You are on page 1of 20

PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS

INTRODUCCION

Los aminoácidos son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen
carácter ácido como propiedad básica y actividad óptica; químicamente son
ácidos carbónicos con, por lo menos, un grupo amino por molécula, 20
aminoácidos diferentes son los componentes esenciales de las proteínas.
Aparte de éstos, se conocen otros que son componentes de las paredes
celulares. Las plantas pueden sintetizar todos los aminoácidos, nuestro cuerpo
solo sintetiza 16, aminoácidos, éstos, que el cuerpo sintetiza reciclando las
células muertas a partir del conducto intestinal y catabolizando las proteínas
dentro del propio cuerpo.

OBJETIVOS

1. Reconocer la presencia de algunos aminoácidos en las proteínas.

2. Adquirir información sobre algunas propiedades físicas y químicas de
aminoácidos

3. Conocer algunas propiedades de las proteínas.

FUNDAMENTO TEORICO

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor numero de
funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de
la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por
otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de
nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de
materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la
identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código
genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños
en el sistema inmunitario.

Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas
lineales de sus elementos constitutivos propios: los aminoácidos.

Existen unos 20 aminoácidos distintos, que pueden combinarse en cualquier
orden y repetirse de cualquier manera. Una proteína media está formada por
unos cien o doscientos aminoácidos alineados, lo que da lugar a un número de
posibles combinaciones diferentes realmente abrumador (en teoría 20200). Y por
si esto fuera poco, según la configuración espacial tridimensional que adopte
una determinada secuencia de aminoácidos, sus propiedades pueden ser
totalmente diferentes. Tanto los glúcidos como los lípidos tienen una estructura
relativamente simple comparada con la complejidad y diversidad de las
proteínas.

En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre proteínas de origen
vegetal o de origen animal. Las proteínas de origen animal están presentes en
las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos en general. Las de
origen vegetal se pueden encontrar abundantemente en los frutos secos, la
soja, las legumbres, los champiñones y los cereales completos (con germen).
Las proteínas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos complejas
que las de origen animal.

Puesto que cada especie animal o vegetal está formada por su propio tipo de
proteínas, incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar las
proteínas de la dieta previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes
aminoácidos. Esta descomposición se realiza en el estómago e intestino, bajo
la acción de los jugos gástricos y los diferentes enzimas. Los aminoácidos
obtenidos pasan a la sangre, y se distribuyen por los tejidos, donde se
combinan de nuevo formando las diferentes proteínas específicas de nuestra
especie.

El recambio proteico

Las proteínas del cuerpo están en un continuo proceso de renovación. Por un
lado, se degradan hasta sus aminoácidos constituyentes y, por otro, se utilizan
estos aminoácidos junto con los obtenidos de la dieta, para formar nuevas
proteínas en base a las necesidades del momento. A este mecanismo se le

nueve no es capaz de sintetizar por sí mismo y deben ser aportados por la dieta. Es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentación. . Estos nueve son los denominados aminoácidos esenciales. Como el sistema nervioso y los leucocitos de la sangre no pueden consumir otro nutriente que no sea glucosa. A pesar de la versatilidad de las proteínas. Los déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos. siendo la principal causa del consumo energético en reposo. Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano. el organismo puede degradar las proteínas de nuestros tejidos menos vitales para obtenerla. También es importante el hecho de que en ausencia de glúcidos en la dieta de los que obtener glucosa. Sin embargo. y si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Aminoácidos esenciales El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos. de los cuales. la combustión de los aminoácidos tiene un grave inconveniente: la eliminación del amoniaco y las aminas que se liberan en estas reacciones químicas.llama recambio proteico. Estudios realizados en este sentido pronto detectaron la existencia de importantes dificultades neurológicas. Es imprescindible para el mantenimiento de la vida. sus aminoácidos constituyentes pueden ser utilizados para obtener de ellos energía. según cual sea el aminoácido limitante. Estos compuestos son altamente tóxicos para el organismo. los humanos no estamos fisiológicamente preparados para una dieta exclusivamente proteica. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición. No obstante. por lo que se transforman en urea en el hígado y se eliminan por la orina al filtrarse en los riñones. es posible obtenerla a partir de la conversión de ciertos aminoácidos en el hígado. la lisina y la metionina. principalmente. cuando las proteínas consumidas exceden las necesidades del organismo. para la formación de nuevos tejidos o para el reemplazo de las proteínas presentes en el organismo (función plástica). Las proteínas de la dieta se usan.

De hecho. En la mayoría de los vegetales siempre hay alguno que no está presente en cantidades suficientes. como la de la soja. que son . Si no lo son. que a pesar de tener menor valor biológico que otras proteínas de origen animal. que el organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico se queman en las células para producir energía. La calidad biológica de una proteína será mayor cuanto más similar sea su composición a la de las proteínas de nuestro cuerpo. todas las recomendaciones siempre se refieren a proteínas de alto valor biológico. aunque en general. Por otro lado. la leche materna es el patrón con el que se compara el valor biológico de las demás proteínas de la dieta. su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo. que pueden hacer variar el grado de asimilación o las pérdidas de nitrógeno por las heces y la orina. ya que en el período de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto. es la relación entre el nitrógeno que contiene y el que el organismo retiene. es un tema aún más delicado. Hay proteínas de origen vegetal. Se define el valor o calidad biológica de una determinada proteína por su capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios para los seres humanos. no todas las proteínas que ingerimos se digieren y asimilan. las necesidades serán aún mayores. y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riñones. Las proteínas consumidas en exceso. A pesar de que tienen un rendimiento energético igual al de los hidratos de carbono. El máximo de proteínas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud.Valor biológico de las proteínas El conjunto de los aminoácidos esenciales sólo está presente en las proteínas de origen animal. como el amoniaco. Depende de la edad. Necesidades diarias de proteínas La cantidad de proteínas que se requieren cada día es un tema controvertido. o aporte proteico neto. La utilización neta de una determinada proteína. También depende del valor biológico de las proteínas que se consuman. su combustión es más compleja y dejan residuos metabólicos. puesto que depende de muchos factores.

su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. abundantes en lisina. pero son escasas en lisina. investigaciones muy bien documentadas. han demostrado que los aminoácidos se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguíneos para ser utilizados rápidamente en caso de necesidad. ¿Proteínas de origen vegetal o animal? Puesto que sólo asimilamos aminoácidos y no proteínas completas. Como contrapartida son más difíciles de digerir. por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. Por otro lado. las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales. puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper. Comparando ambos tipos de proteínas podemos señalar : • Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas. la calidad biológica y . los aminoácidos resultantes siguen acumulándose. Por ejemplo.tóxicos para el organismo. Si las combinamos con lentejas o garbanzos. Debemos evitar comer más proteínas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades. Combinando adecuadamente las proteínas vegetales (legumbres con cereales o lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado. en última instancia. Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a través de la alimentación de gran parte de las enfermedades cardiovasculares que tan frecuentes se han vuelto en occidente desde que se generalizó el consumo indiscriminado de carne. la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Esto supone que cuando hay un exceso de proteínas en la dieta. En general. llevadas a cabo en los últimos años por el doctor alemán Lothar Wendt. pero todo exceso de proteínas supone cierto grado de intoxicación que provoca la destrucción de tejidos y. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminación. el organismo no puede distinguir si estos aminoácidos provienen de proteínas de origen animal o vegetal. llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las células (microangiopatía).

en su mayor parte saturadas. • La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal. El el metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos derivados nitrogenados. pescados y aves. y en consecuencia debe tomarlos a partir de la dieta. etc. que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. En este sentido. aporte proteico resultante es mayor que el de la mayoría de los productos de origen animal. El problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar más bien en el déficit de algunas vitaminas. aves o pescados ingerimos también todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco. teniendo la precaución de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes. siempre serán preferibles los huevos y los lácteos a las carnes. Los tóxicos de la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de origen animal a partir de huevos. En general. Eso sí. En cualquier caso. Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. y las aves a las carnes rojas o de cerdo. también preferiremos los pescados a las aves. como el hierro. No puede fabricar ocho de los aminoácidos que forman parte de sus proteinas. y son: . ácido úrico. leche y sus derivados. como la B12 o de minerales. Aminoácidos esenciales El organismo humano puede transformar unos aminoácidos en otros de una forma limitada. Estos aminoácidos se llaman aminoácidos esenciales.). Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo. • Al tomar proteínas animales a partir de carnes. se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sean de origen animal. pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales.

El triptófano y la treonina pueden ser escasos en proteinas muy peculiares (como la gelatina). • ISOLEUCINA • LEUCINA • LISINA • METIONINA • FENILALANINA • TREONINA • TRIPTOFANO • VALINA Además hay otros dos aminoácidos. La "proteina de referencia" es una proteina teórica definida por la FAO con la composición adecuada para . mientras que los demás aminoácidos esenciales se encuentran en proporciones suficientes en todas las proteinas. El valor químico (o "puntuación química") de una proteina se define como el cociente entre los miligramos del aminoácido limitante existentes por gramo de la proteina en cuestión y los miligramos del mismo aminoácido por gramo de una proteina de referencia. El valor nutricional de un alimento proteico depende de su composición en aminoácidos. Es necesario prestar especial atención a los contenidos de lisina y de metionina. que solo pueden obtenerse o bien directamente de la dieta o bien a partir de los esenciales Metionina y Fenilalanina (en cambio. aquel que. La Histidina es también probablemente esencial en los niños. ya que existen proteinas (sobre todo vegetales) seriamente deficientes en ellos. ya que la sintetizan pero en una cantidad insuficiente. su valor nutricional será proporcionalmente menor que el que tendría si contuviera una proporción suficiente de todos ellos. a la inversa no es posible). es decil. Valor químico de una proteÍna. da un valor químico mas bajo. El aminoácido limitante es aquel en el que el déficit es mayor comparado con la proteina de referencia. una vez realizado el cálculo. Si contiene un porcentaje menor que el necesario de alguno de los aminoácidos esenciales. la Cisteina y la Tirosina.

Se han fijado distintas proteinas de referencia dependiendo de la edad. Las proteinas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina. como el arroz con leche o las pizzas. Las proteinas animales tienen en general composiciones mas próximas a la considerada ideal.satisfacer correctamente las necesidades proteicas. es el único facilmente medible.. Sin embargo. El valor químico de una proteina no tiene en cuenta otros factores. ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas. las judías o chauchas con arroz (que permiten compensar las deficiencias en Lisina y Metionina de cereales y leguminosas. A esto se le llama "suplementación" de proteínas. Los otros parámetros utilizados para evaluar la calidad de una proteina (coeficiente de digestibilidad. mientras que las de las leguminosas lo son en aminoácidos azufrados (metionina y cisteina). con una deficiente en metionina pero con exceso de lisisna) el resultado es una proteína de buena calidad nutricional. Suplementación de proteínas Cuando se combinan en una misma comida proteínas que compensen sus deficiencias en aminoácidos esenciales (una proteína deficiente en lisina. Probablemente la observación empírica durante siglos del mejor valor nutricional de este tipo de combinaciones está en el origen de alimentos populares como el cocido. valor biológico o utilización neta de proteina) se obtienen a partir de experimentos dietéticos con animales o con voluntarios humanos. pero con exceso de metionina. . o las combinaciones de productos lácteos con cerelaes. como la digestibilidad de la proteina o el hecho de que algunos aminoácidos pueden estar en formas químicas no utilizables. respectivamente).

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS En estas experiencias el objetivo es analizar la solubilidad de la proteína dada para saber si se disuelve o no. . La primera reacción fue en un tubo de ensayo colocamos 1 ml de la muestra ósea la albúmina previamente filtrada y a continuación le agregamos 1 ml de ácido nítrico concentrado y luego lo sometemos a calentamiento ósea baño maría y anotamos las observaciones respectivas. En la segunda reacción análogamente utilizaremos 1 ml de albúmina con 1 ml de reactivo de millón que previamente se ha preparado con mercurio metálico mas ácido sulfúrico en la cual se agita. a continuación se somete a calentamiento o a baño maria durante 10 minutos aproximadamente. En un primer tubo colocamos 1 ml de butanol más 1 ml de albúmina y observamos el suceso. En la tercera experiencia haremos una reacción de coloración de la proteína en esta utilizaremos 1 ml de albúmina en un tubo de ensayo mas 1 ml de ninhidrina en la cual fue preparada de la siguiente manera partimos de la ninhidrina de cromatografía mas ácido mas butanol ya que es el mas efectivo entonces llevamos el tubo a baño maría por 10 minutos y anotamos las observaciones respectivas.PARTE EXPERIMENTAL 1 era Experiencia: REACCION DE PROTEINAS: En esta breve experiencia el objetivo fundamental es saber como reacciona la albúmina ante las sustancias respectivas y analizar sus resultados. En un segundo tubo colocamos 1 ml de ácido clorhídrico mas 1 ml de albúmina y observamos análogamente al igual que el primer tubo todo a temperatura ambiente.

Nota: en todos estos 6 tubos tenemos que haber agitado y dejado en reposo a temperatura ambiente. . En otros dos tubos colocamos 2 ml de sulfato de cobre mas 1 ml de hidróxido de sodio pero a cada tubo le agregamos 1 ml de albúmina y al otro 1 ml de agua y anotar sus observaciones ya que es muy importante.En un tercer tubo colocamos 1ml de albúmina mas 1ml de hidróxido de sodio acuoso y repetimos lo mismo que lo anterior ose analizar que pasa. PRECIPITACION FRENTE ANIONES: Ahora en esta parte utilizaremos el una solución de ferro cianato en la cual actuara el Ion cianato. Ahora realizaremos una serie de reacciones de la proteína en dos fases. en otro tubo colocamos 2 ml de agua mas 2 ml de sulfato de cobre y análogo a la primera anotar su observación. En otro tubo colocamos 2 ml se solución mas 1 ml de acido clorhídrico mas 1 ml de albúmina y anotamos sus observaciones. En un ultimo tubo colocamos de 1 a 2 ml de albúmina y lo llevamos a baño maria en las parte superior colocamos un termómetro para anotar la temperatura en la que precipita la proteína. una precipitación frente a cationes y la otra frente a aniones: PRECIPITACION FRENTE A CATIONES: Primero en un tubo de ensayo colocamos 1 ml de agua mas 1 ml de albúmina mas 2 ml de sulfato de cobre en la cual en esta sal actuara el cation cobre y anotar sus respectiva observación. Ahora en dos tubos de ensayo colocamos 2 ml de sulfato de cobre y 1 m de acido clorhídrico pero en cada tubo le agregamos a ml de albúmina y al otro 1 ml de agua y observar su resultado. En un tubo de ensayo colocamos 2 ml de la solución mas 1 ml de agua mas 1 ml de albúmina y observamos.

1.En un último tubo colocamos 2 ml de solución mas 1 ml de hidróxido de sodio mas 1 ml de albúmina y anotamos las observaciones respectivas. Observación: En este tubo se encuentra la caseína y aparece un precipitado amarillo. METALES PESADOS A) En dos tubos de ensayo agregamos en uno caseína y en otro albúmina le Agregamos AgNO3 luego lo calentamos en baño María durante dos minutos . .

B) En dos tubos de ensayo agregamos en uno caseína y en otro albúmina le agregamos CuSO4 luego lo calentamos en baño María durante dos minutos.-ALBUMINA Observación: En este tubo se encuentra la albúmina aparece un precipitado blanquecino. .

.Observación: En este tubo se encuentra la caseína y observamos un precipitado color verdoso.

.Observación: En este tubo se encuentra la albúmina y observamos un precipitado color blanco celeste. REACCION DE BIURET En dos tubos de ensayo se agrega en uno la caseína y en otro la albúmina después agregamos el reactivo felling. 2.

Observación: En este tubo se encuentra la albúmina y cambia de coloración a una violeta lo que nos indica que es un aminoácido .

.Observación: En este tubo se encuentra la caseína y cambia de coloración a un celeste lechoso. después le agregamos HNO3 y luego agregamos NaOH después lo calentamos en baño María. 3. REACCION DE XANTOPROTEICA En dos tubos de ensayo se agrega en uno la caseína y en otro la albúmina.

Observación: En este tubo esta la caseína y aparece un precipitado amarillo claro existe anillo bencénicos. Observación: En este tubo esta la albúmina y aparece abundante precipitado amarillento lo cual nos indica que hay anillos bencénicos. .

4. le agregamos reactivo de millón y lo llevamos a baño María durante dos minutos. REACCION DE MILLON En dos tubos de ensayo agrega en uno la caseína y en otro la albúmina. Observación: En este tubo se encuentra la caseína y observamos que parece un precipitado rosado una solución amarillo claro lo cual nos indica que tiene grupos fenolicos .

Observación: En este tubo se encuentra la caseína y observamos que parece un precipitado amarillo si se le agrega NaOH se pondrá rosado claro lo cual nos indica que tiene grupos fenolicos .

 Las proteínas están constituidos por aminoácidos. . plomo).  Las proteína son sensibles con las sales metálicas pesadas (mercurio. se pudo comprobar experimentalmente que efectivamente se trata de una proteína. ya que cumple muchas funciones. cobre.  Al realizar las diferentes pruebas con la albúmina. mientras que en la coagulación se ha producido un cambio en el estado fisico y en la estructura química por eso es irreversible.  En las reacciones donde se obtuvo precipitación se debió a un cambio en el estado físico de la proteína. por los cuales los métodos se basan en el reconocimiento de los aminácidos. formando precitados.CONCLUSIONES  Las proteínas constituyen una de las moléculas más importantes en el organismo.