You are on page 1of 2133

1

1

ZLATAN NADVORNIK








HRVATSKA TRADICIONALNA JELA i PILA
i
ZIMNICA s NOSTALGINIM
OKUSOM BAKA i NONA
2

2






ZLATAN NADVORNIK

HRVATSKA TRADICIONALNA JELA i PILA
i
ZIMNICA s NOSTALGINIM
OKUSOM BAKA i NONA



Izdava:

Glavni i odgovorni urednik:

Likovni urednik:

Fotografije:

Lektura i korektura:

Tehniki urednik:

Priprema za tisak

Tisak:






Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2013.
Sva prava pridrana. Ni jedan dio teksta ove knjige ne smije se reproducirati ili
prenositi u bilo kojem obliku, ni na koji nain, elektroniki ili mehaniki,
ukljuujui fotokopiranje, snimanje ili pohranjivanje u bazu podataka ijedne
namjene bez prethodnog pismenog doputenja nositelja autorskih prava.

Djelo je deponirano u HAA (Hrvatska autorska agencija) pod brojem: 09-
617; 09-748, 09 1197 i 09-3224/12


3

3

















Zahvaljujem recenzentima na svesrdnoj pomoi i savjetima koje su mi dali
tijekom pisanja ove knjige. Navodim ih redom prema redoslijedu kako su
napisali recenzije.

1. dr. sc. Vinko Milat, Ministarstvo poljoprivrede, umarstva i vodnog
gospodarstva Republike Hrvatske,

2. prof. Josip Barlek, vii kustos Etnografskog muzeja, Zagreb,

3. Vladimir Katanec, struni uitelj kuharstva, Ugostiteljsko-turistiko uilite
Zagreb

4. dr. sc. Nives Rittig-Beljak, znanstvena savjetnica, Institut za etnologiju i
folkloristiku Republike Hrvatske,

5. prof. Mirjana Randi, Etnografski muzej Zagreb,

6. mr. sc. Tatjana Kolak, Muzej Like Gospi,

7. dr. sc. Marina Krvavica, Predstojnica Poljoprivreda kra - Veleuilite
Marko Maruli, Knin.

Zlatan Nadvornik





4

4

Sadraj po redoslijedu teksta (stranica):
- Predgovor
- Obiteljski objed
- Uvod
Kulinarska slinost ili sluajna veza
- Nacionalni specijaliteti
- Tradicionalni proizvodi, zatita izvornosti
i zemljopisno podrijetlo
- Neka od naih tradicionalnih jela
- Povijesne crtice za razumijevanje
Hrvatske kulinarske povijesti tj. kulture
stola
Moliki Hrvati (Molizanski Hrvati)
Valjuci s piletinom (Kaov s piletinom)
- Garum
- Umak za ptice
- Liburnijsko ulje
- Maslinovo ulje
- Allex
- Muria
- Dvor hrvatskih vladara i ureenje ivota
- Samostani, hospitali, hodoae i
Kulinarstvo
- Hostija
- Razvoj gradova
- Frankapanska torta*
(Frankopan-Torte).
- Hrvatsko plemstvo
- Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske
- Zabave
- Vinska pajdaija Drutvo vinskih
doktora od pinte
- Pravo lova i ribolova plemika
zabava
(LOVAC PRAVO INI AR V SLOBODI
IVI, ZVIRARA MARLJIVO
LOVLJENJE INI SERCU
POVOJLNO IVLENJE,
Fran Krsto Frankopan)
- Porezi i davanja
- Hrvatske kulinarske knjige
(kuharice):
- Prvi hrvatski kalendar iz godine 1635.
- Godine 1772. izlazi prirunik s naslovom:
Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku
mladex ucsitti u dobro nagradjenom
poljskom radjenju koju naj parvi biashe
popisao Ivan Wiegand Jedan izmed
Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga
Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za
Gospodarstva sada pak Ponaj
Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga
cesarskoga kraljevskoga aposhtolskoga
velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u
Slavonski priobratio Ignatia Jablanczk
Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji
Notar. - U Becsu kod Josipa Kurtzbcka,
Cesarsko-Kraljevskoga Dvora, Illiricskog
i Istocsnog Shtampara. Godishte
MDCCLXXII.
Taj praktian udbenik o gospodarenju
svojim poelima jo i danas vrijedi.
- NAIN JABUKE ZEMALJSKE SADITI
I NJE NA HASEN OBRNUTI ZA
VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG
ORSAGA
Oituvan
Vu Zagrebu,
pritiskan pri Joefu Karolu Kote,
1788.
- Godine 1813. u Zagrebu, u Vrhovevoj
tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga:
Nova skupsloena zagrebaka sokaka
kniga vu estih razdeljenjih,
zadrajua 554 naredbe vsakojake
jestvenine pripravijati. Iz nemkoga
na horvatsko preneena. Vu Zagrebu,
1813.
Knjiga sadrava jela (najvjerojatnije)
austrijske, eke, njemake i maarske
kuhinje. No, ne moemo iskljuiti i
mogunost da su neka od njih i naa
izvorna samo usvojena od drugih kuhinja.
- Peeni dindek (Poloncin dindek)
- Iz okolade juha
- Grahova juha navadna
- Iz tueneh mandal juha
- Juha od koszane krapovine
- Jajca kakti fileki
- Knedli mali od krapovine
- Bistranga na tokajzkom vinu
- Krap na hladetini
- Szomova glava na hladnetini
- Zajec ali drugo divje
- Kopun nadeven
- Teleje noice na belom sosu
- Odojek peen
- Godine 1817. tiskana je brourica:
Navuk zemalske jabuke, oliti krumper
za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati:
kak takaj ove od pohabljivanja obuvato
i dugo zadrati. Iz nemkoga na
horvacko preneeno 1816.
5

5

- Godine 1865 izlazi Mala gospodarica
- Godine 1868. izlazi knjiga:
Hrvatska kuharica ili pouka kako se
gotove svakakva jela, koju je priredio
uro Deeli. Drugo popunjeno izdanje
izlazi iz tamparije dra Ljudevita Gaja
godine 1876. Knjiga je namijenjena:
prvenstveno ljubiteljima domae,
prirodne ishrane, a istodobno i svakome
tko eli na naem stolu ponuditi
nacionalne specijalitete, koji su,
stjecajem okolnosti, kroz dugi niz godina
potisnuti jelima iz inozemnih kuhinja.
- Godine 1870 izlazi knjiga: Vinogradar
- Nova zagrebaka kuharica Marije
Kumii, otisnuta u Zagrebu bez oznake
godine tiskanja, vjerojatno krajem
prolog ili poetkom ovog stoljea. Na
naslovnoj stranici stoji da je knjiga
pisana po Katarini Prato, Saint-
Hylaire, tada najpoznatijoj spisateljici
kuharica na njemakom jeziku (1909.
izalo je u Grazu i Beu 45. izdanje Die
Sddeutsche Kche Katarine Prato u
ukupnoj nakladi od 289.000 primjeraka).
- Ponaanje za stolom (prvi bon-ton)
DRANJA K STOLU DVOREEGA (8
pravila) i DRANJA PRI STOLU
SEDEEGA (21 pravilo).
- DRUGI O NAMA
- Konrad von Grnemberg
- Putni dnevnik Engleza Simona Clementsa
- Knjiga Alberta Fortisa (talijanski opat)
Put po Dalmaciji (Viaggio in Dalmazia):
12. Jela
4. Ribolov u jezeru.
3. Morlaki ruak na groblju
9. O Poljikoj krajini i njezinoj vladi
4. O moru koje ple Primorje; o njegovoj
razini; o ribolovu.
5. O naseljenim mjestima du obale
Primorja zapadno i istono od Makarske
7. O rijekama Norinu i Neretvi, te i nizini
to je one poplavljuju
1. O otocima Visu i Palagruu
2. O otoku Hvaru
3. O otoku Brau
4. O otoku Rabu u Kvarnerskom zaljevu
O otoku Pagu
- Drugo pismo: Primorski dio Morlake
gore, Lika i otok Pag
- Tree pismo: Openito o otoku Krku
- Historische und geographische
Beschreibung des Knigreiches Slavonien
und des Herzogthumes Sirmien (Leipzig
1777. i 1778.)
- ITER po Poseganam Sclavoniae
provinciam mensibus Junio,
et Julio Anno MDCCLXXXII
susceptum
- Iz H.F. Rdlich, Skica o fizikom i
moralnom stanju Dalmacije i Boke
Kotorske, Berlin 1811.
- Iz djela E.F. Germara, Putovanje u
Dalmaciju i u predio Dubrovnika,
Leipzig u Altenberg, 1817.:
Rab, 2 srpanj 1811.
Zadar, 9. srpanj 1811.
Split, 23. srpnja 1811.
Dubrovnik, 3. kolovoz 1811.
Dubrovnik, 5. kolovoz 1811.
- Putovanje austrijskom Ilirijom,
Dalmacijom i Albanijom u godini 1818,
baruna Josefa Marxa von Liechtensterna:
Dubrovaka privreda, gusari i bosanski
trgovci (str. 204 - 209 i 211 - 214)
- Slika Dalmacije prema knjievnim
kulturnim kretanjima, Heinricha
Stieglitza (1845.)
Split i Solin
Hvar
Korula i Peljeac
Dubrovnik
- Reise nach Istrien, Dalmatien und
Montenegro (Dresden, 1851.):
Seljaci iz okolice Dubrovnika
Samostan na Poljudu
Vlaka kua
Proizvodnja maraschina u Zadru
- Drutvo i udaci u Dalmaciji u djelu Ide
von Dringsfeld
(Iz: Aus Dalmatien, Prag, 1857.)
Vlaji
Zima u Dalmaciji
Posjet obitelji Cambi u Katel-
Kambelovcu
Posjeta Petru Nisiteu u Hektorovievu
Tvrdalju
- 10. travnja 1875. godine tono u 11
sati uplovio austrijski car Franjo Josip
I.carskom jahtom Miramar u Zadarski
kanal
- Plavo more i crne planine, Slike naroda i
krajolika iz Kranjske, Istre Dalmacije,
6

6

Crne Gore. - Georg Baumberger
Einsiedeln, 1902.
Povijest duha kao kulisa
Dioklecijanovoj palai
- Put po Dalmaciji - Hermann Bahr, Berlin
1909.
- Recollections: The Life and Travels of a
Victorian Architect, Sir Thomas Graham
Jacksion
IZ POUTJELIH STRANICA
ivot na dvoru Zrinskih u akovcu
Kuharska knjiga akovekog dvora
obitelji Zrinski:
Jaja u tavi
Kupus na talijanski nain
Kuhati pueve
urke s pirjanim zeljem
Pastrva u crnom vinu
Kopun s rezancima
Svinjetina Terbovtz
Sekeli gula
Jelen ili srnetina kuhana u crnoj juhi
Salata od sirovih kratsvaca
ZBORNIK ZA NADODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA
svezak 1., u Zagrebu 1896.
Uredio: Ivan Mileti).
Narodna kua ili dom s pokustvom u
Dalmaciji, u Hercegovini i u Bosni.
Napisao Vid Vuleti-Vukasovi
ivot, jezik i obiaji Stupniana kraj
Zagreba. Napisao Stjepan Koreni.
enidbeni obiaji
a) Iz Vrbove (kotar Nova Gradika) u
Slavoniji; Pribrao uitelj Mijo
Kurjakovi
b) Iz Imotske i Vrhgorske krajine u
Dalmaciji; Pribrao uitelj Ivan
Ujevi.
c) Iz Dubanice na otoku Krku (Istra).
Priopio I. Mileti*
d) Koprivnika predgradja: Banovac,
Bregi, Breanec, Dubovec i
Miklinove u Hrvatskoj.
Priopio stud. Phil. Rud. Horvat
e) Pitomaa u hrvatskoj Podravini.
Priobuje vjerouitelj Valentin
Cajnko.
f) Visoane u zadarskom kotaru
(Kotari) u Dalmaciji; Priopio
upnik Mate Zori.
g) Praputnik i okolica u hrv. Primorju.
Priopio J. Bujanovi.
h) Hlebine u Hrvatskoj.
Priobio Dr. M. Medjumurac.
Boini blagdani.
a) Vrhgorsko-imotska Krajina.
Priopio I. Ujevi.
b) Hlebine u Hrvatskoj.
Priopio dr. M. Medjumurac.
c) Biljeke iz raznih krajeva.
Priopili M.Zori, I. Mileti.
Moba i sprea.
(Vrbova u Slavoniji.)
Priopio M. Kurjakovi.
K o 1 e d a.
a) Praputnik u Hrvatskoj.
Priopio J. Bujanovi.
b) Kotari u Dalmaciji.
Priopio M. Zori.
c) Istra.
Priopio I. Mileti.
Narodna vjerovanja s bajanjem.
to narod pria o boanstvu i o
svecima; to baje i to radi u ovo ili u
ono doba godine (nar. koledar).
a) Koprivnica u Hrvatskoj.
Priopio R. Horvat.
b) Vrhgorac u Dalmaciji.
Priopio I. Ujevi.
Antun Nemi Gotovinski Putositnice
- Smu u bijelom vinu
- Riba na rasinjski nain
- Nemievi lovaki odresci
- Zadruga Bratanovi u Podravskim
Sesvetama
- O nadniarima i slugama
- Opis etve i vridbe, Nada Matijako
("etva i vridba II")
- M. Jambrei-tefani, Stara
Koprivnica u sjeanju
MEIMURJE i PODRAVINA
Meimurski tanjur
Domae kolinjsko zelje
Jetrica na naglo
Krumpir s vrhnjem
Vrhnjaa
ulenki
ulenka, uliki, uljiki mlijena juha
orba od kopriva
Seljaka juha od koprive
Juha od cikle
Juha od cikle s prosom
Zaruljena juha
7

7

Podravska juha od graka
Gusta juha s grahom
Juha od ribe na starinski nain
Hlebinska juha
Pretepeni sos od paradajza (umak od
rajice)
Repa s krumpirom
Repa sa gancima
Lonac s repom i mesom
Bijele urke
Fairanci s krumpir salatom
Kuhano meso i zapeeni krumpir
Pevec z oreji
Pijetao s repom
Podravska piletina
Dere
Temfanje
Hajdinska kaa s buncekom
Patke (po domaem raca) nadjevene
jabukama
Peena raca s hajdinskom kaom
Meimurska guska
Guska nadjevena hajdinskom kaom
(hajdom, heljdom)
Patka na koprivi
Koljenica na podravski nain
Kalapajsani kalamper
Pretepeni grah
Grah s jajima
Podravska salata od luka
Pirjani crveni kupus
Domae krpice s jajima
Heljdina kaa sa slaninom
ganci od heljdina brana
Rezanci od mladih kopriva
Telea jetrica
Starinska jemena kaa
ipanci - starinski podravski valjuci
(luleki) - nizbedrica
Pluna
Varivo od bue
Troskve
Temfane suhe ljive
Pretepena juha
Goriki gula
Peena guska na meimurski nain (s
domaim rezancima; Peena guska u
komadima;
Temeljac, Pateta)
(Dravska guska)
Guska nadjevena heljdom
Meimurska gusja jetrenica
ufenjaki
Meimurska pogaa s repom
Meimurska zlevanka sa sirom
Pogaa (s orasima)
Slani kola od heljdina brana
Virovitiki prkai
trukli sa zeljem (zelevnaki)
Kanjaa
Mazanica s makom
Mazanica s tri nadjeva
Krievaki paprenjaci
Varadinski klipii
Krvajica
Fiter krafli
Krapci
etroflini
Ribice
Podravske kocke od rogaa
Pogaice s varcima
Pogaice od kukuruznog brana iz Legrada
Kuvani medenjaki
Mudlini
Putrenjaki
Vrtanj
Zbornjak
Svatovska torta
Meimurska bidra
Kelaice (keleice)
Palka (paluga, polanic)
Geterpajz
Tree
Kruh od kalampera
Kiflice od kalampera
Ribani kalamper
Valjuci od kalampera (ikrli, ufnudli)
Lepajke
Obiaji
Uskrs u Meimurju i Podravini
Matkanje
Badnje veer (Meimurja i Podravine)
Obiaji i vjerovanja (Meimurja i
Podravine)
Obiaji darivanja zdenca
Posna grajova juva
uka v rolu
Podravski aran
Grajova alata z koiiniem oljem
Hrenov sos
Umak od luka
Umak od enjaka
ORASI (oreji)
Digana zljevanka s orasima
8

8

Pogaice s orasima
Torta Zrinski
to nam kau stari zapisi
Dravska tuka
Nabodeni telei kotleti
Svinjetina s umakom od ljiva
Jelen s umakom od ipka
Jelenji paprika (lovaca iz Kalinovca;
Podravina)
Srnei hrbat na Varadinski nain
urevaki srnei hrbat
Srnei hrbat na Podravski nain
Hrvatska gibanica od mlinaca
Grah i zelje - bogeko veselje
I zgled kuhinje
Hrvatska plemika obitelj Pejaevii
Pateta od divljai
Smu na nain grofa Pejaevia
Srnei but
obanac od veprovine
Telea koljenica na nain Pejaevi
(Telea koljenica s groicama
Telea koljenica na podravski nain
Telea koljenica u vrhnju)
Torta od oraha
Slavonski paprenjaci
Zlatni paprenjaci
Pupora
Ledvenica - ledenica
HRVATSKO ZAGORJE
Obiaji i jela
to se jelo prilikom nekih posebnih
sveanih narodnih obiaja
Zdravice svatbene u Zagorju
Diploma Krapinski vandrek
to se jelo i kako se pripremalo jelo
Zdravica za purana
Igrake iz Zagorja
Hia kua
Marija Bistrica Svetite Marijino
Lijepa naa domovina
Jela:
Predjela ili mala jela
Jetrena pateta
Pateta od kopuna
Juhe
Juha od mlijeka
Juha od pueva
Juha od ljiva (livnjak-slivovec)
Juha od vrhnja
Bijela juha s lukom
Glavna jela
Krtena kaa
ganci od bijele kuruze sa pekom, lukom
i vrhnjem
Zameteni grah s repom (varivo)
Varivo od mlade koprive
Varivo od ribanih tikvica
Kolinjska repa
Mlinci na varadinski nain
Mlinci
Prisiljeno zelje
Zagorski fileki
Fileki (pek fileki; fileki sa slaninom)
(Pohani fileki)
Rajlec (Pohani rajlec)
Rajlec na kiselo
trukli od plua u lanoj juhi
trukli od plua
Kumroveki obed
Teletina sa gancima od heljde
Junetina sa suhim ljivama
Grofovski odrezak iz Hrvatskog zagorja
Svinjska pisanica Stubica
Peena svinjetina s kestenima
Kotleti u vinu
Buncek s borovnicama
Zagorsko nadjeveno pile s kostenjem
Koko s vrganjima u tijestu
Guska jabukama i krumpiraom
Peena patka nadjevena hajdinskom kaom
Peeni kopun
Kopun s umacima
Nadjeveni kopun u umaku
Zagorski puran s kostanjem
Zagorski odrezak
(Abmalcani bob)
Grah s vrhnjem
Zapeeni graak
Peena heljdina kaa s kravljim sirom
Peeni krumpir s vrhnjem
Kiseli kupus s grahom
Umaci
Umak od brusnica
Umak od vrganja
Umak od graha
Umak od groa
Salate
Salata od graha sa slaninom
Salata od heljde
Salata od luka
Salata od mahuna
Salata od poriluka
Kolai - slastice
9

9

Jabuke s vinom
Slani kola s varcima
Repnjaa
Ruice
Valjuci (luleki) s makom
Bidra
Makoi
Makovo mlijeko
Kuruzna zlijevka
Tenka gibanica
Cvetlinska gibanica
Vidoveki gibanek
Pogaa luciak
Kruh koledo
PRIGORJE
- Napisao Vatroslav Roi
ZBORNIK ZA NARODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA, knjiga
XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907.
Spremane i prireivane mesa, smoka i
soiva
Svadba i svadbena jela Vrbovca
Lovreina Grad i sestra Laurencija
Pladanj - Lovreina Grad
Koarice (od krumpira ili od tijesta za
palainke)
Samostanski krumpir
Juha sa zvjezdicama
Posno jelo Proso
Puding od teleih crijeva
Nabujak od kopriva
Odresci od krumpira
Peeni odojak s pijanom salatom
Vepar Lovreina Grad
Pivo Lovreina Grad
Buino ulje
Domai eer
JELA:
Bijela kava od ita
Juha od kopra
Juha od perinova lista
Juha od ita
Juha od kukuruzne krupice
Seljaka juha
linjaci od jetara
Bopor
Dinstani temfani grah
Dinstano (pirjano) kiselo zelje
Tjesteni s vrhnjem
Jagli (prosena kaa)
Smotuljki
Krumpir gula
Preni graak
Posna sarma
Krpice sa zeljem
ganci s krumpirom i suhom slaninom
Luleki (valjuci) s kiselim zeljem
ike
Varivo od krastavaca
Varivo od mahuna
Pluica na kiselo
Peenje s jaglima i smotuljkima
varci na saft
Prigorski grah (zagrebaki baul)
Varivo od poriluka
(bogatija varijanta variva)
Krumpir s gujom krvi
Sarma na starinski nain
Svinjski lokoti (kotleti) s prilogom i
teaki kola s grahom
Golupii
Pilei paprika
Purica s okruglicama
But divlje svinje u lovakom umaku
Ukuhani vrganji
Kuglof sa suhom slaninom
Kuhani kolai
Kola od meda
Savijaa od meda
Savijaa od buinih sjemenki
Zapeene jabuke
Krumpirai
Bela I. varijanta
Bela II. varijanta
Zapeeni medenjaci
Vrboveka pita
Kola od kiselog mlijeka
Pekmez od oguljenih ljiva
Prigorska pogaa
Pogaa sa varcima
OBIAJI SELA ZAGREBAKE
OKOLICE
Obiaji
Uskrs
Jurjevo
Svi sveti
Martinje
Sv. Lucija
Badnjak - Boi
Stari zagrebaki Boini naputci:
- Puran s umakom
- Peeni puran s rumarinom
- Suena riba
- Pastrva(bistranka) s tokajcem
10

10

Ivanje tj. Januevo
Stara Godina
Tri kralja
Kolinje
Post
Vol na ranju
Prijatelj naroda br. 24 iz 1891. godine
Nedjeljni objed:
Domaa pilea juha,
Pohani picek pohanec, fajni mladi
pohanci, Matovilac s krumpirom (rizi-
bizi)
BLAENA VREMENA U ZAGREBU
(Dragutin Hirz Stari Zagreb)
Grintava margeta
Neka od starih zaboravljenih jela
Juha od krumpira s mrkvom
Juha od zaprke s umuenim jajima
Bezmesna gula-juha
Kisela juha od mesa
Ajnpren juha Pregana juha
Ajngemahtes (ujuak, umokac)
Ajnpren
Juha od kornjae
Varivo od kelja (na finiji nain)
Obino varivo od kelja
Crveno zelje
Zamaene mahune
Abmalcane (apmalcane) mahune
Grah s mahunama
Praetina
Krumpir na gusto
Slatka repa
ganci i kisela repa s ocvirkima (varcima)
ganci z tropom (kukuruzna krupica s
preljevom)
Hrskavi ganci (palenta)
Krumpir na masti
Riet
Grah s vrhnjem
Grah sa sirom
Prge (jelo od graha)
Grah sa ipancima
Zapeeni mladi grah
Peeni grah s rezancima
Pirjani kozjak
Pofureni valjuci (luleki)
Valjuci na staro zagrebaki nain
Trganci sa pekom i vrhnjem
Krumpir s varcima
Okruglice u ubrusu
linjaci od krumpira i kukuruznog brana
sa varcima
Namoeni makaruni
Jetrena pateta s kruhom
Guja krv s jetrom
Peeni nadjev za kobasice
Svinjska plua s krumpirom
Odresci s kiselicom
Fairanci s krumpir salatom
Kobasice s kukuruznim
valjucima i lisiarkama
Telei rep (pirjani)
Govei jezik u umaku od ipka
Kuhana govedina s lukom
Popreno govee vime
Srnei kotleti s gljivama
Rezanci od sira
truklji od heljdina brana s nadjevom od
oraha
Okruglice od marelica
Kola od varaka
Pogaice od sira
Prosta(obina) povitica s ocvirkima
(varcima)
Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima
Prhke kapice
Nadjev od vlasca
Livanci s jabukama
Druinski kola
Gorika pinca
Suho lie hoblinje(hoblinje sitni
otpaci od hoblanja, blanjanja
blanjevina, ostruci, uka)
Okruglice od zobi
Nadjev od buinih sjemenki
Keksi od prhkog tijesta
Domai keksi s maslacem
Pogaa od groa
Kuhani kruh
Liker od vina
Triet od vina
Vrue pivo
POSAVINA
- Trebarjevo
Napisala Kata Jajnerova
Iz zapisa starih vie od sto godina
saznajemo o nainu ivota savskih sela
oko Siska
- Dimljarina
Govedina s posavskim krumpirom
- Varo
(okolica Slavonskog Broda)
Napisao Luka Luki oko 1920. ZBORNIK
11

11

ZA NARODNI IVOT I OBIAJE
JUNIH SLAVENA, knjiga XXV. sv. 2.,
JAZU u Zagrebu 1924.
- Turopoljske hrastove ume
(Turopoljsko svinjogojstvo)
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu
1953.
Iimaa
Masna ljepina (masna lepinja)
JELA:
Posavski sir
Posavski suhi sir
Posavski suhi dimljeni sir
Posavski sir sa varcima i
zelenom salatom (alata s oparom)
ganci s tropom (kukuruzna krupica s
preljevom)
Krumpir na masti
Krumpir s perinom
Kompiraa
Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i
suenim rebricama
Makarun
Nadjev od iznutrica peradi
Jemena kaa s dimljenim mesom
Turopoljska greblica
Posavski krumpir
ganci s vrhnjem
Proja
Crevara
Drobilica
Preni kiseli kupus
Priganice
Gibanii
Pituljica
Jaja sa varcima
Juha od kosti
Juha od sitnine
(juha od cijele kokoi)
Juha od vrhnja
Varivo od graka (zeleni graak)
Turopoljsko varivo od korabe s krumpirom
Varivo (cupajz, upajz) od kisele repe
Posavski pohani (panirani) vrganji
Kiselica
Kiselica od mladog luka
Preni kiseli ili slatki kupus
Preno brano u mlijeku
Vanjkueki
Sitna riba na posavski nain
Slatkovodna riba na vinogradarski nain
Peeni klen
ekianje
Turopoljski lonac
Posavsko jelo od mesa i raznog povra
Posavski obanac
Turopoljski odrezak s gljivama
Turopoljska nadjevena guska
Guska nadjevena s jabukama
Guska sa gancima
Kvrgua
Nadjev za koko (Pullus fusilis)
(Boini nadjev)
Pilii nadjeveni suhim ljivama
Kockice od tijesta (krpice) s jetricama
arena salata (zimnica)
Starobrodski slanci
Peene ljive s orasima
Mazanica
Posavska gibanica
Kifli (Domai kiflii)
Utipci od sala
Utipci od sira
etelaka pogaa
Posavska pogaa
(Pogaa Vodeniarka )
Kola s jagodama ili vinjama
Posavski eerni roii
Posavska carska pita
Turopoljska pita
Kolaii kroz ruku kiseli kolaii
Lokice
Posavske - Bele devenice (bijele devenice)
(Vidi: Kolinje)
SLAVONIJA
- U zapisu, koji su sastavili 1782. godine
(a objavili 1783.; Budim 1783, 147 str. in
4; Iter per Poseganam Sclavoniae
provinciam mensibus junio et julio anno
MDCCLXXXII susceptum), profesori
budimskog sveuilita Matija Piller
(profesor historiane naturalis) i
Ludovik Mitterpacher (profesor
oeconomiae rusticae), krstarei
poekom upanijom, o fauni, flori i
mineralnom blagu toga kraja, posebno
su pisali i hvalili gostoljubivost naroda,
a o narodnoj prehrani zapisali su
ovo:
- upnik Luka Ili Oriovanin Narodni
Slavonski obiaji! 1846
Cicvara
- Knjiga LE PLERIN SLAVE (Slavonski
12

12

putnik) tiskana u Osijeku, na 80 stranica,
1870. godine, autora Jean Victora
gotovo je nepoznata.
- Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip
Lovreti, oko 1877.
- Selo Tomaanci kraj akova (oko 1870.
godine) Mirko Markovi
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 47, JAZU u Zagrebu
1977.
- Obiaji Bakih Bunjevaca
- Klanje gusaka
- Guske i kljukanje (opanje) gusaka
- Pateta od gusje jetre
- Slavonski satara
- Domai satara
- Slavonski dimljeni aran
Ante Sekuli
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu
1980.,
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 50, JAZU u Zagrebu
1986.
Masna tarana
Tarana na mlijeku
orba kiselica
JELA
Guske i kljukanje (opanje) gusaka
Pateta od gusje jetre
Slavonski satara
Domai satara
Obiaji
Korizma
Uskrs
Boi
Stari obiaji i vjerovanja Slavonije i
Baranje
Svadba
Zabave
Poklade-fanik
Crna slavonska svinja
Oprema svinjara: svinjarska kanija, ulja,
kona svinjarska torba, baltica
Jela:
Slavonski pladanj
Namaz od svinjetine i guetine
Peena mlada guja jetra
Jetrica u maramici (Crne digerice)
Panirana aranova ikra
Namaz od riblje ikre I. nain
Namaz od riblje ikre II. nain
Bunjevaka svinjska igerica s lukom
(svinjska jetrica s lukom)
Bunjevake pirjane iznutrice
Hladetina I. nain
Hladetina II. nain
Hladno nadjeveno prase (odojak)
Riblja hladetina
Babenika juha
Juha s kobasicom repnjaom
Juha s buhtama
orba od hrena
orba od kopra
orba od gusje krvi
Guja juha
Bijela orba
Krumpirova juha s rezancima
Krumpirova juha na baranjski nain
Baranjski krumpir-paprika
Grahova juha s trgancima
Snaina orba
Kukuruzni ganci na slavonski nain
Slavonska kajgana sa varcima
Abaraka uina
Domai kiseli kupus
Seljaka kajgana
Mahune s jajima
Krumpirove placke (Bramborovi placky)
Polesnjaci
Krklju
Papula
Zamaeni rezanci
ipanci
Knedli (okruglice ili valjke)
sa zeljem (Knedliki po eki (ili truce)
ikovi
Musaka od kiselog kupusa
Nadjevena (punjena) paprika sirom
Nadjevena (punjena) paprika mesom od
zeca
Srijemska sarma od kiselog kupusa
Lisiarke s jajima
Pirjane lisiarke
ablji kraci na baranjski nain
Pile sa salaa i trganci sa sirom i vrhnjem
Paprika od pijetla sa linjacima
(linjaci, linjaci s vrhnjem)
Patka u umaku
Dimljena gusetina
Riot od sitnia
Slavonski savijutak Copacabana
Podvarak
Peenica (lungii) u umaku od ljivovice
13

13

Slavonski sloenac s kupusom
okaki nicli
Slavonska punjena telea prsa
Nadjevena telea prsa na okaki
Junei jezik s bademima
Vinogradarska nicla
Iznutrica ljuke
Pateta od iznutrice ljuke
Srnei odresci s vinjama
Slavonska marinada (pac) za divlja
Smu na srijemski nain
Peeni aran sa enjakom
Okruglice od tuke u kopar-umaku
Srijemski kotli
Kobasica zalivena u mast (zatopljena)
Slavonska unka
Takrle
Umak od oraha i enjaka
Umak s vlascem
Savijaa od dizanog tijesta s varcima
Slavonski nedjeljni kruh
Povatica
mari (drobljenac)
Bain prevrt (palainke)
Domai rezanci s orasima
Kola od bundeve
Taci s pekmezom I. varijanta
Taci s pekmezom II. varijanta
Sae
trudla (savijaa) s repom (epanki)
Pokoraji* (slavonski sitni kolai)
Kuhani pereci
Peeni pereci
Uskrnji peretak
Mali peretak
Mustrice
Poeke gatrice
Kuglof
Trnavaka makovnjaa
Trnavaka orehnjaa
Torta od ljenjaka
Preni bazgin cvijet
Baranjska muenica (zlevanka)
Bunjevaki kruv
Bunjevaka masna lepanja
Bunjevaka prazna pogaa
Bunjevaka suva pogaa
Bunjevaka pogaa sa sirom
Bunjevaki listii (listarii)
Bunjevaki lakumi (mali pleteni kola)
Srijemski listii (listarii)
Srijemski trudl
Srijemska savijaa
trudl od eerne repe
Zamotanice (pofezne, prenice)
Gube
Krumpir palainke
Slavonske placke (langui, lepinje)
Srijemska sjeenica (pogaa)
okaka lepinja
Pogaa s nadjevom
Graniarski kola
Bakina bundevara
Pita s medom
Proja s kiselim mlijekom
okci i Korizma
Zakiseljeni krumpir (krumpirova juha)
Flute
Dimljeni aran s krumpirom
Kola s lukom
Nadrndani krumpir
Tijesto s jajima
Utrackani rezanci
Proja s kiselim mlijekom
Lagarijai
Kiflice
Pekmezari ili tamo vamo
Preklopna snaina pogaa
Posna pogaa
Loke
Juha od vrganja na Moslavaki nain
Beli ganci na Moslavaki nain
Panirani (pohani) aran s grahovim
gancima (Moslavina)
Grahovi ganci
Moslavaki beli ganci s prepeenim
vrhnjem
Moslavako meso u zelju
Moslavaka svinjetina u vrhnju s domaim
rezancima
Fazan na Moslavaki nain
Divlji zec s kiselim zeljem i gancima
Salata od povrtnice (crne rotkve)
Matovilac salata
Bunica Moslavaka
Milkin medenjak
Molvarska orehnjaa
Bjelovarski vrtanj
Kapuii
BANIJA i KORDUN
Banija (Banovina)
Kordun
Rijeka Una
Pounje
14

14

Cisterciti (bijeli monasi), dominikanci,
franjevci, pavlini i templari
Opskrba samostana u Topuskom
Turska Hrvatska
Kua - slika ivota i jezik narodne
arhitekture
Obiaji i jelo
PIGIK - Petrinjska izloba gastronomije i
kulinarstva
Skradski elodac
Svakodnevna prehrana
Obroci
Obiaji
Petrinjski ceker bal
uvanje pokojnika Karmine
Berba
Peenje rakije
Koljevina, kolinje
Obiaji kod oranja, sijanja i etve
Sveta Lucija
Tucin dan
Badnjak i Boi
Silvestrovo, Nova Godina
Vincekovo
Svijenica
Lakomii
Fanik
Pepelnica
Uskrs
Spasovo, Krievo
Ivanje
Petrovo
Terezinje
Sisveti - Svi sveti - Duni dan
Martinje
Protenja i sajmovi
KRALE (u turskoj Hrvatskoj)
Pie Ivan Klari, uite
.iz mista Kraa, u kotaru i opini
bihakoj, na zapadu od Bia
(Zbornik za narodni ivot i obiaje junih
Slavena, svezak VI. 1. polovina, JAZU, u
Zagrebu 1901.)
Hrana i posue
Spremae i prireivae mesa, soka i soiva
Brano i soivo
Mlijeko
Ostalo
Prireivae hrane
Kada se koje jelo jede
Gdje se kada jede?
Kulinarska zanimljivost (Omar Pasha
Latasa)
Krkljua
PREDJELA ili MALA JELA
Maslo
Ovje kiselo mlijeko
Tirit
Topa
Kordunaka vrilica
Popara
Sirotinjska kajgana (sirotinjska palainka)
Jajara
Grua
Moa
imbur
Potkria od kruha
Priganice
Krike kruha s koprivama
Banijska cicvara (Belmu)
Prilozi za juhu i meso
krob (skrob)
Gruevina, ovenik
Bijeli ganci (kaamak, palenta, pura)
Banijski uti ganjci (ganci)
Prova (proja)
Cvrkana palenta
Banijski bijeli ganjci
Palenta sa prelivom - zainom
Krtola tuena jelo od krumpira
Krumpir u tepsiji
Kuhani krumpir sa sirom
oka (Krompir sa kiselim mlijekom)
Marijai od krumpira
Podlanica
Guvara od kopriva
Palainke od projinog brana i kopriva
Hajduka orehnjaa
Jednostavna projara
Trganci
Gnjecavi grah
Podlanice od graha
Pirjane mahune
Zapeeni poriluk
Zeljara projara sa zeljem
Pita od svjeeg zelja
Pita od kiselog zelja (kupusa) i krumpira
Krtolaa (pita od krumpira)
Kordunaka (po)kljukua
Slane pogaice sa sirom
Makarun
Panirani cvijet tikve
Pirjani varci
Drob
15

15

Prena koara
Pirjane gljive
JUHE
Klin juha
Juha od mladog graka
Juha od rjenih rakova
Krumpir orba
GLAVNA JELA
Grah
Vojniki grah
Zapeeni grah
Bob
Varica
Mahune s krumpirom
Mahune na dubiki nain
Kostajnike pletenice
Krumpir u tepsiji
Krumpir gula
Mladi graak
Petrinjski perkelt
Telea pluica na kiselo
Banijska sarma
Zapeeni krumpir sa kobasicama
Krzatma
Fijaker gula
Govei gula s krumpirom (Govei gula
na vojniki nain)
Govea prolica na kordunaki nain
Potkria
Kordunska ja(h)nija
Svinjetina u vrhnju s domaim rezancima
Slunjski kupus
Lonac s janjetinom i bijelim grahom
Kordunako-bosanski lonac
Kordunaka kalja
Kordunaki janjei but
Riba na re
Deverika peena u penici
Pastrva na kajmaku
aran na krajiki nain
aran s krumpirom
Piletina u tarani
Kordunaka kvrgua
Peena patka u blatu
Panirani fileki (pohani panirani)
kembii)
Nadjeveni fileki
Prase peeno u penici
Keke
KRUH i POGAE
Kruh (kruv)
Ljepina (izvlakaa)
Petrinjska pogaa
Kordunaka masnica
Kordunaki somun
KOLAI i OSTALA SLATKA JELA
Kisela pita
Utipci sa kvascem
Brza gibanica
Jednostavni kola od jabuka
Kola od jabuka
Orasnice ili Oranice
ljivo
apice
Bombice od krumpira
Pecivo (kifle) s nadjevom od oraha
Cvibak
Pemski kolaii
Sirnica
Prene pogaice
Prenice s trenjama
Krajika obarua
Pita sa utom tikvom
Peena tikva
Pivarice (pivske loptice)
Ljevua (ljeua, ljevaa)
Ljevua od peninog brana
Ljevua od peninog i heljdinog brana
Diplomatske palainke
tangice od oraha
Medenjaci
Medenjaci (stari naputak)
Alva
trudla
Salii
Karlovake nite
Krajiki pupak
Kordunaki utipci
Baklave od suhih ljiva
Boina esnica
Boini obiaj pravoslavnih
Badnja veera 6. sijeanj
Riba
Badnji grah
Badnji kola (pogaa)
Boini doruak
Boini ruak
Boini kaamak (Obini kaamak)
Kordunaka hladetina
bogojavljenska pihtija
Vasilica
Uskrnji doruak
Uskrsni perec
Uskrnja pogaa
16

16

Slatko
Domai dodatak jelima
Zaprka - Zaprg
Stupani jeam i penica
GORSKI KOTAR
- Obiaji
- to se jelo i kako se pripremalo jelo
- Zima klanje svinja
- enidba starih Grobniana
- enidba- Svadba
- Delniki pir
- Gradnja kue, izgled kue i ivot u njima
- Obiaji zimi
Belenje kukuruza
Ribanje zelja
ihanje perja
Zabave
- Ceste koje ivot znae
- Klana
Navade od Uline nedilje do Vazma
JELA
- Obroci
- Janjetina na ranju
- Sirevi
- Med
- abe, puevi i puh
- Brezin sok
- ablja krv (pie)
- Geru (pie)
- San Hubert (pie)
- Papra (pie)
- abarska no
- Muzej aba
- Vinogradi Gorskog kotara
Jela:
Crnoluki eludac - Budel (Goranski
nadjev)
Nadjevena crijeva (uskrnji nadjev)
moderna inaica Budela
Kuhani govei jezik
Preni govei jezik
Kiseli kupus sa varcima
Jaja sa slaninom
Kisela juha od jemene kae
Juha od kukuruznog brana
Juha od aba
Juha od puhova
Juha od gljiva i mrkve
Juha od gljiva i jema
Juha od kromade ute korabe)
Monje (kesa, vreica u kojoj se dri
novac, barut i sl.)
Frkanci
Krumpir sa sirom i kiselim mlijekom
iljarski krompr (krompir)
Repa i faol (grarepa)
Zapeeni bob
Varivo od boba
Bob u mlijeku
upajz od prisada
Palenta i krvavice
Podmeta
Goransko nadjeveno pile
Popeci od konjskog mesa
Novogodinja sarma
Priprema pueva
Puevi u klobucima gljiva
Gula od pueva
Gula od pueva i lisiarki
Puevi u umaku od pruta i vina
Pirjani ablji kraci s palentom
Kotleti s kestenima
Kompir i faol
Piletina s fuima i koprivom
Hladetina (mrzletina) od divlje svinje
Nadjevena srnea prsa
Gula od puhova (najee abarsko jelo)
Smrci na pastirski nain
Nadjeveni smrci
Rioto s vrganjima
Tetrijeb nadjeven grmoicama
Odresci divlje svinje s lisiicama
Prosenjaci u glinenom loncu
Umak od gliva
Ajvar od gljiva
Planinski kruh
Peene ljive
Prene ljive
Nadjevene (punjene) peene jabuke
Puhanci
Drobljenac od kukuruznog brana
Borovnice s prenim emljama
Palainke s borovnicama
Savijaa od borovnica
trudla (savijaa) od sira
Savijaa od sira i jabuka
trudla od gljiva
Nabujak od krasnica i rujnica na aru
Meden, crni kruh
Savijaa od kiselog kupusa
Kuminovi trukli (truklji s kimom)
Kolaii od zimske panjevice
Krumpir pita
Bazgin popeak
17

17

Medine ape
Kola od rogaa
Kola s rogaem i jabukama
LIKA
Gacka, Lika i Krbava u oima putopisaca
to se jelo i kao se pripremalo jelo (opisi
naina ivota prije sto godina)
Jare, janjetina, kozli i ovetina
Kupus/zelje
Divlja, ribe i rakovi
Stari zapisi o prehrani
prikucanac
Spremanje i prireivanje mesa, soka i
soiva.
Spremanje povra i voa
Kada se koje jelo jede?
Obroci
Prerada mlijeka
sir kripavac
urda
basa
Prerada mesa i mesna jela
mesne kobasice
krvavice
kuleni
kuleni i divenice
prut
svinjska crijeva
bravea i janjea iznutrica
suho svinjsko meso, svinjetina ili
prasetina
suho ovje meso
deladia (aladija, hladetina)
peenica
Sjeenje peenice za Boi (znakovi za
proricanje)
Jela od itarica
Ukuvan kruh
Pogaa
Pavenka
Kljukaa
Ufurnjak ili upronjak
trokalj
Popara
Prga
Pura, palenta
Taloga
Jeam
Krpice
Boini mlinci
Makaruni
Cicvara
Kajgana
Krafnice
Kuruzovnica
Maslenica ili maslenjaa
Povitica
Prisnac
unjii
Utipci
Zoka
Jela od povra
Kiseli kupus/zelje
Grah
Bob
Krumpir
Krumpiraica
Voe
Divlje zelje - jestive trave
Pia
pivo
rakija
Nazdravice
Prehrana pastira, stoara
Blagdanska jela
Boi
Mlado leto/ljeto
Sveta tri kralja
Cvjetnica
Veliki etvrtak
Veliki petak
Velika subota
Uskrs
Rozarij
Prelo
Prosidba
Zaruke
Pavenka
Svadba
Babine
iana kuma
Poduje, karmine
Pokladni obiaji
Gradnja kue
Pribor i posue
Ognjite
Kue
Liki kokteli
Jela:
Juha od rasola
Juha od rasola - kuhana
Juha od kiselog mlijeka/kiseline s
krumpirom
Juha od poriluka s ovjim sirom
18

18

Orzo - jeam
Kisela repa s grahom
Varivo od ute korabe
uta koraba s grahom/faolon
Gacki erimo (divlji enjak)
Kosinjska povatica savijaa
Jaja u kiselici
Jaja s kiselim mlijekom/kiselinon
Like okruglice
Grah/faol s kiselim mlijekom/kiselinom
Bob u umaku
Kljukua
Zaja
troklji iz Gacke (jelo od grualine)
Gacki trenci (trenii)
epurki s jajima (peurke s jajima)
Janjetina kuhana s prutom
Janjetina u pivu
Peeni janjei butovi
Janjea lopatica (pleka) s krumpirom
Nadjevena janjea prsa
Janjea pletena crijeva
Ovji but u maramici
Pateta od gacke pastrve
Salata od gacke pastrve - I. nain
Salata od gacke pastrve - II. nain
tuka s mrazovaama
Nadjevena tuka
Grge u glini
Sitna prena riba
Salata od suene tuke
Lovaki kotli
Salata od sira i mladog luka/kapule
Salata od mladog boba
Salata od boba s rajicom
Lika pogaa sa sirom
Raeni kruh/kruv
Heljdin kruh/kruv
Kruh/kruv od krumpira
Proja
Lukmira - posna razljevua
Bogata pita
Suva pita
Torta od kiselog mlijeka/kiseline
Boina pletenica (i Uskrsna pletenica)
Pekmezice
Posna savijaa za Badnjak
ukter
ISTRA
- Bokarin
- Rolada od bokarina s domaom
palentom i umskim mesom (gljivama)
- Premanturski sir
- Lovranski maruni, tartufi, paroge i
kampi su kulinarske delicije Istre i
Kvarnera.
Brgujski kapus
Voloska mirisna prolica
- Knjiga bratovtine svetog Bartolomeja
- ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu
1949.
Boljun (Istra), Frane Lovljanov
Graa ovog prinosnika pisana je po
Osnovi A. Radia 1905 godine.
- IVOTNE POTREBTINE
Hrana i posue
Boi
- Tradicionalni proizvodi
Fritaja (cvrtje, razmuena jaja)
Fritaja s mladim lukom
Fritaja od klica mladog enjaka
Fritaja od eljina
Fritaja od guba (gljiva)
Tartufi (Gomoljae, Jelen gljive)
Prut u bijelom vinu s tartufima
Fritaja s tartufima
Prut s jajima i tartufima
Fui s tartufima
Fui s prutom
Livadske ledvice
Puevi
Fritaja s puima
Puevi u ugu (umaku)
Branjeni puevi
Puevi s vrhnjem
Puevi s vrhnjem i kukuruznim branom
Puevi u bijelom vinu
Salata od pueva
Maruni
Juha od maruna
Pire od maruna
Rezanci s marunima i vrganjima
Patka s umakom od maruna
Sloenac s marunima
Nadjeveni telei odrezak s lovranskim
marunima
Gula od kestena
Janjetina i kesteni
Junei gula s kestenjem
Telei odresci s kestenjem
Istarski fileki
gvacet
gvacet od domae kokoi
19

19

Telei gvacet
Domaa lignja nadjevena marunom,
prutom i kampima
Pjenasta krema od maruna
Puding od maruna
Lovranske kuglice
tangice od maruna
Pita od maruna
Kola od maruna
Torta od maruna
Neka od ostalih istarskih jela:
Salata od slanih srdela
Juha od dunja
Juha od bobia
Juha sa koljkama i kampima
Bistra juha od paroga
Krem juha od paroga
Juha od koprive
paroina
paroge s prutom u vinu
Ravioli i paroge na mornarski
paroge sa vruim umakom od maslaca
ugo od paroga
Salata od paroga
Bijela manetra
Istarska manetra
Manetrica s jemom
Manetra s koromaem
Manetra sa slanutkom (Bijela manetra)
Repa i faol na lovranski
Frika repa z faolom
Repa na kastafski (kastavski)
Repa na padelu
Repa na belo
Repa z gulaom
Merlin i konpir na padel
Bakalar s posuticama
Rioto od paroga i kampa
Pariana rakovica po istarski
Kuhane rakovice
Buzara od rakovica
Brodet od mrkaa
Mrkaii na ribarski nain
Mrkai u zelenom umaku (ugu)
Jegulje po istarsku
Fui s juneim gulaom
(Istarski njoki; Pljukanci; Bijeli ganci;
Rezanci od heljde)
Pljukanci sa korupom (skorupom)
Brancin s artiokama
voje (listovi) u penici
Fazan na Istarski nain
Fazan na tingul
Srnei hrbat s proekom
Kuhana paleta
Jota
Pogaa od paroga
Kruh s maslinama
Kruh s koprivun
Istarske fritule
Pakljunci
Istarske krotule
Savijaa od paroga
Savijaa (trudel) od treanja
Torta od treanja
Cukeranii
Lepirice
Poderane gae
Istarska pupica (Uskrnja pogaa), Titola,
Jajarica (Picanje jaja za vazem)
Preni kolaii
Istarski krofi sa sirom
Istarska povetica
Krafl
Faanski guti i delicije
Tjestenina sa salsom od kapule i inuna
Bobii (Fave; fave dei morti ili fave dei
santi)
Grancipora (rakovica) na buzaru
Morski pas u umaku (kadel u umaku)
Nadjevene lignje
KVARNER i HRVATSKO PRIMORJE
- Dragutin Hirc HRVATSKO
PRIMORJE
- Prvi poznati mesopustov tetament
- Kostrena
Manetra od jema i faola (stupanje
Luk ili paroge s jajima
Lignje punjene na moicu
Lignje na saft lignji va saftu
Bakalar na gula bakalar po
kostrenski
(Opatijski bakalar; Bakalar
dalmatinskih otoka (bakalar s
draom); Splitski bakalar)
Nadjevene rajice (pomidori)
Okruglice s marmeladom ili pekmezom
Trenje na padelu
- ivelo se onako kako se moglo, razumno
i brino (Napisala Katica Barbari)
- Vrbnik otok Krk
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu
1949. Ivan ic
20

20

Prireivanje hrane
- enidba, Nikola Zec, Dubanica otok
Krku
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA, knjiga
XXVI. Svezak 1., JAZU, Zagreb 1926.
- ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu
1949,Vladimir Mrakovi - Punat otok
Krk
- Svadba, ZBORNIK za NARODNI
IVOT I OBIAJE, knjiga 37, JAZU u
Zagrebu 1953.
- Prema rukopisu, NIKE USPOMENE
STARINSKE Josipa Antuna Petrisa
(1787-1868) pisanom izmeu 1853. i
1858, obradili Ivan Grkovi
Vjekoslav tefani. Rukopis sadri
ilustraciju narodnog ivota u Vrbniku i
pomalo na itavom otoku Krku u prvoj
polovici 19. stoljea.
- Kako pastiri kuhaju mliko i kakav im je
stan Krk
Omialjski sir
- OTOK CRES, ZBORNIK za NARODNI
IVOT I OBIAJE Knjiga 33, JAZU
u Zagrebu 1949. Andrija Bortulin
Tekst je pisan izmeu 1904. i 1907.
godine, (po Osnovi A. Radia) a po
svojoj vrijednosti moe se smatrati i kao
mali prirunik nauka o kulinarstvu.
IVOTNE POTREPTINE
- Obiaji u Belom na otoku Cresu u opisu
Andreja Bortulina (1876.-1917.) U
spomen na tradiciji u govor.
Jaslice u Belom
Boi
Blagovanje
- Legenda o postanku Vranskog jezera
- Drvene jaslice na Koljunu (otok Krk)
- ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA
Knjiga XXXI, svezak 2 JAZU, u
Zagrebu 1938.
Novalja na Pagu, NARODNI
IVOT I OBIAJI, Dr. Boidar irola
(pisano 1928.)
Kue i dvorite
Hrana
Vino
O vinu
- Skupe fete
- Drvene sprave i posue
Jela:
Skuta i sirutka sirotva
Skuta s bijelom kavom
Skuta s crnom kavom
Janjei zvacet s valjucima (njokima) od
koromaa
Bijeli trudel od skute
Crni trudel od skute
Savijaa od skute
Paki kolaii
Gnude
Karnevalske fritule sa skutom
- Paka uvala najbogatija jadranska
laguna koljkama
Jela:
OPATIJA
Riot od balancana (patliana)
pageti sa kampima i koljkama
Lignje punjene marunom, prutom i
kampima
KVARNER
Zvonari
Kvarnerski trukli (sjevernojadranski
presnec), Kvarnerski hrotuli
Presnac, Rasparane bragae, Frituli s
vrhnjem, Supice (krike; slatki kruh),
Palenta konpirica i slane ribi
Breanski zapet
Kvarnerska zainska mjeavina
urica ili hladetina
Vazmena pogaa
Pogaa sa suhim smokvama
Cancarele
Manetra od merlin (mrkve) i korabe
Kuhani konpir z ocvirki
Jemik
Crno zele i palenta
Repa na kastafski (kastavski) repa na
eteri smoki
Repa i faol
Slatki linjaki
Pita od treanja
PRIMORJE
Primorska panada
Juha od koprivi
Preganica z bakoton na Jakovarski
Primorska juha
Grah s koprivim (Faol z koprivum)
Primorski sloenac od patliana
(balancana)
Gornjozagonski makaruni
21

21

Artioki primorski
Grobnika palenta krumpirica
Seljaka bijela manetra
Jemik
Batuda (Crikvenika batuda; Primorski
lonac)
Juha od brancina
Juha od dagnji
Temeljac od kampa
Brudit s palentun na selaki
Lokarda na primorski nain
Lovrata na seljaki nain
Marinirane srdelice
Srdele na salatu po primorski
Brodet od srdelica
Leada od srdelica ili inuna
Prene (frigane) srdelice i inuni
Slani vinoli na svetejelenski
Olita ili slatka krvavica
(Klanje prasca)
Crikvenika pogaa od slanih srdela
Rupice
Skue u rasolu od vina
Skuta u listu vinove loze (Skuta va pere od
ruzi)
Granjaki (Ranjaki)
Granjaki s vrganjima
Broskva na padelu
Gula i bela kompirica
Primorska kalandraka gula od krumpira
i mesa ivadi
Bezimeno jelo, koje se radilo na laganoj
vatri jelo se krkalo
Vinodolska porednja
Teaka salata
uljki sa sirom
Gula od veprovine
Uskrsna pogaa
Bakarska torta
Zvonejski presnec
Primorski prisnac
Pristeki prisnac
Bodulski presnac
Potrgane gae (Poderane gae)
Boini kola s medom
Svetojelenske friti
Pavlinska torta (suvenir Crikvenice)
CRES
Lignje na creski nain
kampi s valjucima na butargi*
Pile s enjakom
Kozli s premazom (marinadom) od
rumarina
Janjei kare u mirisnom bilju
Tjestenina na creski nain
CRES/LOINJ
Manetra od boba i koromaa (Loinj)
Otoka juha od cipala
Tjestenina sa slanutkom
Lonac sa slanutkom
Slanutak u juhi
Slanutak na mrsno
Slanutak s kupusom
Slanutak na salatu
Slanutak sa itom (penicom)
Slanutak s paukom
Janjei zvacet (gvacet) sa parogama
Smokvenjak (creski)
Popeci od kadulje (panirana kadulja)
Torta od rumarina
Torta od narane
Liker od mirte
SUSAK
Bob s patom
Leo bob
Bob, krumpir i lazanje (rezanci)
Varivo od boba i slanutka
Bob sa patlidanima.
Manetra od boba i koromaa
Lazanje s bobom
Bob i blitva
Brzi popeci od boba i pinata
Jednostavni namaz od boba
Tjestenina s bobom, sirom i grakom
Kruh s bobom
Slasni sendvii s bobom i prutom
Bob s pancetom
Janjei kotleti s bobom
OLIB
Hobotnica na zvacet
KRK
Teaka domaa juha
Tunina u ulju
Zubatac u umaku
Brodet na puntarski nain
Polpete od mrkaa s divljim porilukom
Jastog na krki nain
Mulam s enjakom (mulam zaluen)
Janjetina na leo i lazanje zi alu
urlice
(urlice s divljim parogama i ovjim
sirom)
Dobrinjski makaruni (makaruni na etiri
kantuni)
22

22

Smokvenjak (krki)
Pijanci, Puhanje (krotule)
Kolubica i letila za Boi i mesopust
(Gatronomija grinog fra Karla z
Dubaice)
Feta od presnaci
Carski presnac
Prastari naputak I. verzija
Prastari naputak II. verzija
Prastari naputak III. verzija
Prastari naputak IV. verzija
Vrbniki presnac
Krki presnac
Gloanski presnac
Halabujski presnac z jabuki
Primorski presnac
Rukavaki presnac
krtavi presnac
Zvonejski presnac
Benkovaki prisnac
STARA BAKA/KRK i LOPAR/RAB
Hobotnica s divljim porilukom
(Mrka na brujet)
Hobotnica sa pagetima i tikvicama
Zelena tjestenina s mladim bobom i
hobotnicom
RAB
Rabski brodet (brujet)
Rioto od kampa
Punjene (nadjevene) lignje
Sipe s bobom
Brudet od suene hobotnice
Dimljena hobotnica
Janjetina na rabski janjetina u bruncu
Rabsko soivo
Rabska grota
Rabska torta
Rabski bakotin
Rabski mutaoni
Rabska fjera
PAG
Dagnje po siromaki
Gusta juha od paroga
Ovja juha
Njoki u umaku od balancana
Paki pljukanci
Valjuci od skute
Paka ala
Gula od ovce
Paka janjetina ispod peke
Katradina
Katradina s kiselim kupusom
Janjee tripice s pancetom
Lunska marinada (posno jelo)
Lovrata na paki nain
Skua na paki nain
Hobotnica novaljskih ribara
Lignje na primorski nain
Bakotin
Dvopek s bademima
TUNA-kraljica plave ribe
Mali rjenik tunolovaca
DALMACIJA
- Prema zapisima starim 200 godina
saznajemo kako se ivjelo, to i kako se
jelo.
- Selo i seljaci u oima stranih putnika
- Nekad teaka i siromaka hrana
naeg mora, danas je vrhunski uitak
za najprobirljivije ukuse.
Korulanska Martinjska lojenica
Martinov kruh
Ruina vodica
- Biokovsko selo Vrdola
Pietro (Petar) Nutrizio Grisogono (Trogir
1748.-1823.), obiteljskog imena Babi
napisao je knjigu: Riflessioni sopra lo
stato presente della Dalmazia. Opera
economico-politica etc. Firenca, 1775.
- Bruketa
- Boini obiaji:
Dalmacija
Dalmatinska zagora
Benkovaka vara
Sinjsko-vrlika zagora
Obiaji - vjerovanja
Poljica
U starim zapisma o prehrani, jelima:
Marenda
Marenda za obine dane
Djeja marenda
Vino
Rakija
Proek
Kvasina
Sir
Kumpir na cilo
Polovice ( pole)
Miancija (zelje)
Pata faol
pinjaa na paru
Zeleni riot
Slanutak (bili grah, ivarda, slanutak)
na juhu
23

23

Slanutak na mrsno
Slanutak s kupusom
Slanutak na salatu
Slanutak sa itom
Buine na pome
Bakalar
Brujet (brudet, brodet) ala pekadoro
Glavonoac s bobom
Hobotnica na salatu
Riot od kampi
Jota (kiseli kupus sa faolom)
itna juha
Minetrun I
Minetrun II
Janjetina
Janjetina s biima
Janjetina ispod peke
Janjetina sa bobom i blitvom
Janjea jetrica (danas to zovu dolce i
garbo (slatko i kiselo), onda se nije
zvalo nikako)
Janjei mozak s jajima
Janjetina sa pinatom (spinjaa)
Tripice
Katradina
Paticada s njokima
Domaa manistra (tjestenina)
Mrvice (za u juhu)
Cancarele
Krotata
Slatka verzija
Slana verzija
Paradiot
Mantala
Pogaa
Soparnik
Poljika torta
Zadar (Boini obiaji)
Obiaji ibenika i Primotena
Boi starog Dubrovnika
- USKRS hrana koja se nekad smatrala
sirotinjskom postala je uporite
kulinarstva.
- Tradicionalni uskrsni objed u Dalmaciji
- Biranje kraljeva ili knezova, ili duda
(dose) u Dalmaciji
- O nekadanjem ivotu zaostrokih seljaka
u brdu
- ivot u Hardomiji (zapis misionara
isusovca o ishrani mjetana s podruja
izmeu Ljubukog i Metkovia)
Jela od povra
Jela od ita i tijesta
Jela od bijelog smoka
Jela od riba
Jela od mesa
Jela uz sveanosti
Hrana za vrijeme posta i gladnih
godina
- Iz stare dubrovake kuhinje
- enidba (Veliki pir, Konavli u Dalmaciji)
- Vrijedan dokument na talijanskom jeziku
sauvan nam je u knjizi Umoljenih,
svezak 6. god. 1463., koji govori o
Dubrovniku tijekom posjete pape Pijo II.
- Prva konaita Dubrovnika
- Tragovi Dubrovnika u USA
- Mjere starog Dubrovnika
- Starogradsko polje najvei sauvani
antiki katastar u sredozemlju
- Smutica bikaver bikla (koza i loza)
- Manojlovaki slapovi, raanj, peka i car
Franjo Josip I.
Janjetina ibenskog zalea i tuka
- Dalmatinska koko
- Pivnica U Fleku - nogomet, Split
SKRADIN/IBENIK/DRNI
ibenska luganiga (lukanika)
Lukanijeva kobasica
Skradinski rioto
Skradinska torta
ibenske favete
Komoii
Pispalji (langoi)
Drniki grah
TRILJ-SINJ
Izlivaa
Valjuci
Makaruni (bigulice, valjuci) sa sirom
Makaruni s mesom
mare s verzotom
Arambaii (Harambaii)
Lizbika
Brudet od raka muleka
abe na brujet
Janjei dropii
Dimljene janjee tripice (eluce) i crijeva
Dimljena crijeva u umaku
Crijevca na rotilju
Alkarska janjetina
Domaa katradina
Sinjska peenka
Telea glava ispod peke
Telea glava u papirnatoj vreici
24

24

(kartocu)
Teletina ispod peke
Telee srce na kiselo
Telea pluica, igerica (jetra) i slezena u
umaku
Govei jezik u umaku od kapara
Govei gunjak u kiselom kupusu
Valjuci (njoki) sa ljivama
Seljaki utipci
Torta vojata*
Nadjevene dunje
Babina kotonjada
Triljska orehnjaa (Grotulja)
Sinjski (seljaki) utipci
Uskrnja pogaa - Posveenica
ZADAR
Fritaja od domaih joj i sip
Lignje po ribarski (cukarinke)
Posne fritule
BIOGRAD
uka (pata-faol)
ivarda (slanutak)
VRANSKO JEZERO
Brodet od jegulja sa palentom
TROGIR
Trogirska juha od cvjetae
Trogirska prsura
Traurina
Trogirski rafioli (+Imotski rafioli)
KATELA/SPLIT
Makaruni na vreteno
Govedina s kaduljom (meso u tei)
Dole garbo
Dioklecijanova pogaa
Katelanska torta
Domai krvlji sir
Rimski kruh (pogaica) - libum
STON
Kamenica s limunom
Kamenice peene
Crni riot
Salata od muula na stonski nain
Stonska torta
METKOVI/NERETVA
Bakalar kuhan na mornarski
Juha od suene tabinje
Mornarska juha
Jegulja s riom
Jegulja s enjakom.
Jegulja u bijelom vinu
Jegulja na ribarski nain
Frigana jegulja
Jegulja u tijestu
Sarmice od jegulje
Brudet od suene jegulje
Dimljena jegulja s jajima
Liska
Liska na neretljanski nain
Liska sa slanim srdelama
Liska s proekom, jabukama i suhim
ljivama
IMOTSKI
Posni grah
Cike (zepeeni rezanci s kajmakom)
Ljuta iija
Lignje pod pekom
upava torta
PELJEAC/DUBROVNIK
Riblja ikra butarga
Juha od ikre
Peljeka juha
Zelena manestra
porki makaruli
Dubrovaka pazija
Tuka (pura) s maslinama
Rakovica bokeljskih mornara
Peljeki savur
Peljeki brodet od muula (dagnji)
Dubrovaka salata
Hrostule
Prikle I. nain
Prikle II. nain - Lapadske prikle
Pandolete
Pasta frula
Dubrovake poprigue
Dubrovaka roata
Roata od rogaa
Dubrovaka torta
Dubrovaka torta od mjendula i naranaa
Nadjevene narane
Nepeena torta od skorupa
Mandarinet
Arancini (Orancini; ueerene narane)
Liker od cvjetova lemuna i narane
Dubrovaki boini kruh s
maslinama
Izbor iz stare dubrovake kuhinje:
Oiice simulate
Sipina crna juha
Balanane u tei
Bob i pasta na katradini
Peena domaa lonza (svinjski kare)
Lonza od praca s ljutom naranom
Kopun ili koko na Pometov nain
25

25

Pui po pastirski
Peena kozletina s mladim patatama
Lignje punjene na dubrovaki nain
Marmelada od divlje rue (ipurike)
Liker od nespola
Orancini
Boini kruh s maslinama
Tradicionalne dubrovake riete (recepti)
za Badnji dan:
Posna juha - panata
Prikle posne bez jaja
Suha riba na bijelo popara
Suhe smokve sa mjendulama
Brutulani mjenduli
Prikle (sa patatama)
Salama od suhih smokava
Tuene zelene masline
Kruh luk
OTOKA JELA
MURTER/KORNATI
Jeinci
(Morski jeevi od davnina)
(Juha od morskog jea)
(Ujuak od morskog jea)
(Tjestenina s jeincim)
Brudet na kornatski nain
Kornatski manitrum
Frigane papaline
Papaline kao riblje mlijeko
Papaline u jajima
Buine (papaline) na pome
Gavuni (okalice) na kornatski nain
Trlja u umaku
Volak na mornarski nain
Volak s vinom
Punjeni lubin
Orada ili zubatac na nain Kornat
Dagnje s krumpirom
Jakovske kapice
Vangole na riot
Crni rioto od sipica (ili lignji)
Kornatska uanca (hobotnica na domai
nain, uanca - obiaj, navika)
Hobotnica na ivo (u tijestu)
Hobotnica u umaku
Hobotnica s matarom (motarom) i jajima
Bubice (pogaice) od hobotnice na
Kornatski nain
Lignje u vinu na mornarski
Lignje punjene kunjkima
Tuna i palamida na nain divljai
Murterin (vrsta brudeta s Murtera)
Puta (Murtersko Kornaturski gula)
Murterski valjuci
Puevi na gradelama
- Hodoae Kraljici ribara i blagoslov
zvona
- Crkva Gospe od Tarca
PAMAN
Banjski brudet od sipa
Marinada od aruna i slanutka
DUGI OTOK
aruni sa slanutkom
Marinada od plavica
Peene dagnje
Kozice na rigi
BRA
Braka juha
Juha od mulama
Mulam iz juhe posluite sa alom od
rajice (pomidora) i kapara
Braka paticada
Braka janjetina
Janjetina na picu
Vitalac
Butalac
Tabakada
Srdelice na braki nain
Sipe i crni njoki od krumpira
Braki puevi (pojari)
Braki kola od suhog voa
Karamelizirani braki sir (procip)
Hrapaua
Brake fritule
Starinska braka torta
Bolski cviti (cviti su tradicionalni braki
svadbeni kola)
Smokve zapeen u medu
Domai kruh
Brake kanjate (dvopek)
HVAR
Hvarska juha od artioka
Artioki i bii (graak)
Artioke s grakom i bobom
pageti i ola od pomidori
Bakalar na hvarski nain
Brujet na mornarski
Sloenac s ribom Starigrad
Potrusene (prisuene) gire
Hobotnica na teaki
Medaljoni od goveih miia u hvarskom
proeku
Kozlin ili kozli
Zec na hvarski nain
26

26

Starogrojski pot
Paprenjaci (Starogrojski paprenjok)
Hvarske galijice
Hvarske tice
Hvarska roata
Hvarska pogaa
KORULA
Juha od crneja (rneja)
Kupus na tabak
rnovski makaruli (makaruni)
Franeskina leada
Korulanska paticada s njokima (esto se
naziva pod irim pojmom dalmatinska
paticada)
Murina suena u dimu
Murina na ranju
Marinada od palamide s faolom (grahom)
Salata od hobotnice
Govei jezik s kaparama
Suhi faol s kozjom katradinom
Zeje na pomadore (kupus ratika s
rajicama)
Korulanske fritule
Korulanska kukuruzovina
Lojenica
Lumblija
Klauni
Korulanska sirnica (pogaa)
(Nekoliko varijanti:Jednostavna sirnica,
Pinca stari Braki kola, Istarska pinca)
- Uskrs je gizdenjak
KOLOEP
- Popara od ribe na otoki nain
VIS
Komika gusta juha
Patakenjac (Poverun)
Boini verzot
Kozletina na gradelama s peenim
povrem
Marinirani inuni
Artioke s bobom na viki nain
Bob sa sipom
Gof u vinu
Luc u umaku od kapara
Palamida na savur
Pata-faol na brodet
Crni orzo (sipa sa jemom rioto od
jema)
Pojarski bronzin
Brodet od murine
Brodet od suene rae
Suena tabinja
Srdelice na komiki nain
Marinirane srdelice
Riba na ranju
Skue na viki nain
Brudet od jastoga
Kuhani jastog
Jastog na ribarski nain
Jastog na bijelo
Brodet komiki
Brodet od ugora na viki nain (uz Boini
verzot)
Punjene (nadjevene) lignje
Hobotnica u crnom vinu
ufigane kozice
Komika pogaa - Pogaa od slane ribe
Iki lopi
Spiza od spui
Viki kulin
Zec na viki nain
Viki umak od meda za prut i ribu
Viki umak od meda za prut na II. nain
Smokvenjak (kola od smokava i badema)
Cviti prhki kolaii za pir (svadbu)
Viki hjib - hib (smokvenjak - boini
kola)
Pogaice od narani i meda
Torta od narane
Rogaica
Limuncello
LASTOVO
Lastovski brujet (brodet)
Brodet od slanih srdela
Kirnja
Kirnja s prutom
Gof na lastovski nain (izvorno: gof na
picajolu)
Fileti gofa s riotom od motara
Gof s prutom i rumarinom
Lastavica u penici
Jastog s patom
Rioto od dagnji
Salata od hobotnice i jastoga
Hobotnica s kapulom
Srdjele na raanj
Puevi (ogrci, ugrci) s palentom
Lastovska roata
Lastovske skalice
Lastovski kruh ispod peke (cripnje)
Kobasice od ribe
Lastovski kopac
MLJET
Mljetski makaruli
27

27

Janjetina (ili ovetina) s proekom
Sueni list
Lovrata s kaduljom
Skua sa slanim srdelama
Kuhana tunjevina
Tuna za zimu
Zubatac s mediteranskim umakom
Morski lonac
Mljetski riot
Mljetska suha tabinja
(Tabinja - jadranski bakalar)
- Stare mljetske ribarske uance za hlapa,
hobotnicu, mlije i motar
Hlap na salatu
Hobotnice
Mlije
Motar
Jaja nadjevena matarom
- Mljetske blatine carstvo jegulja
- Vra; Obrti junodalmatinskih otoka
- PUINSKI OTOCI (Brusnik, Jabuka,
Palagrua dva stara ribarska recepta
(ricete):
Ribarski gula
Srdele na ranju,
Svetac)
Falkua
A tko je barba
OSTALA JELA KOPNA I OTOKA
Juha od blitve s mahunama
Rezanci od rogaa
Bakalar na benediktinski nain
Bakalar na kardinalski nain
Ropa z kompirom (ropa grdobina,
aba)
Srdele s komoraem
Srdelice na bijelo
Lignje u penici
Lignje na vodianski nain
Gula od hobotnice (druga, trea, etvrta,
peta varijanta)
Hobotnica na nain tripica (fileka)
Hobotnica na nonin nain
Hobotnica na mornarski nain
Hobotnica s bobom i manistrom
Ukiseljena hobotnica
Riot s ugrcima i luparima
Riot od liganja
Mijeana buzara
Crna pata
Sipa u tei
Bili riot (riot) od sipe ili lignje i kozice
Nadjevene sipe ili lignje
Srdele u savuri (na saur)
Srdele na gradele s tikvicami
Srdele s petrusimulom
Popara od srdela
Srdele na slatko-kiselo
Tripice s faolom (Fileki s grahom)
Zec na dalmatinski nain
Kuni na dalamtinski nain
Artioke na dalmatinski nain
Artioke, bob, graak (bii) i janjetina
Gratinirana blitva
Blitva i kopriva na padelu
Blitva pod uljem
Blitva sa sirom
Bukovae na dalmatinski nain
Povre s pancetom i sirom
Prut u balancani
Mijeano povre u tei
Kaul na kuici sa sirom
Panirani kaul s umakom od pancete
Sloenac od tikvice, paprika i kozica
Nadjevena cikla
Peena cikla
Umak od cikle
Umak od cikle i luka
Salata od mladog lia cikle
Salata od sirove cikle
Kruh od rogaa
Kruh s enjakom
Kruh s rumarinom i enjakom
Kruh s nadjevom od luka, enjaka i
aromatinog bilja
Kruh od smokava i oraha
Pogaa s maslinama
Vrliki utipci
Vrlika pogaa s orasima
Prene pogaice od riba
Kolai i druga slatka jela
Fritule
Fritule s kukuruznim branom
Krotule
(Filipjanske krotule)
(Filipjanska torta od badema)
Krotata
Prs()urate, pas()urate
Bajami u cukru (bademi u eeru
brutulani bajami ili mjendule)
Pogaice s groem
Dalmatinska pita
Savijaa od rogaa
Kruh od rogaa
28

28

Kocke od rogaa
Torta od rogaa i narane
Mediteranski vijenac od rogaa
Splitska torta
Bobii
Kuglice od smokava I. nain
Kuglice od smokava II. nain
Kuglice od smokava III. nain
Mandolat (kola od badema)
Pandulat
Paradiot
Pekmez od smokava
Marmelada od smokava
Marmelada od smokava bez eera
Zelene smokve
Suhe smokve peene
Smokve s bademima
Smokve s vinjakom
Smokve zapeene u medu
Smokve zapeene sa eerom
Zapeeni sendvi sa smokvama
Dalmatinski kumpet (kumfet)
Savijaa od smokava
Savijaa od suhih smokava
Suene smokve u kaduljinom medu
Kola od gorke narane
Fini kolednik
Dalmatinski medenjaci
Rakija od rua
Liker od rua
Slatko od rue
Roulj
Marmelada od rua
Rakija od planike
ZLEVANKA, BAZLAMAA,
RAZLJEVUA, .
Izvorni naputci/recepti
Bazlamaa
Kuruzna bazlamaa
Bazlamaa ze sirom
Bazlamaa z'jabukam
Bazlamaa ot ence
Meimurska zlevanka
Meimurska zlevanka s jabukama
Podravska prosta zlevanka
Boina bazlamaa ili poprhnjaa
Delnika bazlamaa
Bazlamaa
Izljevaa
JELA ZA MESOPUST, POKLADNI
OBIAJI
SAMONIKLO JESTIVO BILJE
-Divlje povre
-Divlji plodovi
-Zainsko bilje
-Konzerviranje
suenje bilja
uvanje u soli
- Povre
Artioka
Barica (repnica, ritnja, sveta barbara)
Blitva
Morska blitva (divlja blitva,
gluha blitva, luda blitva, blitva)
Bljut (blju, bljust, kuk, kuka, kukovina,
crna loza)
Bodalj (vunasti bodalj, bode, brmelj,
sikavac, uti sikavac)
Broika
Brokula
Broskva
Brula (morska brula, morski trozubac,
troipan)
Cecelj umski (boji kruhek, djetelinka,
kisela djetelina, kiseljaa, obini cecelj,
soica, zeja soca)
Cikla
ehulja
Divlji poriluk (kapula od koja, palagruki
luk)
Djeteljnjak (velika modra djetelina,
detelina modra cvita, ditelina)
Griki (Foeniculum piperitum)
Iva puzava (gavez mali, puzava ivica,
salata vodena, skrenik, sodula maja)
Ivanjsko cvijee
Jurica
Kiselica (kiseljak, kiselo zelje, velika
kiselica)
Kokotac
Komora (koroma, mora, slatki kopar,
anason, rezen)
Kopriva (ara, arnica, egavica)
Kotrljan morski (brmbe, brme, kolotrk,
skolab, morska sikavica, trnak, veke)
Kozja noga (sedmolist, bazjan, jarevac,
poganica, regoa)
Krialina (skrialina, mala skrialina,
krialj, crnjua, celinica, grkljanka,
gortanka)
Krvara (jara trava, ljekovita krvara,
svitlica, velika krvara)
Kupus divlji I (divlji kupus, divlja salata,
dvoredac, nadimaa)
29

29

Kupus divlji II (raika, ratika)
Loboda
Loina (goloej, gomoljasti surjam, lavlji
zub)
Luac (divlji luk, injasti luk, pasji luk,
puri, sitna ljutika, vinogradski luk)
Ljupac (ljubaac, miloduh, lutrik, lutek,
velestika, selen, torjevac)
Maslaak ili divlji radi
Matar (motar, motrika, morski kopar,
omaalj, petrovo zelje, petrovnjak,
peturak, petrak, slatki kopar, ulac,
urac)
Matovilac (motoviljak, poljska salata)
Medvjea apa ili vuja apa
Morgua (morgrua, morska goruica)
Morski trputac
Omaga (caklenjaa, ulac)
Omaga drvenasta (crvena caklenjaa,
crvena omaga, crveni omakalj, crvena
solnjaa)
Omaklina (morska loboda, lobodovac,
divlja loboda)
Osjak (osat, ostak, krbnika)
Paprat (bujatka, navala)
Perin (a, ak, majdonos, petrusin,
petresimul, vrtnja zelen,
zelen, zeleni ak)
Plava sikavica (modra sikavica, obina
sikavica, bjelotrn)
Piskavica (jastrebina, kozjaa, orlovac,
orlina, ilj, piskovina, draljevina)
Pore (bora, boraina, burunda, brutnak,
krastavica, kosmelj, kraska, zajiac)
Postijenak (lipovid, piramidasti zvoni,
piramidalna zvonika, prndelj)
Preslica
Primorska loboda (morska loboda)
Ratika vidi: Kupus divlji II
Razliak
Rigaa
Rusomaa (gusomaa, hou-neu,
kapucinska torbica, pastirska torbica,
skrian)
Ruiasti zmijak (crni korijen, ronati
kajak)
Sedmolist (bazjan, regaa, kozja noga)
Solnjaa (caklinica, slanica, soljanka,
sonjaa, rutolistac)
Sparoina (grmolika paroga, ognjenica,
praika, vija, vilija)
Srijemu (medvjei luk)
Srije ili ledeno cvijee
Svinua jestiva (Lotus adulis)
paroga (belu, kalenac, pitoma paroga,
sparga, pargelj, vilina metla)
tavelj
ulac (divlji karfiol, morsko zelje, morski
ulac)
Tetivika (bodljikavi slak, ljoka, tetivica)
Trandovilje (crveni sljez, grudinik,
malvaroza, rumeni sljez, pitomi sljez,
rumen cvijet, trandafil, trandavilje,
treuda)
Troskot (ptiji dvornik, oputina, crnac,
pasja trava, moljavka)
Troipan (morska brula, morski trozubac)
Tut (tuanj, tuac, tunjak, portulak)
Veprina (bodljikava veprina, veprinac,
leprina, eprljika, jeevina, kostrika,
metlika, miji trn)
Vijuac (papunac, slatkasti dvornik,
peteak, ukunda, slatki slak)
Volujak (rumenilo, runjava trava, volujski
jezik)
Vranina noga (kamenjarski trputac,
kamenjarska bokvica, svraja noga,
jelenji rog)
Vrbovica (planinska vrbovica, svilovina,
umska vrbovica
Zvjezdan jestivi (bubi, krovada)
Zeica (klasasta zeica, kosica, repuac,
ljubljenica)
- Divlji plodovi
Boikovina
Brekinja (brekulja, breka, brek, bokunja)
esmina, crnika
iimak (cicindra, cicindula, iindra,
zizola, iola, iula, iulja)
Draa (crna draa, ljuta draa, diraa,
diraka, draevica, isukrstov trn)
Dren (drijenak, drenjina)
Jarebika (gorska smrdljivka, jarebica,
medvedova trenja, rebika, mrljika)
Kostela (fafarikula, ladonja, koprivica,
koprivi, koela)
Kupina primorska (kupjena, kupinjaa,
ostruga)
Lovor (javorika, lavor, lavorika, lavrika,
lavorika, lorber, lovorika)
Maslina (maslica, maslinka, olika, oljika,
ulika, uljenika)
Mra (mara, mirta, murtela, murtila,
mrela, mrta, mrtinka, rujevika, rujevka)
30

30

Rakija od mirte
Maginja (manjiga, magunja, planici,
planiac, planika, prpak)
Mukinja (muk, mukovnica)
Opuncija (indijska smokva, gospina
pogaa, svekrvin jezik, abica)
Oskorua (oskorunjak, skorua, skru)
Planika (maginja, manjiga, magunja,
planici, planiac, prpak)
Pukinja
Raeljka (magriva, edrk, turska vinja)
Roga (kaluber, karobe, korube, roi,
roi, roiek, slatka korica)
Smokva (figa)
Sparoina; vidi: povre
ipak (mogranj, nar, ljutun, granat,
granatna jabuka; nema srodnosti sa
ipkom divljom ili pasjom ruom)
ipak (divlja rua, obini ipak, ipurika))
mrika (smri, smria, crvena kleka,
primorska kleka, crvena borovica,
morska borovica)
umske jagode
Trnina (trnjina, crni trn, divlja ljiva,
grmulja, travka)
Veprina (bodljikava veprina, veprinac,
leprina, kostrika)
utika (brebenika, esmigovina, kiseli
trn, imirka, uti ipak, utokora)
- Jestivi podzemni plodovi
Brden, branka (asfopdel, bijeli apljan,
apljan, sitni apljan, zlazni korijen)
Hren
Lincura (gorica, koutnik, siritara uta,
sranik)
Loina vidi: divlje bobe
Luac vidi: povre
Ljutika (kozjak, kanjola, kalonja, vlaac)
Oman (Tinktura omana u rakiji,
vino od omana)
Plava sikavica vidi: povre
Postijenak vidi: povre
Ruiasti zmijak vidi: povre
ulac, vidi: povre
Vilino sito (kraljevac, kravojac, kravljak,
sikavica velika, veliki striek, veliko
sito)
Zeica, vidi: povre
- Zainsko bilje
Angelika (aneoski korijen)
Anis
Bedrenika, pimpinela
Bosiljak
ubar (ubrika, etraj, morski vrisak,
vrijesak)
Divlji bosiljak, vidi: Povre
Divlji luk
Dupac
Estragon
Goruica bijela (bijela slaica, mutarda,
senf, slaica)
Goruica crna (crna slaica, mutarda,
senf)
Kadulja (ku, slavulja, alfija)
Kapari
Kim
Komora (koroma, mora, slatki kopar,
anason, jane, rezen)
Konopljika
Kopar
Korijandar (imavica, papric, ivica)
Lavanda (despik)
Lazarkinja (divlji bro, mirisna lazarkinja,
miriljiva lazarkinja)
Lovor
Luac vidi: povre
Ljupac (ljubaac, miloduh, lutrik, lutek,
velestika, selen, torjevac)
Ljutika: vidi: povre
Majina duica (babja duica, duica,
materinka, vuica, vrisak, divlji bosiljak,
tamjanika, timijan, papric, pepri,
poponak, bukovica, abrac)
Matinjak
Mauran
Metvica
Miloduh
Mra vidi: divlji plodovi
Morgua vidi: povre
Origano ili mravinac
Osogriz (osoguz, bresina, kameni vrijesak)
Pelin divlji (crni pelin, crnobilj, komonika,
komoljika, metljika, osijenac)
Planika vidi: divlji plodovi
Pore vidi: povre
Ruj (rujika, grozdasti ruj, sumak, mak,
rujevina, jelenji rog)
Rutvica (rutica, ruta, ruda, petoprstica,
sedef)
Rumarin (ros marinus, rosmarim,
ruzmarin, rozmarin, romarin, rumarin,
zimorad, ruzman, murod, morska rosa)
Timijan
Vlasac (drobnjak, vlaac)
31

31

Zeja stopa (blaenak, klini, turica)
- Kuhanje sa zainima
- Putokaz upotrebe zaina
za povre koje se najee
koristi u naoj kuhinji
JELA SA SAMONIKLIM BILJEM
Predjelo
Sir s vlascem
Juhe
Juha od samoniklog povra
Juha od samonikla bilja
Manetra od koromaa I. nain
Manetra od koromaa II. nain
Krema juha od paroga
Juha od koprive
Juha od korijena zeice s hrenovkama
Zimska juha od barice
Juha od kiselice
Juha od celera s bljutom i pancetom
Juha od srijemua
Krem juha od srijemua
Gusta juha od pazije
Varivo
Divlje zelje
Varivo od koromaa
Varivo od omage
Varica soivo (mjeavina
grahorica: lea, slanutak, bob,
grah)
Varivo s osjakom
utenica (cikorija, radi)
Varivo od kotrljana
Varivo od koprive
Pire (kae)
Kaa od mukinja
Krumpir pire s kiselicom
Pire od kiselice
Kiselo povre
Kiselo povre s mesom
Motar
paroge u ostu (octu, kvasini)
Povre s jajima
Fritaja od divljih paroga
Fritaja s bljutom
Fritaja od leprine
Fritaja s divljim radiem
Peena jaja s pasjim lukom
Omlet s kotrljanom
Divlja riga s grahom i jajima
Jaja s vlascem
Omlet s kaduljom
utinica s jajima
Omlet s pazijom
Fritaja s koprivom
Frigano povre
Blitva s rajicom i krumpirom
Frigani divlji radi
Glavno jelo
Prene kozice na prenoj rikoli
Filet krpine s motarom (matarom) i
kozicama
paroge s vrhnjem
Pljukanci sa parogama
Krpice sa srijemuom
Tjestenina s listovima osjaka
Junei medaljoni sa parogama
Tjestenina s kaparima
Janjei odresci od mente
linjaci od krumpira s bljutom i
bukovaama
Pazija pod uje (pod uje na ulju)
Prilozi
Kuhani koroma
Pirjani koroma
Zapreni koroma
Komora na leo
Krumpir s komoraem (koromaem)
Matar na leo s jajima, tikvicama,
krumpirom i kaparima
Morska loboda u padeli
paroina
Blitva s bobom
Kopriva s krumpirom
Domai rezanci s kaduljom
Palenta od koprive sa skutom
ulac s maslacem
Popeci od kotrljana
Morska blitva na dalmatinski nain
Cvatovi barice s maslinovim uljem
Okruglice od srijemua
linjaci s koprivom
Salate
Salata od blitve
Salata od divlje rige s krumpirom
Salata od matara
Zakiseljeni matar
Zakiseljeni matar i kapari u kvasini
Salata od maslaka sa slaninom
Salata od maslaka s krumpirom i
jajima
Salata od samoniklih paroga
Salata od trnka
Salata od kozica, rikule i maslina
Salata od paroga
32

32

Salata od paroga i maslina
Kapari u octu
Salata od koprive
Salata od barice s krumpirom
paroge u ostu
Umak
Umak s pasjim lukom
Umak s listovima osjaka
Umak od kadulje
Umak komoraa
Umak od rajice, tikvica s
mravincem
Pogaa
Zelena pogaa
Pogaa s rumarinom, kaduljom,
origanom i timijanom
Pogaa s pazijom
Pogaa s koprivom
Pogaa s matarom i blitvom
Slatko jelo
Glazirani iimak (iula)
Pita od samoniklog povra
Liker od mente
NAI STARI KRUH NISU BACALI
Jela
Sveana popara
Peeni kruh s preljevom (Hrvatsko
zagorje)
Okruglice od kruha (Prigorje)
Zlevanka s kruhom i krumpirom (Prigorje)
Rolada u ubrusu (urevac/Podravina)
Sloenac s jetricama (Podravina)
Zapeeni kruh (Podravina)
Juha sa starim kruhom (Slavonija)
Bakina popara (Slavonija)
Slavonski pladanj
Slavonski kuhani hljeb (kruh)
Kruh na slavonski nain
Stari kruh s germom (kvascem)
(Slavonija)
Umak od graka i kruha (Slavonija)
Slatki kruh (Baranja)
Kruh na sapi (pari, dahu) (Moslavina)
truca od kruha i krumpira (Prigorje i
Posavina)
Okruglice sa slaninom (Zagreb)
Okruglice od kruha i unke (Zagreb)
Kolaii od kruha (Zagreb)
Nabujak od treanja ili vianja (Turopolje)
marn (drobljenac) od starog kruha
(Gorski kotar)
Gibanica od kruha (Gorski kotar)
trukli od kruha (Gorski kotar)
Kruh sa srdelicama (Primorje)
pinatni kruh (Primorje)
Presnac (Primorje)
Valjuci od svjeeg sira i kruha (Primorje)
Povre i kruh (Dalmacija)
Polpeti (Dalmacija)
Umak od sardela s kruhom (Dalmacija)
Gibanica od starog kruha (emljaa,
siromani vez)
MIRAKUL OD SPIZE
kako prirediti:
pasa (morski pas)
suenog pasa na brudet
brudetia od srdela
otoni brudet od kropca s proekom
fete tune pripremljene u crnom vinu
peenka od tune
primotenska riblja juha
cavtatska marenda
svjei kanjci utisno
sir iz uja
frigane masline
Prut s vinom i uljem
Pole od krumpira s prutom
Fritaja
Varica soivo
zavajun
DVIJE KULINARSKE MANEKENKE
Jelica i Zdenka i dva brenda
IMALI SMO, NETO NISMO ZNALI
SAUVATI, A NETO JE OSTALO
KAO TRADICIJA
BAJADERA - hrvatski proizvod
MASLINOVO ULJE zeleno zlato
Lunjski maslinik
Masline za zimnicu: vidi Zimnica
Nonjak
Eko-ulje
Dalmatinski sendvi
Dioklecijanov vijenac
Paprenjaci
Bucolaj
Istarski bucolaj
Otok Cres, Sprave za prireivanje ulja
Tekst je pisan izmeu 1904. i 1907.
godine
Punat otok Krk
To - mlin za masline
Stari izrazi alata i pribora
Jela:
Frigane masline
33

33

Umak od maslinova ulja I. nain
Umak od maslinova ulja II. nain
Kruh siromanih
Prsurata, prurata (pogaice na maslinovu
ulju)
Sljubljivanje maslinova ulja i jela
BUNDEVA (bua, cuka, dumblek, ..)
Jela:
ufnjara ili ufenjaki
Posni grah sa eerom
Pronjara
Prene sjemenke
Juha od bue
Juha od graha i bue
Bue (cuketi) s pomidorima
Prene (frigane) bue
Bue na ulju
Prena bua
Preni cvijet bundeve
Nadjeveni cvjetovi bue
Pravo purgersko jelo varivo od bua
Kruh s buom
Salata od kuhanih bua
Proljetna salata
Salata od mladog graka s krumpirom
Savijaa od bue i maka
(Savijaa od bue, svjeeg sira i maka)
Zapeene bue (bundeve)
Marmelada od bue
Kompot od bue
Bue uloene u octu i eeru
Stari nain pripravljanja slatkog od bua
Bue za zimu
Bua u soku od groa
BUINO ULJE zanemaren crni
nacionalni specijalitet
ufnjara ili ufenjaki
Posni gerah sa eerom
Pronjara
Jela:
Juha od buinih kotica (koenika)
Kukuruzni canjki s buinim uljem
Kola od bundevinih sjemenki I. nain
Kola od bundevinih sjemenki II. nain
Gibanica od bundevinih kotica
Proljetna salata
Salata od mladog graka s krumpirom
SLANA RIBA
Slane srdelice
Slane srdele za zimu
Slane srdelice na palenti (ili tjestenini)
Slane srdelice sa pagetima
Omlet sa slanim srdelicama
Slane srdele s lukom
Fritule od slane ribe
Salata od slanih riba sa slanutkom
Soljeni crnej
Slani crneji (rneji) sa kupusom i peenim
rajicama
SUENJE RIBA
Najjednostavniji nain soljenja
Peljeaki makadur
suenje posoljene ribe
suenje ne posoljene ribe
suenje posoljene ribe (skue i lokarde)
Hobotnice, lignje i sipe sue se kao i riba.
Juha od suene hobotnice
Suena hobotnica s jajima (esti teaki
ili ribarski doruak ili marenda)
soljena i suena: raa, maka, pas,
golub, sklat, drhtulja, male jegulje i sl.
Trpovi
Jelo od suenog morskog psa na
nain ribara s Dugog otoka
DIMLJENA RIBA
Stari nain suenja i dimljenja
Rijena riba
Morska riba
Suenje skue na suncu
Postupci kako e te najbolje prirediti
dimljenu ribu
Marinada za hladno dimljenje
hladno dimljenje
Marinada za toplo dimljenje
toplo dimljenje
BAKALAR
Bakalar na starinski nain
Zainjeni bakalar
Zainjeni bakalar na drugi nain
Kapucinski bakalar
Peeni bakalar
Brudet od bakalara
Bakalar s ribanim ovjim sirom
Bakalar na bijelo baeni bakalar
Bakalar po domau (bakalar zi kumpiron)
BRODET
Slijepi brodet
Brudet od kamena
Bakalar na brodet
Brodet bokeljski
Brodet od grdobine
Brodet od skua
Brodet od ugora (naputak iz mjesta Vrana,
na Vranskom jezeru)
34

34

Brodet na ibenski nain
Ribarski brodet
Hlap na brudet (brujet)
Brodet od kosmelja
Brodet od periske
Istarski brodet
Brodet od sipa i liganja (stari ribarski
naputak)
Brudet od sipa i rakovica
Neretvanski brodet
Otoni brodet od krpoca s proekom
Brodet (brujet) od grdobine Kornatski
brujet
ipanski brodet
Brudet od papalina, inuna i srdelica
Brudet od hobotnice
Brudet od kozica
RIBLJI TEMELJAC
BUZARA
Buzara od rakovica
kampi na buzaru
kampi na buzaru na trogirski nain
Buzara od dagnji
Kunjki na buzaru
Prstaci na buzaru I. nain
Prstaci na buzaru II. nain
Buzara od rakova i koljki
GREGADA
PATICADA
Paticada od tune
Dalmatinska paticada
Vodika paticada
Hvarska paticada
Dubrovaka paticada
VARIVA (var vareno jelo) - cupajz
Dodatak zaina varivima
Zaprka za variva
Temeljni naputak
Prema kulinarskoj terminologiji varivo je:
Povre
Grahorice
itarice
Posluivanje variva
Varivo od bua
Varivo od bue (bundeve) s rajicom
Bizovako varivo od povra
Slavonska saganlija (prebranac;
saganlija - prebrani grah)
Mladi grah
Mijeani grah i mahune
Varivo od graha i krumpira
Varivo od graka
Varivo od graka II. varijanta
Graak s valjucima
Varivo od graka slanine, griza i krumpira
Varivo od kelja
Varivo od kelja II. varijanta
Kelj s mesom
Varivo od krastavca i rajica
Varivo od krumpira
Varivo od mahuna
Varivo od mrkve
Varivo od mrkvica s bijelim grahom
Varivo od poriluka
Varivo od poriluka i pilee sitnei
Poriluk u paprikau
Krem varivo od peurki (ampinjona)
Varivo od rajica i kukuruza
Varivo od pinata
Varivo od tikvica
Varivo od kiselog zelja
Slatko zelje
Varivo od zelja s rajicama
Gusto varivo (pota) od raznog povra
STANOVNICI MORA (ribe,
glavonoci, rakovi, koljke, puevi)
AFRODIZIJACI MORA
SLATKOVODNA RIBA
Naini ribolova i vrste pribora
Podjela riba prema ribarima
Kuhana slatkovodna riba
Kuhana i prena slatkovodna riba
Juha od rijene ribe
Kaasta juha od ribe
Riblja orba i peena riba (Uskrs
Slavonija)
Riblja veera Kopakog rita (Slavonija)
Riblja orba
Babuka po Dunavski
Vuedolska deverika
Smu na otmjen nain
Peeni smu
Peeni smu s umakom od gljiva
Smu na aru
Som na dunavski nain
Som na gurmanski nain
Som dunavskih ribara
Somovina na vuedolski nain
Som na ranju
Pijani aran (Uskrs Slavonija)
aran u vrhnju (Uskrs Slavonija)
Nadjeveni aran (Uskrs Slavonija)
aran iz Vuke u zelenom sosu
Vukovarski aran
35

35

aran s lisiarkama
aranovi varci
Odresci tuke s paprikom
tuka u mundiru
tuka na ranju
Riot od dimljene tuke
Riblji paprika u kotliu
(Lika)
Suena pastrva
Pastrva Marta
Pastrva peena u soli
Pateta od gacke pastrve
Salata od gacke pastrve - I. nain
Salata od gacke pastrve - II. nain
- suenje ribe na suncu
dimljeni aran
dimljena tuka
- naini ribolova i vrste pribora
- podjela riba prema ribarima
Potoni (rijeni) rakovi
Juha od potonih rakova
Riot od rijenih rakova
Pirjani potoni rakovi
KONJETINA
Jela bjelovarske, slavonske i posavske
regije
Juha od konjetine
Posavska gula juha
Gula od konjetine (suft ili too)
I nain
Gula od konjetine II. nain
Gula od konjetine III. nain
Odresci od konjskog mesa u umaku
Konjsko meso s povrem
Paprika od mesa drebadi
Konjski ragu
Konjski odrezak na aru
Konjski odrezak u umaku od vrganja
Naravni odrezak
Popeci od konjskog mesa na II. nain
drebea rebra
drebei odrezak s gljivama
drebetina u umaku
drebea koljenica pod pekom
Konjski biftek
Konjska mast
Konjska kobasica
drebea kobasica
Mijeana kobasica
BIJELI BUBREZI
Bijeli bubrezi (osnovni naputak/recept)
Bijeli bubrezi na zagrebaki nain
Bijeli bubrezi sa iznutricom na aru
Kotli s bijelim bubrezima
Gula od bijelih bubrega
Bijeli bubrezi na maslacu
Panirani bijeli bubrezi
Bijeli bubrezi s lisiarkama
Bijeli bubrezi s peurkama
Bijeli bubrezi s vrganjima
Paprika od bijelih bubrega
Bijeli bubrezi na aru
Bijeli bubrezi s projom
Bijeli bubrezi od bika
Bijeli bubrezi bika ili vepra
Janjei bijeli bubrezi
Bijeli bubrezi ovna
Preni bijeli bubrezi ovna
Omlet s bijelim bubrezima
Telei bijeli bubrezi
Telei bijeli bubrezi u vinu
Bijeli bubrezi svinje u vinu
Svinjski bijeli bubrezi s krumpirom
Bijeli bubrezi u rakiji od koma/tropa
(komovica, tropica)
Kraljevski odrezak
TATARSKI BIFTEK
CUM GRANO SALIS - sa zrnom soli
Bijelo zlato
Posejdonova cvjetna sol
Peenje u soli
Kuhanje soli
Sol sa zainskim travama
MARASKINO - AROBNI NAPITAK
- O maraskinu
Slastice
Ria s maraskinom
Kola Harlekin
Nadjevene jabuke
Hladne krike
Brza torta
Vona torta
okoladna torta s maraskinom
Dalmatinska sirnica (pogaa)
Imotska sirnica
Dubrovaka torta s orasima
Stari braki kola
Preni rafioli s Peljeca
Imotska torta
Makarska torta
Kuglice s maraskinom
Tamni marcipan
Kruke u kremi
Dinja sa sladoledom
36

36

Dinja s voem
Maraskino s voem
Pehar s maraskinom
Rua od grejpa
Cassato (kasato) sladoled
Coca cola sa sladoledom
Bola od bresaka
Crococktail
Maraska u lozovai
Mojito
Daiquiri
M(O)UTARDA
Dalmatinska domaa motarda
Samoborska mutarda - vinski senf
Domaa slaica (goruica, senf) domaa
mutarda
PET
ALA
Klasina dalmatinska ala
ibenska ala
Istarska ala
Hvorska ola
Dubrovaka alsa za tjesteninu
Dubrovakaalsa za govedinu
Poljika ala
Ljuta ala iz Korule
ZAPRAK ZA DULJE VRIJEME
VEGETA
Domaa vegeta
MARINADA
Obina marinada
Suha marinada
Istarska marinada
Jednostavna marinada
Brza marinada od vina
Kuhana marinada od vina
Nekuhana marinada od crnog vina
Nekuhana marinada od bijelog vina
MED
to nam govore nai povijesni izvori o
medu
Medna otopina
Zamjena eera medom
Mala zimnica:
Suho voe i med
U medu spremljeno voe
Breskve s medom
Slatko od dunja s medom
Sok od groa s medom
Sirup od groa s medom
Kompot od groa (ili drenka)
Kupine s medom
Kompot od marelica s medom
Orasi u medu
ljive ukuhane u medu
Peene ljive s medom
Vinje u medu
Med od bora
Med od kruaka
Maslakov med
Paradajz-paprika s medom
Ocat od meda
Slastice s medom:
(potraite ostale naputke u drugim
poglavljima ili podpoglavljima)
Savijaa s medom
Medene kruke
Medova zlevanjka
Medeni kola
Domai karamel
Slatkii u papirnatim koaricama
Kola s medom
Janjei but s medom
Vino od meda
LICITARI
Paprenjaci
Ueereno (kandirano) voe
Jalevaki Boi u enoinoj Branki
(roman prvi put objavljen 1881.godine)
STARE ZANEMARENE
NAMIRNICE
HELJDA
Hajdina kaa s krumpirom
Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom
kaom) I. nain
Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom
kaom) II. nain
Juha od smraka s heljdinom kaom
Heljdina kaa s buncekom
Hajdina pogaa
Hajdina zlevka
Hajdina gibanica
Potica (kola) od heljde sa sirom
JEAM
Juha od jemene kae
(Juha od jeeme kae s gljivama)
ganci od jemenog brana
Preni jeam na stari nain
Kruh od jema
LEA
Juha od lee
Lea s buinim uljem
Variva od lee (III. varijante)
PIR
37

37

Slatki pir na bakin nain
Kruh od pirova brana
PROSO
Prosena juha sa samoniklim biljem
Prosena kaa
Lonac s prosom
Zapeeno proso
Proso sa suhim voem
trukli od prosene kae
SLANUTAK
Juha od slanutka i krumpira
Hobotnica sa slanutkom
RA
ZOB
Zobena kaa
Zobeni ganci
OGNJITE KOTLI KOTLOVINA
KRUNA PE PEKA RAANJ
ZEMLJANA POSUDA
Tehnologija prireivanja jela
kuhanje - kotli
tuenje - peka
peenje - kruna pe
peenje na ranju
peenje nad arom
peenje u otvorenoj posudi (kotlovina-
peenjarski eir) sotiranje (prijenos
topline pomou vrele masnoe
kombiniran s vrelom ploom, rub
posude)
OGNJITE
Kua i pokustvo
Konoba
Koko i pura
Krumpir u pepelu (suproki)
Luk u pepelu
Heljdina kaa sa varcima
Procip, procipac
Dole-garbo
Gira i bukve ispod kamika
Suenje na dimu
ito orzo
Varica
Volovski rep
Govei rep iz marinade
Govei rep s proekom
Kobasice u vinu
Smutica (bikaver, bikla) Pie koje se
nudilo uz jelo pored ognjita (u
dalmatinskoj zagori i otocima) (koza
i loza)
KOTLI
Pura, palenta, ganci u kotliu
Kuhana unka ili (i) buncek
(Kuhani buncek posluen na podravski
Nain)
Koko u kotliu
Pastirsko-govedarski perkelt
Telea glava u kotliu
Slavonski obanac
obanac od janjetine
Cetinska digerica
Janjea juha iz Dalmatinske zagore
Baranjski kotli (lonac)
Baranjski lonac s kiselim kupusom
Kolinjski obanac
Podgariki kotli
Kordunaki grah
Svinjske nogice (kuhani gnjat*)
Sinjski arambai
Govedina na starinski nain
Pirovaka juha
Riba u kotlii
Riblji paprika I. nain
Riblji paprika II. nain
Zainska smjesa za riblji paprika
Paprika od somove glave
Rakovi u kotliu
Divlja u kotliu
obanac od divljai
orba od divlje patke u kvai
orba od iznutrica divljai
Marinada
orba od mesa divljai s gljivama
Kisela orba od srneeg mesa
Kotli od divlje patke
Voloderski mijeani kotli
Srnea juha s jemom
Kotli od zeca
Veprovina na lovaki nain
KOTLOVINA
Protenje
Svinjski kare u vinu na starinski nain
Kotlovina na puntarski nain
Peenjarska kotlovina
Lovaka kotlovina
Gula od divljai
KRUNA PE
Domai kruh
Sveaniji kruh
Kruh od crnog brana
Mlijeni kruh
Kruh od mijeanog brana
Kukuruzni kruh
38

38

Kruh s raenim branom
Zobeni kruh
Heljdina pogaa
Vrlika pogaa
Pogaa
Babogredska pogaa
Palka (paluga, polanic)
Tikvina pogaa
Repina pogaa
unka u tijestu
Pisana peenka
Zapeeni buncek (svinjska kraica)
Svinjetina u marinadi
Svinjski but iz krune pei
Odojak u krunoj pei
Janjetina u krunoj pei na creski nain
Divlji kvasac
Ratna germa (kvasac)
PEKA
Cripnja
Sa
Kruh pod pekom
Tijesto s mesom (nae prastare lazanjeod
krpica, mlinaca i usitnjenog mesa)
Mlado janje pod pekom
Janjetina pod pekom
Telei but pod pekom
Telea koljenica pod pekom
Teletina pod pekom
Svinjetina pod pekom
Svinjska koljenica i telei vrat pod pekom
Piletina s povrem pod pekom
Biokovska peka
Fazan ispod cripnje (peke)
Zec ispod peke
Krajiki uve I. varijanta
Hobotnica pod pekom
Riot od hobotnice pod pekom s jabukama
Pekarski krumpir
Prisnac iz Benkovca
Novigradski prisnac
Soparnjak (pogaa od blitve)
RAANJ
Peenje na aru
Peenje u suproki (pepeo u kojem jo ima
eravki)
Peenje na ranjiu
Peenje na ranjiu mesa savijenog u
svitak (rolu)
Ranji od pisane peenke divljeg kunia
Ranji od pisane peenke srne
Peenje mesa u ilovai (glini) i drugoj
zemlji (je u glini)
Veliki raanj
Mali raanj
Raanj peradar
Raanj buak
(graanska peenka)
tapii
Prutii ranjii
Peenje na ranju
Janjac na ranju
Odojak na ranju
Ovetina na ranju
umarski raanj
Peenje na ranju
Golubovi na ranju
Jarebice na ranju
Divlja patka na ranju I. nain
Divlja patka na ranju II. nain
Puh na ranju
Odojak divlje svinje na ranju
Veprov but na hajduki nain (raanj)
Divlji kuni na ranju
Fazan na ranju I. nain
Fazan na ranju II. nain
eva na ranju
ljuka na ranju
Srnea lopatica na ranju
Zec na ranju
indelbraten
aran u procjepu (aran u raljama)
Smu u mundiru*
ROTILJ
Peenje na rotilju
Prijedlog za izletniki rotilj
Riba
Orijentaciono vrijeme pripremanja ribe
Marinade
Marinada za rotilj
Marinada za peenu ribu
Umaci za ribu na rotilju
Preljev od vrhnja
Preljev od ulja
Preljev od pirea od rajice
Preljev od hrena
Miriljivo ulje za rotilj
Marinada za ribu I. nain
Marinada za ribu II. nain
Konavovska marinada
Mjeavina svinjske masti, enjaka i soli za
kruh na rotilju
Morska riba
Cipli na rotilju
39

39

Grdobina na aru
Jegulja na rotilju
List na rotilju
Punjena lovrata na rotilju
Murina na rotilju
Osli na rotilju
Palamida na rotilju
Skua na rotilju I. nain
Skua na rotilju II. nain
Srdelice s rumarinom na rotilju
Srdelice na rotilju
aruni na rotilju
Trlje na rotilju
Tuna na rotilju
Zubatac na rotilju
Jastog na rotilju
kampi na rotilju
Nadjevena hobotnica na rotilju
Lignje po zlarinski (na rotilju)
Punjene lignje na rotilju
Lignje na rotilju
Dagnje na mornarski
Ranjii od dagnji
Kamenice na rotilju
Kunjki na rotilju
Petrovo uho na gradelama
Rijena riba
Podust (kobalj, tupser) na rotilju
aran na aru (rotilju)
Posavski aran s umakom
aran na rotilju u ribolovu
Posavska dimljena riba
Meso
evapii
Pljeskavice
Zagrebake pljeskavice
Ranji
obanski/pastirski ranjii
Lovaki ranjii
Kosano meso na aru
Jetra i bubrezi na rotilju
Bubrezi
Jetra
Janjei bubreg
Ovji bubrezi na aru
Janjea jetra na aru
Ovja jetra
Sjemenici na aru
Gljive na rotilju
Luk na rotilju
Ovji kotlet na aru
Telei kotlet na aru
Kotleti od divlje svinje na rotilju
Hrbat divljeg kunia na rotilju
Fazan na rotilju
Srnei odresci na rotilju
Ranjii od srnetine
Pile na rotilju
ZEMLJANA POSUDA
Gurmanluk iz zemljane posude
Krumpir na rajngljak
Vinogradarski (goriki) gula ili podravski
goriki gula
JELA
Seljaki omlet
Hajduka veera s projom
Krpice sa sirom i vrhnjem
Zapeeni grah
Grah s mlijekom i vrhnjem
(Bogata papula)
Grah s porilukom
Grah s kiselim mlijekom
Zapeeni krumpir
Baranjski sloenac
Baranjski rezanci s okruglicama u umaku
Slavonska papula
Grah s dimljenim rebrima
Grah sa suhom slaninom
Povre u zemljanoj posudi
Tikvice na dalmatinski nain
Mljeveno meso s vrhnjem
Janjetina s bijelim grahom
Pastirski ruak
Pastirski kotleti s ovjim
kiselim mlijekom
Liki kupus
Slavonski kupus
Liki lonac
Lonac od zelja
Moslavaki lonac
Janjetina u zemljanoj posudi s poklopcem
Svadbarski kupus
Kordunaki svadbarski kupus (iza Liki
kupus)
Meso iz zemljanog lonca (Krale)
Banijske loptice iz zemljane posude
Meso s grakom
Govea pisana peenka (govea pisanica)
Govea peenka s kestenima
Stara zagrebaka peenka (pikana
govedina)
Zagrebaki biftek
Junetina s povrem i krumpirom
Otoka peenka u posudi
40

40

uve - I. nain
uve - II. nain
Mesarski uve
uve od povra
uve od krumpira
Krajiki uve II. nain
Sekelji gula s jemenom kaom
Kundur sloenac
Brodet od krumpira
Svinjetina s povrem
Gula od svinjetine
Paprika od prasee sitnei
Svinjski karmenadli u bijelom vinu
Svinjska peenka u motu
Korun s prolicom (krumpir sa svinjetinom
bez kosti)
Pirjano zelje s buncekom i jabukama
Peeni buncek i kobasica s pirjanim
kiselim kupusom i okruglicama od
krumpira
Bearski paprika
Krumpir i kobasice na Slavonski nain
Mesne okruglice s lukom
Zapeeni govei eludac
Gnijezdo - Pletena crijevca (pletenice)
Janjei eludac
Kelj s janjetinom
Lonac od iznutrica
Loparnica
Pilee peenje s dunjom
Picek u kuruznoj melji*
Mahune s piletinom
Bearska guska
Srijemski lonac od gujih bataka
etelaki paprika
Nadjeveni guji vrat
Starinski guji paprika
(-Paprika)
(-Perkelt)
Purica nadjevena heljdinom kaom
(Stari nadjev za puricu; Krievaka purica
Purica s jabukama)
Purica s kestenima
Dalmatinski Boini puran s aromatinim
biljem
Stari nadjev za puricu
Zapeena riba
uve od somovine
Ciganski odresci od mesa divljai
Prepelica ili jarebica
Zapeeni trukli
Martinska gibanica
SALATE
Salata od celera
Salata od celera s hrenom
Salata od crne rotkve (povrtnice)
Salata od crvenog kupusa
Kiseli krastavci s koprom
Salata od krastavaca i krumpira
Salata od krumpira, graha i crne rotkve
Matovilac s grahom
Matovilac s krumpirom
Salata od mrkve
Salata od radia (maslaka)
Kisela repa na salatu
Prena salata
Tucana salata od paprike
Salata od kuhane ribe
Lovaka salata
Salata s vrhnjem
UMACI
Umak od celera
Umak od enjaka I. nain
Umak od enjaka II. nain
Umak od feferona
Kiseli umak od hrena
Umak od hrena s grahom
Umak od jabuka
Umak od jabuka i hrena
Umak od kapule ili kapulice
Umak od kapara (kapri)
Umak od kapara (kapri) Dalmatinski
Umak od kapara (kapri) sa slanim
srdelama
Umak od kapri otoki
Umak od kiselice
Umak od kopra
Umak od krastavaca
Umak od krumpira
Umak od krumpira i hrena
Umak od luka
Umak od luka i suhih ljiva
Umak od maslina
Umak od metvice
Hladni umak od suhih paprika
Umak od perina
Umak od ribizla
Umak od ljiva - hladni
Umak od ljiva topli
Umak od crnog vina
Umak od vianja
Umak od vlasca i enjaka
Umak kao paticada
KOLAI ILI DRUGA SLATKA JELA:
41

41

Rezanci s pekmezom
Starinska orehnjaa
Savijaa od vianja
Palainke sa sirom
(Najjednostavniji naputak za palainke)
Seljaka pita
Pita od varaka s jabukama
Kuglof sa slaninom
Pita zeljanica
Pita od jabuka
Pita od jabuka s varcima
Pita od vianja
Starinska pita od maka
Pita s kiselim mlijekom
Pita sa sirom
Slavonska pita od krumpira
Uljevak s tikvicama
Gibanica s tikvama i makom
Prababin kola (kola od
kukuruznog brana i bundeva)
Ogulinska masnica
trudla od maka
trudla sa orasima
trudla od bresaka i groa
trudla (savijaa) od ljiva
Savijaa od maka i jabuka
Masnica - starinski slavonski etelaki
kola
Guvara
Puii
Slavonska ladnjara
Slavonski vrtanj
truklji I. nain
truklji II. nain
Bunica (slana: zagorska; slatke:
meimurska, podravska, turopoljska,
pokupska, bunjevaka)
Gibunjica iz Bednje
Bregovska pita iz Koprivnikih Brega
Baranjska savijaa eerua (kola od
eerne repe)
Kanjaki
Makvii (makue)
Trenjevaa
Vanjkueki
Raeni kola s lukom
Krafne obine
Krafne s nadjevom na drugi nain
Samoborske (Sanoborske) kremnite
Zagrebake kremnite
Fanjki
Puii
KRUMPIR NA NAIM PROSTORIMA
HASEN, I VUIVANJE ZEMELJSKIH
JABUK
Seoski gospodar 1878. god.
Cres
Krk
Poljica
NOVA ZAGREBAKA KUHARICA,
praktini naputak za kuhanje, peenje i
ukuhavanje.
Podpuna sbirka najboljih propisa za
domaice i kuharice sa 170 slika
KRUMPIR ILI KRTOLA (Erdpfel)
Kako se kuha krumpir (Wie die
Erdpfel gekocht werden.)
Jela od krumpira. (Erdpfel-Speisen.)
Juha od krumpira sa popeenom emljom.
(Erdpfel-Suppe mit gebackener
Semmel.)
Juha od krumpira sa mrkvom. (Erdpfel-
Suppe mit gelben Rben.)
Artioki od krumpira. (Falsche Fondi.)
Valjuci od krumpira kuhani. (Erdpfel-
Kndeln gesotten.)
Valjuci od krumpira peeni. (Gebackene
Erdpfel-Kndeln.)
Krumpir sa maslacem. (Erdpfel mit
Butter.)
Krumpir osmuen. (Abgeschmalzene
Erdpfel.)
Krumpir tenfani (Gednstete Erdpfel.)
Preni krumpir (Gednstete Erdpfel.)
Peeni krumpir. (Gebratene Erdpfel.)
Ploasto rezani krumpir. (In Scheiben
geschnittene Erdpfel.)
Preni krumpir. (Gebackene Erdpfel.)
Krumpir sa zaprakom. (Erdpfel
eingebrannt.)
Krumpir sa skorupom i unkom. (Erdpfel
mit Rahm und Schinken.)
Krumpir sa jaji. (Erdpfel mit Eier.)
Namrvljeni utipci od krumpira.
(Erdpfel-Krapfeln eingebrselt.)
Pre od krumpira. (Erdpfel-Pre.)
Okrugljice od krumpirova tiesta.
(Erdpfelteig-Kndeln.)
Okrugljice od krumpira sa mrvicami.
(Erdpfelteig-Kndeln mit Brseln.)
Okrugljice od krumpira sa unkom.
(Erdpfelteig-Kndeln mit Schinken.)
Rezanci od krumpira kuhani i preni.
(Erdpfel-Nudeln gesotten und gerstet).
42

42

ljinjaci od krumpira sa mrvicami.
(Erdpfel-Nockerl mit Brseln.)
Korabica s krumpirom (Kohlrabi mit
Erdpfel.)
Krumpir sa haeom. (Erdpfel mit
Haches.)
Oblici (kalupi) od krumpira sa unkom.
(Erdpfel-Wanneln mit Schinken.)
Ploke krumpira frigane. unke s jaji i
krumpirom. (Schinke mit Eier und
Erdpfeln)
kopevina parena sa zeljem i krumpirom.
(Schpsenfleisch gedmpf mit Kraut und
Erdpfeln.)
Rebarca s krumpirom (Coteletten mit
Erdpfeln.)
Tradicionalna jela od krumpira
Juhe
Kalamperova juha (Meimurje- Podravina)
Svijetla juha od krumpira
Kisela kolinjska juha
Polivka (juha) od krumpira i enjaka
(Gorski Kotar)
Grah juha s krumpirom
Bela manetra (manetra od rie i
krumpira) (Primorje)
Juha od krumpira na starinski nain
Variva
Zacvrti krumper (Prigorje)
Posna manetra - (Istra)
Mala jela ili prilozi
Krumpir s prenim mrvicama
Slatke pogaice od krumpira (Istra)
Meljani krumpir - (Prigorje)
Gambaloci (okruglice) od kalampera -
(Meimurje-Podravina)
Samostanski krumpir
Lani bakalar (Primorje)
Dedele - (Meimurje)
Mladi krumpir s vrhnjem (Slavonija)
Pirjani krumpir - (Slavonija)
Kalamperovi fairanci (Meimurje-
Podravina)
Bazlamaa od krumpira
Panirani (pohani) krumpir
Grenadirmar - tijesto s krumpirom
(Meimurje-Podravina-Hrvatsko
Zagorje-Prigorje)
Drucani - tenfani krumpir
(Meimurje-Podravina-Prigorje)
Kuhani krumpir s koprom
Krumpir s perinom
Faoleti s krumpirom - (Istra)
Leo kupus s krumpirom (Primorje)
Mrkva s krumpirom u padeli
Tikvice leo s krumpirom
Mladi bobi s krumpirom (Primorje)
Okruglice sa ljivama
Njoki sa salsom od pomidora (njoki sa
umakom od rajice) (Krk-Primorje)
Lea s krumpirom
Krumpiraa
Krumpir sa slaninom
Lika krumpirica - (Lika)
Krumpir sa kiselim kupusom
Krumpir sa varcima (Hrvatsko Zagorje)
Okruglice sa varcima
Krumpir crepulja
Krumpir s lukom
Krumpirua s kiselim kupusom
truklji od krumpira s varcima
(Hrvatsko Zagorje)
Zapreani* krumpir (krumpir u pepelu)
Krumpir zapeen u ljusci
Peeni krumpir u penici
Krumpir ispod peke (cripnje) (Lika)
Preni mladi krumpirii
Like pole - (Lika)
Glavna jela
Krumpir s buncekom - (Meimurje-
Podravina-Hrvatsko Zagorje-Prigorje)
oravi paprika - (Slavonija)
Punjeni krumpir
Peeni grklji s krumpirom (Hrvatsko
Zagorje)
Kalniki gula za kolinje
Njoki zi brudetom od suenog mrkaa
(valjuci od krumpira s brudetom od
hobotnice) - (Krk-Primorje)
Tripice s krumpirom - (Dalmacija)
Puta - (Dalmacija)
Srdele s krumpirom
Lonac (ovetina i povre)
Krumpir peen sa suhim svinjskim mesom
Salate
Kalamperova salata s lukom
(Meimurje-Podravina)
Kalamperova salata s jajima i kiselim
vrhnjem (Meimurje-Podravina)
Salata od krumpira i divljeg radia
Zelena salata s krumpirom
Topla salata od krumpira
Salata od muzgavaca i krumpira
(Primorje-Dalmacija)
43

43

Kruh
Kruh od krumpira I. nain
Kruh od krumpira II. nain
Raeni kruh s krumpirom
Pogaice od krumpira
Kramfleki - (Bilogora-Slavonija)
Slastice
Bijeli ganci
Krumpirove placke iz Konanice
(Daruvar-Slavonija)
Pareno krumpirovo tijesto
Prikle - (Primorje-Dalmacija)
Pita krumpirua
Jovina pita (Lika)
KUKURUZ U NAOJ KULINARSKOJ
TRADICIJI
Zagonetka o kukuruzu
Kukuruzno brano iz vodenice
Planinarski kruh
Lojanica
O kukuruzu i jelima od njega govore
nam i tekstovi stari vie od 100 godina
Seoski gospodar Vl. Srtaimir (1878.)
Prigorje
Posavina
Turopolje
Krk
Cres
Istra
Palenta i ikra
Poljica
Mladi kukuruz
JELA
Palenta
Vinogradarsko cvre (kajgana, razmuena
jaja) (Hrvatsko Zagorje)
Kukuruzne pogaice
Prena palenta
en (Lika)
Pura sa kajmakom i tvrdim sirom (Lika)
Prelivena palenta
Palenta s mrvicama
Zapeeni ganci - (Meimurje-Podravina)
Pura s gljivama - (Gorski Kotar)
Palenta sa sirom
Palenta sa slaninom - (Gorski Kotar)
Kukuruzne loptice - (Meimurje-
Podravina)
Palenta sa pirjanom kupusom i slaninom -
(Lika)
Nabujak od kukuruzne krupice
Palenta sa mljevenim mesom i umakom
Varena (nabujak, koh) od palente s
mesom
Pilea prsa s palentom
Savici sa gancima - (Slavonija)
Pljeskavice od palente - (Bilogora-
Slavonija)
Kenke - pogaice od kukuruza
Kukuruzne okruglice
Prigorske okruglice - (Prigorje)
Palenta u crijevu - (Gorski Kotar)
Kaa od kukuruznog brana s voem
mudling - (Prigorje)
Kajsije na slavonski nain - (Slavonija)
KUKURUZNO BRANO
Bela juha - (Slavonija)
Pregana juha s kukuruznom pogaom
(Meimurje-Podravina-Prigorje)
Kisela juha od kukuruznog brana -
(Meimurje-Podravina)
Juha od krumpira, mrkve i kukuruznog
brana
Kukuruzna juha sa slaninom - (Slavonija)
Okruglice od kukuruznog brana za juhu
Predjelo od palente i kobasica
Pura iz dalmatinske Zagore (Dalmacija)
Primorska pura - (Primorje)
Zagorski kukuruzni ganci - (Hrvatsko
Zagorje)
Jaja s kukuruznim branom
Zapeena braka palenta - (Otoci)
ganci za poslenike - (Bilogora-Slavonija)
Kuruzni monjak - (Meimurje-Podravina)
Proja - (Lika)
Gambaloci* - (Meimurje-Podravina)
Prene ploke pure I. nain
Prene ploke pure II. nain
Banijski ganci - (Banija)
Pastirska pura I. nain
Pastirska pura II. nain
Pura s kiselim mlijekom
Palenta s vinom
Lika palenta krumpirica (Lika)
Dinarska palenta krumpiraa
(Dalmatinska zagora-Dalmacija)
Bjelovarska kukuruzna kaa (Bilogora-
Slavonija)
Poljevka*
Meimurski Gaprec (Meimurje)
Bilogorski kukuruzni ganci
Krianski rianac (Istra)
Slatka repa s kukuruznim branom
ganci s koicama (Meimurje-
44

44

Podravina)
Poriluk s jajima i kukuruznim branom
Pita lukovaa
Pita od kukuruznog brana
Kukuruzna zljevka sa pinatom
urevake kukuruzne pogaice s
varcima (Meimurje-Podravina)
Kukuruzne pogaice s porilukom
Nadjeveni kelj
Primorska palenta s jetricama i slaninom
(Primorje)
Bazlamaa s mljevenom ribom
(Posavina)
Kukuruzne okruglice iz Vrbovca
(Prigorje)
Kukuruzni rezanci
Utipci od kukuruza
Bjelovarska proja (Bilogora-Slavonija)
Proja s kajmakom i varcima
Daruvarske pogaice od kukuruznog
brana (Bilogora-Slavonija)
Zapeena palenta s gljivama
Varenac od palente
Kolubice* - (Primorje)
aran na podravski nain (Podravina)
Sendvi s peurkama (ampinjonima)
Koledveni* obed
Puevi na vrboveki nain (Prigorje)
Pilea jetrica sa palentom
Guska s palentom I. nain (Turopolje)
Guska s palentom II. nain (Turopolje)
Odresci s kukuruznim branom
Drenovaka cicvara (Lika)
Zapeena palenta
Maec* - (Slavonija)
Siromaki
Veliko Zdenaka bazlamaa* - (Bilogora-
Slavonija)
Bazlamaa s orasima (Slavonija)
Moslavaka bazlamaa s orasima
(Moslavina-Slavonija)
Kukuruzna zlijevka
Zlevanka s kruhom i krumpirom (Prigorje)
Grevaka kukuruznica kukurunjaa
(Bilogora-Slavonija)
Kuruzna kelaica* - (Meimurje
-Slavonija)
Bilogorska pita od kukuruznog brana
(Bilogora-Slavonija)
Savijaa s kukuruznim branom
Kuruzna zlevka sa zeljem
Frmentjaa (Primorje)
Palenta zi toon od kunje (palenta s
umakom od dunje) (Istra)
Dukati, cekini (Slavonija)
Zljevanka*
Dizana zlevanjka
Cicmara*
Cicvara
Bilogorska cicvara (Bilogora-Slavonija)
Posavska cicvara (Posavina)
Kukuruzni trudli (Slavonija)
Palainke od kukuruznog brana I. nain
Palainke od kukuruznog brana II. nain
Kukuruzne palainke s mesnim nadjevom
Bilogorske kukuruzne palainke sa sirom
Tenka gibanica (Hrvatsko Zagorje-
Prigorje)
Hameturnjak - kola (pogaa) od
kukuruznog brana (Primorje)
Moslavaka kukuruzna pita sa sirom
(Moslavina-Slavonija)
Grevaka orajova (orahova)
kukurunjaa (Bilogora-Slavonija)
Grevaka makova kukurunjaa
(Bilogora-Slavonija)
Trepa (meimurska) (Meimurje-
Podravina)
Klecin prot* - (Meimurje- Podravina-
Prigorje)
Gosparski* kola sa suhim voem
(Dubrovnik)
Seljaka torta
Torta od kukuruznog brana
Torta od kukuruznog brana (Bilogora-
Slavonija)
Kukuruzni kruh I. nain
Kukuruzni kruh II. nain
Kukuruzni kruh III. nain
Kukuruzni kruh sa sirom
Kruh od turkinje ispod ripnje (kukuruzni
kruh)
Banatski kukuruzni kruh punjen ribom
(Banat-Slavonija)
Kukuruzna pogaa I. nain
Kukuruzna pogaa II. nain
urevake kukuruzne prge* -
(Meimurje-Podravina)
Surutka (boza) I. nain (Banija-Lika)
Surutka (boza) II. nain (Banija-Lika)
KUKURUZNA ZRNA
Kukuruzna juha
Manetra od bobii (mladi kukuruz)
(Istra)
45

45

Manetra krkog seljaka (Primorje)
Soivo (Dalmacija)
Miano soivo na ulje (Dalmacija)
Varenac (nabujak, koh od kukuruza s
jajima
Poljiko soivo (Poljica-Dalmacija)
Varivo od graha s kukuruzom
Kukuruz s grahom
Popeci od kukuruznih zrna
Pirjani kukuruz
Piletina s kukuruzom
Lonac s mladim kukuruzom
Garenika svinjska koljenica s mladim
kukuruzom (Slavonija)
Prepeeni kukuruz
Kukuruzni ljinjaci
Palainkice s kukuruzom u umaku
Palainkice s kukuruzom i rajicom
Salata s mladim kukuruzom
Salata s kukuruzom
KOLINJE
Kako je nekad bilo
Stari zaboravljeni nazivi uz kolinje
tijekom kolinja
Kolinje u Dalmaciji
Preraevine Dalmatinskog kolinja
Nazivi vezani uz kolinje
Kolinjski oblizeki
Slavonski doruak
Slavonski drobac
Iznutrice
Naputci sveane veere:
Prut (unka) kuhan u vinu
Hladetina
Kolinjska juha
Juha od repova
Peena svinjska krv s jajima
Peena svinjska krv s lukom
Kolinjski paprika
Svinjska jetra u mreici
Svinjska slezena s lukom
Odresci plua s lukom i vinom
Pohane (panirane) svinjske ui
Svinjska glava (kako je prireuju u
Filipjakovu)
Pohana (panirana) svinjska crijeva
Paprika od svinjskih koica
Sarma
Kolinjski i (ili) Pokladni objed
Juha
Kiseli kupus
Kuhane kobasice
Svinjska rebarca (brole) na gradelama
Peenice s lukom
Peenice u umaku od vrhnja
Kuhane enjovke s kiselim kupusom i
restanim krumpirom
Preni svinjski podbradak
Lokoti
Peenka u mreici
Pisano peenje
Krumpiraa
Cerniki upteti (Cernik, mjesto u
Slavoniji)
Svjee krafne
Listii
Salenjaci
(Modrena varijanta salenjaka)
Makovnjaa
Proizvodi od mesa
kobasice
kuhane kobasice
polutrajne kobasice
fermentirane kobasice
kobasice za peenje
konzerve
krv
suhomesnati proizvodi i slanina
kuhanje dimljenog mesa i kobasica
Slavonski i Zagorski obiaj kuhanja
(kuhanje u masti)
Soljenje, suenje, preanje, dimljenje i
zrenje
Soljenje mesa
Soljenje slanine
Sirova soljena slanina (na zraku suena
slanina)
Dimljena lena slanina
Papricirana slanina
Mesnata slanina
Panceta
Carsko meso
Mljevena slanina
Kraki vrat
Dimljenje i suenje
Tornji - punica
Konzerviranje suhog mesa
Spremanje suhog mesa
Zalivena soljena svinjetina
Zalivena svinjetina s koom
Svinjetina iz salamure
Kosana slanina - Meimurska slanina
Meso iz tiblice (drvena kaica)
Zalivene kobasice
46

46

Zalivena rebra
Goranska zaseka
Priprema svinjske masti i varaka
varci za zalijevanje
Pateta od varaka na otoki nain
Prut - preanje, dimljenje, zrenje
Preanje butova
Dimljenje butova
Zrenje zavrna faza
Suha lopatica
Suhi vrat s kostima
Suhi kare svinjska lea
Suha rebra
Suhe koljenice
Slavonski kulen
Kutjevaka Kaptolska kobasica
Aromatina peenica
Vinogradarska kobasica
Domae enjovke (Purgerski cupajz)
Sisake enjovke
Ljetna kobasica
Domaa bijela kobasica iz Brevca
(Vrbovec)
Posavske - Bele devenice (bijele devenice)
Branene kobasice (kukurunjaa,
branjaa)
Krune kobasice (buhtovke, kobasice od
bijelog kruha)
Goranske kobasice
Ombolo i kobasice (Istra)
Istarska jetrenjaa
Istarske krvavice s povrem
Kukuruzne urke*
Meljna kobasica
Primorska kobasica
Kulin (otoka kobasica)
Luganige (kobasice koje se pripremaju na
otocima i uz obalu)
Dalmatinske kulenice-krvavice
Zmijavake divenice
Planinarska kobasica
Lika kobasica
Velebitska kobasica
Sinjska kobasica
Pivska kobasica
Graanska domaa kobasica (Graani
podsljemenski predio Zagreba)
estinska domaa kobasica (estine
podsljemenski predio Zagreba)
Zagrebaka peenica
Bistranske kobasice (Bistra mjesto u
Hrvatskom Zagorju)
Zagorske enjovke
Podravska kobasica
Meimurske kobasice
akovaka kobasica
Domaa ljuta kobasica
Baranjska salama
Kobasica sa salaa (Banatska kobasica)
Proljetna Iloka kobasica
Srijemska kobasica
Slavonska kobasica
okaka kobasica
Uskrsna kobasica
Slatinska potoanka
Moslavaka bijela kobasica
Nartska bela devenica
Banijska kobasica
Kostajnika kobasica
Pokupska kobasica
Kobasa Gornjeg Mekuja
Turopoljska kobasica
Velikogorika domaa kobasica (Velika
Gorica, grad pored Zagreb)
Velikogorika dimljena kobasica
Kobasice od divljai
Kobasica od veprovine
Kobasica od divlje svinje
Kobasica od veprovine iz Bilogore
Zagorska kobasica
Haganjska kobasice sa srnetinom
(Vrbovec)
Kobasica od srnee jetre na nain
Bilogore
Kobasice od jarebice
Kobasice u maramici
Grevaka lovaka salama od jelena
Narodna krvavica crna krvavica
Krvavice od heljdine kae (Podravina)
Gradeka krvavice s hajdinom kaom
(Vrbovec)
Zagrebaka krvavica
Zapreike krvavice
Slavonska krvavica
Domaa bijela krvavica
Goranske krvavice
Istarske kobasice
Istarske krvavice (mulice ili divenice)
Kulenice primorske
Ostale razne kobasice
Kulenice nadjevene po katelansku
Peljeke masnice
Domaa slaninska kobasica
Kobasice sa srdelicama
47

47

Domae tlaenice (prezvurt, vargle)
Petrinjska tlaenica
Dalmatinski nadjeveni eludac (titenica)
Preanac
Salama
Salama sinjska
Meimurska salama
Domaa mortadela
Podravski kuhani podvaljak
Kulenica
Liki kulen ili divenica
Dimljene koice
Jetrene kobasice
Ratarska jetrena kobasica
Domaa jetrena kobasica
Govei jezik
Govei jezik u proeku
akoveke hrenovke
Suduk
Dubiki suduk
Domai govei suduk
Svinjski suuci
Rolani specijaliteti
Rolana slanina
Domae dimljene unke i pruti
Jadranski prut
Otono-istarski prut
Vlaki ili fali prut
Svinjski prut
Istarski prut
Govei prut
Ovji prut
Kozji prut
Ocjenjivanje pruta
Ninski okol
Ovja pastrma
Ovja stelja
Katradina
Konjska domaa peenica
Salama od konjskog mesa
Kobasica od konjskog mesa
Domai sapun
(Sapun od mrsa (mesni ostaci; Sapun od
kostiju)
Svinjska crijeva
uvanje goveeg mesa
Posavsko kolinje
Posavska suha svinjska kobasica
Posavska ljuta svinjska kobasica
Posavska obina svinjska kobasica
Posavska enjovka
Posavska tlaenica
Posavske krvavice
Posavska bijela kobasica
Posavski mast i varci
Posavska domaa suha slanina, vratina,
buncek, unka i lopatica
Biser tradicionalnog kulinarstva:
OLITA - mesna kobasica sa sirom
NAI AUTOHTONI SIREVI
Ovarenje na Biokovu
Belava
Jaja na maslu s belavom
Sir iz mija, Mjeinski sir, Mini sir
(Biokovo)
STARI ZAPISI O MLIJEKU, SIRU I
IVOTU UOPE (iz poutjelih stranica)
Posavina (Trebarjevo)
Prigorje
Krale (u turskoj Hrvatskoj) (Krale se
nalaze
zapadno od Bihaa)
Polica
Istra
Cres
Krk
Pag
Velebit i Dinara
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu
1980.,
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 51, JAZU u Zagrebu
1989.
Sir iz mjeine (sir iz miine)
Sir u ulju s komoraem (ili lovorom)
PROIZVODNJA KISELOG VRHNJA,
MASLACA, KISELOG MLIJEKA i
SIRA u NAIM DOMAINSTVIMA
Maslac
Kiselo vrhnje
Bukanje ili stapanje
Odjeljivanje stepke
uvanje maslaca
Kiselo mlijeko
Sirevi
Mlijeko za sirenje
Tehnologija izrade polutvrdog sira
Bijeli meki slani sir
Svjei sir
Domai kravlji sir - bakin sir
Topljeni sir
kripavac
Basa
48

48

Dimljeni tvrdi liki sir
Tounjski sir
Livanjski sir
Baranjski ili Somborski sir
Svjei kozji sir
Kozji sir u orahovu licu
Domai kozji trapist
Kozji sir u ulju
Pastirski ovji sir
Ovji sir u pogaama ili pod drugim
nazivom sir iz kaice
Domai ovji sir (tvrdi)
Leeviki sir
Tvrdi sir iz ulja - Dubrovaki sir
Krki sir (bodulski, formajela)
Creski sir (sir otoka Cresa i Loinja)
Paki sir
Rabski sir
Olibski sir
Braki sir
Grobniki ili primorski sir
iski sir (iarija bregovit dio oko Uke)
Grabancija - sir iz salamure
Dimljeni sir
Istarski sir
Istarski pekorino (tal., pecorino - ovji;
formaggio pecorino - ovji sir)
Prge/turoi od sira (ili dimljeni kvargl)
Prge od svjeeg sira
Nabiti sir
Vinogradarski sir
Slani sir s enjakom
Slatki sir
Seljaki sir
Polutvrdi masni sir za rezanje
Zamaeni sir
Punomasni sir
Skuta
Kuhani sir (sir od kuvana mlika)
Proizvod kojeg vie nema ovji jogurt
(kojata)
NAA TRADICIONALNA JELA OD
SIRA
Bijela pita
Bijeli smok
Blitvenjak
Cicvara
Gibanica
Jajua
Jamuina
Krtola
Muruznica
Obetica
Paljug
Procip, procipac
Prisnav
Sirovaa
Vangaloci
HLADNA PREDJELA ILI MALA JELA
Natrti sir (Meimurke-Podravina-
Slavonija)
Mijeani sir s vrhnjem
Lienec sir (Slavonija)
Sir s vrhnjem
Luk sa sirom
Bilogorski sir
Satrica (Slavonija)
Sir iz ulja (Dalmacija)
Sir iz ulja s komoraem (ili lovorom)
(Dalmacija)
Namaz od sira s travama
Namaz od svjeeg sira
Namaz sa zainima
Namaz od unke i svjeeg sira
Uskrnji mozaik
Sir s tunjevinom
Kamenice s pakim sirom (Cresko jelo)
Torta od sira
Namaz s maslacem
JUHE
Juha sa truklima od sira (Meimurje-
Hrvatsko Zagorje)
Pretepeni trukli - dodatak juhi (Hrvatsko
Zagorje-Prigorje)
Juha od sira
trunjci od kruha - dodatak juhi
(Slavonija)
Juha od krumpira s ovjim sirom
TOPLA PREDJELA ILI MALA JELA
Procip (Hvar-Dalmacija)
Peeni sir (frigo) (Hvar-Dalmacija)
Prijesnac, prisnac
Pogaice sa sirom
Bunjevaka pogaa od sira
Zaja
Rezanci sa sirom
Pogaice od svjeeg kravljeg sira
Projara (Lika)
Trganci sa sirom i vrhnjem (Slavonija)
Torbice sa sirom (Slavonija)
Tjestenina sa sirom i slaninom
Primorski rezanii
Istarski kaneloni
Rezanci sa sirom
49

49

Livance (Livanci)
Jajarnik, jajua
Vangaloci (okruglice/knedli od sira)
(Meimurje-Podravina)
Okruglice od sira
(Stari naputak za okruglice od sira)
ganci za poslenike (Slavonija)
Nabujak od sir
Zagorski trukli
Pita od sira i unke
Bijeli ganci (kubanky) (Daruvar-
Konanica-Slavonija)
Nadjeveni krumpir
Sirom nadjevena paprika
Peene paroge s tjesteninom
Vrganji na seljaki nain
Pokladnice sa sirom
Pleiviki zelenjaki
Dunavska pita zeljanica
Fratarski trukli
Nonina kanavaca
Domaa greblica
Pita od varaka s kravljim sirom
Lika cicvara
Nabujak od sira i koprive
Tartufi
GLAVNA JELA
Bribirski prisnac
Srdelice sa sirom
pageti s kunjkima
Rioto Pelegrin
Preni krakovi hobotnice
Nadjevena koko
Zvacet od kokoi i labinski krafl (Istra)
(Creski naputak za zvacet)
azmanski odrezak s valjucima od
krumpira (Moslavina-Slavonija)
Svinjska koljenica s mladim kukuruzom
Istarski nadjeveni odresci
Odrezak Daruvarskih toplica
Beljski odrezak
Kalniki nadjeveni ranjii
Kobasice i sir
Dropii
Loptice od mesa i sira
Junei odresci u zelenom umaku
SALATA
Proljetna salata
Salata od peene paprike s ovjim sirom
Salata od sira
SLATKA JELA
Hrvatska gibanica
Zagorska slatka savijaa od bue i sira
trukli, truklji
Zdigana sirova pogaa
Prekmurska gibanica
trukli s repom
trukli s kiselom repom
Kuhani meimurski trukli
Popenjaci
Kola od kravljeg sira
Dizani kolac - Buhtl, Buftl, Sae
Margarete - Perice
Paljug
Paljuv
Bazlamaa sa sirom
Zlevanka od bijelog brana
Kukuruzna zlevanka
Kukuruzne palainke sa sirom
Cicvara
Gotovac (Dalmacija)
Sirnica, prosulja
Buhte sa sirom
Jastuii sa sirom
Pera (Vrboveka pera)
Gradeka pera (Prigorje)
Pera s riom (Prigorje)
Slana pera (Prigorje)
Slatka pera (Prigorje)
Pita zeljanica
Pita od oraha i sira
trudla eerua
Rudarska greblica
Tanki kola
Dalmatinski sirni pinci
Nai proizvoai sireva
SLJUBLJIVANJE SIRA I VINA
VONJACI
Travnjaki vonjaci
umski vonjaci
Vonjaci na oranicama
SUENJE VOA
-suenje smokava
- peena smokva kao dodatak kavi
- suho voe i med
POVRE U TRAPU - trapljenje
LEDENICA (ledvenica)
Tajne bakine kuhinje i uvanje
namirnica
RAKIJA
lijek protiv kalja
Otok Cres
Tekst pisan 1904-1907 godine
DIVLJI DJEAK, XII poglavlje to se
50

50

dogaa, kad se vjeruje u sudbinu alkohola
(opis peenja rakije - kao uzrok alosnog
dogaaja)
Rakija u kulinarstvu
Vrste rakija
ljivovica
Zreli plodovi ljiva
Vrenje (fermentaciju) ljiva
Punjenje kaca ljivama
Muljanjem plodova
Vrenje koma i temperaturu vrenja
Ukomljena ljiva u otvorenim posudama
Peenje rakije
Pravilan poloaj destilacijskog aparata
Loenje vatre
Zagorijevanje kod peenja
Peenje (destilacija)
Hladnjak
Sirov destilat i meka rakija
Prva frakcija
Prepicanje-druga frakcija
Rakija od tepke
Rakija od ljive ranke
Poboljana prepeenica
Spremanje i uvanje komine
Priprema koma za lozovau
Dobra sirovina dobra rakija
Destilacija (peenje) komine
Lozovaa i komovica na domai nain
Komina od groa
Lozovaa iz prevrelog koma cijelog
groa
Male tajne proizvoaa travarice
Rakija s rudom
Travarica od groa
Orahovica
Rakija od maginja
Rogaica
Rakija od cijelog ploda rogaa
Medena rakija
Rakija od njenih latica ruica
Biska (rakija od listova imele)
Smokovaa
Vone rakije
Aromatina rakija od marelica
(kajsijevaa) kako je prave u okolici
akova
Rakija od dunja
Lika dunjovaa
Trenjevaa i vinjevaa
Odleavanje, starenje, uvanje rakije
Esterifikacija
LJIVOVAA
Juha od ljivovae I. nain
Juha od ljivovae II. nain
Musaka od ljivovae
Pikantne ljivovae
pageti sa ljivovaama
Salata od ljivovaa
KOLAI OD LJIVA
Slivnjak
Paprenjaci
Kolai od rakije
ljivarski breuljak
Kola sa suhim ljivama
eki dizani kola sa ljivama
Domai liker od ljiva
Plemii ljivari
Zaboravljeni gvirc
Karamelizirani gvirc
Domai gvirc
MEDOVINA, MEDICA
Medovina na I. nain
Medovina na II. nain
Medovina s hmeljom
Medovina iz rakijskog kotla (rakija od
meda, peena medovina)
VINSKI I VONI OCAT
Voni ocat
Vinski ocat
Vinski ocat i jabuni ocat
Jabuni ocat
I. naputak
II. naputak
Pivski ocat
Ocat od rakije
Ocat od vonih otpadaka
Aromatski ocat (ocat od zainskih biljaka i
zainski ocat)
Ocat od zubovca (bertram ili estragon ocat)
Ocat od kozjaka ili enjaka
Ocat od zainskog bilja
KRALJEVI JESENI - kesten
pucanac i mot rezanac
O kestenu i marunu
Marunada Kestenijada
Savjeti o kestenju
Skidanje kore
Peenje kestenja
Kuhanje kestenja
Kola od kestena
Spremanje kestena
JELA
Juhe
51

51

Kestenova juha s prosom, zobi i riom
Juha s kestenima I. nain
Juha s kestenima II. nain
Juha s kestenima III. nain
Juha s kestenima na IV. nain
Juha od kestena na V. nain
Juha od maruna
orba od kestena
Prilozi i (ili) mala jela
Kesteni kuhani u mlijeku
Slani pire od kestenja
ganci od kestena
Zelje s kestenima na dva naina
Kesten kao prilog
Pire od maruna
Pirjani kesten
Groe i kesteni
Kesten u umaku od crvenog vina
Kesten kao prilog uz peenje
Vrganji s kestenovim listovima
Glavna jela
Zagorsko nadjeveno pile
Stari nadjev od kestena
Purea prsa obloena pireom od kestena
Nadjevena patka s kestenom
Guska nadjevena kestenjem
Zeevina s kestenjem
Srnei medaljoni s kestenjem
Kotleti vepra s kestenima
Kobasice s kestenima.
Patka s umakom od maruna
Salata
Jesenska salata
Salata s kestenjem i matovilcem
Kestenje s rikulom
Pogaice
Pogaice od kestena
Slatko - kolai
Okruglice s kestenima
Kuglice od kestena
Kuglice od maruna
Kuglice od maruna i bajama
Valjuci od kestena
Slatki popeci od kestena
tangice
Kola od kestena
Savijaa od kestena
Jesenski nabujak
Rolada od maruna s amaretom
Lagana torta od kestena
Lana torta od kestena
Lovranske kuglice
Pita od maruna
Torta od maruna
Nadjevena peciva
Kandirani kesteni
Napitci
Napitak od kestena
Kesteni u soku bazge
Kesteni u likeru od ruma
Kesteni u vinjaku
Cocktail od maruna I nain
Cocktail od maruna II. nain
aj od listova kestena
Zimnica
Stari naputci kompota od kestena I., II.,
III., nain
Slatko od kestena
Kesteni ukuhani za zimu
Dem od kestena
Marmelada od kestena I., II: nain
Zamrzavanje kestena
VINSKI OBIAJI Hrvatska puka
batina
Blagdani vinogradara
BERBA
o berbi uobe
Sv. Vinko - 22. sijeanj (prvi
vinogradarski i vinarski svetac u godini)
Sv. Andrija - 4. veljaa
Gregurevo - 12. oujka
Sv. Josip - 19. oujka
Sv. Juraj - 23. travanj
Sv. Urban - 25. svibanj
Sv. Ivan Krstitelj - 24. lipanj
Sv. Lovro - 10. kolovoz
Sv. Bartol - 24. kolovoz
Sv. Kuzma i Damjan - 26. rujan
Sv. Mihovil - 29. rujan
Bela nedeja - sveanost mladog vina
odrava se prve nedjelje u listopadu
Sv. Martin - 11. studeni
- Martinjska guska s kestenom
(Predjelo od gujeg vrata)
Sv. Andrija (Jendre) - 30. studeni
Sabatina
MOT
Priprema domaeg mota od groa
Sterilizacija mota
Pasterizacijom do najboljeg mota
Zatvaranje i spremanje boca
Varenika
Varenik u ribljim jelima:
Marinada od srdela
52

52

Tunjevina u domaem savuru
Kumpet (kumfet) - Marmelada od varenika
I. varijanta
II. varijanta
Zavajo(u)n
VINO
Odravanje bavi (iskustva starih
vinara)
Sterilizacija bavi
Pravilna prerada odlino vino
Berba
Muljanje, preanje (prerada)
Alkoholno vrenje
Sumpor u vinu
Doslaivanje
Pretakanje - od mladog do novog vina
Mane i bolesti mladog vina
Sluzavost vina.
Dobro vino iz dobre bave (Groe vinu
daje ime, a bava prezime)
Ovinjavanje novih baava
BEVANDA, toverna i kita
PROEK
Proizvodnja proeka na stari nain
Proek u kulinarstvu
Umak od proeka
Omiki proeko
Vrbnik
Stara tehnologija preraivanja groa u
vino
BERMET
Postupak
Naputak I.
Naputak II.
Naputak III.
Naputak IV.
Groe u bermetu
KUHANO VINO
Naputak za bijelo vino I. nain
Naputak za bijelo vino II. nain
Naputak za crno vino I. nain
Naputak za crno vino II. nain
Juha od vina
Liker od vina
Vino od suhih smokava
Vino od suhog groa
Vino od ipka
Domai medni ampanjac
Dalmatinski liker
JELA ZA BERAE
Pirjani puevi
Puevi na brudet
Puevi s ljutikom
Peeni puevi
Zapeeni puevi
Prut kuhan u vinu
upter mantala na peljeki nain
upter od planike (maginje)
Cresko loinjska mantala
Jela beraa kontinentalne Hrvatske
Prvi dan
Drugi dan
Trei dan
Pretepena juha
Krumpir kotli
okaki obanac
Vinogradarski proljetni kotli
Vugroveki domai kotli
Vinogradarski gula s bijelim gancima
Vinogradarski kotleti
Rotilj kobasica iz Klake
Dimljeni suhi jezik u umaku od hrena
Pokladni objed (jelo koje se radilo
beraima i za poklade)
Soljena svinjska rebrica s riom i
krumpirom
Pretepena juha
Pogaice sa varcima
(Lisnate pogaice sa varcima)
Domai slani tapii
Sarma u trsovom listu
(list lipe i hrena za sarmu)
O NAIM VINIMA
Vinska drvena bava
Autohtone sorte - na ponos
Hrvatske vinogradarske regije i podregije
KONTINENTALNA HRVATSKA
Meimurje
Varadin
Hrvatsko zagorje
Zelinsko-sesvetsko vinogorje
Zagreb
Portugizac crveno vino
Prigorje-Bilogora
Krievako spravie
Pleivica
Moslavako vinogorje
Slavonija
Biskupija akovo
Poeka kotlina
Podunavlje
Erdutsko-daljsko-aljmako vinogorje
Iloko-vukovarsko vinogorje
PRIMORSKA HRVATSKA
53

53

Istra
Hrvatsko Primorje
Kastav
Bakar
Bakarska vodica
Vrbnika lahtina
Valomet
Trgatba u Primorju
Otakalnica i pretakalnica
SJEVERNA DALMACIJA
DALMATINSKA ZAGORA
SREDNJA DALMACIJA
JUNA DALMACIJA
SLJUBLJIVANJE JELA I VINA
VINSKA CESTA - putokaz do vina
Meimurska vinska cesta
Podravska vinska cesta
Vinska cesta Zelinskog kraja ili Prigorja
Zagrebaka vinska cesta
Zagreb i Bojakovina
Hrvatsko zagorje
Pleivika vinska cesta
Vinska cesta Moslavine - krlet s duhom
rimskih vremena
Slavonska vinska cesta s duhom rimskih
vremena
Vinska cesta Bujtine
Vinska cesta Poretine i vinska cesta
Buzetine
Juna Dalmacija - Vinski biser iz loze
okupane suncem i soli
Vinski put Biokova
KLIJET - KLET
Podrum u klijet
PELNICA
PROSLAVE I VESELICE - Spravia,
pajdaije
Drutvo vinskih doktora od Pinte
Krapinski vandrek
Zdravica za bilikum
Krenje mota
Krievaki tatuti
Obrazac I.
Obrazac II.
Obrazac III.
VINSKE POPEVKE
aa moja zato si mi prazna
Dobro vince
Od kmetskog stalia pretimanja
Od skrbnosti mueka pri trsju delanja
Rodila zemla trseka
Pimo, braa, vince
Loza uti
VINSKE MOLITVE
Zaradi godine u sunom vrimenu
Zaradi dobre letine
Zaradi mira opinskog
Napojnica pri stolu
So bregi ni lagvi
PIVO U HRVATSKOJ
Daruvar
Karlovac
Koprivnika pivovara
Pivovara Lobe Nova Gradika
Osjeka pivovara
Otoka pivovara
Zagrebake pivovare
Gostioniari i pivo
(Statut za zagrebake ugostitelje iz
1887. godine)
Pivska kobasica
Kobasice u crnom pivu
Kramfleki
Zimsko pie pivo s mlijekom
Beko Novo Mjesto (Wiener Neustadt)
Deset zlatnih pravila o pivu
Prema vinskoj terminologiji piva se dijele
na:
Koje pivo umjesto kojih vina
(Sljubljivanje jela i piva)
Kuhanje s pivom
Riblji grisini
Osnovno pivsko tijesto
Palainke s pivom
Prene ljive
Pivski kruh
Pivske mjeavine
Toplo pivo
Vrue pivo s vinom
Pivo iz kune radinosti
Pijetao s pivom
Svijetlo pivo I.
Svijetlo pivo II.
Svijetlo pivo III.
Svijetlo pivo IV.
Svijetlo pivo V.
Tamno pivo
Jako pivo
Pivo od jabuka
Pivo od koprive
Liker od piva
ZIDNJACI tokaste pregae s
volanima
PUKO MUDROSLOVLJE O HRANI,
54

54

JELIMA I PILU
POETCI TURIZMA
STANOVNITVO
POJMOVNI RJENIK I MALI
RJENIK TRADICIONALNOG I
SLUBENOG NAZIVLJA
OD PRETPOVIJESTI DO
DOSELJENJA I STVARANJA
DRAVE
Pretpovijesno i antiko doba
Dolazak Hrvata
Prve Hrvatske kneevine
Kraljevina Hrvatska (925.)
HRVATSKA MITOLOGIJA, bogovi
ia i pia
Amrita
Stara narodna pia
Mlijeko s medom
Mlijeko s pivom
LIPA slavenski gorostas
IZGLED JESTVENIKA
JELOVNIKA
PROMOCIJA RESTORANA I JELA
(kultura stola)
Normativi
Koliina namirnica za jedan obrok
Prilozi
Temperatura jela i napitaka
Temperatura pia pri posluivanju
Mjerenje bez vage
ZIMNICA s nostalginim okusom
naih baka i nona
Posue
Sumporenje
Blaniranje
Pasteriziranje
Kljuanje
Vrenje
Konzervansi
Posude za pripremanje zimnice
Vaganje potrebnih namirnica, obavljajte
paljivo prema naputcima (receptima).
Koliine
Alkohol
Kuhanje i mijeanje
Namirnice
Stavljanje mirodija
Med
Ocat
Sol
Sito
Muar ili avan
Pasiranje
Stavljanje namirnica u staklenke
Zatvaranje staklenki
Odlaganje staklenki
Sirutka
eliranje
Orijentacioni kalendar spravljanja slatke i
slane zimnice
Koliko zimnice pripremiti
Odlaganje zimnice
SLATKA ZIMNICA
KOMPOT
Pripravljanje eerne otopine (sirupa)
Posude za kompot - staklenke
Priprema voa
Krenica,
Blaniranje (pofuriti, popariti)
Stavljanje voa u staklenku (patent
boce)
Zatvaranje staklenki
Pasterizacija
uvanje kompota
SLATKO
Izbor voa
Pribor za kuhanje i uvanje slatkog
eerna otopina
Ope o kuhanju
Stavljanje slatkog u staklenke
UKUHANO VOE
Pravila za ukuhavanje voa
Ukuhavanje eerne otopine i voa u
stupnjevima
Pribor za kuhanje i uvanje voe
Prokuhavanje voa (omekavanje,
furenje)
eerna otopina
Zamjena eera medom
Kad je voe ukuhano
VONI SOKOVI i VONI SIRUP
Posude za uvanje vonih sokova
Pribor za pripremanje voa
Nain gotovljenja
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
Sirup
MOT
VONE DRHTALICE (hladetina,
ele, pae, sulc) i VONI SIR
Pribor za uvanje drhtalica
Nain gotovljenja
55

55

Drhtalica od jagodastih plodova
u kojima se nalaze i cijele bobice
VONI SIR
VONA KAA
PEKMEZI
Izbor voa
Nain gotovljenja pekmeza
Stavljanje kuhanog pekmeza u
eljene posude
MARMELADA
Nain gotovljenja
Stavljanje u staklenke ili zemljane posude
Odlaganje
DRHTALICA MARMELADA
DEM
Nain pripremanja dema
PASTE
VONE SMOKVE i VONE KOBASICE
Pribor
Nain gotovljenja
VONE KOBASICE
UEERENO (KANDIRANO) VOE
VONI NALIVCI
Voe s rumom
VONA VINA i LIKERI
KUHANJE (pinanje) EERA
Saharometar
1. stupanj: iroki tok.
2. stupanj: mali biser
3. stupanj: veliki biser,
4. stupanj: mali let ili mali mjehuri
5. stupanj: veliki let ili veliki mjehur
6. stupanj: lom.
7. stupanj: karamel
8. stupanj: eerna boja (couler)
BADEMI
Slatko od prenih bajama
ZELENI BADEMI
Stari naputci spominju dva naina
slatkog od zelenih badema
I nain
II. nain
BRESKVE
Dvije stare preporuke za kompot
I nain
II. nain
Tri stara naina pripremanja slatkog
od bresaka
I nain
II. nain
III. nain
Ukuhane breskve, prema starim
naputcima, na tri naina
I nain
II. nain
III. nain
Sirup od bresaka na stari nain
Drhtalica od bresaka na stari nain
Pekmez od vinogradarskih bresaka i ljiva
Marmelada od bresaka na stari nain
Marmelada od vinogradarskih bresaka
(breskve - kalanke ili durancije)
Dem od bresaka
Dem od vinogradarskih bresaka i ljiva
Peeni dem
Dem od bresaka s maraskinom
Pasta od bresaka
Ueerene breskve na stari nain
Breskve s rakijom na stari nain
Liker od breskvinih kotica
Suene breskve
Konzerviranje cijelih bresaka u octu
BRUSNICE
Dem od brusnica bez eera
DINJA
Slatko od dinje na stari nain
Dem od dinja
Dem od dinja i jabuka
Ueerena dinja na stari nain
Dinja u rakiji
DUD (murva)
Sirup od duda
Sok od duda
Dem od duda
Marmelada od duda
Vino od duda
Liker od duda
Rakija od duda
DUNJA
(umak od dunja)
Dva stara naputka kompota za dunje
I nain
II. nain
Tri stara naina slatkog od dunja
I nain
II. nain
III. nain
Slatko od dunja
Ukuhane dunje na stari nain
Sok od dunja na stari nain
Sirup od dunja na stari nain
Drhtalica od dunja na stari nain
Voni sir od dunja (tunja) kotonjata
56

56

(kotonjada, ufter) - ili kitnikez (kitnikes),
mustap, muster
Marmelada od dunja na est starih naina
I nain
II. nain
III. nain
IV: nain
V. nain
VI. nain
Marmelada od dunja
Dem od dunja na stari nain
Pasta od dunja
Kobasica od dunja
Ueerene dunje na dva stara naina
I nain
II. nain
Liker od dunja na stari nain
Slatko od dunja s medom
GROE
I nain
Kompot od groa
Kompot od groa mukata
Dva naputka za slatko od groa na stari
nain
I. nain
II. nain
Sok od groa na dva stara naina
I nain
II. nain
Sirup od groa na stari nain
Drhtalica od groa na stari nain
Pekmez od groa na otoki nain
Pekmez od groa
Marmelada od groa na stari nain
Marmelada od groa i dunja
Dem od groa i jabuka
Groe u rakiji na stari nain I.
Groe u rakiji na stari nain II.
Liker od groa
Suho groe (groice)
Ocat od koma (tropa) groa
JABUKE
kompot na dva naina.
I. nain
II. nain
Ukuhane jabuke na dva stara naina
I nain
II. nain
Sok od jabuka na stari nain
Sirup od jabuka na dva stara naina
I nain
II. nain
Drhtalice od jabuka na stari nain
Pekmez od jabuka na stari nain
Marmelada od jabuka na pet starih naina
I nain
II. nain
III. nain
IV nain
V. nain
Dem od jabuka na stari nain
Dem od jabuka i kruaka na stari nain
Sirup od jabuka i kupina
Suene jabuke
Jabuni sir
JAGODE
Kompot od jagoda na tri naina (stari
naputci-recepti odnose se samo na vrtne
jagode)
I. nain
II. nain
III. nain
Slatko od jagoda na pet starih naina
I . nain
II. nain
III. nain
IV: nain
V. nain
Ukuhane jagode na stari nain
I. nain
II. nain
Sok od jagoda na etiri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
Sirup od jagoda na tri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
Marmelada na stare naine
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
VI. nain
VII. nain
Dem od jagoda na stari nain
Ueerene jagode
Jagode u rakiji
Liker od jagoda na stari nain
Vino od jagoda
KRUKE
57

57

I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
VI. nain
VII. nain
Kompot od kruaka u vinskom octu
(kvasini)
Ukuhane kruke na tri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
Sok od kruaka na stari nain
Sirup od kruaka na stari nain
Drhtalica od kruaka na stari nain
Pekmez od kruaka na stari nain
Pekmez od kruaka i jabuka na stari nain
Marmelada od kruaka na dva stara
naina
I. nain
II. nain
Dem od kruaka
Dem od kruaka i jabuka
Ueerene kruke na dva stara naina
I nain
II nain
Kruke u vinu
Suene kruke
med od kruaka
Ukiseljene kruke
LIMUN
Priprema slatkog na dva stara naina
I nain
II. nain
Sok od limuna na stari nain
Dem od limuna
LUBENICA
Dva stara naina priprema slatkog od
ljetnih i jesenskih lubenica
I. nain
II. nain
Slatko od lubenica
MALINA
Priprema kompota na tri stara naina
I. nain
II. nain
III. nain
Slatko od malina, prema starim
naputcima, priprema se na pet naina
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
Ukuhane maline na dva stara naina
I nani
II. nain
Sok od malina na dva stara naina
I. nain
II. nain
Sirup od malina na pet starih naina
(malinovac)
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
Drhtalica od malina na stari nain
Marmelada od malina na tri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
Dem od malina i kupina na stari nain
Ueerene maline
Liker od malina na stari nain
MANDARINA
Dem od mandarina s rumom
MARELICE
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
VI. nain
Slatko od marelica prema starom naputku
na pet naina
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
Ukuhane marelice na etiri stara naina
I. nain
II. nain
III. nain
IV. nain
Sirup od marelica na stari nain
Drhtalice od marelica na stari nain
Marmelada na pet starih naina
I. nain
II. nain
III. nain
IV. nain
58

58

V. nain
Dem od marelica
Dem od marelica s bademima
Dem od marelica s naraninom sokom
Pekmez od marelica
Ueerene marelice
Marelice u rakiji na stari nain
MRKVA
slatko od mrkve
MUMULE
Marmelada od mumula
NAR
Sok od nara
Sirup od nara
ele od nara
NARANE
Stari naputak za kompot od narani
Dva stara naina priprema slatkog
od narani
I nain
II. nain
Sok od narane
Marmelada od narane na tri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
Ueerene kore narani
OGROZD
Sok od ogrozda
Pekmez od ogrozda
Marmelada od ogrozda
Dem od ogrozda
OPUNCIJA
Marmelada od opuncije i jabuka
Marmelada od opuncije i dunje
ORASI
Zeleni orasi
Dva stara naina pripreme kompota
I. nain
II. nain
Slatko od zelenih oraha na dva stara
naina
I nain
II nain
III. nain
Ukuhani zeleni orasi na stari nain
Dem od zelenih oraha
Orahovica
Orahovica koja se pripravlja na dan Sv.
Antuna
Sirup od oraha
Liker od oraha na dva stara naina
I. nain
II. nain
OSKORUE
Marmelada od oskorua.
Suene oskorue
RABARBARA (raved, ravent, ruved)
Dem od rabarbare
REZINE
Rezine na stari nain
RIBIZLI
Tri stara naina pripreme kompota
I. nain
II. nain
III. nain
Slatko od ribizla
Ukuhani bijeli ili crveni ribizli na stari
naina
I nain
Ukuhani crni ribizli na stari nain
Sok od ribizla na tri stara naina
I. nain
II. nain
III. nain
Sirup od ribizla na pet starih naina
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
Drhtalica od ribizla na stari nain
Marmelada od ribizla na pet starih naina
I. nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
Dem od ribizla na stari nain
Dem od crnog ribizla
Dem od crvenog i crnog ribizla
Ribizli i njegovo lie u rakiji
na stari nain
Liker od crvenih ribizla na stari nain
Liker od crnih ribizla na dva stara naina
I. nain
II. nain
SMOKVE
Slatko od smokava na dva stara naina
I. nain
II. nain
Zelene smokve
Pekmez od smokava
Pekmez od smokava
59

59

Marmelada od smokava bez eera
Marmelada od smokava
Marmelada od suhih smokava
Dem od smokava I. nain
Dem od smokava II. nain
Dem od smokava s vinom
Salama od suhih smokava
Vino od smokava I. nain
Vino od smokava II. nain
Smokve s rumom
Smokov liker
LJIVE
kompota od ljiva
I nain:
II. nain
III. nain
IV. nain
VI. nain
VII. nain
VIII. nain
IX. nain
X. nain
XI. nain
XII. nain
XIII. nain
XIV. nain
Kompot od svjeih ljiva
Kompot od suhih ljiva
Slatko od ljiva na tri naina
prema starim naputcima
I. nain
II. nain
III. nain
Ukuhane ljive na stari nain
Sirup od ljiva na dva stara naina
I. nain
II. nain
Drhtalice od ljiva na stari nain
Pekmez od ljiva na stari nain
Pekmez od ljiva
Mijeani pekmez (od ljiva i jabuka)
Pekmez od ljiva i dunja
Marmelada od ljiva na
osam starih naina
I. nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
VI: nain
VII. nain
VIII. nain
Marmelada od ljiva s octom
Marmelada od ljiva
Marmelada od ljiva i jabuka
Marmelada od ljiva, kruaka, bresaka i
dunja
Dem od ljiva
Dem od ljiva i bresaka
Sir od ljiva
ljive u rakiji na stari nain
ljive u vinu
Ukuhane ljive za kolae
Ukuhane ljive za okruglice
Pirjane ljive za zimu
Suene ljive
Liker od ljiva
TRENJA
Dva stara naina pripreme kompota
od treanja
I. nain
II. nain
Slatko od treanja na tri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
Slatko od treanja
Ukuhane trenje na stari nain
Pekmez od treanja
Marmelada od treanja na
dva stara naina
I nain
II. nain
Dem od treanja
Ueerene trenje
VINJIKE (ZERDELIJE)
Sok od vinjika
Sok od zrelih vinjika s rakijom
VINJE
etiri stara naina priprave
kompota od vianja
I. nain
II. nain
III. nain
IV. nain
Kompot od vianja
Dva stara naputka za slatko od vianja
I nain
II. nain
III. nain
Stari naputci za ukuhane vinje
na etiri naina
I nain
II. nain
60

60

III. nain
IV. nain
Ukuhane vinje i sirup
Sok od vianja na stari nain
Sirup od vianja na etiri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
Drhtalice od vianja na stari nain
Kaa od vianja
Pekmez od vianja na stari nain
Marmelada od vianja na
etiri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
Marmelada od vianja
Dem od vianja
Ueerene vinje
Vinje u rakiji na etiri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
IV: nain
Vinje u rakiji
Liker od vianja na dva stara naina
I. nain
II. nain
Liker od vianja
Vinje s rumom
Vino od vianja
RAZNO VOE
Kompot od mijeanog sitnog voa
Razno voe u rakiji
U medu spremljeno voe
Marmelada od kupina i drenjina
LIE VINOVE LOZE
ZELENA RAJICA
Pekmez od zelene rajice
BOR
MASLAAK
Marmelada od maslaka
Sirup od maslaka
Rakija od maslaka
UMSKO VOE ili VOE
iz IPRAJA
BAGREM
Slatko od cvijeta bagrema
Utipci s cvijetom bagrema
BAZGA (bazgovina, crna bazga, zova,
zovika)
Drhtalica od bazginih bobica
Dem od bazginih bobica i jabuka.
Bazgino vino
Sirup od bazge
Medna kaa
Bazgin pekmez
Liker od bazginih bobica
ukiseljene bazgine bobice
Sok od bazge
BOROVNICA (brinje, kleka,
venja, smrika, smra)
Tri stara naina pripreme kompota od
borovnica
I. nain
II. nain
III. nain.
Drhtalica od borovnica na stari nain
Dem od borovnice
Pekmez od borovnica
Borovnice s vinom
Rakija od borovnice
Liker od borovnice
Borovnice s maraskinom
Vino od borovnice
BREKINJA
Starinski liker od brekinja
Vino od brekinja
IIMAK (iola)
Dem od iimaka
Marmelada od iula
Rakija od iula I. nain
Rakija od iula II. nain
DREN (drijenak, drenjina)
Slatko od drena na stari nain
Slatko od drena
Drenak ukuhan u pari
Zreli drenak i eer
Pekmez od drenka
Marmelada od drenka
Dem od drenka
sok od drijenka
rakija od drijenka
GLOGINJE
Drhtalica od gloginja
JAGODE UMSKE
Stari naini pripreme slatkog
Dva stara naina pripremanja
ukuhanih jagode
I nain
II. nain
Sirup na stari nain
61

61

Drhtalica od jagoda na stari nain
Marmelada od jagoda na stari nain
Sirova marmelada od jagoda
Dem od jagoda
Pie od umskih jagoda
Sladoled od umskih jagoda
KUPINE
Najea tri, stara, naina
pripreme kompota
I nain
II. nain
III. nain
Kompot od kupina
Tri stara naina slatkog od kupina
I nain
II. nain
III. nain
Slatko od kupina
Ukuhane kupine na tri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
Sok od kupina na tri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
Sirup od kupina na dva stara naina
I nain
II. nain
Drhtalica od kupina na stari nain
Marmelada od kupina na stari nain
Marmelada od kupina i jabuka
Dem od kupina
Dem od kupina, bresaka i kruaka
Marmelada od kupina
Sok od kupina
Liker od kupina na stari nain
Vino od kupina
Vino od kupina (u podrumarstvu)
DIVLJE JABUKE, KRUKE i TRENJE
Ocat od divljih jabuka
Kruke
Trenje
Pekmez od divljih treanja
Kompot od divljih treanja
Kandirane divlje trenje
MAGINJA (PLANIKA)
Marmelada od maginja na I. nain
Marmelada od maginje na II. nain
Voni sir od maginja
Rakija od maginja
MUKINJA (muk, mukovnica)
Voni sir od mukinja
Ocat od mukinja
IPAK (EPURIKA)
Drhtalica od ipka na stari nain
Pekmez od ipka
Marmelada od ipka
Liker od ipka
TRNINA (trnjina, crni trn,
divlja ljiva, grmulja)
Sirup od trnjina
Liker od trnjine
SUENO VOE
Kompot od suhoga voa
UMSKI BILJNI NAPITCI
Musa
Brezin sok
Sok od smreke
Napitak od izbojaka etinara
Sok od limuna i lipovog cvijeta
MALA SLATKA JELA OD VOA
BAZGA
Bazgin popeak
Bazgin cvijet
DUD
Kola od duda
DUNJA
Nadjevene dunje
Dunje s medom
Savijaa od dunja
JABUKA
Peene jabuke
Zapeene jabuke
Jabuke u lafroku
Okruglice od jabuka I. nain
Okruglice od jabuka II nain
KRUKA
Peene kruke
SMOKVA
Suhe smokve peene
Smokve s bademima
Smokve s konjakom
Zapeeni sendvi sa smokvama
Umak od smokava
LJIVA
Prene ljive
Kola sa ljivama
TRENJE
Kola od treanja
VINJA
Savijaa od vianja
SUHO VOE
SLANA ZIMNICA
62

62

Ukuhano povre
Presolac
Kuhanje u pari (pasterizacija)
Ukiseljeno povre
Zaini i mirodije(mirisne trave)
Usoljeno povre
Suenje zelenog povra
Turija
Starinska turija na I. nain
Starinska turija na II. nain
ARTIOKE
ukuhane artioke
BOB
CELER
celer za salatu
celer sa zainima
celerova sol
CIKLA ili CRVENA REPA
ukuhana
u octu
suena cikla
CVJETAA
Ukuhana
DRAGOLJUB
ukiseljeni dragoljub
FEFERONI
feferoni u octu
GLJIVE
ukuhane
u soli
gljive u octu, na stari nain
u octu
u slanoj vodi, na stari nain
u ulju
ukiseljene lisiarke
ajvar od gljiva
zainski umak od gljiva
suene gljive
GRAH
mahune graha ukuhane
mahune graha u soli
sueni mladi grah
mladi grah ili bob u ulju
GRAAK
ukuhan
graak u slanoj otopini
graak sa eerom
HREN
salata s hrenom
KAPARI
kapari u octu
usoljeni kapari
KORABICA
korabica s liem
KRASTAVCI
u octu na stari nain
ukuhani na stari nain
u soli, na stari nain
krastavci u sirutki, na stari nain
ukiseljeni kornioni
krastavci u slanoj vodi, na stari nain
ukiseljeni krastavci na stari nain
prijesni krastavci za salatu, na stari nain
rezani krastavci u octu, na stari nain
krastavci za zimu, na stari nain
kiseli krastavci s luicama
krastavci s mirisavim zainima
KUKURUZ
kukuruz za zimu
KUPUS
kiseli kupus
dobro ukiseljen kupus
kiseljenje kupusa
Ribani kupus
Kupus u glavicama
Kiseljenje ribanog kupusa i kupusa u
glavicama
Brzo kiseljenje kupusa
Kiseli kupus s mrkvom i zelenom rajicom
(paradajzom)
Smrzavanje kupusa
Hladna juha od rasola
LUICE
luice u octu
marinirane luice
LUK
ukiseljeni luk
mladi luk u octu
LJUTIKA
MAHUNE
u octu, na stari nain
mahune za prilog, na stari nain
mahune u glinenom loncu
suene mahune
MASLINE
zelene masline u octu,
na stari nain zelene masline u
salamuri,
na stari nain masline u soli
crne masline
suho usoljene
mokro usoljene
suenje
masline u moru
63

63

uinjene masline
stari nain pripremanja maslina za jelo
konzerviranjem teene masline
MRKVA
marinirana mrkva
salata od mrkve
mrkva u slanoj vodi, na stari nain
mrkva u octu
PAPRIKE
prene ljute papriice
peene paprike na stari nain
peene paprike za zimu, na stari nain
prene paprike, na stari nain
paprike prene na ulju
kuhane paprike za zimu, na stari nain
peene paprike u octu
paprika u mlijeku
paprika i sir u sirutki
paprike u octu, na stari nain
paprike za nadijevanje, na stari nain
paprike u ulju, na stari nain
paprike sa zainima u ulju, na stari nain
suene paprike za nadijevanje, na
stari nain
paprika nadjevena kupusom, na stari nain
ljuta salata s rajicom (paradajzom)
paprike za salatu na stari nain
paradajz-paprika u umaku na stari nain
crvena babura kao zain (stari naputak)
paprika i rajica za uve, na stari nain
pikantan crveni ajvar na stari nain
ajvar (uparen)
osuena i samljevena paprika - zain
PATLIAN (balancan)
zeleni patlian u octu na stari nain
zeleni patlian za nadijevanje na stari
nain
RAJICE
mljevena rajica na stari nain
marinirane rajice
rajica u octu
rajica u ulju
rajica u rasolu
cijele rajice u soku od rajice
rajica ukuhana
rajica u soli
cijele rajice u slanoj vodi
zelena rajica s hrenom
sok od rajica
cijele rajice u slanoj vodi
rajica za orbu ili uve (suena rajica)
patlian (balancan) i rajica za uve
domai keap (ketchup)
stari nain kuhanja rajice
brzi nain kuhanja rajice
pekmez od rajice
konzerviranje rajica bez kuhanja
REPA
Kisela repa
Kisela repa s kominama
ROTKVICA
ukiseljena rotkvica
PAROGA
ukuhana
PINAT
ukuhan
TIKVICE
tikvice u octu
VRGANJI u octu
Ukiseljeni vrganji
UVE
uve od raznog povra
ZAINSKO BILJE
usoljena mijeana zelen
usoljeni perin s liem
sueni zeleni perin i celer
zimska zaliha zaina za juhu
sueno povre za juhu, na stari nain
kopar za zimu
kopar u octu
mauran i bosiljak u ulju
listovi matara u octu
MIJEANA SALATA u OCTU
Mijeana sitna salata
Ljuto povre
Salata od kupusa i rajice
Trobojna salata
ULAGANJE JAJA
DOMAE KONZERVIRANE SRDELE
DOMAE KONZERVIRANE GERE
M J E A V I N E za
Z A I N J A N J E
Ocat (kvasina)
Miriljivi, aromatizirani, ocat
Kako napraviti ocat
Ocat s lukom
Ocat sa enjakom
Ljuti ocat (ocat s hrenom)
Ocat s metvicom
Ocat sa zainskim travama - I nain
Ocat s celerom i bazgom
Ocat od bazginih cvatova
Ocat od bazginih bobica
Ocat s kozalcem
64

64

Ocat s majinom duicom
Ocat s matinjakom (melisa, pitoma
metvica, pelinja metvica)
Jabuni ocat
Miriljivo ulje za zimu I. nain
Miriljivo ulje II. nain
Miriljivo ulje III. nain
Senf u domaoj izradi
O autoru
Literatura












































































65

65

Sadraj po abecedi:
A
- Abaraka uina
- Abmalcane (apmalzane) mahune
- Afrodizijaci mora
- Ajngemahtes (ujuak, umokac)
- Ajnpren juha (Pregana juha)
- Ajvar od gljiva
- Alkohol (za zimnicu)
- Alkoholno vrenje
- Alva
- Allex
- Amrita
- Angelika
- Anis
-Antun Nemi Gotovinski Putositnice
- Arambaii (Harambaii)
- Arancini (Orancini; ueerene narane)
- Aromatina rakija od marelica
(kajsijevaa) kako je prave u okolici
akova
- Aromatina peenica
- Aromatski ocat (ocat od zainskih biljaka
i zainski ocat)
- Artioka
- Artioke (zimnica)
- Artioke na dalmatinski nain
- Artioke, bob, graak (bii) i janjetina
- Artioke s bobom na viki nain
- Artioke s grakom i bobom
- Artioki primorski
- Artioki i bii (graak)
- Artioki od krumpira. (Falsche Fondi)
- Autohtone sorte vina - na ponos
B
- Babenika juha
- Babina kotonjada
- Babogredska pogaa
- Babuka po Dunavski
- Badnja veer Meimurja i Podravine
- Bain prevrt (palainke)
- Bagrem (zimnica)
- Bajadera - hrvatski proizvod
- Bajami u cukru (bademi u eeru -
brutulani bajami ili mjendule)
- Bakalar na bijelo baeni bakalar
- Bakalar na brodet
- Bakalar na starinski nain
- Bakalar po domaem (bakalar zi
kumpiron)
- Bakalar s ribanim ovjim sirom
- Bakalar dalmatinskih otoka (bakalar s
draom; Splitski bakalar)
- Bakalar kuhan na mornarski
- Bakalar na benediktinski nain
- Bakalar na gula bakalar po kostrenski
- Bakalar na hvarski nain
- Bakalar na kardinalski nain
- Bakalar s posuticama
- Bakarska torta
- Bakarska vodica
- Bakina popara
- Balanane u tei
- Banatski kukuruzni kruh punjen ribom
- BANIJA i KORDUN
- Banija (Banovina)
- Banijska cicvara (Belmu)
- Banijska kobasica
- Banijske loptice iz zemljane posude
- Banijski bijeli ganci
- Banijski uti ganjci (ganci)
- Baranjska muenica (zlevanka)
- Baranjska salama
- Baranjska savijaa eerua (kola od
eerne repe)
- Baranjski kotli (lonac)
- Baranjski krumpir-paprika
- Baranjski lonac s kiselim kupusom
- Baranjski rezanci s okruglicama u umaku
- Baranjski ili Somborski sir
- Baranjski sloenac
- Barica
- Basa (sir)
- Bakotin
- Batuda (Crikvenika batuda; Primorski
lonac)
- Bazga (zimnica)
- Bazgin popeak
- Bazlamaa od krumpira
- Bazlamaa s mljevenom ribom
- Bazlamaa s orasima
- Bazlamaa sa sirom
- Bearska guska
- Bearski paprika
- Bedrenika
- Bela juha
- Bela manetra (manetra od rie i
krumpira)
- Bela nedeja sveanost mladog vina
odrava se prve nedjelje u listopadu
- Belai I. varijanta
- Belai II. varijanta
- Belava
66

66

- Beli ganci na Moslavaki nain
- Beljski odrezak
- Benkovaka vara
- Benkovaki prisnac
- Berba
- Berba (Banija)
- Bermet
Postupak
Naputak I.
Naputak II.
Naputak III.
Naputak IV.
Groe u bermetu
- Beroika
- Bevanda, toverna i kita
- Bezimeno jelo, koje se radilo na laganoj
vatri jelo se krkalo.
- Bezmesna gula juha
- Bidra
- Bijela orba
- Bijela juha s lukom
- Bijela kava od ita
- Bijela manetra (Manetra sa slanutkom)
- Bijela pita
- Bijeli bubrezi (osnovni naputak/recept)
- Bijeli bubrezi od bika
- Bijeli bubrezi bika ili vepra
- Bijeli bubrezi ovna
- Bijeli bubrezi svinje u vinu
- Bijeli bubrezi na maslacu
- Bijeli bubrezi na zagrebaki nain
- Bijeli bubrezi na aru
- Bijeli bubrezi s lisiarkama
- Bijeli bubrezi s peurkama
- Bijeli bubrezi s projom
- Bijeli bubrezi s vrganjima
- Bijeli bubrezi sa iznutricom na aru
- Bijeli bubrezi u rakiji od koma/tropa
(komovica, tropica)
- Bijeli smok
- Bijeli trudel od skute
- Bijeli ganci
- Bijeli ganci (kubanky)
- Bili riot (riot) od sipe ili lignje i kozice
- Bilogorska cicvara
- Bilogorska pita od kukuruznog brana
- Bilogorske kukuruzne palainke sa sirom
- Bilogorski kukuruzni ganci
- Bilogorski sir
- Biokovsko selo Vrdola
Pietro (Petar) Nutrizio Grisogono (Trogir
1748.-1823.), obiteljskog imena Babi
napisao je knjigu: Riflessioni sopra lo
stato presente della Dalmazia. Opera
economico-politica etc. Firenca, 1775.
-Biranje kraljeva ili knezova, ili duda
(dose) u Dalmaciji
- Biser tradicionalnog kulinarstva:
OLITA - mesna kobasica sa sirom
- Biska (rakija od listova imele)
- Biskupija akovo
- Bistra juha od paroga
- Bistranga na tokajzkom vinu
- Bistranske kobasice (Bistra mjesto u
Hrvatskom Zagorju)
- Bijele urke
- Bijeli meki slani sir
- Bijeli ganci
- Bijeli ganci (kaamak, palenta, pura)
- Bijelo zlato Cum grano salis sa
zrncem soli
- Biokovska peka
- Bizovako varivo od povra
- Bjelovarska kukuruzna kaa
- Bjelovarska proja
- Bjelovarski vrtanj
- Blagdani vinogradara
- Blaniranje
- Blaniranje (pofuriti, popariti -
zimnica)
- Blaena vremena u Zagrebu
(Dragutin Hirz Stari Zagreb)
- Blitva
- Blitva i kopriva na padelu
- Blitva pod uljem
- Blitva s bobom
- Blitva s rajicom i krumpirom
- Blitva sa sirom
- Blitvenjak
- Bljut
- Bob (zimnica)
- Bob (Lika)
- Bob (Banija i Kordun)
- Bob, krumpir i lazanje (rezanci)
- Bob i blitva
- Bob i pasta na katradini
- Bob s pancetom
- Bob sa patlidanima
- Bob s patom
- Bob sa sipom
- Bob u umaku
- Bob u mlijeku
- Bobii
67

67

- Bobii (Fave; fave dei morti ili fave dei
santi)
- Bodalj
- Bodulski presnac
- Bogata pita
- Bola od bresaka
- Bolski cviti (cviti su tradicionalni braki
svadbeni kola)
- Bor (zimnica)
- Borovnica (zimnica)
- Borovnice s prenim emljama
- Bosiljak
- Bopor
- Boi starog Dubrovnika
- Boina pletenica(i Uskrsna pletenica)
- Boini blagdani.
a) Vrhgorsko-imotska Krajina.
Priopio I. Ujevi.
b) Hlebine u Hrvatskoj.
Priopio dr. M. Medjumurac.
c) Biljeke iz raznih krajeva.
Priopili M.Zori, I. Mileti.
- Boini kaamak (Obini kaamak)
- Boini kola s medom
- Boini kruh s maslinama
- Boini mlinci
- Boini obiaji:
Dalmatinska zagora
Sinjska krajina
Poljica
Dalmacija
Zadar
Obiaji ibenika i Primotena
- Boini nadjev (vidi: Nadjevena koko)
- Boini verzot
- Boikovina
- Braka janjetina
- Braka juha
- Braka paticada
- Brake fritule
- Brake kanjate
- Braki kola od suhog voa
- Braki puevi (pojari)
- Braki sir
- Brancin s artiokama
- Branena kobasica (kukurunjaa,
branjaa)
- Brano i soivo
- Branjeni puevi
- Bravea i janjea iznutrica
- Bregovska pita iz Koprivnikih Brega
- Brekinja
- Breskve (zimnica)
- Breskve s medom
- Brezin sok
- Breanski zapet
- Brden
- Bribirski prisnac
- Brodet
Slijepi brodet
Brudet od kamena
- Brodet bokeljski
- Brodet komiki
- Brodet na puntarski nain
- Brodet na ibenski nain
- Brodet od grdobine
- Brodet (brujet) od grdobine Kornatski
brujet
- Brudet od jastoga
- Brodet od jegulja sa palentom
- Brodet od kosmelja
- Brodet od krumpira
- Brodet od mrkaa
- Brodet od murine
- Brodet od periske
- Brodet od sipa i liganja (stari ribarski
naputak)
- Brudet od sipa i rakovica
- Brodet od skua
- Brodet od slanih srdela
- Brodet od srdelica
- Brodet od suene hobotnice
- Brudet od suene jegulje
- Brodet od suene rae
- Brodet od ugora (naputak iz mjesta
Vrana, na Vranskom jezeru)
- Brodet od ugora na viki nain (jelo uz
Boini verzot - Boini kelj)
- brudetia od srdela
- Brokula
- Broskva
- Broskva na padelu
- Brza torta
- Brzi popeci od boba i pinata
- Brudet od hobotnice
- Brudet od bakalara
- Brudet od kozica
- Brudet od papalina, inuna i srdelica
- Brudet od raka muleka
- Brudet na kornatski nain
- Brudit s palentun na selaki
- Brujet na mornarski
- Brula
- Brusnice (zimnica)
68

68

- Brusnik
- Bruketa
- Brutulani mjenduli
- Bubice (pogaice) od hobotnice na
Kornatski nain
- Bubrezi
- Bucolaj
- Bue (cuketi) s pomidorima
- Bue na ulju
- Bue uloene u octu i eeru
- Bue u soku od groa
- Bue za zimu
- Buine (papaline) na pome
- Buino ulje
- Buino ulje zanemaren crni
nacionalni specijalitet
- Bunica (slana: zagorska; slatke:
meimurska, podravska, turopoljska,
pokupska, bunjevaka)
- Bunica Moslavaka
- Buhte sa sirom
- Bukovae na dalmatinski nain
- Buncek s borovnicama
- Bundeva (bua, cuka, dumblek, ..)
- Bunjevaka masna lepanja
- Bunjevaka pogaa sa sirom
- Bunjevaka prazna pogaa
- Bunjevaka suva pogaa
- Bunjevaka svinjska igerica s lukom
(svinjska jetrica s lukom)
- Bunjevake pirjane iznutrice
- Bunjevaki kruv
- Bunjevaki listii (listarii)
- Bunjevaki lakumi (mali pleteni kola)
- But divlje svinje u lovakom umaku
- Butalac
- Buzara od dagnji
- Buzara od rakova i koljki
- Buzara od rakovice
C
- Cancarele
- Carski presnac
- Carsko meso
- Cassato (kasato) sladoled
- cavtatska marenda
- Cecelj umski
- Celer (zimnica)
- celer sa zainima
- celer za salatu
- Celerova sol
- Cerniki upteti (Cernik, mjesto u
Slavoniji)
- Cetinska digerica
- Cicmara*
- Cicvara
- Ciganski odresci od mesa divljai
- Cike (zapeeni rezanci s kajmakom)
- Cikla
- Cikla ili crvena repa (zimnica)
- Cipli na rotilju
- Cisterciti (bijeli monasi), dominikanci,
franjevci, pavlini i templari
- Coca cola sa sladoledom
- Cocktail od maruna I. nain
- Cocktail od maruna II. nain
- Creski naputak za zvacet
- Creski sir (sir otoka Cresa i Loinja)
- Cresko-loinjska mantala
- Crevara
- Crijevca na rotilju
- Crikvenika pogaa od slanih srdela
- Cripnja
- Crkva od Gospe
- Crna slavonska svinja
- Crna pata
- Crni orzo (sipa sa jemom rioto od
jema)
- Crni riot
- Crni rioto od sipica (ili lignji)
- Crni trudel od skute
- Crno zele i palenta
- Crnoluki eludac - Budel (Goranski
nadjev)
- Crococktail (Maraskino)
- Crveno zelje
- Cukeranii
- Cum grano salis - sa zrnom soli Bijelo
zlato
- Cvatovi barice s maslinovim uljem
- Cvetlinska gibanica
- Cvibak
- Cviti prhki kolaii za pir (svadbu)
- Cvjetaa (zimnica)

- aj od listova kestena
- akoveke hrenovke
- azmanski odrezak s valjucima od
krumpira
- ehulja
- ekianje
- epurki s jajima (peurke s jajima)
- esmina
- eki dizani kola sa ljivama
- iimak
69

69

- ivarda (slanutak)
- ikovi
- imbur
- obanac od divljai
- obanac od janjetine
- obanac od veprovine
- obanski/pastirski ranjii
- okalice
- okoladna torta s maraskinom
- orba od divlje patke u kvai
- orba od gusje krvi
- orba od iznutrica divljai
- orba od kestena
- orba kiselica
- orba od hrena
- orba od kopra
- orba od kopriva
- orba od mesa divljai s gljivama
- ubar
- upava torta
- urke s pirjanim zeljem
- upajz od prisada
- uvanje goveeg mesa
- uvanje kompota
- uvanje pokojnika - Karmine
- varci na saft
- varci za zalijevanje
- Cvrkana palenta

- evapii
- iski sir (iarija bregovit dio oko
Uke)
- oravi paprika
- oka (Krompir sa kiselim mlijekom)
- uka (pata-faol)
- upter mantala na peljeki nain
- upter od planike (maginje)
- ukter
D
- Dagnje na mornarski
- Dagnje po siromaki
- Dagnje s krumpirom
- Daiquiri
- Dalmatinska domaa motarda domaa
mutarda
- Dalmatinska koko
- Dalmatinska paticada
- Dalmatinska pita
- Dalmatinska sirnica (pogaa)
- Dalmatinska zagora
- Dalmatinske kulenice-krvavice
- Dalmatinski kumpet (kumfet)
- Dalmatinski liker

- Dalmatinski medenjaci
- Dalmatinski sendvi
- Dalmatinski sirni pinci
- Dalmatinski Boini puran s aromatinim
biljem
- Dalmatinski nadjeveni eludac (titenica)
- Daruvarska kukuruzna zlevanka
- Daruvarske pogaice od kukuruznog
brana
- Dedele
- Delniki pir
- Dere
- Deset zlatnih pravila o pivu
- Destilacija (peenje) komine
- Digana zljevanka s orasima
- Dimljena crijeva u umaku
- Dimljena jegulja s jajima
- Dimljena riba
- Dimljena hobotnica
- Dimljena lena slanina
- Dimljene koice
- Dimljeni sir
- Dimljeni suhi jezik u umaku od hrena
- Dimljeni aran s krumpirom
- Dimljeni tvrdi liki sir
- Dimljena gusetina
- Dimljena tuka
- Dimljeni aran
- Dimljenje i suenje
- Dimljenje butova
- Dimljenje janjee tripice (eluca) i
crijeva
- Dinarska palenta krumpiraa
- Dinstani temfani grah
- Dinstano (pirjano) kiselo zelje
- Dinja (zimnica)
- Dinja s voem
- Dinja sa sladoledom
- Dioklecijanova pgaa
- Diploma Krapinski vandrek
- Diplomatske palainke
- Divlja patka na ranju I. nain
- Divlja patka na ranju II. nain
- Divlja riga s grahom i jajima
- Divlja u kotliu
- Divlje jabuke, kruke i trenje (zimnica)
- Divlje povre
- Divlje zelje
- Divlji bosiljak
vidi: Povre
70

70

- DIVLJI DJEAK, XII poglavlje
to se dogaa, kad se vjeruje u sudbinu
alkohola (opis peenja rakije - kao uzrok
alosnog dogaaja)
- Divlji kuni na ranju
- Divlji kupus II.
- Divlji kvasac
- Divlji luk
- Divlji plodovi
- Divlji poriluk
- Divlji zec s kiselim zeljem i gancima
- Dizana zlevanjka
- Dizani kola - Buhtl, Buftl, Sae
- Djeteljnjak
- Dobra sirovina dobra rakija
- Dobrinjski makaruni (makaruni na etiri
kantuni)
- Dobro vino iz dobre bave
- Dole garbo
- Domaa bijela kobasica
- Domaa greblica
- Domaa bijela kobasica iz Brevca
(Vrbovec)
- Domaa jetrena kobasica
- Domaa pilea juha
- Domaa katradina
- Domaa lignja nadjevena marunom,
prutom i kampima
- Domaa ljuta kobasica
- Domaa mortadela
- Domaa slaica (goruica, senf)
- Domaa slaninska kobasica
- Domaa vegeta
- Domae enjovke (Purgerski cupajz)
- Domae dimljene unke i pruti
- Domae kolinjsko zelje
- Domae konzervirane srdele (zimnica)
- DOMAE KONZERVIRANE GIRE
(zimnica)
- Domae krpice s jajima
- Domae tlaenice (prezvurt,
vargle)
- Domai govei suduk
- Domai gvirc
- Domai karamel
- Domai keksi s maslacem (putrom)
- Domai kiseli kupus
- Domai kozji trapist
- Domai kravlji sir (Split)
- Domai kravlji sir - bakin sir
- Domai kruh
- Domai liker od ljiva
- Domai medni ampanjac
- Domai ovji sir (tvrdi)
- Domai rezanci (temeljni naputak)
- Domai rezanci s kaduljom
- Domai rezanci s orasima
- Domai sapun
(Sapun od mrsa (mesni ostaci), Sapun od
kostiju)
- Domai satara
- Domai sendvi
- Domai slani tapii
- Domai eer
- Doslaivanje (vina)
- Draa
- Dragoljub (zimnica)
- Dravska tuka
- Drobljenac od kukuruznog brana
- Dravska guska
- Dren
- Dren (zimnica)
- Drenovaka cicvara
- Drob
- Drobilica
- Drhtalica - marmelada (zimnica)
- Drhtalice od jagodastih plodova u kojima
se nalaze i cijele bobice
- Drniki grah
- Dropii
- Drucani - tenfani krumpir
- DRUGI O NAMA
- Drugo pismo: Primorski dio Morlake
gore, Lika i otok Pag
- Drutvo i udaci u Dalmaciji u djelu Ide
von Dringsfeld
(Iz: Aus Dalmatien, Prag, 1857.)
- Druinski kola
- Drvene jaslice na Koljunu (otok Krk)
- Dubiki suduk
- Dubrovaka paticada
- Dubrovaka pazija
- Dubrovaka roata
- Dubrovaka salata
- Dubrovaka salsa za govedinu
- Dubrovaka salsa za tjesteninu
- Dubrovaka torta
- Dubrovaka torta od mjendula i naranaa
- Dubrovaka torta s orasima
- Dubrovake poprigue
- Dubrovaki boini kruh s maslinama
- Dubrovnik
- Dubrovnik, 3. kolovoz 1811.
- Dubrovnik, 5. kolovoz 1811.
71

71

- DUD (zimnica)
- Dukati, cekini
- Dunavska pita zeljanica
- DUNJA (zimnica)
(umak od dunja)
- Dunje s medom
- Dupac
- Dvije kulinarske manekenke - Jelica i
Zdenka, dva brenda
- Dvopek s bademima
- Dvor hrvatskih vladara i ureenje ivota
- Deladija (aladija, hladetina)
D
- Dem (zimnica)
- Dem od iimaka
- Dem od duda
- Dem od kestena
- Dem od ogrozda

- akovaka kobasica
- urevake kukuruzne pogaice s
varcima
- urevake kukuruzne prge*
- urevai srnei hrbat
- uve (zimnica)
- uve - I. nain
- uve - II. nain
- uve od povra
- uve od krumpira
- uve od somovine
E
- Eko-ulje
- Esterifikacija
- Estragon
F
- Fanjki
- Fairanci s krumpir salatom
- Fanik (Banija)
- Fazan na Istarski nain
- Fazan na Moslavaki nain
- Fazan na ranju I. nain
- Fazan na ranju II. nain
- Fazan na rotilju
- Fazan na tingul
- Fazan ispod cripnje (peke)
- Faoleti s krumpirom
- Feferoni (zimnica)
- Feta od presnaci
- Fijaker gula
- Fileki (pek fileki; fileki sa slaninom)
(Pohani fileki)
- Fileti gofa s riotom od motara
- Fileti krpine s motarom (matarom) i
kozicama
- Fini kolednik
- Fiter krafli
- Flute
- Franeskina leada
- Frankapanska torta
(Frankopan-Torte).
- 10. travnja 1875. godine tono u 11
sati uplovio austrijski car Franjo Josip
I.carskom jahtom Miramar u Zadarski
kanal
- Fratarski trukli
- Frigana jegulja
- Frigane masline
- frigane masline
- Frigane papaline
- Frika repa z faolom
- Fritaja
- Fritaja (cvrtje, razmuena jaja)
- Fritaja od guba (gljiva)
- Fritaja od domaih joj i sip
- Fritaja od klica mladog enjaka
- Fritaja od divljih paroga
- Fritaja od leprine
- Fritaja od eljina
- Fritaja s bljutom
- Fritaja s divljim radiem
- Fritaja s koprivom
- Fritaja s mladim lukom
- Fritaja s puima
- Fritaja s tartufima
- Fritule
- Fritule od slane ribe
- Fritule s kukuruznim branom
- Frituli s vrhnjem
- Frkanci
- Frmentjaa
- Fui s juneim gulaom
(Istarski njoki; Pljukanci; Bijeli ganci;
Rezanci od heljde)
- Fui s tartufima
- Fui s prutom
G
- Gacka, Lika i Krbava u oima putopisaca
- Gacki erimo (divlji enjak)
- Gacki trenci (trenii)
- Gambaloci (okruglice) od kalampera
- Garenika svinjska koljenica s mladim
kukuruzom
- Garum
- Gavuni na kornatski nain
72

72

- Geru
- Geterpajz
- Gdje se kada jede? (Krale)
- Geru (pie)
- Gibanii
- Gibanica
- Gibanica od bundevinih kotica
- Gibanica od kruha
- Gibanica od starog kruha (drugi nazivi
emljaa, siromani vez)
- Gibanica s tikvama i makom
- Gibunjica iz Bednje
- Gira i bukve ispod kamika
- Glazirani iimak (iula)
- Glaziranje, vidi: Glazirani iimak
- Gloginje (zimnica)
- Gloanski presnac
- Gljive (zimnica)
- Gljive na rotilju
- Gnijezdo - Pletena crijevca (pletenice)
- Gnude
- Gnjecavi grah
- Gof na lastovski nain (izvorno: gof na
picajolu)
- Gof s prutom i rumarinom
- Gof u vinu
- Golupii
- Golubovi na ranju
- Goranska zaseka
- Goranske kobasice
- Goranske krvavice
- Goransko nadjeveno pile
- Gorika pinca
- Gornjozagonski friti
- Goruica bijela (bijela slaica, mutarda,
senf, slaica)
- Goruica crna (crna slaica, mutarda,
senf)
- Gosparski* kola sa suhim voem
- Gostioniari i pivo (Statut za zagrebake
ugostitelje iz 1887. godine)
- Gotovac
- Govedina na starinski nain
- Govedina s kaduljom (meso u tei)
- Govedina s posavskim krumpirom
- Govea peenka s kestenima
- Govea pisana peenka (govea pisanica)
- Govea prolica na kordunaki nain
- Govei gula na vojniki nain (Govei
gula s krumpirom)
- Govei gunjak u kiselom kupusu
- Govei jezik
- Govei jezik u proeku
- Govei jezik u umaku od kapara
- Govei jezik u umaku od ipka
- Govei jezik s kaparama
- Govei prut
- Govei rep iz marinade
- Govei rep s proekom
- Goriki gula
- GORSKI KOTAR
Obiaji
to se jelo i kako se pripremalo jelo
enidba starih Grobniana
Klana
Navade od Uline nedilje do Vazma
- Grabancija - sir iz salamure
- Graanska domaa kobasica (Graani -
podsljemenski predio Zagreba)
- Graanska peenka
- Gradeka krvavice s hajdinom kaom
(Vrbovec)
- Gradeka pera
- Grah (zimnica)
- Grah (Banija i Kordun)
- Grah/faol s kiselim mlijekom/kiselinom
- Grah juha s krumpirom
- Grah i zelje bogeko veselje
- Grah s jajima
- Grah s dimljenim rebrima
- Grah s kiselim mlijekom
- Grah s koprivim (faol z koprivum)
- Grah s mahunama
- Grah s mlijekom i vrhnjem
(Bogata papula)
- Grah s porilukom
- Grah s vrhnjem
- Grah sa sirom
- Grah sa suhom slaninom
- Grah sa ipancima
- Grahova juha navadna
- Grahova juha s trgancima
- Grahovi ganci
- Grajova alata z koiiniem oljem
- Grancipora (rakovica) na buzaru
- Graak (zimnica)
- Graak s valjucima (varivo)
- Granjaki (ranjaki)
- Granjaki s vrganjima
- Gratinirana blitva
- Gregada (gregoda)
- Gregurevo 12. oujka
- Grenadirmar - tijesto s krumpirom
73

73

- Grdobina na aru
- Grevaka lovaka salama od jelena
- Grevaka kukuruznica - kukurunjaa
- Grevaka makova kukurunjaa
- Grevaka orajova (orahova)
kukurunjaa
- Grge u glini
- Grintava margeta
- Griz na mlijeku
- Griki
- Grobnika palenta krumpirica
- Grobniki ili primorski sir
- Grofovski odrezak iz Hrvatskog zagorja
- Grotulja
- Groe (zimnica)
- Groe i kesteni
- Groe u bermetu
- Grua
- Gruevina, ovenik
- Gube
- Gula od bijelih bubrega
- Gula od hobotnice (druga, trea,
etvrta, peta varijanta)
- Gula od divljai
- Gula od kestena
- Gula od konjetine (saft ili too) I
nain
- Gula od konjetine
- Gula od konjetine III nain
- Gula od ovce
- Gula od puhova
- Gula od pueva
- Gula od pueva i lisiarki
- Gula od svinjetine
- Gula od veprovine
- Gula i bela kompirica
- Gurmanluk iz zemljane posude
- Guska nadjevena hajdinskom kaom
- Guska nadjevena s jabukama
- Guska nadjevena kestenjem
- Guska s jabukama i krumpiraom
- Guska s palentom I. nain
- Guska s palentom II. nain
- Guska sa gancima
- Guske i kljukanje (opanje) gusaka
- Gusta juha od pazije
- Gusta juha od paroga
- Gusto varivo (pota) od raznog povra
- Guja jetra
- Guja juha (juha od suene guetine)
- Gusta juha s grahom
- Guvara
- Guvara od kopriva
H
- Haganjska kobasice sa srnetinom
(Vrbovec)
- Hajdinska kaa s buncekom
- Hajdina kaa s krumpirom
- Hajdina gibanica
- Hajdina pogaa
- Hajdina zlevka
- Hajduka orehnjaa
- Hajduka veera s projom
- Hameturnjak kola (pogaa) od
kukuruznog brana
- Halabujski presnac z jabuki
- Heljda
- Heljdin kruh/kruv
- Heljdina kaa s buncekom
- Heljdina kaa sa varcima
- Heljdina kaa sa slaninom
- Heljdina pogaa
- Hib, viki hjib (smokvenjak -boini
kola)
- Hladne krike
- Hladetina
- Hladetina (mrzletina) od divlje svinje
- Hladno nadjeveno prase (odojak)
- Hlap na brudet (brujet)
- Hlap na salatu
- Hlebinska juha
- Hobotnica novaljskih ribara
- Hobotnica na mornarski nain
- Hobotnica na nain tripica (fileka)
- Hobotnica na nonin nain
- Hobotnica na teaki
- Hobotnica na zvacet
- Hobotnica na ivo (u tijestu)
- Hobotnica pod pekom
- Hobotnica s divljim porilukom
(Mrka na brujet)
- Hobotnica s bobom i manistrom
- Hobotnica s kapulom
- Hobotnica s matarom (motarom) i jajima
- Hobotnica sa slanutkom
- Hobotnica sa pagetima i tikvicama
- Hobotnica u crnom vinu
- Hobotnica u umaku
- Hobotnice
- Hodoae Kraljici ribara i blagoslov
Zvona
- Hostija
- Hrana i posue (Krale)
- Hrapaua
74

74

- Hrbat divljeg kunia na rotilju
- HREN (zimnica)
- Hren
- Hrenov sos
- Hrostule
- Hrskavi ganci (palenta)
- Hrvatska gibanica
- Hrvatska gibanica od mlinaca
- Godine 1868. Izlazi knjiga:
Hrvatska kuharica ili pouka kako se
gotove svakakva jela, koju je priredio
uro Deeli. Drugo popunjeno izdanje
izlazi iz tamparije dra Ljudevita Gaja
godine 1876. Knjiga je namijenjena:
prvenstveno ljubiteljima domae,
prirodne ishrane, a istodobno i svakome
tko eli na naem stolu ponuditi
nacionalne specijalitete, koji su,
stjecajem okolnosti, kroz dugi niz
godina potisnuti jelima iz inozemnih
kuhinja.
- Hrvatska mitologija, bogovi
ia i pia
- Hrvatska plemika obitelj Pejaevii
- Hrvatske kulinarske knjige
(kuharice)
- Hrvatske vinogradarske regije i podregije
KONTINENTALNA HRVATSKA
Meimurje
Varadin
Hrvatsko zagorje
Zelinsko-sesvetsko vinogorje
Zagreb(Portugizac)
Prigorje-Bilogora (Krievako spravie)
Pleivica
Moslavako vinogorje
Slavonija
PODUNAVLJE
Erdutsko-daljsko-aljmako vinogorje
Iloko-vukovarsko vinogorje
LIKA
Vrbnik
PRIMORSKA HRVATSKA
ISTRA
KVARNER
SJEVERNA DALMACIJA
DALMATINSKA ZAGORA
SREDNJA i JUNA DALMACIJA
- HRVATSKO ZAGORJE
Obiaji
to se jelo i kako se pripremalo jelo
Zdravica za purana
Hia kua
- Hrvatsko plemstvo
- HRVATSKO PRIMORJE
Dragutin Hirc HRVATSKO
PRIMORJE
Vrbnik otok Krk
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu
1949. Ivan ic Prireivanje hrane
enidba
Nikola Zec Dubanica otok Krk
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA, knjiga
XXVI. Svezak 1., JAZU, Zagreb 1926.
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE
Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949
Vladimir Mrakovi
Punat otok Krk
Svadba
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu
1953.
Prema rukopisu, NIKE USPOMENE
STARINSKE Josipa Antuna Petrisa
(1787-1868) pisanom izmeu 1853. I
1858, obradili Ivan Grkovi Vjekoslav
tefani. Rukopis sadri ilustraciju
narodnog ivota u Vrbniku i pomalo na
itavom otoku Krku u prvoj polovici 19.
Stoljea.
OTOK CRES, ZBORNIK za
NARODNI IVOT I OBIAJE,
Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949.
Andrija Bortulin
Tekst je pisan izmeu 1904. I 1907.
Godine, (po Osnovi A. Radia) a po
svojoj vrijednosti moe se smatrati i kao
mali prirunik nauka o kulinarstvu.
Obiaji u Belom na otoku Cresu u opisu
Andreja Bortulina (1876.-1917.) U
spomen na tradiciji u govor.
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA, Knjiga
XXXI, svezak 2 JAZU, u Zagrebu 1938
Novalja na Pagu
Narodni ivot i obiaji
Dr. Boidar irola (pisano 1928.)
Kue i dvorite
Skupe fete
Drvene sprave i posue Hvar
- Hvarska juha od artioka
75

75

- Hvarska paticada
- Hvarska pogaa
- Hvarska roata
- Hvarske galijice
- Hvarske tice
- Hvorska ola
I
- Igrake iz Zagorja
- Imali smo, neto nismo zmnali sauvati, a
neto je ostalo kao tradicija
- Imotska sirnica
- Imotska torta
- Istarska jetrenjaa
- Istarska manetra
- Istarska povetica
- Istarska pupica (Uskrnja pogaa), Titola,
Jajarica (Picanje jaja za Vazem)
- Istarska ala
- Istarske fritule
- Istarske kobasice
- Istarske krotule
- Istarske krvavice (mulice ili divenice) s
penicom i kukuruznim branom
- Istarske krvavice s povrem
- Istarski brodet
- Istarski bucolaj
- Istarski fileki
- Istarski kaneloni
- Istarski krofi sa sirom
- Istarski nadjeveni odresci
- Istarski pekorino (tal., pecorino ovji;
formaggio pecorino ovji sir)
- Istarski prut
- Istarski sir
- ISTRA
Obiaji
to se jelo i kako se pripremalo jelo
ivotne potrebtine
Hrana i posue
Izgled kuhinje
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu
1949., Boljun (Istra) Frane Lovljanov
Graa ovog prinosnika pisana je po
Osnovi A. Radia 1905 godine.
- Iki lopi
- Iva puzava
- Iz poutjelih stranica
- Iz stare dubrovake kuhinje
- Izbor voa (zimnica)
- Izgled jestvenika jelovnika
- Izlivaa
- Iznutrica ljuke
- Iznutrice
- Iz okolade juha
- Iz tuenih mandal juha
- Iimaa
J
- Jabuni ocat
- Jabuni sir
- Jabuka (otok)
- Jabuke (zimnica)
- Jabuke s vinom
- Jabuke u lafroku
- Jadranski prut
- Jagli (prosena kaa)
- Jagode (zimnica)
- Jagode umske (zimnica)
- Jaja na maslu s belavom
- Jaja s kiselim mlijekom/kiselinon
- Jaja sa varcima
- Jaja sa slaninom
- Jaja u kiselici
- Jaja u tavi
- Jaja nadjevena matarom
- Jaja s kukuruznim branom
- Jaja s vlascem
- Jajara
- Jajca kakti fileki
- Jajarnik, jajua
- Jajua
- Jako pivo
- Jakovske kapice
- Jalevaki Boi u enoinoj Branki
(roman prvi put objavljen 1881.godine)
- Jamuina
- Janjac na ranju
- Janjea jetra na aru
- Janjea juha iz Dalmatinske zagore
- Janjea lopatica (pleka) s krumpirom
- Janjea pletena crijeva
- Janjee tripice s pancetom
- Janjei bijeli bubrezi
- Janjei bubreg
- Janjei but s medom
- Janjei dropii
- Janjei kare u mirisnom bilju
- Janjei kotleti s bobom
- Janjei odresci od mente
- Janjei zvacet s valjucima (njokima) od
Koromaa
- Janjei zvacet (gvacet) sa parogama
- Janjei eludac
- Janjetina, fui i kesteni
76

76

- Janjetina s bijelim grahom
- Janjetina s kestenima
- Janjetina kuhana s prutom
- Janjetina u krunoj pei na creski nain
- Janjetina na leo i lazanje zi alu
- Janjetina na rabski janjetina u bruncu
- Janjetina na picu
- Janjetina pod pekom
- Janjetina (ili ovetina) s proekom
- Janjetina ibenskog zalea i tuka
- Janjetina u pivu
- Janjetina u zemljanoj posudi s poklopcem
- Jarebice na ranju
- Jarebnjak
- Jastog na bijelo
- Jastog na krki nain
- Jastog na ribarski nain
- Jegulja na ribarski nain
- Jastog na rotilju
- Jastog s patom
- Jastuii sa sirom
- Jeam
- Jemena kaa s dimljenim mesom
- Jemik
- Jednostavna projara
- Jednostavni namaz od boba
- Jegulja na rotilju
- Jegulja s enjakom.
- Jegulja s riom
- Jegulja u bijelom vinu
- Jegulja u tijestu
- Jegulje po istarsku
- 12. Jela
- Jela od krumpira. (Erdpfel-Speisen.)
- Jela sa samoniklim biljem
- JELA ZA MESOPUST, POKLADNI
OBIAJI
- Jela za berae
Jela beraa kontinentalne Hrvatske
Prvi dan
Drugi dan
Trei dan
- Jelen ili srnetina kuhana u crnoj juhi
- Jelen s umakom od ipka
- Jelenji paprika (lovaca iz Kalinovca;
Podravina)
- Jelo od suenog morskog psa na nain
ribara s Dugog otoka
- Jesenska salata
- Jesenski nabujak
- Jestivi podzemni plodovi
- Jetra
- Jetra i bubrezi na rotilju
- Jetrena pateta
- Jetrena pateta s kruhom
- Jetrene kobasice
- Jetrica na naglo
- Jetrica u maramici (Crne digerice)
- Je u glini (peenje mesa u ilovai (glini)
i drugoj zemlji)
- Jeinci
- Jota
- Jovina pita
- Juha od blitve s mahunama
- Juha od bobia
- Juha od brancina
- Juha od bue
- Juha od buinih kotica (koenika)
- Juha od celera s bljutom i pancetom
- Juha od cikle
- Juha od cikle s prosom
- Juha od crneja (rneja)
- Juha od dagnji
- Juha od dunja
- Juha od graha i bue
- Juha od gljiva i jema
- Juha od gljiva i mrkve
- Juha od heljde i vrganja (juha s
hajdinskom kaom) I. nain
- Juha od heljde i vrganja (juha s
hajdinskom kaom) II. nain
- Juha od ikre
- Juha od jemene kae
(Juha od jemene kae s gljivama)
- Juha od kiselice
- Juha od kiselog mlijeka/kiseline
- Juha od kiselog mlijeka/kiseline s
krumpirom
- Juha od konjetine
- Juha od kopra
- Juha od koprive
- Juha od korijena zeice s hrenovkama
- Juha od kornjae
- Juha od koszane krapovine
- Juha od kosti
- Juha od krumpira s mrkvom
- Juha od krumpira s ovjim sirom
- Juha od krumpira sa popeenom
emljom. (Erdpfel-Suppe mit
gebackener Semmel.)
- Juha od krumpira na starinski nain
- Juha od krumpira, mrkve i kukuruznog
brana
- Juha od krumpira sa mrkvom. (Erdpfel-
77

77

Suppe mit gelben Rben.)
- Juha od kukuruznog brana
- Juha od kukuruzne krupice
- Juha od lee
- Juha od maruna
- Juha od mladog graka
- Juha od mlijeka
- Juha od morskog jeinca
- Juha od mulama
- Juha od perinova lista
- Juha od poriluka juha sv. Lovre
- Juha od poriluka s ovjim sirom
- Juha od potonih rakova
- Juha od puhova
- Juha od pueva
- Juha od rasola
- Juha od rasola kuhana
- Juha od repova
- Juha od ribe na starinski nain
- Juha od rijene ribe
- Juha od rijenih rakova
- Juha od samoniklog povra
- Juha od samonikla bilja
- Juha od sira
- Juha od sitnine
(juha od cijele kokoi)
- Juha od slanutka i krumpira
- Juha od smraka s heljdinom kaom
- Juha od srijemua
- Juha od suene hobotnice
- Juha od suene tabinje
- Juha sa truklima od sira
- Juha od ljiva (livnjak-slivovec)
- Juha od ljivovae I. nain
- Juha od ljivovae II. nain
- Juha od vrganja na Moslavaki nain
- Juha od vrhnja
- Juha od zaprke s umuenim jajima
- Juha od aba
- Juha od ita
- Juha s buhtama
- Juha s kestenima I. nain
- Juha s kestenima II. nain
- Juha s kestenima III. nain
- Juha s kestenima IV. nain
- Juha s kestenima V. nain
- Juha s kobasicom repnjaom
- Juha sa starim kruhom
- Juha sa koljkama i kampima
- Juha sa zvjezdicama
- Junei gula s kestenjem
- Junei jezik s bademima
- Junei medaljoni sa parogama
- Junei odresci u zelenom umaku
- Junetina s povrem i krumpirom
- Junetina sa suhim ljivama
- Jurica
K
- Kad je voe ukuhano (zimnica)
- Kada se koje jelo jede (Krale)
- Kadulja
- Kajgana
- Kajsije na slavonski nain
- Kako pastiri kuhaju mlijeko Krk
- Kako se kuha krumpir (Wie die Erdpfel
gekocht werden.)
- Kako napraviti ocat
- Kalamperova juha
- Kalamperovi fairanci
- Kalapajsani kalamper
- Kalamperova salata s lukom
- Kalamperova salata s jajima i kiselim
vrhnjem
- Kalniki gula za kolinje
- Kalniki nadjeveni ranjii
- Kamenice peene
- Kamenice na rotilju
- Kamenica s limunom
- Kamenice s pakim sirom
- Kandirane divlje trenje
- Kandirani kesteni
- Kanjci - Svjei kanjci utisno
- Kapari (zimnica)
- Kapari
- Kapari u octu
- Kapari u slanoj vodi
- Kapucinski bakalar
- Kapuii
- Karamelizirani braki sir (procip)
- Karamelizirani gvirc
- Karnevalske fritule sa skutom
- Kaa od kukuruznog brana s voem
- Kaa od mukinja
- Kaasta juha od riba
- Kanjaa
- Kanjaki
- Katelanska torta
- Katradina
- Katradina s kiselim kupusom
- Kaul na kuici sa sirom
- Keksi od prhkog tijesta
- Kelaice (keleice)
- Kelj s janjetinom
- Kelj s mesom
78

78

- Kenke pogaice od kukuruza
- Kervajica
- Kesten kao prilog
- Kesten kao prilog uz peenje
- Kesteni ukuhani za zimu
- Kesten u umaku od crvenog vina
- Kesteni u likeru od ruma
- Kesteni u soku od bazge
- Kesteni u vinjaku.
- Kestenova juha s prosom, zobi i riom
- Kesteni kuhani u mlijeku
- Kestenje s rikulom
- Keke
- Kifli (Domai kiflii)
- Kiflice
- Kiflice od kalampera
- Kim
- Kirnja
- Kirnja s prutom
- Kisela orba od srneeg mesa
- Kisela juha od jemene kae
- Kisela juha od kukuruznog brana
- Kisela juha od mesa
- Kisela kolinjska juha
- Kisela pita
- Kisela repa na salatu
- Kisela repa s grahom
- Kiselica
- Kiselica (jelo)
- Kiselica od mladog luka
- Kiseli krastavci s koprom
- Kiseli kupus s grahom
- Kiseli kupus sa varcima
- Kiselo mlijeko
- Kiselo povre s mesom
- Kiselo vrhnje
- Kita (toverna, bevanda)
- Klanje prasca (Primorje)
- Klasina dalmatinska ala
- Klanje gusaka
- Klauni
- Klecin prot
- Klijet Klet
- Klin juha
- Kljuanje
- Kljukaa
- Kljukua
- Knedli mali od krapovine
- Knedli (okruglice ili valjke)
sa zeljem (Knedliki po eki (ili
truce)
- Knjiga bratovtine svetog Bartolomeja
- Kobasa Gornjeg Mekuja
- Kobasica od divlje svinje
- Kobasica od konjskog mesa
- Kobasica od vepra iz Bilogore
- Kobasica od veprovine
- Kobasica sa salaa (Banatska kobasica)
- Kobasice
kuhane kobasice
polutrajne kobasice
fermentirane kobasice
kobasice za peenje
- Kobasice i sir
- Kobasice od divljai
- Kobasice od ribe
- Kobasice od srnee jetre na nain
Bilogore
- Kobasice s kestenima
- Kobasice s kukuruznim valjucima i
lisiarkama
- Kobasice sa srdelicama
- Kobasice u crnom pivu
- Kobasice u maramici
- Kobasice u vinu
- Kobasica zalivena u mast (zatopljena)
- Kocke od rogaa
- Kockice od tijesta (krpice) s jetricama
- Koje pivo umjesto kojih vina
(Sljubljivanje jela i piva)
- Koko i pura
- Koko s vrganjima u tijestu
- Koko u kotliu
- Kokoji paprika
- Kokotac
- Kola Harlekin
- (Kola od badema) Mandolat
- Kola od bundeve
- Kola od bundevinih sjemenki I. nain
- Kola od bundevinih sjemenki II. nain
- Kola od varaka
- Kola od jabuka
- Kola od kestena
- Kola od kiselog mlijeka
- Kola od kravljeg sira
- Kola od maruna
- Kola od meda
- Kola od narane
- Kola od roga
- Kola s jagodama ili vinjama
- Kola s lukom
- Kola s medom
- Kola s rogaem i jabukama
- Kola sa suhim ljivama
79

79

- Kola sa ljivama
- Kola od treanja
- Kolai od rakije
- Kolai i druga slatka jela
- Kolaii kroz ruku kiseli kolaii
- Kolaii od kruha
- Kolaii od zimske panjevice
- K o 1 e d a.
a) Praputnik u Hrvatskoj.
Priopio J. Bujanovi.
b) Kotari u Dalmaciji.
Priopio M. Zori.
c) Istra.
Priopio I. Mileti.
- Koledveni obed
- Koliina namirnica za jedan obrok
- Koliine (namirnica za zimnicu)
- Koliko zimnice pripremiti
- Kolinje
- Kolinjska juha
- Kolinjski paprika
- Kolinjski oblizeki
- Kolinjski i (ili) Pokladni objed
- Kolinjska repa
- Kolinjski obanac
- Kolubice
- Kolubica i letila za Boi i mesopust
(Gatronomija grinog fra Karla z
Dubaice)
- Koljenica na podravski nain
- Koljevina, kolinje
- Komina od groa
- Komoii
- Komora
- Komora na leo
- Kompir i faol
- Kompiraa
- Kompot
- Kompot od bue
- Kompot od divljih treanja
- Kompot od groa (ili drenka)
- Kompot od marelica s medom
- Komika gusta juha
- Komika pogaa
- Konavovska marinada
- Konoba
- Konopljika
- Konrad von Grnemberg
- Konzervansi (zimnica)
- Konzerve
- Konzerviranje
-suenje bilja
-uvanje u soli
- Konzerviranje suhog mesa
- Konjska domaa peenica
- Konjska mast
- Konjski biftek
- Konjski gula
- Konjski odrezak na aru
- Konjski odrezak u umaku od vrganja
- Konjski ragu
- Konjsko meso s povrem
- Kopar
- Kopriva
- Kopriva s krumpirom
- Kopun ili koko na Pometov nain
- Kopun s rezancima
- Kopun s umacima
- Korabica (zimnica)
- Korabica s krumpirom (Kohlrabi mit
Erdpfel.)
- Korula i Peljeac
- Korulanska kukuruzovina
- Korulanska Martinjska lojenica
- Korulanska paticada s njokima (esto
se naziva pod irim pojmom dalmatinska
paticada)
- Korulanska sirnica (pogaa)
(Nekoliko varijanti:Jednostavna sirnica,
Pinca stari Braki kola, Istarska pinca)
- Korulanske fritule
- Kordun
- Kordunaka hladetina
bogojavljenska pihtija
- Kordunaka (po)kljukua
- Kordunaka masnica
- Kordunaka vrilica
- Kordunaki grah
- Kordunaki janjei but
- Kordunaki somun
- Kordunaki svadbarski kupus
- Kordunaki utipci
- Kordunako-bosanski lonac
- Kordunaka kalja
- Korijandar
- Kornatska uanca (hobotnica na domai
nain)
- Kornatski manitrum
- Konjska kobasica
- Korun s prolicom (krumpir sa
svinjetinom bez kosti)
- Kosana slanina Meimurska slanina
- Kosano meso na aru
80

80

- Kosinjska povatica savijaa
- Kostajnika kobasica
- Kostajnike pletenice
- Kostela
- Kostrena
- Koarice (od krumpira ili tijesta za
palainke)
- Kotleti od divlje svinje na rotilju
- Kotleti s kestenima
- Kotleti u vinu
- Kotleti vepra s kestenima
- Kotli
- Kotli od divlje patke
- Kotli od zeca
- Kotli s bijelim bubrezima
- Kotlovina
- Kotlovina na puntarski nain
- Kotrljan morski
- Kozice na rigi
- Kozja noga
- Kozji prut
- Kozji sir u orahovu licu
- Kozji sir u ulju
- Kozletina na gradelama s peenim
povrem
- Kozli s premazom (marinadom) od
rumarina
- Kozlin ili kozli
- Krafl
- Krafne obine
- Krafne s nadjevom na drugi nain
- Krafnice
- Krajiki uve I. varijanta
- Krajiki uve II. varijanta
- Kraljevi jeseni kesten pucanac i mot
rezanac
- Krale (u turskoj Hrvatskoj)
- Kramfleki
- Krap na hladetini
- Krapci
- Krastavci (zimnica)
- Kraki vrat
- Krki presnac
- Krki sir (bodulski, formajela)
- Krenica
- Krem juha od srijemua
- Krem varivo od peurki (ampinjona)
- Krike kruha s koprivama
- Krianski rianac
- Krievaki paprenjaci
- Krklju
- Krotata
- Krotule
(Filipjanske krotule; Filipjanska torta
od badema)
- Krpice sa sirom i vrhnjem
- Krpice sa zeljem
- Krem juha od paroga
- Krpice
- Krpice sa srijemuom
- Krtena kaa
- Krtola
- Krtola tuena jelo od krumpira
- Krtolaa (pita od krumpira)
- Kruh (kruv)
- Kruh koledo
- Kruh luk
- Kruh od crnog brana
- Kruh od jema
- Kruh od kalampera
- Kruh od krumpira I. nain
- Kruh od krumpira II. nain
- Kruh od mijeanog brana
- Kruh od pirova brana
- Kruh od rogaa
- Kruh od rogaa
- Kruh od smokava i oraha
- Kruh od turkinje ispod ripnje (kukuruzni
kruh)
- Kruh na sapi (pari, dahu)
- Kruh na slavonski nain
- Kruh pod pekom
- Kruh s bobom
- Kruh s buom
- Kruh s enjakom
- Kruh s koprivun
- Kruh s maslinama
- Kruh s nadjevom od luka, enjaka i
aromatinog bilja
- Kruh s raenim branom
- Kruh s rumarinom i enjakom
- Kruh sa srdelicama
- Kruh siromanih
- Krumpir pita
- Krumpir na masti
- Krumpir s perinom
- Krumpir u tepsiji
- Krumpirova juha na baranjski nain
- Krumpirove placke (Bramborovi placky)
- KRUMPIR NA NAIM PROSTORIMA
HASEN, I VUIVANJE ZEMELJSKIH
JABUK Seoski gospodar 1878. God.
Cres
Krk
81

81

Poljica
- Krumpir ili krtola (Erdpfel)
- Krumpir crepulja
- Krumpir gula
- Krumpir gula (Banija i Kordun)
- Krumpir kotli
- Krumpir osmuen. (Abgeschmalzene
Erdpfel.)
- Krumpir palainke
- Krumpir ispod peke (cripnje)
- Krumpir peen sa suhim svinjskim
mesom
- Krumpir pire s kiselicom
- Krumpir zapeen u ljusci
- Krumpir i kobasice na Slavonski nain
- Krumpir tenfani (Gednstete Erdpfel.)
- Krumpir orba
- Krumpir na gusto
- Krumpir na masti
- Krumpir na rajngljak
- Krumpir s buncekom
- Krumpir s varcima
- Krumpir s gujom krvi
- Krumpir s koromaem (komoraem)
- Krumpir s lukom
- Krumpir s perinom
- Krumpir s prenim mrvicama
- Krumpir s vrhnjem
- Krumpir sa varcima
- Krumpir sa haeom. (Erdpfel mit
Haches.)
- Krumpir sa jaji. (Erdpfel mit Eier.)
- Krumpir sa kiselim kupusom
- Krumpir sa maslacem. (Erdpfel mit
Butter.)
- Krumpir sa sirom i kiselim mlijekom
- Krumpir sa skorupom i unkom.
(Erdpfel mit Rahm und Schinken.)
- Krumpir sa slaninom
- Krumpir sa zaprakom. (Erdpfel
eingebrannt.)
- Krumpir u pepelu (suproki)
- Krumpir u tepsiji
- Krumpiraa
- Krumpiraica
- Krumpirova juha s rezancima
- Krumpirove placke iz Konanice
- Krumpirua s kiselim kupusom
- Krumpirai
- Kruke (zimnica)
- Kruke u kremi
- Kruna pe
- Krune kobasice (buhtovke, kobasice od
bijelog kruha)
- Krv
- Krvara
- Krvavice od heljdine kae (Podravina)
- Krzatma
- Kua slika ivota i jezik narodne
Arhitekture (Banija i Kodun)
- Kuglice od kestena
- Kuglice od maruna
- Kuglice od maruna i bajama
- Kuglice od smokava I. nain
- Kuglice od smokava II. nain
- Kuglice od smokava III. nain
- Kuglice s maraskinom
- Kuglof
- Kuglof sa suhom slaninom
- Kuglof sa slaninom
- Kuhana govedina s lukom
- Kuhana i prena slatkovodna riba
- Kuhane rakovice
- Kuhana slatkovodna riba
- Kuhana paleta
- Kuhana unka ili (i) buncek
- Kuhana tunjevina
- Kuhane enjovke s kiselim kupusom i
restanim krumpirom
- Kuhane kobasice
- Kuhani buncek posluen na podravski
nain
- Kuhani govei jezik
- Kuhani jastog
- Kuhani kolai
- Kuhani komora
- Kuhani kompir z ocvirki
- Kuhani kruh
- Kuhani krumpir s koprom
- Kuhani krumpir sa sirom
- Kuhani meimurski trukli
- Kuhani pereci
- Kuhani sir (sir od kuvana mlika)
- Kuhanje soli
- Kuhanje s pivom
- Kuhano meso i zapeeni krumpir
- Kuhano vino
Naputak za bijelo vino I. nain
Naputak za bijelo vino II. nain
Naputak za crno vino I. nain
Naputak za crno vino II. nain
Juha od vina
Liker od vina
82

82

- Kuhanje dimljenog mesa i kobasica
- Kuhanje i mijeanje (zimnica)
- Kuhanje sa zainima
- Kuhanje (pinanje) eera (zimnica)
- Kuhati pueve
- Kukuruz (zimnica)
- Kukuruz u naoj kulinarskoj tradiciji
Prigorje
Posavina
Turopolje
Krk
Cres
Istra
Poljica
- Kukuruz s grahom
- Kukuruzna juha
- Kukuruzna juha sa slaninom
- Kukuruzna pogaa I. nain
- Kukuruzna pogaa II. nain
- Kukuruzna zlijevka
- Kukuruzna zljevka sa pinatom
- Kukuruzna zrna
- Kukuruzne urke
- Kukuruzne loptice
- Kukuruzne okruglice
- Kukuruzne okruglice iz Vrbovca
- Kukuruzne palainke s mesnim nadjevom
- Kukuruzne palainke sa sirom
- Kukuruzne pogaice
- Kukuruzne pogaice s porilukom
- Kukuruzni canjki s buinim uljem
- Kukuruzni kruh
- Kukuruzni kruh I. nain
- Kukuruzni kruh II. nain
- Kukuruzni kruh III. nain
- Kukuruzni kruh sa sirom
- Kukuruzni rezanci
- Kukuruzni trudli
- Kukuruzni ganci na slavonski nain
- Kukuruzni ljinjaci
- Kukuruzno brano
- Kukuruzno brano iz vodenice
- Kulenica
- Kulenice primorske
- Kulenice nadjevene po katelansku
- Kulin (otoka kobasica)
- Kulinarska slinost ili sluajna veza
- Kulinarska zanimljivost (Omara Pasha
Latasa)
- Kuminovi trukli (truklji s kimom)
- Kumpet (kumfet) - Marmelada od
varenika
I. varijanta
II. varijanta
- Kumroveki obed
- Kundur sloenac
- Kuni na dalmatinski nain
- Kunjki na buzaru
- Kunjki na rotilju
- Kupina primorska
- Kupine (zimnica)
- Kupine s medom
- Kupus (zimnica)
- Kupus divlji I.
- Kupus na tabak
- Kupus na talijanski nain
- Kuruzovnica
- Kuruzna kelaica*
- Kuruzna zlijevka
- Kuruzna zlevka sa zeljem
- Kuruzni monjak
- Kutjevaka Kaptolska kobasica
- Kuvani medenjaki
- KVARNER I HRVATSKO PRIMORJE
- Kvarnerska zainska mjeavina
- Kvarnerski hrotuli,
- Kvarnerski trukli (sjevernojadranski
presnec)
- Kvrgua
L
- Lagana torta od kestena
- Lagarijai
- Lapadske prikle
- Lastavica u penici
- Lastovska roata
- Lastovske skalice
- Lastovski brujet (brodet)
- Lastovski kruh ispod peke (cripnje)
- Lastovski kopac
- Lavanda
- Lazanje s bobom
- Lazarkinja
- Lana torta od kestena
- Lani bakalar
- Lea- Lea s buinim uljem
- Lea s krumpirom
- Leeviki sir
- Ledvenica ledenica
- Legenda o postanku Vranskog Jezera
(Cres)
- Lepajke
- Lepirice
- Leo bob
- Leo kupus s krumpirom
83

83

- Leo od srdelica ili inuna
- Liburnijsko ulje
- Licitari
- Lienec sir
- Lika cicvara
- Lika dudovaa
- Lika kobasica
- Lika krumpirica
- Lika pogaa sa sirom
- Like okruglice
- Like pole
- Liki kokteli
- Liki kulen ili divenica
- Liki kupus
- Liki lonac
- Lignje na creski nain
- Lignje na primorski nain
- Lignje na rotilju
- Lignje na saft lignji va saftu
- Lignje na vodianski nain
- Lignje po ribarski (cukarinke)
- Lignje po zlarinski (na rotilju)
- Lignje pod pekom
- Lignje punjene kunjkima
- Lignje punjene na dubrovaki nain
- Lignje punjene na moicu
- Lignje punjene marunom, prutom i
kampima
- Lignje u penici
- Lignje u vinu na mornarski
- lijek protiv kalja
- Lijepa naa domovina
- LIKA
Obiaji
to se jelo i kako se pripremalo jelo
Krale (turska Hrvatska)
Pie Ivan Klari, uite
.iz mista Kraa, u kotaru i opini
bihakoj, na zapadu od Bia.
(ZBORNIK ZA NARODNI IVOT I
OBIAJE junih Slavena, svezak VI. 1.
Polovina, JAZU, u Zagrebu 1901.)
Hrana i posue
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu
1980.,
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 51, JAZU u Zagrebu
1989.
- Liker od cvjetova lemuna i narane
- Liker od duda
- Liker od mente
- Liker od mirte
- Liker od mlijeka
- Liker od nespola
- Liker od oraha
- Liker od piva
- Liker od rua
- Liker od ljiva
- Liker od vina
- Limun (zimnica)
- Limuncello
- Lincura
- LIPA slavenski gorostas
- Lisiarke s jajima
- Liska
- Liska na neretljanski nain
- Liska sa slanim srdelama
- Liska s proekom, jabukama i suhim
ljivama
- List na rotilju
- Listii
- Lie vinove loze (zimnica)
- Literatura, izbor knjiga, studija i lanaka
- Livadske ledvice
- Livance (Livanci)
- Livanci s jabukama
- Livanjski sir
- Lizbika
- Loboda
- Loina
- Lokarda na primorski nain
- Lojanica
- Lojenica
- Lokoti
- Loke
- Lokice
- Lonac (ovetina i povre)
- Lonac od iznutrica
- Lonac od zelja
- Lonac s janjetinom i bijelim grahom
- Lonac s mladim kukuruzom
- Lonac s prosom
- Lonac s repom i mesom
- Lonac sa slanutkom
- Lonza od praca s ljutom naranom
- Loparnica
- Loptice od mesa i sira
- Lovaka kotlovina
- Lovaka salata
- Lovaki kotli
- Lovaki ranjii
- Lovor
- Lovornjaa (mustacei)
84

84

- Lovranske kuglice
- Lovrata na paki nain
- Lovrata na seljaki nain
- Lovrata s kaduljom
- Lozovaa i komovica na domai nain
- Lozovaa iz prevrelog koma cijelog
groa
- Loenje vatre
- Lubenica (zimnica)
- Luc u umaku od kapara
- Luac
- Luice (zimnica)
- Luganige (kobasice koje se pripremaju na
otocima i uz obalu)
- Luk (zimnica)
- Luk ili paroge s jajima
- Luk u pepelu
- Luk na rotilju
- Luk sa sirom
- Lukanijeva kobasica
- Lukmira posna razljevua
- Luleki s kiselim zeljem
- Lumblija
- Lunjski maslinik
LJ
- Ljetna kobasica
- Ljevua (ljeua, ljevaa)
(Ljevua od peninog brana,
Ljevua od peninog i heljdinog brana)
- Ljupac
- Ljevua (ljeua, ljevaa)
- Ljuta iija
- Ljuta ala iz Korule
- Ljuti ocat (ocat s hrenom)
- Ljutika
M
- Maginja (planika) (zimnica)
- Mahune (zimnica)
- Mahune na dubiki nain
- Mahune s jajima
- Mahune s krumpirom
- Mahune s piletinom
- Majina duica
- Makarska torta
- Makarun
- Makarun )makarun je stari kruh)
- Makaruni
- Makaruni (bigulice, valjuci) sa sirom
- Makaruni na vreteno
- Makaruni s mesom
- Makoi
- Makovnjaa
- Makovo mlijeko
- Makvii (makue)
- Godine 1865 izlazi Mala gospodarica
- Mala jela ili prilozi
- Mala slatka jela od voa (zimnica)
- Mala zimnica
- Male tajne proizvoaa travarice
- Pojmovnik i Mali rjenik tradicionalnog i
slubenog nazivlja
- Mali peretak
- Mali raanj
- Malina (zimnica)
- Mandarinet
- Mandolat (kola od badema)
- Mane i bolesti mladog vina
- Manetra od boba i koromaa
- Manetra od jema i faola (stupanje)
- Manetra od merlina (mrkve) i korabe
- Manetra krkog seljaka
- Manetra od boba i koromaa
- Manetra od bobii (mladi kukuruz)
- Manetra od koromaa I. nain
- Manetra od komoraa II. nain
- Manetra s koromaem
- Manetrica s jemom
- Manetra sa slanutkom (Bijela manetra)
- Mandarina (zimnica)
- Manojlovaki slapovi, raanj, peka i car
Franjo Josip I.
- Maraska u lozovai
- Maraskino arobni napitak
- Maraskino s voem
- Marelica (zimnica)
- Margarete Perice
- Marija Bistrica Svetite Marijino
- Marijai od krumpira
- Marinada
Obina marinada
Suha marinada
Istarska marinada
Jednostavna marinada
Brza marinada od vina
Kuhana marinada od vina
Nekuhana marinada od crnog vina
Nekuhana marinada od bijelog vina
- Marinada od palamide s faolom
(grahom)
- Marinada od plavica
- Marinada od srdela
- Marinada od aruna i slanutka
- Marinada za hladno dimljenje
hladno dimljenje
85

85

- Marinada za toplo dimljenje
toplo dimljenje
- Marinada za ribu I. nain
- Marinada za ribu II. nain
- Marinada za rotilj
- Marinada za peenu ribu
- Marinirane luice
- Marinirani inuni
- Marmelada od bue
- Marmelada od divlje rue (ipurike)
- Marmelada od duda
- Marmelada od ogrozda
- Marmelada od kestena I., II. nain
- Marmelade (zimnica)
- Marmelada od maginja
- Marmelada od maslaka
- Marmelada od rua
- Marmelada od smokava
- Marmelada od smokava bez eera
- Marmelada od ljiva i jabuka
- Marmelada od ljiva, kruaka, bresaka i
Dunja
- Marmelada od verenika (Kumpet
(kumfet)
- Marmelada od iula
- Martinov kruh
- Martinska gibanica
- Marunada Kestenijada
- Maruni
- Maslac
- Maslaak (zimnica)
- Maslaak ili divlji radi
- Maslakov med
- Maslenica ili maslenjaa
- Maslina
- Masline (zimnica)
- Maslinovo ulje zeleno zlato
- Masline za zimnicu: vidi: Zimnica
- Poprene, frigane masline
- Maslo
- Masna ljepina (masna lepinja)
- Masna tarana
- Masnica starinski slavonski etelaki
kola
- Maec
- Matar
- Matar (motar) na leo s jajima, tikvicama,
krumpirom i kaparima
- Matinjak
- Matkanje
- Matovilac (motoviljak, poljska salata)
- Matovilac salata
- Matovilac s grahom
- Matovilac s krumpirom
- Mazanica
- Mazanica s makom
- Mazanica s tri nadjeva
- Mauran
- Med
- Med (zimnica)
- Med od bora
- Med od kruaka
- Medaljoni od goveih miia u hvarskom
proeku
- Medena rakija
- Medeni, crni kruh
- Medeni kola
- Medenjaci
- Medine ape
- Mediteranski vijenac od rogaa
- Medova zlevanjka
- Medovina, medica (mulsum)
Medovina na I. nain
Medovina na II. nain
Medovina s hmeljom
Medovina iz rakijskog kotla (rakija od
meda, peena medovina)
- Medvjea apa ili vuja apa
- MEIMURJE i PODRAVINA
- Meimurska bidra
- Meimurska guska
- Meimurska gusja jetrenica
- Meimurska pogaa s repom
- Meimurska salama
- Meimurska zlevanka
- Meimurske kobasice
- Meimurski Gaprec
- Meimurski tanjur
- Meljna kobasica
- Meljani krumpir
- Merlin i konpir na padelu
- Mesarski uve
- Mesnata slanina
- Mesne okruglice s lukom
- Meso s grakom
- Meso iz tiblice (drvena kaica)
- Meso iz zemljanog lonca (Krale)
- Metvica
- Mijeana buzara
- Mijeana kobasica
- Mijeana salata u octu (zimnica)
- Mijeani grah i mahune
- Mijeani sir s vrhnjem
- Mijeano povre u tei
86

86

- Milkin medenjak
- Miloduh
- Mirakul od spize
- Miriljivi, aromatizirani, ocat
- Miriljivo ulje za rotilj
- Miano soivo na ulje
- Mjere starog Dubrovnika
- Mjerenje bez vage
- Mjeavina svinjske masti, enjaka i soli
za kruh na rotilju
- Mjeavine za zainjavanje (zimnica)
- Mlado janje pod pekom
- Mladi bobi s krumpirom
- Mladi grah
- Mladi krumpir s vrhnjem
- Mlije
- Mlijeni kruh
- Mlijeko s medom
- Mlijeko s pivom
- Mlijeko za sirenje
- Mlinci
- Mlinci (PIGIK)
- Mlinci na varadinski nain
- Mlijeko s medom
- Mlijeko s pivom
- Mljetska suha tabinja
(Tabinja jadranski bakalar)
- Mljetske blatine carstvo jegulja
- Mljetski makaruli
- Mljevena slanina
- Mljeveno meso s vrhnjem
- Mljetski riot
- Moba i sprea.
(Vrbova u Slavoniji.)
Priopio M. Kurjakovi.
- Moa
- Mojito
- Moliki Hrvati (Molizanski Hrvati)
- Molvarska orehnjaa
- Morgua
- Mornarska juha
- Morska blitva
- Morska blitva na dalmatinski nain
- Morska loboda u padeli
- Morska riba
- Morski jeevi od davnina
- Morski lonac
- Morski pas u umaku (kadel u umaku)
- Morski trputac
- Moslavaka bijela kobasica
- Mo(u)tarda
- 3. Morlaki ruak na groblju
- Moslavaki beli ganci s prepeenim
vrhnjem
- Moslavaka bazlamaa s orasima
- Moslavaka kukuruzna pita sa sirom
- Moslavaka svinjetina u vrhnju s
domaim rezancima
- Moslavaki lonac
- Moslavako meso u zelju
- Mot
- Mot (zimnica)
- Monje (kesa, vreica u kojoj se dri
novac, barut i sl.)
- Motar
- Mra
- (Mrka na brujet) Hobotnica s divljim
porilukom
- Mrkaii na ribarski nain
- Mrkai u zelenom umaku (ugu)
- Mrkva (zimnica)
- Mrkva s krumpirom u padeli
- Mudlini
- Mukinja
- Mulam iz juhe posluite sa alom od
rajice (pomidora) i kapara
- Mulam s enjakom (mulam zaluen)
- Muljanje plodova
- Muljanje, preanje (prerada vina)
- Muria
- Murina suena u dimu
- Murina na ranju
- Murina na rotilju
- Murterin (vrsta brudeta s Murtera)
- Murterski valjuci
- Muruznica
- Musaka od kiselog kupusa
- Musaka od ljivovae
- Mustrice
- Mumule (zimnica)
- Mutarda (Samoborska mutarda vinski
senf)
- Muzej aba
- Muar
N
- Nabiti sir
- Nabodeni telei kotleti
- Nabujak od kopriva
- Nabujak od krasnica i rujnica na aru
- Nabujak od kukuruzne krupice
- Nabujak od sir
- Nabujak od sira i koprive
- Nabujak od treanja ili vianja
- Nacionalni specijaliteti
87

87

- NAIN JABUKE ZEMALJSKE SADITI
I NJE NA HASEN OBRNUTI ZA
VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG
ORSAGA
Oituvan Vu Zagrebu,
pritiskan pri Joefu Karolu Kote,
1788.
- Nain punjenja kaca ljivama
- Naini ribolova i vrste pribora
- Nadjev od buinih sjemenki
- Nadjev od iznutrica peradi
- Nadjev od vlasca
- Nadjev za koko (Pullus fusilis)
- Nadjevena cikla
- Nadjevena crijeva (uskrnji nadjev)
moderna inaica Budela
- Nadjevena hobotnica na rotilju
- Nadjevena janjea prsa
- Nadjevena koko
- Nadjevena (punjena) lovrata na rotilju
- Nadjevena (punjena) paprika sirom
- Nadjevena (punjena) paprika mesom od
zeca
- Nadjevena patka s kestenima
- Nadjevena peciva
- Nadjevena srnea prsa
- Nadjevena tuka
- Nadjevena telea prsa na okaki
- Nadjevene dunje
- Nadjevene (punjene) peene jabuke
- Nadjevene jabuke
- Nadjevene (punjene) lignje na rotilju
- Nadjevene narane
- Nadjevene rajice (pomidori)
- Nadjevene sipe ili lignje
- Nadjeveni cvjetovi bue
- Nadjeveni guji vrat
- Nadjeveni kelj
- Nadjeveni kopun u umaku
- Nadjeveni krumpir
- Nadjeveni smrci
- Nadjeveni aran
- Nadjeveni telei odrezak s lovranskim
marunima
- Nadrndani krumpir
- Najjednostavniji nain soljenja
- Namaz od riblje ikre I. nain
- Namaz od riblje ikre II. Nain
- Namaz od sira s travama
- Namaz od svinjetine i guetine
- Namaz od svjeeg sira
- Namaz od unke i svjeeg sira
- Namaz s maslacem
- Namaz sa zainima
- Namirnice (zimnica)
- Namoeni makaruni
- Namrvljeni utipci od krumpira.
(Erdpfel-Krapfeln eingebrselt)
- Napitak od kestena
- Naputak za pincu
- Naputci sveane veere (kolinje)
- Nar
- Narane (zimnica)
- Naravni odrezak (od konjetine)
- Narodna krvavica crna krvavica
- Narodna kua ili dom s pokustvom u
Dalmaciji, u Hercegovini i u Bosni.
Napisao Vid Vuleti-Vukasovi
- Narodna vjerovanja s bajanjem.
1. to narod pria o boanstvu i o
svecima; to baje i to radi
u ovo ili u ono doba godine (nar.
koledar).
a) Koprivnica u Hrvatskoj.
Priopio R. Horvat.
b) Vrhgorac u Dalmaciji.
Priopio I. Ujevi.
- Narodni Slavonski obiaji; upnik Luka
Ili Oriovanin (cicvara)
- Nartska bela devenica
- Naa tradicionalna jela od sira
- Nai autohtoni sirevi
Stari zapisi o mlijeku, siru i ivotu
uope (iz poutjelih stranica)
Posavina (Trebarjevo)
Prigorje
Krale (u turskoj Hrvatskoj) (Krale se
nalaze zapadno od Bihaa)
Polica
Istra
Cres
Krk
Pag
Velebit i Dinara
- Nai stari kruh nisu bacali
- Natrti sir
- Godine 1817. Tiskana je brourica:
Navuk zemalske jabuke, oliti krumper
za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati:
kak takaj ove od pohabljivanja obuvato
i dugo zadrati. Iz nemkoga na
horvacko preneeno 1816.
- Nazivi uz kolinje (dalmatinsko kolinje)
- Neka od naih tradicionalnih jela (mali
88

88

pregled)
- Nemievi lovaki odresci
- Nepeena torta od skorupa
- Neretvanski brodet
- Ninski okol
- Nizbedrica (ipanci, valjuci, luleki)
- Nonjak
- Nonina kanavaca
- Normativi
- Godine 1813. U Zagrebu, u Vrhovevoj
tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga:
Nova skupsloena zagrebaka sokaka
kniga vu estih razdeljenjih,
zadrajua 554 naredbe vsakojake
jestvenine pripravijati. Iz nemkoga
na horvatsko preneena. Vu Zagrebu,
1813.
Knjiga sadrava jela (najvjerojatnije)
austrijske, eke, njemake i maarske
kuhinje. No, ne moemo iskljuiti i
mogunost da su neka od njih i naa
izvorna samo usvojena od drugih kuhinja.
- Nova zagrebaka kuharica Marije
Kumii, tampana u Zagrebu bez
oznake godine tampanja, vjerojatno
krajem prolog ili poetkom ovog
stoljea. Na naslovnoj stranici stoji da je
knjiga pisana po Katarini Prato, Saint-
Hylaire, tada najpoznatijoj spisateljici
kuharica na njemakom jeziku (1909.
Izalo je u Grazu i Beu 45. Izdanje Die
Sddeutsche Kche Katarine Prato u
ukupnoj nakladi od 289.000 primjeraka).
- NOVA ZAGREBAKA KUHARICA,
praktini naputak za kuhanje, peenje i
ukuhavanje.
Podpuna sbirka najboljih propisa za
domaice i kuharice sa 170 slika
- Novigradski prisnac
- Novogodinja sarma
NJ
- Njoki sa salsom od pomidora (njoki sa
umakom od rajice)
- Njoki zi brudetom od suenog mrkaa
(valjuci od krumpira s brudetom od
hobotnice)
- Njoki u umaku od balancana
- Njoki u pako umaku
O
- O autoru
- o berbi uobe
- O kestenu i marunu
- O maraskinu
- O naim vinima
- O nekadanjem ivotu zaostrokih seljaka
u brdu
- 4. O moru koje ple Primorje; o
njegovoj razini; o ribolovu.
- 5. O naseljenim mjestima du obale
Primorja zapadno i istono od
Makarske
- 9. O Poljikoj krajini i njezinoj vladi
- 7. O rijekama Norinu i Neretvi, te i nizini
to je one poplavljuju
- 1. O otocima Visu i Palagruu
- 3. O otoku Brau
- 2. O otoku Hvaru
- O otoku Pagu
- 4. O otoku Rabu u Kvarnerskom zaljevu
- Obetica
- Obiaji (Meimurja i Podravine)
- Obiaji darivanja zdenca
- Obiaji i jelo (Banija i Kordun)
- Obiaji i vjerovanja (Meimurja i
Podravine)
- Obiaji kod oranja, sijanja i etve
(Banija)
- Obiaji sela Zagrebake okolice
- Obiaji - vjerovanja
- Obino varivo od kelja
- Obiteljski objed
- Oblici (kalupi) od krumpira sa unkom.
(Erdpfel-Wanneln mit Schinken.) str. 20
- Ocat (zimnica)
- Ocat od bazginih cvatova
- Ocat od bazginih bobica
- Ocat od koma (tropa) groa
- Ocat od kozjaka ili enjaka
- Ocat od meda
- Ocat od mukinja
- Ocat od rakije
- Ocat od vonih otpadaka
- Ocat od zainskog bilja
- Ocat od zubovca (bertram ili estragon
ocat)
- Ocat s majinom duicom
- Ocjenjivanje pruta
- Od pretpovijesti do doseljenja i stvaranja
drave
Pretpovijesno i antiko doba
Dolazak Hrvata
Prve Hrvatske kneevine
Kraljevina Hrvatska (925.)
- Odlaganje staklenki (zimnica)
89

89

- Odlaganje zimnice
- Odleavanje, starenje, uvanje rakije
- Odojak divlje svinje na ranju
- Odojak na ranju
- Odojak u krunoj pei
- Odojek peen
- Odresci divlje svinje s lisiicama
- Odresci plua s lukom i vinom
- Odresci od konjskog mesa u umaku
- Odresci od krumpira
- Odresci s kukuruznim branom
- Odresci s kiselicom
- Odresci tuke s paprikom
- Odrezak Daruvarskih toplica
- Odravanje bavi (iskustva starih
vinara)
- Ognjite
- Ogrozd (zimnica)
- Ogulinska masnica
- Okruglice od kukuruznog brana za juhu
- Okruglice od jabuka I. nain
- Okruglice od jabuka II nain
- Okruglice od kruha
- Okruglice od kruha i unke
- Okruglice od marelica
- Okruglice od sira
- Okruglice od srijemua
- Okruglice sa ljivama
- Okruglice od tuke u kopar-umaku
- Okruglice od zobi
- Okruglice s kestenima
- Okruglice s marmeladom ili pekmezom
- Okruglice sa varcima
- Okruglice sa slaninom
- Okruglice u ubrusu
- Okrugljice od krumpirova tiesta.
(Erdpfelteig-Kndeln.)
- Okrugljice od krumpira sa mrvicami
(Erdpfelteig-Kndeln mit Brseln.)
- Okrugljice od krumpira sa unkom.
(Erdpfelteig-Kndeln mit Schinken.)
- Olibski sir
- Olita ili slatka krvavica
- Omaga
- Omaga drvenasta
- Omaklina
- Oman
- Ombolo i kobasice (Istra)
- Omlet s bijelim bubrezima
- Omlet s kotrljanom
- Omlet s kaduljom
- Omlet s pazijom
- Omlet sa slanim srdelicama
- Opasnost od trihineloze
- Opatijski bakalar
- Ope o kuhanje (zimnica)
- Oprema svinjara: svinjarska kanija,
ulja, kona svinjarska torba, baltica
- Opskrba samostana u Topuskom
- Opuncija
- Orada ili zubatac na nain Kornat
- Orahovica koja se pripravljala na dan Sv.
Antuna
- Orancini
- Oranice
- Orijentaciono vrijeme pripremanja ribe
- Orzo jeam
- Orasi (zimnica)
- Orasi u medu
- Oranice
- Origano
- Orijentacioni kalendar spravljanja
slatke i slane zimnice
- Osep/Oep
- Osjak
- Oskorue (zimnica)
- Osli na rotilju
- Oskorua
- Osnovno pivsko tijesto
- Osogriz
- Ostala jela kopna i otoka
- Otakalnica pretakalnica
-otoni brudet od kropca s proekom
- Otono-istarski prut
- Ovarenje na Biokovu
- Ovja juha
- Ovja pastrma
- Ovja stelja
- Ovje kiselo mlijeko
- Ovji prut
- Ovji sir u pogaama ili pod drugim
nazivom sir iz kaice
Tekst je pisan izmeu 1904. I 1907.
Godine
- Otoka juha od cipala
- Otoka peenka u posudi
- Otoni brodet od krpoca s proekom
- Otok Cres
Tekst pisan 1904-1907 godine
- Ovetina na ranju
- Ovja jetra
- Ovji bubrezi na aru
- Ovji but u maramici
- Ovji kotlet na aru
90

90

- Ovinjavanje novih bavi
- Oiice simulate
P
- Palainke od kukuruznog brana I. nain
- Palainke od kukuruznog brana II. nain
- Palainke od projina brana i kopriva
- Palainke s borovnicama
- Palainke s pivom
- Palainke sa sirom
- Palainkice s kukuruzom u umaku
- Palainkice s kukuruzom i rajicom
- Palagrua
- Palamida na rotilju
- Palamida na savur
- Palenta
- Palenta od koprive sa skutom
- Palenta zi toon od kunje (palenta s
umakom od dunje)
- Palenta s mrvicama
- Palenta s vinom
- Palenta sa mljevenim mesom i makom
- Palenta sa pirjanom kupusom i slaninom
- Palenta sa prelivom - zainom
- Palenta sa sirom
- Palenta sa slaninom
- Palenta u crijevu
- Palenta i krvavice
- Palenta konpirica i slane ribi
- Palka, paljenka, paljka
- Paljug
- Paljuv
- Panceta
- Pandolete
- Pandulat
- Panirana aranova ikra
- Panirani bijeli bubrezi
- Panirani cvijet tikve
- Panirani kaul s umakom od pancete
- Panirani (pohani) krumpir
- Panirani (pohani) aran s grahovim
gancima
- Papaline kao riblje mlijeko
- Papaline u jajima
- Papra (pie)
- Paprat
- Paprenjaci
- Paprenjaci (Starogrojski paprenjok)
- Papricirana slanina
- Paprike (zimnica)
- Paprika od bijelih bubrega
- Paprika od mesa drebadi
- Paprika od pijetla sa linjacima
(linjaci, linjaci s vrhnjem)
- Paprika od prasee sitnei
- Paprika od somove glave
- Paprika od svinjskih koica
- Papula
- Paradajz-paprika s medom
- Paradiot, paradiet
- Pareno krumpirovo tijesto
- Pariana rakovica po istarski
- pas (morski pas)
- Pasji luk
- Pasta frula
- Pasterizacijom do najboljega mota
- Pasteriziranje
- Patlian balancan (zimnica)
- Pasiranje
- Paste (zimnica)
- Pastirska pura I. nain
- Pastirska pura II. nain
- Pastirski kotleti s ovjim
kiselim mlijekom
- Pastirski ruak
- Pastirski ovji sir
- Pastirsko-govedarski perkelt
- Pastrva (bistranka) s tokajcem
- Pastrva Marta
- Pastrva na kajmaku
- Pastrva peena u soli
- Pastrva u crnom vinu
- Paka janjetina ispod peke
- Paka ala
- Paka uvala najbogatija jadranska
laguna koljkama
- Paki kolaii
- Paki pljukanci
- Paki sir
- Pata-faol na brodet
- Pateta od varaka
- Pateta od varaka na otoki nain
- Pateta od divljai
- Pateta od gacke pastrve
- Pateta od gusje jetre
- Pateta od iznutrica ljuke
- Pateta od kopuna
- Paticada
- Paticada od tune
- Patakenjac (Poverun)
- Patke (po domaem raca) nadjevene
jabukama
- Patka na koprivi
- Patka s umakom od maruna
- Patka u umaku
91

91

- Pavenka (Lika)
- Pavlinska torta (suvenir Crikvenice)
- Pazija pod uje (pod uje na ulju)
- Peena cikla
- Peena domaa lonza (svinjski kare)
- Peena guska na meimurski nain (s
domaim rezancima; Peena guska u
komadima; Temeljac; Pateta)
- Peena heljdina kaa s kravljim sirom
- Peena jaja s pasjim lukom
- Peena kozletina s mladim patatama
- Peena mlada guja jetra
- Peena patka u blatu
- Peena patka nadjevena hajdinskom
kaom
- Peena raca s hajdinskom kaom
- Peena smokva kao dodatak kavi
- Peena svinjetina s kestenima
- Peena svinjska krv s jajima
- Peena svinjska krv s lukom
- Peene dagnje
- Peene kruke
- Peene ljive
- Peene ljive s medom
- Peene paroge s tjesteninom
- Peeni bakalar
- Peeni buncek i kobasica s pirjanim
kiselim kupusom i okruglicama od
krumpira
- Peeni dindek (Poloncin dindek)
- Peeni grah s rezancima
- Peeni grklji s krumpirom
- Peeni janjei butovi
- Peeni klen
- Peeni kopun
- Peeni kruh s preljevom
- Peeni krumpir. (Gebratene Erdpfel.)
- Peeni krumpir s vrhnjem
- Peeni krumpir u penici
- Peeni nadjev za kobasice
- Peeni odojak s pijanom salatom
- Peeni pereci
- Peeni puran s rumarinom
- Peeni puevi
- Peeni sir (frigo)
- Peeni smu
- Peeni smu s umakom od gljiva
- Peeni aran sa enjakom
- Peenica (lungii) u umaku od ljivovice
- Peenice u umaku od vrhnja
- Peenice s lukom
- Peenka u mreici
- Peenjarska kotlovina
- Peenje (destilacija)
- Peenje rakije
- Peenje na ranju
- Peenje na ranjiu
- Peenje na ranjiu mesa savijenog u
svitak (rolu)
- Peenje na rotilju
- Peenje na aru
- Peenje s jaglima i smotuljkima
- Peenje mesa u ilovai (glini) i drugoj
zemlji (je u glini)
- Peenje rakije (Banija)
- Peenje u soli
- Peenje u suproki (pepeo u kojem jo
ima eravki)
- Pehar s maraskinom
- Peka
- Pekarski krumpir
- Pekmez od divljih treanja
- Pekmez od marelica
- Pekmez od ogrozda
- Pekmez od oguljenih ljiva
- Pekmezari ili tamo vamo
- Pekmezi (zimnica)
- Pekmezice
- Pelin divlji
- Pelnica
- Peljeaki makadur
- Peljeka juha
- Peljeke masnice
- Peljeki brodet od muula (dagnji)
- Peljeki savur
- Pemski kolaii
- Pera (Vrboveka pera)
- Pera s riom
- Pereci (kuhani i peeni)
- Perkelt
- Pet
- Petrinjska pogaa
- Petrinjska tlaenica
- Petrinjski ceker bal
- Petrovo uho na gradelama
- Pevec z oreji
- Picek u kuruznoj melji
- PIGIK Petrinjska izloba gastronomije i
kulinarstva
- Pijani aran
- Pijetao s pivom
- Pijetao s repom
- Pikantne ljivovae
- Pile na rotilju
92

92

- Pile s enjakom
- Pile sa salaa i trganci sa sirom i vrhnjem
- Pilea jetrica sa palentom
- Pilea prsa s palentom
- Pilee peenje s dunjom
- Pilei paprika
- Piletina s fuima i koprivom
- Piletina s kukuruzom
- Piletina s povrem pod pekom
- Piletina s povrem pod pekom
- Pilii nadjeveni suhim ljivama
- Pir
- Pire od kiselice
- Pirjane gljive
- Pirjane lisiarke
- Pire od maruna
- Pirjane mahune
- Pirjani crveni kupus
- Pirjani varci
- Pirjani kesten
- Pirjani komora
- Pirjani kozjak
- Pirjani kukuruz
- Pirjani krumpir
- Pirjani potoni rakovi
- Pirjani puevi
- Pirjani ablji kraci s palentom
- Pirjano zelje s buncekom i jabukama
- Pirovaka juha
- Pisana peenka
- Pisano peenje
- Piskavica
- Pispalji (langoi)
- Pivo Lovreina Grad
- Pivski ocat
- Pita krumpirua
- Pita lukovaa
- Pita zeljanica
- Pita od varaka s jabukama
- Pita od varaka s kravljim sirom
- Pita od jabuka
- Pita od jabuka s varcima
- Pita od kiselog zelja (kupusa) i krumpira
- Pita od kukuruznog brana
- Pita od maruna
- Pita od oraha i sira
- Pita od samoniklog povra
- Pita od sira i unke
- Pita od svjeeg zelja
- Pita od treanja
- Pita od vianja
- Pita s kiselim mlijekom
- Pita sa sirom
- Pituljica
- Pivo iz kune radinosti
- Pivo od jabuka
- Pivo od koprive
- PIVO U HRVATSKOJ
- Pivnica U Fleku - nogomet, Split
- Pivska kobasica
- Pivske mjeavine
- Pivski kruh
- Pijanci
- Pjenasta krema od maruna
- Pladanj Lovreina Grad
- Planika (zimnica)
- Planika
- Planinarska kobasica
- Planinarski kruh
- Planinski kruh
- Plava sikavica
- Plavo more i crne planine, Slike naroda i
krajolika iz Kranjske, Istre Dalmacije,
Crne Gore. Georg Baumberger
Einsiedeln, 1900.
- Plemii ljivari
- Pleiviki copanjek
- Pleiviki zelenjaki
- Ploasto rezani krumpir. (In Scheiben
geschnittene Erdpfel.)
- Ploke krumpira frigane. unke s jaji i
krumpirom. (Schinke mit Eier und
Erdpfeln)
- Pluica na kiselo (pajl)
- Pluna
- Pljeskavice
- Pljeskavice od palente
- Pljukanci sa korupom (skorupom)
- Poboljana prepeenica
- Poetci turizma
- Poderane gae
- Podgariki kotli
- Podjela riba prema ribarima
- Podlanica
- Podlanice od graha
- Podmeta
- MEIMURJE i PODRAVINA
- Podravina: Zadruga Bratanovi u
Podravskim Sesvetama, O nadniarima
i slugama, Opis etve i vridbe
- Podravska juha od graka
- Podravska kobasica
- Podravska piletina
- Podravska salata od luka
93

93

- Podravske kocke od rogaa
- Podravski kuhani podvaljak
- Podravski aran
- Podrum u klijet
- Podust (kobalj, tupser) na rotilju
- Podvarak
- Pofureni valjuci (luleki)
- Pogaa
- Pogaa luciak
- Pogaa od groa
- Pogaa s koprivom
- Pogaa s maslinama
- Pogaa s matarom i blitvom
- Pogaa s nadjevom
- Pogaa (s orasima)
- Pogaa s pazijom
- Pogaa s rumarinom, kaduljom,
origanom i timijanom
- Pogaa sa varcima
- Pogaa od slane ribe
- Pogaa od paroga
- Pogaa sa suhim smokvama
- Pogaica od groa
- Pogaice od kestena
- Pogaice od krumpira
- Pogaice od kukuruznog brana iz
Legrada
- Pogaice od sira
- Pogaice od narani i meda
- Pogaice s varcima
- Pogaice s orasima
- Pogaice sa varcima
(Lisnate pogaice sa varcima)
- Pogaice sa sirom
- Pogaice od svjeeg kravljeg sira
- Pojmovnik i Mali rjenik tradicionalnog i
slubenog nazivlja
- Pokladni objed (jelo koje se radilo
beraima i za poklade)
- Polutvrdi masni sir za rezanje
- Pohana (panirana) svinjska crijeva
- Pohane (panirane) svinjske ui
- Pohani picek pohanec, fajni mladi
Pohanci (rizi-bizi)
- Pojarski bronzin
- Pokladnice sa sirom
- Pokoraji* (slavonski sitni kolai)
- Pokupska kobasica
- Pole od krumpira s prutom
- Polesnjaci
- Polivka (juha) od krumpira i enjaka
- Polpeti
- Polpete od mrka s divljim porilukom
- Poljevka
- Poljika torta
- Poljika ala
- Poljiko soivo
- Ponaanje za stolom (prvi bon-ton)
DRANJA K STOLU DVOREEGA (8
pravila) i DRANJA PRI STOLU
SEDEEGA (21 pravilo)
- Popara
- Popara od ribe na otoki nain
- Popara od srdela
- Popeci od kadulje (panirana kadulja)
- Popeci od konjskog mesa
- Popeci od konjskog mesa na II. nain
- Popeci od kotrljana
- Popeci od kukuruznih zrna
- Popenjaci
- Popreno govee vime
- Pore
- Porezi i davanja
- Poriluk s jajima i kukuruznim branom
- Poriluk u paprikau
- Portugizac crveno vino
- POSAVINA
Trebarjevo
Napisala Kata Jajnerova
Iz zapisa starih vie od sto godina
saznajemo o nainu ivota savskih sela
oko Siska
Dimljarina
Varo
(okolica Slavonskog Broda)
Napisao Luka Luki oko 1920.
ZBORNIK ZA NARODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA, knjiga
XXV. sv. 2., JAZU u Zagrebu 1924.
Obiaji kod jela i pila
Zapis, Varo, sainjeni oko 1920 govore
nam o ivotu u Slavonskom Brodu
Turopoljske hrastove ume
(Turopoljsko svinjogojstvo)
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu
1953.
- Posavska carska pita
- Posavska cicvara
- Posavska dimljena riba
- Posavska gibanica
- Posavska gula juha
- Posavska pogaa
(Pogaa Vodeniarka)
94

94

- Posavske Bele devenice (Vidi: Kolinje)
- Posavski obanac
- Posavski krumpir
- Posavski pohani (panirani) vrganji
- Posavski sir
- Posavski suhi sir
- Posavski suhi dimljeni sir
- Posavski sir sa varcima i zelenom
salatom (alata s oparom)
- Posavski aran s umakom
- Posavski eerni roii
- Posavsko kolinje
Posavska suha svinjska kobasica
Posavska ljuta svinjska kobasica
Posavska obina svinjska kobasica
Posavska enjovka
Posavska tlaenica
Posavske krvavice
Posavska bijela kobasica
Posavski mast i varci
Posavska domaa suha slanina, vratina,
buncek, unka i lopatica
- Posavsko jelo od mesa i raznog povra
- Posna juha - panata
- Posna pogaa
- Posna sarma
- Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima
- Povre i kruh
- Posejdonova cvjetna sol
- Posjet obitelji Cambi u Katel-
Kambelovcu
- Posjeta Petru Nisiteu u Hektorovievu
Tvrdalju
- Posna grajova juva
- Posna manetra
- Posna savijaa za Badnjak
- Posne fritule
- Posni grah
- Posni grah sa eerom
- Posno jelo Proso
- Postijenak
- Postupci kako e te najbolje prirediti
dimljenu ribu
- Posude za uvanje vonih sokova
(zimnica)
- Posude za pripremanje zimnice
- Posude za kompot staklenke
- Posue (za zimnicu)
- Potica (kola) od heljde sa sirom
- Potkria od kruha
- Potoni (rijeni) rakovi
- Potrgane )Poderane) gae
- Potrusene (prisuene) gire
- Pounje
- Povatica
- Povijesne crtice za razumijevanje
Hrvatske kulinarske povijest tj. kulture
stola
- Povijest duha kao kulisa Dioklecijanovoj
Palai
- Povitica
- Povre s pancetom i sirom
- Povre u trapu trapljenje
- Povre u zemljanoj posudi
- Poeke gatrice
- Poeka kotlina
- Prababin kola (kola od kukuruznog
brana i bundeva)
- Prastari prsnac naputak I. verzija
- Prastari prsnac naputak II. verzija
- Prastari prsnac naputak III. verzija
- Prastari prsnac naputak IV. verzija
- Pravila za ukuhavanje voa
- Pravilan poloaj destilacijskog
aparata
- Pravilna prerada odlino vino
- Prema vinskoj terminologiji piva se dijele
na:
- Presnac
- Praetina
- Preklopna snaina pogaa
- Pregana juha (Ajnpren juha)
- Prga (jelo od graha)
- Prga
- Priganica
- Prigorski grah (zagrebaki baul)
- Prikle (sa patatama)
- Prikle posne bez jaja
- Primorska kalandraka gula od
krumpira i mesa ivadi
- Primorska loboda
- Primorski prisnac
- Priprema pueva
- Proja
- Prosta (obina) povitica s ocvirkima
(varcima)
- Prena bua
- Pravo lova i ribolova plemika
zabava
- Predgovor
- Predjelo od gujeg vrata
- Predjelo od palente i kobasica
- Prekmurska gibanica
- Prelivena palenta
95

95

- Prelo (Lika)
- Preljev od hrena
- Preljev od pirea od rajice
- Preljev od vrhnja
- Preljev od ulja
- Prepeeni kukuruz
- Prepelica ili jarebica
- Preraevine Dalmatinskog kolinja
- Preslica
- Presnac
- Preanac
- Preanje butova
- Pretakanje od mladog do novog vina
- Pretepena juha
- Pretepeni grah
- Pretepeni sos od paradajza (umak od
rajice)
- Pretepeni trukli dodatak juhi
- Pregana juha s kukuruznom pogaom
- Preganica z bakoton na Jakovarski
- Prge/turoi od sira (ili dimljeni kvargl)
- Prge od svjeeg sira
- Prhke kapice
- Pribor za uvanje drhtalica (zimnica)
- Pribor za kuhanje i uvanje slatkog
(zimnica)
- Pribor za kuhanje i uvanje voa
(zimnica)
- Pribor za pripremanje voa (zimnica)
- PRIGORJE
Napisao Vatroslav Roi
ZBORNIK ZA NARODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA, knjiga
XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907.
Spremane i prireivane mesa, smoka i
Soiva
- Priganice
- Prigorska pogaa
- Prigorske okruglice
- Prijedlog za izletniki rotilj
- Prijesnac, prisnac
- Prikle
- Prikle I. nain
- Prikle II. nain
- Prikucanac
- Prilozi
- Prilozi za juhu i meso
- Primorska juha
- Primorska kobasica
- Primorska palenta s jetricama i slaninom
- Primorska panada
- Primorska pura
- Primorski rezanii
- Primorski sloenac od patliana
(balancana)
- primotenska riblja juha
- Pripravljanje eerne otopine (sirupa)
- Priprema domaeg mota od groa
- Priprema koma za lozovau
- Priprema voa
- Priprema svinjske masti i varaka
- Prisiljeno zelje
- Godine 1772. Izlazi prirunik s
naslovom:
Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku
mladex ucsitti u dobro nagradjenom
poljskom radjenju koju naj parvi biashe
popisao Ivan Wiegand Jedan izmed
Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga
Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za
Gospodarstva sada pak Ponaj
Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga
cesarskoga kraljevskoga aposhtolskoga
velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u
Slavonski priobratio Ignatia Jablanczk
Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji
Notar. U Becsu kod Josipa Kurtzbcka,
Cesarsko-Kraljevskoga Dvora,
Illiricskog i Istocsnog Shtampara.
Godishte MDCCLXXII.
Taj praktian udbenik o gospodarenju
svojim poelima jo i danas vrijedi.
- Prisnac
- Prisnac iz Benkovca
- Prisnav
- Pristeki prisnac
- Procip, procipac
- Procip (Karamelizirani braki sir
- Proizvod kojeg vie nema ovji jogurt
(kojata)
- Proizvodi od mesa
- Proizvodnja maraschina u Zadru
- Proizvodnja kiselog vrhnja, maslaca i sira
u naim domainstvima
- Proja
- Proja s kajmakom i varcima
- Proja s kiselim mlijekom
- Projara
- Prokuhavanje voa (omekavanje,
furenje) zimnica
- Proljetna Iloka kobasica
- Proljetna salata
- Proljetna salata
- Promocija restorana i jela
96

96

(kultura stola)
- Prosena juha sa samoniklim biljem
- Prosena kaa
- Prosenjaci u glinenom loncu
- Proslave i veselice - Spravia,
pajdaije (Krapinski vandrek;
Zdravica za bilikum; Krenje mota;
Krievaki tatuti)
Obrazac I.
Obrazac II.
Obrazac III.
- Proso
- Proso sa suhim voem
- Proek
Proizvodnja proeka na stari nain
Proek u kulinarstvu
Omiki proeko
Vrbnik
- Pronjara
- Protenje
- Prova (proja)
- Prstaci na buzaru I. nain
- Prstaci na buzaru II. nain
- Prsurata, prurata (pogaice na maslinovu
ulju)
- Prs()urate, pas()urate
- Prut preanje, dimljenje, zrenje
- Prut (unka) kuhan u vinu
- Prut s jajima i tartufima
- Prut s vinom i uljem
- Prut u balancani
- Prut u bijelom vinu s tartufima
- Prutii ranjii
- Prva konaita Dubrovnika
- Prvi hrvatski kalendar iz godine 1635.
- Prvi poznati mesopustov tetament
- Prena koara
- Prena palenta
- Prena salata
- Prene (frigane) bue
- Prene kozice na prenoj rikoli
- Prene pogaice od riba
- Prene ploke pure I. nain
- Prene ploke pure II. nain
- Prene sjemenke (bua)
- Prene (frigane) srdelice i inuni
- Prene ljive
- Preni bazgin cvijet
- Preni bijeli bubrezi ovna
- Preni cvijet bundeve
- Preni govei jezik
- Preni graak
- Preni jeam na stari nain
- Preni kiseli kupus
- Preni kiseli ili slatki kupus
- Preni kolaii
- Preni krakovi hobotnice
- Preni krumpir (Gebackene Erdpfel.
- Preni krumpir (Gednstete Erdpfel.)
- Preni rafioli s Peljeca
- Preni svinjski podbradak
- Prenu brano u mlijeku
- Puinski otoci (Brusnik, Jabuka, Svetac)
- Puko mudroslovlje o hrani, jelima i pilu
- Puding od maruna
- Preni mladi krumpirii
- Puding od teleih crijeva
- Puh na ranju
- Puhanci
- Puhanje
- Pukinja
- Punat otok Krk
To mlin za masline
- Punomasni sir
- Punjene (nadjevene) lignje
- Punjeni lubin
- Pupora
- Pura, palenta
- Pura palenta, ganci u kotliu
- Pura iz dalmatinske Zagore
- Pura s gljivama
- Pura s kiselim mlijekom
- Pura sa kajmakom i tvrdim sirom
- Puran s umakom
- Purea prsa obloena pireom od kestena
- Purica nadjevena heljdinom kaom
(Stari nadjev za puricu; Krievaka
purica; Purica s jabukama)
- Purica s kestenima
- Purica s okruglicama
- Knjiga Alberta Fortisa (talijanski opat)
Put po Dalmaciji (Viaggio in Dalmazia):
- Put po Dalmaciji Hermann Bahr, Berlin
1909.
- Puta
- Puta (Murtersko Kornaturski gula)
- Putni dnevnik Engleza Simona Clementsa
- Putokaz upotrebe zaina za povre koje
se najee koristi u naoj kuhinji
- Putovanje austrijskom Ilirijom,
Dalmacijom i Albanijom u godini 1818,
baruna Josefa Marxa von Liechtensterna
- Iz djela E.F. Germara, Putovanje u
97

97

Dalmaciju i u predio Dubrovnika,
Leipzig u Altenberg, 1817.
Dubrovaka privreda, gusari i bosanski
trgovci (str. 204 209 i 211 214)
- Putrenjaki
- Puevi
- Puevi na brodet
- Puevi na gradelama
- Puevi na vrboveki nain
- Puevi s ljutikom
- Puevi (ogrci, ugrci) s palentom
- Puevi s vrhnjem
- Puevi s vrhnjem i kukuruznim branom
- Puevi u bijelom vinu
- Puevi u klobucima gljiva
- Puevi u umaku od pruta i vina
- Puevi u ugu (umaku)
- Pui po pastirski
- Puii
- Pre od krumpira. (Erdpfel-Pre.)
R
- Rab, 2 srpanj 1811.
- Rabarbara (zimnica)
- Rabska fjera
- Rabska grota
- Rabska torta
- Rabski bakotin
- Rabski brodet (brujet)
- Rabski mutaoni
- Rabski sir
- Rabsko soivo
- Rajice (zimnica)
- Rajlec (Pohani rajlec)
- Rajlec na kiselo
- Rakija
akova
Orahovica
Otok Cres
- Rakija od duda
- Rakija od dunja
- Rakija od maginja
- Rakija od njenih latica ruica
- Rakija od maslaka
- Rakija od mirte
- Rakija od rogaa
- Rakija od cijelog ploda rogaa
- Rakija od rua
- Rakija od smokava (vidi: smokovaa)
- Rakija od ljive ranke
- Rakija od tepke
- Rakija od iula I. nain
- Rakija od iula II. nain
- Rakija s rudom
- Rakija u kulinarstvu
- Rakovi u kotliu
- Rakovica bokeljskih mornara
- Rasparane bragee
- Raeljka
- Ratarska jetrena kobasica
- Ratna germa
- Razliak
- Razno voe (zimnica)
- Razvoj gradova
- Ra
- Raanj
- Raanj buak
- Raanj peradar
- Raeni kola s lukom
- Raeni kruh/kruv
- Raeni kruh s krumpirom
- Ranji
- Ranji od pisane peenke divljeg kunia
- Ranji od pisane peenke srne
- Ranjii od dagnji
- Ranjii od srnetine
- Rebarca s krumpirom (Coteletten mit
Erdpfeln.)
- Recollections: The Life and Travels of a
Victorian Architect, Sir Thomas Graham
Jacksion (Recollections sjeanja)
- Reise nach Istrien, Dalmatien und
Montenegro (Dresden, 1851.)
- Repa (zimnica)
- Repa; vidi aleluja Pojmovnik i mali
rjenik slubenog i tradicionalnog
nazivlja
- Repa i faol (grarepa)
- Repa i faol na lovranski
- Repa na kastafski (kastavski) repa na
eteri smoki
- Repa gulaom
- Repa na belo
- Repa na kastafski (kastavski)
- Repa na padelu
- Repa s krumpirom
- Repa sa gancima
- Repnjaa
- Repina pogaa
- Restani krumpir, vidi: Kuhane enjovke
s kiselim kupusom i restanim
krumpirom
- Rezanci od krumpira kuhani i preni.
(Erdpfel-Nudeln gesotten und gerstet).
- Rezanci od mladih kopriva
98

98

- Rezanci od rogaa
- Rezanci od sira
- Rezanci s marunima i vrganjima
- Rezanci s pekmezom
- Rezanci sa sirom
- Rezine (zimnica)
- Riba morska
- Riba na rasinjski nain
- Riba na ranju
- Rina na re
- Riba u kotliu
- Ribarski brodet
- Ribarski gula
- Ribice
- Ribizli (zimnica)
- Riblja ikra butarga
- Riblja hladetina
- Riblja orba i peena riba
- Riblja orba
- Riblja veera Kopakog rita
- Riblji grisini
- Riblji paprika I. nain
- Riblji paprika II. nain
- Riblji paprika u kotliu
- Riblji temeljac
- 4. Ribolov u jezeru.
- Riet
- Rigaa
- Rijena riba
- Rijeka Una
- Rimski kruh (pogaice) libum
- Rizi-bizi (Pohani picek pohanec, fajni
mladi pohanci)
- Riot od balancana (patliana)
- Rioto Pelegrin
- Rioto od dagnji
- Riot od dimljene tuke
- Rioto od hobotnice pod pekom s
Jabukama
- Riot od liganja
- Riot od rijenih rakova
- Riot od sitnia
- Rioto od kampa
- Rioto od paroga i kampa
- Ria s maraskinom
- Riot s ugrcima i luparima
- Rioto s vrganjima
- Roga
- Rogaica
- Rolada od bokarina s domaom
palentom i umskim mesom (gljivama)
- Rolada od maruna s amaretom
- Rolada u ubrusu
- Rolana slanina
- Rolani specijaliteti
- Ropa z kompirom (ropa grdobina,
aba)
- Rotilj
- Rotilj kobasica iz Klake
- Rotkvica (zimnica)
- Rozarij (Lika)
- Roata s rogaem
- Roulj
- Rudarska greblica
- Ruj
- Rukavaki presnac
- Rupice
- Rusomaa
- Rutvica
- Rua od grejpa
- Rue i ruino lie (zimnica)
- Ruice
- Ruiasti zmijak
- Ruina vodica
- Rumarin
S
- Sabatina
- Sa
- Sae
- Salama
- Salama sinjska
- Salama od konjskog mesa
- Salama od suhih smokava
- Salate
- Salata od barice s krumpirom
- Salata od blitve
- Salata od boba s rajicom
- Salata od kuhanih bua
- Salata od celera
- Salata od celera s hrenom
- Salata od crne rotkve (povrtnice)
- Salata od crvenog kupusa
- Salata od divlje rige s krumpirom
- Salata od gacke pastrve I. nani
- Salata od gacke pastrve II. nani
- Salata od graha sa slaninom
- Salata od gacke pastrve I. nain
- Salata od gacke pastrve II. nain
- Salata od heljde
- Salata od hobotnice
- Salata od hobotnice i jastoga
- Salata od kestenja s matovilcem
- Salata od koprive
- Salata od kozica, rikule i maslina
99

99

- Salata od krastavaca i krumpira
- Salata od krumpira, graha i crne rotkve
- Salata od krumpira i divljeg radia
- Salata od kuhane ribe
- Salata od luka
- Salata od mahuna
- Salata od maslaka sa slaninom
- Salata od maslaka s krumpirom i
jajima
- Salata od matara
- Salata od mladog boba
- Salata od mladog graka s krumpirom
- Salata od mladog lia cikle
- Salata od mrkve
- Salata od muula na stonski nain
- Salata od muzgavaca i krumpira
- Salata od peene paprike s ovjim sirom
- Salata od poriluka
- Salata od povrtnice (crne rotkve)
- Salata od prene ribe
- Salata od pueva
- Salata od radia (maslaka)
- Salata od samoniklih paroga
- Salata od sira
- Salata od sira i mladog luka/kapule
- Salata od sirove cikle
- Salata od sirovih krastavaca
- Salata od slanih riba sa slanutkom
- Salata od slanih srdela
- Salata od ljivovaa
- Salata od paroga
- Salata od paroga i maslina
- Salata od trnka
- Salata s mladim kukuruzom
- Salata s kukuruzom
- Salata s vrhnjem
- Salenjaci
(Moderna varijanta salenjaka)
- Samoborska mutarda vinski senf
- Samoborske (Sanoborske) kremnite
- Samoniklo jestivo bilje
- Samostan na Poljudu
- Samostani, hospitali, hodoae i
kulinarstvo
- Samostanski krumpir
- San Hubert (pie)
- Sarma
- Sarma na starinski nain
- Sarma u trsovom listu
(list lipe i hrena za sarmu)
- Sarmice od jegulje
- Satrica
- Savici sa gancima
- Savijaa od borovnica
- Savijaa od bue i maka
- Savijaa od bua, svjeeg sira i maka
- Savijaa od buinih sjemenki
- Savijaa od dizanog tijesta s varcima
- Savijaa od dunja
- Savijaa od kestena
- Savijaa od kiselog kupusa
- Savijaa od maka i jabuka
- Savijaa od meda
- Savijaa od sira i jabuka
- Savijaa od skute
- Savijaa od smokava
- Savijaa od suhih smokava
- Savijaa od rogaa
- Savijaa od paroga
- Savijaa od treanja
- Savijaa od vianja
- Savijaa s kukuruznim branom
- Savijaa s medom
- Savjeti o kestenju
Skidanje kore
Peenje kestenja
Kuhanje kestenja
Kola od kestena
Spremanje kestena
- Sedmolist
- Sekeli gula
- Sekelji gula s jemenom kaom
- Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip
Lovreti, oko 1877.
- Seljaci iz okolice Dubrovnika
- Seljaka bijela manetra
- Seljaka juha
- Seljaka juha od koprive
- Seljaka kajgana
- Seljaka pita
- Seljaka torta
- Seljaki omlet
- Seljaki sir
- Seljaki utipci
- Senf u domaoj izradi
- Sendvi s peurkama (ampinjonima)
- Sinjska kobasica
- Sinjska peenka
- Sinjski arambai
- Sinjski (seljaki) utipci
- Sinjsko-vrlika zagora
- Sipina crna juha
- Sirova soljena slanina (na zraku suena
slanina)
100

100

- Sjemenici na aru
- Sipa u tei
- Sipe s bobom
- Sipe i crni njoki od brakog krumpira
- Sir iz mija, Mjeinski sir, Mini sir
(Biokovo)
- Sir iz mjeine (sir iz miine)
- Sir iz ulja
- sir iz uja
- Sir iz ulja s komoraem (ili lovorom)
- Sir s tunjevinom
- Sir s vlascem
- Sir s vrhnjem
- Sir kripavac
- Sirnica, prosulja
- Sirom nadjevena paprika
- Siromaki
- Sirotinjska kajgana (sirotinjska
palainka)
- Sirov destilat i meka rakija
prva frakcija
prepicanje/druga frakcija
- Sirovaa
- Sirup od duda
- Sirup od groa s medom
- Sirup od jabuka i kupina
- Sirup od maslaka
- Sirup od nara
- Sirutka (zimnica)
- Sisake enjovke
- Sitna prena riba
- Sitna riba na posavski nain
- Sito (zimnica)
- Sjeenje peenice za Boi (znakovi za
proricanje)
- Iz H.F. Rdlich, Skica o fizikom i
moralnom stanju Dalmacije i Boke
Kotorske, Berlin 1811.
- ibenska luganiga (lukanika)
- Skradinska torta
- Skradinski rioto
- Skradski elodac
- Skua na rotilju I. nain
- Skua na rotilju II. nain
- Skuta
- Skuta i sirutka sirotva
- Skuta s bijelom kavom
- Skuta s crnom kavom
- Skuta u listu vinove loze (Skuta va pere
od ruzi)
- Skua na paki nain
- Skua sa slanim srdelama
- Skue na viki nain
- Skue u rasolu od vina
- Sladoled od umskih jagoda
- Slana pera
- Slana riba
- Slana zimnica
- Slane pogaice sa sirom
- Slane srdelice
- Slane srdele za zimu
- Slane srdelice na palenti (ili tjestenini)
- Slane srdelice sa pagetima
- Slane srdele s lukom
- Slani crneji (rneji) sa kupusom i
peenim rajicama
- Slani kola od heljdina brana
- Slani kola s varcima
- Slani pire od kestenja
- Slani sir s enjakom
- Slani vinoli na svetejelenski
- Slanutak u juhi
- Slanutak na mrsno
- Slanutak s kupusom
- Slanutak na salatu
- Slanutak sa itom (penicom)
- Slanutak s paukom
- Slasni sendvii s bobom i prutom
- Slastice s medom
- Slatka repa s kukuruznim branom
- Slatko
- Slatinska potoanka
- Slatka pera
- Slatka repa
- Slatka zimnica
- Slatke pogaice od krumpira
- Slatki kruh
- Slatkii u papirnatim koaricama
- Slatki pir na bakin nain
- Slatki popeci od kestena
- Slatki sir
- Slatki linjaki
- Slatko zelje (varivo)
- Slatko (zimnica)
- Slatko od dunja s medom
- Slatko od kestena I., II. nain
- Slatko od prenih bajama
- Slatko od rue
- Slatkovodna riba na vinogradarski nain
- SLAVONIJA
U zapisu, koji su sastavili 1782. Godine
(a objavili 1783.; Budim 1783, 147 str. In
4; Iter per Poseganam Sclavoniae
provinciam mensibus junio et julio anno
101

101

MDCCLXXXII susceptum), profesori
budimskog sveuilita Matija Piller
(profesor historiane naturalis) i
Ludovik Mitterpacher (profesor
oeconomiae rusticae), krstarei
poekom upanijom, o fauni, flori i
mineralnom blagu toga kraja, posebno su
pisali i hvalili gostoljubivost naroda, a o
narodnoj prehrani zapisali su ovo:.
- Knjiga LE PLERIN SLAVE (Slavonski
putnik) tiskana u Osijeku, na 80 stranica,
1870. godine, autora Jean Victora gotovo
je nepoznata.
- Selo Tomaanci kraj akova (oko 1870.
Godine) Mirko Markovi ZBORNIK za
NARODNI IVOT I OBIAJE, knjiga
47, JAZU u Zagrebu 1977.
- Obiaji Bakih Bunjevaca
Ante Sekuli ZBORNIK za NARODNI
IVOT I OBIAJE, knjiga 48, JAZU u
Zagrebu 1980.; ZBORNIK za NARODNI
IVOT I OBIAJE, knjiga 50, JAZU u
Zagrebu 1986.
- Slavonska kajgana sa varcima
- Slavonska kobasica
- Slavonska krvavica
- Slavonski i Zagorski obiaj kuhanja
(kuhanje u masti)
- Slavonska ladnjara
- Slavonska marinada (pac) za divlja
- Slavonska papula
- Slavonska pita od krumpira
- Slavonska punjena telea prsa
- Slavonska saganlija (prebranac; saganlija
prebrani grah)
- Slavonska unka
- Slavonske placke (langui, lepinje)
- Slavonski obanac
- Slavonski dimljeni aran
- Slavonski doruak
- Slavonski drobac
- Slavonski kuhani hljeb (kruh)
- Slavonski kulen
- Slavonski kupus
- Slavonski nedjeljni kruh
- Slavonski paprenjaci
- Slavonski pladanj
- Slavonski satara
- Slavonski savijutak Copacabana
- Slavonski sloenac s kupusom
- Slavonski vrtanj
- Slika Dalmacije prema knjievnim
kulturnim kretanjima, Heinricha
Stieglitza (1845.)
- Slivnjak
- Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske
- Sloenac od tikvice, paprika i kozica
- Sloenac s jetricama
- Sloenac s marunima
- Sloenac s ribom Starigrad
- Slunjski kupus
- Sluzavost vina
- Sljubljivanje jela i pia
- Sljubljivanje jela i piva
(Koje pivo umjesto kojih vina)
- Sljubljivanje maslinova ulja i jela
- Sljubljivanje sira i vina
- Smokov liker
- Smokovaa
vrenje
peenje
- Smokva
- Smokve (zimnica)
- Smokve s bademima
- Smokve s vinjakom
- Smokve zapeene u medu
- Smokve zapeene sa eerom
- Smokvenjak
- Smokvenjak (kola od smokava i
badema)
- Smotuljki
- Smrci na pastirski nain
- Smu na nain grofa Pejaevia
- Smu na otmjen nain
- Smu na srijemski nain
- Smu na aru
- Smu u bijelom vinu
- Smu u mundiru
- Smutica bikaver bikla
- Smutica (bikaver, bikla) Pie koje se
Nudilo uz jelo pored ognjita (u
dalmatinskoj zagori i otocima)
- Snaina orba
- Soivo
- Sok od bazge
- Sok od duda
- Sok od groa s medom
- Sok od ogrozda
- Sol
- Sol sa zainskim travama
- Solnjaa
- Soljena svinjska rebrica s riom i
Krumpirom
- Soljena i suena: raa, maka, pas, golub,
102

102

sklat, drhtulja, male jegulje i sl.
- Soljenje, suenje, preanje, dimljenje i
zrenje
- Soljenje mesa
- Soljenje slanine
- Som na dunavski nain
- Som dunavskih ribara
- Som na gurmanski nain
- Som na ranju
- Somovina na vuedolski nain
- Soparnjak (pogaa od blitve)
- Sparoina
- Spiza od spui
- Split, 23. Srpnja 1811.
- Split i Solin
- Splitska torta
- Splitski bakalar
- Sprave za prireivanje ulja
- Spremanje i uvanje komine
- Spremanje suhog mesa
- Spremane i prireivane mesa, soka i
Soiva
- Srdele na gradele s tikvicami
- Srdele na slatko-kiselo
- Srdele na ranju
- Srdele s komoraem
- Srdele s krumpirom
- Srdele s petrusimulom
- Srdele u savuri (na saur)
- Srdelice na bijelo
- Srdelice na braki nain
- Srdelice na komiki nain
- Srdelice na rotilju
- Srdelice s rumarinom na rotilju
- Srdelice sa sirom
- Srdjele na raanj
- Srijemska kobasica
- Srijemska sarma od kiselog kupusa
- Srijemska savijaa
- Srijemska sjeenica (pogaa)
- Srijemski kotli
- Sriijemski listii (listarii)
- Srijemski lonac od gujih bataka
- Srijemski trudl
- Srijemu
- Srije
- Srnea juha s jemom
- Srnea lopatica na ranju
- Srnei but
- Srnei hrbat na Podravski nain
- Srnei hrbat na Varadinski nain
- Srnei hrbat s proekom
- Srnei kotleti s gljivama
- Srnei medaljoni s kestenjem
- Srnei odresci s vinjama
- Srnei odresci na rotilju
-Stanovnici mora (ribe, glavonoci,
rakovi, koljke, puevi)
- Stanovnitvo
- Stara tehnologija preraivanja groa
u vino
- Stara zagrebaka peenka (pikana
govedina)
- Stare mljetske ribarske uance za hlapa,
hobotnicu, mlije i motar
- Stare zanemarene namirnice
- Stari braki kola
- Stari izrazi za alate i pribor
- Stari i zaboravljeni nazivi uz kolinje i
prostorije tijekom kolinja
- Stari kruh s germom (kvascem)
- Stari nain pripravljanja slatkog od bua
- Stari nain suenja i dimljenja
- Stari nadjev od kestena: vidi Zagorsko
nadjeveno pile
- Stari nadjev za puricu
- Stari naputak za okruglice od sira
- Stari obiaji i vjerovanja Slavonije i
Baranje
- Starinska braka torta
- Starinska jemena kaa
- Starinska orehnjaa
- Starinska pita od maka
- Starinski guji paprika
(-Paprika)
(-Perkelt)
- Starinski liker od brekinja
- Starobrodski slanci
- Starogrojski paprenjok
- Starogrojski pot
- Starogradsko polje najvei sauvani
antiki katastar u Sredozemlju
- Stavljanje mirodija (zimnica)
- Stavljanje namirnica u staklenke
(zimnica)
- Stavljanje voa u staklenke (patent
boce - zimnica)
- Stavljanje slatkog u staklenke (zimnica)
- Statut za zagrebake ugostitelje iz 1887.
Godine
- Sterilizacija bavi
- Sterilizacija mota
- Stonska torta
- Stupanje (Manetra od jema i faola)
103

103

- Suduk
- Suha lopatica
- Suha rebra
- Suha riba na bijelo popara
- Suhe koljenice
- Suhe smokve peene
- Suhe smokve sa mjendulama
- Suhi faol s kozjom katradinom
- Suhi kare svinjska lea
- Suhi vrat s kostima
- Suho lie (hoblinje)
- Suho ovje meso
- Suho voe i med
- Suhomesnati proizvodi i slanina
- Sumpor u vinu
- Sumporenje
- Supice (krike; slatki kruh)
- Surutka (boza) I. nain
- Surutka (boza) II. nain
- Suena hobotnica s jajima
- Suena tabinja
- Suene oskorue
- Suene ribe
- Suene smokve u kaduljinom medu
- Sueni list
- sueni pas na brudet
- Sueno voe (zimnica)
- Suenje ribe
suenje posoljene ribe
suenje ne posoljene ribe
suenje posoljene ribe (skue i lokarde)
hobotnice, lignje i sipe sue se kao i riba
trp
- Suenje ribe na suncu
- Suenje skue na suncu
- suenje smokava
- Suenje na dimu
- Suenje voa
- Suva pita
- Svadba i svadbena jela Vrbovca
- Svadbarski kupus
- Svatovska torta
- Sv. Andrija (Jendre) 30 studeni
- Sv. Andrija 4. Veljaa
- Sv. Bartol 24. Kolovoz
- Sv. Ivan Krstitelj 24. Lipanj
- Sv. Josip 19. Oujka
- Sv. Juraj 23 travanj
- Sv. Martin 11. Studeni
- Martinjska guska s kestenom
(Predjelo od gujeg vrata)
- Sv. Mihovil 29. Rujan
- Sv. Urban 25. Svibanj
- Sv. Vinko 22. Sijeanj (prvi
vinogradarski i vinarski svetac u godini)
- Sveana popara
- Sveaniji kruh
- Svetac (otok)
- Svetojelenske friti
- Svijetla juha od krumpira
- Svijetlo pivo I.
- Svijetlo pivo II.
- Svijetlo pivo III.
- Svijetlo pivo IV.
- Svijetlo pivo V.
- Svinua jestiva
- Svinjetina iz salamure
- Svinjetina Terbovtz
- Svinjska crijeva
- Svinjska glava (kako je prireuju u
Filipjakovu)
- Svinjska jetra u mreici
- Svinjska koljenica s mladim kukuruzom
- Svinjska koljenica i telei vrat pod pekom
- Svinjska peenka u motu
- Svinjska pisanica Stubica
- Svinjska plua s krumpirom
- Svinjska slezena s lukom
- Svinjske nogice (kuhani gnjat*)
- Svinjski bijeli bubrezi s krumpirom
- Svinjski but iz krune pei
- Svinjski kare u vinu na starinski nain
- Svinjski karmenadli u bijelom vinu
- Svinjski prut
- Svinjski suuci
- Svinjetina pod pekom
- Svinjetina s povrem
- Svinjetina s umakom od ljiva
- Svinjetina u marinadi
- Svinjska rebarca (brole) na gradelama
- Svinjski lokoti (kotleti) s prilogom i
teaki kola s grahom
- Svjee krafne
- Svjei sir
- Svjei kozji sir
- Szomova glava na hladetini

- ala
- apice
- aran iz Vukle u zelenom sosu
- aran na krajiki nain
- aran na rotilju u ribolovu
- aran na podravski nain
- aran na aru (rotilju)
104

104

- aran s krumpirom
- aran s lisiarkama
- aran u procjepu (aran u raljama)
- aran u vrhnju
- aranovi varci
- arena salata (zimnica)
- aruni na rotilju
- aruni sa slanutkom
- ipanci starinski podravski valjuci
(luleki)
- uka v rolu
- eerna otopina
- en
- estinska domaa kobasica (estine
podsljemenski predio Zagreba)
- eva na ranju
- ibenska ala
- ibenske favete
- iljarski krompr (krompir)
- indelbraten
- ipak (epurina) (zimnica)
- ipanski brodet
- iana kuma (Lika)
- ike
- kampi na buzaru
- kampi na buzaru na trogirski nain
- kampi na rotilju
- kampi s valjucima na butargi
- kopevina parena sa zeljem i
krumpirom. (Schpsenfleisch gedmpf
mit Kraut und Erdpfeln.)
- kripavac (sir)
- krob (skrob)
- krtavi presnac
- ljivarski breuljak
- ljive (zimnica)
- ljive s orasima
- ljive ukuhane u medu
- ljivo
- ljivovaa
- ljivovica
- ljuka na ranju
- marn (drobljenac) od starog kruha
- mrika
- mudling
- okaka kobasica
- okaka lepinja
- okaki obanac
- okaki nicli
- pageti i ola od pomidori
- pageti s kunjkima
- pageti sa kampima i koljkama
- pageti sa ljivovaama
- paroga (zimnica)
- paroga
- paroge s vrhnjem
- paroge sa vruim umakom od maslaca
- paroge u ostu (octu, kvasini)
- paroina
- pinat (zimnica)
- pinatni kruh
- porki makaruli
- tangice
- tangice od oraha
- tangice od maruna
- tapii
- tavelj
- to nam govore nai povijesni izvori o
medu
- to nam kau stari zapisi
- trokalj
- troklji iz Gacke (jelo od grualine)
- truca od kruha i krumpira
- trudl od sira
- trudl od eerne repe
- trudla
- trudla od bresaka i groa
- trudla od gljiva
- trudla eerua
- trudla od maka
- trudla (savijaa) od ljiva
- trudla sa orasima
- trudla (savijaa) s repom (epanki)
- trukli od kruha
- trukli od prosene kae
- trukli s repom
- trukli s kiselom repom
- trukli sa zeljem (zelevnaki)
- trukli od plua u lanoj juhi
- truklji I. nain
- truklji II. nain
- truklji od heljdina brana s nadjevom od
oraha
- truklji od krumpira s varcima
- trunjci od kruha dodatak juhi
- tuka na ranju
- tuka s mrazovaama
- tuka u mundiru
- ugo od paroga
- ufigane kozice
- ulac
- ulac s maslacem
- ulenka, uliki, uljiki mlijena juha
- ulenki
105

105

- uljki sa sirom
- umarski raanj
- umske jagode
- umski biljni napitci (zimnica)
- umski vonjaci
-umsko voe ili voe iz ipraja (zimnica)
- unka u tijestu
- urlice
- urlice s divljim parogama i ovjim
sirom
- unjii
- voje (listovi) u penici
T
- Tabakada
- Tabinja jadranski bakalar
(vidi: Mljetska suha tabinja)
- Takrle
- Tajne bakine kuhinje i uvanje namirnica
- Taloga
- Tamni marcipan
- Tamno pivo
- Tanki kola
- Tarana na mlijeku
- Tartufi (Gomoljae, Jelen gljive)
- Tartufi
- Taci s pekmezom I. varijanta
- Taci s pekmezom II. varijanta
- Tatarski biftek
- Tehnologija izrade polutvrdog sira
- Tehnologija prireivanja jela
kuhanje kotli
tuenje peka
peenje kruna pe
peenje na ranju
peenje nad arom
peenje u otvorenoj posudi (kotlovina-
peenjarski eir) sotiranje (prijenos
topline pomou vrele masnoe
kombiniran s vrelom ploom, rub
posude)
- Telea glava u kotliu
- Telea glava ispod peke
- Telea glava u papirnatoj vreici
(kartocu)
- Telea jetrica
- Telea koljenica na nain Pejaevi
(Telea koljenica s groicama
Telea koljenica na podravski nain
Telea koljenica u vrhnju)
- Telea koljenica pod pekom
- Telee srce na kiselo
- Telei rep (pirjani)
- Teleje noice na belom sosu
- Telea pluica na kiselo
- Telea pluica, igerica (jetra) i slezena u
umaku
- Telei bijeli bubrezi
- Telei bijeli bubrezi u vinu
- Telei but pod pekom
- Telei gvacet
- Telei odresci s kestenjem
- Telei kotlet na aru
- Teletina ispod peke
- Teletina pod pekom
- Teletina sa gancima od heljde
- Temeljac od kampa
- Temfane suhe ljive
- Temfanje
- Temperatura jela i napitaka
- Temperatura pia pri posluivanju
- Tenka gibanica
- Tetivka
- Tetrijeb nadjeven grmoicama
- Teaka domaa juha
- Teaka salata
- Tijesto s jajima
- Tijesto s mesom (nae prastare
lazanjeod krpica, mlinaca i usitnjenog
mesa)
- Tikvice (zimnica)
- Tikvice na dalmatinski nain
- Tikvice leo s krumpirom
- Tikvina pogaa
- Timijan
- Tirit
- Tjestenina na creski nain
- Tjestenina s bobom, sirom i grakom
- Tjestenina s jeincima
- Tjestenina s kaparima
- Tjestenina s listovima osjaka
- Tjestenina s vrhnjem
- Tjestenina sa salsom od kapule i inuna
- Tjestenina sa sirom i slaninom
- Tjestenina sa slanutkom
- Topa
- Topla salata od krumpira
- Toplo pivo
- Topljeni sir
- Tounjski sir
- Torbice sa sirom
- Tornji punica
- Torta od kiselog mlijeka/kiseline
- Torta od kukuruznog brana
- Torta od kukuruznog brana (Bilogora-
106

106

Slavonija)
- Torta od ljenjaka
- Torta od maruna
- Torta od narane
- Torta od oraha
- Torta od rogaa i narane
- Torta od rumarina
- Torta od treanja
- Torta od sira
- Torta vojata*
- Torta Zrinski
- Toverna (bevanda, kita)
- Tradicionalna jela od krumpira
- Tradicionalni proizvodi, zatita izvornosti
i zemljopisno podrijetlo
- Tradicionalni uskrsni objed u Dalmaciji
- Tragovi Dubrovnika u USA
- Trandovilje
- Traurina
- Travarica od groa
- Travnjaki vonjaci
- Tree pismo: Openito o otoku Krku
- Trepa (meimurska)
- Trenja (zimnica)
- Trenje na padelu
- Trenjevaa
- Trenjevaa i vinjevaa
- Trganci
- Trganci sa sirom i vrhnjem
- Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i
suenim rebricama
- Trganci sa pekom i vrhnjem
- Trgatba u Primorju
- Triet od vina
- Triljska orehnjaa
- Tripice s faolom (Fileki s grahom)
- Tripice s krumpirom
- Trlja u umaku
- Trlje na rotilju
- Trnina (zimnica)
- Trnavaka makovnjaa
- Trnovaka orehnjaa
- Trogirska juha od cvjetae
- Trogirska prsura
- Trogirski rafioli
- Troskot
- Troskve
- Troipan
- Tucana salata od paprike
- Tuene zelene masline
- Tuka (pura) s maslinama
- Tuna
- fete tune pripremljene u crnom vinu
- peenka od tune
- Tuna i palamida na nain divljai
- Tuna na rotilju
- Tuna za zimu
- Tunina u ulju
- Tunjevina u domaem savuru
- Turopoljska greblica
- Turopoljska kobasica
- Turopoljska nadjevena guska
- Turopoljska pita
- Turopoljski lonac
- Turopoljski odrezak s gljivama
- Turopoljsko varivo od korabe s
krumpirom
- Tut
- Tvrdi sir iz ulja Dubrovaki sir
U
- U medu spremljeno voe
- Ufurnjak ili upronjak
- Ujuak, umokac (Ajngemahtes)
- Ujuak od morskih jeeva
- Ukiseljena hobotnica
- Ukomljena ljiva u otvorenim posudama
- Ukuhani vrganji
- Ukuhano voe
- Ukuhavanje eerne otopine i voa u
stupnjevima (zimnica)
- Ukuvan kruh
- Ulaganje jaja (zimnica)
- Uljevak s tikvicama
- Umaci
- Umaci za ribu na rotilju
- Umak od brusnica
- Umak od celera
- Umak od cikle
- Umak od cikle i luka
- Umak od crnog vina
- Umak od enjaka I. nain
- Umak od enjaka II. nain
- Umak od enjaka (Meimurje)
- Umak od feferona
- Umak od gljiva
- Umak od graha
- Umak od graka i kruha
- Umak od groa
- Kiseli umak od hrena
- Umak od hrena s grahom
- Umak od jabuka
- Umak od jabuka i hrena
- Umak od kadulje
- Umak od kapule ili kapulice
107

107

- Umak od kapara (kapri)
- Umak od kapara (kapri) Dalmatinski
- Umak od kapara (kapri) sa slanim
srdelama
- Umak od kapri otoki
- Umak od kiselice
- Umak od kopra
- Umak od komoraa
- Umak od krastavaca
- Umak od krumpira
- Umak od krumpira i hrena
- Umak od luka
- Umak od luka (Meimurje)
- Umak od luka i suhih ljiva
- Umak od maslina
- Umak od maslinova ulja I. nain
- Umak od maslinova ulja II. nain
- Umak od metvice
- Hladni umak od suhih paprika
- Umak od oraha i enjaka
- Umak od paradajza: vidi: Pretepeni sos
od paradajza
- Umak kao paticada
- Umak od perina
- Umak od proeka
- Umak od rajice, tikvica i mravinca
- Umak od ribizla
- Umak od sardela s kruhom
- Umak od smokava
- Umak od ljiva hladni
- Umak od ljiva topli
- Umak od vianja
- Umak od vlasca i enjaka
- Umak s listovima osjaka
- Umak od vrganja
- Umak s listovima komoraa
- Umak s pasjim lukom
- Umak s vlascem
- Umak za ptice
- Ukuhani vrganji
- Urda (sir)
- Uskrs je gizdenjak
- Uskrs u Meimurju i Podravini
- Uskrsna kobasica
- Uskrsna pogaa
- Uskrsni perec
- Uskrsni peretak
- Uskrnja pogaa - Posveenica
- Uskrnji mozaik
- Ueereno (kandirano) voe (zimnica)
- Ueereno (kandirano) voe
- Utipci
- Utipci od kukuruza
- Utipci od sala
- Utipci od sira
- Utrackani rezanci
- Uvod
V
- Vaganje (zimnice) potrebnih namirnica,
obavljajte paljivo prema naputcima
(receptima)
- Valjuci
- Valjuci (njoki) sa ljivama
- Valjuci od kestena
- Valjuci od krumpira kuhani. (Erdpfel-
Kndeln gesotten.)
- Valjuci od krumpira peeni. (Gebackene
Erdpfel-Kndeln.)
- Valjusci od kalampera (ikrli,
ufnudli)
- Valjuci od skute
- Valjuci od svjeeg sira i kruha
- Valjuci na staro zagrebaki nain
- Valjuci s makom
-Valjuci s piletinom (Kaov s piletinom)
- Vangaloci (okruglice/knedli od sira)
- Vangole na riot
- Vanjkueki Posavski
- Vanjkueki Slavonski
- Varadinski klipii
- Varenac od palente
- Varenac (nabujak, koh) od palente s
Mesom
-Varenac (nabujak, koh od kukuruza s
jajima
- Varenac (nabujak, koh) od kukuruza s
jajima
- Varenika (ukuhani mot)
- Varenik u ribljim jelima:
Marinada od srdela
Tunjevina u domaem savuru
- Varica
- Varica soivo (mjeavina
grahorica: lea, slanutak, bob, grah)
- VARIVA (var vareno jelo) cupajz
Dodatak zaina varivima
Zaprka za variva
Temeljni naputak
Prema kulinarskoj terminologiji varivo
je:
Povre
Grahorice
itarice
Posluivanje variva
108

108

- Variva
- Variva od lee (III. varijante)
- Varivo od boba
- Varivo od boba i slanutka
- Varivo od bua Pravo purgersko jelo
- Varivo od bue (bundeve) s rajicom
- Varivo od graha i krumpira
- Varivo od graha s kukuruzom
- Varivo od graka
- Varivo od graka (zeleni graak)
- Varivo od graka II. varijanta
- Varivo od graka slanine, griza i
krumpira
- Varivo od kelja
- Varivo od kelja II. varijanta
- Varivo (cupajz, upajz) od kisele repe
- Varivo od kiselog zelja
- Varivo od komoraa
- Varivo od koprive
- Varivo od mlade koprive
- Varivo od krastavaca
- Varivo od krastavca i rajica
- Varivo od krumpira
- Varivo od mahuna
- Varivo od mrkve
- Varivo od mrkvica s bijelim grahom
- Varivo od omage
- Varivo od poriluka
(bogatija varijanta variva)
- Varivo od poriluka i pilee sitnei
- Varivo od rajica i kukuruza
- Varivo od ribanih tikvica
- Varivo od pinata
- Varivo od tikvica
- Varivo od zelja s rajicama
- Varivo od ute korabe
- Varivo s kotrljanom
- Vazmena pogaa
- Vegeta
- Velebitska kobasica
- Velebit i Dinara
- Veliki raanj
- Velikogorika dimljena kobasica
- Velikogorika domaa kobasica (Velika
Gorica, gradi pored Zagreb)
- Veliko Zdenaka bazlamaa
- Vilino sito
- Vepar Lovreina Grad
- Veprina
- Veprov but na hajduki nain (raanj)
- Veprovina na lovaki nain
- Vidoveki gibanek
- Vijuac
- Godine 1870. Izlazi knjiga: Vinogradar
- Vino
- Vino od brekinja
- Vino od duda
- Vino od meda
- Vino od suhih smokava
- Vino od suhog groa
- Vino od ipka
- Vinodolska porednja
- Vinogradarska kobasica
- Vinogradarska nicla
- Vinogradarski (goriki) gula ili
podravski goriki gula
- Vinogradarski gula s bijelim gancima
- Vinogradarski proljetni kotli
- Vinogradarski sir
- Vinogradarski kotleti
- Vinogradarsko cvre (kajgana,
razmuena jaja)
- Vinogradi Gorskog kotara
- Vinska cesta putokaz do dobrih vina
- Vinska drvena bava
- Vinska pajdaija Drutvo vinskih
doktora od pinte
- Vinske ceste putokaz do vina
Meimurska vinska cesta
Podravska vinska cesta
Vinska cesta Zelinskog kraja ili Prigorja
Zagrebaka vinska cesta
Zagreb i Bojakovina
Hrvatsko zagorje
Pleivika vinska cesta
Vinska cesta Moslavine krlet s duhom
rimskih vremena
Slavonska vinska cesta s duhom rimskih
vremena
Vinska cesta Bujtine
Vinska cesta Poretine i vinska cesta
Buzetine
Juna Dalmacija Vinski biser iz loze
okupane suncem i soli
Vinski put Biokova
- Vinske molitve
Zaradi godine u sunom vrimenu
Zaradi dobre letine
Zaradi mira opinskog
Napojnica pri stolu
So bregi ni lagvi
- Vinske popevke
aa moja zato si mi prazna
Dobro vince
109

109

Od kmetskog stalia pretimanja
Od skrbnosti mueka pri trsju delanja
Rodila zemla trseka
Pimo, braa, vince
Loza uti
- Vinski obiaji Hrvatska puka
batina
- Vinski i voni ocat
- Vinski ocat
- Vinjike (zerdelije) (zimnica)
- Virovitiki prkai
- Vitalac
- Viki hjib hib (smokvenjak -boini
kola)
- Viki kulin
- Viki umak od meda za prut i ribu
- Viki umak od meda za prut na II. nain
- Vinje (zimnica)
- Vinje u medu
- Vlaji
- Vlasac
- Vlaka kua
- Vlaki ili fali prut
- Voe s rumom (zimnica)
- Vona kaa
- Vona torta
- Vona vina i likeri (zimnica)
- Vone drhtalice (hladetina, ele,
pae, sulc) i voni sir
- Vone rakije
- Vone smokve i vone kobasice
(zimnica)
- Voni ocat
- Voni nalivci (zimnica)
- Voni sir
- Voni sir od maginje
- Voni sir od mukinja
- Voni sokovi i voni sirup
- Vodika paticada
- Vojniki grah
- Vol na ranju
- Volak na mornarski nain
- Volak s vinom
- Voloderski mijeani kotli
- Voloska mirisna prolica
- Volovski rep
- Volujak
- Vranina noga
- Vrbnik otok Krk
- Vrboveka pita
- Vrbovica
- Vrenje (zimnica)
- Vrenje koma i temperaturu vrenja
- Vrenje (fermentaciju) ljiva
- Vrganji na seljaki nain
- Vrganji s kestenovim listovima
- Vrganji u octu (zimnica)
- Vrhnjaa
- Vrijedan dokument na talijanskom jeziku
sauvan nam je u knjizi Umoljenih,
svezak 6. God. 1463., koji govori o
Dubrovniku tijekom posjete pape Pijo II.
- Vrlika pogaa
- Vrlika pogaa s orasima
- Vrliki utipci
- Vrste rakija
- Vrtanj
- Vrue pivo
- Vrue pivo s vinom
- Vuedolska deverika
- Vugroveki domai kotli
- Vukovarski aran
Z
- Zabave
- Zaboravljeni gvirc
- Zacvrti krumper
- Zainska smjesa za riblji paprika
- Zainsko bilje
- Zainsko bilje (zimnica)
- Zainjeni bakalar
- Zainjeni bakalar na drugi nain
- Zadar, 9. Srpanj 1811.
- Zagorijevanje kod peenja
- Zagorske enjovke
- Zagorska kobasica
- Zagorska slatka savijaa od bue i sira
trukli, truklji
- Zagorski fileki
- Zagorski kukuruzni ganci
- Zagorski odrezak
(Abmalcani bob)
- Zagorski puran s kostanjem
- Zagorski trukli
- Zagorsko nadjeveno pile s kostenjem
- Zagrebaka krvavica
- Zagrebaka peenica
- Zagrebake kremnite
- Zagrebake pljeskavice
- Zagrebaki biftek
- Zaja (originalni naputak)
- Zaja
- Zajec ali drugo divje
- Zakiseljein krumpir (krumpirova juha)
- Zakiseljeni matar
110

110

- Zakiseljeni matar i kapari u kvasini
- Zalivena svinjetina s koom
- Zalivena soljena svinjetina
- Zalivene kobasice
- Zalivena rebra
- Zamaene mahune
- Zamaeni rezanci
- Zamaeni sir
- Zameteni grah s repom (varivo)
- Zamjena eera medom
- Zamotanice (pofezne, prenice)
- Zamrzavanje kestena
- Zapeena braka palenta
- Zapeena kapula nadjevena sa srdelicama
- Zapeena palenta
- Zapeena palenta s gljivama
- Zapeena riba
- Zapeene bue (bundeve)
- Zapeene jabuke
- Zapeeni buncek (svinjska kraica)
- Zapeeni bob
- Zapeeni grah (Banija i Kordun)
- Zapeeni grah (zemljana posuda)
- Zapeeni graak
- Zapeeni govei eludac
- Zapeeni kruh
- Zapeeni krumpir
- Zapeeni medenjaci
- Zapeeni mladi grah
- Zapeeni poriluk
- Zapeeni puevi
- Zapeeni sendvi sa smokvama
- Zapeeni trukli
- Zapeeni ganci
- Zapreani* krumpir
- Zapeeno proso
- Zapreike krvavice
- Zaprka Zaprg
- Zaprak za dulje vrijeme
- Zapreni komora
- Zaruljena juha
- Zatvaranje i spremanje boca (mot)
- Zatvaranje staklenki (zimnica)
- Zavaj(u)n (proek s jajem)
- Zbornjak
- Zdigana sirova pogaa
- Zdravica za purana
- Zdravice svatbene u Zagorju
(Hrv. zagorje)
- Zec ispod peke
- Zec na dalmatinski nain
- Zec na Hvarski nain
- Zec na ranju
- Zec na viki nain
- Zec vaanin
- Zeevina s kestenjem
- Zeica
- Zeja stopa
- Zeje na pomadore (kupus ratika
s rajicama)
- Zelena manestra
- Zelena pogaa
- Zelena rajica (zimnica)
- Zelena salata s krumpirom
- Zeleni bademi (zimnica)
- Zeljara
- Zelje s kestenima na dva naina
- Zemljana posuda
- Zidnjaci Tokaste pregae s volanima
- Zima u Dalmaciji
- Zimnica s nostalginim okusom
naih baka i nona
- Zimska juha od barice
- Zimsko pie pivo s mlijekom
- Zlatni paprenjaci
- ZLEVANKA, BAZLAMAA,
RAZLJEVUA, .
Izvorni naputci/recepti
Bazlamaa
Kuruzna bazlamaa
Bazlamaa ze sirom
Bazlamaa z'jabukam
Bazlamaa ot ence
Meimurska zlevanka
Meimurska zlevanka s jabukama
Podravska prosta zlevanka
Boina bazlamaa ili poprhnjaa
Delnika bazlamaa
Bazlamaa
Izljevaa
- Zlevanka od bijelog brana
- Zlevanka s kruhom i krumpirom
- Zljevanka
- Zmijavake divenice
- Zob
- Zobena kaa
- Zobeni kruh
- Zobeni ganci
- Zoka
- Zreli plodovi ljiva
- Zrenje zavrna faza
- Zubatac s mediteranskim umakom
- Zubatac na rotilju
- Zubatac u umaku
111

111

- Zurica ili hladetina
- Zvacet od kokoi i labinski krafl
- Zvjezdan jestivi
- Zvonejski presnec
- Zvonari

- abarska no
- abe na brujet
- ablja krv (pie)
- ablji kraci na baranjski nain
- drebea kobasica
- drebea koljenica pod pekom
- drebea rebra
- drebei odrezak s gljivama
- drebetina u umaku
- eliranje
- enidba (Veliki pir, Konavli u Dalmaciji)
- enidbeni obiaji
a) Iz Vrbove (kotar Nova Gradika) u
Slavoniji; Pribrao uitelj Mijo
Kurjakovi
b) Iz Imotske i Vrhgorske krajine u
Dalmaciji. Pribrao uitelj Ivan
Ujevi.
c) Iz Dubanice na otoku Krkn (Istra).
Priopio I. Mileti*
c) Koprivnika predgradja: Banovac,
d) Bregi, Breanec, Dubovec i
Miklinove u Hrvatskoj.
Priopio stud. Phil. Rud. Horvat
e) Pitomaa u hrvatskoj Podravini. *
)

Priobuje vjerouitelj Valentin
Cajnko.
Visoane u zadarskom kotaru
(Kotari) u Dalmaciji.
Priopio upnik Mate Zori.
g) Praputnik i okolica u hrv. Primorju.
Priopio J. Bujanovi.
h) Hlebine u Hrvatskoj.
Priobio Dr. M. Medjumurac.
- etelaka pogaa
- etelaki paprika
- ganci od heljdina brana
- ganci od jemenog brana
- ganci od kestena
- ganci s koicama
- ganci s krumpirom i suhom slaninom
- ganci s tropom (kukuruzna krupica s
preljevom)
- ganci s vrhnjem
- ganci z tropom (kukuruzna krupica s
preljevom)
- ganci za poslenike
- gvacet
- gvacet od domae kokoi
- ivot, jezik i obiaji Stupniana kraj
Zagreba.
Napisao Stjepan Koreni.
- ivot na dvoru Zrinskih u akovcu
Kuharska knjiga akovekog dvora
obitelji Zrinsk
- ivot u Hardomiji (zapis misionara
isusovca o ishrani mjetana s podruja
izmeu Ljubukog i Metkovia)
- ito orzo
- ivelo se onako kako se moglo, razumno
i brino (Napisala Katica Barbari)
- linjaci od krumpira s bljutom i
bukovaama
- linjaci od krumpira sa mrvicami
(Erdpfel-Nockerl mit Brseln.)
- linjaci od krumpira i kukuruznog
brana sa varcima
- linjaci od jetara
- linjaci s koprivom
- mare s verzotom
- mari (drobljenac)
- rnovski makaruli (makaruni)
- ufenjaki
- ufnjara ili ufenjaki
- uta koraba s grahom/faolon
- utenica (cikorija, radi)
- utika
- utinica s jajima

1

(poglavlje) Predgovor

Narod koji ne cijeni svoju prolost izgubit e se u budunosti.


Ako govorimo o samostalnosti onda insistiranjem na identitetu sami sebi
stavljamo obavezu interpretiranja i dokazivanja tko smo i to smo. To je i naa
patriotska dunost u izraavanju i identiteta i opstanka. Razvijanjem
samosvjesnosti razvijamo i na ponos.
Govorei o turizmu kao vanoj privrednoj grani, ne moemo govoriti o
njemu bez nae prebogate batine, koja je jo neotkrivena Europi i njenim
turistima nomadima, to je prvi segment nae turistike razglednice. Batine u
kojoj se isprepliu etiri kulturna kruga (etiri strane svijeta): europski zapad i
istok, srednjoeuropski sjever i mediteranski jug, to se odraava u spomenikoj
batini, preko antike grke kolonizacije (od 6.st. pr.K), rimske urbanizacije (sve
do kasne antike, 5. st.), to su je Hrvati, doselivi, zatekli u 7. stoljeu.
Drugi segment je to treba doivjeti, koji nam otkriva niz kulturnih
dogaaja.
Trei segment je gdje treba odsjesti, i na kraju dolazi,
etvrti segment to treba kuati!

O tom posljednjem segmentu nae batine kulinarskoj kulturi, kojom
dokazujemo i identitet, a u turizmu je i najlake dokaziv, govori ova knjiga.

O turizmu moemo govoriti i kao elitnom, koji obuhvaa uzak sloj
korisnika, ali i onom koji obuhvaa pripadnike sloja koji dolaze sa stvarnim
kulturnim interesom u upoznavanju neeg, za njih novog neotkrivenog.
Takav oblik turizma trai i osmiljavanje kreativne potronje tj. kreativni sadraj
koji obuhvaa, uvodna sva tri segmenta i na kraju onaj koji sve to zaokruuje u
zadovoljavanju naih osjetila oi, njuh i okus kulinarska kultura.
Narodna tj. tradicijska kulinarska kultura, za koji bi vrlo grubo i
nepodesno mogli rei i kao seljaka odavno je, u veini zemalja Europe,
nestala. Nekada se tono znalo to se kuha za svaki dan, to za blagdane, a
prema jelu se odnosili s velikim potovanjem. Jela se nisu prireivala na urbu
(na brzinu) i stoga su bila mnogo ukusnija unato skromnom sastavu namirnica
u odnosu na danas.

Kultura sela i kultura grada, nekad toliko razliite, danas su se u veini
sluajeva potpuno zatrla, iako i u gradu postoje mala sela ili seoski
mentalitet. Ima puno tog to bi veliki gradovi mogli nauiti od sela.
Danas u urbanim sredinama imamo generacije koje nikada nisu vidjele
mjeseinu, zalazak sunca, koje nisu vidjele izlazak sunca, livadu po kojoj eu

2

druga bia, ule jutarnji pjev ptica, a da o vou sa stabala, oroenu kapljicama
rose, i ne govorimo.
Ritualizacija svakodnevnice naalost je ljudska potreba ali se kod toga ne
smije zaboraviti na tradiciju, koja je kod nas, na nau sreu, jo uvijek prisutna.
Skupine ljudi, iako stanovnici gradova, ne pristaju predati svoj lokalni mentalitet
rijeci vremena njegujui stoljetne folklorne tradicije i kulinarske uitke.
Restorani s jelima reinterpretiranih starih naputaka, drvenim stolovima
pokrivenim npr. lanenim stolnjacima i lanenim ubrusima ili bez njih kao u
starim gostionicama ili konobama, keramikim posuem, za neka jela koja se
pripravljaju u njima, i autohtonim piem koja se najbolje sljubljuju s jelima,
nezaboravni je dogaaj i za domaeg gosta. Ugoaj za oko, nos i nepce,
nadasve je i ouvanje tradicije.

Uzimanje hrane - goriva za nae tijelo, njezino kombiniranje,
posluivanje i nain uivanja, u svim kulturama postali su svojevrstan jezik
izraavanje emocija, poruka, mate, kreativnosti, i spoznavanja. Hrana (jelo) je
dio kulture svakog naroda i u nju je narod ugradio dio svog kraja, svoje ljubavi,
vjere i dobrote, a to je veliko bogatstvo. To je spomen na starinu.

Zar namirnice ulje, sol i kruh nisu poprimile snano simboliko znaenje.
Sol je znamen nekorumpiranosti, sprjeava truljenje i isuuje namirnice i koristi
se za konzerviranje. Kruh, vino i maslinovo ulje (posebno u Mediteranskim
zemljama) predstavlja simbol ljudske snage i mudrosti. Obzirom da se te
namirnice ne nalaze u prirodi nego su proizvod ruku i obraivanja biljaka, nali
su svoje mjesto i u sreditu kranske simbolike.

Hrvatski najraniji crtei i reljefi u kamenu ne predstavljaju samo vladare
ili svece nego i hranu i pie. Monumentalni portal trogirske katedrale iz 1240.
Godine, koji je izveo majstor Radovan, u njega je utkao epizode svakidanjice
ljudskog ivota, kao npr.:
- simbola za mjesec sijeanj, gdje sjedei uz komin u zimskoj odjei kuhaom
prevre kulenice to se kuhaju u loncu na komotrama. Nad njim nagnut
djeak (moda sam Radovan?) punim mu mlazom u pehar lijeva vino
- u detalju lunete, koji prikazuje pastira, uoljiva je na tapu koji dri preko
ramena, tikvica za vino
-na detalju dovratka (rad Radovanova uenika), kao simbol proljetnog
mjeseca, okrenut nama je vinogradar, koji je upro nogom u trs loze da joj lake
odree prue. Prsluk mu je nalik onom to ga engleski putopisac G. Wheler
vidi u seljaka sjeverne Dalmacije jo potkraj 17. stoljea, a opanci su mu isti
kao oni to su ih nosili mjetani sela na otoku iovu do pedesetih godina
prolog stoljea
- likove ena u nonjama trogirske okolice
- seljake kako obrezuju lozu

3

- pastira kako strie ovcu
- domaina koji prireuje gozbu kuha na ognjitu (kao u zbilji)
- tu je prikazan putnik s putnom palicom za koju je zapeo tikvicu
- zatim lov i lovaka uivanja (ovjek zamahom noa ubija vepra alegorijski
prikaz prosinca)
- te gusti vijenci kobasica objeeni o strehu, razne biljke i ivotinje

i klip kukuruza!! (7a), prema analizama reljefa (zar se ponavlja
nedoumica iz Rosslyn Chapel Scotland!?)

Povrh nadvratnika na latinskom jeziku je otisnuto:

Ova vrata podie Radovan najbolji od svih u ovoj umjetnosti, kako
oituju kipovi i reljefi godine 1240. Poslije poroda asne Djevice, za
biskupovanja Toskanca Treguana iz Firence.

Prikazi na portalu osvajaju obiljem detalja i vie su nalik nekoj rezbariji u
bjelokosti nego radu u tvrdom mramoru




S lijeve strane odozgo prema dolje su Prosinac, Sijeanj i Veljaa, a na desnoj su
Travanj i Oujak. Bone su strane tih stupova ukraene prikazima ljudi i
ivotinja isprepletenih u vitice s florealnim motivima. Svi ti motivi djelo su
majstora Radovana osim alegorije Veljae s lijevog dovratnika.



4





Starac u kuhinji, simbol mjeseca
prosinca





5






Izrasli iz specifine nae prirode, ti simboli su toliko u upotrebi, posebno
vinova loza, da smo njome pratili mnoge nae kamene dokumente, lozicom smo
obavili i slavni pravni napis Baansku plou.

Religijsko-prehrambeni obiaj poznat u svim kulturama je post. Odabir
da se na neko vrijeme, krae ili dulje, odrekne hrane (kontrola nad tijelom i
ivotom) jedan je od najsnanijih simbola rtve, samokanjavanja, odricanja,
proienja i pobjede nad tjelesnou. Zar i danas nije odricanje hrane trajk
glau, poruka stavljam svoj ivot u ruke tvoje osjetljivosti. Post, po
Belostencu praznik, bludnik ali i odricanje danas se bori s demonima trgovine
radi profita.

Posluivanje hrane, kroz cijelu povijest, je predstavljalo sliku moi i
prestia, posebno u vremenima ili krajevima njene oskudice. S druge strane
konzumiranje velikih koliina hrane ovjek je svjedoio o svojoj snazi i
zdravlju.

Na kraju, hranom se vee uz identitet teritorijalnog ili nacionalnog
identiteta. Odreeni prehrambeni proizvodi ili nain konzumiranja povezuju se s
odreenim krajevima tj. narodima, kao npr.: tjestenina i pizza asocira na Italiju,
prena riba i krumpirii na Veliku Britaniju, ria i tapii na Kinu, sirevi na
Francusku, Sacher torta na Austriju itd.



6

Kako se prepoznaje Hrvatska, na to pitanje jo nema odgovora, i vraamo
se na poetak na dokazivanje identiteta. Obzirom da se naa kuhinja ne
razlikuje samo po varijacijama unutar regija nego i po obalnoj i kontinentalnoj,
zadatak je vrlo teak a nadasve opsean obzirom na njenu raznolikost i obilnost.
Bogatstvo te raznolikosti je upravo i jedan od identiteta naeg kulinarstva, a jela
svojim oblikom, bojom, okusom i mirisom to i dokazuju.

Povijest nekog naroda je i povijest njegova stola, jer stol nije obino
mjesto na kojem ovjek blaguje, za razliku od ptice ili ivotinje. Rije stol i
stolovati ne znae samo drvenariju gdje se sijee kruh i toi vino ili sjedi na
zabavi, nego i mjesto gdje se sudi (sudbeni stol), te upravlja i vlada.

Obiteljski zajedniki objed, dobri stari obiaj druenja za stolom uz jelo,
je ritual kojeg su se danas mnogi, nesvjesno, odrekli. Odrekli zbog manjka
slobodnog vremena ali i injenice da svatko ima drugaiji raspored, pa stoga i
jede u drugo vrijeme. Stil ivota jednostavno diktira nemilosrdan tempo te se
zajedniko vrijeme koje obitelj u danu provede zajedno svelo, prema
istraivanjima, svelo na 45 minuta. Taj jedan kolski sat je vrijeme koje
moderna obitelj dnevno odvaja za zajedniko druenje, ali naalost ne u jednoj
jedinici vremena.
Dananje drutvo u kojem se rijetko jede zajedno za stolom, bez mobitela
ili TV-a, i u kojem je svatko oblak za sebe trend je i slika onog to nazivamo
modernim vremenom. Iako ivimo u takvom vremenu gdje je individualizam i
njegovo poticanje sve izraenije to nije razlog da potpuno zaboravimo
tradicionalne vrijednosti s kojima smo odrasli.
Obiteljski objed, osim to pretpostavlja da su jela spremljena u kuhinji, na
domai nain, da nisu rezultat odmrznute hrane, za roditelja i djece od
neprocjenjive su vanosti za odgoj djece. Djeca za stolom mogu puno toga
nauiti od roditelja: kako potaknuti konverzaciju, kako sluati druge dok
govore, kako rjeavati probleme, a o ponaanju za stolom da i ne govorimo (1).
Nakon objeda svi sudjeluju u raspremanju stola i pranju posua.
To je takoer i vrijeme za stvaranje i korigiranje dobrih prehrambenih
navika. Za roditelje je zajedniki objed prilika da saznaju to se dogaa s
obitelji, djeca esto jedna druge navedu da kau neto to bi inae preutjela. Ne
postoji opravdanje da se toga odreknemo bez obzira na stil i nain ivota.
Moramo pronai vrijeme i volje da ta obiteljska institucija ne izumre, koja nas
podsjea da je kuhinja bila svetite naih baka i majki, iz njihovih se kuhinja
irio zamamni miris peenja i kolaa.





7

Naslov knjige: Hrvatska tradicionalna jela i pila (2), unato oprenim
miljenima, vrijednim sugestijama i hvalama, smatram da opravdava naa
povijest i stari pravni dokumenti.
Razdoblje vie od jednog milenija nae povijesti daje pravo na takav
naslov.

Mleani upotrebljavaju esto naziv iudex Chroatorum u znaenju
principes, kako se taj izraz upotrebljavao kod Langobarda i uope u Italiji u 8.
Stoljeu.

Isprava, darovnica, splitskom biskupu Petru, kneza Trpimira (vladao oko
845-864) od 4. oujka 852. godine smatra se najstarijim hrvatskim
diplomatikim spomenikom, prvi se put izrijekom spominje ime Hrvat i
hrvatska drava. Trpimir sebe naziva hrvatskim vladarom, Dux Croatorum, a
svoju kneevinu dravom Hrvata. U to doba dananji veliki narodi, od Engleza i
Francuza do Nijemaca, jo nisu postojali.
U latinskim se listinama hrvatski vladar zove do 10. Stoljea dux,
kasnije rex Chroatorum.

Papa Ivan VIII. (3) u svom pismu knezu Branimiru od 7. VI. 879. godine
obraa mu se kao dragom sinu sa eljom da duom i tijelom zdrav sretno
vlada svojom zemljom. Tom velikom poasti priznaje mu zemaljsku vlast i
javnim blagoslivljanjem u Crkvi sv. Petra u Rimu priznaje Hrvatsku kao
neovisnu dravu.

U pismu pape Ivana X. (papa od 914. 928.) upuene Tomislavu (vladao
od 910.- 928.) izriito ga naziva kraljem dilecto filio Tomislav regi
Chroatorum. Osim to je priznao Tomislava za hrvatskog kralja (oko 925)
odobrio je i saziv splitskog sabora 925. i 927- 928 (4).

8


Hrvatska za kralja Tomislava

Nadalje, u vrijeme Dmitra Zvonimira (?-1089.) nazivaju ga rex
Chroatorum et Dalmatinorum. Hrvatski kralj od 1074. Do 1089., prema nekim
izvorima, okrunio ga je papinski izaslanik u crkvi Sv. Petra na solinskom polju,
9. Listopada 1075. Za hrvatsko-dalmatinskog kralja (i dao mu znakove
kraljevske asti: zastavu, ma, ezlo i krunu). Do tada imao je titulu bana. Pop
Dukljanin opisao ga je pravednim jer Zvonimir poe dobre pomagati, a
progoniti zle. Kraljevo ubojstvo 1089. Zbog poziva u kriarski rat prije je
legenda nego povijesna istina (5).

U savezu s papom Grgurom VII. (papa od 1073 do 1085) uspostavio
ponovo hrv. vlast nad Dalmacijom.

Na Gvozdu (danas Petrova gora) poginuo je posljednji hrvatski kralj,
Petar Svai (vladao od 1093-97, izabran nakon smrti kralja Zvonimira), a time
nestaje hrvatska neovisna drava. Bosanski ban Kulin (u izvorima se prvi put
spominje, nakon smrti cara Emanuela I. Komena, 1180 1204) izdao je 29.
Kolovoza 1189. Dubrovanima povelju na latinskom i hrvatskom jeziku o
slobodnoj trgovini, po Bosni, bez nameta i carina. Taj dokument prvi put u
povijesti spominje hrvatsko ime Dubrovani za stanovnike Raguze.

ibenska molitva, polovinom 14. Stoljea, jedan je od najstarijih hrvatskih
latininih tekstova (i najstariji hrvatski latiniki pjesniki tekst) zapisan u

9

kodeksu koji se nalazi u franjevakom samostanu u ibeniku a izvorno je iz
Bribira.

Istarsko mjesto Ro prvi put se spominje 1064. Godine kao Ruz, godine
1102. Kao Ronz da bi kasnije postalo ishodite i rasadite glagoljake
pismenosti i kulture, ak i nakon Venecijanskih (Mletakih) osvajanja 1421. U
srcu ovog glagoljakog mjesta redigirana je i prva hrvatska i prva datirana
slavenska knjiga Misal po zakonu rimskog dvora (crkvena knjiga iz koje se
ita misa), tiskana 22. veljae 1483. Danas je jo uvijek dvojbeno gdje je tiskan
Misal, u Senju ili Kosinju u Lici. Glagoljska tiskara u Senju djelovala je od
1494-1508., osnovali su je sveenici Bla Baromi i Silvestar Bedrii u
kolovoza 1494. godine (6). Amerika je otkrivena 1492, dvije godine kasnije
(1494.) Hrvati su tiskali svoju knjigu.

Umijee plovidbe prijeko je potrebno i za trgovinu i za dravne poslove i
najvie pogoduje kakvoi ivota napisao je 1458. Benedikt Kotrulji (Benko
Kotruljevi, Dubrovnik o.1400 - ? o.1468), naturalizirani Napuljac inae rodom
Dubrovanin. Pisac slavnog prirunika O trgovini i o trgovcu, izumitelj
dvostrukog knjigovodstva, ovjek visokog humanistikog obrazovanja. U svom
neobjavljenom rukopisu De navigatione znao je za pokuaje nekih enoveana
da i prije Kolumba doplove do Amerike.
Jedan od hrvatskih jezika, i to ba onaj koji e kasnije postati
standardnim, bio je u 17. Stoljeu u Katolikoj crkvi uvrten meu najvanije
svjetske jezike, nune za irenje vjere, zajedno s hebrejskim, klasinim i pukim
grkim, armenijskim i arapskim jezikom, je akavsko narjeje, kojim se
govori u dolini Gacke. Dekretom iz 1622. U ime pape Grgura XV., koji je izdao
Zbor za irenje vjere, u jednoj naredbi kae da se: na svim visokim crkvenim
kolama na podruju Mletake Republike osnivaju katedre za arapski i ilirski
jezik. Drugi dekret istog Zbora za irenje vjere iz g. 1623. Izdan u ime pape
Urbana VIII. Nareuje se da se: na svim crkvenim visokim kolama i
sveuilitima kao to su bolonjsko, padovansko, pariko, beko, louvensko,
salamanko, madridsko itd. uz hebrejski, puki i klasini grki, kaldejski
(armenijski) i arapski, ui takoer i ilirski jezik.

injenica da je najvia vlast Katolike crkve u 17. Stoljeu hrvatski jezik
uvela kao obvezan nastavni predmet na najpoznatijim europskim sveuilitima, i
to u vrijeme kada su se o buduem hrvatskom jeziku tek postavljali temelji i
odreivao pravac budueg razvitka, baca sasvim novo, dosad nepoznato svjetlo
kako na sm jezik, tako i na vanost koju mu je pridavala Katolika crkva, kao
svjetska ustanova. Hrvati su u to doba bili jedini europski narod u Katolikoj
crkvi koji je imao obrednik na narodnom jeziku. Rije je o ikavskoj akavtini
otvorenoj prema tokavtini koja je postala temelj standardizacije hrvatskog
knjievnog jezika kakav je danas (7.).

10


Naziv ilirski sluio je kao skupni naziv stanovnika nekadanjega
rimskog Ilirika (u disputama /raspravama, diskusijama/ oko rimskih jerolimskih
ustanova dugo je koritena Luciusova definicija Ilirika kao geografskog pojma).
Za crkvene jezikoslovce ilirski je zajedniki rodni pojam koji obuhvaa ne
samo katolike Hrvate, nego i druge (uglavnom june) Slavene koji tada nisu
pripadali katolitvu, a moda ni kranstvu. Godine 1599. U Rimu su osnovali
Iliriku akademiju (academia linguae Illyrcae) a general Drube Claudio
Acqaviva zaduio je paanin Bartul Kaia, oca hrvatskog jezika, isusovca,
teologa, knjievnika, prosvjetitelja i znanstvenika (Pag. 1575. Rim. 1650.),
akavca, da za potrebe misionara na Balkanskom poluotoku, izradi gramatiku
koja dotle nije postojala. Kai je objavio i priredio vie od 30 knjiga, meu
kojima su prvi hrvatsko-talijanski rjenik, prva hrvatska gramatika Institutiones
linquae illiyricae.

Hrvatska se pojavljuje na geografskim kartama gotovo istodobno kad se
na njima pojavljuju i ostale europske zemlje. Na kartama iz srednjeg vijeka
javlja se isprva naziv Sclavorum (Slavonija), kao oznaka za zemlje gdje
obitavaju Slovinci, kako su se esto u tom razdoblju zajedniki nazivali
slavenski narodi na zapadnom dijelu Balkanskog poluotoka. Ime Hrvatska prvi
put se javlja na Idrisijevoj geografskoj karti iz 1154. Godine pod nazivom Bilah
Garuasiah, to u prijevodu s arapskog znai Zemlja Hrvatska.

Na mnogobrojnim portolanima (portulan; knjiga koja sadri opise
morskih obala i sve informacije potrebne pomorcima, u upotrebi od 13. Do 17
st. ) i zemljopisnim kartama od 15. Stoljea sve do danas, obzirom da se
oduvijek prema Veneciji putovalo uz nau obalu, ucrtani i naslikani zajedno sa
zaleem su skoro svi gradovi Dalmacije, Hrvatske i Slavonije, a osobito Istra.
Prvotisak Ptolomejeva atlasa (Bologna 1477.) otvorio je put europskoj
kartografiji koja ima oslonac u stvarnom svijetu i njegovim pojavnostima.

Na karti svijeta koju je 1459. Izradio poznati fra Mauro na prostoru
Hrvatske velikim slovima pie Europa, ali zabiljeena je i Croatia.


11


Karta fra Maura (1459.) u Veneciji, omoguavala je jedan od prvih praktinih opisa Europe, Afrike i Azije

Prva novovjekovna nautika karta, koju je u drvorezu izradio G. A.
Valvassore tiskana u Veneciji 1539. Donosi nau obalu bogato obraenu s
mnotvom luka i imena gradova. Pomorac i admiral Piri Reis prvi je 1525.
Detaljno opisao nae otoke i obalu. Venecijanci su to uinili tek 1571. I 1573.
Isusovac Stjepan Glava (Varadin, 13.12. 1627. Trnava 22. 08. 1680.),
ugledni profesor matematike autor je prvog potpunijeg zemljovida sredinje
Hrvatske. Na toj karti velike kulturno-povijesne vrijednosti koju je 1673. Tiskao
Valvasor (Johann Weickhard, 1641.-1693. Kranjski plemi), Glava je prvi put
udaljenosti prikazao u hrvatskim miljama, duine 2,226 km (dok je austrijska
potanska iznosila 7.555,33 m).

Innsbruck, glavni grad austrijske pokrajine Tirola, glasovito je svjetsko
zimovalite. Goste posebice privlai stari dio grada, u kojem je znana gradska
vijenica iz 14. Stoljea, zatim crkve Hafkirsche iz 16. Stoljea i drugi kulturno-
povijesni spomenici. Na stropu stare graevine iz 15. Stoljea nalazi se
starohrvatski grb od crveno-bijelih kvadratnih polja. Tekst dr. Franza
Heinza Hyea, direktora Innsbrukog arhiva, kae da je grb otkriven pod slojem
buke 1885 godine. Hrvatski grb u boji na tom zdanju je freskoslikarij
heraldikog stila iz 1495/96. Rije je o grbovima Ugarske Bosne i Dalmacije,

12

koji su nastali nakon austrijsko-panjolskog enidbenog ugovora iz 1495.
Godine. Zar i ovo ne govori o zanimljivoj hrvatskoj povijesti.


Croatian coat of arms, not later than 1494, Hrvatski grb, ne kasnije od 1494,
and probably much older (a remain of unknown church), a vjerojatno i mnogo stariji (ostatak nepoznate
crkve), Church of St. Lucija, Jurandvor near Baska, island of Krk Crkva sv Lucija, Jurandvor kod Bake, otok


Hrvatski grb u Senjskoj katedrali iz 1491.


Hrvatski grbovi na stropu prolaza u zgradi gradskoga sudca, Stadtrichter Zeller Haus (Herzog Friedrichstr. 35) u
gradskoj upravi (Stadtrichter) u Innsbrucku, Austrija, koji potjee iz 1495/96.


13









14


Hrvatski grb na crteu iz 18. St. Prikazuju stari Wappenturm,
a nalaze se i danas u sakristiji Hofburga,






Dvije jasno vidljive Hrvatske zastave u bitci kod Mohaa, 1526.,
protiv Osmanlija (Turaka)


15


Hrvatska zastava u borbama za Be 1529.




Grad Hvar od mnogih arhitektonskih spomenika moe se pohvaliti i prvim
komunalnim kazalitem u Europi. Godine 1612., zalaganjem svih graana
Hvara, na prvom katu Arsenala (spremita za opinsku galiju) sagraeno je
spomenuto kazalite.

Prva obalna straa na naem Jadranu se pojavila u 18. Stoljeu. Kako su
se u to doba pojavili gusari, carica Marija Terezija 1764. God. Zapoela je
stvaranjem pomorskih sereana See Seressaner (andar u nekadanjoj Vojnoj
krajini; u irem smislu vojnik uope), iji je zadatak bio uvanje pomorskih
granica i bdijenje nad plovidbom i trgovinom u dijelu Jadrana pod kontrolom
Austrije. Sereani su bili naoruani jataganom, jednom do dvije kubure, te
pukom, a regrutirani su iz redova hrvatskog puka u Jablancu, Svetom Jurju i
Ledenicama.

I na kraju, rije enciklopedija prvi je upotrijebio u znaenju srodnom
dananjem tj. riznica znanja, Zagrepanin Pavao Skali (1534-1575) hrv.
humanist polihistor. U Baselu 1559. Tiskao je Encyclopaediae seu orbis
disciplinarum tam sacrarum quam profanarum epistemom, to je i jedna od
prvih enciklopedija u modernom smislu. Ostavio je niz djela raznovrsna
sadraja: teologije, filozofije, okultisitike i dr.

16




Stanislav Pavao Skali (1534 -1573) Encyclopaedia sea orbis disciplinarum tam
znan i kao Paul Skalich ili sacrarum quam prophanarum epistemon
Paulus Scalichius de Lika








Ono to je do nedavno bio trend polako ali sigurno postaje out, a stari
obiaji, ponegdje potpuno zaboravljeni kao u Americi, postaju in. Osvijeteni
Amerikanci u manjim mjestima, ono to je do nedavno bilo nezamislivo i
neestetski postaje trend, suenje rublja na otvorenom uz pomo vjetra, sunca i
tipaljki. U opoj prosvjeenosti po pitanju tednje energije, upotreba maine za
suenje rublja postaje out.
Peenje domaeg kruha, ienje kue uz pomo octa, sode bikarbone,
ulja, limuna i ostalih bezopasnih sredstava koje su masovno koristile nae
bake. ivjeti uz saznanje da se moe ivjeti bez lubenica za Boi i groa za
Uskrs, kupnja bioloki uzgojenog povra i voa zamijenjena je lokalnim i
sezonskim proizvodima zbog utede energije.
Upotreba platnenih ili lanenih (ako ih se u Americi ili Europi jo tko
sjea) vreica ili reciklirajue plastike postala je obaveznim znakom
raspoznavanja.
Mogunost uzimanja vode za pie iz slavine postaje pojam, ne samo zbog
iste i imanja kvalitetne vode, nego imanja dovoljnih koliina pitke vode.
Mineralna, gazirana, vitaminizirana voda pakirana u dizajnirane plastine
boice, svojevremeno statusni simbol, zamijenile su uturice napunjene pravom
izvorskom vodom.
Sve to kod nas, na nau sreu, jo uvijek postoji.



17

BILJEKE:

1. ne jesti prstima, sluiti se priborom za jelo, ne razbacivati hrenu oko tanjura,
uzeti koliko misli da moe pojesti i pojedi ono to je na tanjur.
2. ili kao to postoji prijedlog od publiciste g. Slavka Goldsteina Enciklopedija
hrvatskih jela i pila.
3. papa od 872 do 882; utjecao na hrv. politiku i dopisivao se s knezovima
Domagojem, Zdeslavom i Branimirom; Papa je Domagoja prozvao slavnim
knezom, a Mleani najgorim knezom.


Ulomak s natpisom kneza Branimira iz 888.g.



Trpimirova krstionica Trpimirova darovnica


pleterni reljef



18

4. Saziv sinoda odranih u Splitu odobrio je papa Ivan X. na molbu kralja
Tomislava i Zahumskog kneza Mihajla radi rjeavanja crkvenih i liturgijskih
sporova. Na prvoj sinodi donesena je odluka o ureenju jedinstvene hrvatsko-
dalmatinske crkvene pokrajine sa sjeditem u Splitu. Povod drugoj sinodi bio je
spor dalm. Episkopata i ninskog biskupa Grgura. Potvreno je prvenstvo
Splitsko-salonitanske biskupije, a Ninska je ukinuta. Ninska biskupija osnovana
je u 9. Stoljeu i imala jurisdikciju nad itavom Dalmacijom i Hrvatskom do
928. I obnovljena 1075. Godine; Prema svjedoenju Konstantina Porfirogeneta
Hrvatska je za vrijeme Tomislava bila velika vojna sila /60.000 konjanika, do
100.000 pjeaka, brodovi: 80 sagena i 100 kondura/ i nalazila se na prostoru od
rijeke Rae do Drine, te od Drave i Dunava do mora, du cijele obale, otprilike
do Kotora.









19


Karta za vladavine kralja Tomislava




Condura Croatica su najmanji ali i najubojitiji ratni brodovi u svjetskoj povijesti.
Conduru Croaticu opisao je Bizantski car Konstantin Porfirogenet, zahvaljujui tim zapisima
doznajemo da su Hrvati imali veliki broj (oko 80) tih brodova. Duine su 7-8 m, graeni
klasinim nainom s rebrima i oplatom spojenom drvenim i eljeznim avlima. Brodovi po
svom obliku spadaju u uske brodove, te su se koristili kao brze veslarice, a u sluaju
povoljnog vjetra podizalo bi se etvrtasto jedro i tada su se funkcije paralelnih gredica na dnu
mijenjale i one su postale stabilizatori broda. Ti brodovi su napravljeni i vjerojatno su plovili
u vrijeme hrvatskih narodnih vladara Kreimira IV. i Zvonimira. Prema jednom povijesnom
napisu, u Kreimirovo vrijeme Hrvatska je imala 20.000 veslaa na kondurama, a neki izvori
govore da je kralj Tomislav imao samo u Ninu spremno 15.000 veslaa na kondurama.
Pronaena Condura Croatica danas se nalazi u Muzeju ninskih starina u posebnom paviljonu,
a jedna replika se nalazi u moru pokraj Donjeg gradskog mosta. U Muzeju ninskih starina
moe se vidjeti i kopija dijela broda Serilie Liburnice iz 1 st. Takvi su brodovi pronaeni u
antikoj luci staroga Nina u dananjem Zatonu. Danas plitkim ninskim morem plovi stotinjak
drvenih brodova, remek djela tradicijske brodogradnje, koji se nazivaju Ninski kaiem.



20

5. Baanska ploa, kameni zapis o darivanju kralja Zvonimira samostanu sv.
Lucije u Bakoj, nastala je 1105 godine; to je prvi zapis imena i titule hrvatskog
vladara na hrvatskom jeziku i glagoljici. U vrijeme nastanka baanske ploe,
npr. jo ne postoji engleski jezik ni Engleski narod, dok je na ploi prvi put
hrvatskim jezikom i pismom zabiljeena rije hrvatski, i to uz ime samog
hrvatskog kralja Zvonimira. Dakle, tada ve postoji hrvatski etnos i njegova
drava, jezik i pismo. Jo prije Baanske ploe na glagoljici su napisani
Plominski natpis, Valunska ploa (datira iz 9 st. A danas je uzidana u upnoj
crkvi Sv. Marije. Poznata je po tome to je na njoj isklesan prvi glagoljski natpis
i njegov prijevod na srednjovjekovni latinski jezik pronaen na otoku Cresu),
Krki natpis. Baanska ploa izvorno je bila pregrada ili paravan na crkvenoj
pregradi koja je dijelila redovniki kor od prostora za puk. Puni tekst Baanske
ploe u trinaest redaka, ispisan glagoljicom u suvremenom jeziku glasi:
1105. (Ja) U ime Oca i Sina i Svetoga Duha. Ja opat Driha pisah ovo
o ledini koju dade Zvonimir kralj hrvatski u svoje doba sv. Luciji i sv.
Mikuli./Mi upan Desila u Krbavi i rel u L/ci, Priba, njegov brat, poslanici u
Vinodolu i na Cijelom o/toku. Ako tko zanijee, neka ga prokune i Bog i 12
apostola i etiri e/vanelista i sv. Lucija, amen. A oni koji sada ive/neka mole
Boga za njih. Ja, opat Dobrevit, zi /dah ovu crkvu sa svojih devetero(brae u
vrijeme kneza Kosmata, koji je vladao/cjelokupnom krajinom. A bio je u to
vrijeme i M/ ikula u Otocu sa sv. Lucijom u zajednici.
Zanimljivo da je poinje sa slovom A, a zavrava slovom O, kao alfa i
omega poetak i kraj (o.a.; 1. Zemljite je darovano ne samo samostanu Svete
Lucije, nego i samostanu Svetoga Nikole (Mikule) u Otocu pokraj oblinjega
Omilja, gdje i danas postoji samostan Svete Lucije i imao samo devetero
brae i bio je tzv. Domus simplex, a sa Svetim Mikulom u zajednici postaje
domus formata i ima najmanje dvanaestero brae (redovnika), te im je prema
ondanjem pravu doputeno zidati crkvu; 2. upan Desila, Zvonimirov
poslanik (posli) u Vinodolu, kao i njegov (redovniki) brat Priba (Pribing?) uveo
je samostan u posjed neobraena zemljita (ledine); 3. rel je ovlatenik za
prikupljanje poreza u Luci, i na cijelom otoku; 4. Krajina znai
obraeno i neobraeno (otoko) zemljite, tada u vlasti kneza Kosmata. Papa
Inocent IV. (1243-1254) odobrio je obraanje Bogu vjernicima na glagoljici,
dakle na hrvatskom jeziku, benediktincima na otoku Krku 1252. (posjeivali su
ga jo stari Rimljana i nazivali Spledissima Civitas Curictarum- presjajni grad
Krk) a jo 29. Oujka 1248 (u Lionu, pete godine ponfinikata), susjednom
senjskom biskupu Filipu, to je najjasniji i najizravniji dokaz prihvaanja
glagoljice i slavenskog bogosluja u hrvatskim krajevima Crkva Majke Boje
Snjena u Vinodolskoj dolini, na podruju Belgrada uvena je po tome to uva
najvei broj originalnih glagoljskih kamenih natpisa. Tu se prvobitno nalazila
mala kapela koja je 1611. Godine ugraena u novu crkvu.


21

Sveenici Drivenikog katela bili su glagoljai, nosili su brade, mislili i
molili na staroslavenskom liturgijskom jeziku svete brae irila i Metoda te
pisali i itali na slavenskom pismu glagoljici, koja se na ovom podruju kao
nacionalno hrvatsko pismo, posebno u crkvenim knjigama odralo, od 9. Do 19.
Stoljea, 20 stoljea tj., 1927. Godine. I dana s se upotrebljava za sveane
prilike).


Kralj Zvonimir


Ferdinand Quiquerez: Dolazak Hrvata k moru


22


F. Quiquerez, Antemurale Christianitatis


F. Quiquerez, krunidba kralja Zvonimira

(Ferdinand Quiquerez, roen, Budimpeta, 17. Oujka 1845, umro Zagreb, 12 sijenja 1893). Hrvatski slikar
francuskog podrijetla. Studirao je pravo, a istodobno uio slikarstva kod Franje Josipa Mckea (1819-1883), sa
sjeditem u Zagrebu portretistom i slikarom povijesti. Primljen u Akademie der bildenden K. 1870. U
Munchenu studirao kod Johann Leonhard Raab (1825-1899) i Karl Theodor von Pilotya, ali zbog slabog
zdravlja ubrzo odlazi u Veneciju, gdje je nastavio studij u Pompeo Molmenti ( 1819-1894). Inspiriran antikom,
slikao vedute rimske i povijesne teme. Na Capriju slikao s Izidorom Krnjavi. 1875 Quiquerez odlazi u Crnu
Goru gdje je slikao portrete istaknutih vojnika i vladajue obitelji. Po povratku u Zagreb, 1878, radio kao
profesor crtanja u srednjoj koli. Meu povijesnim slika koja su mu donijela popularnost su: dolazak Hrvata
(1870.), Krunidba kralja Zvonimira (1878.) i Kosovska djevojka (1879.).













23

Glagoljski dokumenti




Baanska ploa



6. Prema svjedoanstvu senjskog biskupa Sebastijana Glavinia, iz 1696. g.,
misal je tiskan u Kosinju u Lici!? (sreditu monih Frankopana), u doba kneza
Frankopana VIII. Brinjskog (1458. 1514.), a osam godina kasnije i glagoljski
brevijar /to su bila i prva tiskarska slova na glagoljici u svijetu/. Tiskaru (na
Gutenbergovu tiskarskom stroju) osnovali su 1482. G. pavlini bijeli fratri
blagoslovom Rima, est godina nakon osnivanja prve tiskare u Veneciji i est
godina nakon osnivanja londonske tiskare, odnosno godinu dana prije osnivanja
tiskare u Stockholmu. Kosinjski misal je prva crkvena knjiga na
materinskome jeziku nekog naroda, a ne na latinskome jeziku. Kosinj i
Kosinjska dolina u srednjem vijeku za Hrvatsku i njezinu kulturu znaili su isto
to danas Pariz znai za Francusku. Poetkom 16. St. Kosinj se nalazi na
zemljovidima naih krajeva pod imenom Khesin, Cosin ili Kosin, koje su
ucrtavali kartografi Ugarske, Italije, Austrije i Nizozemske. U to doba na karte
su ucrtavana samo najznaajnija mjesta.
Vttis gradi sa svega 430 stanovnika, smjeten u idilinoj dolini
vicarskih Alpi podno masiva Calanda na rjeici Tamini i istarski gradi Ro,
udaljeni 750 kilometara, povezani su olovnim slovima, koja su se koristila za
tiskanje knjiga na tiskarskoj prei izumljene po Johannu Gutenbergu. Matrice za

24

glagoljska olovna slova, iz 1852., pronaena su u Vattisu i ukrasiti e
rekonstruiranu Gutenbergovu radionicu tampariju u Rou.



Kosinjski misal

7. U hrvatskom saboru dugo se govorilo latinskim jezikom, ali ne bez razloga.
Hrvatski stale time se odupirao nasilnoj germanizaciji i maarizaciji, a i
iskazivali su se i obrazovanjem na europskoj razini. Poslije dugih stoljea tek se
2. Svibnja 1843. God. Ivan Kukuljevi Sakcinski prvi put obratio zastupnicima
na hrvatskom jeziku. Poslije etiri godine, Sabor je proglasio hrvatski slubenim
jezikom u banskoj Hrvatskoj.


Ivan Kukuljevi Sakcinski (Varadin, 29. Svibnja 1816. Puhakovec, Hrvatsko Zagorje, 1. Kolovoza 1889.),
hrvatski povjesniar, knjievnik i politiar.



25










26


Senj, oko 1905.



Putna torba Ljudevita Gaja (oko 1840.). Torba je kvadratnog oblika (50X46 cm), saivena kao vree s dvije
kone ruke. Podstavljana je lanenom tkaninom podijeljena u dva pretinca. Na maslinasto zelenoj podlozi nalazi
se ilirski grb. tit je obrubljen lisnatom viticom. U gornjem dijelu je kruna.

Torba koju su prihvatili, mnogi u Hrvatskoj, kao osnovnu putnu torbu.

7a)
Kapelica Rosslyn u kotskoj izgraena je u 15. Stoljeu. Njen graditelj,
William Sinclair, navodno je bio potomak templara, zbog ega je u kapelicu
ugradio itav niz simbola. Zanimljivi detalji su:, koji je uestvovao u floti od 12
brodova koja otputovala je u novi svijet i ; kao i simbol kukuruza u reljefu
kapelice iako u vrijeme njene gradnje uope nije bio poznat Europi.




27


Rosslyn Chapel Scotland Indian Corn
































28

(poglavlje) Uvod

Hrvatska se nalazi na razmei etiriju geokulturnih zona, gdje se
ukrtavaju i sijeku:

- podruje sredozemne kulture, kolijevka Europske civilizacije. Od istarske
obale do Albanije skoro 600 km zrane linije, hrvatski je svijet dio mediteranske
kulture. Utjecaj tog podruja tako je velik na hrvatsko stanovnitvo koje tu
obitava vrsto ve vie od 12 stoljea, da je u mnogome razliito od svoje brae
po krvi, od koje ga dijele gorski lanci to se proteu usporedo s morskim alom.

- sa sjeverozapada poput klina zabio se u hrvatsko etniko podruje utjecaj
druge, prostorno manje, ali u pojedinim razdobljima vrlo snane geokulturne
zone koju bi mogli nazvati alpskom. Ta zona poinje kod Basela pa se prua
sve do Dunava kod Bea (8.) dopire na zapad, preko Sutle, Save i Une. To je
svijet za sebe kao i mediteransko podruje.

- juno od Save i Une a istono od Dinare prostire se geokulturna zona Balkana.
Stoljeima prolaze ovuda bujice najrazliitijih naroda.

- Hrvatske krajeve od Save na sjeveru zahvatio je panonski geokulturni krug.
Velika nizina to je opasano Karpatima i izdancima Alpa od davnine je
poljodjelska zemlja, bez otrih geografskih mea.

Obzirom na geografski poloaj u etnografskom smislu oblikovala su se
etiri pojasa: alpski, jadranski, dinarski i panonski. Svaki od njih ima brojne
osobitosti, pa tako i u kulinarstvu.

Govoriti o naim tradicionalnim jelima ili piima tj. o identitetu, a
pogotovo pisati i ustvrditi neke injenice vrlo je teko, a da se ne uzmu u
obzir:
- izbor namirnica,
- nain pripreme jela,
- nain konzumacije,
- obiaje i simbole proizale iz prehrambene tradicije,
- razna pisana svjedoenja,
- kao i sjeanja starijih osoba.

Mnoga od tih zabiljeki, koja itamo s asocijacijama, su toliko dobro i
kvalitetno napisana da bi se njihovi pretisci mogli koristi kao knjige kuharice i
bili bi klasina literatura u usporedbi s poplavom dananjih kuharica.


29

Prouavanjem mnogobrojne literature o naoj povijesti, u kojoj se govori
o nainu ivota (i to esto vrlo tekom u velikoj oskudici u svemu) i poneto o
spravljanju hrane (mnogo toga je zabiljeeno kao popratna objanjenja),
moemo puno toga saznati i upustiti se u rekonstrukciju srca kue kuhinje i
stola i pokuati odgovoriti na pitanje:
to je naa autentina ili tradicionalna kuhinja - i dati joj identitet, koji
zasluuje.
Neka jela su slina tj. gotovo ista u dvije susjedne drave. Koje je od njih
autohtono tj. izvorno, ili prvo izmiljeno, teko je i gotovo nemogue odrediti.
to rei za neka od naih jela koja imaju isto ime a razliito se pripremaju ili su
ak razliita i po sastojcima i na kraju nemaju nikakve slinosti izmeu sebe.

U dananjem trendu prihvaanja novina iz svijeta tako je i sa pizmom
koja polako ali sigurno istiskuje hamburger popularni Bambi. No, znamo li
to je pizza i odakle je? Da li postoji moda neto slini pizzi i kod nas?! Teme
za diskusiju!?

Kulinarska slinost ili sluajna veza

Naa obina pogaa moe postaviti niz pitanja u odnosu na toliko
razvikanu pizzu, ne samo po tijestu i sastavu nadjeva, nego i po nainu rezanja
na lijepe pravilne romboide. Putovanjem od Podravine preko Pleivice i
Samobora, preko Poljica (9), preko mora do otoka Hvara i Visa, dolazi se do
Polisa nedaleko Napulja, gdje je pizza dobila svoj legitimitet (10).

Detalje o pogaama na slici (kao i: Pogaa od groa, Pogaa od slane
ribe, Pogaa s koprivom, Pogaa (s orasima), Pogaa s pazijom, Pogaa s
rumarinom, kaduljom, origanom i timijanom; Pogaa sa suhim smokvama,
Uskrnja pogaa, Vazmena pogaa, Zelena pogaa, etelaka pogaa,
) pronai ete u knjizi.

U prolim vremenima u srednjim slojevima debele, bogate pogae
mijesile su se za praznike, tada su se posebno ukraavale i pravile se od
najfinijeg brana. Za svaki dan i kada je trebalo "na brzinu" pripremiti pogau za
jelo, nai stari su pripremali ovakve pogae.
Pogae je najbolje ispei je na starinskoj pei na drva, jer e joj korica biti
fino hrskava. Specifina je, nema kvasca, vrlo je tanka, za razliku od bogatih
debelih pogaa, pee se na prevrnutoj tepsiji, posna je, a moe biti i mrsna, i vrlo
je ukusna.
Najvanije je dobro je "rastegnuti do debljine da ne bude ni jako tanka ni
debela.



30

Meimurska pogaa s
repom
Kelaice
Palke

Meimurska pogaa s repom Kelaice
Pogaa luciak (lucin
kola

Samobor

Rudarska greblica
Grintava margeta
Pleivica

Pleiviki copanjek
Prigorska pogaa sa
varcima


Babogredska pogaa


Bunjevaka suva
pogaa
Bunjevaka pogaa od
sira
-


Vodeniarka -
Posavska pogaa



31

Srijemska sjeenica
(pogaa)

Pogaa s nadjevom


Petrinjska pogaa

Lika pogaa sa sirom

Pogaa od paroga

Crikvenika pogaa
Crikvenika pogaa od
slanih srdela


Bribirski prisnac

Dioklecijanova pogaa

32

Vrlika pogaa s
orasima
Vrlika pogaa



Prisnac, Soparnik



Hvarska (Forska)
pogaa

Vika pogaa

Komika (Kjomika)
pogaa
Pogaa od slane ribe


Komika pogaa ispod peke

33




Komika pogaa i inuni s matarom

Ako usporedimo:
- sastav naih pogaa,
- nain peenja: kruna pe, peka ili penica (nekad na drva danas elektrina
struja ili plin),
- temperatura peenja,
- nadjev

nema bitnih odstupanja izmeu naih pogaa i pizze.





















34

Naputak/recept za pizza tijesto, pizza majstori uvaju kao zmija noge, a
zapravo je jednostavno, osnova je brano za tijesto: glatko brano ili odnos 3:1
glatko - otro brano. Temperatura peenja je slijedea bitna stvar u postupku,
ostalo je kreacija

Napravite tijesto po naputku (receptu) stavite u vrelu penicu i postat ete
vrhunski pizza majstor.

Sastojci za 2 osobe; za tijesto: 20 g svjeeg kvasca (ili vreica suhog kvasca), 2-
3 lice tople vode, 1 liica eera, 320 g peninog glatkog brana (tip 550), 1
liica soli, 2-3 lice maslinova ulja, oko 200 ml tople vode; za nadjev: 200 ml
Ketchupa blagog, 200 g naribanog sira edamera, 200 g unke narezane na
ploke, 80 g ampinjona, 1 paprika, 6 crnih maslina

Kvasac razmutite u malo tople vode, dodajte eer i pustite da odstoji oko 5
minuta na toplom mjestu. Branu dodajte sol, ulje, dignuti kvasac te dodajui
toplu vodu umijesite mekano tijesto. Pokriveno tijesto ostavite dizati na toplom
mjestu dok ne uzae, oko 30 minuta (digne se; dok se volumen ne udvostrui).
Dignuto tijesto razvaljajte na veliinu kalupa (2 okrugla kalupa ili 1 originalni
lim iz penice). Tijesto premaite ketchupom i pospite sirom. Po tijestu
rasporedite unku, sir i ostale nadjeve po elji.. Pizzu pecite oko 10
minuta na temperaturi od 250 C.

Rub pizze po elji namaite s malo mlake vode i ulja, a moete ga ukrasiti
i listovima svjee rikule.

Gibanica i povetica (savijaa), gibuljica ili truklji, gambaloci i
okruglice, proizvodi od tvrdog gipkog glatkog tijesta (osnovni sastojci: brano,
jaje, sol, mast/maslac, ulje/, mlaka voda) takoer svojim postojanjem dovode
povjesniare kulinarstva u nedoumicu.
Sastojci se ponegdje nadopunjuju, kao npr. vrhnje, a dolaskom krumpira u
tijesto za okruglice dodaje se i pire od krumpira (samo za kuhana tijesta). U
spravljanju tijesta su neznatne razlike, neka je potrebno malo prosuiti a neka se
odmah oblikuju tj. nadijevaju mnogobrojnim razliitim nadjevima, slatkim ili
slanim.
Tko je prvi pripremio jela od takve vrste tijesta ostaje za sada tajna, ali
o gibanicama i trukljima, slanim ili slatkim razliitih nadjeva, govori se i pie
u stranim turistiko-gastronomskim tiskovinama.
Austrijanci se hvale svojim apfeltrudlom i okruglicama od ljiva, no ne
zaboravimo da je jo prije njihove slubene pojave na dvoru postajalo
podruje Burgenland (ili Gradianski Hrvati).


35

Slinih sluajnih veza moglo bi se jo puna nabrojiti, koja bi nam
postavila pitanja to je prije koko ili jaje. Ne zaboravimo kod toga da su i
nai Gradianski Hrvati donijeli u svoju novu domovinu mnogo toga
autentinog.

Koji kriteriji ili izvor uzeti da se sa sigurnou moe neko jelo proglasiti
autohtonim; iskljuivo jednoga nema, nego je to zbir mnogih, kao npr.: stari
kameni spomenici iz razdoblja prije Krista, stari pronaeni pisani dokumenti, i
iz rimskog razdoblja, razni urbari (esto govore o davanjima gospodaru i crkvi
/desetinama), pa ak i crkveni portali (11), kartulari, trgovaki dokumenti i
knjige. To su neposredni, pouzdani, a nerijetko i jedini svjedoci postojanja
hrvatskih rijei od davnine, potvrda njegove prisutnosti na kamenu ili
pergamentu, u kraim ili duim, na poetku preteno crkvenim, a poslije
preteito svjetovnim zapisima, esto u veim ili manjim odlomcima, u nizu
vrijednih starih pravnih dokumenata, kao npr.:
Varadinski privilegij (12.), Statut grada i otoka Korule (1214.), Petrinja
povlastica (13.), Najstarija povlastica koja je podijeljena opini Perna (1225.
dodijelio Bela kao mlai kralj), Zlatna bula (1242.; povelja s privilegijama grada
Zagreba koju je podario Bela IV.), Virovitika privilegija (iz 1248.), Povaljska
listina 1250. (14.), Dubrovaki statut (15), Istarski razvod 25. oujak 1275.
(16.), Vinodolski zakonik (17), Braki statut 1305., Lastovski statut (18.),
Splitski statut (1312.), Trogirski statut (1322.), Hvarski statut (1331.), Statut
zagrebakog Kaptola (izmeu 1334. i 1356.), Veprineki zakon iz 1501 (19.),
Novigradski zbornik 1551.-1553. (20.), Poljiki statut iz 1440 godine i Vranski
zakonik 15. stoljee (21),

ili rjenici:

Dictionarivm qvinqve nobilissimarvm Evropae lingvarvm, Latinae,
Italicae, Gerrmanicae, Dalmatiae & Vngaricae, Faust Vrani iz 1595. (22.),
Instittionum linguae Illyrica libri duoe ili Osnove ilirskog jezika, Bartol Kai
(1604.) prva je hrvatska gramatika koju je napisao paki isusovac Bartol Kai
(Pag 15.kolovoz 1575-1650), tiskana u Rimu 1604. (23).
Gazophylacium (riznica, spremite blaga) dvodijelni rjenik (lat.-hrv. i
hrv.-lat.), djelo pavlina Ivana Belostenca (1594-1675), objavio ga je u zagrebu
1740. pavlin Jeronim Orlovi pod naslovom Gazophylacium seu latino-
illyricorum onomatum aerarium. Gazophylacium je na jednom mjestu okupio
rjeniko blago svih hrvatskih natjeaja, u prvom redu kajkavskog, ali i
akavskog i tokavskog (24.) djela su, koja su hrvatski jezik trajno svrstala na
filoloku kartu Europe.
Na prvi enciklopedist Ivan Belostenec, bavio se enciklopedistikom
znatno prije francuskih enciklopedista, i iz njegovog rjenika saznajemo o
mnogo emu kao npr.: u njemu tumai to je jetrenica ili devenica i kako se

36

pravi: da bi se napravila dobra jetrenica ili devenica tada jetra treba najprije
skuhati i zatim sitno iskosati, dodati sitno naribanog sira i umuena svjea jaja
zajedno s mau, posoliti, popapriti, dodati kim i umbir (ingver; o.a. dokaz da
je umbir koriten ve i ranije). Dobro izmijeati, napuniti debelo svinjsko
crijevo i prokuhati. Zar to nije naa delicija kao i Olita u koju se takoer stavlja
sir!, naalost to se danas zaboravilo (Tko zna koliko je takvih i slinih naputaka
otilo u nepovrat, zaborav) - spominje ljivu - damascena pruna, tj. ljiva iz
Damaska, za koju kae da je velikoga ili debeloga sada sliva, a J. Zalokar
1854. godine slovenskim voarima preporuuje sadnju vie sorti ljiva, meu
kojima za dvije sorte kae da su damascenke. Ne bi se trebalo uditi ako bi se
na nekom hribu ili breuljku, jo i danas pronalo kakvo ostarjelo stablo u
ijim ilama tee jo podosta antikih sokova, s okusom Orijenta (ljiva moe
poivjeti i do 50 godina). Zainska i ljekovita biljka kardamom (Elettaria
cardamomum), pazite ne kardamon, koji se obilno upotrebljavao u Dubrovniku
poetkom 14. stoljea nalazi se i u Belostenevom rjeniku. Pozivajui se na
Plinija, Belostenec tumai cardamoum kao vertni peper (tj. vrtni papar), pa
se iz svega moe zakljuiti da je tu rije objanjavao kao hren vertni, nekoji
vele divji. U svakom sluaju naa priprosta kuhinja je znala za njega, isto
kao i za gyumbr ili gyungyiber - umbir. O jabukama iznosi mnogo
podataka, pa spominje jabuke kisele, slatke, mukatne, itd., ali i specijalizirane
trgovce jabukama i nasade jabuka, pretee dananjih plantaa. Heljdu crno
ito, toliko popularnu u Meimurju i Podravini, spominje Belostenec kao
haydinu, heldu i kao frumentum sarracenum saracensko ito, renga je
haringa. Da je paje meso meso race bilo popularno i u vrijeme Belostenca
dokaz je njegov zapis: Sreen lovek komu je raca v rukah.

Vrlo su nam vrijedni i kalendari od kojih je prvi tiskan jo oko godine
1408. pisan glagoljicom, dok je najstariji kajkavski kalendar iz 1653. godine. Uz
uobiajene podatke i raznovrsne priloge vrijedni su i duhovito pisani recepti
(naputci) i medicinski savjeti.
Pisani dokument - iz kojeg se nedvojbeno moe zakljuiti kada je napisan
i da govori o nekim namirnicama ili nekom jelu ili jelima tj. ukazanoj asti
kada je neki plemi ugostio drugog plemia ili ak svog cara, kralja ili nekog
drugog veeg po poloaju ili e to biti zapis nekog samostana o ugoavanju
crkvenih dostojanstvenika ili putnika - hodoasnika (koje su morali ugostiti),
najvrijedostojniji je dokument. Iz dokumenata moemo vidjeti, npr., da su nam
osobito dragi bili glagoli: napitati i izjesti. U svom ljetopisu pop Dukljanin kae
za kralja Budimira da moljae Svetog oca papu da bi ga hotil napitati hliba
nebeskoga. U doslovnom i prenesenom smislu kae ljetopisac da se za dobroga
kralja Zvonimira ne bojae ubogi da ga izji bogati.



37

U europskim razmjerima jedinstvena je i naa Nacionalna i sveuilina
knjinica u Zagrebu, iznikla iz isusovake gimnazije u Zagrebu 1607. godine,
jedna od najstarijih i najznaajnijih hrvatskih kulturnih ustanova (ove godine;
2010. slavi obljetnicu od 403 godina). Ta hrvatska pisana batina, dnevnik
hrvatskog naroda, uva vie od 2 milijuna naslova a meu njima su zasigurno
skrivene i neotkrivene kulinarske tajne naeg podneblja.

Bez imalo pretjerivanja moemo rei da su samostani bili nai prvi
hoteli ili moteli - ispravno su ih zvali hospicij, jer su u svom sastavu imali
objekte kao: klauzuru - sobu za goste (zatvoreni dio samostana za goste drugog
spola), refektorium - blagovaonicu, sobu za odjeu, novicijat, oratorij,
spavaonice, i gostinjac. Bili su sagraeni uz tadanje prometnice na razmaku od
dva/tri dana hoda. Po pravilu, gosta ili putnika se mora prihvatiti, jer je to ius
descensus - sveto pravo prenoita. U kranskoj je Europi stoljeima postojalo
pravilo o zatienosti svakoga tko ue u crkvu ili samostan, makar bio
kriminalac. Dapae, redovnici i redovnice nisu imali ni pravo pitati takva gosta
tko je i od ega se sklanja, a kamoli ga istjerati. Takoer, progonitelji nisu smjeli
prodrijeti u Boju kuu i na silu odvesti onoga tko je u njoj naao utoite.
Podrazumijevalo se da je ondje pod okriljem sile koja je jaa od zemaljskog
zakona.
Prostori koji se odnose na jelo i pie bili su staje, poljoprivredne ostave,
vrt, pekare, smonica, podrum i kuhinja. Od tih davnih vremena sigurnost i
opskrba hodoasnika bila je jedna od najvanijih crkvenih briga, tako su nastali i
novi samostani uz glavne hodoasnike putove a time je nastao i prvi oblik
turizma hodoae. U samostanima se razvijaju kuharske vjetine do
umjetnosti, odravaju se raskone gozbe za plemstvo i crkvene veliko
dostojanstvenike (25.).

Na stolu je vino (autohtono ili iz drugih krajeva) i pivo, koje se
proizvodilo jo od davnina, o emu nam govori i Sv. Jeronim (Sofranije
Euzebije) oko 340. - 420. poslije Krista, porijeklom Dalmatinac (Hieronimus,
Comment, in Isaiam, VII, 19 Sv. Jeronim) i kae: uz medovinu Iliri su pili i pivo
to su ga pravili od jema, a nazivali su narodnim imenom sabaium ili sabaia.
Bilo je to, po rijeima Ammianusa Marcelina i Diona Kasija, pie za siromahe, a
cara Velensa (364-378, prije K.), Ilira podrijetlom zvali su podrugljivo imenom
sabaiarius, jer je volio to pie.
Ili kameni dokaz kao: - stari pronaen sarkofag iz rimski Arupium (bilo je
vano naselje i u gospodarskome smislu u Prozoru - Lika) svojim natpisom nam
kazuje:
D(is) M(anibus)
T(itus) Fl(avius) Marcellvs
SEPLASIARIUS AN(nos) LXX
S(ibi) V(ivus) F(ecit)

38


U prijevodu: Dobrim duama pokojnika. T(ito) Fl(avije) Marcel, trgovac
mirodijama, sedamdesetogodinjak, sebi za ivota naini.

Iz ovo malo rijei puno se saznaje, kao npr.: da se ovdje nastanio i ivio
trgovac mirodijama, u to vrijeme najskupocjenijom trgovakom robom, da je
imao kome prodavati svoju skupu robu, da je kupovna mo bila visoka i da se od
takve trgovine moglo dobro ivjeti. Sva ta roba putovala je karavanama po
tadanjim putovima, tj. cestama.

Svi putovi vode u Rim predstavljala je tijekom stoljea jedan od
najupadljivijih aspekata rimske civilizacije rimske ceste koje su bile objekt
divljanja. Ve u predrimsko doba postojale su putovi, njih se prelazilo pjeice,
uz du takvih putova odvijao se promet volovima i mulama, postojali su
planinski putovi za provoenje stoke na pau. Rimljani su izgradili i poploene
ceste koje su povezivale gradove, tj. tadanje metropole.

Svaka karavana je imala oruanu pratnju, a kakvi su nekada putovi bili,
moemo zakljuiti iz starih spisa. Veliki put ili upski morao je biti najmanje
irine oko 209 cm, za gonike (ili seoski put) irina je bila tolika da su njima
mogla slobodno prolaziti dva vola u jarmu, koji su vukli kola, za to je
potrebno neto vie od 150 cm. Svako suavanje ili proirivanje putova (staza)
ili mijenjanje smjerova ili postavljanje novoga bilo je zabranjeno bez
prethodnog dogovora tj. dozvole. Putovi su se dijelili prema vanosti na: putivi
prini ili okolni, staze velike ili male, ali se isto tako poznaju i stramputice
(zaobilazni put), pjeake staze, preaci i sl.
Kroz povijest mnogi od tih putova potpuno su nestali, nestali u prirodnom
zagrljaju vegetacije, a neki su temelj i dananjih cesta.


to rei za materijalne dokaze, kao npr.:

Vukovarsko podruje naseljeno je od pamtivijeka, o emu svjedoe brojna
arheoloka nalazita, a bilo je gusto naseljen ve u mlaem kamenom dobu. Od
svih je nalazita najpoznatije ono u Vuedolu, po kojem je itava jedna
eneolitska kultura dobila u znanosti ime Vuedolska kultura. Vuedolska
keramika s glasovitom Vuedolsko golubicom (ispravno jarebica, a ne
golubica) po vanosti stavlja se uz bok velikih istonih i sredozemnih kultura.
Najnovija istraivanja dr. Aleksandra Durmana, arheologa sa zagrebakog
Sveuilita, otkrivaju nam nove spoznaje o Vuedolu koji se razvio na desnoj
obali Dunava i ostavio trag u sveukupnom europskom naslijeu, a trajala je
izmeu 3000. do 2200 prije Krista. to znai da je bila suvremenica starog
carstva u Egiptu, ranodinastikog razdoblja u Sumeru, razdoblja prvih dinastija

39

u Akadeu, te glasovitog drugog sloja u Troji. Bez imalo pretjerivanja moe se
ustvrditi da je na ovom podruju roena Europa.

Vuedolci su tijekom treeg tisuljea prije Krista postali jedna od
duhovno i ekonomski najnaprednijih i najmonijih populacija cijele onodobne
Europe. Prva zaprena kola na etiri kotaa u Europi pojavljuju se na Vuedolu.
Podaci govore o pet posto konjskog mesa u prehrani, a netko tko ima konje
zasigurno je jahao, jer konje ne moete uvati sa psom ili pjeice. Sve to
pokazuje visoki standard, koji do tada nije bio vien u europskom prostoru.
Zanimljivo je da na Vuedolu u to vrijeme postoje etiri vrste cipela,
ukljuujui plitku, poluduboku obuu, kao i onu do glenja. O kakvom se
fantastinom, dotada nevienom standardu radilo prije pet tisua godina,
moramo podsjetiti da u okolici Zagreba u 18. i 19. stoljeu nije bilo nikakve
obue osim graanske cipele i opanka! Originalni primjerak vuedolske ljetne
cipele, neto izmeu opanka i sandale, otkopao je 1938. godine njemaki
arheolog Robert Rudolf Schmidt. Vidljivo je da su cipele napravljene tako
precizno da svaki postolar tvrdi da bi danas prema tom predloku bilo lako
napraviti cipelu. Prema ukrasima se moe vrlo detaljno utvrditi da je, primjerice,
izma napravljena djelomino od krzna, a dijelom od koe.

U jednom grobu (predilirskog doba) na Dravi, pored razliitog orua (srp,
no, kare), ogrlica i naunica, pronaena je i lica, kao uostalom i na brojnim
drugim lokalitetima u Hrvatskoj.
Iz tog, davnog, doba ostala nam je i pokljuka zemljana posuda za
kuhanje, peenje (sinonim za lopiu, crepulju). Izvorna posuda je isto bila od
zemlje, ali je to ustvari bila pokretna mala penica loptastog oblika, podijeljena
u dva dijela po sredini. U donjem dijelu stavljao se jari ar (zar se arom ne
opsluuje peka, kotli i rajngljak), a u gornjem dijelu pekla se ili kuhala eljena
namirnica.

pokljuka


40

Nepunih dvadeset kilometara od Vukovara nalaze se Vinkovci, prema
dosadanjim istraivanjima - najstariji europski grad. Naselje koje u kontinuitetu
ivi vie od 8300 godina potvruje to svojom arheolokim otkriima, kao npr.
najstarijom pei za peenje keramikih posuda. Ostaci sopotske kulture (5050-
3950 g. pr.K), potom je u samom sreditu grada (kod hotela) na trnici dokazano
postojanje bubanj-salkuca-lasinjske kulture (3500 g. pr.K), potom vuedolske
kulture (3000 g. pr.K) i vinkovake kulture (2300 g.pr.K) pa nadalje nalazi
bronanog i eljeznog doba sve do Colonia Aurelia Cibalae kako su se zvali
Vinkovci u doba Rimskog carstva (26). Na tom istom lokalitetu naeni su i
slavenski paljevinski grobovi (7. stoljee), nadalje bjelobrdska kultura Meraji,
zatim ranosrednjovjekovno naselje Sveti Ilija do dananjih Vinkovaca. U
Vinkovcima (Colonia Aurelia Cibalae) roeni su rimski carevi: Valentinijan I.
(lat. Flavius Valentinianus, 364.-375.) i Valens (lat. Valens Flavius, 364.-378.).

Rimsko srebrno posue koje ukazuje na vrhunsku kulinarsku kulturu na
podruju Virovitice.









41











42


Ostava s luksuznim srebrnim posuem, od kojih su neki primjerci
pozlaeni i ukraeni tehnikom niella, a dio sadri i gravirane ukrase (ivotinjski i
biljni motivi, prikaz arhitekture, ljudski likovi, itd.). pronaena je u jami u
centru Vinkovaca. U ostavi je bilo 50 posuda razliitih oblika (pladnjevi, plitice,
tanjuri, zdjele, vrevi, mali upovi, mali rezbareni kalei s jednostavnim
ukrasima na rubu, zdjele nalik muarima, ae, elegantne srebrne lice iljaste
drke, .) teine preko 36 kilograma, a na jednoj od najluksuznijih posuda
ouvan je i natpis koji otkriva ime majstora koji je izradio posude, AQVILA
ANTONINVS FECIT (Izradio Antoninus Aquila). Prva istraivanja pokazala su
da su posude pripadale bogatom graaninu Cibala, koji ih je vjerojatno zakopao
zbog nesigurnih prilika koje su potresale Rimsko carstvo krajem 4. stoljea.
Obiaj zakopavanja vrijednosti prakticirao se od prapovijesnih vremena pa do
dananjih dana i takve grupe nalaza u arheologiji nazivamo ostavama.

Koliko samo slinih dokaza iz svakodnevne upotrebe: .. utezi za tkalaki
stan i ribarske mree, kameni brusevi i alatke poput sjeiva, grebala, dubila .
zdjele i lonci, ak i minijaturni koji su vjerojatno sluili djeci za igru, ostaci
pei, rvnjevi, glaani kameni klinovi i sjekire, kotana ila, narukvice, privjesci
od rijenih koljaka pokriva deblji ili tanji sloj zemlje, oekujui da ponovo
vide svijetlo dana, kako bi nam ispriale i priu o kulinarstvu tih prolih
vremena.

Stare knjige, uvari naih starih obiaja, ostaju i jedini trag, a novi
drutveni i gospodarski uvjeti mijenjaju nain ivot i polako sve odlazi u
zaborav. Starinskim obiajima kao da nema povratka, a modernizacija nam u
tome pomae. Porodina zadruga (skuptine, domaije, zajednice)
podrazumijeva zadrunu porodicu koja je bila sredite cijelog sistema narodnog
prava i srce narodnog ivota 18. i 19. stoljea. Ti stari zapisi neposrednih
svjedoka koji su ih zapisivali ili su ih zapisivali prema prianju starih ena su
izvorni i vjerodostojni dokumenti.

Mnoga jela naih regija imaju isto ime ali im je sastojci razliit, od onih
koji nemaju nikakve slinosti izmeu sebe (po sastojcima), do onih gdje su
razlike neznatne ali ipak se dobiju dva razliita jela po okusu.

Koliko sam uspio i dali sam uspio, rei e struka o tome, struka koja je jo
uvijek na margini turizma iako bi trebala biti jedan od nosioca turizma.

No, u svakom sluaju elio bi da je ovom knjigom napravljena prva
stepenica u daljnjem radu o naim autohtonim jelima.


43

Kao to nema na svijetu tako malog zemljopisnog prostora kao to je
Hrvatsko zagorje - na kojem se smjestio toliki broj dvoraca, kurija i perivoja
(250), sve vie sam sklon ustvrditi da je i nae kulinarstvo (kulinarstvo je
zapravo kuharstvo, a gastronomija je neto drugo. Gastronomija je zapravo
parada neke civilizacijske epohe, a sastoji se od vjetine kulinarstva,
pripravljanja pia, posluivanja jela i pia, izbora posua i pravila ponaanja
tijekom jela tj. gozbi.) relativno malene zemlje - neizmjerno bogata u jelima i
piima.


Od poroka punog stola (tekih, zasitnih ali i miomirisnih jela) -
kontinentalne regije do mirakula spize (maslinovog ulja, crnog vina,
kuhanog povra i zainskih trava izraslog na slanoj buri, leo naina pripreme,
riba, jaretine, kozletine, ..) - mediteranske prehrane, kriju se

- zborne i zebrane jestvine

Nae more, rijeka, jezera, ume, polja - nae bogatstvo u raznolikosti
klime i prirode - ostavilo je traga u nainu i bogatstvu prehrane.
Govoriti o jelima znai govoriti o razvitku ljudske zajednice, o njenim
usponima i padovima, o nainu ivota obiteljske zajednice, njihovom
zajednikom poslu, veselju i alosti.

Sa sjetom i enjom prisjeaju se stariji, unato nekadanjeg vrlo tekog
ivota, topline obiteljskog okruja i blagdanskih jela, kada je duhovna vrijednost
bila vanija od materijalne.

Starinska jela koja se danas naputaju, kao to je to sluaj npr. sa
gancima (purom, palentom), moda zbog toga to nas nesvjesno podsjeaju na
doba gladi i neimatine, nezamislivo je da nisu sastavni dio brodeta. Jela kao:
slanina, sir iz miine, slane ribe, pogaa,. su fast food naih stanovnika do
sredine pretprolog stoljea. Meso se nije upotrebljavao kao svakodnevna hrana,
ve su peenice uglavnom bile obredna jela, tj. spravljale su se samo za razne
svetkovine. Nedjeljom se meso poelo upotrebljavati tek s porastom standarda
od estog desetljea prolog stoljea.
Takoer nesmijemo zaboraviti da je moderno doba ugrozilo podjelu jela
sukladno sezoni. Nekada smo imali proljetne, ljetne, jesenske i zimske jelovnike
koji su ukazivali na harmonian odnos prehrane i prirode. Iako su suhomesnati
proizvodi od svinjskog mesa dio kulturnog identiteta odreene regije,
nostalgino ouvanu tradiciju pripreme kulena, varaka i slanina ugrozila su
sveprisutna upozorenja o potrebi izbjegavanja tih proizvoda. No, jela tzv.
zimskog jelovnika, kao npr. kisela repa i kiselo zelje (kupus) s dodatkom
suhomesnatih proizvoda bili su nekad jedini izvor dragocjenih biljnih vlakana.

44


I na kraju, dozvolit u si usporedbu naih jela s naom:

- narodnom nonjom, koja je razliita od regije do regije: ivih je boja, leprava,
nenametljivo obogaena vlastitim ukrasima i kreacijama, razliita prema
godinjem dobu, razliita obzirom tko je nosi (muka, enska, djevojaka),
radna ili sveana. Po slikovitosti, mnogostranosti, osebujnosti i posebnosti
folklora Hrvatska je meu prvim europskim zemljama. Po osebujnost moemo
je podijeliti u tri pojasa: panonski, dinarski i jadranski.
U panonskom ravniarskom (itarikom i stoarskom) pojasu
prevladavaju iroke, prostrane i bogate enske i muke nonje, izraene preteno
od lana (27.) i pamuka, a manje od pletene i stupane domae vune. Nonje su
razliite kako po kroju, i naborima, tako i po ukrasima. Variraju od rijetkog
siromanog jednobojnog veza, do gustog mnogobrojnog s biljnim i ivotinjskim
ukrasima. Odjea je esto ukraena i konatim priivcima.
U dinarskom planinskom (preteno stoarskom i sitno stoarskom) pojasu
prevladavaju nonje od domaeg tkanog i stupanog sukna. Izvezeni ukrasi
povlae se pred onim utkanima na samom tkalakom stanu. Prevladavaju
tamnije i zasienije boje (crna, smea, crvena, ljubiasta, tamnomodra i
tamnozelena).
U jadranskom (pomorsko-vinogradarskom i sitnostoarskom) pojasu
narodnu nonju otro potiskuje suvremena. Stara nonja jo uvijek ivi na
pojedinim otocima (Susak, Krk, Lastovo) ili priobalnim dijelovima (Konavli).
Du cijele obale za vrijeme karnevala i folklornih priredbi naglo iskrsne narodna
nonja obogaujui ih. Nonja je razliita: od enske mini-nonje (28.) do
velianstvenih, kraljevskih, enskih maksi nonji u Konavlima, koja je jedna od
najljepih u Hrvatskoj. Na nonjama se posebno istiu bogati nabori i jo
bogatije ipke.

- ili moda jo bolje, ukoliko se uope smije usporediti s bogatstvom,
ljepotom i brojnou naih dijalekta i narjeja ili natuknicama o namirnicama i
jelima koje su svojevrstan jestvenik, a sve to zaokruuje, kao sliku njen okvir,
autohtona kua, bilo slavonska, goranska, lika, primorska ili kamena otoka,
to je i etnografska i kulturna batina. Kulturna batina koja je ne samo
autohtoni graditeljski identitet nego i dio autohtonog proizvoda i naina ivota
koji se vidi i u kulinarstvu.

Jednom rijeju jedno i drugo, iako se nalaze na geografski malom
prostoru, iznimno su brojna, razliita i jedinstvena, te s vrlo malim ili ak
neznatnim utjecajem okolnih zemalja.
Turistima, gastronomadima, ljubiteljima dobrog jela i pia posebno
skreem panju da su najbolja jela i pia izvorno tamo gdje su i nastala. Drugim
rijeima to je domaa hrana ili hrana nostalgije, kako bi danas kazali.

45

Struno bi je mogli definirati kao: hranu tj. namirnice proizvedene na
vlastitu imanju za osobne potrebe ili zelenu trnicu, jela u seoskom turizmu, i
namirnice za industrijsku preradu, ali sve u skladu odredbi kontrole proizvodnje.

Svi koji kuaju jela sigurno e pamtiti okus nae kuhinje. U sjeanju e im
ostati i prirodne ljepote naih krajeva, a nai suveniri kulturno dobro, koji
postaju prepoznatljivi hrvatski brand, ostati e im kao trajna uspomena na lijepe
doivljaje i dah hrvatske povijesti.

Paka ipka (29.), hvarska ipka (30.) (ipka od niti agave koju rade u
benediktinskom samostanu sv. Ivan Krstitelj i v. Antun Opat u Hvaru),
lepoglavska ipka (31.) (koja nimalo ne zaostaje po ljepoti izrade od prve
dvije), kralu (32.), mori (33.), lika (japodska) crvenkapa (34.), ibenska
kapa (35.), mala kamena mediteranska kua (36.), istarska terna (37.),
bunja - kaun - kuerac - peina - toret - vrtujak (38.), bukara ili susak
(39.), slavonska drvena kola, ili drveni predmeti izraeni od prvoklasne bukve,
javora i graba kao: kuhae, daske za meso, kalupi za paprenjake, valjarci (valjak
za tijesto, batovi za meso, sita, muari, zdjele, podloke, lopatice), zveka
(zveka-mamuza) autohtoni muziki instrument bunjevaca (40.)

Povijest hrvatskog stola zapravo zapoinje povijeu ilirskog stola tj.
njihove hrane. Jedan od najstarijih poznatih pisanih dokumenata imenino o
ilirima kao narodu uope, je kameni napis o vijesti iz 4. st. prije Krista, kojom se
obznanjuje popis onih grkih gradova, od Atene nanie, koji e primiti pomo
od grada Cyrene (41.) u itaricama. Meu nabrojenim su i Iliri.

Poslije Ilira dolazi na na dananji, jednako dalmatinski kao i panonski
teritorij, utjecaj jedne od najslavnijih gastronomija rimska kuhinja,
majstorsko sjedinjenje europskog i azijskog uitka u hrani.















46

BILJEKE:

8. Njemako ime za Be, Wien, kao i izvedenice iz tog imena poput talijanskog i
engleskog Vienna i ruskog Vena, dolazi od keltske rijei vedunia, to znai
umska rijeka. Vedunia je skraeno u Viena, pa u Wiennu i napokon Wien.
Drugi tvrde da ime potjee od rimskog naselja Vindobona, u znaenju bijela
podloga. Ta etimologija objanjava zato se na slovakom glavni austrijski grad
zove Vieden, a na ekom Viden. To ne treba brkati s ekim Videm, pod kojim
se podrazumijevaju Udine. Ime Be u hrvatski je dolo od maarskog Becs, no
ta rije avarskog podrijetla i znai zemljana utvrda. Takva se utvrda nalazi na
podruju Bea, koji su od 6. do 8. stoljea drali Avari. Slovenci za Be kau
jednostavno Dunaj, po Dunavu, rijeci koja tee kroz njega.
9. autonomna Poljika opina tj. Poljika Republika iz 1440 godine.



10. 11. lipanj 1898. godine mladi kuhar Raffaello Esposito /vlasnik picerije
Pietro Il Pizzaiolo/ napravio pizzu ukrasivi je bojama talijanske zastave kako
bi iznenadio kraljicu Margherita Teresu Giovanni - Savosku. Uobiajene
dodatke enjak, origano, sardine, suhi sir, zamijenio je umakom od rajice,
bijelim sirom i bosiljkom. Pizza se toliko svidjela kraljici da je dozvolila da
dobije njeno ime, tako da se danas smatra pica Margherita i Marinara
autentinim jelom napolitanske regije. Marinara se radi s maslinovim uljem,
umakom od rajice, enjakom i mravincem (origanom).
11. kao npr. Radovanov na katedrali u Trogiru iz 13. stoljea i crkva u
Rosslynu/kotska iz 14. stoljea (zavrena1440.-1490.) koju su izgradili
templarska ispunjena je ukrasima u obliku kukuruza.
12. 1209; original izgorio i Varadinci trae 1220. od Hercega Beli da im da
Oevu; Andrije II., povlasticu.
13. postaje prva slobodna kraljevska varo s privilegijom hercega Kolomana
1240.

47

14. najstariji spomenik pisan hrvatskom irilicom. To je posjedovna isprava
benediktinskoga samostana Sv. Ivana Krstitelja u Povljima na otoku Brau koju
je napisao kanonik splitske prvostolnice i hvarski pisar Ivan 1. prosinca 1250.
Pisana je mjeavinom narodnoga i staroslavenskoga jezika i ukazuje na
politike, drutvene, gospodarske, pravne i kulturne prilike prostora i vremena u
kojem je nastala.


Zlatna bula, dokument iz 1253. godine

15. na javnom skupu 29. svibnja 1272. proglaen je Statut Dubrovnika. Jedan je
od temelja njegove viestoljetne dravnosti. Dubrovnik je i dotad ivio po
svojim zakonima, ali su oni u tom jedinstvenom pravnom kodeksu prvi put
usklaeni, dopunjeni i sustavno svrstani. Dubrovnik je vrlo rano regulirao prava
i dunosti svojih graana u njihovoj pomorskoj djelatnosti, a isto tako sklapao
ugovorne veze s drugim pomorskim centrima.




16. pravna isprava o utvrivanju mea izmeu akvilejskog patrijarha i pazinskog
kneza, kompilirana u Pazinu 1325. na temelju starijih isprava. Sadri dragocjene

48

ekonomske, socijalne, pravne i etnografske podatke, iako nije ni kronoloki ni
topografski jedinstvena. Izvorna redakcija objavljena je na hrvatskom jeziku, na
kurzivnoj glagoljici, u prijepisu notara Levca Kriania 1546, a kasnije redakcije
su na hrvatskom, njemakom i latinskom jeziku.
17. sastavljen u Novom Gradu 6. sijenja (miseca jebvara) 1288., danas Novi
Vinodolski (o emu svjedoi u katelu i zdenac s natpisima svih devet opina, na
hrvatskom jeziku pisan brzopisnom (kurzivnom) glagoljicom). Nema sumnje da
su tone i istinite rijei iz uvodnog dijela statuta ili zakonika prema kojima su
sami vinodolski ludi zaeljeli sauvati u potpunosti one stare dobre zakone
kojima su se sluili i njihovi preci. Zakonik su potpisali devet tadanjih
vinodolskih opina s knezovima Frankopanima. U ono vrijeme, srednjeg vijeka,
Vinodolski je zakonik jedan od rijetkih pisanih zakonika bio po svojim
odredbama izuzetno napredan, po nekima ak i danas vrlo moderan, jer,
primjerice nije poznavao muenje takozvani Boji sud i torturu, ve su
stranke svoje pravo, vinost (krivnju) ili nevinost u nekoj libi (optubi)
dokazivali zakletvom, svjedocima i provoenjem dokaznog postupka pred
sucem kakav se u osnovi provodi i danas pred sudovima. Uza sve to u njem je
prvi put posvjedoena upotreba imena hrvatski za oznaku naega jezika.
Jednom rijeju osim to je najstariji pravni tekst u Hrvata neiscrpno je vrelo
hrvatske jezine, kulturne, pravne i etnoloke batine, na hrvatskom jeziku,
akavskom dijalektu i hrvatskom pismu glagoljici; Povijesni pojam Vinodola
bio je iri i obuhvaao je podruje od Rijeke do Ledenica.


Vinodolski zakonik iz 1288.

18. Lastovo ulazi u sastav Dubrovake Republike 1252. god. a statutom od 10.
sijenja 1310., Republika jami da e knez, kojeg postavlja Republika, potivati
drevne otoke obiaje.


49


Braki statut 1305. Lastovski statut 1310.


19. sauvan je na glagoljici i zapoinje: U ime boje. Amen. Ljeta gospodnjeg
1501 Pred crkvom svete Ane sjeahu potovani i razumni muevi, upani i
starjeine reenoga grada Veprinca: Gore navedeni muevi zajedno se
dogovorie da bi za boljitak veprineke opine bilo neizmjerno vano, odsada pa
nadalje, ukloniti koju god sablazan meu pukom. Stoga zapovjedie meni, dolje
potpisanomu opinskom biljeniku, zapisati stare zakone koji se vazda
provodie u potovanon gradu Veprincu kako bi se i u budue provodili.


Hvarski statut 1331.


50


iz 14. stoljea


20. vrijedan dokument starohrvatskog obiajnog prava koje see u daleku
prolost starohrvatske drave.
21. zbornik normi autonomne Poljike opine tj. Poljike Republike. General
Marmont u svojim memoarima kae za taj lijepi hrvatski kraj: Slika te male
zemlje govori u korist sustava njezine uprave. Nema nita ureenijeg od njezine
kulture i nita ljepeg od njezine kulture i nita ljepeg od njezinih sela Zbornik
je vrijedan izvor starog hrvatskog zakonodavstva s elementima plemenskog
ustroja. 10. lipnja 1807. Napoleonov providur za Dalmaciju Vicko Dandolo,
guenjem ustanka u krvi, ukinuo je sve privilegije tj. poljiku samoupravu,
dekretom, a njihov autonomni teritorij podijelio izmeu Splita, Sinja i Omia)
. . Vranski zakonik (1454 godina) spomenik hrvatskog obiajnog prava
je istodobno i dokument srednjovjekovnog drutva Dalmacije, sastavljen od 33
lanaka.


51


Poljiki statut iz 1440. godine


22. Ovo je prvi vei samostalni rjenik hrvatskoga jezika tiskan u Mlecima.
Rijei su rasporeene u 5 stupaca polazini latinski i ostale talijanski,
njemaki, hrvatski i maarski. Na kraju se nalazi i popis dalmatinskih rijei u
maarskom jeziku. Hrvatski se jezik naziva dalmatinskim, a predstavlja ga
ikavsko akavsko narjeje s neto tokavskih elemenata. Rjenik sadri otprilike
3500 hrvatskih leksema.




Faust Vrani Rjenik Fausta Vrania



23. Kako bi bolje objasnio gramatiku hrvatskog jezika, usporeivao ju je s
latinskom gramatikom. Taj ueni isusovac napisao je mnoga nabona djela, a
preveo je na hrvatski i cijelu Bibliju koja je ostala neobjavljena.

52

24. Ivan Belostenec, pavlin iz Lepoglave (1594.-1675.). Pavlinki samostan u
Lepoglavi osnovao je grof Herman Celjski oko 1400. koji e u 16. i 17. stoljeu
biti kulturno sredite Hrvatske. Prva javna gimnazija u Hrvatskoj djelovala je od
1503. do 1644. godine, a od druge polovine 17. stoljea visoka kola kojoj je car
Leopold I. podijelio status akademije. Od 1244. godine pa sve do 20. kolovoza
1786. kada su dokumentom Josipa II. pavlini morali napustiti svoje
samostane i zamijeniti bijele redovnike habite crnim talarima(1. odjea do
glenja u starom Rimu; 2. duga haljina sveenika, vladara, sudaca) biskupijskog
klera, od Dunava do Limske drage u Istri, od akovca do Senja bilo je 122
samostana, koji su dali prvorazredne intelektualce, povjesniare, savjetnike
kraljeva i kardinala, biskupe, banske savjetnike.


Gazophylacium, dvodijelni rjenik (lat.-hrv. i hrv. - lat.), djelo pavlina Ivana Belostenca (1594-1675)


25. Samostanske kuhinje, velikih samostana, izmeu dvanaestog i etrnaestog
stoljea, najbolje su opremljena kuhinja toga doba. Glavni kuhar imao je
dovoljno pomonika koji su namirnice obraivali koliko dugo je smatrao
potrebnim, dodavanje sastojaka za postizanje stanovitog okusa glasilo je
koliko eli, prenje je trajalo koliko dva Oenaa, kaa se kuhala tako
dugo koliko je trebalo ii do kapelice i izmoliti etiri Zdravomarije, a neko
drugo jelo koliko traje put od sto metara. U sauvanim naputcima (recepti), iz
toga doba, uz sastojke pie i o potrebnom vremenu pripremanja jela, koje se
izraunavalo uz pomo molitvi. Kako nije bilo mehanikog izraunavanja
vremena (sata), broj molitve i kojom brzinom treba moliti u pojedinim fazama
obrade odreivali su i trajanje obrade jela.
Tajna uspjeha samostanskih ekstravagancija bilo je neogranieno vrijeme
i neograniena radna snaga. Vrijeme prireivanja gozbi bilo je i est tjedana, a
pritom (openito pri kuhanju) nije se smjela uiniti pogreka, neto razbiti ili
izgubiti, jer se braa bila strogo kanjavana.
Jedini strojevi kojima su raspolagali u kuhinji bile su ruke, ramena i ake.
Za razliku od Rimljana koji su u svojoj kuhinji obavezno imali dimnjak, nisu se
sve samostanske kuhinje mogle pohvaliti da ga imaju, kao uostalom o nizu

53

drugih pomagala kao i u umijeu kuharstva. Ugraivanjem dimnjaka
samostanska kuhinja mogla je kuhati i pei u istoj prostoriji, osim peenja
velikih volova to se obavljalo na ranju od vedrim nebom. Do ugradnje
dimnjaka hrana se prireivala na otvorenom plamenu ognjita, a namirnice su se
ubacivale u kotao s kljualom vodom (Poznata samostanska kuhinja u Ethamu
imala je nekoliko dimnjaka a pod od 110 kvadratnih metara poploen kamenim
ploama). Nije bila rijetkost da su neke imale i potoi s najistijom vodom kroz
drvene akvarije u kojem su se nalazile ribe, kornjae i rakovi, kao i odvodni
lijeb u koji se mogao bacati sav otpad. Na debelim drvenim stolovima povre
se strugalo, rezalo, ljutilo i sjeckalo. Pokretni ranjevi (od borovice, ljenjaka
ili johe), tronoci, rotilji stajali su u kutu ili pripremljeni za uporabu kraj
ognjita. Na stalcima su bili objeeni ili poslagani kuke, prstenovi za kotlove,
kolotur s lancima, lonci, sjekirice, oblici za peenje raznih veliina, mesarske
kuke, tave za peenje, kalupi za vafle, noevi za meso, ribu i perad, dugake
tave kuhae za mijeanje i kuanje, ribei, sita, mjere i utezi, plitke i duboke
zdjele, boce, stotine glinenih tanjura i oblika, koare, konate torbe, mrea za
hvatanje riba, lice, vilice, osti i kuke, eki za mekanje bakalara, kao i
kosko arapski lonac za kuhanje u pari (doneseni su iz kriarskih ratova). U
kutu su stajale velike bave za meso u rasolu. U kuhinji ili posebnoj prostoriji do
nje stajao je ormar pod kljuem (klju je drao glavni kuhar o pojasu) s
mirodijama, bijelim branom i bijelim kruhom. Meso se spremalo u smonicu
obavijeno mreom protiv muha i iznad tla. Slino su se uvale i druge
namirnice, zajedno s ubrusima, stolnjacima i obinim runicima. Sve su
namirnice morale biti poloene visoko i na motkama, kako bi bile zatiene od
mieva i takora. U podrumu i u skladitu bile su poredane bave, cijevi za
pretakanje, kace, ae, pehari za vodu i sve mogue posude, u bavama se
uvalo pivo, vino, jabunjak, mlado vino, vinske mjeavine, aromatino vino s
kliniem za sladokusce neutaivom ei.
Mnoga jela, i pored danas nezamislive organizacije i izgleda kuhinje, koja
su se spravljala bila su i za dananje pojmove kulinarstva nedostina. Opati su
meu pratnjom vodili vlastitog kuhara kad su posjeivali strane samostane (na
taj nain saznavali su za nova jela ili nove postupke prireivanja) jer je to bilo
pitanje prestia, ali su se opati takoer drali srednjovjekovne mudre izreke:
Bog daje ljudima dobro meso avo mu alje loeg kuhara. Loe se odnosilo
uglavnom na naviku srednjovjekovnih kuhara da budu stalno pijani, a
opravdavalo se to zbog napornog kuhanja, izdanog znojenja te su morali
nadopunjavati svoju zalihu tekuine.


54




26. U Vinkovcima (Colonia Aurelia Cibalae) vanom trgovakom, prometnom i
obrtnikom naselje roeni su rimski carevi: Valentinijan I. (lat. Flavius
Valentinianus 321- umro u Brigetio, Donja Panonija 375 kamo se uputi braniti
granice; vladao 364-75) i Valens (lat. Valens Flavius oko 328 poginuo u
borbama kraj Hadrianopolisa/Edirne, Turska, 9.VIII. 378; vladao 364-78).
27. Rimljani su nam ostavili tone opise o proizvodnji lanenih platna, od koje se
malo razlikuju dananji industrijski postupci. Svoj procvat u Europi lan je
doivio u srednjem vijeku. Lanene tkanine su na dodir svjee i hladne i zato se
tkanje od lana smatra idealnim za tople dane. Osim to je laneno platno od
prirodnih vlakana i po tome isto, ne guva se, i odjea od istog lanenog tkanja
je i izraz prirodnosti i neusiljene otmjenosti.
28. na otoku Susku nosile su se nae autohtone minice prije pojave na europskim
modnim pistama.




29. ili tega - neponovljivo djelo ruku i konca, matrica rane renesansne ipke; od
1579 godine koludrice benediktinke pouavale su ipkarstvo ensku djecu, a
svoje izraevine prodavale su u Mlecima i kasnije u Austriju.

55



30. ipka od niti agave koju rade u benediktinskom samostanu sv. Ivan Krstitelj
i v. Antun Opat u Hvaru, lepoglavska ipka. Proces izrade hvarske ipke nije
nimalo lak. Prvo se iz svjeih listova agave, ne mlae od 3 godine, izvlae tanke
i vrste niti duljine do jednog metra. Niti se dodatno obrauju, a zatim se od njih
radi ipka. Ta tradicija na Hvaru iznimno je duga i datira iz druge polovice 19.
Stoljea. Prve primjerke ipke na otoku Hvar s Tenerifa su donijeli pomorci, a
pomno prouile asne sestre Benediktinke. Postoje tri tehnike izrade ipke od
agave - tenerife ipka se radi malom ivaom iglom na kartonu, zatim
mrekanje, kada se ipka izrauje malom ivaom iglom i metalnom iglom za
mreu, i tehnika antike tijekom koje se malom ivaom iglom ipka radi na
razapetoj mrei. ipka se vee za vrijeme junog i vlanog vremena, jer suho
vrijeme i bura sue niti, koje potom pucaju. Hvarska ipka se ne pere ni pegla, a
kako bi se zatitila od vanjskih utjecaja uva se pod staklom.


31. koja nimalo ne zaostaje po ljepoti izrade od prve dvije.

56



32. sveani nakit tradicijske nonje samoborskog kraja izraen od strpljivog
runog nizanja perli na 12 niti, dugih 2,5 m, koji se nosio oko vrata, za svaki
dan, za posebne prilike kao svadbe, Boi ili Uskrs. Dananji kralu izgleda
kao i onaj od prije stotinjak godina, sedam kara i est lingi, a oko vrata
kraglin. Nekada su se nizali na dlaci konjskog repa. Svaka boja kralua imala
je svoje znaenje: crvena boja - kao plodnost, plava mudrost, a bijela
nevinost. Starije ene su izbjegavale nositi crveni kralu.



33. tipini rijeki nakit u ijoj se stilizaciji naziru tragovi zapadne i istone
civilizacije. Svojevremeno iskljuivo skroman nakit primorskih puanki, s
vremenom su postali ukrasi imunih i bogatih. Mori, mori ili moretti oznaava
vrstu naunica u obliku crnca koji je bio dio obavezne opreme za brak puanki i
seljanki. Prema legendi nastali su kad se Turska vojska ulogorila na
Grobnikom polju i prijetila napadom na Rijeku. Grad i njegovo stanovnitvo
spasila je strijela koju je Zrinski odapeo s Gradine kod Jelenja, pogodila je
turskog pau u sljepoonicu ime je natjerala u bijeg njegove jedinice. Tada su
bile usliane i molitve da s neba padne kamenje i pobije tursku vosku. Nakon
uda od neprijatelja su ostali samo njihovi bijeli turbani. Moro je rije venetskog
dijalekta za Maura, Arapina, pa je vjerojatno mori dobio ime u razdoblju
baroka: Mori je imao i ulogu talismana za sreu pomorci su ga nosili na
naunici prieljkujui da ih prati mirno more. Koliko je mori znaio potvruje

57

i podataka da je austrijska carica Marija Anna, supruga Ferdinanda I. 1845.
godine naruila cijelu kolekciju nakita s moriima: narukvicu s privjeskom,
lani i privjesak, privjesak i lani, naunice.



34. plitko valjkasto pokrivalo za glavu, izvezeno spiralnim uresom, a obogaeno
konanim resama, zapravo je bronana kapa plemena Japoda, koja je bila
ukraena iskucavanjem, te postavljena i gore zatvorena tkaninom ili koom.



35. najpoznatija je kapa od svih kapa u hrvatskim narodnim nonjama i uz
katedralu Sv. Jakova neupitan je simbol ibenika. Najstariji prikaz ibenske
kape star je 800 godina i nalazi se u crkvi Gospe Srimske. Na zidu te crkvice
nalazi se slika oraa s neobinom kapom na glavi, a zapravo rije je o crvenoj
ibenskoj kapi ukraenoj kovanicama i perjanicama. Izvorno je ibenska kapa
bila crvene boje sa sloenim vezom.





58

36. prizemnica ili jednokatnica slagana od kamena na kamen, s griljama zelene
ili modre boje.


37. kameni bunar ukraen ivopisnim reljefom i karakteristinim eljeznim
mehanizmom za izvlaenje vode.

38. kamene graevine - sklonita, suhozida i tehnike gradnje, koja se smatra
jednom od najstarijih, najmanji su i najjednostavniji njeni uraci, koje su gradili
obini ljudi. Nain gradnje naslijeena je batina oplemenjena vlastitim
iskustvom i biseri su graditeljstva kamenom u suhozidu. Slaganje kamena pri
kojem svaki sljedei horizontalni sloj nadstreuje prethodni. Preivjeli su
stoljeima, sve jake vjetrove i potrese, u cijeloj Dalmaciji, Konavlima, na
Peljecu i Hvaru te Istri, meu vinogradima ili maslinicima sluei za stanovanje
a kasnije kao sklonite od kie i vruine.


59



39. bukara; tradicionalna drvena posuda iz koje se pije vino.


BUKARO STARA

Bukaro stara, iz Ogorja mog,
Iz tebe pijah ponajbolji sok,
Od trsa loze, tu opojnu kap,
Za ku kau: In vino veritas!

A nju je svima Bog podario
I ovik trudom je napravio.

Ustima ona dala mu je slast,
Za ku kau: In vino veritas!
Zato pijmo! In vino veritas!

Iz bukare stare, iz Ogorja,
Pijmo, pijmo! In vino veritas!
pijmo, pijmo! U njemu je istina!

Bukaro stara, iz Ogorja mog,
ivit e, ivit u meni vino!

Ivo ii





60

40. zveka je nastala od mamuze i stavlja se na izmu kao i mamuza, za vrijeme
momakog plesa svojim zvukom daje ritam.




41. Cirena ili Kirena, lat. Cyrene ili Cyrenae; gl. grad antike Cirenaike na obali
Afrike (Libija), utemeljili su oko 630., pr. Krista dorski Grci; Cirenci,
sljedbenici cirenske filozofije u kojoj je bio zaetnik Aristippus Cirenac.


Cyrene Cyrene

Iliri je zbirno ime za plemena nastanjenih nekada u podrujima od Panonske
nizine pa do obala Jadranskog mora i june Italije. Smatraju prastanovnicima
balkanskog podruja, iako je moda njihova izvorna domovina podruje
dananjih Luica. Kod njih susreemo i stoarstvo i poljoprivredu, i lov i
ribolov, a bavili su se i gusarstvom, kao i rudarstvom. Poznavali su i
metalurgiju. Bili su i vjeti travari. Znali su proizvoditi razne vrste piva, a
posebno su oboavali medovinu.



61

RIMSKE KARTE ILIRIK











62







63










64










ilirska liburna

ilirska liburna Ilirski bog Silvan Staro liburnsko naselje Varvaria,
mitski Bribir


65


Ilirska odjea Dalmatika Dalmatika odjea


U blizini Ravene u Italiji pronaen se spomenik podignut vojniku sa Liburne, datiran u II stoljee prije krista sa
vrlo jasnim natpisom, vojnikovo ime bilo je Mon(?)us . Osoba koja je platila spomenik nosila je ime Cocneus -
vjerojatno njegov kolega. Ime Liburne na kojoj je plovio bilo je Aurata, ( Dorata)- "Zlatna"
Na slici se uoavaju detalji "ratnika".


Naselja Ilira razlikuju se od mjesta do mjesta. Njihova naselja, poznate
kao gradine, podizana su na teko pristupanim mjestima, obino na prirodnim
uzvisinama. Svoje gradove opasavali bi obrambenim zidinama i kulama (ostaci
nekih od tih gradova jo prkose vremenu). Uz rijeke su Iliri podizali sojenika
naselja. U podrujima gdje je klima otra gradili su zemunice.
Iliri su bili vjeti u mnogim poslovima pa tako i u izradi zlatnog, srebrnog
i bronanog nakita: narukvice, fibule, privjesaka, ogrlica i ukrasnih kopi.
Posue Ilira je od keramike, ali su proizvodili i metalno posue, u obliku situla
(vjedro s poklopcem) i vjedra.

66

Pored ovaca, uzgajali su svinje, koze, i neto manje goveda. Imali su i
konje i pse. Poznavali su uzgoj penice, jema, prosa, te mahunarki, kao to su
graak, lea i bob. Plemena uz obalu uzgajala su i vinovu lozu, ovo posljednje je
vjerojatno naueno od susjednih Grka. U obradi zemlje Iliri su se sluili
kotanim motikama napravljenim od jelenjeg roga. Tek su od Kelta dobili ralo, a
ovo se odnosi i na kare. Meutim ve u mlaem eljeznom dobu Iliri poznaju
pijuk, lopatu, grablje, srp, kosu i kosir, vei dio tog orua je od eljeza. Prilikom
peenja kruha Iliri su se sluili pekama. Neki od njih ve su imali pei od peene
gline za kuhanje i peenje, ali je veina palila vatru na goloj zemlji u sredini
sobe ili kutu prostorije, nasuprot vratima. Svoje itarice mljeli su runim
rvnjevima, dok su neki od njih rotacijski rvanj dobili od Grka, Kelta i
Rimljana. Lov nije bio najrazvijeniji, hvatali su jelene (zbog rogova), lisice,
jazavce, medvjede, dabrove, kune radi krzna. U lovu su koristili strelice s
metalnim vrcima, koplja i sulice. Glavno oruje lovca ipak je luk i strijela.
Plemena Dalmacije poznavala su i strelice s otrovnim vrkom, taj otrov nazivali
su ninum', a dobivali su ga od otrova tamonjih zmija (Ime Ilira dovodi se u vezu sa
zmijom, to prvi opaa Oto Grupe. Prema legendi Fenianin Kadmo naselio se meu
Enhelejce i oenio se Harmonijom koja mu je rodila sina Ilyriosa kojeg je odmah po roenju
obavila zmija i prenela mu svoju maginu snagu, on e postati ilirski rodonaelnik. Zmija
koja je obavila Ilyriosa dovodi se pak u vezu s hetitskom zmijom Ilurjakom. Ime Ilira i
hetitske zmije svakako nije sluajno. Zmija je igrala vanu ulogu religioznom ivotu Ilira).
Ribolov takoer ima znaajno mjesto u krajevima uz obalu i uz rijeke. Ilirska
udica je od bronce, imali su i eljezne osti i kotane harpune. U ribolovu su se
sluili i izdubenim amcima (monoksil). Uz obalu mora Iliri su se bavili i
skupljanjem koljaka (dagnje i priljepci). Meke dijelove ovi ljudi su jeli, dok
ljutura kod Histra sluila kao amulet i ukras.
Da su Iliri bili razvijen narod govori i injenica da su znali proizvoditi i
staklo, za iju je proizvodnju bila potrebna temperatura od 650C. Iz staklene
paste izraivali su zrnca za ukraavanje lukova na fibulama i izradu ogrlica, i to
jo u Starije eljezno doba.
Gusarstvo je za Ilire bio jedan od oblika privreivanja. Iliri su imali
malene brze brodice pogodne za brze napade na trgovake italske brodove, pa i
na same grke gradove. Ovaj posao Ilirima je donosio lijepu korist. Premda su
bili gusari, Iliri su se morali baviti i trgovinom, i trgovali su. Grcima su Iliri
izvozili srebro, penicu, kou, peruniku i drugo. Od njih su uvozili keramiku,
oruje i nakit. Novac je uvijek vezan uz trgovinu, ali ga Iliri koriste tek od
dolaska Rimljana. Prvi puta poinju ga kovati poetkom 4. stoljea prije nae ere
u junoj Iliriji, i to u gradu Damastionu, taj novac je od srebra.
Primorski Iliri bili su vjeti pomorci i brodograditelji. Rimljani, a po svoj
prilici i Grci primili su od njih mnoge vjetine brodograditeljstva. Brodica
'liburna' (liburnica navis) bio je lagan, brz i velikih manevarskih sposobnosti.
Najvjetiji ilirski pomorci bili su uz Liburne i Labeati, Daorsi i Picenti.


67

Religija Ilira bila je mnogoboaka. Na sjeveru prevladava kult Sunca, na
jugu kult zmije. Imali su veliki broj bogova, od kojih se neki javljaju samo
lokalno. Kod Histra poznati su: Eia, Melesocus, Boria, Iria. Kod Liburna:
Anzotica, ona se podudara s rimskom Venerom, te boica Ica kojoj je podignut
spomenik u Plominu. Nadalje Iutossica, Latra i Sentona. Glavni bog Japoda bio
je Bindus, zatitnik izvora i voda. Identificira se s rimskim Neptunom. Armatus
je bio lokalni bog rata. Nadalje su bogovi bili: Terminus, zatitnik meda;
Tadenus, poistovjeen s Apolonom; Medaurus, zatitnik grada Rhizon (danas
Risan), bio je vjerojatno bog ljekara. Na jugu ilirskog podruja javljaju se
Dracon i Dracbanica i povetica, boanski zmijski par. Oko vrata Iliri su nosili
amulete kako bi se zatitili od zlog pogleda.
Izgled i nonja - Iliri su pripadali dolihokefalnom tipu (gr. dolihs
dugaak + kefal glava; dugoglav; duljina glave po prilici za etvrtinu vea
nego ira), dok je brahikefalnih (kratkoglav) bilo jedino na podruju suvremene
Albanije. Brade su rijetko kada brijali, ako je suditi po onome kako su ih u
kipovima i na kamenu prikazivali Rimljani. Sa druge strane, u njihovim
humkama i grobovima naen je prilian broj britvi, to se poklapa i sa prikazima
likova na kamenu i kipova koje su oni sami izraivali (uveni prikaz ilirskih
sveenika na kamenu iz Zenice, te mnogobrojni drugi prikazi domae umjetnosti
u ranom rimskom periodu). Osim toga, poznato je da su Rimljani sve svoje
neprijatelje prikazivali po ustaljenom formatu- polunagi "barbari" duge kose i
brade. Odjea se sastojala od bijele koulje koja je visila sve do koljena i bila
opasana oko pojasa i ogrtaa. Glave su pokrivali s nekoliko vrsti kapa a na
nogama su nosili kone opanke, mokasinke i druge vrste obue. Rimljani u vie
izvora spominju kako je uvana tunika "Dalmatika" (Dalmatica) izvorno ilirska
nonja, na to ukazuje i sam naziv. Kasnije je postala eklezijastika nonja
Rimljana, a zatim i Bizantinaca (moe se vidjeti na freskovnom prikazu Cara
Justinijana-duga bijela odora sa crnim linijama od ramena do dna). Nosili su i
vie vrsta kapa, koje su, kao i veinu drugih odjevnih predmeta tkali preteno od
vune, obzirom da je stoarstvo bilo vano ilirsko zanimanje i to u svim
krajevima, a u nekim i glavni izvor bogaenja. Mada materijalni ostaci prikazuju
Ilire u tipinim antikim kouljama bez rukava do koljena, logino ja da su one
ilirske zajednice koje su ivjele u hladnijim predjelima morale nositi topliju
odjeu i obuu, koje su sigurno morali izraivati od vune.








Enigma Liburna

68

Premda historiografija doseljenje Hrvata, odnosno Slavena, na otoke
datira tek drugom polovicom 10. st., kako primjeuje Petar Skok, Hrvate dosta
ranije nalazimo na Iu, Olibu, Premudi, Ugljanu, Ravi, Skardi, Vrgadi,
Kornatima, Silbi i drugdje. Drei se Gravesove topike grkog mita, jesu li
komadi Medejina rasjeena brata Apsirta (Absyrt) razbacani na sve strane
kako bi se zaustavila potjera za Argonautima, zapravo otoci dijelovi
nekadanjeg cjelovitog kopna prije potopa? Apsirtski otoci poznati su u antikim
izvorima i, moda, poneki toponimi Paga (Caska i Metajna) doista potjeu iz
pretpovijesnog doba.
Nije li legenda o Medeji (i Jasonu) na kvarnerskom otoju, kojega Grci
zovu Absyrtides, odraz povijesne stvarnosti Medijaca iz koje bi izala i uvena
loza plemenite zadarske patricijske obitelji Madijevaca (10. i 11. stoljee), krvno
vezane za hrvatsku kraljevsku kuu u doba Petra Kreimira IV.
Ako se u mitu o Argonautima izravno povezuju dunavsko i kvarnersko
podruje, tada je nemogue izbjei i istarsko. Naseobina Histria ili Istros,
utemeljena sredinom 7. st. pr. Kr. u zoni estuarija (sjevernije od Tomisa,
dananje Constante), po geografskoj irini nalazi svega oko 15' junije od
krajnje toke juga poluotoka Istre (Histria) rta Kamenjak, strateki bitnog za
plovidbu Jadranom, to odgovara poziciji mjesta i luke Mali Loinj. Upravo se
cresko-loinjski arhipelag imenuje antikom skupinom otoka Absyrtides. Mali
Loinj nalazi se u jednoj od najzatienijih uvala vanjske plovidbe sjevernim
Jadranom, a kao priblina polovica prevaljenog puta izmeu Zadra i Pule, trebao
je biti tijekom itave povijesti plovidbe znaajno sidrite i luka.

Stanovnici izmeu Rae i Krke, glasoviti pomorci Liburni, u ratu izmeu
Antonija i triumvira Oktavijana (2. rujan 31. g. pr. Kr. Kod Akcija) bili su na strani
Oktavijana, pa su mu za odluni okraj poslali u pomo i svoje brodovlje, koje je
po svjedoanstvu rimskih pisaca, odluilo pobjedu u korist Oktavijana. Taj
odluni utjecaj liburnijskog brodovlja ovjekovjeio se u rimskoj mornarici tim,
da je poslije Akcija, rije liburna, u latinskom govoru, dobilo znaenje ratnog
rimskog broda. Tako nalazimo rije liburna u tim znaenju i kod Vegacija, koji
u svojoj knjizi (Epitome rei militaris Lib. IV. Cap. XXXIII.) ostavio zabiljeeno: Ali
kad je August boj bio kod Akcija, budui da je Antonije bio potuen poglavito
od pomonog brodovlja liburnijskog, pokusom se u toj bitci vidjelo, da su
brodovi Liburna prikladniji za ratovanje od ostalih. Isto se nalazi i kod
Svetonija, Horacija, gdje pjeva o Kleopatri, pa kod Silija, Lucana, Proprecija i
kod samog Tacita, i to u njegovoj Germaniji, u Agricoli i u Historijama:
svuda se rije liburna, poslije bitke kod Akcija, upotrebljava u znaenju ratnog
rimskog broda.


Anonimni pisac tiskao je knjigu g. 1732. u Nrnbergu Grndliche
Beschreibung des Knigreiches Dalmatien, in welcher alle und jede historische

69

Merwkrdigkeiten von den ltesten bis auf die neuesten begriffen etc.u kojoj se
opisuje Dalmacija, i navode mnogi povijesni podaci o naoj zemlji. Izmeu
ostalog stoji u toj knjizi i ta, da su drevni Liburni u neko povijesno doba
zamjenjivali na svojim brodovima snagu veslaa snagom volova, a sama vesla s
vie parova kotaa. Ti su kotai na krajnjoj periferiji imali produljene palce, u
obliku pera od vesala. to su kod okretanja kotaa mogla snano zadirati u
more, a bili su na bokovima broda. U istoj se knjizi pripovijeda, da je u takovu
brodu bilo u tu svrhu po vie pari volova. Ti su volovi u unutranjosti broda
okretali nekakav stroj, upregnuti pod nekakav stup (kako je u Dalmaciji obiaj
uprezati konja ili magarca pod mlin za gnjeenje maslina. Snaga tromih volova
ubrzavala se u samom stroju, te je znatno pospjeena na vanjskim kotaima, to
su tjerali brod.
Osim ovog njemakog pisca, spominju te strojeve na liburnama i drugi
pisci, koji takve brodove nazivaju Liburnae rotatae i ustanovljuju kao doba
takve brodove oko g. 400. po Kr. Za carevanja Arkadija i Honorija.

Vesla za galije, koja su bila duga oko 10 metara, Mleani su nabavljali iz
Senja. Za 100 komada drva za vesla plaalo se 22 dukata. Potpuno izraeno
veslo stajalo je oko 6 zlatnih franaka. Dokument, ferman, iz 1363. g. strogo
zabranjuje izvoz vesala, kupljenih u Senju, a dokumentom iz 1375. Potvruje se
da Mleani Krkim knezovima odobrili zajam od 2.000 dukata uz uvjet5 da
njima prodaju sva vesla to se na njihovom podruju izrade.
Senjani su u 13. stoljeu dobavljali graevno drvo osim za Veneciju i za
Genovu koje se koristilo u brodogradnji. Senj je imao tada svoje vrsno
brodogradilite, tako da je 1309. mletaka vlada pisala svom konzulu u Senj i
preporuila mu odaslanika kojem je bio zadatak naruiti nekoliko fusta (brzih
brodica nalik galijama s jednim jarbolom i dva jedra i 22 vesla po boku.


Grci
Podruje Jadrana rano je postalo predmet interesa antikih Grka o emu
svjedoe grki mitovi i legende. 735. pr. Kr. Korinani su kod Krfa porazili
Liburne, no usprkos tome mo Ilira na jadranskom podruju ostala je toliko jaka
da Grci jo dugo vremena nisu mogli raunati na prodor i uvrivanje na
dananjoj hrvatskoj obali. Situacija se promijenila tek poetkom 4. st. pr. Kr.
Tada je na podruju Sicilije i june Italije vladao moni tiranin grkog grada
Sirakuze Dionizije Stariji. Na njegov poticaj osnovana je prva grka kolonija na
otoku Visu - Issa oko 397. pr. Kr. Uz Dionizijevu pomo Grci s otoka Parosa na
otoku Hvaru osnivaju 385. pr. Kr. koloniju Pharos. Iliri pod utjecajem Grka
unapreuju vinogradarstvo i maslinarstvo, poinju koristiti novac i pismo, a
usavrili su i svoje graevne tehnike. Doseljeni Grci brzo su se poeli mijeati s
Ilirima. Sve grke naseobine, osim Isse i od nje osnovanih naselja (Epetion,
Tragurion), na kraju su priznale vlast Ilira (do 230 pr. Kr.).

70

Vis (Issa) star je oko 2400 godina i bila je dvostruko vea od
Dioklecijanove palae. Prvotno grka a kasnije rimska kolonija, najstariji je grad
u Hrvatskoj. Grad drava, imao je potpuno sve, od javnih zgrada, hramova i
kazalita, do svog novca i vrlo ureenog ustrojstva funkcioniranja.


Rimljani
Utjecaj je Rimljana bio jai u priobalju nego u unutranjosti, gdje se
uvrstio tek tijekom 1. st. Rimski se utjecaj iri putem stacioniranih rimskih
vojnih jedinica, organiziranjem sudstva i dravne uprave. Vanu ulogu u tome
imala je izgradnja mree cesta od Salone prema unutranjosti. Namjesnik
provincije Dalmacije Publije Kornelije Dolabel, poetkom 1. st., naputa
provinciju Dalmaciju s 69. rimskom legijom, zadnja koja je napustila Dalmaciju,
i od tada se smatra posve smirenom. Sami Iliri bili su regrutirani u rimsku
vojsku sluei i u tako dalekim krajevima kao to su otok Velika Britanija,
Germanija i sjeverna Afrika. Godine 9. je ureen Ilirik kao rimska provincija,
podijeljen u dvije potprovincije: na sjevernu - Panoniju i na junu - Dalmaciju.
Prva je imala svoje sredite u Saloni kraj dananjeg Splita, a druga u Ptuju
(Poetovio). Istra je bila u sastavu italske oblasti (Venetia et Histria). Budui da
se razvijala trgovina, promet, da su izgraene ceste i luke, tadanji rimski Ilirik
se vrlo dobro gospodarski razvijao. Rimski je utjecaj posebno izraen u planski
izgraenim gradovima. Nicali su brojni gradovi poput Pole (Pula), Parentiuma
(Pore), Iadere (Zadar), Scardone (Skradin), Narone na uu Neretve te u
kontinentalnom dijelu: Siscie (Sisak), Cibalae (Vinkovci), Sirmiuma (Srijemska
Mitrovica), Murse (Osijek) i brojni drugi koji i danas postoje uzdu nekadanjih
rimskih cesta i plovnih putova. U njima su izgraeni vodovod, kanalizacija,
kurije i bazilike za javne poslove, terme, kazalita i amfiteatri. Voe lokalnih
zajednica dobivaju rimsko graanstvo, a neki postaju ak i senatori. Status
kolonije su dobili Salona, Narona, Epidaurum (u doba Cezara), Pola, Jadera (u
doba Oktavijana), Aequm (50.), Siscija (oko 70.), Mursa (133.) i Cibalae (212.).
Usprkos tome izvan rimskog utjecaja domae stanovnitvo nastavlja ivjeti na
stari nain. Dalje se tuju i stari bogovi iako ponekad pod rimskim imenima. Uz
rimske bogove na ilirsko podruje prodire i tovanje istonjakih bogova (kao
iranskog boga Mitre). Romanizacija dobiva svoj zamah u vrijeme Flavijevaca
(69. - 96. g.), a zavrena je u prvoj polovici 2.st.
U nekim novoizgraenim rimskim gradovima zadran je kontinuitet
ovalnog tlocrta i koncentrinih ili radijalnih ulica starijih prapovijesnih naselja
(Pula, Trogir), ali je veinom primijenjen tipino rimski, porijeklom helenistiki,
sustav pravokutne mree ulica (najbolje ouvan do danas u Poreu i Zadru), pa
ak i tamo gdje je konfiguracija tla, kao na Krku ili vodom okruenom Ninu,
nudila slobodnije rjeenje. Razinu rimske organizacije prostora dokazuju
podjednako i brojne ville rusticae, kao i ruralna naselja od kojih je
najreprezentativnije ono u uvali Verige na Brijunima.

71



Dalmacija
Glavno mjesto Dalmacije bila je Salona, gdje je bilo krianje svih cesta.
Istie se Via exercitualis izmeu Salone i Siscie. Na tom prostranom planinsko-
primorskom podruju, na kojem su nastavala brojna ilirokeltska plemena (uz
more - Liburni, Delmati i Ardijejci, a na kontinentu - Japodi, Mezeji, Dezidijati,
Dokleati itd.), postojao je stoljeima prije rimske okupacije niz veih naselja.
Sudei po imenima, neka su od njih bila predilirskog ili ilirskog podrijetla
(Iadera - Zadar, Issa - Vis, Delminium - Duvno, Scodra - Skadar), a neka se od
njih od 4. st. pr. Kr. spominju kao grke kolonije (Epetion - Stobre, Tragurion -
Trogir, Varvaria - Bribir).
Smjetanje rimskih vojnih posada i naseljavanje kolon na podruju
Dalmacije dovelo je dosta naglo do jezino - kulturne romanizacije zemlje, a uz
stara naselja dolaze pod Rimljanima na znaenje i novi centri (Burnum -
upljaja kod Kistanja, Andetrium - Mu kod Splita, Riditae - Danilo kod
ibenika, Aequum - itluk, Novae - Runovii kod Imotskog, i dr.).
Najvei antiki spomenik u Hrvatskoj (poslije arene - Pula), a moda i
najznaajniji i najbolje ouvani kasnoantiki spomenik u Europi, jest
Dioklecijanova palaa koju je car dao podii na morskoj obali nedaleko Salone i
tamo se povukao nakon to se odrekao prijestolja 305. godine. Golema
graevina od oko 38.000 m2 povrine opasana je zidom s etverostranim kulama
na uglovima i po dvije osmerostrane uz troja kopnena vrata. Simetrinom
kompozicijom s dvije ukrtene ulice i jasnim rasporedom sadraja - carske odaje
uz more, do njih srednja kultna zona s velikim carevim mauzolejem i tri manja
hrama, dok su nastambe za vojnu posadu i poslugu smjetene u sjevernoj
polovici palae. Od palaa rimskog cara Dioklecijana nastao je moderni grad
Split.
Od ostalih gradova koji su imali rimsko graansko pravo (civitas)
izdvajaju se jo Albona (Labin), Tarsatica (Rijeka), Senia (Senj), Crexa (Cres),
Curicum (Krk), Arba (Rab), Tragurium (Trogir), Aenona (Nin), Fulfinum
(Omialj), (Skradin), Epidaurum (Cavtat), Argyruntum (Starigrad pod
Velebitom), Nedinum (Nadin). Gradovi Pore i Zadar, iako potpuno pregraeni
u kasnijim razdobljima, do danas su zadrali antiku urbanu prostornu
kompoziciju, raspored ulica i veliinu ulinih blokova.
Glavni grad provincije je bila (dananji Solin) u kojem je najprije stolovao
carski namjesnik (legatus pro pretore), a kasnije vojni zapovjednik (dux) i
civilni guverner (praeses).






72

Panonija
Zapadni dio nizine srednjeg Podunavlja nazivalo se u staro doba
Panonijom. Po prirodi svog zemljita taj kraj predstavljao je djelomino livade,
djelomino pak movare i ritove, naroito uz Dunav i Savu. Jo i danas, kad su
obale ovih rijeka zatiene umjetno podignutim nasipima, poplave su este.
Stanovnici Panonije pripadali su ilirskoj etnikoj skupini,
Panonija je bila isprepletena cestama. Ishodite je bila Akvileja, a ile su
prema Zemunu (Taurunum) uz Dravu i Savu pa na Aquincum. Znaajna je bila
cesta koja je vezala savsku i dravsku nizinu od Aquae Vivae (Tuhovec kod
Varadina) prema Andautoniji kod dananjega sela itarjevo, jugoistono od
Zagreba.
Cibalae su se kao civilno naselje razvile u trgovako, obrtniko i upravno
sredite. Rimljani grade ceste i utvruju granicu na Dunavu. Uz Cibalae i vojne
logore Cornacum i Cuccium ovo podruje je imalo ruralna naselja i gospodarske
komplekse - villae rusticae gdje se odvijao ivot poljodjelsko - stoarskog
karaktera.




























73

(poglavlje) NACIONALNI SPECIJALITETI

Jedna od zatitnih ljepota su i nai autohtoni restorani s domaim jelima,
jelima koja su pripravljena na n kulinarski nain, od namirnica kojima je
podrijetlo nae seosko domainstvo i koje se ne pripravljaju na brzinu (to nas
prisiljava dananji nain ivota) nego gdje se jela krkaju u grubom posuu
na starinskoj pei, gdje se uti miris izgorenog drveta.
Zar jela, kao npr.: prut, unka, kulen, suena peenica, panceta, suene
kobasice, sir iz mjeine (sir iz miine; koji u sebi sadri preraene planinske
trave), ljutike, masline ili neka druga . i uz to domai kruh ili pogaa, sve
posluena na drvenom pladnju, ne izazivaju i miomirise prolih vremena.
O jelima pripremljenim u: kotliu, krunoj pei, peki, ranju i
zemljanoj posudi, reliktima starih domainstava danas postaju gastro
atrakcije. Kotlovina peenjarski eir jelo i posuda u kojoj se jelo
pripravlja na je autohtoni proizvod, to ne znaju ne samo nai gosti nego i
nai gastronomi i kulinari. Sve to odie rustikalnim elementima prijanjih
stoljea naom tradicijom pripremanja jela.

Jela koja su se pripremala za: blagdane, poljske radove, berbu (trgatvu),
kolinje (svinjokolje, fure), ali i post, bez obzira o kojem se dijelu Hrvatske
radi, biseri su nae kuhinje.

Ulaskom u Europsku zajednicu, naalost, mnogo toga emo se morati
odrei, odrei ukoliko nita ne poduzmemo, na vrijeme, u ouvanju starih
obiaja kulinarike kao i naputcima pripreme jela, ne baka nego prabaka, koja
su jo uvijek ili slabo zapisana ili ostala u sjeanju njihovih unuka, sve je to
sastavni dio naeg ivota, naa autohtonost.
Npr. kumice, seoske ene, koje prodaju svoje mlijene proizvode:
svjei kravlji sir i vrhnje, i putar (maslac) na gradskim trnicama
(kontinentalnog dijela Hrvatske) na bijelim tandovima trbusima grada, ne
moe se vie nigdje vidjeti.
Gdje u Europi moete na trnici kuati voe ili sir i vrhnje prije kupnje
nigdje, ali kod nas je to potpuno uobiajeno da ga kuate.
Kupnja sira i vrhnja pravi je ritual grickanja krikice sira i lizanja vrhnja
krto nakapanog na nadlanicu, ali i odmjeravanja i propitkivanja o podrijetlu i
kravice i kumice. No, ako ona i slae, ne lae sir ili vrhnje. Ne smije biti
kiselkast niti gorkast, niti imati grudice, koje su znak da se kiselo mlijeko
pregrijalo pri sirenju na toplome. Kapljicu vrhnja razmaite dlanovima. Ako je
pravo, upit e se u kou poput kreme, a ako je pojaano branom ono e ostati
na povrini. Neke nesavjesne mljekarice odavno su savladale tehniku
patvorenja vrhnja pomou miksera, mlijeka i brana do savrenstva, no pravim
Zagrepanima nee moi prodati rog pod svijeu.

74

Sredinja Hrvatska je posljednje mjesto, a vjerojatno i najpoznatije, kao
proizvoa izvornog svjeeg kravljeg sira i vrhnja, i kiselog mlijeka. Sir
oblikovan u gazama ili starim cjediljkama, ugodnog blago kiselkastog okusa, uz
tanke plokice peka, varaka, mladog luka i domaim kruhom, gdje se to u
sterilnoj Europi moe nai?!



Kumica izlivena u bronci, visoka 2,15 m u ljevaonici Ujevi, rad kipara
Stjepana Graana, povezala je Kaptol, Splavnicu i Dolac, povijesna mjesta
trgovanja u Zagrebu. Zagreb se oduio, kumicama, kao zatitnim znakom
bijelog grada, postavivi je na Dolac u subotu 04.03.2006., u znak sjeanja kad
je svaka domaica imala ba svoju kumicu kod koje je kupovala i uvijek
najsvjeije povre; kumica- seljakinja, susjeda, obino u gradskom govoru.

Danas su nam ostali mnogi radovi poznatih stranih i domaih pisaca i
novinara o Maksimiru, meu njima i slovakog pisca Martina Kukuina (Bencur
Matej; slovaki knjievnik, Jasenova 17.V.1860., Lipik, 21. V. 1928., due
vrijeme boravio u Hrvatskoj) u njegovoj knjizi Rijeka-Rogaka Slatina-Zagreb
1929. godine opisuje dojmove o mlijeku u Maksimiru:




Mlijeko je u Maksimiru izvrsno. Bilo je to gusto domae kiselo mlijeko.
Posluuje se nepreraeno, onakvo kakvo je dolo na svijet. Nadbiskup ga ne
iskoritava na deset naina kao Juhan Reeb u Rogakoj Slatini, koji izvue iz
njega najprije maslo te ga istom onda prodaje. Vidi se da nadbiskupa ne vodi
duh pekulacije, elja za dobitkom u tom poduzeu. Njegov je cilj da se svaki
izletnik moe okrijepiti dobrim mlijekom za jeftine pare. Ne posluuju nas
konobari u frakovima niti nekakve Micike razbaruenih keaka. Tacne raznose
posve obini Jankii (Janki, zatitni znak nekadanje poznate zagrebake

75

mesne i prehrambene industrije - Sljeme) u irokim gaama i crnim keceljama.
Njihov ef, koji dri blagajnu, glavni Janki, prava je ljudina, nakostrijeenih
brkova. Svaki as ih sue prstima, jer je stalno na muci. Taj preplaeni pastir s
nerazumijevanjem gleda na ovaj komplicirani ivot. Tacnu nosi paljivo,
poklecajui u koljenima. Znoj mu curkom curi s ela, od straha da mu ne
ispadne tacna zajedno s aicama. Jo se vie mui s praznim aama i
tanjurima. Nanie ih punu tacnu te polako krene prema Ljetnikovcu, molei
krunicu da mu se sve to ne bi rasulo o zemlji. Uz mlijeko daju crni penini
kruh. Bio je ukusan, domai, i mi smo ga se prihvatili kao radnici kod vridbe.
utljiv, othranjen na bijelom peninom kruhu, ne zna kako bi ovakav crn kruh
dovoljno pohvalio. Konano je trebalo platiti. Glavni Janki se naslonio
pesnicama na stol i slua paljivo koliko je tko potroio. Mi zatraimo raun, a
on odgovara s blagim osmijehom:
- Ja ne znam gospodine!
Upotrijebili smo drugu metodu. Svaki je od nas poeo raunati vlastiti utroak.
Kod zbrajanja se pokazalo:
- Ja ne znam gospodine. Koliko dadete.
- Ali ne tako, Janki, ne! - upozorava ga na voa. - Zbrojite brzo i mi emo
platiti. Dakle: dvanaest i petnaest je dvadeset i sedam.
- Tako je gospodine!
- I osam, Koliko je?
- Ja ne znam gospodine!
- Trideset i pet, Janki, trideset i pet. I dvanaest - etrdeset i sedam.
- Tako je gospodine!
Kad je konano izala cijela svota, Janki je trebao vratiti ostatak, jer je
plaeno zlatnikom. Zbunio se, lijevu je ruku pritisnuo na brkove a desnom je
duboko zagrabio u vreu. Izvukao je punu pregrt estaka i kruna. Pogledao u
nas u muci ne znajui to e s tolikim novcima. Na kraju prui aku s novcima
pred naeg vou, koji je izbrojio koliko ga je ilo.
- Tako je gospodine - usklikne Janki s neizmjernim olakanjem.
- Oh! - uskliknuo sam ja. - Kruh smo zaboravili pribrojiti.
- Kruh se ne zaraunava gospodine - odgovori Janki pravei od praznog
posua babilonsku kulu.
- Ja se bojim - rekao je utljivo kad smo izlazili iz dvorita - da e ovo poduzee
uz ovakovog blagajnika biti pasivno. A onda, ne zaraunavaju niti kruh!
- Takav gospodin kao to je zagrebaki nadbiskup - primijetio sam ja - moe
sebi slobodno priutiti i ovakvo poduzee i ovakvog blagajnika.
- To svakako ne! - doda utljivi.


76





Restauracija Maksimir oko 1900. godine.










77

Zimsko doba donosi svinjokolju (fure, kolinje), . posao izrade
suhomesnatih proizvoda, kojih u trgovakoj mrei nije mogue nabaviti,
zamamnih miomirisa a o okusu da i ne spominjemo. Recimo, samo jedan u nizu
naih delikatesnih proizvoda domae prerade ali sada ve i industrijske prut,
specijalitet najvie klase ija proizvodnja dolazi nakon berbe groa i maslina.

Na priobalju i na otocima, jo do nedavno, nae none, obuene u crne
oprave sa sijedom upletenom kosom, prodavale su domae suhe smokve,
rogae, travaricu, lozovau, kvasinu, vino, slane ribe i jo poneto od domae
spize, to je proizvod uljevitih ruku i prirode.
U restoranima jo moemo uivati u domaim jelima od namirnica
domaeg porijekla, no svjedoci smo da ih potiskuju razni pubovi, fast-food
punktovi, restorani kineske, talijanske, tajlandske, meksike, japanske i tko zna
jo kakve kuhinje bljetavih reklama. Sve te: hot-dog, kobasice, hamburgere,
pizze i razna izvitoperena jela, inostrane kuhinje, najee nemaju nita od
originala, osim moda piva koja se proizvodi kod nas jo uvijek sa istom
vodom. Za veliki dio nae zemlje moe se kazati da obiluje istom vodom i
nezagaenom zemljom da je ustvari uspavana ljepotica.

Sva ta domaa jela pripravljaju se nekoliko sati (neka i po 4 sata) na
tednjaku parketu /parhetu na drva polako krkajui, kad se sve
namirnice stope u nezaobilazni miomiris. Nije bilo naputaka recepta s
koliinama potrebnih namirnica, jer se radilo od oka prema iskustvu i
namirnicama kojim se u danom trenutku raspolagala.

Zaini kao: rumarin, groe, ljiva, mot, vino, proek i kvasina
nezaobilazni su zaini, uz samoniklo bilje, nae kuhinje koje im daje i
zaokruuje identitet. Primjerice; zrele bobice groa s vrelim maslinovim uljem
i dagnjama, uz svjee zainske trave; prokuhani mot sa suhim bobicama
groa, proekom, rutinska je kuhinja naeg priobalja.
Vino, proek, ljive samo su profinjeni dio sastojaka jela od divljai i (ili)
paticada.
Domaa mutarda od usitnjenih zrna gorice (goruice) pomijeana s
prokuhanim motom i ostalim zainima po elji (autohtone kuhinje koja je
razliita na svakih dvadesetak kilometara) delicijski je dodatak naih, mnogima,
jo neotkrivenim delicijama.

Mnoge knjiice vodeih restorana, koje nam preporuuju razni
izdavai, obino u uvodnom dijelu izostavljaju (namjerno ili sluajno) imena i
strunost sastavljaa, i kriterije po kojima su restorani navedeni, to je temelj
ocjenjivanja.



78

(poglavlje) Tradicionalni proizvodi, zatita izvornosti i zemljopisno
podrijetlo

Za neko jelo kaemo da je autohtono kad ispunjava odreene kriterije a
to su:


da je izvorno tj. samorodno bez stranog utjecaja. Kad temeljem pisanih
dokumenta pouzdano moemo ustvrditi da proizlazi od starine, minulog doba
da je nain obrade namirnica ili jela starinski tj. od vrste termike obrade do
vrsta posuda

Da bi zatitila izvornost i zemljopisno podrijetlo naih autohtonih
proizvoda, prije ulaska Hrvatske u EU, usvojen je Pravilnik o izvornosti i
zemljopisnom podrijetlu hrane kao i Pravilnik o priznavanju posebnih svojstava
hrane i dodjeli oznake tradicionalni ugled.

Oznaka izvornosti oznaka je regije, odreenog mjesta, imaju
tradicionalno obiljeje; hrana koja potjee iz odreene regije i koja svojom
kakvoom karakterizira odreeno zemljopisno podruje.


do 2013. znak Izvorno hrvatsko dobilo je 123 proizvoda
znak Hrvatska kvaliteta do 2013. godino dobilo je 225
proizvoda i 2 usluge


Osobito tj. posebno svojstvo znai jedno ili vie svojstava koja
prehrambeni proizvod razlikuju od drugih slinih proizvoda iste kategorije.

Tradicionalni ugled - ako je proizvedeno koritenjem tradicionalnih
sirovina ili ima tradicionalni sastav ili je proizvedena ili preraena na
tradicionalni nain a odlikuje se osobitim, posebnim, svojstvima u odnosu na
druge slinu hranu iz iste kategorije.



79

Razlika izmeu oznake izvornosti i brenda

Treba razlikovati oznaku izvornosti i klasinog brenda, budui da je
klasini brend izmiljen i oznaava proizvod odreenog proizvoaa (npr.:
Vegeta, Bajadera, Cedevita) i u privatnom je vlasnitvu. Vlasnik brenda skrbi o
proizvodnji u jednom ili vie pogona i sam brine o kvaliteti i odgovara za nju,
dok je oznaka izvornosti neka vrsta zajednikog brenda koji je nastao tijekom
povijesti na odreenom podruju i drutveno je vlasnitvo, odnosno zajednica u
kojoj je nastao.
U postupku registracije potrebno je prikazati povijesni razvoj proizvoda
(brenda) i njegove posebnosti koje proizlaze iz injenice da se proizvodi ba na
tok podruju.
Oznaka izvornosti je oblik brenda pod kojim se prodaje proizvod kojega
proizvodi vie proizvoaa. Zato je potrebno definirati pravila, kako bi postupak
proizvodnje i kvalitete bio ujednaen, te uvesti vanjsku kontrolu nad
pridravanjem dogovorenih standarda.

Za sada moemo kazati da su nai kulinarski brendovi - registrirani
prehrambeni proizvodi oznakom izvornosti ili oznakom zemljopisnog podrijetla:

Zatitu naziva zemljopisnog podrijetla ostvarilo je vrhunsko vino dinga i
postup jo 1961. god.
Slavonski domai kulen/kulin nosi oznaku zemljopisnog podrijetla od
1997.god. Nema mu premca meu naim trajnim kobasicama. Proizvodi se u
tradicionalno svinjogojskom podneblju od zapadne Slavonije, Posavine i
Podravine do istone Slavonije, Baranje i Srijema. Vjetina proizvodnje
kulena na seoskim gospodarstvima stjecana je stoljeima
Osebujan lokalitet otoka Paga, znanje i umjenost tamonjih stoara o nainu
uzgoja i dranju autohtone pasmine pake ovce, specifina ispaa aromatinim
biljem posutim morskom solju koju donosi bura te tradicionalni postupci
prerade ovjeg mlijeka uinili su Paki sir prepoznatljivim autohtonim
proizvodom prije svega domaim i stranim turistima, a ima ga i na cijelom
hrvatskom tritu. Zatien je oznakom zemljopisnog podrijetla od 1999.
Od mesnih proizvoda oznakom izvornosti zatieni su istarski prut (od
2002.). Istarski prut trajni je suhomesnati proizvod, suho salamuren, suen na
zraku i bez dimljenja, za razliku od drnikog pruta. Od davnine do danas u
kulinarskoj ponudi Istra ima posebno mjesto. Istarski prut najbolji je
predstavnik kulinarstva i turizma u Istri
Drniki prut (od 2003.). Proizvodnja drnikog pruta ima dugu tradiciju u
dalmatinskom zaleu, na podruju Dalmatinske zagore
Torkul, ekstra djeviansko maslinovo ulje. Prvo je zatieno maslinovo ulje s
oznakom izvornosti u Republici Hrvatskoj. Proizvodi se stoljeima od
autohtonih sorata lastovske i drobnice na vrlo krtu tlu i sunu podneblju

80

zapadnog dijela otoka Korule
Naziv Cetinski sir, koji se tradicionalno proizvodi iz kozjeg mlijeka u
cetinskom kraju, registriran je kao oznaka izvornosti 2003.
Dobro poznati Bakotin, ali zbog malih koliina njegove proizvodnje kupiti se
za sada moe samo na Pagu. Bakotin je vrsta dvopeka koja je 2004. Dobila
oznaku izvornosti, a proizvode ga asne sestre iz reda benediktinki, koje ive
samostanu Sveta Margarita u Pagu. Prema rijeima asnih sestara, recept za
proizvodnju bakotina star je priblino 300 godina
Stara slavonska ljivovica ili Slavonka 2006. godine


2007., godine registrirani su:

tradicijsko jelo soparnik, Poljica
tradicijsko jelo zagorski truklji
tradicijsko jelo sinjski arambaii
mediarski obrt s podruja sjeverozapadne
Hrvatske
pogaa luciak
kruh koledo
braki vitalac
paki sir
rudarska greblica
sir iz miine
sir kripavac
slavonski kulen
u kolovozu 2007., nakon godinu dana postupka u
zatiti autohtonog proizvoda, varadinski klipii
dobili su certifikat autohtonosti, sada oekuje
registraciju izvornosti

Ogulinski kiseli kupus - linija glavice i ribanac (rezani) godinama su poznati
proizvodi ogulinskog kraja na hrvatskim tritu, dobili su priznaje odlukom da
smiju nositi oznaku Izvorno hrvatsko i Hrvatska kvaliteta

Varadinsko zelje ubraja se u samo 12 zatienih autohtonih proizvoda na
podruju Hrvatske, a proizvodi se od sorte Varadinski kupus i to samo od
certificiranog sjemena ili domaeg sjemena proizvedenog selekcijom na
poljoprivrednom gospodarstvu, koje potjee iz biljnih genetskih izvora s
podruja Varadinske upanije. Oznaku izvornosti dobilo je 2011. godine

Sisaka enjovka je autohtona kobasica Posavine. To je trajne

81

kobasica proizvedena od najkvalitetnije svinjetine (birane svinjetine,
uglavnom unke i lopatice) uz dodatak prirodne paprike, enjaka, papra i soli.
Svinje ne smiju biti lake od 150 kg, odnosno mora imati meso s visokim
udjelom proteina i veziva proetog masnim tkivom, tj. tvre i zrelije meso.
Proizvodi se etiri tipa enjovki, koji se razlikuju po koliini zaina.
Kobasica je dugaka oko 40 cm, promjera 5,5-6 cm, a teka oko 750 g.
Sisaka enjovka ima posebna organoleptika svojstva poput mirisa, okusa ili
prirodne crvenkaste boje. Nakon hladnog dimljenja na piljevini bukve i graba,
zrije u strogo kontroliranim uvjetima. Na povrini kobasice uoljiva je
plemenita plijesan, nuna za poseban okus

Samoborske kremnite, istarska kobasica, istarska kosnica, istarska
potrbuina i ombolo
lahtina PZ Gospoja iz Vrbnika dobila je markicu Izvorno hrvatsko

Cresko ekstra djeviansko maslinovo ulje prvo je u Hrvatskoj dobilo
oznaku izvornosti u kategoriji maslinovih ulja, 2013. godine. Od sada e
zadruno ulje, Creske Poljoprivredne zadruge, autohtonih sorti imijace,
slivnjaa i plominka na tritu prodavati pod imenom mosaico premium.
Svaka boca creskog maslinovog ulja biti e s oznakom izvornosti, koja
garantira da je proizvedeno na nain da su potivani svi zahtjevi specifikacije,
proizvodnja u svim fazama, od stabla do punjenja u boce, tj. sjedinjenje
tradicije i suvremenih maslinarskih dostignua

Priznanja zasluuju:

istarska rakija - biska i rutom,
samonikle istarske paroge i tartufi, za koje su znali jo stari Rimljani,
creska janjetina,
krki sir,
dalmatinski prut,
lukanika,
okol,
travarica,
velebitska travarica (travarica koja je dobila ime po velebitskom endemu -
degeniji)
poznata basa (liki kremasti sir koji se jednako dobro snalazi u slatkim i
slanim jelima)
gorsko kotarski i istarski med



82

i niz drugih proizvoda ili jela iz drugih predjela nae zemlje ostaju nespomenute,
ne registrirane ali zato postoje u naim narodnim jestvenicima i obiajima
pripremanja i prireivanja.

zar nije i
mlinarevo brano brano iz mlina, vodenice, izuzetnog okusa zbog naina
mljevenja kamenim mlinom pri emu se sauva izvorni okus itarica, koji se
gubi u elektrinom mlinu, izvorni proizvod. Brano pakirano u platnene
vreice karakteristine za odreeno podruje, narodni vez, moe biti pravi
autohtoni suvenir u kojem se kasnije moe i uivati preraeno u neki oblik
tjestenine ili kolaa

to je sa
kotlovinom i pekom, i jelima pripremljenim u te dvije posude koje su ostavile
trag u naem ivotu. Zar to isto nije naa kulinarska batina kojom se nai
ugostitelji die. Zatitimo njih kao i naputke za jela pripravljena u te dvije
autentine posude

Svako kanjenje u registraciji naih autohtonih proizvoda moe nam
prirediti neugodna iznenaenja, za koja emo biti mi smi iskljuivi krivci, kao
npr.: Grki Ciprani uputili su zahtjev EU za registracijom rahat-lokuma (kod nas
vie poznat kao ratluk) koji je u svijetu poznat kao Turkish Deligh. Obzirom da
su Ciprani lanica EU uputili prvi zahtjev za registracijom i zatitom imena ne
zna se kako e sve zavriti. Slovenci su uspjeli dobiti izuzee za mijeanje crnog
i bijelog vina (cviek), to se u EU ne radi. Ovo je vie nego ozbiljno upozorenje
u zatiti naih autohtonih proizvoda.

Zemljopisne oznake prema propisima EU mogu se dodijeliti odreenom
geografskom podruju za proizvode koji imaju dugogodinju reputaciju
kvalitete.
Za razliku od trademarka, kojim se moe koristiti samo tvrtka u ijem je
vlasnitvu, oznakom zemljopisnog podrijetla mogu se koristiti svi proizvoai s
nekog podruja koji ispune kriterije. Nakon registracije takvi proizvodi imaju
pravo nositi logo s oznakom, dok ostali proizvoai izvan tog podruja ne smiju
koristiti ime njihova proizvoda. Proizvodi s takvom oznakom imaju i viu
cijenu.

Zar i naa morska sol, solana koje potjeu jo prije rimskih vremena, ne
zavrjeuje nositi oznaku zemljopisnog podrijetla i oznaku izvornosti koja
pokazuje da potjee iz odreenog podruja koje ima posebne svojstva koja bitno
ovise o prirodnim karakteristikama mjesta proizvodnje. Tako zatiene mogle bi
biti i delikatesne soli. Jedino to bi se danas moralo paziti je upotreba drvenih
grablji, lopata i vagonia, kako metal ne bi doao u doticaj sa solju.

83

Paka sol je prvi hrvatski proizvod zatien oznakom izvornost po pravilima
Europske Unije i prvi na putu dobivanja oznake izvornosti u EU

Naputci (recepti) opisani u ovoj knjizi nai su stari prehrambeni proizvodi
i jela od kojih mnogi polako i sigurno otklizuju u zaborav a predstavljaju nau
nacionalnu batinu.

Na prostri stol, tj. blagovaonica, oslikava bogatstvo i oskudnost kra uz
more, divljinu planinskog i pitomost Panonije, s jelima od mesa, voa i povra, i
glavnim piem vinom. Svaki od tih pejzaa nudi i drugaiju hranu, drugaije
navike, drugaije utjecaje, tako da se u njegovoj kuhinji prepliu ukusi
kontinentalnih vinorodnih breuljaka s junim, primorskim mirisima, s tipinom
gradskom srednjovjekovnom kuhinjom. Na nae podruje od davnih vremena
dolaze ekskluzivni zaini, a s njima i pojedine rafinirane kulinarske ideje.

Teko je u Europi, na tako malom prostoru, pronai tako izraeno
prepletanje srednjoeuropske i junoeuropske, posebno sredozemne civilizacije i
kulinarske tradicije, kao u dananjoj Hrvatskoj.

S pravom moemo ustvrditi da smo, iako relativno, mala zemlja, ipak
velika zemlja po raznolikosti i veliini autentine kulinarske ponude. Mnoga
naa jela s pravom su postala svjetski poznata, a jo ih je vie koje naa
turistika privreda nije ponudila na svoje stolove.

Na nau kuhinju stanovitu ulogu imale su kuhinje Austrije i Maarske
(kuhinju carskog Bea stvarale su dobroudne kuharice sa svih strana carstva
kao i specijaliteti koje su one donijele), Italije, Turske pravilnije je kazati
Osmanlije (npr. evapii) i Francuske. To je ostavilo mnogo tragova u
kulinarstvu i u tovanju vina.

No, i pored toga ona je sauvala svoju originalnost, specifinost i ba tim
mijeanjem raznih utjecaja stvorila svoju posebnost, dra i privlanost u
raznovrsnosti i bogatstvu. Bez imalo pretjerivanja moe se ustvrditi, da naa
narodna-puka kuhinja ima temelj na ostacima ilirske i rimske kuhinje i da sve
razlikuje ne samo po regijama ve i unutar njih.









84




Meimurje; Varadin; Koprivnica-Krievci,-Podravina; Krapina-Hrvatsko zagorje; Zagreb;
Bjelovar-Bilogora; Virovitica-Podravina; Poega-Slavonija; Osijek-Baranja; Vukovar-Srijem;
Slavonski Brod-Posavina; Sisak-Moslavina, Banija; Karlovac-Kordun; Primorje-Gorski Kotar;
Istra; Lika-Senj; Zadar-Dalmacija; ibenik,Knin-Dalmacija, Dalmatinska zagora.; Split-Dalmatia
Dubrovnik-Dalmacija.





Istra i Kvarner temelji svoju kuhinju na namirnicama iz mora, te jelima
pripravljenim po starim naputcima uz jaku zastupljenost lokalnih aromatinih
trava i zainskog bilja. Istarski prut, grobniki sir, tartufi (crni i bijeli koji je
rjei i skuplji), slane srdele, namaz od bakalara danas a nekada se radio od
autohtone suene ribe, ... samo su neka od odlinih hladnih predjela koja se
ubrajaju u tradicionalnu kuhinju. to rei za jela od: kisele repe, kiselog kapuza,
kompira, faola, broskve, malo suhega mesa, ili minetre, jote, gvacete (od
janjetine ili srnetine), fua i pljukanca (slini starim srednjovjekovnim

85

makaronima), sueni omboli, ... Jelo se manje, skromnije, ali dobro i to je
najvanije nadasve zdravo.







Sjeverna Dalmacija Srednja Dalmacija Juna Dalmacija

Dalmacija i Dalmatinska Zagora oznaava kuhinju sa svjeim
namirnicama, jednostavne pripreme s malo zaina i zainskog bilja (osim
perina, enjaka, luka, lovora i rumarina) bez previe sklonosti
eksperimentiranja. Sve se osniva na mnogo povra bez zaprka, nezagrijana
masnoa (prelijevanje povra hladnim uljem), malo prenja, meso preteno
kuhano, ribe leo, na gradelama, na brudet, a nerijetko su i buzara od koljki i
kampa. Obroci su zainjeni sjajnim i nadaleko poznatim vinima s Hvara i
Peljeca. Stara ribarska jela bila su: juha od kuica, jastog ili rakovica u koljki
(jelo sirotinje prije nego to je dola na bogatake stolove), kuhani zubatac ili
pagar s uljem ili kvasinom, te kaparima, salatom od krumpira ili kuhanom
cvjetaom, peeni tunj ili palamida. Frigane srdele, gavuni i papaline na je
najizvorniji fast food uz crni kruh i bevandu (zar nam ne govori o tome i na
prvi fast food u Zagrebu Mimica). Naalost mnogi su takvu hranu
odbacili kao sirotinjsku, teaku i prostu umjesto da uivaju u tradiciji te
da je ponude turistima, eljnim nove kuhinje.

Dalmatinska jela, naa tradicionalna kuhinja, vue podrijetlo od Ilira i
Rimljana. Ne zaboravimo da je Dioklecijan porijeklom iz naih krajeva (42.),
nai dalmatinski gradovi drave, ili otoci drave, bili su u svojoj staroj
povijesti mnogo vie i znaajniji nego danas, tako da je i tadanji nain ivota
bio kao i u Rimu. Od neolitike janjetine i janjeih iznutrica, butova kotlia u
aromatinom bilju i zainima, starogrkih pogaa od slane ribe, maslina i sira,
romaniziranog tingula od pernate divljai do dalmatinske paticade (od junetine

86

ili tune), gregada, brodeta, dalmatinskog pruta, tvrdih sireva, prastarog su
podrijetla.
Takoer, od pradavnih vremena, u regiji Mediterana kruh, vino i
maslinovo ulje predstavljaju simbol ljudske snage i mudrosti kojima ovjek kroti
prirodu. To su namirnice koje ne nalazimo u prirodi, ve se one dobivaju
obradom biljaka. Vino, kruh i ulje nali su svoje mjesto u sreditu kranske
ritualne simbolike i do danas ostali elementima slavlja.


GORSKI KOTAR Lika
Primorje i Kvarner

Gorski kotar i Lika podruja su gdje su plodovi uma i gorskih rijeka
osnovne odrednice kulinarske sezone. Janjetina, bravetina, kupus s rebarcima,
odojak s ranja ili ispod peke, nadjevena jela od divljai, paniranih abljih
krakova ili pastrva, puh s paletom, drevni kruha od vrsta mljevenih itarica -
nezaobilazna su jela restorana. Za Liku se bez dvoumljenja moe kazati: ista
voda i nezagaena zemlja - uspavana ljepotica.



Banija Banovina, regija u sr. dijelu Hrvatske, breuljkasti kraj izmeu
rijeke Kupe i Une te Korduna na zapadu iji je znatni dio pod umom.
Kulinarski dijeli delicije Gorskog kotara, Like i Posavine.





Kordun je kraj u Hrvatskoj oko rijeke Korane, izmeu Male i velike
Kapele na zapadu i Petrove gore na istoku, visoki kraki travnjak s osamljenim
brdima. Oskudica obradiva tla i vode nisu dopustile bogatstvo i raznolikost

87

kulinarstva, ali su zato izvorna stara i skromna jela kulinarski relikt zdrave
hrane.
Na uu Korane gdje se rastau brze vode Slunjice i oblikuju
nezaboravni zeleni krajolik ispresijecan slapovima i bukovima, na gusto
obraslim stijenama, smjestile su Rastoke, na putu prema Plitvikim jezerima.
Autentino rekonstruirane kue, poslije razaranja i pljaki tijekom
Domovinskog rata, od drva i kamena, nekadanje obiteljske kue i mlin oko
kojih ubori voda koja se i danas moe piti, to je jedinstveni sluaj u Europi,
govori o istoi biljnog, ivotinjskog svijeta, o jedinstvenom i autentinom
skladu prirode i ovjeka.
Stare Rastoke su imale blizu stotinu jablana, koji su poput svijea izrastali
iz dubina ili su poput ispruenih ruku dodirivali nebo. Jablani su bili ljepota i
ponos Rastoka. Nekoliko ih je nestalo od groma, nekoliko su ih unitili Talijani
za vrijeme II. svjetskog rata, a ostale je posjekla sjekira kojoj se pridruila i
bolest stabala.



Slavoniju i Baranju karakteriziraju obilne porcije ukusna i poprilino
zainjena jela, a sam izbor zahtjeva dugo razmiljanje to odabrati. Kao hladno
predjelo kuhani svinjski jezik s umakom od hrena; za toplo predjelo najee se
posluuju obanci ili riblji paprika s domaom tjesteninom (jela koja u sebi
sjedinjuju gula i paprika s dodacima povra i zaina; osobito u istonoj
Slavoniji), te varci. Kao glavno jelo slijedi bogata ponuda specijaliteta ivadi
(osobito zapadni dio Slavonije gdje se perad nadjeva razliitim nadjevima),
rijenih riba i divljai, rotilj, odresci punjeni slavonskom unkom, sirom ili
gljivama. Ne zaboravimo sitnice kao: prena cvjetaa u tijestu, srnetina s
brusnicama, okruglice s kruhom, kompot od dunja, jabuka i kruaka.
Najkvalitetniji slavonski kulinarski proizvodi su kulen i konjske kobasice,
kojima nema premca.





88



Zagorje, Meimurje i Podravina i danas, u osobitim prilikama, jedu kao
i prije nekoliko stoljea plemike gozbe u tim krajevima oslikavaju se i na
dananje specijalitete. Najee se radi o mesnim specijalitetima komplicirane
pripreme. Peena guska, patka ili raca, purica s mlincima ili nadjevena
heljdinom kaom, suena pa kuhana svinjska koljenica ili krvavice s kiselim
kupusom jela su koja, uz nezaobilaznu kotlovinu i trukle, oznaavaju kuhinju
ovog kraja. Prisjetimo se samo jela iz 18. stoljea vinske pinte iz Krkanca.
Zagorje, predvorje Zagreba, veliko, po breuljcima razbacano selo, domovina je
peenih i pohanih kokica, krepkih juha od peradi i gljiva, divljai sluene uz
variva od graha i bue, kiselog kupusa i koprive, koja prate i glasovite enjovke
i krvavice, kobasice zainjene enjakom i krvlju. Zagorske svinjske pisanice sa
suhim ljivama po zabiljeenoj recepturi iz XVI. stoljea, zajedno s peenim
puricama s mlincima, kulinarski su most prema jelovnicima Zagreba.



Bjelovarsko-bilogorska regija obuhvaa Bilogoru, dio Moslavine i
ilovsku zavalu.
Bilogora (Bilo-gora, Bilo-gorje) je nisko prostrano gorje u sjevernoj
Hrvatskoj. Sastoji se od niza humaka i brjeuljaka, te kratkih niskih bila
(planinski vijenac bez otrih vrhova; grbina) zaobljenih grbina i glavica, koji se
pruaju du jugozapadnog ruba Podravine od sjeverozapada na jugoistok u
duini oko 80 km, s najviim umovitim vrhom; Rajevica 309 m.
Bilogora se nalazi na prostoru izmeu hrvatskih rijeka Drava i Sava, taj
prostor jo nazivaju i Meurijeje. Na jugu Bilogore njezini pristranci pruaju se
sve do Moslavake gore.
itav taj prostor lako je prohodan, izukrtan brojnim cestama i puteljcima,
a od davnina je naseljen do najviih svojih glavica i hrbata. Na sjevernoj i
zapadnoj strani tog gorja uglavnom ive podravski kajkavci, a na jugu i
jugoistoku su veinom tokavci.
Po Bilogori se naziva dijelom Bjelovarsko-bilogorska upanija.

89

Govedo - blgo, kako mu narod oduvijek govori, bilo je znak blagostanja i
ponosa. Radost i zadovoljstvo ubranom ljetinom osobito su slikovito iskazani u
tradicionalnim etvenim sveanostima eha u daruvarskom kraju (Doinky).
Ovo je kraj gdje se odvajkada kvalitetno jelo i pilo. Teko je odoljeti seoskom
pladnju na kojemu je od jutra do veeri ba sve za gurmanske uitke: od sira,
vrhnja i domaeg kruha, kojim zapoinjete jutro, preko podnevnih peenki i
zeljanice do veernjeg gulaa od divljai,uz domau rakiju raznih vrsta, naega
piva i vina.
Jela koja karakteriziraju ovu regiju navedena su u poglavlju Slavonija.


Moslavina mikroregija u sredinjoj Hrvatskoj, izmeu rijeka esme,
Lonje i Ilove, na prijelazu sredinje Hrvatske u Slavoniju. Najvee mjesto,
prometno, gospodarsko i trgovako sredite je grad Kutina. Vanija sredita
Moslavine jo su i gradovi, azma, Garenica, Popovaa i Ivani-Grad u
zapadnoj Moslavini.
Sredinji dio Moslavine ini Moslavaka gora (najvii vrh Humka 489 m).
Na SI moslavako podruje se ispreplie s humovitim proplancima bilogorskog
prigorja.
Prvi tragovi naseljenosti potjeu jo od kamenog doba. Moslavina se esto
spominje i kao pusta i niija zemlja, to ona nikad nije bila, osim slabo
naseljena. U srednjem vijeku, prije provale Turaka u ove prostore, Moslavina je
bila gusto naseljena. O tome svjedoe brojni samostani i crkve koje su tu
postojale.
Vinova loza je stara kultura u Moslavini; prvi su je zasadili Rimljani u
doba cara Klaudija, po kojemu je Moslavaka gora, vjerojatno, dobila ime u
antici Mons Claudius.
Veina itelja temeljila je svoju egzistenciju na naturalnom poljodjelstvu.
U treem i etvrtom desetljeu 19. st. dolazi do eksploatacije moslavakih
hrastovih uma za proizvodnju bavarskih duica namijenjenih za potrebe
francuskog i njemakog vinogradarstva.
Manjak industrije nadoknaivali su po moslavakim selima brojni
proizvodni i usluni obrtnici koji se uz svoj zanat bave i poljodjelstvom. U
Zagrebakoj upaniji je 1857. g., poslije Samobora, Moslavaki kotar imao
najvie obrtnika (199). Mlinari, pekari, mesari i krmari mogli su se uzdignuti u
bogatije graanstvo.
Kulinarski se ne razlikuje od Meimurja, Podravine i Posavine. Jela
Moslavine uvrtena su u poglavlju - Slavonija.




90


Posavina

Posavina je naziv za regiju u slivu rijeke Save, priblino od Podsuseda
nizvodno do abca. U polukrugu je dolina Posavine omeena nizom osrednjeg i
niega gorja.
Sava je 946 kilometara duga rijeka sa povrinom sliva od 96.328 v. km.,
koja izvire u Sloveniji i nakon 300 kilometara dolazi do Zagreba glavnog grad
Hrvatske. Nizvodno je velikim dijelom pogranina rijeka izmeu Hrvatske i
Bosne, a u Dunav se ulijeva u Beogradu, glavnom gradu Srbije. Podruje lijevo i
desno od Save se naziva Posavina.
Najranije poznato ime rijeke Save prije Krista je staroperzijski Savaka to
tee kroz plodnu nizinu Pendanaya (Panonija) i na njoj je bio grad Segestn
osnovan od Perzijanaca. Kod starogrkih geografa od 3.st. pr.Kr. ime joj je bilo
Saos potamos (jak, snaan, siguran; to je znaajka ove velike rijeke), sa dva
rana predrimska grada prapovijesne Panonije: Segestike (Sisak) i Syrmion
(Mitrovica). Sava je snana rijeka koja bogu Zeusu (Dunavu) nalijeva nektar i
hrani ga ambrozijom, da bi bio besmrtan i natprirodan.
U to doba du rane Posavine ivi vie plemena: u srednjoj Sloveniji
Taurisci, pa Andizetes kod Zagreba, Segestani oko ua Kupe, Oseriates u
Moslavini, Breuci u junoj Slavoniji i Amantini do ua uz Bosut. Tek kasnije je
antika Sava poznata u Rimskom Carstvu kao latinski Savus flumen, a uz Savu
je bio jo niz rimskih naselja: npr. Aemona (Ljubljana), Neviodunum (Drnovo
kod Krkog), Andautonia (itarjevo kod Zagreba), Siscia (Sisak), Servitium
(Gradika), Marsonia (Slavonski Brod), Sirmium (Mitrovica) i na uu
Singidunum (Beograd).
Selo Krapje, u Lonjskome polju, primjer je ouvane tradicijske arhitekture
specifine za srednju Posavinu, s drvenim kuama starim vie od stotinu godina.
Prepoznatljivu sliku naselja ine redovi drvenih kua, najee okrenutih uim
proeljima prema cesti i s bono postavljenim ulazom u dvorita. Uz njih su
razliite gospodarske zgrade, a svaka slui posebnoj namjeni. U njima su tale,
sjenici, sue, spremita, svinjci, koevi za spremanje kukuruza, kokoinjci itd.
Graene su od vodoravno slaganih hrastovih platica, tzv. planjka, koje su
meusobno povezane drvenim klinovima. Slikovitost kua naglauju natkrivena
vanjska stubita, trjemovi, zatitni krovii i bogato ukraene pojedinosti ograda i
stupova.


91

Kuhinja Posavine kroz stoljea se oblikovala kao obiteljska i sastojala se
od jednostavnih i ukusno spravljenih jela. Obzirom da se nalazi na raskriju
kultura veliki utjecaj, kroz povijest, u kreiranju kuhinje imali su susjedi; Orijent
sa Turskom, zapadne zemlje sa Austrijom i Slavonijom i Maarskom sa sjevera.
Hrana je oduvijek na ovim prostorima imala posebno znaenje. Teki
fiziki poslovi zahtijevali su visokokalorine obroke sa dosta masnoa.
Ali hrana je bila i znak prestia. Ugled obitelji nerijetko se mjerio brojem
zaklanih svinja i litrama dobivene masti. Stoga nimalo ne iznenauje toliko
bogatstvo raznolikih i kvalitetnih jela. Mnoga jela stvorena su brinom rukom
naih dobrih baka koje su sate i sate provodile za tednjacima silno elei svaki
zalogaj pretvoriti u slasni uitak za svoju eljad koja se neizostavno okupljala za
zajednikom trpezom.
Zbog potrebe za jakom hranom jela su preteito gotovljena na svinjskoj
masti, od svinjskog mesa, peradi i od divljai i riba. Jela su esto papricirana i
nerijetko ljutog okusa. Udomaen je nain pripreme povra u obliku variva
povezanog zaprkom (grah varivo, kelj varivo, kupus i mnoga druga). Omiljena
su juna (orbasta) jela sa licom. Poseban ponos svakog domaina su
suhomesnati proizvodi uvenih kolinja
Pogae su esto spravljene od mijeanog brana, od onih svakodnevnih do
blagdanskih. Vrlo su omiljena jela od tjestenina, bilo ukuhanih u juhu ili kao
samostalno jelo, rezanci s makom ili sirom, okruglice sa ljivama, .
Zanimljiva su i izdana jela poput ganaca, esto bogato dopunjena
prenom slaninom ili mlijenim proizvodima. Kravlji sir, vrhnje, kiselo mlijeko,
luk, slanina, mast namazana na kruh esto su inili posavski doruak, ali i
veeru. Sve vrste povra rado se koriste za variva, ali i za svjee ili kisele salate.
Juhom zapoinje svaki tradicijski ruak, bilo da je spravljena od povra, mesa,
peradi ili pak zafrigana orba, koja se esto jela i za frutuk. A o slatkim
jelima da i ne priamo, od onih od dizanog tijesta pa do najfinijih torti s
kremama od puno jaja, maslaca i oraha.



Nepce i okus Zagreba sa svojom okolicom sadri karakteristike svih
regija. Odiu preraenim austrougarskim tihom, ali i stoljeima graenim
kulinarskim otklonima. Nitko se ne udi to je zagrebaki stol pun fairanih ili
pohanih nicla i panirane piletine, no provincijalni zagrebaki odrezak, od
teletine, pretenciozno nadjeven unkom i sirom, kao da eli istaknuti nadmo
svoje provincijalnosti, budui da je kulinarski zanimljiviji od svog bekog uzora.
Posebno mjesto zauzima i agramerski riet, od graha i jema sa suhim mesom i
teleom juhom, profinjena jela i patete od peradi i divljai, a uz njih stara
pisana peenka u motu i kuhani govei repovi s mutardom, iz jo jedne
barokne hrvatske prijestolnice, Samobora.


92

Navedena jela samo su mali izbor iz nae bogate kulinarske tradicije, za
koju treba sainiti kodeks narodnih jela, koja e kvalitetno proirit sadanji
asortiman u ugostiteljstvu. Obnavljanjem smotri narodnih jela temelj je za
konture takvog kodeksa. Ako bi se ideje traile u onome to nai brojni
restorani reklamiraju kao nacionalne specijalitete, moglo bi se s podosta
ironije pa i sarkazma rei da nam umijee kuhanja ide u pravcu dekadentne
kuhinje.

Pored toga to je korica peenog janjca ili odojka zamamna; a teror
rotilja (evapii, pljeskavice i ranjii) ljetnih birtakih terasa prevladava, naa
autohtona kuhinja nije predstavljena svojim pravim licem koje je kulminiralo u
doba rokokoa, nego marginalnim naputcima izvaenim iz arhiva. No, isto
tako ne smijemo rotiljsku metaforu evapie, pljeskavicu (mljeveno meso) i
ranjie, taj macho ritual obiteljskih vrtova, odbaciti kao nama neto strano.
Povijest Mediterana govori nam neto drugo, rotilj gradele ili ar vjekovno
je prisutno i cijenjeno.

Kako je poboljanje gastronomije jedan od znaajnih faktora za jaanje
konkurentske sposobnosti turizma, uz ukusno araniranje stola lijepim priborom
i cvijeem, pokuajmo slijediti u tome druge turistike zemlje, koje po
prirodnim ljepotama imaju manje od nas. U nae jestvenike nije uvrteno ni
desetine naih izvornih jela, ali zato obavezno stoje naputci raznih drugih
kuhinja, naalost mnoga od njih su samo surogatne varijante.

Da ne odluta u zaborav podsjeam vas i na delicije kleti, konobe i kauna,
koje su danas prerasle u vikendice (kue za odmor) a pripremale su se u njima,
ili oko njih, u ijim mrsnim jelima se neizbjeno mora uivati, kao to su to
radile prijanje generacije.

Iza naziva jela nalazi se i kratki opis jela, naime, esto je lo obiaj naih
restorana da pored naziva jela ne stavljaju opis jela. Kratak opis i sastojci
osnovnih namirnica nuan je kako bi se gost upoznao to mu se nudi i kako je
jelo pripravljeno. Naalost, esto je sluaj da ni posluitelj ne zna o emu se
radi.

Kao malo koja zemlja moemo se pohvaliti da su, jo prije pedeset
godina, nae namirnice od kojih se pripravljaju jela bile tzv. zdrave namirnice.
Kokoi, pilii, guske, race, purani trali su po dvoritima i uz zrnatu hranu
upkali travu i divlje zrnjevlje. Nisu bili tovljeni na golemim farmama. Svinje su
bile hranjene ostacima hrane ali najvie, krumpirom, buama, posijem,
kukuruzom, koprivama, a da ne spominjemo i one koje su ivjele slobodno na
ispau po umama kao turopoljske svinje koje su se hranile irom, gljivama koje
su izrovale itd.

93

Bogatstvo uma i rijeka pruala je mogunost prehrane i divljim
ivotinjama, bilo pernatim ili dlakavim (koje su se hranile visokovrijednim
namirnicama ispae), kao i ribom, ije je meso bilo visoko vrijedno. Naime
meso svih tih ivotinja bilo je bogato esencijalnim masnim kiselinama koje su
najvei nedostatak dananje civilizirane prehrane.

Divlje voe i povre bila je normalna prehrambena namirnica, danas o
njoj znaju samo zaljubljenici u prirodu. Izbacili smo svinjsku i putar iz prehrane,
strunjaci kau na svoju tetu, jer nam margarin i biljno ulje nisu njihova
dostojna zamjena. Sa sjetom se stariji sjeaju nedjeljnih i sveanih objeda s
miomirisnim oblizekima, kao i nizom mesnih i mlijenih preraevina.

Mnogo toga bi se jo moglo nabrojiti i rei, stoga u naslovu nacionalni
specijaliteti moete pronai, iz nae bogate kulinarske prolosti, eljeni sastojci
tj. jestvenik za, kako se nekad govorilo:





gostena jestvina sveani objed ili veera
nona jestvina veera
pretimana jestvina omiljena i cijenjena jela
priprosta jestvina obino jelo
sveana jestvina sveani objed ili veera
zadne jestvine poslastice, delikatese, desert
zborna jestvina masna, tusta hrana
zebrane jestvine birana jela, poslastice
jestvenik jelovnik
jestvinonos posluitelj, jelonoa, konobar
jestvinska hia blagovaonica
jestvinske stvari hrana
jestvinski stol stol za blagovanje, trpeza










94

Koliko je teko definirati koje jelo pripada kojoj regiji, neka Vam poslue
ovi primjeri u kojem se prelamaju nazivi/izrazi i sastojci jela od mjesta do
mjesta i od regije do regije.
Narodni izraz jela pokazuju ne samo raznolikost receptura nego i
bogatstvo jezika.

to se sve moe pripremiti od malo brana i vode, mijenjajui:
- omjere sastojaka,
- naine pripreme
- i termike obrade,

od ove dvije namirnice upravo je zaudno: rezance, taranu, trgance,
trudl, loke, pogae, . Ako jo k tome dodate malo masti, luka, jaja, sira,
mlijeka, oraha, ili bundeve, kombinacija nikada kraja.

Loka, ovo slovako narodno jelo, izvorno se naziva "loke", ali
najjednostavije bi to bilo objasniti kao palainke od kuhanog krumpira. Mogu se
jesti na slano i na slatko, same ili kao prilog.

Kod nas s pripremaju samo od brana, vode i soli, sline su mlincima (u
mlince se stavlja jaje).
Ve sam naziv loka nema kod nas objanjenja u znaenju. Da sve bude
jo zamrenije naa loka se priprema:

- u jednoj varijanti od brana, vode i soli,
- u drugoj varijanti od brana, pire krumpira, vode i soli,

obje varijante se zainjavanju po elji: zaeerenom ili zameenom vodom ili
orasima ili medom od eerne repe ili obinim medom ili prenim bundevinim
sjemenom (prgom). Vidi: naputke (recepte)


Krklju(a) je pita savijaa, prazna ko kruh, posuta kosanim enjakom i
kiselim mlijekom. Nekih od sinonima: izlivaa, izljevak, kljukua, krkljua,
lezibaba, loma, ljevua, ljenopita, mutivaa, pitkua, pokljukua, prijesnac,
presnac, razljevak, ulivaa, uljevak, vrilica...
Jelo krkljua priprema se od: brana, vode, soli i maslaca (ili ulja) u
razliitim dijelovima Bosne.
Za kljukuu ili prijesnac ili lezibabu kau u nekim regijama (ili
susjednim zemljama (BiH, i Srbija) da su to potpuno drugaije vrsta pita.
Ono to je uzljevak u jednom mjestu, u drugom mjestu se zove kljukua,
a ono to jedni zovu kljukua, drugi zovu sasvim drugaije.

95

U Hercegovini se kljukua priprema s krompirom, kao i u Sarajevu (i
drugaije je jelo).
U Krajini se krkljua priprema bez krompira koju zovu umutua, na
potpuno isti nain kao jelo u Hercegovini koju zovu prijesnac,
U Travniku vrilica, u drugim krajevima uljevak ili izljevak.
Krajinska krkljua s krumpirom zove se krompirua, a sa mesom je
kvrgua, sa vrelom vodom je obarua. Krajinski prisnac je pita pripremljena od
vrhnja, sira i jaja, a ulivaa se priprema od kukuruznog brana (po elji se
dodaje krumpir), zelja i mesa. U noviju varijantu mijeaju 2/3 peninog brana
s 1/3 kukuruznog brana i umjesto stavljaju zelja tikvice, sve se umuti u
mlijeku.
Meso koje se dodaje iskljuivo je pilee (batak, karabatak, krilca)




Kao posebnost u naoj povijesti treba istaknuti, kao dio - kulture stola
da su i dvorovi Hrvatskih vladara, od najranijih dana svog postojanja, na
visokom stupnju organizacije. Na dvoru su bila, meu inim, etiri glavna zvanja:

djed starjeina svih dvorskih slubenika (upravitelj dvora)
posteljnik vodio je brigu o stambenim prostorijama, pokustvu i
odijelu, dragocjenostima, blagajni i uope o svim
vladarovim pokretninama
peharnik ili
vinoto
imao je zadatak da nadzire kraljevske vinograde i podrume.
Godine 1062. za vladavine Kreimira spominje se neki
Dadovik kao peharnik
konjunik -nadzire dvorske staje, brine se za jahae konje i volove
(neka vrsta ministra za promet)
ostale dunosti
na dvoru:


ubrusar brine se za opskrbu dvora (Muncimirova isprava iz 892. god.
spominje upana - ubrusara Prizmu
vratar
titonoa
sokolar brine se za sokolove; popularan lov sa sokolovima iz zabave







96


Priblinu sliku prastarih dvornih mjesta (kuita) moemo takoer
rekonstruirati iz starih spisa, kao npr. iz Poljikog statuta:

kua pod tim se podrazumijeva svaka prizemnica, sigurno
pravokutnog oblika, pokrivena kamenom ploom,
daskom, evarom (rogoz) ili slamom. Takve zgrade
kue sluile su u stambene i gospodarske svrhe, a u
jednoj se nalazilo ognjite; pojedine od gospodarskih
zgrada bile su: staje za blago i sijeno, itnice
za spremu i suenje ita; svinjci, kokoinjci itd. ; sve sa
svim potrebnim inventarom
polaa stambena zgrada sazidana vapnom na kat s prizemljem
katel kasnije kula, stambena zgrada sazidana tako, da je
mogla sluiti i u vojno obrambene svrhe
zidane krune pei
kua, a bi
gomionica slamom
pokrivena
poljska kuica na gomili usuho graena i slamom
pokrivena ili od prua


Uz svako dvorno mjesto nalazilo se zemljite, u najstarijim izvorima
zvano sd. Sluilo je za vrt, vonjak i vinograd.
Vrt po l. 54. Poljikog statuta bilo je dobro ograeno mjesto zidom ili
plotom.
Uz dvorno mjesto, osim sda nalazile su se i oranice, zvane podvornice.
Zemlja koja se nalazila uz sam vlastelinski dvor nazivala se potkona
zemlja u Lici ili ope poznatija, jo starija rije, zgon.

Glavni poslovi u vinogradu bili su:

1. rezanje, koje se moralo izvriti najkasnije do Jurjeva (23.IV.)
2. do istog roka uskopati vinograd
3. do sv. Vida prekopati ga i potakljati
4. tijetiti ili pretakati(posebno se govori o uinjenim tetama na liu,
mladicama ili na grou)








97

BILJEKE:

42. zar nije sebi i napravio malu vikendicu - Dioklecijanova palaa; pravim
imenom Gaj Valerije Dikles, a kada je proglaen carem nazvao se Gaj Aurelije
Dioklecijan; izvorno ime Dioklo, koje su nosili robovi i osloboenici; Za
vrijeme njegove vladavine obavljena je velika graevinska djelatnost u carstvu.
Za potrebe palae u Aspalatusu, dananji Split, izgradio je vodovod s 4 tunela, 4
akvadukta u duini od 9,8 km, od rijeke Jadro.





Dioklecijanova palaa






98

(poglavlje) Neka od naih tradicionalnih jela

(ovo je samo mali pregled naih jela; u jestveniku pored naziva jela moralo bi se
u kratkim crticama naznaiti kakvo je to jelo i od ega je pripremljeno; jer
sm naslov nita ne govori.)
Mali zalogaji i namazi
Bakalar na krki nain kuhani samljeveni bakalar pomijea se u jednolinu masu
s kuhanim krumpirom; zaini usitnjenim enjakom, solju
i maslinovim uljem; kuha se iznad pare i doda mu se malo
juhe od kuhanja; posluuje se hladno predjelo ili kao
sastavni dio pladnja
Kolai od bundevinih
sjemenki
brano od bundevinih sjemenki pomijeajte sa solju i
vodom, razvucite na 2-3 cm debelo, izreite u eljene
oblike i ispecite; to su prhki kolaii
Kovrtanj napravite dizano tijesto od brana, jaja, mlijeka, eera,
soli i rastopljenog kvasca; dignuto tijesto oblikujte u
pogau, stavite u okruglu zemljanu posudu, premaite
jajem, pospite solju i ispecite u krunoj pei; posluuje se
uz rakiju i suho voe
Pampole Slavonsko posno jelo kuhani grah zainjen lukom i
crvenom paprikom, jede se namazan na kruh
Paprenjaci papreni-ljuti kifli
Papula

za post se papula (pire od graha) najee pravila od
bijelog graha s tucanim enjakom i paprom, a za goste se
prelijevala vrelim uljem i octom, i posluivala uz rakiju.
Papula je i putniko jelo, pa su je kiriije-kirijai
obavezno nosile u torbi
Perice margarete

jede se toplo; tijesto od brana i vrhnja nadjeveno svjeim
kravljim sirom, jajima i vrhnjem
Pilea pateta pateta od pileeg mesa
Pogaa s varcima

usitnjeni varci pomijeaju se s branom, kvascem,
umancem, vinom, soli i mast po potrebi. Razvaljano
tijesto oblikujte u pogaice i ispecite u penici
Povatica (povetica)

tradicionalni slani kola - pogaa vezan uz poljske
radove; tijesto pripremljeno od brana, soli i vode, pospite
lukom izrezanim na male kockice o prelijte rastopljenom
masti; savije se do pola s jedne i druge strane; oblikujte
okruglu pogau, dobro pritisnite da nadjev ne izae i
ispecite; peeno posluite uz pie ili mlijeko; lomite, ne
reite jer se pogaa ne ree; moe biti slana ili slatka, s
kvascem ili bez, to ovisi o lokalitetu
Prge od sira

ili dimljeni kvargl, prga/turo stoac; svjei kravlji sir
zainjen sa solju i crvenom paprikom
Salata od pueva salata od vinogradarskih pueva
Salenjaki samljeveno svinjsko salo pomijeano branom oblikovano
u pogau; jede se toplo uz pie
Satrica lukmira, siriluk, zarica mjeavina mladog luka, kravljeg
sira, soli, papra, kosanog perina, kiselog mlijeka. Po elji

2

se dodaje enjak, mladi krastavci (sve kosano) i crvena
mljevena paprika
Sir s vrhnjem

kosani luk i enjak umijeaju se sa svjeim kravljim
sirom i vrhnjem
terc

esto Slavonsko korizmeno jelo - kuhani krumpir nakon
cijeenja stavi se na popreni luk, uz dodatak crvene
paprike i soli, te pomijea s kuhanim tijestom
Zarebnjak/Ombolo/lumpert sueni mesni dio svinjskog kotleta natrljan
solju, paprom, enjakom i lovorom; posluuje se izrezan
na tanke ploke ili popren na maslinovu ulju/kao toplo
predjelo/
Namaz od varaka samljeveni varci umijeani s mau;
slue za namaz na kruh ili rastopljeno kao preljev za
kukuruzne gance
Namaz od pileih jetara mjeavina od jetrica, kuhanih umanjaka, luka, masti,
inuna, kapara, papra i soli,
Turo/Prge

svjei kravlji sir zaini se solju (moe se dodati malo
crvene mljevene paprike), izmijea u stoce (turo/prge),
ostavi na suncu ili kraj pei da se osui) i na kraju to rei
za na
Domai sendvi koji odie prolou i starom zaboravljenom hranom
slastan okus kruh namazan tradicionalno proizvedenom
svinjskom masti (koja ima miris na varke), s lukom
izrezanim na tanane plokice, posuto solju i crvenom
paprikom

Kruh, mast i slatki crveni luk Kruh, mast i enjak

U rijetkim prilikama tijekom peenja odojka (prasetine)
umakao se kruh u masne sokove. To se smatralo
vrhunskim uitkom.










3


Hladna predjela
Drhtalica/Mrzletina/Hladetina
/Ladetina
kuhana svinjska koa, noge i ui u ohlaenoj i zgusnutoj
tekuini od iskuhanog mesa sa zainima
Dalmatinski pladanj

plokice dalmatinskog pruta, pakog sira, luice iz octa,
crne masline u ulju i rajice
Istarski pladanj

plokice polutvrdog pruta, plokice ili kockice suena
ovjeg sira, ploke ombola-sueni svinjski kare, zelene
masline i rajica
Konjska salama salama od konjetine i svinjetine; suha i svjea
Kuhana unka

vei dio unke izreite na to tanje ploke, sloite na
dugoljasti tanjur, ukrasite polovinama kuhanih pajih
jaja i ribanim hrenom koji ste obojili sokom crvenog
kupusa. Posluite kao predjelo prije juhe
Kuhani prut u biokovskim
travama
biokovske trave sueno samoniklo bilje
Kuhani buncek posluen na
podravski nain
znai da se buncek, razrezan, nosi na stol kad je ve
posve mlak, iako ne posve hladan. Kao prilog daje se
svjei kravlji sir s vrhnjem, i to se jede zajedno.
Obvezatan je domai kukuruzni kruh, poneki kiseli
krastavac ili paprika posluit e za alabrcanje. Bez
bijelog domaeg vina iz klijeti to jelo ne bi ni trebalo
nositi na stol
Kulen-Kulenova seka

suhomesnati proizvod od svinjetine sa zainima
nadjeven u svinjsko slijepo crijevo (kulen) i debelo
crijevo (kulenova seka); jede se suen kao jelo izmeu
obroka i kao specijalitet meu hladnim predjelima
Lienec sir

svjei kravlji ocijeeni sir, posoljen i pomijean s
vrhnjem; obino se jede za zajutrak ili uinu uz domaa
peciva
Liki pladanj sir (basa, kripavac, sir iz miine), unka, prut, pek
(slanina), liki kulen i divenice, kiselo mlijeko, pogaa
Meimurski pladanj meso iz tiblice, mljevena slanina, kiseli krastavci, mladi
luk i rotkvice
Meso iz tiblice

lodrice); (tiblica, lodrica ili banica je drvena posuda u
kojoj se uvalo njegovano (peeno) meso
Mozaik sir

kravlji sir oblikovan u salamu i ispunjen unkom,
kuhanim jajima, kiselim krastavcima, kiselom paprikom
i svjeom rajicom; ree se na tanke ploke
Nabiti sir prge se izmrve i pomijeaju s vrhnjem i soli; najvie se
troe u vrijeme proljetnih radova u vinogradu uz domae
suhomesnate proizvode
Podravski pladanj tanke plokice suenog jezika, sueni buncek, domae
kobasice, sueni dimljeni sir/prge-stoci, kravlji sir
zainjen crvenom paprikom, okrueno zelenom salatom
ili kiselim krastavcima
Salata od krastavaca krastavci izrezani na ploke, posoljeni i umijeani s
domaim kiselim vrhnjem
Salata od svjeeg kupusa s zelje/kupus izrezani na tanke trake pomijeani s

4

krumpirom kuhanim krumpirom izrezanim na ploke i zainjeni
octom, uljem, solju i parom
Samatrani kuhani govei jezik
Sir u zainjenom ulju kravlji, ovji ili kozji svjei, suen na zraku u maslinovu
ulju s aromatinim travama
Slane srdele u domaem ulju

oprane i oiene (od krljuti i kosti) slane srdele se
filetiraju, sloe na tanjur s izrezanim mladim i poliveno
maslinovim uljem) lukom
Slavonski pladanj

kulen, kulenova seka/polutrajna mesna preraevina koja
je jestveni simbol te regije), domae kobasice,
prodimljena krvavica, tlaenica (vargl) i satrica, zelena
i crvena paprika, mladi luk
Svinjski lumbul u crijevu lumbul meso bez kosti od svinjskog karea; crijevo
debelo svinjsko
okoli suhi svinjski vrat
pala ili zambun specijalitet Skradina; soljena i suena svinjska lopatica
kao prut, zamotana u sijeno kuha se u vodi i do 3 sata;
tj. onoliko koliko je teka
unka ili prut u tijestu unak ili prut peeni u tijestu
Zagorski pladanj

svjei kravlji sir uz kuhani dimljeni buncek, kobasice i
unka peena u kruhu, okrueno ribanim hrenom i
mladim lukom
Zambun ili pala

soljena i suena svinjska lopatica kao prut, zamotana u
sijeno kuha se u vodi i do 3 sata; tj. onoliko koliko je
teka
Hrvatski fingerfood iz
Dalmacije

mali zalogaji, to se ne smije poistovjetiti s kanapeima;
1. nai mali zalogaji su npr. preni slani bademi
(pokrope se slanom vodom pa peku u penici) i tople
ili hladne prene srdelice, gavuni ili gire (ako su gire
prije malo podimljene prava su delikatesa) ili papaline,
slane srdele ili male trlje, slane srdele ili inuni preliveni
s malo maslinova ulja uz dodatak kapara, luica,
kapulica, motara (petrovac ili brai), ukiseljenih
paroga, lia kapara s vrhovima grma s jo po kojim
malim plodom














5


J uhe
Crna juha od sitnia guske guju krv pomijeajte sa solju; na tamnu zaprku ulijte
vodu i vino, kad zakuha dodajte mrkvu i perin, komade
guske, ulijte krv i kuhajte
orba od gusje krvi

radi se od krila, vrata, nogu, glave, krvi; zaprke od:
masti, brana i sitno kosanog luka
rna juha

juha od masne svinjetine i luka; priprema se u vrijeme
kolinja
Govedska juha sa linjacima
od jetre
kuhana govedima u juhi, odstranjeno meso i u juhi
kuhani linjaci od smjese jetara, (kao za okruglice)
Grahova juha s krumpirom napola kuhanom grahu dodajte krumpir izrezan na
kockice; kad je kuhano dodajte zaprku, kosani luk
popren na masti, enjak i crvenu mljevenu papriku,
zainite i prokuhajte
Grahova juha s trgancima
(tijestom)

grah kuhajte s domaom kobasicom, kosanim lukom,
enjakom, lovorom; umijeajte zaprku i prokuhajte;
od brana, kosane masti umijesi se tvrdo tijesto, trgaju
komadii i ukuhavaju u juhi
Gudlja

u vodu, koja ostane poslije kuhanih krvavica, ukuha se
kukuruzno brano. Dobije se gusta i ukusna juha
Guja juha (juha od suene
guetine)
spravlja se na isti nain; gusku kuhajte s povrem:
mrkva, perinov list i korijen, luk, sol, papar; kuhanu
gusku izvadite, zelenje ocijedite, u juhu ukuhajte
domae rezance i posluite s izrezanim mesom koje ste
malo prepekli uz prilog po elji
Janjea juha juha od janjeeg mesa
Janjea juha sa cancarelama

cancarele izmijean umanac s uljem i branom, i
protisnuto u vrelu juhu
Juha od divljih golubova

divlji golubovi se skuhaju u hladnoj vodi sa zainima za
juhu, zaine i u juhu se ukuha ribana kaica
Juha od gljiva s heljdinom
kaom
juha od kuhanih gljiva (po elji) s heljdom
Juha od hajdinih ganaca hajdino brano kuhano u posoljenoj vodi; odlomljeno
ganci stave se na svaki tanjur i preliju govedskom
juhom
Juha od jema

na masti se popri luk, doda jemena kaa, popri, dolije
juhom, zaini i kuha
Juha od gusje krvi

od krvi guske, octa, ponutrice, krila, vrata, noge i glave,
masti, zaprke, luka i papra napravi se juha
Juha od kiselog vrhnja mjeavina vrhnja i brana kuha se vreloj vodi; prije
posluivanja ukuha se malo kumina
Juha od kornjae

stari zagrebaki specijalitet; kornjae su se uzgajala u
vrtovima kua koje su se nekad nalazile na prostoru
izmeu Gajeve i Petrinjske ulice
Juha od oraha

10 dag oraha treba usitniti u smeu pastu, pomijeati s
usitnjenim enjakom i skuhati u vodi kojoj se dodalo
decilitar kokoje juhe, malo majorana i soli. 3 dl vrhnja
kuha se dok ne ostane gusto i umijea u juhu, posoli i

6

popapri po elji
Juha od poriluka

poriluk izreite i prelijte vrelom vodom, i stavite kuhat u
svjeu vodu; kuhanom poriluku dodajte zaprku,
enjak, crvenu mljevenu papriku, sol i prokuhajte,
dolijte kiselo vrhnje i ponovo prokuhajte; u ovoj juhi
moete kuhati suho meso, ali prvo kuhajte meso i kad je
napola kuhano dodajte poriluk
Juha od rakova rijeni rakovi se skuhaju, izvadi se meso iz repa i
klijeta (kara), krljut se zdrobi za raju mast, ostatak
krljuti se prokuha u vodi od kuhanja rakova i zaini
kosanim enjakom, branom, i rajom mast. Poslui se
prepeenim kockicama kruha.
Juha od slatke repe

repu izrezanu na sitne kockice prelijte kipuom vodom u
kojoj se kuhalo suho svinjsko meso; dodajte krumpir
izrezan na kockice, ostalo povre; kuhajte i na kraju
zainite vrhnjem
Juha od suhe ribe suha riba suena riba
Juha od suhih vrganja juha od namoenih suhih vrganja
Juha od ljiva ljivama odstranite kotice i kuhati ih s cimetom,
limunovom korom, kockom eera, nekoliko klinia i
malo vina. Napravite zaprku i kad se zapjeni dodajte je
ljivama i prokuhajte. ljive izvadite i propasirajte i
posluite u juhi s preprenim kruhom
Juha od paroga

oiene i oprane paroge treba popriti, doliti vode,
zainiti, kuhati, i prije kraja dodati zaprku
Juhu od unke

unku skuhajte i ohladite je u istoj vodi. Odreite manji
komad unke i sameljite je s jednim veim kuhanim
krumpirom. Masu dodajte vodi od kuhane unke, polako
zagrijevajte i pazite da ne provri. Stalno mijeajte i na
kraju umutite dva paja jaja razmuena u vrhnju
Juha od aba

pirjane ablji krakovi kuhani u grahovoj juhi, zainjeni
solju, paprom, enjakom, i zaprkom; prije
posluivanja ukuhajte malo vrhnja; sve poslueno s
prenim kockicama kruha
Kolinska kisela juha s
kalamperom (krumpirom)
na popreni luk i enjak doda se svinjsko meso
izrezano na kockice, zainske trave, crvenu mljevenu
papriku, malo eera i podlije malo s vodom; pirja se da
omekani; dodaju kockice krumpira, kuha i zaini
zaprkom od masti, brana, sokom rajice, vina i malo
octa; sve se prokuha
Kisela juha od kukuruznog
brana

na kosanoj masti zapri se kukuruzno brano, doda
mljevena crvena paprika i zalije kipuom vodom; zaini,
doda cijeli luk; kad juha provri, doda se malo octa
Kokoja juha s rezancima

koko se izree i skuha sa zainima, i povrem; meso se
izvadi, oisti i poslui posebno uz juhu u koju se
ukuhaju domai tanki rezanci
Krem juha od graha kuhani grah pasiran u vodi od kuhanja, zainjen
zaprkom i (ili) vrhnjem
Krumpir juha kuhani krumpir zgnjeite (pasirajte), stavite u vodu i
kuhajte s mjeavinom umanjka, maslaca i malo

7

mlijeka; juhu procijedite, zakuhajte i umijeajte kiselo
vrhnje prije posluivanja
Loparanci zi rii

juha od graha (loparanci), rie - kuhano sa suhim
ovjim kostima s krumpirom, lukom, enjakom,
perinom i zainima; Loparancie pripremaju samo
Baani na otoku Krku
a juha

juha od suhe vratine, hajdinske kae, gljiva i pretepa
mlijeko, vrhnje i brano umijeano zajedno, i dodano
juhi
Pregana juha
(poljifka)

juha raena na preprenoj masnoi, enjaku i crvenoj
paprici; zainjava se octom i paprom; posluuje se za
zajutrak s nadrobljenim domaim kruhom; otokoj
preganoj juhi (otoci Cres i Krk) dodaje se razmueno
jaje
Juha od ita

od namoenog ita, suhe slanine, luka, enjaka,
paprike, lovora, kiselog vrhnja i bijelog vina skuha se
juha
Svatovski drobac

orba od: praseih crijeva, telee lijezde, luka, slatke
mljeven paprike, papra, vrhnja, brana, masti, enjaka,
bistre juhe
Riblja juha

juha u kojoj su kuhani ostaci ribe ili komadi od cijele
ribe; prvo se kuha korjenasto povre (celer, perin,
mrkva, koraba), zaini paprom, solju, mauranom,
lovorom, mljevenom crvenom paprikom, octom,
afranom; posluuje se u juniku u koji se prvo stavi
razmueno umanjak s vrhnjem i prelije juhom; na kraju
se stave kuhani komadi ribe.
Zagorska juha od krumpira krumpir, suene gljive, ueno carsko meso, mast, luk,
kiselo vrhnje, zaprka, zaini, ocat, crvena mljevena
paprika,


















8


Pridodaci juhama
etvorinice za govedsku juhu mast, umance, mlijeko, brano po potrebi, bjelance; sve
se umijea i ispee u penici; ispeeni hladno se ree na
male etvorinice, stavi se u tanjur za juhu i prelije
vruom juhom
etvorinice od unke

pjenasto umuenoj masti dodaju se umanca, krike u
mlijeku razmoena kruha, kuhane slanine ili kosane
domae unke i snijeg od bjelanaca; sve umijeano
prepee se u penici, izree na etvorinice i poslui uz
vruu juhu posuto ribanim ovjim sirom
Kapanci

umijeaju se jaja i brano u tekue tijesto; kroz lijevak
se cijedi u kipuu juhu
Kockice od jetre

pjenasto umuena mast, umanca, samljevena telea
jetra, emlja namoena u mlijeko. Mrvice, snijeg od
bjelanaca, papar, sol; peena masa u penici izree se na
kockice i poslui uz juhu
Roata za juhu

umanjci, sol, mlijeko, hladna juha, bjelanca; izmijeano
kuha se u kalupu na pari; izree na kocke i poslui u juhi
Tarana, trena kaa, kopunci,
lijevanci

mrvice od brana i jaja, izribane i posuene lagano se
prepeku na masti, zaliju juhom od kostiju, posole i
pospu obiljem kosanog perina

























9


Topla predjela (ili mala jela)
Bijeli ganci

ganci od krumpira i bijelog brana preliveni masnoom
na kojoj je ispirjan luk ili se preliju kuhanim vrhnjem
Gambaloci (kukuruzni
makaroni)

Kukuruzno brano posolite, prelijte vrelom vodom i
zamijesite tijesto i oblikujte okruglice; kuhajte u vreloj
posoljenoj vodi; isperite hladnom vodom i prelijte
rastopljenom kosanom masti
Gudla

ostaci nadijeva za krvavice se prokuhaju (u sasvim malo
vode) ili prepeku i poslue uz mijeani krumpir
(kuhani zgnjeeni krumpir zainjen poprenim kosanim
lukom i sve prepeeno na masti
Boini nadjev

masnije mljeveno svinjsko meso pirjano na luku kojem
se doda pilea jetrica, izmrvljeno pecivo i zaini, pee
se u penici; nekada se takav nadjev pripremao o
Boiu, dok se danas njime puni perad
Branene
kobasice/Kukurunjae/Bran
jae

kobasice nadjevene kukuruznim branom svinjskim
mesom potrbuine, prokuhaju se i sue na dimu;
posluuju se same ili uz varivo kao: grah, kelj, poriluk,
kiselo zelje
Bunica slani ili slatki; kola s buom
upteti

od razvaljanog, polutvrdog, tijesta naprave se kvadratii
veliine 10 x10 cm, na svaki komad se stavi nadjev od
domaih kobasica ili mljevenog mesa; ispee se u
penici
Dedele

kuhani krumpir pomijeajte kukuruznim branom koje
ste prelili vrelom vodom, promijeajte; od mase
uzimajte licom i stavite na tanjur; prelijte vrlom masti i
prokuhanim vrhnjem; nekad se posluivalo za doruak
Frigane masline poprene crne masline posluene s domaim kruhom
Fritaja s prutom prena jaja s prutom
Fritaja od eljina prena jaja s celerom-eljinom
Gaprec

poprene krike kukuruznog kruha prelite razmuenim
jajima i jo malo poprene
Guja jetra

nekad obino jelo slavonskog sela. Isprena jetra na
gujoj masti usitne se zajedno s masnoom. Posluuju
se prepeenim kruhom i ljivovicom
Istarski kaneloni

palainke punjene preprenom unkom i prutom,
ampinjonima i svjeim sirom
Jahle Prosena kaa na
mlijeku
prosenu kau stavite u zemljanu posudu za peenje koju
ste prethodno zamastili hladnom mau, prelijte
mlijekom da pokrije kau, pospite eerom i pecite; - ili
dugi nain: kau ukuhajte u zasoljenom mlijeku
Jetrene kobasice/Jaternice

nadjevena kobasica svinjskim jetrima i svinjskim
mesom, zainjene paprom enjakom i solju; prokuhane
sue se na dimu, suene mogu se posluiti i kao hladno
predjelo
Jetra s lukom

svinjska, telea ili jetra od peradi, popre se na ve
ranije poprenom luku i crvenoj mljevenoj paprici na

10

masti
Jetreni fairanci

pilea jetrica i pek (svjea slanina) samelju se i
izmijeaju s jajem, mlijekom, paprom, soli; oblikuju
pogaice i ispeku u penici
Kanjaa

savijaa nadjevena hajdinskom kaom, namazana
buinim uljem i peena
Krapci

vrsta slanog kolaa od mlijeka, brana, projine kae
masnoe vrhnja
Krpice sa zeljem/kupusom umijeano pirjano zelje i kuhana tjestenina izrezana na
male kvadratie-krpice
Krune kobasice/Buhtovke

kobasice nadjevene bijelim kruhom, mesom sa svinjske
glave, varcima, zainima; prokuhaju se; posluuju se
peene uz peeno svjee zelje
Krvavice s hajdinskom kaom
ili jemenom kaom
nadjevene kobasice, u tanko crijevo, svinjskom krvi,
koicama, iznutricama i zainima; prema dodatku hajde
ili jema dobivaju i ime
Kulenice katelanske

svinjska crijeva nadjevena nadjevom od rie, bijelog
kupusa, suhim groem, oraiima, limunovom korom,
perinom, lukom; posluuju se peene na gradelama
Kulenice primorske

svinjska crijeva nadjevena nadjevom od krvi,
kukuruznim branom, lukom, perinom, cimetom,
varcima i suhim groem; peene na gradelama
posluuju se uz kiseli kupus
Kuruzni monjak

mlijeko, kukuruzno brano, sol, jaja izmijeaju se i peku
na kosanoj masti
Langoi

prema starom naputku radilo se od usitnjenog, peenog
ili kuhanog mesa. Od poluotrog bijelog i jemenog
brana napravi se tijesto i oblikuju pravokutnici. Na
svaki se meso, zavije u rolu i pri u dubokoj masnoi.
Posluuje se vrue
Makui posno jelo peeno tijesto poliveno medom i
kompotom
Maec

u mlijeku ukuhajte kukuruznu kau, dodajte razmuena
jaja i zaeerite; prokuhajte; to je nekad bila djeje
hrana
Mljeveni varci samljeveni varci izmijeani s emljama namoenim u
mlijeko, jajima i zainima, peeno ree se na kocke i
posluuje uz krumpir salatu
Monik jelo od heljdina brana i mlijeka ili vode
Nadjeveni guji vrat

nadjev se radi od: gujih jetara, bubrega, bijelog mesa
guske, luka, enjaka, soli, papra, mljevene crvene
paprike, perina, ulja
Naduvavanje

Kuhano suho meso izmijeano s kruhom, jajima i
zainima, nadjeveno u crijevo ili svinjski mjehur i
peeno; posluuje se toplo ili hladno uz razne salate, a
najbolje odgovara topla salata od kelja
Palainke s mozgom palainke nadjevene mozgom pirjanim na luku i
zainjeno solju, paprom, kosanim perinom
Palenta krumpirica

jelo koje se nekada pripremalo u svakoj kui. Oguljeni
krumpir se kuha u posoljenoj vodi, doda se kukuruzno

11

brano (na 1 kg krumpira doda se 0,5 kg kukuruznog
brana). Smjesa se kuha (droca) pola sata, izmijea i
istrese na pladanj tanjur
Palenta s vinom

kukuruzno brano kuhano u posoljenoj vodi i ulju,
posluuje se s hladnim ili kuhanim toplim crnim vinom
Paljug

vrsta slanog kolaa nadjevenog svjeim kravljim sirom i
vrhnjem, zapeen u penici
Panirani/pohani buncek kuhani buncek izreite na odreske, panirajte u branu,
jajima, krunim mrvicama, i poprite na zagrijanoj
masti
Parbiks

slavonsko jelo koje se nekada sluilo beraima groa
ili kukuruza. Grah se kuha s mrkvom, celerom,
perinom, kad je kuhan, izvadi se. Na zagrijanoj
masnoi se propirja iskosani luk, doda crvena mljevena
paprika i ocijeeni grah. Promijea se i usitni kao pire.
U dobiveni pire doda se malo juhe, malo brana, soli,
promijea i zapee. Ovako pripremljeni grah slui se uz
peeno meso i salatu) i jo niz drugih jela
Rezanci s kuhanim makom

mak kuhajte dok nabubri i prelijte preko kuhanih
rezanaca; po elji poeerite
Sloenac od patliana
(balancana)

neoguljen patlian izrezan po duljini na tanke ploke,
oguljen krumpir izrezan vodoravno na tanke ploke,
rajice izrezane na kolute. Posebno umijeajte
maslinovo ulje, krune mrvice, sol, papar, kosani
enjak i perin. U keramiku posudu slaite redove
patliana, krumpira i rajice, izmeu redove stavite
napravljenu mjeavinu. Pecite u penici oko 2 sata na
srednjoj temperaturi
Peena guja jetra

namoena u mlijeku, cijela jetra, odstoje 12 sati.
Zagrijete dosta masnoe i uronite cijela jetra da se
pre/kuhaju u masnoi. Posolite i popaprite. Nakon
dvadesetak minuta se izvade, mast procijedi. Jetra
odloite u porculansku posudu i prelijte procijeenom
masnoom. Ohlaeno odloite u hladnjak. Prije
posluivanja jetru nareite na vrlo tanke ploke
Peena gusja ili kokoja krv

luk iskoite i poprite na masnoi, dodajte skrutnutu
nasjeckanu krv, poprite i posolite, i popaprite
Pluna - Plua

svinjska ili telea, kuhana sa zainima, samljevena i
umijeana s poprenim lukom, razmuenim jajima. Na
tijesto kao za savijau, stavi se dobivena smjesa, savije
u usku savijau i oblikuje u krug poput pua. Svaki
pu posebno se pee u zamaenoj posudi i posluuje
vrue
Panirano vime

prvo se kuha govea kost sa zelenjem za juhu, kad voda
provri dodaje se kravlje vime. Nakon tri sata vime se
izvadit i oblikuje u etvrtaste komade i panira u branu,
umuenim jajima i krunim mrvicama. Posluuje se
pireom od krumpira
Nadjevena slezena

svinjsku slezenu treba oprati u hladnoj vodi, otrim
noem napraviti zarez i kuhaom napraviti, du nje,

12

upljinu. Usitnjeni enjak, kockice suhe slanine treba
posoliti i dobivenom mjeavinom ispuniti upljinu. Sve
se pee na rotilju, na soku od peenja popri se luk
izrezan na ploke i poslui s peenom slezenom
Pita od kukuruznog brana
Posutice sa slanim srdelama

posutice; tjestenina kvadratinog oblika, kuhana i
prelivena podgrijanim slanim srdelama na maslinovu
ulju
Praii

vrsta valjuaka s otoka Cresa i Krka; nakon prvotnog
oblikovanja tijesta provuku se preko ribea za sir
(stargujice), kuhaju u slanoj vodi, zaine i poliju
ugom od zvaceta ili drugim smokom, te na kraju
pospu struganim ovjim sirom, posluuju se i uz brodet
umjesto - pure; obino su se radili od jemenog brana,
malo bolji su od peninog, dok su najbolji od
peninog brana i pire od krumpira
Prut s jajima i tartufima

tartuf jelen gljiva; poprene kockice pruta i posute
plokama tartufa
Prut u bijelom vinu ploke pruta poprene i zalite bijelim vinom
Puevi u ugu

puevi u umaku; ugo umak; kao primjer: dananja
Juriieva ulica u Zagrebu zvala se nekad - Pueva
ulica jer su u nju Zagrepani dolazili brati pueve
Praetina

u razmuena jaja umijeano kukuruzno brano, sol i
voda; peeno na masti; jede se za zajutrak ili veeru uz
mlijeko
Prosenjaki trukli od prosene kae; glavno posno jelo
Satara

pirjana rajica, luk i paprika; posluuje se uz meso s
rotilja ili se u njega umijeaju jaja ili je dodatak uz
kuhani grah ili gula
Sukanci

tijesto od kukuruznog i bijelog brana oblikovano u
valjak, izrezano na manje dijelove, kuhano u slanoj
vodi; procijeeni posluuju se preliveni kuhanim
vrhnjem
ipanci

kuglice od brana, vrhnja, masti i malo vode kuhane u
slanoj vodi; prelivene vrhnjem i masti posluuju se za
zajutrak uz peena jaja na slanini i luku
likrfi (preneseno; neto fino,
uglaeno)

od brana, vode i soli zamijesite tijesto; razvaljajte i
oblikujte kvadratie 6x6 cm; svinjska pluica
prokuhajte, sameljite i prepecite na masti, dodajte sol i
papar; na svaki kvadrati tijesta stavite nadjev od
pluica, oblikujte jastui, kuhajte u kipuoj vodi,
ocijedite i stavite na rastopljenu kosanu mast
pageti sa slanim srdelama

kuhani pageti poliju se na ulju zapeenim kosanim
lukom, sjeckanim slanim srdelicama i sokom od rajice
pecli

njem. Sptzle kolai /vrapi/, vapski valjuci);
vrsta domae tjestenine koja se slui kao prilog uz
lungi. Spravljaju se od jaja, brana, soli i mukatnih
oraia. Jaja se dobro izmijeaju, zaine solju i
mukatnim oraiem, doda se brano i mijea do
gueg lijevanog tijesta koje se potom pricom istiskuje

13

u kipuu vodu, kuha nekoliko minuta i potom popri na
maslacu (domae jelo najee se radi u
sjeverozapadnoj Hrvatskoj).
terc

kuhani krumpir nakon cijeenja stavi se na popreni luk,
uz dodatak crvene paprike i soli, te pomijea s kuhanim
tijestom; esto korizmeno jelo
trukli u juhi

kultno jelo zagorski trukli mogu se kuhati u juhi, zapei
u penici ili u tavi. trukli u juhi - se kuhaju u kipuoj
slanoj vodi. Na masnoi se propirja kosani luk, mali
slatke mljevene crvene paprike i umijea u kljualu
juhu. Doda se jo nekoliko lica kiselog vrhnja i pospe
kosanim perinom
Trganci

tijesto od raenog brana, jajeta i malo vode; iskidaju se
trganci-linjaci, kuhaju i ocijeeni popre na masti,
doda kravlji sir; posluuje se kao prilog uz pilei
paprika
Vangaloci (okruglice od sira)

u svjei kravlji sir dodajte peninu krupicu i kosanu
mast; zamijesite i oblikujte okruglice i kuhajte u
posoljenoj vreloj vodi; ocijedite, uvaljajte u krune
mrvice prethodno poprene na kosanoj masti; mogu se
napraviti i kao slatko jelo uz dodatak eera
Zagorski trukli

slani ili slatki kola od tijesta nadjeven sirom ili
bundevom; nadjeven sirom pee se ili kuha
Zamaeni grah

luk poprite, dodajte krune mrvice, kuhani vrui grah
prelijete mrvicama, promijeajte i posluite
Zelnjaa - Zeljnjaa

savijaa nadjevena svjeim zeljem ispirjanim na masti;
prije peenja dobro se premae mau
ganci s koicami

kukuruzno brano skuhajte u slanoj vodi i tvru smjesu
(tijekom kuhanja dodajte ulje); koice sameljite, stavite
u vrelu vodu, posolite, prokuhajte i prelijte po gancima;
moe se i poeeriti

















14



Variva
Bara

jelo od svih vrsta grahorica zajedno pomijeanih,
uobiajeno se pripravljalo za sv. Barbaru; svaka vrsta
grahorica kuha se posebno, pomijea i zaini listom
lovora, iskljuivo maslinovim uljem, paprom i posoli
Bob

kuha se, svje, s artiokama ili suen priprema isto kao
pata-faol; kuha se u vodi sa enjakom, kosanim
perinom, solju i paprom; dodaje se i nasjeckana
panceta
Crveni krumpir Paprika
krumpir Krumpir na
paprika - oravi gula

na masti ispirjanom luku doda krumpir, crvena paprika,
dolije temeljac i zaini, kad je krumpir gotov doda se
razmueno kiselo vrhnje; krumpiru se moe dodati
propirjano meso na masti i luku
Dere/lie mladog zelja/

lie zelja i krumpir na kockice kuha se zajedno s
enjakom, na kraju se ukuha zaprka; jelu se moe
dodati i lie slatke repe kao i posebno kuhano suho
meso
Grah s mlijekom

grah se kuha uz dodatak naribanog luka i enjaka, kad
provri dodaje se mlijeko i vrhnje pomijeano s branom;
obino se posluuje za objed
Grah s tijestom (pata i faol)

bijeli grah kuha se zajedno s mrkvom i perinom, pred
kraj dodaje se na masti
popreni luk i crvena paprika, a zatim se ukuha tijesto
(ve ranije kuhano); posluuje se kao juha ili samostalno
jelo; ovo je jelo novijeg datuma
Grakaa grah i jemena kaa kuhaju se zajedno ili svako posebno
i na kraju pomijeaju; grakaa se esto kuha u zimskom
periodu i smatra se boljim jelom od samog graha
Grarepa

u napola skuhan grah dodaje se kisela repa, zaini
zaprkom/popreno brano na masti/ i zainima
Grazelje/Grah s kiselim zeljem

grah se kuha sa suhim mesom, i kad je napola kuhan
dodaje se zelje, zainjava se zaprkom/ na masti
popreni luk, brano i crvena paprika/
Forgu kiselo zelje sa suhim mesom
Hajdinska kaa s buncekom

u vodi od kuhanog bunceka zakuha se hajdinska kaa sa
zaprkom/ na masti popreno brano/ i potrebnim
zainima
Jemena kaa kaa se obino kuha u vodi od kuhanog mesa i zaini
zaprkom/popreno brano na masti/ i zainima
Kisela repa

kuhana repa zainjena zaprkom/na masti popren luk,
brano i crvena paprika
Kiselo zelje

kuhanom zelju dodaje se svijetla zaprka/ na masti
popreni luk i brano; uz zelje se posluuju valjuci od
krumpirovog tijesta i kuhana suha ili svjea svinjetina
Prosena kaa

poprena prosena kaa doda se poprenom branu i luku
koje se zalije vodom, zajedno s krumpirom izrezanim na
kockice; nekada se takova kaa pripremala za zajutrak

15

Sikirica jari grah; grahorica koja pomalo nestaje iz upotrebe (bila
je vrlo popularna uz obalu i na otocima), pripravlja se
kao i slanutak. Zbog svog oblika koji podsjea malo na
sjekiricu odatle joj i ime
Slanutak

nakon to se namae 24 sata u kinici, prema starom
naputku, kuha se 2-3 sata i zainjava maslinovim uljem,
paprom i rumarinom; moe se pripremiti isto kao i
pata-faol ili uz dodatak krumpira narezanog na
kockice i zainjeno maslinovim uljem, soli i paprom
Slatka repa

repa i krumpir se kuhaju zajedno, zaine zaprkom/ na
masti popren luk i brano/, zainima i vrhnjem
Slatko zelje/kupus zelje izrezano na rezance, kuhano u posoljenoj vodi,
ocijeeno i zainjeno zaprkom na kosanom luku, sve
pirjano.
U raznim varijantama: podlijeva se suhim bijelim
vinom; zainjava kuhanim jabukama (oguljenim i
izrezanim na etvrtine) u vodi sa sokom limuna; kupus
zaslaen vodom od kuhanih jabuka malo se jo popirja
Varivo od bundeva Kuhana
tikva

bundeva izrezana na rezance kuha se na zaprci/ na ulju
popreno branom, enjakom, crvenom paprikom i
kiselim vrhnjem / doda se voda, kad je gotovo zaini i
doda razmueno vrhnje i perin; varivo se posluuje s
kuhanim rebricama, buncekom ili kosanim odreskom
Varivo od kelja

napola kuhanom krumpiru doda se kelj i kad je gotovo
zaini se zaprkom/ na masti popreno brano, luk,
enjak i crvena paprika / i vrhnjem
Varivo od lee

kuhana lea s lovorom i enjakom. Na ulju poprene
kockice slanine i luk. Umijeajte brano, poprite ga,
zalijte s malo vode i umijeajte u leu. Dodajte majinu
duicu, prokuhajte i zainite po ukusu
Zeje na pomidore

listovi ratike pomijeani s istom koliinom izrezanog
krumpira na ploke. Zajedno se kuha u kipuoj vodi s
vrlo malo soda bikarbone i soli. Kuha se pola sata.
Omekano se procijedi, pasira, zalije maslinovim uljem.
Pomijea s poprenim kosanim lukom kojem se dodaju
izrezane rajice i sve malo popirja (ufiga). Jede se uz
peene trlje ili gire, a dobro je i s peenim mesom
Zelje s ovetinom kuhana ovetina sa zeljem u zemljanoj posudi s raznim
zainima










16



Sloena narodna jela
Artioke s biima i bobiem bii graak; bobii mladi bob
Bravlji drob s kupusom

sirite/mura/ nadjeveno kuhanom drobi, riom, lukom,
enjakom, suhim groem, kosanim bijelim kupusom;
sve kuhano s pancetom, svinjskom glavom, svinjskim
noicama, svjeom rajicom, kolutima krumpira i
petom; posluuje se sve zajedno
Boina ria od durela

prilog jelu iz okolice ibenika; iznutrica od tuka
(purana/e) i kokoi prokuhana , usitnjena umijeana u
kuhanu riu; posluuje se uz peenu tuku nakon kokoje
juhe
enjovke s kiselim kupusom

enjovke-vrsta mesnih kobasica s jakom aromom na
enjak
obanac sa linjacima pastirsko jelo Slavonije; junato jelo od junetine,
svinjetine zainjeno feferonkama, enjakom,
mljevenom crvenom paprikom i kiselim vrhnjem
Dere

mlado lie repe cukorice i kupus izreite na rezance,
prelijte vrelom vodom i ocijedite; suho meso kuhajte i
kad je napola kuhano dodajte lie repe i kupus, luk,
perin i kockice krumpira; na kosanoj masti poprite
brano, umijeajte crvenu mljevenu papriku, umijeajte
jelu, prokuhajte i posluite
Domaa koko na tingul tingul paprika od ivadi
Dropii janjei

pirjana janjea utroba na luku, enjaku, slanini s
krumpirom i zainima
Dubrovaka zelena
manestra

suha svinjetina, ovje meso, sve kuhano; u vodi od mesa
kuha se kockice krumpira, prokulica - ruica od
ratike, tikvice, grah, pet, panceta/trbuina/suha
svinjska kobasica, sol, papar; posebno se posluuje juha
a posebno meso
Goriki gula

junato jelo od junetine, luka, krumpira, i zainjeno
crnim vinom
Govedina s kaduljom Govedina kuhana s kaduljom i zainima
Govea prolica na gradelama
(gradele rotilj)

Gruda mianica samoniklo povre: komora, maslaak, utenica, kostri,
kozja brada s mrkvom i krumpirom
Gula

na masti popre luk, mljevena crvena paprika, meso i
ocat; doda se brano podlije vruom vodom i pirja,
zaini i poslui kuhanim krumpirom ili rezancima
Hajdinska kaa s pileim
jetricama
hajdinska kaa posluena s poprenim jetricama
Istarska jota

gusto jelo od graha, kiselog kupusa, krumpira i suenih
svinjskih rebara
Janjetina na leo s krumpirom kuhana janjetina s krumpirom u zemljanoj posudi
Janjetina s grakom kuhana janjetina s grakom u zemljanoj posudi
Jetra s lukom svinjska, telea ili peradi

17

Kapulari

punjeni list kupus smjesom od mljevenog goveeg
mesa, svinjskog mesa, mesnate slanine, pruta i zaina
Katradina s faolom suha ovetina s grahom
Kisela repa s valjucima varivo od kisele repe u kojoj su ukuhani valjuci
Kotlet s trsja

trsje-vinova loza; jelo s umakom u koje se stavljaju suhe
ljive i bobice groa)
Kotleti na samoborski nain

kotleti popreni na masnoi s obje strane, oguljen
krumpir izrezan na etvorine, posoljen i preliven
masnoom od prenih kotleta peku se u penici. Kosani
enjak popren na masnoi, doda se malo vode i
prokuha, tim umakom se preliju kotleti, sloi peeni
krumpir i sve zajedno se, poklopljeno, kratko popirja.
Prije posluivanja se pospe kosanim perinom
Kotlovina i tenfani grah

kotlovina-autohtono jelo sjeverozapadne hrvatske; u
masnoi peene meso ili kobasice u eiru ili
kotlovini, vrsta penice na kojoj je posuda u kojoj se
sprema jelo u obliku veeg tanjura-eira sa irokim
obodom na kojem se meso zapee; tenfani grah-skuhani
grah zapeen na masnoi s dodatkom slanine i ljute
paprike
Nadjeveni kotleti na svatovski
nain
zainjeni rumarinom koji je i svatovsko znamenje
Nadjeveni guji vrat

gusji bubreg i jetra, krv, bijelo meso s prsa, luk, enjak,
sol, papar, crvena mljevena paprika, kosani perin
Kuhana govedina s umakom
od kopra

Kuhana svinjska rebra s
umakom od hrena ili svjeim
ribanim hrenom

Kuhani svinjski kare u
krumpir varivu

Kupus na liki nain

kiseli kupus, suho meso, suena slanina i pole peeni
krumpir izrezan na pola
Liki odresci panirano meso od juneeg buta
Manetra od bobii gusto junato jelo
Paprika

moe se pripremiti od mesa teletine, mlade svinje,
odojka, janjetine, mladog zeca, piletine i druge mlade
peradi, na masti se pri luk i zelena paprika i zainjava
kiselim vrhnjem
Paticada s njokima

pikantno jelo od goveeg ili juneeg mesa u umaku s
vinom i ljivama
Piletina na primotenski nain u umak se dodaje prut i proek slatko desertno vino
Pile s vrhnjem pilei paprika u umaku s vrhnjem
Poljika ria

u hladnoj vodi kuhan celer, luk, mrkva, zelen kupus,
govedina, suha svinjetina ili prut, janjetina, koko; na
masti zaueni kosani luk, pirjana jetra, srce i eludac
kokoi, svjei graak, zaliveno juhom, doda se ria i
malo suho zauti, zalije juhom od mesa; posluuje se
posebno juha a samo meso ocijeeno izrezano na
komade posluuje se s ribanim hrenom, lukom, ljutikom

18

iz kvasine i kiselim krastavcima, a kao prilog kiseli
kupus i pire od krumpira
Pote

na luku pirjano meso piletine i odojka s krumpirom i
keljom zainima i rajicom
Prigvice

svinjska tanka crijeva punjena mjeavinom svinjske
krvi, penice, svinjskom mreicom i zainima; kuhane
kobasice se lagano popre i posluuju sa crnim
maslinama i domaim kruhom
Puta janjetina u ugu/umaku/ s krumpirom
Riet kuhani grah i jeam sa suenim svinjskim rebrima
Slavonska punjena telea prsa

nadjev se radi od: kruha, luka, dimljene slanine, pileih
jetra, malo mlijeka, gljiva, perina, soli, papra, jaja,
brana
Skradinski riot

unikatno jelo koje se spravlja u vrijeme blagdana i
svatova za koje je potrebno i dva dana; prvo se zauti
kapula (luk) i na njoj popri teletina narezana na
komadie. Tada poinje dvanaestosatno kuhanje kojem
je potrebno meso potpuno raskuhati do veliine niti.
Slijedi kuhanje riota: mesu se doda sirova ria kojoj se
tijekom kuhanja pomalo dodaje govedska juha. Rezultat
truda je, kako kau: spiza koja se topi u ustima, a svaki
vam je zalogaj ao progutati).
Skradinski rambaii to su u stvari arambai male sarmice; u Skradinu ih
pripremaju od mljevenog mesa pomijeano s pancetom,
lukom, celerom, petrusimom i jajetom; sve zavijeno u
list zelja (kupusa)
Svatovski paprika na masti se popri luk, doda ljuta i slatka crvena
mljevena paprika, papar, lovor i svinjsko meso izrezano
na kockice; podlije i pirja; kuhani svinjski eluci se
razreu i dodaju mesu, zaini bijelim vinom, podlije
vodom i pirja
Svinjska peenka u motu svinjska pisanica, vrhnje, gljive, bijeli mot, korjenasto
povre, bijelo kukuruzno brano, krumpir, maslac, bijelo
groe, jaja, sol, papar
ia poprena janjea crijeva na luku, slanini i povru;
karakteristino jelo - Sinja
indelbraten

staro jelo pukih veselica; svinjetina peena na ranjiu
od oguljene lijeske, zabode se u rupice na deblu u kojem
su izbuene rupe a deblo je omazano blatom, pored
debla je eravica
okaki lonac orbasto varivo od mesa i povra
Temfanje

kosanom luku poprenom na masti doda se pilee ili
kokoje meso i pirja; doda se crvena mljevena paprika,
lovor, voda; na kraju se umijea vrhnje i brano,
prokuha i zakiseli
Vinogradarska nicla
(odrezak)

odrezak od svinjskog buta, posoljen i ispren na
masnoi. Masnoi od prenja se doda brano i popri,
zalije juhom zaini (sol, papar, mljevena crvena paprika,
bijelo vino, vrhnje i na kraju lozovaa. Sve se prokuha.
Oguljene, izdubljene jabuke (bez kotica) izrezane na

19

ploke popre se na masnoi. Slanina izrezana na
kockice se popri. Odreske vratite u masnou,
popirjajte, stavite na pladanj, prelijte umakom, poslaite
jabuke, u sredinu ploki stavite bobice groa, pospite
prenom slaninom
Vitalac

na ranjiu peena janjea iznutrica; srce, jetra, slezena i
plua, napola zapeena zamataju se u janjeu maramicu
i peku do kraja, da budu hruskava
Zelje s lokotima

lokoti meso od svinjskog hrpta tako rezani da se dva
komada dre zajedno
gvacet (gula) s fuima fui - kuhana tjestenina u obliku romba








































20



Narodne peenke
Pevec z oreji

Oieni pijevac, pee se, oko sat, u zamaenoj posudi
s malo vode. Izrezan na dijelove sloi se u zemljanu
posudu. Na zagrijanoj masnoi popri se brano, stavi
mljevene orahe, kosani enjak, sok od peenja. Umak
prokuhajte i prelijte ispeenog pijevca. Zapecite u
penici 10 minuta
Turopoljska guska

penino ili kukuruzno brano skuhano u vodi,
zainjeno solju, paprom, kliniima, stavljeno na dno
lima, preko toga daice u kri i na to guska koja se
pee, sok od guske kapa na brano i pretvara ga u
deliciju, ukoliko posjedujete reetku tada ju stavite na
lim a gusku na nju; sok e bolje kapati i napraviti jo
bolji spoj soka i kukuruznog brana
Guska na turopoljski nain prilog od kukuruzne krupice, gujih jetara i eluca,
oblikovano u okruglice
Nadjevena guska peena na
kukuruznom branu
(Turopoljska nadevena guska)

Nadjeveno pile Zagorsko nadjeveno pile
Janjetina ispod ripnje saa, peke
Koljenica na podravski nain

peena koljenica propirjana u luku, rajici, paprici,
vrhnju i na krike izrezanim domaim kobasicama, pred
kraj dodaje se malo vina
Nadjeveno pile Goransko nadjeveno pile
Patka na meimurski nain kao prilog posluuje se kaa od heljde
Peena guska s domaim
rezancima
Peena guska na meimurski nain
Peena koko ispod ripnje s krumpirom
Peenka vu vreici i zacvrti
krumper ili kalapajsan
kalamper

vreica-svinjska maramica/mreica, zacvrti ili
kalapajsan krumper kuhani krumpir i prepeen na
masti i luku; kare odvojen od kosti, posoljen, poparen,
natrljan enjakom, omotan maramicom, odlei preko
noi. Pee se u penici i posluuje s krumpirom,
restanim ili zacvrtim ili kalapajsanim
Pisana peenica Stubica

jelo koje se posluivalo jo u 16. stoljeu na plemikim
dvorovima Hrvatskog zagorja; svinjski file prireen sa
suhim ljivama, kiselim i slatkim vrhnjem, bijelim
vinom i ljivovicom
Nadjevena (punjena) telea
prsa

u prsima se noem napravi dep, (otvor) u koji se stavlja
nadjev od: (jedna od varijanti) usitnjene emlje
namoene u mlijeko, umuenog jaja, kosanog perina,
papra, soli. Otvor se saije koncem i pee, uz polijevanje
masnoom, u penici. Kad meso dobije rumenu boju i
postane hrskavo, jelo je gotovo
Purica s mlincima mlinci-vidi: prilozi
Purica punjena hajdinskom
kaom
prokuhana hajdinska kaa se doda poprenom luku i
jetricama; zaini kosanim perinom, enjakom, solju i

21

paprom; osuena purica odleana u mlijeku natrlja se
solju i crvenom mljevenom paprikom, nadjene kaom i
ispee na masti podlijevajui vlastitim sokom; posluuje
se s domaim irokim rezancima
Puran s maslinama

puran nadjeven crnim malo peenim maslinama,
obloen renjevima suhe slanine; posluuje se krumpir i
salatom zainjena uljem i kvasinom
Raca s mlincima

raca patka; na mast i podliveno vinom i vlastitim
sokom raca se pee; posluuje se s mlincima i salatom
od zelja s buinim uljem
Slatka repa s racom raca-patka
Svatovsko peenje

zainjeno svinjsko meso enjakom, paprom i soli,
peeno u masti u krunoj pei
unka u kruhu i salata od
graha s rotkvom
za jedan obrok posluiti: 10 dag unke, 8 dag svjeeg
kravljeg sira, 0.5 dl kiselog vrhnja, 2 dag ribanog hrena,
kora od kruha u kojoj se pekla unka
Teletina ispod peke (Teletina
pod pekom)

Telea glava u filekima

telea glava omotana kuhanim filekima, zainjena i
peena; posluuje se uz mladi luk, rotkvice, salatu od
matovilca ili radia


























22


J ela od riba
Bakalar tuen na bijelo

sol, papar, kosani enjak i perin po elji, sve
izmijeano u jednolinu smjesu mikserom
Biot

to je skradinski brudet /mjesto Skradin kod ibenika/
pripremljen samo od jegulja, za razliku od neretvanskog
kome se uz jegulje dodaju i ablji kraci
Brodet

razna riba prireena kuhanjem na luku, vodi, vinu s
mediteranskim zainima; jedno od karakteristinih jela
otoka i uzobalnog podruja
Buzara

autohtono jelo Kvarnera, radi se od koljaka ili rakova;
na ulju, enjaku, perinu i vinu pirjani plodovi mora
Crni rioto od sipa (ili lignje s
krumpirom)

Domae lazanje sa slanun
srdelun

domai iroki rezanci (lazanje) pospu se kosanom
slanom srdelom poprenoj na poprenom kosanom
enjaku i maslinovu ulju
Gregada

razliita riba pirjana s krumpirom; autohtono jelo otoka
Hvara
Leo riba kuhana riba
Marinirana riba
Paticada od tune tuna -kartuzijanska teletina osnova je umjesto junetine
Nadjevene /punjene lignje
Riba na gradele gradele rotilj
Rioto od morskih plodova
Rupice

karakteristino jelo gornjeg Hrvatskog primorja; prene
srdelice
Salata od hobotnice ili liganja
Slana riba s kvasinom kvasina vinski ocat
aran na meimurski nain komade arana posolite, prelijte vrelom vodom i
uvaljajte u kukuruzno brano u koje ste stavili crvene
mljevene paprike; prite na vruem ulju; peenu ribu
prelijte kosanim enjakom i perinom i posluite s
krumpir salatom
kampi ili koljke na buzaru buzara; autohtono jelo Kvarnera, prireuje se na ulju,
enjaku, perinu i vinu
kampi na rotilju
(gradelama)

Peeni smu
Nadjevena /punjena tuka
Riblji paprika kuhana razna slatkovodna riba, otro zainjena i
posluena u kotliu/posuda u kojoj se priprema / s
domaim rezancima
Smu u mundiru

nain pripreme tj. peenja smua na nain ribara,
alasa/ribara. Riba se natakne na raanj ne oiena (s
krljuti i utrobom), kad je peena razree se preko lea,
izvadi utroba i vrelo meso posoli
aran na podravski nain

pee se u komadu, prethodno posut kukuruznim
branom i zainjava enjakom, lovorom, perinom,

23

kiselim vrhnjem, slaninom i vinom
aran na raljama (procjepu) raspolovljeni aran u raljama peen na ar drveta










































24


Divlja
Juha od divljih golubova

divlji golubovi se skuhaju u hladnoj vodi sa zelenjem za
juhu, zaine i u juhu se ukuha ribana kaica
Juha od fazana

oieni fazan stavi se u slanu hladnu vodu s mrkvom,
perinom, celerom, paprom, i lukom koje se sve malo
poprilo; posluuje se s ukuhanim domaim rezancima
Peeni fazan

oienog fazana prelite kipuom vodom, skinite perje,
nasolite ga omotate prsa i lea irokim plokama suhe
slanine i ispecite
Puh na ranju
Temfani zec

pirjano izrezano meso na luku i podliveno mjeavinom
vrhnja, mlijeka i brana
Zec na meimurski nain

zeca u komadima isprite na kosanoj masti, izvadite ga i
na masti poprite kosanim lukom, dodajte povre:
mrkvu, celer, perin i pirjate uz dodatak soli, eera;
dodajte brano i podlijte vodom; umak propasirajte i
prelijte preko peenog zeca, podlijte bijelim vinom i
provrite; na kraju zainite kiselim vrhnjem
Zec u frigu

pirjani zec na zainskim travama, s maraskom/vrsta
ljive/ i vinom
Srnei kotlet s gljivama
Jelen s umakom od ipka
Vepar Lovreina Grad























25


Prilozi
Artioke s bobom
Bijela repa pirjana slatka repa na masti i luku, kojoj se na kraju
dodaje vrhnje
Bogati krumpir

izgnjeeni kuhani krumpir popren na masti s lukom i
slaninom, preliven vrhnjem i razmuenim jajima
Domaa tjestenina makaruli, posutice, uljiki,
Drucani krumpir/Temfani
krumpir

kuhani krumpir se izgnjei, doda masnoa i kajmak, i
sve dobro izmijea; nekad se takav krumpir prireivao
za veeru i posluivao uz mlijeko
Grenadirmar

Tijesto s krumpirom (na ispirjanom luku umijeani i
propirjani kuhani krumpir na kockice i kuhana tjestenina
izrezana na kockice
Grah nasuho-Grah s vrhnjem kuhan grah popren na luku i zaliven vrhnjem; esto
svakodnevno jelo
Graovi ganci

ganci od kuhanog pasiranog graha i brana, preliveni
poprenim lukom na masti
Hajdinska kaa

na kosanoj masti poprite luk; dodajte heljdu, sol, papar
i podlijte vodom; pirjate dok kaa ne omekani
Hajdinska kaa s pileim
jetricama
na masti isprite jetrica, dodajte jetrica, pirjajte, posolite
,popaprite i umijeajte s kuhanom heljdom
Jemena kaa u hladnu vodu stavite kau i kuhajte; zaprku od masti
brana i luka dodajte kai, posolite i jo prokuhajte
Keljara

popeci od kelja, popeci od kuhanog kelja pomijeani
sa kruhom namoenim u mlijeko i zainima
Kisela repa

repu skuhajte zajedno sa suhim svinjskim mesom, solju
i paprom
Kiselo praeno zelje na masti poprena slanina kojoj se dodaje kiselo zelje i
posluuje kao prilog jelu, zajedno sa na masti
poprenom grahu ali u odvojenoj posudi
Kiselica (kiseljak)

lie mlade kiselice u proljee prelije vrelom vodom;
ocijedite, stavite na brano popreno na kosano masti,
posolite i dodajte kiselo vrhnje; prokuhajte
Kupus (zelje) kiselo I.

Kiselo zelje kuhajte zajedno sa suhim svinjskim mesom
uz dodatak soli i papra; posluite kao prilog
Kupus (zelje) kiselo II.

kupus izreite na rezance i kuhajte s mesom; luk
poprite na kosanoj masti zajedno s branom, dodajte
crvene mljevene paprike; zaprku dodajte zelju ali
prethodno izvadite meso, prokuhajte i posluite
Kupus (zelje) slatki (svjei)

kupus izreite na rezance i prelijte kipuom vodom,
ocijedite i kuhajte s krumpirom izrezanim na kockice,
solju i paprom; na kosanoj masti poprite luk, dodajte
enjak i crvenu mljevenu papriku; zaprku umijeajte
kupusu, prokuhajte
Kuruzna kaa

kukuruznu kau skuhajte u slanoj vodi, zainite lukom
poprenim na masti i podgrijanim varcima; ovo je
jutarnje nekadanje jutarnje jelo
Knedli okruglice sa zeljem; propirjano zelje na masti i luku i

26

poslueno sa okruglicama od krumpirova tijesta
Krumpir ispod peke

peka poluloptasta posuda od zemlje ili metala, ispod
koje se pee eljena namirnica, tako da se na nju nagrne
ar
Krumpir s kiselim vrhnjem ploke krumpira zapeene na masti, prelite vrhnjem i jo
malo zapeeno
Krumpir s perinom mladi krumpir kuhan i posut kosanim perinom
Krumpir peen u penici oguljen raspolovljen krumpir, stavlja se u lim (protvan)
s kipuom masti i pee se u penici
Kuhani krumpir s umakom od
rajice
kuhani krumpir u slanoj vodi, posut s kosanim perinom
ili koprom, i posluen s umakom od rajice
Lea/oka lea kuhana i zamaena
Lukavac

luk pirjani, pasirani, popren na branu i umijean s
vrhnjem i octom; posluuje se uz kuhanu koko
Mlinci

tijesto od brana, vode i jaja, razvaljano i peeno, prije
koritenja preliju se vrelom vodom da omekaju, ocijede
i preliju sokom od peenja.
Pravilni nain stavljanja mlinaca u vodu:
prvi mlinac se normalno stavi u kipuu vodu, drugi se
gurne ispod njega (izmeu prethodnog mlinca i ruba
posude) i tako svaki slijedei. Na taj nain svaki novi
mlinac je donji a prethodni iznad njega). Mlinci ne
smiju biti u kipuoj vodi dulje od tri minute
Okruglice od varaka

kuhani krumpir, jaja, brano, kosani varci, kosani
perin, luk,; kuhani u slanoj vodi posluuju se uz kiseli
kupus
Palenta krumpiraa

kuhani krumpir izmijean s kukuruznim branom i
preliveno kiselim mlijekom
Parbiks

kuhan grah s povrem a zatim prepeen na masnoi
zajedno sa slaninom i zainima; posluuje se uz peeno
meso i salatu; kao samostalno jelo pripremao se za
ruak beraima groa ili kukuruza
Patro

prilog uz mesna i riblja jela od krumpira, koromaa,
blitve, boba i zaina
Peeno svjee zelje

pirjano zelje na poprenom luku; posluuje se najee
uz domae peene kobasice
Pirjani crveni kupus sitno rezani kupus pirjan na luku s vinom i vodom uz
dodatak jabuke i kima
Preni cvijet bundeve
Slatka repa

repu i krumpir ogulite i izreite na kockice i kuhajte u
vreloj zainjenoj vodi; na masti poprite luk, brano,
dodajte crvene mljevene paprike; zaprku dodajte repi i
krumpiru, i prokuhajte, nakon to se dodali i malo
vrhnja
Slavonska savijaa

napravljeno tijesto s kvascem, nakon to uzae,
razvaljajte na debljinu noa, premaite rastopljenim
maslacem. Savijte u savijau i ponovo odloite da
uzae. Ispecite na umjerenoj temperaturi. To je prilog uz
mesna jela u umaku
ikrlini (rogeki) kuhani krumpir naribajte, pomijeajte branom, solju i

27

zamijesite tijesto; razvaljajte, oblikujte tapie duge 5
cm i prst debele; kuhajte u kipuoj slanoj vodi; ocijedite,
prelijte kosanom masti u kojoj ste poprili krune
mrvice; posluite zasebno ili bez mrvica kao prilog
urlice

vrsta uplje tjestenine/mali komadii razvaljanog tijesta
se oblikuju preko pletae igle duine 7 cm kuhaju u vodi
(voda se soli na pola kuhanja); posluuju se s goveim,
teleim vacetom; omiljeno jelo otoka Krka bez kojih se
ne moe zamisliti sveanost, svatovi ili sl
Temfani grah

kuhan grah propirjan na luku, slanini, crvenoj paprici i
zaliven vrhnjem
Zacvrti krumper kockice kuhanog krumpira popreni na luku i masnoi
ganci/Palenta/Pura

































28


Salate
Grah salata grah, luk, ulje suncokreta ili buinih sjemenki, ocat
Krastavci s vrhnjem

posoljene i odstajale ploke krastavaca se izmijeaju sa
enjakom, uljem, octom i vrhnjem
Krumpir salata s lukom zainjena s razrijeenim octom i buinim uljem
Krumpir salata s jajima i
kiselim vrhnjem
kuhani krumpir izrezan na ploke, umijeana tvrdo
kuhana jaja izrezana na ploke, zainjeno i prelito
kiselim domaim vrhnjem
Pofurena zelena salata kockice suhe slanine se popre, varci se odstrane i
masti se doda sol i ocat, prelije preko salate i dodaju
izvaeni varci
Salata od celera s hrenom ribani celer na tanke ploke, zainjeno octom, uljem,
solju, paprom i umijean ribani hren
Salata od cikle zainjava se buinim uljem, octom, sloju i hrenom
Salata od crvenog zelja zainjena sa buinim uljem
Salata od kelja

kuhani kelj posut enjakom i zainjen, posluuje se
topla i hladna
Salata od kiselog zelja zainjena buinim uljem i crvenom paprikom
Salata od luka s crnim uljem

posoljeni odstajali luk se prelije crnim uljem/buino
ulje/ i octom
Salata od maslaka

maslaak oistite, zainite solju i ugrijanom kosanom
masti pomijeane s octom; umijeajte kuhani krumpir
izrezan na ploke; posluuje se topla
Salata od mrkve ribana mrkva i zainjena sokom limuna
Salata od pirjanog slatkog
zelja
na masti popreni luk, zelje, crvena paprika i zaini,
posluuje se uz mesna jela
Salata od povrtnice povrtnica crna repa
Salata od slatkog zelja zainjena uljem, octom, solju i kuminom
Salata od bijele repe, mrkve i
celera
ribana repa, mrkva, celer i zainjeno octom, uljem ,
solju i paprom
Salata od rajice, paprike i
luka
usitnjeno, zainjeno i sve pomijeano















29


Kruh
Kukuruzni kruh

kukuruzno brano prelije se kipuom vodom, kad se
ohladi doda mu se raeno brano, otopljeni kvasac i
dobro izmijesi; nakon to odstoji ponovo se izmijesi i
ostavi da stoji; pee se u vruoj penici
Mijean kukuruzni kruh kukuruznom poparenom branu doda se penino i
raeno brano, a moe i jemeno; pee se pola sata dulje
od peninog kruha
Penini kruh

rastopljeni kvasac doda se branu, soli i s vodom
umijea tijesto, i oblikuje kruh; nakon to se tijesto digne
pee se kruh; ispeeni kruh opere se mlakom vodom i
zamota u isti krpu
Raeni kruh s krumpirom

kvasac, mlaka voda ili sirutka dobro se izmijeaju i
ostave da se dignu; kuhani jo topli krumpir izmijea se
sa dignutim kvascem, doda raeno brano, kumin i
umijesi tijesto za kruh
Kruh od jema
Kruh od krumpira
Kruh ispod peke
Kruh od zobi
Kruh sa slaninom
Presnec

Vrbnika pogaica; otok Krk; - od brana, klinia,
eera, papra, bjelanjka (bez kvasca); oblikuju se aom
i nadjenu mjeavinom svjeeg kravljeg sira i brana;
krajevi se uzdignu i slijepe jedan u drugi; prije peenja
se povrina izrezbari i namae umanjkom; peeno se
pospe eerom u prahu
kanjata

bijeli sladak kruh u obliku kolaia umijean od bijelog
brana, jaja i eera. Prije peenja premae se
bjelancem. Priprema se o Ivanju i Petrovu na otocima
Cresu i Brau
















30


Pogaa
Naa kulinarska tradicija poznaje nae izvorne pogae, za koje bi mogli rei da
su nae izvorne pizze. Svi sastojci za pogae, osim rajice, su izvorne
namirnice Mediterana te moemo rei da su to izvorna jela Visa, Hvara, Paga,
Krka i Meimurja, koja ne samo da zasluuju svoje mjesto na jestvenicima naih
restorana, prvenstveno na moru, nego bi se morala nalaziti u njima.
U Posavini takoer poznaju pogau od ribe koja se radi od sitne ribe, kao i
pogaa u kojoj se pee itav aran (Vukovarsko-srijemsko podruje).

Palke i kelaice iz Meimurja,
Komiku, Viku, Hvarsku
(Forsku), Paku, Cresku i
Krku pogau. Sve one se rade s
malo kvasca (nekada se umjesto
kvasca koristio komadi pogae
ili kruha).

Palke i Keleica vrsta pogae, koja se radi od glatkog brana s masti;
glatkim branom i kosanom mau i jajima (Meimurje)
Palka, palenka, paljka (palka -
neto okruglo)

tijesto od raenog brana oblikuje se u okruglu pogau
veliine tanjura i prst debljine; prstima se nabode i
prelije rastopljenom kosanom masti, prelije kiselim
vrhnjem i ispee u krunoj pei
Creska pogaa

pogaa se radi od finog bijelog brana (cvijeta), kvasca,
eera, soli, papra, jaja, ribanog ovjeg sira. U sredinu
pogae, prije peenja utakne se komadi ovjeg sira.
Obino se pripremaju za Uskrs
Hvarska pogaa nadjeva se filetima slane ribe, pirjanim kolutovima luka
i kosanim enjakom i perinom, i plokama ovjeg ili
kozjeg sira, kosanim maslinama i kaparima
Komika pogaa

radi se od slanih srdela, umaka (ale) od luka, rajice i
kosanog perina
Krka pogaa

radi se od kvasnog tijesta, razvalja, na tijesto se strave
kocke slanine, ribani ovji sir, papar i savije kao
savijaa. Posluuje se toplo i hladno. Pogaa potjee iz
Jurandvora o. Krk
Krapa/e

vrsta pogae od heljdina brana sa svjeim kravljim
sirom i vrhnjem
Kljukovnica

jelo napravljeno od usitnjene pogae, poliveno vrelom
vodom i zainjeno mau (Lika)
Paka pogaa

blitva se skuha uz struak komoraa. Ocijeena i sitno
nasjeckana uz dodatak soli, papra i drugih zaina po
elji nadjeva se u tijesto. Pee se ispod peke
Posavska pogaa nakon to se ispee skine se gornja kora, izmrvi,
pomijea s popeenim plokama kobasica i slanine i
time pospe povrina. Sve se jo malo zapee
Repina pogaa

izribana repa kuha se u vreloj vodi; ocijedi i pomijea s
kruhom natopljenim u mlijeku, mjeavini se dodaju

31

mljeveni orasi, eer i jaja; od brana, soli, mlijeka i
masti umijesite tijesto; razvaljajte u dva okrugla mlinca,
jedan stavite u zamaenu okruglu zemljanu posudu,
pokrijte nadjevom i poklopite drugim tijestom; prelijte
kiselim vrhnjem i ispecite
Sisirnjak

vrsta uskrsne djeje podulje pogae (otok Cres) koja je
na jednom kraju deblja zbog toga to je u njemu
utaknuto cijelo kokoje jaje (bijelo ili obojeno). Preko
jaja je poloen krii od tijesta
Tikvina pogaa

od brana, soli, mlijeka, masti izradite tijesto; razvaljajte
u dva mlinca veliine posude; jedan mlinac stavite u
zamaenu posudu i prekrijte nadjevom od tikve (bue;
ogulite, oistite od kotica i izribajte; posolite i
ocijedite; dodajte mljeveni mak, jaja, eer, sol i
izmijeajte); stavite drugi mlinac, prelijte kiselim
vrhnjem i ispecite
Vika pogaa

nadjeva se popirjanim lukom i filetima slanih srdelica,
pokropi maslinovim uljem i pospe mravincem




























32





Umaci
Umak od enjaka

na masti poprite brano, dodajte zgnjeeni enjak;
podlijte vodom ili juhom, posolite i prokuhate, na kraju
dodajte vrhnje
Umak od hrena

na masti poprite brano, dodajte ribani hren, poprite,
podlijte juhom, posolite i prokuhajte; na kraju dodajte
kiselo vrhnje; posluite uz kuhano kokoje meso ili
govedinu
Umak od kiselih krastavaca

na masti poprite brano, dodajte ribane krastavce,
posolite, promijeajte i podlijte vodom; kad prokuha
dolijte vrhnje; posluite uz peeno meso i valjuke ili
rezance
Umak od kopra

poprenom branu dodajte kosani kopar, podlijte
vodom, posolite, i prokuhajte; dodajte kiselo vrhnje;
posluite uz kuhanu koko, kuhanu govedinu i valjuke
ili rezance; umaku moete dodati luk i sok limuna
Umak od krumpira kockice krumpira skuhajte u slanoj vodi uz dodatak
lovora; na masti poprite kosani enjak i kuhani
krumpir; dodajte kiselo vrhnje i malo octa, prokuhajte;
umak mora biti kiselkast; posluite uz sve vrste kuhanog
mesa

Umak od luka

na masti poprite brano, dodajte ribani luk,
promijeajte, podlijte vodom i kuhajte dok luk ne
omeka; prije posluivanja protisnite - ili ribani luk
poprite na masti, dodajte crvene mljevene paprike,
promijeajte, dolijte vrhnje i posolite; posluite uz razna
peenja
Umak od maslina uz perad
Umak od slanih srdela uz kuhano meso
Umak od suhih paprika

suhe paprike, orasi, enjak, rijetko ukuhana rajica,
ulje, sol, papar
Umak od ljiva ljive, maslac, eer, mrvice, klini, cimet, bijelo vino
Umak od vianja
Mo(u)tarda domaa

uz peenog purana ili svinjsku peenku; radi se od
jabuka, ljiva, smokava, bajam zelenih, treanja eera,
limunove ili naranine kore, bijelog vina, brana
goruice, soka dunja








33





Dodatak jelu
Kosana mast

kuhana svinjska slanina bez koe se samelje, izmijea sa
solju, stavi u tiblicu (lodricu drvena posuda, kaica)
nekada se slanina kosala noem i po tome je dobila ime
Kukuruz

svjea zrna kukuruza dodavala su se jelima tj. juhama,
varivima (tijekom kuhanja) i prilozima kao npr. rii; taj
obiaj bio je izrazitiji na otocima kao npr. Rab, Krk i
Cres i Hrvatskom primorju
Pet

neka vrsta zaina a radi se od pancete, enjaka i lia
perina. Sve se sjecka tako dugo dok se ne pretvori u
jednolinu masu. Pet se dodaje u variva umjesto
zaprke
ala

nezamjenljiv dodatak kuhanom mesu ili preljev
razliitim tjesteninama. Radi se od rajice, perina,
enjaka, maslinova ulja, soli, papra, eera i bosiljka
Zapet

slino petu, pestu; radi se od kuhanog loja ili slanine ili
sala, iskosano pomijea se kosanim enjakom i
perinom; dodaje se broskvi, kiselom kupusu, repi,
grahu, rii, soivu i manetri























34



Slastice i kolai
Badnjaa kruh ili pogaa ukraeno s pet ruica od tijesta; peena u krunoj
pei za Badnjak
Bazlamaa sa sirom

kola od mlijeka, kukuruznog ili bijelog brana, svjeeg kravljeg
sira, snijega bjelanca, kad je peen prelije se vrhnjem
Bidra

Tijesto od brana, mlijeka, kvasca, malo eera, jaja, malo
kokoje mast, maslaca; nakon to tijesto uzae jo tri put se
premijesi i ostavi da uzae prije nego to se razvalja. Nadjev od
oraha, bjelanjka, eera, korice limuna ili maka, bjelanjaka.
eera, ruma, stavi se na tijesto. Zavije se kao orehnjaa ili
makovnjaa i stavi u zemljanu posudu bidru. Premae
umanjkom ostavi da jo jedno uzae i pee na srednjoj vatri
oko 1 sat. Prije posluivanja se hladi u kalupu i posluuje napola
topla
Blitvenjak

tijesto od brana i jaja nadjeveno blitvom, suhim smokvama,
suhim groicama, svjeim sirom, solju, paprom i eerom
Bregovska pita kola od tankog tijesta nadjeven u slojevima s orasima,
groicama, makom, jabukama i razmuenim jajima i vrhnjem,
radi se osam slojeva; ovaj kola se priprema za boine praznike
i svatovske obiaje
Buhtl/Sae/Dizani kola

kola od brana, jaja kvasca, mlijeka, eera i masnoe nadjeven
mjeavinom sira, jaja i eera, kao nadjev koristi se i domai
pekmez od ljiva, orasi ili mak
Bunica kola od svjeeg kravljeg sira i bua
Cicvara kola od kukuruznog brana, penine krupice, eera, jaja,
vrhnja i mlijeka; peeno se pospe eerom i cimetom
Cukarin tradicionalni korulanski suhi kola
upter (Mantala,
Kumplet)
radi se od najbolje vrste groa, krupice, peninog brana,
cimeta, klinia, narane)
Drobljenac/mari usitnjeni komadii peenog tijesta od brana, jaja i mlijeka;
obino se posluivalo za veeru preliveno malinovim sokom ili s
pekmezom, marmeladom i sl.
Fanjki/krotule razliito oblikovane trke od tijesta i zapeene u masnoi
Fritule/prurate tijesto od krumpira i brana oblikovano u manje okruglice i
peeno u masnoi
Gibanica kola nadjeven svjeim kravljim sirom; ako se dodaje eer tada
je slatka gibanica, bez eera slana gibanica
Gomboci

itko tijesto od jaja, brana, eera, mlijeka, peeno u tavi (tava s
udubinama kao za jaja na oko) kao pogaice i premazano
marmeladom od ribizla; gomboci valjuci, knedli
Gorika pita (gorice
vinogradi)

tijesto od brana, mlijeka, kiselog vrhnja, soli; tanko se razvalja
u nekoliko listova; listovi se slau u namatenu posudu i svaki
pospe mjeavinom grubo stucanih oraha i eera /malo eera jer
starinski kolai nisu bili jako slatki/. Odozgo poeerite i pecite
dvadesetak minuta
Gromaa

kola od: kifla, slatkog vrhnja, maslaca, mandula, groica,
umanjka

35

Hameturnjak

kola od kukuruznog brana, suhih groica, suhih smokava,
eera, kvasa
Imotska torta kola od prhkog tijesta s nadjevom od eera, badema i
maraskina
Istarska pupica (Titola,
Jajarica)
pletenica u koju se utakne jaje, radila se za Uskrs
Kelaice

umijeajte tijesto od otrog peninog brana, kvasca, masti,
eera, soli i mlijeka; razvaljano tijesto stavite u zemljanu
posudu, izreite na eljene komade (kocke, trokute) izbodite
vilicom i ispecite u dobro zagrijanoj penici; umjesto masti i
mlijeka, moete staviti kosanu mast i vodu, prije peenja
premaite je vodom; kukuruznu kelaicu napravite od
kukuruznog brana, kosane masti, mlijeka, jaja, soli i eera
Klauni

nadjeveno tijesto od brana, eera, jaja, maraskina, vanilin
eera, mljevenog cimeta; nadjev: marmelada od dunja, mljeveni
bademi, jaja, rum, korica limuna
Kola od bundeve

kukuruzno brano, jaje, samljevene kotice bundeve, eer,
limun
Kola od trenje
Kolai od rakije brano, maslac, mljeveni bademi, eer, umanjak, jaka rakija,
limun
Krumperai

krumpir stavite u hladnu vodu, skuhajte, ogulite, protisnite,
posolite i stavite toliko brana da zamijesite tijesto kao za
valjuke, neto rjee. Tijesto razvaljajte, odvajajte komadie i
oblikujte male deblje palainke (kao lepinje), pecite na ploi
tednjaka ili u namaenoj tavi. Ispeene palainke poeerite ili
premaite pekmezom, odmah posluite
Kuglof

dizano tijesto od brana, jaja, kvasca, mlijeka, maslaca
nadjeveno orasima ili makom ili groicama; pee se u
zemljanom obliku/posudi kuglofenka, ovaj kola se pripremao
za radnike u polju/teake, a bio je glavni kola i na svadbama
Kukuruzna zlevanka

kola od suhih bundevinih kotica/ufa/, kukuruznog brana,
maslaca, eera
Kukuruzne prge

zagrijanu mast prelijte preko kukuruznog brana, posolite, malo
poeerite, stavite toliko kiselog vrhnja da se mogu oblikovati
stoci (prge), kratko ih pecite u zagrijanoj penici na visokoj
temperaturi
Kukuruznica/Kukuru-
njaa
kola od kukuruznog brana, mlijeka, jaja, eera i masti, kada je
napola peena prelije se vrhnjem ili vrhnjem i mau
Kumpet kola od brana, oraha, vinskog mota i vanilije
Lastovske skalice

istuena jaja posolite, stavite u njih ribanu koricu limuna i
polako umijeajte mlijeko, pa brano i dobili ste tvrdo tijesto u
koje na kraju umijeajte i ruicu/rakija u koju se stavljaju
ruine latice i eer i dri na suncu/. Nakon to odstoji pola sata,
razvaljajte tanko i reite na rezance dugake 10 i iroke 3-4 cm.
Isprepletite ih i prite u dubokom vruem ulje. Poeerite
Livance/Livanci

rjee tijesto od brana, mlijeka i jaja pee se na zagrijanoj
masnoi tako da se polako na nju lijeva ili uzimanjem u licu
Lokice kola iz peninog brana bez jaja koji se pee na Badnjak -
nadjevene tuenim bundevinim sjemenom, makom ili orasima -

36

glavno posno jelo
Ljetnjaa

pogaa iskiena figurama od tijesta kao: sunce, mjesec, plug,
zvijezda, tikvica .. radi se boini ruak
Makovnjaa kola nadjeven makom
Masnica

mazanica; savijaa od brana, ulja, kvasca i vode nadjevena
groicama, vrhnjem, eerom i snijegom od bjelanca
Mazanica od maka

kola od brana, ulja, vode, masti, i nadjeva od maka, vrhnja i
eera; moe se dodati jo jaja i med
Medenjaci kola od glatkog brana, meda, maslaca, eera, jaja, cimeta i
klinia. Oduvijek se prave okrugli ili u obliku srca.
Mlinci

creska slastica (otok Cres) koja se pravi od bijelog brana,
mljevenih smokava, suhog groa, eera i malo papra, jaja;
tijesto slino palainkama; pee se u tavi na ulju i poeeri u
tanjuru kad je gotovo, jedu se vrui ili hladni, kad su bolji
Orehnjaa kola nadjeven orasima
Orehova
kukurunjaa/Digana
kukurunjaa
kola od mlijeka, eera, kvasca i kukuruznog brana, posut
orasima i preliven rastopljenim maslacem, razmuenim jajima i
vrhnjem
Palainke sa sirom,
prelivene vrhnjem i
zapeene u penici
za peku se u zemljanoj posudi u penici; prvo se slau palainke
nadjevene sirom u dva sloja, zapeku u penici, preliju
mjeavinom vrhnja i jaja i ponovo kratko zapeku
Pareno krumpir tijesto trake ili trokutii napravljeni od brana i krumpira i preliveni
mau i posuti makom i eerom
Paprenjaci mali kolaii koji se prave obino o Boiu i rade ih djevojke za
darivanje momcima; brano, med, jaja, sir, eer, bez kvasca
Peene suhe smokve smokve se peku na tapiu na aru i umau u maraskino
Peeni digani makvii varijanta makvia hljeba kolaa; od dizanog tijesta
napravljeni mali valjkasti komadii peeni na maslacu i prije
posluivanja preliveni kompotom od suhih kruaka, ljiva ili
jabuka
Pinca tradicionalni uskrnji kola
Pita

tijesto od brana, eera, masti, vrhnja, mlijeka, jaja, cimeta,
nadjeven jabukama ili orasima ili drugim
Pita od varaka i
kravljeg sira

umijeajte samljevene varke, eer, umanjke, rum i vrhnje da
dobijete pjenuavu smjesu. Umijeajte zaine, praak i brano.
Zamijesite tijesto i ostavite pola sata na hladnom. Za nadjev
protisnite svjei kravlji sir, eer, rum, brano i snijeg od
bjelanjka. Tijesto podijelite u dva dijela i razvaljajte. Preko jedne
polovice premaite pekmez, stavite nadjev od sira i poklopite
drugom polovicom. Nabockajte povrinu vilicom, ispecite je na
srednje jakoj vatri
Pita od varaka i
kiselog vrhnja s
jabukama ili pekmezom

varke pjenasto umijesite, dodajte umanjke, vrhnje i na kraju
brano; tijesto ostavite da se digne; razdijelite u dva dijela,
razvaljajte, stavite u zamaenu zemljanu posudu, pokrijte
plokama jabuke ili pekmezom, prekrijte drugim tijestom;
ispecite
Popenjaci

kola u obliku savijae nadjeven mjeavinom svjeeg sira,
umanca, vrhnja, mlijeka i kukuruznog brana, u nadjev se mogu
staviti orasi i eer

37

Prijesnac

nakiseo kola od: jaja, svjeeg kravljeg sira, malo mlijeka
brana; peen izree se na komad i posluuje u zdjeli
prisnac, presnec peena mjeavina od tijesta (brano, eer, mast, jaja i nadjeva
(svjeeg ovjeg sira, umanjka, brana, eera, kiselog vrhnja,
suhih groica). U nekim krajevima, kao npr. Kastavtini i
iariji pripravlja se od tijesta, starog kruha, mlijeka, jaja,
groica i cimeta
Proha

napravi se tijesto od glatkog ili kukuruznog brana sa kosanom
masti, eerom, jajem, soli; razvalja se u kruni mlinac debljine
1-1,5 cm, vilicom se oblikuju izreu kocke i ispee u zamaenoj
okrugloj posudi; proha je slian kola kelaici
Roata karamel-krema
Salenjaki kola od svinjskog sala, brana, jaja, eera, vrhnja
Savijaa od oraha, jabuka, bresaka i groa, vianja; od borovnice
Smokvenjak kola od smokava i oraha ili badema
Soparnjak

boini kola mijesi se od tijesta za kruh, razvaljeno u krug
veliine metra, pospe se kosanom blitvom, s malo krumpira,
perina, smokvama, groicama; prekrije se drugim tijestom i
pee na kominu pokrivano arom. Ree se na krike, premae
maslinovim uljem i pospe eerom
trukli

kola od kravljeg sira, jaja i vrhnja) ako se u njih dodaju i
poprene peurke ampinjoni, poprene kockice suhe i svjee
vratine s malo kosanog luka tada su to trukli fratarski
(trukli se prije posluivanja pospu suhim dimljenim sirom, a uz
njih najbolje ide pricer
Takrli

kola; na razvaljano tijesto stavlja se eljeni nadjev u male
kupie i poklopi drugim razvaljanim tijestom. Tijesto se
prstima dobro priljubi jedno uz drugo i kotaiem izreu
kvadratii. Dobiveni jastuii (takrli) kuhaju se u kipuoj
vodi u dubokoj posudi. Kuhani izvade se i odmah stave u hladnu
vodu. Odmah se izvade, pospu makom i poslue
Trepa

kilogram eera i vanilin eer stavite u litru vode. Ogulite
jabuke i izdubite sredinu i stavite ih u kipui sirup od eera i
kuhajte 10 minuta. Izvadite jabuke iz sirupa i dok se hlade
pomijeajte samljevene orahe, stucane bademe, ribanu koricu
limuna i slatko vrhnje i stavite u jabuke. Prije posluivanja svaku
jabuku ukrasite tuenim slatkim vrhnjem i trenjom iz kompota.
Posluite hladno. Pored ovog napitka postoji i drugaiji
meimurski
Vrtanj

vrtanj kolai savit u kolo od crnog brana, jaja, vrhnja i
eera, peen i ohlaen premae se snijegom od bjelanca; pee
se u zemljanoj posudi, a priprema se za Bijelu nedjelju slavlje
mladog vina, Primorje
Zagorski lopari

zamijesite tijesto od brana, tople vode i soli, i ostavite
dvadesetak minuta. Uljem namaite posudu, stavite razvaljano
tijesto i pokropite uljem. Za nadjev izmijeajte jaja sa eerom i
solju, pa s protisnutim sirom i kukuruznom krupicom. Nadjevom
premaite tijesto, prelijte vrhnjem i pecite dvadesetak minuta na
200 oC. Posluite toplo ili hladno
Zdigana kuruzna u mljevene orahe, pomijeane sa eerom, doda se mlijeko, rum,

38

zlevanjka s orehima

ribana korica limuna, vanilin eer; u kukuruzno (kuruzno)
brano umijea se rastopljena kosana mast, sol, mlijeko, dignuti
kvasac; nakon izrade tijesta ostavi se dignuti; polovica tijesta se
stavi u zamaenu zemljanu posudu, premae nadjevom od
oraha, prekrije drugim tijestom, prelije vrhnjem i ispee
Zelenjak

priprema se kao blitvenjak samo umjesto blitve dolazi mlado
zelje
Zlevanka kola od umuenih jaja, brana, mlijeka, kiselog mlijeka i vrhnja
linjaci (poznati i kao
kroflini)
glatko tijesto napravljeno od brana, jaja, mlijeka, ruma i eera,
licom se uzima od mase i stavlja pei u duboku vruu masnou
ufenjaki

vrsta kolaa iz Podravine od kotica bundeve (ufa), tj.
kukuruznog brana, maslaca, eera i soli. Konzumiraju se uz
kiselo mlijeko





Voe
Temfane suhe ljive

oprane suhe ljive kuhajte u vodi s dodatkom eera; kad
omekaju ukuhajte s vrhnjem i branom i ostavite da provri
Peene kruke

oprane i posuene kruke stavite u lim i pecite na 180 oC; kad
se peene ogulite i posluite
Kuhane kruke

zimske oprane kruke prelijte slatki sokom i kuhajte; ogulite i
posluite
Kuhano suho voe

suho voe stavite u toplu vodu da nabubri; kuhajte u
zaeerenoj vodi, ohladite, procijedite i posluite
Ranji od ljiva zrele ljive, bez kotica, nabodite na tapi i ispecite na aru




















2

(poglavlje) Povijesne crtice za razumijevanje Hrvatske kulinarske povijest
tj. kulture stola

Kriterij da neko jelo bude specijalitet kraja - regije, odreuje se prema
kulturoloko-kulinarskoj, povijesnoj, etnolokoj i etimolokoj osnovi.
Kulinarskih slinosti izmeu dvaju razliitih naroda ima, a objanjenje lei u
slinim uvjetima proizvodnje namirnica, ivota, ali i povijesnim i trgovakim
vezama. Dogodila su se i prisvajanja odreenih vrsta jela tako da su kulinarsku
slavu doivjela u usvojenom podneblju, kao npr.:
francuska salata je samo slijed ruske izvorne, koju su Francuzi preuzeli od Rusa
(francuska je bez mesa a ruska s mesom)
hladno predjelo nauili su francuski kuhari radei na ruskim carskim dvorovima.
Zar nije stari slavenski obiaj da se neto prezalogaji uz estoko
pie?
beki odrezak
(Wienerschnitzel)
toliko poznat i uven u europskoj kuhinji, lokalni je specijalitet
Milana (pohani telei kotlet usvojili su kuhari austrijskog
feldmarala Radetzky-a). Izvana mora biti savrena hrskava
korica a iznutra putrassto mekana teletima, uz obaveznu salatu
od krumpira.
sarma orijentalno jelo, koje smo upoznali preko Turaka, toliko se
udomaila kod nas, da e neki ustvrditi da je to nae nacionalno
jelo. Sarma (tur.) - znai nadjev koji se zamata (uvija) u listove
vinove loze ili listove zelja. Postoje indicije da je to jelo poteklo
jo iz stare Grke
dananja majoneza je zapravo grki umak ruino ulje (umanac umijean s raznim
miriljivim mediteranskim biljem)
to rei za purana tu toliko oboavanu pticu u naem jestveniku kao purica s
mlincima. Puran koji je nekada ivio samo u sjevernoj Americi,
a prvi doseljenici su ga nazivali indijanska ptica, danas je poznat
u anglosaksonskim zemljama pod imenom turkey, doslovan
prijevod - Turska (zbog toga to je glava gledana iz profila kao
nekadanja karta Otomanskog carstva). A Turci, oni ga zovu
neispravnije amerika ptica. Mlinci, koji se posluuju uz njega su
autohtoni prilog mesnim jelima (prvobitno samo uz guske ili
kokoi) sjeverozapadne Hrvatske
punjena paprika (paprika je donesena iz Amerike) poprima ugled naeg
specifinog kulinarskog specijaliteta i ljetna je varijanta sarmi
- tatarski biftek toliko znano hladno predjelo u svijetu visokog kulinarstva, po
klasiku i utemeljitelju francuske gastronomije Brillat-Savarin,
Anthelme (1755.-1826.) zapravo je hrvatski obiaj pripravljanja
sirovog mesa. Profesionalni vojnici iz Hrvatske koji su sluili na
francuskom dvoru donijeli su taj obiaj. Ponosni Turopoljci, koji
su vezali oko vrata - arenu vrpcu - svijetu su dali i kravatu
zahvaljujui svojoj regimenti koja je bila u Francuskoj





3

Pored kravate - tog otmjenog vora na vratu zato Hrvati ne bi dali
francuskoj i svijetu kulinarstva tvorevinu koju su drugi samo doradili (43.)

U doba Adama grofa Oria u Varadinu kod plemikih i bogatih
trgovaca, u kuama bili su zaposleni austrijski, francuski, njemaki i talijanski
kuhari. Zar nisu i oni mogli, za njih do tada nepoznata jela, prenijeti negdje
drugdje i dati ima moda neki novi dodatak ili ih u izvornom obliku prireivati
kao svoja i nadjenuti im novo francusko ime.

Kao jedan od primjer posebno treba istaknuti Hrvate u austrijskoj
pokrajini Gradiu (Burglenland), udaljeno 50 km od Bea (vea naselja:
Eisenstadt /eljezno/, Obwerwart, Mattersburg, Neusiedl am See/Neidersko
jezero, Frankenau, Zagersdorf), kao i u oblinjim podrujima u Maarskoj
(opronjska upanija), Slovakoj i ekoj (Moravska). Kao potomci iseljenikih
valova pred osmanlijskim osvajanjima od konca 15. i u 16. stoljeu, iz
ugroenih podruja Hrvatske (Lika, Krbava, Gorski kotar, Slavonija) i zap.
Bosne (dolina Una), udomaili su se u novoj sredini nastavljajui i uvajui
,tradiciju ivota, obiaja i jezika. Naziv Gradie za Burgenland predloio je
pjesnik M. Meri Miloradi i njegov krug (44.).

Zar nije - na ovjek mogao donijeti svoje kulinarske obiaje u toliko
poznatu Beku kuhinju.

Marin Dri na putovanju s austrijskim grofom Christofom von
Rogendorfom 1546. god. po Austriji, putovanje je trajalo oko 3 mjeseca, susreo
se i s gradianskim Hrvatima. U komediji Dundo Maroje jedno lice
savreno reproducira njihov akavski govor, u tekstu koji izgovara Gulisav
Hrvat, to je i najstariji zapisani knjievni tekst toga govora.

U Zagersdorfu jo uvijek se moe uti nedjeljna sveana misa sveta
maa - na arhainom gradianskom jeziku. Iznad ulaza mnogih kua vise
prazne boce i osuena grana vinove loze, to je znak da se tu prodaje vino, stari
obiaj kojega su Gradianski Hrvati donijeli iz svoje domovine.
U Frankenau, selu hrvatskih pjesnika, na malom trgu, okrenuta prema
Zagrebu, stoji skulptura Hrvatske majke s djetetom. Podignuta je 1983. u
vrijeme proslave 450. godinjice doseljenja Hrvata u te krajeve.
Sveti Martin je zatitnik Gradia i sveanosti poinju ve 7. studenog.
Kau da je Dan sv. Martina rezerviran za sveanosti tijela i duha. Uz vrenje
mota, Martinje je dan kada se, prema pukim obiajima, mot pretvara u vino.
Vino je znoj, vino je tlaka, vino je zaraza i droga, koja se plaa s mnogo muke, a
naplauje u malim koliinama kad za to doe vrijeme.
U Slovakoj u okolici Bratislave Devinskoj Novoj Vesi, Chorvtskom
Grobu, Jarovcima i unovom ivi Hrvatska manjina koja je najsjeverniji

4

ogranak Gradianskih Hrvata. Do danas je uspjela odrati nacionalnu svijest,
jezik, kulturu i obiaje.

Moliki Hrvati (Molizanski Hrvati), etnika zajednica nastanjena u
pokrajini Molise u Italiji pedesetak kilometara od jadranske obale na breuljcima
s desne strane rjeice Trigno (Campobasso, pokrajina uz Jadransko more, sela u
kojima ive potomci Hrvata: Acquaviva Collecroce (Kru), San Felice del
Molise (tafili) i Montemitro (Mundimitar), stotinjak kilometara od Napulja.
Potomci su doseljenika iz vremena osmanlijskih provala potkraj 15. stoljea u
Hrvatskoj. Prije su ivjeli i u selu Palata, gdje i danas stoji natpis (iz 1531.
Godine) na crkvi o graditeljima koji su doli iz Dalmacije, te u iritu (Ceritellu),
u kojem su do 17. stoljea zajedno ivjeli Albanci i Hrvati (poslije su Albanci
preselili u Montecilfone, a Hrvati u ivuvodu). Po tokavsko-ikavskom narjeju
(arhaian moliko-hrvatski (ikavski) dijalekt) smatra se da su podrijetlom s
prostora izmeu Cetine i Neretve.
Stoljeima odvojeni od matinog naroda, kao i mnogi drugi nai prebjezi
u novu domovinu, zadrali su svoj jezik i obiaje, a zasigurno su i njihovi
domaini preuzeli neke obiaje i od njih. Istaknuta povijesna linost je Nikola
Neri (Crni), prof. Sveuilita u Padovi, koji je poruio pred smaknue
sunarodnjacima (bio je republikanski borac za restauraciju Burbonaca u Napulju
1799.): Nemojte zabit na lipi jezik.
Moliki gradi Frosolone poznat je po delikatesnom polutvrdom kravljem
siru koji se nekad izvorno pravio od bivoljeg mlijeka mozzarella. Danas se
proizvodi od kravljeg mlijeka, vlaknasti svjei sir mijesi se i rastee dok se od
njega ne postigne takvo svojstvo da se mogu oblikovati pletenice. Ime je dobio
od rijei mozzare to znai rezati, rubiti, jer se i posluuje rezan na ploke.
Jedinstvenu kuharicu molikih Hrvata Kako bie slako / Kuhamo na-
nao Cuciniamo alla Nostra tiskala je Comuna di Montemitro i
Fondazione Agostina Piccoli 2009. u biblioteci Scripta manent, autorica
Antonietta Giogetta.



5

Knjiga je viegodinji projekt Kako bie slako (Kako bijae ukusno) o
jelima Comune di Montemitro, regije Molise, od osamdesetak recepata
objavljenih usporedo na talijanskome i hrvatskome. Naputci (recepti) otkrivaju
to se uzgajalo u hrvatskim selima te to se pripravljalo i iznosilo na stol.

Naputak (recept) iz knjige:

Valjuci s piletinom (Kaov s piletinom)

Sastojci: 70 dag piletine, 20 dag ribanog kozjeg sira, 15 dag izmrvljene sredine
starog kruha, 5 jaja, 3 lice kosanog perina, maslinovo ulje, sol.

Izreite pile na komade i pecite u tavi, na ulju, dok ne porumene, prekrijte
vodom, posolite i kuhajte oko 30 minuta. U meuvremenu pripremite valjuke
(kaov) od sira, kruha, jaja i perina, i preprite ih sa svih strana dok ne
porumene. Kaov, valjuke, dodajte mesu i kuhajte sve zajedno jo oko 10
minuta.




Moglo bi se navesti jo niz slinih primjera koji nas navode na pitanje i
odgovor:

to je hrvatska kuhinja

koja je sastavljena od pokrajina i regija, puna razliitosti u povijesti, navikama,
ali i poljoprivredi i stoarstvu, to pridonosi i njenoj razliitosti i bogatstvu
punoe, osebujnosti i finoe. Svaka pokrajina ima razliite specijalitete, koji jesu
i nisu tipian odraz njene kuhinje.

Prostri hrvatski stol oslikava bogatstvo i oskudnost kra uz more, divljinu
planinskog i pitomost panonskog. Svaki od tih pejzaa nudi i drugaiju hranu,
drugaije navike, drugaije utjecaje.

Veina naih narodnih-pukih jela smatraju se za teaka i ribarska
(ovisno o regiji) tj. priprosta jela, a u stvari su naa prava izvorna jela za koje se
moe rei da su pravi specijaliteti. Naalost, suvremeni tehnoloki razvoj koji se
javio i u prehrani uvjetovao je zaborav tih priprostih jela.




6

Dugo je riba bila hrana siromanih. Rijeke i mora nekada su vrvjela od
ivota, i ta se dostupna hrana smatrala hranom drugoga reda. No, i od najloijih
ribljih vrsta koje se nisu mogle prodati i spustiti novac u uljevite ribarove ruke,
nastala su prava remek-djela kulinarstva. To valja zasigurno zahvaliti
naratajima ribarskih ena, koje su od takve jednostavne hrane izvlaile
maksimum, komponirajui je dodacima aromatina bilja i plodova krte zemlje.
Sjetimo se samo brodeta tog bisera naeg obalnog kulinarstva.

Neka jela teko je oponaati, jer nema starih ognjita koja su omoguavala
poseban termiki postupak u pripremi:

izvor topline
vrsta posua
dugotrajnost u pripremi (krkanje priprema na laganoj vatri; primakni -
odmakni)
razne zaboravljene aromatine trave
namirnice koje nisu u svom sastavu imale toliko raznih kemikalija kao danas

Npr. voda dananja iz slavine tj. proiena i oiena da bi se
mogla konzumirati, u pripremljeno jelo unosi mnoge sastojke koji daju jelu i
drugaiji okus. Nekadanja prirodno oiena voda, izvorska, jelu je davala
samo jo bolji okus, kao to i bevanda pripremljena od kinice i vode iz slavine
- nije ista.
U nekim starim naputcima preporuuje se za pripremu variva ili samo
kuhanje povra upotreba meke vode, tj. potonice (vodu iz potoka; tadanji
potoci nisu bili zagaeni) ili kinicu jer se u njoj bolje kuha povre, osobito
grah, bob, graak i lea.

Priprema jela zahtijevala je nekada vie sati. Konzumiranje jela nije bilo
s nogu (na to nas prisiljava sijaset raznih Snack-ova), to je bio i svojstven
porodini obred. Nedostatak raznoraznih dananjih pomagala nije utjecao na
kvalitetu jela, nego je ak i takav spor nain pripreme u mnogome pridonio
kvaliteti jela. Prema istraivanjima nekada se upotrebljavalo oko 200 razliitih
namirnica, zaina i mirodija u pripremi jela. Po svemu sudei, obzirom na
literaturu, nekada se u kuhinji koristilo vie mirodija i zaina nego danas.








7

Obzirom da nije bilo hladnjaka i zamrzivaa, uvanje namirnica bilo je
vrlo vano, to je danas skoro potpuno zaboravljeno, npr.:
svjee mlijeko nee se zgruati ako se pomijea - s nekoliko kapi hrenova soka.
Usred ljeta svjee mlijeko uvali su tako da su ga stavili u posudu i prelili
kiselim mlijekom. Kiselo mlijeko trebalo je svakog drugog dana mijenjati.
maslac se moe sauvati ako se pomijea mjeavinom od 3 dag soli, 1 dag
eera i 1 dag salitre (ova smjesa odgovara za 0,5 kg maslaca) i nekoliko
mjeseci na vruini preko 40 oC
jaja se mogu dugo drati u vapnenom mlijeku i uvati na hladnom mjestu
podrumu
jetra su uvali u mlijeku i u podrumu

Prije Rimljana na nae obalno podruje dolazili su radi Jantarskog puta
Feniani, Grci, Saraceni i sicilijanski kolonisti. U tim svojim kolonijama meu
ostalim irili su i vinogradarstvo (postoje indicije da je vinogradarstvo bilo
prisutno i prije njihovog dolaska). Starogrki moreplovci, Argonauti, osnovali su
prema legendi i grad Pulu (Polis), te im se pripisuje i ime jednog dijela Rake
Drage, Kalavojna, to na grkom znai: dobro vino (kala - dobro, oenos - vino).
Na podruju cijele Istre uz stare rimske vile naeni su ostaci muljaa i prea za
groe, te posude za vino i ulje. Grki kolonisti pojavljuju se tek u 6. st. prije
Krista u veem broju na Jadranu trgujui s domaim stanovnitvom Histri u
Istri, Liburni od Rae do Zrmanje, Japodi oko Zrmanje i junog Velebita,
Dalmati izmeu Krke i Cetine, Daorsi oko Neretve, Melkumani, Deremisti
izmeu Boke kotorske i Peljeca.
Oko 400 god. prije Krista osnovali su koloniju Herakleju (do tada jedina
kolonija na kopnu), za koju se pretpostavlja da je bila izmeu ibenika i Trogira,
a prema drugima na zapadnoj obali otoka Korule. Oko 390 god. prije Krista,
Dionizije Stariji Sirakuki (432.-367.), moni sicilski vladar osvaja otok Issu
(Vis) koja se razvija kasnije u bogati otok.
Grki pisac Atheaios u 2 st. prije Krista hvali vino s otoka Visa, i u svom
djelu Gozba Sofista navodi rijei svog sugraana Agatarida (Agatharid): na
Issi otoku na Jadranu proizvode vina koja su u usporedbi s ostalim najbolja. Na
novcu koji su kovale kolonije Visa i Hvara bio je utisnut grozd s liem vinove
loze ili vr za vino (kantharos).
Poslije Grka, prevlast nad istonom obalom Jadrana preuzimaju Rimljani,
tako da je od 167. god. pr. Krista njihova dominacija potpuna.
Urbanizirana sredita, bilo na primorju bilo u unutranjosti, bila su gotovo
potpuno romanizirana, ali su zato manje naseljena podruja i udaljenija bila jo
vezana na tradicionalni nain ivota. Tekovine nove civilizacije (Rimskog
Carstva), osnivanjem rimskih urbanih sredita i izgradnjom putova, velebnih
graevina, radionica, trgovina, oploenih ulica, kazalita, kola, hramova,
djelovalo je kao magnet na stanovnitvo koje se do sad bavilo samo stoarstvom

8

i zemljoradnjom. Tijekom rimske vladavine mnogi stanovnici kao punopravni
graani Carstva postaju i sami tvorci rimske civilizacije.

Temelj rimskog poreznog sistema bio je opi cenzus (popis imovine).
Porez su razrezivali prema prihodu, a kod poreza na zemlju uzimali su u obzir
povrinu i kvalitetu zemljita. Tako je u Trajanovo doba (45.) zemlja u Panoniji
bila podijeljena u pet kategorija: najbolje njive (arvum primum), ostale njive
(arvum secundum), livade (pratum), uma sa irom (silva glandifera), obina
uma za pau (silva vulgaris pascuae). Od Oktavijana (poslije prozvan August;
63.-14.; prvi rimski car) dalje cijeli je na teritorij sainjavao jedno carinsko
podruje.


Iz tih davnih, prapovijesnih, dana potjee i peka (pekva, crepulja) za
peenje kruha a kasnije i drugih jela, koja se susree na ovim prostorima.
Prapovijesni grad kod Donje Dobre na rijeci Savi (blizu Bosanske
Gradike), vrlo uuvano sojeniko naselje otkriva nam, meu ostalim, i izgled
ognjita (unutar jedne prostorije) s polukrunim udubljenjima za raanj, a naeni
su i ostaci etverouglastih pei od ilovae. Imali su i pei za peenje kruha, koje
se po obliku nisu mnogo razlikovale od dananjih u seoskim naseljima. U
pougljenom stanju pronaeni su u spremitu ostaci penice, jema, prosa, boba i
lee. Ostaci ivotinjskih kostiju pokazuju nam da su u tom sojenikom naselju
mnogo klali janjce i mladu prasad. Godine 1904. izvuena je iz mulja prava i
dobro konzervirana laa dugaka 12,5 metara.

Vjeruje se da Iliri nisu uzgajali vinovu lozu prije nego to su doli u dodir
s Grcima, a da vei dio ilirskih plemena iz unutranjosti nije poznavao vinovu
lozu sve do dolaska Rimljana. je li to tono ili nije, ne moemo zasad rei, ali
injenica je da je ve Strabon u 1. st. prije Krista zabiljeio da je istona obala
Jadrana bogata vinogradima i maslinicima. Isti nam autor donosi i vijest da su
Iliri iz Panonije, oito nemajui svog vina, vino uvozili u drvenim bavama iz
Akvileje (46.).
U rimsko se doba u Iliriji proizvode izvrsna vina, a posebno je bilo
poznato ono koje se proizvodilo u Pucinumu u Istri. Podataka o sadnji vinove
loze u to doba imamo vie, kao to je i poznato da je car Probus, dao zasaditi
plemenitom lozom Fruku goru.
U pretpovijesno doba Iliri su od alkoholnih pia uivali razne vrste piva i
posebno medovine. Sastojci medovine zavisio je od lokalnog ukusa, a stari autor
Paladije preporuuje da se tri djela vode pomijeaju s jednim dijelom meda,
pet sati jako mijea, a zatim tekuinu etrdeset dana i noi pustiti da stoji pod
vedrim nebom. Ako je vjerovati starim piscima, Iliri su bili velike pijanice.
Ilirski kralj Gencije bio je, prema rijeima Polibija, pijan dan i no, a njegov

9

prethodnik na ilirskom prijestolju Agron umro je nakon to se opio i zbog toga
dobio pleuritis (upala porebrice).

Potrebno je istaknuti i prvi pisani podatak o - drvenoj bavi. Rimski
pjesnik i povjesniar Lukan, Marko Anej (Marcus Annaeus Lucanus, 39.-65.
n.e; roen u dananjoj panjolskoj /Cordoba/) u epu Farsalija (Pharsalia ili
Bellum civilem, Farsalija grad u gr. pokrajini Tesaliji) opisao je i sukobu
izmeu Gaja Julia Cezara i Pompeja iz 49. godine prije Krista. Cezarovi ratnici
bili su opkoljeni u blizini otoia Sv. Marko (most koji spaja kopno i otok Krk)
te je njihov zapovjednik, Basil, dao je napraviti splav od praznih drvenih
baava povezanih lancima u dvostruki bojni red. Pomou blokade od baava
uspio izmaknuti potjeri iz uvale Voz u uvalu Pekeru. Lukanovim zapisom o
drvenoj bavi, koja nigdje ranije nije zapisano kao uporabni predmet,
prastanovnici Jadrana Iliri uli su u povijest svjetskog vinarstva i
vinogradarstva. Iliri su spremali svoje ulje i vino u drvene bave za razliku od
Grka i Rimljana, koji su to inili u zemljanim posudama, amforama, te ih je
Bazilije oito morao nai negdje u blizini bitke, negdje gdje se proizvodi vino, a
jedno i drugo bilo je ovdje na otoku Krku.

O ugledu tadanjih vina na otoku ilirskog imena Curicta (danas otok Krk
= Bekla, Kurik, Kurikta) svjedoi znameniti rimski povjesniar Plinije Stariji,
koji je u I. stoljeu poslije Krista u svom opsenom djelu Povijest Prirode
zapisao da postoje vina: ADRIATICI ANTINTIMO SINU MARIS ADRIATICI
u najdubljoj zavali Jadranskog mora (47.).


Vrlo ivu sliku ilirskih pijanki dao nam je grki pisac Teopomp (o.380.
do o. 320; Helenske starine; Makedonska povijest). Iliri su kako kae, sjedali
da piju, i kako su pili tako su sve vie oputali pojase. Potpuno pijane vodile su
ih kuama njihove ene koje su i same sudjelovale u tim terevenkama
(Teopompov tekst je citiran u Athenaeusa, Deipnosophistae, VI, 271e.). I ime
peonskog boga Dualosa ima veze s vinom i pijanstvom. Naime, leksikograf
Hezihije navodi da se bog vina Dionizije u peonaca zvao Dualos, a to je ime
suvremena filologija povezala s albanskom rijeju dej = pijan i gotskom
dwals = luak. Te dvije rijei izvedene su iz istog korijena iz kojeg je nastalo i
ime tog peonskog boanstva. O piima to su ih uivali Iliri znamo prilino
mnogo. Pisac poznat u znanosti pod imenom Pseudo-Aristotel govori o izvrsnoj
medovini ((hranu besmrtnosti i poslasticu bogova) to su je znali prireivati
Peoni (ivjeli iznad dananje Boke Kotorske). Pravila se od meda i vode
posebnim postupkom to su ga i sami Grci od njih nauili (Pseudo-Aristoteles,
De mirabilibus auscultationibus, 22, 832a.). Medovina se pila u Iliriji i onda
kada se tu ve uvelike sadila vinova loza, kako nam je posvjedoio bizantski
pisac Priscus, koji je 448. god. putujui u pohode hunskom kralju Atili, zapazio

10

da stanovnici Panonije piju medovinu, koju su na svom jeziku nazivali medos
(Priscus, Fragmenta historicorum Graecorum, IV, 83.).

Uz medovinu Iliri su pili i pivo to su ga pravili od jema, a nazivali su
narodnim imenom sabaium ili sabaia, kako nam je zapisao Sv. Jeronim
/Sofranije Euzebije/; oko 340-420 porijeklom je Dalmatinac (Hieronimus,
Comment. in Isaiam, VII, 19. Sv. Jeronim). Bilo je to, po rijeima Ammianusa
Marcellina i Diona Kasija, pie za siromahe, a cara Valensa, Ilira podrijetlom,
zvali su podrugljivo imenom sabaiarius, jer je volio to pie. Caru

Probusu (232.-282. pr. Krista) moramo zahvaliti za groe koje je donio u
Poeku kotlinu, koju je nazvao Vallis aurea, poznatu i danas po finim vinima.
Veliki i vrlo znaajan dio ilirske materijalne kulture ine predmeti to se
upotrebljavaju u kuanstvu, a meu njima posebno mjesto zauzimaju keramike
posude. Ve u to davno vrijeme imali su dvostruku posudu (sastavljene od dvije
superponirane posude izmeu kojih je bio otvor), za koju Vaclav Radimsky
smatra da je bila za procjeivanje juhe (V. Radimsky, Pretpovijesna sojenica
kod Ripa u Bosni, Glasnik Zemaljskog muzeja, 7/1895, str. 486, Tab. XXVII,
sl. 154), manju posudu s rupiastim dnom ija je namjena potpuno jasna, sluila
je kao cjedilo (sito).

Nastavljajui veliku tradiciju i tehnologiju starijih vremena Iliri su bili
pravi majstori u izradbi keramikih posuda. Lonarsko kolo, koje su donijeli
Kelti, upotrebljavali su ve u 4. st. prije Krista, a predmete izraene od gline
pekli su u posebno graenim lonarskim peima. Uz keramiko posue
izraivali su i koristili i metalno posue. U svakodnevnom ivotu vanu ulogu je
imala peka, koja je sluila za peenje kruha na otvorenoj vatri. Kruh se pekao
tako to se peka (ili crepulja) najprije dobro zagrijala iznad vatre, zatim se
eravica i vrui pepeo odgurnuo s ognjita, a na vruu podlogu stavljalo tijesto
koje se odmah pokrivalo pekom. Peku bi zatim pokrili vruim pepelom i
eravicom, a da to ne bi klizilo s nje na sebi je imala koncentrina rebra. Iliri su
kuhali i pekli svoja jela u peima koja su se nalazila unutar ili izvan kua.

U plodnim nizinskim krajevima Panonije poljoprivreda je imala
odluujuu ulogu u ivotu tamonjih stanovnika, u planinskim krajevima i uz
samu morsku obalu njezino je znaenje bilo mnogo manje od ribarstva i
stoarstva. Osnovna kultura je bila pir (iz nje je nastala penica), a onda jeam
(uzgajan u velikim koliinama za pravljenje piva, ali i za prehranu), proso i
mahunarke, bob, graak i lea (Strabon, Geographica). Glavne domae ivotinje
su svinje, ovce i koze (u primorskim krajevima, Dalmaciji, Istri ovce i koze).
Plinije naroito hvali koze s Braa.


11

Lovili su, u tim nepreglednim djevianskim umama koje su do 14 st. bile
skoro netaknute (npr.; takve su ume bile u okolici Splita sv. Juraj u Putalju; i
Obrovcu /uma Virovika/, planina Gvozd od gozd ili uma; Slavonija je bila
djelomino neprohodna a Lika, Gorski kotar i Velebit su bile praume), jelene
(rogove su upotrebljavali za pravljenje motika, pijuka i niz drugih alatki), lisice,
jazavce, medvjede, dabrove, kune.... radi hrane i krzna (kao odjevne predmete).
Antiki pisac Paulus Aegineta govori nam kako su Dalmati (stanovnici rimske
provincije Dalmacije) premazivali vrkove svojih strelica otrovom kojega zovu
ninum, i nije otrovno za ljude kad jedu ubijenu ivotinju, otrov se vjerojatno
radio od zmija otrovnica. Jedna vrsta otrova se radila i od biljke umarica obina
(bijela umarica, breberina, pulsatika) i jedia (klobui, ljuti, pasja smrt).

Iliri koji su ivjeli u naseljima kraj rijeka u unutranjosti, ili na morskoj
obali, intenzivno su se bavili ribolovom. Prema arheolokim nalazima poznavali
su niz ribolovnog pribora, bronane udice, eljezne osti, kotane harpune,
mree. koljke (dagnje, sranke, priljepci i dr.) osim to su sluile za prehranu
upotrebljavale su se kao ukras i amuleti.

Trgovina koju su Iliri uspostavili s Grcima, bila je na obostranu korist.
Grci su od Ilira kupovali srebro, penicu, kou, peruniku i drugu robu. Jedan
natpis otkriven u Pireju u Grkoj, govori o ekspediciji Miltijada na Jadran u 4.
st. prije Krista sa svrhom da tamo osnuje jednu atensku koloniju i da kupi ito.
Pseudo-Skilaks izriito spominje trgovako naselje na rijeci Naroni (Neretvi) do
koje su plovili veliki trgovaki brodovi.

Dalmacija ili Ilirik kako se u prvo vrijeme, sve do Augusta, zvala
najstarija rimska provincija istono od matinog podruja, osim autohtonog
ivlja koji je inio temelj stanovnitva, Rim je zatekao i doseljenike na
jadranskoj obali. Grka kolonizacija istonog Jadrana je rezultat gostoljubive
plovidbe uz njene kanale i uvale sve do sjevernog Jadrana. Mnoge bogate i
ugledne rimske obitelji imale su posjede u ilirskim krajevima, s prostranim
gospodarskim kompleksima (villae rusticae - rezidencija izvan gradskog
podruja, villae urbana - gradska rezidencija), uz more i u unutranjosti, gdje su
imali odline maslinjake i vinograde, a uzgajali su i stoku, pa ak i ribu (u
ribnjacima). U djelima antikih pisaca esto se javljaju podaci o organizaciji
ivota i vilama, detaljno opisujui pojedinosti arhitektonske izvedbe vila,
odnosno prema radnoj snazi i nadglednicima, do savjeta kako da se na najbolji
mogui nain realizira gospodarska ili ladanjska funkcija vile.

12


Rimska kuhinja

Vitruvije, Cezarov i Augustov suvremenik, tvorac je traktata De
architectura libri decem, koja po svojoj iscrpnosti predstavlja malu enciklopediju
teorije i prakse grke i rimske arhitekture. Bavei se iskljuivo vilama
gospodarske namjene, Vitruvije daje dovoljno savjeta o odabiranju i smjetaju
itava gospodarskog kompleksa (kuhinja, staja, skladita, termalnih postrojenja,
prostora za preradu maslina i groa, naine sakupljanja kinice na vodovode,
cisterne i zdence).


Rimsko jelo: jaja s medom



13


Triclinium, gozbeni stol




triclinium



rekonstrukcija triclinium-a s podne freske





14


Medius lectus
poasna mjesta



Imus lectus Summus lectus
donji leaj gornji leaj













(pravac iz kojeg je dolazila posluga s jelom i piem)
(broj 1,2,3 poasna mjesta; 4, 5 i 6 su mjesta za vanije uzvanike, br.7 mjesto domaina)



Nae obalno podruje kao i otoci, u blizini mora, u uvalama, na padinama
to se blago sputaju prema moru ili na terasastim terenima, nijemi su svjedoci
takvih zgrada i ivota. U primorju u Dalmaciji uzgajali si vinovu lozu, maslinu i
juno voe vjerojatno ve prije pod utjecajem grkih kolonija, ali u manjem
opsegu, a sada pod Rimljanima se te kulture ire. Da nai krajevi ne bi mogli
konkurirati Italiji, car Domicijan je zabranio, da se kod nas uzgajaju bolje vrste
vinove loze, masline i voe. Tek kad su te grane poljodjelstva nazadovale u
Italiji, car Probo (276.-282.) je ukinuo tu zabranu. U unutranjosti zemlje, nalaze
se pak brojni ostaci vojnih tvra, trgovakih centara i termalnih izvora, koje su
rimski legionari koristili za oporavak i osvjeenje. Razmjena proizvoda, razni
oblici ispomoi, radionice koje su podmirivale potrebu za alatom i svog i
susjednog imanja, zajednike sveanosti prilikom berbe i pravljenja vina ivotna
su svakodnevnica sela. Tadanja trita bila su dovoljno velika da apsorbiraju
sve proizvode to su ih takva ili slina gospodarstva proizvodila. U predrimskoj
fazi stoarstvo (koze i ovce) na obalnom podruju osnovna je privredna grana,
koja dolaskom od Rim dobiva elemente bolje organizacije i kvalitetnije
proizvodnje. Za ispau se koriste manji i srednji ili slabo naseljeni otoci kako se
ne bi otkidalo suvie plodnih povrina. Jo su nam i danas ponegdje sauvani
bazeni - vivarium (tj. ribnjaci), gdje se riba drala iva za kasnije preraevine.
Tradicija ribarstva i prerada ribe odrala se sve do dananjih dana. Da je vaenje
morske soli bila jedna od istaknutijih privrednih grana, svjedoe nam imena sela
1 2 3
4
5
6
Mensa
stol
7

8
9

15

i uvala, smjetena upravo na lokacijama gdje su prirodni uvjeti za to
najpovoljniji (Sali, Soline).

Spomenimo i injenicu da su izmeu 268. i 305. Rimom vladali carevi
Iliri, Dalmatinci i Panonci: Klaudije II. (268-270), Aurelijan (270-275), Prob
(276-282), Kar (282-283); Dioklecijan (284-305), to govori i o stupnju razvoja
ovih krajeva.

Garum ili u naem prijevodu presolac (tekuina od slane sardele;
prvobitno raen od malih nasoljenih riba razne vrste), koga spominje i Apicije
kao nezaobilaznog zaina raznim jelima, s velikom se sigurnou pretpostavlja
da je preuzet od Histra (u Istri), iako neki kau da je podrijetlom iz panjolske.
Najcjenjeniji je bio garum od mesa tune (kojih je kod nas bilo u izobilju).
Objekti za njegovu proizvodnju podizani su uz samu obalu, gdje se u malim
nepropusnim bazenima riba solila te potom, u termalnim ureajima, pripremao
ili i isparivao garum. Sastavni dio garuma su bile jegulja, tuna, murina, skua
(sve domicilni stanovnici mora i rijeka). Garum se mijeao s vinom, kvasinom i
vodom te polijevao po jelima radi boljeg okusa.
Garum moete i sami pripraviti na slijedei nain, koliina od 1 litre: 2 kg
iznutrica plave ribe (srdela ili inuni), 2 l morske vode (uzmite, udaljeno od
obale, ispod povrine na dubini od 4-5 metara), 4 dag korijandera, 2 dag
umbira, 1 l, ukupno, vina i vinskog octa.
Sve sastojke stavite u keramiku posudu (nekada su koristili kamenu) i
ostavite da fermentira na suncu, tri tjedna. Sadraj povremeno promijeajte i
dosolite morskom soli ako treba. Sadraj dobro procijedite kroz laneno platno
(ili gustu gazu). Ekstrakt koji ste dobili je - garum (presolac ili liquamen) a fini
talog su nazivali allec, kojim su se takoer zainjavala jela.

Garum dobiven ukuhavanjem
Srdele i druge manje ribe stavite u lonac s vodom koja je prethodno
zasiena solju (ako jaje ubaeno u otopinu pliva, treba dodati jo soli). Smjesi
dodajte osueno aromatino biljke jakoga mirisa, poput mravinca, perina,
mente i slino. Stavite na vatru i kuhajte dok se otopina ne pone zgunjavati.
Kad se tekuina ohladi, procijedite je dva do tri puta kroz pamunu tkaninu, tako
da postane bistra. Ulijte u boce i spremite.

Garum na moderni nain

Sastojci: 0,25 ukuhanog mota od groa, 2 liice paste od slanih srdela,
origano.
Soka od groa kuhajte dok ne reducira na pola. Dodajte pastu od slanih srdela i
mrvicu (prstohvat, prizu) origana. Sve izmijeajte u jednolinu smjesu.


16


garum rimski bazeni za proizvodnju
garuma

Umak za ptice (vrsta marinade) od usitnjenih svjeih maslina koje se
prvo natuku i stave u vodu na nekoliko dana i tek tada u marinadu, Rimljani su
preuzeli od Plereja (obitavali u Boki Kotorskoj).
Liburnijsko ulje, Plinije spominje istarsko maslinovo ulje usporeujui
ga s tada najkvalitetnijim uljem s podruja Kampanje (Venafra). Kakvoa
liburnskog maslinovog ulja na sredozemnom tritu smanjila je prodaju ostalih
ulja. Da bi se lake prodavalo otkriven je tajni postupak krivotvorenja
Liburnskog maslinovog ulja i Apicioje, u svojoj knjizi, kae:
Ovako e napraviti Liburnsko ulje. U panjolsko ulje stavi oman, silij
(zob), i svjee listove lovora, sve istucano, prosijano da bude fini prah, pa
peenu i istucanu sol, i ostavi tri dana i due, mijeati paljivo s vremena na
vrijeme. Poslije toga pusti da miruje neko vrijeme i svi e misliti da je to
liburnsko ulje.
Ovime se potvruje kako se u doba Rima u borbi za tritem sluilo i
patvrenjem prehrambenih proizvoda.
Maslinovo ulje koje se koristilo bilo je najbolje kvalitete i to: nonjak ili
puveno ulje (ulje koje prvo potee kod preanja maslina).
Allex (Allec, Halec) mjeavina za zainjanje jela sastojala se od rasola
morskih riba, otriga, drugih koljaka i jetre ribe. Obzirom na sastojci, i ovaj
zain s velikom vjerojatnou pripada ovom podneblju.
Muria, zain za jela sainjen na osnovi soka salamure (slane vode,
rasola), takoer je preuzet od Ilira. Jedan od glavnih sastojaka bio je pu volak
(Murex Brandaris; Feniani su od njegove izluevine proizvodili krasnu crvenu
boju poznatu pod imenom purpur iz Tira). Sve to se prevozilo u amforama i
pitosima, po antikim piscima, iz Ilirije.
Cijenjene jadranske ribe na rimskim stolovima bile su lovrata (aurata),
murina, jegulja, arun (lacerta); koljke otrige (naroito njena izluevina
rastopljena u octu); morski je u vrijeme Dioklecijana (48.) smatran je tenijom
poslasticom od otrige, a usoljeni morski je - poslastica - bilo je vrlo skupo
jelo i posluivao se s garumom, vinom ukuhanim do treine i paprom, sve
pomijeano. Mnoga riblja jela, kao i ribe koje ne ive u tolikom broju na
zapadnoj obali Jadrana, Rimljani su nauili od Ilira. Pokuavajui obuzdati

17

inflaciju, Dioklecijan, propisao je plaanje poreza i vojske penicom, mesom,
sirom, uljem i vinom, to je jo jedan dokaz da je tih namirnica bila toliko da se
mogao raspisati na njih porez.

Stonske kamenice, najpoznatije nae kamenice, trebale bi postati domai
brend marikulture i stati uz bok uvenim vinima dingau i poipu. Kamenice
iz Malostonsko zaljeva dobile su jo 1936. godine Zlatnu medalju na
meunarodnoj trgovinskoj izlobi u Londonu (tvrtka Bistrina gajenje i prodaja
kamenica i drugih ljuskara dr. s.o.j. Dubrovnik). Danas su one jo jedine u
Europi koje su odolile napadaju parazita, a po kvaliteti su iznad uvoznih,
umjetno uzgojenih, iz Japana.

Dioklecijan je poznat u kulinarstvu po irenju kulture uzgoja kupusa i
njegovog kiseljenja. Kiseli kupus (zapravo je sluajna tekovina Hanibalovog
putovanja, preko Alpi, za osvajanje Rima), kao ivena namirnica, prisutan je na
cijelom naem podruju od kojega se rade itekako vrsna zimska jela.

Rimljani su bili ljubitelji jela od pueva, i kae se, da gdje kod se danas
puevi pripremaju za jelo, da je to dokaz da su Rimljani nekada bili na tom
podruju. Takvo miljenje bi se moglo primijeniti i na kiseli kupus (49.).
Od doba Rimljana na Pagu (Cissa) koji spominje i rimski geograf Plinije
(sredinom 1. stoljea), nalazila se i solana morske soli, koja je bila i uzrok
nesporazuma u kasnijoj povijesti izmeu Zadra i Mletake republike.
Na Pagu, ali i na nekim drugim naim otocima do danas je ostao obiaj,
od starih Rimljana, izrada posebno cijenjenog vina (danas samo za kunu
uporabu) - peeno vino (50.). Tako napravljeno vino stavlja se u bavu i
preko posebnog otvora (pokriveno vodom) dolazi do alkoholnog vrenja bez
prisustva zraka. Oko Boia vino se prvi put pretae i tek u oujku drugi put,
kad je spremno za konzumiranje.
Ispaa stoke, proizvodnja itarica, vaenje soli, ribarstvo, ulje i vino
ostavilo je dubokog traga i u kulinarskoj karti tog podruja. Ostaci amfora,
pitosa i slinih posuda za preradu i uvanje, itarica, vina i ulja svjedoci su i
trgovine tim proizvodima s drugom stranom Jadrana. Unutranjost zemlje davala
je Rimljanima obilje mesa kako u domaoj stoci tako i divljai, koju su ak ivu
otpremali i drali u posebnim kavezima u Rimu.

Svi ti gradovi i mali gradii, u rimsko doba, bili su organizirani na osnovi
gradske uprave u Rimu. Gradovi su obino imali i izgraene vodovode
(akvadukte), a pojedini od njih su bili dugi i 40 kilometara (zadarski). Salona je
dobivala vodu iz rijeke Jadra pod obroncima Mosora, potkraj prolog stoljea taj
vodovod je bio obnovljen da bi se njime opskrbljivao vodom moderni grad Split.
Pula, Rovinj, Barbariga i Brioni takoer su imali razvijenu vodovodnu mreu.


18


U to davno povijesno doba bilo je i raznih vrsta gostionica, koje su
ukonaivale i posluivale hranom i piem putnike. Iz tog doba poznata je
rimska gostionica u Sisku, ali nam je ostala i misaona koncepcija o ivotu
rimskih graana upisana na vrevima za pivo (u Augustovo vrijeme): Uivaj
ivot dok si iv, jer sutranji dan je neizvjestan.

Romanizacija ilirskih krajeva nije unitila ili onemoguila autohtonost
dotadanje zajednice, nego je u dugotrajnoj koegzistenciji s njom razvila novi
povijesni kontinuitet uklopivi se u specifinost zateene tradicije.

Grki i rimski pisci zapazili su veliku razliku to dijeli Germane od
Slavena. Ve Tacit, usporeujui s Germanima spominje da su izrazito ratari; za
razliku od Germana, vole uzgajati voke. Uostalom, obilje praslavenskih rijei
za sve oznake u poljodjelstvu, za sve vrste ita i seljako orue, svjedoi o
visokom stupnju poljodjelstva u njih. Uzgajaju ra, jeam, penicu, zob, proso,
konoplju, graak, leu, bob i repu; osim ljiva uzgajaju jabuke, kruke, orahe,
vinje i trenje. Tada se i kod nas rairio dvopoljni sistem. Sistem obraivanja
zemlje, pri kome se prve godine sije ito, a druge se godine zemlja ostavlja na
ugaru. Ovakvim sistem uvodi se i ralo (plug).

Obilje slavenskih korijena u nazivima za stoku takoer je znak da su u
srednjoevropsku nizinu doli s poznavanjem timarenja stoke. Novac vjerojatno
nisu poznavali kao mjerilo vrijednosti dobara, a kao cijenu za razmjenu sluila
je stoka; jo danas i kod nas rije blago znai i stoku i dragocjene vrednote.
Sve to potvruje car Mauricije (biz. car 582.-602.) kad kae: U izobilju je
njima svakovrsno ito i snoplje zemaljskog ploda, osobito proso i bar
Osim stoarstvom bavili su se i ribarstvom. To potvruju brojni nazivi za
ribe: pastrva, jesetra, linjak, som, krap, tuka, klen i aran. Istraivanja su
pokazala da su Slaveni donijeli i plug s kolicima koji je bio savreniji od rimskih
sprava za oranje.

Stariji pisci opisuju Slavenska plemena kao veselu eljad koja voli pjesmu
i glazbu, odlikuju se gostoljubivou. Obitelj i rod jedina im je vrsta
organizacija (o.a.; zar se seoske zadruge nisu odrale sve do kraja 20 stoljea).
Stari pisci tome poklanjaju veliku panju, udara im to u oi kao bitna
karakteristika Slavena! Prokopije kae za njih (Slavene) u prvoj polovici 6. st.:
Ovi narodi, Slaveni i Anti, ne pokoravaju se jednom samom ovjeku, nego od
starine ive u demokraciji, i zato u njih koristi i tete svakoga posla padaju na
svu zajednicu. I jednim i drugim ovim barbarima sve je, tako rei, jednako,
ustanovljeno od pamtivijeka



19

Mnogi dananji obiaji imaju svoje porijeklo od davnina. Posmrtni i
pogrebni ceremonijal, narodna daa, sedmina, poduje i karmine veu se s
triznom i stravom starih Slavena. Put iz ivota u zagrobni svijet u starim
slavenskim priama, ostacima drevnih vjerovanja, vodi preko duge. Proljee i
etva bili su sredita vjerskih obreda to se do naih dana sauvalo u narodne
obiaje, kod kojih je ples vrhunac sveanosti. U svim tim ostacima starih obreda
drvo (posebno lipa), kao simbol ivota, ima veliku ulogu, npr. na Jurjevo se pale
kresovi kao ostatak proljetnog kulta (51.).

Doavi u novu postojbinu (52.), Hrvati su zatekli djevianske ume,
rijeke, jezera i more, ali i ne nenaseljenu zemlju (u starim zapisima spominju se
guste ume oko Splita, Obrovca, Zadra, Senja, Velebitu....). U selima,
gradovima i na otocima, uz more, ive ostaci Latina, u planine su se sklonili
manje vie romanizirani potomci starosjedilaca, u krajevima koje nisu direktno
dodirnule vojnike operacije bili su naseljenici iz prvih seoba naroda, slavensko
stanovnitvo koje je prije dolo pomijeano s razliitim drugim etnikim
skupinama.

Po naravi najstariji proturatni ugovor, kako ga je zabiljeio Konstantin
Porfirogenet, to ga je jedan kulturni narod sklopio sa Svetom Stolicom (papom
Sv. Agatonom od 678. do 681., rodom sa Sicilije) je ugovor naih predaka i
glasi:
Ti naime Hrvati poslije svojega pokrtenja sklopie ugovore i
vlastoruno ih potpisae, te se stalno i nepokolebljivo zaklee svetom Petru
apostolu, da nikada ne e provaljivati u tudju zemlju, ni ratovati, nego e mir
gojiti sa svima, koji hoe, a od istoga rimskoga pape primie takav zavjet: ako bi
koji drugi narodi provalili u zemlju samih Hrvata i zavojtili na njih da e Bog
Hrvata ratovati s njima, braniti ih i da e im pobjedu pribaviti uenik Kristov
Petar

Razvoj hrvatske povijesti samo potvruje vjerodostojnost ovog ugovora
do dananjih dana.

Novi podlonici postaju uitelji novim gospodarima. Ue ih to je loza,
to je maslina, stare rimske turnjaice (pree) tijete ulje, a more postupno
otkriva svoje darove. Nomadski ratnici preobraavaju se u narod poljodjelaca,
ribara i pomoraca. Stare listine govore nam o plodnoj zemlji nasuprot livada,
spominje se vino koje se uvalo u amforama, veliki maslinici blizu Zadra i
Biograda i na Pamanu. Stoarstvo je takoer bilo razvijeno: konji, volovi,
goveda, ovce, koze, svinje stoje u velikim stadima od nekoliko stotina grla pod
vodstvom pastira, koji se prodaju sa stokom. U spisima se razlikuju ovce za sir
od ovaca za vunu. Benediktinski red, osnovan u 6. stoljeu, postaje duhovno
blago stare kulture i uitelji. Samostani su uzorna dobra, gdje novi narod stjee

20

znanje o metodama obraivanja tla, o uporabi sirovina, ue pismo. Hrvatski
vladari otvaraju irom vrata benediktinskom redu. Bujne ume pruaju obilje
grae; zemlja, drvo i pleter (plitki reljef u obliku dvostruke ili trostruke
pletenice, karakteristian za hrvatsku umjetnost 9-11.st.) materijal su graditelja u
Hrvatskoj.

ivotopis pape Ivana IV. (papa od 640-642), koji je bio rodom iz Solina
(prema nekim podacima roen je u Zadru), takoer nam ostavlja obilje podataka
iz tog doba.

Kako je itavo 10. stoljee vladao mir izmeu Hrvata i Venecije, razvila
se iva trgovina na Jadranskom moru. Trgovinom su se bavili i vladari i njegova
okolina i ostali privatnici, osobito iz dalmatinskih gradova.

Kakva je bila imovina jednoga vrlo bogatog graanina vidi se po oporuci
zadarskog priora Andrije iz 918. On je svojoj eni i djeci ostavio 5 kua, vie
vinograda, 600 komada sitne stoke sa est pastira, koji su bili njegovo
vlasnitvo, a nekim crkvama i pojedinim sveenicima ostavio je vinograd i
zemlju, 100 komada sitne stoke, 2 konja, vie srebrnih predmeta i skupocjenih
tkanina.

Petar rne, bogati splitski graanin, po tadanjem obiaju vjernika od
svog vlastitog imetka odluio je sagraditi crkvu i njoj pokloniti vinograde,
zemlju i robove. Iz tog pisanog dokumenta na latinskom, koga je napisao njegov
pisar akon Dabro, saznajemo i da je bio veliki strah - teror za ljude kojima je
za: 4 sira i 4 komada kruha, ili za 2 staria ita i jedan ruak, ili za jednu svinju i
300 glavica luka uzimao zemlju, sinove keri i njih same u iskljuivo vlasnitvo.

Iz tog doba, u jednom grobu na Dravi kod Osijeka, pored razliitog orua
(srp, no, kare), ogrlica i naunica, pronaena je i lica.

U sagledavanju Hrvatskog kulinarstva, vano je kuda i gdje su se kretali
nai davni preci (tijekom niz stoljea). Veze kraljeva, crkvenih
veledostojanstvenika, plemstva, trgovaca s drugim tadanjim dravama, nosioci
su novih obiaja, kako u usvajanju neega to je naim precima bilo novo i
ugodno za prihvaanje, tako i u predaji naih obiaja to su drugi usvojili.
Mnogi nai ljudi odlazili su u druge zemlje na kolovanje (Rim, Padova,
Bolognu, Perugia, Firenza, Venecija, Graz, Be, Peta, Budim ...) ali isto tako
ve i kolovani odlazili su u slube u druge zemlje, ostavivi iza sebe pisane
tragove o naem podneblju, nainu ivota i obiaja. Mnogi od njih se vraaju
kao doktori prava ili kao dvostruki doktori (i kanonskog prava).


21

Nai prvi iseljenici u 9., 10. i 11. stoljeu stjeu najvie politike i
vojnike poloaje. U Egiptu 10. stoljea neki Slaven Dauhar postaje regentom,
neki Slaven Abu Dafer graditeljem najvrjednijeg dijela damije u Kordobi, a
neki plaenici-ratnici u panjolskoj, stekavi mo, postaju osnivai malih
dinastija, dok e u 16. stoljeu Dubrovanin Melek Jaa u Indiji postati
osnivaem vrlo vanog trgovakog centra i prkositi Portugalcima.

Hrvati ratnici, koji su prvenstveno bili plemikog roda, a to znai i
obrazovani, za ono vrijeme bili su i u dalekim zemljama (plemstvo do poetka
18. stoljea poznaje samo zvanje koje mu nameu prilike: vojniki zanat, tek
njegovi lanovi, koji nisu za to sposobni, sklanjaju se u crkvenu slubu). Za
vladavine Abderahmana III. (Saracena u panjolskoj ) koji je vladao sredinom
10. stoljea, biljei njegov ueni dvoranin idov Chisdai ben apruth, da su u
Kordobu stigli poslanici kralja Gebalima, tj., Hrvata koji su kalifu donijeli iz
Hrvatske darove. Hrvatski ratnici-plaenici, prema podacima arapskih kronika,
ive u sjaju i izobilju, okrueni slugama i robovima, a budui da su veze sa
starom domovinom morale biti intenzivne, sigurno je da su neprestano dolazili
novi doseljenici. Arapski kroniari potanko opisuju tu hrvatsku vojsku; garda
kalifa odjevena je osobito, nosi turbane iz najfinije tkanine, pancire, jai divne
konje opremljene zlatnom ormom i nareene brokatom ... . A ta vojska
hrvatskih plaenika u panjolskoj broji esto i do deset tisua ratnika. U samoj
Kordobi, prijestolnici, ivjelo je u 10. stoljeu 13.790 odraslih Slavena tj. Hrvata
po zapisima Masudi Murug al Tanhiba.

Zemljopisno, ovaj na prostor oduvijek je bio obavezan prolaz izmeu
Bliskog istoka i Srednje Europe. Upravo zbog toga je u prolim stoljeima ovdje
cvjetala trgovina, razmjena raznih dobara i poduzetnitva, na dobrobit i
blagostanje svih.

U srednjem vijeku jedan od magistralnih trgovakih putova sa zainima
iao je od Venecije do Varadina, odakle se ravao prema Beu i preko
Nedelia u Meimurju, prema Peti. Tim putem putovala je najskupocjenija
kolonijalna roba, koja se tada mogla nai u Veneciji.

Drugi magistralni pravac preko naih krajeva povezivao je Be sa
Carigradom i Solunom, s vanim voritima u Osijeku i Zemunu. Posredstvom
tog trgovakog puta i bankovnih veza, potkraj 18. st. mogao se slati novac po
cijelom svijetu, sve do Indije i Kine. Negdje na tom putu kod nas, pojavila se i
paprika, zainska biljka koju je Kolumbo donio iz Novog svijeta. Neki nai
lingvisti kau da je paprika naa rije. Siromano stanovnitvo nadomjetavalo
je skupi kolonijalni papar, paprikom, pa je od rijei papar napravljen deminutiv.
Paprika je mali papar. Preko naih krajeva paprika je dospjela i u Ugarsku, gdje

22

je prihvaena s naim imenom. Maari su tim novim zainom oplemenili svoja
jela i proirili ih u cijeli svijet.

Razmiljajui o svemu tome i o nekim nazivima naih jela, koja imaju
tragove latintine ili talijantine, o vrsti namirnica u njihovom sastavu kao npr.
patipanj. pandipanj, patipanj, pandepanj (suhi kola od brana, eera, jaja i
oraha), nekada omiljena dubrovaka poslastica, koja se proirila o svim naim
krajevima, po nekim indicijama donesen je u Dubrovnik zahvaljujui naim
pomorcima (dubrovaki brodari poznavali su kompas ve 1318., to je vidljivo
iz jednog kupoprodajnog akta sauvanog u Dubrovakom arhivu) i da je izvorno
ime - pan di Spagna. Rije pan znai - kruh.

Poigrajmo se malo tim kolaem i imenom. Brana i jaja, kod nas ima
oduvijek; orah potjee iz Azije odakle je preko Grke udomaen u srednjoj
Europi (53.). eer su Arapi proizvodili u 10. stoljeu (54.) i tek u 12. stoljeu
ugovorom s mletakim dudevima izvozili u tadanju Europu, a do tada je
umjesto eera koriten med, koga je bilo u naim umama u izobilju (od ega se
radila medovina). I, nakon svega ovoga opet smo na poetku, a usput smo
saznali porijeklo imena Ragusa i Dubrovnik. Za potpuno sigurno dokazivanje
porijekla jednog jela, moramo ii takvim putem iako nismo sigurni da emo sa
sigurnou to i dokazati i ustvrditi. Da su Dubrovaki pomorci bili poznati i da
su plovili po svim morima, nema nikakve sumnje. Zato neka i ostane
pretpostavka da je ta poslastica donesena iz panjolske, a odakle je dola u
panjolsku ostati e barem nama, za sada, tajna.

Za Dubrovnik su vezane jo neke zanimljivosti:

- god. 1409. Johannes Ospes otvorio je prvu gostionicu,
- oko 1590 boravi u Londonu Pavao Gunduli da bi u poetku radio kao
knjigovoa kod bogatog Guetia. Svojim pustopanim ponaanjem unio je
prilian nemir u inae mirnu kuu staroga neenje i krtice. Talijanski pisac G.
S. Gargana ovjekovjeio u svojoj knjizi Scapigliatura Italiana a Londra sotto
Elisabetta e Giacomo I (Talijanska razuzdanost u Londonu pod Elizabetom i
Jakovom I). Pisac pripovijeda o mladim Talijanima veseljacima u Londonu,
crta etiri lakomislena beara, na prvom mjestu dubrovakog trgovca Pavla
Gundulia. Naela, po kojoj su ti veseljaci ivjeli u veseloj staroj Engleskoj,
pisac ovako iznosi:
Raditi ali ne previe, i zabavljati se to je vie mogue; potpomagati i sklapati
poslove, pa pohaati krme i javne kue; nauliti ui da se uje politike vijesti
to su kruile gradom i skupljati glasine o skandaloznim zgodama, a sve proeto
namjerom da bude mira od svoje savjesti, obavljajui makar i s nekom
opasnou, vanjske obrede katolikog vjerozakona.


23

Nije prvi put da Talijani svojataju naijence u velikom svijetu! etvorica
u toj knjizi opisanih mediteranskih raskalaenika uvelike su sablanjavali ionako
razuzdane Londonce.

Hrvatski ekspirolog dr. Vinko Krikovi dri da se taj Gunduli
poznavao sa Shakespeareom i s njim sastajao u tadanjoj uvenoj londonskoj
krmi Slonu, i da je posljedica tog poznanstva to, to je jedan in
Shakespearove komedije No sv. Triju Kraljeva odigrala u Iliriji, i da se u
komediji neprestano spominje krma Slonu.



Prikaz prizora iz komedije Na Tri kralja: Najbolje je odsjesti kod Slona u junom predgrau.

Rijetko koji ljubitelj kamenica zna da su one najpunije i najfinijeg okusa
polovicom oujka, to su znali i nai stari, a to svjedoi tzv. Festa od kamenica,
koja se 19. oujka, na Josipovo, slavila jo u doba Dubrovake republike.

Dubrovnik je uope dobro mjesto za trgovinu, i strancima, koje se eli
pridobiti za slubovanje u Dubrovniku, obeava se prilika za dobru nuzzaradu
trgovanjem. Tako Giambattista Amalteo pie 26. X. 1560. Nascbene
Nascimbeniju, pozivajui ga da doe u Dubrovnik i preuzme slubu profesora;
razloivi mu financijske uvjete, slavi dubrovaki kraj, vrsnou zraka i
najdelikatnijega mesa, vina, riba i voa, pa mu osobito naglaava, da e moi
ulagati novac u poslove s Levantom, panjolskom i Engleskom: Lako to
moete initi preko otaca svojih uenika i bez ikakve brige i bojazni da bi to
moglo smetati vaim studijama. Mjesto je asno, budui da je lektor prvi uitelj i

24

ima pod sobom dvojicu, voljen je, slavljen i svi ga maze. ivi u slobodnoj
republici, uglednoj, sigurnoj, punoj mira i tiine, gdje se krepost priznaje i vrlo
cijeni..... Oekuje se od vas da ete predavati i itati autore koje najvie volite i
zadavati zadae svojim uenicima. Bit e dovoljno dva sata prije podne, dapae
moda i manje. Tako ete imati vremena da se bavite svojim najmilijim
studijama. Neete morati ni previe raditi, pripravljajui se za svoja predavanja
iz bojazni da bi vas mogao tkogod prekoriti za vau nebrinost. Naprotiv, moi
ete ii iz kreveta u kolu, bez bojazni da e vam ikad itko prigovoriti budu li
katkad vae predavanje povrno. Nai ete vrlo ugodno prijateljstvo i
Dubrovana i stranih plemia, i njihovu briljantnu konverzaciju....A to da vam
piem o samim gosparima? Njihova ljubaznost, velikodunost, veliajnost i
milostivost kanda nemaju granica... Imat ete mnogo festivala, kakvih se ne
nalazi ni u Italiji, mnogo sajmova i preko mjesec dana praznika u vrijeme berbe;
ljeti moete pak uivati u kojoj vili i baviti se lovom i ribarenjem na kojem
lijepom mjestu, ako ikad poelite takvu zabavu......

Ne smijemo zaboraviti i na jedan vrijedan spomenik nae kulture
Radovanov portal iz 1250. godine koji nam prikazuje svakidanjicu: seljak
obrezuje lozu, domain prireuje gozbu kao u zbilji, lovaka uivanja, guste
vijence kobasica objeenih o strehu, .. .

Najstariji katoliki red, osnovan poetkom 6. stoljea je benediktinski
red, ostavio je tragova i u naoj kulinarskoj kulturi. U Hrvatskoj se proirio od
prve polovice 9. stoljea (55.), tako da je u 11. stoljeu bilo 50-tak samostana, u
12. stoljeu 70-tak i 13. stoljeu 100-tinjak, koja su bila obrazovna i znanstvena
sredita tog vremena. Danas u Hrvatskoj ima 8 enskih i 2 muka samostana.

Meu mnogim zaslugama benediktinaca u nauci i kulturi, jedno od
odlunijih mjesta u njihovoj povijesti pripada i njihovoj kuhinji. Neka od
ponajboljih europskih pia (npr. liker benediktinac) i jela osmislili su
benediktinski umjetnici kuhanja, a neka kao npr. sir trapist postali su
svakodnevne prehrane. Kako je hrana boja rije, bez koje se ne moe, kao i bez
boga, oni su svoj nauk lectio de vina (boansko itanje) usporedili sa hranom:

* itanje uzimanje hrane
* meditacija vakanje
* molitva uivanje u okusu te hrane
* kontemplacija radost radi hrane koja nas jaa i obnavlja




25

Benediktinci (56.) ostavili su najvie zapisa kao ljudi od pera, tako da je
ostalo mnogo i zapisa iz svakodnevnice, a mnogi od njih kazuju i o redovnikoj
hijerarhiju i u gastronomiji.

Franjevci (57.) ve prema svom nauku, vrlo su skromni i prehrana im je
bila najblia obinom, skromnom, ovjeku.

Kazivalo se da za ponedjeljak treba jesti ono to je ostalo od bogatijeg
obroka iza nedjelje (npr: bravetina peena ili leo). Do etvrtka se jelo skromnije
a tada je na stol stizala bogatija hrana koja tijelo priprema na dolazei post.
Petak je bio post - suhi kruh i voda, nekada se ni riba nije pripremala za taj dan.
Vino koje su franjevci uivali bilo je loije od vina benediktinaca i
dominikanaca, jer su njihove samostane okruivali uglavnom maslinici a ne
vinogradi. No, zato je njihovo ulje bilo najcjenjenije. Medovina je bilo cjenjenije
pie od vina, jer su je pripremali od meda koje su im davale njihove vlastite
konice. Med su koristili i kao zalijevanje raznih namirnica kako bi ih odrali to
trajnijim. Riba pripremljena na razne naine u marinadi, jedna je od odlika
njihove kuhinje, jer se na taj nain mogla odrati i vie dana.

Jednostavnost u prehrani, to danas postaje modni trend odlika je nae
stare kuhinje mirakla od spize: jednostavna hrana, dobro vino i na kraju ovji
sir.






















26

BILJEKE:

43. pria o kravati poinje 1635. g. kada su meu tisuama vojnika i vitezova
koji su stigli u Pariz podrati Luja XIII, bio veliki broj hrvatskih plaenika koji
su, predvoeni banom, ostali u slubi francuskog kralja. im su stigli u
francusku prijestolnicu, privlaili su zadivljene poglede zbog svojih
tradicionalnih odora i marama vezanih oko vrata na dotad nevien nain.
Marame su bile razliite, od grubih materijala koje su nosili obini vojnici do
svilenih i od finog pamuka na asnicima. Nevien vojniki stajling oduevio
je Francuze ipkasti ovratnici hrvatskih vojnika morali su biti bijeli i brino
utogljeni, dok je rubac koji se nosio vezan oko vrata slobodno visio. Modni
izriaj a la Croate uselio je na francuski dvor nekih petnaestak godina kasnije,
za vrijeme kraljevanja Luja XIV. Ubrzo a la Croate postao je buroaskim
simbolom kulture i elegancije. Brzo je kravata osvojila modnu Europu i svijet
i otad je ultimativni modni dodatak svim mukarcima koji dre do vlastite
elegancije. Sastavni dio odore hrvatskih vojnika jo za tridesetogodinjeg rata
(1618-1648) zvan poa i neto uobiajeno u Turopolju zvano podgrlica,
potgutnica, osvojilo, polako ali sigurno, svijet.


44. gradie - znai utvreno naselje, to dokazuje i prvi spomen utvrde iz 1408.
iz predosmanlijskog doba, na mjestu dananje crkve sv. Franje Asikog u mjestu
Gradiu - u Vukovarsko-srijemskoj upaniji.
45. Markus Ulpius Traianus 53-117, rim car 98-117; za njegove vladavine
podignuti su mnogi gradovi, luke, ceste i mostovi, Rimsko Carstvo dosegnulo
najvee razmjere.
46. Strabon, Geografica, V, 1.; injenica je da su u nekim ilirskim lokalitetima u
unutranjosti pronaena zrna groa, odnosno sama vinova loza.
47. Kako je Jadran dobio ime? Za eljeznog doba, uz obalu gornjeg Jadrana
nalazila su se brojna naselja Veneta i Etruraca. Jedno od njih, po imenu Adrija,
nalazilo se izmeu dananje Ravene i Venecije. To je mjesto danas oko 25
kilometara udaljeno od obale zbog mulja koji nanosi rijeka Po. Najstarije
predaje o Jadranu, ve iz 7. stoljea prije Krista, vezane su uz znamenitog

27

trojanskog junaka Diomeda. U knjizi Etymologicum magnum, nastaloj
poetkom 12 stoljea, stoji: Adrija: grad u Etruriji. Pripovijeda se da ga je
gradio Diomed i dao mu ime Etrija, jer kad je doao na to mjesto za nevremena,
nastala je vedrina gr. aitria. Drugi su to iskvarili i prozvali ga Etrija. Odatle
ime Adrijatik, odnosno, Jadransko more
48. 245? 313.; rodom iz Dokleje u provinciji Dalmacija kao sin roba
slobodnjaka; rimska legija, oklop i ma otvorila mu je svijet i vojnim udarom
284. postaje carem a dvor smjeta u Nikomediji, dananji turski Izmir.
49. slavni pomorac i istraiva, James Cook, prvi je ukrcao na brod, izmeu
ostalog, i kiseli kupus radi sprjeavanja skorbuta. Nakon trogodinjih putovanja,
prevalivi vie stotina tisua kilometara, istraiva se mogao pohvaliti sa, za ono
doba nepojmljivim, podatkom: zbog skorbuta nije izgubio ni jednog jedinog
ovjeka.
50. od odabrane vrste groa se napravi mot i prije nego pone alkoholno
vrenje kuha se na polovinu uz stalno dolijevanje mota, kako bi mu se
poveao prirodni sadraj alkohola na slador cca. 28 g/lit.; to je desertno vino
slino proeku.
51. u nas je lipa sveto drvo, te se jo i danas zadralo vjerovanje da ju je grehota
posjei. Spominje se u mnogim legendama. Vjeruje se da je Krist bio razapet
upravo na lipovom drvetu i da u nju ne udara grom.
52. po kazivanju Konstantina Porfirogeneta to se zbilo 626. poslije pada Salone
u ruke Avara i Slavena;
Videi zatim da je ta zemlja (Dalmacija) vrlo lijepa, Abari su se ondje
nastanili. Hrobati su pak tada stanovali s onu stranu Bagibrejem gdje su sada
Belohrobati. Jedno pokoljenje, petorica brae: Klukas, Lobel, Kosenc, Muhlo i
Hrobat, i dvije sestre, Tuga i Buga, zajedno sa svojim potomstvom doe od njih
u Dalmaciju. Tu su kao stanovnike zatekli Abare, vodili su nekoliko godina
meu sobom rat, i Hrobati su pobijedili. Dio su Abara pobili, ostale prisilili da
im se pokoravaju. Od onog su vremena Hrobati posjedovali to podruje, a u
Hrobaciji su i sada preostaci Abara, i poznaju se da su Abari. ...... Hrobati koji
nastavljaju dijelove Dalmacije vode podrijetlo od nekrtenih Bijelih Hrobata
koji stanuju s onu stranu Turske, blizu Franake, i granie s nekrtenim
Sklavenima. Hrobati, to znai oni koji posjeduju mnogo zemlje. Sami su se
ti Hrobati utekli rimskom caru Herakliju, u isto vrijeme kad su Abari orujem
odande izbacili Romane. Njih je iz Rima doveo i ondje nastanio car Dioklecijan,
pa su i nazvani Romanima zbog toga to su se doavi iz Rima nastanili u onim
krajevima, tj. u Hrobaciji ....... Car je pak Heraklije iz Rima dao po poslaniku
pozvati sveenike, izmeu njih je ostavio nadbiskupa, prezbitere i akone i
pokrstio Hrobate. Tada im je pak knez bio Porga. Zemlja je koju nastavaju
Hrobati od poetka bila pod vlau rimskih careva, zbog ega sve do dananjeg
vremena ondje preostaju Dioklecijanove palae i trkalita u gradu Saloni, blizu
Aspalata. Ti kreni Hrobati ne ele drugima nametati rat i to stoga to imaju
vrstu obvezu rimskog pape koji je za Heraklijeve vladavine poslao sveenike i

28

pokrstio ih. Kad su naime primili krtenje, ugovorili su i vlastitim se potpisima
danim sv. Petru apostolu zavjerili da nikad nee orujem napadati tuu zemlju
nego e biti u miru sa svima koji to ele, a zauzvrat su primili zakletvu od pape
da e se za njih boriti i osvetnikom im biti Bog, a pobjedu im dodijeliti Kristov
uenik Petar, napadnu li ih ikada drugi narodi i zarate li na njih .......
53. zar nisu Grci bili prvi doseljenici na na Jadran, a osnutak Dubrovnika je
nekadanji otoi Laus to na grkom znai - hridina, a odatle je nastao kasnije
naziv Raus, Rausium, Raguza. Otoi je bio odijeljen od obale uskim rukavcem.
Na toj obali obrasloj gustom hrastovom umom osnovali su Slaveni kasnije
svoje naselje. Kako se hrast kod Slavena nazivao dub, naselje je dobilo ime
Dubrovnika.
54. nauili su to od Egipana koji su ga proizvodili jo u 7. stoljeu, a u Rijeci je
podignuta eerana god. 1751. holandskim kapitalom koja je bila u tadanjoj
Europi jedno od najveih industrijskih poduzea sa 200 uposlenih a potkraj 18.
st. oko 1.000 radnika.
55. Knez Trpimir 845-864, jedan od najveih hrvatskih vladara u Riincima/kod
Solina gradi benediktinski samostan.


Trpimirova krstionica

56. najstariji crkveni red osnovao ga je sv. Benedikt iz Nursije 529. u
Montesacissinu prema naelu moli i radi/ora et labora/; posveuju svoj ivot
utnji, molitvi i manuelnom radu; vaan doprinos imaju u irenju pismenosti,
znanosti i knjievnosti, razvoju poljodjelstva i znanosti; uz jadransku obalu
grade samostane od 9. stoljea; enski red benediktinki osnovala Benediktova
sestra Skolastika) i dominikanci (red osnovan 1215.g. Dominogo de Guzmn;
karakterizira ih obrazovanje i zavjet siromatva te se uz franjevce ubrajaju u
prosjake redove /ordines mendicates/ kod nas se prvi put pojavili u
Dubrovniku 1225; postoji i enski red.
57. red manje brae, fratri, franciskani) red nazvan prema osnivau sv. Franji
Asikom, spadaju u prosjake redove; kod nas se pojavljuju u 13. stoljeu i
ubrzo razvijaju bogatu djelatnost, stoljeima su bili najbrojniji red.


29

(poglavlje) Dvor hrvatskih vladara i ureenje ivota

Organizacija dvora hrvatskih vladara, bila je po franako-bizantskom
uzoru, i ve u 9. stoljeu pokazuje dobo organizirano ustrojstvo dvora i drave.
U vrijeme kralja Tomislava pretpostavlja se da je Hrvatska obuhvaala povrinu
od 100 000 km2 i to: Slavoniju, istonu Istru do rijeke rae, Gorski kotar i Liku,
Dalmaciju, Bosnu sve do Vrbasa, zapadnu Hercegovinu, Boku Kotorsku sa
zaleem i veinu hrvatskih otoka. Sredite hrvatske drave bilo je izmeu
Zrmanje i cetine, dok su planinski granini dijelovi bili slabije naseljeni.
Procjenjuje se da je bilo oko 1.500 000 stanovnika.
Najvei dio stanovnitva su slobodni seljaci koji ive na svojim seoskim
posjedima i bave se ratarstvom, stoarstvom ili umarstvom. Veinu prihoda sa
zemlje koriste da bi prehranili obitelj, dok viak prodaju na najbliim
sajmitima. Seljaci su bili duni plaati dravi porez i odazvati se u vojsku u
sluaju rata. U gradovima su ivjeli, osim plemstva, obrtnici i trgovci koji su
takoer duni plaati porez dravi.
Plemstvo se dijelilo na vie i nie plemstvo. Nie plemstvo nije bilo toliko
imuno kao visoko i njihovi su posjedi mnogo manji. Razlika koja je dijelila
nie plemstvo od seljaka bilo je njihovo plemiko obiteljsko ime i nisu morali
plaati poreze. Vie plemstvo imalo je velike posjede, bilo je bogato. U ratno
vrijeme plemii su inili elitnu konjicu koja se borila uz kralja.
Crkva je bila jaka svjetovna i feudalna sila i velik i moan oslonac kralju.
Hrvatski su kraljevi bogato darivali Crkvu zemljom i ostalim dobrima,
podupirali Crkvene monike i sklapali saveze sa Svetom Stolicom kao jednom
od najutjecajnijih politikih faktora u srednjovjekovnoj Europi.
etiri su glavna dvorska zvanja na dvoru, a osim njih cijeli niz niih i
sporedne vanosti. Kao prva dvorska ast spominje se dvorski djed
(senescalcus ili maiordomus). Znanstvenici se razilaze u miljenju o
njegovom znaenju i o njegovim dunostima, no prevladava miljenje da je on
starjeina svih dvorskih slubenika, upravitelj dvora i prihoda dvorskog
gospodarstva i njemu su bili podreeni ostala tri glavna zanimanja: posteljnik,
peharnik, i konjunik odnosno volar.












30


djed starjeina svih dvorskih slubenika (upravitelj dvora)
posteljnik
(cubicularius ili
camerarius
odnosno kod
Merovinana
thesaurarius
- rizniar)
dvorski slubenik koji je prvobitno vodio brigu o stambenim
prostorijama, pokustvu i odijelu, a zatim o dragocjenostima,
blagajni, uope o svim pokretnostima vladarskog doma, te se radi
toga zvao i rizniar
Peharnik ili
vinoto
(pincernarius)
imao je zadatak nadzirati kraljevske vinograde i podrume. Godine
1062. za vladavine Kreimira spominje se neki Dadovit kao peharnik;
Vinogradarstvo je bilo vrelo prihoda
konjunik,
volar (cavallarius)
nadzire dvorske staje, brine se za jahae konje i volove koji su glavna
pokretna snaga za podvoz, regulira putovanja, neke je vrste kraljevski
ministar prometa. Iz tog davnog doba poznat nam je i izraz kolnici tj.
ceste.
ostale dunosti na
dvoru, nia zvanja

ubrusar (dapifer) brine se za opskrbu dvora, kuhinju (Muncimirova isprava iz
892. god. spominje upana - ubrusara Prizmu
risar uvar kraljevske odjee, a moda i cijele pokretne imovine (odakle i
naziv riznica, rizniar)
vratar ianitorum regalium magister; samo ime govori o funkciji
titonoa,
maonoa,
buzdovar
armiger, scutobaiulus, macecharius
sokolar falconarius; brine se za kraljevske sokole i obuava ih za lov
popularan lov sa sokolovima iz zabave
psar canifer; kao svuda u tadanjoj Europi glavna razbibriga monika



Muncimirova isprava iz god. 892 spominje: upana-ubrusara Prizmu,
upana-konjunika Prvana, upana-posteljnika Zelista (Zelia?), upana-
peharnika elideda i druge.

Od 9. stoljea ribarstvo je vrlo vano i postaje vrelo prihoda, i kao prva
uvozna roba u Zagrebu spominje se najraznovrsnija usoljena morska riba.
Za vladavine kralja Zvonimira (1075.-1089.) iz ljetopisa popa Dukljanina
(14. stoljee) vidljivo je da itava zemlja ivi u miru i blagostanju, Hrvatska
trguje sa svim okolnim zemljama, promie se graditeljstvo i umjetnost.
Oko dvoraca, tih davnih hrvatskih vladara, po starom rimskom obiaju i
naelima obraivanja nalazili su se vinogradi i maslinove ume.
Sve te slube su kasnije uvedene u organizaciju madarskog dvora, tako
da nije iskljueno, ak je i vjerojatno, da su naprosto preuzete poslije 1102.
godine iz same Hrvatske. Tako se u Madarskoj spominju palatin, koji odgovara
dvorskom upanu, dvorski sudac, koji se pod istim nazivom spominje u

31

hrvatskim listinama, personal, koji odgovara djedu ili starjeini, i napokon
tavernik, koji odgovara posteljniku ili rizniaru.

irom Europe omiljena moda lova sa psima i sokolima vladala je i na
dvoru kralja Petra Kreimira IV. (1058.-1074.) U njegovoj sviti, pri potvrdama
kraljevskih darovnica, navode se sokolar Opria i psar Tolimir. Na alost, nemao
spomena o nekom konkretnom lovu, ali kako su ume bile guste, zacijelo je i
lovina bila bogata. U svakodnevnom ivotu najvie se vodilo rauna o
kraljevskim prihodima, a najvea dobit stizala je od uzgoja konja i goveda, o
emu su se brinuli konjuar Prvad i volar Zoviz. Vezanost plemia prema prirodi
i njezinim stvorovima bila je velika, ali jo vea je bila seljaka ovisnost,
posebice u domaim ivotinjama. Pas je seljaku uvao stado i kuu, maka mu
je lovila mieve, vol mu je vukao kola i plug, krave, koze i ovce su mu davale
mlijeko, vunu i meso, a jaja su nesle kokoi. Divlje ivotinje bile su mu
svakodnevnica od ranog jutra do smrknua. I svi su dolazili na svoje.

Svako proljee i ljeto gizdavi plemii izlazili bi u lov jaui na konju,
nosei na konoj rukavici, desne ruke, uvjebanog sokola, dok bi ih, trkarajui
uokolo, pratio vjerni lovaki pas. Zahvaljujui monom vojvodi Hrvoju Vukiu
Hrvatiniu (1350.-1416.), koji je dao oslikati i napisati glagoljaki Misal
Hrvojev misal (59.), znamo kako su izgledali ti nai plemenitai dok su jezdili
po lovitima na svojim posjedima. I na nizu naih srednjovjekovnih steaka
sauvale su se scene lova, pa ih tako i na jednom iz Biske (oko 30 km
sjeveroistono od Splita), gdje vidimo plemia na konju kako kopljem progoni
vitorogog jelena.

Iz davnih dana, u vinodolskom zakoniku (1288. god.) spominje se i rije
sokali koja dolazi od rijei sokaa to znai - kuhar, i od sokanica-
kuhinja. Kuhari su obino putovali s kraljem, odnosno upanima, kad su vrili
svoje sudske i administrativne poslove, pri emu su se morali kroz cijelu godinu
kretati iz jednog mjesta u drugo. Tu rije posudili su Maari - szakcs, koja je
opet dola u Baku kao saka. Tu lei i korijen rijei sok - presolac u kome se
uva sir, nadalje i stara dubrovaka - osaka - oznauje neku vrstu pia (M.
Dri).

Zanimljivo je pogledati kako su stari Hrvati ureivali odnose u ivotu.
Davne 1440. god. Poljiki statut je u nizu lanaka propisao kazne za prijestupe.
Npr. Zakon kokoi. U vinogradu koko plaa glavom; treba je ubiti i pojesti. Za
vrt vrijedi isti zakon. Ali vrt prije svega treba biti dobro i potpuno ograen, a
zatim da gospodar vrta oglasi da mu se ini teta I svinju moe ubiti, kao i brava.
Krupna stoka, to jest goveda, konji i magarci kad se nau u vinogradu, kad nema
groa, onda se po svakoj glavi plaa dinar. Onaj tko bi je namjerno natjerao u
vinograd nou, plaa dvostruko. Svinja, naime, ima dvojako oruje; kosu i

32

motiku (misli se da pase i ruje). Ako se radi o krmai s praiima ili krdu
svinja, nije ovjeku doputeno da ubije najbolju svinju ili krmau, ve drugu
mraviju ili manju.
Stari zakon zahtijeva da svaka divlja pripada hajkau koji je izgoni.
Meutim, jedino za medvjeda i lisicu zakon je da pripadaju onima koji ih ubiju.
Kad koja divlja bude ubijena na ijoj zemlji, mora se po zakonu za zemlju dati
etvrti dio.

Moglo bi se kazati, bez imalo pretjerivanja, da je jedan divlji vepar
umnogome promijenio sudbinu, ako ne Hrvatske, onda zacijelo plemenite
obitelji Zrinskih. Nikola Zrinski (1620.-1664.), stariji brat Petrov (1621.-1671.),
hrvatski ban i neprijeporno sposoban vojnik, pozvavi nekolicinu gostiju
sudjelovao je u lovu u Kuranekom lugu (kod Nedelia u Meimurju). Tog
sivog studenog jutra Zrinski, uvi da se u blizini skriva ranjeni vepar:
. uzjaio je konja s kratkom pukom u ruci, pa je potjerao za Pakom
() zau se iznenada zapomaganje; bjee to glas Pakin, Mailani je najprije
stigao i vidje () Nikolu Zrinskog da lei licem na zemlji, vepra na njegovim
leima. Mailani je na to u nj pucao, nato je vepar pobjegao () uzalud su sve
pokuali () napokon je morao umrijeti, jer su mu na glavi bile tri rane: jedna
je ila s lijeva iznad uha na kosti glave, a zub veprov gadno je prorezao kou do
polovice ela; druga je bila ispod lijevog uha na licu spram oka, isto gadno
izmrcvarena; no to nije nita: trea je rana ila s desna uha ispod vratnog
kraljenjaka, te se irila naprijed spram grkljana raskinuvi sve vratne tetive.
Ova je rana bana usmrtila, jer je iz nje najvie krvi isteklo. Tako je umro Nikola
Zrinski .
Postoje sumnje da je ubijen po nalogu bekog dvora, ali je sve zatakano i
prikazano kao smrt od ranjenog divljeg vepra. Njegovom smru Zrinsko-
frankopanska urota izgubila je svog predvodnika. Znameniti hrvatski ban
pokopan je 21. prosinca 1664. godine u obiteljskoj grobnici Zrinskih u
kompleksu pavlinskog samostana u Svetoj Jeleni, lokalitetu udaljenom dva
kilometra sjeverno od akovca.

Braa su zavrila uglednu kolu za velikaku mlade u Trnavi. Povijest
obojicu pamti po lavljoj hrabrosti, ratnikoj vjetini i banskom poloaju. Nikola
je u znamenitoj zimskoj vojni spalio Sulejmanov most pokraj Osijeka, s bratom
Petrom potukao Turke kraj Kanie (1637.), proslavio se u Tridesetogodinjem
ratu, potukao Turke kod Kostajnice (1652.) Cijela Europa odala priznaje Petru
za sjajnu pobjedu nad Turcima kraj Peruia (1655) i pokraj Jurjevih stijena
blizu Otoca (1663.).
Gorski kotar bio je jedan od feudalni posjeda Zrinskih i Frankopana do
1671. godine (tih monih rodova), a po njihovu smaknuu, imanja preuzima
(zaplijenila) dravna austrijska komora podijelivi ih stranim feudalcima.
Posljednji od njih bili su knezovi Thurn-Taxis. Kralj Leopold na prevaru ih je

33

domamio u Be. Taj dvoglavi habsburki orao, koji je rairio svoja krila nad
Kupom i Unom, nad Savom i cijelom Panonijom, protezao se nad naom
zemljom od Trsta do akovca, skinuo je glave Petru Zrinskom i Krstu
Frankopanu 30. travnja 1671, u Bekom Novom Mjestu. Umjesto spomenika, na
tome mjestu 1835. podignuta je pivovara.


Znaju li mjesni pivoljupci da je u jednom hodniku te pivovare uklesano:
Comes Petrus Zrinius, banus Croatie, et marchio Franciscus Frangipan, ultimas
familiae hac in arca truncatis capitibus poenas perduellionis dedere pridie
kalendas Mai anno MDLXXI. hora IX. Kao to se vidi, navedeno je i vrijeme
kad se to dogodilo (9 sati).
Likvidacijom Zrinskih i Frankopana slomljena je otporna kima hrvatskog
stalea, a habsburka dinastija uspjela je ostvariti svoj vjekovni san, izlaz na
more.


BILJEKE:

59. izraen je po nalogu kneza Hrvoja Vukia Hrvatinia, u Splitu ili Omiu za
crkvu sv. Mihovila u Splitu; pisao ga je glagolja Butko izmeu 1403. i 1415.
godine, a ukrasio nepoznati umjetnik, to je najbogatiji i najljepi ilimunirani
glagoljski rukopis iz poetka 15. stoljea; Original se uva u Carigradu
Topkapi-saraj, Biblioteka Eski Saraya; H. Vuki jedan je od protagonista
viteke kulture u hrv. zemljama. Misal je posebno zanimljiv i radi roga to je u
misalu ilustrirano rezanje boinog kruha.


Hrvoje Vuki Hrvatini Hrvojev misal



34


(poglavlje) Samostani, hospitali, hodoae i kulinarstvo

Propau starog Rimskog Carstva i seobom naroda dolazi do ope
nesigurnosti, rijetko se putuje i gostionica gotovo da nije postojalo u slijedeih
nekoliko stoljea. Malobrojnim putnicima jedino gostoprimstvo pruali su
samostani. Godine 800. okrunio je Papa Leon III. u Rimu Karla Velikog za cara
Svetog rimskog carstva koji je zapoeo s bitnim promjenama koje su obuhvatile
i ulogu samostana to se odrazilo u njihovom otvaranju prema svijetu, to je bilo
suprotno od njihova dotadanjeg zatvaranja.
Karlov dokument Odredba o zemljinom posjedu (Capitulare di villis,
nastao oko 795.) opisuje prehranu, ivene namirnice i opskrbu samostana i
dvorova uobiajenu poetkom devetog stoljea, do najmanje pojedinosti. Car je
naredio, kako da se svi njegovi dvorovi i samostani organiziraju, poevi od
broja lonaca i tava u kuhinji, vrstom, brojem i kvalitetom plemenite peradi
(paunova, fazana, pataka, gusaka, golubova, jarebica i grlica) pa do stoke i ribe,
koju treba uzgajati. Takoer opisuje i itarice, koje su se morale sijati, vrste vina
i piva koje su se radile, kao i vanost higijenskog rukovanja ivenim
namirnicama, kae: treba naroito paziti da sve to to se prireuje i prerauje
rukama - slanina, suho meso, hladetina, meso u rasolu, vino, ocat, vino od
kupina, vino s mirodijama, mot, senf, maslac, slad, sladno pivo, medovina,
med, vosak, brano - bude proizvedeno uz najveu istou. Osim te, car je
izdao i naredbu, da se poalje odgovarajui broj najboljih kuhara, pekara,
podrumara, vinara i preraivaa piva u samostane i dvorove njegovog carstva.
Ovim odredbama, bez pretjerivanja se moe ustvrditi, da su propisane najvanije
odlike dobre kuhinje:

svjee namirnice
prikladni kuhinjski ureaji
paljivo rukovanje

Karlov prijatelj i savjetnik, anglosaksonski redovnik Alkium (Alcium,
Ablinus Flaccus, teolog i knjievnik; York,o. 730 Tours, 19.V.804; sauvala
su se njegova 232 pisma Karlu Velikome) doao je na Karlov poziv u Franaku i
od 796. bio opat (predstojnik samostana) samostana sv. Martina u Toursu.
Koliko je velika bila zgrada samostana govori nam podatak da je mogla
odjednom opskrbiti dvadesetak tisua ljudi.

Prvi podaci o proizvodnji kruha u srednjem vijeku potjeu od Karla
Velikog, koji je izdao upute za izradu namirnica od itarica i proizvodnju kruha.
Iz samostanskih zapisa vidi se, da je tada mijeano deset vrsta peciva, nekvaeni
kruh, obian kruh s kvascem, kruh peen u pepelu, prepreni kruh ili neka vrsta
dvopeka, slatko pecivo, jedna vrsta kiselog tijesta umijeano s jajima ...

35

Povijest nam takoer kae, da je prva franaka kraljica, koja je pobjegla
od mua, osnovala najprije jedan, a zatim i drugi samostan, bila i prvi enski
kuharski majstor, te su njeni samostani postali uveni po ukusnoj kuhinji i kao
neka vrsta svratita.

No pravi zaetnik reda u ivotu ondanjih ljudi a prvenstveno redovnika
bio je Benedikt. Taj isprva samostanac, kasnije svetac, roen je 480. godine u
Nursiji kraj Spoleta (pokrajina Umbrija-Italija), umro 550. godine, osniva
benediktinskog reda. Benedikt je napisao knjigu Pravila, spis koji eli
regulirati ivot u samostanu.


U knjievnosti se spominju pod nazivom Cura corporius briga o tijelu
ili njega tijela. Glavna mu je misao da je red osnova ivota. Uravnoteenost
treba ui jednako u odjeu i obuu, u san, jelo i pie.

Samostani, duhovna i kulturna sredita srednjeg i novog vijeka, grade se
prema tono odreenim planom izgradnje i rasporeda samostanskih zgrada, koje
su podijeljene na: pojedinane redovnike elije (dio gdje spavaju redovnici) u
kojima se nalazi krevet i klecalo za molitvu), soba za odjeu, oratorij, skriptorije
(dio gdje se piu knjige-manuskripti), biblioteka, refektorij (blagovaonica);
novicijat (nastamba za redovnike pripravnike); prostori koje se odnose na jelo i
pie (ostave, pekara, smonica, podrum i kuhinja); gostinjac (po Pravilu gosta
ili putnika se mora prihvatiti, jer je to ius descensus, sveto pravo prenoita);
gospodarski dio u kojem se nalazi tala, radionice, magazin, vrtovi (unutranjost
vrta je personifikacija raja, odnosno rajskog vrta, sa cvijeem, bunarom i
sredinjim platoom); samostansko dvorite ili klaustri. Klaustri su imali
dekorativan natkriven hodnik s arkadama i sluili su im kao mjesto za odmor.

Benediktovo Pravilo vidi u pravilnom postupku s hranom i piem te u
odravanju kuhinjskog reda jedan od osnovnih temelja pravog samostanskog
ivota. Neki od tih paragrafa nam kazuju: svaki dan na stol trebaju doi dva
kuhana jela.... , kome jedno jelo ne odgovara ima na taj nain mogunost da se
zasiti drugim, ako ima voa ili svjeeg povra, moe se pridodati i tree jelo,
ne biti dera..., ne biti pijanac, oko etvrt litre vina na dan po redovniku
dovoljno je, ..., u koarici mora uvijek biti dostatno kruha, dovoljna je dobra
funta kruha na dan, a na stolu no i lica......, svi gosti koji dou u samostan
moraju biti prihvaeni kao braca...., ... u svakom trenutku zadrati kontrolu
svojih kretnji i postupaka ........ svatko tko slomi ili izgubi bilo koju stvar na
bilo kojem mjestu, biti e kanjen (dakle i za stolom).
Ponaanje za stolom izriito se spominje kad se navodi da brat koji
zakasni za stol zbog nepanje ili vlastite greke, mora za kaznu pojesti svoj
obrok sam samcat /sequestratus/, i to na stolu bez stolnjaka, odvojen od drutva

36

svoje brae, a oduzeta e mu biti i njegova porcija vina. U tim pravilima moe
se prepoznati zaetak pristojnosti za stolom: tonost i kontrola kretanja, utnja
za stolom, obazrivost prema potrebama drugih, braa e se meusobno
posluivat.

Govori se o istoi i redu: fratar mora oprati ruke u ablatoriumu koji je
na ulazu u refektorij...svatko ima za stolom mjesto ovisno o stupnju na
kojemu je u hijerarhijskoj ljestvici, ne sjeda i ne poinje jesti bez doputenja
poglavara ... jesti mora tiho, bez buke i piti paljivo /poput golubice/........
nesmije uprljati stolnjak, ako mu se to ipak dogodi, mora se ispriati i pritom
pasti cijelim tijelom niice ispred poglavara.... kruh trga po odreenom pravilu
i pazi da ni mrvica ne padne na pod... pogled mu ne smije lutati po tuim
tanjurima i mora pojesti to mu je poslueno ... mrvice to ostaju na stolu kupe
se noem ili etkicom te spremaju za subotnji varenac koji se dijeli sirotinji ili
ga pojedu sami benediktinci .. nakon obroka no se paljivo obrie kruhom a
ne stolnjakom, a aa - s dva prsta -, te se sve pokrije stolnjakom a tako i okrajak
kruha . Pravila nam daju i druge upute za vladanjem kod stola, kao: zabranjeno
je krckati orah zubima.... .piti punih usta...... brisati nos u ubrus.........

Prije jela se uvijek pjevalo i italo a za vrijeme jela se nalagala utnja.
Braa su dodavala jedan drugome ono to im je bilo potrebno za jelo i pie. Ako
je neto uzmanjkalo, valjalo je to priopiti radije nekim razumljivim znakom
negoli rijeima. Sve to se radilo za stolom pri molitvi, pri radu ili u snu, imalo
je poseban znak:
riba rukom kretati postrance kao perajom
kruh nainiti krug pomou palca i kaiprsta (ako se elio crni
kruh tada je trebalo dodirivati rukav mantije duga
sveenika halja)
maslac pokazat s dva prsta preko drugog dlana kao da se neto
premazuje
jaje kaiprstom desne ruke uiniti kao da e se oljutiti kou s
palca lijeve rike
dosta, dovoljno stisnuta aka s palcem upravljenim prema gore (dananji
znak sve je OK)
piti saviti desni kaiprst i staviti na donju usnicu
jesti oba palca i kaiprst poloiti jedan kraj drugih na usta
hladno puhati na desni kaiprst
vrue staviti desnu stranu desnog kaiprsta u usta i ostaviti ga
tamo




37

Samostanska etiketa ponaanja za stolom propisivala je da se
no smije upotrebljavati samo za rezanje mesa, a kudila je one koji su no
upotrebljavali za akanje zubi ili vrkom noa unosili hranu u usta. No se
mora upotrijebiti da se odstrani meso s kosti i izree u komadie. Tek se tada
meso smije uzimati prstima.
vilica se u ono doba smatrala zastraujuim instrumentom.

Godine 1493., pie Johann von Tritheim u svom djelu De statu et
ruina: Pristojan se fratar prepoznaje po ponaanju za stolom. Dobar fratar
pobono jede i nikad ne trai drugu porciju. Vie se brine za hranu due nego
eluca. Lo fratar baca hranu u sebe i prodire je bez vakanja. Neprestano
lakomo uzima po drugi i po trei put, a no ne isputa ni trenutka iz ruke.Iz
svega je vidljivo da se u samostanima pazilo na ponaanje za stolom dok je
posvuda drugdje, od kraljevskog dvora do sirotinje, vladalo barbarstvo i
prostota. Stoljeima su samostani bili osamljeni otoci gdje se pokuavala
odravati kakva - takva tradicija nekadanje pristojnosti i na taj nain provoditi
red i disciplinu bez koje nema uljuenog ivota u zajednici, s potovanjem
drugoga.

Templari ili punim imenom Red siromanih vitezova Krista i
Salomonova hrama osnovan je 1118. nakon prvog kriarskog rata s namjerom
da pomogne novom Jeruzalemskom kraljevstvu da se odupre napadima
muslimana iz okolice i da prui sigurnost velikom broju hodoasnika koji su
krenuli u jeruzalem nakon njegovog osvajanja. Tijekom druge polovine 12.
stoljea Templari dolaze u Hrvatsku i srednjovjekovnu Slavoniju i tu dobivaju
nadimak bojaci (od uboga). Oko 1169. sjedite im je bilo u Vrani gdje su od
Pape dobili samostan Sv. Gregorija. U Senju, Zablai, Zagrebu, Bojakovini,
Naicama, Rai, Gori (Banija), Poegi, Dubici, Zdelji, Glogovnici imali su svoje
ogromne posjede, tako da su bili gospodari cijelih upanija. Imali su vrlo veliki
utjecaj na javni i politiki ivot na tim podrujima. Nakon njihova ukidanja
1312. godine papa dodjeljuje njihove posjede ivanovcima.


Kako u europskim samostanima, tako i u naim (Rudina, Kutjevo)
propisuju se regule ponaanja. U Zadru u 15. st. vladale su za samostanskim
stolom konstitucije (uredba, ustrojstvo, pravila i dunosti). Stolna zabrana
glasi: Ki bi govoril za stolom brez prosenija kad se obedav ali veera tomu
pokora: ne dajte mu vino piti ob dan za onim jedenijem. Ako bi ga tom toga brez
prosenija govoril blagujui, pokora mu jedna disciplina.

Spis zvan Dundulovo vienje (15. st.) naziva srednjovjekovnog
deraa i pijanca zmijom Ahireonom, koja se lakomce poira i da bi vas
Jordan tekol vu tu zmiju ne bi je mogal napunit.

38


Samostanska ponuda je obuhvaala dobru i ukusnu hranu, iste postelje i
medicinsku opskrbu pa ak i oruanu pratnju profesionalnih redovnika-vojnika
koji su osiguravali hodoasnicima sigurno putovanje do slijedeeg samostana.
Na odlasku iz samostana hodoasnik je bacio novi u samostanski bunar ime
je izrazio nadu da e se iv i zdrav opet vratiti na isto mjesto. Redovnici su bili
osnivai i novih vitekih redova s osobitom svrhom da jame sigurnost
hodoasnicima na putovanjima u sveta mjesta i natrag. Isto tako kreativni
redovnici sladokusci od samostanskih kuhinja nainili su mjesta vrhunskih
uitaka.

U jedanaestom stoljeu polako dolazi do smirivanja to je utjecalo i na
otvaranje privatnih gostionica i svratita uz prometne putove i u gradovima.
Kriarski ratovi koji su zapoeli 1095. godine utjecali su na razvoj putovanja i
trgovine te neposredno i na razvoj ugostiteljstva.

Gostionice, krme i svratita postaju mjesta ne samo gdje se moe dobiti
hrana i pie nego i svojevrsni informativni centar za sve dogaaje koji su se
dogodili ili dogaaju. To je mjesto gdje se okupljaju beskunici, lopovi, vojnici,
putnici, avanturisti .... ili drugim rijeima, to je slika ljudi svih drutvenih
slojeva (od siromanih do bogatih).

Od tih davnih vremena sigurnost i opskrba hodoasnika bila je jedna od
najvanijih crkvenih briga, tako su nastali lanci novih samostana uz glavne
hodoasnike putove a time je nastao i prvi oblik masovnog turizma -
hodoae. Hodoasnikih je tura bilo po cijeloj Europi, a putovi vjere kojima
su tekla hodoaa esto su postajali i najvaniji komunikacijsko i trgovaki
pravci.

Najvie dokumenata o hodoaima je iz 15. stoljea od autora iz
Francuske, Njemake i Italije. Kao sastavni dio takvih izvjetaja su putopisi koji
su zanimljivi pruajui i sliku ivota i obiaja ljudi na prostorima kuda su
prolazili hodoasnici. U mnogim mjestima postojale su bratovtine hodoasnika,
kao i bratovtine na putu ili mjestu u koje su dolazili hodoasnici. Hodoaa su
bila ispunjena ritualom od pripreme polaska, dobivanja hodoasnikih znakova
do dolaska. Postojali su posebni prirunici s rjenicima. Tako je jo u prvoj
polovici 12. stoljea nastao Codex Calixtinus koji je pruao brojne korisne upute
hodoasnicima koji su odlazili u svetite Sv. Jakova i u Compostelu. Za V
knjiga moe se ustvrditi da je prvi turistiki vodi s uputstvima to i gdje treba
posjetiti, gdje prenoiti, gdje i to jesti, na to treba paziti i s opisom grada
Santiaga de Compostela i njegovih katedrala.
Do Kristova se groba u Svetoj zemlji najee polazilo iz Venecije
brodovima. Hodoasnici su zapisivali podatke o onim gradovima u kojima su

39

bili. Prostore uz istonu obalu Jadrana nazivali su Sklavonija, opisivali su Pore
(okolica bogata raslinjem kao: masline, ipak, rumarin, bademi, i gustim
umama), Zadar (opisi gradskih zidina, katedrale Sv. Anastazija i Stoije s
drvenim krovom i prikazima iz Starog zavjeta, samostana i relikviji Sv.
imuna), Hvar, Korulu i Dubrovnik.


Uz samostane pojavljuju se i hospitali mjesta koja su u srednjem vijeku
oznaavala mjesto za pruanje gostoprimstva onima koji ga trebaju, gostoljubivu
kuu (domus ospitalis). Hospitali nisu bili mjesta za njegu bolesnika i tijekom
stoljea ostali su mjesta za pruanje skrbi i utoita. Uloga hospitala bila je i
prihvaanje hodoasnika, osobito onih koji nisu bili u mogunosti platiti drugi
smjetaj, pa su se hospitali nalazili du hodoasnikih putova za Rim,
Jeruzalem, Santiago de Compostelu. Postojali su hospitali i izvan gradskih
zidova kako bi omoguili hodoasnicima nai utoite i u kasnu no kad bi
gradska vrata bila zatvorena. Hospitali su bili pod crkvenim nadzorom te se o
upravi i administraciji brinuo starjeina samostana uz koji su hospitali bili
vezani. Osoblje je uglavnom bilo sastavljeno od redovnika ili redovnica, te
religioznih laika.


Od ranog srednjeg vijeka stanovnitvo Hrvatske prakticiralo je
hodoaenje u najvanija europska hodoasnika sredita. U kronici Anali di
Ragusa Dubrovanina Dinka Ranjine (Dubrovnik, 1536 Dubrovnik, 1607.;
sedam puta biran za kneza Republike) opisano je zavjetno hodoae sveenika
Ivana u Jeruzalem 843. godine. U edadskom evanelistaru (Cividale del Friuli,
slov. edad; grad u provinciji Udine) zabiljeeno je da su Cividale hodoastili
hrvatski zemaljski dostojanstvenici: Trpimir, Bribina, Petar, Marija, Dragovid,
Presila, Trpimirov sin Petar te poslije Branimir. O brojnosti hrvatskih
hodoasnika u Rim, koji su dolazili ad limina apostolorum Petri et Pauli
svjedoi injenica da hrvatske hodoasnike u vjenom gradu spominje Dante
Alighieri u stihovima Boanske komedije:

Qual ecolui che forse di Croazia
Viene a veder la Veronica nostra (Paradisio 31,103)
Ko taj to moda iz Hrvatske sada
Dolazi naa Veronika zreti (Raj, 31, 103)

Povijesni izvori nam svjedoe, da je prema kraju srednjeg vijeka, broj
hrvatskih hodoasnika u Jeruzalem, Rim, Santiago de Compostelu i druga
mjesta, bio sve vei. Za razliku ranijih vremena, kada su u hodoaa odlazili
iskljuivo pripadnici drutvene elite, od 13. stoljea prakticiranje hodoaa
postalo je proireno i meu pripadnicima niih drutvenih slojeva. Tijekom

40

kasnog srednjeg vijeka u hodoaa nerijetko odlaze obrtnici i trgovci,
pripadnici onih slojeva koji su se s procvatom urbanog ivota tijekom 12. i 13.
stoljea izdignuli do razine srednjeg sloja hrvatskih drutava te su bili
materijalno sposobni za daleka pobona hodoaa, koja su se nekad bila
smatrana raskoi i razmetanjem, povlasticom vladara i velikaa. Tako je ak 33
Dubrovana hodoastilo u Rim 1350. godine ne bi li dobili pardono grande
(veliki oprost) za poinjene grijehe. Na hodoae su odlazili i pripadnici
najniih slojeva o emu postoje izvori: 1291. godine Zadranka Marija, ena
pokojnog Ivana odluila je uisitare limina beatorum apostolorum Petri, Pauli et
Iacobi de Galicia, a 145o. neka Margareta, ki pok. Nikole, koja je u Rabu radila
kao sluavka, hodoastila je u Rim te iste godine. Iz ova dva primjera vidljivo je
da u hodoaa nisu odlazili samo mukarci kao to je to bilo u ranom razdoblju
srednjeg vijeka, nego sada i ene. To ujedno dokazuje da su kopneni i pomorski
putovi i ceste kojima su prolazili hodoasnici postali znatno sigurniji i s
organiziranom mreom gostinjaca i samostana, u kojima su hodoasnici mogli
pronai konaita, hranu i pie.
Latinski izvori sadre i podatke o trokovima hodoaa. Osnovni kriterij
za novanu potporu hodoaa bila je osobno bogatstvo hodoasnika, a o tome
je ovisila i kakvoa njegova smjetaja na brodu ili u gostinjcu, vrsnoa hrane i
vina koja mu je nuena, ali i osobna sigurnost na putu. Za putu u jeruzalem
izdvajalo se i po nekoliko desetina dukata, za blie sredite, Rim ili Assisi, po
deset dukata. Za usporedbu vrijednosti vrijedno je spomenuti: sredinom 14.
stoljea kamena kua u zadru vrijedila je etrdeset dukata, cijena konja bila je
pet do est dukata. Nije bila rijetkost da su hodoasnici prije odlaska na put
sakupljali novac prodajom zemlje, oranica, vinograda i kua kako bi osigurali
dovoljno novaca za put, ali i za kupnju relikvija, ampula, ogrlica ili rjenika, kao
uspomenu na hodoae. Tako je rapska patricijka Frana de Maza hodoae
osigurala prodajom zemljita, dok je rapski plemi Juraj de Avantazio u istu
svrhu prodao vinograd i kuu u Rabu. Bez obzira na trokove krajem srednjeg
vijeka sve je vie hrvatskih vjernika hodoastilo ad sanctos u vjerska sredita
zapadne i srednje Europe te Mediterana.


Jakovljev put najpoznatiji hodoasniki put u svijetu. Dugaak je 800
km i protee se kroz sjevernu panjolsku, od Pirineja do galicijskog Santiaga de
Campostole, gdje je grob Sv. Jakova apostola. U 9. stoljeu brojni su
hodoasnici prelazili put dug 1600 km od Canteburya do Rima kako bi vidjeli
Papu i poklonili se grobnici Sv. Petra. Za taj im je pothvat trebalo 80 dana, to
znai da su dnevno prelazili oko 20 kilometara.




41

Ubrzo samostani zaboravljaju osnovne principe Benediktovih Pravila i
stolovi postaju puni neopisivih slasnih jela i egzotinog povra i voa. Kuharske
vjetine razvijaju se do one razine raskonosti da se ak organiziraju prava
natjecanja kuharske umjetnosti a kraljevske posjete samostanima dobivaju
povod dolasku sve vie radi raskonih gozbi. Stolno posue odraava i mo
samostana, te ga ima od drveta, glazirane gline, koe ili rogova do onog od zlata
srebra ili stakla. Vrevi i ae bili su vrlo cijenjeni simboli prestia, a bez obzira
na materijal od ega su bili izraeni, imali su poklopce, kao najdjelotvorniju
zatitu od moguih trovanja.
Poprilino velik dio evropske povijesti odvijao se uz obilne gozbe u
prostranim samostanskim blagovaonicama.

Gosti oko opatova stola mogli su dati da im meso reu i posluuju
majstori za rainjavanje (traniranje) koji su bili pravi majstori a katkada i
pravi umjetnici. Oni su meso rainjavali i rezali u tanke ploke za uzvanike
oko stola. Imali su nekoliko noeva kojim su se sluili, jedan se od njih zvao
presentoire - dugaak, irok, nazubljen no zaobljena vrha nalik na daicu za
etone kojim se meso dodavalo. Osim toga, presentoirem su se mogle sa stola
pokupiti mrvice i razni ostaci izmeu pojedinih obroka. Obino je svaki gost
donosio vlastiti no i samo rijetki domaini su ga postavljali na stol i to obino
jedan za dva gosta. Drke noa bila su prava mala remek djela, dok je izbor
materijala bio uvjetovan drutvenim poloajem vlasnika. Najvie se cijenio rog
(po mitskoj predaji od jednoroga, jer je titio vlasnika od trovanja hranom) a
kasnije se koristio kitov zub. Ukoliko je vlasnik noa bila vrlo pobona osoba
tada je drka bila od - ebanovine, i za vrijeme korizme se iskljuivo njime
koristilo. Na Uskrs se meso rezalo noem ija drka je bila od slonove kosti.
Vrkom noa se smjelo uzeti sol iz solenke, ali se no nije smjelo obrisati o
stolnjak nego u komad kruha ili ubrus. Izraz u 16. stoljeu blagovanje na
njemaki nain znailo je: bez ubrusa.


Uz sveane stolove donesene su znaajne odluke, kod plemena i tzv.
civiliziranih naroda. Najdivljija plemena su donosila odluku o ratu ili miru za
vrijeme gozbe, kao to su se na banketima donosile odluke ak i o sudbinama
itavih naroda. Za stolom su zakljuene revolucije, kao to su i kovane zavjere.
Moemo rei da se izmeu juhe i slatkog izmijenilo mnogo politikih dogaaja.
Sjetimo se samo da su se u starom Rimu stiavala mase kruhom i igrama, tj.
sit narod ne podie revoluciju, to je nekad u suprotnosti s njihovim vladarima,
koji su tvrdei da se bore za njihove ideje, esto mislili prvenstveno na svoj
eludac.
Iz tog davnog perioda ostao nam je i obiaj pri zdravicama kucanje aa
koji vodi porijeklo u praznovjerju. Bojei se demona, koji bi u ljude mogao ui

42

kad otvore usta naroito pri velikim gutljajima, pri piu su plaili demone
velikom bukom kucanjem u ae.

U 15. stoljeu u nekim samostanima oko opatovog stola gosti su mogli
dati da im meso reu i posluuju majstori za traniranje, koji su bili pravi
profesionalci, a katkada i pravi umjetnici. Oni su meso tranirali i rezali u tanke
ploke za uzvanike oko stola. Imali su nekoliko noeva kojima su se sluili.
Jedan od njih zvao se - prsentoire - dugaak, irok, nazubljeni no zaobljena
vrha (nalik na krupjeovu daicu za etone) kojim je meso dodavao. Osim toga
prsentoirom su se mogle sa stola pokupiti mrvice i razni ostaci u intervalima
izmeu pojedinih jela.

Stoljeima se pivo radi na bazi vrenja itarica (proso, ra, jeam, penica)
da bi se negdje oko estog stoljea ove ere u samostanima poeo upotrebljavati
hmelj. Kako su samostani bili mjesta u kojima su se radila najraskonija jela i
pia tako su u istraivanju za bolji i privlaniji okus piva doli i do upotrebe
hmelja. Kako se do tada za pivo smatralo da je pogansko pie (za sve one izvan
samostanskih zidina, a izgleda da se poelo i pretjerivati u unitavanju tog
bojeg prokletstva), samostanskom reformom u Aachenu (817. godine)
zakljueno je da se proglasi kranskim ljekovitim napitkom. Nakon toga
samostanima je povjerena proizvodnja piva to je automatski rezultiralo time, da
su imali i monopol ali isto tako da je njegova kvaliteta bila bolja, jer je i
kontrolirana. Tako je i prva povelja o pivarskim pravima sainjena 947. godine u
crkvi u Liegu. Zanimljivo je spomenuti da je najstarije pravo za proizvodnju u
Njemakoj izdano samostanu Weihenstephanu 1143. godine (a jo i dan danas je
u njemu pivarska kola).

U samostanima su se zaista proizvodile razliite vrste piva, nevjerojatnih
kombinacija s razliitim mirodijama, travama, korijenjem, gljivama, raznim
umskim plodovima, hrastovom korom, lavandom, trenjinim cvijetom, anisom,
medom, pelinom i jo nizom drugih raslinja.

Medu mnogim zaslugama benediktinaca u nauci i kulturi, jedno od
odlinijih mjesta pripada i njihovoj kuhinji. Neka od ponajboljih europskih pia
(npr. liker benediktinac) i jela osmislili su benediktinski umjetnici kuhanja, a
neka kao npr. sir trapist postali su svakodnevne prehrane. Kako je hrana boja
rije, bez koje se ne moe, kao i bez boga, oni su svoj nauk lectio de vina
(boansko itanje) usporedili sa hranom:
* itanje uzimanje hrane
* meditacija vakanje
* molitva uivanje u okusu te hrane
* kontemplacija radost radi hrane koja nas jaa i obnavlja


43


Samostanska kuhinja izmeu dvanaestog i etrnaestog stoljea, kao
najbolje opremljena kuhinja toga doba, uveliko se razlikovala od bidermajerske
kuhinje po predmetima uporabe kao i postupcima prireivanja jela. Postojale su
dvije vrste kuhinja, samostanska kuhinja zatvorena za redovnike i otvorena
kuhinja za kraljeve i druge vane goste.
Glavni kuhar imao je dovoljno pomonika koji su namirnice obraivali
koliko dugo je smatrao potrebnim, dodavanje sastojaka za postizanje
stanovitog okusa glasilo je koliko eli, prenje je trajalo koliko dva
Oenaa, kaa se kuhala tako dugo koliko je trebalo ii do kapelice i izmoliti
etiri Zdravomarije, a neko drugo jelo koliko traje put od sto metara. Tajna
uspjeha samostanskih ekstravagancija bilo je neogranieno vrijeme i
neograniena radna snaga. Vrijeme prireivanja gozbi bilo je i est tjedana, a
pritom (openito pri kuhanju) nije se smjela uiniti pogreka, neto razbiti ili
izgubiti, jer se braa bila strogo kanjavana.
Jedini strojevi kojima su raspolagali u kuhinji bile su ruke, ramena i ake.
Za razliku od Rimljana koji su u svojoj kuhinji obavezno imali dimnjak, nisu se
sve samostanske kuhinje mogle pohvaliti da ga imaju, kao uostalom o nizu
drugih pomagala kao i u umijeu kuharstva. Ugraivanjem dimnjaka
samostanska kuhinja mogla je kuhati i pei u istoj prostoriji, osim peenja
velikih volova to se obavljalo na ranju od vedrim nebom. Do ugradnje
dimnjaka hrana se prireivala na otvorenom plamenu ognjita, a namirnice su se
ubacivale u kotao s kljualom vodom. Poznata samostanska kuhinja u Ethamu
imala je nekoliko dimnjaka a pod od 110 kvadratnih metara poploen kamenim
ploama. Nije bila rijetkost da su neke imale i potoi s najistijom vodom kroz
drvene akvarije u kojem su se nalazile ribe, kornjae i rakovi, kao i odvodni
lijeb u koji se mogao bacati sav otpad.
Na debelim drvenim stolovima povre se strugalo, rezalo, ljutilo i
sjeckalo. Pokretni ranjevi (od borovice, ljenjaka ili johe), tronoci, rotilji
stajali su u kutu ili pripremljeni za uporabu kraj ognjita. Na stalcima su bili
objeeni ili poslagani kuke, prstenovi za kotlove, kolotur s lancima, lonci,
sjekirice, oblici za peenje raznih veliina, mesarske kuke, tave za peenje,
kalupi za vafle, noevi za meso, ribu i perad, dugake tave kuhae za mijeanje i
kuanje, ribei, sita, mjere i utezi, plitke i duboke zdjele, boce, stotine glinenih
tanjura i oblika, koare, konate torbe, mrea za hvatanje riba, lice, vilice, osti i
kuke, eki za mekanje bakalara, kao i kosko (arapski lonac za kuhanje u pari
donijet iz kriarskih ratova). U kutu su stajale velike bave za meso u rasolu.
U kuhinji ili posebnoj prostoriji do nje stajao je ormar pod kljuem (klju je
drao glavni kuhar o pojasu) s mirodijama, bijelim branom i bijelim kruhom.
O zainima i mirodijama brinuo se drugi po redu po vanosti u samostanskoj
hijerarhiji. Jedna od njegovih dunosti bila je da dri dragocjene mirodije i trave
pod kljuem. Sv. Benedikt je ostavio toan naputak kakva osoba mora biti
redovnik koji se brine o zainima i mirodijama: izabire se iz zajednice takav

44

ovjek koji ima ivotno iskustvo i dobar karakter. Koji je umjeren i nije izjelica,
nije uzrujan, grub, neugodan, ohol ili rasipan. Mora se brinuti za sve to mu opat
povjeri. Ne smije brau zbunjivati. Nerazboritu brau ili njihove nerazborite
elje mora ispunjavati na razborit nain. Mora takoer brinuti za bolesnike,
djecu goste i siromahe. Sav inventar, sva samostanska imovina povjerena je
njegovoj velikodunoj nipoto krtoj upravi. Dodjeljuje brai dogovorenu
koliinu hrane i pia. ...
Cisterciti su, meu prvim stvarima nakon dolaska u nae krajeve, izgradili
skladite u Senju i tako rijeili problem opskrbe s namirnicama i zainima koji si
im bili neophodni za ivot ali isto tako odatle su u svijet transportirali svoje
proizvode.

Vree s mirodijama i zainima nisu bile predviene samo za kuhare i
pekare nego i za ljekarnike ali i za prireivanje aromatinih vina i piva.
Raznolikost mirodija koje su se nekad koristile kao npr.: anis, cimet, goruica,
ingver, kadulja, razne vrste kima, klini, kopar, korijender, kurkuma, lavanda,
lovor, mak, mauran, med, mukatni orah i cvijet, papar dugi i kratak, bijel,
crni i zeleni, ruina voda, rumarin, sezam, ..
O pelama se govorilo s mnogo hvale i blagoslova, jer su imale vanu
ulogu u srednjovjekovnom gospodarskom ivotu. Med su gurmanski fratri
smatrali Bojim darom, a bio je neophodno potreban za proizvodnju medovine.
Pelinje sae hvalilo se kao osobita poslastica fratri su je cijedili s posebnim
uitkom. Pelinji vosak je bio najvanije rasvjetno tijelo u srednjem vijeku. Vei
samostan morao je imati najmanje pedeset konica. Tada su se uzgajale divlje
pele u upljim stablima.
Meso se spremalo u smonicu obavijeno mreom protiv muha i iznad tla.
Slino su se uvale i druge namirnice, zajedno s ubrusima, stolnjacima i obinim
runicima. Sve su namirnice morale biti poloene visoko i na motkama, kako bi
bile zatiene od mieva i takora.
Sir i mlijeko je vaan i ukusan dio samostanske kuhinje. Razne pripravke od sira
zainjavali su raznim zainskim travama, medom i vinom te ih posluivali i kao
dodatak raznim mesnim jelima, naroito mesu divljai. Vrhnje kao dodatak
jelima bilo je uobiajeno u naim samostanima.
U podrumu i u skladitu bile su poredane bave, cijevi za pretakanje,
kace, ae, pehari za vodu i sve mogue posude, u bavama se uvalo pivo,
vino, jabunjak, mlado vino, vinske mjeavine, aromatino vino s kliniem za
sladokusce neutaivom ei.
Mnoga jela, i pored danas nezamislive organizacije i izgleda kuhinje, koja
su se spravljala bila su i za dananje pojmove kulinarstva nedostina. Opati su
meu pratnjom vodili vlastitog kuhara kad su posjeivali strane samostane (na
taj nain saznavali su za nova jela ili nove postupke prireivanja) jer je to bilo
pitanje prestia, ali su se opati takoer drali srednjovjekovne mudre izreke:
Bog daje ljudima dobro meso avo mu alje loeg kuhara. Loe se odnosilo

45

uglavnom na naviku srednjovjekovnih kuhara da budu stalno pijani, a
opravdavalo se to zbog napornog kuhanja, izdanog znojenja te su morali
nadopunjavati svoju zalihu tekuine.

Openito ju u samostanima srednjeg vijeka vladalo odreeno pravilo i za
kruh te se kazalo: to je njegova boja bila svjetlija to je bio bolji ovjek koji ga
je jeo, tj. svaki stupanj drutvene ljestvice imao je odreenu boju. to je kruh
postojao svjetliji, to se vie uspinjao prema u smjeru opata, to je bio tamniji u
smjeru zatvora.
Nakon opatskog kruha dolazio je priorski, dekanatski, sveeniki,
fratarski, novicijski, kruh za poslugu, sluinad i kruh za milostinju koji se
dijelio ispred samostanskih vrata.

Drugim rijeima:
penica je bila za gospodu i njihove slubenike,
nii slubenici, vratari, konjuari i
obrtnici prireivali su kruh od 75 %
penice, 25% prosenog brana
pirovina, ra i zob za novake i sluinad
bolja sluinad jela je ponekad kruh od slabije vrste
penica
najnia klasa - sluge, slukinje,
govedari, svinjari, volari, ovari,
kozari
prireivali su kruh od 65 % prosenog
brana, 25% raenog i 10 peninog
brana
zatvorski kruh (koga su se svi plaili) - bio je crni
raeni kruh
najgori je bio - zobeni kruh koga su jeli gospoda redovnici samo u
posebnim prilikama kad su htjeli
iskuati svoju poniznost

feta, rianj komad urezanog kruha
glava kruha komad kruha
imburiti umijeati muku (brano) s vodom
podlomak komad odlomljena kruha
ulomak - komad koji je otkinut gore na kruhu (kruh ima gornju i donju
koru, pod korom je pupa)
kaa je bila glavna redovnika hrana, osobito u vrijeme posta.
Zobena kaa pripremljena s orasima, groicama i drugim
voem, prelivena velikim komadom maslaca i vrhnjem, bilo
jedno od prostijih jela



46

Mnogi samostani posjedovali su vlastita ribogojilita, najee arana.
aran kuhan u blago vruem vinu, pa peen na maslacu s fino kosanim
jabukama, krukama i groicama bilo je posno jelo. U neposne dane takav
aran bio je uvodno jelo nakon ega je slijedila peena nadjevena svinjska glava:
u vinu namoeni medenjaci sa cimetom i afranom, s dodatkom brana, nekoliko
razmuenih jaja, zaina kao krasuljica, perin, mauran, badem, med, sve
pomijeano i nadjeveno u svinjsku glavu.

Veina onog to znamo o europskoj kuhinji takozvanog visokog srednjeg
vijeka ostalo je u dokumentima raznih samostana.

Samostani su uvijek pokazivali mnogo zanimanja za umijee kuhanja.
Nije tajna da su se sveenici oduvijek vrlo dobro razumjeli u sladokustvo. Papa
Pio V. napisao je kuharicu koja je za njegovo vrijeme bila od direktivne
vanosti. Pripadnici bernardinskog reda izjavljivali su da je dobra kuhinja
kardinalna vrlina. U enskim samostanima osobito se cijenila umjetnost
prireivanja slatkia. Opatice u Niortu izumjele su, kako pripovijeda Brillat-
Savarin, konfituru od aneoskog korijena, opatice iz Chateaua Thierrya
sendvie s naranama, a urulinke iz Belleya konfituru od oraha, koja je
navodno zaista bila nebeska.

U samostanima se poela raati prva slastiarska umjetnost, tako da su se
kod njih osim medom, kolai sladili i voem. S pojavom eera (koji je
prvobitno bio pravi luksuz prodavao se u apotekama i sluio i kao lijek, a
drao se u kui pod kljuem), dolazi polako sve vie i do izraivanja raznih vrsta
kolaa, torti, krema i ostalih slatkia.

Od svih prostora srednjovjekovne arhitekture samostan je zgrada u kojoj
je vino doivjelo najbolji tretman. Rijetko gdje je tako koristilo tijelu i pomagalo
psihi. Srednjovjekovni samostanac vidi crkvu kao vinograd, a apostole kao
izdanke okota vinove loze, pa je on vinogradar tj. podrumar, koji spravlja
boansku krv.

U srednjem vijeku postoji jedna posebna vrsta hrane hrana za put. Po
Benediktovom Pravilu samostan je duan pruiti hranu i pie svakom tko
putujui pokuca na njegova vrata, pa bio sasvim obian namjernik, prosjak,
prognanik, probisvijet, skitnica.


Jedno od poznatih renesansnih jela je i jelo od poriluka zvano juha
sv. Lovre, koju u Firenci blaguju kanonici s bijelim kruhom i ribanim
parmezanom.


47




U Dalmaciji se sveev dan, po pukoj predaji, smatra najtoplijim danom u
godini i obiljeava velikim gradelama na kojima se pee tek ulovljena riba koja
se nekad dijelila siromasima. U slavu sveca kae se: A ta Lovrinca, pri neg dan
utee, hou da se iv vas dobro ispee!

Ceh ugostitelja u Hrvatskoj, neslubeno je spojen s cehom mesara, a
kuhari su kao svoj dan izabrali dan sv. Lovre 10. kolovoz.

Sv. Lovri posveena je krasna bazilika u Rimu San Lorenzo fuori le mura,
a osim nje jo i est drugih crkava. U Rimu blagdan Sv. Lovre po vanosti je
odmah poslije blagdana apostolskih prvaka Petra i Pavla. Roen u Hispaniji
zavrio je duhovni studio u Zaragozi, gdje ga je zapazio papa Siksto II., poveo u
Rim i zaredio ga za arhiakona Rimske crkve i uvara crkvene riznice. Kao
uenik pape Siksta II. bio je cijenjen zbog svojih mladenakih vrlina i nevinosti,
te je i uvrten u sedmoricu uglednih rimskih akona. Podijelivi crkveno blago
siromasima, Valerijanovo progonstvo izvelo ga je na sud i zbog irenja
kranstva, i osudilo, na bievanje i spaljivanje na rotilju. Kau da je umirui
svetac doviknuo: Peen sam s jedne strane, a sad me ispeci i s druge.
Muenitvo sv. Lovre prema pouzdanim pisanim izvorima zbilo se 10. kolovoza
258. godine.

O afranu

Castor (Tadino Gualdo, 1529 - Viterbo, 1590. lijenik, botaniar i pjesnik
talijanske renesanse. Diplomirao je medicinu u Perugia, 1567. je postao lijenik.
U Rimu je naukovao na Archiginnasiu, prema nekim izvorima, na preporuku
kardinala Rusticucci Hieronimo, imenovan je glavnim lijenikom na dvoru pape
Siksta V. Zahvaljujui uspjehu svojih publikacija uivao veliku popularnost u
Italiji i Europi. Umro je u Viterbo u 1590. i pokopan u crkvi franjevakog
samostana.



48



Knjiga Herbarium objavljena je 1585. u Rimu i predstavlja skup
ljekovitog bilja Europe, Istone i Zapadne Indije. Osim pripovijesti i latinskih
stihova, knjiga je znamenita i po receptima jednostavnih lijekova, zaina,
nazivima, obliku, mjestima rasta i osobinama na talijanskom i latinskom jeziku.
Kao narodna medicinska knjiga namijenjena je obiteljima
s praktinim pravilima higijene i prehrambenih savjeta.
U Knjizi se navodi naputak (recept) s hrvatske strane Jadrana, posebno
cijenjen u to vrijeme u Rimu zubatac sa afranom.
Najbolji su oni krupni, koji se love u Schiavoniji, zgotovljeni u hladetini i
spravljeni na nain Schiavona. Kuhaju ga u vinskom octu (kvasina) dodajui sol
i mnogo afrana te zatim reu u nomade i pripremaju hladetinu.
U to vrijeme osmiljen je i naputak risotto alla milanese. U Dalmaciji i na
otocima pripremali su se paprenjaci sa afranom du cijele obale. U svojim
putopisima je Petar Hektorovi napisao da na podruju Vinodola redovnici lijee
one bolesti smjesom afrana, bjelanjka u rua.

Hostije

Benediktinski samostan sv. Luce u ibeniku i danas proizvodi hostije.
Naputak za hostije j vrlo jednostavan. Potrebno je najbolje penino brano i
ista voda (po mogunosti izvorska) ali je zato izrada vrlo zahtjevna. Danas je
to jednostavnije radi mogunosti koritenja raznih kuhinjskih pomagala, u
prvom redu elektrinih mijealica. Nekad kad se sve radilo runo zahtijevalo je
osim vremena i mnogo fizikog rada. Od brana i vode izradi se tijesto, po
gustoi slino onom za palainke. Tijesto se tada izlije na vrelu plou i poklopi.
Pod visokom temperaturom dri se oko minutu. Potom se peeno tijesto stavlja
u aparat u kojem se ovlai kako bi omekalo te se na koncu stravi u trei ureaj
sa kalupima u kojem se pritiskom oblikuje (ree) u eljene oblike. U jednom
postupku pripremi se 36 hostija.

49

Pei hostije je velika ast i tijekom postupka uvijek je prisutna i molitva.
U tom komadu kruha je ivi Isus. Samostan uva vrijedan aparat za hostije
star preko 150 godina (aparat sa velikom drkom u koje se ulijeva tijesto, a
potom poklapa). Prenosi se na tronoac ispod kojeg je ar kako bi se ispeklo.
Peeno tijesto trebalo se uvijek ovlaiti jer bi u suprotnom kod rezanja pucalo.
To se nekad radilo na taj nain da se dralo u koari u bunaru, gusterni, malo
iznad razine vode. Ovako pripremljeno tijesto oblikovalo se (rezalo) malim
ureajem s drkom i obruem. Stavilo bi se tijesto na drvenu dasku i udarilo.
Iza mise, kad se obrie kale i posuda u kojoj su hostije, rupi s kojim su
obrisani nikada se ne pere u perilici rublja ili u kadi. Pere se u lavoru sa tri vode.
U dnu crkve postoji rupa u koju se ta voda lijeva. To je takozvani sakrarij.



(tvrava i samostan Vrana, na Vranskom jezeru, prvo veleposlanstvo Vatikana u Hrvatskoj)




samostan Blace Bra




50








zadarski samostan Visovac




Glavotok





51



Dubrovaki samostan





samostanska kuhinja Makovia han, Vrana



52


samostan dominikanaca



Benediktinska crkva i samostan sv. Kuzme i Damjana na brdu okovcu, otok Paman, potjee iz 1125.


Benediktinski samostan na Mljetu





53



crkvu i samostan sv. Luce


Muzejski izloak za peenje hostija u krunoj pei
(Franjevaki samostan i crkva sv. Kastarine u Krapini)













54

(poglavlje) Razvoj gradova

Doba feudalizma pogoduje stvaranju gradova koji postaju sredita novog
drutvenog, gospodarskog i politikog poretka. Dalmatinski gradovi postaju
podruja najveeg stupnja materijalne i duhovne civilizacije hrvatskih gradova.
Split staro sredite 1239. god broji oko 20.000 stanovnika (jo uvijek manje
nego u doba cara Dioklecijana) a njegova okolica toliko je bogata da moe
izvoziti vunu, vino, ulje, med i ito, dok se zatiuje uvoenjem carine na uvoz
vina za strance 10 % od vrijednosti. Sam grad uvijek mora uvati 200 vagona
ita za sluaj krajnje potrebe. Sve je vea povezanost gradova izmeu sebe kao i
s otocima, a isto tako i s gradovima s druge strane Jadrana. Dolaze novi
doseljenici uglavnom trgovci i obrtnici.
Jo od starih Rimljana ostale su mnoge reforme, struna agrarna
uputstva, za poboljanje poljoprivrede, kao i porezne reforme (sam car
Dioklecijan bio je nosilac novih poreznih reformi). Maslinici, vinogradi, razvoj
stoarstva (osobito ovaca i koza) bilo je tijekom Rimskog carstva vrlo razvijeno
na naoj obali. Katon pie da ulaganja u zemlju nose zaradu i daje prijedloge o
veliini zemljita, tipovima gospodarstva i uzgojnoj kulturi. Prosjena veliina
gospodarstva treba biti 25 hektara (100 rimskih jutara), istie uzgoj loze (lozi je
potrebno nekoliko godina za pravu berbu), vrba (radi traenih koara i koeva)
nasada maslina (maslini koja rodi svake druge godine potreban je jedan
narataj), livada, penica, uma za sjeu (bor, cedar, empres, joha, mirta, drijen,
imir, maslina), voaka (smokve, kruke, jabuke, ipak..), Veliku vanost
ima stoka, posebice goveda i svinje, za obradu vinograda od 100 rimskih jutara
potrebna su dva vola, dva magarca za vuu i jedan magarac za rvanj. Za jedan
nasad maslina (240 rimskih jutara) potrebna su tri para volova, tri magarca sa
samarom, jedan za rvanj i 100 ovaca. Posebno je bio unosan uzgoj konja (za
ratovanje i utrke), magaraca za upotrebu u poljoprivredi (prijenos i vuu,
okretanje rvnja, mlijeka u prehrani) mula (za ratne svrhe i prijevoz). Uzgoj
dvorinih ivotinja u peradarnicima (aviaria), zeeva u zenjacima (leporaria),
postojanje ribnjaka (piscinae), ptijih kaveza u kojima se moglo uzgojiti 5.000
drozdova, i jo mnogo toga fascinira dananjeg ovjeka i govori mu da se sve
samo ponavlja, u drugim oblicima i ambalai. Nii sloj na teritoriju rimske
kolonije mogao je imati pojedinane parcele viritum (tj. svakom mukarcu vir)
izmeu 5 i 10 jutara).

Iz kronike Tome Arhiakona (1200.-1268.) saznajemo da je za njegovog
vremena bogatstvo splitskih graana bilo veliko, ali i velika pohlepa, lakomost i
obijest, zahvativi ak i kler. Toma estoko kori svoje sugraane koji zbog toga
zanemaruju interese grada, a sveenstvo interese crkve i javni moral.



55

Razvoj gradova u kontinentalnoj Hrvatskoj je sasvim drugaiji. Tu su
stara rimska naselja, nekad vrlo vana prometna i trgovaka sjecita (Siscia
/Sisak, 70 g.n.e. postaje rimska kolonija, vana rijena luka, a u 3 st. i dravna
kovnica novca/, Mursa, Sirmium, Andautonia ...), propala, a ako su se i odrala
razvaljena su u borbama. Osnivai novih gradskih naselja izbjegavaju dizati na
tim starim ostacima. Srednjovjekovni gradovi diu se na breuljcima, da se
moe uoiti opasnost, dok se puanstvo zaklanja na manje pristupna mjesta.
Vremenom gradovi postaju ideal slobodnog i sigurnog ivota u koje naviru
jednako domai svijet kao i stranci, koji su ve za dva-tri narataja pohrvaeni
(60.). Razvija se trgovina, obrtnitvo i gradovi postaju izvor financijske snage
kraljevske i crkvene vlasti. U starim dokumentima gradova, koji su na latinskom
jeziku ali ipak puni domaih-hrvatskih rijei spominju se:
ciglar, filarka, hlebopek, hlebopeica, iglar, kipar, klamfar, kolar, konjar,
kova, koar, kroja uz najder, kramar, kuroredica peradar), lokotar, lonar,
lukar uz bognar, pugnar (izrauje lukove), malar, malinar uz mlinar, medovar,
mesar uz mesarin, monjar uz takar, noar, oklopar, ostrugar uz porar,
poljar, ovar, pancerar, pasar uz gurtljar, pivar, platnar, poplatar, ptiar,
rakar, ribar, rogoar, sedlar, sitar, solar, straar, strelar, svear, itar - titar,
nicar, otar, tacunar, teak, tiljar, tkalec, trgovac, trubec (truba), tular
(pravi tobolce), uzdar - vuzdar, varga (izmar), voar, zlatar, zvonar (zvoni ali
i lijeva zvona), itd. Za razliku od primorskih gradova, ovdje se nije uspio razviti
patricijat, jer je vladao duh ravnopravnosti graanstva.

Iz tih davnih dana zanimljiva je i odredba gradskog suda u Zagrebu o
vrijeanju; to se najee primjenjivao zbog filarki tj. piljarica na Markovu trgu
koju su prodavale kruh, mlijeko, sir, maslac, jaja, voe i povre. Stojei ili
sjedei jadne do druge esto su se ove ene radi utakmice u svojoj trgovini
zavadile. U svakom sluaju obino bi padale uvrede s jedne i s druge strane.
Zato je gradski sud god. 1384. dao istesati kamen i na njega privrstiti lanac.
Kamen je redovito stajao na prangeru (u srednjem vijeku stup sramote,
sramotite, koji stoji na javnom mjestu). Kada su se piljarice zavadile, onda ih je
gradski sudac radi meusobna psovanja osudio ovako: jednu filarku odvedoe
na Dverce, a drugu k prangeru. Ovdje bi onda na vrat objesili sramotni
kamen, koji je morala nositi od Markove crkve do Dverca. Ovdje bi joj kamen
skinuli, te ga objesili o vrat drugoj filarki, koja ga je morala nositi do upne
crkve.
Trogir, danas mali gradi ali u 13. stoljeu poznata biskupija (s biskupom
Treguanom, roenim Firentincem), istaknuti kulturni i trgovaki centar. U
Trogiru je 1271. otvorena prva ljekarna u Europi. (61.). Portal Katedrale
(najznaajnije djelo romanike plastike na Mediteranu) izradio je majstor
Radovan i u njega utkao epizode ljudskog ivota i njihove svakidanjice, kao
npr.; likove ena u nonjama trogirske okolice, seljake kako obrezuju lozu,
pastir strie ovcu, domain prireuje gozbu - kuha na ognjitu, kao u zbilji tu se

56

pojavljuje putnik s putnom palicom za koju je zapeo tikvicu, prikaze lova i
lovakih uivanja (ovjek zamahom noa ubija vepra - alegorijski prikaz -
prosinca), guste vijence kobasica objeenih o strehu, razne biljke i ivotinje i
kukuruz?? !!.
Da li se na naem podruju znalo za kukuruz prije otkria Amerike ili je
za njega znao samo majstor Radovan, do danas je to ostala nepoznanica. Portal
je dovren 1.240. god., a kukuruz je donesen iz Amerike 1.492. godine. Pored
toga postoji jo jedna neobinost, a to je da jezike analize ukazuju na to da je
kukuruz hrvatska rije koja se spominje u kronikama Radovanovog vremena. U
prilog mogunosti da su nai preci znali za kukuruz prije Kolumba govori i
teorija da je kukuruz doao iz Kine (jedna vrsta kukuruza nepoznata je u
Americi). Na naziv kukuruz mogao je nastati iz: panjolske rijei kukuruo -
tuljac; turske rijei kokuruz (kok - smrad, uruz - zrno, ria; zrno, ria nieg
svijeta, raje; dok Talijani za njega kau gran turco); albanske rijei kukur
(tobolac za strijele) ili kokeriz (zrnjevlje). Za kukuruz vezana je jo jedna
zanimljivost: u staroj Austrougarskoj za Srijem je postojao podrugljiv naziv
kukuruzenland- zemlja kukuruza, to znai da postoji dugotrajna kultura
sadnje kukuruza kao jedne od vanih itarica (u 17. st. kukuruz je prenesen iz
Turske, koji se rado sadio zbog toga, to se od njega kao nove kulture nije
plaala desetina, to ba nije odgovaralo zemljo posjednicima).

Kao to smo se poigrali poslasticom pandipanj, pogledajmo to nam sve
kae i popularno jelo od kukuruza - palenta, pura (na primorskom podruju ili u
unutranjosti ganci). Rije palentenjak oznauje - kuhau (pribor od drveta koji
je nezaobilazan u izradi palente) ili drugdje nazvan purnjak. Latinska rije
polenta ista je kao i dananja talijanska a oznauje istu vrstu jela, i jednoj i
drugoj rijei je korijen u latinskoj rijei pollen - prah od brana u mlinu. Znajui
da je priobalno podruje nekad bilo pod Rimskim Carstvom nije udno da su ti
tragovi ostali i u jeziku. Poveimo to s jelom brodet i moda smo na tragu da
ustvrdimo velikom sigurnou o naem izvornom jelu iji je prilog palenta, za
koju su znali nai ljudi i prije otkria Amerike.

Brodet (brudet, bruje) - jelo koje se toliko udomailo na naoj obali i
postalo svojevrstan specijalitet, ima i zamrenu povijest. Poetak je u talijanskoj
krunoj juhi (pane in brodo, za nju se smatra da je jedna od prvih europskih
juha), da bi se dogodio kuriozitet, tako da je prvobitni naziv za krunu juhu
dobio posve drugi smisao.
Ovo jelo koje se izborilo za svoje mjesto i u profinjenim restoranima ima
svoju osnovu u naoj pukoj priobalnoj kuhinji. Grubi opis jela bio bi: riblja
juha prireena kao gula: pripremljena na kvasini (vinskom octu), maslinovom
ulju i malo vode. Od zaina dodaju se luk, enjak, perin sol, papar, vino.


57

Koliko ima ribarskih mjesta toliko ima i naputaka za brodet, za osnovnu
namirnicu koriste se sve ribe kao i svi plodovi mora, koji se uvijek nalaze
nadohvat ruke.

Nain pripreme, da se sve namirnice sloe jedna na drugu, i da se sve
zajedno krka u lopii, bruncinu (lonac za ognjite), tei (plitki metalni
lonac) ili u zemljanoj posudi (kae se da je brodet najbolji i najteniji u njoj),
govori nam i o tome da su se obavljali i drugi poslovi dok se jelo termiki
obraivalo. Vie vrsta ribe daju teniji i bolji brodet. U naelu se na 1 kg ribe
koristi 2,5 dl maslinova ulja i blijedo zaprena 1 glavica luka.

Karakteristian nain pripreme (ribarski) sve na ledeno, to znai da se
sav sadraj stavlja odjednom bez prethodnog pirjanja luka ili - sauvaj boe
ribe, zvui jednostavno ali na kraju je jelo izvrsno - onako kako ga samo
sladokusci mogu i poeljeti, sa svim mirisima i okusima svjee ribe i ostalih
plodova mora. Kod kuhanja se ne mijea, nego se posuda samo protrese (da se
riba ne raspadne). Brodet ne smije biti ni juan ni gust. Jede se hladan i topao s
kruhom (crnim domaim) ili gancima (purom, palentom) - nekad jednim od
glavnih jela sirotinje.

Slijepi brodet - radi se sa svim sastojcima osim ribe ili plodova mora,
obino se radio kad nije bilo ni jednog ni drugog.

Brodet od morskih kamenia - radili su ga ribari kad nisu ulovili ribu.
Uzeli su morske kamenie, plivaice, i stavili u morsku vodu. Kad je voda
prokuhala, kamenie su izvadili (puni su planktona i bogati bjelanevinama), u
tanjur su stavili krike kruha i odozgo prelili dobiveni sok.

Zanimljiv je dokument iz 1425. godine iz kojeg saznajemo:
hljebari koji su na Trgu sv. Marka na breuljku Gradecu prodavali kruh
smjeli su zaraditi najvie 40 denara od svakog vagona brana. Iste godine na tom
istom trgu ribari su smjeli traiti jedan denar za 12 velikih ili 24 mala raka. Tko
bi prodavao skuplje, neka mu se rakovi oduzmu.


Danas, skoro esto godina poslije ovo nam zvui nestvarno, - kontrola
cijene i rakovi iz zagrebakih potoka i rijeka.

Steci, ti spomenici grobne kulture iz 12. do 15. stoljea, kojih se moe
nai u Dalmatinskoj zagori i Hercegovini, svojim natpisima i reljefima otkrivaju
nam ivot tog vremena. Prizori ljudi u zemaljskom ivotu otkrivaju nam obiaje
od naina odijevanja, rada, veselja, frizure, izgleda ratnika i kako su naoruani
do prizora mirnog ivota kad nema ratova.

58

Po broju pronaenih (oko tridesettisua), irinom rasprostranjenosti
steaka i saznanjem da su se u njih pokapali tadanji velmoe (monike,
gospodare tvrdih gradova i zamaka), moe se puno toga saznati. Uklesani prizori
najradosnijih trenutaka ivota mirnog vremena odvijaju se u lovu (jelen okruen
oporom pasa; lovac s kopljem goni medvjeda okruenog psima; zavezani
leopard eka da ga se pusti na lovinu/pripitomljeni su se koristili u srednjem
vijeku kao i lovaki psi/, turnirima (vitezovi na konjima i u povorci, svi u oklopu
oboruani maevima i kopljima), plesovima (muki i enski u kolu), zabavi.
Natpisi nam govore o vrstoj povezanosti tih ljudi za svoj puk i zemlju. Tragom
takvih spomenika i starih zapisa saznajemo, da je tenja ljudi tog doba bila
povezanost s Primorjem kao bi mogli kao, izrazito stoarski kraj isporuivati
meso; soljeno suho meso (govee, ovnujsko, svinjsko), a sol je i tako ve
dolazila iz primorskih krajeva (u jednom slubenom spisu mletake kancelarije
navodi se da je 1413. god. u solanama otoka Paga bilo uskladiteno 40.000
modija soli, oko 13,320.000 litara) u ukupnoj vrijednosti od oko 8000 dukata.
Sol je predstavljala jedan od glavnih proizvoda Dalmacije i temelj trgovine
prema kopnu i raznim morskim putovima.

Otok Krk, jedinstveni primjer u tadanjoj Europi 11. i 12. stoljea po kultu
jezika, sauvao je dva najstarija spomenika stare hrvatske rijei tj. pisma
glagoljice: Baansku plou i Dobrinjsku notarsku ispravu. A krki knezovi ije
rodoslovlje datira od 1118. do 1671. vee se rodbinskim vezama u osamnaest
generacija enidbama i udajama s najrazliitijim velikakim obiteljima tadanje
Europe. Ne sam Krk, nego i ostali krajevi Hrvatske kulturno i politiki se
uzdie, a rodbinske veze odreuju kulturno povijesnu snagu roda krkih
knezova. Njihove ene inozemke prenose bez sumnje pokoju stranu kulturnu
vrednotu, pokoji strani obiaj u nae krajeve, ali isto tako i potomci krkih
knezova donose u novo podneblje nae obiaje i kulturnu tradiciju. U 15.
stoljeu papa Martin V. (1417.-1431.) daje uvjerenje Knezovima o pravu
noenja grba (dva zlatna lava zajedno lome kruh - frange panem) kao potomaka
rimskog roda Frangepana. U skladu s nainom tadanjeg ivota knezovi su na
Krku zatitnici i mecene crkve. Benediktinski red, nosilac civilizacije svog
vremena, ima na Krku sedam do osam opatija. Predodbu sjaja tih opatija prua
nam jo i danas samostan na Glavotoku, s knjinicom starih rukopisa i tiskanih
knjiga, a u pivnicama ogromne bave za vino (danas bez upotrebe), ima velika
spremita za ito i drvo, sve dokazi o nekadanjem obilju. Unato bliskom
susjedstvu talijantine i univerzalnosti latintine, hrvatski jezik slui kao jezik
javnog ivota, njime se piu javne isprave, na njemu se sastavljaju zakonici,
njime se slui podjednako i puk i plemstvo.

Kuharica izdana u Leipzigu 1709. god. od naslovom GRANAT-APFEL,
koja je raskoni barokni vodi sa 519 naputaka, vrlo je znaajna za nas. Knjigu
je napisala Elenora Maria Rosalia, kneginja od Eggenberga koja je neko vrijeme

59

ivjela na podruju Slovenskog primorja, i u knjizi navodi naputak za
Frankopan tortu iji je naputak prvi put objavljen 1686. godine ali pod
imenom torta FRANGIPANI. Ta torta je jedna od prvih europskih baroknih
slastica, a prema svim dosadanjim saznanjima najvjerojatnije (istraivanjima
etnologinje gospoe dr. sc. Nives Rittig-Beljak i profesora Melichara) je u vezi
s kulinarskim stolom KRSTE FRANKOPANA. Torta se radi od lisnatog tijesta
(tada se to radilo sa svinjskom masti i lojem) i nadijeva obilnom kremom od
slatkog vrhnja, oplemenjeno prenim pistacijama, mukatnim oraiem,
cimetom, limunovom koricom, ruinom vodicom i voem. Svi navedeni sastojci
odavno su koriteni kao ivena namirnica u primorju i nije pretenciozno
ustvrditi, da je ta torta ponikla iz naeg podneblja.

Uostalom, i sam Krsto Frankopan, izuzetan je pisac o istvini i pitvini u
svojim gastronomskim stihovima: Mesari kak mesari, Meso u loncu, Tele,
Kokot, Par golubova, Jajce, Kruh u pe metati, Napojnica pri stolu.

Frankapanska torta*
(Frankopan-Torte).




- Frankapanska torta danas
(Frankopan-Torte).

6 umanjaka, 3 decilitra skorupa, eer s vanilijom i jednu kaiku brana krkljaj
na ognjitu, dok se zgusne. Ovom kremom, poto se ohladi nalii mlinac od
maslena tiesta, kojim si kalup obloila, speci, a zatim raznim voem ukrasi, koje
glasiraj gelom od grozdjia ili pekmezom od kajsija.






60



(Modernizirana verzija kolaa koji je sainjen u Podravkinu Centru za
istraivanje i unapreivanje prehrane, objavila ga. Boica Brkan u kolumni
Enciklopedija peceraja - Veernji list):

sastojci: 1 Ledo lisnato tijesto;
za kremu: 6 umanca, 20 dag eera, 2 dl slatkog vrhnja, 2 dag gustina, 15 dag
sjeckanih prenih ljenjaka ili pistacija, cimet, mukatni orai, ribana korica
od pola limuna, 10 dag groica, o,3 dl maraskina, 12 dag maslaca;
za ukraavanje: komadii svjeeg voa ili voe iz kompota i slatko tueno
vrhnje.

Svaku polovicu lisnatog tijesta razrezati na pola, pa svaki komad razvaljati vrlo
tanko na oblik pravokutnika. Ispei kore, svaku posebno, na 220 oC oko 15
minuta. umanca, eer, slatko vrhnje i gustin izmijeati i ostaviti oko pola sata
da odstoji. Kuhati na pari dok masa ne zgusne. Malo ohladiti, dodati ljenjake i
ostale zaine. Na kraju umijeati omekali maslac. Dobro ohlaenu kremu
premazati u tankom sloju preko tri peene kore tijesta pa ih slagati jednu na
drugu. Prekriti etvrtom korom, ukrasiti komadiima voa i tuenim slatkim
vrhnjem. Oblik torte je etvrtast.

U Italiji je poznata creme frangipane - osnovni sastojci su jaja i brano,
kojom se esto nadijeva panjolski kruh (pan di spagna - pandianj, patipanj,
dubrovaka poslastica koja se proirila po naim krajevima. Postoje indicije da
su dubrovaki pomorci donijeli nain izrade tog kruha iz panjolske, suhi kola
od brana, eera, jaja i oraha) a bogata je maslacem. Izvorni naputak kae da je
to krema od vanilije s bademom za kolae.


Bakar postaje poznato trgovako mjesto za izvoz i uvoz robe morem i
kopnom, naroito soli, stoke, mesa, ita, drva, vesala i jedra. A ti nai brodovi
nosivosti i do 1200 kara (kola) i posadom od 140 ljudi, osim drugim potrebnih
stvari, imala je na sredini broda: zdenac s pitkom vodom, s vitlom i posudama.
U posebnim skladitima bilo je krdo svinja, mnogo kunia i vrlo mnogo kokoiji
za potrebe brodske posade.
Jo pred nekoliko desetljea bila je poznata Bakarska vodica, izvanredno
dobro pjenuavo vino. Bakar je oduvijek imao vinovu lozu. ali je tek pred kraj
18. stoljea domae stanovnitvo napravilo poznate prezide, a carica Marija
Terezija potakla jo veu sadnju loze. Prezidi (takala terasasti vinogradi) su se
protezali u duinu od 4 kilometra, a od mora do vrha brda u prosjeku je bilo 88
terasa (irine oko 1 km). Vjeruje se da su Napoleonovi vojnici poetkom 19.
stoljea domaim ljudima prenijeli tehnologiju proizvodnje pjenuca, iako neki

61

izvori govore da je to ostatak rimskog naina proizvodnje vina. Bakarska vodica
proizvodila se iskljuivo od domae beline ili lahtine uzgojene iskljuivo na
terasama. Groe se gnjeilo nogama u grotlu, posudi s pominim dnom i
rupama sa strane kroz koju je otjecala tekuina. Cijeli je posao pravljenja
Bakarske vodice bio u rukama ena. Butelje su se uvale za sveane trenutke i
za posjete dragih gostiju, a rijetki su je proizvodili za prodaju.

Kolika je bila konkurencija u trgovini dalmatinskih gradova Veneciji,
vidljivo je iz naredbe od 13. kolovoza 1422 god. mletakog senata kojom se za
svaku robu koja se izvozi iz Dalmacije u neko drugo mjesto, a ne u Veneciju,
mora platiti carina. Usoljena riba ili glavonoci, bili su jedna od najeih roba
ali i najboljih (bogatstvo ribom i soli nai krajevi obilovali su od pamtivijeka).
Da se vodila briga i o izlovu ribe, vidljivo je i iz najstarijeg zapisa na Jadranu o
zatiti ribljeg podmladka u svrhu racionalnijeg ribolova. 1528. Vijee umoljenih
Dubrovnika, izdalo je naredbu prema kojoj je bilo strogo zabranjeno u Rijeci
Dubrovakoj i drugim zatonima republike loviti ribu mreama malih oka, jer su
se ta mjesta smatrala prirodnim obitavalitem riba.
Dokaz o vie stoljetnom ribarstvu je i najstarija isprava o naem ribarstvu,
izdana u Zadru oko 995. god. (sauvan u prijepisu iz 11. ili 12. st. pisana na
dalmatinskom beneventom - srednjovjekovno pismo preneseno iz Italije u
Hrvatsku u 10. stoljeu. uva se u povijesnom arhivu u Zadru), kojom Zadarsko
plemstvo daruje samostanu sv. Krevanu u Zadru svoje ribarske pote
(ribolovita) kod otoka Molata i u Telaici na Dugom otoku.



Dugi otok, Villa rusticae I st. n.e.
Telaica je bila naseljena od davnih vremena, o emu svjedoe ostaci rimskog kompleksa Vlla ristica u Maloj
Proversi. Smatra se da je ribolov na ovom podruju bio jedna od vanih djelatnosti za opstanak ovjeka od
prapovijesti. U X. stoljeu prvi se puta, u jednom dokumentu, spominje hrvatsko ribarstvo.








62




Najstarija hrvatska isprava o ribarstvu.

Darovnica (prijevod Isprave na hrvatski jezik)
kojom zadarski plemii ustupaju Samostanu
svetoga Krevana u Zadru svoje pravo ribarenja na
otoku Tilagu (hrvatski prijevod)
U vrijeme zadarskoga priora gospodina Maja bila
su zbog javnih potreba prodana ribolovita:
- jedno na otoku Molatu,
-drugo na Tilagu u velikoj Uvali svetog Viktora s
jugozapadne strane koje poinje od mjesta koje se
zove Megarus i ide sve do kua koje su obiavale
davati mnogim zadarskim plemiima etvrti dio
lovine. Zbog toga to su se esto pri diobi ribe
svaali i meusobno ranjavali sjeimice i parajui,
reeni prior je sa svojim plemiima uinio vijee
po kojem bi se spomenuto ribolovite ustupilo
Samostanu blaenoga Krevana Kristova
muenika. To je i uinjeno; naime, odmah je doao
do crkve reenoga muenika s darovnim pismom u
kojem su bila popisana imena svih onih plemia.
A to su darovno pismo u nazonosti opata Trasona
i njegove brae poloili na sveti oltar govorei:

Prikazujemo tebi, preblaeni
muenie Krevane, za spas
svojih dua dar dosadanjega naeg
ribolovita. I ako bi tko od naih
ili drugih, nadahnut duhom
oholosti, od tvoga svetoga
samostana ili od samostanskih
vlasti koje tebi slue u tom
samostanu pokuao oteti, neka
naie na srdbu svemoguega
Boga i neka bi imao prokletstvo
318 otaca i neka na sudnji dan
bude s Judom izdajnikom i sa
svim nepravednima baen u
pakao.

To su dokonali u vrijeme koje je gore navedeno
potpisani plemii i svjedoci, u prvom naime redu
prior Zadra Majo, pokreta i svjedok. Tribun
Dujam, tribun Teodozije, pokretai i svjedoci.
Tribun Lampridije, pokreta i svjedok. Tribun
Petar, svjedok. Tribun Majo, svjedok. Dobro
njegov brat, svjedok. Tribun Ursonja, svjedok.
Tribun Petar. Tribun arba. Tribun Nicifor. Tribun
Ivan. Tribun Plato. Ovi gore navedeni i nemali
broj drugih Zadrana ove su stvari pokretai i
svjedoci.
Franjo Raki
Documenta Historiae Chroaticae periodum
antiquam illustrantia, Zagrabiae 1877., str.
25.-26., dokument br. 2




63




64








65

Kolika se vodila briga o razvoju Dalmacije vidljivo je i u osnivanju
1767.godine; Splitsko ekonomsko drutvo (Societa Economica di Spalato), koja
se nazivala i Akademijom, sa ciljem podizanja i unapreenja poljoprivrede,
ribarstva, obrta i trgovine. etrdeset godina kasnije, 16. prosinca 1807. godine,
Generalni providur za Dalmaciju Vicko Dandolo proglasio je ribolov slobodnim
i prodaju svjee ribe oslobodio od plaanja svih dabina, dok je za lov male
plave ribe (1808. god.) stavio ogranienja detaljnim propisima kao i zabranjeni
tetni nain ribolova.


Rafinerija eera podignuta u Rijeci god. 1750. (postojala je do god.
1828., dakle 78 godina) bila je najvea manufakturna tvrtka 18. i 19. stoljea u
Hrvatskoj i u austrijskom carstvu, a ubrajalo se u najvee manufakture svog
vremena u Europi. Ta je tvrtka preraivala eerno brano u rafinirani eer i
sirup. Godinja proizvodnja bila je 36.000 centi rafiniranog eera.





























66

Trgovaki ivot istono jadranskih komuna i prehrana

Trgovaki ivot u istonojadranskih komuna bio je proet raznim
propisima, od kojih je dobar dio bio na tradicionalnim obiajima koji su
doraeni novim odredbama, Statutima, iz kojih saznajemo mnogo i o prehrani.

Trnice
Stari spisi prilino su rjeiti u odreivanju ureivanja gradskih trnica, te
se zahvaljujui njima moe stei slika o brojnim tandovima (ureeno i
ograeno prodajno mjesto) unutar zidina. U ibeniku je od 1453. bila doputena
svakodnevna prodaja mesa u mesnici (jaganjca, jaria, ovca, kokoi, divljai),
kruha, mlijeka, jaja, voa, bilja i slinih namirnica potrebnih za ishranu ovjeka.
Najzastupljeniji su bili obrtnici pekari (fonarius/panicocullus) i pekarice
(panificule), piljarice (venderigola, revenderix), ribari (piscator) i mesari
(beccarius), u Zadru se spominju prodavai na malo za penicu, ito, soivo,
kruha, vino, meso, sir, ulje, mirodije, pamuk, vunu, lan i sukno.

Prodaja kruh
O prodaji kruha na trnici kazuju statutarne odredbe o obrtnikim
pekarama brojnih kunih pei. Od 16. oujka 1376, u Splitu, svaka pekarica koja
je eljela pei kruh radi prodaje u gradu morala je prijaviti deset dana ranije
naelnikovom zamjeniku i sudcu, te se u tom roku nju upoznalo s postupcima
pravljenja i prodavanja kruha (koliko se od jednog stara brana moe napraviti
kruha). ibenske vlasti istiu 1428. problem loeg odravanja penica kojih
vlasnici ve dugo nisu prikladno opremili, to je uzrokovalo tetu za graane i
stanovnike grada, te naloe da vlasnici imaju drati pei u dobrom stanju i
snabdjevene svenjevima granja i priborom za pei i drugim predmetima koji su
potrebni za peenje kruha, tako da svakog dana mogu raditi na peenju kruha od
jutro sve do noi, dokle god imaju kruha za peenje. I da za svaki dan kada
jedna pe ne radi na peenju kruha, a imala je kruha, vlasnik takve pei plati
kaznu od 20 solida. U Splitu se primoravalo pekarice da dobro ispeku kruh
pod prijetnjom kazne od 10 solida po kruhu, a u Trogiru se pekare kanjavalo sa
ak 40 solida ako nije bio dobro ispeen, te se pola zaplijenjenog kruha predalo
tuitelju. U ibeniku 1420, gradske vlasti opetuju da pekarice imaju ruan obiaj
ne stavljati kruh u pe na vrijeme iako im ljudi donose smjesu za peenje uz
odreenu plau. S obzirom da su graani bili prisiljeni jesti kruh koji nije bio
dobro peen i na vrijeme gotov, po novom zakonu su se ljudi eljni kruha morali
najaviti dan ranije pekarima i pekaricama, a pekari su trebali potivati redoslijed
najavljenih muterija, dok je pekaricama bilo zabranjeno primiti vie kruha za
jednu krunu pe. Na Hvaru je gradske vlasti vie muila injenica da su pekari i
pekarice znali odbiti ispei kruh pojedincima, ak su u tome bili domiljati, te
im je bilo nareeno da ispeku za svakog koji trai, pod kaznom od 10 solida.


67

Cjenik propisan glede vaganja kruha:
koliko ima teiti jedan solida kruha kad se prodaje na etvrtinu.

Cijena Teina
8 solida 22 unca
10 solida 20 unca
12 solida 18 unca
14 solida 17 unca
16 solida 15 unca
18 solida 14 unca
20 solida 13 unca
22 solida 12 unca
24 solida 11,5 unca
26 solida 11 unca
28 solida 10,5 unca
30 solida 10 unca

Cjenik bijelog kruha (1 rijeki star ita = 50 solida)
Cijena Teina
2030 solida 18 unca
3040 solida 15 unca
4050 solida 1 libra
50 solida i vie 10 velika unca

Uz quartu, quartelu i stara, kao osnovne mjere za ito i brano (nakon
prerade, glavna je briga gradskih vlasti bila usredotoena na teinu kruha, jer se
tijekom prodaje nije mijenjala cijena nego teina (ovisno o urodu, o uspjenosti
opskrbe itaricama i zalihama), te su pekari svugdje bili podvrgnuti raznim
obvezama. Zbog toga su nadglednici mjera kruili svakim danom u ibeniku
oko trnice i doli pregledati kruh koji se prodavalo, a u Splitu su komunalni
justicijariji bili duni samo jednom u tjednu briljivo ispitati da li su gradske
pekarice prodavale kruh prema mjerama, naplativi kaznu od 6 denara po hljebu
ispeen nepropisnom teinom. Prije nego to su pekari poeli pei kruh, u
Trogiru su imali obvezu od grada kupiti itarice po zakonskoj cijeni. Potom bi
ispekli bijeli kruh i kruh od penice odreene teine. U ibeniku, na slian
nain, kazna je bila od 40 solida, a za kruh koji nije bio prodan po pravilu
nadglednik mjera ga je dao zaplijeniti te podijeliti prvo zatvorenicima, a ukoliko
nije bilo nikoga u tamnicama tada siromasima. U Rijeci su se pekari takoer
morali pridravati teine kruha i nisu smjeli patvoriti bijeli, jer u suprotnom su
plaali kaznu od 20 solida, dok se za crni i mijeani kruh preputalo pekarima da
ocjene izradu po volji pod uvjetom da je bila propisna teina. Prodavai su bili
duni predoiti ispeene hljebove gradskom satniku ili slubenicima gradskog

68

kotara koji su imali pravo zahtijevati izmjeru. Ukoliko je teina bila manjkava,
uz globu, prodava je izgubio kruh, te polovica je pripadala slubeniku a druga
polovica ubonici sv. Marije.




Prodaja mlijenih proizvoda i ostalih ivenih namirnica
Za prodaju na malo raznih ivenih namirnica nije bilo specijaliziranih
prodavaa, osim u sluaju piljarica koje su esto spomenute u Statutima. Na
Lastovu je svatko mogao prodavati po svojoj volji ivene namirnice koje su
bile proizvedene na otoku dok za uvoenu robu prodava je morao prethodno
zatraiti dozvolu od kneza, sudaca i justicijara te raspitati se o cjeniku. U Splitu
je, slino tome, bilo je zabranjeno kupovati voe od stranaca ako se namjeravalo
preprodati.
Jedna od glavnih namirnica za opu prehranu je bio sir, te se redovito
nalazio na trnici kao proizvod domainstva. Na Koruli je bilo zabranjeno
prodavati sir na veliko strancima osim jednog komada za jelo, to bi znailo da
su se gradske vlasti pobrinule da budu osigurane osnovne namirnice za prehranu
puanstva. Kod veih gradova, poput Zadra, osim lokalnih proizvoaa sira,
opskrba bi bila osigurana i dolaskom karavana do trnice, pred koju bi trgovci
doli kupovati i preprodavati. Gradske vlasti su naloile da ukoliko je jedan
graanin elio kupiti sir za svoje potrebe od tih karavana, tada mu cijena koju je
platio izvan trnice mora biti ista kao ona za preprodavae, pod obvezom da se
morao zakleti da je zaista za vlastitu potrebu.
Sir se prodavao u obliku koluta izraenim odreenim gradskim kalupom.
Na Hvaru se tog proizvoda moglo kupiti na dug, te ukoliko je netko bio duan za
sir a da nije izvrio uplatu u roku, pozvali bi ga pred kurijom i osudili na globu
od 5 solida za svaki kolut. Prodavai sira su pak znali krivotvoriti kalupe, te su
na Hvaru kanjavani globom od 50 solida za svaku prijevaru, od kojih je pola
ila gradu a pola prijavitelju. U Zadru je prvo knez trebao utvrditi da li je bilo
rije o patvorini, a potom je pola proizvoda bila baeno u oganj (vatru) a pola
predano podnositelju tube. U ibeniku je 1402. naloeno da svaki uteg sira tei
etiri decalatra, te potom 1454. mjera je sira bila izjednaena sa zadarskom
tekom librom, ali tonu teinu nije mogue odrediti.
Prema statutarnim zabranama uviamo da su na trnici prvenstveno
djelovale enske piljarice. Meutim, dotine su prodavaice mlijenih
proizvoda, prvenstveno sira i mlijeka redovito prele vunu. Razlog zabrane
predenja na mjestu prodaje svjeih namirnicama je bio, prema splitskom statutu,
da se ne bi zagadile stvari, te ve onda dokazuju o brizi protiv infekcije
namirnica. Na Rabu, krmarica koja je eljala vunu u krmi je platila globu od
10 solida, a piljarica koja je bi takoer eljala vunu dok je neto prodavala u
trnici, morala je platiti kaznu koliko je puta krila. Splitski statut predvia

69

razmjerno malu kaznu od jednog solida, ali nadzornici su imali pravo prelomiti
preslicu; u Skradinu se prodavaice i preprodavaice mlijeka te krmarice
takoer kanjavalo globom od 12 dinara, ukoliko su prele u blizini ivenih
namirnica, te su im rivariji ("slubenici" rivariji od lat. ripa "obala" u dalm. lat.
riva ili placariji, odnosno platearij (od lat. platea "ulica" u dalm. lat. plazza
"trg"). razbili preslice; u Trogiru je kazna za isti prekraj bila 5 solida, kao i u
ibeniku u kojem se takoer kanjavalo krmarice koje bi prele u krmi. Splitski
knez ak jo poetkom 16. stoljea napominje da je enama zabranjeno
prodavati kruh u popodnevima ukoliko su prodavale sir ujutro.
Krajem 16. stoljea, s obrazloenjem da se eli suzbijati siromatvo i
napraviti opa korist u Splitu je bilo zabranjeno prodavati novo ulje na veliko,
nego iskljuivo na malo u staklenim bocama (bucize) kako se svatko mogao
opskrbiti, a takoer je bilo zabranjeno pomijeati novo sa starim uljem. Takav
podatak ukazuje nam da se prodavai nisu libili prevariti svoje muterije na sve
mogue naine.




Prodaja ribe
Ribarima i prodavaima ribe statutarne su odredbe jasno organizirale
odvijanje prodaje ribe. Na Koruli ribar je donio svoju ribu na ribarnicu i morao
ju je prodavati svakom kupcu kad bi se pojavio. Ukoliko se eljelo prodati na
otoku svjea ili posoljena riba koja je bila drugdje ulovljena daaru se trebalo
predati deseti dio predviene robe ili vrijednost u novcima, u ime dabine, dok
je na Hvaru bilo zabranjeno puanstvu otii ispred amca da bi nabavili ribu
prije iskrcaj, jer bi se opet izbjegavala uplata dae. U Skradinu, im bi se ribari
vratili iz ribolova, morali su ostaviti opremu (ako se vrate iz nonog ribolova i
svijetlo) u gradsko skladite, a u Splitu ribe su imali prodati iskljuivo u
ribarnicama po samom povratku i to stojeke, dok na Hvaru je prodavaima ribe
bilo izriito zabranjeno nositi bilo kakvih eira ili pokrivalo na glavi.
U svim komunama naglaena je zabrana prodaje ribe prije potpunog
iskrcaj ulova iz broda, jer se oekivalo da prodavai prvo idu platiti dabinu za
pravo na dranje tanda. U ibeniku je prodaja ribe bila organizirana na rivi
ispod palae ili u mesnici; u Trogiru riba se prodavala u luci, blizu franjevakog
samostana ili na trnici; u Skradinu je riblja trnica morala biti udaljena od
obale. Splitski statut naglaava da riba mora biti svjea, prodana istog dana,
osim na dan Korizme kad je ribarima bilo iznimno dozvoljeno prodati je drugi
dan ujutro. Iznimka je otok Rab. Ondje je naime svatko, tko god eli, mogao
prodavati ribu ak i bez vage, jer je takav bio obiaj, s time da je plaao daaru
osminu od svih prodanih riba. Jedina obaveza je bila sav ulov nositi na opinski
gat pa sve do trga Catubrija. Prodavai su ak nosili pokrivalo, odnosno drugih
kapa kada je kiilo, ali nisu smjeli sjesti tijekom prodaje.

70

Po detaljnom cjeniku za sve vrste riba ponuda je bila bogata: jegulje,
hobotnice i lignje, sipa, tuna, grum, raa (za koju rijeki statut poruuje da joj
se treba skinuti rep prije nego je se vagne za prodaju), listovi, palamide, kantare
i kantrone.
Samo mali broj Statuta iznosi neke vrijednosti, dok je u Koruli bili
zabranjena nedoputena konkurencija, nametnuvi niu cijenu za robu, posebno
u ribarnicama.

Splitski statut 1312.
... Isto tako odreeno je i nareeno da ribari prodaju svu ribu svjeu onoga
dana kada stignu u gradsku luku i to na ribljem trgu, a ne drugdje i to stojeke. I
ribari (pod prijetnjom) kazne i globe sadrane u samom Statutu moraju izruiti i
prodavati ribu onima koji hoe da je kupe prema starom obiaju, to jest salpe
po 8 denara, njure po 2 denara, tunje po 3 denara, skue po 2 denara, a svu
(ostalu sitnu) ribu po 2 denara libre (teine).
... A tko bi postupio protivno, neka plati kao globu 20 solida, od kojih polovica
neka pripadne komuni, a druga (polovica) tuitelju. (Knjiga etvrta - Gl. CXVI.
O ribarima i prodavaima ribe).
...
Isto tako (prihvaeno je) da svi koji budu dovozili ribu morem ili kopnom u grad
Split ili njegov distriht, pa je prodavali ili nosili kui, moraju platiti (komuni)
osmi dio.
(III. Reformacije - Gl.XXIII. O ribama).
Statutom je bila odreena i sluba nadzora (Knjiga druga - Gl. LXVII O
nadzornicima mesarnice i ribarnice).

Cijena ribe prema Statutima

Grad/Vrsta
ribe
Rijeka Skradin Split Krk
Tuna
Trbuina
1 s./libri 3 d./libri
Volovina 6 d./libri
Raa bez
repa
1 s./1,5 libri
Zubatac 5 d./libri
Trlja 5 d./libri
Lice 5 d./libri
njur 2 d./libri
Skue 2 d./libri
Golub 1 s./3 libre
Jegulja 5 d./libri
Ugor 5 d./libri
Ribe s
ljuskama
2 s./libri 4 d./libri

71

Sitna riba 2 d./libri 1 s./libri
Hobotnica 3 d./libri 1 s./2 libre
Sipa 3 d./libri 8 d./libri 1 s./2 libre
Lignja 4 d./libri 16 bagatina/2
libre
Kamenice 1 s./2 libre
Psovine,
Plosnatice,
Sklati, Psi
2 d./libri

Najskuplje ribe su bile tuna i raa u Rijeci, a sipa u Splitu. U odnosu na
meso, ribe su kotale neto manje, ovisno o komadima mesa. Prema rijekom
Statutu, cijena ribe s ljuskama bila je jeftinija za vrijeme korizme: od Uskrsa do
poklada, svaka libra vrijedi 3 bea, a u vrijeme korizme 2 solida.
Prema statutima ali i tradiciji ribari su najljepi komad ulova morali
predati raznim predstavnicima gradske vlade, koji su ponekad sami doli birati
ribu izravno po dolasku ribara u luku. U Dubrovniku knezu se davalo est riba
od sto; u Skradinu, nakon povratka s nonog ribolova, ribari bi predali jednu
ribu komuni, jednu knezu i jednu sudcu, a na samim ribarnicama ribari bi
predstavili svoje mree pred vikarem koji bi provjeravajui kvalitetu, odabrao
sebi ribu po ukusu; Hvarani su davali najveu ribu sudcu.



Prodaja mesa
U gradu je bilo zabranjeno drati i klati ivotinje, te su mjetani dovodili
blago na mjesni trg i prvo bi isplatili namet na ivotinje koje su mislili dati na
klanje, kao u Senju, gdje su ak i plemii, inae osloboeni plaanja podavanja
za prevoenje ivotinja, trebali plaati slubenicima grada 4,5 solida po govedu i
14 denara za malu ivotinju pred klaonicom. Mesnice su smjetene podalje na
rubu grada gdje su se dovodile ive ivotinje, potom klale i oderala koa. U
ibeniku se deranje koe moralo odvijati prije jutarnje zvonjave crkve sv.
Jakova, tj. prije zornice, stoga su i nadzornici morali u zoru biti ve prisutni u
mesnicama. Za prodaju dobivenih koa plaala se posebna dabina: na Koruli
su, primjerice, mesari platili jedan veliki solid po volu, svinju i slino, te 8 malih
denara za stoku sitnog zuba. itavo meso moralo se prodavati iskljuivo u
mesnici, a mesaru nije bilo dozvoljeno nositi meso niti oderanu kou izvan nje,
osim za svoje privatne potrebe i ukoliko nije sve prodao naveer. Mesari su
imali pokoju lou naviku, kao to je bilo namakanje loja od koa u more, stoga
se jo krajem 16. stoljea zabranjuje u dva navrata takvo ponaanje pod
prijetnjom gubitka loja i globom od 25 libara.
Iako je bilo zabranjeno drati ivotinje u gradu u Zadru su jedino svinje
sv. Antuna mogle ostati i zadravati u gradu po dosadanjom obiaju.
Naime, prema hagiografiji (ivotopis kranskih svetaca u knjievnom obliku)

72

sv. Antuna pustinjaka, dotinog su opsjedali razni zli demoni, poprimivi meu
ostalom oblik svinje. Sveti Antun je uspio savladati svinju i vratiti joj njezinu
miroljubivu prirodu. Stoga su dotine svinje imale posebnu ulogu u gradovima.
istile su ulice jedei gradsko smee, posebice pored trnica i za vrijeme
sajmova. Bile su tamno smee do crne boje, a esto su tom prilikom nosile
zvono. Kad bi dolo vrijeme kolinja bile bi ubijene, tj. prema obiaju, u
studenome za muke svinje, a u prosincu za krmae. Meso bi se dijelilo sirotinji
i odabrale bi se nove istae svinje. Osim toga, jedino su bolnice reda svetog
Antuna mogle uzgajati svinje za hranjenje bolesnika jer ih se smatralo da dolaze
po boanskom redu.
U mesnicama se takoer odvijalo soljenje mesa, junetine ili govedine, no
iskljuivo uz prisutnosti nadzornika za mjere i utege.

Cijena mesa prema Statutima

Grad / Vrsta
mesa
Rab Rijeka Split ibenik Skradin Korula
Vol 6 d./libri procjena
slubenika
2 d./libri 4 d./libri 3 d. libri
Krava 6 d./libri 10 d./libri 4 d./libri 3 d./libri
Jarac
Ukopljeni
neukopljeni
7 d./libri
6 d./libri
24 d./libri
10 d/libri

28
d./kvarta
4 d./libri
3 d./libri



10
d./libri
5 d./libri
Ovan
Ukopljeni
ne ukopljeni
8 d./libri
6 d./libri
24 d/libri
10 d/libri
1 g./kvarta
28
d./kvarta
6 d./libri
4 d./libri


10
d./libri
5 d./libri
Krmak
Neoguljeni
Oguljeni
Posoljeni
9 d./libri


16 d./libri



4 d./libri

6 d./libri
8 d./libri
7 d./libri
12 d./libri
5 d./libri


14
d./libri
Krmaa 8 d 24 d. 5 d./libri

4 d./libri 12
d./libri
Osuena
krmaa
10. d./libri
Jari i
Kozli

14 l71 8 d./kvarta 7/8 d./libri
Ovca i Koza 6 d.72 10 d 28
d./kvarta
4 d./libri
Drob ovce 12 d.


Utroba 58
d.73
6 d. 8
d./libri74

Glava 4 d.75 6 d. 8
d./libri76

Jelen 2 d./libri
Srna 3 d./libri
Jarebica
Velika
16 d./par
12 d./par
6 d./komad
4 d./komad


73

Mala
Golubica
Velika
Mala
5 d./par
4 d./par
4 d./komad
2 d./komad

Zec 40
d./komad
18
d./komad77


U ibeniku je bilo zabranjeno posoliti male ivotinje, osim za vlastite
potrebe, dok su u Senju graani mogli predati svinju na usoljenje u mesnici bez
plaanja, a u Rijeci je svjee usoljeno meso moralo odleati barem osam dana
prije prodaje. Prodaja mesa procjenjivala se po teini, te bi nadzornici esto
provjeravali da li su koriteni ispravni utezi i vage. Mesari su morali meso
prodavati na vidljivom mjestu, na stolu. Na Koruli mesari su morali meso
rezati i dati ga svakome tko bude traio u koliini od pola groa na vie.
Ponuda je, bila prilino bogata, a cjenika se vidi da su meu najskuplja
mesa spadali ukopljeni jarci i ovnovi, te svinjetina, od divlja, zeevi (na
kvarnerskom podruju nije zabiljeena prodaja divljai). U ibeniku, odredbom
iz 3. listopada 1387. odlueno je da mesari moraju prodavati bubreg i masnou s
mesom. S druge strane, ukopljeno meso jaraca i ovnova bilo je posebno
cijenjeno te je stoga u Lastovu bio obiaj (od 1546. godine) da su svi (ukljuivi
suci, komornici i drugi uglednici) koji su drali ivotinje bili duni davati
svakog tjedna knezu jednog kopca, po cijeni od 1 solida po libri ili prema
dubrovakom cjeniku.
Iako su cijene prodaja mesa bile odreene, u ibeniku gradski su oci
iznimno smjeli poveati cijenu mesa u razdoblju od Boia do prvog dana
Korizme, te tijekom itavog mjeseca svibnja, koliko im se bude inilo
pravednim, dok ostatak vremena cijene moraju ostati nepromijenjene.


Opskrba broda
Za potrebu posade i poduzetnika koji su putovali s vlastitom robom,
utovarile su se hrana i potreptine. Prema lastovskoj odredbi iz 1516. proizlazi
da su Lastovci imali obiaj svoje voe, namirnice i proizvode za prehranu
prevoziti u Dubrovnik da bi ih prodavali u luci. Zahvaljujui izrazima per la
messa ili per tramesso (za stol, za obrok) iz splitskih lukih carinskih
zapisnika, saznaje se, barem u dalmatinskim krajevima, to je otprilike posada
mogla jesti. Neto malo usoljenog mesa, podosta sardela i sira, puno smokava,
neto malo meda, a za pie se ponajvie utovarilo bave vina, jer je u brodovima
bilo vrlo teko drati svjeu vodu. Nije bilo preporueno utovariti u brod previe
vina koji je bio pohranjen bavama, jer se u njima ubrzo moglo pretvoriti u ocat,
ali kratak prijevoz iz luke u luke, ipak je mogao izdrati.
U Zadru su se razlikovale dugo linijske trase od kratke i stoga za put izvan
Jadrana i sve do sjeverne Afrike, moglo se utovariti jednog bigoncia, tj. 4
modija vina, odnosno oko 420 litara uz jo 420 litara vode. Za kraa putovanja

74

opskrba piem bila je upola manja. Za duljih putovanja posada bi se hranila s
tzv. menudi ili minuti, tj. leom, bobom, slanutkom i bakotama. U Zadru se za
preko jadranska putovanja nosilo do 666 kilograma brana i dvopeka. Osim
prehrambenih proizvoda u brodu se trebalo osigurati dovoljno sanduka votanih
ili lojnih svijea da bi se prostorije mogle osvijetliti.


to rei nakon toga: inspektori 21. stoljea gdje ste!!?? O tempora, o
mores!


Izvori:
Sabine Florence Fabijanec:
Stara hrvatska svakodnevica
Od trnice do luke
Profesionalna djelatnost zadarskih trgovaca u XIV. i XV. stoljeu










BILJEKE:

60. mnoga dananja imena odaju nam nekadanje porijeklo stranaca, kao npr.
Sasi/skupina kua kraj ia, selo u blizini Zagreba; to su ustvari Nijemci ili
Theutonci; ehi, isto kod Zagreba.
61. u notarskim spisima 1. rujna 1271. god, spominje se postojanje ljekarne kao
samostalne zdravstvene institucije, to je najstarija ljekarna na istonom Jadranu;
Dubrovaka ljekarna Male Brae koja je osnovana 1317. sauvala je svoj
kontinuitet sve do danas, Javni hospital u Zadru bio je jedan od najstarijih u
Europi. Zadar je mali hrvatski Rim, grad tri tisue duge povijesti s rotondom sv.
Donata, jedna od najveih centralnih crkava 9. st. u Europi, moe se usporediti s
istodobnom kapelom Karla Velikog u Aachenu, jer je od svog osnutka u 6.
stoljeu najvjerojatnije neprekidno radio sve do novog vijeka, drugi zadarski
hospital osnovan je i 11. stoljeu, izgradio je trobrodnu Katedralu (izmeu 13. i
15. st.) kojoj je se i danas dive (a samo pedeset kilometara zrane linije istono
od Trogira, ivi se sasvim drugaije, s drugim predodbama o svijetu i drugim
stilom.


75


Dubrovaka ljekarna Male Brae



sv. Donat Zadar




















76

(poglavlje) Hrvatsko plemstvo

Iako itava zemlja eli ivjeti kao druge zemlje u tadanjoj Europi, to nije
u cijelosti mogue zbog stoljetnih ratnih neprilika. Vremenom su se kao vjetar
izmjenjivali osvajai, a plemstvo i narod zbog stalnih obrana morali su biti i
ratnici. Plemeniti ljudi bili su konjanici, pjeaci su slobodnjaci ili seljaci. Kako
nam kazuju stare knjige, plemeniti ovjek ne ide sam, nego sa svojim
podlonicima; svaki konjanik ima svojeg slugu koji je takoer na konju, a pokraj
sluge vodi u boj i opravdu, dijete mladie koji su se na taj nain upoznavali
s vojnikim znanjem. Pratnja se brine za prehranu i nosi prtljagu. Hrvati
konjanici stekli su dobar glas tako da su ih voljeli uz sebe imati razne
vojskovoe ondanjih velikih sila. Hrvatsko plemstvo, zbog opih prilika postaje
europskim pretorijancima, kod kue ostaje na zemlji politiko vodstvo,
aristokracija, graani u malo gradova i seljak.

Kako ivi plemi-gospodar i kmet vidljivo je iz zapisa, kao npr. iz opisa
plemia iz Kaine (posjeda zagrebakog kaptola) potkraj 16.stoljea: dvor
veliki stobornicami obijen, hia, komora; na nahije ilo se po gradiih; pod
hiom pivnica velika; tale slamom nakrite, kolnica, kotac za prasce; na drugoj
strani komora za zemlje, gusinjak, obrh gusinjaka kurnjak (kokoinjac, kura -
koko). Na desnoj strani kmetska hia, polag hie bili su hlivi (staje) dvorni; za
hlivi bili su vrti kmetski i dvorni, a za njima zavrtnica .... plemi i kmet ive
manje-vie podjednako, gospodska kua samo je neto povea. Takvi drevni
plemiki domovi, tipovi i seljake kue sauvani su neizmijenjeni do 20 stoljea
u Turopolju i Zagorju. O raskoi tih plemenitih ljudi kazuje pisac Juraj
Habdeli jo u 17. stoljeu: hrvatska gospoda veku skrb dre na to, da dobre
konje, hasnovito oruje kem veru kransku i domovinu brane, dobivaju i imaju,
nego na opravu i cifranje.... zameu.

Tetament gospoe Jelene Kruieve (sestre branitelja Klisa kapetana
Petra Kruia) god. 1541. znaajan je zbog toga to je pisan glagoljicom i to
sadri nabrojene predmete dnevne porabe hrvatske velikaice onoga vremena. U
toj oporuci navode se nazivi stvari kojima se do danas ve zatro trag, neke
obiaje (vrlo stari) kojima se ne zna pravo znaenje (npr. ispijanje ae
molitvene). Riznica gospoe Jelene bogatija je blagom od njezinih suvremenica
u kontinentalnoj Hrvatskoj (posjeduje zlatni i srebrni nakit, novac-dukat, sagove,
zlatne sablje, drago kamenje, odjevne predmete od finog materijala, svilu,
enske torbice - burse).... Jedan dio testamenta pisan je latinskim i znaajan je,
jer navodi: ............. 4 lice srebrne, pet stolnjaka od obinog platna, jedan
stolnjak od finog platna, 21 runik od obinog platna, 5 staklenih aa u jednoj
koari, od kojih je jedna velika s pokrovcem, ostale malene. ...... Dvije kamene
zdjele, jedna vea, druga manja. Jedan vr..... Pehara veih i manjih devet. etiri
kamene zdjele,...... 25 stolnjaka od obinog platna. ... i vr srebren i pet

77

pladnjiev srebrnih i tri kofije..... Sve stvari iz testamenta nalaze se u etiri
krinje. Temeljem navedenih stvari moemo zakljuiti da je stol za blagovanje,
vjerojatno za goste ili samo u dane posebnih prilika, bio pokriven stolnjakom, da
su jela bila u kamenim zdjelama ili pladnjevima a lice nisu bile drvene ili
kotane. Jednom rijeju bila je i odreena kultura stola.

Gradovi Varadin i Zagreb postaju poetkom 18. stoljea pozornice
drutvene izmjene. Izmeu vlastelinskog dvora na imanju i kue u gradu odvija
se ivot plemstva. Nastaje manija zabavljanja unato prvotnoj oporbi crkvenih
vlasti. Marija grofica Erddy, roena grofica Stubenberg, uvodi u Zagreb prve
krabuljne plesove.

Zagreb god. 1748. dobiva prvu kavanu. U modu dolazi uivanje burmuta.
U intimnim drutvima igra se tombola s dragocjenim dobicima: zlatnim resama,
burmuticama, srebrnim i zlatnim solenkama to su ukraene opscenim
plastikama. ivotni je cilj plemstva ugodna razbibriga u sjeni dvora.

Habdeliev uenik Juraj Mulih (1694.1753.) podrijetlom od turopoljskih
seljaka postaje isusovac, snana duhovna linost koja osjea sav hrvatski jad
svog vremena. Nastoji pokrenuti preporodna djela, ali ne namijenjena plemstvu,
ve puku. Djeluje rijeju i perom, jedan od najneumornijih propovjednika i
pisaca 40-tih godina 18. stoljea. Sastavlja kolu Krituovu, vrstu katekizma
u kojem tiska i pravila o pristojnom vladanju, Bogoljubne pjesme, Pisanicu
duhovnu kristijanskog nauka, Posel apotolski, slae prvu abecedarku koju
kao misionar iri po Slavoniji.

pekulacije i skupoe haraju, tako je tiskan proglas o odreivanju cijena,
vlast intervenira pozivom na davnu saborsku odluku pod naslovom:
Potlamkam cena vseh za ivljenje najpotrebneih dugovanj to jest kruha, vina,
mesa na mnogo pomenjala bi se bila, zato takoj za dostojni vu plai dela
meterskog reda vuiniti poleg artikulaa 71. leta 1659, limitacija sledeeh
napravlena je metrov i prodavna roba, najmre .. Vamdano iz velikoga slavne
varmeije zagrebake 15. matiua leto 1813. vu Zagrebu dranog spravia

Te je godine u Vrhovevoj tiskari tiskana i knjiga Ivana Birlinga:

Nova skupsloena zagrebaka sokaka kniga vu estih razdeljenjih, zadrajua
554 naredbe vsakojake jestvenine pripravijati.





1

Godine 1817. tiskana je brourica: - Navuk zemalske jabuke, oliti
krumper za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati: kak takaj ove od
pohabljivanja obuvato i dugo zadrati. Iz nemkoga na horvacko preneeno
1816. Iz nemkoga na horvatsko preneena. Vu Zagrebu, 1813.
I jedna i druga knjiga su tiskane zbog gospodarskih potekoa i opasnosti
od gladi.

Poslije Bekog kongresa (1814./1815.) koji je likvidirao napoleonovo
carstvo i dobio nadimak: kongres koji plee, u Hrvatskoj karte i ples, vino i
erotika ispunjavaju dokolicu bogatih slojeva (plemia, poduzetnika i novo
komponiranih plemia). Najvie se to zapaalo u Karlovcu jer je u njemu
ivjelo razmjerno najimuniji svijet.

Vesela su drutva starijih - opisuje porer Juraj u Odzivu iz
prolosti, sin karlovakog naelnika, zabave zapoinjale uinom na etalitu
blizu Korane, gdje se obveselie pjevanjem i bezbrojnim napitnicama, a vrativi
se u grad, dooe ponajvie u nau kuu, gdje je prireena igra poldvanaestica, a
za ovom kadto i ples,

Imbro Tkalec kae: meu susjedima prireivalo se zabavne partije, kod
kojih se znalo sastati deset i vie obitelji, a nakon to se tri etiri dana kod
jednog susjeda naveselilo, naplesalo i napilo, odlazilo se slijedeem, gdje se isto
ponavljalo, i tako po redu, dok se opet ne bi vratili prvome .


No, ne ive svi lagodno, neposredni dokument vremena iz Hrvatskog
zagorja, koji je u listu Nae Gore List objelodanio god. 1862. upnik
Slavoljub Perok, koji uz aljivi ugoaj oslikava ivot kmeta:

Jen tal vinca, dva vode
Na zdravlje nae gospode.
Naj gosponek vodu pije
Ki za vince neskrbi,
A ti muek vince pij
Ki se za njega skerbi.
Muek tam v gorici tea,
A gosponek samo sedi,
Vzeme tintu pere v ruke
Sim pak tam poerkuje.
Z tog potlam vun preteje
Kaj mu muek duen je.
Muek mu zabadav dela
To mu sve zadosti ni,

2

Cele lete ga splauje,
Sve mu muek nazad da




Nikola ubi Zrinski Nikola ubi Zrinski



Fran Krsto Frankopan i Petar Zrinski





3



Grb Frankopana Grb Zrinskih
(dodijeljen od Kralja Matije Korvina 1463.)








Oprotajno pismo Fran Krsto Frankopan Katarina Zrinski Frankopan
Petra Zrinskog supruzi




Pismo Petra Zrinskog Katarini Zrinski




4



Valvasor; karta Hrvatske u doba Nikole Zrinskog

Karta Hrvatskog bana Petra Zrinskog











5

(poglavlje) Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske

Slobodni gradovi najvea su ljudska naselja tog doba (od 12. st. pa
nadalje), dok gradsko plemstvo stvara individualna naselja sred svoje zemlje, ta
naselja su sredita individualnog posjeda, oko kojih se kupe samo najblii.
Naselja se daleko jedna od drugih, esto i udaljena od vanijih putnih pravaca,
jer njima najee dolazi samo opasnost. (u pjesmi O Slavoniji, pjesnik Ivan
esmiki/15. st./ pie: Panonije onaj koji Slavonijom zove se sada, ima povie
sela a ni jednoga grada.
Svako naselje zadovoljava sve svoje potrebe. Na posjedima feudalne
gospode ima kmetskih naselja, ali ta se grupiraju. Kue i gospodarske zgrade
grade se u sreditu zemlje. Taj tip naselja do danas se sauvao u svom obliku u
Hrvatskom zagorju gdje su sela, zapravo pojedinane skupine kua, razasute po
cijelom kraju.

Grad zapravo ivi po diktatu kraljevske vlasti (daje im se i statut
slobodnih gradova, po zasluzi, to ujedno znai neka povlastica) i uglavnom se
sastoji od obrtnika, manjim dijelom trgovaca. Gradske vlasti brinu o vrsti i
vrijednosti novca koji kola gradom, trgovakim mjerama, pazi da ne dolazi do
varanja u kvaliteti robe ili njenom vaganju.
Mesari su izgleda bili osobito na glasu zbog krivog vaganja, pa su za njih
bile ustanovljene posebne globe; kod trgovaca se krivo mjerenje kanjava
gubitkom svekolike robe. Nadziranje kakvoe ivenih namirnica i mirodija
koje su u ono vrijeme skupa roba, bilo je na zavidnoj visini.
Poetkom 15. stoljea zabiljeen je u Zagrebu veliki proces zbog
patvorenja afrana.
Godine 1500. dolazi u Zagrebu do neke vrste trajka gradskih filjarki-
hlebopeica; ogorene mjerama vlasti, odlue obustaviti proizvodnju. trajk su
gradske vlasti odluno prekinuli, jer je bio na sramotu gradu i kruh se ubrzo i
dalje mijesio.
Dananji prodavai ribe su u povlatenom poloaju prema
srednjovjekovnim kolegama, prodavaima ribe. U Zagrebu se smjelo svoju ribu
prodavati na trgu do podneva. Ribi koja je do tada ostala neprodana, gradski je
dekan dao odsjei repove, kako ta ista riba sutradan ne bi bila prodavana kao
svjea. Slini su propisi vladali i u primorskim gradovima to govori da su nai
stari i te kako vodili rauna o zatiti potroaa. A na tim svakodnevnim
trgovima prodavalo se: konji, goveda, sitna stoka, divlja (zeevi, srne i
veprovi), slatkovodna i morska riba u svjeem i konzerviranom stanju, med se
prodavao u sau i ocijeen (dugo vremena jedino sladilo, a od meda se radila
medovina koja se mijeala s vinom i kao molca ili mellatum bila na visokoj
cijeni), vosak u sircima (vosak je bio jedino sredstvo za svijetljenje), a posebno
su bili cijenjeni mljekarski proizvodi. Seljaci su donosili na trg koe pitomih i
divljih ivotinja.

6


Pravo krmarenja i mesarenja imali su u gradovima samo vlastela na
svojim dobrima, tj. imali su pravo drati otvorenu krmu kroz cijelu godinu i
dapae davati svoje pravo u zakup. Krmarenje je znailo prodavanje vina i
estokih pia u malim koliinama. Prodaja na veliko je bila slobodna. Kasnije su
zakoni utvrdili kazne protiv patvorenja vina.

Kada je u Zagrebu boravio kralj Matija Korvin (62.) godine 1466. izdao
pisanu ispravu na latinskom jeziku, tj. potvrdu pravila postolarskog ceha, koji je
prvi osnovani zagrebaki ceh (obrtna bratovtina). Da bi netko mogao postati
lanom ceha, a mora biti ve izueni majstor, meu inim (pravila su bila vrlo
stroga a kazna u ne pridravanju mogla je biti i iskljuenje, tj. zaprta tablica
to je znailo da dotini vie ne smije raditi u Zagrebu) morao je poastiti sve
majstore ceha jednim zajutarkom, prozvanim uinim, te jo jednim objedom.
Cehovi su postojali sve do 1872., kad je donesen zakon o slobodi obrta.
Cehovske druenja uz ie i pie bila su poznata po obilju. Zagrebaki brijai
(bili su i kirurzi, ranarnici) tijekom ispita (morali su pokazati vjetinu u
izradi lijekova) od 14 dana, morali su svaki tjedan dati jedan poten (obilan)
objed za sve lanove ceha. Ako ceh nije bio zadovoljan objedom, kandidat je
morao platiti 12 forinti u ime globe. Nakon uspjenog ispita slijedio je opet
poten objed, koji se sastojao od sonih kuhanih i peenih jela; objed je
dakako bio obilno zaliven dobrim vinom.
Kod zajednikih cehovskih sastanaka uz objed, najmlai lan ceha mora
je kod stola dvoriti starije majstore. On se nipoto nije smio opiti, jer bi sutradan
odgovarao starjeini ceha.
izmar koji je htio pristupiti cehu morao je poloiti ispit majstertuk, u
cehovsku blagajnu poloiti 20 forinti i prirediti velik objed za sve lanove ceha.
Pravila su tono propisala jestvenik tog objeda /iz 1816./: osim juhe mora biti
govedina s varivom, zatim dvije kokoi u rii, onda dvije guske, dva peena
odojka i dvije suho peene kokoi, nadalje govea, svinjska i telea peenka,
te etiri vrste kolaa. Dakako da su izmari takav obilan objed temeljito zalijali
dobrim (starim) vinom, za koje se morao pobrinuti novi lan ceha. Cehovska
pravila propisivala su i opa pravila ponaanja za svakog lana u svim
prilikama. Jedno od pravila propisivalo je da se novi lan mora oeniti
najkasnije za godinu dana. Ako on to propusti uiniti. mora za naredni cehovski
sastanak pribaviti jedno vedro vina ili jednu bavu piva.

Nekada nije bilo u gradovima dimnjaara, jer su graani sebi kuhali i
pekli hranu na kaminu a ne na peima (tednjaku). Izgled tadanjih kuhinja nije
bio nimalo lijep zbog dima i ae koja se hvatala po zidovima i stropovima, a
bila je velika opasnost, ukoliko se nije istila, jer je mogao nastati poar.
Nekoliko poara koji si bili u Zagrebu izmeu 16. i 17. stoljea najvjerojatnije
su nastali zbog neienja ae, tako da je 27. oujka 1640. godine uvedena

7

sluba inspectores caminorum (nadzornici kamina). Zadatak im je bio: prije
uskrsnih blagdana moraju nadzornici kamina obii sve kue graana i drugih
stanovnika grada Zagreba, te marljivo pregledati stanje njihovih kamina. Neka
vjerno zabiljee sve kuevlasnike, koji nisu temeljito oistili svoje kamine.
Ovom e gradski kapetan udariti globu od 4 forinte te ju bezodvlano utjerati.

Trgovake odredbe (Zagreba) iz godine 1425.
Trgovac, koji prodaje, smije kod jedne funte ulja zasluiti samo 2 denara.
Uzme li vie dobitaka, tada mora gubiti cijelu koliinu svog ulja. Tkogod
prodaje ulje, papar ili drugu robu na vagu, mora se sluiti samo njemakom
funtom. Upotrijebi li kakve druge utege, tada e izgubiti robu, koju prodaje; a
povrh toga mora jo platiti globu od 6 maraka. Hljebari, koji na trgu sv. Marka
prodavaju kruh, smiju zasluiti samo 40 denara na jednom kablu (vaganu)
brana, od kojega prave kruh. Ribari smiju traiti samo 1 denar za 12 velikih ili
za 24 mala raka; tko bi prodavao skuplje, neka mu se oduzmu raci. Lonari
moraju za 1 denar dati 4 peharca, kakve trebaju krmari. Gradski ribari, koji
stanuju na lijevoj obali Save, ne smiju kupovati ribe od prekosavskih ribara;
uine li to ipak, tada e im se kupljena riba zaplijeniti. Svaki ribar mora uope
sam prodavati ribe, koje je uhvatio. Ribari, koji dovezu na trg svoju ribu, smiju
prodavati samo do podneva; koje ribe ostanu dotle neprodane, njima e gradski
dekan dati poodsjecati repove, da ih ribari ne bi mogli sutradan prodavati kao
svjee ribe. U korizmeno doba, kada se u Zagrebu nije smjelo jesti drugog mesa,
smiju ribari na trgu sv. Marka prodavati svoje ribe i poslije podne sve dotle, dok
ne zazvoni zvono, koje graane zove na propovijed. Nijedna piljarica ne smije
na trgu sv. Marka do podneva prekupljavati robu, koju na trg donesu vrtlari i
poljodjelci. Ako to ipak uini, tada e joj gradski prisenici zaplijeniti kupljenu
robu. Stojei ili sjedei kod svoje trgovine na trgu, ne smije piljarica presti ili
tkati, jer se stupama ili pozderjem moe natepsti hrana, uslijed ega bi stradalo
zdravlje kupaca. Isto se zabranjuje i onim enama, koje na trgu prodavaju sol i
kruh. Prekri li koja piljarica, solarica ili hljebarica tu zabranu, platiti e prvi put
u ime globe 60 denara, drugi put 3 penza (120 denara), a trei put gubi robu,
koju je na trg donijela.
Do podne smiju samo graani za domau svoju potrebu kupovati na trgu
sv. Marka dovezeno ito, zob i sijeno. Tko bi to prije podneva kupio u tu svrhu,
da ito, zob ili sijeno dalje preprodaje, tomu imaju gradski prisenici zaplijeniti
kupljenu robu. Isto tako smiju prije podne na trgu samo graani za kunu porabu
kupovati platno, to ga na trg sv. Marka dovezu okoline seljakinje. Kramari i
krojai mogu takvo platno kupovati tek onda, kad podzvoni podne.
Svaki trgovac mora imati mjere, koje su obiljeene gradskim peatom i
peatom onogodinjeg suca, a prije toga izmjerene gradskom kamenom mjerom.

Te su odredbe kasnije bile nadopunjavane rema novim prilikama i
potrebama. Tako se npr. kod trgovine stokom odredilo, da prodava ne smije

8

govedo ili koje drugo ivine, to ga je prodao, uzeti natrag od kupca, ako mu
tko makar koliko vie ponudi. Uini li to ipak, tada mora platiti globu od 10
maraka (2.000 denara). Ako je tko zakapario vino, onda je prodava, kada je to
vino kupcu doveo, morao prisei, da ga nije vodom razvodnio ili s drugim
vinom zamijenio.
Gradsko poglavarstvo je jo g. 1425. izdalo i ponovilo 1494., zabranu
stranim trgovcima, koji svoju robu dovoze na trite, istovarivati po krmama ili
u privatnim stanovima. Uine li to ipak uslijed neznanja, tada mora globu platiti
onaj krmar, u ijoj krmi je trgovac svoju robu prodavao, jer njemu mora biti
poznata ova zabrana.

Senatori grada Zagreba stvorie 7. veljae 1640. i ovo: Od sada moraju
trni nadzornici (navode se imena) marljivi nadgledati meso, koje se prodaje u
mesnicama. Isto tako imaju nadgledati i svu ostalu robu, koja se prodaje kako na
trgu tako u duanima. Naroito neka pripaze na utege, na rif (stara ugarska
mjera za duinu; 70 cm), na papar..... Funta govedine ili teletine ima se
prodavati po 2 krajcara, ako je meso tusto i prvorazredno; ako je pak mravo ili
slabije kakvoe, onda mesari ne smiju traiti vie od 2 denara za jednu funtu. (tri
krajcara vrijedila su tada etiri denara). Poslije Uskrsa smije se funta loja za
izradbu svijea prodavati po 4 denara. Lojene svijee moraju biti tako velike, da
10 svijea vae 1 funtu. Teletinu i govedinu smiju u Zagreb na prodaju dovaati
takoer ljudi iz okolnih mjesta. Ako bi koji od domaih mesara, iz elje za
dobitkom, pokupovao tako doveeno meso, onda mu trni nadzornici mogu to
meso zaplijeniti i odnijeti.
O tmpora! O mores!. Inspektori 20 stoljea - gdje ste!?

Crnim slovima zabiljeena je 1648. godina u Zagrebu, uz ostale nesree
pojavila se na proljee te godine i velika glad. Gotovo danomice nalo se mrtvih
ljudi po kuama i po kolibama u okolnim selima. Suvremeni pisci kau, da su
ova trupla bila vie kosturi, nego li tjelesa, tako se bijedni ljudi osuie od
gladi. Tom prigodom pomagahu graanima asni oci Isusovci, koji su prole
jeseni namaknuli dovoljno hrane, i to ponajvie sa svojih posjeda (Paukovac,
Tkalec, Fraterica i ..), a djelomice i sabiranjem dobrovoljnih darova.
Danomice je dolazilo red isusovaki samostan stotinu siromaha, da se nahrane.
Isusovci davahu siromasima ponajvie soiva (graha i lee), a uz to zelje i
drugog povra. Gdjekada bi Isusovci dali i novaca, ali se pokazalo, da novac ne
ublauje bijedu, jer je opustio Markov trg, na kojem se nekada prodavao ive
kao (to se kasnije prodavao na Jelaievom trgu), Poput Isusovaca pomagao je
zagrebakoj sirotinji bogati plemi Ivan Zakmardi, koji je imao kuu tik do
isusovakog samostana. Zakmardi bijae tada zemaljski blagajnik, a kasnije
protonotar i kraljev personal. Pred njegovom kuom i pred isusovakim
samostanom redali su se gradski siromasi u dugoj povorci, te bi jednog dana
dobili hrane u samostanu, a drugog dana kod Zakmardija. Tako je to trajalo sve

9

do etve. Ali nije glad harala samo po Zagrebu, ve i po ostaloj Hrvatskoj.
Seljaci su dolazili u Zagreb, da tu nau hranu, ali naoe samo supatnike svoje.
Glad je u Zagreb dotjerala i seljake iz Kranjske, gdje je takoer bila velika
bijeda. Mnogi kmetovi zbog gladi napustie svoje dosadanje gospodare, te se
odselie u plodnije krajeve, po svojoj prilici u Slavoniju, koja je tada jo
pripadala Turcima.

Glad se pojavila i 1674. do 1676. jer je vatra, nastala u kui gradskog suca
25. lipnja 1674. u 3 sata poslije podne, spalila cijeli gornji grad (osim isusovake
gimnazije) i sve zalihe ita i druge hrane. U te dvije godine zbog gladi i bolesti
umrlo je oko 18.000 ljudi po proraunima isusovaca.

Trgovaki ceh osnovan je 1698. godine kako bi zatitio interese svog
stalea, to je i potvrdio kralj Leopold I. 19. veljae iste godine u Beu. Pravila
od 15 lanaka zapisana su na latinskom jeziku. Za patrone (zatitnike) biraju se:
blaena djevica Marija (Srpnica), sv. Franjo Serafinski i sv. Antun Padovanski.
U tim pravilima se dozvoljava vanjskim trgovcima kuarenjem (pokuarci - sitni
trgovii, koji idu od kue do kue; inae pravila trgovakog ceha zabranjuju
kuarenje u Zagrebu) prodavati, bez zapreke, samo: otrige, parmasanski sir,
limune, narane i slinu primorsku robu. to su trgovci prodavali u to vrijeme,
saznajemo iz njihovih spisa: govedinu, teletinu, oklovinu (lou teletinu)
prepovedano (zabranjeno) je sei, telea glava, telee noge, frika tua (slanina,
pek), friko salo, suho slaninsko meso, suho salo, janjetina, bravetina,
kozlovina, raspuana slaninska maa, cvrti loj, melja (brano), bela melja,
rosta melja, emlja, pekovski kruh, erni kruh, filarski kruh, muki (seljaki)
erni kruh, zelje, repa, zelenina, mlijeko, sir, jaja, maslo, ivad, divlja, riba,
rakovi, voe..........
Slaninske i janjee peenke slobodno je prodavati tak vendar, da celog
brava, janjca ali kozla spei i peenoga pri peenki na vsakomu funtu ober
(povrh) gore reene cene 1 krajcar potrebuvati more (ovaj dodatak je za uslugu i
troak peenja); iste pako peenke ne na prostom nego vu kuhinah ali drugom
segurnom krovom pei slobodno bude.
Zloestoga mesa seenje i krav brejih mesarenje otro propoveda se.











10













upna crkva Sv. Marka u Zagrebu imala je u XVII. stoljeu jedanaest manjih oltara. Iz iscrpnog izvjea
vizitatora kanonika Pepelka iz 1742. godine, bilo je u crkvi trinaest oltara sa zidanim menzama i trokatnom
nadgradnjom. Veinu oltara podigli su gradeki cehovi, ponekad mijenjajui njihove titulare, ali uvijek
postavljajui uz njih i svoje zastave. Mnotvo oltara, slika i cehovskih zastava dalo je doista specifian izgled i
arenilo baroknoj unutranjosti te relativno male crkve.

Prvi kavanar u Zagrebu, 1748., bio je Leopold Dun, roen 21. kolovoza
1724. u Mariboru, a otac mu se zvao Deziderije l. Thunn. Meu isusovakim
spisima u arhivu Budimpete nalaze se i rauni za kupljenu robu iz Italije,
Nizozemske i vicarske. Roba je dolazila preko Graza, zato je kavanar Dun
morao gradskoj blagajni plaati carinu (uvozninu) koja se odreivala prema
vrijednosti uvezene robe. Nigdje nije zabiljeen cjenik uvoznine, ali se tada
ubirao dvadeseti dio vrijednosti robe. Svi su rauni pisani latinskim jezikom, a
kavanaru daju astan naziv: Prudens et circumspectus Leopoldus Dun, civis et
caffecoquus liberae regiaeque civitatis Zagrabiensis.

Kavanar Dun koji se na njemakim raunima potpisuje Duhn, uvezao je
u Zagreb 5. travnja 1749. iz Graza: 2 centa eera od slatkorne trstike, 2 funte
okolade u vrijednosti od 2 rajnska forinta i 10 groa, funtu holandijskog aja za
2 forinte i 10 groa, 6 funti kopra (komora, slatki janu, slatki komin) u
vrijednosti od 1 forinte i 10 groa, 2 funte angelike (anelika, kravajac,korijen
sv. Duha, trava ugodna mirisa) za 1 forintu, 1,5 funtu kulmusa (stablo slame
od korijena do klasa) za 15 groa, pola cente holandijske kave u vrijednosti od
44 forinte, 6 funti pikota u vrijednosti od 3 forinta. Iste godine 6. listopada Dun
iz Graza uvozi 3 i pol centa jednostavnog eera, 3 funte pikota u vrijednosti
od 4 forinte i 10 groa, 3 bale platna iz Linca u vrijednosti od 24 forinte, te pola
centa holandijske kave za 35 forinti. itava roba uvezena 1749. god. vrijedila je
393 forinte i 25 denara, pa je za nju kavanar Dun 6. veljae 1750. Zagrebu platio
u ime uvoznine 19 forinti, 13 groa, te 3 i 3/4 denara.

11

Godine 1750. Dun opet u Grazu kupuje robu tri puta, 27. oujka 2 centa
jednostavnog eera, 25 funti holandijske kave, 6 funti pikota, 10 funti kopra,
1 i 1/2 tuceta araka papira, 25 slamom omotanih boca talijanske rozolije i
neto vicarske trave (turica, drobnjak). Nadalje je Dun 24. srpnja 1750. uvezao
25 funti holandijske kave i 15 funti pikota, a 23. rujna opet 3 centa i 4 funte
jednostavnog eera, 50 funti holandijske kave i 30 funti peninog mlijeka
(krupica).
Kavanar Leopold Dun umro je poetkom 1751. godine.

Iz ovog malog pregleda o kavanaru g. Dunu moemo puno zakljuiti;
- da je Zagreb imao kavanu kao i drugi europski gradovi / prva kavana otvorena
je za vrijeme sultana Sulejmana II. u Carigradu 1554., Venecija 1625. ili 1645.,
London 1652., Marseille 1659., Den Haag i Amsterdam 1633., New York 1668.,
Paris 1672. ili 1675., Hamburg 1677. ili 1679., Wien 1683., Leipzig 1694.,
Stuttgart 1712., Berlin 1721.; na Krku 1766. godine, zvala se cafeteria, a
godine 1802. spominje se trgovina kave.
- sve do 1938. godine holandska priprema kavinih zrna je bila najbolja;
- vicarska trava tj. turica, dubac koristila se osim kao lijek i za pie, koje se
esto pilo, izgledalo kao lijepo uto vino i bilo je vrlo teno;
- osim kave Dun je prireivao aj i okoladu kao pie;
- pikoti nisu bili nepoznanica u Zagrebu;
- kulmus /cjevica od slame/ koristila se kod konzumiranja hladnih napitaka (i
to se radilo);
- komora se dodavao u kuhano vino.

Gospodin Holberg je 1748. god. rekao, za kavu: Sada mogu nae ene i
keri deset posjeta obaviti jedno prije podne, a da se trijezne vraaju kui



to je znailo krmarenje i kako su nam izgledale te stare krme

Krmarenje je znailo prodavanje vina i estokih pia u malim
koliinama. Prodaja na veliko je bila slobodna. Kasnije su zakoni utvrdili kazne
protiv patvorenja vina.
U 17. stoljeu, npr. u Zagrebu, Katarina Zrinski, ena Petra Zrinskog, u
Gornjem Gradu otvorila je najprije vinotoje (neki kau gostionicu) vinima iz
Ozaljskog kraja koje je postalo velika konkurencija vinima zagrebake okolice,
a kasnije i duan prekomorske robe.




12

Krma - gostionica, jedno od najstarijih odmaralita nije samo mjesto gdje
se moe nai jelo, pie i ene, nego i mjesto sastanaka, dogovora, susreta,
jednom rijeju - ivot. Zahvaljujui starim zapisima ili slikama, tono moemo
vidjeti kako je izgledala i tko se sve u njoj nalazio i kako se gostio.
Pod je uglavnom bio od nabijene zemlje, a strop od greda sloenih u rog.
Na zidu, na vjealicama umjesto dananjih kaputa, visjeli su zemljani vrevi i
zdjele, bakreni kotlii i pladnjevi. Stolovi - krmarsko prijestolje, su od debele
hrastovine, iroki, teki, grubo otesani. Tek mnogo godina kasnije doi e
stolnjak na njega. Jelo se posluivalo na zemljanom pladnju, u zdjelama i
loniima. Vino se toilo i pilo iz pehara ili tukica. lica se dobivala kad i jelo
- drvena, ali no je svaki nosio sa sobom, vilica je vrlo polako osvajala svoje
mjesto za stolom. Vremenom se sve to mijenjalo tako da su postojale one
gradske bolje i one seoske prostije u kojima nije rijetkost nai i koko koja
kljuca hranu s poda ili maku koja se mota oko nogu gostiju.
Kuhinja je bilo veliko ognjite - komin na kojem se pripremala hrana
(menaa), sa zidovima crnim od dima u kojima se zadrao miris mnogih, ranije,
pripremljenih jela (potkraj 17.. stoljea u Zagrebu su se poele graditi pei s
dimnjacima, tako da nam je poznato i ime prvog dimnjaara - Bartola Manchara,
koji je taj posao obavljao i na Griu i Kaptolu. Tako postoji i ugovor od 12.
svibnja 1683. godine izmeu dimnjaara i rektora isusovakog samostana
Mihovil Skerlecza). Kuhalo se u zemljanim pliim posudama na tri noge s
dugakom drkom - kozice, pomne, srake (a kasnije u eljeznim). Kolai su se
pekli u velikim okruglim posudama, esto kaneliranih bokova, zvale su se
medenice i najee su u njima pekli visoke gibanice.




















13


esto je na zidovima krmi ili gostionica stajao i ovaj aforizam:

Deset zapovijedi krmara
1. Ja sam krmar tvoj, ne pij u drugoj krmi
2. Ne zovi krmara uzalud
3. Spomeni se, da svaku nedjelju dodje k meni piti
4. Potuj krmara i krmaricu, ako hoe biti dobro
podvoren
5. Ne bljuj u mojoj krmi, nego na ulici
6. Ne pristupaj preblizu k mojim enskim osobama
7. Ne kradi moje ae i flae
8. Ne reci manje, nego to pojede i popije
9. Ne poeli ono, to ti ne mogu dati
10. Ne trai na vjeru, jer vjera je nevjera




BILJEKE:

62. Ugarsko-hrvatski kralj Matija Korvin posjedovao je najveu biblioteku s
2000 knjiga, najvea odmah poslije vatikanske. Biblioteka se sastojala od knjiga
nastalih prije pronalaska tiskarskog stroja i za tadanje pojmove bila je
neprocjenjive vrijednosti. Jezgru biblioteke inile su knjige Ivana Viteza,
hrvatskog biskupa i humanista i njegova neaka Janusa Pannoniusa. pravim
imenom Ivan esmiki. I. esmiki bio je humanistiki intelektualac, genij
tadanjeg doba, ugledni latinist, poznavaoc starogrkog. Umro je u gradu
Medvedgrad (Zagreb) shrvan suicom. Knjige su zavrile posvuda, najvei dio
oko pedesetak do dvjesto u Beu, Njemakoj, Francuskoj, Madridu, Belgiji,
Istanbulu. U Hrvatskoj su samo dvije.


14


Hunyadi Mtys ili Corvin Mtys, na hrvatskom, srpskom i slovenskom: Matija Korvin (ponekad na
slovenskom i hrvatskom takoer kao kralj Matja ili dobri kralj Matija)

























15

(poglavlje) Zabave

Srednjovjekovne zabave u gradovima ponajvie su vezane na ui krug
roaka i prijatelja. Slavili bi krtenje, vjenanje, imendane i druge obiteljske
sveanosti. Kod takvih zabava mnogo se jelo i pilo, pjevalo i plesalo. Meu
javne proslave spadale su - cehovski blagdani. Svaki je ceh imao posebnog
sveca, kojega je sebi odabrao za zatitnika ili patrona, te na taj dan ni jedan lan
ceha nije radio, dopodne je bila sveana misa, a poslije podne drala se
cehovska zabava.

Da li nai dananji ugostitelji uope znaju tko im je zatitnik?!

Ceh ugostitelja, neslubeno je spojen s cehom mesara, a kuhari su kao
svoj dan izabrali dan sv. Lovre 10. kolovoz.

Sv. Lovri posveena je krasna bazilika u Rimu San Lorenzo fuori le mura,
a osim nje jo i est drugih crkava. U Rimu blagdan Sv. Lovre po vanosti je
odmah poslije blagdana apostolskih prvaka Petra i Pavla. Kao uenik pape
Siksta II. bio je cijenjen zbog svojih mladenakih vrlina i nevinosti, te je i
uvrten u sedmoricu uglednih rimskih akona. Podijelivi crkveno blago
siromasima, Valerijanovo progonstvo izvelo ga je na sud i zbog irenja
kranstva, i osudilo, na bievanje i spaljivanje na rotilju. Muenitvo sv. Lovre
prema pouzdanim pisanim izvorima zbilo se 10. kolovoza 258. godine.
Portalu trogirske katedrale dodan je trokutni zabat i kip sv. Lovre u 15
stoljeu.

Jedno od poznatih renesansnih jela je i jelo od poriluka zvano juha
sv. Lovre, koju u Firenci blaguju kanonici s bijelim kruhom i ribanim
parmezanom. Juha je postala popularna tako da je slava sv. Lovre doskora
postala u Firenci poznata kao slava poriluka.

Sastojci: 1 kg mladog poriluka (samo bijeli dio), maslinovo ulje, 2 lice brana,
0,5 l mesne juhe, 1 mali bijeli kruh, 10 dag pinjola, 20 dag ribanog parmezana.

Bijeli dio opranog i oienog poriluka izreite na tanke ploke. Stavite u
posudu s dovoljno maslinova ulja i uz mijeanje pirjajte do zlatnoute boje.
Pazite ne smije se pei. Po potrebi dodajte malo vode da poriluk potpuno ne
omeka. Pospite branom i pustite da se sve malo zgusne. Prelijte vruom
mesnom juhom i na laganoj vatri pirjajte dok poriluk ne postane kaast. Na dno
plitke vatrostalne posude stavite isprene ploke bijelog kruha. Pospite
pinjolima, obloite kaom poriluka, pospite parmezanom i pecite u vruoj
penici na 220 oC oko deset minuta.


16


Naputak malo jae tj. slobodnije forme istoimene juhe.

Sastojci: poriluk, 2 krumpira, malo kobasica ili svinjetine (ili u naim krajevima
uz more, stavljaju - pancetu), mast, eer, brano, ocat ili rajica.

Na masti poutite kocku eera, a kad se zapjeni dodajte izrezani poriluk, malo
ga poprite i popirjajte dok se ne smeka. Pospite licom brana, ostavite da
pouti i podlijte juhom od kostiju ili zelenja. U juhu moete ukuhati na kocke
izrezan krumpir. Dodajte mali na kocke izrezane svinjetine ili kobasice, a prema
ukusu i malo rajice ili octa. Neki nai krajevi na kraju dodaju i malo kiselog
vrhnja i kosanog perina, s i sve zajedno prokuhaju.
(Krumpir i rajica su noviji sastojci, tj. tek u 17. stoljea)
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Poriluk, vrijedna povrtna kultura podrijetlom sa Sredozemlja, uzgaja se od
davnina. Zeleni dijelovi listova sadre vie korisnih sastojaka nego bijela
izduena lukovica. Od njega se pripremaju razliita jela, od bakinih variva s
krumpirom ili bez, juhe, pite, sloenci, omleti, salate,
-------------------------------------------------------------------------------------------------


Za zabavu, kao i danas, traio se uvijek razlog titulu. Nikada se nije
smjela prodati krava ili koji drugi komad blaga, a da se ne bi pio aldoma
(likov). Kad se dovrila gradnja kue ili koje gospodarske zgrade, opet se
moralo gostiti, pjevati i veseliti. Zabave nije manjkalo ni kod sprovoda
(karmine) da se potroi pokojnikov dio.
Na uskrsni ponedjeljak obavljalo se tucanje s jajima (concussio
ovorum). Ta se igra izvodila s pisanicama (obojenim jajima). Jedan djeak uzeo
bi u ruku pisanicu, stisnuo je tako da joj se vidi samo bok. K njemu bi pristupio
drugi djeak s isto tako stisnutom pisanicom. Sada bi djeaci udarili pisanicom o
pisanicu. Kome bi se pisanica pri tome natukla, morao bi ju dati svom
protivniku. Jo u 14. stoljeu ova igra bila je omiljena i u Zagrebu kad su je
igrali i odrasli, da bi u 15. stoljeu igrala samo djeca i ve u 16. stoljeu se u
Zagrebu ta igra skoro izgubila.
Na Ivanje (24. lipanj) palili su se krjesovi a gradska zagrebaka opina gostila
je, u vijenici, odlinu gospodu i gospoe. Osim domaih jela i pia spominju se
na takvim gozbama i slatka juna vina (malvazija), juno voe (narane/ narana
je u 14 i 15 stoljeu bilo vrlo skupo voe/, smokve, ....). Oko krijesa se plesalo
uz svirku duda i frula.

Veliki godinji sajmovi i protenja bili su takoer zabave, jelo i pilo.
Zagrebaki biskup Augustin Kaoti (u 14. stoljeu) kae: Ima takvih ljudi,
koji na protenja dolaze samo zato, da se opiju. Takvi se onda potuku, rune

17

pjesme pjevaju i vragometno kolo pleu. Neki dapae od njih sile i druge
protenjare, da piju bez potrebe.



Adam grof Ori (1748.-1820.) opisuje ivot i obiaje svog drutva,
velikakog i plemikog ambijenta, u posljednjim desetljeima pune vladavine
barokne epohe:
Za vrijeme moga ivota mnogo ita se promijenilo u Hrvatskoj u pogledu
obiaja i navika. Drutva, redute i komedije poznavali su samo oni Hrvati, koji
su bili u Gazu i Beu. Nitko nije zimi radi zabave odlazio u grad. Veselo se
slavila godovna, imendani i roendani. Kavaliri i imuni plemii pozivali su
svoje susjede, te se cijele noi plesalo uz dvoje gusle i jednu cimbalu. Gdje je
kua bila premalena za mnogo gostiju, spavali bi mukarci skupa u jednoj
velikoj sobi na slami, ene dvije po dvije u jednom krevetu; danju se rijetko
kartalo, ve se igralo male igre. Na stol je dolazilo dobrih i mnogo masnih jela,
torte i patete bila su najotmjenija jela; za stolom se dugo sjedilo i pilo u
zdravlje svakoga. ......... Krumpir nije bio poznat, donijela ga je i poela saditi
vojska za vrijeme sedmogodinjeg rata. ......... Oko god. 1770. poeo se u
Hrvatskoj iriti poguban luksuz, koji je nadmaio snage; osobito u Varadinu,
gdje je bilo sjedite banskog vijea, vidjelo se sjajne ekipae najnovijeg naina,
stolno srebro, prekrasne livreje, teklie, francuske kuhare. Ekscelencije,
magnifici i ene dali su dobavljati iz Bea skupe mode, odravala se prava
ukoena drutva, jednom rijei Varadin je bio mali Be. Taj luksuz je prelazio
snage naroda i mnogi se, naroito Franjo Patai, tako upropastio, da su
zaplijenjena dobra njegova i njegove ene. Kada je Varadin pogorio, preneseno
je bansko vijee u Zagreb, onda za godinu dana ukinuto, ali tragovi oholosti i
luksuza su ostali. ........ Premda je gostoljubivost u Hrvatskoj znatno popustila,
jo se veinom dri u Zagorju ......

Izmoreni ratovima, ljudi ude za mirom kao nikad dotad, oekujui od
njega povratak nekadanjeg blagostanja. Plemstvo i sveenstvo oduevljeno je
okonavanjem francuske vladavine i povratkom na ustaljene navike, bez obzira

18

na to bile one dobre ili loe. Vraanjem na ta stara dobra vremena, dio
graanstva i plemstva odaje se zabavama i uicima, ponesen osjeajem olakice
poslije napetosti dugih ratnih godina. Bilo je to, kao to veli Imbro Ignjatovi
Tkalec (politiar i publicist, 1842.-1912.) u svojim Uspomenama iz mladosti,
doba politikog i drutvenog bakanala bekog kongresa, koji je i u hrvatskom
provincijalcu naao svoju karikaturu: Sve je zaronilo u more zabava, kao da se
nakon patnji dugog tamnovanja htjelo slobode od srca nauiti. Tkaleve navode
potvruje potpuno i Juraj porer (1795.-1884.) u svojem Odzivu iz prolosti.
Ta je zaraza zabavljanja zapoela ve u posljednjim godinama francuske
vladavine, u strahu od neizvjesne sutranjice, zabave su ljudima bile kao opojno
sredstvo; a kad je rat zavrio opet kao olakica i radost mogue razbibrige. Beki
kongres (1815.), koji likvidira napoleonsko carstvo, stekao je nadimak kongres
koji plee. Karte i ples, vino i erotika ispunjavaju dokolicu ljudi koji gube
smisao za duhovne vrijednosti. U Hrvatskoj se ta pojava zapaa najjae u
Karlovcu, jer tamo ivi razmjerno najimuniji svijet.

porer opisuje zabave Karlovana oko god. 1810., koje su potrajale
nekoliko godina: Vesela su drutva starijih zapoela uinom na etalitu blizu
Korane, gdje se obveselie pjevanjem i bezbrojnim napitnicama, a vrativi se u
grad, dooe ponajvie u nau kuu, gdje je prireena igra poldvanaestica, a za
ovom kadto i ples, jer krasne gospoe, osobito kad bijahu sretne na kartama,
htjedoe i tim nainom uivati drutvenu slogu..... Igralo se onda na karte i
tolikom strau, da se mnogokrat radilo o gubitku i dobitku koje hiljade forinti.
Nu tadanji dobitki trgovaki bijahu u Karlovcu tako obilati, da su njeki
objestnici desetaama lulu zapaljivali...... Meu susjedima prireivalo se
zabavne partije, kod kojih se znalo sastati deset i vie obitelji, anakon to su
etiri dana kod jednoga susjeda naveselilo, naplesalo i nailo, odlazilo se
slijedeem, gdje se isto ponavljalo, i tako po redu, dok se opet ne bi vratili
prvome... Kad je bio dovren turnus kod susjeda, odlazilo se k udaljenijim
prijateljima i cijela obitelj s konjima, kolima i sluinadi putovala bi tako od
jednoga do drugoga, dok ne bi zima s kiama i snijegom uinila ceste posve
neprohodnim, koje su uvijek bile u loem stanju. I kod Hrvata.......
gostoprimstvo nije samo krepost, nego upravo moralna dunost, kojoj se nitko
ne smije oteti. Ali ovdje, ini se, nitko nije ni mislio da se radi o pravoj
zloporabi gostoljublja i da kod takvih zabavnih posjeta goenje 50-60 ljudi i 30
do 40 konja upropauje svijet za cijelu godinu. ...........


19


salon za primanje plesna dvorana



Salon je namjeten u duhu historicistikih stilova druge polovine 19. stoljea, Pored vrijednih umjetnikih djela,
u zbirci su sauvani svi detalji unutarnjeg ureenja - paravani, sagovi, stolnjaci, veziva, podloci, lepeze, jastuci,
suveniri s putovanja, obiteljski dokumenti i fotografije te raznovrsni sitni predmeti u istom rasporedu kao to je
to bilo za ivota vlasnice ge Gvozdanovi, kako bi se posjetiteljima omoguio cjelovit doivljaj povijesnog am-
bijenta.


Kako ivi svakidanji ivot graanstvo u Banskoj Hrvatskoj, koje je
napredovalo sve do sloma napoleonske vladavine a kasnije osiromailo, kazuje
Imbro Tkalec:
dnevni ivot, stan i odjea bijahu vrlo, vrlo edni. Samo izvanredno
odlini ili veoma bogati ljudi imali su u svojim stanovima vrlo primitivno
obojene sobe, inae su bile okreene, s tamnim rubom pri podu, a i toga ruba
esto nije bilo, dok se papirnate tapete smatralo vanrednom raskoi, kao i
parkete... zavjesa se nije mnogo vidjelo. Namjetaj bolje sobe za primanje
sastojao se iz otomana, nekoliko naslonjaa, stolaca presvuenih vunenom
tkaninom i staklenog ormara za srebrninu. Uici su u Zagrebu, Karlovcu i u
Rijeci karte, kazaline zabave i balovi o pokladama. Sve do polovice stoljea
plesu ue veinom metri od plesanja iz Trsta, koji oglaavaju svoj dolazak u

20

mjesnim novinama. Uz obilat domai stol - bijela kava je ve rasko, a aj, koji
slue u najotmjenijim kuama, nitko pravo ne voli.

Veliki dio hrvatskog plemstvo poslije napoleonskih ratova ivi siromano
u primitivnim prilikama, veinom u tradicijama Pinte, kae Nijemac Martens
(Martens Georg Friedrich, pravnik i diplomat; 1756.-1821.), koji je oko 1820. na
putu iz Stuttgarta u Veneciju, boravei u Rogatcu, zaelio vidjeti koji hrvatski
plemiki dvorac, pa je preao preko Sutle i posjetio imanje Vuja gorica,
vlasnitvo obitelji Krizmani. Pripovijeda o tome:
Kameni most poveo me je tu preko njemake granice i poao sam mirno
rema zgradi na maloj poviici. Na breuljku sam opazio prve Hrvate, dva
pastirska djeaka na povratku kui. Kroz jednostavna drvena vrata uao sam u
prostrano dvorite, gdje se na junoj strani po hrvatskom obiaju nalazila
kuhinja kao posebna zgrada, mala etverouglasta kuica s velikim dimnjakom.
Na sjevernoj strani bila je zgrada za stanovanje, slinija seljakoj kui nego
plemikom domu, jednokatna, pred ulazom mali natkriveni prolaz na drvenim
stupovima, za kuom dugaka drvena zgrada sa stajama, suama i sl.
Unutranjost je kue bila kudikamo otmjenije vanjtine, pa kad je stupio unutra,
veli da je naao prostranu sobu, sa skladnim ureajem, neobian kontrast
vanjtini koja je tako malo obeavala. U sobi je naao prilino brojno,
naobraeno drutvo gospode i dama za dugakim stolom s mnogo vinskih aa.
Predstavivi se domainu, morao je sjesti kraj njega i sudjelovati u razgovoru s
drutvom koje je meu sobom, dodue, govorilo hrvatski, ali je bilo tako
obazrivo da sa mnom razgovara i njemaki. - Samo se po sebi razumije da su mi
marljivo nazdravljali. Hrvatski je obiaj kod svakog Bog schivi do kraja
iskapiti svoju au, a kako je bilo prilino mnogo gostiju, ekalo me je prilino
mnogo Bog schivi. Na sreu su ae iz ljubeznog obzira spram toga obiaja
prilino malene, vino isto i nepatvoreno, i pri tome laganije nego veina
nekarskih vina, ugodno, kiselkasto, svijetlo uto pie slino rajnskom vinu.
Strani se gost brzo snaao u nepoznatom drutvu; nakon to je s prijaznim Bog
schivi Horwatha ispio au, zabava se nesmetano nastavila. Sad je postalo sve
veselije i pilo se u zdravlje stranog gosta, drugih gostiju i sveca-zatitnika Sv.
Ivana, a da nije nitko prekrio granice prilija, koje je nametala prisutnost ena.
Do kasno u veer ostalo je drutvo na okupu. Oko desete ure razilo se nae
drutvo. Na nas je dobri kuedomain otpratio jo do mosta, gdje je na
hrvatskoj granici ispranjeno jo nekoliko boca u zdravlje der edlen
Horwathen.






21

U Vidovcu, u novom dvoru Baltazara Pataia (63.) 24. listopada 1693.
osnovana je Pinta, gospodsko drutvo za razonodu u vinopijskim megdanima:
vino, a ne ideja, postaje motor drutvenog ivota. Ivan Kukuljevi-Sakcinski
(1816.-1889.) poslije stopedeset godina pie sarkastinu kritiku o Pinti: Ovi
Pataievi epigrami jasno su zrcalo tadanjih aristokrata, koji se u isto vrijeme,
kad duhoviti sin Jelene Zrinske-Rakocijeve, a unuk Petra Zrinskog, u Ugarskoj
iz nova barjak slobode podignu, kod kue zabavljahu pintom i uturom, a ma
samo onda trgnue, kad njihova imanja bijahu u opasnosti budi od Turaka, budi
od ugarskih buntovnika.


Vinska pajdaija Drutvo vinskih
doktora od pinte

Najstarija vinska pajdaija Drutvo vinskih doktora od pinte imala
je i svoja pravila:

- slubeni jezik Drutva bio je latinski (jezik uenih ljudi), a u Drutvo se
moglo ui uz samo jedan uvjet i po jednoj toki tog zakonika: trebalo je popiti
na duak veliki vr-pintu punu vina. Svatko tko je to uspio popiti, dobio je titulu
doktora vina i postao punopravni lan pajdaije. U posebnu knjigu su se
upisivali svi uspjeniji vinopije, i to ne od vlastitim imenom, nego pod
doktorskim imenom. Knjiga se zvala Popis doktora promaknutih na vrlo
glasovitom novomedicinskom fakultetu.

Pria se da je Baltazar Patai toliko volio svoje Drutvo da se ni na svojim
brojnim putovanjima nije odvajao od vra-pinte i knjige s popisom doktora.
Meu doktorima bili su upisani mnogi uglednici tadanjeg drutva. lan
Drutva bio je i Pavao Ritter Vitezovi, poznati pjesnik koji se 13. sijenja 1701.
opio u Beu i tako postao pajdaem od pinte pa ak i tajnikom Drutva (64.).
Posljednji doktor u knjizi bila je i - prva ena, Barbara Peth Ana koja je u
Szegedu 18. listopada 1719. iskapila pintu i dobila doktorsku titulu. Te iste
godine umro je i grof Patai, i ostavio knjigu s 175 vinskih doktora raznih
stalea i nacija.



22

U knjizi je bio zapis na latinskom Pohvala fakultetu:

Sada ve Sorbonno, uti, rei u ti bez uvrede. One koji ti uvrtava meu doktore i kojima
otvara put do asti, u ovoj e kui jedva moi ostati uenici. Ovo je prava kola doktora.
Ova uena Minerva (65.) napitak prua uenicima znanosti i lijenicima lijeniko umijee,
pravnicima otvara zakone, a sveenicima brevijar (66.). Vojnicima prua tit, narodu
posvemonju sigurnost. Ona tuje ljudska prava, a ne eli kriti ni boja. U pinti je, naime,
kvintesencija (67.) znanosti koja govoru daje uvjerljivost, a pjesnitvu ljupkost. Stoga,
poslije malo drugih, ona s pravom postaje peti fakultet.

Najjai jelac i pilac Pinte bio je podban Adam Naji (68.) te je tu titulu
shvaao kao pravu ast. Navodno ga je na jednom primanju u Ptuju i Marija
Terezija tako oslovila.

Prema izvorima moe se prilino tono znati to se jelo u udruenju
vinskih doktora u Krkancu:
masna juha z rikaom,
fina juna drobnina, tusta govedina z hrenom,
hudi (otar, jak) gula z paprikom,
kiselo zelje z rebreci,
kisela repa z masnom svinjarijom,
tusta guica z plivkimi mlinci ili rezanci,
fajni mladi pohanci,
guni zajev v sosu z knedleki,.......

Sve te vinske veselice, koje su prisutne od davnine u naem narodu,
odvijale su se za zavretak berbe, krtenja mota (Martinja), kolinja,
vincekovanja, imendane, roendane, godinjice braka, svadbe, uspjean
zavretak posla..... uvijek s ustaljenim odredbama ali i pameu, kako kau
stihovi za koje se pretpostavlja da su nastali jo u 13. stoljeu:

Uivaj vino, ali pameu veom
umjerenost e samo raati sreom.



Gotovo 300 godina poslije prve Pinte obnovilo se to staro drutvo
bratije po pinti dobre kapljice ali ona danas ima sasvim drugaiji zadatak,
ouvanje, obnovu i primjenu kulturnog blaga Hrvatskog zagorja.



23

Nekoliko stoljea kasnije Miroslav Krlea opisuje kako izgleda grofovski
stol. (Opisuje se banket prilikom ulaska u nebo grofa Baltazara Keglevicha u
pjesmi Keglevichiana iz Balada Petrice Kerempuha)

Gledi Imbro kak se na ranju obraa vol,
a pitvinah i ranja prepun je grofovski stol:
rigle, rajngle, plehnati rol,
pekve i zdele, pekmez, karafiol.
Tremfus se kadi i komin dimi,
kak frulica na vrbi popevle ognie.
Gverc i paper, lavorino lie
Skunkaa kao oblizaa ie.
Za pet ran bojih, za tridesetri sveca,
v rolu sfilana fazanova prseca,
z re peeni mlinci od pereca.
Imbro Skunka, stari sladobizec,
kak kaa se zagledaval v portugizec,
na fedrihu zriban celerov je koren,
na kolai kandlincukor zgoren.
Tu mendul i rogaov sakojakih fel je
(boul i zelje bogeko veselje).
Kmet kave nema ni za smartnog leka,
a tu: nefovog je dreka, na pikotah peka.
Na maslenom kropu hmelnate pistrange,
cukorpohorajov kak od picfirange,
jarebice, fine ftice, prepelice, krilatice.
Pak keife i autrige,
afrikanjske slatke fige.
Orehnjae, makovanjae,
oskorue i kolae,
mendule i pomorane,
marcipane i rogae,
se se dimi, se natae,
se se pui kak vulkan
na Gosponov pogrebni dan!
Zelenae iz hajdine,
fedrih, picflam, govedine,
kuretine, teletine,
cimet skuhan vu pitvine,
od kaje juhe hladnetine,
bravetin janjeine,
vubrane na meseine
svetojanske parge mlade,

24

cupajz z rezanci z okolade,
pak mutarde v safalade.
Okorue i mumule, trudljin z mesom
i mendule,
orehnjae, makovanjae, pune gae, pune hlae,
sira, smerdljivoga spuznjaka,
vepra, kopca godinjaka,
morun: meter i pol saka
Tri koa na olju speenih puov,
kak tenta arnih spohanih guov,
na majolineh zdelah, na cinkovem tanjuru
grofovske karmine na nebekom piru.
i ajngeli su sami te sladobize jeli,
ak i nesu zube ni poirak imeli.






























25

BILJEKE:


63. rodio se 14. listopada 1663. u Krkancu, kolovao u Beu, Grazu i Zagrebu;
isticao se svojim politikim radom, a u hrvatskoj knjievnosti poznat je po svom
djelu Diarium/dnevnik 1687.-1717.


Dvorac Vidovec


Grbovi obitelji Patai i Bekovi s natpisom, Dvorac krkanec - XVII. stoljee


64. neshvaen u to vrijeme od hrvatske vladajue elite, otiao je u Be u
dobrovoljno progonstvo i umro kao beskunik 1713. u svratitu K zlatnom
medvjedu.









26


65. u starorimskoj mitologiji - boginja mudrosti, pokroviteljica znanosti,
umjetnosti i obrta, kod starih Grka - Atena)
66. knjiga molitva, lekcija i pjesma za sveenike, asoslov, prirunik, zbornik,
molitvenik.
67. sr, bit, sutina, jezgra neke stvari ili pojma; ono to je najglavnije,
najvanije.
68. u nadstropnoj slici beleke crkve Ivan Ranger/1700.-1753. pavlin
slikar/ovjekovjeio je Najiev lik, time beleka crkva svjedoi da ipak nije bio
samo spletkar i vinski megdanija; njegov autentian portret odaje ovjeka
neobuzdanog duha), koji je zbog toga dobio nadimak PRIMUS POTATOR
REGNI - prvi pijanac kraljevine.





















27

(poglavlje) Pravo lova i ribolova plemika zabava




Plemii i crkveni dunosnici imali su u srednjem vijeku pravo nositi svog kopca na nedjeljnu misu!




Nikola Zrinski pogibija N. Zrinskog u lovu od vepra

U doba apsolutne vlasti kraljeva i plemstva, koji su pored svega drugog,
prigrabili u svoje ruke i pravo lova, bio je lov ostalim graanima, puku i
kmetovima zabranjen. Kralj je pravo lova darivao plemstvu ili gradovima. Na
Zapadu u Srednjem vijeku lov je kao ius regale pripadao vladaru ili onome,

28

komu bi on to pravo ustupio. Redovito darivanjem lena (69.) prelazilo je na
vlastelina i pravo svakog lova na darovanom zemljitu, a takoer i ribolova na
vodama tekuim (70.) - ili stajaim vodama (jezera, ribnjaci). Uz ribolov bio je
takoer i raznovrsni lov na divlja, zvijeri i ptice.
Regalni sistem ukinut je najprije u Francuskoj za Revolucije; u taj su se
primjer sredinom 19. stoljea ugledale i druge drave. Lov je postao sport i
razonoda. Nakon ukinua kmetstva lov uz sportsko obiljeje ponovo postaje
privredna grana gospodarstva, koja ljudima donosi veliku korist ne samo u
obliku prehrane mesom, nego i velike novane prihode raznim vidovima
organiziranih lovova.
Budui da za saznanja o lovu u Hrvatskoj u vremenu narodne dinastije
nema izvora, neposredno se ne moe nita ni tvrditi. Ali Poljiki statut i
Novigradski zbornik sauvali su obiaje iz starijih vremena, pa se po njima
moe i zakljuivati. Prema lanku 8l. Poljikog statuta pravo ribolova pripadalo
je onomu, koji je imao svoje lovie ali ribnak ali zato. To su mjesta ribolova
u Poljicama uglavnom bila na rijeci Cetini. More dolazi u obzir istom od god.
1444. kad su se Poljica do mora proirila izmeu ua Cetine i rnovice. Svaka
povreda tih lovita smatrala se kako da mu ono iz doma vazima.
lanak 111 Poljikog statuta govori o lovu na zvjerad. Zbog veze tog
lana sa l. 15 Novigradskog zbornika, treba ga proitati u cjelini:
Hoe zakon stari, da svako zvire stoi (pripada) zavodnika (protjerioca),
ki ga uzrene (protjera), odloe (osim) ako bi zavodnik poupio (zvao u pomo)
togai ali onogai, tada mu ima dio dati. Kako e reeno, svako zvire est onogai ki
ga uzrene, nego samo medvid ter lisica, tim e zakon, tko ih ubie; da pak (ali
ipak) i od onih ki prispiu ima im se nikoliko poteno uiniti a se zove potono.
I koe se zvire ubie na ioi zemli, ima dati po pravdi na zemlu oeste (dio)
etvrto. I potono ima biti razlika. kako i diono; ere ako bi tko od lovaca vei
trud priao ali vei rizik, kako u vodi, ali inako, ima mu biti izbodno (preko
djela), ali boli dio; ako li e potonik (koji je pozvan doao u pomo), bole
poteno.








29


Poljiki statut iz 1440. godine


Poljiki statut u tom lanku ima u vidu svako zvire, tj. svaku divlja, od koje
ubijene pripada:

1. etvrti dio zemljitu, na kojem je zvijer ubijena;
2. itava onomu, koji bi zvijer digao, bez obzira da li ju je ubio on ili netko
drugi; naravno ako se radi o niijem zemljitu;
3. pripada dio i potonicima, tj. onima, koji bi se odazvali pozivu onoga, koji je
zvijer digao i pomogli mu ubiti je;
4. samo su medvjed i lisica pripadale onomu, koji bi ih ubio, jedino dio pripadao
je i potonicima;
5. od onih, koji su imali pravo na dio, ni lovcima ni potonicima nije pripadao
jednak dio jednak dio, nego prema uloenom trudu i pogibelji pojedinaca.



Tu nije sve jasno, ali e Novigradski zbornik i u pitanju lova tota novo
kazati. Tako Novigradski zbornik ne govori o opem lovu, osobito onom malom
na ptice, zeeve, srne, lisice, jazavce, kune i drugo, nego samo o velikom lovu,
onom jelena, vepra i medvjeda. Po l. 15 Novigradskog zbornika ako bi netko na
tuem zemljitu ubio jelena, vepra ili medvjeda, bio je duan dati gospodaru
zemljita, i to od jelena but, od vepra glavu, a od medvjeda ape. To je svakako
stariji obiaj od onoga, to u takvom sluaju kae l. 111 Poljikog statuta, da
zemljitu pripada etvrti dio svake na njemu ubijene zvijeri. Ako pak lovac od
ubijenog jelena gospodaru zemljita ne bi dao but, on mu je mogao ubiti kravu;
od ubijenog vepra, ako mu ne bi dao glavu, mogao mu je ubiti domau svinju;
od medvjeda, ako ne bi dao ape, poznatu poslasticu, mogao mu je ubiti tele.

30

Ako bi lovac, ili njih vie skupa digli ili potjerali koju zvijer, i u bijegu se ona
namjerila na stranog lovca, koji bi je ubio, taj od te zvijeri nije imao pravo ni na
ta. Pravi lovci mogli su mu dobrovoljno od nje neto dati. Potpuno ono isto, to
je kazano i u l. 111 Poljikog statuta pod 2.
U sluaju da zvijer ne bi digli lovci, nego bi se kako kod inae digla, i na
bijegu bi je netko ranio, a drugi poslije ubio, prvi je dobivao plee i tri rebra te
sudjelovao u daljoj diobi jednakim dijelom. U diobi te ubijene zvijeri nije
sudjelovao samo onaj, koji ju je ranio i ubio, nego takoer i svi oni, i to
jednakim dijelom, koji bi tu nadoli, dok se ne bi s ubijene zvijeri odrla koa -
l. 15c.
Ako se nebi lovac, nego netko drugi namjerio na zvijer gdje lei ili pase, i
istu potjerao, a drugi je poslije na bijegu ubio, prvome je pripadala koa i glava
te zvijeri - l. 15d. Ako bi netko digao zvijer sa psima, pripadao je psima
eludac i jetra ubijene zvijeri - l. 15e.
Sve su to, istina, oskudni podaci srednjovjekovnog hrvatskog obiajnog
lovnog prava, ali pokazuju, da nemaju nita zajednikog sa zapadnim, kao ni s
maarskim lovnim pravom. U Hrvatskoj je lov ostao u prastarim granicama -
stari zakon lova. Nije mu osnov bio ni ius regale, ni feudalno, ni individualno
pravo, nego ono zemljino imovno pravo. Potpuno u skladu, kao sve ostalo s
imovnim zadrunom svojinom seoskih i rodbinsko-dvornih zajednica u
Hrvatskoj izmeu Gvozda i mora Srednjeg vijeka.


lan 15
a) Isto tako, ako se ubije koja zvijer na ijem zemljitu, i to jelen ili kouta,
gospodaru ide zadnja etvrt; i ako tko ne bi dao gospodaru, gospodar mu moe
ubiti kravu.
A tko bi ubio vepra, gospodaru ide glava; a tko je ne bi donio, slobodno
gospodar moe mu ubiti njegovu domau svinju.
A tko bi ubio medvjeda, duan je dati gospodaru medvjee ape; a tko ih ne bi
dao, moe mu gospodar ubiti tele, ako ga ima (71.).

b) A tko bi poao u obini lov loviti i digao bi zvijer ili potjerao i ako bi se netko
namjerio, koji bi zvijer ranio ili ubio, tomu ne pripada za ranjenje ni dio, osim
ako bi mu lovci dali neto dobrovoljno.

c) I ako bi bila zvijer, koju nisu lovci podigli nego neki drugi sluaj, i netko je
rani, tomu pripada za ranjenje plee i tri rebra i dio; i svakome drugomu, koji bi
se namjerio, dok je meso u koi, pripada dio.

d) I tko bi naao zvijer gdje lei ili pase i digao je, tomu pripada koa i glava.


31

e) I ako bi se digao sa psima, psima pripadaju crijeva i jetra; a razumije se, za
takvo dizanje to mu pripada, radilo se o vepru ili o medvjedu ili o jelenu.
(Hrvatsko srednjovjekovno obiajno pravo nalazi se u: Vinodolskom zakonu iz
1288., Poljikom statutu iz god. 1440. i Novigradskom zborniku iz 1551. i
1553.)

Nai ustaljeni obiaji kau da kada lovac ubije zeca ili fazana, prvi odstrel
je uvijek njegov, a ostali ulov pripada lovniku. Lovnik na kraju lova dijeli ulov
tako da prvo dade onom lovcu koji u prolom lovu nije imao sree. Kada je ulov
tako veliki da svi budu namireni, a ostane viak, onda se on proda, a sredstva idu
u korist lovakog drutva. Kod ulova visoke divljai ulov se dijeli na jednake
dijelove svima koji se sudjelovali u tom lovu.

Obaveza kmetova, prema starim urbarima, osim prisilnog rada i slube
bila je izmeu ostalog: kragulju koe plesti, lov loviti, plijen na pola dijeliti s
gospodinom, davati pogonie za lov, baviti se ptiarijom, puhe loviti,.....



Ukidanjem kmetstva 25. travnja 1848. god., takozvana manja kraljevska
prava, naime krmarenje, lov, ribarija, ptiarija i mesarenje, nee odsad uivati
samo vlastela:

- Ribarija, ptiarija i mesarenje dozvoljava se svakome na njegovoj zemlji ili
gruntu.
- Lov je takoer svakomu slobodan, samo ne u umi iskljuivo vlasteoskoj iliti
alodijalskoj (nasljedno imanje koje nije vezano feudalnim pravom).

















32

LOVAC PRAVO INI AR V SLOBODI IVI

Pravo jesu prii htili nazvistiti
da se more srian vsaki nazivati
ki ivlenje svoje tak zna urediti,
prost od skerbi, poslov vrime uivati.

Ta blaeni itak lovac nasleduje,
poslovanje njegvo biva listor radost,
on u sercu svomu povojlno ivuje
ar vsi trudi, skerbi postaju nasladnost.

V lipom protulitju pervo dneva stane,
jagariju svoju dostojno razlui,
kamo god oberne il neg korak gane,
ptice vsakojake zauje pojui.

Odovud se javlja slavi ljubeznivi
pod kitici niskoj, ali zelenitoj,
z dragim svojim glasom usil govorlivi
prihod nazvistuje zori rumenitoj.

Odnud pako tiglic, grijendlic pxijavluju,
cajzlin tere finki lipo veselei,
z glasnim svojim gerlom skup se pozovuju,
sprid i zad za lovcem bisno proletei.

Ak u zrak pogleda, kerlac preigruje
Bogu milo hvale rad sunca arkosti,
do oblakov skoro lit svoj podiguje
kau v malom telu preudne zmonosti.

Malo dalje ide, to k lozi dospiva,
vred na igraliu kokota zauje;
griva pako golub na hrastu zgerljiva,
jarebica lozna druga privabuje.

Ak podigne oi prom suhoj kitici,
zadrunu e vidit milu golubicu;
namirce kad dojde tekuoj vodici,
tu e uajti piju ljubljenu gerlicu.



33

V takvoj nasladnosti svoje telo trudno
pri studencu bistrom lovac poivuje,
svicke himbenosti il injenje nujno
prostu nj[e]gvu misal v niem ne zbantuje.

Oh, povojlni itak, oh, stokrat blaeni,
nima navidnosti drugih povekajnju,
asi, dike, kini, kako god stvoreni,
nisu uzrok sercu tunom zdihavanju.

Nego vas povoljan lipa zraka viva,
dostojne lovine vesel nastojei,
u slobodi dragoj dan i no prebiva,
skerbi, policije drugim ostavei.

Vsak mu je prijatejl, vsaki drago ljubi,
a ni jednom misli preuzeti sriu,
z lami prilizivat nitar se ne trudi
nit raduje druga spravit u nesriu.

























34


ZVIRARA MARLJIVO LOVLJENJE
INI SERCU POVOJLNO IVLENJE

Pervo nego Febu iza briga zajde,
svitle svoje trage nad zemljom razgerne;
pervo nego rosa na polju razajde,
a prigusta magla nad goru oberne,
Zvirar jur na nogah puku priprevljuje,
gdi e zvire najti, u sebi mislei,
prika rosna polja marlivo etuje,
po zelenom lugu posluno hodei.
Iz leva zagleda na maloj istini
lisicu kraduu, zajce zaigrajui;
malo dalje pako na jednoj ledini
hudobna divjaka zemlju rovajui.
S trudom nezgovornim k njemu pribliiva,
od hrasta do hrasta skrovnomce dohodi;
po ve puti s pukom elno namiriva,
koncu ogajn sprui, divjaka pogodi.
Oh, kakovu radost zvirar tada uti
da ob pervom hitcu sria posluila,
zadovojnim sercem nadalje se trudi,
al nut izpred njega serna iskoila!
Od naglosti nemre na sinjal pobrati,
medtim guavina zvire otimluje;
malo v toj alosti moral prebivati,
da jelena starca rukaju zauje.
Na ta glas potee vsakom marlivostjom,
vidi vuka kau, na buki h(e)jua;
ne zna kaj zaeti svojom pohlipnostjom:
e l` jelena slidit, vuka al hejua.
Milo mu je jedno, drugo jo milnije,
ak na ovo hiti, ono e oplait;
dok sobom razmilja koje bi dinije,
jelena zagleda k potoku doprait.
Onda vred dokona svoje razmilenje,
pojde rad jelena drume obraati
ter prilinim jarkom, ne glede, terplenje,
es klade, es germje blizo dohajati.
Rabno tada jelen bie zael piti
timajuu pokojno zdenca uivati;
al zvirar na njega primirlivo hiti

35

da na pervom skoku mora skonivati.
Dobro prigoenje verlo ga raduje,
nezgovornu dragost v sebi povekiva;
va toj nasladnosti domom zavrauje,
ali polag puta medvid pomermljiva.
Vreda puku spravit, izlize na kladu,
medvida premiri, zgodi meu oi;
etuje iz luga, dan bi na zapadu,
veselje ko ima ispisat ni moi.
Ta sloboda drage koristna je vridnost.
da v divjaku skona emernu himbenost,
u medvidu stare hudobnu serditost,
u jelenu pako oholu sponeast.



Fran Krsto Frankopan
(1641./43.(?) - 1671.)


























36

BILJEKE:

69. zemljini posjed dobiven od vladara na uivanje uz odreene uvjete.
70. rijeke i potoci.
71. medvjee ape dugo vremena su bile delikatesa samo odabranih
gospodara. U nekadanjim gustim umama, na neravnim i kamenitim
podrujima, ivio je veliki broj medvjeda, o emu nam govori i toponimija, kao
npr. Medvednica, planina iznad Zagreba, i stari grad na noj Medvedgrad. apa
tei od 5-8 kg i pripravljala se barem za 5 osoba.



































37

(poglavlje) Porezi i davanja

Statut zagrebakog Kaptola to ga je napisao goriki arhiakon Ivan,
sredinom 14. stoljea, vjerno nam govori o tom vremenu ali i o odnosu prema
kmetovima. Evo to nam govori:
Kmetovi* tih i drugih sela na naim posjedima nazivaju se kunovnjaci po
tome, to su neko takvi pojedinci bili duni davati svojim gospodarima jednu
kou kune svake godine. Stari naime u ovim krajevima smatrahu te koe finijima
za podstavljanje odijela. Mjesto tih koa poelo se tokom vremena plaati 17
dobrih banskih denara po komadu. A kad se kae dobrih banskih denara, time se
u obinom govoru razumijevaju takvi, koji uvijek vrijede 12 sitnih bagatina
svaki...... Pojedini ti kunovnjaci nae zajednice duni su takoer raditi kod
obraivanja naih vinograda, i to dva dana u svakom vinogradarskom poslu, i
osim toga dopremiti tamo u odreeno vrijeme sto kolaca na godinu, kako je od
davnine bilo uobiajeno. Duni su nadalje prikupiti vino dobiveno od vinograda,
koje su obradili, i dopremiti ga u na podrum u Zagrebu prema odredbi naeg
dekana ili druge osobe, koja time bude upravljala, i to vlastitim trudom i
trokom.....
*Rije kmet dolazi od latinske rijei comes u franakom znaenju ovjek iz kraljeve
ili velikaeve pratnje. U razdoblju feudalnog drutvenog poretka piramidalna oblika kmetovi
su se nalazili na dnu drutvene ljestvice, ali je kmetstvo bilo gospodarski temelj cijeloga
feudalnog sustava. Poloaj kmeta takoer je ovisio o poloaju onoga kojemu je on bio
podloan, tako da je kraljev kmet imao izvrstan poloaj i zapravo znaio kraljev vazal,
dok se kmet obinoga plemia nalazio na znatno niem poloaju.

Isto tako, svaki jaram volova iz spomenutih sela nae zajednice, obavezan
je pojedinima od nas orati dva dana u proljee, a tako i ujesen, prema odredbi,
koju na dekan ima pravedno izdati. To e oranje, branje i sijanje izvriti
vlasnici volova vlastitim trudom i trokom..... Takoer i izvanredni porez ili
dau nameemo takvim kunovnjacima katkada jedanput, a katkada opet dvaput
na godinu, kako nas nuda natjera, i to u novcu. Naprotiv u itu i vinu samo
jedanput za potrebe nae zajednice i radi podnoenja tereta. Ako toga bude vie,
to e biti sluajno i rijetko te zbog razloga, koji se nemoe predvidjeti, pa tako ni
opisati. Pojedini ti kmetovi i kunovnjaci duni su nositi naem dekanu darove,
koje e on, kako je pravo i opravdano, podijeliti izmeu nas. Najprije za Boi
svaki jednog kopuna, pet jaja i dvije dobre pogae. Isto tako za Uskrs jedan sir,
dvije pogae i deset jaja, a svako selo zajedniki jedno janje. Isto tako na
blagdan sv. Stjepana kralja, naeg glavnog zatitnika, dvije pogae, kao gore,
dva dobra pileta, pet jaja i jedno janje, dakako poto se uzme u obzir, kakvo je
selo ili njegovi stanovnici. Ako se prigovori, da su spomenuti darovi u neem
poveani, u ovom se propisu ovako odgovara: Kada su ve isti kmetovi - kako
se to razabire - u prvo vrijeme donosili darove i o Martinu, mjesto toga
podavanja neka se primi to poveanje, iako je neznatno. Meutim, ako bilo tko

38

bude natjeran da o prvom korizmenom postu donese koko, to se ipak nee moi
smatrati neopravdanim.... Nadalje, meu ostalim, smatrali smo da treba odrediti,
jer se od starine nalazi, ouvano, i ovo: Ako netko od spomenutih umre bez
djece, a ne ostavi oporuke, njegov pokretni imetak i sve ivo pripada nama, da
time raspolaemo tako, da se najprije neto od toga, prema naoj odluci i uvijek
s prethodnim obrazloenjem, potroi za spas njegove due, ako je to mogue,
jedan dio da se na slian nain dade njegovoj eni, a drugi njegovoj rodbini,
prema veem i manjem srodstvu. Ako pak netko takav umre napravivi oporuku
pred upnikom i drugima, njegova se oporuka ima izvriti, samo ako nam je od
svog imetka ostavio kakav primjeran dar, uzevi u obzir koliki mu je imetak. Ne
smije biti omogueno, da u tom budemo prevareni, ve neka se u tom sluaju od
njegovih zapisa oduzme po jednak dio, kako se bude inilo probitanim..... Isto
tako osim darova, o kojima je prije bilo govora, svaki je od njih duan o Boiu
dovesti svom gospodaru kola drva, a o blagdanu sv. Stjepana kralja zajedniki
svi s bilo kojeg kanonikog imanja kabao zobi i sagraditi sjenicu u kuriji svoga
gospodara, kako je i inae uobiajeno.... Isto tako duni su kmetovi kanonikog
imanja u proljee svom gospodaru dva dana orati i sijati zob, nju ili drugo ito
dva dana plijeviti, dva dana eti, spremati u ambar i, poto je drugi na
gospodarev troak ovre, dopremiti na svoj troak u Zagreb, kamo gospodar
naredi.


Jednako su duni u jesen sijati ito i obavljati druge oslove, kako je
reeno o zobi, uz tu izriitu napomenu, da je jedan jaram volova, to se tie
oranja, duan raditi dva dana, a svaki se gospodar mora time zadovoljiti. Isto
tako duni su jednako obavljati poslove u vinogradu naime dva dana obrezivati,
dva dana kopati, dva dana namjetati kolce, dva dana po drugi put kopati i dva
dana istiti loze i vezivati ih te taj posao jednako obaviti jo dva dana puta. Za
kanoniki vinograd mora svaki kmet dati dvjesta kolaca i namjestiti ih u
vinograd na svoj troak. Isto tako duni su kositi travu dva dana, sabrati je i
dopremiti u Zagreb, kamo gospodar zapovjedi. Duni su takoer svom
gospodaru ograditi kuriju ili vrt, kad god to bude potrebno, ali, razumije se, ne
pretjerujui, naime da ne budu optereeni vie nego to su obavezni.
Isto tako duni su voziti gospodaru iz ume drvo za podizanje zgrade, kad
mu bude potrebno, ali tako, da ne budu preoptereeni. ini se da je dosta, da
onaj, koji ima jednog vola, doveze jedna kola, koji ima dva, dvoja kola itd. Ne
isputamo ni to, da u vrijeme kad se vri berba u gospodarevim vinogradima,
sami kmetovi tu obino podvore gospodareva slubenika, tako da ga svaki kmet
jedan dan dvori primjerenim ivenim potrebama, kako takvome odgovara.
Osim toga treba znati, da je u doba berbe svaki stranac, koji ima vinograd na
zemljitu nekoga od nas, duan s obzirom na posjedovanje zemlje donijeti
vlasniku dva kopuna i etiri dobra primjerena kruha, a kmetovi po ustaljenom
obiaju kabao vina osim onih abara, koje treba traiti za zajednicu, kad se to

39

pokae probitanim. To, to je navedeno, neka se razumijeva kao uzeto bez
poslova za kaznu, koji se katkad mogu traiti od opakih.....

Iz urbara (propis kojim se ureuje odnos izmeu feudalca i kmetova);
zemljina knjiga, katastarska lista; sadrava: 1) imena kmeta i lanova njegove
porodice, 2) broj krupne stoke, 3) broj sitne stoke, 4) broj vonih stabala, 5) opis
vinograda i vrtova, 6) opis oranica i njiva, 7 ) opa oznaka seoskog
gospodarstva, 8) iznos kmetove dae i njegovih drugih dunosti ) moe se puno
zakljuiti o ivotu tadanjih ljudi.

Kako je izgledao srednji seljaki posjed (bila je razlika izmeu Dalmacije
i kontinentalne Hrvatske): 7 jutara zemlje (17.850 m2), koji se sastojao od vrta
(hortus), kolibe, (tugurium), vonjaka (pometum) i oranica (ager).
Uzimanjem poreza u naturi, saznajemo to se sve na zemlji proizvodilo i
uzgajalo od domae stoke, ali i to da su se tijekom mnogih nemirnih stoljea, oni
koji su vladali vie brinuli za dobrim kopunima, vinu i hljebovima nego o
svojim ljudskim duama.
U sredini zemlje, imanja nalazi se gospodarov dvorac, naokolo seljaki
domovi. Nain obraivanja zemlje, danas nas stavlja u nedoumicu kako se to sve
moglo uraditi, bio je plug, lema (raonik), lopata. Brojna stoka drala se zajedno
na slobodnom prostoru. U takvim gospodarstvima je ita, sijena, vina i ulja bilo
u izobilju.
U primorskim krajevima je veliina i posjed bio neto drugaiji, osim u
okolici Zadra i Biograda (Vrana). Kako je vremenom uvijek bio spor izmeu
seljaka/kmetova i vlastelina, to se odrazilo i seljakim bunama, tek se godine
1836. i 1840. konano uredio odnos izmeu njih. Vlastelin je obavezan dati
kmetu tako veliki posjed, da od njega moe ivjeti zajedno s porodicom. Takav
se je posjed zvao urbarsko selite i sastojao se od kue, dvorita i vrta: to sve
zajedno ini unutranje dobro za razliku prema vanjskom dobru, a to su njive i
livade. Mjera za njive je bilo jutro, za livade kosac. Povrina od jednog jutra je
bila propisana za unutarnje dobro, dok je vanjsko dobro obuhvaalo 12 do 40
jutara oranice i 5 do 10 kosaca livade. Svaki je kosac davao po jedan voz sijena,
ne raunajui otave. Osim toga seljaku je vlasteli mogao dati i pravo vinotoja
od Miholja (29. rujan) do Jurjeva (23. travanj) svake godine. Vino su mogli
nabaviti samo na veliko, a za svatove i bolesnike na malo. Za rakiju se vlastelinu
plaalo dva forinta od kotla. I mesarenje je zapravo pridrano vlastelinu, ali je i
kmetu priznato neko pravo, da kolje inae zdravu, ali neupotrebljivu marvu.
Kmetovi su smjeli prodavati svoje proizvode, ali nisu smjeli bez posebnog
doputenja drati duane, a onda su plaali po veliini poslovnice pristojbinu od
10 do 20 forinti. Ostala je i dalje tlaka u naravi ili novcu, osim za dae za pele,
telad, janjce, jarad, perad, jaja i maslo, koje je urbarskim zakonom ukinuta. Sve
to ukinuto je otpisom bana Josipa Jelaia Buimskog od 25. travnja 1848. - tj.
ukinuem kmetstva.

40


Glavni porezi u srednjem vijeku su marturina, kunovina, to plaa kmet za
uivanje zemlje. Kasnije, u 16. st. uvodi se daa (latinski dica, hrvatski riz)
a u 17. stoljeu bila je i takozvana tridesetina (maarski harminczad, odatle
hrvatski naziv harmica) tj. carina na uvezenu robu (od svake uvezene robe
plaao se trideseti dio njezine vrijednosti). Crkvi je kmet od svog godinjeg
uroda plaao desetinu koju se poelo odmjeravati poslije blagdana Sv. Stjepana.
Ubiralo se ito, vino, med, stoka, perad i slino. Obino se davalo tri put
godinje: za Uskrs, za Boi i o Stjepanju.

Iz modrukog urbara god. 1486. razabire se da kmetovi moraju knezovima
Frankopanima davati po tri vagona penice, pet vagona zobi, tri voza drva, zatim
o odreenim svetkovinama, Miholju, Boiu i Uskrsu, moraju donositi jaja,
kruh, janjce, sir, kopune, kozlie i svinjske lopatice (zarebrnik).

U pet sela na vlastelinskom pavlinskom samostanu u Strezi (danas
Pavlinklotar izmeu Krievaca i Koprivnice) prema urbaru iz 1477. coloni
odnosno jobagiones morali su dvaput godinje plaati dacium ili census
u iznosu od 12 do 15 denara; predavati odreenu, danas poblie nepoznatu,
mjeru penice i zobi i triput godinje darove, koji su se sastojali od kruha
(prozvanog bez mane), kopuna i svinjske lopatice, jaja ili sira i pilia. Povrh
toga su u ime gospodine morali tri dana u godini orati, povlaiti i sijati
samostansku zemlju, zatim eti, kositi sijeno, brati groe i svravati sve
poslove oko vina, a u jesen, ako je trebalo, raditi opet etiri ili pet dana.
Postojala je jo dunost podvoza i plaanja svinjske desetine za uivanje
samostanske ume, darivanja kod enidbe itd.
Seljaka kua je tada obino imala samo jednu prostoriju s otvorenim
ognjitem, koja je sluila u isto vrijeme i kao kuhinja i kao soba, pa ak i za
sitniju stoku i za muu. Toj prostoriji se najprije pridruila lopa (natkriti ulaz)
i tek oko 15. stoljea podijelila se unutranjost kue u kuhinju i zasebnu sobu
hiu. Stajsko stoarstvo jo nije razvijeno.

Stanovnici na zagrebakom posjedu Hrau. 1599. god. moraju preuzeti
obavezu: od vsake hie da dadu etvero pienec i 10 jaja, takaje k Martinju
od vsake hie po jednoga kopuna i dva ovna vse selo, osim navedenih darova
, davali su desetinu svih itarica, vina, svinja (desetina se nije pobirala od
peradi i krupne stoke. U ljeto se popisivala i pobirala desetina enice, rai,
jema, zobi, te desetina svinja, janjaca i pela. U jesen, nakon berbe, pobirala se
desetina vina i prosa). O Uskrsu se zajedniki davali tele. Ti propisi zadrali su
se, s neznatnim promjenama skoro do kraja 19. stoljea.



41

U novljanskom urbaru god. 1609. i 1653. odreuje se: ..... Vinograd
gradski, ki se zove Rupa, duni su od starine delati, dok je tribi zasaditi, trsje u
njemu rizati, kopati, kolce pripravljati, ..... a gospodin milostivi davati ne za
dunost, nego dobre volje svakomu teaku po jednu glavu kruha...... Gospodinu
milost duni su tulikaje na tovorih nositi na Bosiljevo ribe, ulje,...... Od ovaca
ali koz, a je od drobne ivine, duni su davati svako petnaesto, a crikvi
deseto..... Od pelcev tulikaje petnaisto u grad, a deseto popom.... Od
vinogradov do sih dob davali su petnaisto vidro ali spud gospodinu u grad, a
deseto popom...... (Novom Vinodolskom, vinsku dau nazivali su potoka).

Ozaljski urbar god. 1648. odreuje kao kmetske dunosti meu ostalim:
...... kuhinju gospodina pomagati s guskama, purani, praii, zajci, koliko je
podobno....... desetinu vina..... desetog prasca.... desetog pelca... desetinu
penice, ita i zobi... O Boiu kopuna...

Izmeu mnogih prisilnih radova i slubi, kmet je u Hrvatskoj mora raditi
i: .... guske podskubljivati, kragulju (lovakom sokolu, jastrebu) koe plesti, lov
loviti, davati pogonie za lov, baviti se ptiarijom, puhe loviti, rezati vinograd,
baviti se ribarijom, smok davati gospodskoj kuhinji, vino toiti vlastelinovo...

Uz te dae, bila je jo i obaveza asti, darova koje su podanici davali
redovito o Vazmu, Miholju i Boiu, a to se sastojalo neto u novcu, a ponajvie
u davanju raznih jestvina, peenja, suhog mesa, kruha i jaja - sve namijenjeno
asti vlastelinske kuhinje. Osobito su takve darove morali davati crkvi i
samostanima.
Mnogi kmetovi a kasnije i slobodnjaci, drali su se stare uzreice: Bogu
to je boje, caru to je carevo, samo - Bog je visoko, a car je daleko, i ivi se po
svojem, pokuavajui ostaviti to vie za sebe, za kakav takav bolji ivot. Da
ba to uvijek i nije uspijevalo dokaz su mnoge seljake bune.

Takvo vrijeme tlake polovinom 16. stoljeu, donijelo je i novu rije
morati, koju do tada hrvatski jezik nije poznavao. Postoji rije potriba, postoji
rije nuda, ali morati, to je rije diktata, volje pojedinca, diktat velikog
gospodina. To je ujedno i rije baroka.

Nijedna europska kulturna epoha nije tako duboka zadrla u ivot Hrvata
kao barok, dodue u jedna manji dio. Veliki dio zemlje grca pod Osmanlijama
dok je drugi dio pod strogim reimom Vojne krajine.

Ni romantika koju nosi crkva srednjeg vijeka, ni gotika koju namee
feudalna vlast nisu toliko preoblikovali duhovnu fizionomiju Hrvata kao barok.
Dok se u Dalmatinskoj Hrvatskoj zadrao barok samo na povrini u kopnenoj
Hrvatskoj nanovo oblikuje due, daje im svoj ritam, svoje tenje, sve do 20.

42

stoljea. Dekorativni sjaj vlade u Beu zasljepljuje cijelo carstvo, tako i njegove
podanike u Hrvatskoj. Svako eli postati veliki gospodin prema onome koji je
nii od njega. ivot se oblikuje po pravilima dvorskih ceremonija, graanstvo i
plemstvo odijeva se slikovito u skladu s modom. U kuama se imitiraju beki
saloni, nobl je imati dvorjansku slubu s dvorjanskim manirima, a sve to
polako prelazi i u maskeradu i mamurluk bogatih. Nicali su ljetnikovci i
zimovnici, bogate stambene kue, dvorci na gospodarstvima, kurije, palae,
kasarne.


Juraj Kriani (1618. 1683.) prvi veliki intelektualac iz sjeverne
Hrvatske pie na jednom mjestu: Tko ne radi, taj neka i ne jede - na drugom
kae: Nema vee nepravde od one, koju ine takvi ljudi, koji ne pridonose
nikakve koristi opem narodnom dobru, a slue se vie od drugih i samo na
svoju korist najboljim narodnim dobrima..... Kriani je takoer napisao:
Seljaci obrauju zemlju i pripremaju hljeb, Sardanapali (72) ga jedu, obrtnici
pripremaju i izrauju odijela i sva druga sredstva za ivot, Sardanapali deru,
vojnici podnose zimu, rane, glad i prolijevaju krv, a Sardanapali samo jedu... .
Izmeu svih grijehova koje kralja ini mrskim i bogu i ljudima, na prvom
mjestu je tiranija.... Tiranija je narodni razbojnik .....

Jerolim Kavanjanin (1643.-1714.) opisuje u drugoj polovici 17. stoljea
kako se Hrvati odmetnue od stare nonje: Svit je io naopako, Hrvat ivi jurve
nimki, pa im je sad sviona dostegnica (vrsta hlaa ) zlatom sva naivena.
Ozbiljnost takvog naina odijevanja poprimio je takve razmjere, da je sabor
1694. odluio osnovati komisiju za ive i robu, i izdao naredbu u sijenju 1695.
protiv luksusa.

Isusovac Juraj Habdeli (1609.-1678.), najplodniji kajkavski pisac 17.
stoljea, u svojim propovijedima i u knjizi Pervi oca naega Adama greh eli
prokazati i objasniti poruenje nature loveanske u grijehu i ogledalo
hrvatskog javnog i privatnog ivota svoga vremena. Habdeli najee igoe
skorojevie, nove ratne bogatae i sve one koji se ele uspeti za ljestvicu na vie
u hijerarhiji, jer to znai i poveanje itne lagodnosti.

......... nego za onoga govorim, ki se z nevole skupa i z mua postane gospon, z
plemenitaia slobodni gospodin, ali grof ili herzeg, z dijaia ali vu svetskom
staliu ali cirkvenom astnik kakov poveki. O kak je neterem zmegi oveh teko
vgoditi. Ali zverina (divlja) je prela, ali ptice die, ali ribe ne su frike, ali kruh
ne bel, ali vino ne isto, jako, mahno, ali jestvine su prestare, nesu dobro
kuhane, ne zainjene...... Ako mu i kuliko obogati, darovenicu (suknena
jednostavna odjea) zahiti, vu plemenito se sukno opravi, ob tom hodi da
armale (plemiki list) od kralaj dobi, plemenit lovek postane. Kuliku je teh

43

takoveh v naem orsagu plemenitaiev, ketir kajgoder imaju, vse mora
plemenito biti: plemenita hia, plemenit vinograd, plemenito polje, plemenit
plot, plemenit grm, plemenit vol kem vozi, plemenita kola ako i potrena, na keh
gnoj vozi, plemenit pes ki mu pri hii strai.... Ako kramara, ki je v poetku
svoje kramarije iglice, kope, salaksije, ila, piala etc. prodaval srea dostigne,
bogatoga vini, ne eli li da ga se za gospona dri i zovu enu gospa, sine
gospodiie, keri gospodine? Ako li ga gdo na manje pretimava, napuhne se i
nos obesi kot puran, a slika drutva izgleda: ...Krivica se vnogom ini po
velikeh goenje, navlastito ako gue krat bivaju. Duge ini ki tak obilno gosti.
Ako ga prijatel opomene, da se ne zaduava, otresne se na njega rekui: kaj je
koga za moje duge skrb, vem ih on nebu plaal. Opomene ga kljuar, afar,
dvorski: vina, itka, sena, zobi eto nestaje. Ree mu: skrbete kak znate, tomu je
biti. Ako nestane sena, ako zobi, ako vina etc. - vem ga, veli, kmeti imaju, naj se
od kmetov zeme, ali na kvartere naj sluge s konji i domai i siromaki idu. Tot
siromahi kmeti plaati moraju, i negda tad da onem katanicama vgoditi ne
mogu, ki kot kebri u protuletju gingavo po drevju listje vse hote pojesti i
potroiti. A megjtentoga dojdu krajai, mesari, kovai, poljari etc. dugo
potrebuju, kaj im se odgovori ? Ne sad vreme tomu, potlam pridete.... Tuliko je
vina potroeno, tuliko kruha, tuliko mesa, tuliko zaina, tuliko penez. Vnogo je
potroeno. Adda moji sluge, moja druina, i vi ubogi petljari, potanje budete
stali, ja vam ne znam kaj. Monja je jako zpranjena, v pivnice i afarnice veliko
je pomannkanje, adda i monju i afarnicu i pivnicu bolje bude zapirati. Kljuar
na mene falate meso do te dobe davaj na kuhinju, vina pomanje slugam i
druine, petljarom nikaj, mogu se oni vode napiti. Ako bi gdo stranski doal, i
njemu kruto oppotaj. Ako bi onda doal, gda mene ne v gradu ili na dvoru,
nikaj ne pripravljaj, spriaj se, da ne gospodina onde, ali kam drugam megtjem
toga otidi, doklam i takav gost nezvani otide. Ar ti druga ne ini, ar s tvojem
nadomesti, ako kaj potroi, druine je kelaice dosti, po svetkah se more igera
ali zavrelice dati. Zato ako hote bolje stati, naj v lugu, lozah, na polju, natepu na
ije mare............ Ne mare kaj siromah mu zdihava, vraguje, preklinja, gde
krmae, ivine etc. te gospodske kobilice raaju, seku, peku, eru. .......

Takav je apel morao propasti, jer veina hrvatskog svijeta to tvori
politiki narod i moe odluivati, trai samo mir, blagostanje i uivanje.


Hrvatsko zagorje sa svojim prigorjem nalik je na veliku prirodnu utvrdu.
U tim davnim nemirnim vremenima mnogi su bjegunci nalazili utoite, a
zemlja je morala osim domaeg stanovnitva prehranjivati i njih. Taj mali kus
zemlje morao je u dva stoljea prehranjivati, financirati i uzdravati vojsku i
ostale potrebe zemlje. A da bi se pridigao prirod ita, dolazilo se ak i na takve
ideje (1752.) kao; nareeno je da se tamane vrapci i svako kmetsko selite

44

moralo je predati godinje 300 vrapjih glava, a obino se pak od kmetskog
selita uzimalo umjesto vrapje glave po krajcar.
Uvedena je i nova tlaka, izvor prihoda na rakijske kotlove.

Za trgovinski promet na poetku 18. stoljea vaniji je od Zagreba,
Varadin, jer je i sredite izvozne trgovine iz Hrvatske. Po popisu robe to se
izvozi, moe se stvoriti i slika o gospodarskom ivotu. Proizvoa je uglavnom
zagorski vlastelin koji alje na gradako trite vino, med, konje i stoku. Vino se
teko takmii sa tajerskim radi nejednake vrsnoe, loa mirisa i okusa, to je
posljedica primitivne metode gospodarstva. Vana su izvozna roba svinje iz
Turopolja, hranjene na veliko u turopoljskim hrastovim lugovima. Uvoz
obuhvaa tekstil, peceraj, kolonijalnu robu, juno voe, suenu morsku ribu
(riba se mnogo troi zbog strogog potivanja crkvenih propisa o postu), papir,
sue, posude (bilikumi - naziv stvoren u hrvatskoj njemtini od Willkomen
aa-dobrodolice) i orue.
U 18. stoljeu gradovi Varadin, a jo vie Zagreb postaju pozornice
drutvene izmjene. Izmeu vlasteoskog dvora na imanju i kue u gradu odvija se
ivot plemstva. Gradovi upijaju obiljeja strane civilizacije koju plemstvo edno
prima, jer ga ini ravnim monicima dvorskog kruga. Ti su utjecaji prvenstveno
materijalni, a njihovi prenosnici odreda su nova strana aristokracija i
predstavnici vojske. Oni donose nove obiaje, nove zabave, nove lagodnosti, ali
nova duhovna zbivanja u europskom svijetu ostaju tada jo nepoznata veini
hrvatskih ljudi. Zagreb dobiva prvu kavanu god 1749., a gospodin Salignac,
1760. godine izrauje stroj za mijeanje krunog tijesta. Zagrebaki majstor J.
M. Lanner oko 1780. izrauje pribor za jelo.

To je i doba kad se udomaila i rije klainbirger (klein - malen + Brger -
graanin), rije koja se naalost i danas moe koristiti za nemali broj ljudi,
ocrtavajui jednom rijeju sve izreene misli Habdelia i Kriania, za
malograanske horizonte i licemjerno ponaanje usko duevnog ovjeka.
Bidermajer-klajnbirgerlih (Biedermeier) daje nam opis ovjeka - potenjaine,
prostodunog naivinu koji stvara i njeguje intimu komotnog stana i udobnosti,
za sve one koji ne vide pored zdravih oiju.

Na istoku zemlje uzdie se Osijek glavna postaja na trgovakom putu na
osi Podunavlje-Jadran. God. 1795. Osijek, meu ostalim, ve ima tvornicu
eera, ljevaonicu mjedi koja izrauje orijentalne fildane (vanu izvoznu robu
za turske pokrajine), ima hidrauliki mlin, cijelo islo pivovara u gornjem,
donjem i unutranjem gradu.

Reforma u gospodarstvu je prava revolucija u dosadanjem ivotu seljaka
jer ga ui kako bolje, lake i razboritije obraivati zemlju.


45



BILJEKE:

72.Sardanapal - jedan od voa avola; ovdje se misli na razuzdane plemie.


Eugne Delacroix. Sardanapalova smrt. Ulje na platnu. Louvre















46

(poglavlje) Hrvatske kulinarske knjige (kuharice)

Godine 1904. povjesniar Emil Laszowski dao je javnosti na znanje da je
pronaao stari tiskani hrvatski kalendar iz godine 1653, naalost bez mjesta
izdanja, jer mu je nedostajala naslovna strana. Bio je to i ostao do danas
najstariji poznati primjerak jednog hrvatskog tampanog kalendara iz 17.
stoljea. Na sauvanoj prvoj stranici stajao je slijedei natpis: Novi
Kalendarium od Christussevoga Poroda Rachunaussi na leto 1653. (NOVI
KALENDARIVM OD CHRISTVSSE-vog Poroda Rachunauffi na leto 1653).
Laszowski je smatrao kao i kasniji istraivai da je kalendar moda bio
tampan u Grazu, no on je svakako bio namijenjen Horvackom orszagu, to
na jednom mjestu proizlazi i iz samoga teksta. U kalendaru su, osim opih
kalendarskih znakova uz popratne sliice na kojima je prikazan rad u pojedinom
mjesecu, objelodanjene i svakojake upute, prvenstveno namijenjene
pojedincima, kako da ouvaju zdravlje, i to prema godinjim dobama odnosno
pojedinim mjesecima. Velika je panja bila posveena ishrani; ini se da su i
tada a i kasnije bile veoma rairene razne crijevne i eluane bolesti. Upute ili
vrachtva niu se od sijenja do prosinca, a uz izvjesni ar imaju osim toga i
kulturnu-povijesnu vrijednost i znaaj. Niui ih u suvislom slijedu, saznajemo
iz njih ove zanimljivosti:

U sijenju, ili po starom nazivu u proszincu, nezdravo je krv putati, ali
onaj koji je na to zbog bolesti primoran, mora usto jesti paprena jela i piti dobro
vino. Glavu i prsa mora uvati u toplom.
Za travanj ili mali traven preporua se slabija tj. laganija ishrana,
takoer je dobro biti u toplom, a nikako ne ii u sjenu.
U svibnju ili velikom travnyu treba ivjeti veselo uz sakojaku
muziku i dobru hranu.
U lipnju ili klasznu preporuke veoma su stroge i glase: Meda, jaka
vina i papra uvaj se, ponijedan put ne kupaj se u toplom, hladi se urodima to
jest povrem i voem, ile nemoj sjei to jest nemoj putati krv, uvaj se
vruine i po hladu se ei.
I u kolovozu ili velikomasniaku stroge ljetne naredbe i dalje ostaju na
snazi: Putanje krvi nije preporuljivo, osim u sluaju jako velike potrebe,
paprena hrana i poslijepodnevno spavanje treba takoer izbjegavati.
U rujnu ili malomasniaku potrebna je ishrana voem i svakojakim
pticama, krvariti - sze chez supicze od jetar y glave sile szechi szadaie
zdravo, tj. treba putati krv pomou roia. No svakako treba u prvom redu
iistiti eludac.
U slijedeim, posljednjim mjesecima godine preporua se jaa hrana no
svakako ne previe, jer preunogo jeszti, ne nigdar Zdravo.



47

Na kraju godine, tj. u prosincu ili grudenu, savjetnik preporuuje:
Z jakim dobrim vinom i toplim jesztuinami
Hoe preturiti zimu, z dobremi haljinami
Ovoga mjeseca treba se veseliti
Komu je zima mora se u toplu hisu szakriti
Sada ko imade moe i ubaru staviti
A tko drhtati hoe moe se gol szlechi.!



Nadalje saznajemo iz kalendara da ovoga leta bude ladav (vladao) y
jakoszt imal Merkurius planeta koji se grozio zbetegi (bolestima), gladom,
potreszima i ratovima s Turcima. Znai da je na narod tada iao ususret tekoj
i kobnoj godini. Navedena su se predvianja manje-vie i ostvarila. Slijede dalje
i korisna predvianja vezana uz predstojeu ljetinu i urode koji su te godine,
prema rijeima sastavljaa kalendara, bili prilino povoljni:

Penica e posvuda biti dobra i obilna.
Ra e takoer posvuda ljetos obilato roditi.

Jeam e imati bolji urod nego li lanjske godine, ali ne posvuda.
Proso, ako se na vrijeme posije, dobro e uroditi, osobito bude li
Dobra jesen.
Grah, bob i lan i konoplja imat e srednji urod.
Med e biti dobar i ist.
Ugorci, dinje, luk, perin i ostalo povre obilno e roditi.
Trenje, vinje, kruke, jabuke i ljive imat e dobar urod.

Taj je mali prilog to vredniji to iznosi precizne podatke o naoj tadanjoj
poljoprivredi. Svakako je uoljiva injenica da nije naveden krumpir, koji je
meutim u 17. stoljeu i u ostaloj Europi jo uvijek dosta rijetka biljka.

....


Novopokrenuti Calendarium zagrabiense na latinskom jeziku izlazio je
od godine 1745. i bio je rado itano tivo za krugove koji su se sluili latinskim
jezikom. Kalendar je izlazio do 1850. godine, kada je za potrebe nieg
puanstva poeo izlaziti Hervatski kalendar a kasnije Hrvatski koledar, jednom
godinje dajui vremenom mnoge korisne i dobre savjete.



48

Varadinski kalendar poeo je izlaziti od 1821. godine u kojem su
izneseno mnogo zanimljivih podataka koji nas upoznaju s pojedinostima ivota
grada Varadina. Tako saznajemo da Varadin (1821.) broji 9000 dua (usput
reeno, jedini je Zagreb brojao tada neto vie od 10.000 stanovnika), a da su
mu na diku fabrike: 1. dve tabaka (o.a.; duhan nofanec, 2. od utjenice
Cikorie (o.a.; manufaktura cikorije jedna je od najstarijih u Hrvatskoj), 3. inkae
tirke, 4. Gladila srebrnog Silbergltte, 5. tri svilopredione, zatim zavedenja:
tiskarne, knjigarnice, kazina, itaone itd.




































49



Nazivi mjeseca u naim starim kalendarima:
januarius sianj, seko veliki, ledeni, proszinacz, maloboinjak, pavlovak,
prezimec (gotovo uvijek prikazan s likovima to sjede uz pe), antonjak
(zvali su ga po Sv. Antone zatitniku svakakvog blaga, te su njegovu
sliku pribijali na vrata tale)
februarius veljaa, svean, unior, mrazni, seko mali, ljuti mraz,: seanj (ime je dobio
po tome to se mislilo da se drvo posjeeno tog mjeseca najdue - dura -
traje
martius oujak, suec, topli, gregurjevak, suec, protuljetnjak,: mara (poznat i
kao brtoglavac, tj. este su promjene a zima je svoje finila, pone mlado
leto)
aprilius travan, mali travan, dubanj, jurjevak,: aprilj (avril; tad je fanj daja, a
prlji su cvali, otud mu i ime)
majus veliki travan, roanj, roocvet, filipovak, ronjak, sviben,: maj (ime
dobilo po rimskoj boici Maje. To je najlei mesec va lete, vas obuen va
zeleno i roice). Majevice, lepe nedelice, ti e mane okrunit ponetru, al
ponetru ale pod njun murvu)
junius klasan, mlean, kositbar, ivanak, roencvet,: ivanjski ili pomaji (mesec
je va ken cvatu lipi, pride Ivanja kad se naveer po bregeh pale kres)
julius srpanj, etvar, jakopovak, srpen, mali srpanj,: jakovajski mesec (je dobil
ime po Sv. Jakove. Va to vreme se ve ela enica dokle se ovde sela, pa ga
va Isti zovu i etvenjak. Neki su govorili da grozje va ten mesece spi, da
ga ne rabi uznemiravat, ma boje i to leh oboli. Vinaru se bali grapice se do
Sv. Iliji, da njin rue ne potue)
augustus kolovoz, vranj, vrar, velikomanjak, osemnik: stomorinski ili va Istri
angu (ime je dobil po Veloj Gospe al Veloj Stomorine. Judi su hodili na
Trsat, al va druge crekvi posveene Majke Bojoj. Poelo se onda i kompir
kopat, a bilo je velega dela i z drugun intratu)
september rujan, bovar, malomanjak, jesenak,: mihojski (rabilo je spravit sami
iri za zimu, a i grozje je trebalo pobrat. Va Istre ga zovu smokvenjak.
Tamo blie moru ve su poimale otakalnice. Leto gre a)
october listopad, pretili, hladni, miholjak, kozaprsk, desetnik: luinski (zvan po
Sv. Luki, bil je poznat po ten a je prva nedeja va njin bila ona Bela
nedeja va Kastve, a slina je i va Kriie. Va Istre ga zovu miholjak.
To je mesec kad muki hlude po konobah i provaju mlado vino da se ne
pokvari, magari njin malo i nakodilo i magari se eni jadile na njih)
november grudan, studeni, vsesvetak, zimak: martinak, al katarinski, va znake je
Sv. Martina ki da krsti vino, ako ga judi ve nisu sami krstili
december prosinac, sneni, velikoboinjak, gruden, dvanajstnik (prikazan, u starim
kalendarima, oznaujui klanje svinja): boinjak ali boini mesec (zadnji
va leteu Istri ga zovu prosunac)

Miroslav Despot (KAJ; STOLETNI KAJ KALENDAR 1972.)




50



Godine 1772. izlazi prirunik s naslovom:

Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku mladex ucsitti u dobro nagradjenom
poljskom radjenju koju naj parvi biashe popisao Ivan Wiegand Jedan izmed
Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za
Gospodarstva sada pak Ponaj Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga cesarskoga
kraljevskoga aposhtolskoga velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u Slavonski
priobratio Ignatia Jablanczk Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji Notar. - U
Becsu kod Josipa Kurtzbcka, Cesarsko-Kraljevskoga Dvora, Illiricskog i
Istocsnog Shtampara. Godishte MDCCLXXII.
Taj praktian udbenik o gospodarenju svojim poelima jo i danas vrijedi.



Dvorski savjet u Beu nareuje 1769. da se sadi krumpir u Vojnoj Krajini.

Lijenik Ivan Krstitelj Lalangue roen 1743. u Flamanskoj (Belgija,
Luxembourgu), umro u Varadinu 20. svibnja 1799. godine. U Beu zavrio
studij medicine i lijeniku praksu. Savjetnik i osobni lijenik austrijskog cara
Josipa II. doktor Gerhard van Sviten, poveo je Lalangua na putovanje po
Hrvatskoj 1772., koja mu se toliko svidjela da je odluio tu i ostati. Iste godine (
1772.) postaje varadinske varmeije vraitel - lijenik, a uskoro i varadinski
zet. Kao izraziti prosvjetitelj pisao je lijenike knjige (73.).

Godine 1787. je Njih Ekscelencija Gospodin Ban i vu Dalmatinskom,
Horvatskom i Slavonskom Orsagu VICEKRALJ grof Franjo Balassa de
Gyarmath (banovao od 1785. do 1790.), naredio da se u svim opinskim
vrtovima upanije sade Jabuke Zemeljske, pod imenom Grundbir vsem znane
radi umnoavanja sjemena.
Lalangue na osnovi iskustva iz svoje domovine kao i sadnje u vlastitom
vrtu izdaje 1788. knjiicu sa 14 naredbi o sadnji i koritenju krumpira.
Naputke za pripremu jela pribavio je od svojih prijatelja u Belgiji. Knjiica je
pisana tadanjim pravopisom i da zlahkoti siromatvo i potrebou siromakem
Planikom ili tibrencem. U Istru i primorske krajeve krumpir je prenesen iz
Italije.

Jo i danas se moe u narodu uti da krumpir zaglupljuje kao i da
bedaku debeli krumpir raste, a po sanjarici krumpir sijati znai
neimatinu, a san jesti krumpir znaci bijeda.



51


Kad za nekoga kaemo da ima nos kao krumpir, ovaj to shvaa kao
uvredu, a trebalo bi, zapravo, biti obrnuto - to ta dobra biljka i zasluuje.
Krumpir uskoro postaje u seljakim domovima osnovna ivena namirnica, tako
da danas uvjetno moemo govoriti o njemu kao naem pukom jelu
(kombinacija belgijsko-kajkavske kuhinje), za kojega su prvotno govorili kao
kruhu siromanih. Naa seljako kulinarska tradicija od njega pravi prava
remek djela kulinarskog umijea, od juhe do slatkog.

Mnogo godina kasnije krumpir ulazi u kulinarstvo kao namirnica od koje
se rade mnoga vrhunska jela, a jela od mladog krumpira postaju luksuzna. I
danas je prvi proljetni mladi krumpir po cijeni - luksuz.
































52

NAIN JABUKE ZEMELJSKE SADITI I NJE NA HASEN
OBRNUTI ZA VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG ORSAGA

Oituvan
Vu Zagrebu,
pritiskan pri Joefu Karolu Kotce,
1788.

Poklam spoznal jesem, da po skrbnosti, i mudrom odreenju Njih Ekselencije
Gospodina BANA, vu Dalmatinskom, Horvatskom i Slovenskom Orsagu
VICEKRALJA, preestno leto vu vsih obinskih vrtih. Varmeinskih Jabuke
Zemeljske, pod imenom Grundbirn vsem znane, saene jesu, da se onde
povnoen, sad budue Protuletje za zasad, i plod siromakem Orsaga
Horvatskoga Planikom iliti tibrencem razdieli, ne samo za zlahkotiti
siromatvo, i potrebou ljudih vu pomanjkanju itka, nego takaje ivini njih
zadovoljnu, i kruto hasnovitu hranu dati: odluil jesem za volju, i hasen
siromakoga Ljudstva, kojemu vsaka vu dnevu vura vnogo pretimana je
oitivati, i na znanje dati seguren nain, skojem spomenute Jabuke zemeljske
napredno saditi se imaju: Kajti pako hasen, koja se ufati more, loveka na bolje
giblje na kakvo, takaj se teei posel, i delo, zato neprepuam spomenuti
takaje hasen, koju iz reenih Jabuk zemeljskih ufati, i prijeti moremo.

NAREDBE

Na koju vu pripravlenju zemlje, i zasaenju Zemaljskih Jabuk potrebno je paziti.

Perva: Vsaka zemlja za rast zemeljskih Jabuka dobra je, bolja vendar
prikladniea: gnojiti nie je potrebno, oraiti se pako mora, ne samo da se grude
vteru, nego i nehasnovite, ali kodlive trave skonaju, kojem nainom zemlja
prikladniea biva rastu, i povnoenju Jabuk zemeljskih.

Druga: Na zemlji mokri, iliti vuhki mesto nekuliko podignjeno je za
sadenje, i rast zemeljskih Jabuk bolja; ar vu nieem mestu, ako je leto
dedeno, po vuhkoi zasad na visoko izraste, koren pako povnoiti se ne more.

Tretja: Vreme, iliti godie, vu kojem saditi se moraju, je konec suca, ali
poetek maloga Travna (Travan), kak vreme ktomu slui; ar bole je vu lepom, i
vedrom vremenu saditi i okapati.

etrta: Zemla more se z-oraiti, ali prekopati: prekapati navadni jesu oni,
koji saditi vnogo neimaju.


53

Peta: Z-okapanjem saditi zemeljske Jabuke na nain on isti, kojega
obderavam vu sadenju Turske Penice, iliti Kulkuruze: Razluava se pako vu
tom: pervi: gnojiti nieje potrebno: drugo: Jamice tak gluboke biti moraju, da
zvrhu Jabuke zemlja samo na viinu treh palcev dojti, i pokriti more: gljube
pako nemogu biti; ar vu mokrem letu jabukam vnogo bi nakodila vuhkoa:
najmre zasad bi na visoko izrasel, Jabuke pako rietke, i drobne ostale: Jamica
jedna mora od druge biti za dobra dva pednja, koj rastaj, i dalina vnogo pomae
povnoenju Jabuk; ar lee se okapa, i vie zemlje vu drugom okapanju nagrnuti,
i kupiti se more.

esta: Koj z-plugo, i oranjem ov posel opraviti eli, ima paziti, da se brazda
samo tak gluboko izorje, da zemlja, koja Jabuke pokriti ima, samo za tri palce
visoko pokrije: za plugom, i oraem ide drugi, koj vu koarici, ali plahtici
imajui Jabuke, redom na dalinu dveh pednjov, iliti osamnajst palcev od druge
postavlja, i odreuje tia do kraja sloga: more pako na jedno mesto vie postaviti,
navlastito ako mene jesu: Poklakam ovak prva brazda naloena je, zaree se
druga brazda ovak, da zemlja na Jabuke, vre postavlene vu prvi brazdi, opadne,
ali samo, kaka vre reeno je, na visinu treh palcev: vu ovi drugi brazdi Jabuke
nepostavljaju se, nego prazne ostaja: tretja brazda zatem se zorai, vu koji i pak
redom, gore reenem, Jabuke se postavljaju, koje se pokriti imaju z-zemljum
etrte brazde, koja i pak prazne ostane, i tak nadalje do kraja.

Sedma: Iz toga vsaki spoznati more, da sadenje za plugom najleee, i
najbree je; ar samo potriebna jesu ona, koja pod numeruem estom malo
prvlje reena jesu.

Osma: Ako Jabuke pomene jesu, na vsako mesto tri, ali etiri ostaviti se
moraju: ako veke? dve: ako zmed najvekeh, jedna je zadostna, i ako komu
povoljno je, more se napol razrezati: vu tom pako potriebno je znati, da se
vrezana stran k-zemlji obrnuti mora; ar druga tak lehko, i slobodno iz zemlje ne
izide: rekel jesem napol, iliti na dvoje razrezati; ar ako se na dronee razriee
jedna jabuka, gingav postane zasad: i tuliko nevplodi: kak sam na mojem vertu
spoznal jesem.

Deveta: Kakgod navada je z kukuruzum saditi nekuliko zrnj baula, ovak z-
zemeljskum Jabukum tri, etiri zrnj boba na vsako mesto postaviti se mogu, ter
dvoja bude hasen.

Deseta: Kajti se vieputi pripea, da zemeljske Jabuke, navlastito kada se ez
zimu dre vu vuhkom mestu, mladice puste: dvoiti bi koj mogel, je li se pustiti,
ali odrezati imaju? oitujem da se odrezati, ali pustiti mogu, kako je komu volja;
ar sam na mojem vrtu spoznal jesem, da je zevsema jedno.


54

Jedenajsta: Kad zasad iz zemlje vre zadosta izraste tak, da se lehko od
nehaznoviteh trav razluiti more, potriebno je prviput okapati: koje biva, da se
zloeste trave skonaju, zemlja razdrobi, i zasad bolje rasti more.

Dvanajsta: Poklakam pako na viinu jednoga celia, to jest, za jeden pedenj, i
etiri palca izraste, drugo okopati se mora, koje i raneje opraviti se more,
navlastito ako cvesti poimlje. Druga okop od prve razluava se vu tom, da se
po drugi v-okol zasada na viinu jednoga pednja zemlja nagrnuti mora: ako se
kup na irinu bolje, kak viinu naredi, vnogo hasnovito je, ar vie mesta ima za
povnoiti ploda svojega.

Trinajsta: Poklakam ovak dvokrat okopana je Jabuka zemeljska, vu miru ostati
mora, da raste do vremena, vu kojem pobrati bude potriebno: Vreme pako
pobrati je, kada listje uto postane, ar ovo je znamenje zrelosti: ako bi pako ona
ista zemlja potriebna bila za etvu kakvoga itka, mogue pobrati na poetku
Meseca Miholjaka: jako hasnovito je pobrati vu liepom, i suhom vremenu.

eternajsta: Jabuka zemeljska vre pobrane, ostaviti se moraju na kup vu
pevnicu, hiu, koja se ez zimu ne kuri, ali drugo takvo segurno mesto, kada se
smrznuti ne mogu: ako mesto ovak od zime segurno ne bi bilo, imaju se marlivo
z-slamumu pokriti; ar jedenkrat zmrznene niti ljudem, niti ivini ve na kasen
biti mogu.

HASEN, I VUIVANJE ZEMELJSKIH JABUK

.
Za ovu knjiicu moemo rei, da je naa prva kuharica dok e se tek za 30
godina pojaviti knjiga, koju danas svrstavamo u kulinarsku literaturu kao pravu
knjigu - kuharicu.
(dalje u poglavlju: KRUMPIR NA NAIM PROSTORIMA)














55

BILJEKE:


73. u Beu je napisao Medicina ruralis iliti vrachtva ladanjska .. (Vratva
ladanjska), prvijenac hrvatske medicinske literature, koju je izdala tiskara Ivana
Tomaa plemenitog Tratnerna, i Navuk od metrije pupkorezne.


















1776. objavio je knjigu Mediicna ruralis iliti vrachtva ladanjska..., to je prvijenac hrvatske medicinske
literature.
























56

Godine 1813. u Zagrebu, u Vrhovevoj tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga:

Nova z-kup szlosena zagrebechka szokachka kniga, tiskana vu
Zagrebu 1813. godine (Nova sastavljena zagrebaka kuharska knjiga) za
hisnu potrebochu perviput vu horvatzkom jeziku na szvetlo dajesze... vu kojoj
zadersavajusze.... naredbe, jestvine vsakojache z-razlosnem ztroskom
pripravljati (za kune potrebe prvi put na hrvatskom jeziku na svijetlo daje se..
koja sadrava... naputke jela svakojakih pripravljenih s razlonim strokom).
U vinodolskom zakoniku spominje se i rije sokali koja dolazi od rijei
sokaa to znai - kuhar, i od sokanica- kuhinja. Sokalnici su bili robovi
koji su vrili kuhinjske poslove. Kuhari su obino putovali s kraljem, odnosno
upanima, kad su vrili svoje sudske i administrativne poslove, pri emu su se
morali kroz cijelu godinu kretati iz jednog mjesta u drugo. Tu rije posudili su
Maari - szakcs, koja je opet dola u baku kao saka. To je i korijen rijei sok
- presolac u kome se uva sir, nadalje i stara dubrovaka - osaka - oznauje
neku vrstu pia / M. Dri /. Sukanica ili kuharna, stari je izraz za manji objekt
graen za ljetnu kuhinju u kojoj se mijesio i pekao kruh, pripremala hrana za
blago, a obavljali su se i drugi kuanski poslovi.




Koliko je zvanje kuhara bilo popularno govori nam i zabiljeka o jednom
od najstarijih kuhara Zagreba, - godine 1597. pokopan je Luka Savec, kuhar
biskupa Martina Borkovia, u kapelici sv. Petra u Lakoj vasi (dananja Vlaka
ulica, danas je tu crkva svetog Petra).


Ovo je prva naa kuharska knjiga sa sadreavajua 554 naredbe
vsakojake jestvine pripravljati napisao ju je ne za uene sukae, jer oni imaju

57

vee znanje u kuhariji, nego za hine keri koje roditeljem svojim na pomo i
slubu jesu. Nudi mnoga slasna jela koja su do danas ve izumrla, na primjer
juhu od ika, pa od okolade (more ju napraviti i brez okolade, i onda se
zove slepa juha iz okolade!); knedle od povra, badema, raka, teletine,
parge, ivadi; krafline od rakova, vrhnja, bubrega, vrtnoga grozdia (tj.
ribizla).
ini se da su rakovi tada ne samo bili u modi nego su njima potoci
obilovali, kao uostalom i najrazliitijim vrstama riba. Birling nudi devet
naputaka kao ete pripremiti krapa tj. aran, jedanaest za uku, pet za soma,
etiri za vizovinu (beluga ili moruna), pa za keigu, klena, bistrangu, smua,
glavaticu, suenu ribu, jegulju itd. Za pripremu stokfia (u zagrebakom
argonu to je bio pojam za mravo dugako ensko eljade), tj. bakalara takoer
predlae etiri naina. Pikori i puevi su mu svakidanja stvar, a vidra se,
kae on, moe pei, pohati i tenfati. Ako hoete dobru govedsku juhu,
nemojte prije kuhanja prati meso, a uz kuhanu govedinu moete posluiti meu
ostalim umak od mrkve ili raka ili klinia ili perina ili cimeta ili haringe ili
ipka .....
Kobasice mora da su se u ono vrijeme pripremale rafinirano, jer se na
obinima autor ne zadrava, nego podrobno upuuje kako ete napraviti
devenice od arana, na primjer, ili od raka.
U poglavlju o divjaini govori o jelenini na ipkovom sosu ili tenfanoj
ili peenoj, koja ne moe ii bez salate od vianja, jabuka, ljiva, kruaka i dinja,
pomerane ili artioka. Ledvena (sladoled) ima vsakojakih i slatkih i
slanih, a na kraju dobrog ruka pije se crne kava, a ona se priprema tako da se u
kipuu vodu baca 2 lota (otprilike 3 grama) kavina praha po alici, i onda se
stvar pije z cukorom samo rna ili pak s vrhnjem dolejana.


Vrijednost Birlingove knjige znaajna je i u tome to nam govori da se u
Zagrebu, u to doba prije gotovo dvjesto godina, moglo kupiti 15 vrsta rijene
ribe, u kuhinji su se koristile abe, kornjae, puevi, a o svakovrsnoj divljai da
se i ne govori. Masnoa u svim naputcima je - maslac, dok je vrhnje
neizostavno. Bogatstvo zaina, kao sastavnim djelom kuhinje, u usporedbi s
dananjom kuhinjom ini nam se nestvarnom. Vie od 50-tak naputaka za juhu,
razliitih okruglica, tridesetak stranica kolaa i voa govori nam o skromnosti
dananjih naputaka - nematovitih knjiga kuharica. Okruglice od jabuka,
jabuke u lafroku (odjelu), apfeltrudel (savijaa od jabuka) - slastice od
jabuke s tijestom, imaju svoju izvornost i kod Birlinga, u naputku Knedlini
od jabuka: oguli dobre kisele jabuke, naribaj te ih na putru prepri, dodaj krune
mrvice, mljeveni eer, cimet, mukat, jaja pa napravi tijesto, a od tijesta knedle
te ih prepri na putru. Jednu do dvije jabuke posebno u vinu raskuhaj, malo
putra, mirodija i eera dodaj te time prelij knedle. Naputak koji bi svaki kuhar
uvrstio i na banketni stol.

58



Moglo bi se rei da je porazno itati Birlingovu knjigu, jer se ovjek ne
moe oteti dojmu da danas jede manje vie samo na brzinu pripremljene zbrke i
splaine. Puran nam moe posluiti kao primjer:

Zakoli purana, oskubi i raini. Zatem putau z ovim nadevom nadeni:
vzemi jetra, malo tuste slanine, perina, timusa, papra, soli, tri utanjka, sredinu
od emlje vu mleku moenu i omeknenu, pa vse skupa zmeaj i skoi; lemonu
gore omekni i z tem putau nadeni i zai! Teda puranu vu drobec malo putra
verzi, na raanj ga natekni i polevaj z razbelenom maslom. Zatem vzemi
kostanja, speci, otrebi i vu randljek verzi. Vzemi devenice (tj. kobasice)
enjovke, speci i med kostanj na tanke nitice porei. erlenca (tj. luka) ovari,
drobno skoi i nuter deni. Nalej tada z juhom; tak dugo naj kipi doklam kostanj
bude mehkeg. Zatem kostanj razdrobi verlo, lemonu na njega omekni, purana
speenoga i na zdelu poloenoga s tem podlej i - na sto..


Prosudite sami koliko je Va puran za Novu Godinu ili neki drugi sveani
obrok nazadovao. U tom dugom razdoblju nadmaio je sam sebe svega jedanput;
u Krleinim Zastavama, gdje je kuharica Polanca priredila sa pticom
neponovljivu orgiju, koja je bila kao, to Petrica Kerenpuh kae:

I ajngeli su sami te sladobize jeli, ak i nesu zube ni poirek imeli.

Polonca obitelji Kamila Emerikog na boinom objedu iznosi na stol
peenog dindeka (purana) i tom prilikom objanjava kako ga je spremila:

Tko purana spei ve kak se ika, za taknu sokaicu se iste kuancije
povedati more da je sokaku ulenciju z juom zadobila (op. a. ta bogeka
peenka mora odleati u marinadi-pacu). Bog moj dragi, zaklati ga ima, al tak
da mu glava odfrkne i sva krv najenkrat van bljuzne, a potem bogme i zesnait
ga trijeb je i drobninu van mu zeti, pak si potem vu lonek sajtleka porto-vina a
frtal sajtleka konjaka i pol sajtleka zdenene vode nalejati i z vinom i s
konjakom skupzmeati, glavu rlenca i tri ehule enjaka i lemonine koriicu
zeti, onoliko kolko Francuzi kagbi rekli Usta v teh s konjakom meeju, a
potem tia celoga v mleku se oprati mora, kagdabi ga v pac fteknuti hotel da bo
ga potem sokaica v ledvenicu vrgla, da se tam kak bela kost zmrzne, kaj letos,
fala dragom Gosponu Bogu, nikaken kunt ni, jer su nam Gospodin leda
prilino zlifrali, no, dobro, tak, a da se dindek pred nasoliti mora, to se po sebi
razme, ampak ne reve, tulko samo, prosim, da se sol komaj obuti e se
polizne, a gda ga pak zmrznutog pei dene, teletine zeti trijeb je bilo predi, to se
razme, tak okol dve funte, bumo rekli, i jenu emlu v mleko i v melu z jajekom

59

vmoenu, al dobro omeknjenu, s tri sardelice otreblene, se to skup zmleto
zmeati, a potem od teleih nogic pol funtice fine skosati, a tri jajeka zmeati, z
lorberom, z mukatpletom, ze est zrnc borovic i tri prsteka perpera, s teueneh
klinekov jenim naprnjakom dobro ogvercati, se to dobro zmleti, v grudu
zmesti i v putau puransku z ovom nadevom nadeti, alpak filati. Prosim, a gda to
se fertig bu, jetrca gusea zeti i tustega pekeca jen dober falaec, z slatkim
celerom v cukru skuhanom, skup zmeati i z dobre tri funte putra vo drob purana
zaiti, z razbelenom melasom od zmletih kostanjov pucancov, koje si predi na
mai od devenic spril i z juhom govejom prekipjelom sprelejal, nafilati, i tak
tiho ptia pei dati, ampak tak polehko da ga se s kipuom slaninom, fest
zasoljenom, kakti z feherom glade, vuru i tri frtala pee, i gda so to tak vun
spelal, onda rei more, prosim, sad sem polek navade stare purana spekel, i to
spekel tak da se gospotiji na stol servirati more, i to je onda prava naa domaa
puranska peenka.

Pod vodstvom - barda nae novinarskog kulinarstva g. Ive Lajtmana, u
Stubikim Toplicama u hotelu Matija Gubec, 1980. godine u suradnji s
Antom Pavii (ef kuhinje) i urom Novosel deifriran je naputak i
pripremljen:

Poloncin dindek.

Sastojci: Puran od 7 kg;
sirova marinada: 0,7 l porto vina (ili bijelog burgundca), 1,5 dl konjaka, 3,5 dl
obine vode, na krike narezan luk, nekoliko borovnice i papra, 3 renja
enjaka i list lovora;
mlijeko;
1. nadjev:1 kg telee pleke, luk, sol, papar, purea i guja jetra, malo sjeckane
slanine, 3 jaja, 3 kosane slane srdelice, 10-15 dag maslaca;
2. nadjev: 25 dag teleeg mesa s koljenice, pire od kestena (2 kg kestena u
ljusci), korijen celera, zaeerena voda, emlja namoena u mlijeku, brano, jaja,
malo masnoe (slanina, maslac), sol, papar, mukatni orai.

Purana paljivo oistite tako da mu putaa (volja) i utroba ostanu sauvane za
nadijevanje. Tako pripremljenog purana ostavite preko noi u hladnjaku (ne u
zamrzivau). Drugi dan marinirajte ga u suhoj marinadi nekoliko sati (marinada
je nevidljiva i neujna prirodna alkemija, ona parfimira, omekava, zaustavlja
proces truljenja, ona je ivui hladni kuhar). Posudu hermetiki zatvorite i
ostavite preko noi. Ocijedite tekuinu i ponovo ga ostavite gvercati, u
tekuini, nekoliko sati i tada ga dobro okupajte u mlijeku.
Za prvi nadjev iskoite (ne meljite u stroju za meso) lelee pleke i propirjajte
ga na luku uz dodatak soli i papra. Mesu dodajte sjeckana jetrica. U ohlaenu
masu dodajte malo sjeckane slanine, skosane slane srdelice, 3 jaja i maslac.

60

Drugi nadjev takoer iskoite meso i pomijeajte s pireom od kuhanih kestena
koje ste prethodno propirjali na masti od krvavica, uz podlijevanje govedskom
juhom. Masi dodajte nasjeckani celerov korijen prokuhan u zaeerenoj vodi,
namoenu emlju u mlijeku i uvaljanu u brano i jaja, Nadjev zainite s malo
masnoe, solju, paprom i mukatom.

Purana posolite izvana i iznutra, dobro omastite, prvi nadjev stavite u utrobu, a
drugi u upljinu putae.
Pecite preko dva sata podlijevajui vlastitim sokom i premazujui slaninom.
Posluite s mlincima koje ste omastili sokom od peenog purana - dindeka.


Kolai to su se pripremali u gradskim domainstvima, zapravo su primitivni i
mada ih je Birling mahom prenio iz beke kuhinje oni po sastavu ne odskau
mnogo od horvacke ginabice iz mlincih, koju opisuje ovako: Testo omesi
kak za trukle, rastegni, verzi u medenicu (tj. lim) pospi ribanim sirom,
emljom, cukorom, cvebama, nalii kiselim verhnjem pomeanim s jajima i
putrom. Na to poloi drugi mlinec, postupi isto, a zadnji posipaj falaecima
putra. Nekolikom uvezenih torti koje spominje, opet su samo malo drugaija
gibanica.


Neka od karakteristinih jela, naputci su preneseni u izvornom pisanju s
prevodom na dananji jezik.

Iz okolade juha

Operi rumeno 4 lice melje vu randljeku prez masla, potlam vu loni verni, z
ladnem mlekom promeaj; zatem 3 sajtleka kipueg mleka med ono vlej, i skupa
zakipeti pusti; za tem tuenoga cimeta i okolade nuter zameaj, cukra priverzi,
daj prekipeti. More takaj ovu juhu prez okolade napraviti, i onda se zove slepa
iz okolade juha, samo malo vie cimeta vzeti se mora.

Grahova juha navadna

Pristavi graha k ognjum, zrei vsakojako vertno korenje kakti rezance debelo,
verzi vu randljek, pridaj malo putra i pusti tenfati; kada grah mehkek je, tak ga z
juhom skupa proteri ez cedilo na korenje i potlem puaj kipeti dok korenje
mehko postane; osoli, operpri, zatem opei emlju, na kocke ju zrei, posipli
malo s orekom i vlej na to juhu.




61

Iz tueneh mandal juha

Mandale obelene stuci, sredinu od emlje s kipuem mlekom polej, z mandali