CAPITOLUL 1 TEHNOLOGIA VINULUI

Denumirea de OENOLOGIE îşi are originea în cuvintele greceşti ”oenos-vin” şi ”logos-vorbire”, în
sens mai larg ”ştiinţa vinificaţiei”.
De fapt prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) se înţelege ştiinţa care se ocupă cu studiul şi
procedeele de obţinere, îngrijire şi păstrare a vinurilor şi a altor produse derivate din struguri must sau vin.

Un strugure este compus din două părţi principale: ciorchinele şi boabele. La rândul lor, boabele
sunt alcătuite din pieliţă, pulpă şi seminţe. Raporturile cantitative şi numerice dintre toate aceste
componente determină structura fizico-mecanică a strugurilor.

Boabele:
reprezintă 93-97% din greutatea strugurelui;
sunt alcătuite din pieliţă, miez sau pulpă şi seminţe;
la soiurile pentru vin, într-un kg de struguri sunt 450-1000 de boabe iar seminţele şi pieliţa au o
pondere mai mare comparativ cu cele pentru masă;
în general, pieliţa reprezintă între 4 şi 20%, miezul sau pulpa 73-95%, iar seminţele între 2 şi 7% din
greutatea boabelor.
Raportul dintre diferitele componente ale strugurilor variază foarte mult de la soi la soi şi depinde de
gradul de maturare al strugurilor şi condiţiile ecologice de creştere. Ponderea seminţelor şi a pieliţei se
micşorează pe măsură ce procesul de coacere avansează. La atingerea maturităţii tehnologice scade
greutatea ciorchinilor şi a seminţelor şi creşte cantitatea de miez.
Pieliţa sau epicarpul este învelişul extern al bobului, care protejează miezul şi seminţele, fiind în acelaşi timp locul
de depozitare al substanţelor colorante şi aromate. Partea externă a pieliţei poartă numele de cuticulă, reprezintă 1,5% din
greutatea pieliţei şi este formată dintr-un start de celule cu pereţii foarte subţiri.

Cuticula este acoperită de un strat mai gros sau mai subţire de pruină, pe care o putem caracteriza astfel:
• este o substanţă ceroasă compusă din acid palmitic şi cerotic, terpene nesaturate, alcooli, acizi graşi liberi, aldehide,
parafine şi substanţe neidentificate;
• are rolul de a reduce intensitatea evaporării apei din bob;
• reţine la suprafaţa bobului microorganismele din flora spontană, care au un rol deosebit de important la fermentaţia
mustului;
• conţine o serie de substanţe din grupa lipidelor, care servesc ca hrană pentru levuri;
• în timpul fermentaţiei unele componente ale pruinei iau parte la formarea aromelor secundare din vin.

În timpul maturării strugurilor pieliţa nu mai creşte, se întinde şi se subţiază, ca urmare a creşterii în volum a boabelor,
iar la supramaturare începe să se mortifice. În cazul unor toamne mai ploioase pieliţa strugurilor poate crăpa, au loc pierderi
de must iar boabele sunt invadate de mucegaiul cenuşiu, care depreciază calitativ vinul obţinut.

Compoziţia chimică a pieliţei. Pieliţa are o compoziţie chimică deosebit de complexă. Comparativ cu ciorchinele, la
pieliţă se semnalează mai bine stratul ceros, numit pruină, ce imprimă boabei un aspect catifelat ”brumat” şi pe a cărei
suprafaţă sunt depuse de vânt sau de insecte, drojdii şi alte microorganisme. Pruina reprezintă 1,5% din greutatea pieliţei
proaspete.

Proporţia de apă reprezintă 50-80% din greutatea pieliţei proaspete; restul de 20-50% constituie substanţă uscată
care, la unele soiuri şi în anii secetoşi poate ajunge până la 60%.

Dintre glucide: celuloza, pentozele şi pentozanii, substanţele pectice, gumele şi mucilagiile , glucoza şi fructoza.

Conţinutul în substanţe cu azot oscilează între 0,8-2%; cenuşa reprezintă 0,5-1% din greutatea pieliţei.

Acizii, ca şi la ciorchini, se află mai mult în stare de săruri decât în stare liberă, ceea ce face ca pH-ul să fie mai mare
decât în sucul pulpei.
În compoziţia pieliţei este caracteristică prezenţa substanţelor aromate, tanante, dar mai ales a celor colorante.
Natura şi cantitatea tuturor acestor substanţe din pieliţă diferă, oscilând în limite foarte largi, în funcţie de soi, gradul de
maturare al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului etc.
Pulpa, miezul sau mezocarpul este partea bobului cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Este formată din mai multe straturi
de celule; aceste celule se caracterizează prin aceea că au cele mai mari dimensiuni şi în timpul prelucrării strugurilor ea
eliberează mustul, care, prin fermentare se transformă în vin.

Pulpa este unitatea uvologică cu cea mai mare importanţă, întrucât din ea provin majoritatea constituenţilor principali ai
mustului ca, de exemplu, glucidele, acizi, substanţe azotate, substanţe minerale etc. Fiind constituită aproape numai din
sucul vacuolar al celulelor şi mai puţin (până la 0,5%) din resturile solide ale pereţilor celulari şi ale fascicolelor fibro-
vasculare, de regulă, în practică nu se face distincţie între pulpă şi must.

Compoziţia chimică a pulpei (mustului) este foarte complexă. Dintre constituenţi, apa se găseşte în cea mai mare
cantitate, ea reprezentând 53- 85%, mai frecvent 70-85%. Urmează glucidele, acizii, substanţele azotate, compuşii
fenolici, substanţe odorante, substanţe minerale etc
Pentru strugurii materie primă se pot determina anumiţi indici uvologici pe baza cărora obţinem date referitoare
la calitatea materiei prime care influenţează direct calitatea mustului şi deci a vinului obţinut. Dintre aceştia prezintă
importanţă următorii: indicele de structură al strugurelui; indicele de boabe; indicele de alcătuire al bobului; indicele de
randament.


Indicele de structură a strugurelui: se determină împărţind masa boabelor la masa ciorchinilor.

Indicele de alcătuire a bobului: reprezintă raportul dintre masa miezului şi a pieliţei împreună cu seminţele.
Se determină împărţind masa miezului la masa pieliţei şi a seminţelor.
Indicele de boabe: este dat de numărul de boabe la 100 g de struguri şi are valori de la 12 până la 100. La
soiurile de struguri cu boabe mici, el poate depăşi cifra de 100. La acelaşi soi valoarea acestui indice variază în
funcţie de ecosistem.

Indicele de randament: reprezintă raportul dintre masa mustului şi a tescovinei. Acest indice are valori mai
mici la soiurile de struguri cu boabe mici şi pieliţa groasă, cum sunt: Cabernet Sauvignon, Traminer, Pinot şi valori
mai ridicate la soiurile cu strugurii mai bogaţi în must şi cu pieliţa mai subţire, ca Galbenă de Odobeşti, Mustoasă etc.
Stabilirea momentului optim de recoltare

Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileşte prin urmărirea dinamicii maturării, dozându-se în
laborator zahărul, aciditatea şi greutatea a 100 de boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor în pârgă şi
până la cules.
O deosebită importanţă o are tehnica recoltării probelor de struguri şi constituirea probei medii.
Aceasta se poate alcătui în mai multe moduri:

• se culeg circa 1,5 kg struguri de la 10-15 butuci, repartizaţi în aşa fel încât să cuprindă întreaga suprafaţă a parcelei;

• se recoltează de la un număr mai mare de butuci numai fragmente de ciorchini;

• se recoltează boabe de struguri (250 boabe de pe 250 de butuci). Această metodă dă cele mai bune rezultate
dovedindu-se metoda cea mai precisă.

Datele obţinute în urma analizei probelor medii se înscriu într-un grafic. Pe abscisă se trec datele la care au fost
recoltate probele de struguri, iar pe ordonată rezultatele obţinute. Unind punctele corespunzătoare componentelor analizate
rezultă trei curbe, care indică dinamica fiecărui element în timpul maturării strugurilor.

Din analiza lor se observă că acumulările de zaharuri au un mers ascendent, cu oarecare stagnări provocate de
condiţiile climatice. Curba concentraţiei în aciditate descreşte rapid la începutul maturării, apoi descreşterea este mai lentă.
O alură caracteristică prezintă curba greutăţii boabelor, care este ascendentă până la un moment dat, după care devine
descendentă, în ritm mai mult sau mai puţin rapid, în funcţie de soi şi condiţiile climatice ale anului. Se consideră că strugurii
au ajuns la maturarea deplină când boabele au ajuns la greutatea maximă iar conţinutul în zaharuri este maxim (nu mai
creşte 2-3 zile consecutive).

Momentul optim de recoltare se stabileşte şi în funcţie de tipul de vin care urmează să se obţină.

Pentru diferite tipuri de vin, strugurii se recoltează la următoarele momente:

Pentru vinurile albe de consum curent conţinutul de zahăr din struguri trebuie să fie 170-180 g/l. În practică, însă,
culesul începe cu 5-6 zile mai înainte, când strugurii au acumulat în jur de 150 g/l zaharuri şi se termină la începutul
supramaturării lor, iar prin egalizarea vinurilor obţinute se ajunge în final la tipul de vin dorit.

Pentru vinurile superioare albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr. Pentru
obţinerea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine (VSO) şi trepte de calitate, recoltarea strugurilor se face
numai la supramaturare.

Pentru vinurile roşii de consum curent conţinutul în zahăr va fi cuprins între 180-200 g/l, iar aciditatea de minim
5g/l. O aciditate mai mare sau un conţinut în zaharuri mai redus nu asigură obţinerea unor vinuri armonice;

Pentru vinurile roşii de calitate superioară conţinutul în zahăr va fi cuprins între 200-250 g/l, iar aciditatea între 4,5-
5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roşii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate şi culoare.

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A MUSTULUI DIN STRUGURI

Culesul transportul şi recepţia strugurilor

Operaţiile de recoltare, transport şi recepţie sunt foarte importante în vinificaţia primară deoarece influenţează în
mod direct cantitatea şi calitatea materiei prime. Se execută într-o perioadă relativ scurtă, de 3-4 săptămâni, însă nu mai
mult de 20 de zile. După evaluarea producţiei de struguri se întocmesc grafice de recoltare pe zile, indicându-se ordinea
de recoltare a soiurilor, forţa de muncă şi mijloacele de transport necesare.
Faţă de maturitatea deplină culesul strugurilor poate fi prematur şi întârziat. Se culeg prematur recoltele
depreciate de mucegai, mană şi grindină. Culesul întârziat se face, de regulă, în cazul preparării vinurilor licoroase
naturale.

După modul cum se execută, culesul poate fi integral sau în etape (fracţionat). În primul caz se recoltează la rând
toţi strugurii de pe butuc. Se practică în cazul recoltelor cu o coacere omogenă. Tot o recoltare integrală se face şi în
cazul recoltelor atacate de mucegai.

Culesul fracţionat se face în cazuri speciale şi îndeosebi în cazul preparării vinurilor licoroase naturale în
podgoriile consacrate. Pentru obţinerea vinurilor dulci naturale se practică un cules fracţionat în mai multe etape,
recoltându-se de fiecare dată numai boabele stafidite, fracţiuni de struguri sau struguri întregi, cu boabele stafidite.

Strugurii recoltaţi din vie trebuie să ajungă într-un timp cât mai scurt şi în aceiaşi stare ca în momentul recoltării
lor la unităţile de prelucrare. Recepţia strugurilor la cramă este atât cantitativă, prin cântărire, cât şi cantitativă prin
determinarea conţinutului în zaharuri şi a acidităţii strugurilor.

La recepţia calitativă, după identificarea soiurilor, se stabileşte starea biologică a strugurilor, apoi se iau probe
pentru analize de laborator. În vederea realizării unei probe cât mai omogene, se ridică 2-3 kg struguri din diferite părţi
ale vehiculului. Se verifică dacă soiul corespunde celui înscris în bonul de recoltare, dacă strugurii sunt nestriviţi,
sănătoşi sau se stabileşte gradul de atac, omogenitatea lotului din punct de vedere al gradului de maturitate.

Recepţia cantitativă se face prin cântărirea dublă pe basculă a vehiculului plin şi după golire.


Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor

Zdrobirea constă în spargerea pieliţei boabelor şi destrămarea pulpei, cu scopul de a pune în libertate mustul.
Operaţia de zdrobire se realizează cu ajutorul unor cilindri sau valţuri de zdrobire de diferite tipuri şi forme. Procentul de
boabe zdrobite variază între 92 şi 99 în funcţie de tipul de zdrobitor şi modul lui de reglare. Gradul de zdrobire creşte cu
micşorarea distanţei dintre cilindri, însă, în acelaşi timp creşte conţinutul în fier, tanin şu burbă. Fiecare bob de strugure
trebuie astfel zdrobit încât pieliţa să nu fie zdrenţuită, iar ciorchinele şi seminţele să rămână intacte.
Desciorchinarea sau dezbrobonirea constă în separarea boabelor de pe ciorchini. Se execută concomitent cu
zdrobirea strugurilor, cu ajutorul dezbrobonitorului.

Zdrobitorul-dezbrobonitor obişnuit se compune din coşul de alimentare, zdrobitorul propriu-zis, formar din doi
cilindri cu valţuri sau canale, care se rotesc în sens invers; distanţa dintre aceste valţuri este reglabilă. Partea activă a
desciorchinătorului este formată dintr-un cilindru separator şi axul desciorchinător prevăzut cu palete, aşezate în
spirală, confecţionate din oţel inoxidabil. Prin cilindrul perforat se scurge mustuiala în jgheabul de evacuare.

Pompa transportă mustuiala printr-un furtun, spre căzile de fermentare, în cazul vinurilor aromate sau roşii sau
spre linurile de scurgere, în cazul vinurilor albe nearomate. Ciorchinii separaţi sunt evacuaţi continuu, prin intermediul
unui jgheab.

Separarea mustului de boştină

După zdrobire şi dezbrobonire, în mustuiala obţinută, o parte din must se află liber, urmând ca el să fie
separat de pieliţe şi seminţe. Acest must provenind din centrul bobului este mai sărac în resturi de pulpă, pieliţă, însă
mai bogat în zahăr, acizi, substanţe azotoase, tanin etc. Este mai armonic alcătuit, se limpezeşte mai repede şi poartă
numele de ravac.

La obţinerea vinurilor albe, boştina de struguri, obţinută după scurgerea mustului ravac, este trecută la presare
pentru epuizarea în must. Presarea se face imediat după separarea ravacului, pentru a evita degradarea mustuielii de
către bacteriile acetice. Gradul de presare trebuie astfel asigurat încât extracţia să se limiteze numai la sucul vacuolar,
fără epuizarea întregului suc vegetal.

Pentru ca operaţia de presare să fie eficient condusă, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: asigurarea
extracţiei maxime a mustului, evitând frecarea boştinei şi distrugerea ţesutului pieliţei, a sâmburilor şi a ciorchinilor;
durata presării să fie cât mai mică pentru a se evita contactul îndelungat între must şi tescovină, oxidarea mustului şi
declanşarea fermentaţiei; dirijarea presiunii; obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă şi pieliţe.

Limpezirea musturilor

Mustul de la presă conţine în suspensie pieliţe, părţi de ciorchine, pulpă, praf, resturi de la produsele fitosanitare
etc., produse care nu aduc nici o îmbunătăţire calitativă viitorului vin. Totalitatea acestor componente alcătuiesc burba.

Limpezirea se poate realiza prin mai multe metode, cu condiţia ca prin orice metodă s-ar obţine limpezirea
mustului, acesta trebuie să se afle sub protecţia unei doze de SO2 adăugat pe struguri înainte de zdrobire şi în mustul
obţinut după scurgere şi presare pentru protecţie antioxidantă. Doza de SO2 este variabilă în funcţie de starea de
sănătate a recoltei, între 40 şi 100 mg/l SO2 total, adăugat în părţi egale pe struguri şi în must.

Limpezirea spontană. În toamnele reci, când strugurii sunt sănătoşi, limpezirea se face spontan, în timp de 10-20
h.

Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari şi moderne sunt dotate cu instalaţii frigorifice şi cu
spaţii de limpezire adecvate acestui tratament. În acest scop, se folosesc schimbătoare de căldură de capacităţi şi
construcţii diferite. Răcirea se face până la temperatura la care substanţele în suspensie se depun, prin trecerea mustului
prin conduce răcite la exterior. Are dezavantajul că după răcire mustul intră greu în fermentaţie datorită temperaturii
scăzute. Din acest motiv se recomandă încălzirea înainte de fermentaţie până la temperatura optimă de 15°C.

Limpezirea prin centrifugare este din ce în ce mai practicată având avantajul că se realizează pe măsura
vinificării. Se practică numai la vinurile de consum curent fiind neindicată pentru vinurile speciale deoarece se produce o
puternică aerare a mustului care are urmări negative asupra calităţii vinului.

Limpezirea gravitaţională în prezenţa SO2 este curent folosită înainte ca mustul să fie trecut la fermentaţie.
Această metodă se bazează pe proprietăţile SO2-ului de a inhiba dezvoltarea drojdiilor sălbatice şi a altor
microorganisme dăunătoare. Sedimentarea constă în depunerea prin cădere liberă (sub acţiunea forţei gravitaţionale) a
impurităţilor solide dispersate în masa mustului, iar decantarea este operaţia de separare a lichidului limpezit de pe
sediment. Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitaţională să decurgă în bune condiţii este necesar ca orice
activitate fermentativă să fie blocată timp de minim 12-24 ore din momentul obţinerii mustului, perioadă în care
depunerea particulelor (şi mai ales a celor mai mari de 0,2 mm) este asigurată.
METODE ŞI TEHNICI DE CORECTARE A COMPOZIŢIEI MUSTULUI

Prin corecţiile aplicate mustului se înţelege totalitatea operaţiilor tehnologice, prin care se măreşte sau se
reduce conţinutul unora dintre componentele chimice ale mustului, în vederea realizării unei materii prime care să
corespundă tipului de vin dorit.

Corecţiile urmăresc ameliorarea musturilor deficitare în mod natural, datorită condiţiilor meteorologice
nefavorabile din cursul anului.

La efectuarea acestor operaţii trebuie avut în vedere faptul că ele nu pot niciodată să compenseze întru totul
insuficienţele unei maturări deficitare a strugurilor

Corectarea conţinutului de zahăr al mustului

Corectarea deficitului mustului în zahăr, se poate realiza prin: amestecarea cu musturi foarte bogate în zahăr, prin
adaos de zahăr, prin adaos de musturi concentrate şi prin adăugarea de alcool.

Corectarea acidităţii mustului

Între anumite limite, aciditatea constituie un element de calitate, de conservare a vinurilor, preîntâmpinând
îmbolnăvirile bacteriene. Atât excesul cât şi insuficienţa acidităţii influenţează nefavorabil gustul acestora.

Un must cu aciditate de 5-6g/l acid sulfuric se consideră un must normal şi el poate asigura obţinerea unor vinuri
echilibrate. Mustul trebuie să aibă aciditatea cu cel puţin 1g/l mai mare decât tipul de vin ce trebuie obţinut.

În general se fac corecţii la musturile la care aciditatea este mai mică de 4g/l acid sulfuric. Corectarea acidităţii
presupune atât ameliorarea mustului cu aciditate scăzută, cât şi a celui cu aciditate prea ridicată.

Musturile cu aciditate scăzută se pot corecta fie prin cupajare cu alte musturi mai acide, fie prin adaus de acid
tartric.

Pentru scăderea acidităţii musturilor se folosesc metode chimice şi biologice. Dintre metodele chimice,
menţionăm aplicarea carbonatului de calciu şi a tartratului de potasiu.
ANTISEPTICI ŞI ANTIOXIDANŢI FOLOSIŢI ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ


Bioxidului de sulf în vinificaţie

Bioxidul de sulf se foloseşte în vinificaţie de mult timp şi în multe ţări, datorită proprietăţilor sale de antiseptic,
limpezitor, antioxidant, decolorant şi conservant al aromelor. Introdus în must sau vin, SO2 se poate găsi sub
diferite stări. O mică parte este solvit fizic, dar cea mai mare parte formează cu apa din must şi vin, H2SO3.
La rândul lui, acesta se poate afla în stare nedisociată, ca H2SO3 molecular, sau sub formă disociată, respectiv ca ioni
de HSO3¯ şi ioni SO3¯. În anumite condiţii pot să apară şi ioni de pirosulfit.

Acţiunea antiseptică este în funcţie de doză. Bioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid,
având deci rol de stabilizator biologic. Exercită o acţiune selectivă prin aceea că inhibă activitatea unor specii de drojdii şi
bacterii nedorite în vin şi neadaptate la dozele de bioxid de sulf folosit.

Acţiunea antioxidantă. Bioxidul de sulf fiind un reducător puternic poate proteja musturile şi vinurile împotriva oxidării.
Acţiunea antioxidantă se manifestă, în primul rând, prin aceea că SO2 distruge sau frânează enzimele care catalizează
oxidarea anumitor substanţe. Cea de-a doua cale constă în combinarea SO2-ului cu substanţele uşor oxidabile din vin.
De exemplu, SO2 reacţionează cu aldehida acetică şi formează acidul aldehidosulfuros. Sub această formă, aldehida
acetică nu mai poate reacţiona cu oxigenul şi ca atare nu se mai transformă în acid acetic, care imprimă vinului acel
miros şi gust de oţetit. A treia cale de protecţie antioxidantă se bazează pe proprietatea SO2 de a se combina cu
oxigenul mult mai repede decât alte substanţe, care, combinându-se cu oxigenul ar modifica, în mod nefavorabil,
calitatea vinului.

Acţiunea de conservant al aromelor, datorită blocării proceselor de oxidare şi deci de denaturare a acestora. Trebuie
menţionat rolul de dizolvant al substanţelor colorante din pieliţa bobului de strugure, de floculant faţă de coloizii mustului,
fapt important în operaţia de decantare, rolul de favorizant al dezvoltării aromelor în timpul vinificaţiei, având în acelaşi
timp rolul de blocare a substanţelor cu gust şi miros neplăcute.
De asemenea are rol important în asigurarea stabilităţii culorii (a antocianilor).
SO2 se poate utiliza în industria vinicolă sub formă gazoasă, lichefiată, soluţie apoasă şi în stare solidă ca şi
săruri.

Bioxidul de sulf sub formă gazoasă
Sub această formă SO2 se utilizează la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea şi conservarea
butoaielor de lemn şi indirect la sulfitarea mustului şi vinului. În mod teoretic, din arderea unei cantităţi de sulf trebuie să
rezulte o cantitate dublă de SO2. În realitate, numai 2/3 până la ¾ din sulf se transformă în SO2, restul reprezintă pierderi
datorate impurităţilor, formării de SO3, arderilor incomplete etc.

Bioxidul de sulf sub formă lichefiată
Administrarea în vin se poate face direct din butelie, care în mod obişnuit conţine 50-75 kg SO2, sau cu ajutorul
unui dozator numit sulfitometru.

Bioxidul de sulf sub formă de soluţie
Soluţia apoasă de SO2 se prepară din SO2 lichefiat. Concentraţia care se poate realiza depinde de temperatură;
la temperatură obişnuită se poate ajunge până la 8%. Se optează pentru o soluţie de concentraţie 6%, deoarece este mai
stabilă. Sunt preferate soluţiile proaspete.
Procedeul cel mai raţional şi economic de administrare ce asigură o doză precisă este cel sub formă de SO2
lichefiat, dar frecvent se folosesc şi soluţiile de acid sulfuros în concentraţie de 6-10% la must/vin şi 1-2% pentru alte
scopuri (sterilizarea dopurilor, sticlelor, butoaielor etc.). În primul caz, dozarea se face cu ajutorul diverselor tipuri de
sulfitometre, iar în cazul soluţiilor de H2SO3 se recomandă pompe dozatoare.

Bioxidul de sulf sub formă de săruri
Dintre sărurile acidului sulfuros mai utilizat este pirosulfitul de potasiu, cunoscut şi sub numele de metabisulfit.
Administrarea K2S2O5 în must şi vin se face sub formă de soluţie apoasă 10%.
Momentul sulfitării vinurilor

Administrarea anhidridei sulfuroase trebuie să
corespundă momentului în care acest poate influenţa
favorabil procesele biochimice şi microbiologice din must şi
vin.

Două din aceste momente sunt mai importante: la
prelucrarea strugurilor (în faza prefermentativă) şi la
terminarea fermentaţiei alcoolice, în faza de formare a
vinurilor la care se adaugă sulfitarea sau resulfitarea lor pe
toată durata păstrării, până in momentul îmbutelirii.

La terminarea fermentaţiei, vinurile tinere conţin
cantităti mari de dioxid de carbon, care le protejează de
oxidare.

Pe măsură ce se pierde dioxidul de carbon şi vinul
este supus la o serie de operaţii tehnologice, care permit
accesul oxigenului, apare necesitatea protejării vinului prin
resulfitări.

În vinificaţia modernă, sulfitarea capătă o mare
importanţă, întrucât de momentele aplicării ei şi de doza de
dioxid de sulf administrată depinde modul de evoluţie
ulterioară a vinului respectiv.

Sulfitările şi resulfitările trebuie să asigure
menţinerea în vin a unor cantităţi de 25-35 mg/L SO2 liber.
Resulfitarea se face ori de cate ori concentraţia în SO2
liber din vin scade sub doza de conservare.
Destinaţia vinului Tip de vin Doză SO
2
liber
(mg/L)
Conservare
roşu 20-30
alb sec 30-40
alb dulce 40-80
Îmbuteliere şi/sau
livrare
roşu 10-30
alb sec 20-30
alb dulce 30-50
Livrare în vrac
(containere sau butoaie
de lemn)
roşu 25-35
alb sec 35-45
alb dulce 80-100
Conţinutul în SO
2
liber recomandat pentru
diverse tipuri de vinuri

Limite maxime de so
2
admise la punerea în consum a vinurilor prevăzute de reglementările din România

Categoria de vinuri
Conţinutul maxim în
SO
2
total (mg/L)
roşii, seci 160
albe şi roze, seci 210
roşii, demiseci 210
albe şi roze, demiseci 260
demidulci şi dulci 300
vinuri provenite din struguri culeşi la supramaturare,
bogate în zaharuri şi enzime oxidazice, obţinute în
podgoriile cotnari, murfatlar, târnave, pietroasa
350
Acidul sorbic

Fiind puţin solubil în apă, se utilizează mai mult sub formă de săruri, şi anume sub formă de sorbat de potasiu. Are
acţiune antiseptică asupra levurilor şi mucegaiurilor şi mai puţin asupra bacteriilor. Proprietăţile sale fungistatice se
bazează pe inhibarea sau chiar blocarea activităţii enzimelor produse de levuri şi mucegaiuri, aşa cum sunt
oxidoreductazele, hidrolazele şi ligazele. Eficienţa tratamentului cu acid sorbic depinde de: dozele utilizate, concentraţia în
alcool şi aciditate, numărul şi speciile de levuri din must sau vin, conţinutul de SO2.
Acidul ascorbic

Acidul ascorbic este folosit ca substanţă de conservare în industria vinicolă datorită proprietăţilor lui reducătoare.
Acesta poate proteja vinul împotriva oxidării, doza maximă legală admisă fiind de 100 mg/L. Acidul ascorbic, prin oxidare
trece în acidul dehidroascorbic, care nu rămâne ca atare ci se degradează; oxidarea se produce cu viteză foarte mare,
ceea ce face ca celelalte oxidări de natură enzimatică sau chimică să nu mai aibă loc.
Prin tratarea vinului cu acid ascorbic, acesta este protejat împotriva casării oxidazice şi a celei ferice. Acidul
ascorbic este eficient numai pentru vinurile care ulterior nu mai vin în contact cu aerul (deci este eficient în cazul
vinurilor care ulterior se îmbuteliază). Se recomandă ca administrarea sa să fie cuplată cu o sulfitare, deoarece el nu
posedă celelalte calităţi ale bioxidului de sulf. Doza maximă de acid ascorbic este de 100 mg/L. Cantitatea de acid
ascorbic cu care se face tratamentul vinului se dizolvă în prealabil în câţiva litri de vin, după care se încorporează în
întreaga masă de vin sub agitare dar fără accesul aerului.
Prin folosirea atât a acidului sorbic şi ascorbic, dozele de SO2 sunt mult micşorate, fără însă a putea fi exclusă în
totalitate sulfitarea.
FERMENTAŢIA ALCOOLICĂ A MUSTULUI DE STRUGURI

În tehnologia transformării strugurilor în vin o mare importanţă prezintă fermentaţia alcoolică, maceraţia boştinei şi
fermentaţia malolactică.
De modul cum aceste trei procese sunt stimulate, activate, frânate, întrerupte sau chiar evitate, aşa cum este cazul cu
ultimele două, depinde în mare măsură calitatea vinului.

Fermentaţia alcoolică este un proces biochimic prin care glucidele se transformă în alcool etilic şi CO2, ca produşi
principali, însoţiţi de o serie de produşi secundari. Procesul este exogen şi se produce sub influenţa enzimelor
existente în levuri.

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 33 kcal.

Fazele de desfăşurare ale fermentaţiei alcoolice a mustului

Fermentaţia mustului nu decurge în mod uniform. În desfăşurarea acestui proces se pot distinge trei faze:
prefermentativă, fermentaţia tumultuoasă şi postfermentativă.

Faza prefermentativă. Se derulează de la introducerea mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă a
bioxidului de carbon.

Macroscopic în această fază, mustul începe să se tulbure, iar temperatura urcă lent până la 17-18°C. Conţinutul în
glucide începe să scadă, şi implicit se micşorează densitatea mustului.
Degajarea de CO2 nu se observă iniţial, deoarece se dizolvă în lichid. Treptat însă, CO2 începe să se degajă iar la
suprafaţa lichidului se formează spumă, motiv pentru care, încă de la umplere, la fiecare vas se lasă un anumit spaţiu
de rezervă, numit gol de fermentare.
Durata fazei este, de obicei, 1-3 zile, fiind condiţionată de numeroşi factori: temperatura iniţială a mustului şi cea a
aerului din secţia de fermentare, concentraţia în zaharuri a mustului, gradul de sulfitare, mărimea vaselor, natura
levurilor utilizate, etc.
Macroscopic faza se evidenţiază printr-un mare număr de levuri, aflate într-un proces intens de înmugurire. Într-un
must proaspăt, numărul acestora se situează între 1000 şi 70000/ml. Prin deburbare, sulfitare şi bentonizare, numărul
lor scade foarte mult, iar prin sterilizare, pot fi total înlăturate. Numărul maxim de levuri ce poate fi atins se situează
între 50 şi 100 milioane/ml.

Faza de fermentare tumultuoasă (zgomotoasă). Această fază este delimitată de începutul şi sfârşitul degajării
evidente a CO2. În această fază, activitatea levurilor este foarte intensă, iar temperatura atinge şi chiar depăşeşte 25-
30°C. Conţinutul în zaharuri scade rapid, atrăgând după sine scăderea densităţii, creşterea gradului alcoolic şi
formarea unor mari cantităţi de CO2, care, în degajare, produce un zgomot şuierător şi o agitare puternică a mustului.
Când gazul carbonic trece prin pâlnia de fermentare, lichidul din ea începe să bolborosească. Faza durează 5-14 zile,
uneori mai mult. Vinurile rezultate după o fermentare de lungă durată sunt mai aromate, mai buchetate. La fermentări
rapide se produc pierderi de substanţe aromate şi de buchet. De obicei, musturile bogate în zahăr fermentează mai
încet, în timp ce cele sărace mai rapid şi mult mai zgomotos.
Faza postfermentativă. Faza postfermentativă este numită şi faza de fermentare liniştită, deoarece degajarea
bioxidului de carbon este mult încetinită, devenind aproape imperceptibilă.

Această fază se caracterizează printr-o viteză redusă de fermentaţie întrucât, ca urmare a sărăcirii în substanţe
nutritive şi a acumulării alcoolului, capacitatea de metabolizare şi de multiplicare a drojdiilor scade.

Tulbureala se depune, fără a mai reveni în masa lichidului, iar odată cu ea încep să se depună şi levurile.
Temperatura vinului scade treptat, până la nivelul celei din sala de fermentare, iar dacă timpul este friguros are loc şi
depunerea tartraţilor. Drept urmare, vinul începe să se limpezească şi să capete însuşirile lui specifice.

Când se prepară vinuri cu rest de zahăr, postfermentaţia se întrerupe la un stadiu care asigură concentraţia
corespunzătoare categoriei de vin.
Dacă se urmăreşte obţinerea de vinuri cu multă prospeţime, atunci se iau măsuri ca în masa vinului să rămână
mai mult bioxid de carbon.

Durata acestei faze este de 1-3 săptămâni şi uneori chiar până la câteva luni, funcţie de factorii de mediu,
cantitatea de biomasă de drojdii, categoria de vin ce se urmăreşte a se obţine etc.

Datorită autolizei drojdiilor, vinul se îmbogăţeşte în compuşi biologici activi (enzime, vitamine) şi de asemenea, în
substanţe azotoase. Uneori se declanşează şi fermentaţia malolactică, deşi în cele mai multe cazuri are loc mai târziu.
Modalităţi de realizare a fermentării mustului

Fermentaţia spontană. Ori de câte ori sunt întrunite condiţiile necesare această fermentaţie se produce de la sine, fără
vreo intervenţie exterioară aparentă. Transformarea glucidelor în alcool şi bioxid de carbon se face sub influenţa levurilor
provenite de pe struguri.
Apreciate deci după gradul de participare şi modul cum se succed, levurile responsabile de fermentaţia spontană se pot
grupa în trei categorii: levuri care declanşează fermentaţia (Kloekera apiculata); levuri răspunzătoare de cea mai mare
parte a procesului de fermentaţie (Saccharomyces ellipsoideus) şi levuri complementare sau de finisare
(Saccharomyces oviformis). Fermentaţia spontană este avantajoasă numai în cazul recoltelor sănătoase şi mai puţin sau
deloc în cazul recoltelor cu struguri avariaţi.
Ca avantaj al acestui tip de fermentaţie trebuie amintit faptul că vinurile particularizează într-un grad înalt specificitatea
soiului şi podgoriei din care provin.

Fermentaţia provocată. Se face sub influenţa omului, care intervine cu un adaus de culturilor de drojdii selecţionate.
Utilizarea culturilor de drojdii selecţionate constituie un procedeu modern, care asigură obţinerea unor produse de calitate
superioară, fiind necesară mai ales în următoarele situaţii:
•microflora epifită a strugurilor este săracă, datorită unor ploi abundente;
•în toamnele reci, la fermentarea musturilor puternic sulfitate sau cu o compoziţie chimică anormală;
•la obţinerea unor vinuri speciale.

În afara faptului că diferitele tehnologii de preparare a unor vinuri necesită drojdii specializate, utilizarea drojdiilor
selecţionate oferă următoarele avantaje:
•declanşarea mai rapidă a fermentaţiei alcoolice, ce decurge apoi mai uniform;
•se realizează o conversie completă a zaharurilor;
•se obţine un randament mai mare în alcool cu 0,5-0,1% vol;
•vinurile se limpezesc mai repede, dau un depozit mai compact şi se caracterizează printr-o stabilitate şi o mai mare
rezistenţă faţă de boli.

Drojdiile selecţionate se utilizează în mod obişnuit sub formă de maia.

Maiaua din drojdii selecţionate. Drojdiile selecţionate sunt culturi pure de drojdii cu însuşiri deosebit de
valoroase, izolate din diferite podgorii, care se folosesc la fermentarea mustului în scopul obţinerii unor vinuri
sănătoase şi cu însuşiri calitative superioare.
Fermentaţia nedirijată. Aceasta are loc fără nici un fel de intervenţii. Depinde mult de hazard, fapt pentru care calitatea
viitorului vin, în cele mai numeroase cazuri nu este garantată.

Fermentaţia dirijată. După cum arată şi numele, aceasta are loc sub supravegherea oenologului, care urmărindu-i
desfăşurarea, poate lua măsuri de dirijare a ei. Din mustul rezultat după această tehnică trebuie să rezulte întotdeauna
un vin bun.

Controlul tehnologic al fermentaţiei alcoolice

Constă în observarea permanentă sau periodică a procesului şi în determinarea unor parametrii, pentru a cunoaşte
modul cum decurge. În acest scop o mare importanţă prezintă cunoaşterea variaţiei unor indici fizico-chimici cum ar fi:
densitatea, concentraţia în zahăr şi temperatura lichidului. Determinările privind densitatea, concentraţia în zahăr şi
temperatura se fac de două ori pe zi, dimineaţa şi seara, iar cu valorile găsite se întocmeşte graficul de fermentare.
Variaţia densităţii şi a concentraţiei în zahăr permite să se aprecieze ritmul, regularitatea şi sfârşitul fermentaţiei. Nivelul
şi evoluţia temperaturii constituie criterii pe baza cărora se estimează intensitatea fermentării, forţa cu care se
desfăşoară procesul de fermentare şi momentul când trebuie să se intervină cu măsuri care să-i asigure o desfăşurare
optimă.

În timpul fermentării temperatura mustului creşte, ca urmare a degajării căldurii ce rezultă de la transformarea glucidelor
în alcool şi CO2.
Pe vasul de fermentare se ataşează o etichetă pe care se notează principalii indici fizico-chimici iniţiali ai mustului supus
fermentării: densitatea, aciditatea, conţinutul de zahăr, temperatura.
În situaţia când mustul este prea rece el trebuie încălzit până la atingerea temperaturii de start a fermentaţiei,
respectiv 15°C.

Răcirea a mustului în timpul fermentaţiei. Această operaţie devine obligatorie în majoritatea cazurilor. Răcirea
mustului se poate realiza prin următoarele măsuri:
•aerisirea localului unde se află vasele de fermentaţie, mai ales în timpul nopţii;
•tragerea musturilor dintr-un vas în altul;
•amestecarea mustului cald în fermentaţie cu must mai rece, aflat la începutul sau la sfârşitul perioadei de fermentare.
Întreruperea fermentaţiei alcoolice. În tehnologia obţinerii vinurilor seci, obiectivul principal este ca procesul de
fermentaţie să se desfăşoare până la transformarea completă a zahărului, admiţându-se maxim 4 g/L. În cazul
obţinerii vinurilor cu rest de zahăr este necesar ca fermentaţia să fie întreruptă înainte ca zahărul să fie în
totalitate transformat.

Când musturile sunt foarte bogate în zahăr, fermentarea se poate opri în mod natural, datorită gradului alcoolic
ridicat care sistează activitatea levurilor. La prelucrarea musturilor concentraţia de minim 200 g/L zahăr
(considerată valoare minimă pentru obţinerea unui vin cu rest de zahăr), se impune în mod obligatoriu oprirea
fermentaţiei alcoolice. Momentul va fi ales astfel încât pericolul unei fermentaţii ulterioare să fie cât mai redus,
iar concentraţia în alcool şi zahăr să se găsească într-un raport adecvat tipului de vin. Sistarea fermentaţiei
alcoolice este bine să se facă la o tărie alcoolică mai mică cu 0,5-1% vol.. decât tăria alcoolică ce se
doreşte.

Dintre procedeele folosite în acest scop se amintesc:
• coborârea temperaturii mustului sub 10°C, împreună cu sulfitarea acestuia;
• încălzirea mustului în curs de fermentare la 45-50°C, coroborată cu sulfitare;
• epuizarea mustului în azot asimilabil, prin 2-3 fermentări succesive, urmate de limpeziri prin centrifugare sau
filtrare;
• sulfitarea în doze de 20-30 g/hl cuplată cu bentonizarea.


MACERAŢIA ÎN TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROŞII ŞI AROMATE

Maceraţia este o operaţia tehnologică prin care boştina este menţinută un timp oarecare în contact cu
mustul, în vederea extracţiei anumitor componente din părţile solide ale strugurelui.

În cazul vinurilor roşii culoarea conferită de antociani este prima însuşire cu care consumatorul avizat intră în contact,
pe cale vizuală, fiind un criteriu de selecţie imediată.
Există o mare diversitate de procedee pentru macerarea boştinei. În raport cu fermentaţia ele se pot grupa în două
mari categorii:

•procedee tehnologice unde maceraţia se desfăşoară simultan cu fermentaţia (macerare-fermentare sau
fermentare pe boştină);
•procedee tehnologice unde maceraţia precede fermentaţia (maceraţia carbonică şi maceraţia la cald).


Tehnologia de macerare-fermentare

Este o operaţie tehnologică specifică obţinerii vinurilor roşii. Faptul că ambele procese au loc în acelaşi timp
înseamnă că ele se influenţează reciproc. Creşterea temperaturii şi formarea alcoolului prin fermentaţie face ca
procesul de maceraţie să fie mai rapid şi mai complet decât dacă boştina ar sta în contact cu un must care nu
fermentează; la temperatura de 28-30°C extracţia compuşilor fenolici decurge mai bine decât la 20°C (temperatura
optimă de fermentare la obţinerea vinurilor albe).

Procesul de extracţie care are loc la macerare-fermentare este influenţat în mod esenţial şi de durata de contact a
mustului cu boştina (se extrag mai uşor substanţele utile pentru calitatea vinului şi după un timp de contact mai
mare se extrag substanţele tanante, azotate, pectice, minerale etc., precum şi unele care imprimă vinului un gust
neplăcut). Reglarea duratei de macerare se realizeaza în funcţie de tipul de vin dorit, soiul de struguri utilizaţi,
gradul de maturitate a strugurilor şi starea lor de sănătate, mărimea recoltei etc. Dacă se doreşte obţinerea de
vinuri tinere, durata maceraţiei va fi redusă până la limita care asigură o bună coloraţie. În cazul vinurilor a căror
calitate se îmbunătăţeşte dacă sunt păstrate 1-2 ani la butoi şi apoi la sticle, durata de macerare este mai lungă. În
acest caz, pe lângă antociani se extrage şi o cantitate importantă de taninuri, cu rol important asupra gustului, în
conservarea vinului şi în păstrarea culorii.
Tragerea vinului de pe boştină - constă în separarea vinului de boştină către sau la sfârşitul macerării-
fermentării şi trecerea lui într-un alt vas, unde se va definitiva operaţia de fermentare. Această operaţia mai
poartă numele de răvăcit iar vinul obţinut se cheamă vin ravac.

În funcţie de momentul când trebuie să se execute această lucrare există trei situaţii:
• tragerea înainte de sfârşitul fermentaţiei, când vinul încă este dulce, recomandat pentru obţinerea
vinurilor de consum curent cât şi pentru cele care trebuie să păstreze o anumită supleţe şi lejeritate;
• tragerea imediată după sfârşitul fermentaţiei, numită şi ’’tragere la cald’’, în momentul în care vinul nu
mai are cantităţi importante de zahăr, recomandată în cazul obţinerii vinurilor ce se comercializează rapid;
• tragerea la câteva zile de la sfârşitul fermentaţiei (’’tragere la rece’’), preferabilă pentru obţinerea vinurilor
care se vor păstra timp de mai mulţi ani în vederea învechirii.

După scurgerea vinului ravac boştina se presează, iar vinul rezultat se colectează separat. Vinul de
presă poate fi sănătos, fără rest de zahăr şi acid malic. În această situaţie el se poate folosi la cupajarea cu vin
ravac.

Dacă vinul de presă este sănătos dar foarte astringent el poate fi cupajat dar numai după cleire şi filtrare.

În cazul în care vinul de presă conţine zahăr şi acid malic, el se depozitează separat pentru a-şi termina
fermentaţia. Utilizarea sa pentru cupaj se va face cu rezerve.

Dacă vinul de presă are aciditate volatilă ridicată şi gust rău, el nu se va utiliza pentru cupajare şi nici nu
va fi dat în consum, fiind destinat industrializării.
Maceraţia carbonică

Denumirea de vinificaţie prin maceraţie carbonică defineşte un ansamblu de tehnici a căror caracteristică comună
constă în fermentaţia intracelulară (autofermentarea) a boabelor de struguri menţinute în atmosferă de CO2.
Vinificaţia prin maceraţie carbonică se bazează pe capacitatea boabelor de struguri de a-şi modifica propria
compoziţie fără intervenţia factorilor străini atunci când sunt plasate într-un mediu de dioxid de carbon.

În acest scop se utilizează vase etanşe metalice sau din beton prevăzute la partea inferioară (la circa 20 cm de
bază) cu un grătar, trapă de alimentare cu struguri, uşiţă de eliminare a strugurilor maceraţi, robineţi de evacuarea vinului
ravac, supapă de siguranţă etc. Pentru mecanizarea operaţiei de evacuare a strugurilor, unele cisterne sunt dotate şi cu un
melc transportor.
Strugurii sănătoşi şi cât mai întregi, ceea ce impune luarea unor măsuri privind culesul, transportul şi descărcarea
pentru asigurarea integrităţii, se introduc în vasele de maceraţie, în prealabil umplute cu CO2,, după care se închid ermetic.
În cazul strugurilor sănătoşi şi copţi, la macerare adaosul de SO2 aproape că nu este necesar, însă, după
terminarea fermentaţiei, se impune o uşoară sulfitate (4-7g/hl) pentru protecţia antimicrobiană ca şi pentru mărirea
rezistenşei la aer a vinurilor.
Sub greutatea proprie, strugurii din straturile inferioare se zdrobesc eliberând circa 10-12 % must din volumul total
de struguri, cantitate ce creşte cu timpul maceraţiei până la 60-75 %.
Sub protecţia gazului carbonic şi prin intrarea succesivă a mustului în fermentaţie pe măsura zdrobirii boabelor,
maceraţia se desfăşoară lent la temperaturi relativ scăzute (funcţie mai ales de temperatura iniţială a strugurilor), cu
degajare eşalonată a energiei calorice. În prima etapă de maceraţie se preferă temperaturi mai ridicate (30-35°C), care
favorizează metabolismul anaerob şi conduce la obţinerea unor vinuri colorate, puţin astrigente şi cu o aciditate mai
scăzută. Faza a doua, fermentativă, se recomandă să se desfăşoare la temperaturi moderate (circa 20°C) în scopul
eliminării pierderilor de alcool şi substanţe odorante. Durata de maceraţie depinde mai ales de cinetica temperaturii, fiind de
8-10 zile, când temperatura este cuprinsă între 25 şi 35°C.
Momentul separării vinului ravac se stabileşte funcţie de atingerea caracteristicilor senzoriale dorite, îndeosebi de
indicii cromatici când densitatea rămâne aproximativ constantă (circa 1000 kg/m3), temperatura scade şi încetează
degajarea de CO2.
După ce maceraţia carbonică a avut loc se scurge vinul ravac, se presează strugurii maceraţi şi se asamblează vinul
ravac cu fracţiuni din vinul de presă, după care se desăvârşeşte fermentaţia alcoolică şi malolactică, se trage vinul de
pe drojdie etc.

Vinurile rezultate prin meceraţie carbonică sunt armonioase, au grad alcoolic mai mic cu 0,1-0,5% vol, sunt mai slab
colorate, având o tentă cărămizie asemănătoare celor învechite.

Maceraţia la cald

Maceraţia la cald sau termomaceraţia utilizează încălzirea strugurilor negri, zdrobiţi sau nezdrobiţi ca mijloc de
extracţie a culorii din pieliţa acestora.

Tratarea termică a strugurilor întregi
Prelucrarea termică a strugurilor se poate realiza prin imersarea acestora timp de 3-5 minute în apă sau must cald la
circa 80°C, prin tratarea cu aer cald uscat sau, mai bine, umed.
Este recomandată folosirea vaporilor supraîncălziţi până când pieliţa atinge o temperatură de 70-90°C sau la o
temperatură mai ridicată 150-170°C un timp foarte scurt (15-20 secunde). Astfel, se realizează plasmoliza celulelor
pieliţei şi distrugerea microflorei epifite şi a enzimelor de origine fungică, fără a fi afectat echipamentul enzimatic
propriu, întrucât în interiorul pulpei temperatura este mult mai mică (35-40°C). Există şi posibilitatea folosirii radiaţilor
infraroşii timp de 5-10 minute.
După tratament, strugurii sunt răciţi cu aer rece şi apoi prelucraţi după tehnologia de preparare a vinurilor albe, deşi
uneori apare şi necesitatea unei uşoare macerări (pentru mărirea extractului). Cu toate că vinurile obţinute prezintă
însuşiri senzoriale corespunzătoare, procedeul nu s-a extins la scară industrială datorită productivităţii scăzute şi
consumului mare de forţă de muncă şi energie.
Tratarea termică a mustuielii

Procedeul constă în încălzirea mustuielii în totalitate sau parţial scursă, cu diverse instalaţii, urmată de o macerare
la cald până se ajunge la indicii cromatici doriţi, răcirea şi separarea mustului ravac.
Regimul termic se stabileşte în concordanţă cu caracteristicile materiei prime, evitându-se temperaturile prea
ridicate. Se optează pentru temperaturi de 60-70°C şi o durată de 15-30 minute.

FERMENTAŢIA MALOLACTICĂ

Fermentaţia malolactică constă în degradarea acidului malic din vin în acid lactic şi bioxid de carbon, conform
reacţiei globale:

acid malic acid lactic
HOOC - HC - H2C – COOH  HOOC - HC – CH3 + CO2
 
OH OH

Prin decarboxilarea acidului lactic, care este monocarboxilic, dispare una din funcţiile acide, scăzând astfel la
jumătate aciditatea imprimată de acidul malic. Fermentaţia malolactică este un proces endoterm, cu absorbţie de
energie. Declanşarea şi desfăşurarea procesului se datorează bacteriilor lactice. Acestea, cu echipamentul lor
enzimatic, sunt capabile să producă pe lângă alte transformări şi degradarea acidului malic în acid lactic şi bioxid de
carbon, o transformare utilă pentru îmbunătăţirea calităţii vinului.

Fermentaţia malolactică este absolut necesară pentru vinurile roşii, mai ales pentru cele superioare. Îmbunătăţirile
calitative care apar la aceste vinuri nu se datorează numai reducerii acidităţii, ci şi prezenţei acidului lactic. Acesta
impresionează mai plăcut papilele gustative şi se asamblează mai bine cu astringenţa dată de compuşii fenolici decât
acidul malic, care creează un gust de crud şi o nuanţă de verdeaţă.
La vinurile albe, mai ales la cele din podgoriile sudice, fermentaţia malolactică nu este utilă deoarece vinurile îşi
pierd din prospeţimea şi fructuozitatea lor. Fermentaţia malolactică este de preferat în podgoriile nordice, în anii când
strugurii au aciditate excesivă.

Fermentaţia malolactică dă rezultatele cele mai bune când are loc la sfârşitul sau la scurt timp de la desăvârşirea
fermentaţiei alcoolice.

Declanşarea şi desfăşurarea fermentaţiei malolactice sunt optime dacă se
creează anumite condiţii pentru bacteriile ce o produc:

•dacă pH-ul vinului este cuprins între 3,2 şi 3,8 se se produce spontan;
(cînd pH-ul este mai mic de 3,2 ea nu se produce, sau se produce foarte
greu. Pentru a favoriza declanşarea ei se recomandă o uşoară dezacidifiere
a vinului pe cale chimică);

•gradul de sulfitare trebuie să fie astfel ales încât să nu împiedice
declanşarea procesului (maxim 5g/hl);

•temperatura optimă este 20-25°C. (La valori mai mari de 25°C este posibil
să apară fermentaţia manitică, iar sub 15°C fermentaţia malolactică este
lentă);

•declanşarea şi finisarea fermentaţiei malolactice este favorizată de o uşoară
aerare a vinului atunci când se trage de pe drojdie.
EVOLUŢIA VINURILOR

După finalizarea fermentaţiei alcoolice au loc diverse procese de natură fizico-chimică şi biochimică care delimitează
încă patru faze de dezvoltare. Acestea sunt: formarea, maturarea, învechirea şi degradarea vinului

Formarea vinului
Această fază durează de la sfârşitul fermentării alcoolice până la efectuarea primului pritoc. Este o fază relativ
scurtă, de 3-4 săptămâni. Pe parcursul acestei faze celulele de drojdii (vii şi moarte) precum şi alte particule aflate în
suspensie încep să se sedimenteze sub acţiunea forţei gravitaţionale. Cele mai importante procese fiziologice şi
biochimice sunt exorbţia şi autoliza.
Exorbţia este procesul de eliminare de către levuri a aminoacizilor şi a unor zaharuri nefermentescibile
asemănătoare zaharozei. Aceste zaharuri duc la atenuarea gustului aspru al vinurilor roşii.
Autoliza reprezintă descompunerea proteinelor din celulele moarte de levuri sub acţiunea propriilor enzime
proteolitice, ducând la creşterea conţinutului de substanţe azotate cu masă mică, în special creşterea conţinutului de
aminoacizi. La 10°C autoliza se desfăşoară foarte lent, în timp circa la 20°C procesul este energic rezultând
însemnate cantităţi de aminoacizi şi alţi compuşi azotaţi cu masă mică (polipeptide).

Maturarea vinului

Această fază durează de la primul pritoc până la îmbuteliere. În timpul acestei faze, procesele se desfăşoară sub
acţiunea oxigenului. Încorporat în masa vinului, oxigenul se combină destul de repede cu constituenţii
oxidabili cum sunt: polifenolii, compuşii sulfuroşi, anhidrida sulfuroasă. Viteza reacţiilor de oxidare creşte
odată cu temperatura şi sub acţiunea enzimelor oxidazice. Procesul de maturare decurge cu atât mai repede cu
cât temperatura este mai ridicată, proporţia de oxigen ce pătrunde în vin este mai mare, recipientele de lemn
au o capacitate mai mică, realizându-se astfel o suprafaţă mai mare de contact.
În funcţie de tipul de vin şi de podgorie, maturarea poate să dureze câteva săptămâni, câteva luni sau câţiva
ani.
.
Cele mai importante procese care au loc în timpul maturării sunt:

•dizolvarea unor componente din lemnul butoiului;
•modificarea, condensarea şi depunerea unor compuşi fenolici;
•modificarea conţinutului de alcooli, aldehide, acetali şi esteri;
•evalorarea parţială a unor componente volatile;
•insolubilizarea şi sedimentarea componentelor instabile.

Învechirea vinurilor

Învechirea este un proces îndelungat (5-50 ani) ce are loc numai în cazul vinurilor îmbuteliate, în timpul căruia se
desfăşoară procese cu caracter reducător, deoarece contactul vinului cu oxigenul este întrerupt.
În această fază buchetul se intensifică pe baza proceselor de esterificare şi de acetalizare.

Vinurile destinate învechirii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
•să fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului şi al locului de origine;
•să fi fost obţinute prin tehnologii legale şi corect aplicate;
•să fi parcurs în bune condiţii etapele de formare şi maturare;
•să fie perfect limpezi şi stabile din punct de vedere fizico-chimic, biologic şi biochimic.
•să posede însuşiri organoleptice superioare;
•să deţină parametrii de compoziţie prevăzuţi de Legea viei şi vinului, privind tipurile ce urmează să fie valorificate ca
vinuri îmbuteliate, vechi.

S-a constatat că în funcţie de tipul de vin, caracterul de învechire se obţine după 6-12 luni pentru vinurile roşii seci şi
după 18 luni pentru vinurile demidulci şi dulci.
Durata până la intrarea vinului în declin se numeşte “longevitate” şi depinde de o serie de factori în relaţie directă cu
compoziţia vinului, podgoria, anul de recoltă şi condiţiile de păstrare. Vinurile se păstrează la învechit în sticle închise
cu dopuri de plută, aşezate în poziţie culcată, în hrube (temperatură constantă tot timpul anului, aproximativ 10°C, nu
este permis să se depăşească 12-14°C şi nici curenţi de aer).
Degradarea vinurilor

În funcţie de soi, podgorie, tehnologia de obţinere, condiţiile de păstrare etc., vinurile au un anumit timp de
viaţă, după trecerea căruia survine aşa-zisul proces de degradare, vinul din sticle începând să îşi piardă calităţile
olfacto - gustative căpătate în timpul maturării şi învechirii.

Debutul procesului de degradare nu poate fi apreciat pe baza unor indici obiectivi. Delimitarea acestei faze
se face pe baza analizei periodice, ce se efectuează de către degustători experimentaţi, care remarcă modificările
de limpiditate, miros şi gust, pronunţându-se pentru menţinerea în continuare la păstrare sau valorificarea imediată
a vinului respectiv.

Organoleptic, un degustător experimentat poate sesiza acest început datorită modificărilor de culoare şi
limpiditate, însoţite de mirosuri şi gusturi neplăcute de rânced, amar, putred şi de medicament. Aceste fenomene
sunt determinate în special de accesul oxigenului în sticle, care deteriorează ireversibil, în primul rând buchetul de
învechire.

Vinurile existente în vinoteci pot constitui un material valoros nu numai la stabilirea duratei optime de
păstrare în butelii, ci şi pentru determinarea vârstei lor critice, adică a numărului de ani pe care-l poate parcurge un
vin oarecare, de la obţinere, până în momentul când apar primele semne ce marchează începutul degradării.
Fiecare vin are vârsta sa critică, ce depinde de o multitudine de factori, dintre care, pe lânga soi, podgorie, an
de recolta etc., un rol principal îl deţin componenţii cu rol conservant (alcooli, acizi, compuşi fenolici etc.).

În funcţie de toţi aceşti factori, variabili în limite foarte largi, unele vinuri ating vârsta critică la 5-10 ani de la
obţinere, altele la 30-50 ani pentru ca să existe vinuri a căror vârstă critică să depaşească chiar 100 ani.Pentru cea
mai mare parte a vinurilor, declinul apare după 5-10 ani de la preparare. Există însă şi vinuri româneşti ale căror
calităţi nu se deteriorează nici după 30-50 de ani.
OPERAŢII TEHNOLOGICE DE ÎNGRIJIRE A VINULUI ÎN TIMPUL PĂSTRĂRII

Chiar după etapa de formare, în evoluţia sa, vinului trebuie să i se aplice o serie de tratamente şi îngrijiri, care
să-i menţină sau să-i amplifice calităţile organoleptice.
Principalele operaţii ce se execută pe parcursul evoluţiei vinurilor (în fazele de formare şi maturare) sunt:
umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodică, pritocurile, egalizările, omogenizările, cupajările, corecţiile acidităţii,
conţinutului de tanin şi culorii provocarea şi conducerea unor refermentări sau a unor transformări biologice dorite,
limpezirea, stabilizarea etc.

Umplerea periodică a golurilor în vasele de păstrare a vinului

Scopul acestei operaţii constă în evitarea contactului direct al vinului cu aerul, evitându-se astfel oxidarea
forţată a produsului, precum şi dezvoltarea unor levuri şi bacterii aerobe patogene.
Mărimea golurilor ce apar în vase depind de temperatura şi umiditatea localului vinicol, de anotimp, de
materialul din care sunt confecţionate recipientele, de capacitatea, forma vaselor, de materialul din care sunt
confecţionate doagele, de vârsta doagelor, de compoziţia vinului etc.

Compoziţia vinului influenţează în mod diferit volumul pierderilor. La vinurile seci, pierderile sunt mai mari,
deoarece au o fluiditate mai mare, pe când la cele dulci, prezenţa zahărului duce la scăderea fluidităţii şi ca atare
golurile sunt mai mici. Vinurile noi, datorită degajării bioxidului de carbon care se degază înregistrează pierderi mai
mari decât vinurile vechi. Se recomandă ca plinul să se efectueze în fiecare săptămână.

Vinul cu care se realizează umplerea trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
• să fie lipsit de orice defect de ordin fizico-chimic şi enzimatic;
• să provină din acelaşi soi şi tip;
• să nu fie mai tânăr decât vinul ce necesită completarea;
• să prezinte aceeaşi calitate sau chiar mai bună;
• să aibă acelaşi grad alcoolic şi aciditate;
• culoarea, limpiditatea şi aroma să fie corespunzătoare.

În cazul în care vinul ce trebuie completat este sec se va evita adăugarea de vin cu rest de zahăr pentru a nu
induce diferite refermentări.
Pritocul vinurilor
Este operaţia de separare a vinului de sedimentul de format din celule şi alte impurităţi, depus la partea
de jos a vasului. Acest sediment este cunoscut sub numele de drojdie. În industria vinicolă, în primul an de la obţinerea
vinului se efectuează patru pritocuri.

Primul pritoc, în cazul vinurilor albe, trebuie executat imediat după terminarea fermentaţiei tumultuoase. El se
efectuează cu scopul de a separa vinul de masa de drojdie şi de a evita formarea de hidrogen sulfurat, care poate avea
loc sub acţiunea reducătoare a levurilor din sediment. Acest prim pritoc nu este voie să fie realizat mai târziu de
sfârşitul fermentaţiei tumultuoase atunci când strugurii au fost avariaţi, când deburbarea mustului nu s-a efectuat în
bune condiţii şi când s-au folosit doze exagerate de anhidridă sulfuroasă la vinificaţia primară. La vinurile roşii, primul
pritoc se execută la 2-3 săptămâni după tragerea lor de pe boştină şi de preferinţă după desăvârşirea fermentaţiei
malolactice.

Al doilea pritoc are loc după primele geruri ale iernii, care au provocat precipitarea tartraţilor (în decembrie-
ianuarie).

Pritocul al treilea se practică în primăvară, în luna martie, înainte ca temperatura să crească şi să provoace
activarea microflorei.

Al patrulea pritoc se realizează în luna august sau septembrie, înainte de declanşarea campaniei de vinificare.

Vinurile ce urmează a fi pritocite sunt atent examinate privind: însuşirile organoleptice, rezistenţa la aer şi
apariţia unor eventuale tulburări, nivelul acidităţii volatile, conţinutul în SO2 şi sub raport microbiologic. Pentru stabilirea
rezistenţei la aer, din fiecare vas se prelevează probe de vin care se ţin la aer, în pahare deschise, timp de 24-48 ore.

Dacă vinul îşi schimbă aspectul şi culoarea şi apar unele precipitate, iar mirosul şi gustul sunt afectate, este
evident că accesul oxigenului are influenţă negativă, acest vin fiind slab rezistent la aer. În funcţie de rezistenţa vinului
la aer, tragerea vinului de pe depozit se poate efectua în contact cu aerul (pritoc deschis), şi la adăpost de aer (pritoc
închis).

Pritocul deschis poate fi efectuat prin: canea, prin sifonare cu furtunul, cu ajutorul pompelor.

Pritocul închis poate fi efectuat prin sifonare, prin pompare şi sub presiune de CO2 sau azot.
Cupajarea şi egalizarea vinurilor

Necesitatea amestecării vinurilor este dictată de interese tehnice şi economice. Foarte rar se întâmplă ca în
două vase, chiar şi din aceeaşi partidă, să întâlnim două vinuri identice. Ele se deosebesc datorită momentului diferit al
recoltării strugurilor, particularităţilor de fermentare şi de formare, gradului de sulfitare, gradului de aerare.

Egalizarea este operaţia prin care se amestecă două sau mai multe vinuri, obţinute din acelaşi soi sau
sortiment, acelaşi an de producţie şi în acelaşi loc.

Aceste operaţie au drept scop obţinerea unor partizi mari de vin de acelaşi tip, prin completarea reciprocă a
însuşirilor şi caracteristicilor vinurilor care intră în combinaţie. Egalizarea se face, de obicei, cu ocazia primului pritoc,
când vinurile sunt încă tinere şi mai păstrează o oarecare “mişcare fermentativă”, care le facilitează omogenizarea.

Cupajarea este operaţia prin care se amestecă două sau mai multe vinuri, ce provin din soiuri şi sortimente
diferite, din ani diferiţi de recoltă şi chiar în locuri diferite.
Această operaţie se face cu următoarele scopuri:
• corectarea unor deficienţe organoleptice sau de compoziţie (culoare, aromă, gust, alcool, zahăr, aciditate etc.);
• realizarea unor tipuri de vin ce nu se pot obţine ca atare dintr-un anume soi;
• crearea unor partizi mari de vin cu anumite caracteristici cerute de consumator.

Cupajarea, ca moment, se poate realiza după ce vinurile s-au format, iar însuşirile lor organoleptice încep să fie
definitivate.

Vinurile albe se pot cupaja o dată cu executarea primului pritoc iar vinurile roşii şi aromate se pot cupaja o dată
cu operaţiunea de tragere de pe boştină.
Condiţii ce trebuie îndeplinite în vederea efectuării egalizării şi cupajării:

este interzisă amestecarea vinurilor sănătoase cu vinuri bolnave sau cu defecte;
•vinurile ce urmează a fi amestecate trebuie să fie limpezi şi stabile;
•vinurile ce intră în combinaţie să nu difere prea mult în ceea ce priveşte gustul şi aroma;
•nu se supun acestor operaţii vinurile vechi, întrucât acestea îşi pot pierde buchetul;
•înainte de începerea acestor operaţii trebuie asigurată o bună protecţie antioxidantă a vinurilor.

Pentru reuşita cupajării se face mai întâi un “proiect de cupaj” pe bază de microprobe, în următoarele etape:
controlul prealabil al vinurilor, stabilirea proporţiilor, alegerea cupajului.

Controlul prealabil constă în examinarea organoleptică, analiza conţinutului vinului în principalele componente
(alcool, aciditate, zaharuri) şi testarea rezistenţei la aer. Astfel, se pot alege vinurile ce se consideră că s-ar putea
cupaja pentru atingerea scopului urmărit.
Î
n situaţiile când conţinuturile de SO2 nu corespund, vinurile vor fi sulfitate până la nivelul dozelor de
conservabilitate, după care, pe baza proiectului de cupaj, se procedează la cupajarea propriu-zisă.

Stabilirea proporţiilor se face numai în funcţie de însuşirile organoleptice (culoare, aromă, gust) sau ţinând cont
şi de anumiţi indici de compoziţie (alcool, zahăr, aciditate). În funcţie de însuşirile organoleptice, proporţia se
stabileşte pe baza degustării.
Dacă trebuie ţinut cont de realizarea unor anumiţi indici de compoziţie se foloseşte steluţa de cupajare. După
circa o săptămână de la amestecarea vinurilor, cupajul se consideră realizat.

Pentru comercializarea acestor vinuri trebuie respectate urmtoarele reguli:

•vinul cupaj nu poate purta numele de soi, decât dacă se găseşte în cupaj cel puţin în proporţie de 85%;
•vinul cupaj nu poate purta denumirea podgoriei (centrul de origine), dacă nu provine în totalitate din acea
podgorie;
•anul de recoltă al unui cupaj se poate trece atunci când toate vinurile componente au acelaşi an.

LIMPEZIREA ŞI STABILIZAREA VINURILOR

Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important îl ocupă claritatea, adică însuşirea vinului de a lăsa să străbată prin
el, atunci când se află într-un pahar sau într-o butelie incoloră, o proporţie cât mai mare de radiaţii luminoase fără ca
acestea să fie absorbite sau difuzate. Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin: sedimentare, cleire şi filtrare. Din
punct de vedere practic prezintă o mai mare importanţă limpezirea vinului prin cleire şi prin filtrare.

Limpezirea vinului prin filtrare

Filtrarea este o tehnică de limpezire care constă în trecerea vinului printr-un filtru, care exercită o acţiune de reţinere a
particulelor aflate în suspensie în masa acestuia.

Limpezirea vinului prin cleire

Cleirea este operaţia de limpezire a unui vin prin adăugare de substanţe capabile să atragă, să lege şi să antreneze în
căderea lor impurităţile responsabile de tulbureală.

Numele de cleire vine de la acele substanţe care, dispersate în apă, produc o masă semicoloidală, numită clei.
Iniţial, cleirea se referea numai la tratamentul vinului cu substanţe de cleire propriu-zise (clei de peşte, gelatină etc.).
Ulterior termenul s-a extins şi la alte substanţe, ca de exemplu, bentonită, caolin, etc, care au de asemenea proprietatea de
a limpezi vinul cu toate că nu sunt cleiuri.

Limpezirea vinului cu gelatină

Gelatina este o proteină animală ce se obţine din oase, cartilagii, tendoane, piei şi solzi de peşte, adică din materii prime cu
conţinut bogat de colagen. Pentru limpezire se poate folosi gelatină de uz alimentar, pură, lipsită de miros şi aproape fără
gust sau gelatina de uz oenologic.

Gelatina alimentară se prezintă sub formă de plăci rigide, foi flexibile sau granule de diferite mărimi. Când este bine
purificată, ea este transparentă, inodoră, incoloră sau uşor colorată în galben brun.

Introdusă în apă rece, nu se dizolvă, în schimb se îmbibă, îşi măreşte volumul şi se înmoaie; în apă caldă se dizolvă,
formând soluţii vâscoase, care se gelifică prin răcire. Gelul rezultat este elastic şi poate conţine până la 97-98% apă.
Gelatina de uz oenologic se livrează sub formă de soluţie coloidală, gata de întrebuinţat, sau ca pudră atomizată,
solubilă în apă. Ambele forme se combină cu taninul şi precipită mai bine decât gelatina alimentară, întrucât numărul
grupărilor active (-COO¯ şi -NH3+) ce le conţin, raportate la unitatea de masă, este mai mare.

Mecanismul limpezirii vinului cu gelatină. Gelatina introdusă în vin formează prin unire cu taninul, flocule care
sedimentându-se, antrenează în căderea lor şi alte particule responsabile de tulbureală.

Coagularea gelatinei cu taninul se datorează neutralizării sarcinilor electrice de sens contrar, cu care sunt încărcate
particulele coloidale ale celor două substanţe

Doza optimă de gelatină se stabileşte separat, pentru fiecare lot de vin cu ajutorul microprobelor şi nu prin calcul. Se
procedează astfel deoarece raportul de precipitare gelatină - tanin este influenţat de numeroşi factori (pH-ul vinului,
conţinutul de electroliţi, gradul de aerare etc.), precum şi de calitatea ambelor substanţe, calitate care la rândul ei
depinde de provenienţă, procedee de fabricaţie etc.


Tehnica cleirii cu bentonită

Bentonita este un silicat de aluminiu natural, constituit în principal din montmorilonit, care are proprietatea de a-şi mări
volumul aparent prin fixare de apă, de a adsorbi proteinele şi de a flocula în prezenţa electroliţilor. Efectul de limpezire
este diferit de la un vin la altul. În general, se limpezesc bine vinurile provenite din struguri sănătoşi; se limpezesc
foarte bine cele bogate în proteine, deoarece în floculele formate, în urma coagulării reciproce a proteinelor cu
bentonita, se înglobează şi alte particule responsabile de tulburarea vinului. Sunt refractare la limpezirea cu bentonită
vinurile provenite din recolte mucegăite, atacate de putregaiul cenuşiu etc., cu un conţinut ridicat în coloizi protectori.
Efectul deproteinizant este atât de important încât în prezent, îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai
prin bentonizare, considerată ca cea mai eficace şi simplă modalitate.
Tratamentul cu bentonită contribuie parţial la asigurarea stabilităţii biologice, prin eliminarea microorganismelor din vin
în proporţie de peste 80%.
Momentul bentonizării e bine să fie ales cât mai aproape de începutul formării vinurilor şi nu mai târziu. Aplicată
la scurt timp după terminarea fermentaţiei alcoolice, bentonizarea favorizează o bună evolţuţie a vinurilor,
permiţând totodată livrarea timpurie în consum. Administrarea bentonitei, în vinuri deja mature, e mai puţin
recomandabilă, deoarece, pe de o parte bentonita modifică nefavorabil însuşirile lor organoleptice, iar pe de alta,
după bentonizare, vinurile păstrează mult timp o uşoară tulbureală, greu de înlăturat, chiar şi prin filtrare.
Bentonita poate fi încorporată în vin sub formă de praf, granule sau ca lapte de bentonită.

Pe plan internaţional, tratamentul cu bentonită a vinului constituie o condiţie de calitate riguros impusă. Se
folosesc 30-120 g bentonită la 100 litri vin în funcţie de felul vinului. Dacă vinul este sec se va folosi bentonită mai
puţină; în cazul limpezirii vinurilor dulci se va folosi bentonită mai multă.

Tehnica limpezirii cu albuş de ou

Substanţa activă o reprezintă proteinele din albuşul de ou (albumina şi globulina), care, sub acţiunea
taninurilor, în special, şi a alcoolului, floculează şi, respectiv, coagulează, formând o reţea densă de flocule
voluminoase ce se depune relativ repede. În afară de limpezire, la vinurile tratate cu albuş de ou se constată o
uşoară decolorare şi detanizare şi o îmbunătăţire a calităţilor organoleptice.
Albuşul de ou se poate utiliza în stare proaspătă, ca albuş crud, sau, mai rar ca albuş congelat sau
deshidratat. Pentru limpezirea unui hl de vin se folosesc, de obicei, albuşurile de la 2-3 ouă. Pentru aceasta,
ouăle se sparg şi se separă albuşurile (din 35 de ouă rezultă 1l de albuş). Pentru fiecare albuş se adaugă 50 ml
soluţie 1% de NaCl (1750 ml soluţie pentru 1 l albuş) iar amestecul se bate cu un mixer. Albuşul se încorporează
apoi în vin sub agitare energică. Se lasă în repaus minim 4 zile şi maxim 30 zile. Se ''trage'' de pe depozit cu
atenţie
Albuşul deshidratat, numit şi albumină de ou, se obţine prin uscare sub vacuum, la temperatură joasă, a
albuşului proaspăt. Din 32,8 g cât are, în medie un albuş de ou proaspăt, rezultă circa 4,8 g albuş deshidratat,
care se prezintă sub forma unei pudre albe, fine, incomplet solubilă în apă, dar solubilă în soluţii alcaline. Se
administrează în vin sub formă de soluţie, în concentraţie de 4-5%, în doză de 4-16 g/L, în funcţie de gradul de
tulbureală.
Stabilizarea biologică a vinurilor
Metodele de stabilizare biologică, prezentate schematic în tabelul de mai jos., au drept scop eliminarea oricărei
activităţi de natură microbiologică din masa vinului.
Ele prezintă o mare importanţă pentru vinurile dulci şi demiseci şi se grupează în: metode fizice, chimice şi biologice..
Metode folosite Factori care acţionează Nivele, doze, durate, mijloace de
intervenţie
Modul de acţiune
Metode fizice

Temperatura ridicată
1. Pasteurizarea
Încălzirea se face la 75-80°C, pe durată de 10-
15 minute.
Microorganismele sunt distruse prin desolvatarea proteinelor din
celule (devenind coloizi liofobi), uşor precipitabile
2. Lamporizarea
Ridicarea temperaturii la 100-105°C, timp de
câteva secunde
3. Termolizarea
Încălzirea la 45-50°C, cu răcire lentă,
naturală, de lungă durată.
La îmbuteliere. Prin acţiunea îndelungată a căldurii sunt distruse
formele vegetative ale levurilor.
Filtrarea sterilizantă
Vinul se trece prin plăci de azbest şi celuloză-
SK,EK,SSK sau prin membrane
Millipore
Microorganismele sunt reţinute prin cernere, pe faţa de unde se face
afluxul de vin.
Presiune ridicată de CO
2

Produsele se ţin sub o presiune de 7-8 atm în
tancuri de oţel inoxidabil
Microorganismele sunt inactivate datorită faptului că CO
2
din
interiorul celulelor, rezultat în procesele de catabolism, nu
mai poate fi eliminat în exterior, ceea ce produce asfixierea
lor.
Razele infraroşii Actinizare cu ajutorul unor aparate speciale Idem pasteurizare şi lamporizare
Metode chimice
Anhidrida sulfuroasă
200 mg/L SO
2
total
50 mg/L SO
2
liber
La vinuri seci
250 mg/L SO
2
total
50 mg/L SO
2
liber
La vinuri demiseci şi demidulci
300 mg/L SO
2
total
50 mg/L SO
2
liber
La vinuri dulci
max. 350 mg/L SO
2
total
max. 75 mg/L SO
2
liber
La vinuri dulci (de calitate superioară), provenite din struguri
stafidiţi.
Cu aprobare specială.
Acidul sorbic
max. 200 mg/L. Se foloseşte sub formă de
sorbat de sodiu.
Are acţiune antilevuriană. Nu are efect asupra bacteriilor.
Metode biologice
Epuizarea azotului din
mediu
Însămânţări succesive cu levuri şi eliminarea
lor prin filtrare sterilizantă, când
populaţia a atins faza exponenţială.
În mediul în care azotul asimilabil a fost epuizat, levurile nu mai pot
activa, chiar dacă în produs se mai găsesc proporţii
însemnate de zaharuri fermentescibile.
Tratamentul vinurilor cu frig
Refrigerarea este operaţiua tehnologică de răcire a vinului până în apropierea punctului său de congelare, în vederea
eliminării excesului de tartrat acid de potasiu care, dacă ar rămâne, ar precipita ulterior, după îmbuteliere.

Momentul potrivit pentru refrigerare este înainte de îmbuteliere, mai precis după cleire şi filtrare, operaţii prin care s-au
eliminat o parte din substanţele cu acţiune inhibitoare asupra cristalizării.

Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural, poasibil de folosit numai în timpul iernii, sau a frigului artificial,
care se poate utiliza tot timpul anului. Refrigerarea vinului se realizează prin două procedee: clasic şi de contact.

Procedeul clasic constă în: răcirea vinului până la o temperatură mai mică cu 0,5-1°C decât punctul său de
congelare, menţinerea la această temperatură un timp oarecare, filtrarea lui printr-un filtru termoizolant.

Temperatura la care se refrigerează vinul se consideră ca fiind aproximativ egală cu valoarea negativă a
jumătăţii valorii gradului alcoolic al vinului.

Durata menţinerii vinului la temperatură scăzută şi constantă, numită şi durată de criostatare, variază de la 8-10 zile
pentru vinurile albe seci, până la 15-30 de zile în cazul celor bogate în coloizi şi dulci. Stabilitatea faţă de precipitările
tartratului acid de potasiu creşte cu creşterea duratei de criostatare.

Introducerea în vin, imediat după refrigerare, a unor germeni de cristalizare (tartrat acid de potasiu, pudră, în doză de
0,1-0,5 g/L) precum şi agitarea vinului asigură o mai bună precipitare a excesului de săruri tartrice.

Separarea vinului de pe depozitul rezultat în urma cristalizării, se face rapid, filtrând vinul printr-un filtru termoizolat,
pentru evitarea reîncălzirii sale.

Procedeul prin contact se bazează pe crearea unei suprafeţe de contact cât mai mari între faza solidă şi cea lichidă,
prin introducerea în vinul răcit a unei cantităţi importante de tartrat acid de potasiu (4-8 g/L), care serveşte drept suport
pentru depunerea excesului de tartrat acid de potasiu din vin.
Vinul poate fi răcit până la 01°C, iar durata criostatării se reduce de la 10-30 zile la 3-5 ore. În acest timp, vinul trebuie
agitat continuu.
Ca material de contact se poate folosi tartrat acid de potasiu recuperat de la tratamentele anterioare (se poate
folosi de 3-10 ori până când cristalele se acoperă cu substanţe coloidale şi devin inactive).
ÎMBUTELIEREA VINULUI

Vinurile destinate îmbutelierii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie obţinute conform tehnologiilor
caracteristice fiecărui tip, să prezinte o compoziţie normală, să fie perfect limpezi şi stabile, cele care conţin zahăr să
aibă asigurată stabilitatea biologică.
Vinurile superioare care au fost supuse tratamentelor de stabilizare vor fi lăsate în repaus 2-3 săptămâni, pentru
refacerea echilibrului şi numai după aceea vor fi îmbuteliate.
Vinurile curente se îmbuteliază pe măsură ce sunt cerute pe piaţă. Cele superioare se trag la sticle în momentul
optim. Acesta este determinat de vârsta tehnologică şi de calităţile organoleptice ce s-au format în timpul maturării în
vase de lemn.

Momentul optim reprezintă de fapt perioada cuprinsă între momentul cel mai timpuriu când produsele pot fi
trase la sticle şi momentul cel mai tardiv, când ele trebuie trase la sticle.

Momentul cel mai timpuriu este determinat de realizarea unei limpidităţi şi stabilităţi satisfăcătoare. Momentul
cel mai tardiv este condiţionat de obţinerea caracterului de vin maturat la vas şi îmbunătăţirea însuşirilor de gust şi
miros, prin dispariţia nuanţelor de crud şi asprime, caracteristice vinurilor neevoluate.
Orientativ, în producţie se respectă următoarele perioade de timp până la îmbuteliere:
• pentru vinurile seci, curente 5-6 luni;
• pentru vinurile albe, seci, mai extractive 6-8 luni;
• pentru vinurile demiseci 9-10 luni;
• pentru vinurile dulci 11-12 luni;
• pentru vinurile roşii seci, mai puţin extractive 1,5-2 ani;
• pentru vinurile roşii intens colorate şi foarte extractive 2-3 ani (uneori chiar 4 ani).

Înainte de îmbuteliere vinurile se supun unui riguros control sub toate aspectele.
Ele se degustă cu atenţie, pentru depistarea eventualelor defecte de gust şi miros. Se determină principalii
constituenţi chimici, stabilindu-se dacă proporţiile acestora corespund cu normele tehnice prescrise pentru categoria de
vin la care se valorifică. Se efectuează examenul microbiologic urmărindu-se prezenţa unor eventuali germeni care
impun luarea măsurilor ce se impun.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful