Sistema de Produccin de leche.

La leche recorre un extenso camino desde el ordee hasta su ingreso en la planta elaboradora,
donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos.
La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo que
es imprescindible que la leche cruda posea la mxima calidad higinico-sanitaria y que sea
controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora.
Leche de vaca

La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche se entiende nica y exclusivamente
la natural de vaca.
Secrecin de la leche
Est ntimamente relacionada con el volumen total de leche que producen los mamferos. La
glndula mamaria retiene 900 gramos de agua por cada 50 gramos de lactosa sintetizada,
siendo el principal componente osmtico mediante un proceso activo de extraccin de agua
hacia las vesculas de Golgi donde se produce la sntesis.
Ciclo de lactacin
Nmero de lactancias y edad del animal.
Los niveles de produccin de leche aumentan con las sucesivas lactancias de la vaca,
obtenindose los mayores volmenes entre la tercera y la cuarta lactancia, lo que depende en
gran medida de la edad de incorporacin del animal a la reproduccin y el manejo del mismo
durante su vida productiva (Ponce 1984, Beever et.al., 1991, Imagawa et al., 1994, Aranda et
al ., 2001).
Mientras el contenido de grasa en la leche permanece relativamente constante, el contenido de
la protena en leche gradualmente disminuye con avance de la edad (Wilde y Hurley, 1996 y
Hurley, 1996). Un estudio del DHIA (2000), en rebaos Holstein Friesian, indica que el
contenido de la protena en leche disminuye tpicamente de 0.10 a 0.15 unidades sobre un
perodo de cinco o ms lactancias o aproximadamente 0.02 a 0.05 unidades por lactancia.
Nmero, intervalo y tiempo de ordeo.
El incremento de uno a dos y hasta tres ordeos diarios, es un criterio ms de tipo prctico y
econmico, que de otra naturaleza. Cuando se tienen vacas con producciones por debajo de
los 10 litros de leche, la realizacin de dos ordeos diarios no se justifica, pues los incrementos
productivos no rebasan por regla general el 10 15 porciento (Ponce 1984, Erdman y Varner,
1995). Una situacin diferente se presenta en rebaos altos productores y con excelente
manejo y alimentacin, puesto que el doble ordeo se hace necesario cuando la presin
interna debido al rpido llenado de la ubre se convierte en un factor limitante para la produccin
(Bigner et al., 1997).
El intervalo entre ordeos, es ms comn de 12 horas o con ajuste de 10/14 horas, tratando de
evitar las altas temperaturas durante el verano, potenciando as las horas de mximo pastoreo
(Klei et al., 1997).
El tiempo de ordeo est relacionado en la prctica con la rutina empleada, aunque debera
ajustarse ms a las caractersticas de ordeabilidad de los animales. Para ello agrupar vacas
de rpido ordeo (menos de 7 minutos) es una prctica aconsejable y dejar para el final las
vacas que demoran ms durante el ordeo (Lacy-Hulbert et al., 1999). En todos los casos, la
composicin lctea est relacionada inversamente con el nmero e intervalo en que se produce
el mayor volumen de produccin lctea. Sin embargo un ordeo incompleto aumenta el
volumen de leche residual en la ubre, disminuye el porciento de grasa y la produccin de leche
en el siguiente ordeo, lo cual de suceder de manera continua, logra una depresin irreversible
de la produccin lctea (Ponce 1984, Knight y Wilde 1987 y Lacy-Hulbert et.al., 1999).
El ordee
Se denomina ordee a la extraccin de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe
simular la succin de la boca del ternero, con el fin de lograr un rpido, suave y eficaz ordee.
Los dos tipos de ordee son: el ordee manual y el ordee mecnico.
Ordee manual: consiste en extraer la leche por presin manual. Hoy en da, este sistema
en muy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeos para autoabastecimiento
familiar.
Ordee mecnico: se realiza con la ayuda de mquinas especiales. ste ha evolucionado
notablemente en los ltimos aos mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una
mayor velocidad de extraccin de la leche sin daar la ubre.

Enfriamiento de la leche en la granja
Luego de ser ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37C,
temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias se realiza con extrema facilidad, razn por
la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el
ordee.
El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener la
pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el fro. Para lograr una leche de alta
calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rpida a menos de los 4C en tanques
especialmente diseados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de
recoleccin.
Equipos de enfriamiento de la leche
SISTEMAS DE REFRIGERACIN
Los mejores sistemas de refrigeracin son artificiales, esto es mediante la utilizacin de cuartos
fros o sistemas de refrigeracin a base de electricidad, sal muera, etc. En la prctica y a nivel
de finca debemos utilizar los recursos disponibles.
A continuacin veremos algunos de los sistemas ms usados:
ENFRIAMIENTO POR INMERSIN
Es el ms conocido y fcil de utilizar, consiste en sumergir el tarro (bidn) con leche en un
tanque con agua natural, se recomienda que el agua este en circulacin para que la leche se
enfri mas rpidamente y el agua siempre este fra.
Otra forma de enfriamiento por inmersin es haciendo circular agua dentro de un tubo que
est inmerso en la leche, pero tiene la ventaja que al usarse en varias tarros, que l agua tenga
ms grmenes contaminara, a travs del enfriador, a los otros.
Los dos sistemas anteriores pueden combinarse para conseguir un enfriamiento ms rpido,
con agua natural.
ENFRIAMIENTO POR RIEGO
El sistema de riego consiste en la utilizacin de tubos rectos, encorvados o semicirculares los
mismos que rodean al cuello de los tarros, en esto deben encontrarse una serie de orificios
que permitan la salida de agua hacia las paredes externas de los tarros y enfri la leche.
ENFRIAMIENTO POR INTERCAMBIO DE CALOR
Que consiste en hacer circular la leche y el agua a travs de placas de acero inoxidable por los
cuales una cara circula leche y por la otra agua, sin que ambos lquidos se mezclen, en el
enfriador de placas trabaja como un intercambiador de calor que transfiere calor de la leche al
agua.
Es importante hacer notar que este sistema es ms rpido para enfriar la leche con agua
natural.
A continuacin se cita algunas caractersticas ms importantes del enfriamiento de la leche con
agua natural:
a) la temperatura que alcanza es de 2 a 3 grado superior la del agua empleada.
b) no impide el desarrollo de grmenes, solo permite conservar su calidad inicial unas pocas
horas ms.
c) se puede utilizar agua que corre por las acequias canal de riego o red pblica.
d) es simple y econmica.
ENFRIAMIENTO COMBINADO
En el enfriamiento combinado la leche se enfra a unos 4c en dos fases.
Fase 1. Enfriamiento previo. Se utiliza en el enfriador de placas, agua natural, enfra
previamente la leche antes de que llegue al tanque frigorfico y de esta forma se evita
temperaturas de mezclas demasiado altas, mejorando la calidad de la leche.
Fase 2. Enfriamiento final. Se utiliza enfriador artificial con agua helada, obtenida en un equipo
acumulador de hielo o en un productor de agua helada. La leche es enfriada rpidamente a
unos 4C a continuacin pasa a un tanque isotermo de almacenaje, hasta su envi a la planta
procesadora

Limpieza y desinfeccin
Todos los equipos, artefactos y superficies de utensilios de ordeo que entran en contacto con
la leche, suciedad o estircol deben ser completamente limpiados y desinfectados antes del
prximo ordeo. Los tanques de almacenamiento tambin deben limpiarse despus de cada
colecta de leche y desinfectarse antes del siguiente ordeo. La limpieza se hace para eliminar
los residuos de leche, as como slidos orgnicos y minerales que se forman en las superficies
del equipo despus de vaciar la leche. El propsito de la desinfeccin es eliminar los
microorganismos presentes en stas superficies antes del siguiente ordeo. La inadecuada o
incorrecta limpieza y/o desinfeccin, permiten a las bacterias permanecer en las superficies
del equipo, crecer y multiplicarse. Esto se traduce en elevados conteos de bacterias en la
leche.