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CAPITULO 1
EL PROBLEMA

DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE HAMBURGUESAS DE
“Engraulis ringes jenyns”


1.1) FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y CONSTRUCCIÓN DE LA MATRIZ
DE INVESTIGACIÓN


La hamburguesa de anchoveta es un producto preparado pre-cocido a vapor y
congelado, que requiere un tratamiento de calentamiento o fritura antes de su consumo.

Se elabora a partir de la pulpa de anchoveta (o de otras especies pelágicas como jurel y
caballa) mezclada con otros ingredientes que le dan características especiales de color
sabor textura y apariencia.

Habitualmente el lugar donde se realizan las hamburguesas no es lo suficientemente
grande como para albergar todas las áreas del proceso. Los pisos no son de concreto
recubiertos de losetas o resina plástica, no presentan un desnivel para el desagüe. Las
puertas no son de metal o vidrio y los ventanales no tienen vidrios.

Generalmente no se limpian adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de
procesar, por lo que las hamburguesas pescado es propenso a la descomposición
bacteriana y frecuentemente Transporta microorganismos tóxicos para las personas. No
se observan estrictamente las prácticas higiénicas a nivel personal y durante la
manipulación y procesamiento del pescado.

El pescado fresco utilizado no tiene un aspecto reluciente y metálico, textura firme y
olor a algas marinas frescas. Las agallas no tienen un color rojo encendido y los ojos no
son claros y saltados.

No se tienen presente que las principales características de calidad como el color, la
textura y el sabor del producto final; dependen deLa calidad de la materia prima, de
los ingredientes, así como del tiempo y de la temperatura de pre cocción.
También llegar a la temperatura de congelado para evitar su deterioro.

El producto final no se empaca para protegerlo contra la contaminación por el polvo,
insectos, etc., y también evita que absorba humedad. Es recomendable empacar en
bolsas selladas de Polietileno para transportarlo y distribuirlo a otras áreas. Asimismo,
no se almacenan en lugares secos, frescos, protegidos de la luz solar para reducir al
mínimo su rancidez y la absorción de humedad.

Si la situación, descrita en los párrafos anteriores persiste, no se logrará la destrucción
de enzimas y microorganismos en el pescado por el calor del cocinador a vapor directo,
así como el deterioro por no llegar a la temperatura de congelación adecuada, no se
alcanzara la vida útil del producto

2

Para impedir que el pronóstico del diagnóstico ocurra hemos seleccionado una
adecuada temperatura de pre cocción (tiempo determinado) la cual destruye las enzimas
y microorganismos y una temperatura de congelado (tiempo determinado) evita el
deterioro del producto.


PROBLEMA GENERAL.-

¿Cuál es el tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura
de pre cocción y temperatura de congelado son controladas?

PROBLEMA ESPECIFICO F
A.-
¿Cuál es el tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura
de pre cocción 75
o
C para qué coagule las proteínas, asícomo proporcionar firmeza y
textura a la porción de manera que facilite su manipuleo ,reduzca su carga bacteriana
e inhiba la acción enzimática de las lipasas responsables de la oxidación de los lípidos
?

PROBLEMA ESPECIFICO F
B.-
¿Cuál es el tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura
congelado es -30 para evitar su deterior?

PROBLEMA ESPECIFICO F
AxB.-
¿Cuál es el tiempo de vida útil de las hamburguesas
de anchoveta si se controla simultáneamente la temperatura de pre cocción 75
o
C por
y la temperatura de congelado de -30?



CAPITULO 2


2.1) OBJETIVOS GENERALES

Medir el tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta cuando temperatura de
pre cocción yla temperatura congelado son controladas

2.2) OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Objetivo específicoF
A
.-
Cuantificar el tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta cuando la
temperatura de pre cocción 75
o
C en el cocinador a vapor con el objeto de coagule las
proteínas, asícomo proporcionar firmeza y textura a la porción de manera que facilite
su manipuleo ,reduzca su carga bacteriana e inhiba la acción enzimática de las lipasas
responsables de la oxidación de los lípidos.

 Objetivo específicoF
B
.-
Determinar el tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta si se somete a una
temperatura congelado de -30 con el objeto de evitar su deterioro

 Objetivo específicoF
AxB
.-
3

Establecer el tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta si se elaboran
simultáneamente con una temperatura de pre cocción 75
o
C y una temperatura de
congelado de -30.


CAPITULO 3

MARCO TEÓRICO

INNOVACIÓN TECNOLÓGICA UTIL DE HAMBURGUESAS DE “Engraulis
ringes jenyns”


3.1)ANTECEDENTES

IMARPE; en INFORME RECURSOS PESQUEROS,PECESPELÁGICOS ;AFIRMA
La anchoveta es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede alcanzar hasta los 20
cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio
superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy Vive en aguas moderadamente
frías, con rangos que oscilan entre 16° y 23°C en verano y de 14° a 18°C en invierno.
La salinidad puede variar entre 34.5 y 35.1 unidades prácticas de salinidad
(UPS).grandes. Su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada
en el vientre
1
.
ANCHOVETA; en CARACTERISTICAS ANCHOVETA; AFIRMA Encontramos
anchoveta en toda la extensión de la corriente Peruana, o de Humboldt. Nos podemos
topar con esta especie desde Punta Aguja (6º Latitud Sur) al norte del Perú, hasta la Isla
Chiloe (42º31’ Latitud Sur) en el centro de Chile
2
.
ITP;PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO PESQUERO APARTIR DE
ANCHOVETA ;en INFORMA La composición química también denominada
composición proximal , comprende la determinación analítica de la humedad ,grasa
,proteína ,cenizas y carbohidratos que son usualmente los componentes mayoritarios en
los alimentos . Adicionalmente se determinan otros compuestos que dependiendo del
alimento suelen encontrarse en cantidades menores como pueden ser ácidos, bases,
vitaminas, pigmentos, compuestos relacionados con el sabor y aroma, etc.
Los componentes mayoritarios en los productos pequeros son la humedad, grasas,
proteínas y cenizas. En pescado y sus productos derivados, la valoración de una
fracción denominada compuestos del extractivo es también importante pues está
relacionada con su estabilidad química y física
3
.




1
IMARPE; INFORME RECURSOS PESQUEROS, PECESPELÁGICOSaccesado
16 Sep. 2013;http://www.imarpe.pe/imarpe/index.
2
ANCHOVETA; CARACTERISTICAS ANCHOVETA; accesado 19 sep
2013http://www.anchoveta.info
3
ITP; PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO PESQUERO APARTIR DE ANCHOVETA


4

ANCHOVETA; en Propiedades alimenticias; afirma La anchoveta posee una gran
cantidad de proteína de alta calidad, con muchos aminoácidos esenciales, también tiene
alto contenido energético y que por su alto contenido de ácidos grasos esenciales, como
el Omega 3 y Omega 6, debería ser su fuente principal en nuestras dietas. Pero es mejor
hablar de sus virtudes en comparación con los demás recursos alimenticios que
encontramos en nuestras mesas día a día
4
.

FarroHonorio ; en Industria pesquera ;afirma La extraordinaria oportunidad que tiene el
Perú de expandir la producción de alimentos para el consumo humano reside en la
utilización de una pequeña parte de la captura de anchoveta .en otras partes del mundo se
prepara y especies similares en forma seca ,salada ,ahumada y envasada para lograr
productos muy apreciados
5
.

SUZUKI.T; en TECNOLOGIA DE LAS PROTEINAS DE PESCADO Y KRILL;
AFIRMA el surimi congelado se usa principalmente como materia prima para la
fabricación de “neriseihin” (distintas clases de kamaboko, salchichas de pescado,
embutidos de pescado) y también para la confección de comidas preparadas tales como
hamburguesas o palitos de pescado
6
.

HALL GEROGE M;en TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO;
AFIRMA La proteínas (actina y miosina) son los componentes principales del surimi y
pescado picado, sus propiedades en condiciones de procesado son importantes .dos
situaciones en particular requiere atención: el almacenamiento en congelación y el
procesamiento térmico
7
.







4
ANCHOVETA; CARACTERISTICAS ANCHOVETA;accesado 19 Sep.
2013http://www.anchoveta.info
5
Honorio Farro ; Industria pesquera; editorial Lima: Industrial gráfica; lima; 1996; cap
171
6
T.SUZUKI; TECNOLOGIA DE LAS PROTEINAS DE PESCADO Y KRILL;
editorial Acribia s.a; Zaragoza 1987 cap114
7
GEROGE M .HALL; TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO;
editorial Acribia s.a; Zaragoza 2001; cap. 81












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3.2) BASES TEÓRICAS


3.2.1) DESCRIPCION BIOLOGICA DE LA MATERIA PRIMA ANCHOVETA
Nombre Científico: Engraulis ringens
Nombre Común: Anchoveta
Nombre en Ingles: Anchovy
Nombre FAO: Anchoveta peruana.
CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE

La anchoveta es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede alcanzar hasta los 20
cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio
superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color varía de azul
oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre.
Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y 23°C en
verano y de 14° a 18°C en invierno. La salinidad puede variar entre 34.5 y 35.1
unidades prácticas de salinidad (UPS).
La anchoveta tiene hábitos altamente gregarios formando enormes y extensos
cardúmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean de
gran magnitud.
PATRONES DE DISTRIBUCIÓN Y ABUNDANCIA
Encontramos anchoveta en toda la extensión de la corriente Peruana, o de Humboldt. Nos
podemos topar con esta especie desde Punta Aguja (6º Latitud Sur) al norte del Perú,
hasta la Isla Chiloe (42º31’ Latitud Sur) en el centro de Chile.
En periodos normales es capturada en la franja costera, dentro de las 60 millas náuticas
y a profundidades menores de 100 metros. Su distribución vertical está en relación con
las condiciones ambientales.

ASPECTOS BIOLOGICOS

a. Edad y Crecimiento.- La anchoveta es una especie de crecimiento rápido, su ingreso
a la pesquería se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de edad),
principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de edad de uno y dos años
los que constituyen mayormente las capturas.

b. Reproducción.-La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los
12 cm y se reproduce mediante la producción de huevos por parte de las hembras, que
son fertilizados por el macho en el agua y el embrión se desarrolla fuera del cuerpo de la
hembra.
El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con dos periodos de mayor
intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre) y otro en el verano (febrero-
marzo).

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c. Alimentación.-La anchoveta es planctófaga por excelencia, es decir que se alimenta
exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton).
Durante eventos El Niño, la anchoveta se alimenta mayormente de copépodos y
eufausidos; disminuyendo el consumo de fitoplancton en su dieta.


3.2.2) ESTRUCTURA MUSCULAR Y FUNCION

La anatomía del musculo de pescado defiere de los animales terrestres debido
básicamente a que el pescado carece de un sistema tendinoso que conecte los paquetes
musculares al esqueleto animal. El pez en cambio presenta células musculares
paralelas y conectadas a una cubierta de tejido conectivo (miocomata) que se fija al
esqueleto y a la piel. La miocomata se dobla para formar paquetes musculares
semiconicos; cada paquete está formado numerosas fibras musculares o células
musculares orientadas perpendicularmente a la miocomata. Los paquetes de fibras
musculares se llaman miotomos, son componentes contráctiles del musculo y su
número es casi constante en cada especie de pez. El tejido conectivo, constituido en su
mayoría por colágeno, juega un papel importante en la separación de la masa
muscular en bloques durante la cocción.

Cada fibra muscular es una célula multinucleada rodeada por una membrana
eléctricamente excitable, el sarcolema. Cunado una fibra muscular individual , que
puede extenderse en longitud total del musculo , es examinada al microscopio ,se
encontrara que contiene un haz de numerosas miofibrillas ordenadas en paralelo; estas
se encuentran en bebidas en un tipo de líquido intracelular denominado sarcoplasma .en
este líquido esta contenido el glucógeno los compuestos de alta energía ( ATP) , la
fosfocreatina y las enzimas de la glicolisis .





El sarcomero es la unidad funcional del musculo. Se repite a lo largo del eje de una
miofibrilla, a distancias 1.5 a 2.5 µm (figura 2). Cuando la miofibrilla es examinada
en un microscopio electrónico, pueden observarse bandas alternas oscuras y claras
(bandas A y bandas 1, respectivamente) . la región central de la banda A ( la zona H)
aparece menos densa que el resto de la banda .la banda 1 esta dividida en dos
secciones por una línea muy densa y angosta ,la línea Z (figura 2) .
7

La apariencia estriada de este musculo es consecuencia de su alto grado de
organización en el cual , la mayor parte de las células de la fibra muscular están
alineadas de modo que sus sarcomeros están en registros paralelos (figura2).





Cuando se examinan secciones transversales de una miofibrilla en una micrografía
electrónica, se evidencia que cada miofibrilla está constituida por dos tipos de
filamentos longitudinales. Un tipo (el filamento grueso), confinado a la banda A consta
principalmente de la proteína miosina. Estos filamentos tienen un diámetro aproximado
de 16 nm y están ordenados en el corte transversal como un hexágono.
El otro filamento (el filamento delgado) ya se en la banda 1 y se extiende también en
la banda A, pero no en la zona H de esta banda. Los filamentos delegados tienen un
diámetro aproximado de 6 nm .consisten en las proteínas actina, tropomiosina y
troponima .en la banda A los filamentos delgados están ordenados alrededor del
filamento grueso (miosina) como un arreglo hexagonal secundario.
Cuando el musculo se contrae no hay cambio en las longitudes de los filamentos
gruesos o de los filamentos delgados, pero la zona H y las bandas 1 se acortan .así, los
ordenamientos de los filamentos entrelazados deben deslizarse uno sobre otro durante
la contracción muscular. Los puentes transversales (interacción física entre los
filamentos de actina y miosina) generan y sustentan la tensión muscular. La tención
desarrollada durante la tensión muscular es proporcional a la superposición de los
filamentos.








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3.2.3)COMPOSICION QUIMICAO PROXIMAL


COMPONENTE PROMEDIO
(%)
NALISIS PROXIMAL
Humedad
Grasa
Proteína
Sales Minerales
Energía (Kcal/100gr.)

70,8
8,2
19,1
1,2
185

HUMEDAD
El porcentaje de agua en anchoveta aumenta al terminar el desove, a la vez que
desciende la tasa de proteínas. En estas épocas es extraordinariamente las densidades
energéticas y como además no tiene lugar ese entonces ni una ingestión de alimento, el
organismo se ve en la necesidad de recurrir a la proteína como sustancia combustible.
El contenido de agua en el tejido fresco es máxima y se va perdiendo a medida que las
proteínas se van desnaturalizando, especialmente cuando se someten a un proceso
inadecuado de congelación.
La transformación de la anchoveta en sus distintos productos derivados lleva implícito
un cierto descenso de la humedad lo que en ocasiones, acompañado de otras medidas,
permite una conservación más prolongada del pescado. Esto se consigue por
procedimientos diversos como son: Salazón, desecado, ahumado, cocción, tratamientos
con baños de sal y vinagre,etc.
En la cocción se pierde aproximadamente el 25% del contenido de agua debido a la
expulsión de esta de los tejidos debido a la coagulación y desnaturalización de las
proteínas. Esta pérdida de agua conlleva un aumento porcentual de los demás
constituyentes.

PROTEÍNA
En anchoveta como en todos los productos pesqueros, las proteínas constituyen el
componente mayoritario después del agua, por lo que estos productos son considerados
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como alimentos proteicos muy importantes no solo para el hombre sino también para
los microorganismos en general, siendo además esta la razón de su gran velocidad de
deterioro. El porcentaje promedio de proteína en anchoveta es aproximadamente 19.4%.
Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales y al igual que las proteínas
de la leche, del huevo y de la carne de los mamíferos, tienen un alto valor biológico.
El elevado contenido de proteína ofrece muchas posibilidades de preparación y de
tratamiento culinario. La proteína puede descomponerse de forma provechosa formando
compuesto aromáticos como productos de su desdoblamiento. La maduración de la
proteína de la anchoveta para su consumo puede producirse mediante el calentamiento
(cocción, asado, ahumado en caliente) o bien en frío, mediante salazón, tratamiento con
soluciones de sal y vinagre, fermentado, etc.
El alto grado de asimilación de esta proteína se debe en especial a la clase de relación
existente entre los aminoácidos y sobre todo a los aminoácidos esenciales (treonina,
balina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, triptófano, histidina y
arginina).
Según la solubilidad de estas proteínas en soluciones de distintas fuerza iónicas se
agrupan en:
 Proteínas sarcoplasmáticas.- Las cuales son solubles en agua o en soluciones
salinas de fuerza iónica menor de 0.3. Las proteínas sarcoplasmaticas
constituyen del 20% al 30% de las proteínas totales del músculo. Están formados
por una serie de enzimas que intervienen en las reacciones bioquímicas post-
mortem, influyendo de esta manera en los cambios de frescura de los productos
pesqueros. No obstante estas proteínas son útiles para la identificación de
especies marinas ya que el patrón de separación de estas proteínas
sarcoplasmaticas mediante electroforesis es característica para cada especie.
 Proteína Miofibrilares.- solubles en soluciones salinas neutras de fuerza ionica
entre 0.5 a 0.3. Estas proteínas constituyen el 65% al 70% de las proteínas del
músculo. En este grupo se encuentra la miosina, actina y actomiosina, entre
muchas otras más. Entre ellas, la miosina es la de mayor abundancia (hasta el
60% de las proteínas miofibrilares). La miosina y la actomiosina son las
proteínas de mayor importancia no solo por su cantidad, sino por sus
propiedades funcionales que tienen una marcada influencia sobre la calidad de
los productos congelados tales como la textura, jugosidad, capacidad de
retención de agua, capacidad enlazante, etc. Por otra parte estas proteínas son
muy inestable durante el almacenamiento en congelación, ya que se alteran
rápidamente sus propiedades funcionales.
 Proteínas del Estroma.- Son insolubles en agua y en soluciones salinas o
alcalinas. Estas son proteínas que constituyen el tejido conectivo y mantienen
unidos a los miotomos, dando firmeza a la carne. Constituyen aproximadamente
hasta el 3% del total de las proteínas en toda la anchoveta. Las proteínas del
Estroma están formada principalmente por el colágeno y en menor proporción
por la elastina (de 4 a 1). El colágeno se solubiliza por el calentamiento y se
gelifica al enfriarse permitiendo de esta manera a los miotomos separarse en
bloques al ser cocidos.
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Se considera como punto isoeléctrico de las proteínas de pescado un valor de pH de 4.5
– 5.5. A este pH de las proteínas son eléctricamente neutras y son menos hidrófilas que
en el estado ionizado lo que reduce su capacidad de retener agua y su solubilidad.
Las enzimas del tracto digestivo desempeñan un papel importante en la autolisis del
pescado entero no eviscerado. Durante periodos de alimentación intensa, el estómago es
muy susceptible a la degradación del tejido y el vientre puede estallar unas horas
después de la captura, debido posiblemente a una autolisis. Las proteasas más
importantes son la tripsina, captisina D y la pepsina, todas localizadas en las paredes
del estómago.
Por otra parte, las enzimas proteolíticas que se encuentran en el musculo y en las
vísceras originan el desdoblamiento de dipéptidos, generación de trimetilamina (TMA)
por reducción enzimática del óxido de trimetilamina (OTMA), hidrolisis de lípidos, etc.
Lo que permite un ligero aumento del pH, favoreciendo de esta manera el crecimiento
acelerado de microorganismos.
En anchoveta, como en todo pescado, los cambios autolíticos en las proteínas son
mucho menos pronunciados que los cambios en los compuestos del extractivo. Las
principales proteasas del músculo del pescado, la captesina, tiene una actividad
proteolítica bastante baja, por lo que en las últimas etapas de los cambios autoliticos, se
hace sentir más la actividad microbiana que la actividad proteolítica propia de las
captesinas.
Además, puede ocurrir también hidrolisis de los triglicéridos por acción de enzimas
lipasas endógenas provenientes de las vísceras. El primer paso de esta reacción es una
hidrolisis de los triglicéridos hacia el glicerol y ácidos grasos libres. Durante el
almacenamiento en frío del pescado eviscerado, esta hidrolisis es de menor importancia,
pero durante el almacenamiento del pescado entero a temperaturas elevadas, se
desarrolla una considerable cantidad de ácidos grasos libres.

LÍPIDOS
Los lípidos pueden subdividirse en dos grupos importantes: Los fosfolípidos y
triglicéridos. Los primeros integran estructuras de membrana en las células y son
llamados lípidos estructurales; los triglicéridos son usados como almacén de energía y
conforman células grasas, encontrándose en forma de esférulas entre las miofibrillas
rodeadas de una membrana de fosfolípidos y una fina malla de estructura colágenosa.
La grasa no está repartida por igual en todo el cuerpo, sino que se acumula con
preferencia entre determinadas regiones de este. La proporción de grasa existente en la
parte inferior del abdomen es más elevada, así como la correspondiente a las zonas
corporales en que se inserta los radios de las aletas y en la carne roja. El contenido de
lípidos se incrementa de la cola a la cabeza.
Como puede apreciarse en el cuadro 3, los lípidos de anchoveta al igual que de las
demás especies marinas y a diferencia de otros animales se característica por poseer
acidas grasos de cadena larga (de hasta 24 átomos de carbono) y altamente insaturada
(4.5 o 6 insaturaciones). Dicha característica hace que estos lípidos sean muy
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susceptibles a la oxidación, alterando de esta manera el sabor, olor y color de la carne.
Además los lípidos oxidados y los productos secundarios de la oxidación intervienen en
la desnaturalización de las proteínas, haciendo que estas pierdan sus propiedades
funcionales y nutricionales.
Desde el punto de vista nutricional, algunos ácidos grasos de este producto pesquero
son considerados como ácidos grasos esenciales, tales como el linoleico y el linolenico.
Sin embargo su proporción es muy pequeña en comparación con el aceite vegetal.
Probablemente la importancia de los lípidos del pescado radica en los efectos especiales
que poseen los ácidos grasos poliinsaturados de curar la descamación de la piel, así
como los denominados ácidos grasos ω3, los cuales favorecen el crecimiento de los
niños, ayudan a curar el reumatismo, el artritis y el tejido hepático. En grupos étnicos se
consume altas cantidades de pescado es raro encontrar casos de asma, diabetes y
arterioesclerosis.
Por otra parte recientemente se le ha dado considerable atención al ácido
Eicosapentanoico (EPA 20:5) por su efecto antitrombotico, el mismo que abunda en los
lípidos provenientes de la anchoveta (16.1%) y al ácido Doicosahexanoico (DHA 22:6)
el cual es uno de los componentes mayoritarios de los fosfolípidos de la membrana
celular del pescado (11.6%). Este ácido se ha encontrado en el hombre como
constituyente de los receptores retínales de la materia gris cerebral. El pescado y los
moluscos son esencialmente la única fuente de estos ácidos grasos.
El principal esterol del músculo de la anchoveta es el colesterol, el mismo que se
encuentra en cantidades bastante inferiores a 100 mg%, es decir, no mucho más que la
cantidad encontrada en músculos de mamíferos.






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ACIDOS GRASOS
C14:0 Mirístico
C15:0 Pentadecanoico
C16:0 Palmítico
C16:1 Palmitoleico
C17:0 Margárico
C18:0 Esteárico
C18:1 Oleico
C18:2 Linoleico
C18:3 Linolénico
C20:0 Aráquico
C20:1 Eicosaenoico
C20:3 Eicosatrienoico
C20:4 Araquidónico
C20:5 Eicosapentaenoico
C22:3 Docosatrienoico
C22:4 Docosatetraenoico
C22:5 Docosapentaenoico
C22:6 Docosahexaenoico

10,1
0,4
19,9
10,5
1,3
4,6
12,3
1,8
0,6
3,7
traz.
1,3
1,0
18,7
1,1
1,2
1,3
9,2


OTROS CONSTITUYENTES
Vitaminas
Al igual que los componentes mayoritarios, la cantidad de vitaminas y minerales
encontrados en la anchoveta puede variar con la estación del año, localización
geográfica, alimentación, edad, sexo, grado de madurez sexual. La carne de esta especie
es una buena fuente de vitaminas del complejo B. Su contenido de vitaminas es
comparable al de los mamíferos, con excepción de las vitaminas A y D, cuyo contenido
es mayor en la anchoveta.
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Según su solubilidad de las vitaminas, se divide en dos grupos: Solubles en grasa
(vitaminas liposolubles) como son la A, D, E y K y las solubles en agua (vitaminas
hidrosolubles) como las del complejo B y C.

MINERALES

MINERALES
Sodio (mg/100g)
Potasio (mg/100g)
Calcio (mg/100g)
Magnesio (mg/100g)
Fierro (ppm)
Cobre (ppm)

78,0
241,4
77,1
31,3
30,4
2,1
Cuadro 4 : algunos componentes minerales en anchoveta

Los minerales desde el punto de vista de su concentración se pueden dividir en
micro elementos (flúor, yodo selenio, cobré zinc, hierro, cromo, manganeso y cobalto) y
los macro elementos (calcio, fosforo magnesio, sodio y potasio).

PASTA DE PESCADO PICADA

La diferencia esencial entre el surimi y pescado picado es que , en este último no hay
una separación de las proteínas sarcoplasmaticas y lípidos y por lo tanto , los
componentes que favorecen la inestabilidad (enzimas ,pigmentos ,heminicos y lípidos
) se encuentran todavía presentes . Esto provoca cambios en la estructura y en el
sabor durante el almacenaje .los productos de pasta de pescado se asemejan más ,en
esencia a los filetes que a los productos de surimi , por lo que cualquier cambio en
las características (tipo de filete) se aprecia rápidamente .debido a que las modificaiones
de la textura suelen ir en detrimento de la aceptación por parte del consumidor
,incluso antes de que se detecten cambios en el sabor , (Wesson y Col) se consideran
un acicate importante la eliminación de los desestabilizantes en la producción de
surimi.
Resulta obvio que se puede utilizar los mismos tipos de pescado para la producción de
pasta y para surimi, ya que todo el proceso del surimi gira alrededor del lavado de la
pasta de pescado .al igual que con el surimi , se requieren las mismas etapas para
mantener la calidad de la materia prima y en la producción de una buena pasta picada
. puesto que la mayoría de la pasta de pescado se conserva en congelación , es
posible la desnaturalización de las proteínas miofibrilares , siendo más pronunciada
que en el surimi, o incluso en los filetes , debido a la mezcla intima delos
compuestos que se producen durante la separación mecánica de la carne y las
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espinas.Thomson y Mackie demostraron que las proporciones de proteínas
sarcoplasmaticas , miofibrilares , y del estroma en la pasta recuperada mecánicamente
no coincidía cuando se utilizaban filetes o bien raspas y ventresca de bacalao . el
colágeno , proteína del estroma ,se encontraba en mayor proporción en la pasta y se
sugirió que lagunas proteínas miofibrilares podían desnaturalizarse por el calor al
pasar a través del tambor perforado . según la opinión de los autores es posible evitar
algunos de estos efectos mediante la eliminación del colágeno liberado y la
concentración de las proteínas miofibrilares ,de manera que la porción desnaturalizada
fuese insignificante .
Para una óptima calidad de la pasta debería utilizarse ,si fuera posible , una única
especie , para que las pastas de pescado menos estables no contaminaran el material
de mejor calidad . La idea de que cualquier pescado sirve para obtener productos de
buena calidad es total mente falsa. además , el etiquetado de los productos con una
única especie podría también tomarse como un signo de calidad superior .

Los productos de pasta de pescado son anteriores y van a remolque de los avances
derivados del surimi , pero su proceso de producción , relativamente sencillo , resulta de
aplicación más general en todo el mundo .antes de que el surimi y sus productos
encuentren su propi nivel de producción y utilización en los mercados oxidentales ,
podrían ser apropiado utilizar algunos elementos del surimi para mejorar los productos
de pasta picada y carne .algunas de las sugerencias son (1) la atención a la calidad
(color y textura ) ,más que el rendimiento , mediante las selección de la materia prima y
procesado ; (2) el uso de crioprotectores (que sean aceptados por el consumidor ) para
prevenir la desnaturalización por congelación ;y (3) considerar la inclusión de pasta de
pescado en obtención de productos de calidad .la imitación puede ser la forma más
efectiva de introducirse en algunos mercados , pero resulta extraño en la industria
alimentaria . Los productos de pasta de pescado necesitan un hueco e identidad propios.


3.2.3) DEFINICIONES DE FLUJO

PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESAS DE ANCHOVETA


La hamburguesa de anchoveta es un producto preparado pre-cocido a vapor y
congelado, que requiere un tratamiento de calentamiento o fritura antes de su consumo.

Se elabora a partir de la pulpa de anchoveta (o de otras especies pelágicas como jurel y
caballa) mezclada con otros ingredientes que le dan características especiales de color
sabor textura y apariencia.

3.1) CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

La descripción general de las fases operativas que comprenden el proceso productivo se
detalla a continuación:

1. Manipuleo a bordo de la materia prima.- la anchoveta es una especie pelágica
muy perecible ,que requiere de sistemas de preservación a bordo para para un
adecuado mantenimiento de su frescura hasta su descarga ,transporté y
almacenamiento y posterior utilización a producto terminado .
15

2. Descarga.-a fin de minimizar el deterioro de la materia durante la descarga, se
recomienda que la descarga de la materia sea efectuada mediante el uso de bombas
hidroneumáticas o alternativamente absorbentes.

4. Recepción de la materia prima.- la materia prima para la elaboración de las
hamburguesas de pescado y tratada mediante los sistemas descritos deberá tener un
alto grado de frescura ,sin la presencia de sustancias nocivas ni materias extrañas
;debiendo por lo tanto cumplir y reunir las condiciones higiénico-sanitarias
recomendables para la utilización del pescado como materia prima para productos
preparados .
Si la materia prima debiera ser transportada a lugares distantes para su
procesamiento,
Las operaciones de traslado deberán efectuarse en cajas con hielo, usando camiones
isotérmicos .una vez planta el camión deberá ser descargado rápidamente , evitando la
exposición del pescado al medio ambiente y a los rayos solares .
5. Lavado, descabezado y eviscerado.- se recomienda que las operaciones de pre-
tratamiento de la materia prima (lavado, descabezado, eviscerado) sean ejecutadas
mecánicamente.
El pescado seleccionado cuidadosamente debe ser lavado con agua fría y si se
requiriese escamado o rectificado este deberá efectuarse mediante el uso de
escamadores. Se recomienda efectuar esta operación en presencia de abundante agua
para facilitar la eliminación de las escamas y evitar se adhiera a la carne del pescado,
una vez que esta ha sido eviscerada.
El pescado descamado es seguidamente descabezado y eviscerado mediante un corte
longitudinal a lo largo de la espina dorsal .el estilo es conocido como corte tipo
mariposa y el rendimiento promedio es de 46% respecto al peso de la materia prima
entera
6. Descarnado (separación de piel y espinas).- el pescado es cortado y drenado es
colocado en la tolva de la maquina descarnadora a fin de proceder a la separación de
la carne, espinas y piel, previa regulación de equipo.

7. Mezclado.- la pulpa de pescado obtenida es mezclada mecánicamente con los
ingredientes de acuerdo a la formulación descrita al inicio de este capítulo. En esta
operación se requiere de una mezcladora de paletas Para la operación de mezclado
se deberá seguir meticulosamente las siguientes instrucciones:

 Colocar la pulpa en la tolva en la tolva del equipo mezclador.
 Encienda la maquina a fin de que las paletas den inicio a la homogenización y
mezcla de la pulpa por aproximadamente 2'.
 Seguidamente , los ingredientes previamente pesados deben ser agregados
mediante la siguiente secuencia :

 Poli fosfato
 Especias y azúcar
 Emulsión ( margarina ,manteca aceite vegetal )
 Cebolla
 Huevos
 Leche en polvo
 Galleta molida
 Sal refinada
16

 Agua potable

La operación de mezclado de ingredientes deberá ejecutarse en un periodo de 10’,
hasta conseguir una completa homogeneización de la mezcla. Esta es finalmente
vertida a un coche transportador de acero inoxidable para su traslado a la moldeadora
que origina la siguiente etapa del proceso.

8. Moldeado.- la masa resultante de la mezcla de pulpa e ingredientes descritos se
alimenta a la tolva de una formadora de porciones , que moldea la masa a una forma
redonda con un diámetro de 80mm ,espesor de 12mm y peso de 62.5g
aproximadamente. Según los requerimientos del mercado.

9. Pre-cocción y operaciones previas al congelado.- esta operación se realiza en un
cocinador a vapor directo.

Esta operación se efectúa a 90
o
C por 10’, con el fin de coagular la proteína, asícomo
proporcionar firmeza y textura a la porción de manera que facilite su manipuleo
,reduzca su carga bacteriana e inhiba la acción enzimática responsables de la
oxidación de los lípidos . Finalizado la pre-cocción son trasladados hacia la zona de
enfriamiento donde se exponen a una corriente de aire forzado por un ventilador que
enfriara el producto hasta la temperatura ambiental.

10. Congelado.- la hamburguesa es transportada al túnel de congelación de aire
forzado y expuesta a una temperatura de -35
o
C .el producto es congelado en 6-8 horas
hasta alcanzar una temperatura interna no mayor a -18
o
C .

11. Embolsado / Sellado.- el producto congeladoes retirado del túnel de congelación
y envasado manualmente en bolsa de polietileno de baja densidad de 230mm largo por
180mm de ancho y 50 -60 micrones de espesor ,para un peso neto de ½ Kg cada una
(8 unidades por bolsa ).
12. Empacado.- los productos embolsados y sellado son colocados en cajas de carton
corrugado tipo rsc para 24 bolsas de 500gcada una (12Kg) con flautas tipo c ,un
gramaje de 750g/m
2
y dimensiones internas correspondientes a 340mm de ancho x
400mm de largo x 160 mm de profundidad ,las mismas que son aseguradas con cinta
adhesiva plástica o repelente al agua de 4 cm de ancho .

13. Almacenado.-el producto debidamente empacado y codificado es colocado en
parihuelas y luego trasladado a la cámara de almacenamiento de productos
congelados a una temperatura de -20
o
C.











17



DIAGRAMA DE FLUJO








o rendimiento es de
46% del peso


o con abundante agua


o maquina
descamadora


o proporción pulpa
ingredientes es 2,3 : 1



o diametro80mm,
espesor12mm, peso 62.5



o A una T
o
de 90 C
por 10minuttos



o T
o
ambiente



o túnel de congelación
-35
o
C




o -20
o
C
Recepcion de la
materia prima fresca
Descabezado y evicerado
Lavado
Descamado
Mezclado

Moldeado
Pre-coccion
Enfriado
Congelado
Empacado
Almacenado

18





CAPITULO 4
VARIABLES E HIPÓTESIS


4.1 VARIABLES

 VARIABLES INDEPENDIENTES

Temperatura de pre cocción
Temperatura de congelado

 VARIABLES DEPENDIENTES

Tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta


4.2 HIPÓTESIS

4.2.1)HIPOTESIS GENERAL

Eltiempo de vida útil de las hamburguesas de pescado es aceptado por los consumidores
si la temperatura de pre cocción y la temperatura de congelado son controladas

 Hipótesis especifica F
A
.-
Eltiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta es el esperado por los
consumidores si la temperatura de pre cocción 75
o
C.

 Hipótesis especifica F
B
.-
Eltiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta es admitido por los
consumidores si se somete a unatemperatura de congelado de -30 para evitar su
deterioro

 Hipótesis especifica F
AxB
.-
Eltiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta es aprobado si
simultáneamente se emplea temperatura de pre cocción 75
o
C y una temperatura de
congelado de -30
o
C.


4.3 VARIABLES
4.3.1 DEFINICIÓN DE VARIABLES CONSTITUTIVAS
1) Temperatura de pre cocción.-se mide con el manómetro, se realiza en cocinador
de vapor directo ,con el fin de coagular la proteína, asícomo proporcionar
firmeza y textura a la porción de manera que facilite su manipuleo ,reduzca
19

su carga bacteriana e inhiba la acción enzimática de las lipasas responsables
de la oxidación de los lípidos.


Temperatura de congelado.- se mide con el termómetro se realiza en el túnel de
congelación con la finalidad de evitar su deterioro.

Tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta.- se mide con un calendario, en
la cual se verá hasta que días, mes es apto para consumirlo

4.3.2 DEFINICIÓN DE VARIABLES OPERACIONALES

Temperatura de pre cocción.-se realiza en cocinador de vapor directo a una temperatura
de 90
o
C por 10minutos.

Temperatura de congelado.- se realiza en el túnel de congelación de aire forzado y
expuesta a una temperatura de -35
o
C .el producto es congelado en 6-8 horas hasta
alcanzar una temperatura interna no mayor a -18
o
C.

Tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta.-el producto se almacena en un
congelador cada día se extraerá una muestra de este y se determinara si es apto para
consumo humano, se marcaran los días en el calendario hasta que muestre un deterior.



CAPITULO 5
LA METÓDICA

5.1) TIPO DE INVESTIGACIÓN
La investigación que se presenta, es:
 APLICADA, porque el propósito ES emplear recurso anchoveta para la
elaboración productos como hamburguesa y su difusión de esta en el
mercado
 DIACRONICA, porque la duración del estudio Es un periodo de 2dias.
 EXPLICATIVA, porque además de medir la variable dependiente: tiempo de
vida útil de la hamburguesa de anchoveta, estudia las relaciones de influencia
de las variable independientes: temperatura de pre cocción y temperatura de
congelado.
 PRIMARIA, porque los datos SON recogidos para la investigación.
20

 CUANTITATIVA, porque se CENTRA, de manera predominante en la
cuantificación de la variable dependiente: tiempo de vida útil de la hamburguesa
de anchoveta.
 EXPERIMENTAL, porque se seleccionaran siguiendo un modelo , las dos
variables independientes temperatura de pre cocción y temperatura de
congelado ;para provocar cambios esperados en la variable dependiente :
tiempo de vida útil de la hamburguesa de anchoveta.

5.2) NIVEL DE INVESTIGACION
NIVEL DE LA INVESTIGACION CIENTIFICA: EXPERIMENTAL
El trabajo presentado ha tenido de base el nivel de investigación científica
EXPERIMENTAL, debido a que se presenta mediante la manipulación de una variable
experimental no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de
describir de qué modo o por qué causa se produce una situación o acontecimiento
particular, a partir de la realización de un experimento.
El experimento es una situación provocada por el investigador para introducir
determinadas variables de estudio manipulada por él, para controlar el aumento o
disminución de esas variables y su efecto en las conductas observadas.
La tarea del investigador, el investigador maneja de manera deliberada la variable
experimental y luego observa lo que ocurre en condiciones controladas; este tipo de
investigación presenta las siguientes etapas:
 Presencia de un Problema para el cual sea realizado una revisión bibliográfica
 Identificación y Definición del Problema
 Definición de Hipótesis y variables. Y la operacionalización de las mismas
 Diseño del plan experimental
 Prueba de confiabilidad de datos
 Realización de experimento
 Tratamiento de datos. Aquí, en este punto, hay que tener en cuenta que una cosa
es el dato bruto, otro el dato procesado y otro el dato que hay que dar como
definitivo.
Las etapas que posee la investigación científica experimental son:
21

 DELIMITAR Y DEFINIR EL OBJETO DE LA INVESTIGACION O
PROBLEMA
El objeto de investigación del presente trabajo es determinar Cuál es el tiempo de
vida útil de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura de pre cocción y
temperatura de congelado son controladas

 PLANTEAR UNA HIPOTESIS DE TRABAJO
el tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta es aceptado por los
consumidores si la temperatura de pre cocción y la temperatura de congelado son
controladas

 REALIZAR EL EXPERIMENTO DE PRUEBA :
 REALIZAR EL EXPERIMENTO
 ANALIZAR LOS RESULTADOS
 OBTENER LAS CONCLUSIONES

5.3) DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Usualmente, se define al diseño como estructura u organización esquematizada que
adoptar el investigador para relacionar y controlar las variables de estudio (Kerlinger ,
Fred; 1991). Así , el diseño de la investigación es el plan y la estructura de la
investigación concebidos de manera que se puedan obtener respuestas a preguntas de
investigación. El Plan es el esquema o programa general de estudio. Incluye un esbozo
de lo que el investigador hará al escribir las hipótesis y sus implicaciones operacionales
para el análisis final de los datos.
Por ello, un diseño de investigación debe expresar la estructura de problema y el Plan de
investigación, usados para obtener evidencia empírica sobre las relaciones del problema.
Los diseños sirven como instrumento para el investigador, en tal sentido, se convierte en
un conjunto de pautas bajo las cuales se realiza un experimento o estudio. Por tanto, el
diseño, implica pasos que debe seguir el investigador para poder encontrar las posibles
soluciones al problema (Sánchez y Reyes; 1984). El diseño de investigación
seleccionado tiene dos propósitos básicos: proporcionar respuestas a preguntas de
investigación y controlar la varianza. Así, nuestro diseño planeado y ejecutado de
manera adecuada, nos permitirá:
a) Establecer un marco de referencia para el estudio de las relaciones entre variables
acerca de observaciones y analizar las representaciones cuantitativas de las
observaciones.
b) Dirigir la ejecución de las observaciones y del análisis.
22

c) Cuantificar las observaciones realizadas e indicar qué variables son activas y qué
variables son atributos.
d) Manipular las variables activas o independientes,
e) Categorizar y medir las variables dependientes o de atributos; y,
f) Elegir el tipo de Análisis estadístico que se deberá usar y esbozar las conclusiones
posibles que deberán ser extraídas del análisis estadístico.
Sostenemos que nuestro diseño seleccionado es capaz de tener un control efectivo de las
variables independientes potenciales de tal modo que las fuentes extrañas e indeseables
de la varianza sistemática tengan una oportunidad mínima de operar. Al eliminar los
posibles efectos de variables intervinientes, se eliminaran las posibles explicaciones o
interpretaciones alternativas de los resultados encontrados (Kerlinger, Fred; Op. Ci t).
Asimismo, afirmamos que los resultados obtenidos podrán ser generalizados y, por
tanto, ser aplicados en otros estudios similares o servir como fuente para emprender
investigaciones.
DISEÑOS EXPERIMENTALES FACTORIALES

Los Experimentos Factoriales son aquellos en los que se estudia simultáneamente dos o
más factores, y donde los tratamientos se forman por la combinación de los diferentes
niveles de cada uno de los factores. La posibilidad de estudiar varios factores
simultáneamente les brinda a los investigadores la oportunidad de comprender un mayor
segmento de vida del que es posible estudiar con un diseño factorial simple. Además.
La posibilidad de estudiar dos o más variables al mismo tiempo, en vez de realizar dos o
más estudios independientemente, resulta más económico en términos de tiempo y
esfuerzo. Asimismo, los diseños factoriales les permiten a los investigadores estudiar
algún aspecto complejo de su objeto de estudio, es decir, las interacciones entre las
variables. Ésta se refiere a la influencia de una variable sobre el efecto de otra, es decir
cuando el efecto de una variable depende de las condiciones de otra variable. La
oportunidad de estudiar las interacciones incrementa las posibilidades del investigador
para el estudio de sutiles e importantes problemas. Los experimentos factoriales se
emplean en todos los campos de la investigación, son muy útiles en investigaciones
exploratorias en las que poco se sabe acerca de muchos factores.

VENTAJAS DE LOS DISEÑOS FACTORIALES

 Permite estudiar los efectos principales, efectos de interacción de factores,
efectos simples y efectos cruzados.
 Todas las unidades experimentales intervienen en la determinación de los
efectos principales y de los efectos de interacción de los factores, por lo que el
número de repeticiones es elevado para estos casos.
 El número de grados de libertad para el error experimental es alto,
comparándolo con los grados de libertad de los experimentos simples de los
mismos factores, lo que contribuye a disminuir la variancia del error
experimental, aumentando por este motivo la precisión del experimento.
23

DESVENTAJAS DE LOS DISEÑOS FACTORIALES

 Se requiere un mayor número de unidades experimentales que los experimentos
simples y por lo tanto se tendrá un mayor costo y trabajo en la ejecución del
experimento.
 Como en los experimentos factoriales c/u de los niveles de un factor se
combinan con los niveles de los otros factores; a fin de que exista un balance en
el análisis estadístico se tendrá que algunas de las combinaciones no tiene
interés práctico pero deben incluirse para mantener el balance.
 El análisis estadístico es más complicado que en los experimentos simples y la
interpretación de los resultados se hace más difícil a medida de que aumenta el
número de factores y niveles por factor en el experimento.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LOS DISEÑOS FACTORIALES

1. Aleatorización.
2. Muestreo.
3. Análisis estadístico
4. Replicación
5. Bloqueante
REPRESENTACIÓN GRÁFICA DEL DISEÑO BIFACTORIAL

El menor número de condiciones que se puede manipular de cada variable en un
experimento multifactorial son dos. Así pues, en un diseño bifactorial se manipulan un
mínimo de dos condiciones de cada una de las variables. Asimismo, se pueden
manipular tres o más valores de una o de dos variables.








FACTORES FACTOR B( temperatura de congelado)

NIVELES B1(control ) B2(experimental )

FACTOR A
A1(control )
A1B1 A1B2


A2(experimental)
A2B1 A2B2

Variable Independiente: tiempo de vida útil de la
hamburguesa de anchoveta
24



El producto del número de condiciones manipuladas en las dos variables define el
número de muestras necesarias para el diseño. Si se dan más de dos condiciones en una
en las dos variables independientes, se debe conformar un mayor número de muestras
para una cantidad mayor de condiciones correlativas de tratamiento.
La ventaja de manipular un mayor número de niveles con en este diseño, es que se
pueden estudiar un considerable número de estas variables. La desventaja radica en que
se deben conformar y evaluar doce muestras. En el caso de una interacción, las
condiciones ejercen


Entre sí influencia recíproca es decir, una condición puede inhibir o incrementar el
efecto de la otra y, a su vez, esta última puede ejercer algún efecto sobre la primera. En
todo caso, cuando entran en combinación, el resultado es diferente del que tendrían los
solos efectos de suma.
El diseño bifactorial de grupos aleatorios puede considerarse como una combinación de
dos diseños de un solo factor.
La estructura del diseño bifactorial ofrece dos ventajas a los investigadores a saber: la
posibilidad de estudiar dos variables, así como su interacción, en un solo experimento.
La oportunidad de estudiar la interacción de las variables es particularmente
significativa. La principal limitación del diseño bifactorial de grupos aleatorios es que
se propone cubrir aspectos más amplios que los del diseño de un factor. Generalmente,
se necesitan más sujetos en un experimento bifactorial que en un experimento de un
factor; si lo comparamos con un diseño de una variable con dos tratamientos, se necesita
el doble de sujetos para un diseño de 2 x 2 de grupos al azar.


EFECTOS DE LOS EXPERIMENTOS FACTORIALES

a) EFECTO PRINCIPAL. Es una medida del cambio en el promedio entre los niveles
de un factor, promediado sobre los diferentes niveles del otro factor.

b) EFECTO INTERACCION. Es una medida de cambio que expresa el efecto
adicional resultante de la influencia combinada de dos o más factores.

FACTORES FACTOR B( temperatura de congelado)

NIVELES B1(-35) B2(-30)
FACTOR A

( temperatura
de pre cocción)
A1(90
o
)
A1B1 A1B2


A2(75
o
)
A2B1 A2B2

Variable Independiente: tiempo de vida útil de la
hamburguesa de anchoveta
25

c) EFECTO SIMPLE. Es una medida de cambio en los promedios de los niveles de un
factor, manteniendo constante, uno de los niveles del otro factor.

MODELO MATEMÁTICO


()


5.4)POBLACIÓN Y MUESTRA DE DATOS
5.4.1)Características de la población de anchoveta (Engraulis ringes jenyns)

 Temperatura: 14.5° y 20°C
 Longitud:12-19cm
 Salinidad :34.5-35.1
 % de Humedad: 78.70%
 % de Proteínas: 19.1%
 % de Grasa: 9%
 % de Calorías: 185%
5.4.2)Delimitación de la población:
La característica escogida para delimitar la población es la longitud en centímetros
MUESTRA centímetros (cm)
1 11.5
2 11.5
3 12
4 10.5
5 12
6 13
7 13.5
8 15.5
9 15
10 14.5
11 14.3
12 14.3
13 15.5
14 14.9
15 14.6
16 18.5
17 18
18 17.5
19 18.5
26
























Hallando la varianza poblacional:

(

)

(

)

=5.8634


5.4.3) Ubicación espacio – tiempo de las poblaciones:
La extracción de la anchoveta en el Perú se realiza en la franja costera con
embarcaciones de cerco, comúnmente conocidas como “bolicheras con redes con
abertura de malla de 13 mm a profundidades no menores de 100 metros. La muestra
será extraída en la región Callao en el 2013.
5.4.4) Tipo de muestra:
Aleatorio Simple
20 18
∑ 293.1
Promedio 14.655
27

Muestreo aleatorio simple: este método es muy simple y se caracteriza por la
extracción de los individuos de una lista de forma azarosa. Cuando el universo es
muy numeroso y complejo, no suele resultar eficaz. Que es el que usaremos


5.4.5) Cálculo del tamaño de la muestra:
La fórmula que se indica a continuación es indicada para determinar el tamaño muestral
cuando se quiere investigar un solo parámetro.

Donde:
N: Tamaño de la muestra
t
2
: Valor t al cuadrado correspondiente a un nivel de confianza
seleccionado por el investigador.

2
:Varianza del parámetro poblacional que se desea estimar.
d
2
: Error permisible al cuadrado en la estimación del parámetro.
Donde:

t: ±1.658

2
:5.8634
d: 0.05

322.36 cm


CAPÍTULO 6
PRUEBA DE HIPÓTESIS


6.1)FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS NULA Y ALTERNA

6.2.1)HIPÓTESIS GENERAL

¿Cuál es el porcentaje del tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta, sí
la temperatura de pre cocción y la temperatura de congelado son controlados?
PRUEBA Nº1
28

 HIPÓTESIS ESTADÍSTICA (F
A
):

En cualquier experimento, si el porcentaje del tiempo de vida útil de las
hamburguesas de anchoveta, depende de la temperatura de pre cocción; entonces,
la aplicación del factor de la temperatura de pre cocción, aumenta la varianza del
tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia
de 0.05.

 HIPÓTESIS NULA (F
A
):

En el experimento, si el porcentaje del tiempo de vida útil de las hamburguesas
de anchoveta, depende de la temperatura de pre cocción; entonces, la medición
del tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta con temperatura de
pre cocción 75
o
Cnoaumenta la varianza del porcentaje del tiempo de vida útil de
las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.

 HIPÓTESIS ALTERNA (F
A
):
En el experimento, si el porcentaje del tiempo de vida útil de las hamburguesas
de anchoveta, depende de la temperatura de pre cocción; entonces, la medición
del tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta con temperatura de
pre cocción 75
o
C, aumenta la varianza del porcentaje del tiempo de vida útil de
las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.


Distribución muestral:

Prueba estadística:

Nivel de significancia y región de rechazo:
α = 0.05
F
c
≥ F
α
(v
1
, v
2
)
Si el valor de F
calculado
, es mayor que el F
tabulado
en la tabla de Fischer tomando grados de
libertad de numerados con un nivel de significancia de 0.05 entonces rechazaremos la
29

hipótesis nula (H
o
) de igualdad de varianza, si fuera lo contrario que F
c
, sería menor que
F
t
, entonces aceptaríamos la hipótesis nula.

PRUEBA N°2:
 HIPÓTESIS ESTADÍSTICA (F
B
):

En cualquier experimento, si el porcentaje del tiempo de vida útil de las
hamburguesas de anchoveta, depende de la temperatura de congelado; entonces, la
aplicación del factor de la temperatura de congelado, aumenta la varianza del
porcentaje del tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta a un nivel
de significancia de 0.05.


 HIPÓTESIS NULA (F
B
):

En el experimento, si el porcentaje del tiempo de vida útil de las hamburguesas
de anchoveta, la temperatura de congelado; entonces, la medición del tiempo de
vida útil de las hamburguesas de anchoveta con -30°C de temperatura de
congelado, noaumenta la varianza del varianza del porcentaje del tiempo de
vida útil de las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.

 HIPÓTESIS ALTERNA (F
B
):
En el experimento, si el porcentaje del tiempo de vida útil de las hamburguesas
de anchoveta, de la temperatura de congelado; entonces la medición del tiempo de
vida útil de las hamburguesas de anchoveta con-30°C de temperatura de
congelado, aumenta la a varianza del porcentaje del tiempo de vida útil de las
hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.


Distribución muestral:

Prueba estadística:

Nivel de significancia y región de rechazo:
30

α = 0.05
F
c
≥ F
α
(v
1
, v
2
)
Si el valor de F
calculado
, es mayor que el F
tabulado
en la tabla de Fischer tomando grados
de libertad de numerados con un nivel de significancia de 0.05 entonces
rechazaremos la hipótesis nula (H
o
) de igualdad de varianza, si fuera lo contrario que
F
c
, sería menor que F
t
, entonces aceptaríamos la hipótesis nula.

PRUEBA N°3:

 HIPÓTESIS ESTADÍSTICA (F
A
xF
B
):
En cualquier experimento, si el porcentaje del tiempo de vida útil de las
hamburguesas de anchoveta, depende de la temperatura de pre cocción y de la
temperatura de congelado; entonces, la aplicación simultánea de los factores
temperatura de pre cocción y de la temperatura de congelado, aumenta la
varianza del varianza del porcentaje del tiempo de vida útil de las
hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.

 HIPÓTESIS NULA (F
A
xF
B
):

En el experimento, si el porcentaje del tiempo de vida útil de las
hamburguesas de anchoveta, depende de la temperatura de pre cocción y de la
temperatura de congelado; entonces, la medición del tiempo de vida útil de las
hamburguesas de anchoveta con 75ºC de temperatura de pre cocción y -
30°C de temperatura de congelado, noaumenta la varianza del porcentaje
tiempo de vida útil de las hamburguesas de anchoveta a un nivel de
significancia de 0.05.


 HIPÓTESIS ALTERNA (F
A
xF
B
):

En el experimento, si el porcentaje del tiempo de vida de las hamburguesas
de anchoveta, depende de la temperatura pre cocción y de la temperatura de
congelado entonces, la medición del tiempo de vida útil de las hamburguesas
de anchoveta con 75ºC de temperatura de pre cocción y -30°C de
temperatura de congelado, aumenta la porcentaje del tiempo de vida útil de
las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.


31

Distribución muestral:

Prueba estadística:

Nivel de significancia y región de rechazo:
α = 0.05
F
c
≥ F
α
(v
1
, v
2
)
Si el valor de F
calculado
, es mayor que el F
tabulado
en la tabla de Fischer tomando grados
de libertad de numerados con un nivel de significancia de 0.05 entonces
rechazaremos la hipótesis nula (H
o
) de igualdad de varianza, si fuera lo contrario que
F
c
, sería menor que F
t
, entonces aceptaríamos la hipótesis nula.















BIBLIOGRAFIA





IMARPE; INFORME RECURSOS PESQUEROS, PECESPELÁGICOSaccesado
16 Sep. 2013;http://www.imarpe.pe/imarpe/index.

ANCHOVETA; CARACTERISTICAS ANCHOVETA; accesado 19 sep.
2013http://www.anchoveta.info

32

ITP; PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO PESQUERO APARTIR DE
ANCHOVETA

ANCHOVETA; CARACTERISTICAS ANCHOVETA; accesado 19 Sep.
2013http://www.anchoveta.info
5

Honorio Farro ; Industria pesquera; editorial Lima: Industrial gráfica; lima; 1996; cap
171

T.SUZUKI; TECNOLOGIA DE LAS PROTEINAS DE PESCADO Y KRILL;
editorial Acribia s.a; Zaragoza 1987 cap114
7
GEROGE M .HALL; TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO;
editorial Acribia s.a; Zaragoza 2001; cap. 81























ANEXOS


Nivel Problema Objetivo Hipótesis
General ¿Cuál es el tiempo de vida
útil de las hamburguesas de
anchoveta cuando la
temperatura de pre cocción
y temperatura de congelado
son controladas?

Medir el tiempo de vida útil
de las hamburguesas de
anchoveta cuando temperatura
de pre cocción y la
temperatura congelado son
controladas


el tiempo de vida útil de
las hamburguesas de
anchoveta es aceptado por
los consumidores si la
temperatura de pre cocción
y la temperatura de
congelado son controladas

33

Especif
ico 1
¿Cuál es el tiempo de vida
útil de las hamburguesas de
anchoveta cuando la
temperatura de pre cocción
75
o
C para qué coagule las
proteínas, asícomo
proporcionar firmeza y
textura a la porción de
manera que facilite su
manipuleo ,reduzca su carga
bacteriana e inhiba la acción
enzimática de las lipasas
responsables de la
oxidación de los lípidos ?

Cuantificar el tiempo de vida
útil de las hamburguesas de
anchoveta cuando la
temperatura de pre cocción 75

o
C en el cocinador a vapor
con el objeto de coagule las
proteínas, asícomo
proporcionar firmeza y
textura a la porción de manera
que facilite su manipuleo
,reduzca su carga bacteriana
e inhiba la acción enzimática
de las lipasas responsables de
la oxidación de los lípidos.

el tiempo de vida útil de
las hamburguesas de
anchoveta es el esperado
por los consumidores si la
temperatura de pre cocción
75
o
C
Especif
ico 2
¿Cuál es el tiempo de vida
útil de las hamburguesas de
anchoveta cuando la
temperatura congelado es -
30 para evitar su deterior?

Determinar el tiempo de vida
útil de las hamburguesas de
anchoveta si se somete a una
temperatura congelado de -30
con el objeto de evitar su
deterioro

el tiempo de vida útil de
las hamburguesas de
anchoveta es admitido por
los consumidores si se
somete a una temperatura
de congelado de -30 para
evitar su deterioro .


Especif
ico 3
¿Cuál es el tiempo de vida
útil de las hamburguesas de
anchoveta si se controla
simultáneamente la
temperatura de pre cocción
75
o
C y la temperatura de
congelado de -30?

Establecer el tiempo de vida
útil de las hamburguesas de
anchoveta si se elaboran
simultáneamente con una
temperatura de pre cocción 75

o
C y una temperatura de
congelado de -30.

el tiempo de vida útil de
las hamburguesas de
anchoveta es aprobado si
simultáneamente se
emplea temperatura de pre
cocción 75
o
C y una
temperatura de congelado
de -30.