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La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de

sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u
otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua
con levadura (básicamente Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y
frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras
plantas.
Elaboración de Cerveza Artesanal
Diagrama de flujo del proceso
Ingredientes
Malta
Agua
Semillas de cebada u otro cereal que han germinado
durante un período limitado, hasta que han brotado a
unos dos o tres centímetros y posteriormente son
retirados y desecados.
la cebada posee entre un 60%-65% de almidón. El
objetivo de este paso es la producción de amilasa que
será utilizada para descomponer el almidón.
Constituye entre el 85 y 92% de la cerveza. Es el
medio en el cual se solubilizan los azúcares, se llevan
a cabo las reacciones bioquímicas y químicas, y se
solubilizan los componentes que otorgan sabor, color y
aroma.
De esta planta se utiliza la
flor hembra sin fecundar.



Otorga un sabor amargo característico, es el encargado de estabilizar
la espuma.

Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de
algunos tipos de cerveza.

Otros de los fundamentos de la adición a la malta es el frenado de los
procesos enzimáticos tras el primer filtrado.

Los componentes de amargor son resinas que contienen alfa ácidos y beta
ácidos. Los componentes que contienen el aroma son aceites esenciales
(de esencia), volátiles y de oxidación muy rápida.
Lúpulo
Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta,
que corresponden a las levaduras flotantes, que genera
la cerveza Ale (temperatura óptima 15-20 ºC) y la
fermentación baja que corresponde a las levaduras que
se van al fondo durante la fermentación (temperatura
óptima 5-10ºC).
Levadura

Azúcar: se utiliza para el proceso de carbonatación en
botella (priming). En este proceso se busca acentuar aun
más los sabores producidos en la fermentación y
principalmente generar gas carbónico.

Azúcar
Malteado

1- Selección del grano.

2- Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de
remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua.
Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de
desinfectar y limpiar el cereal.

3- Germinado: de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y
la radícula) de unos centímetros de longitud, la planta emite un enzima que
convierte el almidón en azúcar para alimentarse, en este justo instante se
interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que
la germinación sea homogénea en todos los granos. Esta fase suele durar
unos días.

4- Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el
intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la
receta.

Elaboración de cerveza
Es conveniente realizar la molienda la noche anterior o el
día en que se va a utilizar para evitar la degradación
enzimática del almidón y la posterior aparición de
fermentaciones indeseables.
45ºC – 30’
50ºC – 30’
65ºC – 1h
72ºC – 30’
proteasas
β-amilasa
α-amilasa
Para la filtración se puede utilizar una bolsa de tela cuyos
poros permiten el pasaje de líquido con los azúcares
disueltos, utilizando como fuerza impulsora la presión de
columna de líquido o esfuerzos mecánicos ejercidos por la
persona que está realizando dicha operación.
Molienda
Maceración
Filtración
Cocción del mosto
Ebullición durante 1 h.
Inactivación de enzimas y muerte de
microorganismos.
Etapa en la cual se añade el lúpulo y el Irish Moss.
Para el enfriado se construyó un serpentín
de aluminio el cual se sumerge en la olla y
por el interior del mismo se hacía circular
agua corriente.

Finalizado el enfriamiento y previo a la
inoculación es fundamental determinar la
densidad de la solución azucarada,
tomando como valores aceptables
densidades que oscilen entre 1.033 – 1.06.

De ser necesario deberá agregarse la
cantidad de agua o azúcar que surgen de
un balance de masa simple.
Enfriado
Inoculación y fermentación
El tiempo de duración de la fermentación depende
del tipo de levadura que se utilice y la temperatura
a la cual se fermente.
Para el caso de una levadura
de fermentación alta, como la
utilizada en el proceso y una
temperatura de 20ºC
aproximadamente, el periodo
de fermentación estipulado es
de aproximadamente 5-6
días.
El día anterior se realiza el mismo proceso
de cocción de mosto en pequeñas
cantidades y se inoculan las levaduras en el
mismo.
Almacenaje, guarda o maduración
Cuanto más baja sea la temperatura mayor será
la capacidad de la cerveza de absorber el CO2 y
también es necesaria para que continúe la
coagulación y precipitación de las proteínas y
levaduras, facilitando su posterior eliminación.
El tiempo de maduración depende del grado alcohólico de la cerveza,
siendo de 7-10 días para cervezas suaves.
Embotellado y priming
Se descartan los fondos de los bidones donde
se estacionó la cerveza y el líquido restante se
pasa a un dispenser, en donde se realizar una
mezcla de 7g de dextrosa por cada litro de
cerveza, se mezcla para que solubilice el
azúcar.

En la cerveza envasada quedan restos de
levadura y con la dextrosa añadida ocurre una
segunda fermentación denominada priming, con
esto la cerveza termina de gasificarse, aumenta
el contenido de espuma y se terminan de
estabilizar los sabores. Este proceso se
extiende a 6-7 días con una temperatura
ambiente de 20ºC.