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Diagrama de Flujo de Operaciones de la Elaboración de Fruta Confitada

*Día 1 30ºBrix +
Día 2 40ºBrix + pasteurización a 85°C (5 min)
Día 3 50ºBrix + pasteurización a 85°C (5 min)
Día 4 60ºBrix + pasteurización a 85°C (5 min)
Día 5 70ºBrix
Día 6 75ºBrix
Día 7 80ºBrix
Día 8 80ºBrix
Salmuera 12%
0.1% Cloruro de cálcio
0.1% Sorbato de potasio
Θ = 48 horas
T° de ebullición
Θ = 5 minutos
(1x1x1 cm
3
)
Cascaras y pepas
Agua clorada
100ppm
Agua + cloro + otros
Papaya
Selección y clasificación
Pesado
Lavado y desinfectado
Pelado
Cubitado
Maceración
Precocción
Jarabeo*
Secado
Tº ˂ 60ºC
H
f
: 20%
Θ= 8 días
Fruta confitada
Azúcar
Ácido cítrico
Agua
I. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VARIABLE CANTIDAD
Peso inicial (Kg) 4
Peso de fruta usada (Kg) 3.43
Peso de fruta cubitada (Kg) 3.12
Peso de merma (Kg) 0.31
ºBrix de fruta confitada 65º
ºBrix del medio 72º
Humedad de fruta confitada 25%
Peso de fruta confitada (Kg) 2.4
Rendimiento 60%




Tabla 2: Características organolépticas de la fruta confitada
Apariencia Brillante
Color Naranja
Sabor Dulce
Olor Característico
Consistencia/textura firme
Tabla 3: Características fisicoquímicas de la fruta confitada
Determinación Limites Métodos
Brix Min.70 NTP-202-108-1988
pH 4.0-4.5 NTP-202-108-1988
Tamaño Aprox 8 * 8 mm MID*
Sulfitos Max. 100 mg/Kg NTP-203-105-1985
Fuente: (Sanchez, 1985)