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Projeto Escola de Vida Sabor e

Arte EVISA
PERIGOS ALIMENTARES
Professora: Drmia Lemos
Mestranda em Ciencia e Tecnologia de
Alimentos-UFC


Agosto de 2013

ALIMENTO
toda substncia que, quando ingerida, serve
como fonte de energia e nutrientes aos seres
vivos, garantindo-lhes a sobrevivncia e o bom
funcionamento das funes do organismo.

DEFINIES
Perigo- Contaminante de natureza biolgica,
qumica ou fsica, ou uma condio do
alimento, que pode causar dano sade ou
integridade do consumidor, ou ainda
qualidade do alimento.




QUAL A IMPORTNCIA DE CONHECER
ESSES PERIGOS?

Proteger a sade e a integridade
do consumidor!
CLASSIFICAO DOS PERIGOS
QUMICOS:


FSICOS:


BIOLGICOS:
PERIGOS QUIMICOS
Toxinas (venenos) naturais, pesticidas,
herbicidas, antibiticos, anabolizantes,
aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas) e
desinfetantes e detergentes.

EXEMPLOS: PRODUTOS DE LIMPEZA:
Detergentes

Desinfetantes

MEDIDAS PREVENTIVAS
Utilizar produtos aprovados e em concentrao
adequada
Otimizar sistema de limpeza
Treinar os funcionrios
Armazenar separadamente
Nunca transportar junto com alimentos

Utilizar produtos aprovados

Armazenar adequadamente

Controlar e acompanhar as
aplicaes

Nunca transportar junto com
alimentos


Inseticidas

Herbicidas

Fungicidas

Raticidas

Repelentes
PESTICIDAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
PERIGOS FSICOS
So corpos estranhos em nveis e dimenses
inaceitveis.
Causam danos fsicos ao consumidor, incluindo os
antiestticos e desagradveis.

Exemplos: Pedras, Lascas de madeira, fragmentos de
metais, fragmentos de vidro.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Proteger as lampandas contra queda e exploso
Substituir utenslios de madeira por polipropileno ou
similar
Realizar manuteno dos equipamentos
regularmente.

PERIGOS BIOLGICOS
Microrganismos patognicos e/ou
suas toxinas que causam doenas de
origem alimentar.
Exemplos: Salmonella, S. Aureus,
Clostridium Botulinum, Bacillus
cereus, etc.
Causam DTA
Atravs das infeces e intoxicaes.


Atividade para casa.
1- O que so DTA?
2- O que perigo?
3- O que so perigos fsicos, Qumicos e
Biolgicos?
4-Uma indstria de alimentos vendeu um lote de
produto contaminado. O consumidor teve
srios problemas intestinais. Responda Qual
tipo de perigo este consumidor foi submetido?
Referncias
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/83f33080474581508d9fdd3fbc4c6735
/cartilha_gicra_final.pdf?MOD=AJPERES : Acesso em: 06/08/2013

SBCTA/PROFIQUA. Manual de boas prticas de fabricao de alimentos. Campinas:
Profiqua/SBCTA, 1993.
Drmia Lemos

Contato: 99482644

Email: lemos.darmia@gmail.com