Ce stim despre tipurile de mincare

Antreurile
Antreurile sint preparate culinare care se servesc ca felul intii, inlocuind supele si ciorbele. Au
avantajul ca ofera, intr-un volum mic, principii nutritive valoroase, sint apetisante prin aspect
si excitante prin gust. Se recomanda mai ales la cei care au nevoie de un aport caloric crescut
intr-un volum mic (sportivi).
In aceasta categorie intra: salata de boeuf, salata orientala, unele preparate din ou (omleta),
pateul de ficat, creierul in aspic s.a.

Salatele
Salatele sint preparate culinare care se servesc fie ca adaosuri, fie ca intrari, in functie de
materia prima folosita la pregatirea lor si de procedeul tehnologic.
upa procedeul tehnologic, se deosebesc: salate crude (salata verde, salata de andive, salata
de creson, salata de rosii, salata de var!a rosie sau alba, salata de telina s.a.) si salate fierte si
coapte (salata de ardei copti, salata de vinete cu rosii, salata de sfecla, salata de conopida,
salata de fasole tucara, salata de dovlecei, salata de fasole alba, salata a la russ", salata de
boeuf, salata vinegreta, salata orientala s.a.).

Garniturile
#arniturile sint preparate culinare care insotesc alte preparate, cu scopul de a le creste
valoarea nutritiva sau de a permite pre!entarea estetica a preparatului respectiv, cu rol in
stimularea apetitului.
$ot fi preparate din legume sau din paste fainoase.
#arniturile preparate din legume se pot folosi ca pireuri (produse culinare obtinute prin
fierberea si apoi pasarea legumelor cu adaos de unt si lapte), soteuri (preparate culinare care
au la ba!a o leguma, unt si sare si se pot pregati fie prin fierbere in apa, fie fierte in aburi) sau
se pot prepara a la gre%ue, adica fierte inabusit, adaugind unt sau untdelemn, dupa
prescriptie, si !eama de lamiie.
#arniturile preparate din paste fainoase se vor fierbe in apa multa si apoi se vor limpe!i cu apa
calda pentru a nu se aglutina. Inainte de servire, cind sint inca fierbinti, se vor amesteca cu
unt proaspat sau cu putin untdelemn. #risul pentru casa (garnitura linga carne) si ore!ul
pentru pilaf se fierb in supa limpede de legume. In acest fel, fainoasele devin mai gustoase si
mai hranitoare prin adaosul de saruri minerale si unele vitamine din acestea. &re!ul si
fainoasele nu se prajesc in grasime.

Budincile
'udincile sint preparate culinare pregatite din carne, legume sau fainoase, legate cu un sos alb
sau cu ou, la care se adauga diferite ingrediente pentru ameliorarea gustului si cresterea
valorii nutritive (cascaval, unt, smintina etc.). Se servesc ca felul doi.
'udincile dietetice se prepara la fel ca si cele obisnuite, cu deosebire ca, in unele ca!uri, se
inlocuieste cascavalul cu brin!a de vaci proaspata, se exclude galbenusul de ou, iar untul se
adauga proaspat la servire. (le se fierb la cuptor in apa (bain marie), nu se coc, crusta
formata fiind iritanta.

Sufleurile
Sufleurile sint preparate culinare asemanatoare cu budincile. Au o structura mai pufoasa,
datorita albusului batut spuma adaugat, care le face sa creasca si sa devina foarte afinate. Se
servesc imediat dupa ce au fost scoase din cuptor, chiar in gratinul in care au fost preparate.
Sint foarte apetisante si cu valoare nutritiva data de ingredientele folosite cu o digestibilitate
foarte buna. Se servesc ca intrari, inlocuind supele si ciorbele.

Fripturile
)ripturile sint preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de
carne, care, in functie de procedeul tehnologic utili!at, pot fi: fripturi la tava, la tigaie, la
gratar, la frigare sau inabusite.
)ripturile dietetice se prepara numai din carne slaba (de vita, de pasare, de peste), la gratar
sau inabusite. In functie de prescriptie, pot fi utili!ate si unele organe.
*asolul dietetic se prepara din diferite carnuri slabe (de vita, de pasare, de peste), dupa
indicatiile respective, cu deosebirea ca se pune carnea la fiert in apa rece (pentru saracirea ei
in substante extractive). Se serveste cu legume fierte, !eama de lamiie s.a.

Mincarurile de legume
+incarurile de legume, ca si cele din carne, se pot prepara cu sosuri dietetice.

Aluaturile
)aina de cereale nu poate fi folosita ca atare, deoarece amidonul crud este atacat de sucurile
digestive. e aceea, ea se amesteca cu apa si sare, se fierbe sau se coace. Astfel, iau nastere
aluaturile. $rin adaugarea la aceste componente de ba!a a diverselor ingrediente, se vor
obtine diferite tipuri de aluaturi.
In aluatul necopt, granulele de amidon se gasesc partial deteriorate, datorita procesului de
macinare. (le apar usor umflate, gradul lor de hidratare fiind limitat de temperatura aluatului.
In cursul inglobarii apei, aceasta va patrunde in spatiile dintre granulele de amidon, pe care le
va face sa adere intre ele.
#lutenul (proteina din cereale) formea!a o masa elastica care contine o cantitate important de
apa. ,ele mai bune fainuri din punctul de vedere al panificarii sint acelea care contin un gluten
elastic, extensibil, si care retine cea mai mare cantitate de apa.

Aluatul de panipat. -n aluat folosit in bucatarie este cel uscat sau aluatul nisipos de tratare,
care se prepara fara apa, numai din faina, unt, !ahar, galbenus de ou si sare. $rin coacerea
acestuia, amidonul se va transforma in dextrine si apoi se va carameli!a, impreuna cu !aharul.
.ipsa apei va impiedica formarea gelului. .egatura dintre granulele de amidon dextrini!ate sau
carameli!ate se va face prin intermediul grasimii sau galbenusului de ou, care coagulea!a.
Acest tip de aluat este frabil, sfarimindu-se usor intre dinti. (ste mai bine digerat decit aluatul
dospit, intrucit se imbina mai bine cu sucurile digestive.

Aluatul de biscuiti se aseamana cu cel nisipos, cu deosebirea ca untul este adaugat dupa ce a
fost topit in prealabil in bain marie, iar oul se inglobea!a ca albus batut, spuma.
l Aluatul de ecler si choix a la cr"me se prepara din faina, apa, unt, ou si sare (fara !ahar).
#rasimea este fiarta in apa si faina se introduce treptat in amestecul care fierbe pe foc. &uale
se adauga dupa ce s-a ridicat compo!itia de pe foc. Se coace la cuptor fara sa se unga tava.

Aluatul de foi de placinte, desi este fraged datorita continutului sau crescut in grasime, este
foarte indigest. Se prepara prin amestecarea fainii cu grasimne in parti egale. /u se foloseste
in alimentatia dietetica.

In alimentatia bolnavilor se folosesc mai ales aluaturile nedospite: de biscuiti, de ecler, choix a
la cr"me, tarta. Acestea se coc la cuptor in tava tapetata cu hirtie. (le se pot umple cu
gelatine de fructe, creme de vanilie, spume de albus, brin!a de vaca s.a., facind parte din
deserturi.
eserturile

Deserturile sint preparate culinare care au in compo!itia lor, pe linga materia prima de ba!a
(de la care primesc denumirea) si !ahar, arome, coloranti etc., si se servesc la sfirsitul mesei,
intrucit confera sen!atia de satietate.
Intre acestea amintim: compoturile, sucurile de fructe, preparatele din fainoase cu lapte,
cremele, gelatinele, preparatele din diverse aluaturi.
Sucurile de fructe se prepara din fructe de calitate buna si numai inainte de a fi servite, deci
foarte proaspete. ,ele mai folosite fructe sint: merele, perele, aceastea se rad pe ra!atoarea
de sticla, fragii, capsunile, murele, !meura, strugurii, acestea se asa!a mai intii pe o sita sub
un curent de apa rece pentru a se sptla bine, apoi se storc printr-un tifon.
,ompoturile se obtin prin fierberea fructelor in apa, cum ar fi merele, perele, gutuile,
piersicile, caisele, prunele, visinile, ciresele sau prin oparirea lor in ca!ul portocalelor,
capsunilor, fragilor, !meurei.

.a bolnavii de stomac se recomanda pregatirea compotului din fructe dulci: prune, mere,
cirese, care se vor trece prin sita dupa fierbere, indulcirea facindu-se cu moderatie.

)ainoasele cu lapte. Se pot prepara ca spuma de gris, budinci indulcite la care se adauga
galbenus si albus batut spuma.