H-Mt-UtUft MHií&iH.^.

" *•'*»>"•
1 J. (hxacsr a •>
l | | a- - i t a Mai»i.a'
j^nni|H«*-m-M8*«H-M
DOCEIRO NACIONAL
PARI S — TYPOGRAPHU GARNIER IRMÃOS.
DOCEiRO NACIONAL
OD
ARTE DE F AZ ER TODA A Q UALIDADE DE DOCES
OBRA CONTENDO 1 2 0 0 RECEI TAS CONHECIDAS E I NÉDI TAS
DE CONF E I TOS, E MPADAS, PUD I N S, TO R TA S, BI SCOUTOS, BOI .OS
BOLACHAS, BR O A S, BA BÁS, SA VA R 1N S, VI NHOS
L I Q UO R E S, XA R O PE S, LI MONADAS, SO R VE TE S E GELODOS |
Accomp.inhada dos diversos processos usados para a depuração e extraccão
do assucar contido nas plantas saccharinas.
ORNADA COM NUMEROSAS ESTAMPAS
\ L I V RARI A DO G L OB O
imfCTOS pare ESCMPTOfilQ
"Li -orseir.branco, papelaria, eneíd-ririçio'*'"'
-4» E D i ç Ã c l WL^íijmí$K.A.I3&. cartonagerr-» j
272 Kua «los ADí l radas 272
"LI
Kua «los ADí l radas iti «J-
>, BARCELlOS&C^/a*
^ ; T O ALEGRE /
RIO DE JANEIRO
B. L . GA R N I E R , L I VR E I R O - E D I TO R
H. GA R N I E R , S u c c e s s o r
7 1 , RUA DO OUVIDOR, 7 1
4895
PRIMEIRA PARTE
O DOCEIRO E CONF EITEIRO
UT E N SÍ L I O S
O objecto de pri mei ra necessidade para um bom confeiteiro,
8.1o dois fornos, um grande e um pequeno ; porque não é
bastante acertar na mi stura dos ingredientes, e conservar as
boas proporções, mas é preciso ainda cozinhar a peça n'um
calor adequado a sua natureza.
Um forno para ser bom, deve ser construído de tijolos, nâo
ser mui to alto em proporção do tamanho, e as paredes não
devem ser nem grossas, e nem finas de mais. Para aquecer
o forno, deve-se sempre empregar lenha bem secca, e madeira
que arda bem ; não rachal-a muito fina, e conservar o fogo
acceso trez o a quarto horas, e mais tempo, se o forno não
tiver sido aquecido desde al guns di as.
Observão-se para cozinhar as massas, trez differentes gráos
de calor que serão indicados nas differentes receitas.
1. Forno quente, serve para quasi todas as peças grandes ;
conhece-se que o forno está n'este ponto, quando esfregando-
se um pedaço de lenha no soalho do fomo varri do, este se
carbonisa. Acaba-se então de varrer bem o forno, e tendo-se
£ DOCEIBO NAOION.U,
amar r ad o um ped aço de prumo grosso, mol had o n' uma vas-
soura compri d n, p issa-sc sobro o soal ho do forno, paru este
l ka r bem l i mpo ; tVcha-so o forno, e um quar to de hora depoi s,
nrettern-se as massas, que se ti vi n d ec ozi nha r n' es ta temper a tur a .
2 . Forno moderai/o. Uma hora depoi s do forno quente, es-
tará o forno mod erad o : conhece-se que chegou a este ponto,
quand o passando-se de l eve sobre o soulho um pauuo grosso
o euxuto, este não se earbomsn.
__^~~*~m*m
F orno grande.
3. Forno brando. Uma hora depoi s do forno mod er ad o,che-
ga-se a tMf gr áo do cal or; n'esta temper atur a já pôde soíFrer o
«al or por al guns i nstantes a mão enfi ada no tor no ; por ém
elle está ai nda quente bas tante par a que al guns pi ngos de água
lança loa sobre os oa l ho do forno, se evaporem pr oi npta mente.
E s tas i ndi cações só servem para mos tr ar pouco mai s ou
menos as difix rentes graduaçõe.i , e só a pr ati ca pôd e ensi nar
cm que estad o cada um d eve uti l i sar-se do seo for no.
Taboa de amassar. Uma taboa do ta ma nh o necessar i o,for te,
bem l i sa, tend o de tr ez l ados uma guar d a, para i mped i r que a
UTENSÍLIOS
furi nha, etc. possfto cai r no chão. Nas gr and es cozi nhas usa-sò
de taboas d e már mor e.
Tnljoa de amassíir.
Bolo. O rol o é um cyl i nd ro d epáo l i so, mai s fino nas d uas
extr emi d ad es , ou mel hor, um tubo de páo da grossura do
br aço, em cuja perfuração enfia-se um páo r ed ond o, sobre
o qual o tubo pôde mover-so sem di ffi cul dade: serve este para
d esenrol ar as massas, e formar capas da grossura necessári a.
Rolo.
Fôrmas d e di fferentes qual i d ad es; d e ferro bati d o ou cobre,
pura n'el l as se cozi nharem as empadas, pod i ns, e tor tas.
F ôrma.
Tachos de cobre. Os tachos e outros utensí l i os não djv.v
ser cs tanhad os , mas sempr e bem pol i dos antes de usar-se, po
4 DOCEIRO NACIONAL
que o sumo d os fr uctos, não ataca o cobr e, entr etanto que
ataca o estanho, tornand o-o pr eto pel o cal or, em segui da
disRolvendo-o, e por tanto tor nand o as i guar i as nooivas á
saúd e.
Curretilha. Uma r od i nha d e l atão r ecor tad a e segura a um
cabo por um ei xo para poder r od ar , serve para cortar as
massas.
Tacho
Ralo. Ral os de fol has de Fl a nd r es , e de cobr e para ral ar
di fferentes substanci as, que não se podem socar.
AImofariz d e l atão, ou mel hor de fer r o es tanbad o para
reduzi r matér i as d ur as a pó.
Pilão de páo, para red uzi r a massas, s ubs tanci as mol l es,
oleosas ou ti um i das.
Peneiras grossas d e taquar a ou ar ame, e finas d e seda, ou
cl i na.
Balo.
Folhas de Flandres par a n'el l as se cozi nhar em di fferentes
massas ( bi s coutos ).
Seringa d e fol ha com boccas d e di fferentes fôr mas. E nche-s e
uma d'estas ser i ngas com a massa, que d 'el l a expeílida com
«OTENSIl/IOB
6
força, toma a fôrma desejada, como acontece nas fructas de
seringa.
Pincel. Reune-se, e amarra-se um pe-
queno feixe de pennas, que serve de
pincel para dourar as massas, com gema de ovo.
Vassoura de bater ovos. Toma-se meia dúzia de pedaços de
arame, on junco da grossura de uma penna, e do comprimento
de um palmo ; ata-se em feixe n'uma das pontas, que se vi-
rão, para este amarrilho ficar no centro, encavando-se as outras
pontas n'um cabo; facilita muito este instrumento para bater
claras de ovos.
Pliao.
Saceo de filtrar (em fôrma de pyramide). Coze-se um sacco
de baeta em fôrma de pyramide, e ata-se em roda da bocca
um arame grosso ; põe-se este sacco n'um outro, porém maior
e similhante, feito de panno de linho : serve para coar todas
as qualidades de liquido.
Peneiras.
Escumaãeira. E' um pequeno prato de folha de Flandres
ou cobre, crivado de furos pequenos, e seguro a um cabo
6 DOCEIBO NACI ONAL
compr i d o de fer r o, e serve par a ti r a r d e qual quer l i qui do
que se fer ve, a escuma, e outr os corpos estr anhos, ou qual-
quer objecto que n'el l e se cozi nhou.
Colheres de páo. Deve-se ter mei a d úzi a d e differenten
ta ma nhos d 'estas col heres par a se mecherem e bater os doces
e cal d as.
Balança.
Páo de bater chocolate. E ' um páo tor nead o d a grossura
de uni d ed o, mas de que uma d as extr emi d ad es tem o quád rupl o
do d i âmetr o do resto do páo e cortad o em em angul o recto
sobre este mesmo resto que serve de cabo. A extremi d ad e
grossa é tod a r ecor tad a por gol pes encontr ad os for mand o
asperosi dades que servem par a agi tar conveni entemente o
chocol ate.
Páo de bater pão de L6. E ' um páo tor nead o de d i âmetr o
de um d ed o em tod o o seo compr i mento, tend o uma d as extre-
mi d ad es atravessad a por d uas taboi nl ras de tr ez d ed os d e l ar-
gur a e trez d e compr i mento e que se cortâo mutua mente em
angul o recto
jl**T****** ***•».
i ii.liiia <lc F landres.
Corta-massas. São cí rcul os d e metal de di fferentes d i âme-
tr os, encr avad os n'um páo e que se appl i cão sobre a massa que
fica d 'est'ar te cor tad a por el l as, conforme seo d i âmetr o.
Apertadeira de massa. E ' uma pi nça de l atão, cujas ponta s
UTE NSÍLI OS 7
de quatr o l i nhas de l ar gur a, são recortad as d e tr ês ou
quatr o dentes-, e que dei xão este si gnal na massa quando se
aper ta a pi nça.
Ferro para fazer coscorão. E '
um ci rcul o de ferro de ci nco po-
l egad as de d i âmetr o, cujo i nte-
ri or é chei o d e figuras que dei xão
seo vesti gi o na massa ral a em
que se mol bão par a se fri gi r ;
este ci rcul o é muni d o de um
cabo de ferro conveni ente ad ap-
tad o para se poder tr abal har com
el l e.
Forminhas para fazer bone-
cas de amendoim e outras flores
de massas: São fôrmas de madei ra
ou de chumbo em cujo i nteri or
é aber ta a figura que se deseja, e
tio qual se i mprensa a massa, pa r a '
i r ao forno em tabol ei ri nhos.
Ferio para fazer "coscoi-ao. Funil de fazer fllhÓS de OVOS. E '
um pequeno funi l d e fol has de Fl and r es, porém cuja extr emi -
d a d e i nferi or tem tr ês bi qui nhos com sua mesma confi guração
de d uas pol ega d a s de d i âmetr o : é por onde se escoão as
gema s dos ovos bati d os .
Panellas vidradas de di fferentes tamanhos par a bater ovos,
e cur ti r fr uetas.
Vassoura de batei' ovos.
Ferro para tirar caroços de fruetas. E ' uma fol ha de
fer r o da l ar gur a d e mei a pol l egada, d obrad a como anzol
com corto dos doi s l a d os , e um cabo para por elle se
s er vi r .
Caixas de fazer tortas de di fferentes tamanhos .
DOCEIBO NACIONAL
Caixas de fazer empada»
de differentes tamanhos.
Unhas de mexer confeitoê.
São dedaes do osso ou mar-
fim que se enfião nos 5 de-
dos das mãos para mexer
os confeitos ; nas provín-
cias de S. Paulo e Minas,
usão-se de cascas de pi -
nhões que preenchem per-
feitamente o fim que se
deseja.
Saeoo de oltra*.
Pio «te bater oboeolttte.
CAPITULO PRI MEi m
O A SSUC A B
Os principal ingrediente que entra eiri todas as receitas do
doceiro, é o assucar, á excepção de poucos que são combinadas
com mel ; e por isso, devem todos os doceiros conhecer bem
a sua origem, composição,' qualidades e preparação.
1 . A s s uc a r . — Designa-se toda a substancia orgânica de
sabor doce, que dissolvida na água fermenta formando espirito,
eque com a continuação da fermentação forma o vi naere.
Corta-roassas.
O assucar em estado puro é sem côr, solido, e sem cheiro; é
transparente, sendo crystallisado, como acontece no assucar
candi, tem um gosto doce e agradável, e esfregando-se doif
pedaços no escuro, um contra o outro,' saem-lhe faíscas lumi-
nosas. A sua composiija chimica é a seguinte -
10 DOCEIRO NACIONAL
Carbone 42 ,0 par tes
Oxi gêni o 51 , 5 —
Hyd r ogeni o 6,5 —
•100,0 pa r tes
0 assucar d errete-se com o cal or do fogo, for ma uma mas s a
escur a exhal and o este chei r o conheci d o d o assucar quei ma d o,
finalmente com a conti nuação d o cal or do fogo, tr a ns for ma -
se em um car vão pr eto e br i l h a nte.
O assucar d i ssol ve-se bem em água e
ta mbém na a gua r d ente ; send o a sol ução
concentr ad a, tor na-s e em c r ys ta es t r a ns -
pa r entes .
A nti ga mente, consi d er ava-se o as s ucar
como o al i mento ma i s per fei to, por c a us a
d as suas facul d ad es nutr i ti va s ; a l guns
exempl os d e vi d a l onga, d e pessos que
usar ão mui to d o assucar , e pr ompti d ão
fl l l i ^ vWSB
c o m
1
u e Be
engor d ão os a ni ma es , que
ttÊÈÈifWJÈKk comem o bagaço d a canna, a utoti s ão esta
1
l - f i M opi ni ão.
Nos tempos ma i s mod er nos , por ém,
fr^-fflJI pr etend e-se que pel o contr ar i o seo us o
fflBtffl fr eqüente tor na o es tômago flatulento,
I Bf f l pr ovoca uma gor d ur a excessi va, enfra-
K : â . ] a e c e a acção do es tômago e d os i ntes -
ti nos .
Apertadeira de massa. As exper i ênci as ma i s mod er nas , em-
fim, mostrão que o uso só do assucar como al i mento, é tão
noci vo á saúd e como o uso excepci onal só d a car ne, ou d e
qual quer outr o al i mento, sem mi stur a ; convenceo-se, então,
que o assucar, em pequenas porções, faci l i ta a d i ges tão, e
convém como exci tante ás pessoas ^ -mpha ti c a s , favor ece
pr i nci pal mente a d i gestão d e a l guns al i mentos i nd i gestos, por
exempl o do l ei te, ovos, chocol ate e fr uetas car nosas, e é d e
gr and e uti l i d ad e ás pessoas ma gr a s . Verificou-se com expe-
ri ênci as que o assucar comi d o pel as cr eanças d e jejum, cons-
ti tue um opti mo remédi o contr a as l ombr i ga s , pr eveni nd o a
sua reprod ucção.
A pátr i a pr i mi ti va d a canna d o assucar é a í nd i a e a Pér -
si a ; hoje pl anta-se em tod os os pai zes quentes ; obtem-s c
ta mbém o assucar de uma ar vor e que nasce na A mer i c a do
OAPITULO I
I I
N or te( A c er s a c c h a r i num), da beter r aba cul ti vad a na E ur opa, e
em pequena qua nti d a d e d a c a nna do mi l ho.
Caixa
F ormlnhas PaueUa
D a c a nna do assucar , d a c a nna do mi l ho e d a beter r aba
òbtem-se o assucar pel a expressão d 'estas pl a nta s e evapo- •
ração, puri fi cação e cr ystal l i sação d'este cal d o : da ar vor e d a
Amer i ca do Nor te obtem-se um cal d o, f mand o-s e o tr onco com
uma ver r uma, e proced end o-se como para b sueco da canna.
E xi s tem al ém d 'este assucar cr ystal l i savel , mai s a l guma s ou-
tr a s matér i as doces não cr ystal l i savei s, assi m como o assucar
d as fr uetas , mel etc , Pôd e o assucar cr ystal l i savel em certas
ci r cums tanci as d esfavor ávei s, tr ans for mar -s e n'este ul ti mo
estad o ; por exempl o pel a humi d a d e, pel os áci dos ou conser-
vand o-se uma cal d a de assucar por mui to tempo sobre o
fogo ; fica então n'esta oceasi ão um pouco mai s escur o, e
evapor ad o até um ponto bem grosso não se end urece mai s ,
sendo mai s fáci l quei mar -se do que chegar ao ponto de cr ys-
tal l i s ar -s e; previ ne-se este acci d ente, ajuntand o-se á cal d a do
assucar l ogo no pr i nci pi o, um pouco de a ga a de c a l , na ocea-
si ão d e batel -o com as cl ar as d e ovos .
F erro
Menci onamos esta ci r cums tanci a, afim de evi tar mos mui tos
prejuí zos a confei tei ros que i gnor and o este recurso, perd em
mui ta s cal d as d e assucar.
2. R efi nação do assucar mas cavado ou rapa-
dur a . — Deve-se empr egar s empr e um assucar br anco,
u
DOOUBO NACIONAL
tanto para doces como para massas ; mas como ás vezes nfio
é possível obtel-o, dá-se aqui o modo de purificar o aSsucar
mascavado ou a rapadura.
Dissolve-se uma arroba de assucar em 36 garrafas de água,
pondo-se tudo em um tacho de cobre bem areado sobre o
fogo, com oito libras de carvão fresco bem queimado, e
meia garrafa de leite de cal ; deixa-se ferver, e escuma-se
depois de ter fervido durante meia hora, ajuntando-se de vez
em quando um pouco de água ; coa-se por um panno de lã,
deixa-se esfriar e assentar o pó que passou no coador, e des-
peja-se de novo no tacho com geito., Accrescentáo-se-lhe
quatro claras de ovos batidas com uma garrafa de água ; fer-
ve-se, tirando-se sempre a escuma, até ficar a calda quasi sem
côr, e bem transparente ; coa-se de novo por um sacco de
de baeta ; vendo-se que a calda ainda tem uma côr carre-
gada, lança-se-lhe ainda uma porção de carvão bem quei-
mado e quebrado em pedacinhos ; passa-se por duas e mais
vezes n'este sacco até sair bem transparente e sem côr le-
vando-se depois o tacho sobre o fogo, e evaporando-se até ao
ponto necessário.
3 . Modo d e l i mpar o a s s u c a r á Mi nei r a . — To-
mão-se duas claras de ovos que se batem em vinte garrafas
de água, nas quaes se põem dezeseis libras de assucar ; deixa-
se ferver, tirando-se de vez em quando com uma escuma-
CAPITULO I
13
deira, a escuma que vem á superfí ci e e quand o não exi ste
ma i s escuma tor na-s e a ba ter uma cl ar a de ovq__em uma gar -
rafa d ' agua, d e manei r a a for mar uma neve ; toma-se d e vez
cm qua nd o com a mão um pouco d 'esta neve que se l ança no
ta c ho ond e conti nua a fer ver o assucar, ti r and o-s e sempre a
escuma que vai -s e for ma nd o; quand o se vê que j á não se
for ma escuma, ti r a-s e o tacho do fogo, coa-se a cal d a por
um pa nno de l i nho que não seja mui to r al o ; l ava-s e d e novo
o ta c h o em que se tor na a pôr a cal da par a seccar-se e al can-
çar-se os d i fl erentes pontos que se desejão e que aqui menci o-
námos .
4. O s di f f e r e nt e s p o n t o s de a s s u-
car. — C a l da r a l a . — Pa r a conhecer-se que
a cal d a chegou a este ponto, ti r a-se um pouco
d a cal d a que se toma r á entre os doi s dedos
pol l egar e i nd ex ; se a cal da for mar um fio,
el l a estará no ponto. O pesa-xaropes, mar car á
vi nte e quatr o gr áos d epoi s d a cal d a ter es-
fri ad o um pouco.
5. Po nt o d e x a r o pe . — Fer vi d a a cal d a
rol a d ur ante dez mi nutos , ti ra-se a escuma-
d ei r a, d ei xa-se escorrer a cal d a ad her ente a
el l a, e se esta cal d a não cai r em pi ngos, mas
si m for mar urna espéci e de franja, estará em
ponto de xar ope, e d ar á no Pesa-Xaropes vi nte
e oi to a tr i nta gr áos .
Pesa-Xaropes.
6. Po n t o de fi o. — Conhece-se que a cal d a está em
ponto de fio, quand o ti r and o-s e a escumad ei r a do tacho, a
cal d a ad her ente a ella cai r em fios d el gad os e mol l es.
7 . Po n t o d e e s p e l h o ou d e e s p a d a n a . — F erve-se
a cal d a em ponto de xar ope, até que, ti r and o-s e a escuma-
d ei r a e d ei xand o-se escorrer a cal d a ad her ente até sobrar um
r esto, este cae n' uma espéci e d e véo; e se se soprar este véo
com força e el l e ond ul ar sem se romper, ter -se-ha al cançado
o ponto d esejad o. T a mbém se d ei xão cai r uns pi ngos d á cal -
da n'u ir pi r es com água; se estes se conservarem a l gum tempo
n'el l a, tem-s e o ponto desejado.
8. P o n t o d e a s s u c a r . — Conhece-se que a cal d a che-
gou ao ponto de assucar, qua nd o, d ei xand o-s e cai r n' um
pi res com água fr i a um pouco d a cal d a ad her ente á escuma-
14 D0CEIB0 NACIONAL
d ei r a , el l a for ma uma bol azi uha ura pouco d ur a . R' n'esta
ocoasi ão que se d eve ti r a r o tacho do fogo pa r a ba ter -s e o
assucar.
9. Po n t o de c a be l l o. — T em-se al cançad o o ponto d e
cabel l o, quand o a escumad ei r a d ei xa cai r uus fios mui to del -
gad os e d ur os que qti ebrão-sa l ogo que se l hes toca.
10. Po nt o de q u e i ma d o s ou d e b a l a s . — Se se
d ei xar fer ver mai s a cal d a depoi s que ti ver c hega d o ao ponto
de cabel l o, ella passará ao ponto d e quei mados,- e pa r a evi -
tar -se que assucare, d ei ta-se uma oi tava de cera br a nc a pa r a
cada d uas l i br as d e cal d a ou na fal ta, uma col her d e sopa d e
sumo de l i mão:
E xi s tem ai nd a mui tos outr os method os de d epur a r o assu-
car .
1 1 . D e p u r a ç ã o do a s s u c a r c o m s a n g u e de boi . —
Dei ta-se mei a arroba d e assucar com mei a ga r r a fa d es a nmr e
de boi coal had o, ea ma s s a -s e bem; accr escentão-se em s egui d a
quatr o gar r afas d"agua, e põe-se o tacho sobr e o fogo ; assi m
qrre a cal d a pr i nci pi ar a ferver e a crescer, d ei ta-s e ma i s urna
ga r r a fa de água, r epeti nd o-se esta operação d ua s ou tr ês
vezes ; em segui d a ti r a-s e a escuma com tod o o cui d ad o e
quand o só apparecer no fim, uma escuma l eve e br anca, coar-
se-ha ; e se a cal d a não ti ver al cançad o uma côr ba s ta nte
cl ar a, tor na-se a d ei tar no tacho com um pr a to pequenos
pedaços de car vão de l enha, e mai s um pouco d e s a ngue ;
d ei xa-se fer ver a i nd a um pouco, ti r a -s e bem a es c uma e o
car vão com uma escumad ei ra, e toma -s e a coar pel o sacco d e
filtrar. Depoi s d e coad a, fer ve-se até chegar ao ponto que se
deseja.
E m tod o o caso é bom empregar-se o car vão, por que sem
elle a c a l d a conser va um gosto pa r ti c ul a r d e col l a, d evi d o ao
sangue.
12. D e p u r a ç ã o do a s s u c a r po r me i o d e t a l o s d e
f ol ha s de ba na ne i r a . — T oma-se mei a ar r oba d e as s ucar ,
que se d ei ta n'um tacho, e que se amassa coití c er c a . d e dez
ou desesei s tal os frescos de fol has d e ba na nei r a ; acer escentão-
se-l he em segui d a, d uas ou trez ga r r a fa s de água , e fer ve-se,
observand o no ma i s tud o o que j á foi i nd i cad o na d epur ação
do assucar com s a ngue de boi .
1 3 . D e p u r a ç ã o do a s s u c a r a z e do, o u g o r d u r e n t o ,
po r me i o d' a gua de cal . — Quand o se tem um as s ucar
CAPITULO I 16
aumido, que se desconfia ter gordura, ou um principio de
azedume, lançar-se-ha mão da seguinte receita para o
rjfi nár.
Deita-se n'um pote, uma libra de cal e por cima quatro
garrafas de água ; mexe-se bem durante meia hora, deixa-se
depois descançar ; passadas duas horas, decanta-se a água
que nada sobre a cal, e deita-se n'um tacho com meia arroba
de assucar, e um prato bem cheio de carvão de lenha que-
brado em pedacinhos bem pequenos do tamanho de um
bago de feijão ; mistura-se tudo bem e põe-se sobre o fogo;
depois de duas ou três fervuras, ajuntão-se duas olaras de
ovos batidas em uma garrafa d'agua ; deixa-se ferver e vai -
se, tirando a escuma até que só appareça uma escuma branca
el eve. Depois de ter fervido mais um pouco, coa-se e acerescen-
ta-se uma oitava de pedra hume dissolvida em meia garrafa
de água quente, e coa-se.
14. Depuração do assucar com bananas. — Ma-
chuca-se meia dúzia de bananas de S. Thomé, mistura-se
esta massa com oito ou dez libras de assucar, e vinte e quatro
garrafas de água ; põe-se sobre o fogo e no mais segue-se o
que já foi indicado nos outros methodos.
Ainda se pôde lançar mão da frueta do juáz bravo, da
vassourinha, dos quiabos, da aguá espremida do cará ralado,
etc. Com todos estes ingredientes a manipulação sempre é a
mesma ; mudando-se somente de agente refinador.
Finalmente sempre servirá para o mesmo fim qualquer ma-
téri a que contenha albumina, substancia esta que constitue a
clara de ovo ; porque tendo a albumina a propriedade de se
coagular pela acção do cal or, apoderar-se-ha n'aquella
oceasião de todos os corpos sólidos que existem incorporados
n'um liquido ; é assim que se pôde livrar um liquido qual-
quer do pó que alias pela sua tenuidade passaria atravez do
-filtro com o liquido.
15. D epuração do mel . — Ha logares em que o mel
abunda por preços muito baratos, e como serve para á confei-
ção de mui tas qualidades de doces, sendo depurado, e tirando-
se-lhe o gosto e cheiro particular, julgamos conveniente
mencionar, n'esta obra, o modo por que se depura.
Deita-se n'um tacho 20 ou 30 garrafas de mel, com 10
garrafas de água, duas garrafas de água de cal, e 3 pratos de
carvão de lenha em pedacinhos ; ferve-se tudo durante uma
hora, e em seguida ajunta-se uma clara de ovo bati da em
IA DOCBIBO NACIONAL
uma garrafa de água ; fervendo-se do novo, vai-se ti rando a
escuma ; coa-se em seguida, e deixa-se esfriar ; quando
estiver frio, batem-se quatro claras de ovos em uma garrafa
de água ; e ajunta-se de novo ao mel uma oitava de pedra
hume, dissolvida em meia garrafa de água quente. Põe-se o
tacho de novo ao fogo, e ferve-se, tiraudo-se a escuma á
proporção que se vai creando ; não apparecendo mais escu-
ma, coa-se pelo sacco de filtrar, e leva-se ao fogo para-se-lhe
d a r á consistência desejada.
16. Glucose ou assucar feito de fecula de bata-
tas, beterrabas, mandiocas e outras raizes. —
No Brazil não se usa fabricar assucar das raizes farinaceas,
porque o processo de fabricar o da canna é muito mais sim-
ples, e mais econômico. Como porém o xarope feito de raizes
farinaceas tem um gosto parti cular, e agradável em algu-
mas das suas composições, proveitosas, além d'isso, nos incom-
modos do peito, daremos aqui o modo da sua fabricação, para
ser posto em uso quando se offerecer occasião oppor-
tuna.
A fecula (polvilho) tem a propriedade de se transformar,
debaixo de certas condições, em uma massa doce similhante
ao assucar, e isso tem l ugar na occasião da formação das
sementes, como se experimenta na fabricação da cer-
veja, tornando-se doces os grãos farinaceos depois de germi-
nados, ou também quando se mistura uma massa f.M-inacea
com ácido sulfurico concentrado.
O methodo geralmente empregado é o seguinte. Rala-se
uma i orção de batatas cruas, ou outra qualquer raiz fari na-
cea, deita-se esta massa n'um tacho, e accresccntão-se a 100
libras d'esta, 2 libras e meia de ácido sulfurico concentrado ;
mexe-se bem, e passadas duas horas, misturão-se 500 garrafas
de água ; leva-se tudo ao fogo, deixa-se ferver durante uma
hora e quando uma pequena porção, ti rada e mi sturada
com uma gota de ti ntura de iodo, não se ti ngi r de ti ntura
de azul, coar-se-ha e depois de frio, ajuntar-se-ha 1 libra
e quarta de cal vi rgem. Agita-se bem o liquido, deixa-
se precipitar, e por fim, filtra-se e evapora-se até ao ponto de
xarope, se se quizer conserval-o n'este estado, ou ao ponto
de espelho, se se quizer obtel -o solido.
A cal serve para neutralisar o ácido sulfurico, por isso
vai-se ajuntando aos poucos e mexendo sempre ; e quando
depois de provado não se perceber mais azedume no liquido
CAPITULO I 17
pára-se de accrescentar mais cal. A ti ntura de iodo serve para
experimentar se já se transformou toda a fecula em assucar ;
se o liquido não mudar de côr, é porque não ha mais fecula
em quanto que. a côr azul indica que ainda existe fecula para
transformar-se em assucar. 100 l i bras de massas de batatas
dão 15 até 20 libras de assucar.
1 7 . D i f f er ent es r e c e i t a s u s a d a s p a r a t i ngi r o
a s s u c a r empregado nos c onfei t os . — E'natural que
para tingir-se os confeitos, só se devão empregar, cores que
não tenhão gosto desagradável, e que não sejão prejudiciaes
á saúde ; procurão-se para este fim as cores que nos offerece
o reino vegetal , e nunca se deve empregar as cores mine-
raes ou metallicas.
18. Ti nt a encarnada. — Dissolvem-se 18 gráos de
carmim fino em meia onça de alcali volátil e mistura-se um
pouco d'este liquido á calda que se ti ngi r, ajuntando-se-lhe
maior ou menor porção de ti nta, conforme a intensidade da
côr que se deseja obter.
19. Ti nt a c a r me s i m. — Reduzem-se 4 oitavas de co-
chonilha a pó fino ; deita-se este pó em um vidro com duas
onças d'agua, 4 oitavas de carbonato de potassa, 4 oitavas de
cremor em pó e uma oitava de pedra hume em pó, deixa-
se de maceraçãopor 8 dias, coa-se e guarda-se para o uso.
20. Ti nta r ox a . — Deitfio-se em um vidro com duas
onças d'agua, quatro oitavas de cochonilha em pó, quatro oi-
tavas de carbonato de potassa e duas oitavas de cremor.
Passados oito dias, coa-se a ti nta para se empregar.
21. Ti nta côr de rosa. — Misturão-se quatro oitavas de
cochonilha em pó fino com quatro oitavas de cremor em pó,
uma oitava de carbonato de potassa e duas onças d'água ;
ferve-se esta mistura durante algum tempo e depois de coada,
guarda-se para o uso.
22. Ti nta verde. — Soca-se uma porção de folhas de
maracujá, de couves ou de espinafres, passa-se o caldo por
um coador, espremendo-se bem, e mistura-se ao assucar ou á
calda, mas só depois de fria, porque este sumo não resistiria
ao calor que o coagularia e o separaria do li qui do.
Querendo-se fazer a ti nta para guardar, deita-se o sumo
18 DO0EIBO NACIONAL
espri mi rl o n' uma tr aves s a, e expõe-se no forno a um cal or
mod er ad o pel o espaço de mei a hor a ; d epoi s d 'este tempo
separa-se o l i qui do s em côr da mas s a ver d e que sobr enad a e
mi stur a-se com assucar moi d o que se secca em Segui da em
uma estufa.
N es t e estad o conser va-se mui to tempo sem a l ter a ção.
2 3 . O ut r a t i nt a v e r d e . — Socão-se d ua s oi ta va s d e as-
safrão com quatr o onças de assucar e d ezoi to ou vi nte gr áos
de ani l , até se r ed uzi r tud o a um pó subti l , que se gua r d a
n' um vi d r o bem ta pa d o par a o uso.
24. Ti nt a a ma r e l l a . — Dei tão-se d ua s oi ta va s d e as s a
r
frão d a í nd i a n' um vi d r o, com d uas onças d ' agua e mei a
oi tava de ped r a hume ; conser va-se de macer ação em ura
l ogar quente por oi to d i as, e em s egui d a coa-se e gua r d a -s e
pa r a a occasi ão oppor tuna.
25. Ti nt a az ul . — Par a-s e ti ngi r d e azul empr ega -s e o
ani l bem moi d o, ou a ti nta de gi r a-s ol , empr egand o-s e d e
qua l quer d 'estas ti nta s porções d i mi nuta s , por que seo gosto
é d esagr ad ável em porções maiores.
E mpr ega-s e ta mbém o c a r mi m azul . send o pr efer í vel , por
ser a côr mai s vi va, e não d a r gosto aos confei tos .
26. R e f i na ç ã o do a s s u c a r . — Depoi s de d epur a d a a
cal d a do assucar por qual quer dos method os i nd i cad os, el l a é
l evad a it evapor ação a té ao ponto de assucar, d evend o ter -s e
mui ta cautel a que não passe d'este ponto, epr i nc i pi e a quei ma r ,
( o que e fáci l se conhecer pel o chei r o, pel a pr a ti c a , e pel a
côr escura que vai toma nd o a c a l d a ) ; n' es te es tad o, ti r a -s e o
tacho do fogo, « mexe-se com uma col her d e páo, d ur a nte
ci nco mi nutos , par and o-se e d ei xand o-se crescer até encher o
tacho ; c hega nd o a este estad o, mexe-se vi ol enta mente com
a col her d e páo, conti nuand o-s e sem i nter r upção, até que
tud o fique red uzi d o n'um pó, que será mai s ou menos cl aro,
conforme o assucar empr ega d o. A boa cl ari fi cação d epend e
ta mbém d e bem mexer o assucar na occasi ão que el l e va i
seccando.
27 . A s s u c a r c andi . — Appar el ha-se uma ba c i a d e fol ha
es tanhad a, atr avessand o-se-l he d uas pol l egad ae aci ma do
fund o, uns fios segur os ás par ed es ; l eva-se ao ponto ralo d e
espel ho a cal d a que d eve ser vi r para fazer o as s ucar c a nd i ;
PAPITÜL0 1 19
despeja-se na bacia preparada, eque se colloca n'um,a estufa.
Passados quatro dias acbar-se-hão as paredes da bacia e os
fios de linha, cobertos com uma cvosta de assucar crystallisado ;
decanta-se então o xarope que ainda existe na bacia, lavão-se
os crysta s com um pouco de água fria e acabão-se de sec-
car na estufa.
CAPITULO II
OS XAROPES
Os xaropes são liquidos mais ou menos consistentes, aesuca-
rados, e aos quaes servem como de vehiculos, a água, algum
cozim nt , uma emulsão, algum sumo, vinho ou vi nagr e;
geralmente tomão-se duas libras de assucar para uma libra
de liquido ; se se lançar mão de mais assucar, crystal-
lisar-se-ha ; e se menos, em pouco tempo o xarope ficará
alterado, principiando a azedar.
Esta proporção, porém, só serve para os xaropes feitos com
água ou cozimentos ; quanto aos xaropes feitos com outros
vehiculos, nada um tem a sua regra, como se poderá apreciar
nas receitas seguintes :
1. Xarope de avenca ou capi l l é. — Tomão-se qua-
tro onças de avança que se põem em um bule, e deitão-se por
cima 36 onças d'agua a ferver, pondo-se o bule em um logar
quente ; passada meia hora, coa-se por. um coador de linho es-
•>_' 1>0C Kl HO N A C I O N A L
piemendo-se bem ; dissolvem-se n'esta água 4 ibras de as-
sucar claro íefinado, e deitão-se n'estamistu a fervendo, mais
duas onças de folhas de avenca ; abafa-se e passadas duas ho-
ras, coa-se de novo, leva-se a ponto de xarope e guarda-se
em vidros fechados.
2. Xarope de agri ão. — Apanha-se uma porção do fo-
lhas de agrião, que se socão até reduzir a uma massa homo-
gênea ; coa-se e espreme-se bem para se aproveitar todo o
sumo.
Em 8 onças dVste sumo dissolvem-se 10 onças de assucar,
mÍ8turando-se-lhe logo uma clara de ovo batida ; leva-se ao
fogo e estando fervendo, tira-se a escuma ; e tendo chegado
ao ponto de xarope, coa-se e guarda-se.
3. Xarope de al t hea ou mal vai sco. — Corta-se em
pequenos pedaços uma onça de raiz de althea nova deitando-
se-lhe por cima uma garrafa de água a ferver ; passada uma
iei-ii, coa-se sem se espremer; dissolve-se no liquido posto
sobre o fogo n'uma cassarola de ferro estanhada, libra e meia
CAPITULO II 23
d e as s ucar refi nado mui to cl ar o, ou mel hor assucar em ped r a ,
ou de Ha mbur go, d ei xand o-se tud o fer ver bem d uas ou troa
vezes antes de gua r d a r -s e.
4. Xa r o p e d e a mê n d o a s ou or c ha t a . — Dei tão-se
em água fr i a ond e ficão d ur a nte uma noi te, 8 onças de amên-
d oas d oces, e uma onça d e amênd oas a ma r ga s ; no di a se-
gui nte ti r ão-s e-l he as pel l es, e tend o-se l ançad o n' um gr al d e
már mor e com d uas onças d e assu ar em ped r a, r ed uzem-se
a uma pol pa homogênea , accrescentánd o-se-l he,ás col heres, 16
onças de água ; depoi s coa-se e espreme- e, l avando-se o resí -
d uo com 3 onças d e água d e flor de l ar anja, e espremendo-se
d e novo E m vi nte onças d 'este cal d o, d i ssol vem-se d uas l i -
br as d e as s ucar d e Ha mbur go, e l eva d a esta mi s tur a sobre
um fogo br a nd o al cançar -s e-ha a or chata tão apr eci ad a como
refresco e como med i c a mento. -
5. Xa r o p e de assaf rão. —D ei t a - s e n' uma gar r afa, mei a
onça d e assafrão d a í nd i a , com doze onças d e vi nho branco ;
dei xa-se de i nfusão d ur a nte qua r a nt a e oi to hor as ; depoi s
coa-se e põe-se n' uma cassarol a, di asol vendo-se 18 onças de
assucar de Ha mbur go. Ad ver te-se que o xar ope só deve ser
aqueci d o qua nto fôr ne essari o pa r a di ssol ver o assucar, mas
não d eve chegar a ferver.
6. Xa r o p e ba l s a mi c o . — T oma-s e uma onça de bal samo
de Tol ú que se põe com uma ga r r a fa d ' a gua n' uma chal ei ra
tapad a, d ei xa-se fer ver d ur a nte mei a hor a, e depoi s de es-
fr i ar filtra-se. E m uma l i br a d 'este l i qui d o, di ssol vem-se d uas
l i br as d e assucar refi nado, \ ai ao fogo mui to br and o e gua r -
d a-se.
7 . O ut r o x a r o p e b a l s a mi c o . — Di ssol vem-se d uas
oi tavas d e ba l s a mo do Per u em uma onça de ál cool , d ei tan-
do-se em s egui d a esta sol ução em d uas l i br as de cal d a de as-
sucar em ponto d e xar ope ; d ei xa-se fer ver sobre um fogo mo-
d er ad o d ur a nte dez ou qui nze mi nutos , e coa-se depoi s por
um coad or d e ba eti l h a humed ec i d o.
8. Xa r o p e d e ba uni l ha . — Cortáo-se d uas «i tavas de
bauni l ha em pequenos ped aços, que se põem n'um vi d r o^ d ei -
taad o-s e por c i ma 3 onças d ' agua e uma onça d e ál cool ;
dei xa-se d e-i nfusãopor 8 d i as n' um l ogar quente ; d epoi s filtra-
se e di ssol ve-se no l i qui d o 8 onças de assucar de Ha mbur go,
24 D 0C E I R 0 NACIONAL
empregando-se para se effectuar a solução um fogo mi nto
mod. rado, para que não chegue a ferver o liquido ; depor*
coa-se e guarda-se.
Baunilha.
9. Xa r ope d e c a fé. — Tomão-se duas libras de café
torrado convenientemente, socão-se e põem-se n'uma cassa-
rola com duas garrafas d'agua ; deixão-se ferver tapando-se
a cassarola ; um quarto de hora depois coa-se pelo sacco de
filtrar. Deita-se este liquido de novo na cassarola, áccrescen-
tando-seá cada libra duas libras de assucar refinado ; deixa-se
ferver até o assucar estar dissolvido.
1 0. Xa r ope d e c a ju. — Toma-se nma porção de cajus,
que se pisai- e s espremem deixando-se este sumo repousar
durante 6 ou 8 horas ; dissolvem-se 12 onças de assucar refi-
nado bem claro, em 8 onças d'eete liquido, e dei xa-se fervei
este xarope durante 5 minutos, deitando-ee ai nda quente nos
vidros que se tapão logo oom rolhas novas.
1 1 . Xa r ope de oanwlla. — Qctebrao-se 4 onças de ca-
nellaem pedaços bemmi odos, qoesepOemn'Qmachalei ra, der-
ramai,do-sc por cima ama «"arraia a'agaa quente, pondo-se a
vasilha em estufa, OO « B Hg » <|DWte ; fUmúm t á bata»,
CAPITTJM) II 26
coa-se, pondo-se o liquido sobre o fogo com duas libras de as-
sucar refinado ; logo que o liquido chegou a ferver, tira-se do
fogo.
1 2 . Xarope de c a s c a s de l aranja. — Tomão-se
duas onças de cascas de laranja da terra (laranja azeda), isto
é só a casquinha amarella de fora e não a parte carnosa e
branca da casca, e deitão-se com duas oitavas de canella so-
cada, n'uma garrafa de vi nho madeira secco, e deixa-se de
maceração durante três dias : depois coa-se e deita-se o liqui-
do em uma cassarola com libra e meia de assucar refinado,
que se dissolve sobre um fogo muito moderado, para que
nunca chegue a ferver.
1 3 . Xarope de chi corea. — Cortão-se em pedaços seis
onças de rh ibarbo, põem-se em uma chaleira com uma onça
de carbonato de potassa, duas onças de canella, e deitão-se-
lhes por cima duas garrafas de água a ferver ; passadas 12
horas, coa-se sem se espremerem. Por outra parte, põe-se o
resíduo do rhuibarbo n'urn tacho pequeno com seis onças de
raiz de chicorea secca, quatro onças de pétalas de rosas bran-
cas, e duas onças de fumaria ; deitão-se por cima dez garra-
fas de água, deixando-se ferver durante meia hora, depois
coa-se com espremidura; filtra-se e ajuntão-se 10 libras de cal-
da de assucar era ponto de xarope, e evapora-se tudo até che-
gar ao ponto de espelho; n'esta occasião accrescenta-se a infu-
são do rhuibarbo e canella posta de parte, e continua-se a
ferver até o xarope ter chegado ao ponto adequado.
Deixa-se esfriar e guarda-se em vidros de seis onças, que
fiquem bem fechados.
14. Xarope de di acodi o. — Tomão-se três onças de ca-
beças de dormideiras picadas, uma onça de raiz de alcaçuz
também picada, deitão-se n'um tacho com dez garrafas d'agua
e fervem-se até ficar em uma garrafa;coa-se e accrescenta-se
a calda depurada feita de duas libras de assucar claro, tor-
nando-se a evaporar até ficar em ponto de xarope.
1 5. Xa r ope de et h er . — Faz se uma calda de assucar
bem claro, e estando no ponto de xarope, tira-se do fogo, e
deixa-se esfriar, deitando-se depois n'um vidro, e accrescen-
tando-se a cada onça de xarope, 36 gotas de ether sulfurico ;
vascoleja-se e arrolha-se bem o vi dro.
16. Xa r ope de fl or es de l arangei ra. — Deita-se
n'uma cassarola uma libra de assucar refinado e claro, ou
26 D 0C E I B0 NACI ONAL
mel hor assucar em ped r a ou do Ha mbur go, com oi to onças
d e água de flor de l ar anja ; aquece-se sobre br azas até o as-
s ucar estar d esfei to, e a ponto de fer ver ; ti r a-s e l ogo do fogo
e gua r d a -s e em vi d r os bem tapad os .
17 . O ut r o x a r o p e d e f l or e s d e l a r a n g e i r a . — E '
no tempo d a florescência d as l ar angei r as que se faz o mel hor
xarope de suas flores, e pel a recei ta s egui nte :
Dei tão-se 4 onças de flores de l ar anjei r a n' um bul e, e por
ci ma d espejão-se 18 onças de água a ferver ; d ei xa-se de i n-
fusão pelo espaço de mei a hor a, coa-se e põe-se o l i qui d o
n' uma cassarol a com 2 l i bras d e assucar em ped r a, ou na fal ta
d 'este, assucar refi nado bem cl aro e bem secco ; d ei xa-s e d i s-
sol ver n' uma cassarol a col l ocada sobre br azas ; qua nd o a cal d a
pr i nci pi ar a ferver, d ei tão se-l he mai s d ua s onças de flores
frescas de l ar anjei r a ; ti r a-s e do fogo, tapa-s e e pas s ad a uma
hora, coa-se.
E ste xarope tem um ar oma mui to agr ad ável , e só por este
mod oé que se d ever i a fazer o xar ope, que d ' est' ar te conser va-
: e d ur a nte um anno i ntei r o.
18. Xa r o p e de f l or e s c o r di a e s . — Põe-se n' um bul e
gr a nd e, uma onça de cad a uma d a s s ubs ta nc i a s s egui ntes :
flores de vi ol as, de papoul as, de ma l va s , d e tus s i l agem, d e
bor r agem, de rai zes de al thea, e de al caçuz, bem pi cad as ;
d ei ta-se por ci ma uma ga r r a fa e mei a d e água quente c d ei xa-
se de i nfusão d nr a nte uma hor a; coa-se d epoi s , mi s tur a nd o-s e
este l i qui d o com d uas l i br as d e xar ope d e gl ucose ou de fe-
cul a, e na fal ta d 'este uma l i br a d e cal d a de as s ucar mas ca-
vad o, e uma l i br a de mel ; d ei xa-s e ferver tud o até c hega r ao
ponto de xarope, depoi s tor na-s e a coar e gua r d a -s e.
19. Xa r o pe de g e ng i br e . — Corta-se em pequenos pe-
daços, uma onça de bom gengi br e, que se põe n' uni a caneca ;
d ei tão-se-l hes oi to onças d e água a fer ver , coa-se d epoi s d e
fri a, e di ssol ve-se n'este l i qui d o uma l i br a d e as s ucar cl aro r e-
finado.
20. Xa r o p e de g o mma . — Di .ssd vem-se em quatr o on-
ças de água quente, d uas onças d e gomma -a r a bi a quebr a d a
em ped aci nhos ; coão-se, ajunta-se uma cal d a fei ta com d uas
l i br as de assucar cl aro, e evapor ão-se até c hega r ao ponto de
xar ope.
2 1 . Xa r o p e d e g r o s e l h a s . —N os l ogar es ond e se po-
dem obter as fr uetas frescas (grosel has), põem-se n' um vaso do
CAPITULO II 27
barro vi drado, machucão-se, e deixâo-se n'nrn logar fresco,
durante trez ou quatro dias, até criarem uma pellicula de
bolor ; espremem-se e coão-se, e em cada libra d'este caldo,
dissolvem-se duas libras de assucar refinado, ou assucar em
pedra ; deixa-se a calda ferver uma vez, tira-se do fogo, e
despeja-se ainda quente em garrafas que se arrolhão bem e
immediatamente.
Exige-se que as fruetas machucadas criem uma pelle de
bolor, porque ellas contêm em si, como geralmente todas as
fruetas, muita mucilagem ; e se se fizesse o xarope com o
sumo fresco, obter-se-hia, em logar de xarope, uma gelea ;
porém ficando as fruetas durante alguns dias em maceração,
passão por uma espécie de fermentação, que destroe esta mu-
cilagem .
22. O utro xarope de grosel has. — Em paizes
onde não se achão as fruetas frescas, faz-se o xarope com o vi-
nagre ou o sumo d'estas fruetas, que se achão no mercado,e em
que se dissolvem simplesmente, para cada libra de sumo, duas
libras de assucar claro e refinado; ferve-se uma vez, e guarda-
se o xarope feito.
Este sumo vem geralmente eng rrafado ; deve-se notar
que em se abrindo uma garrafa d'este sumo, deve-se imme-
diatamente fazer-se o xarope de todo elle, visto que aberta
uma vez a garrafa, altera-se o liquido em poucos dia, tornan-
do-se de um gosto e cheiro de podre.
23. Xarope de amoras. — Toma-se uma porção de
amoras pretas bem maduras ; pisa-se e deixa-se durante vinte
e quatro horas em logar fresco ; espremem-se depois, e a cada
libra de sumo, ajunta-se libra e três quartas de assucar refi-
nado e claro ; deixa-se ferver durante cinco minutos e depois
de coado deita-se ainda quente em garrafas que se arrolhão
i mmedi atamente.
24. Xarope de l i mões. — Espreme-se uma porção de
limões azedos, -coa-se o sumo, e dá-se-lhe uma fervura em
uma cassarola de ferro estanhado ou esmaltado ; deita-se de-
pois em um vidro, e passadas vinte e quatro horas, filtra-se
pondo-se o liquido na cassarola esmaltada, e a cada libra de
sumo, ajunta-se libra e meia de assucar claro e refinado, ou
assucar em pedra ; dá-se duas fervuras depois de dissolvido,
coa-se e guarda-se.
25. Xarope de manná. — Põem-se duas onças de
28
DOCEIBO NACIONAL
folhas de senne, e duas oitavas de herva doce n'uma caneca ,
deita-se por cima meia garrafa de água quente, e cobre-se ;
passados 4 horas,coa-se com esprimidura,e em dez onçasd'este
liquido, dissolve-se uma libra de assucar, e meia libra de
manná ; deixa-se ferver um pouco, e guarda-se depois de
coado por uma baetilha.
26. Xarope de marmel os. — Tomão-se uma dúzia de
marmelos grandes que se cortão em pedaços, e fervem-se com
4 garrafas de água até principiar a desfazer-se ; coa-se o l i -
quido sem se espremer, e conserva-se durante 2 dias em logar
fresco ; deita-se depois este caldo coado de novo, em uma
cassirola esmaltada, com duas l i bras de assucar claro e refi-
nado, ferve-se até ficar em ponto de xarope e guarda-se.
Marmelo.
27. Xarope de moranguinhos (tragaria).— Toma-
se uma porção de moranguinhos bem maduros, que ee machu-
cão e se espremem, coando-se em seguida o sumo pelo sacco
de filtrar ; mistura-so em seguida o sumo com igual quanti -
dade de vinho branco. Deita-se este liquido em uma cassa-
CAPITULO I I 29
rol a, accr escentand o-se a cad a l i br a de l i qui d o, l i bra e mei a de
assucar de Ha mbur go posto em pequenos ped aços, e d ei xan-
do-se d i ssol ver sobre um fogo mod er a d o.
D ei ta-s e o xar ope a i nd a quente em ga r r a fa s pequenas, que
se tapão l ogo, e guar d ão-s e.
2 8 . Xa r o p e d e p o n c h e ordi nári o. — Tomão-se 10
l i br as d e assucar, faz-se d'el l as uma cal d a, que se d ei xa e
fr i ar d epoi s d e ter chegad o ao ponto de xarope, e mi s tur and o-
se-l he d epoi s 6 oi tavas de d e áci do ci tri co di ssol vi do em d uas
onças de água c 5 ga r r a fa s d e a gua r d ente d o Rei no, ajuntão-
sc 10 gotas de essênci a de l i mão.
29. Xa r o p e d e p o n c h e fi no. — T or aa-se uma qua r ta
-d e chá d a í nd i a , que se ; õe n'um bul e, e sobre o qual d ei ta-
se uma ga r r a fa de água a fer ver ; pa s s a d a uma hora, coa-se, e
ajunta-se-l he a cal d a fei ta d e 10 l i br as d e assucar bem cl aro e
r ed uzi d a a ponto de xar ope grosso, passand o quasi a ponto d e
espel ho. Depoi s d e fri o accrescentão-se 6 oi tavas d e a^i do ci -
tr i c o d i ssol vi d o em d uas onças d e água, 5 ga r r a fa s d e bom
cognac, e 5 gota s d e essênci a d e li mão Mi stura-se e engar -
r afa-se.
3 0. Xa r o p e d e p o n c h e bi s c hop. — Pr epar a-se como
o xar ope d e ponche fino, só com a di fferença de ajuntar em-se á
cal d a fr i a, em l ogar d e 5, só uma ga r r a fa de cognac, e 4 gar -
r afas d e vi nho do Por to ; e em l ogar do áci do ci tri co e es-
sênci a de l i mão, o su i o de um ananaz machucad o e espri -
mi d o, ou na fal ta d 'este, o s umo d e 4 l ar anjas doces.
Copa um cal i s d e qual quer d'estes 3 xar opes, e 4 cál i ces de
água quente, tem-se um copo d e excel l ente ponche.
3 1 . Xa r o p e d e v i n a g r e . — Accrescentão-se a 2 l i br as
de cal d a d e assucar em ponto quasi d e espel ho, d ua s onças de
bom vi na gr e ; mexem-s e, dá-se-l hes ma i s uma fer vur a e
guar d ão-s e.
3 2 . Xa r o p e d e t a ma r i n d o s — D ei tão-s e 4 onças de
ta ma r i nd os e d uas ga r r a fa s de água em uma cassarol a esmal -
ta d a , e dei xão-se fer ver d ur a nte mei a hor a ; depoi s coa-se e
ajunta-se este l i qui d o a d ua s l i br as de cal d a de assucar cl aro,
d ei xand o-se tud o fer ver até estar red uzi d o a ponto de xar ope.
3 3 . Xa r o p e d e r hui ba r bo . — Tomão-se uma onça de
r hui ba r bo d a í nd i a cor tad o em pequenos pedaços, 3 oi tavas
d e canel l a socad a, uma oi tava de car bonato de potassa que
30
D 0C E I B0 NACIONAL
se põemn' uma c a nec a ,d ei ta nd o-s c -i hes por c i ma mei a ga r r a a
de a!'ua quente ; pas s ad as 12 horas, coa-se e di ssol ve-se no
c a l Io uma l i br a de assucar cl ar o e refi nado ; d á-se ma i s uma
fer vur a e gua r d a -s e.
i V « í >- i ' A
lihnlbarbo.
3 4 . Xa r o p e de v i o l a s . — Dei tão-se n' um bul e d ua s
om as de flores frescas de vi ol as, d espejand o-sepor ci ma uma
gar r afa de água a ferver ; tapa-se o bul e e, pas s ad a uma hor a,
coa-se o l i qui d o d i ssol vend o-i e d epoi s n' el l e 3 l i br as d e assu-
car cl aro e refi nado.
Sendo as flores d as vi ol as frescas, e tend o-se-l hes ti r a d o
com cui d ad o as par tes ver d es , como sejâo os pés e a ma i or
pa r te do cal i x, ter á este xar ope uma l i nd a côr r oxa .
3 5. Me l r o s a do . — - Põem-se d e i nfusão 4 onças d e péta -
l as d e rosas chei rosas encar nad as , em uma ga r r a fa de água
quente ; pas s ad as d uas hor as, coa-se esta i nfusão espr emend o-
se, depoi s do que accrescentão-se d ua s ga r r a fa s de mel fer vi d o
e coad o de antemão ; d ei xa-se fer ver até c hega r á consi stên-
ci a pr i mi ti va do mel , e guar d a-s e.
3 6. O r c ha t a e m pó. — Tomão-se qua tr o onças d e pevi-
des d e mel anci a, uma onça d e a mênd oa s d oces l i vr es d e t od a
C API T UL O n 31
a pel l i cul a, e uma d úzi a de a mênd oa s a ma r ga s ; soca-se tud o
com d uas l i br as de assucar em ped r a bem secco ; passa-se
por uma penei r a entrefi na, e guar d a-s e em l atas de fol ha e
em l ogar bem secco.
Duas col heres chei as d 'este pó d ei ta d a s em um copo d e
água fi esca, d ão uma excel l ente or chata, e por consegui nte
um refresco mui to a gr a d ável .
CAPITULO III
D O C E S E M C A L D A
A a r te d e fazer doces em cal d a consi ste em saber fazer
penetr a r as fr uetas pel o assucar , sem que el l as pereão a sua
fôr ma e côr, conser vand o a ma i or par te possí vel do seo gosto
pecul i ar.
Os mod os d e pr epa r a r estes doces var i ão segund o as qual i -
d ad es ; pód e-se por ém d i zer com gener al i d ad e que par a este
fim, as fr uetas d evem ser col hi d as antes de acabarem de ama-
d ur ecer , por que são n'este estad o mai s d ur as e consi stentes,
e resi stem mel hor ás mani pul ações a que são s ubmetti d as .
A pr i mei r a operação consi ste em cur ti r as fruetas.
C ha ma -s e c ur ti r as fr ueta s a operação pel a qual se tor não
el l as aptas pa r a absor ver em a cal d a, operação esta que consi s-
te em pôl -as em água fr i a, d epoi s de conveni entemente pr epar a-
d as e l eva l -a s a ofogoa fer ver , até que se c onheça que el l as es-
tão cozi d as, o que se veri fi ca, exper i mentand o-s e com a unha
que faci l mente entr a.
E s ta nd o as fr uetas n' es te ponto, despejão-ee n' uma gamei -
l a, com a água em que for ão fer vi d as, e na qual se dei xão
esfri ar, par a l ogo serem l ançad as em água fri a, ond e ficarão
até per d er em o a ma r go, tend o-se o cui d ad o do se-l hes mud a r
a água d e ma nh ã e d e ta r d e, pa r a d epoi s serem l evad as á
cal d a.
H DOCEIBO NACIONAL
Ha fr ur t a s qne são fer vi d as si mpl esmente em agun si m-
ples, outra-; que para o serem se a junta um pouco de ci nza á
afíua em que sSo l ançad as, o que tud o se expl i cará nos ar ti -
gos parti cul ares a cad a fr neta.
E m segui d a são fervi das d uas vezes por d i a em uma cal da
ral a na qual se d ei xão por al gum tempo, findo o que, se ti -
r.".o as fr uetas, e l eva-se á cal da ao ponto consi stonte de xa-
rope, d ei tand o-se-l he outr a vez as fr uetas no fim d a fervi i ra,
e d ei xand o-as no xarope. Nos pri mei ros d i as segui ntes deve-se
ter a cautel a de ver se se tem d esand ad o o xarope, em que se
achão as fr uetas, i sto é se se tem tor nad o mai s ral o ; n'esto
caso deve ser l evado d e novo ao fogo para se tornar na con-
si stênci a de xarope bem grosso.
T ambém se deve pr eveni r , que as fr uetas devem sempre fi-
car cobertas com a cal da.
VMtí é na essein-ia o pr oced i mento ger a l mente segui d o,
mini ando-se, porém, conforme a natur eze d as fr uetas, asdi ffo-
reni es operações, que serão i nd i cad as nos seos competentes
tomares.
1 A bó bo r a d á g u a . — T oma-se uma abóbora d 'agua
que se descasca e pa r te, ti r and o-se-l he o mi ol o; corta-se de-
poi s i-in t d had as d el gad as bem i guaes que se fervem em água
pura ; depoi s de cozi das dei xão-se escorrer e põem-se em
água fri a para em s egui d a i rem a uma cal d a r al a do assucar,
fei ta de trez qua r ta s de assucar par a cad a l i bra de a bóbor a ;
dei xa-se ferver d ur ante mei a hor a até a cal da ficar em ponto
de i <pe]]io, acerescentando-se para o fim al guns cr avos d a í n-
d i a, canel l a e her va doce ; ti r a-s e do fogo e guar d a-se. Se
esta cal d a, passad os al guns d i as, se d esand ar ( tor nar -se mai s
ral a), l eva-se de novo ao fogo até chegar ao ponto de xarope
gro.°~o.
2 . A n a n a z i nt ei ro. — Descascão-se os ananazes sem se
lhes cor tar o pé, ti r and o-se-l hes os ol hos com a ponta do um
cani vete : d á-se-l hes uma fer vur a em água , ed ei xa-s e esfri ar;
em >• :;uida ti r ão-se.
Faz-se uma cal d a com uma l i br a d e assucar para cada
a na na z; dei tão-se os ananazes n'esta cal d a em quanto el l a
está ai nd a ral a ; dei xa-sa fer ver a l guma s vezes, e ti r a-s e do
fogo, i sand o-se as fr uetas na cal d a d ur a nte 24 h or a s ; de-
pois l evand o-se tud o de novo ao fogo, e fervend o-se até a
cal da ficar reduzi da ao ponto de espel ho, ti r a-s e e guar d a-se.
3 . A na na z par t i do. — Descasca-si um ananaz, ti rão-
CAPITULO I I I
se os ol hos, pa r te-s e em rod el l as, d as quaes a l guma s docei ras
costumão ai nd a ti r a r o tal o do mei o, e fervem-se em água,
até ficarem mol l es ; ti r ão-se do fogo, .escorrem-se e põem-
se l ogo em cal d a r al a, d and o-se-l hes uma só fer vur a, par a no
d i a s egui nte se .engrossar a qal da até ao ponto de xar ope,
accr es centand o-s e então a l guns cr avos e um pouco de canel l a.
4 . A me i x a s do C a na dá . — Descasca-se uma porção de
amei xas , ti r and o-s e-l hes os caroços par a o que se r achão as
fr uetas na pa r te ad her ento ao pé, e espremem-se um pouco
pa r a o car oço sai r : d epoi s escal dão-se com água a fer ver ;
d epoi s d 'i sto ti r ão-se com a escumad ei r a, antes que a água
esfri e, l ançand o-se em s egui d a em cal da r al a fei ta com uma
l i br a de assucar pa r a l i br a e mei a d e fr uetas ; d ei xa-se fer-
ver até a cal d a t er chegad o ao ponto de xar ope, accr escentan-
d o-se n' es ta occasi ão a l guns cr avos d a í nd i a e um pouco de
canel l a.
No d i a s egui nte se a cal d a ti ver d es and ad o, dão-se mai s
al gumas fer vur as , e gua r d a -s e.
5. A mei xas do C anadá avi nagradas. —Descascão-
se as amei xas , ti r ão-se-l hes os caroços, como já foi expl i cado,
e l anção-se em uma ter r i na , sobrepondo-se-l hes vi na gr e for te
a fer ver . T end o o vi na gr e esfri ado, faz-se uma cal d a de uma
l i br a d e assucar pa r a cad a l i br a de fr uetas, e quand o ella es-
ti ver em ponto de xar ope, dei tão-se-l he as fr uetas escorri d as,
d ei xand o-se ferver d ur a nte um qua r to de h or a ; depoi s do que
ar omati s ão-s e com cr avos d a í nd i a e canel l a, e guar d ão-se.
Pas s ad as vi nte e quatr o hor a s , fer ve-se a cal d a até ficar
bem gr ossa, tend o-s e pr i mei r a mente ti r a d o as fr uetas sobre
que d eve s er l a nça d a a cal d a d epoi s d e es tar no ponto conve-
ni ente.
6 . A me i x a s p r e t a s . — As amei xas pr eta s or d i nar i a-
mente pr epa r ão-s e como as amei xas do C anad á, pod end o tam-
bém ser pr epa r a d a s pel a r ecei ta s egui nte :
T omão-s e as amei xas sem se d escascar em, e sem se l hes
ti r a r o car oço; fer vem-se um pouco em água, ti rão-se, e dei xão-
se escorrer. Fei ta ao mesmo tempo uma cal d a de assucar ,
com uma l i br a pa r a cad a l i br a e mei a de fr uetas , e estand o
es ta em ponto d e xar ope, d ei tão-se-l he as amei xas ; dei xão-se
fer ver um pouco e ti r a d a s do fogo guar d ão-se na cal d a du-
r a nte vi nt e e quatr o hor as ; send o l evad as de novo ao fogo
d epoi s d'este tempo, com a l guns chei r os, e fer vend o-se a té a
cal d a ter c hega d o ao ponto d e xar ope gr osso, gua r d ão-s e.
36 DOCEIBO NACIONAL
7 . A ba c a c l i i s e m cal da. — Tomfto-se estas fruetas
antes de estarem mad ur as , descascão-se e fervem-se d urante
um quar to de hora em água pur a ; dei xão-ee esfri ar, e tirão-
ee para escorrer.
Fei ta, nes t e tempo, a cal d a d e uma l i br a de assucar para
cada l i br a de fr uetas, d ei tão-se estas na cal d a antes que che-
gue ao ponto de xar ope, acerescentand o-se al guns cravos da
í nd i a ; «ieixa-se ferver até a cal d a al cançar o ponto de espe-
lho, e a s fr uc :a s estarem bem pas s ad as do assucar.
8. A mo r a s pr e t a s . — T oma-se uma porção de amoras,
que postas em uma ter r i na, escal dão-se com vi nagr e a ferver;
depoi s de fri as escorrem-se, l ançando-so então sobre el l as uma
cal d a em ponto de espel ho, fei ta d e uma l i bra de assucar
para cad a l i bra de fruetas, ajuntand o-se-l hes um pouco de
cravos da í nd i a e canel l a.
9. Outra manei ra de pr epar ar amoras de calda.
— Tomão-se uni a l i bra de assucar fei ta em cal da, e uma
l i bra de amoras bem mad ur as e bem per fei tas, l eva-se a cal da
ao fogo e quand o esta pr i nci pi ar a engrossar-se, l anção-se as
amoras que se dei xão ferver até a cal d a ficar em ponto de
espel ho ; ti rão-se do fogo, e guar d ão-se em vasi l has vi d rad as.
Da mesma manei r a, se apr omptão as amor as br ancas (fram-
boezas) e também as fr uetas d as amor ei r as em que so crião
os bi chos da seda.
10. Ba c or i e m c a l da . — T i r em-se a pel l e e os talos
de uma porção d'estas fruetas ai nd a não bem mad ur as , atra-
vessem-se com furos fei tos com um pedaço de arame, ou uma
agul ha de cozer fard os ; assim pr epa r a d a s , dei tem se na calda
de assucar em ponto de xarope, fei ta de l i bra e mei a de as-
sucar para cada l i bra de fruetas ; d ei xem-se ferver d urante
um quar to de hora, e postas n'um vi d r o d e bocea l ar ga com
al guns cravos da í nd i a e uns ped aci nhos de canel l a, deitem-
se-lhes a cal da quente por c i ma .
1 1 . C aj us e m c a l d a — Tomão-se as fr uetas antes de
estarem per fei tamente mad ur as, ti rão-se-l hes os pés ( a amên-
d oa), descascão-se com precaução par a não se machucarem ;
e tendo-se fei to uma cal d a de uma l i br a de assucar para
l i bra e mei a de fruetas, d ei tão-se na, cal d a em quanto ral a ;
l ei xâo-se ferver um pouco, a guar d ão-se na cal d a até ao dia
s i gui nte. Ti rão-se as fruetas que se d ei xão escorrer, engrossa-
=c i epoi o a cal da até ao ponto de xar ope bem grosso, a qual
CAPITULO III 37
se deita sobre as fruetas. Se a calda, passados três dias, estiver
desandada, torna-se a engrossar sem as fruetas, para depois
que estiver em bom ponto, despejar sobre ellas.
1 2 . C i drão e m cal da. — Tomão-se as fruetas, que se
limpão, raspando-se com uma faca ou sobre uma telha, de
manei ra a desapparecer a casca onde reside o óleo essencial;
partem-se ao comprido em oito partes, ou em rodellas, e dei-
tão-se a ferver em água com um pouco de cinza amarrada em
um panno para amaciar as cidras, e conservar-lhes a côr ver-
de. Deixa-se ferver até ficarem molles; tirão-se então do fogo,
e deixa-se esfriar na mesma água em que ferverão ; depois de
frias, tirão-se os miolos, e põe-se de molho em água fria, on-
de ficão durante 8 dias, tendo-se o cuidado de mudar a gua
duas \ ezes por dia, até perderem o gosto amargo. Estando
assim as fruetas bem curtidas, limpa-se uma libra de assucar
para cada cidra, que se deita na calda apurada, e ainda rala;
levão-se ao fogo, e quando a calda estiver para ferver, ti rão-
se as cidras, que se deitão n'uma vasilha com a calda por ci-
ma, repetindo-se esta operação durante 8 dias, ou até a calda
ter chegado ao ponto de fio, pelas repetidas fervuras.
Se no ultimo dia a calda ainda não estiver no ponto dese-
jado, tirão-se as fruetas e põe-se a calda a ferver até ella ter
a consistência desejada, põem-se as fruetas e ajuntão-se alguns
cravos da í ndi a e canella.
13 . C idra ral ada e m cal da. — Tomão-se as cidras
que houver cuja casca rala-se até chegar ao miolo, que se
deita fora, em seguida põe-se a massa ralada em água fria, e
leva-se ao fogo para ferver; depois de fervida, põe-se a massa
n'um panno no qual se lava a massa com água fria para
sair todo o amargo e espreme-se bem. Tendo-se feito uma
calda com libra e meia de assucar para cada libra de massi»,
e estando estas em ponto de espelho, deita-se-lhe a massa da
cidra, alguns cravos da í nd i a, um pouco de canella, e ferve-
se, raexendo-8e com uma colher de páo, durante um quarto de
hora. Tira-se então do fogo e gnarda-se.
14. F l ores de l aranjei ra em cal da. — Toma-se uma
porção de flores de laranjeira, e depois de bem escolhidas, e
ti rados os pés, pOem-se a ferver em água com ura pouco de
pedra huma, para lhes conservar a rigeza necessária ; e pos-
tas a escorrer em uma peneira, despeja-se água fri a poi
cima; até desapparecer o gosto da pedra hume. Por outra
3
38 DOCEIBO NACI ONA1
parte, faz-se uma calde de assucar, com uma libra do
assucar para cada libra de flores, e quando ella tiver
chegado ao ponto de espelho, derrama-se sobre as flores de
laranjeira, que já devem estar em uma terrina com um pouco
de canella.
15. F l ores de maracuj á em calda.. — Tomão-so
umas flores de maracujás, ainda sem abrir, e põem-se a ferver
em água com um pouco de pedra hume. Depois de cozidas
tirão-se do fogo, e deixâo-se esfriar despejando-se n'uma pe-
neira onde se deixão escorrer, pOem-se depois em nova água
fria que se muda duas ou trcs vezes por dia até sair o gosto
da pedra hume. Por outra parte faz-se uma calda rala, na
qual se deitão as flores, depois de bem escorridas, e deixan-
do-se ferver um pouco, tirão-se do fogo, e guardão-se na
calda, para no outro dia irem de novo ao fogo a ferver, até
que a calda tenha chegado ao ponto de espelho; n'esta occa-
sião ajuntão-se-lhes uns cravos da í ndi a e uns pedacinhos de
canella.
16. F i gos verdes em calda.— Tomão-se os figos e es-
fregão-se de leve sobre uma tel a, para se lhes ti rar a penu-
gem, e a casquinha dura que existe exteriormente ; sem offen-
der todavia uma casquinha verde e molle, que está logo por
baixo.
Limpão-se os pés com um canivete, e rachão-se em quatro
na parte de cima para poder penetrar a calda, e fervem-se
em bastante água com cinza amarrada em um panno, tiran-
do-se do fogo logo que a água principiar a ferver; e dei-
xando-se esfriar na mesma água, põem-se logo em outra água,
na qual se fervem de novo; operação esta que se repete ainda
mais duas vezes.
Depois da ultima fervura, espreme-se com a mão a água,
contida nos figos que se collocão em uma terrina, deitando-
se-lhes uma calda rala de assucar. No dia seguinte levao-se
os figos ao fogo com esta calda, e quando ella principiar a
ferver, tirão-se os figos, deixa-se a calda ferver um pouco,
* deita-se então quente sobre os figos, repetindo-se esta opera-
ção durante 3 ou 4 dias, accrescenta-sé no ultimo dia alguns
cravos da í ndi a e canella.
17 . Gerumbèla ou figo do inferno em calda. —
Toma-se uma porção de fruetas que se chamuscão sobre
umas brazas, para se lhes ti rar uns espinhos finos que as
CAPITULO III 39
cobrem ; depois descascão-se e põem-se a ferver em água
fria com um pouco de sal. Estando cozidas, tirão-se, deixão-
se escorrer, pondo-se logo em uma calda rala, e dando-se-lhes
duas fervuras, guardão-se até ao dia seguinte. Escorre-se en-
tão a calda que se leva no fogo ao ponto de fio; e accrescen-
tando-se-lhes cravos da í nd i a e canella, deita-se quente sobre
as fruetas.
18. Gila e m calda. —A gila é uma espécie de abóbora.
Quebra-se em pedaços uma gila, que se põe a cozinhar em
água fria, e depois de bem cozida, tira-se com o garfo todo
o miolo composto de fios grossos, obtendo-se d'esta maneira
uma massa parecida com aletria ; tirão-se também as semen-
tes e lavão-se os fios em água fria. Faz-se por outra parte,
uma calda rala onde se lanção estes fios, que ahi supportarão
a fervura até a calda tomar o ponto de espelho, e ajuntando-
sc-lhe cravos da í ndi a, canella e casquinhas de limão,
guarda-se em vasilha vi drada.
19. Goi abas em cal da. — Escolhem-se as goiabas
sem broca, antes de ficarem muito maduras; descascão-se
subtilmente com um cani vete, e practica-se no fundo um bu-
raco pelo qual se ti rão todas as sementes ; dá-se-lhes uma fer-
vura, deixando-se esfriar na mesma água; põem-se depois em
água fria, onde ficão em quante se prepara uma calda na qual
se lanção as goiabas, deixando-se ferver até que esta chegue
ao ponto de espelho.
20. Grumi chamas em cal da. — Toma-se de grumi-
chamas a quantidade que se quizer, limpão-se em um panno
de linho grosso para lhes ti rar o pello, dando-se-lhes depois
uns pequenos golpes com a ponta de um canivete.
Levão-se ao fogo as fruetas assim preparadas para se lhes
dar uma fervura em água simples ; depois do que despejão-se
em uma vasilha com a mesma água em que ferverão; logo
que estiverem frias, passão-se para nova água fria.
Toma-se o assucar que fôr necessário para as fruetas que
se preparão, refina-se, fazendo-se uma calda rala que se lança
sobre as fruetas, e deixa-se ferver até que chegue ao ponto
de espelho ; ajuntão-se-lhes depois alguns cravos da í ndi a,
uns pedacinhos de canella, e guardão-se em vasilhas vidradas
e bem tapadas.
2 1 . L aranja, ( as cas cas em cal da). — Tomão-se as
laranjas, limas ou limões, descasca-se a pellicula fina e oleosa,
40 D0CEIB0 NACIONAL
par tem-se d epoi s, apr ovei tand o-se s omente as cascas que ee
l evão com água ao fogo a ferver d ur a nte um quar to do hor a;
dei xão-se esfri ar na mesma água fri a que se deve mudar
d uas vezes por d i a. Faz-se por outr a pa r te uma cal da ral a
d e assucar , na qual se d ei tão as l ar anjas , dei xando-se fer-
ver até que chegue a cal d a ao ponto de espel ho. Junta-se-l hes
um pouco d e s umo d e l ar anja, cr avo d a Índ i a , e pedaci nhos
de canel l a.
22. L aranjas i nt ei r a s , a z e d a s ou doces, em cal-
da. — Tomão-se as l ar anjas bem escol hi das quo não tcnliáo
ped r as ou par tes d uras, conservand o-se-l hes os pés ; tira-ao
com cautel a e por mei o do um cani vete, a pel l i cul a oleosa
que as cobre, practi cand o-se no fund o um buraco redondo
cora um cani vete, e l i mpand o-se ta mbém os mesmos pés.
Põem-se em água fri a até ficarem em ponto de poder pe-
netr ar -l hes a unh a ; ti rão-se do fogo, d ei xand o-se esfri ar na
mesma água . Depoi s de tud o i sto fei to, ti ra-se-l hes todo o
mi ol o com auxi l i o d e uma col herzi nha, que se i ntroduz • no
buraco que se pr acti cou d e antemão, pondo-se l ogo de molho
em água fri a por espaço de tr ês d i as, tend o-se o cui dado do
mud ar a água d uas vezes por d i a. Pr epar a-se uma cal da em
que se põem as l ar anjas a ferver d ur ante um quar to de hor a;
ti rão-se e põem-se n' uma vasi l ha com a cal d a ond e ficão até
o di a s egui nte, que é quand o se l evão d e novo ao fogo a fer-
ver na mesma cal d a até que esta chegue ao ponto de espelho.
Juntão-se-l hes um pouco de cravos d a í nd i a e uns peda-
ci nhos de canel l a.
2 3 . L i mõ e s g r a n d e s , o u l i mõ e s g a l l e g o s e m
c al da. — Tomão-se uns l i mões, tend o-se a cautel a de l hes
conservar os pés, esfregão-se for temente com as costas de
uma faca, afim de fazer sai r tod o o sumo d a casca, e abri r
a côr verd e, tend o-se o cui d ad o d e não offender a pel l e; ra-
chão-se nas pontas , e põem-se sobre fogo em água com um
pouco de ci nza a ma r r a d a em um panno. Quando a a gua pr i n-
ci pi ar a ferver, ti rãó-se, e d ei xãorse esfri ar na mesma vasi l ha,
extr ahi nd o-se então o mi ol o com o d ed o, pel a aber tur a que
se pr acti cou. Depoi s de l i mpos, l anção-se em água fri a pa r a
tor nar em a i r ao fogo, tend o-se mui to cui d ad o em não d ei xar
a água fer ver ; esta operação repete-se d ur ante quatr o d i as,
mud and o-se sempre a água. Quando se perceber que os l i mões
não teem mai s amar go, põem-ee n' uma cal da ral a e vão ao fo-
go, nunca se d ei xand o fer ver a cal d a, e r epeti nd o-se também
CAPITULO III 41
esta operação durante oito dias, ou até que os limões fiquem
bem penetrados pela calda, e que esta tenha chegado ao ponto
de espelho, sem nunca ter fervido. Ajuntão-se n'esta occa-
sião uns cravos da í nd i a e uns pedacinhos de canella.
24. L i mas de bi co. — Preparão-se por um processo
idêntico ao dos limões.
25. Jaracat i as e m cal da. — Tomão-se os jaracati as
antes de estarem muito maduros, descascão-se com um cani-
vete, rachão-se em duas partes, tirão-se as sementes, e
põem-se em água fria para sair o leite.
Logo que este leite sair, levão-se as fruetas ao fogo para
ferverem em água com um pqueo de cinza amarrada em um
panno ; depois do que despejão-se em uma vasilha, deixan-
do-se esfriar na mesma água e passando-se immediatamente as
fruetas para nova água. Faz-se ume calda rala de assucar on-
de se lanção os jaracati as ; dá-se-lhes uma pequena fervura,
e despejão-se em uma vasilha onde devem ficar durante
vi nte e quatro hor as; passadas ellas, levão-se outra vez ao fo-
go, e deixão-se ferver até a calda chegar ao ponto de espelho.
Ajunta-se então cravos da í ndi a, uns pedacinhos de canel-
l a e guardão-se em vasilhas vidradas e bem tapadas.
26. Jambos em cal da. — Tomão-se os jambos que
forem precisos, descascão-se subtilmente com um canivete,
faz se-lhes uma racha para se lhes poder ti rar os caroços,
e põem-se em água fria para não ficarem pretos. Tonia-se c
assucar sufficiente para a quantidade das fruetas, faz-se cem
este uma calda rala, que se despeja sobre ellas, depois de se
lhes ter escorrido a água ; levão-se ao fogo onde se deixão fer-
ver até a calda chegar ao ponto de espelho, ajuntando-se-lhes
uns cravos da í ndi a, e uns pedacinhos de 'canella. Deve ser
guardado este doce em vasilhas vidradas e bem tapadas.
27 . Mamões e m cal da. — Toma-se a quantidade de
mamões que se quizer, com tanto que ainda não estejão bem
maduros, sejão bem escolhidos, e que não tenhão partes duras;
descascão-se subtilmente com um canivete, rachão-se em do-
ces, tirão-se as sementes, e deitão-se em água fria para sair
o l ei te. Levão-se depois estas fruetas a ferver com água e
um pouco de cinza amarrada em um panno ; deixão-se ficar
até que n'ellas possa penetrar a unha, despejão-se n'uma vasi-
l h a ^ deixão-se esfriar na mesma agua,depois do que passão-se
para nova água fria, onde devem ficar por espaço de um quar-
42 DO0EIB0 NACIONAL
to d e hor a, mud and o-s e outr a vez a água. Por outra par te,
faz-se uma cal d a ral a d e assucar , d nd e se l anção as fruetas
d epoi s d e escorri d as, d ei xand o-se fer ver por um pouco. Ti -
rão-se as fr uetas com uma es cumad ei r a, e põem-se u' uma va-
s i l ha d ei tand o-se l ogo a cal d a sobre as fr uetas . Dei xão-se ahi
ficar d ur a nte vi nte equa tr o hor as ; passad o este tempo levão-se
d e novo ao fogo
t
d ei xand o-se fer ver até a cal d a chegar ao
ponto de espel ho. Ajuntão-se-l hes então uns cr avos d a í nd i a,
uns ped aci nhos de canel l a, e guar d ão-se em vasi l has vi d rad as
e bem ta pa d a s .
2 8 . Me l a nc i a e m c a l da . — T oma-s e uma mel anci a
que se par te em oi to par tes , e se descascão s ubti l mente com
um cani vete, d epoi s d e se ter ti r a d o tod o o mi ol o ou carne
ver mel ha ; i sto fei to, cortão-se em ti r a s mui d el gad as, lavão-so
em água fri a, e l evão-se ao fogo com água si mpl es, na qual
se dei xão cozer até ficarem mol l es, e despejão-se n'uma
penei r a grossa de taquar a par a escorrer a água. Por outra
pa r te, faz-se uma cal d a r al a, em que se põem as tal had as que
se cozi nharão, d ei xand o-se fer ver a t é' c h ega r ao ponto do
espel ho. Ajuntão-se-l hes uns cr avos da í nd i a , uns pedaci -
nhos de canel l a, e guar d ão-s e em vasi l has vi d r ad as.
29. Tomat es de arvore em cal da. — Tomão-se os
tomates , descascão-se s ubti l mente, rachão-se, ti rão-se as se-
mentes, l evão-se a ferver até ficarem mol l es, despejão-se, e
d ei xão-se esfri ar na mes ma água, l avand o-se depoi s em
água fri a. Por outra pa r te, faz-se uma cal d a ral a, ond e se
l anção os tomates ; l evão-se ao fogo, e dei xão-se ferver, até
ficar a cal d a r ed uzi d a ao ponto de espel ho. Ajuntão-se-l hes
uns cr avos da í nd i a , uns ped aci nhos de canel l a, e guar d ão-se
em vasi l has vi d r ad as.
30. Tomat es grandes e m cal da. — Escolhem-se
tomates gr and es ver mel hos, quasi mad ur os ; furâo-se em vá-
ri os l ogares com um pal i to, e espr emem-se um pouco par a
sai r par te do s umo; em s egui d a põem-se em água e l evão-se
ao fogo par a se l hes d a r uma fer vur a e ti rão-se, dei xando-se
em água fresca, ond e se d ei xão c ur ti r d ur a nte tr ês ou quatr o
d i a s , mud and o-se a água d uas vezes ao d i a.
Depois de tud o i sto, d ei tão-se os toma tes em cal d a ral a,
d and o-se-l hes uma pequena fer vur a e send o l ogo postos em
uma vasi l ha. Leva-se a cal d a ao ponto de espel ho, accresccn-
ta-se a casqui nha d e um l i mão, e d ei ta-se outr a vez por ci -
ma dos tomates .
0»íPrrüL0 I I I
43
3 1. Tomat es mi údos em cal da. — Preparão-se
da mesma maneira indicada para os tomates grandes.
Tomates.
3 2. Pi t angas em cal da. — Toma-se a quantidade de
pi tangas que se quizer, limpão-se-lhes bem as folhinhas
eos pés, rachão-se pelo meio, afim de lhes ti rar os caroços,
e lavão-se em água fri a.
Por outra parte, faz-se uma calda rala na qual deitão-se as
pi tangas, e que vai ao fogo para ferver até chegar ao ponto de
espelho ; guardão-se as fruetas em vasilhas vidradas.
3 3 . Uvas em cal da. — Tomão-se as uvas da qualida--
dade que se quizer com tanto que sejão bem maduras, e per-
feitas, e tirão-se-lhes os pés. Faz-se uma calda rala de uma .
libra de assucar para carta libia de uvas, na qual se deitão as
uvas, e que se leva as fogo. Quando as sementes principia-
rem a apparecer na superfície da calda, tirão-se com uma
escumadeira, e deixa-se ainda ferver a calda até chegar ao
ponto de espelho e guarda-se então este doce em vasilhas
vidradas e bem tapadas.
34. Bergamot as em cal da. — Toma-se uma porçoã
44 DOOEIBO NACIONAL
de bergamotas, que se descascâo com um canivete bem sub-
ti l , limpando-se-íhes os pés, e practicando se n'ellas pela par-
te do bico, uma racha que se deve prolongar até o miolo da
fructa; põem-se u'um tacho com água e um pouco de cinza
amarrada n'um panno; e quando estiverem a ponto de fer-
ver, despejão-se com a mesma água em uma vasilha e deixa-
se esfriar. Tirão-se então o miolos com o dedo ou com uma
colherzinha de chá ; põem-se as fruetas eni outra água lim-
pa e vão ao fogo ; logo que principiarem a ferver, tirão-se e tor-
não-se a despejar com a água n'uma vasilha e deixão-se esfriar
da mesma maneira. Esta operação se repete durante três ou
quatro dias, mudando-se sempre a água até que as bergamo-
tas não tenhão mais amargo. Faz-se então uma calda rala de
assucar proporcionada' á quantidade das fruetas; põem-se
estas na calda e vão ao fogo ; mas qnando estiverem a ponto
de ferver, tirão-se as fruetas que se põem n'uma vasilha, dei-
xando-se ferver a calda somente para se lançar assim quente
sobre as fruetas. Repete-se esta operação durante oito di as,
até a calda ficar em ponto de espelho", e guarda-se em vasilhas
vidradas e bem tapadas E'preciso ter-se muito cuidado em
que nunca cheguem a ferver as fruetas, porque n'este caso se
tornarião duras e encorreadas, e seria por conseguinte um pés-
simo doce.
3 5. C huchus e m cal da. — Toma-se uma porção de
chuchus novos e tenros, lavão-se em água fria, e rachão-se;
postos era calda rala, fervem-se até a calda estar em ponto de
fio,accrescentão-se depois al guns cravos da í ndi a, uns pedaci-
nhos de canella e a casquinha fina de um limão.
36. A raçás em cal da. — Tomão-se os araçás antes de
estarem bem maduros, dá-se-lhes um golpe até ao centro, e
põem-se ao fogo em água fria para ferverem durante cinco
minutos, depois d'isto tirão-se, e deixão-se escorrer. Põem-se
então em uma calda rala que se deixa ferver até chegaar ao
ponto de espelho.
37 . Mandacaru em cal da. — Toma-se um grelo de
mandacaru que se corta atravessado em tal hadas, formando,
cada uma, uma estrella; fervem-se estas talhadas com um
pouco de cinza amarrada em um panno, tirão-se depois d'isto,
pondo-se em água fria e mudando-se esta duas vezes ao dia ;
deixão-se curtir durante cinco ou seis di as. Faz-se depois
uma calda rala de assucar, deitão-se-lhe as tal hadas depois de
CAPITULO III 45
escorrida a água, e fervem-se até a calda estarem ponto de
espelho ; n'esta occasião accrescentão-se os cheiros e guar-
dão-se .
38. Mangabas em cal da. — Tomão-se as fruetas antes
de estarem completamente maduras, furão-se até ao centro com
um espinho de laranjeira, para sair todo o leite ; passados
vi nte e quatro horas, descascão-se, põem-se com água sobre o
fogo a ferver durante um quarto de hora; tirão-se e deixão-se
esgotar. Estando feita uma calda rala, deitão-se-lhe as frue-
tas e deixão se ferver até a calda chegar ao ponto de espelho,
acerescentando-se depois os cheiros, cravo da í ndi a, canella,
etc.
39. Maracujás grandes inteiros em calda. —
Tomão-se maracujás grandes ainda verdes, descascão-se e
fervem-se. Fei to isto, são lançados em água fria, onde se
deixão curtir durante quatro ou cinco dig,s, substituindo-se
esta água todos os dias pór água quente. Quando estiverem
bem curtidos e molles, deitão-se em uma calda rala que deve
ferver, até chegar ao ponto de espelho; accrescentão-se então-
os cheiros e guardão-se.
40. Ma r a c uj á s pequenos i ntei ros em cal da. —
Preparão-se da maneira indicada para os maracujás grandes.
41. Maracujás part i dos em cal da. - Descasca-se
uma porção de maracujás já maduros ; partem-se, tirando-se
o mi ol o; fervem-se um pouco em água, tirão-se e deixão-se
escorrer, sendo depois lançados em calda rala que se deixa
ferver por um pouco. Tirão-se do fogo para no dia seguinte
serem de novo levados ao fogo, até a calda chegar ao ponto
de espelho. Ajuntão-se-lhes alguns cravos da í ndi a e uns
pedacinhos de canella.
42. Morangui nhos em cal da. — Toma-se uma por-
ção de moranguinhos (fragarias), deixando-se de parte os que
estiverem muito maduros, e molles, fervem-se um instante
em vinho branco, tirão-se e deixão-se escorrer. Fei ta depois
uma calda em ponto de xarope, deitão-se-lhe as fruetas, dei-
xando-se ferver ainda uma vez.
43 . N ozes verdes em cal da. — Apanhão-se as no-
zes ainda verdes e antes que a casca que existe debaixo da
capa verde se tenha endurecido ; perf urão-se com uma grampa
em differentes pontos e põem-se a curtir em água fria, mudan-
46
DOCBIEO NACIONAL
do-se esta todos os dias, até que as nozes se tornem um pouco
molles. Fervem-se depois em calda rala, deixando-se nVsta
durante vinte e quatro horas.
Tirão-se da calda que se põe a ferver até chegar ao ponto
de espelho, para assim se deitar sobre as nozes. Addicionão-
se alguns cravos da í ndi a, uns pedacinhos de canella e um
pouco de noz moscada.
Nozes.
44. Pepi nos em cal da. — Estando os pepinos descas-
cados, limpos e cortados em pedaços delgados, põem-se a fer-
ver em água ; depois do que tirão-se a escorrer, pondo-se em
seguida em calda rala, a qual deve ferver até chegar ao ponto
de espelho. Accrescentão-se-lhes alguns cheiros e gnardão-se.
45. Pepi nos a vi nagrados em cal da. — Descascão-
se e partem-se os pepinos, tirando-se-lhes o miolo e cortando-
se em ti ras compridas que se põem com vi nagre sobre o fogo ;
assim que este principiar a ferver, tirão-se e enxugão-se com
uma toalha. Fei ta depois uma calda que se deixa esfriar,
deitão-se-lhe os pepinos que se levão outra vez ao fogo até a
calda se reduzir ao ponto de espelho. Ajuntão-se os cheiros e
guardão-se.
CAPITULO i n 47
4 6 . Ma r me l o s e m c al da. — Tomão-se os marmel os,
descascão-se e par tem-s e em quatr o ped aços, ti rando-se-l hes a
par te ped r osa do centr o ; depoi s de quatr o ou ci nco fer vur as,
ti rão-se e d ei xão-se escorrer sobre uma penei r a. Por outr a
pa r te, faz-se uma cal d a ral a com ta nta s l i br as de assucar,
qua nta s forem as l i br as de fr uetas ; l anção-se os marmel os
n'cssa cal d a que se d ei xa fer ver até al cançar o ponto de es-
pel ho, acer essentâo-se então al guns cr avos d a í nd i a , uns ped a-
ci nhos d e canel l a, e guar d ão-s e.
E s tand o os mar mel os bem mad ur os, não se costumão des-
cascar, por ém ti r a-s e d'el l es uni camente uma penugem, esfre-
ga nd o-s e com um panno grosso epr oced end o-s e no mai s pel a
for ma a c i ma i nd i cad a.
4 7 . Ma r me l o s i nt e i r o s e m c al da. — T oma-se uma
porção de mar mel os bem gr and es , perfei tos e mad ur os, des-
cascão-se com um cani vete e põem-se em uma vasi l ha com
água fri a, par a não fi car m pr etos ; depoi s de l i mpa a por-
ção que se quer , pesa-se e l ança-se em uma cal da que se faz
na proporção de uma l i br a e mei a de assucar ,par a cad al i br a d e
mar mel os . Põem-se os mar mel os ao fogo a ferver com a cal -
da e a proporção que a cal d a vai seccando, despeja-se água
fri a pa r a d 'est'ar te os mar mel os tomar em uma côr avermel ha-
d a, mui to es ti mad a pel os apr eci ad or es .
Depoi s de ter em os marmel os al cançad o esta côr aver me-
l ha d a , d ei xa-se r ed uzi r a cal d a, até chegar ao ponto d ees pe-
l ho ; então é que se despejão os mar mel os com a cal d a em
vasi l ha vi d r a d a e bem tapad a.
Os mar mel os assi m pr epar ad os conservâo-se de um a Outro
anno.
4 8 . P e c e g o s c o m c a r o ç o s e m c al da. — E scol hem-
se cs pecegos j á i nchad os, e antes de estarem per fei tamente
mad ur os ; faz-se-l hes uma i nci são até o caroço, e põem-se em
água fri a sobre o fogo, d ei xand o-se ferver até ficarem ma-
ci os. Ti rão-se então e dei xão-se escorrer. Fei ta depoi s uma
cal da ral a, e d ei tand o-se n'el l a os pecegos, dei xa-se fer ver
até chegar ao ponto de espel ho, acerescentand o-se então os
chei r os.
4 9 . O ut r o mo do . —D es c a s c ão-s e os pecegos, ti r a nd o-
sc-l hes uni c a meutea pel l efi na ; rachão-se depoi s, ti rão-se-l hes
os caroços com c ui d a d o; quebrão-se estes caroços cuja pevi d e
se ajunta aos pecegos que se põem a fer ver em vi nho br anco,
d and o-se-l hes quatr o ou ci nco fer vur as. Ti rão-se d epoi s os
48
D0CBIB0 NACIONAL
pecegos com uma escumad ei r a, segui nd o-se no mai s o pro-
cesso aci ma expl i cad o.
5 0 . O ut ro. — T oma-se uma porção d e pecegos bem
gr a nd es , perfei tos e que não estejão mui to mad ur os, apanha-
d os á mão para não se pi sarem no cai r . Põe-se n' um tacho
com água e ci nza bem fina a ferver, e n' es ta água vão se
pond o os pecegos.
Pecegos.
Logo que os pecegos ti ver em estado um pouco de tempo
n'esta água , ti rão-se com uma escumad ei r a, eesfr egão-se com
um pa nno de ani agem grossa para-se-l hes ti r a r a pel l i nha
com a penugem; e n'este estad o põem-se em uma vasi l ha
com água fr i a, conti nuand o-se assi m até ter -s e l i mpad o a
porção que se quer pôr em d oce. E ' preci so ter -se mui to cui -
d ad o em não se d ei xarem mui to tempo os pec egos n' a gua 11 fer-
ver, porque n'este caso, cozer-ee-hi ão, i mpossi bi l i tand o assi m
a extracção da p.l l i nha, ti r and o-l hes assi m aquel l afor mos u-
ra que deseja d ar. Depoi s dos pecegos l i mpos d a ma nei r a j á
expl i cad a, tor na-s e a exami nar um por um, ti r and o-s e com
um cani vete qual quer pa r te que não seja bem t i r a d a pel a
CAPITULO III 49
ani agem, e bem assim a parte onde existirão os pés, e que
era impossível limpar-se com a aniagem.
Em segui da, põem-se todos em um tacho com água fria e
vão sobre o fogo ; logo que principião a ferver, despejão-se
n'uma vasilha e deixão-se esfriar na mesma água.
No dia seguinte, torna-se a pôr os pecegos em outra água
fria, e vão outra vez sobre o fogo; quando principião a fer-
ver, ti rão-se do fogo e deixão-se esfriar na mesma água,
repeti ndo-se esta operação por quatro dias successivos.
Por outra parte, limpa-se uma porção de assucar bem cla-
r o, e faz-se uma calda rala em que se põem os pecegos, ten-
do-se o cuidado de tira-los do fogo, logo que a calda princi-
piar a ferver, e deixal-os esfriar na mesma calda. No dia
segui nte, tornão-se a pôr os pecegos com a calda sobre o fogo
tirando-se logo que principião a ferver, deixão-se esfriar, re-
peti ndo-se esto operação por quatro dias successivos.
No ultimo dia, deixão-se ferver até a calda ter tomado a
consistência de ponto de espelho, e guardão-se em vasilhas
vi dradas.
5 1 . Pecegos s e m caroços em cal da. — Preparão-
se da mesma maneira que os pecegos com caroços, com a
differença de que é preciso ti rar previ amente os caroços
com o ferro próprio, e do qual já demos a descripção e o de-
senho.
52. D oce de bamborrei ra e m cal da. — Toma-se
uma porção debamborrei rasque se lavão em água fria, e ra-
chão-se . para se ti rarem os caroços. Por outra parte, faz-se
uma calda rala em que se põem as fruetas assim preparadas,
a qual se deixa ferver até ter alcançado o ponto de espelho.
Ajuntão-se-lhe cravos da í ndi a, e canella.
53 . D oce de j aca e m cal da. — Tirão-se os favos
de que se compõe uma jaca, e a pellinha adherente á parte
interior d'estes favos, que são levados ao fogo em água fria
para ferver.
Tirão-se depois de fervidos, e l aví o-se em nova água fria.
Prepara-se uma calda rala de assucar bem claro, põem-se
os favos a ferver n'esta calda, até que ella fique reduzida ao
ponto de espelho ; ajuntão-se então os cheiros que se desejão,
ti rão-se do fogo, e põem-se em uma compoteira.
54. A bacat es i nt ei ras e m cal da. — Tomão-se umas
abacates cuja pelle ae ti ra subtilmente com um cani vete;
60 DOCEIBO NACIONAL
ti rão-se ta mbém os caroços e l anção-se i mmed i a ta mente em
água fr i a, d epoi s de d escascad as, afim de não empretecerem.
Por outra par te, faz-se uma cal d a ral a de assucar bem cl aro,
em que se põem as abacates até ferverem.
Ti rão-se então d a cal d a, pondo-sc em uma vasi l ha bem l i m-
pa. Reduz-se a cal da até chegaar em ponto de espel ho, e des-
peja-se sobre as fr uetas, tend o-se pr evi amente acerescentado
cr avos da í nd i a e ped aci nhos de canel l a.
5 5 . Ma r me l i n h o s do c a mp o e m c a l da . — Li rapão-
se uns mar mel i nhos do campo, ti r and o-se-l hes os pés e as
fol hi nas ad her entes ; l avão-se em água fri a, e põem-se n'uma
cal da ral a fei ta de assucar cl aro. Dei xão-se fer ver até a cal da
chegar ao ponto de espel ho, e ajuntão-se-l hes os chei ros que
se d esejão.
5 6 . Pe r a s do c a mp o e m c a l da . — Tomão-se umas
peras do campo que não sejão mui to ma d ur a s ; descascão-se
com uma fa í a de pr ata ou d e páo, para-se-l hes ti r ar em os ca-
roços, e dei tão-se em uni a vasi l ha com água fri a, evão ao
fogo.Ti r ão-se depoi s de ferverem e d ei xão-se esfri ar na mesma
água. Faz-se uma cal d a r al a de assucar l i mpo em que se l an-
ção as per as, d ei xand o-se ferver até que esta mesma cal da
ga nhe o ponto de espel ho. Ad d i ci onão-se então os chei ros
que se quer em.
5 7 . Ga bi r o ba s do c a mp o e m c a l da . — Tomão-se
umas gabi r obas mad ur as , de que se ti r a a penugem por mei o
de um panno grosso de l i nho ; arrancão-se os pés, e l anção-se
as gabi r obas assi m l i mpas em uma cal da ral a de assucar refi-
nad o até ficar r ed ui zd a á consi stênci a de ponto de espel ho.
Ajuntão-se-l hes os chei ros que se desejão, e põem-se em com-
putei r a s .
5 8 . F r u e t a s de but ua , ou u v a s do ma t t o e m
c al da. — Tomão-se uns cachos de uvas do ma tto, cujos ba-
gos se ti rão e l avão-se em agHa fri a.
Por outra pa r te, faz-se uma cal d a r al a de assucar l i mpo,na
proporção de uma l i bra d e assucar pa r a cad a l i br a de fruetas,
e n'el l a se l anção as uvas , d ei xand o-se fer ver até ficar em
ponto de espel ho, ajuntand o-se n'esta occasi ão os chei ros que
se quer em.
59. Q ui a bo s i nt e i r o s e m c a l da . — Tomão-se uns
qui abos da qual i d ad e appel l i d ad a « Chi fre de vead o», cortão-
se as ponti nhas e os pés, pondo-se depoi s em '• água fri a com
CAPITULO III 5;
uma porção de caldo de limões azedos ; levão-se ao fogo logo
que a água principiar a ferver, tirão-se, deixando-se esfriar
na mesma água.
Torna-se, depois d'isto, a espremer sobre os quiabos mais
uma porção de limões azedos ou de laranjas da terra, isto
já em outra água, para por mei od'estes agentes, coagular-se
a mucilagem que elles contém. Lavão-se em água fria, para
se ti rar o azedurae de limão.
Faz-se uma calda rala de assucar, onde se lanção os quia-
bos que ahi se devem' conservar até principiar a ferver; en-
tão tirão-se os quiabos com uma escumadeira.
Deixa-se a calda engrossar ate tomar a ponto de espelho
ajuntão-se-lhes os cheiros e despeja-se sobre os quiabos.
60. F ol has de babosa em cal da. —Tomão-se umas
folhas de babosa das mais novas, que se còrtão em dois peda-
ços, dando-se-lhes a fôrma que se deseja.
Depois de ti rada, com a unha, a pellinha que as cobre,
lanção-se em água fria, pondo-se também um pouco de cinza
amarrada em um panno, e vão ao fogo a ferver.
Depois de terem soffrido uma pequena fervura, despejão-
se, deixão-se esfriar na mesma água; depois muda-se esta
água, substitindo-se por outra nova, repitindo-se esta operação
duas ou três vezes ao di a, até desapparecer o amargo das fo-
lhas. Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar limpo,
que, fervendo, se despeja sobre as folhas. Isto se practicã qua-
tro ou cinco dias consecutivos até que a calda chegue ao pon-
to de espelho. Neste estado, as folhas ficão transparentes, e de
um verde muito bonito, parecendo-se com o doce de angélica
(angélique) francez.
61 . D oce de joaz e m calda.—Tomão-se uns joazes bem
perfeitos e maduros, lavão-se, dando-se-lhes uns piques com
a ponta de um pal i to; põem-se n'uma calda rala de assucar,
que se deixa ferver até ficar reduzida ao ponto de espelho.
Addicionão-se uns pedacinhos de canella e despejão-se
n'uma compoteira.
Este doce é mui to agradável, e de fácil preparação ; não
é nocivo como o são as fruetas, antes de se passarem pela
calda.
62. D oces de i mbú em cal da. — 0 imbú é uma
frueta deliciosa com que se confecciona um dos melhores do-
ces do Brazil.
52 D0CBIB0 NACIONAL
Tomão-se uns imbús que depois de lavados em água fria,
são levados a fogo ; e logo que principião a ferver, tirão-so
deixando-se esfriar na mesma água.
São levados depois em água fria, onde permanecem durante
vinte e quatro horas. Por outra parte, faz-se uma calda rala
de assucar bem limpo, onde se põem 08 imbús a ferver depois
do que tirão-se com uma escumadeira para uma outra va-
silha.
Deixa-se ferver a calda até esta alcançar o ponto de espe-
lho ; e depois de se terem accrescentado os cheiros competen-
tes, despeja-se sobre os imbús, que se guardão em vasilhas
vidradas e bem tapadas.
63 . D oc es d e geni pa pos em cal da. — Toma-se uma
porção de genipapos, que se descascão com uma faca de prata
para não empretecerem, tirão-se os caroços, levão-se ao fogo a
ferver com um pouco de cinza amarrada em um panno.
Tirão-se do fogo e deixão-se esfriar na mesma água; de-
pois do que levão-se em água fria, onde se deitão os genipa-
pos, deixando-se ferver até a calda ter alcançado o ponto de
espelho, tendo-sepreviamente accrescentado cravos da índia e
canella.
Despejão-se ainda quentes n'uma vasilha vidrada ebem ta-
pada.
E'este um doce muito estomacbico.
64. D oces de mangas e m cal da. — Tomão-se umas
mangas bem maduras, que se descascão com todo o esmero ;
cortão-se em talhadas grandes quanto for possivel, que se dei-
tão em uma compoteira.
Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar, que se
leva até ao ponto de espelho, e despeja-se bem quente sobre
as talhadas de mangas, não se devendo ajuntar cheiro algum.
65. D oce de ma ç ã s em cal da. — Tomão-se umas
maçãs, as menores possíveis, que se descascão, conservando-
se inteiras, e devendo-se escolher as bem maduras.
Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar que se dei-
xa ferver até se engrossar; e quando estiver n'este ponto,
deitão-sc as maçãs e continua-se a deixar ferver a calda,
até ficar reduzida ao ponto de espelho, accrescentando-se uns
cravos da í ndi a, e canella.
Despeja-se em vasilhas vidradas e bem tapadas.
66. Outro methodo de fazer doce de maçãs em
cal da. — Tomão-se umas maçãs grandes e bem maduras,
CAPITULO III 63
que se descascão conservando-se i ntei ras, pesão-se as maçãs
e para cada libra de fruetas, toma-se uma libra de assucar.
Faz-se uma calda de assucar na qual se põem as maçãs a
ferver até aquella ficar reduzida ao ponto de espelho, tendo-
se o cuidado de não mexer as fruetas, para não se desman-
charem.
Ajuntão-se uns cravos da í ndi a, e uns pedacinhos de ca-
nella, e despejão-se em vasilhas vidradas e bem tapadas.
Este doce dura de um a outro anno.
Doces.
67 . D oce de c r oá e m cal da. — O croá é uma frueta
da familia dos curcubitaceos, de um gosto agradável e cheiro
suave.
Corta-se esta frueta em fatias que se põem a ferver; ti-
rando-se depois d'isto para uma outra vasilha. Prepara-se por
outra parte uma calda de assucar que se reduz ao ponto de
espelho, e se despeja sobre as fruetas, tendo-se anticipada-
mente ajuntado á calda um pouco de casca de limão raspada.
68. Gi l acai ot aem cal da. — Toma-se uma gi la, que se
quebra em pedaços, pondo-se em um tacho com água fri a;
leva-se depois ao fogo, e deixa-se ferver até ficar bem cozida.
Despeja-se sobre uma peneira grossa para escorrer a água,
raspa-se todo o miolo com uma colher, tirão-se as sementes e
lava-se este miolo com água fri a. Toma-se o assucar que for
necessário para a gi la, faz-se uma calda rala em que se põe a
massa; leva-se ao fogo ; deixa-se ferver até a calda chegar
ao ponto de espelho, e põe-se em uma vasilha vidrada, dei-
tando-se por cima alguns cravos da í ndi a, e pedacinhos de
canella.
69. Melancia do campo, ou melancia silvestre
e m cal da. — Prepara-se pela maneira indicada para o doce
de croá em calda.
54 DÕCEIRO NACIONAL
7 0. A raçás do campo em cal da. — Toma-se uma
porção de araçás do campo que se l avão em água fri a, e vão
a ferver ; l ogo que soffrerem a pr i mei r a fer vur a, ti rão-se
com uma es c uma d ei r a .
Por outr a par te, faz-se uma cal d a r al a de assucar l i mpo, e
dei tão-se n'el l a os araçás, dei xando-se ferver até ter al cançado
o ponto de es pel ho; ajuntão-se então ums cravos da í nd i a , e,
uus ped aci nhos d e canel l a, e despejão-se em compotei ras.
7 1. Goi abi nhas do campo, em cal da. — Toraão-se
uma s goi abi nhas do campo, que se l avão em água fri a ; pe-
são-se; toma-se um peso i gual de assucar, com que se faz uma
cal da ral a, ond e se põem a ferver as goi abi nhas até a calda
chegar ao ponto de espel ho. Ajuntão-se-l hes umas casqui -
nha s d e l i mão, e d espejão-se em compotei ras.
7 2. D oce de fruetas de gravat a em cal da. — 0
gr a va ta d á um cacho de fr uetas de um chei ro agr ad ável , e
que mi ni str a um excel l ente doce.
Tomão-se umas fr uetas d e gr a va ta que se põem em água
fri a, e l evão-se a ferver com um pouco de ci nza fina amar -
r ad a em um pa nno; depoi s de ter em fervi d o d ur ante uma
hora, ti rão-se do fogo e dei xão-se esfri ar na mesma água ;
depoi s do que, põem-se em água fr i a ond e se dei xão ficar du-
r ante oi to d i as, tend o-se o cui d ad o d e mud a r a água d uas ve-
zes por d i a .
Por outra par te, faz-se uma cal d a ral a, "que se reduz ao
ponto de xar ope, na qual se l anção as fruetas dei xando-se
ferver até que chegue ao ponto de es pel ho; ajuntão-se então
al guns cravos da í nd i a , uns ped aci nhos de canel l a, e ti rão-se
do fogo par a se porem em vasi l has vi d r a d a s , que devem ser
depoi s bem tapad as.
Este doce pôde d ur ar bas tante tempo.
• E ' bom que se rachem um pouce as fruetos antes de se
ferverem.
CAPITULO IV
DOCES DE FRUCTAS E RAIZES RALADAS, ETC.
1. D oce de mi ndubi rana socada. — Tomão-se
umas fruetas de mi ndubi rana que se torrão n'um tacho ;
depois de frias esfregão-se entre as mãos para se desprender
a pellicula que as cobre, e soprão-se na penei ra; em seguida
socão-se grosseiramente em um pilão, e passão-se por uma
peneira grossa.
Por outra parte, faz-se uma calda de assucar limpo que se
deve ti rar do fogo quando estiver quasi em ponto de espelho;
deitão-se-lhe então as fruetas, mexendo-se bem para não
formarem grumos.
Torna-se a levar a calda ao fogo, até alcançar o ponto de
espelho, e despeja-se em pires ou copos, apolvilhando-se de
canella moida.
2. D oce de amendoi m socado. — Prepara-se da
mesma maneira que o doce de mindubirana.
3. D oce de ananaz ral ado. — Toma-se um ananaz
que não esteja muito maduro, descasca-se e rala-se.
Reune-se a massa n'um panno e lava-se em água fria,
esfregando-se bem para sair a niucilagem e azedume.
Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar em pro-
56 D 00ÍI B0 NACIONAL
porção das fruetas que se ralarão, e que a ella se misturão,
deixando-se ferver até chegar ao ponto de espelho ; ajuntão-
se n'esta occasião uns pedacinhos de canella e uns cravos da
índi a, e despeja-se este doce em compoteiras, copos ou
pires.
4. Doce de beterrabas encarnadas raladas. —
Descascão-se umas beterrabas encarnadas, que se ralão,
lavando-se depois a massa em duas águas, e pondo-se n'uma
peneira fina.
Faz-se Uma calda rala de assucar, deita-se a massa, e
ferve-se tudo até chegar ao ponto de espelho. Ajuntão-se
uns cravos da í ndi a, pedacinhos de canella, e despejão-se cm
copos.
5. D oce de cenouras amarel l as ral adas. — Pre-
para-se da mesma maneira indicada para o doce de beter-
rabas.
6. D oce de ci dra ral ada. — Tomão-se umas cidras
que se lavão bem em água fria sem se descascarem, e ralão-
se até chegar ao miolo ; reune-se a massa em um panno,
onde se lava, esf regando-se bem.
Dá-se a esta massa uma fervura em água limpa, e despeja-
se do tacho sobre uma peneira de taquara fina para escorrer
a água.
Faz-se uma calda de assucar em que se põe a massa a
ferver, e que se deixa até chegar ao ponto de espelho.
Ajunta-se n'esta oecasião um pouco de casquinha d t
limão raspada com uma faca, e despeja-se em copos ou
compoteiraa.
7 . L aranja da terra azeda ral ada. — Prepara-se
da mesma maneira indicada para a confecção do doce de
cidra ralada.
8. D oce de jacot opé ral ado. — Descascão-se os jaca-
topés, ralão- se, e lavão-se em quantas águas forem necessárias
para sair todo o polvilho.
Vai a massa a ferver em uma calda de assucar até chegar
ao ponto de espelho.
Ajuntão-se-lhe cravos e canella e despeja-se em compo-
tei ras.
9. D oce de ma nd i oc a ral ada. — Prepara-se da
mesma maneira que se indica para o doce de jacotopé.
CAPITULO IV 57
10. Doce de batatas doces raladas. — Tomão-se
umas batatas doces que se descascão (costumão-se preferir
as roxas por serem mais farinhentas e proporcionarem um
doce mais agradável á vi s ta ); depois do que cozem-se em
água simples, e passão-se em uma peneira fina, esfregando-
se com a mão.
Por outra parte, faz-se uma calda de assucar limpo, põe-se
a massa das batatas a ferver juntamente com esta calda, que
deve ser feita na proporção de uma libra de assucar para
uma l i bra de massa.
Deixa-ee tudo ferver até a calda alcançar o ponto de
espelho, ajuntão-se-lhe uns cravos da í ndi a, uns pedacinhos
de canella, e despeja-se em compoteiras, copos ou qualquer
outra vasilha.
11. Doce de morangas e abóboras raladas. —
Para se confeccionar doce d'estas fruetas, practica-se da
mesma maneira já recommendada na preparação das batatas
doces.
CAPITULO V
FROCTAS SECCAS E CRYSTALLISADAS
Todas as fruetas preparadas em doce de calda, podem
servir para d'ellas se fazerem doces seccos, que também se
podem crystallisar.
Deve-se porém escolher as fruetas que não sejão muito
molles,asquaes se deixão escorrer depois de ti radas da cal da;
em seguida involvem-se de assucar em pó fino, e seccão-se
em estufa.
Estando seccas, -enfião-se repentinamente em água de flores
de laranjeira, e enrolão-se de novo em assucar em pó, tor-
nando-se a seccar na estufa.
Natural mente quem não ti ver á sua disposição uma estufa,
as porá a seccar ao sol ou em cima de um forno.
Prepara-se depoia uma calda de assucar bem claro até o
ponto de espelho, deita-se em uma vasilha, em cujas borda*
se atravessão umas varinhas em que se pendurão as fruetas
por meio de uns fios de linha, de maneira que fiquem suspen-
sas na calda, e cobertas por ella.
Leva-se este apparelho á estufa, ou dentro de um forno
brando que se deve conservar sempre no mesmo gráo de
calor por três ou quatro dias. Passado este tempo, estarão as
fruetas cobertas de uma boa camada de crystaes de assucar.
60 DOOEIBO NACIONAL
Lavão-se n'esta occasião com um pouco de água fresca, e
depois de escorridas, seccão-se e guardão-se.
Geralmente usão-se preparar directamente as fruetas para
este fim, porque para ficarem mais duras e vistosas não se
curtem tanto como para os doces de calda, e por este motivo,
julgamos conveniente indicar a maneira de preparar directa-
mente as fruetas que devem ser crystallisadas, sem se utilisar
das que forão preparadas em calda.
Portanto apresentaremos a maneira de erystallisar cada
substancia era artigos separados.
No interior do Brazil usão preparar as fruetas seccas da
maneira seguinte :
Depois das fruetas promptas em calda como já se explicou
no artigo antecedente, costuma-se ferver a calda até esta
chegar ao ponto de fio ; n'este estado ti ra-se do fogo, inclina-
se o tacho, bate-se a calda para esfriar um pouco.
E' n'esta calda que se introduzem as fruetas uma por unia,
deixando-se escorrer o supérfluo da calda.
Poem-se as fruetas assim cobertas da calda, em uns tabu-
leiros sobre papel ou palha de milho, e não no sol para seccar,
virando-se todos os dias.
1. C idrão secco. — Tomão-se as fruetas, raspão-se,
cortão-se em quatro pedaços, tira-se-lhes o miolo, pondo-se
estes pedaços em um barril, e deitando-se sobre elles água
fria, substituindo-se esta água de manhã por água quente, e á
noite por fria.
Deixão-se curtir durante oito dias. deitão-se em seguida
em calda rala, que se põe sobre o fogo.
Logo que principão a ferver tirão-se, deixando-se os cidrões
esfriar na mesma cal d a; repete-se esta operação por três
dias.
Fazem-se depois passar pelas operações indicadas na intro-
ducção, quer para erystallisar, quer para seccar as fruetas.
2. Gengi bre secco. — Deitão-se n'uma panella com
água fria, uma porção de raizes frescas de gengibre, bem
lavadas e escovadas ; levão-se assim ao fogo, e logo que a
água ferve, tirão-se as raizes, pondo-se em água fria. Repete-
se esta operação durante três dias seguidos, ou até as raizes
estarem curtidas, o que se conhece, quando se os podem
perfurar sem difficuldade com um pãozinho rombudo.
Faz-se por outra parte uma calda rala em que se põem as
raizes ; ferve-se até estar em ponto de xarope ; tira-se do
CAPITULO V 61
fogo, e deixão-se as raizes n'esta calda até ao dia seguinte.
Ferve-se então de novo até a calda estar em ponto de espelho;
tirão-se as raizes com um garfo, deixão-se escorrer, seccão-
se, e acabão-se de aperfeiçoar como se vê no principio d'este
capi tul o.
3. Va ge ns verdes s ec c a s . — Escolhe-se uma porção
de vagens verdes e tenras que se lavão, levando-se depois ao
fogo com água fria, ti rando-se logo que esta água ferver, e
pondo-se de novo em água fria, até o dia seguinte.
Faz-se uma calda rala que se deita quente sobre as vagens,
deixando-se estas ficar na mesma calda até o dia seguinte
que é quando se ti r ão; levando-se a calda ao fogo até chegar
ao ponto de fio ; deitão-se-lhe depois as vagens, dá-se-lhe
mais uma fervura, e tira-se do fogo para esfri ar.
No dia seguinte tirão-se as vagens, deixão-se escorrer, e
assucarão-se como já foi i ndi cado.
4. Pe r a s c r ys t a l l i s a d a s e s ec c a s . — Depois de
promptas como para as'peras em calda até chegar ao ponto
de assucar, procedendo-se, quer para seccal-as, quer para
crystallisal-as como nos processos que vão explicados na
introducção.
5. Maçãs crys t al l i s adas e s ec c a s . — Segue-se
em tudo o processo indicado para as peras.
6. Geni papos s ec c os e c r ys t a l l i s a d os . — Depois
das fruetas promptificadas em calda, como já foi explicado
no competente arti go, tirão-se da calda em que forão prepa-
rados, fazendo uma nova calda em que vão ao fogo a ferver
até esta chegar ao ponto de assucar. Neste estado, procede-se
como já foi explicado não introducção, mas se é para seccal-
as, seguir-se-hão os processos indicados.
E' preciso nova calda, porque a primeira em que forão
preparadas estas fruetas fica impregnada de partes ácidas e
mucilaginosas, que impedirião toda e qualquer crystallisação ;
todavia esta primeira calda não fica perdi da, porque d'ella se
pôde utilisar para outras mui tas combinações.
7 . Gerumbèba ou figo de Judeo, a goi aba, o
a b a c a c h i e o a na na z . — Quer seccos, quer crystalli-
sados, preparão-se pelo mesmo processo indicado para os
genipapos.
8. Babosa secca ou cryst al l i sada. — Faz-se uma
62 DOCETBO NACIONAL
segunda calda, em que se põem as folhas de babose, já pre-
paradas segundo a receita do capitulo terceiro, e põe-se sobre
o fogo para aquecer, tendo-se o cuidado de não deixar fer-
ver ; ti rão se do fogo, e deixão-se esfriar na mesma calda.
Levão-se ao fogo no dia seguinte, procedendo-se como no
primeiro, e assim durante oito dias, ou até que a calda
chegue ao ponto de assucar, para então se seguirem os pro-
cessos indicados.
Não se devem ferver para que as folhas não perção aquella
côr verde pela qual são apreciadas.
Pelo mesmo processo se preparão os quiabos, mandacarus,
chuchus, mangabas, figos, talos de aipo de angenca, e de
cardamómo.
9. Pecegos com caroços e sem caroços, seccos
ou cryst al l i sados. — Faz-se nova calda cm que se põem
os pecegos já preparados como já foi explicado no antigo
competente, lanção-se-lhe os pecegos, e vão ao fogo tendo-se
o cuidado de não se deixar ferver ; tirão-se do fogo, e deixão-
se esfriar na mesma calda.
No dia seguinte procede-se da mesma maneira, e assim
por diante, durante os dias que forem necessários para a
calda chegar ao ponto de assucar ; é então que se aproioptão
como foi explicado na introducção quer para crystallisal-os,
quer para seccal-os pelo processo practicado no interior do
Brazil.
Da mesma maneira se apromptão as peras do campo, as
bergamotas, as limas, os limões, as laranjas inteiras ou
partidas, os cajus do campo, o imbú, o cidrão, e a butua.
10. Tomates d e a r vor e, s ec c os ou crystallisa-
dos. — Tomão-se as fruetas preparadas em calda como jà
foi explicado no competente artigo, e vão ao fogo na mesma
calda a ferver até chegar ao ponto de assucar. Tirão-se do fogo,
deixão-se esfriar por um pouco, e procede-se no mais pela
maneira indicada na introducção, quer para seccal-as, quer
paia crystallis il-as.
Segue-se^ o mesmo processo pára preparar a bamborieira,
os maracujás grandes e pequenos, as cascas de melancia, os
mamões, os jaracatias, as ameixas pretas, as talhadas de
abóbora d'agua e os abacates.
1 1 . Gila assucarada. — Depois da gila estar prepara-
da em calda, deixa-se ferver até esta tomar o ponto de
assucar; neste estado torna-se uma porção d'esta massa, a
CAPITULO V 63
que se dão sobre uma taboa differentes fôrmas e feitios,
deixando-se seccar, ou no sol ou n'um forno bem brando.
12. D oce de l ei t e s ec c o. — Tomão-se quatro garrafas
de l ei te, ás quaes se ajuntão quatro libras de assucar limpo,
e põem-se a ferver até ficarem em ponto de assucar. Unta-se
um taboleiro com manteiga, no qual se despeja esta massa
que depois de fri a corta-se em quadrados, ou da fôrma que
se quizer.
13. D oce de mandi oca secco. — Toma-se um prato
de massa de mandioca ralada que se lava, e espreme-se até
sair todo o polvilho. Por outra parte, tomão-se cinco libras
de assucar com que se faz uma calda em ponto de espelho e
em que se deita a massa de mandioca; levando-se depois ao
fogo, deixa-se ferver até chegar ao ponto de assucar; n'este
estado, despeja-se era taboleiros untados de manteiga, deixa-se
esfri«-r, e corta-se á \ ontade.
CAPITULO VI
COMPOTAS.
C ompotas são fr uetas Confei tadas com pouc o assucar, e
pr epa r a d a s par a se comer em l ogo, e não par a se gua r d a i em.
Dei xão-se as fr uetas i ntei r as , cortão-se em ped aços, ou r e-
d uzem-se ta mbém a uma pol pa ou massa antes que se mi s tu
r em com assucar.
Usão-se mui ta s vezes d 'estas compotas com assad os em Io
ga r d e s al ad as , e pr i nci pal mente com caças e aves aquati cai
1. A b a c a c h i s . —E s c ol h em-s e as fr uetas bem ma d ur a s ,
descascão-se e fer vem-se um pouco em água. Escorre-se esta
água e substi tue-6e por uma cal d a em ponto de xar ope, fei ta
de uma l i br a d e assucar, par a tr ês l i bras de fr uetas.
Fer ve-s e t ud o, mexend o-se até que uma pequena porção
toma d a e posta sobre um prato, conserve-se com consi stênci a ;
n'este estad o, accr escentão-se um cal i x de vi nho br anco par a
c a d a l i br a d e assucar , a l guns ped aci nhos de canel l a, cr avo d a
í nd i a , e guar d ão-s e em compotei r as.
2. A n a n a z . — Descascão-se as fr uetas bem ma d ur a s , pi -
cão-se em pequenos d ad os , e d ei tão-se em cal d a quente, fei ta
de uma l i br a d e assucar, pa r a quatr o l i br as d e fr uetas. Mexe-
se este d oce, acerescenta-se-l he um cal i x de cognac, e serve-se
d epoi s d e fr i o.
66 DOCEIBO NACIONAL
3. A raçás. —Escolhera-se as fruetas maduras, rachão-se,
e dando-se-lhes uma fervura em.ngna, tirão-se com a escu-
madeira ; e tendo-se feito uma calda de meia libra de assu-
car, para cada libra de fruetas, deitão-se-lhe as fruetas, de-
pois d'ella ter chegado ao ponto de xarope. Deixa-se ferver
mais um pouco, ti ra-se, e põe-se o doce em compoteiras.
4. A mei xas do C a na d á. — Descasca-se uma porção de
fruetas maduras, partem-se, e tirão-se-lhes os caroços.
Por outra parte, toma-se uma libra de assucar para três li-
bras de fruetas, faz-se uma calda em que se deitão as fruetas,
em quanto ella estiver ainda rala,e deixa-se ferver até chegar
ao ponto de xarope.
5. A mei xas e gi njas. — Pelo mesmo modo preparão-se
as outras qualidades de ameixas, e as ginjas, todavia não se
tirão as cascas das ginjas.
6. Ba na na s . —Tomão-se as bananas maduras, descascão-
se e cortão-se em pedaços, pondo-se ao fogo em água fria, e
accrescentão-se, quando as bananas se estiverem desfazendo,
uma quarta de assucar para cada libra de bananas, alguns
cravos da í ndi a, canella e um calix de cognac ; mexem-se e
tirão-se do fogo a guardar.
7 . Ba t a t a s d oc es . — Ferve-se em água uma porção de
batatas doces roxas ; e estando cozidas, descascão-se e ralâo-
se. Pesa-se a massa, e para cada libra d'esta toma-se uma
quarta de assucar ; faz-se unia calda d'este assucar, e quando
ella estiver em ponto de xarope, deita-se-lhe a massa das ba-
tatas, o caldo de um limão, uns pedacinhos de canella, e cravos
da í ndi a ; mexe-se, e tira-se logo do fogo, pondo-se em com-
poteiras, e cobrindo-se com canella moida.
8. Maçãs. — Descascão-se umas maçãs, partem-se
em quatro pedaços, tira-se o coração, e fervem-se em água
até se desfazerem, e a água estar quasi evaporada ; accrescen-
ta-se a calda reduzida a ponto de fio, feita de uma libra de
assucar para trez libras de fruetas. Ferve-se tudo, durante al-
guns minutos, mexendo-se. e machucando-se as maçãs ; de-
pois de promptas põem-se em compoteiras, e apolvilhão-se
com canella.
9. Ma ç ã s i ntei ras. — Descascão se umas maçãs,
partem-se em duas metades, tirando-se-lhes o miolo. Tendo-se
feito um xarope de uma libra de assucar para duas libras e
CAPITULO VI 67
meia de fruetas, deitão-se-lhe estas, deixando-se ferver até
estarem cozidas e molles, e acerescentando-se n'esta occasião
umas casquinhas de l i mão; tirão-se pondo-se em uma compo-
teira e deitando-se o xarope por cima.
Pelas mesmas receitas prepara-se-a compota de marmelos.
Maçãs.
10. Maracujás. — Faz-se uma calda de uma libra de
assucar, em ponto de xarope e deitão-se-lhe duas libras de
miolo de maracujás maduros, c o sumo de um limão ; mexe-
se, tira-se do fogo, pondo-se em compoteira, e apolvilhando-se
com canella.
11. Pecegos. — Tomão-se duas dúzias de pecegos grandes,
descascão-se, e rachão-se até o caroço ; fervem-se depois em
água, até esta se evaporar, e as fruetas se desfazerem ; ac-
crescenta-se-lhes n'esta occasião uma calda em ponto de
xarope, feita de uma libra de assucar, fervem-se mais um
pouco, e servem-se n'uma compoteira.
12. Tomat es. — Toma-se uma porção de tomates ma-
duros, cortão-se em pedaços, e fervem-se era água ; estando
desfeitos e a água quasi evaporada, passão-se por uma pe-
neira de seda, e na fal ta d'esta, por uma peneira de coar
café • Toma-se uma libra de assucar para duas libras d'esta
massa de tomates, ferve-se mais um pouco, mexendo-se ;
deita-se em compoteiras, e apolvilha-se com canella.
13. Joazes. — Preparão-se pela mesma maneira que os
tomates.
14. Uvas . — Toma-se uma porção de uvas maduras, dei-
tão-se n'uma cassarola, e depois de postas sobre o fogo, ma-
chucão-se até formarem uma massa, que se passa por uma
Í
ieneira. Faz-se uma calda de unia libra de assucar, para trez
ibraa de uvas, mexe-se, e tirando-se do fogo, põe-se em
compoteiras.
68 OOOBIBO NAOTOW A L
15. C ompota à Port uguesa. — Toma-se uma dúzia
de marmelos maduros, que se descascão, e partem-se em qua-
tro pedaços; ti rado o miolo, fervem-se em água até se coze-
rem ; tirão-se, deixão-se escorrer, e postos em uma calda rala,
fervem-se até esta tomar o ponto de xarope ; tira-se e põe-se
em compoteiras.
Em seguida, põe-se na calda uma porção de polpa de ma-
çãs, que se ferve ainda um pouco mexendo-se, e deita-se
em segui da por cima dos marmelos, apolvilhando-se com ca-
nella e enfeitando-se com vários doces, formando figuras e
flores.
Assim costuma-se enfeitar também outra qualquer compota,
antes de ir á mesa.
16. C ompota de ma mã o. — Toma-se uma porção de
mamões, que se descascão deixando-se em água fria para lar-
gar o leite ; vão ao fogo a ferver em água, e logo que estejão
cozidos, tirão-se, pondo-se em uma vasilha. Faz-se uma calda
de assucar, de uma libra de assucar para duas libras de frue-
tas ; deitão-se-lhe estas que so deixão ferver até a calda ficar
reduzida ao ponto de xarope, ajuntando-se-lhe então umas
casquinhas de limão.
1 7 . C ompot a s d e mel ão e c r oá. — Preparão-se da
mesma maneira que as de mamão.
18. C ompota fofa d e ma ç ã s c r ua s . — Descasca-se
uma dúzia de maçãs bem maduras, que se ralão, deitando-se
fora o centro ou miolo ; bate-se a polpa com duas onças de
assucar, e accrescentão-se quatro claras de ovos batidas com
caldo de um limão, ou de uma laranja e duas onças de assu-
car, até estarem transformadas em neve; mistura-se tudo então,
bate-se bem e serve-se frio ; esta compota é excellente para
encher pasteis e tortas.
CAPITULO VII
MARMELADAS
Marmeladas são conservas de fruetas em estado de polpa,
e como são para se guardarem, fazem-se em ponto consistente,
empregando-se geralmente o assucar para a sua confecção.
Fazem-se também algumas sem assucar, por exemplo : a de
ameixas, de peras, de maçãs, de uvas, de laranjas, e das
fruetas de sabuguei ro.
O meio de conhecer-se a marmelada, quando está em ponto
suficiente, é o seguinte : ti ra-se ura poucochinho d'este doce
e deixa-se cair n'um pires limpo e enxuto ; se esta pequena
porção do massa mostrar depois de fria, uma boa consistên-
cia, e que, sendo apertada com o dedo, não ficar agarrada no
pires, e despegar-se d'elle facilmente, estará em ponto ; n'este
estado, póde-se ti rar o tacho do fogo, e guarda-se a mar-
melada.
Depois de posta a marmelada em suas competentes vasi-
l has, é bom expor-se ao sol durante dez a vinte dias, cobrindo-
se com um panno ou papel para se erystallisar; ao contrario
humedece-se facilmente, e por conseqüência, ou azeda-se ou
cobre-se de bolor, ficando deteriorado èm qualquer dos dois
estados.
Também devemos observar que durante toda a operação,
7 0 DOCEIBO NACIONAL
deve-se sempre mexer a massa para não pegar no fundo, e a
marmelada não ficar com gosto de queimada, apresentando
além d'isto o inconveniente de se tornar escura e não querer
assucarar-se.
1. Ma r me l a d a d e a me i x a s s e m a s s uc a r . — Deitão-
se as ameixas bem maduras e escolhidas com pouca água
n'um tacho bastante grand e; põem-se sobre o fogo, e com
uma colher de páo, maxucão-se até estarem todas delidas ;
passão-se por uma peneira grossa para separar os caroços,
e leva-se a massa ao fogo, cozinhando-se até ficar cm
ponto bem duro.
Deve-se sempre mexer com uma colher de páo, para não
pegar-se a massa ao fundo, e ficar com gosto de queimado.
A. colher deve também' ser bastante comprida, porque a
massa, para o fim, lança no ferver grossos pingos de massa
quente, a distancia não pequena, os quaes queimão o confei-
tei ro.
Será também conveniente involver a mão em um panno_
ou calçar uma luva.
2 . Ma r me l a d a d e a me i x a s c om a s s uc a r . — Fer-
vem-se as ameixas e passão-se por peneira, como se practica
para a marmelada de ameixas sem assucar ; pesa-se depois a
massa, e para cada libra tomão-se três quartas de assucar;
faz-se d'este assucar uma calda em ponto de cabello e deita-
se-lhe a polpa das ameixas ; continua-se a ferver, mexendo-
se até a marmelada estar em ponto, e guarda-se.
3. Ma r me l a d a de b a n a n a s . — Toma-se uma porção
de bananas que se descascão e fervem-se em água, até fica-
rem bem molles. Escorre-se a água, e passão-se as bananas
por uma peneira grossa ; tomando para cada libra de polpa,
três quartas de assucar e reduzindo-se este a uma calda em
ponto de assucar, deita-se-lhe a massa das bananas, conti-
nuando-se a ferver até ficar em bom ponto.
4. Marmel ada de goi abas ou goi abada. — Partem-
se as goiabas e fervem-se em água até esta ter-se evapo-
rado. Passão-se as fruetas por uma peneira não muito grossa,
para não passarem as sementes, e toma-se para cada libra de
massa uma libra de assucar, com o qual se faz uma calda em
ponto de cabello ; deita-se-lhe a polpa das goiabas, ferve-se
até estar de boa consistência e guarda-se.
CAPITULO VII
7 1
5. Marmel ada de l aranjas. — Descascão-se bem
umas laranjas, partem-se, lanção-se em um tacho que vai ao
fogo a ferver com pouca água, até ficarem as mesmas la-
ranjas bem molles. Passa-se por uma peneira fina, e evapora-
se a massa até ficar reduzida a si própria, accrescentando-se
depois para duas dúzias de laranjas, uma libra de assucar
refinado.
Ferve-se até chegar ao ponto, e guarda-se.
Bananas.
6. Marmel ada de maçãs. — Tomão-se as maçãs,
partem-se e fervem-se em água até estarem molles; tirão-se,
deixando-se escorrer ; e passando-se depois por uma peneira,
pesa-se a massa, e toma-se uma libra de assucar para cinjro
quartas de massa; faz-se d'este assucar uma calda em ponto
de fio, e deita-se-lhe a massa, que se leva á consistência
necessária.
7. Marmel ada branca de marmel os. — Descascão-
se, e partem-se uns marmelos, tirando-se lhes o miolo; fervem-
se depois durante um quarto de hora em água, ou até ficarem
molles a ponto de se poderem esmagar com faci l i dade;
escorre-se a água que se guarda para fazer gelea ; passão-se
7 2 DOCEIBO NACIONAL
os marmelos por uma peneira, esmagando-se; pesa-se a
massa que se reduz, e põe-se n'um tacho sobre um fogo
muito moderado, com seu peso igual de assucar refinado
em pó; aquece-se, mexendo-se; e estando era bom ponto,
guarda-se era caixetões, ou despeja-se sobre uma taboa paar
se cortar em tijolos, que se seccâo ao sol.
8. Marmel ada e s c ur a d e marmelos. — Partem-se
os marmelos, e fervem-se em água até tornarem molles;
escorre-se a água para d'ella se fazer gelea (querendo-se);
pesa-se a massa e guarda-se até o dia seguinte. Faz-se então
uma calda de tanto assucar quanto tiver de massa, e deita-se
esta massa na calda quando ella se achar em ponto de fio ;
n'este estado passa-se afogo forte', mexendo-se diligente-
mente até chegar ao ponto conveniente.
9. Marmel ada crua ou d e sumo (1). — Descascão-
se os marmelos, partem-se, e tira
:
se-lhes o miolo. Pesão-se
depois e lanção-se em uma calda feita com igual peso ao dos
marmelos, onde se deixão ferver, mexendo-se e machucando-
se com uma colher até chegarem ao ponto conveniente.
1 0. Marmel ada d e pecegos ou pecegada. —
Tomão-se os pecegos, a nes de estarem bem maduros, partem-
se e fervem-se em água até ficarem bem cozidos, e passão-se
por uma peneira.
Para seis libras de polpa, tomão-se cinco libras de assucar,
com a qual se faz uma calda em ponto de cabello; accrescenta-
se-lhe a massa dos pecegos, continuando-se a ferver, e
mexendo-se sempre ate eí tar em ponto, para se guardar em
caixetões.
Algumas pessoas descascão os pecegos, obtendo assim uma
pecegada mais clara.
1 1 . Marmel ada c r ua d e pecegos. — Um doce muito
apreciável é a marmelada crua de pecegos, que se conserva
em perfeito estado durante um aano e com todo o gosto da
frueta.
O processo é o seguinte :
Tomão-se uns pecegos antes de estarem perfeitamente
maduras, descascão-se, e cortão-se em pedaços que se põem
•nt/£
z
wL
rmel 8d McraaB
«
ent end
«» lo" < <•<»••<•• • *•**•. atoar**»
CAPITULO Vi l TA
em água fr i a, até se a c a ba r d e d escascar a porção necessári a
pa r a uma ta c h a d a .
Pe8ão-ee as fr ueta s , e pa r a cad a l i br a d 'el l as, tomão-s e tr ês
qua r ta s d e assucar, com que se faz uma cal d a ral a. Lanção-se
as fr ueta s cr uas a fer ver n' es ta cal d a, até que el l a tenha
al cançad o o ponto d e espel ho, e despejão-se em vas i l has
vi d r a d a s e bem ta pa d a s , que é ond e mel hor se conservão.
E s te doce a d qui r e um sabor ai nd a ma i s agr ad ável , se se
uni r em aos pecegos, as pevi d es dos caroços que se quebrão
par a este fim.
Por este mes mo processo, fazem-se mar mel ad as d e mar -
mel os, d e maçãs , d e goi abas , d e ar açás, d e amei xas pr eta s
e br a nc a s , d e d amascos, de i mbús, d e gr umi c ha ma s , de
l ar anjas, de uvas e d e. gr osel has. E s ta s ma r mel a d a s assi m
pr epa r a d a s , não soffrem compar ação com as mar mel ad as
confecci onad as pel o' pr i mei r o pr ocesso que i nd i cámos ; el l as
são super i or es a estas ul ti ma s , que ficão d ur a s nos cai xetões,
ao passo que as pr i mei r a s conservão-se n' uma massa mol l e,
que se pôd e comer com a col her, par ecend o se tanto no gosto
como no aspecto com as fa mi ger a d a s ma r mel a d a s d a E ur opa,
que se nos vend em tão car as nos mercad os,
CAPITULO VI I I
GELEAS
As geleas são extractos de substancias animaes ou vege-
taes ; os primeiros são também chamados gelatinas, os outros
são dotados de um principio particular, que se assemelha á
gel ati na, e que tem na chimica o nome de ácido pectico.
As geleas tomão, no esfriarem-se, uma consistência solida e
tremul a, e são mais ou menos transparentes.
O ácido pectico foi descoberto em mil oitocentos e vinte
cinco, por Braconnot, e é bastante vulgar no reino vegetal,
onde se encontra não só nas fruetas carnosas como também
nas folhas, na casca, e nas raizes, por exemplo : nas batatas,
na mandioca, no cará, no inhame, nas cenouras,no aipo, nas
cebolas, nas beterrabas, ete. A gelatina animal existe em todas
as partes dos animaes : na pelle, nos cascos, nos ossos, na
carne, nos chifres, etc.; é um corpo sem côr, sem cheiro, sem
gosto, e parecendo-se com chifre, quando está secco.
1. Gel ea de col l a de pei xe. — Corta-se meia onça de
colla de peixe em pequenos pedaços, e põe-se de molho durante
írinte e quatro horas, em duas garrafas d'agua fria ; depois
d'este tempo, leva-se ao fogo com a mesma água, e quando a
colla estiver dissolvida, e a água reduzida á metade, accres-
centão-se meia l i bra de assucar branco refinado, o sumo de um
7e, D 0C E I E 0 NACIONAL
l i mão, umas gota s d e ti nta de assafrâo, a l guma s casqui nhas
de l i mão, d oi s cr avos d a í nd i a, e uns ped aci nhos de canella.
Ferve-se tud o i sto até o assucar estar d i ssol vi d o, coa-se n'uma
ti gel l a, ou n' uma fôr ma, accr escentand o-se um cal i x de vi nho
br anco, e d ei xand o-se es fr i ar . Depoi s d a gel ea estar fri a e
end ur eci d a, faz-se sai r emborcand o-se a ti gel l a, ou a fôrma
sobre um pr a to.
Geloa.
Por esta r ecei ta pód e-se fazer gel eas d e tod as as qual i da-
des, e d e tod as as cores.
2 . Ge l e a d e g a l l i n h a . — Dei tão-se n' um tacho com
doze ga r r a fa s d ' agua quatr o onças de r aspas de pontas de
vead o, trez gal l i nhas d epennad as , l i mpas , cor tad as , em peda-
ços, e quebr ad os os ossos, e uma l i br a d e car ne magr a de
vacca. Ferve-se tud o até r estar em quatr o gar r afas de l i qui do,
accrescentand o-se n'esta occasi ão uns ped aci nhos de canel l a,
ci nco ou sei s cr avos d a í nd i a e a cas qui nha d e um l i mão :
d á-se mai s uma fei vur a, e coa-se.
Bate-se d epoi s uma cl ar a d e ovo com d uas chi caras de
água que se d ei ta no tacho, e d ei xa-se fer ver ti r and o se a es-
cuma, par a cl ari fi car a gel ea. Accrescenta-se por fim uma li-
bra de assucar l i mpo, tor na-se a coar, e põe-se em fôr mas, onde
se d ei xa esfri ar e toma r cor po.
3 . Ge l e a d e mã o d e v a c c a . — T oma-s e uma mão de
vacca, bem l i mpa, corta-se em tr ez ou quatr o ped aços, pond o-
se com água fri a sobre o fogo, e d ei xand o fer ver até desfazer-
se a car ne tod a ; coa-se, d ei xa-se esfri ar, ti ra-se a gor d ur a, e
accrescenta-se uma cl ar a d e ovo ba ti d a ; tor na -s e a l evar ao
; <,-", ti r and o a escuma. E s ta nd o finalmente a gel oa cm ponto,
OAPITUIO VIII 77
o que se conhece qua nd o tomand o-s e a l guns pi ngos , e p' nd o-
se n' um pr a to, estes d epoi s d e fri os, apr esentão a consi stênci a
necessár i a ; accrescentão-se uni cal i x d e vi nho br anco, mei a
l i br a d e assucar refi nado, d oi s d entes d e cr avo d a í nd i a , o
sumo d e um l i mão, ou os chei r os que mai s se apr eci ão. T or na-
se a coar e d ei xa-s e esfri ar em fôr mas , ti r and o-se a gel ea
qua nd o es ti ver end ur eci d a.
4. Ge l e a de mã o de v i t e l l a . - Põem-s e a fer ver sei s
onças d e r aspas de pontas de vead o, uma mão d e vi tel l a bem
l i mpa , e quebr a d a em doi s ou trez ped aços, até estarem em
ponto, e coão-se. Accrescentão-se-l hes mei a libra d e assucar,
mei a ga r r a fa d e bom l ei te, e um ped aci nho de bauni l ha.
Dei xa-se fer ver por ma i s um quar to de hor a, e posta en fôr-
ma s a gel ea, d ei xa-se esfri ar, par a d epoi s tirar-se.
5. Ge l e a de r a s p a s d e p o n t a s d e v e a d o . —L avão-
se em água quente oi to onças de r as pas d e ponta s d e vea d o:
fer vem-se em s egui d a em sei s gar r afas d ' a gua até o cal do
t er á consi stênci a necessári a, e coa-se por um panno, espremen-
d o-se. T end o-s e posto o caí d o de novo no ta c ho, com sei s
onças d e assucar refi nado, o sumo d e um l i mão e a cl ara de
um ovo ba ti d a , ferve-se ti r and o-s e a escuma, até estar tud o
r ed uzi d o a pouco mai s de mei a ga r r a fa d e l i qui d o ; coa-se
então e d ei xa-se esfri ar na s fôrmas.
6. Ge l e a de r a s p a s d e p o n t a s d e v e a d o c o m l e i t e
v e g e t a l . — Fei ta a gel ea pel a recei ta anter i or , e sem se l he
ter ajuntad o o sumo de l i mão, accr escenta-se em seu l ogar
um ped a c i nho de bauni l ha, e nma emul são fei ta com uma
onça d e amênd oas socad as com mei a onça de assucar, e d ua s
onças d e água de flor de l ar anjei r a.
7 . Ge l e a d e a r a ç á s . — T oma-s e uma porção d e ar açás,
pa r tem-s e, e fer vem-se com água a té estarem desfei tos, pas-
sand o-se o cal d o por um coad or , e espr emend o-se bem a
massa r es ta nte.
L eva-se este cal d o ao fogo, red uzi nd o-se ao ponto de gel ea,
e accr escentand o-se n'essa occasi ão, pa r a cad a l i bra do l i qui -
d o, trez quar tas d e assucar refi nado, a l guns cr avos d a í nd i a
e canel l a. Dá-se-l hes ma i s uma fer vur a, e d ei xa se esfri ar de-
poi s d e posta em fôr mas .
8 . Ge l e a d e a mo r a s . — Tomão-se uma s a mor a s pr e-
ta s , machucão-se, e d epoi s d e pos tas em um panno for te, es-
pr emem-s e bem. Leva-se ao fogo o sumo d a s a mor a s com uma
78 DOCEIBO NACIONAL
l i br a de assucar refi nado par a cad a l i bra do sumo, e dei xa-se
red uzi r ao ponto conveni ente pa r a pôr em fôr mas .
9. Ge l e a de g r o s e l ha s . — Nos l ogar es ond e se podem
obter as gr osel has frescas, faz-se a gel ea d'el l as como a das
amor as. Não-se achand o porém as fr uetas frescas, faz-se uma
gel ea de col l a d e pei xe, e em l ogar do assucar e d os outros
temper os i nd i cad os, accrescentão-se oi to onças de xarope de
gr os el ha s .
JC 10. Ge l e a de l aranj as. —Fa z- s e uma gel ea com uma onça
d e col l a de pei xe, di ssol vendo-se no l i qui d o em quanto quente,
d ua s l i br as de assucar, e accr escentand o-se o sumo fresco de
oi to l ar anjas ; dão-se a l guma s fer vur as, até c h ega r ao ponto,
e d ei ta-se nas fôr ma s .
1 1 . Ge l e a de ma ç ã s . — T oma-se uma porção de ma-
çãs, par tem-s e em quar tos e fervem-se em água d ur ante mei a
hor a, coando-se d epoi s por uma penei r a fina Kejeitão-se as
maçãs , que se pod em apr ovei tar pa r a d'el l as se fazer compota;
toma-se o sumo, e ferve-se até estar bem r ed uzi d o, e ter o as-
pecto de uma gomma ral a, accr escentand o-se n'esta occasi ão
uma l i bra de assucar refinado par a cad a l i bra do caldo, o
quer end o-se, ajuntão-se al guns chei ros, como sejão, canel l a,
cr avo d a í nd i a , e cas qui nhas de l i mão, d ei xa-se ferver até ter
o ponto conveni ente, par a i r ás fôr ma s .
Na occasi ão de se fazer a ma r mel a d a d e maçãs, póde-se
mui to bem apr ovei tar a água em que se cozi nharão as fruc-
tos, pa r a fazer gel ea.
12. Ge l e a de ma r me l o s . — Pr epar a-s e a gel ea de mar-
mel os pelo mesmo mod o pel o qual se faz a gel ea de maçãs;
é por i ssosupei fl o repeti r-se a r ecei ta.
13 . Ge l e a d e ma r me l o s i nt e i r o s . T omão-s e d uas dú-
zi as de mar mel os , descascão-se e par tem-s e em quar tos , ti ran-
d o-se-l hes o mi ol o, e pond o-se com água ao fogo a fer ver .
E stand o os mar mel os cozi dos emol l es accrescenta-se a cal d a
a pur a d a fei ta de uma l i br a d e assucar ; d ei xa-se fer ver mai s
um pouco, ti rão-se d epoi s os marmel os que se põem em com-
potei r as , em qua nto se reduz a cal d a ao ponto d e gel ea
acr esçentand o-se-l he canel l a, cr avos d a í nd i a e car d amomo,
Dei ta-se então esta cal d a assi m pr epa r a d a s obr e este doce
é, al ém de saboroso, d e um bel l o aspecto.
1 4 . Ge l e a de p e c e g o s . — E scol hem-se os pecegos ma-
CAPITULO vni 79
d ur os sem estar em passad os, rachão-se e ti r ão-se-l hes os ca-
roços que se quebr ão para se l hes ti r a r as amênd oas que se
d ei tão com os pecegos a ferver em água até que estes fiquem
bem cozi d os ; depoi s do que coão-se por uma penei ra de seda,
espr emend o-se.
T oma-s e par a vi nte e ci nco pecegos uma l i bra d e as s ucar
com que se faz uma cal d a em ponto de òabel l o á qual se
ajunta o s umo dos pecegos ; ferve-se até estar em ponto de
gel ea, e gua r d a -s e.
15. Ge l e a de mu s g o . — Dei tão-se oi to onças de musgo
i sl and i co em uma cassarol a com uma oi tava d e car bonato de
potassa ; dei ta-se por ci ma quanto basta d e água quente, par a
o mus go ficar s ubmer gi d o ; e estand o a água fr i a, escorre-se,
e l ava-s e o mus go ta mbém em água fr i a, pa r a se l he ti r ar o
a ma r go. Põe-se, em s egui d a , d ua s oi tavas d e col l a de pei xe
cor tad a em pequenos ped aços, e o mus go a ferver em oi to
ga r r a fa s d e água ; es ta nd o r ed uzi d o á meta d e coa-se e espre-
me-s e.
Di ssol ve-se no cal d o l i br a e mei a de assucar refi nado, ajun-
ta-se um pouco de ba uni l ha , fer ve-se até o l i qui d o estar em
bom ponto, e põe-se em fôr mas .
16. Ge l e a d e t a pi o c a . — D ei tão-se quatr o onças d e
tapi oca de mol ho em ga r r a fa e mei a d e água fri a ; passad as
quatr o hor as , l evão-se ao fogo com a mesma a gua ; e for mand o
tud o um l i qui d o homogêneo, d ei ta-se-l he mei a l i br a de assu-
car , o sumo d e um l i mão, um cal i x de vi nho d e Li sboa ti nto
ou do Por to, um pouco d e cas qui nha d e l i mão, cr avos d a
í nd i a e canel l a. Fer ve-s e por um pouco, e d epoi s de posta em
compotei r as, apol vi l ha-se com canel l a, e serve-se d epoi s de
fr i a.
17 . Ge l e a d e t a p i o c a c o m l e i t e . — Dei tão-se quatr o
onças de tapi oca de mol ho em mei a ga r r a fa de água fr i a, e
passad os trez hor as, l evão-se ao fogo; l ogo que chegão a fer ver ,
ajunta-se-l he uma ga r r a fa d e l ei te fer vi d o, no qual se tem
d i ssol vi d o mei a l i br a de assucar . Accr es centa-s e mai s um pe-
d aci nho d e bauni l ha, e d ei xand o-s e fer ver ai nd a a l guma s ve-
zes, d ei ta-s e em compotei r as, e ser ve-se fri a.
1 8 Ge l e a d e ma r a s q u i n o . — Di ssol vem-se d uas onças
de col l a d e pei xe em quatr o onças de água ; coão-se por um
pa nno, e d ei ta-s e esta col l a a i nd a quente em uma vas i l ha;
accr escenta-se-l he uma ga r r a fa d e l i cor de mar as qui no,
80 DOCEIBO NACIONAL
mexe-se, e d ei ta-se na fôr ma. E s ta nd o a gel ea já fr i a e d ura,
er.torrra-se n' um pr a to, e serve-se.
Por este mod o fazem-se gel eas de qual quer l i cor bom.
19. Ge l e a d e c h a mp a n h a . D i ssol vem-sod uas onças de
col l a de pei xe em água, red uz-se a fogo .. sol ução depoi s de
coad a por um panno, até ficar em quatr o onças de l i qui do
que se d ei ta em uma vasi l ha, e mi s tur a-s e com uma garrafa
d e c ha mpa gna . Dei ta-se tud o em uma fôr ma que se colloca
entr e gel o quebr ad o ; d ei xa-se end ur ecer , vi r a-se depoi s so
br e um pr ato, e serve-se.
20. Ge l e a i mpe r i a l . — For r a-s e o fund o e as paredes de
nma fôrma al gum tanto al ta, e col l ocada n' um bal d e entre pe-
daços de gel o com gel ea de l i cor -cur ação ou de rosa ; dá-se
um movi mento á fôrma par a a camad a ficar i gual , e d a gros-
sura de um d ed o; d ei tão-se-l he, n'esta occasi ão, amei xas, ma-
çãs, pecegos, nozes e cerejas, tud o fei to em doce de cal da,
d ei xand o-se as fr uetas escorrer antes de se porem na fôrma.
Acaba-se d • encher a fôr ma com gel ea ; vi r a-se então sobre
um pr ato, ti ra-se a fôr ma, e serve-se.
2 1 . Gel ea d e a na na z á mod a d e Pa r i s — Corta-se
em pedaços um pequeno ananaz mad ur o bem chei roso, põe-se
d e i nfusão em mei a ga r r a fa de vi nho br a nc o; nod i a segui nte
filtra-se o l i qui d o, e mi stur a-se mei a qua r ta d e assucar e meia
onça d e col l a de pei xe di ssol vi da em qua tr o onças d e água.
Colora-se este l i qui d o com um pouco de ani l , ou ti nta azul
vegetal , e põe-se em uma fôr ma al gum ta nto al ta que se tem
coüocado em um al gui d ar chei o de pedaços de gel o. Depoi s
de estar esta mi s tur a a l gum ta nto end ur eci d a, d ei ta-se-l he por
ci ma uma c a ma d a de gel ea fei ta d e l i quor d e cur ação, com
uma col her d e sumo de l i mão, e mai s a l gum ani l di ssol vi do
par a a côr ficar mai s vi va. Knd ur eci aa esta camad a, acaba-se
d e encher a fôrma com m< i a onça d e col l a d e pei xe di ssol vi da
em mei a gar r afa de l ei te fervi d o com mei a quar ta d e assucar,
uma gema de ovo e um pedaço de bauni l ha, pondo-se a forma
assi m chei a no gel o. Depoi s d e end ur eci d a a gel ea põe-se so-
br e um pr ato e serve-se.
2 2 . Ge l e a na c i ona l . — Di ssol ve-se uma onça de col l a
d e pei xe em mei a gar r afa de água , e d epoi s d e coad a, ajunta-
se-l he uma quar ta d e assucar eos umo de uma d uzi ad e cajus.
E s tand o o l i qui d o bem cl ar o e quasi fri o, d ei tão-se-l he tr ês
col heres d e sumo d e espi nafres ; mexe-se e d espeja-se em uma
CAPITULO VUI 81
fôrma até ao meio, e deixa-se endurecer a gelea. Deve-se ter
posto, vinte e quatro horas antes, de infusão em meia garrafa
de vinho branco, um ananaz partido com meia oitava de as-
safrão filtrado, e accrescentando-se ao liquido meia quarta de
assucar e uma onça de colla de peixe dissolvida em três onças
de água com esta gelea ; acaba-se de encher a frma que se
põe sobre o gelo, até que endureça a mesma gelea ; então
emborca-se a fôrma, para assim se ti rar o seu contendo.
23. Gel ea de grumi chamas á Villa-Rica.—Passa-se
por uma peneira o sumo de uma fibra ou libra e meia de
grumichamas frescas: mistura-se este sumo com a solução de
uma onça de colla de peixe, e estando o liquido reduzido a
três onças, ajuntão-se-lhe quatro onças de assucar, e o sumo
de um limão, deixando-se esta mi stura em uma fôrma, que se
colloca entre o gelo.
24. Gel ea de ananaz á A l geri a. — Tendo-se dissol-
vido duas onças de colla de peixe em água, e estando o li-
quido reduzido a oito onças, divide-se em duas partes iguaes ;
ajunta-se á pri mei ra parte meia quarta de assucar desfeita no
leite de um coco, a metade do mesmo coco ralado, e o sumo
de seis laranjas doces coado.
Mistura-se a segunda parte com meia garrafa de vinho de
Bordeaux, um pouco fervido com a metade de um ananaz
maduro pisado, um pedaço de baunilha e uma quarta de assu-
car.
Deita-se a primeira parte na fôrma, e estando esta endure-
cida, deita-se a segunda. Põe-se a fôrma no gelo e tendo-se a
gelea solidado, despeja-se em um prato para se mandar á
mesa.
CAPITULO IX
DOCES MO L L E S
Como esta qua l i d a d e d e doces tem por base os ovos e o
l ei te, e di ffere por ta nto dos d oces d e fr uetas em cal d a, a i n-
cl uí mos em um a r ti go especi al .
1. A l e t r i a doce. — T oma-se uma qua r ta de al etr i a,que se
põe de mol ho em a gua fr i a , d ur ante d uas hor as ; ti r a-s e d epoi s
com uma escumad ei r a, d ei xa-se escorrer, e põe-se a cozi nhar
com d uas ga r r a fa s de l ei te. Depoi s d 'i sto accr escenta-se mei a
l i bra de assucar refi nado, bati d o com sei s gema s de ovos, d uas
cai çar as d e l ei te, e um cal i x d e água d e flor de l aranja ;
d ei xa-se fer ver mai s um pouco, e d ei ta-se em pr atos , apol vi -
l hand o-se com canel l a moi d a.
2. A r r oz doc e . — E scol he-se, e l ava-se uma l i br a de ar-
roz br anco ; que se põe a cozi nhar com tr ez ga r r a fa s de l ei te.
Batem-s e, por outr a pa r te, sei s gema s de ovos com mei a l i br a
d e assucar, uma chi car a d e água de flor d e l aranjei ra, e uma
ga r r a fa de l ei te ; põem-se ao fogo, dei xão-se fer ver até o as-
sucar estar d i ssol vi d o, e ajuntão-se então ao arroz ; ferve-se
tud o a i nd a um pouco, pondo-se o arroz, d epoi s d e pr ompto,
em pr atos, apol vi l hand o-se com canel l a moi d a.
3 . Be i ç o s d e mo ç a . — Toma-se o l ei te d e d oi s cocos d a
84 DOOKIBO NACIONAL
Bahia, deita-se-lhe uma libra d e assucar refi nado, e ferve-se
a té a cal da ter chegad o ao ponto de xar ope ; d ei xa-se esfri ar
accrescentand o n' esta occasi ão nove gema s d e ovos bem bati -
d as ; tor na-se a l evar ao fogo, ferve-se, mexend o-se d ur ante
dez i ni nut a, e pondo-se d epoi s em chi car as , apol vi l ha-se com
canel l a moi d a.
4. C ol l a s a b o r o s a c o m o v o s . T oma-se mei a onça de
col l a de pei xe cortad a em pequenos ped aços ; põe-se d ur ante
doze horas d e mol ho em água fri a ; ferve-se até a col l a estar
d esfei ta ; coa-se, evapora-se até r estar só uma gar r afa de l i -
qui d o; accrescenta-se n'esta occasi ão uma l i br a de assucar re-
finado, e doze gema s de ovos bati d as com uma ga r r a fa d e
l ei te, um cal i x de água de flor d e l ar anja e a cas qui nha de um
l i mão.
Dei xa-se tud o i sto fer ver por mai s mei a hora, mexendo-se
bem e põe-se em vasi l has apol vi l hand o se com canel l a.
5. C oc ada. — Ral a-se um coco d a Bahi a e faz-se uma
cal d a quasi em ponto de espel ho, na qual se l ança o coco
r al ad o e uns d entes d ec r a vos d a l nd i a . Vai -se mexend o até ver-se
que ao afastar -se o doce do fund o do tacho elle já não ad here
mui to. Ti ra-se então do fogo e despeja-se-l he, l ogo que haja
per d i d o a fer vur a, doze gema s d'ovos e um bocad o de água
de flor. Vol ta ao fogo par a acabar d e cozi nhar os ovos, mas
não se d eve d ei xar fer ver , apenas aquecer bem o doce até
d esapparecer o gosto d e ovo cru ; d epoi s do que se despeja
nas compotei r as e apol vi l ha-se com canel l a. Faz-se ta bem
cocad a sem l evar ovos, accrescentando-se-l he em l ogar de
ovos, mei a ga r r a fa d e bom l ei te.
6. O ut r a ma n e i r a de f az e r do c e de c oc o. Faz-se
•om quatr o l i br as de assucar uma cal d a que se l eva ao ponto
de espel ho ; ti r a-se do fogo e d ei ta-se-l he um coco d a Bahi a
r al ad o bem fino, ajuntão-se doze gemas de ovos d esmanchad os
n' uma col her d ' agua, e passad as em uma penei r a fina ; toma -
se a pôr o ta c ho sobre o fogo, e d ei xa-se cozi nhar d eva ga r até
a cal d a c hega r d e novo ao ponto d e espel ho, mexend o-se sem
pa r a r .
Ajunta-se uma col her d e água d e flor, põe-se em copos
apol vi l ha-se com canel l a.
7 . C ora o u D o c e na c i ona l . — Toma-se uma porção de
espi gas d e mi l ho ver d e, cujos grãos estejão a i nd a mol l es, e
chei os de um leite encorpado ; ralão-se em redor ( d epoi s d e
CAPITULO I X 85
as ter livrado d as fol has ), e ajunta-se a massa em uma
vas i l ha.
Coa-se esta massa, e a c a d a gar r afa d ' es tes umo accrescenta-
se uma qua r ta d e assucar refi nado, e o cal do de uma l ar anja
d oce ; d ei xa-se fer ver d ur ante dez mi nutos , e d ei ta-se em pra-
tos, apol vi l hand o-se com canel l a.
Oostumão accr escentar ai nd a di fferentes i ngr ed i entes na fa-
br i cação d'este d oce, por exempl o : a l guns accrescentão, na
hor a d e t i r a r o d oce do fogo, um cal i x d e vi nho par a cad a
qua r ta d e assucar empr ega d o.
8. D o c e e s t o ma c h i c o . — T omão-s e uma onça de cas-
qui nha s seccas de l ar anja azed a, mei a onça de canel l a, uma
ouça d e gengi br e, uma onça de í osna ; d ei ta-se tud o bem pi -
cad o em uma ga r r a fa d e vi nho br anco, e passad os oi to d i as ,
coa-se e mi s tur a-s e com uma ga r r a fa d e mel , e mei a l i br a de
far i nha d e tr i go ; ferve-se, mexend o até tud o for mar uma
massa ; accrescenta-se n' es ta occasi ão mai s mei a gar r afa de
bom l ei te ba ti d o com tr ez gema s de ovos, e conti nua-se a fer -
ver mexend o-se sem i nter r upção, pa r a não pegar-se no fund o
d a vas i l ha, e quei mar -s e. E s ta nd o cozi da a massa, ti ra-se do
fogo, d ei ta-s e em pr atos , e apol vi l ha-se com canel l a.
9. F i l ho s d e o v o s . — T oma-se uma cal d a fei ta d e uma
l i br a de assucar , e qua nd o esti ver em ponto de espel ho, dei xa-
se-l he cai r , por mei o d e um pequeno cri vo, uma d úzi a de ge-
mas d e ovos bati d as , movend o-s e o cri vo pa r a uma e outr a
pa r te afim d e for ma r em os ovos uns fios d entr o d a cal d a. E s-
ta nd o cozi dos os fios, d ei tão-se em pequenos copos apol vi -
l hand o-se com canel l a.
Deve-se ter cautel a em que a cal d a esteja sempre fer vend o
afim d e cozi nhar os i os l ogo que caem na cal d a.
Se não houver o cri vo i nd i c a d o, pod er -se-ha recorrer a uma
casca d e ovo em que se pr a ti c a r á um fur o ou ma i s com um
pal i to, e por ond e se escoarão as gema s d e ovos.
10. Ma nj a r b r a n c o . — D ei ta-s e em uma cassarol a uma
l i br a d e fubá d e arroz, com d uas ga r r a fa s de l ei te, e uma l i br a
d e assucar ; fer ve-s e mexend o-se até o fubá estar cozi do, o
que se conhece mettend o-se-l he um pal i to,a que não d eve ma i s
ad her i r a massa. T i r ão-se pequenas porções d 'esta massa com
uma col her, e d ei tão-se j unt a s uma á outr a sobre um pr a l o,
até enchel -o, for ma nd o, cad a por ção, um pequeno monti cul o ;
l eva-se este pr a to ao forno para corar, tendo-se apolvilhado
com assucar refinado e canella.
86 D0CK1R0 NACIONAL
Serve-se quente ou fri o.
1 1 . Ma nj a r de g a l l i nha . — T oma-se uma gal l i nha <K-
pennad a, l i mpa e cor tad a em pedaços, e põe-se a fer ver até a
carne desfazer-se ; d ei xa-se esfri ar, ti ra-se a gor d ur a do cal d o,
e toma-se a car ne do pei to que se soca com mei a l i br a de as-
sucar refi uado bem seceo, e uma quar ta de pi nhões, ou cas-
tanhas cruas e d escascad as, de manei r a a fornecer uma massa
homogênea sem caroços, e sem se pod erem d i s ti ngui r as par-
tí cul as d as di fferentes s ubs ta nc i a s que a compõem. T end o o
cal d o d es engor d ur ad o, . red uzi d o a uma gar r afa de l i qui d o
dei ta-se-l he esta massasocad a, e uni a qua r ta de fubá de arroz;
ferve-se até estar cozi do e põe-se em pr atos ; pr acti cand o-se
no mai s como já foi expl i cado pa r a o ma nja r br anco.
12. Ma nj a r de o v o s . — Bate-se uma dúzi a de ovos em
uma gar r afa de l ei te com mei a l i br a de assucar, e mei a l i bra
de fubá de arroz, accrescentand o-se mai s um ped aço de bau-
ni l ha. Ferve-se tud o até se r ed uzi r a uma massa, com a qual
se pr acti ca, como vai ensi nad o pa r a o ma nja r br anco.
13 . Pã o dour a do. — Tomão-se uns pães que se cortão
em fati as , e dei tão-se de mol ho em vi nho br anco. E s tand o
estas fati as bem penetr ad as , dei tão-se sobre uma penei ra para
escorrer, passand o-se, em segui d a, em gema s de ovos bati d os .
E s tand o pr ompta uma cal d a de assucar em ponto de es-
pel ho, d ei tão-se-l he as fati as, d ei xand o-se fer ver d ur a nte dez
mi nut os ; ti rão-se depoi s com uma escumad ei r a, d ei tão-se
em pr atos , d ei xand o-se por ci ma mai s a l guma s gema s d 'ovos
bati d as e l evando-se a corar ; d epoi s d 'i sto apol vi l hão-se com
canel l a.
14. Pã o f ri t o. — Cortão-se al guns pães em fati as , que se
põem de mol ho em l ei to até estarem bem tr aspassad os do
l i qui d o ; d ei xão-se escorrer e seccar ura pouco nas superfí ci es;
passão-se depoi s em cal da fei ta com doze gema s e tr ês cl ar as
J.e ovos bati d as, e fr i gem-se d ur a nte um mi nuto em man-
tei ga de vacca, a té a camad a de ovos estar cozi d a ; ti rão-se
com um gar fo, tornão-se a passar no cal d o dos ovos, e vão
outr a vez a fr i gi r -se, r epeti nd o-se estas operações quatr o ou
ci nco mi nutos , pondo-se depoi s em pr atos, e d ei tão-se-l hes
por ci ma um pouco de cal da d e assucar. Apol vi l hão-se com
canel l a.
15. D o c e d e l ei t e. — Tomão-se d uas ga r r a fa s de bom
leite, fer vem-se com uma oi tava d e car bonato d e sod a, e
CAPITULO IX 87
mi s tur ão-s e a uma cal d a fr i a, em ponto de xar ope, fei ta d e
d uas l i br as de a s s uc a r . Fer ve-s e tud o sobre um fogo r egul ar ,
até c h ega r ao ponto d e espel ho, põe-se em pequenos copos, e
apol vi l ha-se com canel l a.
16. D oce de l ei t e por out ra ma ne i r a . — Tomão-se
d ua s ga r r a fa s d e l ei te, até ficarem r ed uzi d as á met a d e;
d ei tão-se-l he n' es ta occasi ão, d uas l i br as de assucar refi nado
cl ar o e uns ped a c i nhos de ba uni l ha ; ferve-sè até o l i qui d o
ter chegad o ao ponto d e espel ho, e põe-se em copi nhos, apol -
vi l hand o-se com canel l a.
17 . O utro modo de fazer doce de l ei te. — Põe-se
ao fogo em um tacho quatr o gar r afas de l ei te, e quand o, esti -
ver em fer vend o, d ei tão-se-l hes quatr o l i bras de assucar refi-
na d o. Dei xão-se fer ver até engrossar, o n'esta occasi ão, d ei tão-
se doze gema s de ovos d es manchad as , d ei xand o-se ai nd a
ferver a té os ovos se cozi nharem ; ti rão-se então do fogo,
põe-se a casca de um l i mão azedo r aspad o, e despeja-se o
d oce em copi nhos ou chi car as, apol vi l hand o-se com canel l a.
18. D o c e d e que i j o. — T oma-s e um quei jo fl amengo,
ou um quei jo vel ho e bom d e Mi nas, r al a-s e, e pa r a cad a
l i br a de quei jo r al ad o, tomão-s e d uas l i br as de assucar, com
o qual se faz uma c a l d a ; e estand o esta em ponto de espel ho,
d ei ta-se-l he o quei jo r al ad o, fer va-se mai s d ur a nte ci nco mi -
nutos ,ti r a -s e do fogo, accrescenta-se um cal i x d e bom cognac,
e um ped aci nho de bauni l ha; põe-s e então em copi nhos e apol -
vi l ha-se com canel l a.
19. O ut r o mod o d e fazer d oce d e quei jo. — Toma-
se l i br a e mei a de assucar, com o qual se faz uma cal d a,
que se l eva ao ponto de es pel ho; ajunta-se uma d úzi a de
gema s de ovos d es manchad as com uma c ol h er ; l eva se ao
fogo, e es tand o os ovos cozi dos, ti r a-se do fogo par a a br a nd a r
a mai or força d e c a l or ; ajunta-se a qua r ta par te de um
quei jo r al ad o, tor na-s e a pôr n' um fogo mui to br a nd o, me-
xend o-se c onti nua d a mente até c hega r ao ponto ; despeja-se
então em chi caras ou pi r es, e apol vi l ha-se com canel l a.
20. Si r a c a i a . — T oma -s e um quei jo bem fresco de
Mi nas, que se corta em fati as bem d el gad as ; por outr a,
tomão-se umas fati as d e pão d el gad as e ensopad as em l ei te ;
untão-se uns pr atos com ma ntei ga de vacca, cobr em-se os
fund os d es s es mesmos pr atos com assucar e canel l a e d ei tão-
se em pr i mei r o l ogar uma c a ma d a de quei jo, por ci ma d'esta,
88 DOCBIBO NACIONAL
uma de assucar , e em s egui d a uma d e fati as de pão, tor-
nand o-se a pôr, por c i ma d 'esta, uma de fati as de quei jo, e
assi m por d i ante com ta nto que a ul ti ma c a ma d a seja do
quei jo. Levão-se os pr atos ao forno para tomar em côr ; ti r ão-
se, apol vi l hão-se com canel l a, e mand ão-se á mesa ai nd a
quentes.
2 1 . O u t r a s i r i c a i a . Tomão-se trez cl ar as , e sei s
gema s de ovos, que se batem bem; ajuntão-se-l hes uni a
gar r afa de l ei te, trez col heres de far i nha de tr i go, canel l a
moi da, e o sumo d e um l i mão, ünt a -s e um pr ato fundo com
ma ntei ga , em que 6e despeja esta massa, vai a um forno
mod er ad o pa r a cozi nhar .
2 2 . T a p i o c a d a . — Batem-se doze gema s d e ovos com
uni a l i bra de assucar, accr escentand o-se em segui d a uma
ga r r a fa de l ei te, mei a quar ta de boa tapi oca, e uma qua r ta
de pa s s a s . Dei ta-se tud o em uma cassarol a, l eva-se ao fogo,
d ei xand o-se ferver, e mexend o-se até estar tud o l i gad o, e
formar um mi ngáo grosso ; dei ta-se então em pequenos
copos, apol vi l ha-se com canel l a e assucar. Levão-se depoi s os
copos a um forno temper a d o, d ur a nte um quar to d e hor a,
par a cor ar .
2 3 . D o c e d e s a g ú . — Batem-se bem oi to gema s de
ovos com uma l i bra de assucar, accrescenta-se pouco a pouco
uma gar r afa d e vi nho ti nto, e d epoi s uma qua r ta de sagú,
uma quar ta de passas, mei a quar ta de amênd oas doces
pel l ad as e socad as, ou mei o coco r al ad o ; d ei ta-s e tud o em
uma cassarol a e fer ve-se mexend o-se, até o s a gú estar co-
zi do ; despeja-se então em pequenos copos, apol vi l hand o-se
com canel l a, e assucar.
2 4 . Qu e i j a d a d e c oc o. — T omão-se tr ez l i br as d e
assucar, com o qual se faz uma cal d a em ponto d e fazer
filhos de ovos ; tomão-se dezoi to gema s d e ovos com as
quaes se fazem os filhos como já foi ensi nad o n' um dos
a r ti gos anteced entes . Por outr a pa r te, d es manchão-s e ma i s
d ezoi to gema s de ovos, na cal d a em que se acabão d e fazer
os filhos d e ovos, e que se red uz á um d oce d e ovos mol l es ;
ajuntão-se os filhos de ovos, e a massa de um coco d a Bahi a
r a l a d o; mexe-se até ficar no ponto, e põe-se em vas i l has ,
apol vi l hand o-se com canel l a.
T a mbém usa-se despejar este d oce em tabol ei r i nhos d e
fol has, tratad os d e ma ntei ga e l evar -s e ao forno com talha-
CAPI TULO I X
89
d i nha s d e l i mão, e confei tos. Depoi s que este doce esfri a,
corta-se em fati as com as quaes se costumão enfei tar t or t a s .
2 5 . Q ue i j a da d e Mi na s . — Tomão-se tr ez l i br as d e
assucar , com o qual se faz uma cal d a em ponto de espel ho,
ajuntão-se tr ez d úzi as de gemas de ovos, d es manchad as com
uma col her, põem-se em s egui d a d ua s l i bras de coco da
Ba hi a r al ad o, canel l a moi d a, água de flor de l a r a ngei r a ;
ti r a -s e o ta c ho do fogo, accrescenta-se, quanto fôr preci so,
pó d e r aspa pa r a enxugar a massa
Sagú.
Põe-se es ti massa em uns pr atos e va i ao forno pa r a tomar
côr. E s te d oce serve ta mbém par a encher tor tas , mor gad os ,
canud os , e pa r a fazer as quei jad as em far i nha d e tr i go, como
i r á expl i cad o no competente a r ti go.
2 4 . Q ue i j a da d e a me n d o i m. — T oma-se uma l i bra
d e assucar l i mpo, com o qua l se faz ui na cal da em ponto de
fio; ajuntão-se uma l i br a d e amend oi m, e nove gema s de
ovos ; mexe-se até toma r ponto, de manei r a que a massa
não pegue nos d ed os ; ti r a-s e o tacho do fogo, põe-se a massa
em vasi l has, apol vi l hand o-se d e canel l a.
90 DOCEIBO NACIONAL
Esta massa serve par a encher tor tas , far tes , canud os, e
par a for mar as quci jad as.
27 . Ti g e l a d a d e l e i t e . — Depoi s de ba ti d a uma gar-
rafa de l ei te com sei s gemas de ovos, mei a l i bra d e assucar
refi nado, pão de l ó r al ad o, ou far i nha d e tr i go, ajunta-se
água de flor; d ei ta -s e em pr atos, e põe-se a corar, pul ver i -
sand o-se d epoi s com canel l a, par a mand ar á mes a.
28. D e s ma ma d a s á Mi ne i r a. — T oma -s e uma l i bra
de assucar d es manchad o em cal d a ral a, uma ga r r a fa de
l ei te, mei a l i br a de pó de arroz, e mei o coco da Bahi a r al ad o,
e na fal ta d 'este, uma l i bra de amênd oas socad as.
Leva-se tud o ao fogo em um tacho, e faz-se d'esta mi stur a
um angu mol l e; ti r a-se do fogo, d espeja-se em uma va-
si l ha, e ajuntão-se uma col her de ma ntei ga , nove gema s de
ovos, e um pouco de água de flor. Depoi s do tud o bem mi s-
tur ad o,põe-se esta massa em fôr mi nhas untad as de ni a nl ei ei ,
e vão ao forno par a cozi nhar, da mesma manei r a que já t'• >i
ensi nad o para o manjar .
Depoi s de cozi do, d ei xa-se esfri ar um pouco, despeja-se em
pr atos, e ma nd a -s e á mesa.
29. F a t i a s mi ne i r a s . — Torna-se uma l i br a e mei a de
assucar fei to em ponto de xar ope, mei a l i br a de amênd oas
pi sad as, mei a d úzi a de gema s de ovos d es manchad as ; cal -
cul a-se o ponto como par a doce de coco, e em segui d a des-
peja-se n' uma vas i l ha, d ei xand o-se de um d i a par a o outfo.
Põe-se esta massa em tabol ei r i nhos de fol ha «Io Fl and r es
untad as com mantei ga, que se l evão ao forno br a nd o; cortão-
se em fati as, põe-se em pr atos, e apol vi l ha-se com canel l a.
3 0. To uc i nho d o s anj os . — T oma-se urna d úzi a de
gemas de ovos, que • batem em uma ti gel a com uma dúzi a
de amênd oas s oc a d a s : põe-se a cozi nhar em ba nho-ma r i a ,
e estand o esta massa cozi da, par te-s e em fa ti a s .
Por outr a par te, torna-se uma l i bra de assucar, em ponto
de espel ho, e põem-se .as fati as a cozi nhar n' esta cal d a.
K-itas fati as arranjão se em pr atos e apol vi l hão-se com ca-
nel l a.
3 1 . F a t i a s de Br a g a s . — Tomão-se d oi s pi r es de
doce de ci d ra r al ad a, uma mão de amênd oas socad as, nina
l i br a e quar ta de assucar em ponto de espel ho ; vai tud o ao
fogo até fer ver : ti ra-se o tacho do loiro, e d ei tão-se doze
gema s de vos mexend o-se ; tor na-s e a por no fogo até a
CAPITULO IX 91
massa ficar encor pad a, d ei ta-se uma col her d e ma ntei ga , e
ti r a-se do fogo ; d ei xa-se esfri ar, pond o-se em um taboí ei r i -
nho de fol ha d e Fl a nd r es ,bem untad o de mantei ga, espal han-
do-se a mas s a de ma nei r a a ficar d a gr ossur a de um dedo ;
l eva-se então ao forno par a corar ; em s egui d a, cor ta-se esta
massa em fati as que se apol vi l hão com assucar.
3 2 . Tu t a n o c e l e s t e . — T oma-se uma l i br a de assucar
que se red uz ao ponto d e quei mad os ; ajuntão-se mei a l i bra
de amênd oas socad as, qui nze gema s de ovos, uma boa col her
de ma ntei ga , e põem-se a cozi nhar até ficarem como angu.
Despeja-se esta massa em tabol ei r i nhos untad os com ma n-
tei ga, al i sand o-se ta mbém a massa com ma nt ei ga ; l eva-se
depoi s ao forno par a corar, e d epoi s de fri a, cor ta-se esta em
fati as , que so apol vi l hão com canel l a.
3 3 . Ti g e l i n h a s a ma r e l l a s . — Tomão-se l i br a e mei a
d e assucar penei r ad o em penei r a bem fina, e qui nze gema s
de ovos, que se batem em uma vasi l ha com uma col her, até
a mas s a ficar bem encorpad a, ajuntand o-se n'esta occasi ão
uma l i br a de coco da Bahi a r a l a d o. Põe-se esta massa
em chi car as bem unta d a s com ma ntei ga , e vão ao forno
br and o. Depoi s de cozi da a massa, o que se conhece quand o,
i nti od uzi nd o-s e-l he um pal i to, este sai r enxuto, procede-se
ao mei o de ti r al -a d a chi char a, o que se consegue, passand o-
se um pal i to entr e a massa e as pared es da chi car a, par a em
s egui d a emborcal -a n' um prato,, onde se arranjão estes bol os
com a s ymetr i a que apr ouver .
3 4. Me l i ndr e de mo ç a na mo r a da . — T oma-se uma
l i br a de assucar que se d es mancha em cal da um pouco
grossa ; d epoi s da cal d a fri a põe-se uma dúzi a de gema s de
ovos que se ba tem bem com uma col her ; passa-se esta
mi s tur a por uma penei r a fina, vai ao fogo br a nd o, mexend o-
se até engrossar, d e manei r a que fique como uma massa ;
ti ra-se do fogo, e exper i menta-se se a massa não ad here mai s
aos d ed os ; for mão-se então uns bol i nhos, que se põem cm
baci as for r ad as com fa r i nha de tr i go, e.vão ao for no. Mi s-
tur ão-s e também com esta massa di fferentes fr uetas com que
se enfei ta o pr atos de doce.
3 5. L i n g u a de mo ç a . — Pel l a-se mei a qua r ta de amên-
d oas que se socâo bem, e que se mi s tur ão com d uas d úzi as de
gema s de ovos bati d as a nti ei pa d a mente, pondo-se esta mi s -
tur a em cai xi nhas de papel , que se l evão ao forno em ta bo-
91 DOCEIItO NACIONAL
l ei r i nhos , tend o-s e o cui d ad o de não d ei xa r c or a r . Depoi s
d 'esta massa cozi da, par te-se em fati as que se passão em
cal d a grossa, depoi s do que põem-se ein um pr a to, apol vi -
l hand o-se com canel l a.
36. D o c e de p a s s a s . — T omão-s e trez l i bras de assu-
car em cal d a, trez d úzi as de gema s d e ovos, fei tas de filhos,
que se d ei xão com um pouco de cal d a, e vão se quei mand o
com trez col heres de ma nt ei ga ; quand o es ti ver em ensopados,
aj«ratão-se o resto d a cal d a, umas passas, cravos d a índia,
uns ped aci nhos de canel l a, e toma-se o ponto d e d oce.
3 7 . A mbr o s i a . — T omão-s e d uas l i br as de assucar que
se reduzem ao ponto de xar ope. Por outr a pa r te, tomão-se
doze gemas , e sei s cl ar as de ovos, batem-se mal bati d as, e
ajunta-se l hes uma ga r r a fa de l ei te; d espeja-se esta mi s tur a
na cal d a sem se mexer , e d ei xão-se cozi nhar os ovos ;
mexe-se depoi s com uma col her, até a cal d a toma r o ponto
d e espel ho, ajuntand o-se n'esta occasi ão mei a col her d e água
d e flor. Despeja-se este doce em copos, e apol vi l ha-se com
canel l a.
3 8. D o c e de f amí l i a. — T omão-se doze ovos, que se
quebr ão em uma ti gel a, e batem-se bem.
Por outr a pa r te, tomão-se d uas l i br as d e assucar c omo qual
se faz uma cal d a em ponto de xar ope ; despejão-se os ovos
d entr o d'esta cal da sem se mexerem até cozi nharem ; e
estand o os ovos cozi dos, mexem-se então e ajunta-se-l hes
uma col her de ma ntei ga ; d ei xa-se a cal d a tornar o ponto d e
espel ho, d epeja-s e em compotei r as, e apol vi l ha-se com
canel l a.
3 9 . D o c e de l e i t e t a l ha do . — T omão-s e quatr o gar -
rafas de l ei te, que se põem a fer ver ; qua nd o esti ver em fer-
vend o, espreme-ee l hes uma ou d uas l ar anjas d a ter r a azed a
par a tal har o l ei te ; depoi s do que ti r a-se e põe-se n' um panno,
espreme-se bem par a sai r tod o o soro ; esfarel a-se o resí d uo
de manei r a a ficar erri pequenos gr umos . Por outr a pa r te,
tomão-se trez l i bras d e assucar com as quaes se faz uma calda,
que se reduz ao ponto de xarope, e na qual se d ei ta a mas s a
de l ei te ta l ha d o, accrescentand o-se uma d úzi a d e gema s d eovos
d es manchad as com uma col her, e passad as na penei r a. L eva-
se outra vez a fogo branco até a cal d a al cançar o ponto de
espel ho, movendo-8e sempr e par a não quei ma r ; tira-se do
fogo, põe-se em copos, ou chicaras, apolvilhando*«Be com
canel l a.
CAPI TULO I X
93
40. O v o s n e v a d o s . — Tomão-se dezesei s ovos, dos
quaes se ti r ão as cl ar as que se d ei tão em um pr a to fundo,
ajuntão-se oi to col heres d e assucar refi nado, batem-s e com
um ga r fo, até que custe a cai r do gar fo. T omão-se por outra
par te tr ês ga r r a fa s d e l ei te, uma l i br a de assucar refi nado
bem cl ar o, e põem-se a fer ver em um ta c ho ; estand o fer-
vend o, põe-se a casca d e um l i mão e vai -se toma nd o a neve
com uma col her e pond o-se no l ei te que d eve estar sempre
fer vend o. E s ta nd o a cl ara cozi da de um l ad o, vi r a-s e pa r a o
outr o com uma escumad ei r a par a que cozi nhe de ambos.
Depoi s d'i sto ti r a-se a neve com uma escumad ei r a, e põe-se
em pr atos . Depoi s de cozi das tod a s as cl ar as, ajuntão-se no
leite que r estar as gema s dos ovos que d evera ser d esman-
chad as com uma c ol her ; d ei xa-se ferver a mi s tur a, despeja-
se sobre as cl ar as que já d evem estar n'um pr a ta ; ( ajuntão-s e
ao cr eme, água d e flores d e l ar anjei r a, cr avos d a í nd i a ,
canel l a, confor me o gos to).
Ovos nevados.
4 1 . O v o s n e v a d o s , t o s t a do s . — Tomão-se sei s ovos
dos quaes se ba tem as cl ar as mui to bem, e d erramão-se n'este
estad o em uma fôr ma bem unta d a de caramel l o' bem
gr osso.
Como es tas cl ar as tem d e i nc ha r e crescer, d eve-se ter uma
fôr ma ba s ta nte gr a nd e pa r a que el l as não l he oecupem senão
a meta d e.
94 D 00E I B0 NACIONAL
Col l oca-se a fôr ma n' um ba nh o-ma r i a , <s tapa-s e, pondo
br azas por c i ma ; d ei xa-s e cozi nhar d ur a nte um quar to de
hor a , e despeja-se n' um pr a to.
Por outr a, par te, faz-se fer ver , d ur a nte ci nco mi nutos , meia
ga r r a fa de l ei te com quatr o oi lças de assucar, utn pouco de
ba uni l ha , ou cas qui nhas de l i mão" e d ei xa-se resfri ar um pouco.
Batem-s e as sei s gema s d e ovos eom água de flor de l ar an-
jei r a na fa l ta d e bauni l ha, e de cas qui nhas de l i mão, e
d er r amão-se de va ga r noj ei t e, mexend o-se e d ei xand o-se
cozi nhar sobre um fogo brand o, até al cançar a consi stênci a
de cr eme. Dei xa-se esfri ar esta mi s tur a , e d espeja-se por ci rna
do tos tad o d e cl ar as d e ovos, tend o-se cui d ad o de fazer
escorrer o caramel l o que se ti ver ajuntad o no pr a to.
CAPITULO X
C R E ME S
Os cremos são doces, que teem por bases, o l ei te, os ovos, e
o assucar, e d i s ti nguem-s e, pel os di fferentes chei ros, e pr o-
porções d as di fferentes substanci as e mani pul ações, que l hes
são pr ópr i as : são doces d el i cad os e apr eci ad os nas casas de
gr a nd e tor a.
1. C r e me á Br az i l e i r a. — T omão-s e d uas gar r afas de
l ei te, um pouco d e sal , canel l a, noz moscad a raspad a, um pouco
de cas qui nhas d el i mão, e quatr o onças d e assucar /d ei x ão-s e
fer ver até ficarem r ed uzi d os a ga r r a fa e mei a de l i qui d o, que
se coa ; depoi s de fri o, accrescentão-se-l he oi to gema s e trez
cl ar as d e ovos ba ti d a s com uma col her d e água d e flor, e mei a
col her d e pol vi l ho ; ferve-se, mexend o-se, e d ei ta-s e depoi s de
gr osso, e cozi do em ba nho-ma r i a , em compotei r as, com ca-
nel l a moi d a por c i ma .
2. C r e me d e a mê n d o a s . — Socão-se doze onças de
amênd oas a ma r ga s d escascad as, com d uas onças de assucar
refi nado, ajuntand o se pouco a pouco, ura cal i x de água de
flor de l ar anja, até red uzi r-se tud o a uma pol pa homogênea,
accr escentand o-se n'esta occasi ão, em pequenas porções, uma
gar r afa de l ei te fer vi d o, com mei a l i br a de assucar. Depoi s d e
96 DOCEI B0 NACIONAL
ficar esta mi s tur a r ed uzi d a á meta d e, ajuntão-se-l he mais
tr ez cl aras d e ovos bati d as , mexend o-s e. Ferve-se em banho-
mar i a, até apr es entar um mi ngáo ; dei ta-se em compoteiras,
e apol vi l ha-se com assucar e canel l a.
ISnuho-maria.
3 . C r e me á I ngl e z a. — Soca-se até ficar red uzi d a a
uma pasta, mei a l i bra de pi staches ou amend oi m descascado,
com sei s onças de assucar, uma quar ta de doce de ci dra secco,
e quatr o gemas de ovos, accrescenta-se, d epoi s de tud o estar
bem socado, uma gar r afa de l ei te, e pondo-se em uni a cassa-
rol a, cozi nba-se sobre brazas, mexend o-se conti nuad ani ente
até formar um mi ngáo ; d ei ta-se em pi res ou pr a ti nhos , e de-
poi s de fri o, apol vi l ha-se com assucar, passand o-se por ci ma
uma pá de ferro quente par a d ar -l he côr.
4. C r e me de c hoc ol at e . — Fer vem-s e tr ez ga r r a fa s de
l ei te com doze onças de assucar, até ficarem r ed uzi d as a duas;
dei xão-se esfri ar, e accrescenta-se uma l i bra de chocol ate ra-
l ado e bati d o com oi to gema s e d uas cl ar as de ovos. Leva-se
esta mi s tur a de novo ao fogo, e cozi nba-se, mexendo-se sem
cesssar até fer ver por doi s ou trez mi nutos . Dei ta-se este
creme em compotei r as, e depoi s d e fri o, enfei ta-se com doces
de fruetas seccos, e assucar em fio.
5. C r e me de caf é — Tomão-se quatr o onças d e café
tor r ad o e moi d o, com d uas gar r afas de l ei te e uma l i bra de
assucar, até ficarem r ed uzi d as á meta d e ; coão-se, e accrescen-
tão-se dez gemas e d uas ela i a* de ovos ba ti d a s ; ferve-se tud o
sobre brazas, mexend o-se sem i nter r upção até toma r consi s-
tênci a ; ti ra-se do fogo, accrescenta-se um cal i x d e cognac, e
CAPITULO X 97
põe-se em compotei r as, apol vi l hand o com assucar , e enfei tan-
d o-se com figuras fei tas de doces seccos e cr ys tal l i s ad os .
6. C r e me r e s t a u r a n t e . — Dei tão-se em uma panel l a,
d ua s oi ta va s d e sal epo, d esfei tas em uma chi car a de água de
flor d e l ar anja, accr es centand o uma ga r r a fa de l ei te fervi d o
com mei a l i br a d e assucar, a cas qui nha secca d e uma l ar anja
azed a, um pouco de noz mos c a d a , e her va d oce ; ajuntand o
ma i s sei s gema s d e ovos bati d as , l eva-se tud o ao fogo, e ferve-
se mexend o-s e bem, até a mi s tur a toma r consi stênci a ; d ei -
ta-s e então em compotei r as , e apol vi l ha-se com canel l a.
7 . C r e me d e g o m m a a l c a t i r a . — Fer ve-se uma ga r -
r afa de l ei te com mei a l i br a de assucar, e um pouco de bau-
ni l ha, d ei xa-se esfri ar, e mi stur ão-se-l he tr ez oi tavas d e gom-
ma al cati r a em pó ; mexe-se até a gomma estar de tod o
d esfei ta (o que l eva al gum tempo) ; accr escentão-se quatr o
cl ar as d e ovos ba ti d a s ; l evand o-se por fim tud o ao fogo,
d ei xa-s e cozi nha sobre br azas , sem que chegue a ferver, e
mexend o-se c onti nua d a mente. Dei ta-se em compotei r as e
apol vi l ha-se com canel l a.
8. C r e me d e c há. — Faz-s e uma i nfusão d e uma onça
d e chá superi or posto n' um bul e com uma ga r r a fa d e l ei te a
fer ver . E s t a i nfusão coa-se d epoi s d e fr i a, e accrescentão-se-
l he uma l i bra de assucar, um ped aço de ba uni l h a , d ua s oi ta-
va s d e gomma al cati r a, e quatr o cl ar as d e ovos ba ti d a s . Le-
va-se tud o ao fogo, e cozi nha-se sem se d ei xar ferver, me-
xend o-se sem i nter r upção ; e estand o de boa consi stênci a,
accrescenta- se um cal i x d e cognac, e guar d a-s e.
9. C r e me i mpe r i a l . — Tomão-se oi to onças d e mi ol o
d e pão fresco, põem-se a fer ver em d ua s ga r r a fa s de l ei te, com
um pouco d e noz mos cad a r as pad a, um ped aço d e bauni l ha,
a cas qui nha d e um l i mão, e mei a l i br a d e assucar . E s ta nd o o
pão desfei to, coa-se tud o por uma penei r afi na, espremend o-se
bem o r esí d uo.
Por outr o l ad o, socão-se quatr o onças d e a mênd oa s d oces, e
sei s ou oi to amênd oas a ma r ga s pel l ad as, com quatr o onças d e
assucar ; accr es centa-s e
:
l he pouco a pouco o l ei te fer vi d o,
tor na-se a coar pel a penei r a, e ajuntão-se ma i s oi to gema s d e
ovos ba ti d a s . Leva-se tud o ao fogo, e mexend o-se, ferve-se até
es tar bem l i gad o.
10. C r e me d e a mê n d o a s á F r a nc e z a . — Fer ve-se
uma garrafa de l ei te com um pedaço d e baunilha, e mei a
88 D0CEIB0 NACIONAL
qua r ta d e assucar ; e põe-se esta mi s tur a em um bule para
esfri ar. Batem-se-l hes pouco a pouco o l ei te cozi d o, e depoi s
ma i s mei a l i br a d e a mênd oa s doces, e mei a d úzi a d e amên-
d oas a ma r ga s d escascad as, e s ocad as com mei a qua r ta de as-
sucar , e mei a onça d e col l a de pei xe d esfei ta, reduzi ndo-so a
sol ução a tr ez onças d e l i qui d o. Dei xa-se fer ver tud o junto,
uma só vez, e coa-se por uma penei r a, d ei tand o-se depoi s na
fôr ma, que se põe no mei o d e gel o, ond e se d ei xa até o creme
se end ur ecer . Põe-se então a fôr ma d ur a nte um mi nuto em
água bem quente, pa r a sai r o c r eme com faci l i d ad e, e vi r a-
se em um pr a to.
11. C r e me d e c o g n a c á N e l s o n. — Desfazem-se sei s
col heres d e pecegad a ou ma r mel a d a em d uas c hi c a r a s de co-
gna c , accrèscentão-se dezoi to gema s de ovos ba ti d a s com mei a
l i br a de assucar. Bate-se tud o bem, e ajunta-s e uma onça de
col l a de pei xe d i ssol vi d a em mei a ga r r a fa de água , e uma
col her d e sumo d e l i mão ; dá-se uma fer vur a, ti r a-se l ogo do
fogo, e d ei ta-se na fôrma, que vai a esfri ar no gel o, e toma r
consi stênci a. Põe-se d epoi s a fôr ma, por um pouco, em água
quente, par a assi m sai r o c r eme.
1 2 . C r e me d e c a s t a n h a s ou pi nhõ e s . — Pi sa-se
uma l i bra de cas tanhas frescas, ou pi nhões frescos na fal ta
d a s cas tanhas ; põe-se a pol pa a ferver com uma ga r r a fa de
l ei te, uma quar ta de assucar e uns cravos d a í nd i a . Depoi s de
tud o ter fer vi d o d ur a nte mei a hora, coa-se por uma penei ra, e
ajunta-se mei a onça de col l a de pei xe d i ssol vi d a em água , e
r ed uzi d a a d ua s onça s d e l i qui d o. Dci ta-se tud o i sto em uma
fôrma, que se col l oca no gel o, ond e se d ei xa toma r corpo.
13 . C r e me d e ma mã o . — Tomão-se qua tr o mamões
bem mad ur os, ou na fal ta d'el l es, um mel ão ; passa-3e por
uma penei ra, desfaz-se uma l i br a d 'esta pol pa em mei a l i bra
de xar ope, com o sumo d e sei s l ar anjas d oces ; bate-s e bem e
accrescentão-se ma i s oi to gema s d e ovos ba ti d a s com uma
chi car a de l ei te, e mei a onça d e col l a d e pei xe d i ssol vi d a em
água, e r ed uzi d o tud o a quatr o onças d e l i qui d o. Dei ta-se esta
mi stur a em uma cassarol a, dá-se uma fer vur a, ti r a-se l ogo do
fogo, e pondo-se na fôr ma, d ei xa-se toma r consi stênci a.
1 4. C r e ma de a r a r ut a . — Fer vem-s e d ua s col heres de
ar ar uta com uma ga r r a fa de l ei te, uma qua r ta de assucar, e
um pedaço de gengi br e, dei xa-se esfri ar, e accrescentão-se sei s
rr ma s , d uas cl aras d e ovos ba ti d a s , e d ua s onças d e doce
-V
CAPITULO X 99
secco de ci d r âo pi c a d o; d ei x a -s e fer ver uma vez, mexend o-se,
e gua r d a -s e.
15. C r e me d e bo l a c ha s . — Soca-se mei a l i br a de
amênd oas d oces d escascad as, com mei a l i br a de bol achas, sei s
onças de assucar , uma col her de ma ntei ga de vacca, e quatr o
gema s d e ovos, for mand o tud o uma pa s ta bem homogênea ;
accrescenta-se pouco a pouco, uma gar r afa d e l ei te; e pondo-se
tud o em uma cassar ol a, dei xa-se fer ver por al gum tempo ;
põe-se depoi s em compotei r as, e apol vi l ha-se com canel l a.
Jr- 16. C r e me de b a t a t a s . — E al ão-se sei s ba ta ta s cruas,
mi stur a-se a mas s a com quatr o onças d e amend oi ns d escas-
cad os e socados, sei s onças de assucar e sei s gema s de ovos .
Desfaz-se tud o em uma ga r r a fa e mei a d e l ei te, e ferve-se até
ficar r ed uzi d o a uma gar r afa ; d ei ta-se então em compotei r as,
e apol vi l ha-se com canel l a.
17 . C r e me d e f e c ul a. — Fer ve-se uma qua r ta d e flor d e
fa r i nha d e tr i go com d uas gar r afas de l ei te, a té estas fica-
r em em gar r afa e mei a, e d ei xa-se esfri ar.
Por outr a pa r te, socão-se sei s onças de amênd oas doces com
mei a l i br a de assucar, acrescentand o-se pouco a pouco, uma
chi car a d e água d e flor de l ar anja, e mei a gar r afa de l ei te ;
coa-se espremend o-se bem, e juntand o-s e este l i qui d o ao outr o
mi ngáo, e bem assi m ci nco gema s de ovos ba ti d a s , um ped aço
de canel l a, e um pouco de noz moscad a r a pa d a . Dei xa-se fer-
ver tud o mexend o-se bem, e d ei ta-se em compotei r as depoi s
de estar em bom ponto, apol vi l hand o-se com canel l a.
Pel o mesmo mod o se pôde fazer o creme de fubá mi moso,
e de fubá de ar r oz.
1 8. C r e me d e f r ue t as . — T oma-se uma porção de qual -
quer fr ueta, que se espreme sendo frueta de cal d o, como sejão:
cajus, l ar anjas , gr osel has ou jaboti cabas , e coa-se o cal d o. Ao
contr ar i o, i sto é, não sendo frueta de cal d o, par te-s e e cozi nha-
se como sejão pecegos, maçãs ou mar mel os , e coa-se o
cal d o. T oma-se uma ga r r a fa do cal d o, ou cozi mento d as frue-
ta s , e mi stur a-se com uma chi car a de vi nho, uma col her de
ar ar uta, ou d uas col heres de fubá de arroz, quatr o onças de
assucar , sei s gema s de ovos bati d as , e o cal do coado de d uas
onças de amênd oas socad as, com quatr o onças de assucar,
d uas chi car as de água d e flor d e l ar anja e uma chi car a d e
c a nel l a .
Dei xa-se tud o ferver sobre um fogo br a nd o, a té toma r con-
si stênci a, e serve-se, apol vi l hand o-se com canel l a.
100 DOOÍIBO NACIONAL
1 9 . C r e me d e v i n h o . — Por uma parte, ferve-se uma
ga r r a fa de l ei te com uma qua r ta d e assucar até ficar na me-
t a d e; por outr a fer ve-se uma ga r r a fa d e vi nho branco com
sei s gema s de ovos ba ti d a s , e uma qua r t a d e as s ucar . Ajuntão-
se òs doi s l í qui d os depoi s de fri os, põe-se-l hes uma colher de
pol vi l ho, e tor não-se a l evar ao fogo; d á-se-l hes uma fervura,
e guar d ão-se.
20. C r e me de v i n h o á Po r t u g u e z a . — Bate-se uma,
d úzi a d e ovos com mei a l i br a d e assucar em pó, e um peda-
ci nho d e ba uni l h a ; a junta -s e pouco a pouco uma garrafa de
vi nho br a nc o d e L i s boa. L eva -s e d epoi s tud o ao fogo, mexen-
do-se até c hega r a fer ver ; ti r a -s e l ogo, e gua r d a -s e.
2 1 . C r e me à Mi ne i r a . — T omão-se sei s gema s de ovos
mei a l i br a d e assucar refi nado, ba tem-s e bem em uma ti gel a
com uma col her, até tud o ficar bem gr osso.
T oma-s e, por outr a par te, uma ga r r a fa de l ei te, que se põe
a fer ver , e es tand o fer va nd o, despeja-se sobr e os ovos mexen-
do-se bem; ajunta-s e um pouco de canel l a moi d a, põe-se a
ti gel a em ba nho-ma r i a , tapand o-s e com uma ta mpa de ferro
chei a de br azas , e d ei xa-se assi m ficar por espaço d e um quarto
de hor a. Serve-se na mes ma ti gel a .
2 2 . C r e me de pã o . — Põe-se d e mol ho, em uma garrafa
de l ei te, d ur a nte mei a hor a, um pão d e uma qua r ta de peso;
estand o bem i nchad o, passa-se por uma penei r a bem fina,
ajuntão-se l he oi to gema s e d uas cl aras do ovos, mei a libra
de assucar, mei a l i bra de pas s as , e canel l a moi d a. Leva-se esta
massa ao forno, a cozer em uma fôr ma unta d a com ma ntei ga :
estand o cozi da, d espeja-se n' um pr ato, e enfei ta-se com dif-
ferentes doces par a i r à mes a.
2 3 . C r e me de pó d e arroz. — Tomão-se d uas garrafas
de l ei te, doze gema s de ovos, uma l i br a de assucar l i mpo, e
trez col heres de pó de arroz ; batem-se as gema s em pri mei ro
l ogar, e em segui d a d ei ta-s e-l hes o l ei te. Depoi s d e bem d es-
manchad os os ovos no l ei te, coão-se, e ajuntão-se o assucar, e
o pó de arros mexend o-se bem. Accr escenta-se a casca de um
l i mão i ntei ro, e vai tud o a ferver sobre br azas , até apparecer
o fundo do tacho quand o-se mexe. T i r a -s e então a casca do
l i mão, e d ei ta-se em pr atos. Quei ma-se um pouco de assucar,
com o qual se pi ntão os pr atos por mei o d e uma penna.
CAPITULO XI
PASTAS
As pastas são uns confeitos, em onja composição entrão,
além do assucar, a gom ma-arabia, a gomma alcatira e o musgo,
como acontece nas pastilhas ; com a aifferença, todavi a, qne
as pastilhas são feitas a frio, ao passo qne as pastas são pre-
paradas com o auxilio do togo.
1. Pas t a de al thea. — Deitão-se de infusão, em duas
garrafas de água quente, seis onças de raiz de althea, cortada
em pequenos pedaços ; passadas duas hor as, coa-se, dis-
solvem-se no liquido quatro libras de assucar refinado bem
claro, ou melhor, de Hamburgo, e ferve-se até a calda estar
em ponto de espelho ; accrescentão-se duas dúzias de claras
de ovos batidas em duas onças de água de flor de laranjeira,
até formarem uma neve dura ; misturão-se bem com a calda
continuando-se a ferver até que uma pequena porção ti rada,
e pi ngada depois de fria, sobre a mão, não agarre á pel l e.
Deita-se n'esta occasião a massa em caixinhas quadradas de
papel, de maneira que a massa não tenha mais do que um
dedo de grossura ; põem-se estas caixinhas r.m estufa, du-
rante cinco ou seis dias, até a pasta seccar; tira-se ou papel, e
corta-se a pasta em ti ras, acabando de seccal-as bem, antes
de se guardarem.
102 DOCEIBO NACIONAL
2 . S u s p i r o s ou be i j o s . — Batem-se tr ez cl ar as de
ovos com uma col her d e água d e flor de l ar anjei r a, e mei a
oi tava de gomma al cati r a em pó ; qua nd o se ti ver for mad o
uma neve d ur a , accrescenta-se uma l i bra de assucar em pó, e
conti nua-se a bater , até for mar tud o uma massa homogênea.
N'este estad o, eei ta-se, com a col her, umas pequenas porções
d'esta massa, sobre uma fol ha de Fa nd r es unta d a l i gei ramente
com azei te doce ar oi nati s ad o com essênci a de l i ma .e enfia-se
a fol ha no forno mei o quente, ti r and o-s e os suspi ros logo
que esti ver em seccos.
3 . S u s p i r o s á Mi ne i r a . — Batem-s e tr ez cl aras de
ovos com uma l i br a de assucar em pó e as cas qui nhas de uni
l i mão bem pi c a d a s . Quand o se ti ver al cançad o uma neve d u-
ra, pi ngão-se sobre fol has d e papel , pequenas porções d'esta
massa ; collocão-se as fol has de papel em fol has de Fa nd r es
bem l i mpas, e cozi nhão-se no for no, como os outr os .
4. P a s t a d e j uj uba s . — T oma-se uma l i br a de jujubas,
que se fervem em dez gar r afas de água ; d ei tão-se sei s l i bras
de gomma -a r a bi a , d ei xand o se fer ver até a gomma estar
bem d i ssol vi d a; coa-se, então, ajuntão-se ci nco l i br as de as-
s ucar refi nado, e põe-se tud o a fer ver sobre um fogo mode-
r ad o, ou no banho-mar i a, mexend o-se c onti nua d a mente até
chegar á consi stênci a suffi ci ente, o que se conhece, quand o
um pi ngo d ei tad o sobre a mão não ad her e á pel l e. Dei ta-se
n'este estad o em cai xi nhas de papel , humed ecend o-s ees te com
um panno mol had o. Corta-se a pasta em pequenos d ad os , e
acaba-se d e seccar, antes de gua r d a r -s e.
5. P a s t a d e mu s g o . — T oma-s e uma l i br a d e mus go
i sl and i co, e d ei ta-se em urna vasi l ha com d uas onças d e car-
bonato de soda, e tr ez gar r afas d e água fri a ; d ei xão-se mace-
r a r d ur a nte sei s a oi to hor as, escorre-se depoi s a água, e
substi tue-se por outr a fresca que, passad a mei a hor a, se tor -
na r á a • 6correr, l avand o-se o mus go ai nd a d ua s ou trez vezes
com água fri a.
Ferve-se d epoi s o mus go em qui nze ga r r a fa s d e água, até-
estas se red uzi rem a ci nco ; di ssol ve n'este cozi mento uma
l i bra de gomma ar ábi a, e uma l i br a d e as s ucar , r ed uzi nd o-
se.o xarope ao ponto necessári o, e proced end o-se, no mai s,
como já foi exp i çad o nas pas tas anter i or es.
6. Pa s t a de mu s g o s i mp l e s . —Põem-s e dez l i br as de
m usgo i s l and i co d e i nfusão em água fri a tom uma l i br a d e
CAPITULO XI 108
car bonato d e potas s a ; pas s ad as ci nco ou sei s hor as, l ava-se
bem o mus go, pond o-se d epoi s a ferver, com tr i nta gar r afas
de água , até ficar r ed uzi d o a dez ga r r a fa s ; coa-se e espreme»
se, d i ssol vend o na muc i l a gem doze l i br as d e assucar ; red uz-
so ao ponto de pa s ta , e s eguem-s e' os precei tos já i nd i cad os
no a r ti gos anter i or es .
7 . P a s t a d e g o mma , — Di ssol ve-se em d uas gar r afas
d ' a gua , uma l i br a de gomma -a r a bi a escol hi da e bem c l a r a ;
accr escentão-se trez l i br as de assucar ; coa-se e reduz-se sobre
o fogo até ter toma d o a consi stênci a necessári a, e acaba-se d e
pr epa r a r como as pas tas anter i or es .
8 . P a s t a pe i t or al . — Tomão-ae flores d e vi ol as, flores
d e ma l va s , tus s i l ager a, flores de papoul as , flores de bor r agem,
r ai z d e a l c a çuz,uma onça d e cad a d r oga ; põem-se de i nfu-
são em d uas ga r r a fa s de água fer vente, pa s s a d a uma hor a,
coa-se espr emend o ; d i ssol vem-se no l i qui d o uma l i bra de
gomma -a r a bi a , e d ua s de assucar, e acaba-se d e fazer uma
pa s ta pel o mod o i nd i c a a o.
9 . P a s t a de a l c a ç uz . — Di ssol ve-se em d uas gar r afas
d ' a gua uma l i br a d e sueco d e al caçuz secco, d'aquel l e que se
acha no commer ci o; d ei xa-se repousar d ur a nte vi nte e quatr o
hor a s ; d ecanta-s e, filtra-se e evapoi a-se sobre um fogo mo-
d er ad o, accr escentand o-se finalmente uma l i br a de assucar, e
dez gota s de essênci a d e ani s, e quand o esti ver em ponto de
pas ta, ti r ão-se aos poucos umas porções que se rol ão sobre
uma ta boa l i sa unt a d a de óleo d e amênd oas, for tnand o assi m
uns páozi nhos d a ^ r os s nr a do dedo mi hi mo.
10. Pas t a de de al caçuz medi ci nal . — Põem-se de
i nfusão d uas l i bras d e rai z d e al caçuz, ern l ua s gar r afas de
água fer vente ; coão-se pas s ad as vi nte e cjjatro hor a s , e d i s-
sol vem-se no l i qui d o d ua s l i br as d e gomma -a r a bi a , e trez
l i br as d e a s s uc a r . Red uz-se e pr epar a-se a pa s ta como j á foi
ex pl i c a d o.
11. P a s t a d e a mê ndo a s . — Tomão-se uma l i bra de amên-
d oas a ma r ga s d escascad as, e red uzem-se a uma pol pa, h ume-
d ecend o-se d e vez em quand o com um pouco de água d e flor
d e l ar anjei r a pa r a não se s epar ar o ól eo. Por oji tra pa r te,
r ed uzem- se d uas l i br as d e assucar a uma cal d a, que estand o
em ponto d e assucar, ti r a-s e do fogo, e dei ta-se-l he a massa
d a s a mênd oa s . Mi stura-se bem esta massa, e despeja-se sobre
uma fol ha unta d a de ól eo de amênd oas ; passa ~ por ci ma
104 DOCEIBO NACIONAL
um rolo, para fiear da grossura de um dedo, e depois de
fria, corta-se em pequenos pedaços.
12. O utra pas t a de amêndoas. — Reduzem-se uma
libra de amêndoas doces, piladas, e bem seccas, libra e meia
de assucar, e quatro gotas de essência de limão, a uma pasta
bem homogênea, que se deve humedecer, na occasião de
socar, com duas claras de ovos. Estende-se esta massa sobr
uma folha de Flandres, e secca-se sobre brazas, cortando-so
depois em pedaços.
CAPITULO XI I
PA ST I L HA S
Pastilhas são uns confei tos pr epar ad os a frio, com assucar,
gomma a l c a ti r a , e i ngr ed i entes ar omati cos e med i ci naes . As
pas ti l has substi tuem os cararael os, e o confei tei r o serve-se
d 'el l as pa r a enfei tes d e pud i ns , et c , por que prestão-se a dif-
ferentes fôr mas e cores.
1 . Ma s s a p a r a pa s t i l ha s . — A massa pr i mor d i al ,
ou a base d as pa s ti l ha s é a s egui nt e: gomma a l c a ti r a em pó
subti l , d uas oi tavas .
Assucar mui to cl aro e bem moi d o qua tr o l i bras.
Pol vi l ho d ua s onças.
Di ssol ve-se a gomma a l c a ti r a em um mar tel l i nho de água
fr i a, e mi s tur a-s e d epoi s com o assucar e o pol vi l ho, socand o-
se tud o até for mar uma massa que não ad her a á mão; estende-
se depoi s com um rol o sobre uma ped r a d e már mor e, ou cha-
pa d e vi d r o bem secca, até ficar d a gr ossur a d e uma moed a
de pr a ta de d oi s mi l rei s, e corta-se com um ferro própri o
par a c a d a fei ti o.
Costuma-se ti ngi r a mas s a côr d e rosa ou d e outra qual quer
c ôr ; querendo-se porém fazer figuras par a enfei tes, d ei xa-se
a mas s a branca, e depoi s da figura fei ta e secca, pi nta-s e com
as cores bem encor pad as, e e n s egui d a d á-se-l he um ver ni z.
30«J D 0C E I K0 NACI ONAL
As ti nta s são as j á i nd i c a d a s , e nunc a se.d evem empr egar
ti nta s metal l i cas, por exempl o: jal d e de chr omo,ci nabr i o, ver-
mel hão e t c , embor a sejão mai s boni tas .
2 . Ve r ni z p a r a p a s t i l h a s . — Di ssol vem-se quatr o oi-
tavas d e gomma -a r a bi a , et trez oi tavas de assucar, em seis
onças d e espi r i to de vi nho, e d á-se este ver ni z com um pi n-
cel sobre a fi gura, e por ci ma d a ti nta secca, fazendo-se, em
segui d a seccar ao for no.
T a mbém usa-se o s egui nte, que é d e um l i nd o effeito:
Di ssol vem-se tr ez ouças de gomma -a r a bi a , em oi to onças
de água ; batem-s e, a pa r te, trez c l a r a s de ovos, até forma-
rem uma neve ; d ei xa-se d escançar esta neve até tornar-se
outra vez em água que se mi s tur a com tr ez onças de xarope
cl aro e uma onça de ál c ool ; ad d i ci ona-se fi nal mente a solu-
ção de gomma , e appl i ca-se este ver ni z como o pr i mei r o.
3 . Pa s t i l h a s o r i e nt a e s . — Tomão-se vi nte e quatr o
gr ãos de al i ni scar, mei a oi tava de ba uni l ha , quatr o oi tavas
rle gengi br e em pó, uma oi tava d e assafrão, s i s oi tavas de
macis, d uas oi tavas de noz moscad a, mei a oi tava de cravo
d a í nd i a , uma oi tava d e canel l a, uma l i bra de assucar, e qua-
tro oi tavas de gomma al cati r a em pó ; reduz-se tud o a um pó
subti l ; ar oni nti sa-se com quatr o gotas de essênci a de rosas,
ajunta-se quanto for preci so água par a for mar a massa,
com a qua l se fazem as pas ti l has d e nove a dez gr áos de
peso.
4 . Pa s t i l h a s d e c a ne l l a . — Tomão-se d ua s oi tavas de
canel l a em pó finíssimo, mei a l i br a d e massa para pasti l has, e
fazem-se pa s ti l ha s pel o modo i nd i c a d o.
5. Pa s t i l h a s d e caf é. — Dei tão-se oi to onças de café
tor r ad o e moi d o, em ura bul e, e l anção-se por c i ma tr ez on-
ças de água a fer ver . T apa-se o bul e e põe-se em l ogar
quent e; passad a mei a hor a, coa-se a i nfusão e espreme-se.
Por outr a par te, tomão-se d ua s l i br as de assucar , e d ua s oi -
tavas d e pó de gonnna al cati r a, que se d i ssol vem em quanto
basta na i nfusão aci ma i nd i cad a, e fazem-se as pas ti l has pelo
method o já expl i cad o.
6. Pa s t i l h a s de c hoc ol a t e . — Pa r a uma l i br a de assu-
car em pó, toma-se um- onça d e chocol ate r as pad o, d uas oi-
ta va s de gomma al cati r a, e a água necessári a, e fazem-se a s
pas ti l has pel as manei r as já i nd i cad as , seccando-se d epoi s no
CAPITULO XII 107
sol, ou na estufa; porém deve-se evitar o demasiado calor,
porque se desmancharia*).
7. Past i l has de rosas. — Amassão-se quatro libras de
massa para pastilhas com a necessária quanti dade de água
de rosas, e doze ou vi nte grãos de carmi m; e fazem-se em
seguida as pasti l has.
8. Pas t i l has de D arcet . — Toma-se uma onça de
bicarbonato de soda, uma libra de assucar, duas oitavas de
pó de gomma alcatira, dez gotas de essência de hortelã-
pimenta, e a água necessári a; e fazem-se as pastilhas pelo
methodo ordi nári o.
9. Pas t i l has de puaya ou i pecacuanha. — Massa
para pastilhas duas libras.
Puaya era pó subtil duas oitavas.
Misturão-se os ingredientes, e fazem-se as pastilhas, poden-
do-se aromatisar a massa com cinco gotas de essência de
rosas, ou quinze gotas de essência de aniz.
10. Pas t i l has de hort el ã- pi ment a. — Fazem-se as
pastilhas da massa ordinária, e depois de seccas, deita-se uma
libra d'ellas em um vidro de bocea l arga, e de bastante capa-
cidade, devendo as pastilhas oecupar, só metade do vidro e
deitão-se por cima duas oitavas de ether sulphurico, con-
tendo, em solução, dez gotas de essência de hortelã-pimen-
ta ; tapa-se e sacode-se o vidro em todas as direcções para
que todas as pastilhas fiquem humedeci das; deitão-se depois
n'um. prato, e põem-se na estufa durante cinco miuutos para
se volatilisar o ether, e guardão-se.
Pelo mesmo modo, podem se fazer as pastilhas de rosas,
limão, aniz, canella, etc.
11. Pas t i l has de baunilha. — Áuma libra de massa de
pastilhas, accrescentão-se duas oitavas de baunilha, uma
oitava de ácido citrico, e um pouco de ti nta azul ; fazem-se
depois as pastilhas na fôrma do costumei
12. Past i l has de f ruet as. — Fazem-se estas pastilhas
substituindo-se a água commum com que se faz a massa das
pastilhas, pelo sueco das fruetas que se escolherem ou pelo
xarope feito com o sueco das fruetas.
As pastilhas fabricadas assim, são muito agradáveis ao pa-
ladar, porém devem ser guardadas sempre em l ogar bem
secco, porque deteriorão-se facilmente.
13. Pastilhas pingadas (Sacharolatas.) — Toma-
jO g D 0C E I R 0 NACI ONAL
se uma pequena cassar ol a que tenha um bi co de um l ado e
um cabo bem compr i d o ; d ei tão-se n' es ta cassarol a, duas on-
ças de assucar em pó bem fino, e trez oi tavas d e água ; ferve-
se sobre o fogo até se d i ssol ver o assucar, e ajunta-se em
s egui d a mai s uma onça d e assucar em pó, pi ngand o-se n'esta
occasi ão esta massa sobre uma fol ha d e papel em pi ngos
pequenos e bem i gua es ; póde-se faci l mente obter os pi ngos
i guaes , se se c or ta r em os pi ngos com uma faca, na occasião
d e se a pa r ta r em no bi co d a cassar ol a. É necessári o par a esta
mani pul ação uma c er ta destreza, que obter-se-ha com al gum
uso.
E s tand o a massa d a cassar ol a end ur eci d a e fr i a, accrescenta-
se uma col her zi nha d e água ; faz-se d e novo o xarope, e
ajunta-se uma col her chei a d e assucar , e pr i nci pi a-se a pi n-
ga r d e novo.
Collocão-se d epoi s as fol has d e papel sobre ta boa s e põem-se
na estufa, par a seccar bem as pa s ti l ha s ; ti r ão-s e do papel e
guar d ão-se.
Querendo-se ti ngi r estas pas ti l has , mi s tur a-s e na água a
ti nta que se quer.
Pa r a d a r um gos to a es tas pas ti l has , d ei tão-se qua tr o onças
d'el l as em um vi d r o, e despeja-se por c i ma uma mi s tur a de
dez gotas d e essênci a d e hor tel ã-pi menta, e tr i nta gotas
de ether s ul ph ur i c o; sacode-se o vi d r o em tod a s as di recções,
para tod as as pasti l has ficarem bem i mpr egna d a s d a essênci a,
e em s egui d a expõem-se de novo por al guns mi nutos ao cal or
da estufa par a eva por a r o et h er , e gua r d ão-s e.
Pel a mesma manei r a dá-se-l hes o a r oma d e c a nel l a , d e ro-
sas, d e l i mão, d e ber ga mota , e t c
CAPITULO XI I I
C O N FE I T O S
A pr epar ação d'este8 doces necessi ta gr a nd e perí ci a e prac-
ti ca, pa r a que as substanci as que se querem cobri r, o sejão por
i gual e sem as per os i d ad es .
Ha na E ur opa machi nas especi aes e fabr i cas d e confei tei -
ros, que não se occupão em quasi outr as pr epar ações, porém
quem d eseja fazer estes doces, e l he fal ta a ma c hi na pa r a
fazel -os, pr epar a-os pel o modo a nti go ma nua l , d evend o
obs er va r as s egui ntes r egr a s :pr i mei r o, não ma ni pul a r mai or
qua nti d a d e d e amênd oas ou i ngr ed i entes do que a que cabe
na ba c i a ; s egund o, ma ni pul a r bem os confei tos com as mãof
ter cei r o, temper a r conveni entemente o forno par a que nã<
fique nem mui to quente, nem mui to fri o ; quar to, evi tar
com mui to cui d ad o que ad her a o assucar no fund o d a
ba c i a , etc.
1. C obri r o s c onf e i t os . — Lava-se a baci a, e quand o
el l a está secca e fri a, l anção-se-l he as amênd oas, que d evem
es tar quentes , e d er r ama-se por ci ma, uma* porção d e assucar
cm ponto de espel ho ; mi stur ão-se as amênd oas com a cal d a
e agi ta-s e for temente a baci a. Quando esta pr i mei r a camad a
começa a seccar, põe-se fogo por bai xo par a a c a ba r d e o fa-
zer.
110 D0CEIBO NACIONAL
Quando ella está secca, tira-se o fogo, amontoão-se as
amêndoas na bacia, e deixa-se esfriar o fundo, e em seguida
deita-se nova camada de calda, e repetem-se estas operações
quatro vezes.
Acontece mui tas vezes, que quando se não tem bastante
cuidado em mexer as amêndoas com a mão, logo que se des-
pejou a calda, acontece digo, ficarem cheias de asperosida-
des muito custosas de fazer desapparecer.
Estando concluídas as operações indicadas, aquecem-se
bem as amêndoas, e põem-se na estufa afim de as alisar.
2. A l i saros confei tos. — Lava-se a bacia, se fôr neces-
sário, e quando ella estiver secca, e que o fundo estar frio,
(poi to este muito importante, porque estando o fundo quente,
os confeitos adheririão ao fundo, e mallograr-se-hia a opera-
ção), lanção-se successivamente quatro camadas de calda ;
e caso estas não sejão sufficientes, lanção-se mais duas ou
trez.
Estas camadas de calda lanção-se umas após outras, e sem
fogo al gum; porém preciso ter muito cuidado de deixar
seccar cada camada, antes de pôr outra.
Quando os confeitos estiverem lisos, põe-se o fogo por
baixo para os aquecer, movendo-se de vagar e quando elles
estiverem quentes por igual, põem-se as na estufa, onde per-
manecem até o dia seguinte, em cestos de taquara forrados
por dentro de papel ; é n'este estado que os confeitos estão
acabados.
Ordinariamente, elles conservão um pó alvo, que se des-
prende no fim de oito ou dez di as; tomão-se então formosís-
simos.
3. Confeitos de amêndoas á moda de Paris. —
Tomão-se dez libras de amêndoas descascadas e bem seccas,
oito libras de assucar e doze onças de polvilho.
Humedecem-se as amêndoas com uma solução concentrada-
de gomma-arabia, deixão-se seccar; faz-se entretanto com
o assucar uma calda que se leva ao ponto de espelho, tira-se
do fogo, e mistura-se-lhe o polvilho desfeito em uni pouco de
água : mexe-se bem, e vai-se deitando por cima das amên-
doas, fazendo-se os confeitos, como acaba de ser indicado.
4 Confeitos de amêndoas com baunilha. — Pre-
garão-se como os confeitos anteriores, com a differença de
que uma libra do assucar é socado com meia onça de bauni-
CAPITULO XIII 111
lha, e depois reunida á calda, com que se cobrem as amên-
doas.
5. Confei tos d e a mênd oa s á mod a d e Ma r s el h a .
— Tomão-se dez libras de amêndoas descascadas e seccas,
cinco libras de assucar desfeito em calda em ponto de espe-
lho ; ajuntão-se quatro libras de farinha de tri go desfeitas em
uma garrafa de água de rosa, tomão-se a levar ao fogo, e
dá-se-lhes mais uma fervura; tirão-se e accrescenta-se-lhes
meia libra de polvilho desfeito em meia libra «e água, e fa-
zem-se em seguida os confeitos pelo modo indicado.
6. C onfeitos de herva doce á Mineira. — Lavão-se,
e depois seccão-se, duas libras de herva doce.
Em seguida, esfregão-se entre as mãos, e passão-se por um a
peneira, para separar, quanto fôr possível, os pés das fructi-
nhas. Tendo-se feito uma calda com cinco libras de assucar,
fazem-se os confeitos pelo modo ordinário.
7. C onfeitos de herva doce á F l umi nense. — Lim-
pas e seccas duas libras de herva doce, faz-se uma calda com
quatro libras de assucar, accrescenta-se meia libra de polvilho,
e acabão-se de fazer os confeitos pelo modo indicado.
Pelo mesmo modo fazem-se confeitos com pedacinhos de
canella, com cravos da í ndi a, com differentes doces de fruetas
cortados em pedacinhos, com amendoins inteiros, com sapu-
caias, com coquinhos da í ndi a, de embrejauba, e com raizes
de junça.
8. C onfeitos de cacao. — Tomão-se dez libras de
amêndoas de cacao, torrão-se, e descascão-se. Tendo-se feito
em seguida uma calda com oito libras de assucar, meia onça
de baunilha, e meia l i bra de polvilho, acabão-se de fazer os
confeitos.
9. C onfeitos de amêndoas á A l l emã. — Ferve-se
a calda de duas libras de assucar até chegar ao ponto de es-
pelho ; deita-se n'esta occasião, meia libra de amêndoas do-
ces lavadas em um pouco de água fria, e enxutas em uma
toalha, meia onça de canella em pó,e uma onça de polvilho pas-
sado por peneira ; mexe-se com uma colher de páo até os
confeitos estarem seccos e soltos, devendo no mexer ter-se o
cuidado de os separar com uma colher.
10. Pé s de mol eque com rapadura. — Tomão se
duas rapaduras, que se derretem em quatro garrafas de água;
lança-se-lhes, em seguida, uma clara de ovo bati da com água;
112 D0CEIB0 NACIONAL
d ei xa-se fer ver ma i s um pouco, coa-se em um pa nno, torua-so
a l evar ao fogo, até que tomo ponto d e a s s uc a r ; ajunta-se
um pr ato de amend oi ns tor r ad os , e pr i vad os d a pel l i nha que os
cobre, e um ped aci nho d e gengi br e s oc a d o; ti r a-se d o fogo, e
bate-se no tacho com uma col her do páo; e quand o esti ver
no ponto d e assucar, despeja-se a mi s tur a em tabol ei r os forra-
dos de fa r i nha c oa d a ; depoi s de fr i a, corta-se em quad r ad os .
1 1 . P é s d e mo l e q u e c o m a s s u c a r . — Pr epar a-se da
mesma ma nei r a i nd i cad a pa r a o pé de mol eque com rapa-
d ur a .
Preparão-se ta mbém, ta nto o pé d e mol eque de r apad ur a,
como o pé de mol eque com assucar , pond o-se, cm l ogar de
amend oi ns, amênd oas, sapucai as, juncas , coqui nhos d a í n-
di a e de embr ejaubas , e cas qui nhas d e l ar anja d a ter r a.
12. C onfeitos de amêndoas á F ranceza. — Dissol-
vem-se d uas l i bras de assucar em uma ga r r a fa de água , dei -
ta-se n'esta cal d a mei a l i br a de amênd oas l a va d a s , ma s sem
as descascar ; dei xão-se fer ver até quer er em descascar-se, o
ti rão-se com uma escumad ei ra. Leva-se então a cal d a ao
ponto de espel ho, e torna-ee-l he a pôr as amênd oas com d uas
oi tavas de canel l a; acabão-se de pr epa r a r c omo as anter i or es.
CAPITULO XIV
QUE I MA D O S OU C A R A ME L O S
Queimados, balas, caramelos e bombons, são confeitos de
assucar aromatisado e algumas vezes tinto, e apresentão-se
em fôrma de chapas, e de balas de differentes tamanhos.
1. Bal as ou quei mados á Brazi l ei ra. — Toma-se
uma libra de assucar, que se limpa, e depois de coado, torna-
se a pôr no fogo, deixando-se ferver até passar ao ponto de
assucar ; ajunta-se um pedacinho de cera branca virgem,
canella e cravos da í ndi a moidos; em seguida, unta-se um
prato ou travessa com manteiga, e despeja-se a calda no
prato de uma só vez.
Com uma colherinha, toma-se uma porção d'esta calda,
com a qual se fazem as balas do tamanho que se quer, ro-
lando-se nas mãos e embrulhando-se em papeis.
2. Q uei mados pei toraes. — Toma-se uma libra de
assucar bem limpo, que se dissolve em uma garrafa de
cozimento feito de raizes de carapiá, ou de althea, alcaçuz
ou finalmente de folhas de avenca, mas que não deve levar
outros tempeiros.
3. C aramel os de l i mão. — Fei ta a calda, e estando
em ponto de espelho, accrescentão-se para cada libra de
114 D0CEIB0 NACIONAL
assucar, o cal d o de d oi s l i mões, ou d ua s oi ta va s d e ac^do
ci tri co e seis gota s d e essênci a de l i mão, d esfei to tud o Bin
d uas col heres d e água ; ferve-se a té c hega r ao ponto d e assu-
car, e d espeja-se sobre uma fol ha d e Fl a nd r es tr atad a d e óleo
de amênd oas doces, ou de ma ntei ga ; cor ta-se, em quanto
quente, em quad r as que l ogo se embr ul hão.
Pel o mesmo mod o fazem-se car amel os d e l aranja,
canel l a, ani z, noz moscad a, rosa, etc . Costumão-se ti ngi r
os caramel os de rosa, com um pouco d e c a r mi m, e os do
canel l a com assaf rão.
4. C a r a me l o s de caf é. — Faz-s e uma i nfusão com
quatr o onças de café tor r ad o e moi d o, em oi to onças d e água
a fer ver . Com esta água, e com uma l i bra d e assucar , fazem-
se os caramel os pel a manei r a aci ma i nd i cad a.
5. C a r a me l o s de c hoc ol a t e . — Tend o-se fei to uma
cal da com uma l i br a de assucar, e estand o esta em
ponto de espel ho, ajuntão-se-l he quatr o onças de chocol ate
r al ad o ; mexe-se e conti nua-se a fer ver até ao ponto de
a s s uc a r ; e procede-se á pr epar ação dos car amel os como já
foi expl i cad o.
6. C a r a me l o s d e ba uni l ha . — Faz-se uma i nfusão
com mei a onça de bauni l ha em quatr o onças d e água ;
accrescenta-se uma l i br a de assucar, e fazem-se os caramel os
como os de café.
7 . C a r a me l o s de c ane l l a. — Toma-se uma onça do
canel l a, que se ferve d ur a nte um mi nuto, com sei s onças
de água ; ajunta-se uma l i br a d e assucar, e fazem-se os ca-
r amel os.
8. C a r a me l o s de r os a. — Di ssol vem-se doze gr áos
de car mi m fino, ou sei s onças de água de rosas, e com este
l i qui d o, e uma l i bra de assucar, fazem-se os car amel os como
já foi expl i cad o.
9. C a r a me l o s de caj u. — T oma-s e uma porção do
cajus bem mad ur os , que se pi são e espr emem-se, e a cada
l i bra d'este sumo, ajuntão-se d uas l i br as d e assucar, acaband o-
se d e fazer os car amel os como os pr i mei r os.
10. C a r a me l o s c r y s t a l l i s a do s . — E s tes car amel os
são de boni ta appar enci a. Depoi s d e fei tos os car amel os,
dei tão-se em uma baci a, sobre uma red e de fios d e l i nha,
Dobertos com cal d a fri a em ponto de fio; d ei xão-s e ficar
CAPITULO XIV 115
sei s a oi to hor a s n' esta cal d a, até se cobri rem d e uma camad a
de pequenos cr ystaes, e n'este estad o ti r ão-se e seccâo-se.
1 1 . C a r a me l o s á Mi nei ra. —T omão-s e quatr o l i bras
de assucar refi nado e bem cl aro, que se desfazem era sei s
gar r afas d ' a gua ; l eva-se esta cal d a a fer ver , e es tand o em
ponto d e assucar , ti r a-s e o ta c ho do fogo, bate-se bem com
uma col her de páo, ajunta-se um pouco d e canel l a moi d a, e
es tand o no ponto de s ubi r , tapa-s e o tacho bem, com um
pa nno, de ma nei r a que não penetr e o ar. Dei xa-se esfri ar
esta mas s a que se cor ta de di fferentes ta ma nhos e fei ti os.
12. Ma n o s t r i s t e s . — Tomão-se d uas l i br as d e a s s uc a r '
e d epoi s d e l i mpo, põe-se outr a vez a ferver no tacho, até
chegar ao ponto de assucar ; ajuntão se umas cas qui nhas de
l i mão, ti r a-s e o tacho do fogo, e bate-s e a c a l d a ; quand o
esta qui zer tr ansfor mar -se em assucar, despeja-se sobre uma
ta boa unta d a d e ma nt ei ga ; d epoi s d e fri a, corta-se em
pequenos quad r ad i nhos , que se embr ul hão em papei s.
1 3 . C a r a me l o s f of os e m c a i x a s . — Fazem-se umas
for mas ou cai xas de papel de quatr o pol l egad as de compri -
mento sobre trez pol l egad as de a l tur a .
Por outr a pa r te, bate-se uma gema de ovo com as s ucar
bem fino e passad o em penei r a de sed a, e guar d a-se par a
ser vi r na occasi ão: esta mi stur a appel l i d a-se cal da r eal .
Faz-s e uma cal d a d e assucar que se l eva até ao ponto d e
cabel l o, l ança-se n'el l a a cal d a r eal j á pr epar ad a, e um pouco
de espi ri to de vi nho que tem a pr opr i ed ad e de tor nar a mi s tur a
fofa e mui to l eve ; mexe-se com presteza a mi s tur a que
sobe e desce, ma s deve-se conti nuar a mover até ella subi r
ai nd a ; e é n' es ta occasi ão que se a despeja nas cai xas de
papel j á pr epa r a d a s .
Quando a massa está na s cai xas, e que el l a não faz ma i s
movi mentos , par tem-s e estas cai xas em tr ez com uma faca,
tend o-se o c ui d a d o d e não as d espegar d e tod o.
Si se qui zer d ar -l hes uma côr de rosa, serve-se do car mi m
l i qui d o que d eve ser posto na cal d a r eal .
Ar omati s a-s e o assucar com água de rosa, ou com outr as
essênci as.
Fazem-se pel o mesmo processo, vas os , templ os, rel ógi os,
cestos, etc. : só bas tão, pa r a este fim, mol d es pr ópr i os, que se
untão um pouco.
14. Ba l i n h a s d e a mê n d o a s . — Faz-s e com uma
116 D0CEIB0 NACIONAL
l i bra d e assucar, uma cal d a que se l eva ao ponto d e cabel l o ;
d ei tão-se-l he quatr o onças d e a mênd oa s d oces d escascad as e
socad as com d uas onças d e as s ucar secco ; mexe-se, ti r a-s e a
cassarol a do fogo, e formão-se umas ba l i nha s , que se embru-
l háo em papei s.
15. S u s p i r o s d e f r e i r as . — Ba tem-s e qua tr o cl aras
de ovos até ficarem d ur a s ; accrescenta-se n' esta occasi ão uma
l i br a d e assucar em pó, com um pouco d e sumo de l i mão ou
d e l ar anja ; bate-se tud o d e novo até ficar bem l i gad o, e
põe-se com uma col her em por çãozi nhas sobr e pequenos
ped aços d e hós ti a, que se põem n'um for no, o qua l se ta pa ,
e l ogo que esti verem seccos, servem-se.
16. B o m p e t i s c o á Mi ne i r a. — Ral âo-se sei s onças
de quei jo d ur o, que se amassão com outr o t a nt o de ma ntei ga
d e vacca, d ua s onças d e pol vi l ho, uma l i bta d e assucar, uma
d úzi a d e gema s d e ovos, e um pouco de cas qui nhas de l i mão
ou ba uni l h a ; bate-se tud o d ur a nte mei a hor a, d ei ta-se
d epoi s em pequenas fôr mas e assa-se no bur r a l ho.
17 . Pe t i s c o d a Ba hi a . — Toma-se a cal d a de uma l i br a
de assucar em ponto d e espel ho ; d epoi s d e fri a, dei ta-se-l he
uma quar ta de quei jo d ur o e r al ad o, um coco ta mbém r al ad o,
doze gemas d e ovos, um pouco d e cr avo d a í nd i a , canel l a, e
d uas onças de fubá de ar r oz ; leva-se d epoi s tud o d e novo ao
fogo em uma cassar ol a, mexend o-se, e ti r and o-s e l ogo que
pr i nci pi ar a fer ver ; d ei ta-se d epoi s em pequenas fôr mas ,
pond o-se no fund o de cad a uma, a meta d e de uma amênd oa
doce d escascad a, e cozi nha-se no forno temper ad o.
18. Pe t i s c o á Pe r n a mb u c a n a . — T oma-s e uma cal d a
fri a em ponto de espel ho, fei ta cora d uas l i br as d e a s s uc a r ;
bate-se s epar ad amente uma quar ta d e ma ntei ga com uni a
d úzi a de gema s de ovos, e uma onça d e chocol ate ; depoi s
de bem bati d o, mi stura-se com a cal d a, e accrescentão-se
mai s d uas onças de fubá d e r a pa s d e ma nd i oc a , e um coco
r al ad o.
Dei ta-se tud o em uma cassarol a, e aquece-se, mexend o-se
sem que chegue a fer ver ; estand o bem l i gad o, d ei ta-se em
pequenas fôr mas, e cozi nha-se em forno temper ad o.
19. Bo n s boc a dos . — Batem-se vi nte e quatr o gemas
d e ovos com uma l i br a d e assucar, e uma qua r ta >'e ma n-
tei ga ; accrescenta-se, depoi s, uma qua r ta d e quei jo r al ad o,
CAPITULO xrv 117
um coco também ralado, e uma chicara de leite de coco ou
de vacca.
Deita-se tudo em uma cassarola, e leva-se ao fogo, mexen-
do-se até que principie a ferver ; deita-se depois em pequenas
fôrmas, e cozinha-se em forno temperado, apolvilhando-se
com assucar e canella.
20. Bal as de coco. — Faz-se uma calda de uma libra
de assucar, e quando esta estiver em ponto de cabello, acres-
centa-se um coco ralado, e um pouco de canella em pó, mexe-
se, e despeja-se n'um prato untado com um pouco de man-
teiga ; tirão-se pequenas porções para formar balas, rolando-se
a massa na palma das mãos.
21. Murcel l as de doce. — Toma-se uma libra de assu-
car, que se desfaz em calda, e quando estiver em ponto de
espelho, deitão-se-lhe meia libra de amendoins socados, uma
quarta de pão ralado, um pouco de canella e cravos da í nd i a
em pó, e duas colheres de manteiga de vacca, bati da com
uma gema de ovo; deixa-se tudo ferver mais um pouco,
mexendo-se, e enche-se com esta massa umas tri pas de
poico ou vitella, tendo-se o cuidado de as lavar muito bem.
22. O ut ras murcel l as. — Toma-se uma libra de roscas
de centeio raladas, e amassa-se com uma libra de manteiga
fresca de vacca, uma dúzia de gemas e duas claras de ovos,
um pouco de cravos da í ndi a, canella moida, e um coco
ralado.
Tendo-se, por outro lado, feito uma calda de duas libras
de assucar, e estando esta em ponto de espelho e fria, deita-
se-lhe a massa e leva-se tudo de novo ao fogo ; deixa-se
ferver um pouco, mexendo-se sem descanso ; tira-se do fogo
e enchem-se com esta massa umas tri pas de porco.
23 . O ut ras murcel l as. — Pisão-se trez quartas de
amêndoas doces descascadas, com uma l i bra de assucar;
accrescentão-se, um a um, dois ovos, e por fim mais quatro
gemas de ovos bati das, com uma libra de manteiga de vacca,
e um capo de nata de l ei te.
Mistura-se mais uma l i bra de miolo de pão amollecido
em leite, e um pouco esprimido, para não ficar muito hu-
mido, meia libra de passas, a casquinha de um limão, e o
sumo de uma laranja ; mistura-se tudo bem, e enche-se com
esta massa uma porção de tri pas, que se cozinha em leite.
24. Sapucai as. — Soca-se uma libra de amêndoas de
11S nOCKIRO NACIONAL
sapucai as d escascad as, e, na fal ta d'eUas, cas tanhas verdes,
com d uas l i br as de assucar, accrescentand o-se, n'esta occasi ão,
tr ez gema s e trez cl aras de ovos.
Fer ve-se, n'este i nter val l o, uma ga r r a fa de l ei te com seis
gemas de ovos ba ti d a s , e uns ped aci nhos de canel l a ; e es-
ta nd o tud o cozido e fri o, d ei ta-se-l he a amend oad a e d uas
col heres de pol vi l ho ; l eva-se tud o de novo ao fogo e d ei xa-
se ferver uma vez, mexend o-se e d ei tand o-se o doce em
copi nhos ; apol vi l hão-se com canel l o e assucar, e l evão-se a
um forno temper ad o, d ei xand o-se cozi nhar d ur a nte mei a
hor a.
2 5 . B a n a n a s d e o v o s . — Tomão-se doze gemas e
sei s cl ar as de ovos, põem-se em uma-ti gel a, e d esmanchão-se
com uma col her .
Por outra par te, tomão-se d uas l i br as d e assucar com as
quaes se faz uma cal d a que se r ed uz ao ponto de xarope ;
quand o está fervend o, despeja-se n'el l a, e com uma casca de
ovo, uma porção dos ovos bati d os, quanto cabe na casca de
ovo ; d epoi s d e cozi d as, ti rão-se as pastas de ovos com uma
es cumad ei r a, e põem-se, l onge umas d as outr as , em uma
penei r a grossa.
Depoi s d e fr i as , d á-se a estas pas tas o fei ti o de uma bana-
na, pondo-se no mei o uma porção de quei jo r al ad o, e
col l ocão-se n'ura pr ato, for mand o di fferentes desenhos ou
flores.
Põe-se na cal d a que r esta, uma col her d e ma ntei ga , um
pouco de canel l a moi d a, um pouco de água d e flor, e despeja-
se em ci ma d as bananas já ar r anjad as no pr ato
N'este estad o, col l oca-se o pr ato no forno par a as ba na na s
toma r em côr.
26. Bo l o s d e ar r oz á Pa ul i s t a . — Bate-se uma l i br a
d e assucar com doze gema s de ovos, e estas bem bati d as ,
ajuntão-se-l hes doze cl aras d e ovos, mei a l i br a d e ma ntei ga
d er r eti d a ; batem-s e mai s um pouco, e d ei ta-se-l hes d epoi s
uma l i br a d e fubá d e arroz. Despeja-se esta mas s a em fôr-
mas bem unta d a s d e ma ntei ga , e l eva-se ao forno mo-
d er ad o.
2 7 . Bo l o s d e e s pe r a nç a . — T oma-s e uma l i br a d e
doce de ci dra, ajuntão-se dezoi to gema s d e ovos ; mi stur a-se
bem esta massa em um tacho com uma col her, e l eva-s e ao
fogo ond e per manece até d es pega r -s e; ti r a-se então d o fogo,
e fazem-se uns bol os em uma chi car a unta d a com far i nha d e
CAPI TULO XI V 119
tr i go, que se vão pond o em tabol ei r i nhos untad ôs com man-
tei ga, pa r a n'el l es i r em a um forno br a nd o; d epoi s de cozi dos,
apol vi l hão-se com assucar e canel l a.
2 8 . Bo l i nho s d e a mê n d o a s . — Põem-se doi s pães de
mol ho em uma gar r afa de l ei te, e quand o esti verem bem
mol l es, passão-se em uma penei r a fi na, ajuntão-se dez gema s
d e ovos, e ci nco ovos com a gema e a cl ar a ; em segui d a,
ajuntão-s e ci nco col heres de quei jo bem d ur o e r al ad o, accres-
centão-se uma l i br a de assucar l i mpo, mei a l i bra de mantei ga,
e cas qui nhas d e l i mão.
Untão-s e umas fôr mas com ma ntei ga , dei ta-se-l hes a massa,
e vão ao forno ; quand o esti ver a massa mei a cozi da, ti r ão-se
as fôr mas per to d a bocca do forno, e enfei ta-se a massa com
mei a l i br a ,de amênd oas, sapucai as, ou amend oi ns d escasca-
d os, e cor tad os, em ti r i nh a s finas que se espetão á vontad e.
T omão-s e a pôr as fôr mas no forno pa r a acabar de cozi nhar
a massa, depoi s do que, ti r a-se do for no, e apol vi l ha-se com
canel l a e assucar.
2 9 . Bo l i nho s d e a mor . — T oma-s e uma l i br a de
assucar em ponto de espel ho, na qual se dei tão dezoi to gema s
de ovos, mexend o-se sempre, até ficar n' uma massa, despeja-
se, d ei xa-se esfri ar, e for mão-se nas mãos uns bol os, estand o
estes apol vi l had os com fa r i nha de tr i go ou fubá. Põem-se
estes bol os em tabol ei r i nhos de fol has, for r ad os de far i nha
d e t r i go, e vão ao forno. Depoi s dos bol os cozi dos, apol vi l hão-
se com assucar e canel l a.
3 0. Bo l o s f r a nc e z e s . — Toraão-se doze ovos, uma
porção d e assucar , far i nha de tr i go, e ma ntei ga , send o
o peso d e c a d a uma d 'estas s ubs tanci as , i gua l ao peso dos
doze ovos.
Ba tem-s e bem os ovos, cl ara e gema, com o assucar, ajun-
tão-se um pouco d e cr avos d a í nd i a , canel l a e her va doce.
Untão-s e as fôr mas com ma ntei ga , nas quaes se põe a
massa, e l evão-se a um forno temper a d o pa r a cozi nhar.
3 1 . B o m bo c a do br az i l e i r o. — Tomão-se dez ovos,
cl ar as e gema s , que se batem bem ; ajunta-se mei a l i bra d e
fa r i nha d e tr i go, conti nuand o-s e a bater , e finalmente ajun-
tão-se ci nco col her es de quei jo r a l a d o, c nti nuand o-s e ai nd a
a ba ter , até for mar uma massa homogênea.
Por outr a par te, faz-se, com d uas l i bras de assucar, uma
cal d a que se reduz ao ponto de espel ho, e que- se d ei ta fer-
vente sobre a massa, mexend o-se bem.
120 D0CEIB0 NACIONAL
Untão-se uma s fôr mas com ma ntei ga , na s quaes se d ei ta a
massa, que se põe a cozi nhar em forno br a nd o.
3 2 . Pl a n q u é . — Tomão-se oi to gema s e qua tr o cl aras
d e ovos, e batem-se com mei a l i br a d e assucar ; ajuntão-se
ci nco col heres d e ar ar uta, postas a nti c i pa d a mente de mol ho
em mei o quar ti l ho d e l ei te, e bate-s e bem.
L ança se esta massa em uma fr i gi d ei r a ou tachi nho untad o
d e gor d ur a, e vai ao forno br a nd o.
CAPITULO XV
CONSERVAS DE FRUCTAS EM AGUARDENTE
Para estes doces serem perfeitos, dependem principalmente,
duas coisas : I
a
, que as fruetas estejão perfeitas, e no ponto
conveniente para serem empregadas ; 2
a
, da boa eonfeição e
observação das regras no cortir, e preparar as fruetas.
Não só quasi todas as fruetas, mas também muitas partes
camosas de vegetaes, podem ser conservadas em aguardente,
como : maçãs, marmelos, laranjas, pecegos, damascos, amei-
xas, peras, moranguinhos, a casca de melão, ananaz, gengibre,
uvas, imbús, croás, etc. Quasi não ha um vegetal de que não
se possa ti rar uma parte útil e agradável.
As fruetas devem ser apanhadas com cuidado para não se
machucarem, e em dia secco e de sol, escolhendo-se as que são
perfeitas, e antes que estejão i ntei ramente maduras, princi-
palmente se são de natureza molle ; porque as fruetas muito
maduras não resistem, sem se dezfazerem, a certo gráo de
calor, e a uma maceração um pouco prolongada ; além d'isso,
as fruetas maduras teem a propriedade especial de absorverem
muito o álcool em prejuízo de seo próprio sueco, o que as
torna desagradáveis ao paladar.
As fruetas camosas devem todas ser mai s ou menos curti-
das, segundo o proceso mais geral, que junto explicamos.
122 D 0C E I R 0 NACIONAL
Logo depoi s de a pa nha d a s as fruetas, e a ntes que tenhão
tempo de mur char , esfregão-se com um pa nno, ou com uma
escova par a se l hes ti r a r a pennugem que cobr e a mai or par te
d 'el l as ; em s egui d a fnrão-se em vár i os l ogar es até o mi ol o,
par a mel hor penetr ar em os l í qui d os ; e d ei tão-se em água
fri a ; passad as d uas hor as, ti r ão-se, pond o-se sobre ni na pe-
nei r a, e d ei tão-se tod as de uma vez cm um tacho com água a
ferver, d ei xand o-se cozi nhar a té i rem tod as ao fundo ; reti ra-
se n'esta occasi ão pouco a pouco o fogo, e d ei xão-se arrefecer
n' agua, e passad as d uas hor as, e antes d e ter em esfri ado com-
pl etamente, accend e-se o fogo d e novo, e fazend o-se ferver,
ti rão-se as fr uetas a proporção que el l as apparecem na flor
d ' agua, d ei tand o-se em segui d a, em água fri a.
Este é o method o mai s aperfei çoado d e cor ti r as fruetas
camos as ; havend o porém modi fi cações pa r a cad a frueta con-
forme a sua natur eza. Ha pessoas que se contentão em dei tar
as fruetas, uma a uma, em água a ferver, e d ei xal -ns soffrer
uma fer vur a ; este method o tem o i nconveni ente de corti r ns
fruetas d esi gual mente, e de fazer-l hes per d er a sua côr.
Não si- usáo d escascar as fr uetas par a esta qual i d ad e de
confei tos, porque ger a l mente o aroma exi ste na casca, e que
convém mui to conservar-l hes o seo gosto pr i mi ti vo.
Depoi s d as fr uetas bem fri as, dei xão-se escorrer entr e guar -
d anapos, a' romptand o-se, entr eta nto, o que ó preci so pa r a a
sua pr epar ação.
Ha di fferentes metbod os d e as pr epar ar , um consi ste em
d ei tar i mmed i a ta mente as fruetas assi m corri d as, em um l i cor
fei to com uni a gar r afa de a gua r d ente, á qual se ajunta ura
xarope fei to com uma qua r ta de assucar, d evend o as fr uetas ,
ficarem cobertas pelo l i quor.
0 segund o method o, o mai s aperfei çoad o, é o segui nte :
faz-se a cal d a de assucar, e estand o esta em ponto de xarope,
d ei tão-se-l he as fr uetas ; d ei xa-se fer ver uma vez, e d ei xão-
se as fruetas esfri arem n'esta cal d a, mi s tur and o-l he, depoi s
de fri a, tr ez gar r afas de espi ri to, pa r a cad a l i br a d e assucar,
e guar d ão-se as fr uetas cober tas pel o l i quor.
1. P e c e g o s e m a g ua r de nt e . — E scol hem-se os pece
gos perfei tos, e quasi mad ur os, esfregão-se com uma toal ha
pa r a se ti r ar -l hes o pel l o, e furão-se com um pal i to em dif-
fer entes l ogares, até penetr ar ao caroço ; d ei tão-se em água
fri a d ur a nte d uas horas, preparand o-se entr etanto uma cal d a,
na qual se d ei tão as fr uetas, depoi s que el l a esti ver fer vend o ;
CAPITULO XV 123
deixa-se ferver mais uni pouco, e tirão-se as fruetas que se
põem sobre uma peneira para escorrer.
Deitãoem seguida em uma terrina ; despeja-se por cima o
xarope reduzido a ponto de fio, e mistura-se com o espirito.
2. Mangabas, i mbús, e damascos, em aguar-
dente. — Preparão-se da mesma maneira que os pecegos.
3. Peras do campo, goi abas, maçãs, e marme-
l os, em aguardent e. — Preparão-se pela regra geral in-
dicada no principio d'este Capitulo.
4. A raçás, morangui nhos, e gi njas, em aguarden-
te. — Deita-se em água fria uma porção de fruetas apanha-
das recentemente, e quasi maduras ; deixão-se escorrer de-
pois, e lanção-se n'uma terrina, deitando-se-lhes por cima o
xarope ralo de assucar quedeveestar quente ; deixa-se esfriar^
escorre-se o xarope, e reduz-se ao ponto de espelho ; e depois
de frio, mistura-se com aguardente na proporção de uma
parte de xarope para duas de espirito ; póde-se acerescentar,
querendo-se, algum cheiro, como canella, cravos da í ndi a, etc,
5. L i mas e l aranjas, em aguardent e. — De todas
as fruetas, que temos á nossa disposição, a laranja é uma das
mais agradáveis e uma das que se prestão melhor para esta
qualidade de confeitos, é a tangeri na.
Descascão-se as laranjas, tirando-se-lhes, com cuidado a pelle
amarella, e a casca carnosa, deixando-se inteira e-só coberta
com a pellicula fina ; perfurão-se com um palito em differen-
tes pontos, e deitão-se em água fresca.
Depois de preparada uma calda rala, deitão-se-lhe as fruetas,
dão-se-lhes duas fervuras, e deixão-se na calda até ao dia
seguinte ; reduz-se em seguida a calda ao ponto de fio, mis-
tura-se este xarope na proporção de duas garrafas de espirito
para uma de xarope, e deita-se sobre as laranjas, que se guar-
dão.
6. Tomat es, joaz, e uvas em aguardent e. — Es-
colhem-se as uvas ainda mal maduras, tirão-se-lhes os bagos
um a um, deitão-se em água fresca, lavão-se, enxugão-se com
uma toalha, e furão-se (só a pelle) com um alfinete.
Faz-se, por outra parte, uma caída em ponto de espelho, a
qual se mistura com trez partes de espirito, e uma parte de
sueco espremido, e coado, de outras uvas ; deita-se este liquor
sobre os bagos de uvas, e guarda-se
134 DO0EIB0 NACIONAL
7. Gabirobas e jaboticabas em aguardente. —
Pr epar ão-se pel o mesmo modo que as uvas .
8. A n a n a z e m a g ua r de nt e . — Descasca-se um ananaz,
ti rão-se-l he os ol hos, e corta-se em rod el l as d el ga d a s , ás
quaes dá-se uma fer vur a em cal da r al a ; ti rão-se e põem-se em
uma compotei ra ou vi d r o de bocca l ar ga, e dei ta-se-l hes por
ci ma a cal da r ed uzi d a a ponto d e espel ho, e mi s tur a d a com es-
pi r i to de vi nho, enj qua nti d a d e tr ez vezes mai or .
9. Mangas, croàs, ou melões em aguardente. —
Toma-se a pa r te comes tí vel da ma nga , d a croá, ou do mel ão,
e corta-se em gr a nd es ped aços, que se d ei tão em água fri a
aci d ql ad a com sueco d e l i mão ; pas s ad as d uas hor as, dá-se-
l h es d ua s ou trez fer vur as em cal d a r al a de assucar ; d ei xão-
se esfri ar na cal d a, e ti rão-se em s egui d a ; reduz-se a cal d a ao
ponto de fio, mi stur a-se d uas vezes tanto d e espi r i to, e guar -
d ão-se os ped aços da fr ueta n'este liquor.
CAPITULO XVI
CONSERVAÇÃO DAS FRUCTAS, POLPES E XAROPES
O confeiteiro não só deve saber fazer os doces, como tam-
bém conservar as fruetas, para d'e8t'arte poder confeccionar
doces durante o anno inteiro.
1. A mei x a s d o C a na d á, c ons er va d a s em l a t a s . —
Escolhem-se as ameixas ainda não perfeitamente maduras,
descascão-se, rachão-se e tirão-se-lhes os caroços ; n'este es-
tado, deitão-se em água, e vão ao fogo para se lhes dar uma
fervura ; tirão-se depois, deixão-se escorrer, e deitão-se n'uma
calda de assucar, quente e rala ; passados alguns minutos,
tornão-se a tirar,deixão-se escorrer, e põem-se em caixas de fo-
lha, com symetria, uma junta da outra ; deita-se-lhes por ci-
ma, e até encher a caixa, uma porção de xarope em ponto de
espelho ; soldão-se as caixas, e põem-se em banho-maria a fer-
ver durante uma hora.
Se as ameixas já estiverem muito maduras, tirão-se-lhes a
pelle e o caroço, sem afervental-as, deitando-se logo nas caixas,
que se põem em banho-maria, e guardão-se.
2. C onservação do ananaz em l at as. — Escolhem-
se as fruetas perfeitas, maduras e bem aromati cas; descas-
cão-se, e tira-se-lhes o talo de dentro, sem se partirem; deitão-
se em uma cassarola com calda em ponto de xarope, e deixão-
se ferver durante uma hora ; cortão-se depois em tal hadas,
12(i D 0C E I R 0 NACIONAL
que se põem em l a ta s , que d epoi s d e s ol d ad as se fer vem eni
banho-mar i a, d ur a nte um quar to de hora.
3 . C o ns e r v a ç ã o do f i gos v e r d e s e m c a i x a s . —
Tomão-se uns fi gos quasi mad ur os , que se pi cão com uni
gar fo em di fferentes par tes, d ei tand o-se d epoi s d ur a nte ci nco
mi nutos em água quente ; d ei xão-se escorrer, põem-se, era se-
gui d a , n' uma cal da ral a e quente, ond e se d ei xão esfri ar ; de-
poi s de escorri d as, dei tão-se em cai xas, pond o-se-l hês por ci-
ma, até encher a cai xa, uma cal d a de assucar, em ponto do
espel ho ; sol dão-se as cai xas que se fervem d ur ante um quarto
de hora em banho-mar i a, pa r a se g-i-n-ía-".
4. Ma mã o d a B a h i a e m l a t a s . — Escol hem-se as
fruetas já bem chei rosas, mas ai nd a não per fei tamente mad u-
r as ; ti ra-se-l hes a casca, par tem-se em quatr o par tes , e extra-
hem-se-l hes as sementes ; dá-se-l hes uma fer vur a em água,
e dei xão-se escorrer ; dei tão-se d epoi s em cal d a ral a, onde
per manecem d ur a nte d uas horas ; ti r ão-se, e dei xão-se escor-
rer ; dei tão-se d epoi s em cal d a r al a ond e per manecer a d ur ante
d uas hor as ; ti rão-se, e d ei xão-se escorrer d^ novo, par a se
porem em l atas , que se enchera com cal d a em ponto de espe-
l ho, e depoi de sol dadas as cai xas, dei xão-se fer ver em banho-
mar i a, d ur a nte um quar to de hor a, antes d e se gua r d a r em.
5. Me l ã o c o n s e r v a d o e m l a t a . — Escol hem-se as
fr uetas apenas ma d ur a s ; descascão-se, cortão-se em ped aços
á vontad e, e ti rão-sc-l hes as sementes, proced end o-se no mai s
como pi fa os mamões da Bahi a.
Mel&o.
6. P e c e g o s c o n s e r v a d o s e m l at a. — Escol hem-se os
p- ogos mad ur os e per fei tos, e preparão-se como ameixas do
C anad á.
CAPITULO XVI 127
7 . Peras cons ervadas em l at a. — Tomão-se as peras
maduras, que se descascão e se partem, tirando-se-lhes a
parta pedrosa ; deitão-se depois em água um pouco acidulada
corn ácido citrico, edá-se-lhesuma fervura ; tirão-se com a es-
cumadeira, deitão-se em calda de assucar quente e rala e
deixão-se esfriar ; tirão-se, c depois de escorridas, põem-se em
latas,, que se enchem com calda em ponto de espelho, e aro-
matisão-se com um pouco de baunilha. Soldão-se as caixas, e
fervem-se durante meia hora, era banho-maria.
8. Maçãs conservadas em l at a. — Preferem-se as
maçãs de carne branca, e escolhem-se as maduras com tanto
que estejão perfei tas; descascão-se, e partem-se em qua tr o;
tira-se-lhes a estrella, e dá-se-lhes uma fervura em calda rala
de assucar, onde se deixão esfriar. Tirão-se, deixão-se escor-
rer, epõem-se em caixas de folhas, que se enchem, com calda
de assucar em ponto de espelho ; soldão-se as caixas, e fer-
vem-se durante um quarto de hora, em banho-maria.
9. Morangui nhos, (fragarias) e amoras e m con-
s erva. — Estas fruetas, raras vezes dão um resultado satis-
Morango.
factorio ; comtudo, tendo-se bem cautela, de se escolherem as
fruetas maduras, sem que estejão machucadas ou passadas,
138 D00BI B0 NACIONAL
conservflo-se bem ; lavão-se com água fria, e põem-se n'uma
peneira, onde se deixão escorrer ; põem-se depois em vidros,
que se enchem com calda fria de assucar em ponto de espe-
lho ; arrolhão-se e lacrão-se osvidros que se põem em pé n'um
tacho de água, que deve chegar até o gargal o dos vidros, que
devem soffrer uma fervura durante meia hora.
10. L aranjas conservadas em l at as. — Descascão-
se as laranjas, tirando-se toda aparte branca da casca, ficando
só a pellicula ; separão-se depois os gomos, e tirão-se as se-
mentes com um canivete. Deitão-se estes gomos em pequenas
caixas, fervem-se durante quinze minutos em banho-maria, o
guardão-se.
11. Moranguinhos, e amoras, em conserva de
cal da alcoólica. — Tendo-se posto em um vidro as frue-
tas escolhidas, lavadas, e escorridas, enche-se este com calda
de assucar em ponto de espelho, e misturada com a quarta
parte de cognac ; colloca-se em pé em um tacho com água,
devendo a água chegar até quasi a bocea do vidro, e ferve-se
durante vinte minutos ; tira-se o vi dro, arrolha-se bem, e
lacra-se immediatamente para se guardar.
12. A nanaz conservado secco. — Descasca-se um
ananaz maduro e sem defei to; corta-se em rodcllas, que se
deitão n'uma caixa de folha entre camadas de assucar em pó
bem secco; solda-se a caixa, e põe-se em banho-maria onde se
deixa ferver durante quinze minutos, e guarda-se.
13. Pecegos conservados seccos. — Escolhem-se os
pecegos bem madnros, e sem macula de qualidade alguma ;
descascão se, partem-se pelo meio, tirão-se-lhes os caroços,
observando-se, para o mais, o methodo prescripto para o ana-
naz conservado secco.
14. Pol pa de a mei x a s , conservada a frio.— Toma-
se uma porção de fruetas maduras, que se descascão, tirão-se-
lhes os caroços, e passão-se por uma peneira, espremendo se
com a mão. Ajunta-se a esta polpa o mesmo peso de assucar
em pó ; mistura-se tudo bem, e deita-se em pequenas porções,
sobre um taboleiro, que se põe sobre gelo em logar frio ; e
tendo-se endurecido um pouco, deitão-se estas porções n'um
vidro de bocea larga, apertando-se bem as partes para expel-
lir todo o ar ; arrolha-se depois o vidro, amarra-se a garrafa,
e guarda-se no celleiro do gelo .
CAPITULO XVI 129
15. Polpa de pecegos conservada a frio. — Tendo-
se escolhido uns pecegos bem maduros, descascão-se, tirão-se-
lhes os caroços, e passa-se a carne por peneira fina, accrescen-
tando-se a cada libra d'esta massa, outro tanto de assucar em
pó, e uma colher de sumo de limão, deita-se a massa toda em
uma folha tapada ou vidro arrolhado, cujas juntas se cobrem
com sebo, e enterra-se no gelo.
16. Polpa de ameixas conservada a banho-ma-
ri a. — Descasca-se uma porção de fruetas, escolhidas e ma-
duras, tirão-se-lhes os caroços, e passa-se a carne por uma pe-
neira, ajuntando-se-lhe igual peso de assucar empo,e um
pouco de sumo de limão. Deita-se a massa depois de bem
misturada, em vidros que se arrolhão bem e collocâo-se em
pé n'um tacho comjtgua, que deve chegar ao gargalo dos vi-
dros, e fervem-se durante quinze minutos ; deixão-se esfriar
dentro d'agua, lacrão-se depois e guardão-se.
17. Polpa de maçãs conservadas a banho-ma-
ri a. — Escolhem-se as maçãs sem defeito e apanhadas de
fresco ; descascão-se e ralão-se em ralo fino, e ajuntão-se a
cada libra d'esta polpa, doze onças de assucar em pó, e um
pouco de baunilha. Depois de bem misturada, deita-se esta
massa em vidros de bocea larga,que se arrolhão bem e põem-
se em pé n'um tacho com água ; fervem-se durante quinze a
vi nte minutos ; deixão-se esfriar na mesma água, e guardão-
se depois de lacrados.
18. Polpa de pecegos conservada à banho-ma-
ri a. — Escolhem-se ps pecegos bem maduros, sem defeito,
e apanhados n'aquelle dia ; descascão-se, partem-se, tirão-se-
lhes os caroços, passando-se a massa por peneira. Mistura-se
cada libra d'esta polpa com dez onças de assucar branco,
secco e em pó, e um pouco de baunilha, e põe-se, bem aperta-
da, dentro de vidros de bocea larga, para prival-a de todo o
ar ; collocão-se estes vidros arrolhados, em banho-maria, onde
se ferVem durante um quarto de hora, deixando-se esfriar
dentro da mesma água ; em seguida, lacrão-se, e guardão-se.
CAPITULO XVII
F A BR I C A ÇÃO D O C HO C O L A T E
O chocol ate é fabr i cad o com as favas do cacao, (theobro-
-,a cacao) uma ar vor e i nd í gena da Amer i ca, ond e é encon-
tr a d a nas ter r a s h umi d a s do tr ópi co, comono Méxi co, Guyana,
Br azi l , Bol í vi a, Per u, etc ; também se acha na Ás i a .
No commer ci o, d i s ti nguem-s e var i as qual i d ad es de cacao.
sendo o ma i s esti mad o o cacao real ou de Sonocuzco; depoi s vem
o do Méxi co, Bar acas, Pa r á, Mar ti ni ca, Bahi a, etc.
As favas do cacao cober tas de uma pel l e coreacea, achão-
se em numer o de vi nte e ci nco a tr enta , d entr o d a fr ueta, què
se assemel ha a um pepi no, ou um chuchu.
Torrão-se estas favas como se tor r a o café, porém com
menos cal or, em appar el hos especi aes, ti r and o-se pr evi a mente
a pel l e que as cobre.
Na- E ur opa, usão-se fazer com esta pel l e ver d e um chá
mui to agr ad ável , esti mul ante, parecend o-se no gosto com o
chocol ate.
O chocol ate é consi d er ad o como um al i mente mui to sub-
s ta nc i a d o seu uso foi i ntr od uzi d o na E ur opa pel os Hespanhoes,
d epoi s do d escobri mento do MeXíco, em 1510; hoje é usad o
e fabr i cad o em todos os pai zes, var i and o o seu modo de pre-
par ação, segbnd o o gosto d ec a d a pa i z; assi m os Hespanhoes,
132 DOCEIBO NACIONAL
o tomão pouco torrado, com pouco assucar , e bom ar omati -
sad o ; os I ta l i a nos usão d'el l e bem tor r ad o, com pouco assu-
car, etc.
N a Fr a nça , I ngl a ter r a , e Al l er nanha, va r i a a proporção do
assucar segui nd o a qual i d ad e do cacao, assi m : o cacáo vi nd o
de Guyana, d as Anti l has , e do Brazi l , necessi ta mai s assucar
do que o de Sonocuzco e do Bar acas. que gener a l mente c do
ura gosto mai s a d oc i c a d o.
I o To r r e f a c ç ã o do c a c ào. — Depoi s de se ter l i mpad o o
cacao com o mai or esmero, toma-s e uma qua nti d a d e mai s ou
menos consi d er ável , que se põe n' um tor r ad or de fol ha de
ferro, e expõe-se a um fogo mui to de va ga r , afim de que a
massa possa aquecer-se sem quei mar -se, e per d er i ntei ra-
mente o gosto e o chei ro d e mofo que elle tem.
Si se tor r a de mai s, o chocol ate tor na-s e pr eto, e de uni
gosto d es agr ad ável , por causa d a d ecomposi ção que começa a
se mani festar na s ubs tanci a gor d a untuoBa que contem o ca-
cao.
Ti rão-se as s ementes , d epoi s de se t er d ei xad o esfri ar, po-
nei rão-se e escol he-se uma qua nti d a d e que se pi sa, pa r a tor-
na r a tor r ar -s e n'um fogo mai s a c t i vo; e qua nd o a massa se
tor nar l uzente, pár a-se com a tor r efacção, e penei ra-se de novo.
N'este estad o, põe-se um al mofari z de ferro sobre uma trem-
pe, e br azas por bai xo par a aquecel -o, e estand o bem quente,
d ei ta-se-l he a massa tor r ad a do cacao quebr ad a em pedaços, o
quand o el l a esti ver amol l eci d a, for mand o um mi ngáo encor-
pad o e homogêneo, mi stur ão-se o assucar red uzi d o a pó fino,
e os i ngr ed i entes ar omati cos ou raedicinaes; mexe-se tud o bem,
amas s and o-s e com a mão do al mofari z, e dei ta-se l ogo em
fôr mas de fol ha de Fl a nd r es que se batem hori zontal mente
sobre a mesa a té a massa ficar l i sa, e l ustr osa na superfí ci e;
dei xa-se d epoi s d escancar até es tar end ur eci d a, ti ra-se e
embr ul ha-s e.
N a s fabr i cas especi as de chocol ate, usão-ee d e di fferentes
ma c hi na s , pa r a tor r a r , moer, enfor mar , e enrol ar o chocol ate,
as quaes teem o d upl o fim de aperfei çoar e d i mi nui r o tempo
do tr a ba l h o, e que achamos supérfl uo d escr ever n'esto log.»r,
vi s to serem d i spend i osas, e i mpr ópr i as pa r a cas as par ti cul ar es
aond e o consumo do chocol ate é d i mi nuto.
Seguem-se as di fferentes r ecei tas pa r a chocol ate ; quasi
tod os se fabr i cão pela regra geral que acabamos de indicar:
CAPITULO XVII 133
2. C ho c o l a t e d e s a ú d e ou ho mo e pa t i c o . — T omão-
se cacao d e Mar anhão d uas l i br a s ,
Cacao de C ar acas uma l i br a,
Assucar trez l i br as.
3 C ho c o l a t e d e ba uni l ha . — Cacao de Mar anhão, ou
do Pa r á quatr ol i br as ,
Cacao de C ar acas
v
. uma l i bra,
Assucar quatr ol i br as ,
Bauni l ha mei a onça.
4. C ho c o l a t e a r o ma t i c o . —Cacao do Pa r á trez l i bras,
Cacao de C ar acas , uma l i br a,
Assucar qua tr ol i br a s ,
Bauni l ha mei a onça,
E s tor a que ( c a l a mi t a ) trez oi tavas.
5. C ho c o l a t e i t a l i a no — C a c a od eMa r ti ni c a tr ez l i bras,
Assucar ...._ l i bra e mei a,
Canel l a qua tr o onças.
6. C ho c o l a t e c onf or t a t i vo. — Cacao do
Pa r á quatr o l i br as,
Assucar trez l i br as,
Pol vi l ho ''. d uas l i br as.
7 . C hoc ol a t e r e s t a ur a nt e . — Cacao do
Pa r á d uas l i bras,
A s s ucar trez l i br as,
fíalepo em pó quatr o onças.
8. C ho c o l a t e d e ararut a. —C a c a o do Pa r á quatr o l i br as,
Assucar ci nco l i br as ,
A r a r uta uma l i br a.
9. C ho c o l a t e d e mu s g o . — Tomão-se tr ez l i br as d e
mus go i sl and i co, que se põem de i nfusão em dez gar r afas de
água quente com mei a l i br a d e car bonato de s od a ; passad a
uma hora coa-se, l ava-se o mus go tr ez ou quatr o vezes em
água fri a ; d epoi s secca-se o mus go e red uz-se a pó fino, mi s -
tur and o com Cacao do Pa r á , trez l i br as,
Assucar ci nco l i br as ;
Sal epo em pó d uas onças.
1 0 . C ho c o l a t e v e r mi f u g o . — Cacao d e
Par á d uas l i br as,
Assucar ci nco l i br as,
Semente contr a ver mes em pó , trez l i br as,
8
131 DOOEIBO NACIONAL
11. Chocolate de santonina contra
vermes . — Cacao do Pará duas libras,
Assucar % trez libras,
Santonina , trez oitavas,
Balsamo do Pará uma oitava.
12 C hocol ate de amêndoas. — Tomão-se duas libras,
de amêndoas descascadas e seccas,que se reduzem a ura pó sub-
til com uma libra de assucar, misturando-se em seguida com
cacao do Pará trez libras,
Assucar trez libras.
13. C hocol ate de Vichy.—Cacao do Pará, trez libras,
Assucar quatro libras,
Bicarbonato de soda meia libra,
Noz moscada em pó subtil duas onças.
, 14. C hocol ate di gest i vo. — Cacao do Pará duas libras,
Cacao de Caracas uma libra,
Assucar trez libras,
Bicarbonate de soda quatro onças,
Pepsina duas c-aiças,
Gengibre em pó duas onças,
N>- c\oscada em pó uma onça.
SEGUNDA PARTE
O PASTELEIRO
UTENSÍLIOS E INGREDIENTES
Os utensílios necessários ao pasteleiro já forão indicados
no principio d'esta obra; por isso, nos dispensaremos de tornar
a descrevel-os n'este capitulo.
Os ingredientes mais usados são, além do assucar, a fecula
ou farinha, tanto de tri go, como a de arroz e de mandioca;
o polvilho, o sagú, a araruta, a tapioca e differentes raizes
farinhaceas ; os ovos, a manteiga, o leite, o sal, o queijo, al-
gumas fruetas aromaticas etc.
à respeito do assucar, nada temos de acerescentar ao que já
foi dito no principio d'esta obra.
1. A fari nha de trigo. — A mais empregada na pastelaria,
é obtida da semente do tri go, e vem para o Brazil, da França,
da I tál i a e dos Estados-Unidos da America do Norte. Deve-
se escolher, para se obter um bom resultado, a farinha bem
clara e livre de todo o azedume, porque no, transporte, apa-
nha facilmente humidade, e guardada n'este estado, torna-se
depois azeda e bolorenta, e por tanto prejudicial á saúde, e á
boa apparencia dos objectos fabricados com ella.
186 D00EIBO NAOIONAl
A boa fa r i nha é d e uni br anco a ma r el l a d o, eecca e pesad a;
ad her e aos d ed os, e compr i mi d a secca na mão, for ma um
bol o ; e l ançad a uma pi ta d a n' uma par ed e cai ad a, adhere
tod a a el l a ; amassad a com a ter ça pa r te d e água , d eve dar
uma massa de boa consi stênci a, que se pod er á puxar era todos
os senti d os sem que faci l mente se r ompa.
Na occasi ão de empr egar -se a far i nha, nunca se deve
d ei xar d e passal -a pel a penei r a; ao contr ar i o, conser var á gru-
mos que d epoi s não se d esfazem, o que tor na a massa mai s
difficil de mani pul ar -se, d and o, al ém d'i sso, um pr od uc to de-
fei tuoso.
2. A farinha, ou o fubá de arroz. — O fubá de
arroz é mui cl aro e secco, e d eve sempr e ser fresco, porque
gua r d a d o, ad qui r e em pouco tempo, um gosto aor e, que torna
as massas de um gosto d etestável .
3 . O pol vi l ho. — O pol vi l ho ti r a-s e, no Brazi l , d a raiz
da mand i oca ; na E ur opa, e em outr as par tes, da ba ta ti nha , e
da far i nha de tr i go ; é um pó al vi ssi mo, secco, e chei o
de ( ar oci nhos ; aper tad o entr e os d ed os, faz ouvi r uma ccrt:
cr epi taçâo, e pouco ad her e aos dedos.
4. A araruta, a tapi oca, e o s a gú. — A araruta, e a
tapi oca, são fecul as ti r a d a s de rai zes , ma s suas propri ed ad es
assemel hão-se ao pol vi l ho ; qua nto ao aspecto exteri or, a
a r a r uta é um pó br anco e fino ; a tapi oca é composta de
pequenos gr umos pontea gud os d esi guaes ; o sagú é o miolo
de uma pal mei r a, e vend e-se sob fôr ma de pequenos grani -
zos de uma côr br a nc a a ver mel ha d a .
4. O s ovos . — Só se devem empr egar os ovos frescos, e
evi tar com cui d ad o qual quer ovo que esteja damni fi cado por-
que d es fa r te pr ejud i car i a a massa, e por consegui nte as subs-
tanci as empr egad as ; é, por ta nto, pr ud ente quebr ar -se cada
ovo á par te, e não mi stural -o com outr os, senão depoi s que
conhecer-se que está per fei to.
O mei o mai s segur o de conhecer se os ovos são frescos, é
d ei tal -os em água fri a : o ovo posto no mesmo d i a, sobrena-
d ará á flor d ' agua, e ao contr ar i o, ficará no fund o.
5. A ma n t e i g a . — Usa-se d a ma ntei ga de vacca, e tam-
bém d a ma ntei ga d e porco, ou mel hor, gor d ur a de porco ; a
pr i mei r a d eve c er ta mente ser pr efer i d a pel os profi ssi onaes, i;
só se deve recorrer á s egund a na fa l ta d a pr i mei r a.
A ma ntei ga mai s esti mad a no Brazi l é a ma ntei ga fresca
UTENSÍLI OS E I NGBE DI E NTE S \?,1
fei ta nopa i z, que, al ém de ser super i or á ma ntei ga d a Eu-
r opa, é mui to ma i s ba r a ta ; d eve-se por ta nto recorrer á man-
tei ga d a E ur opa , só na fa l ta absol uta d a ma ntei ga do pai z ;
e ai nd a n' es te caso, aconsel har í amos o uso d a gor d ur a de
por c o.
A ma nt ei ga boa d eve ser d e uma côr de pal ha vi va, e não
ter o menor ves tí gi o de r a nço.
Ha vend o r anço, pód e-se ti r al -o, l avand o-s e pr i mei r amente
a ma ntei ga em água fri a, e em segui d a, com espi ri to de
vi nho, e finalmente em água fri a contend o em sol ução bi car-
bonato de soda, e tor na nd o a l a va l -a mai s d ua s ou tr ez vezes
em água fri a ; porém esta operação, al ém d e mui to tr a ba -
l hosa, é d i spend i osa, e por isso não faz conta pol -a em pr a -
ti c a .
É mel hor pr oc ur a r -s e ma ntei ga fresca, e cons er val -a pel os
mod os segui ntes.
6. C onservar a mant ei ga s e mp r e fr es c a . —
D ei ta-s e a ma ntei ga fresca em pequenas porções em um
vi d r o d e bocea l a r ga , cal cand o-se bem, par a não ficar ar
entr e as d i fferentes c a ma d a s da ma ntei ga ; põe-se depoi s o
vi d r o em um ta c h o com água fri a, ficando a bocea do vi d r o
doi s d ed os aci ma d a flor d ' agua ; ferve-se esta água, depoi s do
que, ti r a -s e o vi d r o, ar r ol ha-se e guar d a-s e ; assi m se con-
serva de um anno pa r a outro sem se al terar.
7 . A i nda outro mei o de conservar a mant ei ga
f r e s c a. — Um outr o mei o i gua l mente seguro é o s egui nte :
A per ta-s e n' um panno, uma l i bra de ma ntei ga fresca, pa r a
se l he ti r a r qua nto fôr possí vel tod a a humi d a d e ; mi stur a-se
com uma onça de mel fresco, e bem pur o ; em segui d a gua r -
d a-se em potes, com as mes mas cautel as aci ma i nd i cad as .
8. O l e i t e . — 0 l ei te empr ega-se fresco, cozi d o, e ta m-
bém azed o, confor me a qual i d ad e d a mas s a.
Pr eci sand o-se empr ega r o l ei te fr esco, e sendo necessári o
guar d al -o um ou mai s d i as, consegue-se faci l mente, pondo-se
o l ei te fresco sobr e o fogo, d epoi s d e ter ajuntad o á cad a
t .
138 D 0C E ÍBO NACIONAO.
garrafa de leite, uma oitava de sal, ou uma onça de assucar ;
deixa-se ferver algumas vezes, e guarda-se.
9. A s fruetas, aromas, et c. — As fruetas, os aro-
mas e as ti ntas empregadas pelo pasteleiro, são os mesmos
que emprega o confeiteiro ; por isso deixaremos de repetir o
que já foi dito na primeira parte d'esta obra.
CAPITULO PRI MEI RO
SO BR E OS MODOS D E VI D R A R , DOUR AR , E
E N FE I T A R AS MASSAS
Usâo-se de enfeitar as empadas, tortas, pudinse outras
massas, formando-se, na sua superfície, ramalhetes, e ara-
bescos de doces e de assucar de differentes cores ; também
dá-sc-lhes um simples verniz dourado.
Depois da torta prompta e cozida, desenha-se sobre papel
um ramalhete que se imita depois com os doces fazendo-se os
pés, e algumas figuras cora assucar branco, ou de côr aróma-
tisado. Põe-se a torta de novo no forno para seccar o e/ifeito.
Dá-se com um pincel de pennas o verniz sobre as empadas,
quer antes de irem ao forno, quer depois.
1. A s s ucar l i qui do para enfei tes. — Toma-se uma
porção de assucar em pó, que se mistura com a água necessá-
ria para formar uma massa ; aromatisa-se com água de flor,
espíritos de canella, baunilha, rosas, ou qualquer ou-
tro aroma ; dá-se-lhe a côr que se quer, e põe-se n'um cartu-
cho de papel ; corta-se-lhe a ponta inferior, para o assucar ca-
ir liquido em um fio delgado, com o qual se descrevem as
figuras do desenho.
2. A ssucar l i qui do bri l hant e. —Batem-se duas cla-
ras de ovos com duas oitavas de água de flor, ou outro qual-
quer aroma, até formarem uma neve; deixão-se repousar de-
pois, até se transformarem em liquido, misturando-se-lhes
140 DOOSIBO NACIONAJL
nVsta ocoasião três onças d e assucar em pó. Ti nge-se este li-
qui d o, quer end o-se, com a côr desejada, e procede-se como para
o assucar l i qui d o.
3 . A s s u c a r l i qui do c o m c hoc ol at e . — Tomão-se qua-
tr o onças de cal d a de assucar em ponto de espel ho, mi sturão-
se-l hes d uas onças de chocol ate r a s pa d o, e faz-se o enfei te
como foi i nd i cad o nas r ecei tas anter i or es .
4. A s s u c a r l i qui do q u e n t e . — T oma-se uma porção
de xar ope em ponto de espel ho, ti r a -s e do fogo, e mexe-se até
tor nar -se br anco e tr a ns pa r ente ; d ei ta-se, n' este estad o, sobre
o pud i m, ou tor ta pr ompta e cozi d a, que se quer vi d r ar ; nli-
sa-se a superfí ci e com uma faca, e l eva-se ao forno para sec-
car ; querend o-se vi d r a r peças pequena s como bi scoutos, broi -
nh a s , et c , enfião-se na cal d a mexi d a , d ei xão-se escorrer, e
seccão-se no forno.
5. A s s u c a r l i qui do c o m caf é. — Mi stur a-se uma por-
ção de assucar moi d o com uma for te i nfusão d e café, e vi-
d rão-se depoi s com el l e as peças como foi expl i cad o para o as-
s ucar l i qui d o fri o.
6. A s s u c a r l i qui do c o m ma n t e i g a . — Mexe-se so-
br e umas br azas, até ficar bem mol l e, uma qua r ta de mantei ga
fresca, sem tod a vi a chegar a d er r eter -se ; rni stura-se-l hes,
n'esta occasi ão, mei a l i br a de assucar em pó, e dá-se, com uma
col her, esta massa sobre o pud i m, ou tor ta cozi da, al i sando-sc
com uma faca.
7 . Ve r ni z o r di ná r i o . — Batem-s e d uas cl aras de ovos
e uma col her de água de flor d e l ar anjei r a, até formar unia
neve d ur a, d ei ta-se sobr e uma penei ra pondo-se por bai xo
uma vasi l ha pa r a a pa r a r os pi ngos ; e c omum pi nocl fei to de
pennas, e mol had o n' es te l i qui d o que escorreo, untão-se as
peças antes de i rem pa r a o for no ; querend o-se, póde-se dar
al guma côr a este ver ni z.
8. Ve r ni z l us t r os o. — Di ssol vem-se n' uma pequena cas-
sar ol a, trez col heres d e assucar em pó, com quatr o col heres de
l ei te, e com i sto, por mei o de um pi ncel , untão-so as peças
antes de i rem, ou d epoi s d e sai rera do for no.
9. Ve r n i z a ma r e l l o s i mp l e s . — Batem-se d uas ge-
mas de ovos com uma col her i nha d e água d e flor de l aranjei ra
c a l guma s got a s d e s umo de l i mão ; e com um pi ncel de
pennas , untão-s e as peça s com este ver ni z, antes de i rem par a
o for no.
CAPITULO I 141
10. Verni z amarel l o l ust roso. — Batem-se duas pe-
rnas de ovos com uma ..c ol her i nha de cognac, ou espi ri to de
vi nho, e uma col her de xar ope, d and o-se, com um pi ncel de
pennas, este ver ni z sobre as peças, depoi s de sai rem do forno,
par a ond e d evem tor nar afim de seccar o ver ni z.
1 1 . C a pa d e a mê n d o a s . — Red uzem-se a uma massa
homogênea, mei a l i bra de amênd oas doces d escascad as, uma
l i br a d e assucar, d uas cl aras de ovos, e um pouco de bauni l ha.
Batem-se por outr a par te d uas cl aras de ovos, e depoi s de for-
ma r uma neve d ur a, mi stur a-se com a massa já pr epar ad a.
Unta-s e com esta massa por i gual a tor ta cozi da, l evand o-se
outr a vez ao for no por al guns mi nutos , par a cozi nhar a capa.
E s ta massa pôd e ta mbém ser vi r par a fazer figuras, as quaes
d epoi s de cozi das em forno br and o ser vem par a enfei tes.
12. C apa de amêndoas amargas. — Socâo-se meia
l i br a de amênd oas doces d escascad as, e d uas onças de amên-
d oas a ma r ga s , i gual mente d escascad as, com l i bra e mei a de
assucar , humed ecend o-se pouco a pouco com as cl aras de
quatr o ovos. Batem-se, por outr a pa r te, d uas cl aras de ovos, e
d epoi s d e tr ans for mad as em neve d ur a, mi sturão-se com as
amênd oas socadas.
E nfci tão-se as massas d epoi s de cozi das, conforme o gosto
d éc a d a um, i nd o d epoi s a um forno br and o, pa r a cozi nhar
estes enfei tes.
13. C apa de amêndoas com chocol ate. — Reduz-se
mei a l i br a de amênd oas d escascad as com tr ez cl ar as de ovos
a uma mas s a bem homogênea ; i ncorpora-se, em segui d a, com
uma l i bra d e assucar, e por fim quatr o onças d e chocol ate,
par a se cobri r depoi s a peça com uma capa fina d a gr ossur a
de uma moed a.
Amêndoa coberta c torrada.
14. Massa ingleza para bordaduras. — Deita-se
cm uma gamel l a uma l i bra de fari nha, dei tando-se-l he d uas
onças d e assucar, e ajuntand o-se, pouco a pouco, água quente
J42 D0CEIE0 NACIONJtL
quanta fôr necessária para formar uma massa, que sirva para
o fira desejado. Deve-se amassar a farinha á medida que se
deita a água quente. ,
15. Massa de al cat i ra para f i guras. — Deita-se cm
uma bacia meia libra de gomma alcatira em pó, que se cobre
com água fria, deixando-se em \epouso até ficar bem pene-
trada pela água ; e se ella estiver ainda muito dura, accrescen-
ta-se a água necessária para forniar uma massa molle, espe-
rando-se de novo meia hora, para ver se é preciso accrescentar
mais água, porque esta gomma leva tempo para se embeber ;
e não havendo esta-cautela, dará em resultado uma massa,
ou dura em exr-i sso, ou molle demai s.
Tendo-sj findmente obtido uma massa de consistência
conveniente, accrescenta-se uma quarta de polvilho e meia li-
bra de assucar, tudo em pó ; amassa-se tudo, dá-se a tinta
que se deseja obter, e formão-se as figuras, que se seccão na
estufa.
Póde-se também fazer as figuras com a massa branca, e
tingil-as depois de seccas.
CAPITULO I I
CREMES PARA ENCHIMENTO DE FARTES, PASTEIS*
TORTAS, ETC.
Os cremes são muito estimados, tanto para encher tortas,
fartes, pasteis, etc, como também podem servir de molhos
para os pudins.
1. C reme de frangi pani . — Toma-se uma libra de
farinha de tri go, amassa-se com seis ovos, misturando-se
pouco a pouco uma garrara ae oon: ;-.-ite, e uma quarta de
mantei ga; ferve-se sobre brazas, mexendo-se bem ; tira-ss
depois do fogo, accrescentando-se uma quarta de assucar em
pó, e duas colheres de água de flor de laranjeira. Mistura-se
tudo bem, e põe-se nos fartes, ou nos pasteis cozidos, levando-ss
outra vez ao forno,- durante alguns minutos.
2. C reme com bauni l ha. — Deitão-se em ume vasi-
lha, seis gemas d'ovos com uma libra de assucar, batem-se, e
ajuntão-se pouco a pouco uma garrafa de leite, e um pouco
de baunilha ; leva-se tudo em uma cassarola sobre o fogo, e
.deixa-se ferver mexendo-se continuadamente, até terem
tomado uma boa consistência, e enchem-se os pasteis ja
'lozidos.
114 D00EI B0 NACIONAL
3 . C r e me d e f r a g i pa ni c o m b a u n i l h a . — Arcas-
são-se quatr o onças d e far i nha de tr i go, quatr o onças de fubá
d e arroz, mei a l i bra de assucar em pó, e uma pi tad a de bau-
ni l ha empo, com qua tr o gema s e um ovo i ntei r o, di l ui ndo-
se a massa pouco a pouco com uma ga r r a fa d e l ei te; ajun-
tão-se depoi s quatr o onças d e ma ntei ga fresca, e ferve-se
sobre br azas até ter em a consi stênci a necessári a, par a com
este creme encher em-se os pas tei s .
4. C r e me d e n a t a c o m ba uni l ha . — Mi sturão-se
trez gema s de ovos com uma col her de pol vi l ho, uma colher
d e assucar em pó, outro ta nto de ma ntei ga fresca, e um pouco
de ba uni l h a ; d i l ue-se tud o com a ter ça pa r te d e uma garrafa
de nata de l ei te, ferve-se em uma pequena cassarol a, me-
xend o-se até estar cozi d o, e enchem-se os pastei s.
5. C r e me d e a mê n d o a s . — R ed uz-se mei a l i bra de
amênd oas doces, á urna massa homogênea , com mei a l i bra
de assucar, e uma col her d e l i mão ; desfaz-se tud o com meia
gar r afa de nata d e l ei te fer vi d a com qua tr o gema s d'ovos e
quatr o onças de a s s uc a r ; e sem l evar mai s ao fogo enchem-
os pastei s com esta massa.
6. C r e me d e arroz. — L a va -s e mei a l i br a de arroz,
escorre-se, e põe-se a cozer com uma ga r r a fa d e l ei te, um
pouco d e sal , e d uas col heres d e ma ntei ga ; estand o cozi do,
col l oca-se a cassarol a per to do fogo, d ei xand o-se seccar o
l ei te ; mi stur ão-se ao arroz oi to ovos i ntei r os , quatr o onças
d e assucar, um pouco d ' agua d e flor d e l a r a njei r a ; pi sa-se
bem o arroz, d ei xa-se aquecer a i nd a sobre br azas, e-enchem-
se os pas tei s .
7 . C r e me d e ma n t e i g a . — Descasca-se mei a l i bra de
amênd oas doces, e r ed uz-se a pó fino com mei a l i bra de
a s s uc a r ; mi s tur a-s e com mei a l i br a d e ma ntei ga fresca, qua-
tr o ovos e um pouco d e bauni l ha,- d ei xa-se aquecer sobre br a-
zas, e enchem-se os pas tei s com este cr eme.
8. C r e me d e á g u a . — Põem-s e sobre o fogo mei a
ga r r a fa de água , um pouco d e sal , e d ua s col heres d e man-
tei ga , e qua nd o esti ver fer vend o a água ti r a-se do fogo,
e dei tão-se-l he ci nco col heres d e fa r i nh a d e fri go ; mexe-se,
l eva-se d e novo ao fogo, fer ve-se, mexend o-se ai nd a até
es ta r tud o l i gad o ; tor na-s e a tirar d o fogo, i ncorporão-se
tr ez ovos i ntei r os, ma i s tr ez gema s , qua tr o onças de assucar
e um pouco d ' a gua de flor; mexem-se bem, acabão-se d e
cozer, fer vend o sobr e brazas, nao se parando de mexer.
CAPITULO I I 145
9. C r e me d e c ho c o l a t e . — E ed uzem-se a pó oi to
onças d e chocol ate, e mi stur ão-se com d uas col heres d e
pol vi l ho, e outr o ta nto de pó de arroz, quatr o onças de
assucar , e sei s gema s d e ovos. Põe-se a mi s tur a em uma
cassarol a sobre um fogo mod er ad o, e desfaz-se, mi s tur a nd o-
se, pouco a pouco, uma gar r afa de bom l ei te ; quando esti ver
tud o l i gad o e cozi do, d ei xa-se esfri ar, e dei tão-se nos pas-
tei s.
10. C r e me de ma c a r r ã o . — Põe-se d e mol ho era
água fri a, mei a l i br a de macar r ão d e I tál i a, e passad a uma
hora, ti r a -s e, e toma -s e a d ei tar em outr a água com um
pouco de s a l ; d ei xa-se fer ver até estar c ozi d o; ti ra-se em
s egui d a e d ei xa-se escorrer. T end o se, d e antemão, fei to
d er r eter um bom ped aço de ma ntei ga , d ei ta-se-l he o macar -
r ão^ uma l i br a d e quei jo r al ad o, um pouco d e sal , pi menta e
noz mos cad a.
Com esta massa, pod em-se ta mbém encher empad as ,
1 1 . Sus pi r o s . — Batem-se sei s cl aras d'ovos com mei »
l i br a d e assucar , mei a qua r ta d e coco d a Bahi a r al ad o, umí*
col her d e l i quor ; tend o l or ma d o uma massa d ura, d ei ta-se
aos bocad os sobre uma fol ha de papel grosso, e põe-se no
forno bem br a nd o.
1 2 . S u s p i r o s á Mi ne i r a. — Batem-s e quatr o cl aras
d'ovos frescos com uma l i br a de assucar refi nado, até ficarem
d ur as, ajuntand o-s e o sumo d as cascas de um l i mão ou um
pouco d e canel l a moi d a ; d ei ta-se aos poucos sobr e uma
folha- d e papel , e põe-se em um forno bem br and o.
CAPITULO I I I
MASSAS DIVERSAS E CAIXAS PARA EMPADAS
Para nos livrarmos de continuadas repetições, resolvemos
dar, em primeiro logar, as diversas receitas para as massas,
com que se formão as capas das empadas, e em seguida, as
receitas para os differentes enchimentos usados ; podendo-se
d'est'arte variar infinitamente, já nas fôrmas, ja nos enchi-
mentos.
Uma vez que uma empada, ou um pastel, não é mais do
que um prato ou caixa de alguma massa para conter um
guizado com um molho, esta caixa pôde ser mais ou menos
solida, quente ou fria, descoberta ou tapada, mais ou menos
enfeitada, dourada ou vi drada.
As massas, para estas capas ou caixas, devem ser bem tra-
balhadas ou amassadas, depois do que estendem-se sobre
uma taboa, com um rolo, até alcançarem a grossura que se
deseja.
Cobre-se o fundo da fôrma com um pedaço de massa,
corta-se depois uma ti ra do comprimento e al tura necessária
para cobrir as pazedes da fôrma, e enche-se esta caixa com
o guizado ou enchimento que se quer ; corta-se depois um
pedaço da massa estendida, do tamanho necessário para
formar a tampa, caso tenha de l eval -a; põe-se no forno,
coze-se, enfeitando-se depois conforme o gosto.
148 D 0C E I E 0 NACIONAL
1 . Ma s s a ordi nári a. — Deitão-se u'uma gamella duas
libras de farinha de trigo bem peneirada, faz-se um buraco
no meio, no qual se põem meia onça de sal fino; meia libra
de mantei ga fresca, e meia garrafa d'agua; amassa-se bem
e faz-se a caixa pela maneira já explicada.
2. Massa para formar as paredes. — Tomão-se
duas libras de boa fari nha peneirada, deitão-se em uma
gamella, formando-se no meio da farinha um buraco, onde
se deitão uma onça de sal fino, uma onça de assucar, meia
l i bra de manteiga de vacca fresca, uma gema de ovo, e
meia garrafa d'agua ; amassa-se para com esta massa forma-
rem-se as paredes, e a capa da empada.
3. O utra mai s dura. — Amassão-se uma libra de fari-
nha de tri go peneirada, uma colher de sal, quatro onças do
manteiga fresca, um ovo inteiro, a terça parte de uma gar-
rafa d'agua. Estende-se esta massa, com a qual se formão as
paredes da caixa.
4. Massa de pão. — Peneirão-se dentro de uma ga-
mella duas libras de farinha, no meio da qual se forma um
buraco, onde se põe meia onça de sal dissolvido em meia
garrafa d'agua; amassa-se bem e forma-se um bolo. Passadas
duas horas, faz-se um buraco n'este bolo, onde se deita meia
libra de manteiga fresca, e torna-se a amassar bem, dando-
se-lhe por fim a fôrma necessária.
5. Massa de roscas. — Misturão-se duas libras do
farinha de trigo com meia garrafa de bom leite, contendo
em solução meia onça de sal,e uma onça de assucar; amassa-
se tudo bem, accrescentando-se, finalmente, um ovo e meia
libra de manteiga fresca.
Passada uma hora, dá-se á massa a fôrma que se quer.
6. Massa fol hada. — Esta massa, para dar ura bom
resultado, deve i r ao forno logo depois de amassada, não
devendo entremeiar-se mais de meia hora, ao contrario
torna-se dura, e não cresce.
Deitão-se n'uma gamella duas libras de boa farinha penei-
rada, forma-se um buraco no meio, onde se deitão duns
gemas d'ovos, uma colher de manteiga fresca, e meia garrafa
d'agua contendo em solução duas oitavas de sal. Mexe-se o
liquido com a mão, para se encorporar gradualmente com a
farinha, e finalmente amassa-se bem.
Passada meia hora, estende-se a massa, unta-se com man-
CAPITULO I I I 149
tei ga de vacca toda a sua superfície; dobrâo-se em seguida
as quatro pontas para o centro da massa estendida, toma-se
a passar o rolo para estender de novo,toma-se a untar-se outra
vez a superfície com manteiga de vacca; repete-se esta ope-
ração cinco a seis vezes até se ter empregado uma libra de
manteiga de vacca. Deixa-se a massa descançar durante
meia hora, estende-se e faz-se com ella a caixa para o pastel,
ou empada que deve ir para o forno antes de passar meia
hora, como já se explicou.
7^Massa folhada com gordura de rim de vacca.
— Faz-se pelo mesmo modo que a massa folhada, com a
differença que para se estender a massa, emprega-se meia
libra de gordura de rim de vacca, em logar da manteiga ;
do mesmo modo se faz também a massa folhada com man-
teiga de porco.
8. Massa f erment ada. — Toma-se meia libra de fari-
nha de tri go, deita-se em uma gamella, e tendo-se dissolvido
duas oitavas de fermento de cerveja em uma chicara d'agua
morna, ajunta-se esta solução á farinha que, depois de amas-
sada um pouco, se põe em logar quente, por espaço de uma
hora.
Por outra parte, toma-se libra e meia de farinha de trigo,
que se deita n'uma gamella, lormando-se um buraco no
meio da farinha, onde se deita um copo d'agua, contendo em
solução meia onça de sal, e u*ma onça de assucar ; ajuntão-se
seis colheres de manteiga fresca, e quatro ovos quebrados
separadamente, ura por um, para ter a certeza se estão fres-
cos ; amassa-se e mistura-se finalmente a farinha fermentada;
acerescentáo-se mais dois ovos, trabalha-se bem a massa, e
depois de apovilhada de farinha de tri go, põe-se em logar
quente para toda a massa fermentar, servindo-se d'ella por
fim como das outras massas.
9. Massa cozi da. — Põe-se sobre o fogo uma cassa-
rola cora um copo de água fria, uma pitada de sal e uma
colher de manteiga,' e logo que chegar a ferver, tira-se do
fogo, deitão-se-lhes quatro onças de farinha de tri go peneira-
da, raexe-se, leva-se de novo ao fogo, dando-se uma fervura,
sem nunca se deixar de mexer, tira-se do fogo, accrescentão-
se quatro ovos, e uma colher de assucar, mexe-se e estende-se
immediatamente em quanto estiver o mais quente possível.
10. Mas s a para past el ões. — Deitão-se em uma ga-
mella duas libras de boa farinha peneirada, no meio da qual
150 DOCEIRO NACIOWAX
se forma um buraco, onde se deitão meia libra de assucar,
outro tanto de mantei ga fresca, dois ovos, uma colher do
água de flor de laranjeira, e por fim, mais duas ou trez
gemas d 'ovos; amassa-se bem e estende-se esta massa,
que serve, principalmente, para cremes e tortas de fruetas.
11. Massa i t al i ana. — Deita-se n'uma vasilha uma
libra de assucar em pó, ajuutando-se-lhe quatro ovos; bate-se
bem até ter formado uma massa gordurenta; accrescentão-se
n'esla occasião ainda mais oito ovos, batendo-se de novo.
Por outro lado, derrete-se uma quarta de manteiga, ajun-
tando-se, logo que estiver derretida, uma libra de farinha de
trigo peneirada ; mexe-se, e ajunta-se a mistura da vasilha,
addicionando-se um calix d'agua de flor de laranja. Amassa-
se bem e estende-se para formar a caixa da empada.
12. Massa do commerci o. — Deita-se em uma vasilha
uma libra de assucar em pó, que se bate com oito ovos intei-
ros, accrescentando-se em seguida mais quatro gemas d'ovos,
meia libra de farinha de tri go peneirada, seis onças de
manteiga derreti da, e finalmente, quatro claras d'ovos bem
bati das e uma colher de água de flor de laranjeira. Amassa-
se bem e estende-se.
13. Massa al l emã. — Amassa-se uma libra de farinha
de trigo com quatro onças de assucar em pó, duas colheres
de manteiga, quatro gemas d'ovos, e o leite necessário para
formar uma massa de boa consistência, com a qual, depois
de estendida, forma-se a caixa.
14. E mpadas de bacal háo á Mi nei ra. — Ferve-se
o bacalháo em aguardente, durante meia hora ; tira-se e
pica-se, fervendõ-se depois em vinho branco com pimentas,
cebolas, salsa, etc. Deixa-se seccar o caldo, mistura-se uma
porção de eítrapicús fervidos em água, sal, vi nagre, e uns
ovos cozidos.
Põe-se esta massa na fôrma, assa-se, e serve-se.
15. E mpada de coel ho. — Depois de bem limpo um
coelho, e cozido em vinho ti nto, cravos da índia, noz mos-
cada, salsa, cebolas, sal e pimentas, ti ra-se-l he a carne dos
ossos, corta-se em pedaços e misturâo-se-lhe uma porçttb de
carapicús, seis gemas d'ovos, urna cebola pi cada; humedece-
se com o sumo de um limão, assa-se n'uma capa de massa
para empadas, e estando bem assado, serve-se.
CAPITULO IV
E N C HI ME N T O S PA R A E MP A D A S
Só se i nd i cão aqui" os enchi mentos mai s usad os, ou os •*.«»
d el i cad os, pond end o-se, como fáci l é de se conhecer pel os
exempl os abai xo, var i ar i nfi ni tamente estes enchi mentos
1. E mpada quent e de sal mão ou de dourada,
— T oma-se um pei xe fresco e l i mpo, pi ca-se em dados do
ta ma nho d a ponta de um d ed o ; cor ta-se uma porção de s ar d i -
nha s em ti r a s , refogão-se em ma ntei ga com sal , pi men
4
a,
cebol as e sal sa pi cad a bem fina; d ei tão-se depoi s na cai xa da
empa d a , cobre-se com a ta mpa , e d ei xa-se cozer no forno ;
estand o cozi do, ti r a-s e a ta mpa e d ei ta-se por c i ma do enchi -
mento o mol ho fei to d e uma chi car a d e bom cal do d e car ne,
sal sa pi cad a, uma col her de ma ntei ga , e outr a d e fa r i nha d e
tr i go, tud o fervi d o e mexi d o, e serve-se a empad a quente.
Nas casas par ti cul ar es , usão cobri r a empad a com a ta mpa ,
o que nas casas de gr a nd e tom é reprovad o, e em vez d a
t a mpa , enfei tão as empad as com car anguejos e l agostas.
2. E mp a d a d e
v
' c a g r e s . — For ma -s e uma cai xa de
massa de empad as, d ei tão-se, sobre o fund o, um pi cad o fei to
d e bacal háo cozi do em vi nho br anco, uns ovos d uros, touci
nho e cebol as, e por ci ma d 'i sto uma porção de cagres fr i tos
152 DOOEIBO NACIONAL
com gor d ur a, e mi s tur ad os com fund os d e al cachofras cozi das;
cobr e-se com o resto do pi cad o, põe-se a ta mpa , assa-se no
for no, e serve-se com um mol ho pi c a nte.
3 . E mp a d a d e p e i x e s mi údo s . — Pi cão-se a carne de
uma gal l i nha assad a, qua tr o ovos cozi dos, uma cebola, salsa,
e um d ente d ' a l h o; ajuntão-se s al e pi mentas . Par te d'este
pi cad o põe-se no fund o de uma cai xa d e empad as , dei ta-se por
ci ma uma camad a de pei xes mi úd os fr i tos em mantei ga, co-
br i nd o-se com uma camad a de pi cad o ; conti nuão-se a pôr
os pei xes, e a l ter na d a mente, até encher a empa d a ; estando
chei a, cobr e-s e com a ta mpa , e assa-se no forno.
4. E mp a d a q u e n t e d e ba nque i r o . — Derrete-Be uma
col her de mantei ga n' uma cassar ol a, accr escenta-se uma colher
d e far i nha de tr i go, ti r a -s e d o fogo e mistura-se, mexendo-se
um copo d e mol ho obti d o d a car ne assad a.
Põe-se a cassarol a do novo no fogo, ajuntand o-se um calix
d e vi nho br anco, a l guns car api cús , o mi ol o d a cabeça e o
ri m d e uma vi tel l a, um ped aço de engui a, o pei to de uma
gal l i nha, j á fervi d o de a ntemão em água e sal , e pi cado em
pequenos d a d os : d ei xa-se fer ver d entr o do mol ho d ur ante dez
mi nut os ; d ei ta-se na e.ipa d a empa d a e, d epoi s a e cozi da, en-
fei ta-se cora car anguejos , e serve-se quente.
5. E mp a d a d e b a c a l h á o . - Põem-se d ua s col heres de
ma ntei ga em uma cassarol a com uma col her d e far i nha de
t r i go; d ei xa-se a ma ntei ga d erreter ; mexe-se e ajuntão-se
nVsta occasi ão d ua s chi car as de l ei te. Dei xa-se no fogo até-
estar tud o bem l i gad o, ti r a-se e conti nua-s e a mexer até ter
esfri ad o.
Toma-se, por outra par te, um tuorn ped aço de bacal háo qup
tenh a si d o posto d e mol ho, e ferve-se até es ta r cozido; ti râo-
se-l he a pei l e e os espi nhos, d ei xa-se escorrer ed esfi a-se; põe-
se no mol ho pr epar ad o, d ei xa-se fer ver uma vez no mesmo
mol ho, accrescentão-se ma i s d ua s col heres d e ma ntei ga , deita-
se na cai xa da empad a, e serve-se quente.
6. E mp a d a d e c a ma r õ e s . — T omão-s e uma posta
gr a nd e d e pei xes sem espi nhas, uma porção de camarões, a
quar ta pa r te d e um pal mi to, uma mão chei a de carapi cús,
sal sa, uma cebol a, pi menta s e s a l ; ferve-se tud o com uma
chi car a de vi nh o; e estand o cozi do, accrescentão-se dois ovos
cozi dos d ur os ; d ei ta-se esta massa na c a i x a d a empad a, e as-
sad a no for no, serve-se, fri a ou quente.
CAPITULO IV 1IS
7 . E mp a d a d e v i t e l l a . — Escol he-se um bonito ped aço
de al catr a d e carne de vi tel l a, ti rão-se os ner vos ; toma-se
uma l i bra de car ne l i mpa, pi carse com l i br a e mei a d e fígado
de vi tel l a, accrescentão-se mei a onça d e sal , sal sa, e al guns co-
gumel os, tud o bem pi c a d o; ajuntão-se ma i s doi s ovos e uma
col her de bom c a l d o; amar r a-s e tud o em uma toal ha, dei xa-se
fer ver em um tacho com água ; estand o cozi do, mi stur a-se
com d uas l i br as de pr esunto cortad o em pequenos d ad os, e
enchem-s e as cai xas d as empad as já pr ompta s .
8. E mp a d a de v i t e l l a á He s pa nho l a . — T oma-se
um ped aço de car ne de vi tel l a, refoga-se com um pouco d e
na nt ei ga ; cortão-se depoi s em ped aci nhos, e dei tão-se n' uma
cassarol a, com s ubs tanci a de car ne, outro ta nto de vi nho-
Madei ra, e tod os os temper os ; d ei xa-se fer ver d ur ante mei a
hor a, e enche-se a cai xa da empad a com esta ma s s a ; tapa-se
e expõe-se no forno ; estand o cozi da, bate-se um ovo, e unta-s e
com elle a massa, par a toma r boa côr.
9. E mp a d a d e pr e s unt o . — Toma-se o pr esunto, e
d epoi s d e ti r ad a a pel l e, põe-se d e mol ho em água e sal e com
um pouco de sumo d ei i mão ; depoi s de passad as vi nte e qua-
tr os horas, ti r a-s e, enxuga-se e i nvol ve-se em uma capa par a
empa d a s ; vai ao forno, e assa-se d ur a nte d uas ou tr ês hor as,
confor me o ta ma nh o do pr esunto, e serve-se com a mesma
capa.
10. Outra empada de presunto. — Picâo-se uma
l i br a de pr esunto, uma onça de sal , um ovo cozi do d uro, d uas
gema s cozi das d uras, uma cebol a, e al guns cogumel os, tud o
bem fino; hurned ecem-se com um copo de bom cal d o, e fer-
ve-se n' uma cassarol a.
É preci so ad ver ti r qne sendo par a empad as que se teem d e
servi r fr i as, o enchi mento d eve ser bem ,eozi do e a cai xa d a
empad a i gua l mente cozi da, a nt es d es el h e pôr a massa ; send o,
porém, pa r a empa d a s que se teem de servi r quentes, o enchi -
mento não d eve ser ai nd a cozido per fei tamente, e põe-se na
cai xa da empad a antes que esta vá par a o for no, pa r a cozi -
nhar junto, e servi r-se quente.
1 1 . E mp a d a de mo c o t ó . — Fer vem-s e quadro pés de
por co em água e s a l , até ficarem cozi d os; ti r ão-s e-então os
ossos, corta-se-l hes a c a me em pequenos ped aços, mi stur ão-se
uma cebol a, e pei to de uma gal l i nha, quatr o ovos, tud o bem
pi cad o ; temper ão-se com s al , pi menta s , noz moscada, e com
».
154 DOCEIBO NACIONAL
esta massa enche-se a fôrma da empada feita de massa fo-
lhada ; assa-se, JJO forno, e estando cozida, tira-se, levanta-se
um pouco a tampa, e humedecendo-se com vinho branco,
acaba-se de assar, e serve-se.
1 2 . E mpada de ma s s a de carne. — Tomão-se uma
libra de carne do vitella picada, duas libras de toucinho ou
sebo de ri ns, deitão-se em ura pilão, com sal, pimentas, trez
ovos frescos, uma cebola, um pouco de salsa e alguns cogu-
melos ; reduz-se tudo a uma massa homogênea, com a qual se
guarnecem principalmente as empadas quentes.
13. E mpada de jacú. — Abre-se a ave jacú pelas
costas, tirão-se-lhe os ossos, picâo-se as carnes, o fígado, qiin-
tro ovos cozidos, salsa, o peito de urna gallinha e meio palmi-
to ; tempera-se tudo com sal, pimentas da í ndi a moida, e fer-
ve-se em vinho branco; estando quasi cozido, involve-se n'um.i
capa grossa de empada, assa-se no forno e serve-se.
14. E mpada de gal l i nha. — Tomão-se quatro peitos
de gallinha, socão-se, misturando-se, depois, outro tanto de
miolo de pão, quatro gemas d'ovos, duas colheres de manteiga,
sal, pimenta, noz moscada; estando bem socados, ajuntão-se
mais dois ovos i ntei ros; enche-se a caixa com esta massa ( a
caixa da empada ), que se serve quente depois de cozida.
Preparão-se igualmente empadas de peixe fresco e caça
miúda.
15. Outra empada de gallinha á Brazileira. —
Refogão-se duas gallinhas com quatro colheres de gordura;
cortão-se depois em pedaços, e ajuntão-se quatro chicaras
d'agua, sal, salsa, cebolas, pimentas, e um palmito cortado;
deixa-se ferver sobre brazas,até o caldo seccar; tirão-se os os-
sos, e accrescentão-se as' moelas, fígados eoi to ovos duros. En-
che-se a fôrma com este picado, assa-se no forno, e seive-sj
quente.
16. E mpada de fígado.— Tomão-se seis ou oito fígados
de gansos (tirados o coração e ofel) e escaldão-se em seguida;
picão-se com meia libra de toucinho, sal, pimenta, uma cebo-
la, um pouco de noz moscada e salsa. Este enchimento serve
para empadas quentes.
17 . E mpada fina de fí gado. — Tornâo-se quatro ou
seis fígados de gansos, o miolo da cabeça de um carneiro, os
rins de uma vitella, alguns cogumelos, uma cebola,sal, salsa,"
CAPITULO IV ].")."
pimentas e noz moscad a ; pi cão-se mui to mi úd o, e tend o-se
hur aed eci d o com uma .chi cara de mol ho de car ne, e um cal i x
d e vi nho, d ei ta-se na cai xa d a empad a, que d epoi s d e cozi da
se ser ve quente.
1 8 . E mp a d a d e ma n d í s . — Depoi s de cortad o o pei xe,
fer ve-se em l ei te, sal , s al s a, e estand o cozi do, põe-se na fôrma,
enchend o-se os vãos com quei jo r al ad o, e ped aci nhos d e ma n-
tei ga ; assa-se no for no, e serve-se quente.
19. E mp a d a d e p a s s a r i n h o s . — Li mpa-se uma d úzi a
d e pássar os mi úd os , assão-se um pouco no espeto, e em se-
gui d a , fer vem-se era vi nho br a nc o com sal , sal sa, cebol a, al ho,
cr avos d a í nd i a e pi ment a s ; estand o cozi dos, dei tão-se era
uma c a i xa d e empa d a , entr emeand o-se com um pi cad o fei to
de mei a l i bra de touci nho fresco, quatr o ovos cozi dos, os
mi úd os d os pássaros e pi menta s ; humed ecem-se no vi nho em
que cozérão-os pássar os, coão-se e r ed uzem-se.
Assa-se a empa d a no forno e serve-se quente.
2 0 . E mp a d a d e p e i x e f r e s c o. — Picão-ise bem fino
uma l i br a d e car ne fresca, quatr o onças de pão r al ad o, uma
l i bra d e ma ntei ga d e vacca, quatr o gemas d'ovos, um pouco
d e sal sa e sal , e mol ha-se com uma chi car a de bom c a l d o;
(!. i ta-se este enchi mento na cai xa da empad a, que, d epoi s de
c zi d a, ser ve-se quente.
2 1 . E mp a d a d e c a ç a . — Fer vend o-se as peças gr a nd es
da caça, aptes de se por em na empad a, perdem o sabor : pon-
do-se as peças cr uas, não se podem cozer suffi ci entemente ;
para evi ta r estes doi s i nconveni entes, pr epa r ão-s e as peças
gr a nd es pel o mod o s egui nte : Depoi s d a ave d epennad a e
l i mpa, ti r ão-se o pescoço e ps pés, e par tei n-se em quatr o ped a-
ços.
Der r etem-se qua tr o col heres de mantei ga de vacca, d ei têo-
se-l hes uma chi car a de bom cal d o, d uas col heres d e cogume-
l os, uma pequena cebol a, tud o bem pi cad o, sal , noz moscad a,
e finalmente, os ped aços da ave ; dei xão-se fer ver d ur a nte um
qua r to d e hor a, vi r and o-s e os ped aços d e vez em qua nd o;
dei xão-se esfri ar, e com el l es se enche a cai xa d a empad a.
2 2 . E mp a d a d e v e a d o . — Fer ve-s e um l ombo d e vead o
era água e sal , d ur ante mei a hor a, e em s egui d a em vi nho
br anco, gengi br e, sal sa, e manger i cão, até ficar cozi do ; d epoi s
amassão-se quatr o l i br as de far i nha de tr i go com meia libra
156 DOCEIBO NACIONAL
de ma ntei ga , quatr o ovos, e quanto ba s ta d e l ei te pa r a fazer
uma ma s s a ; i nvol ve-se o l ombo n' es ta, e assa-se no forno.
Por este mesmo processo, póde-se fazer empad as d e lombo
d e car nei r o, vi tel l a, cabr i to, etc.
2 3 . E mp a d a d e r e f o g a do d e c a ç a . — Preparão-se
assi m os ped aços gr and es , ta nto de caça de cabel l o, como de
vi tel l a, cord ei ro, etc.
T oma-se o ped aço d e car ne que tem d e servi r, apara-se,
pod end o ficar rim pouco mai or do que o i nter i or da cai xa da
empad a, por que a car ne d i mi nue no c ozi nha r ; l ardea-se
al ter nad amcnte com touci nho e pr es unto ; dei ta-se em uma
cassar ol a sobre ta l ha d a s de pr es unto e touci nho, pondo-se cm
rod a a l guma s cenour as, cebol as, doi s cr avos d a í nd i a , salsa,
fol has de l ouro, serpol , manger i cão, sal , d ua s chi car as de bom
cal do e outro ta nto de vi nho br anco ; cobre-se tud o com uni a
l asca fina de touci nho ; põe-se a ta mpa da cassarol a, que se
col l oca sobre br azas , e com br azas ta mbém por ci ma : dei xa-se
ferver d ur a nt e d ua s ou quatr o hor as, conforme a quanti d ad e da
car ne.
E s tand o o mol ho quasi secco, ti r a-se a car ne, d ei xa-se es-
fr i ar sobre um pr ato, e d ei ta-se com a car ne na cai xa d a em-
pa d a .
2 4 . E m p a d a d e p e i x e g r a n d e . — Corta-se em postas
um pei xe gr a nd e, e ferve-se em água e sal .
Por outr o l ado, tomão-se as car nes de uma porção de pei xes
mi úd os, que se põem em um pouco de l ei te, com i gual quan-
ti d ad e de mi ol o de pão, sal e noz mos cad a ; dei xa-se ferve:
até estar cozi d o; d ei xa-se esfri ar, e socando-se em um al mc-
fari z, reduz-se a uma pol pa, ajuntand o-se um bom ped aço de
ma ntei ga , e doi s ovos i ntei r os .
Dei ta-se a posta do pei xe na cai xa d a empa d a , epor ci ma a
pol pa d r l ui d a com mai s um pouco d e l ei te ; põe-se a empada
no forno e depoi s de cozi d a, serve-se quent e.
25. E mp a d a d e o s t r a s . — Pi ca-se o pei to de uma gal -
l i nha, com uma cebol a, o fígado,um pouco d e sal sa e s a l ; fer -
ve-se um pouco com uma col her d e ma ntei ga e mei a chi car a
de vi nho br a nc o; fazem-se umas peqnenas cai xas d e massa
fol h a d a ; guar nece-se o fund o com um pouco d 'este pi c a d o;
dei tão-se por ci rna d uas a tr ez ostr as, com um pouco d e man-
tei ga ; tapa-se e uuta-se a capa por fora com a gema d e um
ovo bati d o ; põe-se no for no, e serve-se, es tand o cozi d a.
CAPITULO IV 1S7
26. O ut r a e mp a d a d e o s t r a s . — Fer vem-s ed ua s d uzi a s
d e boas ostras, em doi s copos de vi nho br anco com cebol as,
sal , pi menta s , e uma fol ha de l our o; d epoi s de al gumas
fer vur as , ti rão-se as ostras ; reduz-se o mol ho a poucas col he-
r es e coa-se.
Por outr o l ad o, d er r ete-se uma col her d e ma ntei ga com
outro ta nto de far i nha de tr i go, mexend o-se conti nuad amen-
te : accrescenta-se, depoi s de al guns mi nutos, o mol ho d as os-
t r a s ; dá-se uma fer vur a, erdei tão-se finalmente as ostras n'este
mol ho ; dei xão-se cozer d ur ante al guns mi nutos , ajuutand o-se
n'esta occasi ão ma i s d uas gema s d'ovos ba t i d a s ; mexe-se,
ti ra-se l ogo do fogo, e põe-se na cai xa d a empad a cozi da a
pa r te, e serve-se quente.
Querend o-se, póde-se a junta r ás ostras al guns camar ões
cozi dos em água e s al .
2 7 . E mp a d a d e o v o s . — Batem-se doze ovos com qua-
tr o col heres de queijo, r al ad o, e d uas col heres de ma ntei ga fres-
ca ; d ei tão-se n'ur aa fr i gi d ei r a, e fr i gem se, mexend o-se até
end urecerem ; sal pi cão-se de sal e pi mentas moi d a s ; enche-se a
fôr ma com esta massa, d ei xa-se assar no forno e serve-se.
28. E mpada de fí gado de ga ns o á mod a de St r a s -
bur g o . — Tomão-se sei s gr and es fígados de gansos de ceva,
ti ra-se-l hes o fel , e dei xão-se em água fri a d ur a nte d uas
h or a s ; põem-se depoi s sobre o fogo com nova água fr i a ; ti r ão-
se l ogo que pr i nci pi ar em a ferver, e d ei tão-se em uma ter r i na
com água fr i a ; depoi s de fri os, ti rão-se-l hes as pel l es, e par-
tci n-se em d uas metad es cad a um.
T omão-se, por outr o pa r te, tr ês metad es, e fr i gem-se um
pouco com d uas l i br as d e touci nho junta mente com d ua s ce
bol as pi cad as, a l guns cogumel os e sal , red uzi nd o-se d epoi s «
uma pol pa fina.
Nesta occasi ão, l ard eão-se os outros fígados com ti r a s d e
tuba r a s ; d ei ta-se a meta d e na cai xa d a empad a, e cobre-se
com a pol pa dos outros fígados par ti d os , pond o-se por ci ma
os outros fígados, e por ci ma d'estes o resto d a pol pa ; hui ne-
dece-se com um copo de vi nho br anco, e l eva-se a empad a ao
forno, d ei xand o-se cozer d ur a nte tr ez a quatr o horas.
2 9 . E mp a d a de p o mb o s . — Fr i gem-s e tr ez pombos
em gor d ur a com sal sa, cebol as pi cad as, sal e pi mentas ; dei -
tão-se os pombos em uma capa fol had a, sobre uma camad a de
pr es unto, uma quar ta d e touci nho e quatr o ovos pi cad os e
158 DOCEIRO NACIONAL
refogados com uma chicara de vi nho; cobrem-se os pombos
com este pi cad o; tapa-se e assa-se.
3 0. E mp a d a d a R ús s i a . — Toma-se uma posta
de salmão, tirão-se os espinhos, e depois de derretido um
pedaço de manteiga de vacca, ajuntando-se salsa, cogu-
melos, uma cebola, sal, um pouco de noz moscada, refoga-so
o peixe, virando-o de vez em quando, e fazendo refogar da
mesma maneira um fígado de ganso.
Deita-se então na -caixa da empada, uma camada de arroz
cozido em caldo de galtinha ; põem-se por cima, o peixe, e fí-
gado, dois ovos cozidos e cortados em rodel l as; cobre-se com
outra camada de arroz, leva-se a empada ao forno, coze-se, e
serve-se quente.
3 1 . Vol - a u- vent . — Unta-se uma frigideira com man-
teiga, e trata-se de ter perto de si uma pequena cassarola
cheia d'agua fervendo, na qual se põe uma colher de praia,
maior ou menor, conforme os bolos que se querem preparar.
Vol-au-vent.
Enehe-sç com um recheio, á vontade, uma colher seme-
lhante áquella que está n'agua, alisa-se o conteúdo com uma
faca molhada n'agua fervendo, de maneira que esta porção de
recheio tenha a fôrma da metade de um ovo cortado pelo
comprimento.
Tira-se este bolo da colher onde está, passando-se por bai-
xo a colher que tem estado n'agua fervendo, e põe-se este
bolo na fri gi dei ra; é o que se chama escaldar os bolos »
porém, para fazer vol-au-vent, é melhor escaldar a colher em
caldo de carne do que n'agua.
Depois de promptos os bolos, refogão-se em um pouco de
CAPITULO IV 159
cal do d e car ne d e vacca, põem-se a enxugar em um panno, e
col l ocão-se com ordem no \ ol -au-vent-que se acaba de fazer
com um boi n qui l ate de cr i s tas d e gal l o, r i ns de cordei ro,
cogumel os, tuba r a s , camarões, e por ci ma de tud o, um
mol ho allerrião.
E ' este o enchi mento ma i s d el i cad o do vol -a u-vent; to-
d avi a, póde-se var i ar mui to nos enchi mentos .
3 2 . E mp a d a i t a l i a na . — Faz-se a cai xa d a empad a,
enche-se com far i nha, e cobre-se com uma ta mpa ; d oura-se
bem, e põe-se no for no; ti r a-s e l ogo que ad qui r i o uma côr
ar mar el l a, ti r a-se a fa r i nha e põe-se de novo no for no;
dei xa-se acabar de cozer, ti r a-se de novo do forno, põe-se
sobre um pr ato, e dei ta-se-l he uma porção de macar r ão cozi do
em cal do de gal l i nha com quei jo r al ad o, e noz mos cad a.
3 3 . E mp a d a má g i c a . — Faz-se uma cai xa gr a nd e, al ta
e com ta mpa , d e massa .or d i nár i a; enche-se de far i nha de
tr i go, d oura-se, e coze-se no forno ; es ta nd o quasi cozi da,
ti ra-se do fogo, e põe-se d entr o uma s egund a empad a menor
fei ta d e massa fol had a, e chei a de um rechei o de pei xe ; en-
chem-se os os i nter stí ci os, que exi stem entre a empad a gr and e,
de um rechei o de car ne ; tapa-se e dei xa-se acabar de cozer
no forno, e serve-se ai nd a quente.
E s tá bem entend i d o que pod em se var i ar i nfi ni tamente os
enchi mentos das d uas empad as, tanto os rechei os d e carne e
pei xes como os de doces e cremes.
3 4 . E mp a d a i ng l e z a . — Tomão-se uma l i bra d e sebo
de r i ns de vacca, uma l i ngua de vacca cozi da, uma l i bra de
maçãs d escascad as e par ti d as , uma l i br a de passas, mei al i br a
de assucar cl aro, d uas oi tavas de macis, um pouco de pó d e
cravos, d uas oi tavas d e pó de canel l a, uma col her de sal, e qua-
tro onças de doce secco d e c i d r ão; pi ca-se tud o bem fino
separ ad amente, mi stur ão-se bem, e ajuntão-se sei s ovos ; for-
ma-se uma massa que se d ei ta em uma fôr ma guar neci d a no
fundo e nos l ados de uma capa de massa fol had a : cobr .-s e
com uma camad a d a mesma massa, e vai ao forno par a cozer.
CAPI TULO V
PASTEIS E OUTROS PRATOS PEQUENOS DE
PASTELARIA
1. Past el de carne de vi t el l a. — Pica-se uma libra
de carne de vitella dom uma quarta de toucinho, duas cebo-
las, salsa, sal, e pimentas ; deita-se tudo n'uma cassarola com
uma chicara d'agua, outra de vinho, e deixa-se ferver um
pouco.
Enchern-se com esta massa pequenas pasteis de capa folha-
da, e vão ao forno.
2. Pas t ei s de carne. — Faz-se uma massa como para
capa de empadas ; estende-se, formando-se uma tira. de meio
palmo de l argura ; deita-se pelo meio a carne picada em
pequenas porções e do tamanho de uma castanha, e distantes
uma das outras quatro dedos ; dobra-se a capa pelo compri-
mento, calca-se entre as porções de recheio, e corta-se com
uma pequena carretilha, separando-se os pastelinhos uns dos
outros. Estando promptos todos os pasteis, frige-se uma por-
ção de toucinho em uma panella, tirão-se os torresmos, e
deitão-se os pasteis na gordura quente ; tirão-se logo que
tomão uma côr amarellada, substituem-se por outros, até
todos estarem fritos, apolvilhão-se com assucar e canella, e
servem-se quentes.
162 DOCEIRO NACI ONAL
0 pi cad o pa r a o enc hi mento é fei to d a fôrma segui nte :
Tomão-se d ua s l i br a s d e c a r ne fresca de vacca, que se
cor ta d epoi s de ti r a d os tod os os ner vos ; ajuntão-se depois
uma l i br a d e touc i nho, ou mel hor , d uas l i br as d e carne de
porco fresca e bem gor d a, uma cebol a, sal sa, e um pouco de
ma nger ona ; pi ca-se tud o mui to fino, accrescenta-se um pouco
de sal e pi menta moi d a, e d epoi s de d er r eti d as d uas colheres
d e ma ntei ga em uma cassarol a, d ei ta-se-l he o picado ;
mexe-se, d ei xand o-se r efoga r a car ne, e accrescentand o-se em
s egui d a, d uas c hi c a r a s de bom cal d o, e uma colher de vina-
gr e ; abafa-se a cassar ol a, e d ei xa-se fer ver sobre brazas du-
r a nte mai s de uma hor a ; n' es te es tad o serve par a encher os
pa s tei s .
3 . Pa s t e i s d e c a r n e á Br a z i l e i r a . — Pi ca-se uma
l i br a de car ne d e vacca ou d e c a r nei r o, com meia libra de '
touci nho, uma cebol a, sal , ba s ta nte pi menta , comari e salsa ;
refoga-se tud o com uma chi car a d ' agua, um cal i x d e aguar-
d ente, e um cal i x de sumo de l i mão. E s ta nd o cozi da, tende-
se a massa pa r a capa de empa d a s , e cor tand o-se em rodellas
com um copo, põe-se no mei o de cad a uma uma col her de
c a me e a l guma s azei tonas ; d obrão-se as bei r a s d as rodel l as
de massa, for mand o assi m os pastei s que se d ei tão n' uma pa-
nel l a com gor d ur a quente, d ei xand o-se fr i gi r . até ficarem co-
rad os ; ti rão-se e cobrem-se de assucar e eajtfilla.
4. Pa s t e i s de f ol hado. — T oma-s e uma porção da
massa fol had a da pr epar ad a como foi i nd i cad o na massa das
empad as ; e depoi s de postos uns ped aços na s fol has, e dou-
rados, mettem-s e no for no; es tand o cozi d os, apol vi l hão-se
com assucar, e servem-se quentes .
5. Pa s t e i s d e g a l l i nha . — Pi cão-ae o pei to, a moela, e
o l i gad o de uma gal l i nha, com mei a qua r ta d e touci nho,
d uas gemas de ovos, nma cebol a, sal sa, sal e pi menta s ,
Ferve-se por um pouco tud o i sto em uma chi car a de
vi nho br anco até seccar ; enche-se com esta massa as capas,
c fri gem-se as pas tei s em gor d ur a s .
6. Pa s t e i s de p a s s a r i n h o s á Br a z i l e i r a . — Fri ge-
se uma porção de passar i nhos, até estes ficarem bem tosta-
dos ; sal pi cão-se com vi nagr e e pi menta moi d a , enrol a-se
cad a passari nho em urna rodel l a d e massa ; for mão-s e os
pastei s e fri gera-se em gor d ur a.
7 . Pa s t e i s de doc e . — Depoi s da mas s a es tend i d a, for-
CAPITULO V 1C3
mão-se pequenas cai xas do ta ma nh o de uma pequena ta nge-
ri na ; l evantão-se um pouco as bor d as e fazem-se separ ad a-
mente as ta mpa s . Doura-se tud o por fora, c ozi nh a i e no forno,
enche-se d epoi s com al gum doce de ovos, d e coco, etc.
8. Pa s t e i s d e o v o s . — Bate-se uma d úzi a d e ovos com
d uas col heres de l ei te ; ajunta-se uma l i br a de assucar em
cal d a ; d epoi s d e fri o, tor na-se a pôr no fogo, fer ve-se um
pouco, mexend o-se, e enchem-se com esta massa ao capas
fei tas de massa fol had a. Vão os pas tei s ao forno, assão-se, e
scrveni -se com um pouco de assucar por ci ma.
9. Pa s t e i s de na t a . — Batem-se quatr o chi car as de
nata de l ei te, com dez gema s de ovos, uma col her de assucar,
e casqui nhas de l i mão; dá-se uma fer vur a, mexe-se, e enchem-
se as capas com esta massa ; l evão-se ao for no, e estand o
assados, servem-se cobertos de assucar e canel l a em pó.
1 9 . Pa s t e l i n h o s d e c r e me . — Fazem-se pequenas
cai xi nhas de massa fol had a estend i d a ( e havend o pequenas
fôrmas, pod em-se uti l i sar, untand o-se com um pouco de man-
tei ga antes de se l hes d ei tar a massa) ; cortâo-se as ta mpa s
par a estas cai xi nhas , e cozi nha-se tud o no forno, depoi s de
d our a d o.
E nchem-s e depoi s as cai xi nhas com al gum creme, e ser-
vem-se quentes, ou fri as.
11. Past el i nhos de bei ços de moça. — Faz-se a
massa d e urna l i br a de far i nha de tr i go, mei a l i br a de assu-
car, trez gema s de ovos, uma col her de ma ntei ga , uma pi ta d a
d e sal , e um pouco de na ta de l ei te, quanto bas ta par a fazer
uma massa de boa consi stênci a ; depoi s de bem tr a ba l ha d a ,
estend e e fnzem-se d'el l a pas tel i nhos do ta ma nh o d e uma
moed a de 2 ^ 000, com as bor d as d a al tur a de um dedo ; co-
zi nhão-se no for no, e enchem-se com um creme d e amên-
d oas.
12. Past ei s- subst anci a de carne. — Toma-se uma
porção d e massa fol hada que se estend e da gr ossur a de uma
moed a d e 1 # 000 ; corta-se, em s egui d a, em rodel l as, que se
põem em fôr mi nhas unta d a s com ma ntei ga ; põe-se d entr o
um bol o de rechei o, e por ci ma uma tampa da mesma mas s a.
Doura-se tud o, e l eva-se ao for no.
Quand o estão cozi dos, ti rão-se das fôr mi nhas , abre-se a
ta mpa no l ogar onde está o bolo d e rechei o, e despeja-se um
mol ho hespanhol , ou um cal d o de substanci a de car ne, com
uns cogumel os cor tad os em ped aci nhos.
164 DOCEIKO NACIONAL
É* preciso pór-se o caldo, só na occasião de servir.
13 . Pas t ei s de es t udant es . — Ferve-se meia libra de
assucar mascavado com água, canella, e pimenta moida, até
ficar em ponto de espelho ; tira-se do fogo, mistura-se-llie
farinha de mandioca, mexendo-se até ficar n'uma massa meio
dura. Enche-se com esta massa os pasteis, e fritos em gordu-
ra, e cobertos com assucar e canella, servem-se.
CAPITULO VI
PUD I N S
Da mesma maneira que as empadas e os pasteis servem
para entradas, nas mesas das casas nobres e nos banquetes,
assim servem os pudins nos entremeios, e as tortas nas sobre-
mesas. No Brazil servem-se as empadas com as comidas, e os
pudins e as tortas com os doces.
1. Pudi m á moda de Pari s. — Amassa-se uma libra
de tutano de vacca com uma quarta de toucinho, meia libra
de pó de arroz, sete gemas d'ovos, dois ovos inteiros, meio
copo d e leite gordo, meio copo de liquor de baunilha, sal,
noz moscada, seis maçãs descascadas e picadas, uma dúzia
de amêndoas descascadas e picadas.
Por outro lado, amassão-se duas libras de farinha de tri go,
uma oitava de sal, duas colheres d'agua, quatro ovos e uma
quarta de gordura de rins de vacca ; tende-se esta mas-
sa sobre uma toal ha; reune-se-lhe a massa acima, ajuntão-
se as pontas da toalha, atâo-se, e põe-se a ferver em tacho com
bastante água ; ferve-se durante uma hora, e tirando-se a
toalha com cautela para a massa não se desfazer, faz-se
um molho feito de quatro gemas d'ovos batidas com uma
colher de polvilho branco ; e fazendo-se ferver um pouco,
serve-se.
166 D0CEIE0 NACIONAL
2. P u d i m d e bo l o f ol hado. — Dei tão-se em uma cas-
sarol a mei a ga r r a fa d e água , d ua s col heres de mantei ga, u
c a s qui nha d e um l i mão, e um pouco de sal , pondo-se a cassa-
r ol a sobre o fogo, e ti r and o-s e l ogo que esteja fervendo.
Ajuntão-se, n' es ta occasi ão, d uas l i br as de far i nha de tri go
penei r ei d a; d ei xa-se fer ver ai nd a um pouco, mexe-se até que
a massa se tor ne i ncorporad a; ti r a-se do fogo, a dei xa-se esfriar.
Ajuntão-se al guns ovos, até que a massa se tor ne um pouco
mol l e ; untão-se umas fôr mas com ma ntei ga , dei ta-se a raasBa
d entr o, e põe-se no forno quente. E s ta massa cresce muito,
por isso a fôr ma d eve contel -a s omente na ter ça pa r te de sua
fund ur a, pa r a que não se entor ne qua nd o cresce.
E m hor a e mei a estar á o pud i m cozi d o.
Como estes pud i ns ficão ocos, póde-se com faci l i d ad e ti rar-
se a par te superi or, eucher-se o pud i m com doces, toruar-se-
l he a por a c a pa ,enfei ta r -s e,e d our ar -se.N' este estado, torna-se
a l evar ao forno antes d e Servi r.
v
3 . P u d i m d e arroz. — Fer ve-s e mei o pr ato de arroz
cora uma gar r afa de l ei te a té seccar ; ajunta-se uma l i bra de
assucar bati d o com ci nco gema s de ovos ; mi stura-se bem,
ajuntão-se mai s sal , c r a vos d a í nd i a , noz moscad a ; tendo-
se d ei tad o esta mas s a em uma fôr ma pa r a pud i ns , assa-se no
for no, e serve-se com um mol ho pr ópr i o.
4. P u d i m de c onf e i t os . — Fer ve-se mei a garrafa
de l ei te com quatr o col heres de ma ntei ga , d uas colheres de
assucar, um pouco de canel l a, e as cas qui nhas d e um li mão ;
coa-se e amassa-se com esta água, quanto basta de fari nha do
tr i go penei r ad a pa r a for mar uma massa consi stente ; põe-se
a massa em uma fôrma, e enche-se com doces, pondo-se uma
capa d a mes ma massa ; enfei ta-se fi nal mente conforme o gosto
de cad a um, e põe-se n'um forno br a nd o ond e se d ei xa cozer
por espaço d e uma hor a até hor a e mei a .
5. P u d i m de arroz á Mi ne i r a — Põo-sc a ferver meia
gar r afa de l ei te com uma l i br a d e assucar refi nado, e doze
onças de arroz ; quand o o arroz es ti ver bem cozi do, ajunta-sc
um pouco d e mantei ga, e d ei xa-se esfri ar.
Pi ca-se bem mi úd o uma cas qui nha d e l i mão, que se mi stura
com o l ei te ; ajuntão-se qua tr o ovos i ntei r os , ci nco gemas,
e mi stura-se bem.
T oma-se uma fôr ma que se unt a com ma ntei ga ; dentro
d'esta, sei nea-se pão r al ad o ; sacode-se a fôrma par a sai r o
exced ente do mi ol o, e sobre elle se d ei ta a mi s tur a, pondo-se a
CAPITULO VI 167
a fôr ma per to d o fogo, e a cobr i nd o com uma ta mpa chei a de
br azas .
Na occasi ão de se ser vi r , d ei ta-se a fôr ma um pr ato, e
sei^te-se fri o ou quente.
6. P u d i m s opr a do. —Fer vem-s e d uas col heres d e man-
tei ga de vacca, e mei a ga r r a fa de l ei te ; em segui d a ajuntão-
se qua nto ba s ta de pó de arroz, uma col her de ma ntei ga , doi s
ovos, um pouco de sal , e finalmente d uas gema s de ovos ba-
ti d a s com tr ez col heres de assucar. Amassa-se tud o "bem,
ajuntand o mai s d ua s cl ar as de ovos ba ti d a s com d uas col he-
r es de na ta de l ei te, até ter for mad o uma neve ; põe-se esta
massa n' uma fôr ma, que se l eva a um forno temper ad o.
7 . P u d i m d e ar r oz c o m quei j o. —Ferve-se mei o prato
de arroz com uma gar r afa de l ei te ; estand o cozi do e secco,
ajunta-se mei a l i br a d e quei jo r al ad o, mei a l i br a de assucar,
um pouco d e sal , noz mos cad a, e oi to gemas d'ovos ; mi stu-
r a-se tud o bem, e pondo-se n' ur a a fôr ma unta d a de ma ntei -
ga , assa-se no bur r al ho, cobri nd o-se com uma tampa chei a
de br azas . E s ta nd o cozi d o, serve-se com mol ho pr ópr i o.
8. R a me q u i n h o s . — Ferve-se mei a gar r afa d ' agua cqat
quatr o col heres d e mantei ga, uma pi tad a d e sal , e a s cas-
qui nhas de um l i mão ; estand o fer vend o, dei tão-se-l he mei a
l i bra d e fa r i nha d e' tr i go^ d ua s col heres de assucar, e quatr o
onças d e quei jo bem r al ad o ; amassa-se bem, accrescentand o-
se oi to a doze ovos pa r a a massa ficar mol l e, e enchem-se
com el l a pequenas fôr mas, que se põem em forno temper ad o.
Deve-se entend er que esta massa cresce mui to, e por i sso
não se d eve d ei tar mui ta massa nas fôrmas.
9. P u d i m d e ba t a t i nha s . —Descasca-se e ral a-se mei a
l i br a d e ba ta ti nh a s , que se mi s tur a com mei a l i br a de fubá
mi mos o, oi to gema s de ovos, mei a l i br a de assucar, sal, e cas-
qui nha s d e l i mão pi cad as ; e tend o-se posto a massa n'uma
bex i ga d e va c c a , fer ve-se n' um ta c ho com água , e ti r and o-s e
a bexi ga, ser ve-se.
1 0 P u d i m d e ar r oz a Br ux e l l e s . — Escol he-se e
l ava-se um pr ato d e ar r oz, d ei xa-se escorrer, e põe-se a fer ver
"com uma ga r r a fa d e l ei te ; estand o cozi d o, e o arroz tend o
seccad o, accrescentão-se mei a l i br a de mantei ga d e vacca fres-
ca, dez gema s d'ovos, uma qua r ta de assucar, um pouco de
sal , e a cas qui nha d e um l i mão. Red uz-se tud o a uma pol pa,
que se passa por penei r a grossa. E m segui d a, batem-se as ci a-
168 D0CEIR0 NACIONAL
ras dos ovos, até ficarem duras, misturão-se com a massa, que
se pOe na fôrma untada de mantei ga; colloca-se no forno tem-
perado, deixa-se cozer durante uma hor a; vira-se depois a
fôrma sobre o prato, ti ra-se o pudim, recorrendo-se a urna
faca se fôr necessário. Apolyilha-se de assucar e canella, e
serve-se quente. -
1 1 . P u d i m d e pã o r a l a d o. — Tomão-se meia libra de
cascas de pão ralado, uma de farinha dq tri go, duas colhafes
de manteiga de vacca, meia quarta de passas raladas, cinco
gemas e duas cl aras de ovos, um pouco de sal, uma colher de
assucar, e uma pitada de noz moscada ralada ; amassâo-se
bem, e ajunta-se um pouco de nata. Estando a massa muito
compacta, põe-se na fôrma, e coze-se em forno moderado,
tira-se o pudim da- fôrma, apolvilha-se com assucar e canella,
e serve-se bem quente.
1 2 . Pu d i m d e c a r á . — Toma-se um cará, que se fervo
até estar cozido ; descasca-se, rala-sé, e misturão-se duas- li-
bras d'esta massa, com uma libra de pó de arroz, libfa e meia
de assucar, meia libra de mantei ga, üma duzià de gemas d'o-
vos, sal, noz moscada e canella ; amassa-se bem com um
pouco de fermento ; deixa-se em logar quente durante (fuatro
horas, e tendo-se posto n'uma fôrma untada de manteiga,
assa-se e serve-se.
1 3 . Pu d i m d e a r r oz á mo d a d e Pa r i s . — Deitão-se
sobre o fogo duas libras de arroz escolhido e lavado, com
quanto basta d'água fria ; deixa-se ferver e tirando-se logo a
Pudim á moda de Paris.
cassarola, deixa-se escorrer a água qne se substitue logo por
um bom caldo de gallinha, de mocotó ou de carne de vacca.
Põe-se o arroz sobre nm fogo vivo ; e logo que principiar a
CAPITULO VI 169
ferver tira-se do fogo, extrahe-se a escuma, e deixa-se seccar
todo o liquido. Mistura-se então ao arroz, meia dúzia de ge-
mas d'ovos, e uma quarta de assucar, e põé-se na fôrma untada
de manteiga, tendo-se posto no fundo umas talhadas jie raiz
de beterraba, e umas cenouras cortadas de differentes feitios
para produzir differentes figuras ; leva-se ao forno e passada
uma hora, estando cozido, tira-se ; vira-se a fôrma sobre o
prato, tendo-se o cuidado que o pudim se conserve inteiro,
entre as figuras formadas de betterrabas e cenouras. Fazem-
se cm cima do pudim, alguns enfeites de assucar; e enverni-
zando-se o resto com o mesmo assucar, serve-se quente.
1 4. Pu d i m d e fubá mi mos o. — Ajnassa-se uma quarta
de manteiga de vacca com uma libra de fubá mimoso, uma
colher de polvilho, quatro ovos, uma quarta de assucar, uma
porção .de passas escaldadas, casquinhas de limão, sal, noz
moscada e l ei te quente, quanto basta para formar uma massa
espessa ; ata-se em um guardanapo, e põe-se em um tacho
com água fervendo ; deixa-se cozer, e serve-se com um molho
próprio.
1 5. Pu d i m d e gemad a.—Batem-se cinco gemas d'ovos
com cinco colheres de farinha dé tri go, meia garrafa de lei te,
sal, e duas colheres de manteiga ; ferve-se, mexendo-se con-
ti nuadamente; estando fervendo, ajuntão-se mais uma quarta
de amêndoas descascadas, uma quarta de assucar, e uma co-
lher d'agua de flor de laranjeira ; mistura-se bem, e deita-se
n'uma fôrma untada com manteiga ; asse-se no forno e ser-
ve-se depois de coberto com assucar e canella.
1 6. Pu d i m d e b a t a t a s a s s a d a s . — Estando assadas
no burralho uma porção de batatas, descascão-se e ralão-se.
Ajuntão-se a cada libra d'esta polpa, uma l i bra-de miolo de
pão embebido em lei te, uma quarta de mantei ga de vacca,
seis gemas de ovos, uma quarta de assucar, algumas passas,
um pouco de sal e noz moscada ralada ; põe-se esta massa
n'uma fôrma untada de manteiga e coze-se durante uma hora,
em um forno bem temperado. Apolvilha-se depois com assu-
car e canella, ou enverniza-se com assucar liquido.
1 7 . Pu d i m d e l ei t e. — Ferve-se uma garrafa de leite
com trez colheres de polvilho, meia libra de assucar, canella,
casquinhas, de limão, e noz moscada ; e tendo fervido um
pjuco, ajuntão-se uma dúzia de gemas d'ovos e quatro claras
10
170 D0CEIB0 NACIONAB-
bem ba ti d a s , até ficarerrubem d ur a s . Mi stura-se tud o bein ; e
tend o-se posto a ma s s a em uma fôr ma, assa-se no forno, e
ser ve-se.
1 8 . P u d i m d e a me n d o i m. — T oma-se uma libra de
amendoi ns d escascad os e pr i vad os d ás pel l i cul as, e soca-se
com uma l i br a d e assucar ; ajuntão-se tr ês gema s d'ovos, a
formar uma pa s ta homogênea ; ajui jtão-se depoi s uma quarta
d e fa r i nha d e tr i go, uma de ma ntei ga d e vaccafr esea, canclle,
cr avos d a í nd i a , noz mos cad a r a l a d ^ d u a s chi car as de leita
gor d o, ou quanto bas ta pa r a for mar uma massa de boa con-
si stênci a, que se põe n' uma fôr ma unt a d a d e mantei ga ; coze-
se no forno quente e serve-se.
19. P u d i m d e ma r r e c o . — Ti rão-ãe os ossos de um mar-
reco, fr i ge-se a car ne cofn uma cebol a pi cad a, e sal , em duas
col heres d e gor d ur a ; estand o fr i ta, faz-se uma massa de duas
col her es d e fa r i nha de tr i go, quatr o ovos, uma col her d e man-
tei ga, uma porção de passas pel l ad as , e èjuanto basta do leite
pa r a for mar uma massa espessa ; amassa-se, e tend e-se sobre
uma t a boa ; d ei tand o-se a ' c a r ne d e mar r eco sobre esta
massa, ajuntão-se ns pas tas e põe-se a massa d entro -de um
gua r d a na po, l evand o-se a ura tacho com bas tante água ; es-
ta nd o cozi do, ser ve-se com um mol ho pr ópr i o.
20. P u d i m d e a me n d o a d a . — Reduz-se a uma polpa
bem fina, uma l i br a d e a mênd oa s doces descascadas,com uma
l i br a d e assucar, e d uas gema s d'ovos ; mi sturão-se, pouco a
pouco, d uas chi car as de l ei te, uma qua r ta de. mantei ga de
va c c a , as cas qui nhas d e um l i mão, d ua s col heres de farinha
d e tr i go. E s ta nd o a massa mui to mol l e, ajunta-se um pouco
d e fa r i nha d e tr i go, d ei ta-se a mas s a em uma fôrma e assa-se
em um forno temper ad o ; ti r a-s e do for no, põe-se n' mu prato,
enver ni za-se com assucar l i qui d o, ou enfei ta-se conforme a
vontad e, e serve-se quente ou fr i o.
21. P u d i m d e a mê n d o a s . — Põe-se a fer ver mei a gar-
rafa de l ei te, e estand o fer vend o, d ei ta-se-l he meja l i bra de
mi ol o d e pão, desfei to ta mbém em l ei te. Pi são-se separada-
mente mei a l i br a d e amênd oas d escascad as com outro tanto
de assucar, mi s tur ão-s e estas massas, ajuntand o-se quatro ge-
ma s d'ovos, d uas cl ar as d'ovos bem ba ti d a s , d uas colheres
de ma ntei ga d e v: cca, al gotnas passas, c a r d a momo e bauni -
l ha, tud o mui to socado com um pouco de assucar. PõVseeêta
massa d entr o da fôrma, não se enchend o, porque esta massa
cresce mui to ; assa-se no forno e ser ve-se quente".
C A PI TU10 VI 17 1
2 2 . P u d i md e nata. —Ba t em-s e doze gema s d'ovos com
uniu l i bra de bol achas moi d as, nozmos cad a, uma gar r afa de
l ei te, sal , canel l a* e uma porção de passas. Fer ve-se, e estando
tud o cozi d o,e gr osso, d ei ta-se n' uma fôrma unta d a , e assa-
se no for no. Serve-se com um mol ho própri o.
23 . P u d i m d e pão. — Dei ta-se mei a l i br a de mi ol o d e
pão em l ei te quente ; estand o bem ens opad o, tira«se, e esma-
<ra-se com uma col her d e páo ; mi stur ão-se uma d úzi a de ge-
mas d 'ovos,' tr ês col heres d e ma ntei ga , canel l a, noz moscad a,
c r a vos ,d a í nd i a , um pouco d e sal , mei a l i br a de assucar, qua-
tr o cl aras d'ovos ba ti d a s com um cal i x d e vi nho Mad ei r a.
Dei ta -se esta massa em um guar d anapo, e põe-se em um tacho
d ' a gua par a fer ver ; serve-se com um mol ho própri o;
T a mbém se pôde pôr em uma fô/ma unta d a d e ma ntei ga ,
e cozer no forno.
2 4 . P u d i m hol l a nde z . — Tomão-se quatr o col heres de
far i nha d e tr i go, e desfazem-se em mei a gar r afa de bom l ei te,
.njuntand o-se uma pi ta d a de sal ; põe-se ao fogo em uma cas-
sarol a, d ei xa-se fer ver , mexand o-se com uma col her de páo
até engr ossar ; mi stur ão-se d uas col heres d e ma ntei ga , e
depoi s de fri o, ajuntão-se quatr o gema s d'ovos, uma quar ta de
assucar, a l guma s passas e amênd oas descascadas, e cor tad as
cm ta l h a d a s d el ga d a s . Dei ta-se a massa era uma fôrma un-
tad a de ma ntei ga , e d ei xa-se cozer em forno temper ad o.
Apol vi l ha-se o pud i m de assucar e canel l a.
25. P u d i m pol a c o. — Amassão-se oi to col heres de fa-
r i nha d e tr i go cora sei s ovos, uma col her d,e tuta no, sal , uma
porção de passas, e quanto ba s ta de l ei te pa r a formar uma
massa d e boa consi stênci a ; d ei ta-se esta mas s a em uma toa -
l ha, que se a ta e d ei ta-s e n' um tacho com a gna pa r a cozer so-
br e um fogo vi vo ; serve-se com um mol ho pa r a pud i ns .
2 6 . P u d i m d e l a r a nj a s . — Faz-se uma cal d a d e uma
l i br a de assucar, ,e estand o em ponto de espel ho, d ei xa-se es-
fri ar ; accrescentão-se, em segui d a, d uas chi car as de sumo d e
l ar anja, bati d o com doze gema s d 'ovos, e d uas col heres d e fa-
r i nh a d e tr i go d esfei ta em uma chi car a d e na ta ; l eva-se ao
fogo em uma cassar ol a, e mexando-se,"dei xa fer ver uma vez ;
d ei ta-se em uma fôr ma unta d a com ma ntei ga , e acaba-se d e
cozer era forno br and o.
27 . O ut r o p u d i m d e l aranjas. —T omão-s e doze ovos,
dos qua es se batem a cl ara e gema, com uma l i bra d e assn-
172 DOCEIBO NACIONAL
car refinado ; depois de estarem bem bati das oomo para pão
de ló, ajuuta-se o caldo de trez laranjas doces, e mistura-
se bem. Em seguida despeja-se esta massa em uma folha de
cozer pão de ló, e leva-se para cozer em banho-máíia,
pondo-se por cima uma tampa com brazas.
Leva um quarto de hora para cozer, e conhece-se que está
cozido, quando levantando-se a tampa, se vê o pudim desa-
pegado da fôrma ; tira-se e deixa-se esfriar um pouco na
folha, e despeja-se n'um prato.
2 8. Pud i m d e r i m d e vi tel l a . — TornSo-se dois
rins de vitella, assão-se, e depois de frios, picão-se bem miú-
do, e misturão-se com meia libra de bolachas moidas, meia
quarta de assucar, seis ovos batidos, pouco sal, e uma chicara
de leite ; ferve-se bem, te deita-se em uma fôrma untada com
manteiga. Assa-se no forno e serve-se quente.
2 9. Pu d i m d e c r e me . — Desfazem-se em meia garrafa
de leite seis gemas d'ovos, duas colheras de farinha de
tri go, um pouco de sal, uma quarta de assucar, um pouco de
noz moscada ral ada, e põem-se em uma cassarola sobre o
fogo ; deixão-se ferver mexendo«-se até engrossar. Deixa-se
esfriar, e põe-se a massa em uma fôrma untada de manteiga,
e vai a cozer em forno temperado.
30. Pu d i m mi mos o. — Mistura-se meia libra de fari-
nha de tri go com uma libra de assucar, trez chicaras de bom
leite, e um pouco de sal ; accrescentão-se em seguido doze
gemas d'ovos batidas, e finalmente .quatro claras batidas du-
ras, e as casquinhas de um limão. Depois de tudo bem amas-
sado, deita-se em uma fôrma untada, e deixa-se cozer em
forno temperado.
3 1 . Pu d i m mi mos o
1
(outro). — Misturão-se oito onças
de assucar, oito de mantei ga, oito de polvilho, oito gemas
d'ovos, pouco sal, baunilha e noz moscada ; amassa-se bem
durante uma hora, deita-se n'uma fôrma untada, e assa-se no
forno durante meia hora.
3 2 . Pudi m mi moso d e pão. — Deixa-se amollecer
meia libra de miolo de pão em leite quente ; tira-se, deixa-se
escorrer, e pisa-se formando uma pasta, que se mistura com
oito gemas d'ovos, duas colheres de mantei ga de vacca, uma
quarta de assucar, algumas passas, um pouco de sal e um
pouco de noz moscada raspada. Accrescentão-se finalmente a*
claras dos ovos batidas duras com duas colheres d'agua de
CAPITULO VI 173
flor de l ar anjei r a. Depoi s d o tud o bem mi s tur a d o, d ei ta-se em
fôrma unta d a d e ma ntei ga , e d ei xa-se cozer em forno tempe-
. rado". Serve-se, apol vi l had o de assucar e canel l a.
3 3 . P a mo n h a de mi l ho v e r d e . — T oma-se o ba ga ço
que restou d epoi s d e coad o o l ei te do mi l ho ; mi s tur a-s e cad a
l i br a com uma" qua r ta de assucar, e um pouco de sal ; enrol a-
se um ped aço da massa em fol ha d e bananei r a, assa-se ao
forno, e serve-se.
3 4. P u d i m d e Ma l a g a . — T oma-se mei a l i br a d e ma n-
tei ga l avad a, bate-se com qui nze gema s d'ovos e mei a l i bra de
assucar desfei to em quanto ba s ta d e cr eme ; accrescentão-se
quatr o col heres de ma r mel a d a mol l e, e a neve d e oi to cl aras
d 'ovos.
Por outra par te, tomão-se umas roscas seccas cor tad as em
fati as de um dedo, e humed eci d as" em vi nho de Ma l a ga e es-
corri d as ; unta-s e uma fôrma com ma ntei ga , e d ei ta-se-l he a
massa ba ti d a , e as fati as das roscas seccas em c a ma d a s al ter-
nad as ; põe-se em forno quente par a cozer.
3 5. P u d i m c ons e l he i r o. — Põe-se d e mol ho em vi nho
br anco, uma l i bra de pão de l ó ; d ei xa-se escorrer, e pi sa-se,
formand o-se assi m uma pol pa ; accrescentão-se-l he uma col her
de assucar, tr ez ovos i ntei r os e oi to gemas , uma quar ta de
passas, uma de doces seccos d e ci drão cortad os em d ad os,
d uas onças de amênd oas doces d escascad as e pi cad as. Dei ta-
se tud o em uma fôrma unta d a , e põe-se esta bem ta pa d a em
um tacho com água fer vend o; d ei xa-se cozer d ur ante uma
hor a, ti r a-se o pud i m d a fôrma, cobri nd o-se com uma ca-
mad a d e d oce de pecegos, ou de maçãs , em ma s s a .
3 6. P u d i m de O l i nda. — Pi são-se mei a l i bra de amen-
d oas d oces , eci nco ousei s amênd oas a ma r ga s d escascad as,com
quatr o onças d e assucar. Por outr o l ad o, pi sa-se mei a l i bra de
ci d rão, e ajuntão-se as d uas massas, accrescentand o-se uma
l i br a de pão de l ó humed eci d o em vi nho br anco, mei a
l i br a d e tuta no d e vacca, oi to gema s d 'ovos e quatr o i ntei ros.-
Bate-se tud o berri ; ajunta-se água de rosas até for mar uma
massa br a nd a ; d ei ta-se esta massa em uma fôrma al ta e bem
fechad a, e unta d a d e mantei ga, e põe-se n'um tacho com
água fer vend o, e d ei xa-se cozer. E s tand o cozi da, d ei ta-se
sobre um pr a to, vi d ra-se com a l guma gel ea, e l eva-se a forno
temper a d o pa r a assar d ur a nte' um quar to d e hora.
3 7 . P u d i m à. mo d a d e C obl ent z. — F erve-se uma
10.
174 DOCEIBO NACIONAL
ga r r a fa d e l ei te comum pouco de bauni l ha.e as casqui nhas de
um l i mão, d ei xa-se esfri ar, e d ei tão-se-l he aos poucoB, e
mexend o-se, uma l i br a d e fa r i nh a d e t r i go, uma de assucar,
uma d e ma ntei ga , e um pouco de sal . Lev,»-se a massa ao
fogo, e ferve-se, mexend o-se até pr i nc i pi a r a engrossar ; de-
poi s do que ti r a-s e do fogo, e tend o esfri ado uni pouco, mistu-
rão-se-l he vi nte e quatr o gema s d e ovos, uma qua r ta d e passas,
e mei a de a mênd oa s d es cas cad as e pi s ad as , e finalmente
vi nte cl ar as d e ovos bati d as , até for mar em uma neve. Depois
d a massa mi s tur a d a , d ei ta-s e n' uma fôr ma unta d a e bem fe-
chad a ; põe-se a fôr ma em um ta c ho chei o d ' agua, e coze-se.
3 8. Ti mb a l e s d e p i n h õ e s ou c a s t a n h a s . — Cozinha-
se uma porção d e pi nhões ou c a s ta nh a s , que se pi são depois,e
mi stur ão-se com um pouco de na ta de l ei te, até for mar em unia
pasta br and a.
Ajunta-se l i br a e mei a d 'esta massa a mei a l i bra de assu-
car, d esfei to em cal d a, e em ponto de espel ho ; dei ta-se tudo
em uma cassarol a, e fer ve-se, mexcnd o-se até estar em ponto
de cabel l o ; ti r a-se do fogo e mexe-se até esfri ar.
Guar necem-s e os l ad os e o fund o de uma fôr ma, com arroz
cozi do em l ei te, ajuntand o-se um pouco de assucar, al gumas
gema s de ovos, e cas qui nhas d e l i mão. Põe-se a fôrma em
forno temper ad o, e pas s ad a mei a hor a, vi r a-se sobre um prato,
ti r a-se a fôrma e banha-se a ti mba l e com gel ea d e al guma
fr ueta.
3 9. Ti mb a l e d e f r ue t a s á N a po l e ã o . — Cozinha-se
um babá em fôrma al ta, e estand o cozi do, ti ra-se-l he o miolo,
d ei xand o-se a casca i ntactas . Dei ta-se n' es ta occasi ão meia
l i br a d e passas escal ad as e escor r i d as, n' uma cassarol a com
um cal i x d e vi nho Mad ei ra, umas cerejas doces,' e uma colher
de assucar ; d á-se-l he uma fer vur a c conser va-se quente perto
do fomo, d ur a nte dez mi nutos ; accrescenta-se então uma
porção de compotas de maçãs ; enche-se o babá com umas
fr uetas ; vi ra-se d epoi s sobre um pr a to, e d á-se-l he um banho
d e gel ea de fr ueta.
40. C o de a s c o m c e r e j a s . — Cortão-se fati as de pão de
l ó d a gr ossur a de um d ed o, e com el l as fazem-se rodel l as do
ta ma nh o d a pal ma d a mão ; apol vi l l i ão-sc d e assucar dos
d oi s l ados, e fazem-se vi d r a r em uma gr el ha, e sobre brazas,
tend o-se assi m tr i nta rodel l as, formão-se com el l as sei s col um-
na s uni d as uma á outr a, compostas de ci nco rodel l as col l oca-
CAPITULO VI 176
d as uma sobre a outr a, mer gul ha-s e cad a uma em gel ea d e
mar mel os, antes d e se col l ocar em seu l ogar. T end o d 'este
modo ficado um vão no mei o do pr a to, enche-se este com a
massa s egui nte :
Fer ve-se uma mão chei a de passas com outro ta nto d e doce
secco do ci drão, e uma porção de cerejas, amênd oas doces
d escascad as e pi cad as, um copo de vi nho Madei ra, e uma co-
l her de assucar. C ol l oca-sea vasi l ha ao pé do fogo, e l ogo que
l eva nta r fer vur a, d ei xa-se d ur a nte um quar to de hor a ;
d ei tand o-se então a massa no centr o, despeja-se sobre o tod o
um banho de gel ea.
4 1 . C o de a s à mo d a de He s pa nha . — Tend o-se fei to
c arranjad o umas rod el l as de pão de ló, como foi i nd i cad o
na r ecei ta anter i or , d ei ta-se no vão a r ecei ta s egui nte : coze-
se mei a l i br a de castanhas d escascad as, em vi nho de Mal aga,
até estarem mol l es, passão-se por uma penei r a e mi stur ão-se
com uma col her d e assucar, um punhad o de passas escal da-
d as e escorri d as, mei a dúzi a de maçãs descascadas e pi cad as
em pequenos d ad os ; accrescenta-se um cal i x de vi nho, e põe-
se ao forno d entr o de nma cassarol a, d ur ante mei a hor a ; em
s egui d a, enche-se com es tamas s a o vão d as rodel l as, dá-se um
ba nho de gel ea e serve-se.
4 2 . P u d i m f ri o d e bi s c o ut o s . — Fer ve-se uma gar r afa
de l ei te com mei a l i bra de assucar, doze gemas de ovos bati -
d as, e um pedaço de ba uni l ha ; estando tud o cozi do, ajuntão-
se uma onça de col l a d e pei xe di ssol vi da em quatr o onças
d ' a gua , e uma quar ta de passas l avad as.
Por outro l ad o, d ei ta-se no fundo de uma fôrma al ta uma
camad a d el gad a de gel ea de l i quor de mar asqui nho, seme-
°ando-se por ci ma umas amênd oas d escascad as e cor tad as pel o
compr i mento ; estand o esta camad a end ur eci d a, cobre-se
com uma d el gad a camad a d e bi scouti nhos humed eci d os em
l i quor de mar asqui no, e esta com uma camad a grossa do l ei te
fervi do ; al temão-se as c a ma d a s até se encher em as fôrmas,
d evend o a camad a do l ei te j á estar end ur eci d a, antes de se
l he porem os bi scoutos. Par a se obter este resul tad o com
mai s presteza, deve-se col l ocar a fôr ma eutr e gel o ; estando a
fôr ma chei a, põe-se d ur a nte d oi s mi nutos em água quente,
pa r a o pud i m sai r sem l esão, dei ta-se sobre um pr ato, ti r a-se
a fôrma, e serve-se.
4 3 . P u d i m f ri o á Pi o I X. — Pi são-ae mei a l i bra d e
amênd oas doces, e mei a dúzi a d e amênd oas amar gas des-
176 DOCBIRO NACIONAL
cascadas, com uma libra de doce secco de cidrão, e de casi ,m
de laranjas da terra ; accrescentão-se quatro onças de pece-
gada, dois ovos inteiros e oito gemas ; passa-se tudo por
uma peneira, e mistura-se esta polpa com meia libra de pas-
sas, um copcr-de liquor de curação ou anisetta, uma libra de
pão de ló ; mexe-se tudo e põe-se n'uma fôrma que se leva
por meia hora a um forno temperado. Põe-se sobre um prato,
dá-se-lhe um banho de gelea de fruetas e serve-se.
44. Pudi m frio de Pi emont e. — Deitão-se em uma
cassarola dez gemas d'ovos, trez ovos inteiros, com uma
quarta de assucar, batem-se bem e ajunta-se pouco a pouco
uma garrafa de vinho muscatel ; deitão-se-lhe mais um
pouco de baunilha, a casquinha de um limão e uns pedaços de
canella. Põe-se a cassarola sobre brazas, e mexe-se até amassa
ficar encorporada ; tira-se a baunilha, a casquinha do limão o
a canella, e ajunta-se meia onça de colla de peixe dissolvida
em água, e reduzida a duas onças de liquido, e mais ura calix
de cognac.
Deita-se a massa bem bati da em uma fôrma, que se colloca
entre gelo e deixa-se engrossar ; põe-se o pudim sobre o prato,
depois de se ter aquecido a fôrma em água quente.
45. Pastelinhos de fôrma. —
Tomão-se cinco roscas seccas, que se
põem de molho em cinco garrafas de
leite ; depois de bem ensopadas, tirão-
se, põem-se a escorrer em uma peneira
de taquara, e faz-se passar a massa
pela peneira, e ajuntão-se a esta massa
duas dúzias de gemas de ovos; Por
outra parte, tomão-se duas libras de
assucar que se reduzem a uma calda
em ponto de espelho ; ajunta-se tudo
n'um tacho, leva-se ao fogo mexen-
A^.IC.Í- em pó. do-se ; ajuntão-se meio quartilho de
vinho branco ou malvasia, e uma quarta de passas bem lim-
pas, e deixa-se ferver até ficar na consistência de um angu
mol l e; n'este estado despeja-se em fôrminhas bem untadas
com manteiga, e põe-se em forno quente. Estando os paste-
linhos cozidos, tirão-se d s fôrmas, e põem-se era piV/is,
apolvilhando-se com assucar bem secco.
CAPITULO Vi l
1. C h a r l otte ou C ompota d e ma çãs . — Humede-
cem-se em manteiga derretida, uraas fatias muito delgadas
de pão ou rosca doce, guamecem-se' com ellas o fundo e as
paredes d e ma fôrma, na qual, assim preparada, se deita
a compota feita pela maneira seguinte :
Descasca-se, e parte-se uma porção de maçãs, que se deita
n'uma cassaroía com um pedaço de manteiga, e uns pedaci-
nhos de baunilha ; deixa-se frigir até estarem cozidas, e
n'esta occasião se accrescentão umas colheres de assucar, e
outro tanto de gelea de pecegos. Mistura-se tudo, e deita-se
esta compota na fôrma já preparada com as fati as; cobre-
se ainda com fati as de pão, e põe-se no forno durante um
quarto de hor a; vira-se depois sobre um prato, tira-se a
fôrma, e põe-se o pastel de novo no forno, onde se deixa
durante outro quarto de hor a; dá-se-lhe depois um banho
de creme com baunilha, oo d e gelea de alguma frueta e
serve-se.
2. C harl otte pol aca. — Ferve-se uma garrafa de leite
com um pedaço de baunilha, deixa-se esfriar um pouco, e
deita-se-lhe, mexendo-se, uma libra de farinha de tri go,
uma libra de manteiga de vacca, outro tanto de assucar, e
um pouco de s a l ; leva-se tudo de novo ao fogo, e ferve-se,
rúexendo-se, até principiar a ficar encorpado; tira-se então
«Io fogo, e depois de frio, accrescentão-se vinte gemas- de
178 DOCEIEO NACIONAL
ovos, e finalmente deseseis claras de ovos bati das em neve.
Deita-se a massa toda n'uma fôrma untada com manteiga o
bem fechada, a qual se põe n'urn tacho com água a ferver ;
deixa-se cozinhar durante duijs horas, tira-se então, deixa-so
esfriar, e corta-se diagonalmente em quarenta e oito pedaços
tri angul ares; ti ra-se a metade d'estes; alternando-se, e
enchem-se os vãos com uma compota de maçãs, peras, ou
de qualquer outra frueta ; leva-se ao forno temperado, e
deixa-se assar durante meia hor a; dá-se-lhe depois um
banho, de alguma gelea, e manda-se para a mesa.
3. C harl otte á I mperador. — Toma-se a mesma
massa indicada na charlotte á polaca, e depois de cozida,
corta-se em cinco ou seis fatias horizontalmente, pondo-se
entre ellas delgadas camadas de gelea de qualquer frueta ;
leva-se ao forno, e deixa-se cozinhar e tomar côr, vidra-se a
superfície com calda de assucar, e enfeita-se á vontade.
4. F ofo de amêndoas. — Batem-se dez gemas de
ovos com meia libra de assucar, até ficarem bem escumosas;
accrescentão-se, então, meia libra de amêndoas doces, meia
dúzia de amêndoas amargas piladas, e oito claras de ovos
batidas até formarem uma neve dura. Bate-se bem toda a
massa, e deita-se n'uma cassarola untada de manteiga fresca,
e põe-se em forno temperado ; estando a massa cozida,
apblvilha-se com bastante assucar, cobre-se Com uma tampa
cheia de brazas para vi drar o assucar, e serve-se quente.
Tampa.
5. F ofos com bauni l ha. — Deitão-se n'uma oassarola
cinco onças de fari nha de tri go, uma onça de polvilho, e
CAPITULO VII 179
quatr o gema s d e ovos ; desfaz-se tud o n' uma ga r r a fa d e l ei te,
accrescentand o-se um pouco de sal , tr ez onças de ma ntei ga
de vacca, e quatr o onças de as s ucar ; ba te-s e tud o bem, l eva-
se a cassarol a sobre o fogo, e ferve-se, i nexendo-se até pr i nci -
pi ar a engr ossar um pouco ; ti r a-s e do fogo, dei xa-se esfri ar
um pouco, ajuntão-s e doze gemas d e ovos ba ti d a s , e final-
mente a neve de oi to cl ar as de ovos. Bate-se tud o bem
d ur a nte dez mi nutos , e põe-se n' uma cassarol a unta d a de
ma ntei ga ; cozi nha-se em forno quente d ur ante um quar to
de hora ; apol vi l ha-se em s egui d a com assucar, e ura pouco
de bauni l ha, e cobre-se com uma ta mpa chei a de br azas ,
par a vi d r ar o assucar. Serve-se quente na mesma cassarol a,
ou na mes ma fôrma.
6. Fof o d e ma ç ã s . — Descasca-se uma d úzi a de
maçãs ma d ur a s , pa r tem-s e, e cozi nhão-se com pouca água,
até estarem c ozi d a s ; d ei xão-se escorrer e r ed uzem-s e a
pol pa ; mi stur ão-se com uma qua r ta d e assucar um cal i x d e
bom cognac, e um pouco de bauni l ha ; l eva-se a massa ao
fogo em uma cassarol a, e estand o quente, encorporão-se dez
cl ar as de ovos ba ti d a s até for mar uma neve. D ei ta-s e
i mmed i a ta mente esta massa n' uma fôrma, apol vi l ha-se com
assucar e cozi nha-se em forno temper ad o.
Por este processo pód e-se fazer fofos d e di fferentes fr uetas .
CAPITULO VI I I
T O R T A S.
As tor tas são ger a l mente cozi das em fôrmas, como os
pud i ns, dos quaes di fferem por serem fei tas com menos
gor d ur a, e a mai or pa r te u'el l as ser vi r par a sobremesas,
pond end o j i t é usar-se pa r a o chá.
Di sti nguem-se d uas qual i d ad es de tor ta s , as al tas e as
bai xas .
As tor tas al tas são fei tas de massa fina, entr emei ad a de
camad as de di fferentes doces, e enfei tad as d e assucar gel ad o
e de fr uetas.
As tor tas ba i xa s c ha ma d a s « Fl a n » pel os Fr ancezes, são
fei tas de uma camad a de qual quer mas s a de empad a com
bei ra da al tur a d e um d ed o, e chei as de cremes, doces d e
massa, compotas, etc.
1. To r t a d e a bóbor a . — Toma-se uma abóbor a bem
mad ur a, descasca-se, corta-se em pedaços que se cozem em
l ei te. E s ta nd o cozidos, estos ped aços dei xão-se escorrer, e
11
182 D0CEIR0 NACIONAL
passados por uma peneira, reduzem-se a uma polpa. Ajuntão-
se a duas libras d'esta massa, oito gemas de ovos, meia
libra de assucar, uma colherinha de sal, duas colheres de
polvilho, e uma de mantei ga ; amassa-se bem, ajuntando-se
finalmente mais quatro gemas d'ovos batidos, e uma colher
d'agua de flor de laranjeira. Deita-se a massa em uma fôrma
untada de mantei ga de vacca, e coze-se em forno tempera-
do. Deita-se sobre o prato, enverniza-se com assucar, e en-
fei ta-se convenientemente.
2. Torta de pecegos crus (1). — Toma-se uma por-
ção de massa folhada, estende-se no fundo de uma fôrma de
pudins, untada de manteiga ; polvilha-se de assucar, deita-se
por cima uma camada de pecegos maduros, descascados e
partidos pelo meio, tirados os caroços ; cobre-se com outra
camada de assucar em pó, ao qual se ajuntou um pouco de
canella ; guarnece-se a beira com uma ti ra da mesma massa
folhada, encruzando-se por cima duas fati as de massa.
Põe-se n'um forno temperado, e estando cozida, tira-se da
fôrma (devendo a fôrma ser de mola para se poder abrir),
deita-se sobre o prato, dourão-se as ti ras da massa com
gemas d'ovos; leva-se de novo ao fogo por pouco tempo, e
serve-se.
3. Torta de arroz. — Escolhe-se, e lava-se uma libra
de arroz, e põe-se depois a cozer em leite ; estando cozido e
bem secco, deixa-se esfriar, e pisa-se com uma colher de
páo ; misturão-se duas colheres de mantei ga de vacca, uma
quarta de assucar em pó, uma colher de sal, duas colheres de
polvilho, e oito gemas d'ovos bati d as; deita-se esta massa em
seguida n"'uma fôrma untada de mantei ga, e deixa-se cozer
em forno temperado; enfeita-se depois de cozida, conforme
o gosto.
4. Torta de arroz com marmelada. — F eita
uma massa similhante a outra anterior, com meia libra do
arroz somente, estende-se mstade d'esta no fundo da íôrma,
cobre-se com uma camada de marmelada molle que se
apolvi'ha em canella e assucar ; põe-se por cima a outra
metade do arroz, deixa-se cozer em forno temperado, e depois
de cozido, enfeita-se.
(I ) Onde diz : pecegos crus, entenda-se qne n&o s&o fervidos previamente.
CAPITULO VIII J83
5. Torta i mperi al . — Põe-se em uma fôrma bem
untada, uma camada de massa ; põe-se sobre a camada do
fundo unia camada de polpa de pecegos, sobre esta uma de
massa, sobre a de massa uma de maçãs, e assim por diante
até encher a fôrma, devendo a ultima camada ser de massa ;
leva-se ao forno, tira-se, e vira-se sobre um prato. Cobre-se
de assucar e canella, e serve-se.
6. Torta de bat at i nhas. — Assa-se n'um forno, ou
burralho, uma porção de batati nhas, que se descascão e
ralão-se. Por outro lado, socão-se quatro onças de amendoins
com meia libra de assucar e um pouco de baunilha ; mistura-
se esta massa com uma libra de massa das batatas, meia
quarta de polvilho desfeito em uma chicara de leite, oito
gemas d'ovos, uma colherinha de sal, e duas colheres de
manteiga ou uma chicara de nata ; põc-se em uma fôrma
untada, coze-se em forno temperado, e enfeita-se, depois,
conforme o gosto.
7 . Torta de requei jão. — Esmagão-se duas libras de
queijo fresco em duas chicaras de na t a ; ajuntão-se seis
gemas d'ovos, uma libra de assucar, e um pouco de sumo de
laranja da terra azeda; enchera-se, com esta massa, umas
fôrmas feitas de massa folhada. Assa-se assim a torta e
serve-se.
8. Torta de pal mi t os ou espargos. — Ferve-se uma
porção de espargos ou palmitos em água e s a l ; estando
cozidos, picão-se bem, e miturâo-se com oito gemas d'ovos
bati das com meia libra de assucar e as casquinhas de um
limão.
Enche-se uma porção de fôrmas com esta massa, devendo
todas serem untadas com mantei ga; assa-se no forno,
deita-se em um prato, cobre-se com assucar em pó e
serve-se.
9. Torta de creme. — Reduzem-se a pó subtil, meia
libra de amêndoas doces,e meia libra de assucar; accrescen-
ta-se, pouco a pouco, uma garrafa de leite ; leva-se depois a
um fogo brando, com um pouco de canella, as casquinhas de
um limão, uns dentes de cravo (também se põe um pedaço de
baunilha em logar d'estes cheiros), doze gemas d'ovos e uma
colher de polvilho; mexe-se até engrossar, e logo que chegar
a ferver, tira-se do fogo, e deita-se em uma fôrma untada,
g*uamecida no fundo e nos lados, com uma capa de massa.
Estando a torta cozida n'um forno temperado, serve-se.
184 DOOEIRO NACIONAL
10. Torta de creme de amendoins. — Soca-se
meia libra de amendoins torrados, com um libra de assucar ;
ajuntão-se, pouco a pouco, quatro chicaras de leite, e por fim
uma dúzia de gemas d'ovos, e canella moida, ferve-se um
pouco, mexendo-se bem.
Faz-se uma fôrma de massa folhada para pasteis, enche-so
e assa-se no fomo, até ficar de boa côr.
11. Torta de frangi pani . — Pisão-se uma quarta de
amêndoas doces, e uma dúzia de amêndoas amargas descas-
cadas, com uma quarta de assucar, ajuntando-se doze gemas
de ovos, e finalmente meia libra de pó fino de bolachas, duas
colheres de mantei ga, e umà quarta de doce secco de limão,
ou cidra picada em pequenos pedaços. Deita-se a massa em
uma fôrma untada, e coze-se em forno temperado, enfeitan-
do-se á vontade.
12. Torta de l aranj as. — Pisa-se meia libra de amên-
doas doces descascadas, com outro tanto de assucar, accres-
centão-se doze gemas d'ovos, uma por uma, e finalmente
meia garrafa de leite em pequenas porções ; passa-se tudo
por uma peneira, e leva-se ao fogo, mexendo-se bem ; tirão-
se do fogo logo que ferverem, e ajuntão-se depois de fria,
uma chicara de sumo de laranjas, e uma ou duas oitavas o»
bicarbonato de soda, para neutralizar qualquer ácido que b
sumo possa conter. Deita-se depois esta massa n'uma fôrma,
sobre uma delgada camada de massa ; e depois de cozida a
torta em forno temperado, cobre-se, em vez de enfeite,'com
uma porção de gomos de laranjas bem doces, e coberta de
assucar.
13. Torta de marmel ada. — Lastra-se o fundo de uma
fôrma untada, com uma camada de massa da grossura de meio
dedo, que se cobre com assucar, e pondo-se por cima uma
camada de marmelada, desmanchada com água quente, se
for dura, afim de lhe dar a consistência de tuna polpa;
cobre-se esta com uma camada de assucar, sobrepondo-se-lhe
uma de massa folhada ; doura-se bem com gemas d'ovos, e
coze-se em forno quente.
Pelo mesmo modo fazem-se tortas de pecegada, goiabada, e
de todos as compotas, com sejão : de ameixas, de maçãs,
gi ngas, etc.
14. Torta de maçãs . — Descascão-se umas maçãs,
que se cortão em pequenos dados ; toma-se uma libra d'estes
pedaços que se misturão com meia libra de assucar em
CAPITULO TIII 185
pó, meia libra de passas, uma quarta de amêndoas doces
descascadas, e cortadas em pequenos pedaços ; deita-se esta
mistura sobre uma camada de massa coberta de assucar,
pondo-se por cima outra de assucar, e uma de massa ; doura-
se bem, e coze-se em forno quente.
15. Tort a de babá. — Deita-se uma libra de pão de
ló, em nata de leite quente, e estando embebido, passa-se
por uma peneira, misturando-se-lhe meia libra de assucar, uma
quarta de passas, um pouco de baunilha e seis gemas d'ovos;
leva-se ao fogo, onde deve ferver, mexendo-se até ficar
encorporado ; em seguida, deita-se n'uma fôrma sobre uma
delgada cama de massa, e cobre-se com outra camada tam-
bém de massa : coze-se em forno temperada, enfeita-se á
vontade, e serve-se.
16. Torta de macarrão. — Ferve-se uma porção de
macarrão em leite, e estando cozido, tirão-se os pedaços, e
deixão-se escorrer. Mistura-se depois o macarrão com seis
gemas d'ovos bati das com duas colheres de assucar, e outro
tanto de manteiga de vacca. Deita-se tudo em uma
fôrma guarnecida, no fundo e nos lados, com uma ca-
mada de massa folhada, sobre a qual se põe uma camada,
da grossura de um dedo, de uma mistura de assucar, queijo
ralado e passos, em porções iguaes ; põe-se o macarrão e por
cima outra camada da mesma mistura, e finalmente, uma
tampa de massa fol hada: coze-se em forno quente, e enfeita-
se á vontade.
17 . Torta de maçãs em gel ea. — Estende-se sobre
uma folha untada de manteiga uma delgada camada de
massa fol hada; arma-se ao redor uma orla da altura de um
dedo com uma ti ra da mesma massa ; cobre-se o fundo com
assucar, e põe-se por cima uma camada de gelea de qualquer
frueta, sobre as qual se collocâo umas metades de maçãs
descascadas; cobre-se ainda com uma delgada camada de
gelea, e finalmente com assucar em pó, e serve-se depois de i r
ao forno.
18. Torta á Mi nei ra.—Tomão-se duas garrafas de l ei te;
mistura-se uma libra de assucar uma dúzia de gemas de
ovos ; talha-se o leite com uma chicara de sumo de limão, e
depois de talhado, escorre-se n'uma peneira toda a água ;
E
õe-se a massa n'uma vasilha, deitão-se as gemas dos ovos,
atem-se bem ; deitão-se o assucar, uma colherada de man-
186 D0CB1R0 NACIONAL
teiga, e uma de canella moida. Forrão-se uns pratos com
niassa folhada, deita-se-lhes a massa, enfeita-se a torta
com ti ras de massa folhada, e vai a um forno brando.
1 9. T or t a d e na t a . — Tomão-se dez garrafas de leite,
dezoito ovos, libra e meia de assucar, trez quartas de pó de
arroz. Dilue-se o pó em duas garrafas d'este leite ; desfazem-
se as gemas de ovos, que se passâo por peneira, em outras
duas garrafas de l ei te; ajunta-se o assucar, e vai ao fogo
cozinhar n'um tacho; quando estiver fervendo, vai-se pondo
o leite aos poucos, até se consumir todo ; ajunta-se uma
colherada de mantei ga, cravo e canella moida. Sobre os
pratos que já devem estar forrados de folhado, vai-se deitando
a espécie quente, sacodindo-se o prato para endireitar a
massa. Enfeita-se a torta cora ti ras, e vai a um fogo tem-
perado.
CAPI TULO IX
MASSAS PEQUENAS PARA SOBREMESA, C AFÉ,
CHÁ, BAILES E SARAOS.
BISCOUTOS, BOLACHAS, BROINHAS, COSCORÕES,
ROSCAS, TROUXAS, E T C . ETC.
1. A l f orges de marmel os. — Descascão-se uns mar-
melos, cortão-se em rodellas, tira-se-lhes o centro que con-
tem os caroços, e feita uma massa da consistência de min-
gáo encorporado e composto de duas colheres de farinha de
tri go, uma gema de ovo, uma colher de assucar, uma de
manteiga e a quantidade necessária d'agua quente ou leite,
passão-se as rodellas de m armei o n'este mingáo, e em seguida
frigem-se em gordura ; apolvilhados de assucar e canella,
servem-se como sobremesa.
2. Bol os de rai va. — Meia libra de manteiga, trez ovos,
meia libra de assucar bem batido, até ficar grosso ; deita-se a
farinha de tri go, ou polvilho, quanto basta para fazer uma
massa, que se possa enrolar ; formão-se os biscoutos e boli-
nhos, e cozinhão-se em taboleirinhos de folhas.
3. Bi scout os de fubá e raspa. — Tomão-se quatro .
pratos de fubá, um de raspa, uma dúzia de ovos, leite, assu-
car, manteiga, quanto basta, para formar uma massa molle,
com a qual se fazem biscoutos que se cozinhão em forno
temperado.
188 DOCEIEO NACIONAL
4. Bi s c o u t o s d e f ubá d e pi l ão. — Tomão-se quatro
pr atos de fubá, doi s de r aspa uma d úzi a de ovos, assucar
quanto ba s ta , mi s tur a nd o-s e a r aspa e o fubá, dei ta-se em
c i ma a ma ntei ga fer vente, tr a ba l h a -s e bem a massa com a
qual se fazem os bi s coutos , que se cozi nhão em forno tempe-
r a d o.
5. E x qüi s i t i c e . — T omão-se sei s gema s de ovos, que-se
ba tem cóm uma l i br a d e assucar l i mpo, até es ta r á pi ngar ;
ajunta se um pouco de cr avos , e canel l a moi d a. N'este estado,
toma-s e uma porção d 'esta massa que se põe n'um papei no
ta ma nh o de uma pasti l ha, e l eva-se a um for no bem brando,
d ei xand o-se cozi nhar por um quar to de hor a ; estando de
boa côr, ti r a-s e d o for no, e por mei o de uma esponja mo-
l had a, extr ahe-s e-l he o papel , l evand o-se de novo ao forno,
por a l guma mi nutos, a seccar.
6. A r g o l i n h a s cXe a me n d o i n . — Soca-se uma libra de
assucar , ajuntand o-s e, uma por uma , ci nco gema s de ovos,
mei a qua r ta de fubá mi moso, e outr o ta nto de fari nha de
mand i oca ; amassa-se tud o bem, enrol a-se a ma s s a , formando
pequenas ar gol as, que se põem em fol ha de fl andres e se co-
zi nhão em forno temper a d o ; vi d r ão-se d epoi s com assucar
l i qui d o.
7 . A s s o p r o s . — Soca-se uma qua r ta d e amênd oas doces
d es cas cad as , com mei a l i br a d e assucar : mi stur ão-se uma
col her de pol vi l ho, e ci nco cl ar as de ovos ba ti d a s com uma
col her d e água de flor de l ar anjei r a, até ter formado uma
neve d ur a ; bate-se a massa tod a, ai nd a um pouco, e põem-se
ás col heres pequenas porções d'esta massa sobre fol has de
papel , que se l evão a forno temper ad o. Conhece-se que a
massa está cozi da, l ogo que está secca. Ti r ão-se estes assopros
d o papel , hume'decendo-se pel o outr o l ado com uma esponjo
mol had a.
8. A s s o p r o s á Mi ne i r a. — Mi stur a-se uma quarta de
fubá d e arroz, com uma chi car a d e l ei te, mei a l i br a d e assucar
em pó, uma quar ta de ma ntei ga d e vacca, qua tr o gemas de
ovos, e um pouco d e canel l a moi d a ; bate-se tud o atá^formar
uma massa escumosa, que se põe n' uma cassar ol a sobreo fogo;
aquece-se, mexand o-s e até es tar em ponto de end ur ecer ;
accrescentão-se n' esta occasi ão, oi to c l a r a s d e ovos bati das
d ur as , mexe-se e for mão-se pequenas porções d'esta massa,
que se d ei tão ás col heres, uma s per to d as outr as , em fol has de
flandres, que se põem n' um forno temper a d o.
CAPITULO IX 189
9. Bo l o s de f a nt a s i a . — Amassa-se mei a l i br a d e far i -
nha d e tr i go, com quanto for necessári o de vi nho br a nc o,
ajunta-se um pouco d e sal , mei a col her d e ma ntei ga , uma
col her d e assucar, e trez. gema s d e ovos . Com esta massa
for mão.se uns bol os, que se frige.m em gor d ur a quente ;
dei xão-se escorrer, e apol vi l hão-se com assucar e canel l a.
10. Bo l i nho s d e abóbor a. — Toni a-se uma a bóbor a
que se d escasca e se corta em ped aços, ti r and o-se-l he as se-
mentes . Fer vem-s e estes ped aços em l ei te, e estand o cozi dos,
d ei xão-se escorrer ; pi são-se, em segui d a, for mand o-se uma
massa homogênea ; accrescentão-se a cad a l i br a d'esta massa
uma col her d e pol vi l ho, quatr o ovos, uma col her de assucar,
um pouco de sal , e her va doce. For mão-s e, com esta massa,
uns bol i nhos, que se f ri gern em gor d ur a quente.
1 1 . Bo l i n h o s f u n d i d o s . — Faz-se com uma l i br a d e
assucar , uma cal da em ponto de espel ho ; mi s tur ão-s e-l he
d epoi s de fr i a, doze gemas de ovos bati d as com uma gar r afa
d e l ei te ; l eva-se a mi s tur a d e novo ao fogo, e vai -se-l he
ajuntand o fubá mi moso, ou fubá d e arroz, até for mar uma
massa d e consi stênci a br a nd a , que se d ei ta em chi car as unta -
d a s , e cozi nha-se em forno temper ad o ; vi d r ão-se estes bol i -
nhos com assucar em cal d a.
1 2 . Bi s c o ut o s á A l l e mã . — Batem-se qui nze gema s
d e ovos com uma l i br a de assucar em pó, até razerem uma
mas s a escuraosa ; batem-se as qui nze cl aras a pa r te com uma
col her d e água d e flor d e l ar anjei r a, e o sumo da casca de
um l i mão ; mi sturão-se as d uas massas, e ajuntão-se mai s trez
quar tas d e l i bra d e fa r i nha de tr i go penei r ad a. Dei ta-se esta
massa n' utna fôr ma, e cozi nha-se em forno quente ; estand o
cozi da, corta-se em ta l h a d a s compr i d as, que se vi d r ão com
cal d a d e assucar, e seccão-se no for no.
1 3 . Bi s c o u t o s d e a r a r ut a . — Batem-se sei s gema s d e
ovos com uma qua r ta d e assucar, e butr o ta nto d e ma n-
tei ga de vacca; estand o bem ba t i d a s , mi s tur a-s e uma l i br a d e
fubá d e ar ar uta, um pouco d e sal , e her va doce, accrescentão-
se ma i s ci nco a sei s ovos ; e estand o a massa um pouco d ur a,
estend e-se d a grossura d e um d ed o sobre uma taboa.
Cortão-se os bi scoutos, com uma fôr ma, e cozi nhão-se em
forno temperado, era fol has d e flandres.
14. Bi s c o u t o s f i nos . — Batem-se doze gema s e sei s
cl ar as d e ovos, com uma libra d e assucar, e o sumo d a casca
190 DOCEIRO NACIONAL
de uma laranja ; e quando a mistura estiver dura, accrescen-
tão-se libra e meia de farinha de tri go, uma quarta de man-
teiga de vacca, e um pouco de sal .
Amassa-se tudo bem, e formão-se com esta massa, uns bis-
coutos, que se collocão sobre folhas de bananeira, e cozinhão-
se em forno temperado.
15. Bi scout os de fubá de arroz. — Tomão-se duas
libras de fubá de arroz que se deitão n'uma gamella, fazendo-
se uma cova no meio. Ferve-se por outro lado uma garrafa
de leite, com uma quarta de mantei ga de vacca, outro tanto
de assucar, um pouco de sal, herva doce, e a casquinha de
uni limão ; deita-se este leite quente sobre o fubá, amassando-
se bem, e accrescentando-se mais dezeseis ou vinte ovos, até
formar uma massa branda. Com esta massa fázem-se uns bis-
coutos que se cozinhão sobre folhas de bananeira, em forno
um pouco 'quente,
16. F orradas de amêndoas . — Descascão-se e pisão-
se oito onças de amêndoas doces, e algumas amêndoas amar-
gas, com quatro onças de assucar, e uma clara de ovo, redu-
zindo-se tudo a uma massa homogênea. Batem-se por outro
l ado trez gemas de ovos com uma colher de assucar em pó ;
e por outra parte duas claras de ovos ; misturão-se os ovos
batidos com as amêndoas pisadas, e ajunta-se uma colber de
farinha de tri go. Amassa-se tudo bem, e põe-se em caixinhas
de papel a cozinhar em forno temperado ; vidrão-se com
assucar liquido, depois de despegadas do papel.
17 . Bi scout os de cara. — Toma-se um cará, rala-se, e
passa-se por peneira fina ; toma-se uma tigela d'esta massa,
que se mistura com outro tanto de fubá mimoso, seis ovos,
unia pitada de sal, uma colher de gordura de porco, e um
pouco de herva doce ; amassa-se bem, e com esta massa, fa-
zem-se biscoutos com a fôrma do S, ou de argolas, e põem-se
sobre folhas de bananeira, para cozinhar era forno quente.
18- Bi scout os de chocol ate. — Amassão-se meia li-
bra de assucar, dez gemas e quatro claras de ovos, sendo as
ultimas bati das até formarem uma neve dura ; estando tudo
bem amassado, formão-se os biscoutirihos, que se collocão
sobre folhas de bananeira e se cozinhão em forno tempe-
rado.
19. Bi cout os de mant ei ga. — Deita-se n'uma ga-
mella libra e meia de farinha de tri go, formando-se uma cova
CAPITULO IX 19]
no meio d'esta, onde se lanção uma pitada de sal, uma libra
de assucar, outra de manteiga fresca, um pouco de herva
doce, e oito gemas e duas claras de ovos. Amassa-se tudo
bem, e com esta massa formão-se biscoutos que se cozinhão
em forno temperada.
20. Bi scout os de assucar. — Batem-se, por uma parte,
uma dozia de gemas de ovos com meia libra de assucar,
e por outra parte, seis claras de ovos com outra meia libra de
assucar; misturão-se,e accrescentão-se meia libra de farinha de
tri go, o um pouco de casquinha de limão ralada; bate-se tudo
ainda durante meia hora, e põe-se a massa em pequenas fôrmas
para cozinhar em forno temperado ; vidrão-se depois os bis-
coutos com assucar em calda.
21. Bi scout os mi mosos- — Toma-se uma libra de
fubá de arroz, e amassa-se cora duas colheres de manteiga de
porco, uma quarta de assucar, oito gemas de ovos, e um pouco
de leite ; estando a massa prompta, e um pouco dura, accres-
tâo-se-lhe quatro claras de ovos batidas, um pouco de herva
doce e sal ; bate-se a massa bem e formão-seosbiscoutos, que
postos sobre folhas, se cozinhão em forno quente.
22. Bi scout os á moda. — Toma-se meia ibra de
fubá de arroz, que se mistura com meia libra de assucar em
pó ; amassa-se com uma dúzia de gemas de ovos, e um pouco
de casquinhas de limão ; accrescentão-se depois dezoito claras
de ovos batidas, e um pouco de nata de leite (se a massa.ficar
muito secca) ; formão-se os biscoutos, que se cozinhão sobre
folhas, em forno temperado.
23. Bi scout os de jardineiro. — Rala-se a casca exte-
rior de um limão em um pequeno ralo, e mistura-se esta
massa com meia libra de assucar, seis ovos inteiros, e o sumo
de um limão ; amassa-se tudo bem, e com esta massa fazem-
se biscoutos que se collocão sobre folhas, e se cozinhão em
forno temperado.
24. Bi scout os das i l has. — Amassão-se duas libras de
farinha de tri go com meia libra de assucar, outro tanto de man-
teiga derretida, um pouco de sal, herva doce, quatro ovos, e
leite fervente, quanto for preciso para se obter uma massa de
boa consistência. Fazem-se com esta massa os biscoutos, dando-
se-lhes a fôrma de um 8 ; collocão-se sobre folhas, e cozi-
nhão-se em forno temperado.
25. Bi scout os hespanhoes. — Deitão-se n'uma cassa-
192 DOCEIRO NACIONAL
rol a d ua s ga r r a fa s d e l ei te com uma l i br a de assucar, uiu
pouco de canel l a, cr avos d a í nd i a e sal ; e pondo-se a cassa-
rol a sobre o fogo, ferve-se, d ei tand o-se-l he, n'esta occasi ão, fa-
r i nha d e tr i go penei r ad a, mexend o-se conti nuad ai nente até
for mar um angu d ur o, que se d ei ta n' uma gamel l a.
Tend o-se ba ti d o doze gema s e quatr o cl aras d e ovos, com
mei a l i br a de ma ntei ga , e mei a l i br a de assucar , accrescentão-
se á massa, que se tr a ba l h a bem, e for mão-se d epoi s com ella
os bi scoutos, que se cozi nhão em forno temper ad o sobre folhas
unta d a s .
26. Bi s c o u t o s d a Pé r s i a . — Desfazem-se mei a l i bra de
pecegad a, e quatr o onças de mar mel ad a em um copo de l ei te;
accrescentão-se uns ped aci nhos de canel l a, a casqui nha do um
l i mão pi cad a, oi to gema s de ovos ba ti d a s , d uas col heres de
pol vi l ho, e quatr o onças de a s s uc a r . Bate-se tud o bem, o
d ei ta-se a massa em pequenas fôr mas unta d a s ; apol vi l hão-se
com assucar, e cozi nhão-se em forno temper ad o.
27 . Bi s c o u t o s d e c r e me . - Batem-s e doze gemas de
ovos com uma l i br a de assucar, e d epoi s d e for ma r uma neve,
ajuntão-se doze cl ar as ba ti d a s separ ad amente, com uma co-
l her de água d e flor d e l aranjei ra; accrescentão-se uni pouco de
' h er va doce, uma chi car a de na ta d e l ei te ; e uma col her do
fubá d e ar r oz. Dei ta-se a massa em pequenas cai xi nhas de
papel , e cozi nha-se em forno temper a d o.
28. Bi s c o u t o s de c r e me do c e s . — Batem-se, por um
l ad o, doze gema s d e ovos cpm uma l i br a de assucar, e por
.í utro, doze cl aras com quatr o onças de far i nha de tr i go des-
fei ta em uma chi car a de na ta de l ei te. Ajunta-se tud o, e
accrescentão-se um pouco de ba uni l ha , e uma qua r ta de doce
secco .de ci drão ; mi stur a-se bem, e põe-se em cai xi nhas de
papel par a cozi nhar em forno temper ad o.
29. Bi s c o u t o s ba t i do s , á pr i nc e z a . — Batem-se
d esoi to gema s de .ovos com uma l i br a de assucar, e separa-
d a mente, dez cl ar as com uma chi car a de na ta de l ei te ; mi stu-
ra-se tud o, e ajunta-se uma l i bra de ma ntei ga fr esca.
E s tand o encorpad a a massa, accr escenta-se l i br a e mei a de
far i nha de tr i go penei r ad a, e um pouco d e car d amomo socado ;
bate-sé tud o d ur a nte d uas horas, põe-se a mas s a em cai xi nhas
de papel , e cozi nha-se em forno temper a d o. E s ta nd o cozidos
os bi scoutos, ti r a-se-l hes o papel , vi d r ão-se com assucar em
cal d a, vol tand o-se com el l es ao forno pa r a ficarem bem torra-
dos.
CAPITULO I X lí>3
3 0. Bi s c o u t o s d e C uri t i ba. — Dei ta-se uma l i bra <\;
far i nha de tr i go em uma gamel l a, e for ma-se no mei o uni a
cova, na qual se põe uma pi tad a de sal , mei a l i bra de tutano
de vacca fri to, uma col her d e assucar, um pouco de her va
doce, e mei a onça de fer mento desfei to em um copo de l ei te
quente ; accrescentão-se os ovos necessári os, par a for mar em
uma boa massa, que se cobre, e se põe em l ogar quente par a
crescer. Passad as d uas horas, formão-se uns bi scoutos gr and es ,
que se cozi nhão sobre fol has em um forno quente ; estand o
cozi dos, d our ão-se com cl aras de ovos, e acabão-se d è cozi -
nh a r .
3 1 . Bi s c o ut i nho s do Sul . — Amassa-semei a l i bra de fa-
r i nha d e tr i go penei r ad a, com mei a l i bra de mantei ga fresca
de vacca, outr a ta nto de assucar, sei s gemas de ovos bem ba-
ti d as , um pouco de car d amomo em pó, e quanto basta de-
l ei te quente ; estand o a massa bem tr abal had a, fazem-se pe-
quenos bi scoutos que se cozi nhão em forno temper ad o, sobre
fol has untad as de gor d ur a.
32. Bi scout os de raspas de mandi oca. — Toma-se
uma l i bra de fubá de raspas de mand i oca, e amassa-se com
doze gemas de ovos, uma quar ta de assucar, uma quar ta de
gor d ur a d e porco, uma pi tad a de sal , outro tanto de her va
doce ; fazem-se uns pequenos bi scoutos de di fferentes fôr-
mas, que se cozi nhão sobre fol has, em forno temper ad o.
3 3 . Bo l o s de a me ndo i n. — Descasca-se e ti ra-se a
pel l i nha de uma l i bra de amend oi ns, que se socão com uma
l i br a d e a s s uc a r ; estand o tud o reduzi do a pó, accrescentão-se
doze gemas de ovos. Batem-se, por outr o l ado, doze cl aras de
ovos, ajuntão-se ao mai s, e accrescenta-se ai nd a uma quar ta
i 'e fa r i nha d e tr i go. For mão-se, então, pequenos bol os, que se
põem sobre obreas, e cozi nhão-se em forno temper ad o.
3 4 . Bo l o s de Ve n u s . — Desfaz-se uma l i br a de assucar
em cal d a, e estand o em ponto de espel ho, dei ta-se-l he uma
l i br a d e amênd oas doces, d escascad as e socad as com mei a
l i br a de assucar, e mei a l i bra de mantei ga de vacca ; ti ra-se
n' este estado do fogo, e depoi s de quasi fri o, accrescentão-se
doze gemas e sei s cl aras de ovos, tud o bem bati d o ; l eva-se
outr a vez ao fogo, mexend o-se ; ferve-se até estar tud o bem
l i gad o ; d ei xa-se esfri ar, e n'este estad o, fazem-se umas br oi -
nh a s que se põem sobre obr eas, e se cozi nhão no forno tempe-
rado.
1M DOCEIRO NACIONAL
35. Bolos de Venus á moda de Turim. — Toma-Be
a calda de duas libras de assucar em ponto de espelho, dei-
tão-se-lhe depois de fria, dez ovos, as- gemas, e as claras ba-
tidas separadamente, meia libra de manteiga de vacca, e
uma quarta de farinha de tri go peneirada ; leva-se a cassa-
rola de novo ao fogo, e mexe-se tudo até estar bem ligado ;
deita-se depois sobre obreas, em porções ti radas com a co-
lher, e cozinhão-se em forno temperado.
36. Bol os de C ampi nas. — Batem-se doze gemas de
ovos cora uma libra de assucar ; estando bem batidas, ajuntão-
se-lhes a neve de doze claras de ovos, meia libra de fubá de
arroz, meia libra de mantei ga de vacca, um pouco de herva
doce, sal e o leite quente necessário para fazer uma massa
branda, com a qual se formão pequenos bolos que se põem
sobre folhas apolvilhadas de fubá de arroz, e cozinhão-se em
forno quente.
37 . Bol os de arroz á I mperatri z. — Amassa-se uma
libra de batatas cozidas, e reduzidas a polpa, com duas libras
de assucar, doze gemas de ovos, a neve de seis claras de ovos,
duas libras de fubá de arroz, uma libra de manteiga de vac-
ca, ura pouco de sal, herva doce, uma onça de fermento des-
feito em uma garrafa de leite, e mais algum leite se fõr ne-
cessário, para formar de tudo uma massa branda ; cobre-se e
põe-se em logar quente para crescer ; passadas seis horas,
formão-se os bolos, que se põem sobre folhas, e se cozinhão
em forno quente.
38. Broi nhas doces. — Amassa-se meia libra de fari-
nha de tri go peneirada, com duas libras de assucar, meia
libra de manteiga de vacca, trez gemas de ovos e uma chi-
cara de vinho branco. Amassa-se tudo bem, e fazem-se uns
bolos que se cozinhão em forno quente sobre folhas apolvi-
lhadas de farinha.
39. Broas folhadas.— Amassa-se uma libra de farinha
de tri go com seis gemas e duas claras de ovos, meia quarta
de assucar, um pouco de sal e o leite necessário para formar
uma massa de boa consistência, que depois de bem trabalha-
dase estende com o rolo, untando-se-lhe a superfície com man-
teiga ; enrola-se e estende-se de novo em outra direcção tor-
nando-se-lhe a untar a superfície cora mantei ga ; repetem-se
ebtas operações algumas vezes, e tomão-se, depois, pequenas
porções, que se estendem até ficarem da grossura de um de-
CAPITULO IX 195
do, e do tamanho da palma da mão , dobrâo-se os quatro
cantos para o meio, deita-se no centro uma colherinha do
marmelada ou de outro*qualquer doce. Põem-se estas broas
sobre folhas, e cozinhão-se em fomo quente, apolvilhando se,
depois, com assucar e canella.
40. Bol os da Bahi a. — Cozinha-se um cará grande,que
se descasca e se rala ; toma-se uma libra d'esta massa, põe-se
n'uma gamella, accrescentão-se meia quarta de fubá mimoso,
duas colheres de gordura, uma quarta de assucar, trez gemas
de ovos, uma chicara de leite, sal e herva doce ; trabalha-se
bem a massa, e accrescentão-se mais uma ou duas gemas de
ovos, para a massa ficar branda ; formão-se depois pequenos
bolos, qne se cozinhão em forno quente sobre folhas unta-
das.
41. Bol os de cara cozido. — Cozinhão-se um ou
dois carás grandes, que se descascão e se ralão ; amassa-se
cada libra d'esta polpa, com meia libra de fubá mimoso,"
meia libra,de mantei ga de vacca, uma quarta de assucar, sal,
urn pouco de herva doce, doze gemas e trez claras de ovos
muito batidas ; trabalha-se bem toda a massa, formando-se
depois umas broinhas, que se põem sobre folhas apolvilhadas
de fubá, e cozinhão-se em fomo quente.
42. Broi nhas de baroneza. — Batem-se seis gemas
de ovos com uma quarta de assucar, outro tanto de manteiga
de vacca lavada, e um pouco de cardamomo em pó ; e tendo-
se feito d'isto um creme escumoso, accrescenta-se-lhe meia
libra de farinha de trigo ; e se a massa estiver muito secca,
ajunta-se um pouco de nata de leite ; formão-se da massa, de-
pois de bem trabalhada, umas broinhas que, depois de doura-
das, e apolvilhadas com assucar, se cozinhão em forno
quente.
43. Bol os de coco. — Bate-se uma libra de assucar com
vinte e quatro gemas de ovos, e uma quarta de manteiga de
vacca, accrescentando-se-lhe, em seguida, a neve de doze
claras de ovos, um coco ralado, meia libra de farinha de
tri go, um pouco de sal, e a casquinha de um limão. Trabalha-
se bem a massa toda, e formão-se d'ella uns bolos pequenos,
que se cozinhão em forno quente, tendo-se collocado sobre
pedacinhos de obrea.
44. Bol i nhos doces. — Bate-se uma dúzia de gemas de
ÒVOB com uma libra de assucar ; accrescentão-se seis colheres
196 DOCEIBO NACIONAL
d e ba t a t a s cr uas r al ad as , e sei s col heres de pão ral ad o, pouco,
sal , noz mos cad a r a l a d a , e her va d cce ; amassa-se tud o bem
e for mand o-se pequenos bol os, cozi nhão-se no for no, postos
sobre fol has de bananei r a, e apol vi l had os d e assucar e canel -
l a. Servem-se como sobr emesa.
4 5 . Br o i n h a s d e pã o . — T oma-s e mei a l i bra de
mi ol o d e pão que se d ei ta em l ei te quente, e estand o amollo-
ci d o, dei xa-se es cor r er ; pi sa-se d epoi s, e pondo-se n'um a ga-
mel l a, ajuntão-se-l he uma l i br a de ma ntei ga de vacca, doze
ovos ba ti d os com mei a l i br a de assucar, uma l i br a de fari -
nha de t r i go, ura pouco de sal e her va d oc e; amassa-se tudo
bem, e fazem-se uma s br oi nhas , que se cozi nhão em forno
quente.
46. Bo l i n h o s d e ma n t e i g a . — Dei l a-se em leite
quente, um pão do ta ma nh o de d ua s mãos fec h a d a s ; estando
amol l eci d o, ti r a -s e e amassa-se com tr ez col heres de fari nha
d e tr i go, quatr o gema s e d uas cl ar as de ovos, pouco sal,
mei a col her de ma ntei ga . Fazei n-se cohi esta massa uns bo-
l i nhos ; cozi nhão-se em água qne se d eve achar fervendo, o
servem-se com sopa d e car ne ou mol ho de gema d a .
47 . Bo l o s de or c ha t a . — Descasca-se uma l i br a de
a mênd oa s doces, que se socão com mei a l i bra de assucar, e
accr escentão-se doi s ovos i ntei r os. T i r a-se esta pol pa do pilão
e põe-se n' uma ga m Ha, ajuntaud o-s e-l he uma quar ta de
ma ntei ga de vacca, e quatr o gema s d e ovos ; bate-se tudo
bem, accr escentand o-se finamente um pouco d e casqui nha
de l i mão, mei a l i br a de far i nha de tr i go, e, se a massa esti -
ver d ur a, mai s al gumas gema s de ovos, Fazem-se umas
br oi nha s que se põem sobre ped aci nhos de ha s tea , e cozi nhão
se ein forno quente.
48. Bo l o s r e a e s . — Amassa-se uma l i bra de far i nha de
tr i go, com mei a l i br a de ma ntei ga fresca de vacca, uma quarta
de assucar, oi to ovos, e quanto for preci so, vi nho branco
par a for ma r uma boa massa, a qual se accrcscentão um pouco
de sal , a casqui nha d e um l i mão, e mei a l i br a d e pa s s a s ; es-
ta nd o a massa suffi ci entemente tr a ba l ha d a , fazem-se peque-
nos bol os, que se cozi nhão em forno quente sobre fol has un-
ta d a s d e gor d ur a.
4 9 . Bo l i nho s i ng l e z e s . — Batem-s e oi to cl ar as d e
ovos até estar em d uros, accrescentão-se-l hes, batend o-se sem-
pr e, dezoi to gema s de ovos, uma qua r ta de assucar, uma pi -
CAPITULO IX 197
ta d a d e sal , uma l i br a d e ma ntei ga fresca, uma l i bra de fa r i -
nha de tr i go, um copo de vi nho br a nc o, e mei a l i br a de pas-
sas. D ei ta-s e a massa em fôr mas untad a-', e cozi nha-se em
forno quente.
Bolinhos inglczes.
50. Bo l o s d e p i n h õ e s , o u c a s t a n h a s . — Co-
zi nha-se uma porção de pi nhões ou de cas tanhas ; e estan-
do cozi dos descascão-se, e d epoi s de socad os, reduzem-se a
uma massa homogênea, d a qual se toma r á uma l i br a par a
se mi s tur ar com mei a i i br a de fubá de arroz, uma qua r ta
d e assucar, doze gemas de ovos, uma quar ta de ma ntei ga
d e vacca, um pouco de sal , e her va doce. Amassa-se tud o
bem, e fazem-se uns bol os que se d our ãocom gemas ti eovos ;
cozi nhão-se em forno quente, sobre fol has untad as .
5 1 . Bo l o s de q u e i j o f r e s c o. — T oma-se uma l i bra de
quei jo fresco e mol l e, mi stur a-se com mei a l i bra de mantei ga
d e vacca, uma quar ta de assucar, outr o ta nto de far i nha de
tr i go, e um pouco d e comi nho ; amassa-se tud o bem, fazem-se
uns bol i nhos que se cozi nhão em forno temper ad o.
52. Bo l i nho s de r e que i j ão. — Tomão-se d uas gar r afas
d e l ei te, que se d> i xa coal har, e em s egui d a põe-se n' uma
cassarol a pa r a aquecer ; coa-se, ajunta-se o quei jo sobre um
gua r d a na po; amassa-se este quei jo com uma quar ta d e as-
sucar, outro ta nto d e far i nha de tr i go, um pouco d e her va
doce, sal , noz moscad a r aspad a, mei a quar ta de passas. T r a-
bal ha-se bem tod a a massa, e fazem-se d'el l a uns bol i nhos, que
se cozi nhão em forno quente.
198 DOCEIRO NACIONAL
53. Broi nhas de ci drão. — Ralão-se umas batatas
cozi das; toma-se meia libra d'esta polpa para se misturar
com meia quarta de doce secco de cidrão ralado. Por outro
lado, batem-se doze gemas de ovos com uma libra de assu-
car ; reune-se tudo, e accréscentando se uma quarta de man-
teiga de vacca, bate-se tudo bem, pondo-se em uma cassa-
rola, e mexendo-se sobre o fogo até endurecer. Formão-so
n'este estado com esta massa umas broinhas, que se acabãode
cozinhar em forno temperado, depois de collocadas sobre pe-
dacinhos de hóstias.
54. Broi nhas de l i mão. — Deitão-se em uma cassarola,
meia libra de farinha de tri go, outro tanto de manteiga de
vacca, e meia garrafa de l ei te; cozinha-se esta mistura,
mexendo-se até formar uma pasta, que se amassa, depois de
fria, com doze ovos, meia quarta de assucar, e o sumo de
dois l i mões; fazem-se, depois da massa bem trabal hada, umas
broinhas, que se collocão sobre folhas untadas ; dourão-se
com gemas de ovos, e cozinhão-se em forno temperado.
55. Bol os da mãi Bent a. — Batem-se duasduai as de
gemas de ovos com uma libra de assucar e meia libra de
manteiga fresca de vacca, até formar uma escuma; accrescen-
tão-se oito claras de ovos bati das até formar uma neve, e o
leite de um coco. Estando tudo bem misturado,accrescenta-se
um coco ralado, e duas libras de farinha de tr i go; amassa-se
tudo bem, devendo a massa ficar um pouco dura; deita-se
depois em pequenas fôrmas untadas de manteiga, e cozinha-se
em forno quento.
56. Bol os das I rmãs da cari dade. — Batem-se
doze gemas de ovos com uma libra de assucar, e uma libra de
manteiga dê" vacca ; accrescenta-se uma libra de fubá de ara-
ruta, e um copo de vinho branco, continuando-se a bater. Es-
tando tudo bem ligado, accrescentão-se doze claras de ovos,
um pouco de herva doce e noz moscada, e deita-se, depois de
tudo bem ligado, em pequenas fôrmas, que se levão immedia-
tamente ao forno quente.
47 . Bol achas ameri canas. — Tomão-se quatro libras
de superior farinha de tri go penei rada; deitão-se n'uma ga-
mella, fazendo-se uma cova no meio, onde se põem uma onça
de sal, duas onças de assucar, quatro onças de manteiga de
vacca, e uma onça de fermento desfeito em um copo d'agua
quente; amassa-se tudo muito bem durante duas horas,accres-
CAPITULO IX 199
ceuta-se a água necessária ; põe-se depois em logar quente
para levedar, e passadas seis horas, estende-se com o rolo na
grossura de uma moeda de 40 reis, e cortão-se com um ca-
lix ou uma fôrma, as bolachas, que se põem sobretaboleiros de
folha, apolvilhadas de farinha de tri go ; furão-se as bolachas
com um garfo, e cozinhão-se rvum forno que não seja muito
quente, deixando-se seccarem bem
58. Bol achas de arat ut a. — Batem-se seis ovos com
meia libra de mantei ga; accrescentão-se em seguida uma libra
de fubá de araruta, meia libra de farinha de tri go peneirada,
um pouco de sal, e o leite necessário para formar uma massa
dura que se estende sobre uma taboa, apolvilha-se com fubá
de araruta, e corta-se com o molde. Cozinhão-se as bolachas
sobre folhas em fomo temperado, e deixão-se seccar bem.
59. Bol achas á Port ugueza. — Amassão-se duas l i -
bras de farinha de trigo com meia quarta de manteiga, outro
tanto de assucar,quatro ovos, um pouco de sal, e água quente,
quanto for preciso para formar uma massa de boa consistên-
cia : e depois de bem trabalhada, accrescenta-se meia onça de
carbonato de aramoniaco desfeito em uma chicara de água
quente e mistura-se bem. Estende-se a massa sobre uma taboa,
apolvilhada de farinha de tri go ; corta-se com a carretilha em
ti ras de dois dedos de comprimento, e quatro de l argura;
põem-se estas ti ras em folhas de flandres, e cozinhão-se em
forno quente; estando cozidas, tirão-se, e depois que o forno
esfriou um pouco, tomão-se a pôr para seccarem bem.
60. Broi nhas de fubá e amendoi ns, ou sapucai as.
— Batem-se duas dúzias de ovos com quatro libras de assu-
car; por outra parte, socão-seuma libra de amendoins torrados,
ou sapucaias, com outro -tanto de fubá mimoso ; combinâo-se
aos poucos estas duas misturas até que fiquem de boa consis-
tência, augmentando-se um pouco de fubá mimoso, caso seja
preciso.
61. C avacos — Toma-se uma porção de massa como
para bolachas á Portugueza, e depois de estendida, e cortada
em pedaços deita-se em uma panella com gordura a ferver;
estando a massa cozida, o que se conhece quando
esta sobrenada, ti ra-se, deixa-se escorrer, e apolvilha-se
com assucar e canella.
62. C oscorões. — Misturão-se duas chicaras de leite
cora uma clara de ovo batida, um pouco de sal, meia colher.
200 DOCEIRO NACIONAL
de assucar, e duas de polvilho ; e tendo se no fogo uma cas-
sarola com bastante gordura, mette-se na massa uma fôrma,
que se segura pelo cabo; esta fôrma fica untada da massa que
se deixa frigir na gordura : estando cozida, o que se conhece,
quando a massa toda desprega-se da fôrma, ti ra-se, e repete-
se esta operação até se acabar a massa.
Moldes para cosror.Vs
63. C oscorões cresci dos. — Amassa-se uma libra de
farinha de tri go, com trez ovos i ntei ros ; acrescentão-se trez
gemas de ovos batidas com uma quarta de assucar, um pouco
de sal, um calix de vinho branco, e meia onça de fermento
desfeito em um copo de água quente ; amassa-se tudo bem,
cobre-se com uma colcha de lã, e deixa-se crescer durante
duas horas; estende-se depois aos poucos c corta-se em tiras
com a carreti lha. Frigem-se estes pedaços de massa em gor-
dura quente, e apolvilhão-se depois de fritos, com assucar e
canella.
64. C oscorões á Mineira. — Desfaz-se uma quarta de
farinha de tri go em uma chicara de água de flor de laran-
jeira ; ajunta-se uma colher de assucar, uma pedra de sal,
e duas claras de ovos; deita-se este mingáo um pouco ralo,
em um prato fundo ; tendo ao mesmo tempo sobre o fogo uma
panella com gordura a ferver, enfia-se na gordura a fôrma
com que se querem fazer os coscorões ; em seguida mergulha-
se a fôrma no prato, e estando ella coberta de massa põe-se
na gordura a ferver. Estando cozida a massa, toma uma côr
amarellada e despega-se da fôrma; tira-se então, põe-se so-
CAPITULO IX 201
bre um prato, e apolvilha-se de de assucar e canella. Fazem-
se, r or esta maneira, quantos coscorões se quizerem ou quantos
der a massa.
O ferro, ou fôrma para estes coscorões tem uma figura es-
pecial : é composto de um arco de ferro da altura de dois
dedos, e duas pollegadas de diâmetro, sendo repartido por
seis ou oito ti ras de ferro da mesma altura, e tudo seguro a
um cabo de ferro comprido.
65. C oscorões de maçãs. — Batem-se doze gemas e
quatro claras de ovos, com uma quarta de farinha de tri go
desfeita em duas chicaras de água de flor de laranjeira, e o
sumo de uma laranja, de iríaneira que tudo forme um mingáo
ralo.
Tomão-se por outro lado, umas maçãs que se descascão, ti -
rando-se-lhes o miolo cora um canivete, ou um ferro próprio
para este fim, e põem-se n'uma calda de assucar em ponto de
xarope ; dá-se-lhes uma fervura, tirão-se depois, e deixão-se
seccar ; n'este estado mergulhão-se na mistura de ovos, dei-
taudo-se em seguida em gordura, que se acha frigindo sobre
o fogo-. '
Passados dois ou quatro minutos, tendo a capa tomado
boa côr, tirão-se os coscorões e põem-se n'um prato, apolvi-
lhando-se de assucar e canella.
66. F i l hos de marmel os . — Tomão-se alguns marme-
los bem maduros, que se descascão, e se cortão em rodas,
tirando-se-lhes a estrella do centro (miolo) com um canivete.
Deitão-se estas rodas em calda de assucar, e deixão-se fer-
ver um pouco ; tirão-se em seguida, e deixão-se seccar.
Por outro lado, batem-se quatro gemas e duas claras de ovos
com uma colher de assucar, uma colher de farinha de tri go,
o sumo de uma laranja, e um calix de água de rosas; mergu-
lhão-se as rodas dos marmelos n"este mingáo ; fervem-se era
gordura quente, e põem-se n'um prato, apolvilhando-se com
assucar e canella.
67 . F i l hos de maçãs. — Tomão-se duas dúzias de
maçãs, descascão-se, partem-se, e tirão-se os miolos, en-
chendo-se o logar com pecegada ou gelea; unem-se depois
as metades como estavão anteriormente, cobrindo-se juntas
com uma colher de massa indicada para os filhos de mar-
melos, e traspassa-se cada maçã com ura palito, que deverá
atravessar as duas metades, afim de contei-as uni d as; em se-
202 DOCEIRO NACIONAL
guida, mergulhão-se na massa, frigem-se em gordura quente,
e depois de apolvilhadas com assucar e canella, servem-se.
68. F i l hos pol acos, á carnaval . — Deita-se n'uma
gamella uma libra de farinha de trigo.peneirada, fazendo-se
no meio uma cova, em que se deita meia onça de fermento
desfeito em uma chicara de leite quente, deixa-se levedar,
mexe-se com o dedo até a quarta parte da farinha ter-se mistu-
rado com o leite;passadas duas horas, abre-se a massa levedada,
e deitão-se-lhe quatro onças de assucar, meia libra de amên-
doas piladas, oito gemas de ovos, uma onça de manteiga do
vacc a, (Jasquinlia de v.m limão, e uma pedra de sal ; iucorpo-
ra-ee o resto da farinha, amassa-se tudo bem, cobre-se-coni
uma colcha de lã, e deixa-se levedar durante trez horas, em
logar quente.
Estende-se depois a massa na grossura de meio dedo, e cor-
ta-se, com um copo, em rodellas do tamanho da palma da
mão; deita-se no centro de uma parte d'estas rodellas, uma
colherinha de qualquer doce, e toma-se a outra parte das
rodellas para cobrir as primeiras ; grudão-se bem as beiras,
apertando-se ; põem-se depois em logar quente para cres-
cer até terem augmentado o dobro do volume primitivo.
Frigem-se em seguida os filhos em gordura quente;
estando cozidos, e de boa côr, tirão-se com uma escumadeira,
deixão-se escorrer, e apolvilhão-se com assucar e canella.
69. O rel has de burro. — Tomão-se doze claras de ovos,
que se batem com seis colheres de assucar limpo reduzido a
pó subtil; batem-se bem até endurecerem,ajunta-se canella moi-
da, herva doce i ntei ra; e tomão-se d'esta massa pequenas por-
ções (com uma colher), que se collocão em papeis, longe umas
das outras, porque crescem mui to, e põem-se em fomo muito
brando : quando estão cozidas, tirão-se dos papeis, e põem-se
em taboleirinhos de folha conservando-se ainda no forno até a
hora de servirem-se.
7 0. C yl i ndros doces. — Deitão-se oito gemas e duas
claras de ovos em uma cassarola com meia libra de assucar,
e uma chicara d'agua ; bate se tudo muito bem, leva-se depois
ao fogo, mexendo-se; deixa-se ferver uma vez, tira-se do fogo,
e põe-se em uma gamella, accrescentando-se uma libra de fu-
bá mimoso, uma colher de gordura, um pouco de sal, herva
doce, e quanto for preciso de água quente, para formar nina
massa de boa consistência. Fazem-se d'esta massa, depois de
CAPITULO IX 203
bem trabalhada, pequenos cylindros que se deitão em folhas,
c cozinhão-se em forno quente ; vidrão-se depois com calda
de assucar, em ponto de fio.
7 1. F at i as de Muscatel . — Corta-se um pão em fatias
da grossura de um dedo, que se deitão em uma ti gel a com
vinho de muscatel; depois de bem embebidas, deixão-se escor-
rer collocadas sobre uma toalha. Batem-se, por outro lado, trez
gemas de ovos com uma colher de assucar; passão-se as fa-
tias n'este caldo, e deitão-se immediatamente em uma cassa-
rola contendo calda de assucar em ponto de fio a ferver;
tirão-se, e põem-se sobre folhas untadas, e seccão-se em forno
temper4do.
7 2. F at i as de Tercei ra. — Deita-se n'uma cassarola
uma libra de assucar com água de rosas; estando o assucar
derreti do, e a calda em ponto de espelho,tira-se do fogo, dei-
ta-se-lhe uma colher de manteiga, uma quarta de amêndoas
pisadas, meia quarta de passas, vinte gemas de ovos, emei a
quarta de miolo de pão ralado ; leva-se a cassarola de novo ao
fogo,e mexendo-se, deixa-se ferver tudo até estar de boa con-
sistência. Deita-se esta massa sobre um taboleiro untado
de manteiga, e depois de fria, corta-se em ti ras, que se apol-
vilhão com assucar e canella, e vão em folhas, a um forno
temperado para se acabarem de cozinhar.
7 3. Hóst i as doces à moda deBruxel l as . — Batem-
se duas gemas e uma clara de ovo, com uma quarta de assu-
car^ uma chicara de nata del ei te; accrescentão-se em seguida,
meia quarta de farinha de trigo, um calix de água de flor de
laranjeira, e uma pedra de sal.
Aquece-se n'esta occasião um ferro, que tem similhança
com o ferro de fazer hóstias, porém mais alto para caber
mais massa e por conseguinte ficarem mais grossas: unta-se
esta fôrma com manteiga derretida, e deita-se-lhe, com uma
colher, a massa necessária para encbel-a ; fecha-se a fôrma e
põe-se sobre um brazeiro; estando a hóstia cozida, põe-se
i ni ra prato, e apolvilha-se com assucar e canella.
7 4. Hóst i as á moda de Hamburgo. — Batem-se seis
gemas e trez claras de ovos, com uma quarta de assucar e uma
onça de manteiga fresca; estando tudo bem batido, accrescen-
ta-se uma quarta de farina de trigo desfeita em duas chicaras
de leite, um pouco de baunilha, e uma pedra de sal. Fazem-se
depois as hóstias pela maneira indicada no artigo anterior.
204 D0CEIR0 NACIONAL
7 5. F at i as de moças . — Toma-se um coco ralado,
deita-se u'uma cassarola com uma libra de assucar, ura pouco
de canella, noz moscada e duas chicaras de leite ; deixa-se
ferver até o assucar estar desfeito ; tira-se do fogo, deixa-se
esfriar, e ajuntão-se doze gemas de ovos bati das. Leva-se tudo
de novo ao fogo, e ferve-se, mexendo-sc, até ter tomado con-
sistência ; despeja-se n'eSte estado sobre um taboleiro un-
tado, corta-se em fatiae,.que se apolvilhão com assucar, e
cozem-se em forno temperado.
7 6. Mel i ndres. — Batem-se dezoito gemas de ovos
com meia quarta de manteiga de vacca, euma libra de assu-
car, até ficarem bem escumosas,accrescentando-se,n'esta oca-
sião, meia libra de farinha de tri go peneirada, uma pedra de
sal, e um pouco de bauni lha ou casquinhas de limão. Amassa-se
tudo, e se a massa estiver muito dura, acc*rescentão-se mais
al gumas gemas de ovos. Estando a massa bem trabalhada,
deita-se em pequenas fôrmas untadas, e cozinha-se em forno
quente.
7 7 R odel l as. — Amassão-se duas libras de farinha de
tri go, e meia libra de assucar, com doze gemas e duas claras
de ovos, uma pedra de sal, uma quarta de manteiga, e meia
libra de queijo fresco, accrèscentando-se o leite necessário,
para formar uma boa massa ; depois de bem trabalhada,
fazem-se rodellas, ou argolos, que se põem em forno tempe-
rado para cozinhar.
7 8 R odel l as do Serro. — Amassão-se uma libra de
farinha de tri go, outro tanto de pol vi l ho, e meia libra de
assucar, com dez gemas de ovos.batidas, um pouco de sal,
meia libra de manteiga de vacca, vim pouco de herva doce, e
um copo de leite a ferver. Manipula-se bem a massa, com a
qual se fazem umas rodellas, que se dourâo com gemas de
ovos, apolvilhão-se com assucar e cozinhão-se sobre folhas
untadas, em forno temperado.
7 9. R os cas doces. — Toma-se uma libra de farinha
de tri go, amassa-se com uma onça de bom fermento desfeito
em um copo de leite quente. Põe-se esta massa em logar
quente, e deixa-se levedar até ter adquirido quatro vezes o
seu primeiro vol ume.
Por outra parte, deitao-ae trez libras de farinha de trigo
em uma gamella, formando-se no meio ama cova, onde se
deitão uma colher de sal, uma quarta de gordura de porco,
CAPITULO IX 205
meia quarta de assucar, quatro gemas de ovos,e o leite neces
sario para fazer uma boa massa ; accrescenta-se ainda o fer
mento, trabalhando-se bem a massa durante quatro horas ; em
seguida, formão-se as roscas, dando-se-lhes asfórmas usadas
e põem-se sobre folhas, para cozinharem em forno quente.
80. R oscas á Brazi l ei ra. — Deita-se n'uma gamella
um prato de farinha de mandioca, e sobre esta uma garrafa de
leite quente ; mexe-se e ajuntão-se, um prato de polvilho,
uma quarto de gordura de porco, quatro colheres de assucar,
um pouco de sal, herva doce, oito «JVos inteiros, e o leite neces-
sário para fazer uma massa um pouco branda. Fazem-se
depois cora esta massa umas roscas, que se cozinhão em forno
quente.
8 1 . Sonh os d e f ubá d e arroz. — Deitão-se n*uma cas-
sarola meia libra de fubá de arroz, e uma garrafa de leite ;
accrescentão-se duas gemas de ovos, meia quarta de assucar e
uma pitada de sal. Ferve-se tudo, mexendo-se até ter tomado
consistência. Formão-se depois com esta massa uns pequenos
cylindros, que se enrolão sobre uma taboa apolvilhada de
fubá de arroz, e deitão-se em gordura, que se acha a ferver
sobre o fogo ; estando cozidos, tirão-se com a escumadeira,
deixão-se escorrer, e vidrão-se com calda de assucar, em
ponto de cabello.
^ - 82 . Sonh os fritos. — Toma-se meio prato de fubá mi-
moso, que se escalda com trez chicaras de leite fervido,
devendo este ter levado um pouco de sal e uma colher de
assucar ; amassa-se bem, e misturão-se dez ou mais ovos,
para formar uma massa molle. Tirão-se, com uma colher,
pequenas porções d'esta massa, que se deitão em uma frigi-
deira, onde se acha gordura quente; continua-se até se acabar
amassa. Tendo-se coberto os sonhos de assucar, e canella,ser-
vem-se para café.
83 . T a l h a d a s d e S. Pa ul o. — Batem-se oito gemas e
trez claras de ovos com uma libra de assucar, e um pouco de
canella em pó ; accrescentão-se depois meia libra de fubá mi-
moso, meia libra de amendoins muito bem socados, um pouco
de saí e um pouco de nata de leite, quanto for preciso para
formar uma massa urapoucodura. Deita-se esta massa, depois
de bem sovada, em uma fôrma untada, e cozinha-se em forno
quonte ; depois de cozida, tira-se da fôrma, corta-se em talha-
is
206 DOCEIRO NACIONAL
das,que se vidrâo com calda de assucar em ponto de cabello;
deixão-se esfriar um pouco, e põem-se, sobre uns taboleiros,
para acabarem de seccar.
84. Tarecos. — Batem-se desoito gemas de ovos, coin
meia libra de assucar, accrescentando-se doze claras batidiiH
separadamente ; continua-se a bater, accrescentando-se meia
libra de polvilhos uma pi tada de sal, e o sumo de um limão.
Estando a massa bem bati da e um pouco rala, da consistência
'd e um mingáo, deita-se, ás colheres, sobre folhas untadas, e
cozinha-se em forno temperado.
85. F rouxas. — Bate-se bem uma dúzia de ovos, ajuii-
ta-se uma colher de assucar, pouco sal, uma colher de farinha
de tri go, um pouco dè noz moscada e uma colher de leite.
Por outra parte, tem-se sobre o fogo uma frigideira untada
de gordura, na qual se deitão, aos poucos, duas ou trez cofiieres
d'este mingáo ralo, que depois de frito de um e outro lado, é
tirado e posto n'um prato ; procede-se assim, até se acabar a
massa. Estas fritadas, que não devem ser muito tostadas,
servem de capas, paran'el l as se enrolarem, ou pedaços de mar-
melada, ou qualquer outra qualidade de doce, picados de
figado de gallinha, etc. «.
Apolvilhão-se estas trouxas com assucar e canella.
86. Bol os cresci dos, á Vi ct or E mmanuel . — For-
ve-ge meia garrafa de água com uma pitada de sal, meia
libra de manteiga e uma colher de assucar ; logo que estiver
fervendo, deita-se sobre uma libra de farinha de tri go penei-
rada, e depois de ter esfriado, accrescentão-se oito ovos intei-
ros. Amassa-se tudo bem, e formão-se uns belos, que se dei-
tão n'uma panella de água a ferver sobre' 0 fogo; deixão-se
ferver, tirando-se com a escumadeira, á proporção que sobrc-
nadão, sigual de estarem cozidos , e deitãorse logo em uma
vasilha de água fria ; tirão-se de, ois de frios, c deixão-se
escorrer. Põem-se depois estes bolos sobre folhas untadas que
se levão a um fomo temperado..
87 . Bol i nhos de Saxoni a. — Misturão-se quatro onças
de farinha de tri go, com duas oitavas de fermento desfeito
n'uma chicara de água quente; tendo a massa crescido bas-
tante, encorpora-se, cora trez quartas de farinha de trigo
peneirada, uma pitada de sal, cinco onças de manteiga derre-
ti da, algumas colheres de leite, e meia colher de assucar.
Amas^a-se tudo bem, e formão-se'pequenos bolos, que se
CAPITULO IX 207
col l ocão sobre fol has apol vi l had as de far i nha de tr i go em l o-
ga r quente par a c r es c er ; e tend o o vol ume cresci do em do-
bro, col l ocão-se em forno quente par a cozi nhar, e dourão-se
com gema de ovo.
88. Th é bi s c ui t s . — - Pi sâo-se mei a l i br a de amênd oas
doces d escascad as, e uma l i br a de assucar, accr escentand o-se
uns ovos, em s egui d a. Ajuntão-se a esta massa, mai s mei a
l i br a de ma ntei ga -fr es c a , e uma l i br a de "farinha de t r i go;
amassa-se t ud a bem, e fazem-se uns bi scouti nhos, que se
põem sobre fol has, e oozirihão-se em forno temper ad o.
89. O ut r os . — Pi sa-se uma l i bra de amênd oas doces com
mei a l i br a de a s s uc a r ; ajuntão-se doi s ovos, e um pouco d e
s a l ; e tend o se fei to umâ« pas ta homogênea, accrescentão-fe
mei a l i br a de mantei ga de vacba, outro tanto de far i nha de
tr i go, e a casqui nha de um l i mão. Fazem-se uns bi scouti nhos,
que*se cozi nhão em forno temper ad o.
90. Bi s c o ut o s c r e s c i do s . — Desfazem-se d uas oitavas
de fer mento em uma chi car a de água quente, ajunta-se uma
qua r ta de far i nha de tr i go, mi stur a-se, e põe-se em l ogar
quente par a crescer. Tend o a massa ad qui r i d o quatr o vezes
o seu pr i mei r o vol ume, i ri i stuja-se com doze onças d e man-
tei ga, uma pi tad a d e sal , mei a qua r ta de assucar, sei s ovos, e
o l ei te necessári o ; amassa-se tud o bem e fazem-se uns bi s-
couti nhos, que se collocão sobre fol has e se dei xão em l ogar
quente até al cançarem o dobro do seo vol urí l e, põem-se em
forno quente par a cozi nharem ; podem-se vi d r ar ou d our ar
estes bi scoutos, antes de i rem par a o for no.
9 1 . Bi s c put o s d i g e s t i v o s . — Dei tão-se n' uma vasi l ha
uma l i bra de far i nha d e tr i go, e outro ta nto de a s s uc a r ;
accrescentão-se oi to ovos,euma pi tad a d e sal, bate-se tud o bem
e dei ta-se em pequenas fôrmas untad as , pondo-se no fundo de
cad a uma d uas ou trez sementes d e her va d oce. Dei xa-se co-
zi nhar a massa e i forno temper ad o.
9 2 . Bo l o s de G-enova. — Faz-se uma massa com uma
onça de bom fermento desfei to em água quente, quatr o on-
ças d e far i nha de t r i go; põe-se em l ogar quente e d ei xa-se
crescer.
Tomão-se ma i s doze onças de far i nha de tr i go penei r ad a,
e amassão-se com sei s ovos, uma quar ta de ma ntei ga , uma
onça de assucar, uma ped r a de sal , e uma boa chi cara de na ta
de l ei te ; accrescentão-se, em s egui d a, á pr i mei r a massa fei ta
208 DOCEIRO NACIONAL
uma onça d e passas, e outro ta nto d e doce secco de ci drão
bem pi cad i nho ; d ei xa-se l eved ar em l ogar quente, passada
mei a hora, formão-se pequenos bolos, que se põem sobre fo-
l has, apol vi l hadas*com fa r i nha de tr i go; dourão-se com gemas
d e ovos, e cozi nhão-se em forno quente.
9 3 . C r o s t a s de Ma r s e l ha . — Desfaz-se mei a onça d e
fer mento n'um c opod ' a gua quente, accrescentão-se d uas-l i bras
d e far i nha de tr i go penei r ad a; d ei xa-se l ovedar a massa em lo-
ga r quente, accrescentando-se em s egui d a trez ovos i ntei ros,
sei s onças de ma ntei ga de vacca, um pouco de sal , uma l i bra
de assucar, e se for preci so, mai s uni pouco de água.
T r abal ha-se bem a massa d ur ante uma h or i , d ei xa-se love-
d ar , de novo, em l ogar quente, e tend o ad qui r i d o trez vcx.es
o seo pr i mei r o vol ume, r epar te-se em pequenos bi scoutos, ou
br oi nhas , que, depoi s d e d our ad as, se col l ocão sobro fol has e
cozi nhão-se em forno quente.
94. Bi s c o u t o s t or r a dos . — Dei ta-se n' uma ga mel l a
uma l i br a de far i na de tr i go penei r ad a, fazendo-so no mei o
uma cova,onde se d ei ta nma onça d e fer mento desfei to em uma
chi cara de l ei te; mexe-se este l i qui do com o dedo até se
ter d esmanchad o a ter ça par te da fa r i nh a ; cobre-se, e põe-se
em l ogar quente para l evedar.
Dei tão-se, por outro l ad o, n' uma pequena cassarol a, ci nco
gema s de ovos, uma chi cara de l ei te, uma onça de assucar,
um pouco de sal , e a cas qui nha de um l i mão ; d ei xa-se l'< r-
ver esta mi stur a d ur ante um i nstante, mexend o-se, o d ei ta-se
este mi ngáo na gamel l a da fa r i nh a ; tr abal ha-s e tud o bem,
accrescentand o-se uma quar ta d e ma ntei ga . For ma-se com a
massa um ou doi s bol os chatos e compri d os, que se põem em
l ogar quente para l eved ar ; tend o cresci do bas tante, meti em-
se no fomo quente, par a cozi nhar ; ti r ão-se depoi s, cortão-se
em fati as, que se acabão de tor r ar , quand o o forno ti ver es-
fri ado um pouco.
95. Bo l a c hi nha s i n g l e z a s . — Amassão-se d uas l i br as
d e fari nha de tr i go penei rad a com sei s onças de ma ntei ga de
vacca, uma pi tad a de sal , e um copo d e l ei te ; sova-se bem a
massa, e d ei xa-se r epousar d ur a nte d uas ou trez horas ; es-
tend e-se depoi s com o rol o na gr ossur a de uma moed a ,
sobre fol has d e fl andres ; espeta-se um gar fo em tod a a sua
superfí ci e, e corta-se com a car r eti l ha em ti r as rnai s compr i -
d as que l ar gas ; enverni zão-se com cl ara de ovo, e cozi nhí o-se
CAPÍTULO X 209
no forno quente. E s ta nd o cozi das, ti r ão-s e, d ei xa-se o forno
esfri ar um pouco, e tor não de novo par a seccarem bem.
9 6 . Bo l a c h i n h a s d e Ve n e z a . —Amassa-se bem uma
l i br a d e fa r i nh a de tr i go com mei a l i br a de assucar, tr ez
qua r ta s de ma ntei ga de vacca, a cas qui nha de um l i mão,
sei s gema s de ovos ; esten l e-se com o rol o a massa sobre uma
ta boa , e corta-se em quad r os, que se põem sobre fol has par a se
cozi nhar em em forno temper ad o.
9 7 . To r r a da s do Por t o. — Batem-se quatr o cl aras de
ovos coi n mei a l i br a d e as s ucar ; accrescentão-se quatr o onças
de far i nha de tr i go e outro tanto de amênd oas doces descas-
cad as e pi cad as ; for mão-se, depoi s de tud o bem amassad o,
pequenas rod el l s que se cozi nhão em forno temper ad o.
98. Bi s c o u t o s do Ha v r e . — T omão-s e qui nze ovos
frescos, d ei tão-se as cl ar as em uma baci a, e as gemas em ou-
tr a ; estas batem-s e com uma l i bra de assucar, um cal i x de
água d e flor d e l aranjei ra, a casqui nha de um l i mão pi cad o ;
estand o bem ba ti d a s , br a nc a s , e escumosas, ajuntão-se as
cl aras, ba ti d a s s epar ad amente, uma l i bra .de fa r i nha de tr i go
penei r ad a, e um pouco de sal . Fazem-s e os bi scoutos, e apol -
vi l had os de assucar e postos sobre fol has unta d a s , mettem-s e
n' um forno quent e; estand o cozi dos, ti r ão-se, d ei xa-se o forno
esfri ar um pouco, e mettem-se l he outr a vez os bi scoutos par a
seccar em.
99. Bi s c o u t i n h o s d e c r e me . — Batem-se sei s gema s
de ovos com uma qua r ta de assucar, e por outr a par te as sei s
cl ar as; es ta nd obem bati d as ,ajuntão-s e, e accrescentão-se mai s ,
uma qua r ta d e far i nha de tr i go penei r ad a, uma chi car a de
na ta de l ei te bati d a, uma ped r a d e sal , e um ped aci nho d e
bauni l ha ; fazem-se os bi scouti nhos, d ourão-se com gema s d e
ovos, apol vi l hão-se com assucar, e põem-se em forno tempe-
r ad o par a cozi nhar em.
100. Bi s c o u t o s d e a mê n d o a s , á mo d a de Ma dr i d.
— Pi sa-se mei a l i br a d e amênd oas doces com uma l i bra d e
assucar ; mi sturão-se oi to gema s de ovos ba ti d a s com outr a
l i br a de assucar, qui nze cl ar as ba ti d a s d ur as , e mei a quar ta
d e pol vi l ho penei r ad o. Depoi s de tud o mi stur ad o, bate-se bem,
e põe-se em cai xi nhas d e papel , d e antemão pr epar ad as, e
que se põem i mmed i a ta mente em forno temper ad o par a cozi -
nh a r em.
1 0 1 . Bi s c o u t o s d e c a s t a n h a s . — Descasca-se mei a
12.
210 D 0C E I R 0 NACIONAL
l i bra d e boas cas tanhas , que se pi sãocom uma onça de amên-
doas amar gas , e mei a l i br a de assucar ; c tend o bati d o sepa-
r a d a mente sei s cl aras e trez gema s de ovos ; mi stur ão-se com
as cas tanhas , e mai s uma onça de far i nha d e tr i go penei rad a.
Fazem-se os bi scouti nhos, que, apol vi l had os do assucar e ca-
nella. se põem em fol has, c vão a um forno temper ad o par a
cozi nhar em.
102. Bi s c o u t o s de p i n h õ e s . — Fer ve-se uma porção
de pi nhões ; estand o coxiilo.-t, descascão-se, e pi são-se com a
casqui nha de um l i mão, mi sti i rand o-se a pol pa com mei a
l i bra de assucar, quatr o gemas e trez cl aras de ovos bati d as
separ ad amente, uma col her de pol vi l ho, e outr a de nata de
l ei te Fazem-se bi s c outi nhos . ou br oi nh a s , que, d our ad os
com assucar, cozi nhão-so em forno temper ad o.
103. Biscoutos de amendoins, á moda de Valen-
ç a. — Tomão-se uma l i bra de amend oi ns, e mei a quar ta de
amênd oas a ma r ga s . Descasca-se tud o, e pi sa-se com mei a
l i br a de assucar, e d uas cl aras d e ovos, junta s uma a uma ;
batem-se depoi s oi to gemas de ovos com mei a l i br a de assu-
car, e separ ad amente quatr o cl aras ; mi sturão-se depoi s os
ovos e os amend oi ns pi sados, uma onça de fubá de arroz, e o
sumo de d uas l aranjas ; bate-so tud o ai nd a d ur ante mei a
hora, e põe-se depoi s em cai xi nhas de papel , ou ás col heres,
sobre obreas, formand o-se pequenos monti cul os, que se cozi -
nha J em forno temper ad o.
C;ii.\i;.l:a tlc Ji: 1><-1.
104. F o g a ç a de Saboi a. — Batem-se sei gema s de
ovos, com l i bra e qua r ta d e assucar, aeereseentão se qui nze
cl aras bem bati d as , porém sem formar uma neve d ur a ío que
prod uzi ri a gr umos nos bi scoutos), nove onças d e far i nha de
tr i go penei r ad a e secca, e a casqui nha d e um l i mão. Untão-
se d e mantei ga d er r eti d a pequenas fôrmas que d epoi s se apol -
vi l l .âo com bas tante a s s uc a r ; dei ta-se-l hes a massa, que se
cozi nha n' um forno temper ad o.
105. Biscoutos torrados, á tartara. — Lava-se cm
água quente uma l i bra de ma ntei ga de vacca par a a mol l ec 1-
CAPITULO IX 211
a ; escorre-se d epoi s com cui d ad o tod a a Rgua, e bate-se
com uma l i br a de assucar, accrescentand o-se, uma por uma,
doze gema s de ovos ; e quand o tud o esti ver bem bati d o,
ajuntão-sc pouco a pouco uma l i br a de boa far i nha d e tr i go,
a cas qui nha pi c a d a de um l i mão, e fi nal mente as cl aras dos
ovos ba ti d a s . Bate-se n'este estad o tod a a massa, d ur ante
uma h or a ; unta-s e uma fôrma, e d ei ta-sè-l he a massa bati d a ;
cozi nha-se em forno quente, depoi s do que, par te-se em ta-
l had as d a gr ossur a de um d ed o, que se seccão em tabol ei r i -
nhos no forno d epoi s de br a nd o.
106. Bi s c o u t o s a c a ma d o s . — Batem-se sei s gema s
d e ovos com mei a l i bra de assucar, euma col her de ma nt ei ga ;
estand o bem ba ti d a s , d ei ta-se-l hes um ovo i ntei r o, conti nuan-
do-se a bater . Dei tão-se aos poucos ci nco onças de boa far i -
nh a de tr i go penei r ad a, e tr ez cl aras d e ovos ba ti d a s d ur as ;
estando tud o bem mi s tur ad o, d ei ta-se n' uma fôr ma uma ca-
mad a d'esta massa na al tur a de uma moed a de 40 rei s, e l eva-
se ao forno quente ; tend o se toma d o uma côr boni ta,ti r a-se do
for no, e d ei ta-se por ci ma uma d el gad a camad a de amênd oas
d escascad as, pi cad as , e mi s tur ad as com assucar ti nto de côr
de rosa, sobrepond o-se-l he outr a c a ma d a de ma s s a ; l eva-se
de novo ao forno até cozi nhar esta segund a c a ma d a ; ti r a-se,
d ei ta-se por ci ma uma camad a de chocol ate ral ado ; l eva-se
um pouco ao fogo pa r a d er r eter e seccar o chocol ate ; d ei ta-
se o resto da -massa por c i ma ; dei xa-se então acabar d e cozi -
nh a r ^ d epoi s de ti r a d o do forno, cortão-se de al to a bai xo os
bi scoutos, em fati as de um d ed o d e gr ossur a, põem-se' os
bi scoutos em um tabol ei r o, e seccão-se em forno br a nd o. E s -
tes bi scoutos, al ém de serem de um bel l o aspecto, são mui to
saborosos.
107. Bi s c o u t o s de me l . — Dei tão-se n' uma gamel l a
uma l i br a de fa r i nha de tr i go penei rad a, mei a l i bra d e
amênd oas doces d escascad as, e pi sad as com l i br a e mei a d e
assucar, o pó de uma noz moscad a, uma onça de canel l a, uma
d úzi a de cr avos d a í nd i a ( tud o moi d o), a cas qui nha pi cad a
de doi s l i mões , euma chi car a d e aguar d ente boa ; mi s tur a -s e
tud o depoi s de ter fervi d o sobre o fogo, d ei ta-se uma l i bra de
mel fer vente sobre a mi s tur a , e a ma s s a -s e; e se a massa não
ficar d ur a, aceresceutão-se mai s al gumas col heres de far i nha.
Estendo-se a massa na al tur a de um dedo sobre fol has apol -
vi l ha d a s com fa r i nha de tr i go, e cozi nha-se em forno quente.
E s ta nd o a massa cozi da, ti rão-se as fônna s do for no, corta-
212 DOOXIBO NACIONAL
se a massa em tiras, que depois de tirada a far i nha com uma
escova, e ba nha d a s em cal d a d e assucar, põem-se no forno,
ond e se d ei xão vi d r ar , e seccar.
108. Biscoutinhos de arroz áF ei jó. — Deitão so
n' uma gamel l a uma quar ta de fubá de arroz, uma l i bra de
assucar secco, a casqui nha de um l i mão, uma col her de su-
mo de l aranja, e sei s gema s d e ovos ; bate-se tud o até estar
bem mi s tur ad o, etend o-s e accrescentad o doze cl aras bem bati -
d as, d ei ta-se em pequenas fôrmas unta d a s , depoi s da massa
bem mi s tur ad a. Cozi nhão-se os bi scouti nhos em forno tempe-
rado, e depoi s de cozi dos, vi drão-se com assucar.
109. Bi scout i nhos de pol vi l ho. — Batem-se, duranto
uma hor a, quatr o onças de pol vi l ho, uma l i bra de assucar, sei s
gemas e dez cl ar as de ovos, com uma col her do sumo de ana-
naz ou de l ar anja ; d ei ta-se esta massa em pequenas fôrmas, e
cozi nha-se em forno temper ad o.
110. Bi s c o ut o s c o mp o s t o s . — Pi são-se mei a quar ta
de mar mel ad a, outro ta nto de goi abad a, e uma onça de flores
frescas de l a r a njei r a ; estand o tud o red uzi d o a uma pol pa, mi s-
turão-se-Mie sei s cl aras de ovos bem bati d as , e em segui d a,
sei s gemas de ovos bati d as com mei a l i bra de assucar, e ou-
tro ta nto de fubá de arroz. Mi stura-se bem a massa, que se
d ei ta em cai xi nhas de papel , e dei xa-se cozi nhar em forno
temper ad o.
111. Be i j os de moç a . — Batem-se sei s ovos com uma
quar ta de assucar, tr ez onças de fubá de arroz, uma ped r a de
sal e um pouco de bauni l ha cm pó; dei ta-se a massa em uma
fôrma, de manei r a que fique d a al tur a de um dedo ; põe-se
em forno temper ad o, e cozi nha-se, o que se al cança em um
quar to d e h or a ; n'este estad o, cortão-se os pedaços com uma
fôrma do ta ma nh o de uma moeda ; vi d ra-se uma meta d e
com cal da de assucar, e a outr a com chocol ate. Grudão-sa
sempre juntos , doi s bi scouti nhos, vi d rad os d i i fei entci nente, e
põem-se em forno br and o par a seccarem.
CAPITULO X
PÃO DE LÓ, BOLOS, MASSAS DE FOKNO PARA SE
TOMAREM COM CAFÉ, CHÁ, VINHO, ETC.
1. Babá de Pari s. — Passão-se, por uma peneira duas
libras de boa farinha de tr i go; toma-se a quarta parte d'este
peso em meia onça de bom fermento, e dilue-se com quanto
basta de lei te, para formar uma massa molle, havendo todo
o cuidado para que ella não se torne molle de mai s; põe-se
esta massa em logar quente para fermentar ; tendo adquirido
um volume quatro vezes maior, ajuntão-se o resto da farinha,
sete ovos frescos, e um pouco de leite frio, sufficiente para
formar uma massa de boa consistência, que se trabalha bem ;
accrescentão-se finalmente, uma colher de sal,trez colheres de
assucar, e uma quarta de mantei ga. Põe-se ama sa em fôrmas
untadas de manteiga, não devendo enchel-as ; colloca-se em
logar quente até ter crescido bastante, e enchido as fôrmas,
que sepõem no forno, n'este estado, afim de cozer os babás
que depois de tirados das fôrmas, se servem frios ou quentes
e enfeitados conforme o gosto.
2. Babá al l emão. — E' feito como o babá de Paris, ac-
crescentando-se, porém, amassa umaquartadepassasl avadas,
duas onças de amêndoas descascadas e cortadas em lascas del-
gadas.
-14 D0CEIR0 NACIONAL
3 . Ba b á d e b a n q u e i r o . —Pi l ue- s e uma onça d e bom
fer mento com d uas chi car as de l ei te quente, accnseenta-Bo
mei a l i br a de far i nha de tr i go penei r ad a, e d ei xa-se crescer
em l ogar quente ; ajuntão-se-l hes depoi s trez ovos frescos,
um copo de l ei te fri o, mexend o se tud o bem par a for mar um
mi ngáo homogêneo; accrescentão-se em s egui d a quatr o col he-
res de mantei ga, mei a quar ta d e assucar, uma pi tad a de
sal, e finalmente l i bra e mei a de far i nha de tr i go e mei a l i bra
de passas l avad as. Amassa-se tud o bem, o dei xa-so l eved ar
d ur ante quatr o horas ; depoi s põe-se cm fôrmas ti ntad as, e
coze-se no forno.
4. Babá de espeto. (Baumkuchen). — Prepara-se
um cyl i nd ro de páo de doi s a tr-ez pal mos de compr i mento,
e da gr ossur a de um braço ; pr ati ca-s e um furo no mei o para
pod er-se enfiar um espeto de fer r o, d e manei r a que o espeto
fique bem fixo.
0 cyl i nd ro deve ter uma extr emi d ad e mai s fina que a ou-
tr a. Enl ei a-se em todo o seu compr i mento, e mui r egul ar -
mente, um bar bante ord i nári o, segurand o-se as d uas extr e-
mi d ad es do cyl i nd ro ; i nvol ve-se este ba r ba nte com um papel
que se ata com al guns fios d e l i nho e unta-s e bem com man-
tei ga d er r eti d a .
Depoi s d'este apparel ho pr ompto, batem-s e d uas l i bras de
mantei ga fresca cora outro ta nto d e assucar em pó, até for-
mar em uma escuma ; ajuntão-se quatr o d úzi as d e gomas
d'ovos, não se par and o de ba t er ; e em segui d a ajuntão-se
uma l i bra de pol vi l ho, duas l i bras de far i nha de tr i go penei -
rad a, mei a gar r afa do nata d e l ei te, um pedaço de bauni l ha
pi sad a, as casqui nhas d e doi s l i mões, o sumo de quatr o l a-
ranjas doces, e fi nal mente, passad a uma hora de conti nuo
tr abal ho, accresccntão-se trez d úzi as d e cl ar as de ovos ba ti d a s
separ ad amente até for mar em neve.
N'esta occasi ão, col l oca-se sobre o fogo o cyl i nd r o pr epa-
rad o, que se vai vol vendo por mei o do ei xo, e d ei tand o-se-l he
uma ti gel a d a massa pr epar ad a, que, pelo movi mento d ad o
ao cyl i nd r o, o cobre com uma pr i mei r a c a ma d a ; estand o esta
camad a cozi d a, e d e uma côr d our ad a, cobre-se com uma se-
gund a cam da de massa,e assi m por d i a nte, até se acabar toda
a massa.
N'este est el o, ti ra-se do fogo, e d epoi s d e ti r ad o o espeto,
i nvol ve-se o cyl i nd ro em uma porção de assucar humed eci d o
com u n pouco d e l i quor de mar as qui nho (o calor do babá é
CAPITULO X 215
sufl i ci ente pa r a d er r eter o assucar e cobr i l -o d e um vi d r ad o
el egante). E s ta nd o a massa já fri a, pega-se em uma ponta' d o
ba r ba nte e enl ei a-se no cyl i nd r o, na extremi d ad e mai s gr ossa;
e como o ba r ba nte foi enl ei ad o com r egul ar i d ad e, sai rá tod o,
d ei xand o um pequeno vão, que per mi tte que se possa ti r a r o
c yl i nd r o, e finalmente o papel : apara-se o babá no fund o,
col l oca-se n' um pr ato, e enfei ta-se o cume com figuras al l e-
gor i cas.
Nos gr a nd es banquetes , põe-se este babá no mei o da mesa,
como um dos mai s ri cos or namentos .
5. Ba b á d a N o r ma ndi a . — Pi são-se doze onças d e
amênd oas doces d escascad as com uma qua r ta de assucar, e
passa-se esta mi stur a por uma penei r a.
Por outr a pa r te, batem-se trez d úzi as de gemas d'ovos com
uma l i br a d e assucar, accrescentão-se as amênd oas, mei a l i br a
de fa r i nha d e tr i go, l i bra e mei a de pol vi l ho, um pouco de
sal e uma d úzi a de cl aras de ovos ba ti d a s em neve. Dei ta-se
a mas s a em fôrma unta d a , e coze-se em forno quente ; depoi s
de cozi da, d ei ta-se por ci ma uma d el gad a c a ma d a de assucar
em pó, humed eci d a com o sumo de l ar anja ; al i l a-sc o assucar
com a faca, que o cal or do ba bá só é sufl i ci ente par a d er r e-
tel -o, e por consegui nte vi d r al -o conveni entemente.
6. Ba b á d e N a n t e s . — Penei r a-se uma l i br a de far i -
nha d e tr i go, que se d ei ta em uma gamel l a com sei s onças
de ma ntei ga , quatr o onças d e assucar em pó, uma onça de
amênd oas d escascad as e pi cad as mui to finas, d ua s onças d e
fer mento d i ssol vi d o em l ei te necessári o pa r a for mar uma
massa d e boa consi stênci a ; depoi s de l eved ad a, d ei ta-se em
uma fôr ma unta d a de ma ntei ga , e coze-se em forno quente.
7 . Ma s s a r e f o r ç a da . — T oma-se uma l i bra d e boa fa-
r i nha d e tr i go penei r ad a, mi stur a-se a quar ta par te com d ua s
oi tavas d e bom fer mento d i l uí d o em uma chi car a d e l ei te
quente ; mexe-se e põe-se esta massa mol l e em l ogar quente
par a fer mentar , até ter er esci d o quatr o vezes o seo vol ume.
Por outr a par te, d ei tão-se em, uma gamel l a as outr as tr ez
par tes d a far i nha, fazendo-se no mei o um buraco, no qual se
põem uma col her de sal , d uas col heres de assucar, doi s ovos e
um copo de bom l ei te; mi s tur a-s e tud o e d ei xa-se d escancar
a té o fer mento estar em ponto ; encorpora se em segui d a o
fer mento, e tr abal ha-s e bem a massa ; d ei xa-se esta crescer
um pouco, d ei ta-s e d epoi s em fôr mas untad as , e coze-se em
forno quent e.
216 D0CEIS0 NACIONAL
8. Sa va r i n. — Tomão-se quatro onças de farinha de
trigo peneirada, e amassão-se com meia onça de fermento
diluído em uma chicara de leite, e põem-se em logar quente
para levedar.
Por outra parte deitão-se doze onças de boa farinha de tri-
go peneirada, em uma gamella, fazendo-se ura buraco no
meio da farinha, para deitarem-se lhe uma colher de sal, trez
colheres de assucar, doze onças de manteiga fresca e seis ovos
frescos escolhidos. Amassa-se tudo e accrescentão-se, aos
poucos uma chicara de leite ; estando tudo bem amassado,
faz-se um buraco no meia da massa, deita-se o fermento e
torna-se a amassar de novo. Cobre-se esta massa com uma
toalha, e esta com um corbertor de lão, pondo-se em logar
quente para levedar. Põe-se depois em fôrmas, e coze-se em
forno quente.
SaTaUin.
9. Pluncraet. — Põe -se uma bacia sobre brazas, com
Uma libra de manteiga fresca, mexe-se esta até transformar-
se cm nata, mas sem se derreter; accrescentão-se, n'esta occa-
sião, uma libra de assucar, e onze ovos inteiros, que se dei-
tão um por um, continuando-se sempre a mexer; ajuntão-se
por fim uma libra de boa farinha peneirada, meia libra de
passas, e ura copinho de cognac ; deita-se na fôrma e coze-
se em fomo temperado.
1 0. Touci nho do Céo.— Soca-se uma quarta de amên-
doas descascadas, até formarem uma pasta homogênea; ajun-
tão-se pouco a pouco, meia chicara de leite, seis gemas e duas
claras d'ovos, uma libra de farinha de trigo ; amassa-se tudo
b-m, põe-se em uma fôrma untada com manteiga, coze-se no
fomo e serve-se coberto com assucar e canella.
11. F ogaça ordinária. — Amassão-se uma libra de fa-
rinha de trigo peneirada com uma colher de sal fino, duas de
assucar, libra e meia de manteiga, e doze ovos; e se a massa
estiver muito dura, deita-se-lhe um pouco de lei te. Depois de
CAPITULO X 217
tudo bem amassado, accrescenta-se mais meia libra de man-
teiga ; estende-se a massa da grossura de trez dedos sobre
uma folha, e coze-se em forno quente.
12. — Guscús de semi nári o. — Humedece-se meio
prato de fubá fino, com quanto basta d'agua para humedecel-o
sem o ligar ; misturão-se um pouco de sal, uma colher de
assucar, um pouco de herva doce ; põe-se em um cuscuzeiro,
apertando-se um pouco a massa ; e com esto tapa-se uma
panella funda, devendo o cuscuzeiro entrar na panella, sem
chegar na água que se acha dentro, e com um pouco de angu,
tapão-se todos os suspiros que ficarem entre o cuscuzeiro e a
panella ; deixa-se cozer e estando cozido, vira-se o cuscuzeiro
de bocea para baixo, sobre um prato, e serve-se
13. Outro.— Humedece-se meio prato de fubá fino, com
uma chicara de leite, mistura-se meia quarta de queijo picado,
uma colher de assucar, uma colher de manteiga, duas gemas
de ovos, um pouco de herva doce, umas passas, e um pouco de
noz moscada raspada. Põe-se esta massa no cuscuzeiro, e pro-
cede-se no mais, como foi explicado para o cuscús de semi-
nário.
14. C uscús frito. — Corta-se o cuscús em fatias, que se
fregem era pouca gordura, apolvilhão-se de assucar'e canella,
servem-se para chá, ou assados.
15. Bol o de requeijão, — Tomão-se duas libras de
queijo fresco, que se amassão com doze ovos, uma libra de
biscoutos, ou bolachas doces em pó, meia libra de assucar, e
duas colheres de manteiga de vacca fresca. Estando tudo bem
amassado, deita-se n'uma fôrma untada e coze-se em forno
temperado; vira-se sobre um prato depois de cozido, e lustra-
se com assucar diluído em água.
16. Bol o mi nei ro abrevi ado. — Mistura-se uma dúzia
de gemas, e sete claras d'ovos, com uma libra de polvilho,
uma libra de assucar, duas chicaras de nata de leite, ou na
falta d'esta, duas colheres de manteiga de vacca fresca, uma
chicara de leite e um pouco de herva doce ; amassa-se bem,
põe-se era fôrmas bem untadas, e coze-se em forno quente.
17 . Bol o abrevi ado á moda de S. Paul o. — Batem-
se bem doze gemas e nove claras d'ovos com uma libra de
assucar, e uma colher de água de flor; mistura-se n'esta occa-
sião uma libra de farinha de araruta, e continua-se a bater até
11
218 D0CEIB0 NACIONAL
a massa estar chei a d e bol has ; d ei ta-s e então nas fôrmas, o
coze-se em forno quente,
18. Bo l o a b r e v i a d o à Go y a na . — Amassa-se uma
l i bra de pol vi l ho com uma l i bra de quei jo vel ho ral ado, duas
de gor d ur a de porco, mei a de assucar, oi to gemas e quatro
cl ar as d'ovos, e d uas chi car as de bom l ei te, uma col hor de
sal , e um pouco de her va doce. Quando a massa esti ver bem
tr a ba l ha d a , d ei ta-se em pequenos pr atos untad os com banha,
e põe-se em forno temper ad o par a cozer.
19. Bol o a b r e v i a d o d e f u b á d e arroz. — Batem-se
dezesei s gemas de ovos com uma l i bra de asssucar, o amas-
süo-sc com uma l i br a de fubá de arroz, ajuntand o-sc depois
d uas chi car as de gor d ur a de porco, e as cl aras de sei s ovos
ba ti d a s com uma chi car a d el ei te até end ur ecer em, uma pi tad a
d e sal e um pouco d e.her va doce. Bate-se tud o até ficar bem
fofo, põe-se, d epoi s, sobre pr atos untad os d e mantei ga,o cozo-
se em forno temper ad o.
20. Bol o de arroz. — Batem-se d uas d úzi as d'ovos, e
estand o d ur os, ajuntão-se d uas l i bras de as s ucar ,uni a l i br ad o
pó de ar r oz, uma l i bra do gor d ur a d e porco ou mati tei ga do
vacca, um pouco de her va doce, sal , e um pouco de água do
flor de l aranjei ra. E s tand o tud o bem l i gad o, d ei ta-se cm uma
fôrma untad a, e coze-se em forno bem temper a d o ; depoi s de
cozi do, vi ra-se sobre um pr a to, e dá-se-l he um verni z de
assucar.
2 1 . Bo l o d e arroz c o m f e r me n t o . — Dei tão-se trez
l i br as de fubá de arroz em uma gamel l a, forma-se no mei o do
fubá um bur aco, em que se põe um pouco de cal da fri a de
d ua s l i br as d e assucar em ponto de espel ho, d uas onças de bom
fermento, uma l i bra de massa d e ba ta ti nha s cozi das e ral adas,
doze gemas e quatr o cl ar as d e ovos, sal , e um pomo de her va
doce. Amassa-se tud o bem, i; põe-se a gamel l a cober ta em
l ogar quente, d ur a nte sei s hor as. Tend o a masssa cresci do
ba s ta nte, põe-se em fôrmas untad as , e coze-se em forno bem
quente.
22. Bol o d e C ará. — Dei tão-se em urna gamel l a uni a
quar ta de far i nha de tr i go penei r ad a, uma l i bra d e as;-,n. ar,
uma qua r ta d e mantei ga d e vacca, sei s gema s d e ovos, um
pouco de sal , her va doce e quanto ba s ta de l ei te pa r a for mar
uma massa d e boa consi stênci a. Ajunta-s e a esta massa mai s
uma l i br a d e car á cozi do e ralado, e mi s tur a-s e bem amai-
CAPITULO X 219
eaudo-sô ; deita-se, então, em fôrmas untadas de manteiga, e
coze-se era fomo bem temperado, virando-se depois sobre um
prato, e enfeitando-se á vontade.
23 . Bol o de cará cresci do. — Deita-se em uma ga-
mella libra emei a do fubá de arroz, que se escalda com uma
garrafa de leite quente ; mexe-se, e^ajunta-se uma quarta de
assucar, outro tanto de manteiga dert-etida e quente, um pouco
de sal, herva doce, e uma libra de massa de cará cozido e ra-
lado, e ovos quantos forem necessários para formarem uma
massa branda de boa consistência. Formão-se dois ou trez
bolos, que se põem sobre folhas, dourão-se, e cozem-se em
fomo quente.
24. Bol o i ngl ez. — Peneira-se uma libra de farinha de
tri go, põe-se em uma gamella, formando-se um buraco no
meio da farinha, para se lhe deitaem uma libra de manteiga
de vacca, doze gemas d'ovos, e doze claras bem batidas, Uma
libra de assucar, um pouco de sal, e herva doce. Trabalha-se
bem a massa, accrescentando-se meia garrafa de vinho branco,
e mais se for preciso, para formar uma massa de boa consis-
tênci a.
Põe-se em fôrmas, untadas e coze-se em forno quente.
25. F ogaça l ondri na. — Deitarse era uma gamella
uma libra de farinha de trigo peneirado, e a'.nassa-se com
uma libra de manteiga de vacca, accrescentando-se, em
seguida, vinte e quatro gemas d'oyos batidas com uma libra
de assucar, e doze claras batidas com um pouco de água de
flor até formarem uma neve, uma quarta de passas, sal, herva
doce, e o vinho branco necessário para formar uma massa de
boa consistência, que se põe em fôrmas e se coze em forno
quente.
26. F ogaça chi neza. — Põe-se em uma gamella uma
libra de farinha de trigo, que se amassa com oito ovos, meia
libra de assucar, uma libra de manteiga de vacca derretida,
o sumo de um limão, um pouco de sal, uma onça de fermento
desfeito em duas garrafas de agu v quente. Depois da massa
bem trabalhada, deixa-se crescer em uma gamella coberta, e
posta em logar quente ; em seguida, estende-se sobre folhas
de flandres da grossura de um dedo, vidra-se\ com assucar, e
coze-se em forno, quente.
27 . F ogaça de Pi cardi a. — Batem-se doze gemas
d'ovos com uma libra de assucar, e depois de ter formado
220 DOCEIRO NACIONAL
uma massa br a nc a escamosa, mi stur âo-se-l he uma l i bra de
far i nha de tr i go, uma pi tad a de sal e her va doce. E staud o
tud o bem mi s tur ad o, accr escentão-se as doze cl aras bati d as
em neve d ur a, com um cal i x d ' agua do flor de l aranjei ra ;
conti nua-se a ba ter a massa d ur a nte mei a hor a, e põe-se em
fôr mas untad as par a cozer em forno quente ; não se devendo
encher as fôr mas porque a ma s s a cresce mui to.
28. F o g a ç a de Mi na s . — Batem-se doze gemas d'ovos
com uma l i bra d e assucar em pó, até forn ar-se uma massa
escuraosa e br anca ; a juntão-s e-l hes uma l i br a d e fubá
mi moso, uma col her d e pol vi l ho, e um pouco de sal, herva
d oce, e finalmente as doze cl aras bati d as com um cal i x d 'agua
de flor de l ar anjei r a, e uma col her de sumo de l ar anja, até
formarem uma neve ; conti nua-se a bater d ur a nte mei a hora,
e põe-se em fôrmas unta d a s ; coze-se era fomo quente, vi -
rand o-se depoi s o bol o sobre um pr a to, e vidrando-se com
cal d a d e assucar .
29. Bol o c r e s c i do de arroz. —T omão-s e doze gema s de
ovos, e batem-s e com d uas l i bras de assucar ; ajuntão-se oni
s egui d a a neve de quatr o cl ar as de ovos, uma l i bra do fubá
de arroz, a quar ta par te de ura coco r al ad o, quatr o col heres
de mantei ga, um pouco de sal , her va doce, e a cas qui nha d e
um l i mão. Bate-se tud o d ur ante um quar to d e hor a, põe-se
depoi s em fôr mas unta d a s , e coze-se em fomo quente.
3 0. Bol o pa ul i s t a Batem - se doze gema s d 'ovos com
uma l i bra de assucar, ajuntão-se-l hes uma l i bra d e fubá de
arroz, ou ar ar uta, uma l i bra de ma ntei ga d er r eti d a, um pouco
de saí , her va doce e um pouco d e sumo de l i mão. E s tand o tud o
bem l i gad o, accrescenta-se a neve fei ta d e dez claras d 'ovos
bati d as ; conti nna-se a ba ter d ur ante mai s um quar to d e
hora, e até o momente d e se pôr a massa na fôrma, que d eve
i r i mmed i a ta mente ao forno quente. E s tand o cozi do o bol o,
vi ra-se sobre um pr ato, e enfei ta-se com assucar vi d r ad o.
3 1 . D e s ma ma d o s . — Dei ta-se ern uma cassarol a, uma
ga r r a fa de l ei te fer vente com um pouco de sal e d uas l i bras
de assucar refi nado. E stand o o assucar desfei to, deixa-se es-
fri ar ; accrescentão-se mei a l i bra d e ma ntei ga d e vacca, a
quar ta parte d e um coco r al ad o, e um pouco de her va d oce ;
mexe-se, e l eva-se a cassarola de novo ao fogo, conti nuand o-s e
a mexer até ficar bem grosso ; ti ra-se n' es ta occasi ão d o
fogo, deita-se em uma gamella, e depois de fria,trabalha-se
CAPITULO X 221
esta massa com seis gemas d'ovos e duas cl aras; põe-se
depois n'uma fôrma untada, e coze-se em forno temperado.
32. E speci al . — Batem-se doze gemas e seis claras de
ovos, com uma libra de assucar e o sumo de um limão grande,
até os ovos estarem escumosos; mistura-se n'este estado com
uma libra de farinha de trigo peneirada, um pouco de sal,
uma colher de manteiga e água fervendo, quanto for neces-"
saria para formar uma boa massa, que se deita em uma fôrma
untada, e coza-se em forno temperado.
33. Manués de Mi nas. — Tomão-se duas libras de fubá
de raspas, e amassão-se com uma libra de assucar em pó, uma
libra de manteiga, doze. gemas de ovos, uma pitada de sal e
herva doce ; trabalha-se bem a massa, e estende-se sobre
folhas n'uma camada delgada da grossura de meio dedo, e
coze-se em fomo temperado.
34. Manués d e Pernambuco. — Cozem-se algumas
batadas doces, que se descascão pisão-se e passão-se por uma
peneira. Tomão-se duas libras d'esta massa, que se misturão
com meia libra de assucar, outro tanto de manteiga, doze
gemas de ovos batidas, meia libra de fubá de raspas de man-
dioca, e a metade de um coco ralado ; bate-se a ma
s
sa bem,
deita-se em fôrmas untadas que se levão a um forno quente.
35. Manués de queijo. — Batem-se doze gemas d'ovo;
com uma libra de assucar, até formarem uma escuma branca;
accrescentão-se a neve de seis claras, meio coco ralado, duas
libras de massa de mandioca, um pouco de sal, herva doce e
canella ; bate-se bem até deitar-se a massa na fôrma, que
deve ir immediatamente ao fomo quente.
36. Manués de fubá de arroz — Batem-se dezoito
gemas e trez claras de ovos, com uma libra de assucar, até
ficarem bem escumosas; accrescentão-se, n'esta occasião, uma
libra de fubá de arroz, uma libra de mantei ga lavada, e uma
quarta de amendoim ou sapucaias torradas e socadas, um
pouco de sal, e herva doce ; batem-se bem até se porem na
fôrma que se leva immediatamente para o forno.
37 . Manués de cará. — Tomão-se duas libras de massa
de cará cozido, descascado e ralado que se misturão com uma
quarta de fubá de arroz, outro tanto de queijo duro ralado,
um pouco de sal, herva doce e canella.
Por outro lado, batem-se doze gemas e duas claras d'ovos,
222 D0CEIR0 NACIONAL
com uma l i br a de assucar , socad o com mei a l i bra d e amen-
doi m tor r a d o.
Ajunta-se tud o, e accrescenta-se uma l i br a de ma ntei ga
fresca ; bate-se até á hor a de se d ei ta r na fôrma, que se
l eva i mmed i a ta mente ao fogo.
3 8. Ma n u é s d a Ba h i a . — Batem-se vi nte e quatr o ge-
mas e doze cl aras de ovos, com l i br a e mei a d e assucar , e l i -
br a e mei a de ma ntei ga fresca, até for mar am uma massa
br anca escumosa, accrescentão-se uma l i br a d e pol vi l ho, um
coco i ntei ro r al ad o, um pouco de sal , a cas qui nha de um l i -
mão, e o sumo d e uma l ar anja. Bate-se tud o bem d ur ante
uma hora, d ei ta-se a massa em fôr mas unta d a s , que se l evão
l ogo a um fomo quente.
3 9. Me l i n d r e s d e P a r i s . — T omão-se vi nte e quatr o
gema s do ovos, que se ba tem com uma l i br a d e assucar, e um
pouco d e canel l a em pó, até for mar em uma escuma br a nc a ;
accre8centão-8e-l hes uma l i br a de far i nha d e tr i go penei r ad a,
uma chi car a de na ta d e l ei te, e tr ez cl ar as de ovos bati d as
com uma col heri nha de água de flor, até ficarem transforma-
d as em neve; bate-se tud o junto a i nd a d ur a nte mei a hora,
e d ei ta-se em s egui d a na fôrma que tem de i r ao for no.
40. Mof i na . — Dei ta-se em uma gamel l a, uma l i bra de
far i nha de tr i go penei r ad a, no mei o d a qual se faz ura bura-
co onde se d ei tão uma col her de sal , doi s ovos, d uas col heres
de ma ntei ga d er r eti d a, outr o tanto d e assucar, euma onça de
fer mento desfei to em mei a ga r r a fa de l ei te quent e; moxe-so e
amassa-se bem, accrescenta-se mai s um ovo, caso esta massa
esteja d ura ; cobre-se, e põe-se em l ogar quente, d ur a nte seis
ou oi to horas para l eved a r ; formão-se em s egui d a uns bol os,
que se põem sobre fol has, apol vi l had os de far i nha de tr i go,
fazendo se cozerem em forno quente.
4 1 . P ã o d e a me n d o i m. — Tomão-se uma l i br a de
amend oi ns descascados e tor r ad os , mei a l i br a de amênd oas
doces descascadas, e na fal ta d'estas, um coco r al ad o, ou
amend oi m c r ú; soca-se tud o até ficar red uzi d o a uma massa
homogênea ajuntand o, se uma por uma , tr ez cl ar as d'ovos,
uma quar ta d e doce secco d e ci d r a, uma l i br a d e as-
sucar, e finalmente doze gemas d 'ovos, mi stur a-se tud o e
ajunta-se mai s a neve d ur a, fei ta d e nove cl ar as d e ovos ba-
ti d as com uma col her d e água d e flor de l ar anjei r a. Põe-se
esta massa sobre pr atos untad os de ma ntei ga , que se l evão
CAPITULO X 223
a um fomo temper a d o. Depoi s de cozi do o pão, enfei ta se á
vontad e.
42. Pã o doc e . — Mi stura-se uma quar ta de far i nha de
tr i go penei r ad a com mei a onça d e bom fermento, di ssol vi do
em d uas chi car as de l ei te quente. Põe-se esta mi stur a em
uma gamel l a, era l ogar quente, e d ei xa-se l eved ar d ur a nte
uma hor a .
Dei tão-se em uma gamel l a trez quar tas de boa far i nha de
tr i go penei r ad a, outro ta nto de assucar, sei s gema s d'ovos,
uma é i br a d e ma ntei ga de vacca, uma col her d e sal , e um
pouco de l ei te quente, quanto basta pa r a for mar uma massa
de boa consi stênci a; accrescenta-se n' esta occasi ão a far i nha
fer menta d a ; tr abal ha-s e tod a a massa mui to bem, e põe-se
n' uma fôrma unta d a , par a cozer cm forno quente. Vi d r a-se o
pão depoi s de cozi do, ou enfci ta-se de qual quer manei r a.
4 3 . Pã o de coco. — T oma-se a cal d a de d uas l i br a s de
assucar em ponto de espel ho, d ei tão-se-l he depoi s de fr i a, um
coco r al ad o, uma l i br a de far i nha de tr i go penei r ad a, doze
gema s e sei s cl aras d'ovos ; bate-se tud o d ur a nte uma hor a,
dei ta-se d epoi s em uma fôrma unta d a , e coze-se em forno
quente.
4 4 . Pã o de Pa r i s . — Toma-se mei a l i br a de boa far i nha
penei r ad a, e mi stur ão-se d uas oi tavas de fermento d i l ui d o
em uma chi car a de l ei te quent e: amassa-se, pol vi l ha-se com
far i nha d e tr i go, e põe-se em l ogar quente até ter cresci do em
d obr o.
Por outro l ad o, d ei tão-se l i br a e mei a de far i nha de tr i go
penei r ad a, faz-se um bur aco no mei o d'esta dei ta-se-l he mei a
onça de sal fino, d ua s onças de assucar em pó, quatr o onças de
ma ntei ga fresca e e l ei te necessári o par a for mar uma massa
de boa consi stênci a ; accrescenta-se depoi s de bem amassad a,
a outr a massa fer mentad a, e tr abal ha-s e de novo tod a a
ma s s a ; apol vi l ha-se depoi s com fa r i nha , e põe-se coberta em
l ogar quente par a crescer. Fomão-s e d epoi s com a massa tr ez
ou quatr o bol os, que se põem sobre fol h a s ; depoi s d e bem
d our ad os vão ao forno quente par a cozer.
45. Pã o de g e ng i br e . — Amassão-se d ua s l i br as de
fa r i nha de tr i go penei r ad a, com mei a l i bra de mel , uma onça
de gengi br e em pó fino, um.pouco de canel l a, e noz moscada,
mei a l i bra de mantei ga, e uma onça de fer mento desfei to em
água quente. Amassa-se tud o, e põe-se n' ur aa gamel l a em l o-
224 DOCEIBO NACIONAL
g.ir quente, pa r a l eved ar ; for mão-se d epoi s uns bol os, que se
põem em tabol ei ri nhos d e fol has pa r a cozerem em forno
quente.
4 6 . Pã o d o s ol . —Socão-s e d ua s l i br as d e assucar com
uma l i bra de amênd oas doces, e uma l i bra de doce secco de
c i d r ão; accrescentão-se doze gema s d'ovos e es tand o tud o
red uzi d o a uma pas ta homogênea, ajuntão-se uma l i bra de
far i nha de tr i go, quatr o cl ar as d'ovos ba ti d a s até formarem
uma neve d ur a, e uma chi car a, ou mai s , d e l ei te, par a fftzcr
uma massa um pouco d ur a, que se d ei ta n' uma fôr ma unta-
d a, c coze-se em forno quente.
4 7 . P ã o d e l ó á Mi nei ra. — Tomão-se doze ovos,
que se ba tem com uma l i br a de a s s uc a r ; d epoi s de bem ba-
ti d os, ajuntão-se uma onça d e her va doce, um pouco de ca-
nel l a moi d a, e uma l i bra do far i nha do t r i go; mi stura-se
bem a far i nha com os ovos ; põe-se esta massa em fôrmas
bem untad as de ma ntei ga ; l eva-se i mmed i a ta mente a um
forno br and o, par a cozer a massa. Conhece-se que o pão está
cozido quand o, i ntr od uzi nd o-sen' el l c um pal i to e ti r and o-se a
massa que ad here ao pal i to, não pega nos d ed os.
4 8 . Pã o d e l ó d e f u b á mi mo s o . — Tomão-se deze-
sei s ovos, dezesei s col heres do assucar, e batem- se bem ; em
segui d a, ajuntão-se dezesei s col heres de fubá mi moso bem fi-
no, um pouco d e her va doce i ntei r a ; mi stur a-se tud o bem
com o pá'i de bater pão d e ló e, põe-se esta massa em fôr-
ma u*nt;ela de mantei ga, e vai ao forno um pouco ma i s
quente do que par a o pão de ló de fa r i nha de t r i go.
Faz-se também pão de ló com fubá d e r aspas d e mand i o-
ca, em l ogar de far i nha, ou fubá mi moso.
49. Pã o d e l ó e s po nj o s o . — Batem,s e doze ge-
mas d 'ovos com uma l i bra d e assucar, e uma pi ta d a d e sal
até for mar em uma massa br anca es cumos a; accrescentão-se
mei a l i br a de far i nha de tr i go penei r ad a, um pouco d e her va
doce, e fi nal mente, as doze cl aras bati d as e tr a ns for ma d a s em
neve d ur a. Bate-se tud o até o forno estar quente, e d ei ta-se a
massa em fôr mas untad as que se l evão l ogo ao forno. E s ta nd o
cozi do o pão, ti r a-se d a fôrma, e enfei ta-se á vonta d e.
5 0 . P ã o d e l ó á f r a n c e z a . — Batem-se oi to gema s
d'ovos com mei a l i br a d e assucar , uma quar ta d e far i nha
de tr i go, uma casqui nha de l i mão pi cad a, e uma pi tad a d e sal .
E s tand o tud o bem bati d o, ajuntão-se oi to cl ar as d 'ovos ba ti -
CAPITULO X 225
das d ur as ; mexe-se tudo, deita-se na fôrma untada, pul -
verisa-se com canella e assucar, e põe-se logo em forno
quente.
51. R oscas do N atal . — Toma-se uma libra de fari-
nha de tri go, e amassa-se com uma quarta de bom fermento
desfeito em uma garrafa de leite quente, para levedar du-
rante quatro horas.
N'este intervallo, peneirâo-se quatro libras de farinha de
tri go, deitão-se em uma gamella, formando-se no meio nm
buraco, em que se deitão duas onças de sal, meia libra de as-
sucar, doze gemas e quatro .claras de ovos, uma libra de man-
tei ga de vacca derretida, uma libra de passas, meia libra de
doce secca de cidrão cortado em pequenos pedaços, uma
quarta de amandoas descascadas e pisadas, e o leite necessá-
rio para formar uma massa de boa consistência; accrescenta-
se finalmente a farinha fermentada; trabalha-se bem amassa,
que se pulverisa com farinha de tri go, e cobre-se com uma
colcha de lã, pondo-se em logar quente para levedar; passa-
das cinco ou seis horas, estando a massa bastante crescida,
formão-se broascompridas de libra ou mai s; dá-se um golpe
com a faca pelo comprimento de cada broa, e coze-se em forno
quente.
52. Babá pol aco. — Faz-se em primeiro logar a levadu-
rad e uma onça de bom fermento, com uma quarta de farinha
de tri go e o leite necessário ; tomão-se depois mais trez quar-
tas de farinha de tri go, meia onça de sal, quatro onças de
assucar, um copo de nata, vinte ovos, duas libras de manteiga
e a levadura c trabalha-se bem a massa. Accrescentão-se mais
um calix de vinho branco, meia oitava de açafrão socado
com uma ônça_de assucar, e desfeito em Outro tanto de vinho
branco, uma quarta de passas, uma onça de doce secco de ci-
drão picado, outro tanto de amêndoas doces descascadas e pica-
das. Deita-se a massa em uma fôrma untada, e coze-se em
fomo quente, podendo se enfeitar com assucar.
5 3 . Foga ç a a l l e mã . — Desfaz-se meia quarta de bom
fermento em meia garrafa de leite, e mistura-se com uma li-
bra de farinha de tri go peneirada; põe-se esta mistura em logar
quente para l evedar: tendo crescido quatro vezes o seu vo-
lume, mistura-se em uma gamella com trez libras de farinha
de tri go, uma libra de manteiga derretida, meia libra de as-
sucar, uma colher de sal, meia libra de passas, outro tanto de
amêndoas doces descascadas e cortadas em ti ras finas pelo
1*.
-.'2G D 00E I R O NACIONAL
compr i mento, e a i nfusão d e uma oi ta va de assafrão d a í n-
di a, em uma chi car a gr a nd e de l ei te quente ; accresccntão-so
os ovos necessári os pa r a formar uma massa d e boa consi stên-
ci a, que se d ei ta d epoi s em fôrmas unta d a s , que não se en-
chem, e que se põem era l ogar quente.até a massa ter cresci do,
e enchi d as as fôr mas ; é n' es ta ocoasi ão que vão ao forno
quente.
5 4 . F o g a ç a pa r i s i e ns e . —D es cas ca-s e, e tor r a-se mei a
l i bra de avel l ãs, que se socão, humed ecend o-se com uma co-
l her de nata. Põe-se depoi s esta massa em uma ti gel a, e accres-
centão-se mai s quatr o chi car as d e l ei t e; d ei xa-se ficar em
repouso, coando-se d epoi s, e pondo-se a pa r te este l ei te do
avel l ãs.
Desfaz-se, por outro l ad o, uma onça d e bom fer mento em
um copo de l ei te quente, e mi stur a-se-l he mei a l i br a d e far i -
nha de tr i go, pondo-se depoi s a massa em l oga r conveni ente
para l eved ar.
Dei ta-se, n' es ta occasi ão, em uma gamel l a, l i bra e mei a do
ma ntei ga fresca, que se mi s tur a com mei a l i br a d e mantei ga
d er r eti d a ; accrescentão-se, mexend o-se, d oi s ovos i ntei ros e
dez gema s ; estand o bem ba ti d a , d ei ta-se esta na ta , l i bra o
mei a de far i nha de tr i go o l ei te d as avel l ãs, ' uma col her de
sal , uma qua r ta de assucar e, se a massa esti ver d ur a, mai s
al guns ovos: ajuntão-se finalmente o fermento pr epar ad o,uma
quar ta de amênd oas d escascad as e pi cad as, outro ta nto d e do-
ce secco de ci drão, e a mes ma quanti d ad e d e pas s as .
Dei ta-se a massa em fôr mas untad as , d ei xa-se crescer em
l ogar quente, e coze-se em forno quente.
55. F o g o ç a f r a nç e z a . — Mi stur ão-se, em uma vasi l ha,
uma qua r ta de assucar, um ped aço d e bauni l ha, um cal i x de
cognac, e mei a l i br a d e pa s s a s .
Desfaz-se, n' uma outr a vasi l ha, uma onça d e bom fer mento,
ci n ura copo de l ei te; mi stur a-se mei a l i bra de far i nha d e
tri go penei r ad a, e põe-se em l ogar quente pa r a l eved ar . Ves -
te i nter val l o, d ei tão-se, n' uma gamel l a, d ua s l i br as d e man-
tei ga d e vacca, doze ovos i ntei r os e doze gema s ; bate-se tu-
do até for mar uma nata, accr escentand o-se-l he d uas l i br as e
mei a de fa r i nha d e tr i go, trez c h i c a r a s d e nata, uma onça de
sal , a fa r i nh a l eved ad a, e a mi s tur a d as pa s s a s ; tr abal ha-s e a
massa, ajuntaud o-se ma i s al guns ovos, se a massa ficar d ur a ;
põe-se em fôr mas unta d a s , d ei xa-se cr escer , e coze-se final-
mente em forno quente.
CAPITULO X 227
56. F o g a ç a d e Be r l i m. —Batem-se n' uma vas i l ha, d uas
l i bras e mei a de ma ntei ga fresca até for mar em uma nata ;
accrescentão-se, pouco a pouco, outr o tanto de far i nha de tr i go,
mei a l i br a de a mênd oa s socada», com outro tanto de assucar,
uma onça de sal , outro ta nto d e bom fer mento desfei to em
l i ma l i br a d e l ei te quente, e sessenta gema s d e ovos. T r a-
bal ha-se bem a massa tod a , e tend o-se bati d o s epar ad amente
as sessentas cl aras, e uma s casqui nhas de l i mão pi cad as, até
ter em for mad o uma neve d ur a, mi sturão-se á massa, que se
estend e na al tur a de um dedo, sobre fôr mas c h a t a s ; d ei xa-se
crescer conveni entemente, e acaba-se d e cozer em forno
quente ; depoi s de cozi d a vi d r a-s e com assucar.
5 7 . F o g a ç a t ur c a . — Soca-se em um pi l ão, mei a l i br a
de a mênd oa s com mei a l i br a de a s s nc s r ; mi stur a-se esta
massa com uma l i br a d e fa r i nha de tr i go penei rad a, mei a l i -
br a d e ma ntei ga , uma col her, de açafrão d a í nd i a em pó, e
accrescentão-se ti nto ovos quantos forem preci sos par a fazer
uma massa br a nd a , que se estend e sobre fol has, na al tur a d e
um dedo, e coze-se em forno temper ad o.
5 8 . Bo l o s e s c a l da do s . — E s ta massa toma onome. d e
escal d ad a, pel o method o de seu fabr i co.
Tomão-se uma l i br a d e fa r i nha de tr i go penei r ad a, que se
amassa com sete ovos, uma col her i nha d e sal , e uma quar ta
d e mantei ga de vacca, accrescentand o-se á massa, se esti ver
mui to secca, mai s a l guma s gema s de ovos. No di a segui nte,
estend e-se a massa d e um dedo, e corta-se em ti r as de doi s
dedos de compr i mento, e um dedo de l ar gur a, as quaes se d ei -
tão em uma gr a nd e cassarol a com água fer vente, e l ogo que
esti ver em cozi das, i sto é, l ogo que sobr enad ar em, ti rão-se
com a escui nad ei ra, e d ei tão-se er a . uma vasi l ha com água
fr i a ; ti r ão-s e d epoi s de fri as, e d ei xão-se escorrer sobre uma
penei r a ; dei tão-se depoi s sobre folhas unta d a s , dourão-se, pul -
veri são-se com assucar e canel l a, e cozem-se ma i s uma vez
em forno temper ad o. T a mbém se usão estes bol os si mpl es,i sto
é, sem assucar e canel l a.
5 9 . Pã o d e e s p é c i e . — Mi sturão-se em uma gamel l a,
sei s l i br as de boa f ariAha de tr i go penei r ad a, quatr o l i br as de
assucar, d uas onças de doces seccos de ci drão ral ad o, ontro
ta nto de l i mão ver d e, mei a onça d e cravos d a í nd i a , mei a
onça de canel l a, e mei a onça d e noz moscad a, tud o socado e
em pó subti l , trez l i bras de amênd oas doces descascadas e
s oc a d a s ; d ei tão-se por ci ma d'esta mi s tur a trez gar r afas d e
238 D0CEIR0 NACIONAL
mel quente, e um copo d e c ogna o; bate-se a mi s tur a d ur ante
uma hor a, d ei ta-se depoi s a ma s s a em fôr mas bai xas , pul veri -
s i d a s d e far i nha de tr i go e cozem-se em forno tcmpei ad ..
Depoi s de cozi dos os pães, vi d r ão-se cora cal d a de assucar
60. Pã o de e s p é c i e a l l e mã o . — Mi sturão-se oito
l i br as de far i nha de centei o penei r ad a, com qua tr o l i br as de
far i nha de tr i go ta mbém penei r ad a, d uas onças de gengi -
bre, d uas onças de pi mentões , d uas onças de pi mentas da í n-
di a, e uma qua r ta do her va doce com quanto for preci so do
mel quente, e uma quar ta de fer mento desfei to em uma gar-
r afa d ' a gua par a for mar uma massa de boa consi stênci a que
d epoi s de bem tr abal had a, se põe em l ogar quente. Passadas
vi nte e qua tr o horas, estend e-se a massa d a gr ossur a do uma
moed a de doi s vi nténs , s obr e fol has pul ver i sad as d e far i nha
de tr i go, e coze-se em forno temper ad o.
E nfei tão-se os pãos com amênd oas d escascad as e cortad as
pelo mei o, e fati as d el gad as de doce seeco d e ci d r ão.
6 1 . Pã o d e e s p é c i e d e Be r l i m. — Mi sturão-se qua-
tr o l i br as d e fa r i nha de tr i go com uma onça de pi mentas da
í nd i a em pó, uma onça d e canel l a, uma onça de noz mosca-
d a, mei a onça de car d amomo, mei a qua r ta de car bonato de
ammoni aco em pó, e o mel necessári o pa r a for mar uma
massa d e boa consi stênci a, que d epoi s de bem amassad a, so
d ei ta em fôr mas d e fol has, pul ver i sad as d e far i nha de tr i go.
E nfei tão-se estes pães com metad es de amênd oas doces des-
cascad as, fati as de doces seccos, e cal d a de assucar em ponto
d e cabel l o, e vão a um forno temper ad o pa r a se cozerem.
62. Pão de espécie ordinária de F landres. —
Põem-se sobre o fogo doze l i br as de mel com uma ga r r a fa
de água; d epoi s d e fer ver em, escumão-se bem, e d ei ta-s e es te
mel quente sobre oi to l i br as d e fa r i nha d e tr i go penei r a d a ,
uma onça de pi menta s d a í nd i a em pó, e depoi s de amassad o,
d ei xa-se esfri ar. N"este tempo, d i ssol vem-se, em uma chi car a
de l ei te, tr ez onças d e car bonato d e potassa, que se ajuntão
á massa que d eve estar um pouco d ur a, e que se põe em fôr-
mas de di fferentes fei ti os, pul ver i s ad as com fa r i nha para a
massa não pega r . Em s egui d a, ti r a-s e a massa d a fôr ma,
l i mpa-se a far i nha ad her ente, e põem-se estes pães era fol has
d e Fl a nd r es para cozerem em forno bem temper a d o.
E m quanto os pães se cozem, di ssol vem-se ern cerveja d uas
oi tavas de col l a d e pei xe, e unta -s e.a superfí ci e dos pães, com
CAPITULO X 229
um pincel molhado ii'este verniz e sobre os quaes se collão
metades de amêndoas descascadas, e talhadas de doce secco
de cidrão. Tomão-se a pôr os pães no forno para seccarem
bem.
63. Pão de espéci e fi na d e Fl a nd r es . — Esta massa
faz-se com seis libras de farinha de trigo, uma onça de car-
bonato de ammoniaco dissolvido em uma chicara de leite,
uma quarta de aniz em pó, duas onças de coentro, uma onça
de cravos da í ndi a, reduzidos a pó impalpavel, uma libra de
doce secco de cidrão ralado, seguindo-se no mais como no
processo indicado para a espécie ordinária de Flandres.
64. Pão d e Gênova. — Soca-se uma quarta de amên-
doas doces, com uma clara de ovo e mistura-se esta massa
com seis onças de farinha de trigo peneirada, meia libra de
assucar, dois ovos e seis gemas, uma colher de aguardente, e
uma pi tada de sal ; mistura-se bem, accrescentando-se de-
pois meia libra de manteiga bati da, amassa-se tudo bem
e deita-se em caixas de papelj' para cozer em forno temperado.
Depois da massa cozida, corta-se em ti ras, que se tostão no
forno para ficarem bem seccas.
CAPITULO XI
PASTELARIA ORNAMENTAL, OU PITTORESCA.
Um bom pasteleiro deve sem duvida revelar tanta habili-
dade no sabor, como no aspecto dos doces, que fabrica,
e o biscouto o mais singelo revela, no seu aspecto agradável,
o engenho e o gosto do pasteleiro. Além d'isto, ehfeitão-se com
figuras feitas de massa, as mesas para um grande banquete de
ceremonia; e por isso, julgamos necessário dar algumas noções
a respeito, e que sem duvida interessão as pessoas que se en-
tregão a esta arte.
As geleas, compotas, cremes, empadas tortas, et c , são cozi-
das em fôrmas especiaes ; depois de cozidas são collocadas
sobre bases feitas de differentes massas, ornadas dos lados
com guirlandas, e por cima, com remates de differentes f eitios,
conforme a habilidade e gosto de cada um. Achão-se á venda
as mais variadas fôrmas para estes enfeites, além de muitas
figuras, que se modelão á mão.
Apresentaremos, em seguida, as receitas para as massas com
que se fazem estes ornamentos, principiando pelas massas de
bases, dispensando de d ar uma longa enumeração, visto que
podem ser variadas conforme o gosto do artista.
1. Ma s s a de past i l has. — Lavão-se em água, duas
onças de gomma alcatira, e depois de escorridas, deitão-se em
232 D0CEIR0 NACIONAL
uma ti gel a com uma chi cara d ' agua. N odia seguinte, estando
desfei ta a gomma, passa-se por um coad o/; cspi emend o-so
bem, accrescentão-se doze onças de assucar, e uma col her de
s umod e l i mão ; amas s a-s e tud o bem, encor por and o-se, final-
mente, ma i s d uas onças e mei a de pol vi l ho.
Guar d a-se a massa coberta d ur a nte qua tr o a sei s horas , o
tend o-se mol had o as mãos, torna-se a tr abal hal -a, d i vi d i nd o-a
em segui d a em ta nta s par tes, qua nta s são as cores que se
querem ad mi tti r . T i ngem-s e as diftei entes par tes, põem-se nos
mol d es, ti rão-se e guar d ão-se em c a i xi nha s para quand o t
pr eci s ar em.
2. Ma s s a de p a p e l ã o . — Toma-se uma porção de pa-
pel ão que se corta, e d ei ta-s e em uma vasi l ha com água
quente ; tend o-ee tor nad o mol l e, põe-se em um al mofari z c
r ed uz-se a uma mas s a. Accrcscenta-se-Jhe a qui nta par te do
peso de col l a or d i nár i a di ssol vi da eni d ua s vezes o seovol i nno
de água , e trez vezes tanto de gesso, ou quanto for preci so
pa r a ob er-se uma massa"compacta. Fazem-se os enfei tes nas
fôrmas, e eeccão-se na estufa.
E s ta massa é mui to pr ópr i a par a for mar vasos e cestos, o
as bases fei tas com el l a são mui to sól i d as, o de mui ta
d ur ação.
3. Verni z branco para as peças mont adas. —
Dei ta-se em uma ti gel a de l ei te uma col her do cremor, e
põe-se a vasi l ha em l ogar qu nte ; estand o bem tal had o,
coa-se, toma-se mei a l i bra d'este soro, no qual se di sssol vem
quatr o onças d e gomma ar ábi a, uma oi tava de col l a de pei xe,
e uma chi cara de espi ri to de vi nho. Este verni z appl i ca-so
quente, e com uma br oc ha .
4. C i mento para peças mont adas. — Como as diffe-
rentes pa r tes de uma peça sãò or d i nar i amente mol d ad as a
pa r te, ó-necessario s egur a l -a s uma s ás outr as d epoi s de s ec c a s ;
empr ega-s e, par a este fim, o ci mento segui nte : Di ssol vcm-so
n' uma chi car a d ' a gua , quatr o onças d e gomma ar ábi a e outro
ta nto d e gomma al cati r a ; accrescenta-se a esta sol ução, uma
l i br a d e assucar ; amassa-se e ajunta-se, pouco a pouco, o
pol vi l ho necessári o par a obter-se uma massa um pouco ma i s
mol l e que a das pas ti l has ; tinge-se este c i mento se for neces-
sár i o.
E s ta massa ta mbém pôde ser moldada para ornamentos de
toda a espécie.
CAPITULO XI 233
5. Bases de assucar derretido. — Es'es enfeites são
feitos em fôrma de dobradiças. Coze-se o assucar, até chegar
em ponto de cabello, ti ra-se do fogo, deita-se a côr que se
quer d ar á peça, mexe-se, e deita-se na fôrma. Querendo-se,
podem-se accrescentar algumas amêndoas picadas, ou pista-
xas. Ferve-se a calda até chegar ao ponto de assucar ; tira-se
do fogo, deitão-se as amêndoas, mexe-se, e põe-se na fôrma ;
depois de fria, abre-se a fôrma, e tira-se a peça.
6. Bas es de assucar l avrado. — Para fazer esta base,
que é de um bello aspecto, mas de uma execução trabalhosa,
é necessária uma certa habilidade ; toma-se um pedaço de
assucar de Hamburgo, do tamanho da peça desejada, e com
limas, goi vas, e com o canivete, dá-se lhe a fôrma desejada ;
se acontecer quebrar algum pedaço, póde-se collar com o
cimento i ndi cado.
7. Conservações dos enfeites de assucar. — Por
causa da humidade, é muito difficil conservarem-se os enfeites
de assucar por muito tempo; e como dão muito trabalho no seo
fabrico, indicaremos aqui um meio de sua conservação.
Põem-se os enfeitos sobre um prato, que se colloca em uma
estufa durante al gumas horas ; estando os enfeites bem sec-
cos, cobrem-se com unia manga de- vidro, ou na falta d'esta,
põem-se os enfeites em umafolha de flandres, que se tapa gru-
dando-ee unia ti ra de papel no logar das juntas ; põe-ee a
folha na estufa, e untão-se as ti ras de papel com manteiga ;
da mesma maneira se applica uma ti ra de papel no logar da
união do prato com a manga de vidro, e unta-secom manteiga
de vacca, ou deita-se uma camada de sebo em roda da beira
do vidro sobre o prato.
8. E nfei tes de a s s u c a r derretido. — Leva-se uma
Cassarola de bico.
calda de assucar ao ponto de cabello, e tendo-se desenhado
sobre uma pedra de mármore, ligeiramente untada, as figuras
234 DOCEIRO NACIONAL
que se quer em fund i r, d ei xa-se cai r a cal d a em um fio, acom-
panhand o-s e os ri scos do d es enho. T end o-se de fazer figuras
de di fferentes cores, d i vi d e-se a cal d a em di fferentes e peque-
nas cassar ol as, mi stur and o-se em cad a uma a côr que se de-
seja, e tend o-se o cui d ad o d e conser val -as sobre br azas para o
assucar não end ur ecer .
As cassarol as d evem ter um bi co, e o^ operad or d eve ser
exerci tad o par a fazer uma obra que possa apparecer. Com o
mesmo assucar, fund em-se ta mbém figuras ou mol d es, que
são de uma bel l a côr e appar enci a, por serem tr anspar entes.
9. Vi d r o de a s s u c a r p a r a as peças mont adas. —
Bate-se mei a l i bra de assucar em pó com d uas cl ar as d'ovos,
e estand o bem bati do,, e antes que for me neve, acerescentão-so
uma col her de sumo de l i mão, e d uas col heres d e pol vi l ho ;
appl i ca-se este mi ngáo sobre as peças como bases, e conto
or namentos .
10. Vi dro de a s s uc a r s obr e as peças comest í -
v e i s . — Batem-se d uas cl aras d'ovos com mei a l i bra de assu-
car ; c estand o bem escumosas, aeer es centm se umas gota s de
sumo de l i mão, e appl i cão-sc sobre os pud i ns, tor ta s , etc.
11. Vi dro de a s s uc a r com marasqui no. — Ba-
tem-se sei s onças de assucar era pó com uma cl ar a de ovo,
d uas col heres de l i quor de mar asqui no, for mand o tud o um
l i qui do homogêneo eVscumoso. Dá-se com um pi ncel , sobro
a fuça.
1'elo mesmo modo póde-se fazer vi dro de assucar com qual -
quer outro l i quor .
1 2 . Vi dr o de c hoc ol a t e - — Dei ta-se n' uma pequena
cassarol a com uma col her l .-f/iia, mei a l i br a d e chocol ate
raspado, l eva-se a cassarol a • l>re brazas, e raexe-se até ter
d er r eti d o o chocol ate, sem comtud o chegar a fer ver ; d ei ta-sc
n'esta occasi ão mei a l i br a d e assucar em pó, mexe-se sobre o
fogo até estar em ponto de ferver, e vi d r a-s e l ogo a peça.
13. Vi dro de a s s u c a r cozi do em café. — Deita-se
ein uma pequena cassar ol a, mei a l i br a d e assucar com d uas
onças de café mui to concentr ad a. E s ta nd o o assucar d er r eti d o,
d "ir a-se a cal da sobre a peça que s equer vi d r ar , e al i sa-se com
uma fa c a .
14. Vi dro de chocol ate cozi do. — Deitão-se seis
ouças de cln < l ate raspad o, em uma cassarol a col l ocad a sobre
brazas ; d ei xa-se o chocol ate d er r eter , e ajuntão-se l he, n'esta
CAPITULO XI 235
occasião, trez colheres de leite; accrescenta-se a calda de meia
libra de assucar em ponto de cabello, e emprega-se a mistura,
pelo modo já indicado.
15. A s s ucar escorri do por arremesso. — O assu-
car por arremesso fia-se sobre o cabo de uma colher de páo,
ou sobre a -folha de uma faca de cozinha que se segura com
a mão esquerda, estendendo-se horizontalmente a folha até á
altura da cara, ao passo que tomando-se uma colher de sopa
com a.mão direita, mergulha-se no assucar que se deixa es-
correr de l eve, afim de não tomar uma demasiada quantida-
de ; em seguida, levantando-se a mão acima da faca, e agitan-
do-se cóm presteza a colher da esquerda para a direita, faz-se
escorrer o assucar em fio muito delgado, que caindo da co-
lher, vem se collocar sobre a folha da faca; logo que estiver
acabado o assucar da colher, põe-se-lhe novo assucar para
continuar-se a operação; e quando o assucar produzir uma
faxa, tira-se da faca, para se estendel-a sobre uma mesa ao
abrigo do ar humido. Corta-se a base da faxa, a fim de
não empregar senão o assucar escorrido bem desempe^nado,
e continua-se a operação até que se tenha alcançado sufliciente
quantidade de faxas.
Póde-se ti ngi r este assucar em côr de rosas, verde, ou ama-
rello. Dão-se estas *côres, ajuntando-se ao assucar, quando elle
está cozido, umas das cores indicadas no principio d'esta
obra.
16. A s s ucar escorri do c o ma col her. — Cozinhão-se
pequenas porções de assucar em ponto de cabello ; quando o
assucar está cozido e frio a ponto, enche-se com elle uma co-
lher de sopa, e deixa-se escorrer até que se torne em fios ou
cordões redondos e regulares.
N'este estado, deixa-se cair o assucar em cordões, sobre um
molde, sobre uma chapa, ou sobre um mármore levemente
untado de azeite, acompanhando-se os desenhos traçados de
antemão. Depende este trabalho de presteza e perícia.
17 . E nfei tes de as s ucar torci do. — E* preciso, em
primeiro logar, cozer o assucar em ponto de espelho, deital-
o em seguida sobre um maimore untado levemente com azeite,
deixal-o esfriar durante alguns minutos, tendo-se o cuidado
de a junta r i a beiras para o centro, onde o assucar está mais
quente.
Logo que o assucar se acha em estado de ser trabalhado,
236 DOCEIRO NACIONAL
untão-se as ponta s dos d ed os com um pouco d e óleo d e amên-
doas doces, e puxa-se o assucar com as d uas mâos.ajuntand o-
se sempr e par a o centr o o assucar que se ti r a por esta manei -
r a, até que, por este tr a ba l ho, se tor ne br i l hante, ao passo que
toma ma i s consi stênci a.
E ' preci so conser var o assucar sempr e a montoa d o, afim de
que se conserve quente o mai or tempo possí vel / elle só
pôde ser tr ans for mad o em enfei to, em quanto conservar d uc-
t i l i d a d e; e uma vez fri o, tor na-se quebr ad i ço.
O assucar tor ci d o pôd e ser empr egad o pa r a for mar azas
par a vasos ou t a ça s ; estas azas são fiadas em cor d as forma-
d as de tr ez fios de a s s uc a r ; torcem-se até que o assucar esteja
um pouco fri o, e n'este estad o d ão-se-l hes as fôrmas.
Com o assucar tor ci d o póde-se também i mi ta r fol has, flores
com cores ma t i za d a s ; par a se i mi tar uma fol h a d o ar vor e,
começa-se por a c ha ta r o assucar com a mão. o em segui d a
aper tar -se for temente em uma fôrma ad equad a, e unta d a l e-
vemente de al gum ól eo. I mi tão-se também rosas, cujas pel a-
l as se fazem separ ad amente, eque se armão d epoi s d e fri as
sobre um botão de pas ti l has de assucar.
E s tas rosas podem ser col ori das a pi ncel .
18. E nf e i t e s e m m a s s a r e a l . — E ' preci so, em pr i -
mei ro l ogar, obter-se o vi d r o r eal , cujo processo é o s egui nte:
Collocai se em uma ter r i na sei s onças de assucar passad o em
penei r a de seda, ajuntão-se uma cl ar a d e ovo, e a l guma s go-
ta s de áci d o ci tr i co, e mexem-se com uma col her, vi r and o-sc
d a d i r ei ta par a a esquerd a ; e no fim d e dez mi nutos de tr a-
bal ho, a massa pr i nci pi a a toma r consi stênci a. Conti nua-se a
tr abal har a mi stur a d ur ante mai s oi to mi nutos , até que el l a
ad hera a uma col her, e não cai a senão com d i mc ul d a d e;
n'este estad o, ajunta-se-l he um pouco d e ti nta azul , e i ncorpo-
rão-se al gumas col heres de feeul a de ba t a t a s ; mexe-se ai nd a
um pouco, e cobre-se com um panno l evemente humed eci d o
pa r a a massa não seccar na sua superfí ci e. E m certos casos,
substi tue-se a fecul a por uma col her de cr emor ta r ta r o, ou
uma pi tad a de gomma a d r a ga nte reduzi da a pó ; esta reuni ão,
que se faz á massa, tem por fim d ar -l he mai s resi stênci a, c
toma l -a ma i s fáci l pa r a soecar.
E mpr ega-se esta massa ps r a tod o e qual quer enfei te, po-
d end o ser col ori d a á vontad e, com qua nto as cores empr ega-
d as não sejão mui to l i qui d as .
Pa r a se proced er aos enfei tes, empr ega-se um funil d e pa -
CAPITULO XI 237
pel, onde se colloca a massa que se faz escoar pela extremidade
iina em fios delgados, acompanhando-se os desenhos feitos
de antemão, como já foi explicado n'um arti go antecedente.
19. Enfeites com massa de pastilhas de assu-
car. — Os enfeites cora massa de pasti lhas são cortados com
um vasador, ou sobre taboa.
Para se cortar com vasador,estende-se a massa em camadas
bem delgadas, que se collocão sobre uma folha de papel
dobrada; n'este estado, cortão-se as peças com vasador, e un-
tão-se em polvilho bem secco; á medida que se vão cortando
as peças, collocão-se sobre uma folha de papel longe umas das
outras; cobrem-se com papel, e deixão-se seccaFVum calor
brand o; quando as peças estão bem secas, collão-se os en-
feites pendentes ou em pé, e confeccionados com a massa real.
Para alcançar os enfeites desejados, estende-se a massa de
pastilhas sobre uma taboa, onde estão desenhadas as peças que
se desejão obter; apolvilha-se esta, estende-se a massa com o
rolo, e com uma faca subtil, corta-se, acompanhando os de-
senhos.
Tirão-se as peças assim cortadas, com o auxilio de um
pequeno pedaço da mesma massa, humedecem-se e applicão-
se sobre peças que se collão com gomma-arabia.
20. F lores em ma s s a de pastilhas. — Com a massa
real e com a massa de pastilhas, podem-se imitar as flores
com grande perfeição ; depende este trabalho de muita practi-
ca e perícia.
Diremos somente que imitão-se flores, fazendo-se cada folha
separadamente, e collando-se em seguida com gomma-arabia,
ou com a massa real. Dão-se as cores exigidas, ajuntando-se
á massa aquellas que já indicámos n'um capitulo anterior, ou
pintando-se as peças depois de seccas.
21. F ruetas em massa de pastilhas. — Com uma
massa tão duetil como a das pastilhas, podem-se imitar todas
as qualidades de fruetas; o essencial é dar-se-lhe aquella côr
conveniente que possa enganar a vi sta. As fruetos pequenas
se fazem i ntei ri ças; quanto ás grandes, estas só se fazem em
partes, porque nos enfeites ellas ficãp de tal sorte, que só apre-
sentão uma face.
Depois da massa secca,dão-se as cores por meio de um pin-
cel muito macio.
22. Objectos em massa de pastilhas. — Os objec-
238 DOCBIRO NACIONAL
tos em massa de pastilhas são ordinariamente oonipostos do
tropheos, de taças singelas, ou enfeitadas de harpas, de ahuides,
etc.
Na execução d'estes objectos, podem -se mesclar as espécies,
isto é, um objecto moldado ou cortado, pôde ser enfeitado
com ornamentos feitos á mão ou com o funil de papel.
Os objectos feitos em massa real, representão, ordinaria-
mente, capacetes, tocas, alaúdes, emfim, as peças que se podem
moldar sobre a parte convexa de um molde untado levemente
com manteiga.
Se os ornamentos forem mais complicados, faz-se em pri-
meiro logar uma armação que, em seguida, se pôde fazei-
desapparecer ou occultar debaixo de outros enfeites.
2 3 . Ba s e d e a s s u c a r h umi d o. — Para se fazer esto
ornamento, devem se ter as quatro fôrmas do que so compõo
a base.
Toma-se o assucar necessário, que se reduz a pó, e se colloca
em uma vasilha ; humedece-se com água sufliciente para não
se derreter ; dá-se a côr conveniente e enchem-se as fôrmas
com este assucar, deixando-se assim seccar. Estando o assu-
car secco, põe-se uma peça sobre a outra, collando-se assim
as differentes peças com o cimento indicado, e como esta
base tem de sustentar um certo peso, usa-se atravessar o cen-
tro d'esta figura de baixo para cima com um pedaço de páo,
firniando-a sobre uma taboinha no prato, e encoberta pela
parte inferior da peça.
Apresentaremos poucos exemplos de pastelaria ornamental;
por elles ver-se-hão que as fôrmas podem ser tão variadas
como os gostos, e que portanto seria impossível enumeral-as
todas.
2 4. Ba s e d e r oc h ed o. —E ntr e as bases, as que iraitão
um rochedo, são as mais elegantes.
Fazem-se deduas qualidades, ou de páo ou de comestíveis ;
se são de páo, fazem-se de taboas colladas, segundo o gosto,
sobre um pedaço de taboa redonda. Tendo-se feito differentes
fi gurasde pedaços de assucar, e-de massa de pastilhas, collão-
se sobr as taboas, que ficão todas encobertas, deitgndo-ee por
cima um vidro de chocolate em algumas partes, e tingindo-se
outras de diversas cores; colla-se depois a cascata de assucar
já preparada, e enche-se o fundo do prato com assucar vidra-
do, dando-se-lhe uma côr azul muito desbotada, que imite a
água ; e põe na estufa para seccar.
CAPITULO XI 2 39
Sobre esta base põe-se depoi s o savar i m cozi do na fôrma, e
enfei tad o com or namentos de assucar d er r eti d o, e massa d e
pas ti l has .
25- To r t a mo n t a d a . — A base é fei ta d e assucar hume-
d eci d o como j á foi expl i cado ; sobre esta base se col l oca a
t or t a cozi d a, e enfei tad a com um cordão de pérol as de assucar
d er r eti d o, e de di fferentes cores, e por ci ma com uma coroa
fei ta d e massa de pasti l has de côr d e ouro, e composta de dif-
fer entes peças or na d a s com assucar d erreti d o de di fferentes
cores, i mi ta nd o ped r as preci osas, col l ad as sobre a coroa, com
c i mento, pondo-se d entr o uma porção de gel ea de gr osel has.
26. Ba b á de e s p e t o mo nt a do . — Faz-se uma base,
em fôr ma de roched o, de assucar l avr ad o, d ei tand o-se-l he por
ci ma um vi d r o d e chocol ate em al gurti as partes, e em outr as,
ti nta s ver d es e ver mel has ; no l ogar d a água põe-se uma
porção de assucar escorri do ; põe-se no pr ato e enche-se a r od a
do roched o com vi d r o d e uma côr azul ad a.
Col l oca-se depoi s sobre esta base o babá cozido e pr ompto,
que se enfei ta com uma gr i nal d a de fol has fei tas de assucar
fund i d o em mol d es, e ti nto de ver d e. Orna-se o cume com
uma figura fei ta de massa d e pas ti l has , e anál oga ao banquete
que se pr etend e d ar .
27 . P u d i m mo n t a d o s o br e u m c e s t o . — Faz-se um
cesto d e massa de papel ão, ou ta mbém d e massa d e pas ti l has ;
enfei ta-se com fol hagem de assucar fund i d o, e- sobre elle
col l a-se o pud i m, pond o-s e por ci ma uma figura d e massa de
pasti l has.
28. Ge l e a mo nt a da . — Mand a-se quasi sempre fazer
pel o mar cenei r o esta qual i d ad e de base, que se cobr e com
enfei tes d e massa d e pasti l has, e assucar d er r eti d o d e diffe-
rentes cores ; põe-se em ci ma d a gel ea sobre a qual se põe um
gl obo d e gel ea d e mar as qui nho, eem c i ma d e tud o uma faxa
de assucar escor r i d o, e composto de f axas de di fferentes cores.
Ai nd a apr esentar emos os d esenhos de di fferentes fôr mas
us ad as , que se pod em modi fi car ao i nfi ni to, como j á di ssemos,
e que servem para tor tas , empad as, pud i ns , babás, bol os, sa-
var i ns , pão d e l ó, et c , etc.
Seus preços são bas tante mo l i cos e commod os aos pastel ei -
ros, e são i nd i spensávei s na s cozi nhas.
TERCEIRA PARTE
CAPITULO PRIMEIRO
O LIMONADEIRO E SORVETEIRO OU PREPARAÇÃO
DE LIMONADAS, REFRESCOS, LIQUORES, RATAFIAS,
VINHOS, SORVETES, CHÁ, CAFÉ, E CHOCOLATE.
O s Ut ensí l i os e i ngredi ent es. — Os utensilios espe-
ciaes e necessários ao limonadeiro e sorveteiro, e ainda não
descriptos nas duas primeiras parte d'esta obra, são : Um cel-
leiro para gelo.
As qualidades que constituem um bom celleiro são as se-
guintes : I
o
ser sempre bem secco, não devendo penetrar água
pelo tecto nem pelas paredes, e devendo ter prompta saida
a água formada pelo gelo derretido. 2
o
O celleiro deve estar
sempre bem fundo, para conservar a mesma temperatura
constantemente e bastante baixa, para empedir o mais possí-
vel, o derretimento do gelo.
3
o
Não deve haver communicaçâo immediata com o ar
exterior, mesmo na occasião de se ir ti rar o gelo para o uso,
devendo-se ter para este fim, duas portas hermeticamente
fechadas, e fechar-se uma, antes de abrir a outra.
Um alambique para distillar.
Não se dá aqui uma desoripção minuciosa d'este apparelho,
M
242 D0CE1B0 NACIONAL
por ser bastante conhecido e achar-se á venda em todas as
partes.
Chamamos somente a attenção das pessoas que o einpive.io
de numirem o alambique de um canudo bastante comprido,
que se conservará em água fresca afim de sair perfeitamente
frio o liquido que se obtiver pela distillação.
Sorveteira.
A sorveteira é uma caixa de folha do
Flandres grossa, ou melhor de estanho,
com uma tampa bem adaptada tendo no
cume um arco para manejar est,a caixa ou
serveteira ; deitão-se lhe dentro os ingre-
dientes que se querem gelar, o fechada a
\W\ 1'iim If t
a m
P
a
i põe-se em um alguidar com gelo
• 1 1 UllSn/ q
ue
brado, torcendo a sorveteira com ra]>i-
" ' dez por meio do arco.
Para empedir que o gelo se derreta
I I TatJI
c o m r a
P' ^
ez
i deita-se, lhe um pouco do
H lirWI sal ; e não havendo gelo, podem-se pre-
parar pelas receitas seguintes, differentes
misturas que servem para gelar as quo
existirem dentro da sorveteira, como o
sui \ et. ira poderia fazer o gelo.
2. Differentes misturas para produzirem frio
capaz de fazer sorvetes na falta do gelo. —
1" Ulorureto de ammoniaco 5 parlas.
Nitro —
Água —
Produzem 21° de frio.
2
a
Sal de Glauber 3 partes.
Ácido nitrico 2 —
Produzem 26° de frio.
3» Sal de Glauber 8 partes.
Ácido hydroclorico 5 —
Produzem 27» de frio.
4' Sal de Glauber • 5 partes.
Ácido sulfurico 2 —
Água 2 —
Produzem 26° de frio.
Mistura-se em uma vasilha de louça a água com o ácido, e
CAPITULO I 243
depois que esta mistura esfriou, ajunta-se lhe o sal de
Glauber.
Havendo, porém, um pouco de neve ou gelo, (o que se pôde
obter quando cae uma chuva de pedras), podem-se produzir
gráos fortisssimos de frio, que servirão para gelar grandes
quantidades de sorvete.
As receitas para estas mi sturas são as seguintes :
I
a
Pedras de chuva, ou neve 2 partes
Sal de cozinha 1 —
Produzem 20° de frio.
2
a
Neve 24 partes.
Hydrochlorato de ammoniaco 5 —
Sal de cozinha 10 —
Nitro 5 —
Produzem 28° de fri o.
3
a
Neve 3 partes.
Ácido sulfurico 1 —
Água 1 —
Produz 20° de frio.
Mistura-se a neve depois de ter esfriado a mistura da água
com o ácido sulfurico.
4
a
Neve 8 partes.
Ácido hydrochlorico 5 —
Produzem 33° de frio.
5
a
Neve „ 7 partes.
Ací do hitrico 2 —
Água 2 —
Produzem 34* de frio.
Misturá-se em primeiro logar a água com o ácido, e em
seguida de neve.
6
a
Neve 3 partes.
Potassa cáustica 4 —
Produzem 46° de frio.
Os ingredientes que interessão especialmente o limonadeiro
e sorvcteiro são :
3. A água. — El l a não, só chama a attenção do profes-
sional, como também de todos, por ser um dos elementos
indispensáveis á nossa existência, e de absoluta necessidade
244 D0CEIR0 NACIONAL
ao l i monad ei r o es or vetei r o, já em estad o l i qui d o, j á em estad o
sol i do, sob fôr ma de gel o.
A água é um corpo l i qui d o, som côr, sem chei r o, tr anspa-
r ente e sem gosto apr eci ável .
E l l a é el ásti ca, r efr ange os rai os l umi nosos, tr a ns mi tte o som
e é cond uctor , ta nto do cal ori co, como da el ectr i ci d ad e.
Pel o fri o appl i cad o até O(zero), el l a d i mi nuo gr ad ual mente de
vol ume, d i l atand o-se com gr áos de fri o mai s i nteus o, até al can-
çar o mesmo vol ume, que cila ti nha em estado l i qui d o, a 4
gár os d e cal or. Na temper atur a med i a, exposta ao ar, ella
d i l ata-se e tr ans for ma-s e em va por .
O ar secco e quente tr az gr a nd e qua nti d a d e d e água em
estado de vapor, que pel a cond ensação, se apresenta sob fôr-
ma de nuvem, nebl i na, chuva, etc. A água, contend o um pouco
de sal , ou áci do hyd r ochl or i co, em sol ução, não se decompõe
pel a el ectr i ci d ad e ; em estad o pur o, por ém, el l a se decompõe,
pr od uzi nd o 89 par tes de oxi gêni o e 11 par tes de hyd r ogeni o,
ou em outros ter mos , em uni átomo de oxi gêni o e doi s
átomos d e hyd r ogeni o, ambos gazes aeri formes.
4. O e s pi r i t o d e v i n h o ou ál cool . — Não exi ste na
natur eza, eé um pr od ueto da fer mentação de substanci as
s a ec ha r í na e; empregão-se par a a s ua preparação as fruetas
d oces ,cons er vand o o ál cool , assi m obti d o; ai nd a al gum sabor
e aroma das fr uetas com que foi fabr i cad o.
O vi nho, di fferentes gr ãos, rai zes far i nhaceas, et c , pel a
fer mentação se tr ans for mão em álcool : porque assucar
que estas substanci as contêm, pel a absorpção do oxi gêni o e a
exhal ação do áci do carbôni co, e s ubmetti d o á d i sti l l ação, o
l i qui d o fer mentad o n'este estad o, prod uz um espi r i to, que so
puri fi ca por d i s ti l l ações r epeti d a s .
5 . O a s s u c a r . — A respei to do assucar na d a acerescen-
tar emos a o que já foi d i to na pr i mei r a par te d 'esta obra.
6. O c hoc ol a t e . — J á na pr i mei r a pa r te d 'csta ob a,
d erão-se as expl i cações necessári as respei to d 'este i ngr e-
d i ente.
7 . O C af é. — E s ta semente é or i gi nar i a d a Ar ábi a, onde
pr i mei r o se encontrou em Jemem, per to de Moka.
O café mai s esti mad o pel os entend ed ores é o d e Moka, por
causa d e seo ar oma ; a sua semente é pequena , ar r ed ond ad a e
amar el l ad a.
O segund o em qual i d ad e é o café de Mar ti ni ca ; os gr ãos
d'este são bastante gr and es e d e uma 0' sver d ead a cl ar a.
CAPITULO I 245
Depoi s d'este seguem-se o café de Bourbon, de Cayenna,
do Brazi l , de Cuba, d a Ja ma i c a , de Ja va ed e Snma tr a .
8. O C há. — Pr opr i amente d i to, é o chá d a í nd i a , que
vem d a C hi na ; col hem-se na Chi na as fol has d'este ar busto,
que, aqueci d as e rol adas sobre se, formão gl óbul os que se
vend em com o nome de chá; este se d i vi d eem d uas qual i d ad es,
que se d i s ti nguem pel a sua pr epar ação e vêm a ser o chá verde
e o chá pr eto.
N a qua l i d a d e d o chá ver d e, são apreci ad os em pr i mei r o
l oga r : o chá flor, o chá I mper i al ; em segund o l ogar o chá
pérol a queé r ed ond o de uma côr escura aci nzentad a ; e em
tercei ro l ogar o chá hyson que é de uma cõr verde azul ad a ;
finalmente o chá fami l i a que é uma r euni ão dos d etr i tos
dos outr os chás, e que é excel l ente par a o uso quoti d i ano.
No c há pr eto nota-se o pecco que é escuro e quasi pr eto ; see
per fume é agr ad ável , i mi tand o a flor d a vi ol eta ; sua i nfusão
é menos i r r i tante, ma s amar gosa, e por esta causa estoma-
chi ca.
O chá al ter a-se com faci l i d ad e, e por isso d eve ser guar d ad o
em l oga r secco, l onge de outr as s ubs tanci as od ori feras, porque
a tr a he o chei r o d 'el l as.
O chá é consi d er ad o es ti mul ante, e estomachi co ; nas
pessoas ner vosas; elle prod uz i nsomni a, pr i nci pal mente sendo
us ad o em doses for tes e r epeti d as.
9. O Ma t e . — E s ta snbstanci a é i ntr od uzi d a no mercado
pel as Republ i cas A r genti na s e consi ste em um pó grosso ama-
rel l ad o, fei to das,fol has e renovos de um ar busto que nasce
espontaneamente nas ma r gens dos ri os Pa r a gua y, Ür uguay e
Pa r a ná.
A i nfusão d ' esta her va é d e um aroma par ti cul ar , de sabor
um pouco acr e e a d s tr i ngente; attr i buem-s e a esta bebi d a
mui ta s vi r tud es , como sejão :
T ôni co, anal epti co e es ti mul ante, sem ser tão i r r i tante como
o chá da í nd i a , e por isso d eve ser pr efer i d o ao chá d a í n-
d i a pel as pessoas ner vosas.
10. A C o ng o nha . — E ' esta bebi d a d i vul ga d a entr e os
ha bi ta ntes do I nter i or do Br azi l , e pr i nci pal mente mui to usa-
d a nas pr oví nci as de Mi nas, S. Paul o e Goyaz ; usa-se si m-
pl esmente d a i nfusão d a s foi has tor r a d a s no fomo, d ep >is de
ti r a d os os r amos d el gad os .
Sua i nfusão tem um ar oma pa r ti c ul a r , o gosto um pouco
adstringente, o effeito tôni co, pouco es ti mul ante e d i ur eti co.
14.
246 D0CEIR0 NACIONAL
11. O guaraná. — E ' uma massa dura de côr castanha,
feita em Matto grosso e no Pará, de sueco de Paullinia nurbi-
lis; vem do mercado em rolos grandes cylindricos; é de sa-
bor amargo, um pouco adstringente, difficil de reduzir-se a
pó, porem amollece n'agua.
O guaraná ralado, misturado com água e assucar, é usado
como limonada refrigerante para acalmar a sede, e prevenir
asfebresinflammatorias e paludosas: usa-se na medicina como
tônico nas diarrbêas e dysenteriaa.
CAPITULO II
LIMONADAS E BEBIDAS REFRIGERANTES.
As limonades fazem-se quasi sempre pela simples mistura
de água fria cora algum xarope, sendo esta a moda mais usa-
da nas confei tari as; deitão-se duas a trez colheres de algum
dos xaropes indicados na primeira parte d'esta obra, em um
copo que se enche d'agua, e mistura-se, com uma colher, nas
limonadas geladas e deita-se, além d'isto, ura pedaço de gelo
do tamanho de uma noz.
As limonadas caseiras, porém, são feitas com o sumo de al-
guma frueta, assucar e água; por isso merecem preferencia,
tanto por causa do sabor, como por causa do aroma, e são as
seguintes.
1. L i monada d e ananaz. — Toma-se um ananaz ma-
duro, descasca-se, e corta-se era pequenos pedaços ; pisão-se
duas terças partes em um gral de mármore, com meia libra
de assucar, deita-se uma garrafa d'agua, cóa-se, espreme-se
bem, e reparte-se o sumo em doze copos, deitando-se em cada
um mais duas colheres de assucar, e alguns pedacinhos de
ananaz não pisado ; e enchendo o copo, mexe-se e serve-se.
2. L i monada compost a de ananaz. — Descasca-se
um ananaz bem aromatico, corta-se em pedaços, e pisa-se em
um gral com uma libra de assucar, o sumo de um limão e um
248 OOOXIBO NACIONAL
calix de vi nho branco ; ajunta-se uma garrafa de água, me-
xe-se, e deixa-se repousar durante meia hor a; coa-se, c ro-
parte-se em doze copos, pondo se em cada um duas colhin s
de assucar, e a água sufliciente para servir-se.
3 . L i monada de cajus. — Deitão-se em cada copo,
duas colheres de assucar, e espreme-se dentro o sumo de um
caju grande, e sendo cajus de campo, espremem-se quatro ;
enche-se o copo com água, e serve-se.
4. L i monada de guaraná. — Deitão-em um copo,
duas colheres de assucar, uma colher de guaraná ralado fino,
cinco a seis pingos de sumo de limão, e enche-se o copo com
água fria.
5. L i monada quent e de guaraná. — Ferve-se uma
onça de guaraná ralado com duas garrafas d'agua ; tendo fer-
vido um pouco, deita-se em um bule com dez colheres de as-
sucar, o sumo de um limão, e um calix de boa aguardente :
mexe-se, e reparte-se em copos.
6. L i monada de l i mão. — Espreme-se o sumo da
metade de um limão, dentro de um copo; accrescentão-se duas
colheres de assucar, enche-se o copo com água e serve-se.
7 . L i monada de l aranjas. — Espremem-se algumas
laranjas de cujo sumo tiradas as sementes, divide-so em copos
a quantidade necessaria,'para acabar de enchel-os com água
fria, pondo-se em cada um o assucar sufliciente.
8. L i monada de romã. — Pisão-se de leve as sementes
de uma romã; ajunta-se um copo de água, e coa-se, deitando-
se o caldo em um copo ; ajuntão-so-lhe duas colheres de assu-
car, e serve-se.
9. L i monada casei ra al l emã. — Deitão se em
um copo grande, partes iguaes de cerveja e de água, trez
colheres de assucar, duas colheres de rosca secca de centeio
ralada, duas ou trez rodellas de limão ; mexe-se e serve-se.
10. L i monada fl umi nense. — Deitão-se em um co-
po uma parte de vinho tinto de Lisboa, trez partes de água
fria, trez colheres de assucar e o sumo da metade de um li-
mão ; mexe-se, e serve-se.
11. L i monada gazosa. — Deitão-se em um copo gran-
de, com água até ao meio, meia oitava de bicarbonato de
soda e duas colheres de assucar, mexe-se até a soda dissolver-
se ; ajunta-se n'esta occasião sumo de um limão espremido
CAPITULO II 249
separadamente dentro de um. calix ; e tendo-se tirado as se-
mentes, mexe se a mistura e bebe-se em quanto estiver com
effervescencia.
12. L i monada gazosa engarrafada. — Dissolvem-
se duas libras de assucar em oito garrafas de água quente ;
ajuntão-se o sumo de quatro limões e uma onça de cremor ;
mexe-se, e põe-se esta iufusão em uma vasilha, deixando-se
repousar por dois dias, sendo o tempo quente, e trez a quatro,
sendo a temperatura mais baixa. Coa-se, e engarrafa-se, segu-
rando-se a rolha com barbante.
Passados oito ou dez dias, estará prompta para se beber.
13. Água i mperi al . — Fervem-se uma onça de flores
frescas de sabugueiro, uma mão cheia de folhas de laranjeira,
e outra tanto de herva cidreira, meia onça de cremor, e duas
libras de assucar em oito garrafas d'agua ; logo que tudo isto
ferva, tira-se do fogo, deixa-se esfriar,e depois de dois ou trez
dias de repouso em uma vasilha de pedra, engarrafa-se como
acima fica dito. Passados oito dias, póde-se beber.
14. Gengi bre. — Fervem-se duas onças de gengibre,
picado em oito garrafas'd'agua, com duas libras e meia de
assucar e meia onça de cremor. Tendo fervido uma vez,
coa-se, e deixa-se repousardurante trez ou quatro dias, engar-
rafa-se, então, tendo-se posto meio calix de vinho branco em
cada garrafa ; tapâo-se as garrafas e segurão-se as rolhas com
barbante ; passados oito dias, póde-se usar d'esta bebida.
CAPITULO III
BEBIDAS FERMENTADAS E ESPIRITUOSAS.
Usão-se de varias bebidas espirituosas, que, como as limo-
nadas, são feitas pelos confeiteiros ; no numero d'estas,
achâo-se o bydromel os vinhos artinciaes, as cidras, etc.
Quanto ás outras bebidas fermentadas, existem fabricas
especiaes para vinhos, cerveja, álcool, etc. Apresentaremos
portanto n'este capitulo as bebidas fermentadas que só são o
apanágio dos confeiteiros.
1. Móa . — Toma-se uma quarta de milho, que se põe de
molho em água fria durante trez ou quatro dias até os grãos fica-
rem um pouco molles, mudando-se a água todos os dias; em
seguida, deita-se este milho dentro de um cesto para germinar,
e tendo-se desinvolvido grelos de uma pollegada de compri-
mento, espalhão-se estes grãos de milho germinados dentro
de um forno aquecido moderadamente afim de que o milho
seque o mais depressa possível, sem todavia chegar a torrar,
não prejudicando que elle alcance uma côr alambreada clara,
esfrega-se este entre as mãos e peneira-se para ti rar os grelos
que se desprezão,e reduz-se o resto do milho em um fubágrosso,
cuja metade-se põe em um décimo de pipa, despejando-se
por cima água fervendo até encher a vasilha ; mexe-se
durante meia hora, deitando-se depois toda a massa em
2 2 D 0C E I R 0 NACIONAL
tacho ; ferve-se, raexendo-se d ur a nte o mesmo tempo, dei ta-se
a massa de novo na vas i l ha, d ei xa-se r epousar d ur a nte dois
ou trez d i a s ; ti r a-se o l i qui d o por uma tor nei r a fixada uni
pal mo aci ma do fund o ; este l i qui d o obti d o, é posto em uni
barri l que se tapa ; passad os oi to ou doze d i as, póde-se usar,
ajuntand o-s e a cad a copo uma col her de assucar, queren-
d o-se.
Pr epar a-se um segund o d éci mo d e pi pa, com a outr a metad e
do fubá que fi cou.
2. Hy d r o me l . — Dei tão-se em um d éci mo doze gar r afas
de mel , e sessenta ga r r a fa s de água quente ; mexe-se e dei xa-
se fer mentar d ur a nte um mez ; era segui d a, ti r a-s e o l i qui do
bem cl aro par a um outro bar r i l que se conserva bem tapad o
d ur ante ci nco ou sei s mezcs, e era l ogar secco ; passad o este
tempo, engar r afa-se, e póde-se us a r .
3 . Hy d r o me l de Pol ôni a. — Fer vem-s e d uas l i br as de
grel os de pi nhei r o, e mei a l i bra d e gengi br e em vi nte gar r a
fa s d e água ; d ei xa-se esfri ar, coa-se, e d ei ta-se em um bar r i l
sobre qui nze ga r r a fa s de mel ; ajuntão-se mai s quar enta gar-
rafas de água quente ; mexe-se e d ei xa-se fer menta r d urante
doi s mezes ; ti r a-se depoi s o l i qui d o bem l í mpi d o, ques epõo
em uni barri l novo, contend o sei s ga r r a fa s d eboa aguar d ente,
e guar d a-s e este bar r i l bem ta pa d o d ur a nte oi to mezes cm l ogar
secco ; passad o este espaço de tempo, póde-se usar d'el l e, ou
engar r afal -o.
4. Hy d r o me l d e Sué c i a . — Socão-seoi to l i br as de ma-
çãs bem mad ur as, e dei tão-se em um bar r i l com qui nzega r r a -
fas de mel , e uma l i bra de ba ga s de zi mbr o; põe-se esta mi s-
tur a de i nfusão, com sessenta gar r afas de água quente; passa-
do um mez, d ei ta-se o l i qui d o l í mpi d o em uni bar r i l novo que
se guar d a bem tapad o d ur ante um a nno; passad o este tempo,
póde-se usar d'el l e.
5. Vi n h o d e a me i x a s . — Escol hem-se umas amei xas
mad ur as , ti rão-se-l hes as pel l es, põem-seer a um ba r i l , pi são-
se, e passadas vi nte e quatr o hor as , espreme-se a pol pa e mi s-
tur a-se a ma s s a que resta com i gua l qua nti d a d e d e água fr i a ;
mexe-se e esprçme-se de novo a pol pa mi s tur a d a corn água ;
reunem-se os doi s l í qui d os obti d os, e ajunta-s e-l hes mei a l i bra
d e C l i c a r para cad a gar r afa d e l i qui d o; d ei xa-se fer mentar
a mi stur a em um ba r r i l a ber to, d ur a nte qui nze a vi nte d i as,
ou até conhecer-se que acabou a fer menta ção ; d ei tão-se,n' es
CAPITULO III 253
ta ocoasião, em um barrri l , quatro garrafas de aguardente, e
enche-se o barril com vi nte e oito á tri nta garrafas de liquido ;
depois de bem tapado, guarda-se durante cinco a seis mezes
antes de servir-se.
6. Vi nh o d e a mo r a s e f r a mboeza s . — Colhem-se as
fruetas maduras, pisão-se e ajunta-se o seo igual peso de água;
passadas vi nte e quatro horas, coa-se e accrescentão-se uma
onça de canella quebrada para trez garrafas de líquidos e
uma libra de assucar; deixa-se o liquido límpido em um bar-
ril novo, accrescentando-se a cada seis garrafas de liquido
uma garrafa de boa aguardente; guarda-se o barril bem ta-
pado, durante quatro a cinco mezes, antes de usar d'este
vinho.
Deve-se notar que o barri l deve estar bem atestado antes
de se guardar.
7 . Vi nh o d e a na na z . — Tomãd-se oito ananazes bem
maduros, cortão-se em pedaços, sem se decàscarem e socão-
se com uma libra de assucar. Deita-se essa polpa em um bar-
ril aberto com doze garrafas de mel, quatro, nozes moscadas
raspadas, e meia onça de sementes decardamomo; despejão-se
por cima sessenta garrafas de água quente, e deixa-se fermen-
tar durante quarenta a sessenta dias, findo o que deita-se o li- -
quido limpido em um barril novo, ajüntando-se a cada dez
garrafas, uma garrafa de boa aguardente; atesta-se bem o bar-
ril, e tapa-se bem, para guardar-se durante oito a doze mezes
antes de se servir.
8. Vi nh o d e a n a n a z p u r o . —Cortão-se oito ananazes
maduros em pedaços, que sepisãocom uma libra de assucar;
deita-se esta polpa com vinte e quatro libras de assucar den-
tro de um barri l , ajuntando-se-lhe sessenta garrafas de água;
mexe-se e deixa-se fermentar durante oito a dez dias ; põe-se,
n'esta occasião, o liquido claro em um barril, ajuntando-se
uma garrafa de boa aguardente para cada oito garrafas de
liquido ; estando o barril atestado, tapa se e guarda-se,
podendo-se usar d'elle depois de passados quatro mezes.
9. Vi nh o d e c a j us . — Espremem-se as fruetas apa-
nhadas de fresco e bem mad uras; mistura-se este sumo com
i gual quanti dade de água ; accrescentão-se duas libras de as-
sucar par* cada cinco garrafas de l i qui d o; deixa-se fermen-
U
254 DOCBIBO NACIOHAL
tar, e acabada a fermentação, deita-se o liquido em um bar-
ril novo, ajuntando-se uma garrafa de boa aguardente pura
cada sete garrafas de l i qui do; atesta-se o barril, para se servir
«•assados cinco a seis mezes.
s«t*. Vinho de laranjas á Mineira. — Tomão-se as
laranjas, antes de estarem perfeitamente maduras ; partem-so
pelo meio, e espremem-se sobre uma peneira collocada sobre
um barril, por causa das sementes; ajuntão-se para cada
cinco garrafas de sumo, duas libras de assucar mascavado;
deixa-se fermentar, tirando-se a escuma de dois em dois
di as.
Passados vinte ou tri nta di as, estando a fermentação aca-
bada, e não se formando mais escuma; deita-se o liquido lím-
pido em um barril, accrescentando-se a cada seis garrafas de
liquido uma garrafa de boa aguardente ; atesta-se bem o bar-
ri l , e guarda-se em logar fresco ; passados seis a oito mezes,
póde-se fazer ueo d'estô vinho.
Tira-se a escuma como foi indicado, para ti rar quanto for
possível, o cheiro do óleo essencial das laranjas, que fica mis-
turado no liquido, na occasião de, espremerem-se as laranjas,
e que vindo á superfície pela fermentação, sae com a
escuma.
Experimentou-se descascar as laranjas antes de espremel-as,
porem a casca branca contem um principio muito amargo, e
de grande solubilidade no sumo da l aranja; ficando esta
casca á acção immediata do sumo das laranjas, ficaria
dissolvida grande parte d'elle, e portanto tornar-se-hia tão
amargo que seria insupportavel.
11. Vi nho de l aranj as dos col onos. -«- Partem-se as
laranjas pelo meio e espremem-se, ajuntando-se a este sumo,
igual quantidade de água, e accrescentando-se a cada seis
garrafas de liquido, uma rapadura, ou duas libras de assu-
car mascavado uma noz moscada raspada, e doze cravos
da í ndi a ; deixa-se fermentar durante dezoite a vinte e qua-
tro dias, e deita-se depois o liquido límpido cm um barril,
auntando-se a cada oito garrafas de liquido, uma garrafa de
boa aguardente ; atesta-se o barril, tapa-se e guarda-se, po-
dendo fazer-se uso do vi nho, depois de passados seis ou oito
mezes.
CAPITULO IIJ 255
12. Vi nho de maçãs ou ci dra. Rala-se uma porção
de maçãs maduras, e estende-se a polpa em taboleiros, dei-
xando-se em contacto com o ar, durante vinte e quatro horas;
em seguida, espreme-se o sumo o melhor possível, e deita-se
em um barri l para fermentar; logo principião a apparecer
na superfície umas bolhas, acompanhadas de um ruido ; vai
se diminuindo até certo ponto, indicando ter cessado a fer-
mentação.
N'este estado, tira-se o liquido limrjido, e é este a cidra,
que se deita em um barril que deve conservar-se atestado.
Deixa-se o batoque ainda aberto durante dois mezes, e n'este
estado, estará prompta para o uso.
Nos paizes quentes, esta cidra não se conserva, e por este
motivo, ajunta-se uma garrafa de boa aguardente, a cada
oito garrafas de cidra fermentada.
13. C idra doce. — Ralão-se uma maçãs maduras, e ex-
põe-se a polpa estendida em taboleiros, durante vinte e qua-
tro horas á a c çãod oa r ; espreme-se, misturando o resíduo
com igual quantidade de água como sueco espremido : torna-
se a espremer e misturando os dois líquidos, ajunta-se uma
quarta de assucar mascavado para cada garrafa do liqui-
do, ou uma garrafa de mel para cada seis garrafas do
liquido.
Deixa-se fermentar, e passados oito dias, canta-se o liquido
claro para um outro barril aberto ; repete-se esta operação
trez ou quatro vezes, e de oito em oito dias, pondo-se a ci-
dra clara em um outro barril, e ajuntando-se a cada doze
garrafas de liquido, uma garrafa de boa aguardente; tapa-se
o barri l atestado, e guarda-se *em logar fresco, podendo-se
servir d'elle passados quatro ou seis mezes.
14. Vi nho de marmel os. — Cortão-se os marmelos
cm pedaços, e socão-se até reduzirem-se a polpa ; ajuntão-se a
cada libra d'esta polpa uma garrafa de água e uma quarta
de assucar mascavado ; mistura-se bem e deixa-se fermentar,
mexendo-se a massa de vez em quando, durante os trez pri -
meiros dias ; acabada a fermentação, decanta-se o liquido
limpido, para um outro barril, e ajunta-se a cada dez garrafas
de cidra, uma garrafa de boa aguardente.
Em vez de se socarem os marmelos, podem-se ralar; e em
256 DOCEIKO NACIONAL
vez do assucar, póde-se ajuntar uma garrafa de mel para cada
oito garrafas de água.
1 5. Vi nho d e c a s c a s d e pi nhei ro. — Nas províncias
de Minas e S. Paulo, nas paragens onde abundão os pinheiros,
cortumão fazer uma bebida mui to agradável com as cascas
d'estas arvores, bebida com virtudes medecinaes de grande
alcance, visto que cura os padecimentos do peito, os rheuma-
tismos, as neuvralgias; prepara-se da maneira seguinte: tomão-
se umas cascas depinheiro,que se fervem durante um quarto
de hora ; deixa-se esfriar este cozimento, que se decanta,
põe-se em umharri l , e a cada quatro garrafas de cozimento
ajuntão-se quatro libras de assucar ou de rapadura, deixa-se
fermentar durante tri nta ou quarenta dias, ( conforme a esta-
ção), e quando se vê que não ha mais fermentação, decanta-se
o liquido, ou filtra-se a travez de um panno bem tapado ; e a
cada seis garrafas d < liquido, ajunta-se uma garrafa de
boa aguardente ; n'este estado, guarda-se em garrafas
ou garrafões para o uso; quanto mais velho é este vinho,
melhor.
16. Vi nho de buri ti z, ou de outro qual quer co-
queiro. — Obtem-se, pela perfuração de um coqueiro, um
liquido que decorre lentamente e que fermentado durante vinte
e quatro horas, é muito agradável ao paladar, e não é so-
menos do sauterne tão estimado.
17 . Vi nho de vi nhat i co. — Obtem-se da mesma ma-
neira que o vinho de buri ti z; e tem quasi o mesmo gosto que
o vinho de Bordeaux.
Se se deixar fermentar este liquido, elle fornecerá urn
vinagre optimo.
18. Vi nho de jaboti cabas. — Apanhão-se em dia de
sol as fruetas bem maduras, sem todavia terem passado de
maduras ; espremem-se no mesmo dia, coa-se o^umo, e mis-
turão-se logo uma libra de assucar e meia garrafa de boa
aguardente para cada quatro garrafas de sumo ; deixa-se esta
mistura cm repouso durante doze ou quatorze, di as e depois
engarrafa-se, podendo-se usar do vinho depois de passados
trez mezes.
CAPITULO III 257
19. Vi nho de pecegos. — Escolhem-se as fruetas ma-
duras, apanhadas recentemente ; partem-se, tirão-se os caroços,
pisão-se, e reduzem-se a polpa, deluindo-se cada libra de
polpa em duas garrafas de água quente ; ajuntão-se dois
cravos da í ndi a e meia libra de assucar, mexe-se, e deixa-se
fermentar durante doze dias ; decanta-se o vinho limpido para
um barril novo, ajuntando-se a nove garrafas d'este
liquido, uma de aguardente ; depois de atestado o barril,
tapa-se e depois de passados trez ou quatro mezes, póde-se
usar d'este vinho.
20. Vi nho de pec egos fervi dos. — Tirão-se os caro-
ços dos pecegos, que se cortão em talhadas ; ajuntão-se oito
libras d'estas em dez garrafas de água, e quatro de vinho
branco ; dá-se uma fervura, põe-se depois em um barril, e
ajuntão-se trez libras de assucar, e uns cravos da í ndi a ;
deixa-se fermentar durante vi nte dias, e põe-se o liquido lim-
pido em um barri l com uma garrafa de aguardente para
doze garrafas de. l i qui do; tapa-se, e guarda-se o barril ates-
tado.
2 1 . Vi nh o de pe r a s . — Descascão-se umas peras ma-
duras, cortão-se em pedaços, e pisão-se até se a reduzirem a
uma polpa; mistura-se uma libra de polpa com meia libra de
assucar e duas garrafas de água quente ; deixa-se a mistura
fermentar em um barril aberto durante vinte ou vinte e cinco
di as ; decanta-se o liquido limpido, e misturão-se oito garra-
fas d'e8te liquido com uma de boa aguardente ; atesta-se um
bari l novo com este liquido ; passados tri nta dias, tapa-se bem
o barri l , e guarda-se em logar fresco, podendo usar-se d'este
vinho depois de passados quatro mezes.
2 2 . Vi nh o d e b a n a n a s . — Escolhem-se umas bananas
maduras, porém não passadas ; descascão-se, e reduzem-se a
uma pol pa; pisando-se de leve, faz-se com esta massa
um vinho excellente, e pelo mesmo processo que o vinho de
peras.
23. Vi nho de uva s . — Nos logares onde ha poucas
uvas,póde-se, comtudo, obter uma boa porção de vinho, seguin-
do-se a receita seguinte : tomão-se umas uvas, que se põem
em um barri l, e pisão-se, eochendo-se o barril com água fria,
depois de ter dissolvido na mesma uma libra de assucar para
258 D0CEIR0 NACIONAL
trez garrafas de água ; deixa-se fermentar, decanta-se o
liquido, para um barril novo, ajunta-se uma garrafa de aguar-
dente para cada dez garrafas de vi nho, tapa-se o barril ates-
tado e euarda-se ; depois de passados trez mezes, póde-se usar
d'este vinho, que é excellente.
2 4. Vi nho i mi t ando o feitoria. — Tomão-se d z gar-
rafas de vinho de ameixas, de bananas ouderaaçães, deitão-so
em uni garrafão com duas libras de passas picadas, duas oita-
vas de flores de macis (casca interior da noz moscada), e qua-
tro onças de flores roxas de papoulas ; deixa-se esta mistura
de infusão durante uma mez ; depois filtra-se?, e engar-
rafa-se.
25. Vi nho i mi t ando o geropi ga. — Põe-se de
infusão unia onça de canella, uma libra de passas pica-
das em doze ^garrafas de vinho quente de laranjas, de
pecegos ou de maçãs ; passados oito dias, coa-se e engar-
rafa-se .
26. Vi nho i mi t ando o madei ra secco. — Tomão-se
vinte e cinco garrafas de cidra, ou vinho de maçãs, mistu-
rão-se-lhes cinco garrafas de mel ; dá-se uma fervura a esta
mistura, e deita-se em um barril não tapado ; passados sois
mezes, engarrafa-se.
27 . Vi nho i mi t ando o mal vasi a. — Deita-se em um
barril de vinho de laranjas, uma rapadura dissolvida no fogo,
em quatro garrafas do mesmo vinho ; queima-se depois uma
quarta de assucar, até estar bem preto, sem todavia ficar car-
bonisado ; dissolve-se em duas outras garrafas de vinho de
laranjas, e ajuntão-se ao barril ; mistura-se bem e guarda-se
durante trez mezes para depois engarrafar-se.
28. Vi nho i mi t ando o muscat el . — Ferve-se uma
libra de passas picadas em duas garrafas de água, e deita-se o
cozimento quente sobre uma onça de flores de sabugueiro, e
uma noz moscada ralada ; depois de frio filtra-se, o liquido e
mistura-se com seis garrafas.de bom vinho de laranjas, e en-
garrafa-se.
29. Vi nho i mi t ando o do Porto. — Fervem-se duas
garrafas de água, em que se dissolve meia libra de assucar, e
deita-se esta solução quente sobre meia libra de flores de
CAPITULO III 259
papoulas roxas; passadas vinte e quatro horas, coa-se, mistu-
rando-se com este liquido meia garrafa de boa aguardente,e seis
garrafas de vinho de maçãs. Deita-se a mistura em um barril
atestado, e deixa-se durante dois mezes, depois de passado este
tempo, tapa-se, e guarda-se aindano barril durante seismezes ;
então, engarrafa-se para o uso.
CAPITULO IV
LIQUORES
Os liquoressão bebidas espirituosas ou doces obtidas por dis-
tillação, ou pela mistura de essências aromaticas com álcool
e assucar ; elles são bastante apreciados, principalmente se as
proporções dos differentes ingredientes, o álcool, o assucar, a
água e a essência forem convenientemente combinadas, e se
se ti ver tido o cuidado de escolher um álcool bem puro,
sem cheiro empyreumatico.
Os liquores podem ser feitos por distillação, e por simples
mistura, ou por maceração ; seguem-se as receitas, para f azei-
os de um e outro modo.
1. Puri fi cação do álcool. — Com quanto não tenha-
mos por fim apresentar um manual do distillador, todavia é
indispensável ao confeiteiro saber como ha de purificar a
aguardente do seu cheiro nauseabundo, para fazer um licor
agradável ; alcança-se este fim em primeiro logar pela distil-
lação, pondo-se dentro do alambique uma libra de carvão de
lenha bem queimado para cada medida de aguardente, e dis-
tillando-se com pouco fogo.
Não havendo alambique, póde-se seguir o processo se-
gui nte .
M.
•l&i DOCE I RO NACIONAL
Segura-se em um bar r i l aber to, um fund o fal so, quatro
dedos aci ma d o fundo ver d ad ei r o, col l ocando.se uma tornei ra
l ogo abai xo d 'este fund o fal so ; este deve ser cri vado de
pequenos furos, e coberto com um pouco de pal has de tri go,
de arroz ou de capi m mombeca, que se cobre com uma ca-
mad a d a al tur a de mei o pal mo, d e ar ei a fina e mui to bem
l a va d a em água fri a e quente ; d ei ta-se finalmente sobre esta,
uma camad a d e bom car vão de l enha, da al tur a de dois pal-
mos, e sobre esta uma ta mpa cr i vad a com pequenos furos ;
d ei ta-se sobre este apparel ho a a gua r d ente que se quer puri -
ficar, e ti r a-s e pel a tor nei r a de bai xo o l i qui d o que corre :
tor nand o-s e a passar por trez vezes, pel o mesmo apparelho,
ella estará pur a . E s te appar el ho pôd e ' ser vi r todos os dias
d ur a nte sei s mezes, até que se perceba que a aguar d ente con-
serva-se em seu pr ópr i o chei r o d epoi s d e ter passado pelo
appar el ho, tr ez vezes ; n' estas ci r cums tanci as desmancha-se o
põe-se nova pal ha, nova arei a, e novo car vão, pa r a funccionar
d e novo.
Quem não se quer d ar ao tr abal ho d e ar mar este apparel ho,
por não preci sar sempre de fazer l i quores, pod er á purificar a
aguar d ente pel o modo s egui nte :
Dei ta-se*a aguar d ente em um ba r r i l , e ajunta-se pel o bato-
que uma l i br a de bom car vão par a cad a med i d a de aguar d ente;
dei xa-se r epousar d ur a nte doi s d i as par a d ei xar o pó de car-
vão assentar-se no fund o, d ecanta-se, e filtra-se por papel .
2 . A s t i nt a s u s a d a s para os l i quores são as seguin-
t e s — Para liquor de rosas encarnado. - Fer ve-se mei a onça
de cochoni l ha em pó, em mei a oi tava d e ped r a-hur ae, e oito
onças de água ; estand o o l i qui d o r ed uzi d o á metad e, accres-
centa-se urna oi tava d e cr emor ta r ta r o, d ei xa-se fer ver mai s
d ur ante um quar to d e hora, depoi s filtra-se, e mi sturão-se-
l he ci nco onças de bom espi r i to ; guar d a-s e a ti nta para o
uso.
E sta quanti d ad e c hega par a tr i nta ga r r a fa s d e l i quor.
Outra. — Pi são-se d uas oi tavas d e cochoni l ha em outro
tanto d e subcar bonato de pota s s a , q atr o oi tavas de cre-
mor de ta r ta r o e mei a oi tava d e ped r a-hume ; accrescentão-se
pouco a pouco quatr o onças d e espi ri to d e vi nho, e guard a-se
a ti nta pa r a o uso.
E sta quanti d ad e chega par a dezesei s ga r r a fa s de l i quor.
Tinta roxa para liquor de amor perfeito, e viola». — Esma-
CAPITULO IV 263
gão-se d uas oi ta va s d e cochoni l ha com uma oi tava d e sub-
car bonato de p^otassa, e mei a oi tava de ped r a -h ume; ajuntão-
se quatr o onças de espi ri to d e vi nho, filtra-see guard a-se para
o uso.
E s ta qua nti d a d e d á par a vi nte ou vi nte e quatr o gar r afas
de l i cor.
Tinta roxa para liquor de curacão.— Moem-se d uas oi tavas
de cochoni l ha, ajuntão-se quatr o oi tavas de água, e era se-
gui d a d uas oi tavas de subcar bonato de potassa, oi tava e mei a
de cr emor , e mei a oi tava de ped r a-hume ; estand o tud o bem
mi stur ad o, ajuntão-se quatr o onças d e. espi ri to de vi nho, e
gua r d a -s e : filtra-se quand o se qui zer fazer uso.
E s ta quanti d ad e chega par a dezesei s gar r afas de l i quor.
Tinta amarella para liquor de canella. — Põe-se em um
vi d r o mei a onça d e r ai z de cur cuma em pó, d ei tão-se por
ci ma quatr o onças de espi r i to ; passad os oi to d i as, filtra-se e
empr ega-se.
Ttnta castanha clara, para liquor de cravo e outros.— Quei -
ma-se em uma pequena cassarol a, uma onça de assucar, e
di ssol ve-se este caramel l o em espi ri to de vi nho.
3. L iquor de amêndoas por di sti l l ação. — Pisão-se
doze onças de amênd oas amar gas , e mi sturão-se com doze gar r a-
fas de espi ri to d e vi nho de vi nte gráos ; dei xa-se de i nfusão
d ur a nte oi to d i as e mexe-se de vez em qua nd o; coa-se depoi s,
d ei ta-se o l i qui d o no al ambi que com d uas gar r afas de água ,
d i sti l l a-se até obter doze gar r afas, que se mi sturão com trez
l i br as de assucar br anco d i ssol vi d o em quatr o gar r afas d 'agua;
dei xa-se repousar d ur ante vi nte e quatr o horas ; se o l i quor
esti ver tur vo, filtra-se antes d e engar r afar se.
4. L i quor de ananaz. — Descascão-se tr ez ananazes bem
mad ur os, e par tem-s e em pequenos pedaços, que se põem de
i nfusão em espi ri to de vi nho ; passados oi to di as, coa-se e
ajuntão-se trez gar r afas de água ; di sti l l ão-se doze gar r afas
de l i qui d o, que se mi sturão com quatr o gar r afas de água ,
contend o quatr o l i br as de assucar em sol ução ; querendo-se,
ti nge-s e com um pouco de ti nta amarel l a.
5. L i quor dê A ndai a. —D ei t ão-s e em um gar r afão, d uas
onças d e ani s estrel l ado, d uas onças d e coentro, quatr o onças
d e r ai z d e l yri o, e a casqui nha d e um l i mão, tud o bem so-
264 DOCEIRO NACIONAL
cado e pisado ; deitão-se por cima deseseis garrafas de espirito
de vinho, e põe-se o garrafão em logar quente, deixando-so
em maceração durante oito dias ; depois d'este tempo, coa se,
deita-se em um alambique com quatro garrafas de água, e
distillão-se quatorze garrafas de água, contendo quatro libras
de assucar em solução.
6. L i quor de ani z por distillação. — Deitão-se oito
onças de aniz estrellado, quatro onças de herva-doce, e dese-
seis garrafas de espirito de vinho dentro de um garrafão,
deixando-se oito dias de infusão ; coa-se depois, e deita-se no
alambique com mais duas garrafas de água, e distilla-se até
obterem-8e quatorze garrafas de espirito, que se misturão com
trez garrafas de água, contendo em solução trez libras de
assucar bem claro.
Também póde-se fazer pelo modo seguinte : deita-se no
alambique uma oitava de óleo essencial de aniz estrellado,
meia oitava de óleo essencial de aniz cora dezeseis garrafas
de espirito e duas de água; distillão-se quatorze garrafas de
espirito, e acaba-se de fazer o liquor como o outro.
7 . L iquor de ani set t a de Bordeaux. —Deitão-se
em um garrafão uma libra de aniz estrellado, quatro onças
de herva-doce, outro tanto de coentro, o de raspas de páo de
sassafraz, duas onças de semente de funcho, e seis onças de
chá da í ndi a, tudo reduzido a pó grosso.
Põem-se estas substancias de infusão em vinte o oito gar-
rafas de espirito, t ^õe-se o garrafão em logar quente, a mace-
rar-se; coa-se, pondo ' • liquido no alambique com trez garrafas
de água ; dirtillão-se vinte e quatro garrafas, que se misturão
com oito libras de assucar, desfeitas em seis garrafas de água
e uma garrafa de água de flor de laranjeira.
8. L i quor de canel l a por di st i l l ação. — Põem-se de
infusão doze onças de canella quebrada em dez garrafas de
espirito ; deixão-se de maceração durante oito dias; coa-se,
deita-se o espirito no alambique com duas garrafas de água ;
distillão-se oito garrafas de água, contendo duas libras e meia
de assucar em solução. Ajunta-se qui nto for preciso da tinta
amarella indicada, e engarrafa-se.
L iquor de cravo por di st i l l ação. — Põem-se seis on-
ças de cravos da í ndi a pisados em um garrafão, e deitão-se
pro cima doze garrafas de espirito ; deixa-se isto macerar
CAPITULO iv" 265
d ur ante oi to d i as ; depoi s, coa-se e põe-se o l i qui d o no al am-
bi que com d uas ga r r a fa s d e água; di sti l l ão-se nove gar r afas
que se mi stur ão com tr ez l i br as de assucar di ssol vi do em trez
gar r afas de água ; ajunta-se a ti nta de assucar quei mad o,
qua nta for necessári a, e quatr o onças d e água d e r osas.
10. L i c or de a mo r perf ei t o por di s t i l l a ç ão. —
Di ssol vem-se mei a oi tava de olço essenci al de rosas, outro
ta nto de ól eo essenci al d e nerol y, e doze gotas de óleo essen-
ci al d oc r a vo em vi nte e qua tr o gar r afas de espi ri to ; dei ta-se
tud o no al ambi que, ajuntand o-se uma gar r afa de i nfusão de
her va ci d r ei r ã, e quatr o gar r afas de água ; di sti l l ão-se vi nte
gar r afas , ajunta-s e a ti nta i nd i cad a, e oi to l i bras de assucar
d i ssol vi d as em oi to gar r afas de agua.E ngar r afa-s e pa r a ous o.
1 1 . L i quor d e c ur a ç ã o por di s t i l l ação. — Di ssol vem-
se vi nte gota s de óleo essenci al de rosas, dez gotas de óleo
essenci al de canel l a, e dez de óleo essenci al de ani z em deze-
sei s gar r afas d e espi ri to ; d ei ta-se a mi s tur a no al ambi que
com d uas gar r afas d e água d e rosas, e uma gar r afa de água
d e flor de l ar anjei r a; di sti l l ão-se qui nze gar r afas ,e ajuntão-se-
l hes ci nco l i bras de assucar di ssol vi do em quatr o gar r afas d e
água , e a ti nta i nd i cad a no pri nci pi o d'este capi tul o.
12. L i quo r de j a s mi m. —Dei tão-se sobre uma l i br a de
flores de jasi ni m, postas em um gar r afão, oi to gar r afas de
espi ri to, d ei xand o oi to d i as de i nfusão; e depoi s de coada
es ta e posta no al ambi que com d uas gar r afas de água, d i sti l -
l ão-se sei s ga r r a fa s , ás quaes se ajuntão d uas l i br as de assu-
car desfei to em mei a ga r r a fa de água de flor de l aranjei ra, e
uma ga r r a fa e mei a de água pur a .
13 . L i quor d e no z mo s c a d a por di s t i l l aç ão. —
Põem-se de i nfusão qua t r oonça s de nozes moscad as, e d uas
oi tavas de cr avos d a í nd i a ein dez gar r afas de espi ri to ; pas-
sad os oi to d i as, coa-se e mi stur a-se o l i qui do no al ambi que
com d uas ga r r a fa s de água .
Di sti l l ão-se oi to gar r afas , que s emi tur ão c omd ua s d e água
contend o em sol ução d uas l i br as e mei a d e assucar, e mei a
gar r afa d e água de flor.
1 4 L i quor d e ho r t e l ã - pi me nt a por di s t i l l a ç ã o .
— Dei tão-se n' um gar r afão uma l i bra e mei a de herva fresca
ile hor tel ã-pi menta, e quatr o onças de herva ci d rei rã, des-
266 D0CEIR0 NACIONAL
pejand o-se por ci ma doze ga r r a fa s de espi r i to ; d ei xa-se de
i nfusão d ur a nte oi t > d i as, d epoi s coa-se, e põe-se no al ambi -
que com d uas ga r r a fa s de água ; d i sti l l ão-se dez ga r r a fa s , que
se mi s tur ão com d uas l i br as e mei a d e assucar , di ssol vi do em
d uas gar r afas d e água.
15. L i quor de c a r o ç o s d e p e c e g o s po r di s t i l l aç ão.
— Pisão-se. oi to onças de caroços de pecegos, e dei tão-se em
um gar r afão com oi to onças de fol has frescas e tenr a s de pe-
cego, e uma oi tava de ól eo essenci al d e amênd oas a ma r ga s ;
põem-se de i nfusão em dezesei s ga r r a fa s d e espi ri to ; passa-
dos oi to d i as, coa-se e d ei ta-se o espi ri to no al ambi que com
d uas gar r afas de água ; d i sti l l ão-se quator ze gar r afas , que so
mi s tur ão com a sol ução d e quatr o l i br a s d e assucar em trez
gar r afas d e água .
16. L i quor de r o s a s po r di s t i l l a ç ão. — Dei tão-se
d uas l i br as de pétal as frescas de rosas centi fol i as, em um
vaso de barro vi d r a d r o, com qui nze ga r r a fa s de espi r i to, e
mei a gar r afa de óleo essenci al de r os a s ; passad os oi to di as,
coa-se, e d ei ta-se o espi ri to no al ambi que com d uas gar r afas de
água ; d i sti l l ão-se quatorze gar r afas , e ajuntão-se-l hes a solução
de sei s l i br as de assucar em tr ez gar r afas de água , e a ti nta
i nd i cad a no pr i nci pi o d 'este capi tul o.
1 7 . L i quor de ma r a s q u i n o á mi ne i r a . — Procura-se
uma boa a gua r d ente fei ta de mel , e na fal ta d'esta, i mi ta-se
pel o modo s egui nte : mi stur ão-se quatr o gar r afas d e mel com
trez gar r afas de água quente, e pondo-se a mi s tur a em um
barri l , d ei xa-se fer mentar d ur a nte sei s s ema na s ; mi stura-se
i i 'esta occasi ão vi nte e quatr o ga r r a fa s de bom resti l l o ; põe-
se tud o em um al ambi que, e d i sti l l ão-se vi nte e quatr o gar-
rafas.
Tomão-se estas vi nte e quatr o ga r r a fa s de espi r i to, ou como
já se di sse, de boa aguar d ente fei ta d e mel , e mi sturão-se com
oi to gar r afas de mel puri fi cado, e mi s tur ad o com a i nfusão
fei ta de d uas gar r afas de água de rosas, uma onça de cas-
qui nhas de l i mão, d uas onças de flores d e l ar anjei r a, quatr o
onças de her va ci d r ei r ã, sei s onças de pétal as frescas d e rosas,
e doze onças de a mênd oa s a ma r ga s pi sad as.
Dei xa-se a mi stur a repousar d ur a nte qua r enta e oita hor as,
e filtrando-se, engar r afa-se.
1 8 . L i quor de c há ( c r e me d e t hé) . — Põem-se n' um a
CAPITULO IV 267
chal ei ra, ou n' um bul e de l ouça, quatr o onças de chá superi or,
c dei ta-se por ci ma uma gar r afa de água fer vend o; põe-se a
chal ei r a no fogo a fer ver d ur a nte um mi nuto, d ei xa-s e^ s fr i ar ,
coa-se a i nfusão, mi sturão-se doze gar r afas d e espi r i to, e d ei -
tão-se mai s outr as quatr o onças de chá novo ; passad os trez
d i as, c oa -s e; d ei ta-se o espi ri to no al ambi que e di sti l l ão-se
dez gar r afas em ba nh o-ma r i a ; ajuntão-se ci nco l i br as de as-
sucar desfei to em quatro ga r r a fa s de i nfusão de chá ; filtra-
se, e engar r afa-se.
19. L i quor de l e i t e . —Fe r v e m- s e quatr o ga r r a fa s d e
l ei te, e l ogo que esti ver fervendo em cachão, d ei tão-se deze-
sei s ga r r a fa s do bom resti l l o, as casqui nhas d e quatr o l i mões,
c sei s l i bras de a s s uc a r ; ti r a-se do fogo, mexe-se, e d ei xa-se
r epous a r ; passad os doi s d i as, d ecanta-se, filtra-se, e engar r a-
fa-se.
20. L i quor d e ma r a s q u i n o d e Z ará. —Pi s ão-s e d uas
l i br as de amênd oas amar gas , e dei tão-se de i nfusão com uma
l i br a de her va ci d r ei r ã, e uma oi tava de óleo essenci al d e
rosas em vi nte e oi to gar r afas d e espi ri to for t e; passad os
quatr o d i as, coa-se, e d ei ta-se o espi ri to no al ambi que com
d nas ga r r a fa s de água de flor d e l aranjei ra, e d uas de água
si mpl es ; di sti l l ão-se com pouco fogo vi nte e quatr o ga r r a fa s ,
e ajuntand o-se-l hes dezesei s l i br as de assucar desfei to em sei s
ga r r a fa s d e água, engar r afa-se.
2 1 . L i quo r de ma r a s q u i n o d e Br e s l a u . — Pi são-se
d uas l i bras de assucar com uma l i br a de amênd oas a ma r ga s
e uma l i bra de assucar mas cavad o, ajuntand o-se pouco
a pouco sei s gar r afas de água quente : d ei xa-s e fer mentar em
l ogar quente d ur a nte oi to ou dez d i a s ; ajuutão-se n'esta oc-
casi ão mei a l i bra de r ai z d e l yri o em pó grosso, mei a oi tava
de óleo essenci al de rosas, uma onça de cas qui nhas de l i ma
ver d e, doze ga r r a fa s d e espi ri to e d ua s d e vi nh o; passad os
oi to d i as , coa-se, di sti l l a-se o l i qui d o d epoi s de se l he ter jun-
ta d o d uas gar r afas do água , com doze ga r r a fa s d e espi ri to
d i sti l l ad o ; mi stur ão se oi to l i br as d e assucar di ssol vi do em
d uas ga r r a fa s de água .
22. L i quo r - ne c t a r da Gréci a. — Dei tão-se em um al am-
bi que d uas oi tavas de óleo essenci al de canel l a, uma oi tava d e
ól eo essenci al de rosas, mei i onça de bal samo do Peru, uma
oitava d e óleo essenci al de limão, dezoito gar r afas de espirito,
288 DOCEIBO NACIONAL
e qua tr o garrafas d e água d e flor d e l ar anjei r a : di sti llão-se
d ezesei s gar r afas , e ajuntão-se-l hes a sol ução d e oi to l i bras de
assucar em quatr o ga r r a fa s de água ; põem-se em pequenar-
ga r r a fa s bem l acr ad as .
23. L i quor de arat i cús do sertão. — Deitão-se de
i nfusão em dezesei s gar r afas de a gua r d ente, doi s arati cús
bem ma d ur os ; d epoi s coa-se e d ei ta-se o l i qui d o no al ambi -
que, e o resí d uo em um sacco que se pend ur a no mesmo
al ambi que, de ma nei r a que não encoste no fund o do al ambi -
que, e assi m di sti l l a-se com pouco fogo, até sai rera doze
gar r afas, ás quaes se ajunta a sol ução d e quatr o l i bras de
assucar em d ua s ga r r a fa s d e água , e engar r afa-s e.
24. L i c or d e pe r a s . — Tomão-se sei s per a s do campo
bem mad ur as , que se põem d e i nfusão em dezoi to gar r afas
de a gua r d ente, tend o-se o cui d ad o de as pi sar anti ci pad a-
d a ment e; era segui d a, coa-se o l i qui d o, e põe-se no al ambi qu'
distillandoMBe doze ga r r a fa s em fogo br a nd o; accrescenta- e
a sol ução d e qua tr o l i br as d e assucar em d uas gar r afas d'agi i,
e engar r afa-se.
25. L i quor d e c a j us . — Pi são-se qua tr o l i br as d e c jús
com uma l i bra de a s s uc a r ; ajuntão-se d uas gar r afas de a ;ua
quente, e d ei xa-se fer mentar d ur a nte oi to d i as ; accrescen' So
se n 'esta occasi ão, dezoi to gar r afas d e a gua r d ente, e passa Io i
trez d i as, coa-se e di sti l l ão-se doze ga r r a fa s de espi ri to, éi
quaes se j unt a a cal d a de ci nco l i br as d e assucar, com ft.M-.s
gar r afas d e água.
2 6 L i quor d e l a r a n j a s . — E spr emem-se quatr o du i ,
de l ar anjas, ajuntão-se-l hes uma l i br a de assucar mascava li s
e uma ga r r a fa de água quent e; d ei xa-se esta cal d a fer m.i
ta r d ur a nte oi to ou dez d i as, fi nd o o que, ajuntão-se dezoi ta
ga r r a fa s d e espi ri to, a c a ba nd o d s fazer -se o l i cor como /)< i
i nd i cad o pa r a o l i quor de cajus.
27 . L i quor de vi ol as por di sti l l ação. — Deitão t •
l i br a e mei a de flores frescas de vi ol as e mei a l i br a d e rai z d i
l yri o de i nfusão d ur ante quatr o d i a s , e em quatr o gar r afas â 3
es pi r i to; em segui d a, coa-se, ajuntand o-se ao l i qui d o diu i
gar r afas de água ; di sti l l ão-se sete ga r r a fa s , ás quaes < J
ajunta a ti nta i nd i cad a no pr i nci pi o d 'este capi tul o, e as« H
ção d e tr ez l i bras d e assucar em d ua s gar r afas d e água.
CAPITULO IV 269
28. L i quor de ba uni l ha . — Dei tão-se em um al ambi que
d uas onças de bauni l ha, uma onça d e bal s amo do Per u, e deze-
sei s ga r r a fa s de espi ri to ; pas s ad as vi nte e quatr o horas,
ajuntão-se d uas ga r r a fa s d e água de rosas, e em segui d a, di s-
ti l l ão-se doze ga r r a fa s ,mi s tur a nd o se-l hesci nco l i br as d e assu-
car d i ssol vi d o em qua tr o gar r afas d e água , e a ti nta de assu-
car quei mad o.
29. L i quor d e Be r l i m. ( D o p p e l k u me . ) — Dei tão-se
em um al ambi que quatr o l i br as de comi nhos socados com sei s
oi ta va s de óleo essenci al de comi nhos, a casca de quatr o l i mões
e tr i nta ga r r a fa s d e resti l l o ; dei xa-se de i nfusão até o di a
s egui nte ; ajuntão-se então sei s gar r afas d e água de hor te-
l ã, e di sti l l ão-se vi nte e ci nco gar r afas com pouco fogo ; mi s-
tur a-s e a sol ução de dez l i br as d e assucar em sei s ga r r a fa s
d ' agua, e engar r afa-se.
3 0. L i quo r d e our o de D anz i g. — Dei tão-se de i nfusão
em tr i nta e sei s ga r r a fa s de espi r i to, mei a l i bra de sementes
d e f uncho, uma onça d e maci s, quatr o onças de cascas de
l ar anjas, d uas onças d e ani z estrel l ad o, d uas onças de canel l a,
e d ua s oi tavas de cr avos d a í nd i a ; d ei xa-se macer ar d ur ante
sei s a oi to d i as, ec oa d o, di sti l l ão-se vi nte e sei s gar r afas, ás
quaes se ajuntão dez l i bi a s d e assucar cl aro di ssol vi do em ci nco
gar r afas d e água, e mei a d úzi a d e fol hetas d e pão d e ouro
pi cad o bem mi úd o.
3 1 . L i quor d e caf é. — Tomão-se, e pi são-se d uas l i br as
de café, e põem-se d ei nfus ãoem doze gar r afas de espi r i to ; pas -
s a d os ' tr ez d i as, coa-se e d ei ta-se o l i qui d o no al ambi que com
uma ga r r a fa de água ; di sti l l ão-se dez gar r afas , ás quaes se
ajuntão quatr o l i br as de assucar di ssol vi do em d uas gar r afas
de água , e um pouco de t i nt a d e assucar quei mad o, d i ssol vi d o
em água d e flor d e laranjeira.
32. Liquor de flor de laranjeira por distillação. —
Dei tão-se d ua s l i br as d e flores frescas de l ar anjei r a, de i nfu-
são em doze ga r r a fa s de espi ri to ; passad os oi to d i as, coa-se,
e espr emem-se bem as flores ; e tend o-se posto o l i qui d o no
ül a mbi que com ma i s d uas gar r afas de água , d i sti l l ã -se dez
ga r r a fa s ás quaes se a juntão quatr o l i br as d e assucar di ssol -
vi d o em d ua s gar r afas d e água d e flor d e l ar anjei r a; d ei xa se
repousar d ur a nte oi to d i as, e filtra-se.
270 DOCEIRO NACIONAL
3 3 . L i quor de ai po por distillação.«— Deita-se de
infusão em doze garrafas de espirito, umalibra derai zefol has
de aipo ; passados quatro dias, coa-se e deita-so o liquido no
alambique com uma garrafa de ai;ria de flor de laranjeira, o
distillando-se nove garrafas, faz-se o liquor com quatro libras
de assucar e duas garrafas de água.
34. L i quor de cat i nga de mul at a á moda da
pi r a nga . — Põe-se de infusão em doze garrafas de espirito,
unia libra de hervas frescas de catinga de mul ata, seguindo-se
no mais como já foi indicado para o licor de ai po.
3 5. L iquor de S. Maria (chenopodi o ambroi soi -
des) . — Põem-se de infusão meia libra de herva de S.-Maria
e duas onças de herva cidreirã, em doze garrafas de espirito,
seguindo-se depois como para o liquor de aipo ; este liquor é
muito útil para destruir os vermes intestinaes.
CAPITULO IV 271
LIQUORES FEITOS POR MISTURA
Estes liquores são os mais vulgarisados, por serem mais
fáceis as suas preparações ; é\ verdade que no gosto e aroma
nada deixão a desejar, sendo este ultima quasi sempre mais
pronunciado que nos liquores distillados; quasi sempre, porém,
produzem grandes dores de cabeça ás pessoas que d'elles
usão, e é este o grabde inconveniente d'estes liquores, e por
esta causa, deverião todos os confeiteiros escrupulosos abun-
donarem este methodo de fabricar os liquores, e só fabrica-
rem liquores distillados.
1. L i quor de amêndoas por mi stura. —Dissolvem-
se dezoito gotas de óleo essencial de amêndoas amargas em
uma garrafa de espirito de 36°, ajuntão-se a esta mistura
dezeseis garrafas de espirito purificado de 22°, e a calda de
sete libras de assucar em quatro garrafas de água.
2. L iquor de amor perfeito por mistura.— Dissol-
vem-se vinte gotas de óleo essencial de rosas, vinte e quatro
de óleo essencial de neroli, e cinco gotas de óleo essencial de
icravo, em uma garrafa de espirito de vinho; accrescentão-se
vnte e duas garrafas de aguardente purificada, oito libras de
assucar dissolvido em seis garrafas de água, e a ti nta neces-
sária.
3. L i quor de ani set t a por mi stura. — Dissolve-se
meia oitava de óleo essencial de aniz, uma garrafa de espirito,
fazendo-se o mais como para o licor de amêndoas por mistura.
4. L iquor das Barbadas. — Tomão-se meia oitava de
óleo essencial de aniz, dezoito gotas de óleo essencial de
canella, meia oitavade óleo essencial de sassafraz, e duas oita-
vas de ti ntura de benjoim ; dissolve-se tudo.em seis garrafas
,de espirito de vinho de 36°, ajunta-se a calda fria de trez li-
bras de assucar em uma garrafa d'agua.
5- L i quor de canel l a por mistura.— Toma-se meia
oitava de óleo essencial de canella, que se dissolve em uma
272 DOOEIBO NACIONAL
garrafa de espirito de vi nho de 36°, ajuntão-se dezeseis gar-
rafas de aguardente purificada, e seis libras de assucar dis-
solvido em quatro garrafas de água, e um pouco de ti nta de
curcuma indicada n'este capi tulo.
6. L i quor de curação por mi stura. — Mistura se meia
oitava de óleo essencial de cravo em meia garrafa de espi-
rito ; ajuntão-se dezeseis garrafas de boa aguardente, seis li-
bras de assucar dissolvido em quatro garrafas de água, e um
pouco de ti nta feita de assucar queimado.
7 . L i quor de nerol i por mi stura. — Dissolve-Be meia
oitava de óleo essencial de neroli em uma garrafa de espirito
de vinho, e ajuntão-se dezeseis garrafas de aguardente muito
pura, misturando-se-lhes depois sete libras de assucar muito
claro, dissolvido em quatre garrafas de água pura e uma gar-
rafa de água de flor de laranjeira.
8. Liquor de hortelã por mi st ura. - F az-se como
o licor de neroli por mistura, substituindo unicamente ao óleo
essencial de neroli, o de hortelã-pimenta.
9. L iquor de pecegos por mi st ura. — Dissolvem-s
dezoito gottas de óleo essencial de amêndoas amargas e seio
gottas de óleo essencial de noz moscada em uma garrafa de
espirito, mÍ8turando-se esta solução com quatorze garrafas de
aguardente bem pura, e seis libras de assucar claro dissolvido
em quatro garrafas de água pura, e meia garrafa de água de
flor de laranjeira.
10. L iquor de r os a s por mistura.—Di ssol ve-se meia
oitava de óleo essencial de rosas em uma garrafa de espirito
de vinho ; accrescentão-se dezeseis garrafas de aguardente
muito pura e forte, sete libras de assucar dissolvido em cinco
garrafas de água, e a ti nta indicada no principio d'este capi-
tulo.
CAPITULO ¥
RATAFIAS
Os rata fias são feitos com a mi sturado suecos de fruetas, e
p -Ia maceração de raizes, flores, e sementes aromaticas, em
e pirito, sem distillação, e ajuntande-se-lhes apenas o assu-
c r para tornal-os mais agradáveis ao paladar.
1 • A bsi nt ho da Sui ssa. — Põem-se de infusão qua-
t o libras de folhas frescas de losna, meia libra de raiz de an-
il liea, e uma libra de ortiga fresca, em dezeseis garrafas de
3 3"; passados doze dias, coão-se e espremem-se, dissolvendo-
s i no liquido uma oitava de óleo essencial.de aniz, e trez
1 bras de assucar dissolvido em uma garrafa de água.
2. A bsintho* de Bordeaux. — Põem-se de maceração
< m dezeseis garrafas de espirito, durante quinze dias, quatro
274 D0CEIR0 NACIONAL
libras de folhas frescas de losna, meia libra de bagas de zim-
bro, duas onças de canella, unia onça de raiz de angélica, o
duas onças de casquinhas de limão ou laranja ; coa-se tudo,
e ajuntão-se-lhe trez libras de assucar dissolvido em duas
garrafas de água.
3. Água dos C armel i tas. — Tomão-se as casquinhas
de seis limões maduros, quatro onças de cascas seccas de
laranjas, seis oitavas de canella, um grão de almiscar, trez
onças de herva ci drei rã; deitão-se estas substancias de infu-
são em oito garrafas de boa aguardente, e passados trez dias,
coa-se e accrescentão-se trez libras e meia de assucar desfeito
em duas garrafas de água.
4. R a t a r i a de a me i x a s do C anada. —Tomão-se trez
libras de ameixas bem maduras, partem-se e pisão-se um
pouco, pondo-se de maceração com seis garrafas de boa aguar-
dente ; passados trez dias, coa-se, ajuntando-se trez libras de
assucar dissolvido em uma garrafa de água ; filtra-se antes
de engarrafar-se.
5. R ataria de ananaz. — Corta-se um ananaz, som se
descascar, em pequenos pedaços, e põe-se de infusão em qua-
tro garrafas de boa aguardente; depois de trez di as, coa-se, e
ajunta-se libra e meia de assucar dissolvido era uma garrafa
de água.
6. R at aüa de aniz. — Põem-se de infusão duas onças
de herva doce, duas onças do aniz estrellado, duas onças de
herva cidreirã em seis garrafas de boa aguardente; depois de
oito dias, coa-se e ajunta-se a calda de duas libras de as-
sucar, com uma garrafa de água ; deixa-se repousar, e fil
tra-se.
7 . R ataria de angél i ca. — Põem-se de infusão quatro
onças de angélica, uma onça de sementes de angélica, uma
noz moscada, uma oitava de cadamomo, em seis garrafas de
boa aguardente ; depois de cinco dias, coa-se e ajuntão-
se duas libras de assucar dissolvido em uma garrafa de
água.
8. R ataria de arat l omn do sert ão. — Toma-se
uma
CAPITULO V 275
frueta de araticum do sertão bem madura, tira-se a casca, e
machuca-se, pondo-se de infusão em seis garrafas de boa
aguardente; depoisde trez dias, coa-se e ajuntão-se duas libras
de assucar dissolvido em uma garrafa de água.
9. R atafi a de café. — Tomão-se duas libras de café
torrado e moido, meia oitava de macis e meia onça de amên-
doas amargas pisadas, que se põem era um pote; deitâo-se-
"bes por cima oito garrafas de boa aguardente, e passados
oito dias, filtrão-se.
Por outro lado, toma-se um prato de bagos de café madu-
ros, tirão-se-lhes as pelles exteriores, e fervem-se com uma
garrafa de água ; coa-se e dissolvem-se, n'esta água, trez
libras de assucar, accrescentando-se esta calda ao espirito fil-
trado.
10. R atafi a de c a c a o. — Pisa-se libra e meia de se-
mentes de cacao torradas, e põe-se de infusão com uma oitava
do banilha, em seis garrafas de bom rastillo, durante oito dias
filtra-se, e ajuntão-se duas libras de assucar, e uma garrafa
d'água.
11. R atafi a de cajus. — Cortão-se em pedaços duas
libras de fruetas maduras,e bem aromaticas, põem-se de infu-
são em oito garrafas de restillo bem forte ; depois de trez
dias, coão-se, e ajuntão-se trez libras de assucar desfeito era
uma garrafa de água de flor de laranjeira.
3.2. R a t a f i a de canel l a á mi nei ra. — Tomão-se duas
onças de canella quebrada era pedacinhos, uma oitava de
cravos da í ndi a, e duas oitavas de aniz estrellado ; põem-se
de infusão em oito garrafas de boa- aguardente; passados
oito di as, coão-se e accrescentão-se trez libras de assucar
des eito em garrafa e meia de infusão branda de herva ci-
drei rã.
13. R atafi a de cerejas. — Misturão-se oito garrafas
de sumo de cerejas pisadas com os caroços, oito garrafas de
bom restillo, uma oitava de canella; passados quinze dias,
coão-se, e accrescentão-se sois libras de assucar dissolvido em
euas garrafas d'agua.
-7 6 DOCBIBO NACIONAL
14. R atafi a de framboezas. — Pisão-se oito libras de
framboezas maduras, e aquecem-se até ficarem dissolvidas,
sem todavia ferverem, com seis libras de assucar ; acerca»
centão-se oito garrafas d'agua, e passados quinze dias, coão-
se, e guardão-se.
1 5. R a t a f i a de gros el has . — O ratafia de groselhas
faz-se pelo mesmo processo indicado para as flamboezas.
1 6. R a t a f i a de fl or es de l a r a nj ei r a . — Pisa-se uma
libra de flores escolhidas de laranjeira, e põe-se de infusão
com oito garrafas de bom restillo ; passados oito dias, coa-sc
e accrescentão-se trez libras de assucar dissolvido em uma gar-
rafa e meia de água de flor de laranjeira.
1 7 . R atafi a de gabi roba. — Escolhem-se uma porção
de fmotos maduras, e pisadas um pouco, põem-se de inlusão
em seis garrafas de boa aguardente ; passados oito dias,
coão-se, e ajuntão-se duas noras ae assucar dissolvido em
uma garrafa de infusão branda de herva cidreirã, feita de
meia oitava de sementes.
18. R atafi a de gengi bre á goyana. — Cortão-se em
pedaços duas onças de raiz de gengibre, e deitão-se em um
pote com a casquinha de metade de um limão, eoi to garrafas
de bom restillo ; passados oito dias coa-se tudo, e ajuntão-se
duas libra de assucar desfeito em uma garrafa de infusão de
gengibre, feita com duas onças de gengi bre e duas oitavas
de curcuma (assafrão da horta).
1 9. R a t a f i a d e g r a mi c h a ma s . — Pisão-se duas libra-
do fruetas maduras, e espremem-se ; dissolvem-se no sumo
duas libras de assucar, e misturão-se com cinco garrafas de
bom restillo ; deixa-se tudo repousar durante três di as para
se coar e engarrafar.
2 0. R a t a f i a de jabuti cabas. — Pisao-ee quatro libra
de jaboticabas maduras, e recentemente apanhadas ; mistu-
rão-se com seis garrafas de bom restillo ; passados trez dias-
coão-se e aceresceutao-se trez libras de fVMuoar dissolvido em
água.
CAPITULO V 277
21. R atafi a de l aranjas. — Cortão-se em tal hadas
seis laranjas, e deitão-se em um pote de barro vidrado, com
duas garrafas de sumo de laranjas, e dez de boa e pura
aguardente ; passados oito dias, coa-se a infusão e accrescen-
tão-se quatro libras de assucar desfeito em duas garrafas de
água de flor de laranjeira.
2 2 . R a t a f i a de maçãs. — Pisa-se ou rala-se, uma
. porção de maçãs maduras; no dia seguinte, espreme-se e accres-
centa-se a cada quatro garrafas d'este sumo, outro tanto de
bom restillo, e meia oitava de canella ; passados seis dias,
coa-se, e ajuntão-se três libras de assucar dissolvido em uma
garrafa d'água.
23. R atafi a de marmel os. — Prepara-se pela mesma
receita indicada a cima para fazer o ratafia de maçãs.
24. R atafi a de maci s. — Põem-se de infusão oito gar-
rafas de bom restillo, uma onça de gengibre, meia onça de
casquinhas de limão, uma onça de canella, dez cravos da
í ndi a, e um grão de almiscar ; passados dez dias, filtra-se e
ajuntão-se cinco libras de assucar dissolvido em duas garrafas
de água de rosas.
25. R atafia de cravos, rosas, etc. — Põe-se de infu-
são meia libra de pétalas-de cravos incarnados da horta, era
quatro garrafas de bom restillo ; passadas oito dias, coa-se e
accrescentão-se trez libras de assucar dissolvido em uma gar-
rafa d'agua pura, e meia garrafa de água de flor de laran-
jei ra.
26. R atafi a de peras do campo. — Prepara-se pelo
mesmo processo que o ratafia de jaboticabas, podendo-se
somente ajuntar mais um pouco de assucar.
27 . R atafi a de Phi l i ppe á paul i sta. — Tomão-se
duas onças de casquinhas de limão, duas onças de serpol, uma
onça de flores de sabugueiro, duas onças de flores de laran-
jei ra, urna onça de salva, uma onça de mangerona, uma onça
de herva doce.-uma onça de canella e vi nte e cinco cravos da
Indía ; picão-se hera e põem-se de infusão em dezeseis gar-
rafas de bom restillo ; passados oito dias, coão-se, e acerescen-
M
278 DOCEIRO NACIONAL
tão-se d ez l i br as d e assucar d i ssol vi d o em ci nco gar r afas
d ' a gua .
2 8 . R a t a f i a d e u v a s . — Di ssorvei n-se d uas l i bras de
assucar em qua tr o gar r afas d e sumo d e uva s frescas e mad u-
r as ; aquece-se um pouco a d i ssol ução sobre o fogo sem que
chegue a ferver, e accrescentão-se sei s ga r r a fa s de bom res-
ti l l o ; d ei xa-s e r epousar e fi l tra-se.
2 9 . R a t a f i a d e s e me n t e s . — Tomão-se sementes de
her va doce, d e funcho, d e comi nho, d e coentro, de ani z estrel -
l ad o, de c a r d a momo, send o , d e c a d a qual i d ad e, uma onça ;
pi são-se gr os s ei r amente, e põem-se de i nfusão em oi to gar r afas
d e espi r i to ; coão-se d epoi s d e s ete d i as de i nfusão, e acres-
centão-se sei s l i br as d e assucar d esfei to em trez gar r afas
d ' agua.
3 0. R a t a f i a d a Tur qui a . — Tomão-se uma onça de
assafrão, d ua s oi tavas d e ma c i s , as cascas de quatr o l ar anjas,
e de doi s l i mões ; põem-se tud o i sto de i nfusão em dez gar-
r afas de espi r i to ; filtra-se d epoi s d e passad os nove di as e
acrescentão-se sei s l i br as d e assucar d esfei to em tr ez garrafas
de i nfusão d e her va ci d r ei r ã.
3 1 . R a t a f i a d e Ve n e z a . — Põem-se d e i nfusão em doze
ga r r a fa s de resti l l o, uma onça d e sement s d e her va doce,
d uas onças de ani z estrel l ad o, uma onça d e coentro, d uas onças
de s ementes d efuuc ho, qua tr o nozes mos cad as , as cascas de
quatr o l ar anjas e d e doi s l i mões, mei a onça de canel l a, ed ez
cravos d a í nd i a ; filtra-se d epoi s d e t er estad o doze di as de
i nfusão, e mi stur a-se o xar ope s egui nte : di ssol vem-se quatro
l i bras de assucar em d ua s gar r afas de água de rosas, e estando
d i ssol vi d o, accrescentão-se d ua s ga r r a fa s d e vi nho branco, e
uma ga r r a fa de água de flor d e l ar anjei r a.
3 2. R o s a s o l i o d e Tur i m. — Tomão-se mei a l i bra de
passas, uma de flores frescas d e r os as ,d uas onças de flores de
jas mi m, uma oi tava d e canel l a, uma oi ta va de maci s ; pi cão-
se e põem-se d e i nfusão em sei s gar r afas d e aguar d ente ; pas-
sados doze d i as, coão-se e ajuntão-se quatr o l i br as d e assucar
di ssol vi do em uma gar r afa d ' a gua d e rosas, euma d e água de
flor de l ar anjei r a,
3 3 . R o s a s o l i o d e Tu r i m ( out r a r e c e i t a ) — Fer-
vem-se em quatr o gar r afas d e água d uas l i br as de passas
CAPITULO V 27 9
picadas, até ficarem reduzidas a duas garrafas ; dissolvem-se
n'este liquido quatro libras de assucar, e coa-se. Por outro
lado, põem-se de infusão em seis garrafas de boa aguardente,
uma libra de pétalas f rescasde rosas cheirosas, meia libra de
flores frescas de laranjeira, meia onça de canella, e quatro
cravos da Índi a ; passados seis dias, filtra-se e mistura-se
com o xarope.
CAPITULO VI
BE BI D AS E SPI R I T UO SA S MI ST UR ADAS, PONCHE S,
HYPOCRAS, E T C .
1. A ni z . — Di ssol ve-se em uma gar r afa d e espi ri to de
3(3° uma oi tava de óleo essenci al de ani z que não seja fal -
si fi cado, e mi stur a-se com dezesei s ou dezoi to gar r afas d e
boa a gua r d ente pur i fi cad a de 22°, e engar r afa-se.
2 . Ge ne br a d e Hol l anda. —D ei t ão-s e em um al ambi que
tr ez oi ta va s d e boa essênci a de zi mbr o, e trez nozes moscad as
r as pad as , em tr i nta gar r afas de resti l l o de 22»; di sti l l ão-se
vi nte e quatr o gar r afas que se mi s tur ão, accrescentand o-se o
numer o sufficiente d e gar r afas d ' agua, a té o l i qui d o mar car
24° no pesa-al cool , e engar r afa-s e.
3 . Ge ne br a d e A l t o na . — Põem-6e de i nfusão quatr o
l i br as d e ba ga s frescas d e zi mbr o, e as cascas d e quatr o l aran-
ja s , em tr i nta e d uas ga r r a fa s de bom espi ri to ; passad os dez
d i as , coa-se e põe-se no al ambi que cora d uas oi tavas de
essênci a de zi mbro ; d i sti l l ão-se vi nte e quatr o gar r afas, ás
quaes se accr escentão d uas l i br as d e assucar.
4. Bi t t e r d e A l l e ma n h a . — Dei tão-se em um gar r afão
M.
282 DOOEIRO NACIONAL
uma onça de cas qui nhas seccas de l ar anja, uma onça de cas-
cas de qui na do Per u, uma onça d e l osna, uma onça de semen-
tes de funcho, uma onça d e genc a na , e d ua s oi tavas de canel-
la, tud o bem pi cad o ; d ei tão-se por c i ma sei s ga r r a fa s de bom
resti l l o, e d ei xa-se de i nfusão d ur a nte qui nze d i a s ; depoi s fi l-
tr a-s e e engar r afa-s e em pequenas ga r r a fa s de sei s onças,
d ei tand o-se era c a d a uma d ua s gotta s de ammoni aco l i qui de.
5. Bi t t e r styeco, o u E l i x i r a d l o n g a m v i t a m. —
Tomão-se uma oi tava de r hui bar bo, uma de al oes, uma de gen-
gi br e, uma de assafrão, uma de cas qui nhas d e l ar anja, uma
de raiz de zed oar i a, uma d e bol eto l ar i x, uma de r ai z de gen-
ci ana, uma de rai z de gal onga ; pi sa-se tud o, e dei ta-se de
i nfusão cora uma ga r r a fa de boa a gua r d ent e; d ez d i as depois
filtra-se, e guar d a-s e.
6. R e c e i t a p a r a f a z e r o r h u m . — Dei tão em um
barri l tr i nta gar r afas de resti l l o puri fi cado pel o car vão, accres-
centão-se d uas onças d e ammoni aco l i qui d o ou cáusti co, e
uma l i bra de pecegos socados com os c a r oços ; dão-se-l hes
d uas fer vur as com d ua s ga r r a fa s de r esti l l o, ajuntand o-se um
pouco de assucar quei mad o : estand o fri a esta mi stur a, coa-se,
e põe-se no bar r i l onde estão as outr as ga r r a fa s de resti l l o ;
d ei xa se o bar r i l aber to, o qual se vascol eja tod os os d i as, du-
r ante um mez; depoi s engar r afa-se.
7 . R e c e i t a p a r a f az e r o c o g n a c . — Ral ão-se duas
dúzi as de mar mel os mad ur os, e mi stur ão-se com mei a gar r afa
de água , euma l i br a de a s s uc a r ; dei xa-se fer mentar d urante
um mez e d ei ta-s e d epoi s em um bar r i l com dezesei s gar r afas
de bom resti l l o de 24°, mei a onça de ammoni aco l i qui do, e um
pouco de assucar quei mad o e d i ssol vi d o em um copo de vi nho
br anco ; d ei xa-se o bar r i l aber to ; vascol eja-se todos os di as, o
passados tr i nta d i as, engar r afa-s e. Obtem-se assi m um cognac
super i or e muito, bar ato.
8. P o n c h e mi nei ro. — São i nnumer a vei s as di fferentes re-
cei tas pa r a fazer-se ponches d e cognac, r hum, ki rsch-wasser,
com ovos, vi nho, chá ou água ; por i sso apr esentar emos uni -
camente as r ecei tas mai s r ecommend ad as.
Pa r a -s e fazer um ponche á mi nei r a , d ei tão-se d uas onças d e
boa aguar d ente em um copo, com d uas col heres d e assucar, e
o sumo d a metad e d e um l i mão, ou l ar anja d a ter r a azed a;
mexe-se, enchend o-se o copo com água fr i a ou quente, con-
for me o gos to.
CAPITULO VI 283
9. Po n c h e a l l e mão. — Batcm-se sei s gemas d e ovos com
o sumo de um l i mão, e mei a l i br a d e assucar em pó ; ajunta-
se pouco a pouco mei a gar r afa de r hum, e finalmente, uma gar-
rafa e mei a de i nfusão fraca de chá da í nd i a quente ; mexe-se e
serve-se.
10. Po n c h e de o v o s . — Batem-se sei s gema s de ovos,
c uma chi cara de sumo de l i mão, ajuntand o-se pouco a pouco
mei a ga r r a fa de r hum, e em segui d a d uas gar r afas e mei a de
i nfusão quente de c h ád a \ I nd i a quente e bem adoçado ; mexe-
se bem, ajuntand o-se finalmente as cl ar as ba ti d a s em neve,
e serve-se.
11. Po n c h e r us s o . — Dei tão-se em uni bul e quatro on-
ças de chá superi or, despejando-se por ci ma d uas chi caras de
água quente ; vascol eja-se um pouco, par a l avar o chá com
esta agne, que se d ei ta for a ; passados al guns mi nutos , enche-
se o bul e com trez ou quatr o ga r r a fa s de água fer vente, e
passad o um quar to de hora, d ei ta-se em cad a copo, com ui na
col her de assucar, uma porção de r hum ou d e cognac, e acaba-
se de encher com o chá quente.
12. Po n c h e i ngl e z . — Mi stura-se uma par te de sumo
de l i mão com trez pa r tes de bom r hum, d ei tand o-se sobre o
tod o nove par tes de chá quente bem a d oça d o; põe-se o assu-
carei ro sobre a mesa, par a cad a um servi r-se a seo gos to.
13 . Po n c h e r o ma no , ou ge l a do. — Tendo-se fei to
um ponche i ngl ez bem adoçado, dei ta-se era cad a copo um pe-
daço de gel o, e um r amo de her va ci d rei rã.
1 4 . Po n c h e g e l a do á f l umi ne ns e . — Faz-se uma
i nfusão de chá, ajuntand o-se-l he um ped aço de bauni l ha, e a
cas qui nha de um l i mão; estando bas tante for te, d ei ta-se o
l i qui d o em segund o bul e com bas tante assucar, o sumo de um
l i mão, uma qua nti d a d e d e r hum, e a oi tava par te do chá em-
pr ega d o; dei ta-se o ponche nos copos c omum ped aço d e gel o
em cad a um.
15^ E s s ê n c i a de ponche. — Põem-se de i nfusão em oi to
ga r r a fa s de bom espi ri to de vi nho, uma onça de canel l a, uma
oi tava de noz mos cad a, as casqui nhas de quatr o l i mões e as
d e uma l ar anja da t er r a ; passados trez di as,fi l tra-se esta i nfu-
são, nccrescentando-se-l he doze l i bras de assucar, e quatr o oi -
tavas de áci d o ci tri co, di ssol vi do em d uas gar r afas de i nfusão
concentr ad a de chá d a í nd i a ; guar d a-s e em gar r afas, servi nd o
c a d a ga r r a fa par a fazer-se quatr o de excel l ente ponche.
284 DOCEIBO NACIONAL
16. Po n c h e d e a na na z . — Corta-se em pequenos peda-
ços um pequeno ananaz d escascad o, d ei tão-se por ci ma d uas
l i br as de assucar , o s umo d e doi s l i mões, e d uas gar r afas do
bom r hum ; por outr a parte, faz-se uma i nfusão r egul ar de
chá, d ei tão-se sei s garrafas d'esta i nfusão a i nd a quente sobre
o ananaz, e serve-se quente.
17 . Bi s c h o p a me r i c a no . — Dei ta-se em um bul e uma
gar r afa d e vi nho ti nto de L i sboa, uma ga r r a fa de rhum,
um l i mão cor tad o era ta l ha d a s , d uas l i br as de assucar, e trez
gar r afas d e i nfusão branda e quente d e c há d a í nd i a , e serve-
se quente.
18. Bi s c h o p f r anc e z . — Dei ta-se em um bul e uma
gar r afa d e vi nho branco, um copo de- c ogna c , uma l i bra de
assucar, ou sei s ta l h a d a s d e l i mão, e d ua s ga r r a fa s de infusão
br and a de c há d a í nd i a , e a l gum t a nt o quente ; mexe-se, e
serve-se l ogo.
19. C a r de a l d e v i n h o t i nt o . — Mi stur em-se quatro
gar r afas de vi nho ti nto com uma ga r r a fa d e c ogna c ; aecres-
centão-se-l hes o sumo de um l i mão, e d uas l i br as de assuoar
di ssol vi do em d uas ga r r a fa s d e i nfusão d e chá da í nd i a : mi s-
tur e-se, e ser ve-se.
20. C a r de a l c o m o v o s . ( Sambayon. ) —Ba t em- s e oito
gema s de ovos cora uma ga r r a fa de vi nho br a nc o; estando
bem bati d as , accrescentão-se d ua s l i br as d e assucar, d uas gar-
r afas de i nfusão d e chá, e um ped aço d e bauni l ha, e leva-so
tud o ao fogo, em uma cas s ar ol a; d á-se-l he uma fer vur a, dei xa-
se esfri ar, e d epoi s ajuntão-se tr ez ga r r a fa s de vi nho branco,
uma gar r afa de c ogna c , e ser ve-se.
2 1 . C a r de a l d e a na na z . — Descasca-se um ananaz bem
ar omati co, e corta-se em pequenos ped aços, que se dei tão
em um bul e com tr ez ga r r a fa s de vi nho br anco, uma gar r afa
de vi nho ti nto, e uma de cognac ; passad as vi nte e quatr o ho-
ras, accrescentão-se d ua s gar r afas de i nfusão de chá d a
í nd i a , contend o d ua s l i br as d e assucar em sol ução.
22. C a r de a l de l a r a nj a s . — E spr e eem-se as l aranjas
necessári as par a se obter uma ga r r a fa de cal d o ; bjuntaò-se-Íhe
uma gar r afa de vi nho ti nto, uma de vi nho rnuscate), e uma de
bom cognac, accrescentand o-se mai s d uas l i br as d e as s ucar ,
desfei to em d uas ga r r a fa s d e i nfusão d e c há d a índia.
CAPITULO VI 2S5
23. Hi ppocraz commum. — Deita-se em uma garrafa
meia oitava de macis, uma onça de canella, dois dentes de
cravo da índia, e vinho branco quanto basta para encher a
garrafa ; passados trez ou quatro dias, filtra-se esta infusão e
:>juntão-8e-lhe trez onças de assucar em pó; vascoleja-se até
se dissolver o assucar ; e serva se em copinhos de liquor.
24. Hi ppocraz de bauni l ha. - Tritura-se uma oitava
de baunilha com quatro onças de assucar ; ajuntão-se duas
garrafas de vinho.branco com quatro onças de bom cognac ;
passades trez di as, filtra-se e guarda-se.
25. Hi ppocraz de ananaz. — Corta-se um ananaz em
pequenos pedaços^ polvilha-se com nove onças de assucar, e
deitão-se-lhe oito onças de cognac, e trez garrafas de vinho
branco ; depois de passados quatro dias, filtra-se, e guarda-se.
26. Hi ppocraz de framboezas. — Tomão-se quatro
onças de sumo de framboezas frescas, e dá-se-lhe uma fer-
vura com quatro onças de assucar; depois defrio,accrescentão-
se duas onças de cognac, e uma garrafa de vinho ti nto ;
deixa-se repousar, e passados dois dias, filtra-se.
27 . Hi ppograz de amêndoas amargas. — Pisão-se
duas dúzias de amêndoas amargas com trez onças de assu-
car, e deitão-se em uma garrafa de vinho branco com uma
onça de rhum ; passados oito dias, filtrão-se.
28. Hi ppocraz de í osna. — Deitão-se em uma garrafa,
uma onça de losna bem picada, trez onças de assucar,-uns
pedacinhos de cascas de limão, um pouco de herva doce e
cinco dentes de cravo da í ndi a ; enche-se a garrafa de vinho
branco e cognac ; passados trez dias, filtra-se, e guarda-se,
29. Hi ppocraz de vi ol as. — Põem-se de infusão du-
rante dois ou trez dias duas oitavas de lyrio em pó, cinco
dentes de cravo da í nd i a, um grão de almiscar, e trez onças
de assucar, em duas onças de cognac, e uma garrafa de vinho
do Porto, e em seguida, filtra-se, e guarda-se.
30. Hi ppocraz de flores. — Deitão-se em uma garrafa
grande duas onças de flores de laranjeira, duas onças de jas-
raira, duas onças de pétalas de rosas cheirosas, uma onça de
pétalas de cravos rosas, e meia oitava de macis, tudo fresco e
bem picado, com quatro onças de assucar em pó, duas onças
de cognac, meia garrafa de vinho branco ; deixa-se tudo de
infusão durante quatro dias ; em seguida, filtra-se e guarda-se.
CAPITULO VII
SORVETES E GELADOS
No principio da primeira parte d'esta obra, deo-se no artigo
Água as receitas para se obter o gelo em todas as estações; <,
processo é o seguinte : deitão
T
se em um barril, cinco libras de
sulphato de soda (sal de Glauber),.sobrepondo-se
:
lhe as quatro
libras de ácido sulphuricoindicadas, c immediatamente i ntro-
duzindo-se uma bacia ch ia d'agua, de maneira que ella fique
dentro da mistura, até que esta lhe chegue ás bordas ; move-
se a bacia dentro da mistura, durante dez minutos, e no fim
d'este tempo, a água estará gelada e poderá ser aproveitada
tanto para fazer sorvetes, como para fazer limonadas e bebidas
geladas, Pela mesma maneira procede-se nas outras receitas
que indicámos.
Ha hoje apparelhos recentemente inventados e que congelão
a água pela pressão do ar ; porém, estes apparelhos são caros,
e só convém ás casas de confeitaria que fabricão em grande
escala. São, n'este caso, de grande vantagem, visto que uma
casa no Rio de Janei ro, com este apparelho, pôde vender gelo
a 80 reis a libra.
1. Modo de fazer s orvet es . — Deitão-se os ingre-
dientes de que se querem fazer os sorvetes, em um apparelho
-2!-8 D 0C KI R 0 NACIONAL
do-qual apr esentámos o d es enho, e que se appel l i d a sorvetei ra;
tampa-se e põe-se em um al gui d ar , ou pequeno bar r i l , sobro
uma camad a de gel o da al tur a d e tr ez d ed os ; enche-se o
bar r i l em roda d a mesma sor vetei r a, com pequenos pedaços
de gel o, mi s tur ad os com sal da cozi nha (põe-se este sal para
d emor ar o d er r eti mento do gel o).
Dá-se, n'esta occasi ão, um movi mento d e rotação á sorve-
tei r a , por mei o d a aza que l he é ad aptad a, e passados cinco
mi nutos , abre-se a sor vetei r a sem se ti r a r do mei o do gel o, e
por mei o d e uma gr a nd e faca, que se passa pel as paredes in-
ter i or es, põe se no mei o d a mas s a as par tí cul as gel ad as quo
ti ver em ad her i d o ás par ed es d a s or vetei r a ; fecha-se a sorve-
tei ra, e dá-se de novo o movi mento de r otação, abri nd o-se de
ci nco em ci nco mi nutos par a pôr as par tes gel ad as para o cen-
tr o, como j á está expl i cad o. E s ta nd o j á quasi tod a a massa
gel ad a, não se ta pa mai s , e mexe-se somente com a faca.
Se o gel o se d er r ete mui to, é necessári o ti r a r a água formada,
e substi tui l -a por novo gel o.
Guar d a-se, em segui d a, a s or vetei r a t a pa d a d entr o do gai o,
até á hor a d e se servi rem os sorvetes.
Ê bom ter -se d uas ou tr ez sor vetei r as era outros ta ntos .
bar r i s, porque quasi sempr e fazem-se d ua s ou trez differentes
qual i d des d e sorvetes, que se mati zão uns com os outros ; o
que, al ém d e l hes modi fi car o sabor, l hes d á um aspecto agra-
d ável .
2 . Q ue i j os g e l a d o s . — Os quei jos gel ad os são sorvetes
gr and es . Põe-se n' uma fôr ma d e fol ha d e fl and r es a massa
de sor vete pr epar ad a pel o processo aci ma i nd i cad o ; move-se
a fôrma em quanto se põe a mas s a do s or vete, afim de quo
ella fique bem chei a ; tapa-se d epoi s, e põe-se d entro íle uma
vasi l ha chei a de gel o; na occasi ão de servi r-se, ti ra-se a fôrma
do gel o, o quei jo d a fôr ma e põe-se n' um pr a to.
Pa r a se d a r á estes quei jos um c er tor ea l c e, e mai s gr aça,
fazem-se d e c a ma d a s d e di fferentes cores, e d e di fferentes sor-
vetes.
3 . F r u e t a s g e l a d a s . — Fa zem-s e pel o mesmo modo
que os quei jos gel ad os, sendo uni camente di fl erentes as fôr-
ma s , que se abr em como cai xas, e que i mi tão o fei to de dif-
fer entes fruetas. E necessári o que se taper a as'gretas d as fôr-
mas com cera d er r eti d a.
4. Sorvete de creme de amêndoas. — Perve-se uma
CAPITULO VI I 289
garrafa de bom leite com um pedaço de baunilha e as casqui-
nhas de um li mão ; deitão-se aos poucos em uma bacia em
ijue se baterão oito gemas d'ovoa com doze onças de assucar,
oito onças de amêndoas amargas descascadas e socadas; es-
tando tudo misturado, leva-se ao fogo, dá-se lhe uma fervu-
ra, e põe-se a gelar.
5. Sor vet e d e c r e me d e c a fé. — Batem-se oito gemas
d/ovos com doze onças de assucar, e ajunta-se uma garrafa de
leite fervido com uma quarta de café torrado e coado ; mis-
tura-se bem, dá-se uma fervura, e gela-se.
6. Sor ve t e s d e c r eme d e Ba uni l h a . — Batem-se
nove gemas d'ovos com doze onças de assucar, accrescentan-
do-se pouco a pouco uma garrafa de leite ; põe-se tudo em
uma cassarola com um pouco de baunilha, e dá-se uma fer-
vura, mexehdo-se ; coa-se por uma peneira fina, e gela-se.
7 . Sor vet e d e c r e me d e a mend oi m ou s a pu-
c a i a s . — Pisão-se quatro onças de amendoins ou sapucaias,
dtftis onças de amêndoas doces, uma onça de amêndoas
amargas, com uma quarta de assucar; accrescenta-se aos
• poucos uma garrafa de leite, e coa-se bem ; por outro lado,
batem-se oito gemas de ovos com meia libra de assucar,
accrescentando-se pouco a pouco o leite coado ; estando
tudo bem misturado, leva-se em uma cassarola sobre umas
brazas, e aquece-se sem deixar ferver, mexendo-se conti-
n n adam ente; deita-se na sorveteira, e gela-se.
8. Sor ve t e d e c r e me c om pi nh ões ou c a s t a -
nh a s . — Cozem-se os pinhões, que se descascão ; torna-se
uma libra d'esta massa que se pisa com trez quartas de assu-
car, até" formar uma massa bem homogênea ; ferve-se uma
garrafa de leite com sete gemas de ovos batidas, e um pedaço
de baunilha, ajuata-se-lhes aos poucos a massa dos pinhões;
passa-se tudo por uma peneira fina, e gela-se.
9. Sorvete-de creme com chocolate. — Deita-se
n'uraa, bacia meia libra de chocolate rapado, que se bate com
sete gemas de ovos^e doze onças de assucar, ajuntando-se
em seguida uma garrafa de bom leite ; leva-se tudo sobre
brazas, e aquece-se, mexendo-se, até querer ferver. Gela-se
depois de ter esfriado.
10. Sorvete de creme com arroz. — Fervem-se
doze onças de arroz em água, até ficar bem cozido ; deita-se
17
290 D 0C E I R 0 NACIONAL
sobre uma peneira, e deixa-se escorrer; por outro lado, pisão-se
oito onças de amendoins, e oito de amêndoas amargas com
meia libra de assucar, seis onças de água de flor de laranjeira;
passa-se por uma peneira fina, ajuntando-se este xarope ao
arroz secco, e machucado ; deita-se-lhe finalmente uma garrafa
de leite batido com seis gemas de ovos e põe-se tudo bem
misturado sobre brazas em uma cassarola, com as casquinhas
de um limão ; mexe-se, deixa-se levantar uma fervura, tira-so
do fogo, deixa-se esfriar, e depois de tiradas as casquinhas do
limão, gela-se.
11. Sorvete de creme de água de flor de laran-
gei ra. — Faz-se uma calda de uma libra de assucar, com
nove onças de água de flor ; deitão*se-lhe um pedaço de bau-
nilha, e dezoito gemas d'ovos batidas, e ferve-se tudo sobre
um fogo moderado; deixa-se esfriar egel a-se.
12. Sorvet e de c r e me s e m ovos. — Ferve-se uma
garrafa de leite com uma fava de baunilha, e uma libra de
assucar ; coa-se e gela-se depois de frio.
13. Sorvet e de ananaz. — Cortão-se em pequenos
pedaços dois ananazes bem aromaticos, põem-se de infusão
durante vi nte e quatro horas, em uma garrafa de vinho
branco,; pisão-se e espremem-se ; mistura-se este sumo com o
vinho, e ajuntão-se quatro onças d'agua ; dissolvem-se n'este
liquido vi nte e duas onças de assucar ; deixa se esfriar, e
gela-se.
14. Sorvet e si mpl es de ananaz. — Faz-se uma cal-
da com uma. libra de assucar, e. estando em ponto de xarope,
mistura-se uma colher de cognac que se deita quente sobre
um ananaz picado ; no dia seguinte coa-se ; pisão-se os peda-
ços do ananaz, e espremem-se ; ajunta-se este sumo ao resto
do xarope, e gela-se.
15. Sorvet e de amei xas. —Pisa-se uma libra de amei-
xas sem caroços, espreme-se', e ajunta-se a este sueco unia
libra de calda de assucar em ponto de cabello; mistura-se,
deixa-se esfriar, e gela-se. '
;
Por um outro methodo, póde-se dissolver em uma libra de
sumo espremido de ameixas,uma libra de assucar,pondo-se so-
bre o fogo e ajuntando-se as casquinhas de um limão; tira-se
do fogo logo que o assucar estiver dissolvido ; coa-se e deixa-
se esfriar, antes depôr-se na sorveteira.
CAPITULO VII 291
16. S o r v e t e de a mo r a s . — Faz-s e como os sorve-
tes de amei xas , accr escentand o-se somente um pouco de
canel l a quand o for ao fogo.
1 7 . S o r v e t e de a mê n d o a s . — Pi sa-se uma l i bra de
amênd oas daces, e doze amênd oas a ma r ga s descascadas ; ac-
ci escei i tando-se-l hes aos poucos oi to onças de água de flor de
l ar anjei r a. E s ta mi s tur a coa-se, e n'el l a se di ssol vem quatorze
o«rças d e assucar . Leva-se tud o sobre br azas em uma cassa-
r ol a, sem se d ei xar ferver ; depoi s de fri o, dei ta-se Tia sor-
vetei r a, e gel a-se.
1 8 S o r v
e
t e de c a j u s . — E spr eme-se uma porção de
cajus ma d u coa-se o sutno, de que se tomão oi to onças que
se mi stur ãor os, uma l i bra e mei a de xarope de assucar em
ponto d e com , e fervem-se com uns pedaços d e casqui nhas
de l i mão, p^pplbo
19. S o r v e t e d e c ane l l a. — Di ssol ve-se uma l i bra de
assucar em dez onças d e água ; ferve-se um pouco com uma
onça de canel l a ; coa-se e ajuntão-se d uas oi tavas de ti ntur a
de açafrâo ; mi stur a-se, e depoi s de fri o, gel a-se.
20. S o r v e t e d e coco. — Ral a-se sobre um ral o mui to
fino um coco que se es pr eme; toma-se o l ei te que sai o da
massa, e mi stura-se com água de flor de l aranjei ra.
Põem-se oi to onças d'este l i qui d o em uma cassarol a; ajun-
tão-se doze onças d e assucar, e o coco ral ad o ; dá-se mai s uma
fer vur a, coa-se, e gel a-se.
2 1 . S o r v e t e d e g r u mi c h a ma s . — Espreme-se uma
porção de fr ueta s gr umi chamas' e ajunta sé-l he uni a l i br a d e
asáucar pa r a cad a l i br a d'este sueco j dei xa-se ferver, até o
as s ucar es ta r di ssol vi do,' coa-se, e depoi s d e fri o, faz-se o sor-
vete.
2 2 . S o r v e t e d e j a bot i c a ba s . — E ste sorvete faz-se
como o sorvete d e amei xas; d evem-se por ém escol her as fr uetas
em d i a secco d e sol , e fazer-se o sorvete no mesmo d i a.
Pód e-se ti ngi r a cal d a côr de rosa antes de se gel ar .
2 3 . S o r v e t e d e j a mbo. — Tomão-se d uas d úzi as d e
jambos , descascão-se, ti r ão-se-l hes os caroços, pi são-se, d ei -
tand o-se-l hes, n' es ta occasi ão, um cal i x de vi nho ; espreme-se
a pol pa e tend o-se fei to uma cal d o em ponto de xarope, dei ta-
se pa r a c a d a quatr o ouças d e sueco de fr uetas, uma libra de
xarope; mistura-se, deixa-se esfri ar, e gel a-se.
292 D0CEIR0 NACIONAL
2 4. Sor ve t e d e ma ç ã s . — Ralão-se seis maçãs bem
maduras, e bate-se esta massa com dua»^claras d'ovos;
formando-se assim uma polpa bem espumosa, ãccrescentão-se
uma colher de sumo de limão e uma libra de calda fria de
assucar em ponto de xarope, e depois fazem-se os sorvetes.
2 5. Sor ve t e s d e ma ç ã s es pr emi d a s . — Ralão-se doze
maçãs, deixa-se a polpa exposta ao ar até o dia segui nte; em
seguida, espreme-se o sueco que se mistura com uma libra de
calda fria em ponto de xarope, e fervida com doze dentes de
cravosda í ndi a.
2 6. Sor ve t e s d e l a r a nj a s . — Espremem-se doze laran-
jas, coa-se o sumo, e misturando-se* uma libra de xarope de
assucar,-gela-se ; querendo-se póde-se ti ngi r com um pouco
de cozimento de açafção.
2 7 . Sor ve t e d e l i mão. — Espremem-se dois limões ma-
duros, e mistura-se o sueco coado, com uma libra de calda
fria em ponto de xarope, e gela-se.
2 8. Sor ve t e d e ma mã o d a Ba h i a . — Tomão-se qua-
tro mamões bem maduros, pisão-se, acerescentando-se-lhes
pouco a pouco uma libra de calda quente de assucar em ponto
de xarope-; em segbida, coao-se, espremem-se, e faz-se o sor-
vete.
2 9. Sor ve t e s d e ma n g a s . — Descascão-se seis man-
gas escolhidas, tira-se a carne dos caroços, e pisa-se com um
calix de vinho branco ; ajunta-se pouco a pouco uma librado
xarope; depois de bem misturado, coa-se por uma peneira fina,
e gela-se.
30. Sor vet e d e p é r a s d o c a mpo. — Faz-se pelo
processo cx>m que se faz o de mangas.
3 1 . Sor vet e d e ma r a c u j á s . —Tomão-se alguns mar-
racujásbem maduras, partem-se pelo meio e tira-se-lhes o mio-
lo que se põe sobre uma peneira de seda, esfregando-se para
que passe toda a polpa.
Tomão-se quatro onças d'esta polpa, que se misturão com
um calix de sumo de laranja, e uma libra de calda de assucar
em ponto de xarope, e gela-ee.
32 . Sor vet e d e ma r a s q u i n o . — Mistura-se uma chi-
cara de liquor de marasquino com um calix de sumo de limão;
CAPITULO VII 293
batem-se quatro claras d toos que se misturão pouco a pouco
com o l i quor; ajunta-se finalmente uma libra de xarope, e ge-
la-se.
3 3 . Sorvet e de mel anci a. Toma-se a quarta parta de
uma melancia grande e bem madura, tirão-se as sementes, e
passa-se a parte comestível por uma peneira, misturando-se
já cada libra d'esta polpa, trez partes de assucar em pó, e o
sumo de uma laranja ; bate-se bem, e gela-se.
34. Sorvet e de mel ão. — Toma-se a quarta parte de
um melão, e preparão-se os sorvetes como os de mamão da
Bahia.
3 5. Sorvet es de morangui nhos. — Escolhe-se meia
libra de moranguinhos bem maduros; pisão-se e espremem-se
mistura-se o sumo com meia chicara de água de flor de laran-
jei ra; deita se todo o liquido em uma cassUrola com doze onças
de assucar ; dá-se uma fervura, coa-se e depois de frio gela-se.
3 6. Sor vet e d e fl or es d e l aranjei ra. - — Dissolve-se
uma libra de assucar claro em doze onças d'aguá, e deita-se
esta xarope fervendo sobre seis onças de flores frescas de la-
ranjeira postas em um bule ; passadas quatro horas, coa-se e
gela-se o xarope.
3 7 . Sorvet e d e framboezas. —E s te sorvete é feito
pela mesma maneira que o sorvete de amoras, já explicado
no principio d'este capitulo.
38. Sorvet e de pecegos. — Escolhem-se duas dúzias
de pecegos bem maduros, descascão-se, tirão-se os caroços, e
raachucão-se ; põe-se a massa em uma bacia, deita-se-lhe
'por cima uma libra de xarope ; passadas seis horas, coa-se,
espreme-se bem, e faz-se o sorvete.
Póde-se também fazer pelo modo seguinte : Escolhem-se
uns pecegos, que se descascão e ralão-se bem finos ; pesa-se
a massa, e accrescenta-se a cada libra de massa meia libra
de assucar em pó, e o sumo de duas laranjas ; bate-se bem
toda a massa e gela-ee.
39. Sorvetes de pitangas. — Tirão-se os caroços de
duas libras de pitangas, pisa-se a carne, e espreme-se, mistu-
rando-se o sumo com igual peso de xarope em ponto de es-
pelho ; deixa-se esfriar, e gela-se, podendc-se, antes d'isso,
ti ngi r a calda.
294 DOCEIRO NACI ONAL
40. Sor vete d e vi nh o mus c a t el . — Dissolve-se uma
libra de assucar em meia garrafa de agna de flor de laran-
jeira ; ajunta-se meia garrafa de vinho muscatel, e uma oi-
tava de colla de peixe dissolvida em uma onça de água de
rosas ; mistura-se tudo, e gela-se.
41. Sorvet e de vi nho champagne. — Mistura-se
uma libra de xarope de assucar frio, com duas colheres de
sumo de laranja e meia garrafa de champagne; batem-se em
seguida quatro claras de ovos, ajuntando-se pouco a pouco o
liquor ; estando bem misturado, gela-se.
42. E sponja gel ada de marasqui no. — Dissolvem-se
dez onças de assucar em uma garrafa de l ei te; ajunta-se um
pedacinho de bauni lha ; deixa-se esfriar, e bate-se um pouco,
porém sem formar neve; ajuntão-se pouco a pouco o leite frio,
e finalmente uma chicara de marasquino de Zara ; põe-so
tudo na sorveteira, que se colloca no gelo ; bate-se a massa
com um garfo até formar o gelado bem duro e espumoso.
43. Gel ado de ponche á i t al i ana. — Mistura-se li-
bra e meia de xarope de assucar com uma chicara de suíno
de limão, e incorpora-se com quatro claras d'ovos batidas um
pouco ; gela-se, e ajunta-se um copo de bom rhum na hora
de servir-se, batendo-se ainda durante dez minutos dentro da
sorveteira, antes de sair do gelo.
44. Gel ado de ponche i ngl ez. — Misturão-se meia li-
bra de xarope de groselhas, meia de marmelos, meia de li-
mões, e o sumo de quatro l aranjas; gela-se o xarope, e dez
minutos antes de servir-se, deitão-se na sorveteira,antes de se
ti rar do gelo, uma chicara de rhum e outra de vinho branco ;
bate-se bem para misturar os espíritos com o resto do sor-
vete.
45. Gel ado de ponche ái mperi al . — Fervem-se uma
libra de assucar e uni pedaço de baunilha, com dez onças de
água de flor de laranjeira, até dissolver-se o assucar ; deita-se
este xarope quente sobre um ananaz maduro, e bem aroma-
tico, cortado em pequenos pedaços; ajuntão-se-lhe uma oi-
tava de macis, e as casquinhas de um limão ; estando frio,
coa-se. espreme-se, e gela-se o xarope. Um quarto., de hora
antes de se servir, accrescenta-se-lhe uma chicara de maras-
quino e outra de champagne, deitando os espíritos na sorve-
CAPITULO VII 295
teira antes de tirar-se do gelo
(
e.com um garfo grande,bate-se
tudo para misturar os espíritos com o sorvete, e serve-se.
46. Gelado de kalteschale com ananaz e cham-
pagne. — Descasca-se um anapaz bem aromatico, corta-se
em pequenos pedaços ; picão-se por outra parte a casca e o
talo em pedaços ; e põe-se sobre o fogo com a casca de um li-
mão, uma libra de assucar e oito onças de água, deixando-se
ferver até á solução do assucar; deixa-se esfriar, coa-se e
ajunta-se o ananaz posto de infusão em meia garrafa de cham-
pagne.
Deitão-se o xarope, o vinho e a carne do ananaz na sorve-
teira, e depois de gelado, serve-se.
Prepara-se pela maneira seguinte : põe-se uma porção de
creme branco sobre o prato, enfeitado com pastilhas e balas
de assucar de differentes cores ; põe-se por cima o gelado»de
ponche, dá-se-lhe a fôrma abobadada, enfeita-se* o ápice com
uma grande bala de assucar transparente, e de côr encarnada,
e uma meia lua de pastilhas amarellas.
CAPITULO VI I I
MODOS D E FA ZE R O C A FÉ.
J á no pr i nci pi o d'esta obr a di ssemos o que era preci so á
respei to do café, quanto á sua Origem e suas qual i d ad es.
O café é sem d uvi d a a bebi d a mai s vul gar i s ad a, e apre-
ci ad a hoje no mund o ; el l é ajuda a d i gestão ; é tôni co, esti -
mul ante, e por isso as pessoas nervosas devem usar d'el l e com
mod er ação, pr i nci pal mente á noi te, por que ti r a o somno.
M ui tas pessoas o consi d erarão a pr i nci pi o como um veneno, e
prejud i ci al á saúd e ; porém se é veneno, é um veneno mui to
l ento como di zi a Vol tai r e, «vi sto que usand o d'el l e com exces-
so, desde a mai s tenr a i d ad e, j á conto oi tenta e quatr o annos.»
A pr i mei r a operação a que se submette o café, antes de se
o tor r ar , ó l aval -o bem em água fri a, esfregal -o bas tante, es-
pal hal -o sobre penei r as, e dei xal -o seccar na sombra era l ogar
quente.
Nunca se d ever i a tor r a r o café sem esta precaução, pr i nci -
pal mente na E ur opa, ond e se falsifica o café com cores mui -
tas vezes mi ner aes ( e por isso noci vas á s a úd e), só pa r a l hes
d a r um aspecto ma i s vi stoso.
Depoi s d e secco, tor r a-se o café por di fferentes method os.
1. Modo de torrar o café nos pai zes onde s e
col he. — Dei ta-se n' um tacho uma qua r ta de café l avad o e
l i .
298 D0CEIR0 NACIONAL
enxuto; põe-se o tacho sobre um fogo forte, e mexe-se até os
grãos do café adquirirem uma côr castanha escura quasi preta,
e ficarem lustrusos na superfície. O café cresce no torrar, poi
isso o tacho de que se servir deve ser bastante grande para
contel-o depois de torrado.
2. Methodo de torrar o café, e m Minas.—Dei tão-se
quatro libras de café escolhido, que se secca n'um tacho de
bastante capacidade ; torra-se o café, mexendo-se com uma
colher de páo até ficar quasi preto; n'esta occasião, tira-se do
fogo e despeja-se n'uma vasilha, que se agi ta, para não con-
trahi r o cheiro da fumaça. Deita-se então no tacho uma ra-
padura, ou duas libras de assucar mascavado, queima-se até
ficar bem preto e quando no acto de se mexer, desinvolve-
rem-se umas bolhas de ar, ti ra-se logo o tacho do fogo,
mexendo-se continuadamente, até que o café tenha esfriado ;
soca-se logo depois de frio, passando-se immediatamente por
uma peneira fina e guardando-se em uma folha tapad a.
Hoje o methodo mais usado de preparar o café, é torral-o
simplesmente ; quando chegar ao ponto desejado, tira-se do
fogo, despeja-se n'uma vasilha rasa, e salpica-se ainda quente,
com uma porção de assucar empo bem secco; deixa-se esfriar
para se moer ou socar.
O assucar tem por fim não deixar volatilisar-se o óleo es-
sencial do café, que lhe dá todo o sabor e merecimento.
3. Methodo de torrar o c a fé com herva doce. —
Este methodo é como o de torrar o café á mineira, com a dif-
ferença de accrescentarem-se quatro oitavas de herva doce na
occasião dè se deitar o café no assucar queimado.
4. Modo de torrar o café no sert ão. — Torrão-se
n'uma frigideira de pedra quatro libras de café lavado e
secco ; e estando de côr castanha, deitão-se quatro onças
de toucinho picado em pequenos dados, continuando-se a
torrar, e mexendo-se até ficar preto ; n'esta occasião põe-so
o café n'uma gamella, e queima-se uma rapadura raspada ;
estando queimada em ponto, deita-se-lhe o café, mexe-se bem,
e soca-se logo que estiver fri o.
5. Modo de torrar o café na E uropa. — Como esta
operação é uma das mais importantes para se obter uma be-
bida em estado perfeito, o confeiteiro applica todos os cuida-
dos para torrar o café o mais perfeitamente possível, e sem
que elle perca seu,aroma.
CAPITULO VTII
299
Por isso, usão se de torradores ou tambores de folhas de
ferro, bem fechados e providos de uma portinhola por onde
se deita o café, e por onde se examina de vez em quando para
ver se o café está torrad o.
Para esta operação, também
1
se deve escolher uma lenha
bem secca que queime bem, sem fazer muita fumaça.
O torrador é munido de um eixo nas duas extremidades,
n'uma dos quaes existe uma manivella para-se dar ao tambor
um movimento de rotação continuado sobre o fogo ; o tam-
bor não deve levar senão a terça parte de sua capacidade, a-
fim de que todos os bagos poss&o soffrer uma i gual acção de
calor.
Torrador.
Torra-se assim o café até ficar de uma côr castanha escura,
quasi preta, devendo só ter-se o cuidado de que os bagos do
café conservem o seo lustre, porque o desapparecimento d'este
é signa! de que .o café está queimado, e por tanto perdido ;
um meio de conhecer-se se o café está convenientemente tor-
rado, é quebrar-se um bago, e se o interior d'esté estiver de
côr castanho claro, está no ponto desejado.
Despeja-se o café em uma vasilha, mexe-se para esfriar
um pouco, e guarda-se em folhas com tampas, moendo-se
todos os dias só a quantidade necessária para o gasto.
6. Sobr e a pr e pa r a ç ã o d o c a fé. — Exige-se de um
bom café as qualidades seguintes : o aroma agradável, seo
próprio gosto de café, a bella côr transparente e escura ao mes-
mo tempo.
Emfjm uma bebida perfeita só se pôde obter pelo methodo
dos confeiteiros polacos, e que é o seguinte :
Escolhe-se um café bom, sem cheirode mofo, e sem gosto
de água do mar.
Divide-se a porção *m duas partes ; torra-se a primeira,
300 DOCEIRO NACIONAL
até ter alcançado uma côr castanha clara, ou ter perdido a
oitava parte de seo .peso.
A segunda parte torra-se até ficar de côr castanha quasi
preta, e «e ter perdido a quinta parte de seo peso, mistu-
Tão se as duas partes e moem-se juntas.
Deitão-se sobre duas onças d'este café moido, quatro chi-
cares de água fria ; passados quinze minutos, filtrão-se ; dei-
ta-se em seguida este mesmo café em trez chicaras de água
fervendo, e filtra-se l ogo; misturão-s • os dois líquidos, e
aquecem-se ligeiramente em um bule de louça.
7 . Mod o d e p r e p a r a r o c a fé á r o c e i r a . —Tomão-se
duas colheres de café moido, deitão-se no coador ou filtrador
(sacco pontudode um panno de algodão tapado, seguro pela
bocea a um arco de ferro) e tendo-se fervido oito colheres de
assucar com doze chicaras d'agua, deita-se esta água fer-
vendo sobre o café no coador, aparando o café em um bule,
e servindo-se em chicaras bem pequenas.
8. Modo de fa zer o café á mi nei ro. — Deitão-se no
coador duas colheres de café em pó, colloca-se um bule por
baixo de coador, e despeja-se sobre o café doze chicaras
d'agua fervendo. Serve-se no bule, com o assucareiro para
cada um adoçal-o a seo gosto.
9. Mod o d e p r e p a r a r o café á curral l ei ra. — Fer-
vem-se doze chicaras d'agua em uma chocolateira alta e
estreita, com trez colheres de assucar, e assim que estiver fer-
vendo, deitão-se-lhe duas colheres de café em pó , deixa-se
ferver mais uma vez, mexe-se, e despeja-se no coador, apa-
rando-se o café em uma segunda chocolateira, aquece-se
de novo o café, antes de servir-se em chicaras.
1 0. Mod o de preparar o café á paul i st a. — Fervem-
se doze chicaras d'agua em uma chaleira alta e estreita, e
deitão-se-lhes quatro colheres de café em pó torrado sem assu-
car ; mexe-se, e coa-se i mmedi atamente, servindo-se o café
n'um bule, acompanhado do assucareiro.
11. Modo de fa zer o c a fé á f l umi nense. — Deitão-
se quatro colheres de café em pó no coador, sobrepondo-se-
lhes doze chicaras de água fervendo ; deita-se o café no
bule aquecido, e serve-se acompanhado do assucareiro.
12. Modo de preparar o café á moda de Pari s. —
CAPITULO VIII 801
Dei tão-se quatr o col heres d e café tor r a d o, moi d o em um
cyl i ndro estrei to e al to, com par ed es per pend i cul ar es e mu-
ni do d e um crivo mui to fino ; a par te que fica por bai xo do
cri vo é fechad a com uma torneira ; despejão-se por ci ma doze
chi car as d e água fer vend o, e fecha-se o cyl i nd r o ; passad os
dez minutos, abre-se a tor nei r a e apara-se o café nas chi car as,
. e serve-se acompanhad o do assucar.
13 . Ma ne i r a de pr e pa r a r o c af é á mo d a d e
Tur qui a . — Fer vem-s e doze chieaTas d e água em uma cha-
l ei ra a l t a e estr ei ta, e estand o fervend o em caxão, d ei tão-se-
l hes tr ez col heres de café empo ; dei xão-se ferver mai s uma
vez, ti ra-se do fogo e d ei ta-se-l he uma chi car a de água fri a ;
tor na-se a mexer , e serve-se, d ecantand o-se uni camente.
Pel a i rnmersãb d a água fr i a, pr eci pi ta-s e ao fund o a mai or
par te do pó do c a fé.
E stes são os mod os mai s vul gar i s ad os pa r a se fazer o café.
E xi stem mui tos apparel hos e machi nas de fazer c a fé, e que se
vend em na s l ojas de l atei ros ; tod a s porém tem por fim fazer
a i nfusão do café, ou com água fri a, ou com água quente, ou
com vapores d ' agua, e com o menor prejuí zo possí vel do aro-
ma e d as par tes extr acti vas do café.
14. C af é c o m l e i t e á mi ne i r a. — Dei tão-se no coador
trez col heres de café em pó; e tend o-se fervi d o uma gar r afa de
l ei te, dei ta-se este por ci ma do c a fé; apar and o-se no bul e,
serve-se com o assucar separ ad o.
15. C af é c o m l e i t e á mo d a do Se r t ão. —' Ferve-se
uma ga r r a fa d e bji te com um pedaço de canel l a, e trez ou
quatr o col heres de assucar ; d ei tão-se na hor a de fer ver d uas
chi car as de café em pó, e quatr o l i br as de a s s uc a r ; mexe-se e
dei ta-se no coad or, servi nd o-se l ogo.
O uso, por ém, ma i s a d opta d oé ser vi r -se o café separ ad amente
pa r a cad a pessoa servi r-se á sua vontad e.
16. C af é á mo d a d o s Ba r b a d i n h o s — Fer vem-s e
d uas ga r r a fa s d e l ei te com sei s col heres de assucar, e d ei tão-
se fer vend o sobre quatr o col heres d e café em pó, que se põem
no c oa d or ; apar a-s e n' um bul e este café, ao qual se junta
mei a l i br a de chocol ate r aspad o, pondo-se tud o n' uma cassa-
r ol a ; d ei xa-s e d er r eter sobre o fogo, mexend o-se e ajun-
tand o-se, pouco a pouco, o café com l ei te; dei xa-se fer ver
ai nd a uma vez, e serve-se.
302 DOCKIRO NACI ONAL '
17. Café com chocolate, assim appellidado pe-
l os rocei ros. — Batem-se seis gemas d'ovos com quatro
colheres de assucar, ajuntando-se pouco a pouco quatro chica-
ras de infusão forte de café; deita-se toda a mistura em uma
pequena cassarola, dá-se uma pequena fervura e serve-se
quente.
CAPITULO IX
O CHA.
0 chá e o café são bebidas vulgarisadas ha pouco tempo na
Europa e no mundo civilisado ; porém usadas desde os tempos
os mais remotos na China e no Japão.
O chá é, como o café, uma bebida tônica e irritante, e que
tem por principio activo o que os chimicos appellidão a ca-
feína, principio este que também se encontra no chocolate,
no mate ou chá do Paraguay, e na coca dos Peruanos.
Parece, portanto, que esta substancia é necessária ao orga-
nismo humano, visto que povos tão differentes, e de paizes
tão longiquos, procurâo este principio em diversos vegetaes.
E, na verdade, suppondo-se que nem o café, nem o chá,
mate e a coca contenhão substancia algum nutri ti va, é
muito certo, todavia, que varias pessoas passão di as inteiros
sem tomar outro alimento além da infusão d'estes vegetaes, e
teem resistido a todas as fadigas, como se se tivessem alimen-
tado regularmente ; por exemplo : os índios do Peru viajão
trez e quatro di as com ura saquinho de folhas de coca, sem
tomarem outro alimento além de meia dúzia d'estas folhas,
que de vez em quando mastigão, e engolem a saliva.
804 DOCBIRO NAOIOWAi
0 chá da í ndi a, como o mais vulgarisado, achou também MD
differentes paizes vários modos de se preparar, conforme o
gosto das nações.
1. C há á moda da R ússi a. — Deitão-se n'um bule
duas onças de bom chá, despejão-se por cima duas chicaras
d'agua fervendo, mexe-se com uma colher, e deita-se esta
água fora, pondo-se sobre este chá escaldado doze chicaras
d'agua fervendo ; tapa-se o bule, e serve-se com assucar e
rhum.
2. C há de A l l emanha á moda casei ra — Deitão-se
n'um bule duas oitavas de canella, ou meia oitava de baunilha
e uma onça de chá ; despejão-se por cima quinze chicaras do
água fervendo ; e serve-se o chá com assucar, nata de leite,
rhum e vinho, conforme o gosto de cada pessoa.
3. Chá á moda da F rança. Põem-se n'um bule seis co-
lherinhas de chá, deitando-se-lhes por cima uma chicara
d'agua fervendo ; deitão-se-lhes mais seis chicaras de água
fervendo, e serve-se com assucar, mantei ga fresca e vinho ou
rhum ; serve-se a manteiga com o chá, porque muitas pes-
soas comem com o chá fati as de pão untadas com ella.
4. C há a moda da I ngl at erra. — Deitão-se n'um bu-
le seis cohVres de chá verde, e despeja-se por cima uma chi-
cara de água fervendo ; mexe-se, e tapa-se o bule ; passados
cinco minutos, deitão-se-lhe mais trez chicaras de água fer-
vendo ; um quarto de hora depois, reparte-se o liquido em seis
chicaras, não se pondo em mais de meio cada uma ; deitão-
se outras trez chicaras d'agua fervendo no bule, e passados
dez minutos, acabão-se de encher com esta infusão, e serve-se
o chá simples com assucar.
5. C há c om l ei te. — Põem-se n'um bule duas onças de
chá verde, e deitão-se-lhe doze chicaras de leite fervendo* pas-
sados vi nte minutos, serve-se com assucar.
6. C há c om c r eme. — Batem-se seis gemas d'ovos com
uma garrafa de leite, e uma quarta de assucar ; leva-se tudo
ao fogo logo que estiver fervendo; despeja-se n'um bule sobre
duas onças de chá verde; em seguida, batem-se os claras, e tendo
o chá ficado de infusão durante vi nte minutos, deita-se o leite
CAPITULO IX 305
pouco a pouco sobre estas c l a r a s , mexend o-se conti nuad a-
mente.
7 . B á v a r a de o r c ha t a c o m l e i t e . — Dei tão-se n'um
copo uni a chi car a de l ei te, quatr o col heres d e xar ope de or-
chata em pó ; acaba-se d e encher o copo com i nfusão fri a de
chá, e scr ve-se.
8. B á v a r a d e c oc o d á Ba h i a . — Dei tão-se em um co-
po duas ou trez col heres de assucar em pó, o l ei te de um coco,
e acaDe-se de encher o copo com i nfusão fri a de chá.
Da mesma ma nei r a se fazem ba r a va s com l ei te de sapucai as,
de amend oi ns, d e mi nd obi r ana etc.
9 Mat e . — O ma te é a bebi d a que ger al mente usão no Pa-
r aguay, nos E s tad os or i entaes d a Amer i ca d o Sul, e na s pro-
ví nci as do Sul do I mpér i o do Br azi l .
N'este pai zes, toma-se esta bebi d a em pequenos cabaci nhos
mai s ou menos enfei tad os conforme o gosto do possui dor.
Dei tão-se em cad a cabaci nho d ua s ou trez col heres de ma-
te, e enche-se com água fervend o ; bebe-se o chá por mei o
de um canud i nho fino, chamad o bomba, e ao qual fica ad ap-
tad o um cesti nho tr ançad o d esti nad o a coar o ma te quand o se
bebe.
E ra geral toma-s e esta bebi d a sem mi s tur a ; al gumas pes-
soas, por ém, e pr i nci pal mente as que não estão acostumad as,
ad oção-nacom assucar, pa r a cor r i gi r o gos to.
Usão-se d e d ua s qual i d ad es d'este chá : um sob fôr ma de
fol has, menos ad s tr i ngente, e menos acre do que o que vem ao
mer cad o em surrões de couro sob fôr ma de pó.
E s te chá é mui to d esobstr uente, d i ur eti co, tôni co e esti mu-
l ante, e por esto moti vo preferem com razão esta bebi d a ao
chá d a I nd i a ,e ao café.Nas povoações, pr epar ão este c há d a mes-
ma manei r a que se pr epar a o chá d a í nd i a .
10. C ongonha . — A congonha é o ma te, ou chá usado
nas pr oví nci as do i nter i or d oBr azi l , Mi nas, S Paul o, e Goyaz;
di fferenção-se d ua s qual i d ad es : a d e fol ha l ar ga, e a d e fo-
l ha mi úd a , a mba s d o mesmo gosto, pr od uzi nd o os mesmos ef-
fei tos.
Preparão-se estas fol has por doi s method os : o pr i mei r o é d e
d ei ta r as fol has n'um forno br and o, ficando d'esta ar te as
fol has mal tos tad as : o segund o method o consi ste em col her
as fol has, seccal -as no for no, quebr al -as em segui d o, e tor r ai -
306 D 0C E I R 0 NACIONAL
as em um tacho, até ficarem de côr castanho escuro, ou côríTe
café torrado ; depois do que reduzem-se a pó grosso.
11. C há de congonha cozi do. — Deitão-se vinte ou
tri nta folhas de congonha, preparada pelo primeiro methodo,
em uma chocolateira com doze chicaras de água, e deixa-se
ferver até ficar reduzido á metade ; deita-se no bule, e serve-
se com assucar.
12. C há de congonha com l ei te. — Fervem-se vinte
folhas de congonha com meia garrafa del ei te, etendo fervido
duas vezes, coa-se, e serve-se cem assucar,
13. C há de congonha e m pó. — Leva- se ao fogo uma
garrafa d'agua eom duas colheres de pôde congonha, e duas
libras de as ucar, e logo que a água «chegar a ferver, passa-se
n'um coador e serve-se.
14. C oca. — As folhas da coca são similhantes á con-
gonha, e preparão-se pela mesma maneira, colhendo-se as
folhas, seccando-se ao forno, epreparando-se o chá como se
faz com as folhas de congonha ; os i ndí genas, porém, masti-
gão as folhas verdes, sem mistura alguma.
Ellas são, como o chá e o café, tônicas, estimulantes e
diureticas.
15. C acao. — As cascas ou pelliculas das favas do cacao,
empregão-se em mui tas partes como o café ou o chá, e-dão
uma bebida muito agradável, similhante no gosto ao choco-
late, e que substituo perfeitamente qualquer chá ou café.
16. C há de cacao si mpl es. — Fervem-se em doze
chicaras d'agua duas onças de cascas de cacao torradas como
o próprio cacao; depois de ter fervido uma vez, coa-se o
chá, e serve-se com assucar.
Este chá fica mai s aromatico, pondo-se as cascas em um
bule, deitando-lhe água fervendo por cima, e tapando-se o
bule para se servir com assucar meia hora depois.
17 . C há de cacao com l ei te. — Fervem-se n'uma
garrafa del ei te e quatro colheresde assucar, quatro colheres
de cascas de cacao, durante alguns mi nutos, depois do que coa-
se, e serve-se.
CAPITULO IX 307
18. C há d e p e d e s t r e . — O chá de ped estr e, acha-se
excl usi vamente nos campos do Brazi l ; é um ar busto pequeno
de umas fol has ar r ed ond ad as , r ecor tad as nas bei r as e de um
aspecto al vacento. Tomão-se as fol has d'este ar busto que se
seccão na sombra ; seo chá pr epar a-se como o d a í nd i a , e é
mui to usado nos campos d o Br a zi l ; é saborosí ssi mo, e tem a
vi rtud e de ser um poderoso pei tor al .
CAPITULO X
O CHOCOLATE
O modo por que se fabrica o chocolate bruto já foi expli-
cado na primeira parte d'esta obra.
Falta somente indicar as receitas da preparação do choco-
late para o uso.
O chocolate é, como o café e o chá, uma bebida tônica e
estimulante, porém muito nutri ti va, e por isso não convém
ás pessoas que teem propensOes para a obesidade, ou ás pes-
soas nervosas.
1. C hocol ate com água. — Colloca-se uma cassarola
sobre o fogo, e raspão-se n'ella quatro onças de chocol ate;
mexe-se até o chocolate estar derreti do; n'este estado, dei-
ta-se immediatamente a água fervendo em pequenas por-
ções, e principalmente no principio ; mexe-se, e não se accres-
centa uma segunda porção d'agua, sem que esteja bem com-
binada a primeira ; e assim vai-se ajuntaudo a água até a
quantidade de quatro chicaras ; deixa-se durante um minuto,
e serve-se.
2 . C hocol ate com l ei te. — Faz-se pelo mesmo modo
que o chocolate com água, accrescentando-se ao chocolate
310 DOCRIRO NACIONAL
derretido, uma garrafa de leite em logar de quatro chicaras
d'agua, e querendo-se, ajunta-se um pouco de assucar ; é po-
rém, mais decente servir-se o assucar á parte em um assu-
careiro, para cada pessoa tomal-o á sua vontade.
3. C hocol ate com água e ovos. — Raspa-se uma
quarta de chocolate, e bate-se em uma tigela com seis gemas
d'ovos, ajuntando-se pouco a pouco meia garrafa d'água
quente ; deita-se toda a mistura em uma cassarola, ferve-se
uma vez, e serve-se em um bule com o assucar á parte.
4 C hocol ate com ovos e l ei te. — Raspa-se uma
quarta de chocolate, e bate-se com oito gemas d'ovos, ajun-
tando-se pouco a pouco uma garrafa de leite quente ; põe-se
toda a mi stura em uma cassarola, dèixa-se ferver um pouco,
mexendo-se ; em seguida põe-se em um bule, e serve-se com
o assucareiro á parte.
5. C hocol ate com creme. — Estando feito e fervido
o chocolate com leite e ovos, tira-se a cassarola do fogo, e
batem-se seis claras de ovos até ficarem espumosas, sem toda-
via formarem neve dura ; áccrescenta-se aos poucos o choco-
late quente ; põe-se em um bule, e serve-se com o assucareiro
á parte.
ÍNDICE
PRIMEIRA PARTE
D OGE I R O E GO N F E I TE I R O
UTENSÍLI OS , 2
CAPITULOU
1 Assacar 9
2 Refinação do assucar mascavo 11
3 Modo de li mpar o assucar á mi nei ra 12
4 Os differentes pontos de assucar; Calda ral a 13
5 Ponto de xarope 13
6 Ponto de fio 13
7 Ponto do espelho 13
8 Ponto de assucar 13
9 Ponto de cabello 14
10 Ponto de queimados 14
11 Depuração do assucar com sangue de boi 14
12 Depuração do assucar por meio de t»ros de bananeira..... 14
13 Depuração do assucar azedo ou gordurento por meio de
água de cal 14
313 ÍNDICE
14 Depuração do assucar com bananas. 15
15 Depuração do mel 15
16 Glncose, assucar feito de fecula
v
. 10
17 Differentes receitas par a ti ngi r o assucar 17
18 Ti nta encarnada 17
19 Ti nta carmezi m 17
20 Ti nta roxa .... 17
21 Ti nta côr de rosa .'„ 17
22 Ti nta verde ; 17
23 Ti nta verde (outra) 17
24 Ti nta amarel l a 17
25 Ti nta azul 17
26 Refinação do assucar 17
27 Assucar candi 17
CAPITULO I I
08 XAROPES ; 21
1 Xarope de avança .V. 21
2 Xarope de agri ão 22
8 Xarope de al thei a 22
4 Xarope de amêndoas 23
5 Xarope de assafrão 23
6 Xarope bal.-amico '. '-.i
7 Xarope balsamico (outro) 23
8 Xarope de bauni l ha : „, 23
'.) Xarope de café 21
10 Xarope de caju 21
11 Xar oped e canel l a 21
12 Xar oped e cascas de l aranja 25
13 Xarope de chicorea 25
14 Xarope de diacodio 25
15 Xarope de c-ther 25
16 Xarope de flores de l aranjei ra 25
17 Xarope de flores de laranjeira (outro) 20
18 Xa r oped e flores cord i ai s ,"! 26
19 Xarope de gengibre 26
20 Xarope de gomma 20
21 Xarope de groselhas 20
22 Xarope de groselhas (outro )„ 27
23 Xar oped e amoras „ 27
24 Xarope de l i mões...... ._««..............., 27
25 Xarope de manntl ... . »
w
. ^
1
^ ...^ . „ ^ ..„ 27
ÍNDICE 813
26 Xarope de marmelos 28
27 Xarope de morangui nhos 28
28 Xarope de ponche ordi nári o. 29
29 Xarope de ponche fino 29
30 Xarope de ponche bischop 29
31 Xarope de rhui barbo 29
82 Xa r oped e tamari ndos 30
38 Xarope de vi nagre 30
34 Xa r oped e violas 30
35 Mel rosado 30
36 Orchata empo 30
CAPITULO I I I
D O C E S EM CALDA 33
1 Abóbora de água 34
2 Ananaz i ntei ro .,* 34
3 Ananaz parti do 34
4 Ameixas do Canada , 35
5 Ameixas do Canada avi nagradas 35
6 Ameixas pretas .-. 35
7 Abacaohis 36
8 Amoras pretas 36
9 Amoras por outro modo 36
10 Bacori ..*_ „ 36
11 Cajus 36
12 Cidrão .*. 37
13 Ci dra r al ad a 37
14 Fl ores de laranjeira 37
15 Flores de maracujá — 38
\B Fi gos verdes .- 38
17 Gerumbeba 38
18 Gila 89
19 Goiabas. 39
20 Grumi chamas 39
21 Laranjas 39
22 Laranjas i ntei ras 40
23 Limões 40
24 Limas de bi co...... 41
25 Jar acati as „..„ 41
26 Jambos...„ _ 41
27 Mamões _ .". 41
28 Melancia - 42
18
31 t INDICB
29 T oma t es -
4 2
30 T oma t es gr a nd es
4 2
31 T oma tes mi úd os 43
32 Pi tangas
4 3
33 Uva s "
34 Ber ga mot a s ''•'
35 C h uc h us
4 4
36 A r a çás —
I 4
37 Mandacaru :
44
38 Ma nga ba s *
5
39 Maracujás grandes
4
&
40 Ma r a c ujás pequenos -
4
&
41 Maracujás parti dos *6
42 Mor a ngi nh os
4
6
43 N ozes ver d es 64
44 Pepi nos _
4
6
45 Pepi nos a vi na gr a d os
4
"
46 Ma r mel os em c a l d a
4
?
47 Ma r mel os i ntei r os
4
?
48 Pecegos com c a í oços ^
49 Fecegos ( outr o mod o)
4
?
50 Pecegos ( outr o) '.. 48
51 Peoegos s em c a r oços
4
9
52 Doce d e ba mbor r ei r a 49
53 Doce d e jaca...: 49
54 A ba c a tes 49
55 Ma r mel i nh os d o c a mpo 60
56 Per as do c a mpo 60
57 Ga bi r oba s d o c a mpo 6o
58 Fruetas d ebutua 50
59 Qui abos i ntei r os 50
60 Fol h a s d e ba bos a . . r. 61
61 Doce d e j oa z _ „ 61
62 Doces d e i mbú 51
63 Doce d e geni pa pos , 52
64 Doce d e ma nga s 52
65 D oce d e ma çãs em c a l d a 62
66 Doce d e ma çãs ( outr o mod o) 52
67 Doce d e c r oá 53
68 Gi l a c a i ota _ 53
69 Mel a nc i a d o c a mpo 53
70 A r a çás d o c a mpo „ 54
7 1 Goi a bi nh a s d o c a mpo „ 54
ÍNDICE 315
72 Gravata 54
CAPITULO r v
DOCES D E FRUCTAS E E A I ZE S RALADAS, etc 55
1 Doce de mi ndubi rana socada 55
2 Doce de amendoim socado 55
3 Doce de ananaz ral ad o 55
4 Doce de beterraba*. 56
6 Doce de cenouras 56
6 Doce de eidra ral ada 56
7 Doce de l aranja da terra 56
8 Doce de jacotopé 56
9 Doce de mandi oca 56
10 Dooe de batatas doces " 57
11 Doce de morangas e abóboras 57
CAPITULO V
F HÜC T A S SECCAS E CRYSTALLISADAS 59
1 Cidrão secco 60
2 Gengibre secco 60
3 Vagens verdes 61
4 Peras crystal l i sadas 61
5 Maçãs orystallisadas 61
6 Genipapos crystallisados.. 61
7 Gerumbeba, goiaba, abaçaohi, e ananaz 61
8 Babosa crystallisada 61
9 Pecegos crystallisados 62
10 Tomates de arvore seccos : 62
11 Gila assucarada 62
12 Doce d el ei te secoo 63
18 Doce de mandi oca secco - 63
CAPITULO VI
COMPOTAS 65
i Compota de abacachis*. 65
2 Compota de ananaz 65
8 Compotade araçás _ 66
4 Compotad e amei xas do Canada 66
5 Compota de ameixas e ginjas 66
6 Compota de bananas 66
816 ÍNDICE
7 Compota de batatas doces „..— 66
8 Compota de maçãs 66
9 Compota de maçãs i ntei ras 00
10 Compota de maracujás -67
11 C ompotad e pecegos 07
12 Compota de tomates 67
13 Compota de joazes 67
14 C ompotad e uvas ' , 07
15 Compota á portugueza 68
16 C ompotad e mamão 68
17 Compotas de rnelão e croá 68
18 Compota fofa de maçãs 68
CAPITULO VI I
MARMELADAS/.: 69
1 Marmel ada de ameixas sem assucar 70
2 Marmelada de ameixa-r com assucar „ 70
3 Marmelada de bananas 70
4 Marmelada de goi abada „ 70
5 Marmelada de l aranjas :. 71
6 Marmelada de-maçãs „ 71
7 Marmelada branca de marmelo-: 71
8 Marmel ada escura de marmelos 72
9 Marmelada crua ou de sumo 72
10 Marmelada de pecegos 72
11 Marmelada crua de pecegos 72
CAPITULO VI I I
GE L E A S 75
"1 Gelea de colla do peixe 75
2 Gelea d egal l i nha 70
3 Gelea de mão de vacca 76
4 Gel eade mão de vi tel l a 77
5 Gelea de rasjfts de pontas de veado 77
6 Gelea de raspas cora leite vegelal 77
7 Gel ead e araçás „ 77
8 Gelea de amoras 77
9 Gjlea de groselhas 78
10 Gelea de l aranjas 78
11 Hijlea de maçãs 78
12 G.-lea de marmelos .*•), 78
ÍNDICE 317
13 Gel eade marmelos inteiros 78
14 Gel ead e pecegos 78
15 Gelea de musgo 79
16 Gelea de tapi oca 79
17 Gelea de tapi oca com leite 79
18 Gelea de marasqui nho 79
19 Geleade champagne 80
20 Gelea imperial... 80
21 Gel eade ananaz á moda de Pari s 80
22 Gelea nacional 80
23 Geleade grumi chamas 81
24 Gelea de ananaz á Algeria 81
CAPITULO I X
DOCES MOLLES .'. 83
1 Aletria doce 83
2 Arroz doce 83
3 Beiços de moça 83
4 Colla saborosa 84
5 Cocatia ". 84
6 Outra 84
7 Cora, doce naci onal 84
8 Doce estomaehico '. 85
9 Fi l hos de ovos 85
10 Manjar branco 85
11 Manjar de gal l i nha 86
12 Manjar de ovos 86
13 Pão dourado 86
14 Pão dourado fri to 86
15 Doce d el ei te 86
16 Doce de leite (outro modo) 87
17 Doce de leite (outro modo) 87,.
18 Dooe de queijo 87
19 Doce de queijo (outro modo) 87
20 Siraoaia '. 87
21 Si rarai a (outro modo) 88
21 Tapiocada 8H
23 Doce de sagú 8s
24 Queijada de coca 88
25 Queijada do Minas 89
26 Queijada de amendoim: „-.-. 89
27 Tigelada de l ei te. - 90
18.
318 ÍNDICE
28 Desmamadas á mi nei ra 90
29 Fati as mi nei ras 1*0
30 Toucinho dos angos 90
31 Fati as de Braga : 90
32 Tutano celeste .. 91
33 Ti gel i nhas amarel l as 91
34 Melindre de moça 91
35 L i nguad e moça 91
36 Doce de passas 92
37 Ambrosia 92
38 Doce de fami l i a 92
39 Doce de leite tal hada 92
40 Ovos nevados '.12
41 Ovos nevados tostados 92
CAPITULO X
C R E ME S 96
1 Creme á brazi l ei ra 95
2 Creme de amêndoas 95
3 Creme á ingleza 96
4 Creme de chocolate : 96
5 Creme de café 96
6 Creme restaurante 97
7 Creme de gomma al cati ra .' 97
8 Creme de chá 97
9 Creme imperial 97
10 Creme de amêndoas á franceza 97
11 Creme de cognac á Nelson 98
12 Creme de castanhas..': 98
13 Creme de mamão 98
14 Creme de araruta '.. 98
15 Creme de bolachas 99
16 Creme de batatas 99
17 Creme de fecula 99
18 Creme de fruetas 99
19 Creme de vinho '. 100
20 Creme de vinho á portugueza 100
21 Creme á mineira 100
22 Creme de pão 100
23 Creme de pó de arroz 100
ÍN D I C E 310
CAPITULO XI
PASTAS „ KA
1 Pastas de al thei a 101
2 Suspiros 102
8 Suspiros á mi nei ra 102
4 Pasta de jujubas 102
6 Pasta de musgo : 102
6 Pastade musgo simples 102
7 Pasta de gomma , 103
8 Pasta peitoral 103
9 Pasta de alcaçuz 103
K) Pasta de alcaçuz medicinal....: '. 103
11 Pasta de amêndoas 103
12 Pasta de amêndoa por outro modo 104
CAPITULO XI I I
PA ST I L HA S 105
1 Massa para pastilhas ; 105
,•2 Verniz para pastilhas 106
3 Pastilhas orientaes 106
4 Pastilhas de canella 106
5 Pasti lhas de café 106
6 Pastilhas de chocolate 106
7 Pasti l has de rosas 107
8 Pasti l has de Dareet. 107
9 Pasti l has de ipecacuanha 107
10 Pasti l has de hortel ã-pi menta 107
11 Pastilhas de bauni l ha 107
12 Pasti l has de fruetas '. 107
13 Pasti l has pi ngadas (sacharol atas) 107
CAPITULO XI I I
C O NFE I T O S • 109
1 Cobrir os confeitos 109
2 Alisar os confeitos 110
8 Confeitos de amêndoas á moda de Paris 110
4 Confeitos de amêndoas com baunilha 110
6 Confeitos á moda de Marselha 111
6 Confeitos á mineira 111
320 INDIOB
7 Confeitos á fluminense. ~»~ ••
1 J 1
8 Confeitos de cacao m
9 Confeitos de amêndoas á al l emã 111
10 Pés de mol eque com rapadura Hl
11 Pés de moleque oom assucar 11-
12 Confeitos de amêndoas á franceza .". I '
2
CAPITULO XI V
QUE I MA D O S ou CARAMELOS U3
1 Balas á brazi l ei ra
4
"
2 Queimados pei toraes
14
|*
3 Caramelos de l i mão "•')
4 Caramelos de café
l l i
5 Caramelos de chocol ate
l 1 4
6 Caramelos de bauni l ha H
4
7 Caramelos de canel l a
1 41
8 Caramelos de rosa
1 1 4
9 Caramelos de cajus 1 "
10 Caramelos crystallisados I '
4
11 Caramelos á mi nei ra
1 ]
6
12 Caramelos manos tristes U"
13 Caramelo fofos em caixas....,
llf
>
14 Balinhas de amêndoas : H
r
'
15 Suspiros de freiras O 6
16 Bom petisco á mi nei ra
1 4(
|
17 Petisco d a Bahia U'j
18 Pelisco á pernambucana H'>
19 Bons bocados ' "'
20 Bal as de coco H7
21 Murcellas de doce .-. 117
22 Outras '
1 1 7
23 Outras ,.
l l 7
24 Sapucaias 117
25 Bananas de ovos H8
26 Bolos de arroz á paul i sta ,.., 118
27 Bolos de esperança 118
28 Bolinhosde amêndoas 119
29 Bolinhos de amor 1' 9
30 Bolos francezes - ' 19
31 Bom bocado brazi l ei ro. 119
32 Pl anqué 120
ÍN D I C E « 821
CAPITULO XV
CONSERVAS D E PRUCTAS EM AGUARDE NTE 121
1 Pecegos 122
2 Conservação de mangabas, imbus e damascos... 123
3 Conservação de peras, goiabas, maçãs, e marmelos 123
4 Conservação de araçás, moranginhos e ginjas 123
5 Conservação de l i mas e laranjas 123
6 Conservação de tomates, joaz e uvas 123
7 Conservação de gabi robas, e jaboti cabas 124
8 Conservação de ananaz 124
9 Conservação de mangas, oroás e melões 124
CAPITULO XVI
CONSERVAÇÃO D E PRUCTAS POLPAS E XAROPES.. 125
2 Ameixas do Canada 125
3 Ananaz em l atas 125
4 Figos verdes em cai xas 126
5 Mamão da Bahi a em l atas 126
6 Melão em l atas 126
7 Pecegos em l atas 126
8 Peras em l atas - 127
9 Maçãs em l atas ...» 127
10 Moranguinhos - 127
11 Laranjas em l atas 127
12 Moranguinhos em oalda alcoólica 117
13 Ananaz seeco _ 128
14 Pecegos seccos 128
15 Polpa de amei xas conservada a frio 128
16 Polpa de pecegos conservada a frio 128
17 Polpa de amei xas conservada a banho-mari a 128
18 Polpa de maçãs conservada a banho-mari a 128
19 Pol pade pecegos conservada a banho-mari a 129
CAPITULO XVI I
FABRI CAÇÃO DO CHOCOLATE 131
1 Torrefacção do cacao 132
2 Chocolate de saúde 133
3 Chocolate de bauni l ha 133
4 Chocolate aromati eo '.. 133
322 ÍNDICE
6 Chocolate i tal i ano 133
6 Chocolate confortati vo 133
7 Chocolate restaurante 133
8 Chocol atede ar auta 133
9 Chocolate de musgo 133
10 Chocolate vermifugo 133
11 Chocolate de santoni na 134
12 Chocol atede amêndoas 134
13 Chocolate de Vichy r. 134
14 Chocolate digestivo ••... 134
SE GUN D A PA R T E
O PA STE L E I R O
UT E N SÍL I O S E I N GR E D I N N T E S , 135
1 Far i nha de tri go 135
2 Far i nha ou fubá de arroz 136
3 O povilho 136
4 Araruta, tapi oca, sagú 136
5 Os ovos 136
6 A mantei ga 136
7 Conservar a mantei ga sempre fresca 187
8 Outro methodo ; 137
9 O leite 137
10 As fruetas. 138
CAPITULO I
1 Sobre os modos de vi drar, dourar, e enfeitar as massas 139
2 Assucar liquido para enfei tes 139
3 Assucar liquido bri l hante 139
4 Assucar l i qui do com chocolate 140
5 Assucar l i qui do quente 140
6 Assucar liquido com café 140
7 Assucar liquido com mantei ga 140
8 Verniz ordi nári o 140
ÍNDICE 323
9 Verniz lustroso.... 140
10 Verniz amarello simples 140
11 Verniz amarel l o lustroso 141
12 Capa de amêndoas /. 141
13 Capa de amêndoas amargas 141
14 Capa de amêndoas com chocolate 141
15 Massa ingleza para bordaduras 141
16 Massa de al cati ra para figuras 142
CAPITULO I I
C R E ME S PAR A ENCHI MENTO D E FA R T E S, PASTE I S, TOR-
TAS, etc 143
1 Creme de frangipani 143
2 Creme com bauni l ha 143
3 Creme de frangipani com baunilha..; 144
4 Creme de nata com bauni l ha 144
5 Creme de amêndoas 144
6 Creme de arroz 144
7 Creme de mantei ga 1>4
8 Creme de água 144
9 Creme de chocolate 145
10 Creme de macarrão 145
11 Suspiros 145
12 Suspiros á mi nei ra. 145
CAPITULO I I I
MASSAS E CAI XAS PARA E MPA D A S 147
1 Massa ordi uari a 148
2 Massa para formar as paredes 148
3 Outra mais d ura 148
4 Massa de pão 148
6 Massa deroscas 148
.6 Massa folhada 148
7 Massa folhada com gordura de rim de vacca 149
8 Massa fermentada 149
9 Massa cozida 149
10 Massa para pastelões » 149
11 Massa i tal i ana 150
12 Massa doeommereio 150
18 Massa allemã 150
14 Empada d ebacal hão 160
324 INDICB
15 E mpa d a d e c oel ho ~» 16"
C A PI T UL O I V
E N C HI ME N T O S PA R A E MPA D A S 161
1 E mpa d a quent ed es a l mão ou d ed our a d o 151
2 E mpa d a d e oa gr es ' 51
3 E mpa d a d e pei xes mi úd os 152
4 E mpa d a quent e d e ba nquei r o. 152
5 E mpa d a d e ba c a l h áo 152
6 E mpa d a d e c a ma r ões . 152
7 E mpa d a d e vi t el l a 153
8 E mpa d a d e vi tel l a á h es pa nh ol a 153
9 E mpa d a d e pr es unt o »»»<.«. 163
10 E mpa d a d e pr es unto por out r o mod o , 143
11 E mpa d a d e moc otó - 153
12 E mpa d a d e ma s s a d e c a r ne 154
13 E mpa d a d e j a c ú 154
14 E mpa d a d e ga l l i nh a 154
15 E mpa d a d e ga l l i nh a á br a zi l ei r a 154
16 E mpa d a d e fí gado 154
17 E mpa d a fi na d e fí gad o 154
18 E mpa d a d e ma nd í s 155
19 E mpa d a d e pa s s a r i nhos 155
20 E mpa d a d e pei xe fresco 155
21 E mpa d a d e c a ça _ „ 155
22 E mpa d a d e vea d o 155
2 3 E mpa d a d e r efoga d o d e c a ça , 150
24 E mpa d a d e pei xe gr a nd e 156
25 E mpa d a d e os tr a s 156
26 E mpa d a d e os t r a s por outr o mod o 157
27 E mpa d a d e ovos 157
28 E mpa d a d e fígado d e ga ns o á mod a d e Str a s bur go 157
29 E mpa d a d e pombos 157
30 E mpa d a d a R ús s i a 158
31 Vol -a u-vent ] 58
32 E mpa d a i t a l i a na :. I5U
33 E mpa d a mági c a 159
34 E mpa d a i ngl eza . . 159
C A PI T UL O V
PA ST E I S -.„.„ „ -.....•— 161
ÍNDICE 325
1 Pasteis de carne de vitella 161
2 Pasteis de carne 161
3 Pasteis de carne á brasileira 162
' Pasteis de folhado .» 162
5 Pasteis de gallinha 162
ii Pasteis de passarinhos ábrazileira 162
7 Pasteis de doce »- 162
8 Pasteis de ovos» 163
9 Pasteis de nata 163
10 Pastelinhos de creme 163
11 Pastelinhos de beiços de moça 163
12 Pasteis substanciado carne «... 163
13 Pasteis de estudantes.-..-... - 164
CAPITULO VI
PUDI NS - „- — — — . 168
1 Pudim á moda de Paris ; 165
2 Pudim de bolo folhado — 166
3 Pudim de arroz - 166
4 Pudim dé confeitos 166
5 Pudim de arroz á mineira 167
6 Pudim soprado. 167
7 Pudim de arroz com queijo 167
H Ramequinhos 167
9 Pudim de batatinhas 168
10 Pudim de arroz á Bruxelles 108
11 Pudim de pão ralado 168
12 Pudim de cará 168
13 Pudim de arroz á moda de Paris 168
14 Pudim de fubá mimoso 169
15 Pudim de gemada. 169
16 Pudim de batatas assadas - 169
17 Pudim de leite ,.. 169
18 Pudim de amendoim „ 170
19 Pudim de marreco - — 170
20 Pudim de amendoada. _— 170
21 Pudim de amêndoa*... - „. - . 170
22 Pudim de nata....—__ 171
23 Pudim de p»»» „..,,, - 171
24 Pudim hollande».- -....— ". —. 171
25 Pudim polaoo~ . « - ~. 171
l t
326 ÍNDICE
Í6 Pud i m d e l a r a nj a s - 171
27 Pud i m d e l a r a nja s ( out r o) 171
28 Pud i m d e r i m d e vi tel l a 175
29 Pud i m d e cr eme - 172
30 Pud i m mi mos o 172
81 Pud i m mi moso ( out r o), 172
32 Pi i d i m mi moso d e pao 172
33 Pa moni a s d e mi l h o' ver d e 173
84 Pud i m d e Ma l a ga * 178
8> Pud i m consel hei r o -..- 178
36 Pud i m d e O l i nd a — 173
37 Pud i m á mod a d e C obl enz
v
178
88 T i mbal es d e pi nhões ou oa s ta nh a s 174
89 T i mba l es d e fr uetas á N a pol eão 174
40 C od eas com cer ejas 1 174
41 C od eas á mod a d a Hes pa nh a 175
42 Pud i m fri o d e bi s coutos 176
43 Pud i m fr i o á Pi o I X 175
44 Pud i m fri o d e Pi e mont e . . — 176
45 Pastelli nhos de fôrma - 176
CAPI TULO v n
1 C h a r l otte ou C ompota d e ma çãs - 177
2 C ha r l otte pol a c a _ - 177
3 C h a r l otte á I mper a d or . 178
4 Fofo d e a mênd oa s . „ 178
5 Fofo com ba uni l h a . „ 178
6 Fofo d e ma çãs . .——•••— „._....- — 179
C A PI TUL O v i n
1 T or ta d e a bóbor a ^^. „. 181
2 T or ta d e pecegos crua..—..- _ 182
8 T or ta d e ar r oz 182
4 T or ta "de ar r oz com ma r mel a d a 182
6 T or ta i mper i a l . —. —. _ 182
6 Torta de batati nhas „.«. 182
7 T or ta d e r equei jão _
w
183
ÉS T or ta d<- pa l mi tos ou es pa r gos . . » 183
ÍNDICE 327
9 Torta de creme.... ». 183
10 Torta de creme de amendoim 183
11 Torta de frangipani 184
12 Torta de laranjas 184
13 Torta de marmelada 184
14 Torta de maças- 184
15 Torta de babá 185
Ml Torta de macarrão ; , 185
.7 Torta de maçãs em gelea 185
I.S Torta á mineira ;: 185
19 Torta de nata „ 186
CAPITULO I X
MASSAS D E PEQ UENO PORNÔ, PARA SOBREMESA, CAF É,
OHA, BAI L E S E SABAOS, COMO BISCOUTOS, BOLACHAS,
BROINHAS, COSCORÕES, ROSQ UINHAS, TROUXAS, ETC 187
1 Alforges de marmelos 18?
2 Bolos de raiva 187
ü Biscoutos de fubá e raspa 187
1 Biscoutos de fubá de pilão 187
5 Exquisitice 187
6 Argolinhas de amendoim „ 187
7 Assopros 187
8 Assapros á mineira 187
9 Bolos de fantasia 188
10 Bolinhos de abóbora 188
11 Bolinhos fundidos 188
l i Biscoutos & aliem*. 188
18 Biscoutos de araruta— 188
14 Biscoutos finos 189
15 Biscoutos de fubá de arroz 191
16 Torradas de amêndoas - „.._ 196
17 Biscoutos de cará _ - —....... .— 190
18 Biscoutos de chocolate - „., ....,.„„.... 190
19 Biscoutos de manteiga....——.„„.— . . . . . . _ . . — 190
20 Biscoutos de assucar.............. „„ 191
21 Biscoutos mimosos..—....— „.... 191
22 Biscoutos á moda 191
23 Biscoutos de jardineiro- - *191
24 Bisoootos das i l has. . . . . . . _. . , . . , 191
328 ÍNDICE
25 Bisooutos hespanhoes 191
26 Biscoutos da Pérsia. 192
27 Biscoutos de oreme 192
28 Bisooutos de creme doces 192
29 Bisooutos batidos á princesa 192
80 Bisooutos de ouritiba. 198
31 Bisooutos do Sul , 198
82 Bisooutos de raspa de mandioca 198
38 Bolos de amendoim 198
84 Bolos de Venus . . !94
35 Bolos de Venns á moda de Turim „ 194
36 Bolos de Campinas - 194
37 Bolos de ano» & Imperatris... 194
38 Broinhas dooes................... 194
39 Broas folhadas.»...— '. 194
40 Bolos da Bahia. 195
41 Bolos de cará cozido 195
42 Broinhas debaroneza 195
43 Bolos deoooo 195
44 Bolinhos dooes.—.. _ 195
45 Broinhas de pão 196
46 Bolinhos de manteiga. _ 196
47 Bolos deorohata 196
48 Bolos reaes ..„ 196
49 Bolinhos ingleses . . 196
60 Bolos de pinhões ou castanhas 197
61 Bolos de queijo fresco — 197
62 Bolinhos de requeijão 197
53 Broinhas de ractóta.......^^........ 197
64 Broinhas de l i mâo. . . „. ^. . „. . _^. . . . . . . ». „ 197
66 Bolos da mãi Benta . 197
66 Bolos das irmãs da caridade........... „.. 197
57 Bolachas americanas- . . . » ^. „ ., 198
58 Bolachas de araruta. _ . . « . . . . „_ . . . _ « . 199
69 Bolachas á portuguesa „_, 199
60 Broinhas de fubá e amendoim ou sapucaias 199
61 Cavacos ,,„„ .,,.,., _ 199
62 Coscorões - ^ ^ .
w
^. 199
63 Coscorões crescidos , ,•„,,»...„, 200
64 Coscorões á mineira.....^—™......... 800
65 Coscorões de macã.« oril
66 F ilhos de marmelos
Illtl
_
ni m
_ 201
67 F ilhos de maçãs ,..„„,., ' ' «m
9 - • • ' • • ^ • • • ' • W» *•*»«>••••»>••»*»>•>•»»••«*•>»><«»>«»>* 4aa)*< «>*»>• •>**•** •>**»»>* * « * * * » ^ ^ h 4*PV«*-»
ÍNDICE 329
68 F ilhos polacos & carnaval - 202
69 Orelhas de burro—.. 202
70 Cylindras dooes....... 202
71 F atias de Muscatel 203
72 F atias de Terceira. _ 203
78 Hóstias doces á moda de Bruxelles. 208
74 Hóstias á moda de Hamburgo 203
76 F atias de moças _ 204
76 Melindres 204
77 Rodellas 204
78 Rodellas do Serro 204
79 Roscas dooes. 204
80 Roscas 6 brasileira. 205
81 Sonhos de fubá dearroz 205
82 Sonhos fritos. 205
88 Talhadas de S. Paulo 205
84 Tjtteoos.. 206
85 Trouxas..... 206
86 Bolos crescidos á Victor Emmanuel 206
87 Bolinhas dèSaxonia 206
88 Tbé biaouite 207
89 Outros.......... 207
90 Biscoutos crescidos.... 207
91 Bisooutos digestivos. 207
92 Bolos de Gênova - 207
98 Croatas de Marseille -. 208
94 Bisooutos torrados 208
95 Bolaohlnhas inglesas 208
98 Boiachinhas de Veneza 209
97 Torradas do Porto - 209
98 Bisooutos do Havre 209
99 Bit-oootinhos de creme „ 209
100 Bisoootosde amêndoas á moda de Madrid 209
101 Bisooutos de castanhas 209
102 Bisoootos da pinhões 210
108 Bisooutos de amendoinsá moda de Valença 210
104 F ogaça de Seboia. 210
106 Biscoutos torrados á tartura 210
106 Blaoootos aoamados. - 211
107 Bisoart» de meL 211
108 Biscoottobos de awoz á F eijó. 212
109 Bkcoottaho» d* polvilho. ~ 212
;!30 ÍN D I C E
110 Bisooutos compostos — m.. 212
111 Beijos de moça - 21»
CAPITULO X
MASSAS D E FORNO GRANDE , PA O DE LÓ, BABÁS, SAVA-
BI N S, FOGAÇAS, ETO 2 1 3
1 Babá de Pari s 213
2 Babá allemão 213
3 Babá de banquei ro 214
4 Babá de espeto (Baumkuohen) 214
6 Babá de Normandi a 215
6 Babá de Nantes. 215
7 Massa reforçada 215
8 Savari n 210
9 Pl unquet 210
10 Toucinho do oéo 216
11 Fogaça ordi nári a 216
12 Cuscús de s emi nár i o. . . 217
13 Outro 217
14 Cuscús fritos — 217
15 Bolo de requeijão 217
16 Bolo mineiro abreviado 217
17 Bolo abreviado á moda de S. Paul o 217
18 Bolo á Goyana 218
19 Bolo de fubá de arroz 218
20 Bolo de arroz
r
218
21 Bolo de arroz com fermento 218
22 Bolo de cará .- 218
23 Bolo de cará crescido. 219
24 Bolo inglez 219
25 Fogaça londri na 219
26 Fogaça chi neza .r. 219
27 Fogaça de Pi cardi a 219
28 Fogaça de Minas 220
29 Bolo crescido d e arroz 220
30 Bolo paul i sta... 220
31 Desmamados 220
32 Especial 221
33 Manués de Minas 221
34 Manués de Pernambuco 221
35 Manués de queijo „ 221
INDICK 331
W- Manués dé fubá de arroz - _....-„_.. 221
3Í Manués de car á 221
8i> Manués da Bahia 222
3f- Melindres de Pari s 222
ii) Mofina 222
41 Pão de amendoi m 222
42 Pão doce 223
4.' Pão de Pari s 223
41 Pão de coco 223
4. Pão de gengibre 223
40 Pão do sol 224
47 Pão de 16 á mi nei ra 224
48 Pão d e 16 de fubá mimoso 224
49 Pão de 16 esponjoso 224
60 Pão de 16 á franceza 224
61 Roscas de Natal 2zS
52 Babá polaco 225
53 Fogaça al l emã 225
64 Fogaça parisiense 226
55 Fogaça franceza 226
56 Fogaçad e Berlim 227
57 Fogaça turca 227
58 Bol os escaldados 227
59 Pão de espécie 227
60 Pão de espécie allemão 228
01 Pão de espécie de Berlim 228
62 Pão de espécie ordinário de Flandres 228
63 Pão de espécie fino de Fl andres , 229
64 Pão de Gênova ; 229
CAPITULO XI
PASTELLARlA ORNAMENTAL OU PI TTORESCA.——..._.. 231
1 Massa de pasti l has ; 231
2 Massa de papel ão - 232
3 Verniz branco para as peças montadas 232
4 Cimento para peças montadas 232
6 Bases de assucar derreti do 233
6 Base de assucar l avrado 233
7 Conservações dos enfeites de assucar „ 233
8 Enfeites de assucar derretido -. 233
9 Vidro de assucar para as pecai montadas - 234
332 ÍNDICE
10 Vi dro de assucar sobre as peças comestíveis 234
11 Vi dro de assucar com marasqui no 234
12 Vidro de chocolate 234
13 Vidro de assucar cozido em café 234
14 Vidro de chocolate cozido 234
15 Assucar escorrido por arremesso 235
16 Assucar escorrido com a colher 235
17 Enfeites de assucar torci do 235
18 Enfeites em massa real 236
19 Enfei tes com masSa de pasti l has de assucar 237
20 Flores em massa de pasti l has 237
21 Fruetas em massa de pasti l has 237
22 Objectos em massa de pasti l has 237
23 Base de assucar humi do 238
24 Base de rochedo. 238
25 Torta montada ."• 239
26 Babá de espeto montado 239
27 Pudim montado sobre um cesto 239
28 Gelea montada _ 239
T E E O E I E A PA E T Ê
O L I MO N A D E I R O E SO R VE TE I R O
CAPITULO I
l UT E N SÍL I O S E I N GR E D I E N T E S - 241
•2 Differentes mi sturas para produzirem frio, capaz de fazer
sorvetes na fal ta do gelo 242
3 A água 243
4 O espirito de vi nho ou álcool 244
5 O assucar.™ 244
6 O chocolate 244
7 O café 244
8 O chá 245
9 O mate 245
10 A congonha 245
ÍNDI CE 883
11 O guaraná,... —....—...- „ . . . . . . . . . 246
CAPITULO I I
LIMONADAS E BEBI DAS REF RIGERENTES 247
1 Limonada de ananaz .. 247
2 Limonada composta de ananaz 247
8 Limonada de cajus 248
4 Limouada de guaraná 248
6 Limonada quente de' guaraná 248
6 Limonada de limão 248
7 Limonada de laranjas „ 248
8 Limonada de romã. 248
9 Limonada caseira allemã. 248
10 Limonada fluminense. 248
11 Limonada gazosa 248
12 Limonada gazosa engarrafada 249
13 Água imperial 249
14 Giugibre.- __ 249
CAPITULO ra
BE BI D A S F ERMENTADAS E BSPIRITUOSAS 251
1 M6a - 261
2 HydromeL 252
8 Hydromel de Polônia. 252
4 Hydromel da Suécia 262
6 Vinho de ameixas 252
6 Vinho de amoras e framboezas. 253
7 Vinho de ananaz 25}»
8 Vinho de ananaz puro 258
9 Vinho de cajus 253
10 Vinho de laranjas á mineira 254
11 Vinho de laranjas dos colonos. 254
12 Vinho de maçãs ou cidra 265
13 Cidra doce 255
14 Vinho de marmelos - 255
15 Vinho de cascas de pinheiro 256
16 Vinho de buriti 256
17 Vinho de vinhatico 256
18 Vinho de jaboticabas. : 256
19 Vinho de peoego»..-. 267
334 ÍNDICE
20 Vinho de pecegos fervidos , 257
21 Vinho de peras 257
22 Vinho de bananas 257
23 Vinho de uvas 267
24 Vinho i mi tando o Fei tori a 258
25 Viuho i mi tando o geropiga 258
26 Vinho i mi tando o madei ra secco 258
27 Vi nho i mi tando o mal vasi a. - 258
28 Vinho i mi tand o O muscatel 258
29 Vi nho i mi tand o o do Porto 268
CAPI TULO I V
LI QUORES........... 261
1 Puri fi caçâodo álcool
x
261
2 As ti ntas usadas par a os liquores 262
3 Liquor de amêndoas por di sti l l ação 263
4 Li quor de ananaz 203
6 Li quor de Andai a 263
6 Li quor de ani z por di sti l l ação 264
7 Liquor de ani settà de Bordeaux 264
8 Li quor de canel l a por di sti l l ação 264
9 Li quor de cravo por di sti l l ação 264
10 Liquor de amor perfeito por di sti l l ação 265
11 Liquor de curação por distillação 266
12 Liq'uor de jasmi m 265
13 Liquor de noz moscada por distillação 265
14 Liquor de hortel ã-pi menta por di sti l l ação 265
15 Li quor de caroços de pecegos por di sti l l ação 266
16 Liquor de rosas por di sti l l ação 266
17 Liquor de marasqui no á mi nei ra 266
18 Liquor de chá, (creme de thé) 266
19 Liquor de l ei te 267
20 Li quor de marasqui no de Zará 267
21 Li quor dfe marasqui no de Breslau 267
22 Li quor nectar d a Grécia 267
23 Liquor de arati cús do sertão 269
24 Liquor de peras .'. 268
25 Liquor de cajus. 268
26 Li quor de l aranjas - 268
27 Liquor de vi olas por distillação 268
28 Li quor de bauni l ha....... 269
ÍNDICE 835
29 Liquor de Berlim 269
30 Li quor de ouro de Dantzig i 269
31 Li quor de café 269
32 Liquor de flor de laranjeira por distillação ,... 269
33 Li quor de aipo por distillação 270
34 Liquor de catinga de mul ata.- 270
35 Liquor de S. Maria 270
L I QUO R E S FE I T OS POR MISTURA 271
1 Liquor de amêndoas 271
2 Liquor de amor perfei to .-. 271
3 Liquor de ani setta 271
4 Li quor das Barbadas 271
6 Liquor de canel l a 271
6 Li quor de curação 272
7 Liquor de neroli 272
8 Liquor de hortel ã , 272
9 Liquor de pecegos - 272
10 Li quor de rosas., - 272
CAPITULO V
R A T A FI A S 273
1 Absintho da Suissa '. 273
2 Absintho de Borde&üx .'. 278
3 Água dos Carmelitas , 274
4 Ratafia de amei xas 274
5 Ratafia de ananaz 274
6 Ratafia de aniz 274
7 Ratafia de angélica 274
8 Ratari a de arati cum 274
9 Ratafia de eafé 275
10 Ratafia de oaoao - - 275
11 Ratafi a cie oajús 275
•12 Ratafi a de canella á mineira
K
275
13 Ratafi a de cerejas 275
14 Ratafi a de framboezas 276
15 Ratafia de groselhas 276
16 Ratafi a de flor de l aranjei ra 276
17 Ratafia de gabi roba 276
18 Ratafi a de gengibre á goyava 276
19 Ratafi a de grumi chamas 276
20 Ratafi a de jaboti oabas 276
336 INDIOB
21 Ratafia de laranjas.....™ : ..A.. 277
22 Ratafia de maçãs 2"
23 Ratafia de marmelos -77
24 Ratafia de macis _ 277
25 Ratafia de cravos, rosas, etc .". 277
26 Ratafia de peras do campo 277
27 Ratafia de Philippè á paulista 277
28 Ratafia de uvas— 278
29 Rosasolio de Turim 278
30 Outra receita 278
31 Ratafia de sementes 278
32 Ratafia da Turquia, 278
33 Ratafia de Veneza - 278
CAPITULO VI
BE BI D A S ESPIRITUOBAS MISTURADAS 281
1 Aniz 281
2 Genebra de Hollanda ' 281
8 Genebra de Altona. 281
4 Bitter de Allemanha , 281
5 Bitter da Suécia 282
6 Receita de fazer o rhum , 282
7 Receita de fazer o cognac _„ 282
8 Ponohe mineiro 282
9 Ponche allemão 288
iO Ponche de ovos 283
11 Ponche russo ." 283
12 Ponohe inglez 283
18 Ponche romano ou gelado 283
14 Ponche gelado á fluminense 288
15 Essência de ponche , 283
. 16 Ponohe de ananaz 284
17 Bischop americano 234
18 Bischop francez 284
19 Cardeal de vinho tinto .- 284
20 Cardeal com ovos (Sambayon) 284
21 Cardeal de ananaz - 284
22 Cardeal de laranjas.-.—.. „ 2-s4
23 Hippocraz eommum ._„ 285
24 Hippocraa de baunilha. - 285
25 Hippocraz de ananaz „ 285
ÍNDICE 887
26 Hippocraz de framboezas _ . . 285
27 Hippocraz de amêndoas amargas 285
28 Hippocraz de losna 285
29 Hippocraz de violas ». 285
80 Hippocraz de flores.. - - „ 285
CAPITULO VII
SORVETES B GELADOS 287
1 Modo de fazer sorvetes....... 287
2 Q ueijos gelados. 288
8 F ruetas geladas...—.- 288
4 Sorvete de creme de amêndoas 288
6 Sorvete de creme de café 289
6 Sorvete de creme de baunilha 289
7 Sorvetede oreme de amendoim 289
8 Sorvete de oreme com pinhões 289
9 Sorvete de oreme com chocolate 289
10 Sorvete de oreme com arroz 289
11 Sorvete de oreme de água de flor de laranja 290
12 Sorvete de creme sem óvoa 290
18 Sorvete de ananaz 290
14 Sorvete simples de. ananaz 290
16 Sorvete de ameixas 290
16 Sorvete de amoras - 291
17 Sorvete de amêndoas 291
18 Sorvete de cajus - _ 291
19 Sorvete de canella...—. 291
20 Sorvete de coco. 291
21 Sorvetede grumichamas 291
22 Sorvete dejabotioabas - 291
23 Sorvete de jambo 291
24 Sorvete de maçãs..... _ 292
25 Sorvete de maçãs espremidas - 292
26 Sorvete de laranjas. 292
27 Sorvetede limão —. 292
28 Sorvete de mamão da Bahia 292
29 Sorvete de mangas „.„ 292
30 Sorvete de peras do campo- 292
81 Sorvete de maracujás. - 292
32 Sorvete de marasquino.... — - 292
32 Sorvete de melancia . . „. . . , , • , • • —. • —. - _ 293
338 ÍN D I C E
33 Sor vet e d e mei go. — •—- 2 9
8
34 Sor vete d e mor a ngi nh os "
9 3
35 Sor vete d e flor d e l a r a nj ei r a
2 9 3
36 Sor vete d e t r a mbóeza s
2 9 3
37 Sor vet e d e pec egos . . . . . .
2 9 3
38 Sor vete d e pi t a nga s • 298
39 Sor vet e d e vi nh o Mus c a t el <• 294
40 Sor vet e d e C h a mpa gne 294
41 Esponja gel ada de marasqui no 294
42 Gel a d o d e ponc h e & i t a l i a na 294
48 Gel a d o d e «ponohe á i ngl eza . 295
44 Gel a d o d e ponoh e á i mper i a l 294
45 Gel a d o d e ka t t os oh a l e c om a na na z e C h a mpa gne 295
C A PI T UL O VI H
MODOS D E F AZ ER O CAF É
2 9 8
1 Mod os d e torrar o café nos pa i zes ond e s e c ol h e. . . . 298
2 Met h od o d e torrar o c a fé em Mi na s 298
3 Met h od o d e t or r a r o c a fé c om h er va d oc e 298
4 Mod o d e t or r a r o c a fé no s er t ão 298
5 Modo de tor r ar o café na Europa 298
6 Sobr e a pr epa r a ção d o c a fé
2 9S
7 Mod o d e pr epa r a r o c a fé á r oc ei r a 80C
8 Mod o d e fa zer o c a fé á mi nei r a 30C
9 Modo de pr epar ar o café á ourral hei ra 30C
10 Modo de preparar o c a féá paul i sta 80C
11 Mod o d e fa zer o c a f é á fluminense 80C
12 Mod o d e pr epa r a r o c a fé á mod a d e Pa r i s , 80f.
13 Manei ra de preparar o café á mod a d a Turquia....-.,.- 801
14 C a fé c om l ei te á mi nei r a . . . . . . . . . . 301
15 Café com leite á moda do sertão.. ,...— 301
16 Café á mod a d os ba r ba d i nh os . 301
17 Café oom chocolate —» « ^ 805
ohmuwtz
O C H Á . * •« « - « »« « ut - i MN ma»
Chá á moda d a Ensai a _^ .™„.™... — 80'
Chá de Al l emanha á mod a casei ra — »~ 80'
<-**!•* «* -moda da branca — — 80'
ÍNDICE 389
4 Chá & moda d a I ngl aterra 804
õ Chá com leite 304
6 Chá com creme 304
7 Bávara de orchata com leite 3o5
8 Bávara de coco da Bahi a 305
9 Mate 305
10 Congonha 305
11 Chá de congonha cozido 305
12 Chá de congonha com leite 306
13 Chá de congonha em pô 306
14 Coca 306
15 Cacao 306
16 Chá de cacao simples 306
17 Chá de oaoao oom leite 306
18 Chá de pedestre 807
CAPITULO X
O CHOCOLATE 309
1 Chocolate com água 303
2 Chocolate oom leite 303
3 Chooolate com água e ovos 304
1 Chocolate oom ovos e leite 304
5 Chocolate oom creme 305
PAIÜ*. -- T.puGiUPHU GARNIER IRMÃOS 195.11.94.
'— rr—
aL
s-ip
4ã]^»<-
^Jtk.






BRASILIANA DIGITAL

ORIENTAÇÕES PARA O USO

Esta é uma cópia digital de um documento (ou parte dele) que
pertence a um dos acervos que participam do projeto BRASILIANA
USP. Trata!se de uma referência, a mais fiel possível, a um
documento original. Neste sentido, procuramos manter a
integridade e a autenticidade da fonte, não realizando alterações no
ambiente digital – com exceção de ajustes de cor, contraste e
definição.

1. Você apenas deve utilizar esta obra para fins não comerciais.
Os livros, textos e imagens que publicamos na Brasiliana Digital são
todos de domínio público, no entanto, é proibido o uso comercial
das nossas imagens.

2. Atribuição. Quando utilizar este documento em outro contexto,
você deve dar crédito ao autor (ou autores), à Brasiliana Digital e ao
acervo original, da forma como aparece na ficha catalográfica
(metadados) do repositório digital. Pedimos que você não
republique este conteúdo na rede mundial de computadores
(internet) sem a nossa expressa autorização.

3. Direitos do autor. No Brasil, os direitos do autor são regulados
pela Lei n.º 9.610, de 19 de Fevereiro de 1998. Os direitos do autor
estão também respaldados na Convenção de Berna, de 1971.
Sabemos das dificuldades existentes para a verificação se um obra
realmente encontra!se em domínio público. Neste sentido, se você
acreditar que algum documento publicado na Brasiliana Digital
esteja violando direitos autorais de tradução, versão, exibição,
reprodução ou quaisquer outros, solicitamos que nos informe
imediatamente (brasiliana@usp.br).