Frutas, Verduras y Salud

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Nutricin y salud
Frutas y verduras,
fuentes de salud
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Nutricin y salud
Aut ores:
Dra. M ont aa Cmara Hurt ado
Dra. M . de Cort es Snchez M at a
Dra. M . Esperanza Torija I sasa
Depart ament o de Nut ri ci n y Bromat ol oga II. Bromat ol oga.
Facul t ad de Farmaci a. Uni versi dad Compl ut ense de Madri d
(Monograf a el aborada con el apoyo de l a Fundaci n Sabor y Sal ud)
Edi ci n y coordi naci n:
Dr. Jos Ant onio Pint o Font anillo
Responsabl e del Programa de Al i ment aci n y Nut ri ci n de l a Consej era de Sani dad y Consumo
Servicio de Promocin de la Salud
I nst it ut o de Salud Pblica
Consejera de Sanidad y Consumo
www.madri d.org/ sani dad
Di seo y maquet aci n de l a col ecci n Nut ri ci n y Sal ud
Grupo Elba
Mi guel Yust e, 11 - 28037 Madri d
ISBN: 84-688-4713-5
Depsi t o Legal : M. 54.320-2003
Pri nt ed i n Spai n
Impreso en Espaa por NUEVA IMPRENTA, S. A.
Avda. de l a Indust ri a, 50
28108 Al cobendas (Madri d)
Frutas y verduras, fuentes de salud
3
Las f rut as y hort al i zas const i t uyen, j unt o a ot ros grupos de al i ment os, l a esenci a de l o que ent endemos
por di et a medi t errnea; esa di et a sobre l a que hay que segui r i nsi st i endo en l a conveni enci a de que
sea preservada de ot ras i n uenci as y cuya promoci n debe ser si empre f avoreci da en t odas l as et apas
de l a vi da.
Tant o l as f rut as como l as hort al i zas (o verduras que, aun si endo sl o un grupo de l as ant eri ores, es
como se l as suel e denomi nar de manera popul ar) son part e f undament al de nuest ra al i ment aci n. Su
bene ci osa aport aci n al conj unt o de nuest ra sal ud se hace cada da ms evi dent e, como queda re e-
j ada en l a present e obra.
Con est a publ i caci n queremos apoyar l a l abor de l os prof esores y de ot ros promot ores de una edu-
caci n nut ri ci onal sal udabl e para que, en el mbi t o de sus responsabi l i dades, t engan l os argument os
necesari os para recomendar un consumo de f rut as y verduras consecuent e, cont i nuado y desde l as et a-
pas ms t empranas de l a vi da.
El Consejero de Sanidad y Consumo
de la Comunidad de Madrid
Present aci n
Nutricin y salud
Consejo Asesor de la coleccin Nut ricin y Salud
Dr. Jess Romn Mart nez lvarez. President e de la Sociedad Espaola de Diet t ica y Ciencias de la Aliment acin
Dra. Carmen Gmez Candela. Coordinadora de la Federacin Espaola de Sociedades de Nut ricin, Aliment acin
y Diet t ica
Dr. Jos Ignacio Garca Merino. Jefe de Seccin de Met odologa y Tcnicas de Educacin Sanit aria del ISP
D. ngel Negro Jimnez. Jefe de Subseccin de Educacin Sanit aria del ISP
Dr. Ramn Aguirre Mart n-Gil. Jefe del Servicio de Promocin de la Salud del Inst it ut o de Salud Pblica
5
I . I nt roduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
I I . La composicin de f rut as y hort alizas y su calidad nut rit iva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
I I I . Compuest os beneciosos de las f rut as y hort alizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
I V. Relacin ent re el consumo de f rut as y hort alizas y la salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
V. Aspect os relat ivos a la seguridad de f rut as y hort alizas. Calidad
microbiolgica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
VI . Higiene y manipulacin de f rut as y hort alizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
VI I . Sist emas de cont rol y vigilancia de la calidad de f rut as y hort alizas . . . . . . . . . . . . 59
VI I I . Hbit os y t endencias en el consumo de f rut as y hort alizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
I X. Recomendaciones acerca de la ingest a de f rut as y hort alizas f rescas . . . . . . . . . . . 67
X. Bibliograf a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
ndi ce de cont eni dos
Nutricin y salud
7
El hombre consume product os al i ment i ci os para obt ener l a energa y l os nut ri ent es necesari os para
subsi st i r. Ent re l os veget al es, l as hort al i zas y l as f rut as han si do ut i l i zadas desde el pri nci pi o de l os
t i empos y en su sel ecci n i n uyen, adems de l os nut ri ent es que aport an, l os at ract i vos col ores y sabo-
res que present an.
El ser humano f ue adqui ri endo y asent ando poco a poco det ermi nadas cost umbres al i ment ari as a l as
que denomi namos hbi t os al i ment ari os. Est as cost umbres dependen de normas cul t ural es y de l a di s-
poni bi l i dad de product os al i ment i ci os al al cance de l a mano, ent re ot ros f act ores. En l os ci t ados hbi -
t os al i ment ari os debemos i ncl ui r, no sl o l a el ecci n de l os product os al i ment i ci os en s mi smos, si no
t ambi n l a f orma de el aborarl os, si n ol vi dar l os mt odos de conservaci n.
Los al i ment os de ori gen veget al i ncl uyen semi l l as (cereal es, l egumbres, f rut os secos), t ubrcul os y ra-
ces, que aport an gran cant i dad de energa j unt o a nut ri ent es esenci al es, y f rut as y hort alizas, que
son grupos de enorme i nt ers por l os bene ci osos de su i ngest a. Su ri queza en vi t ami nas, el ement os
mi neral es y bra, hacen que su consumo sea i mpresci ndi bl e para consegui r una al i ment aci n sana y
equi l i brada.
Las f rut as son f rut os comest i bl es de ci ert as pl ant as cul t i vadas, como l a pera, gui nda, f resa, et c., segn
l a Real Academi a Espaol a (2001). El Cdi go Al i ment ari o Espaol (1991) l as de ne como: Frut os,
i nf rut escenci as o part es carnosas de rganos oral es que han al canzado un grado adecuado de madu-
rez y son propi as para el consumo humano .
I.
Int roducci n
Nutricin y salud
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Cuadro 1. Frut as de uso comn en Espaa (Tori j a y Cmara, 1999)
Tipo de f rut o Nombre vulgar Especie bot nica
Pomo Manzana Mal us syl vest ri s L.
Pera Pyrus comuni s L.
Membri l l o Cydoni a obl onga L.
Drupa Al bari coque Prunus armeni aca L.
Mel ocot n Prunus persi ca L.
Ci ruel a Prunus domest i ca L.
Cereza Prunus avi um L.
Aguacat e Persea ameri cana L.
Mango Mangi f era i ndi ca L.
Baya Uva Vi t i s vi ni f era L.
Arndano azul Vacci ni um myrt i l l us L.
Grosel l a roj a Ri bes rubrum L.
Pl t ano Musa ssp L.
Ki wi Act i ni di a chi nensi s L.
Mel n Cucumi s mel o L.
Sanda Ci t rul l us l anat us L.
Papaya Cari ca papaya L.
Hesperi di o Naranj a Ci t rus si nensi s L.
Mandari na Ci t rus ret i cul at a L.
Li mn Ci t rus l i mon L.
Pomel o Ci t rus maxi ma L.
9
Dada l a gran di versi dad de especi es veget al es cuyos f rut os se consumen, t enemos que pensar que
su composi ci n ser bast ant e di f erent e ent re el l os. Somogyi et al . (1996) cl asi f i can l as f rut as segn
su ori gen, agrupndol as en: de zona t empl ada (en pomo, como l a manzana; en drupa, como el al ba-
ri coque, o pequeos f rut os, como l os arndanos); de zona subt ropi cal (ct ri cos, como naranj a o
l i mn y no ct ri cos, como chi ri moya o aguacat e) y de zona t ropi cal (mayores, pl t ano o mango y
menores, guayaba o carambol a). En el Cuadro 1 se recogen al gunas de l as especi es ms conoci das
ent re nosot ros.
Cuando habl amos de hort alizas y verduras nos ref eri mos a l as pl ant as comest i bl es que se cul t i van
en l as huert as (Real Academi a Espaol a, 2001), est o es, son pl ant as herbceas hort col as, de l as que
se ut i l i zan l as part es del veget al que son comest i bl es (Bel i t z y Grosch, 1997).
El Cdi go Al i ment ari o Espaol (C.A.E, 1991) de ne hort aliza como: " Cual qui er pl ant a herbcea
hort col a en sazn que se puede ut i l i zar como al i ment o, ya sea en crudo o coci nada" . Indi ca, ade-
ms, que l a denomi naci n de verdura di st i ngue a un grupo de hort al i zas en l as que: " La part e
comest i bl e est const i t ui da por sus rganos verdes (hoj as, t al l os o i n orescenci as)" . No obst ant e, a
ni vel popul ar, est e t rmi no se ut i l i za i ndi st i nt ament e ampl i ando el nombre de verduras a t odas l as
hort al i zas.
En est e grupo de al i ment os (hort al i zas) se encuent ran l as l egumbres f rescas (ej . j uda verde). Al gunos
aut ores i ncl uyen l os t ubrcul os (pat at a, bat at a) y races t uberosas (mandi oca o yuca: ri cos en al mi -
dn y por t ant o energt i cos) y l os hongos superi ores o set as, que nosot ros no consi deraremos en est e
grupo por sus caract erst i cas y composi ci n di f erent es y part i cul ares. Ti ri l l y y Bourgeoi s (2002) i ncl u-
yen en su cl asi caci n de l as hort al i zas l os brot es de soj a o al f al f a, cuya ut i l i zaci n va aument ando
ent re l os consumi dores.
De igual f orma que en el caso de las f rut as, exist e gran diversidad de especies veget ales, y se ut ilizan
como hort aliza dif erent es part es de la plant a (races, bulbos, t allos, hojas, ores y f rut os), por lo que
debemos pensar que su composicin t ambin ser bast ant e dif erent e, lo que coment aremos post erior-
ment e. Algunas de las ms f recuent es y ut ilizadas en nuest ro pas se incluyen en el Cuadro 2.
Nutricin y salud
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Cuadro 2. Hort alizas de uso comn en Espaa (Tori j a y Cmara, 1999)
Part e de la plant a Nombre vulgar Nombre cient co
Races Zanahori a Daucus carot a L.
Remol acha Bet a vul gari s L.
Rbano Raphanus sat i vus var. al ba
Bul bos Cebol l a Al l i um cepa L.
Aj o Al l i um sat i vum L.
Puerro Al l i um porrum L.
Tal l os Esprrago Asparagus of ci nal i s L.
Api o Api um graveol ens L.
Hoj as Acel ga Bet a vul gari s var. Cycl a L.
Espi naca Spi naci a ol eracea L.
Lechuga Lact uca sat i va L.
Repol l o Brassi ca rubl a ol eracea L.
Fl ores Col i or Brassi ca ol eracea L.
Al cachof a Cynara scol ymus L.
Frut os Tomat e Li copersi cum escul ent um L.
Pepi no Cucumi s sat i vus L.
Pi mi ent o Capsi cum annuum L.
Semi l l as Gui sant e Pi sum sat i vum L.
Maz Zea mays L.
11
Si consi deramos brevement e l a obt enci n de est os veget al es, debemos recordar que l as di st i nt as f ases
de l a producci n son de gran i mport anci a, ya que i nci den en su composi ci n. Hay que t ener en cuen-
t a l as semi l l as ut i l i zadas (f act ores gent i cos), l as condi ci ones de cul t i vo, como t i po de suel o, caract e-
rst i cas del agua de ri ego, uso de f ert i l i zant es, product os t osani t ari os, et c., y t rat ami ent os post cose-
cha, f act ores que i nci den en l a cal i dad del product o obt eni do. A est e respect o, en l a act ual i dad, exi s-
t en di f erent es f ormas de producci n agrcol a, ent re l as que se encuent ran l a Agri cul t ura ecol gi ca, l a
Agri cul t ura sost eni bl e, o l a Producci n i nt egrada, al guno de cuyos obj et i vos son el obt ener al i ment os
ms nut ri t i vos y sal udabl es, a l a vez que se preserva el medi o ambi ent e; en t odo caso se i nt ent a opt i -
mi zar l a cal i dad ext rnseca e i nt rnseca del product o: cal i dad organol pt i ca, cont eni do de nut ri ent es o
cal i dad nut ri t i va, presenci a de resi duos, et c. (Somogyi et al ., 1996; Tori j a, 2002).
En l o que a cal i dad se re ere, se han est abl eci do si st emas de gest i n de l a cal i dad, ent re l os que
act ual ment e se hace ref erenci a a l a Trazabi l i dad que es l a capaci dad de reconst rui r l a hi st ori a de
un product o a part i r de un si st ema document ado de regi st ros. Est e si st ema no est t ot al ment e
i mpl ant ado en el sect or hort of rut col a, aunque of rece l a vent aj a de conocer el ori gen del product o y
de dar a l os consumi dores una mayor seguri dad, ya que es el si st ema de Ident i caci n y Cont rol de
t odo el proceso recorri do por l a hort al i za desde su producci n hast a su vent a (Gi ambanco de Ena,
1999).
Est amos habl ando de l a cal i dad de l os product os hort of rut col as y debemos recordar que l a cal i dad de
un product o al i ment i ci o, se re ere a un conj unt o de propi edades que se apreci an de f orma di f erent e
segn qui en l o cont empl e: para el product or, l a cal i dad va uni da a product i vi dad; para el al maceni st a
y t ransport i st a vi ene condi ci onada por su est abi l i dad, aspect o, present aci n y resi st enci a a mani pul a-
ci ones; para el i ndust ri al , l a cal i dad depende de l a apt i t ud t ecnol gi ca del product o y de l a buena
acept abi l i dad por part e de l os consumi dores; para l os responsabl es comerci al es depende, en un pri mer
moment o, del aspect o ext erno, est o es, de l os caract eres organol pt i cos; para l os servi ci os de i nspec-
ci n, est en rel aci n con su composi ci n qumi ca, bi oqumi ca y sus caract erst i cas mi crobi ol gi cas y,
por l t i mo, para el consumi dor, el concept o de cal i dad es al go cl arament e subj et i vo, ya que no di spo-
ne de medi os que l e permi t an eval uar l a cal i dad nut ri t i va e hi gi ni ca y el val or comerci al de l os al i -
ment os (Adri n y Frage, 1990; Tori j a, 2002).
Nutricin y salud
12
Vamos a det enernos ahora en di f erent es t i pos o aspect os de l a cal i dad (Board, 1989; Charl ey, 1987;
Marot o, 1990; Snchez-Mat a, 2002; Shi bamot o et al ., 1996 y Schrei mer et al ., 2000) dest acando
aquel l os que t i enen mayor rel aci n con l a sal ud de l os consumi dores, y que son:
Cal i dad organol pt i ca o sensori al , aquel l a que capt a el consumi dor di rect ament e con sus sen-
t i dos, y se re ere al col or, sabor, aroma, t ext ura (consi st enci a).
Cal i dad nut ri t i va, que est rel aci onada con l a capaci dad de l os al i ment os de proporci onar
t odos l os nut ri ent es que f avorezcan una buena sal ud y evi t en l a apari ci n de enf ermedades.
Cal i dad sani t ari a, que t i ene en cuent a l a presenci a o ausenci a de t xi cos nat ural es, cont ami -
nant es y/ o mi croorgani smos pat genos, que pueden dar l ugar a una acci n t xi ca.
El propi o consumi dor j uzga l a cal i dad de un product o hort of rut col a y l o hace en f unci n de det ermi -
nadas ci rcunst anci as ya menci onadas, como son l a sat i sf acci n del gust o personal , en l o que a carac-
t eres sensori al es se re ere, y el pensami ent o de que el al i ment o l e aport a nut ri ent es para su buen est a-
do de sal ud; act ual ment e se observa un creci ent e i nt ers por l os compuest os bi oact i vos de l os al i -
ment os, de gran val or, asi mi smo, para el buen f unci onami ent o del organi smo.
13
Cuando habl amos de cal i dad nut ri t i va de l os al i ment os, t enemos que recordar que ent re l os nut ri en-
t es que nos proporci onan, exi st en l os denomi nados macronut ri ent es y l os mi cronut ri ent es; l os pri me-
ros se requi eren en mayor proporci n y son: prot enas, carbohi drat os y l pi dos; ent re l os segundos se
i ncl uyen ot ros component es que se necesi t an en menor cant i dad, aunque son f undament al es para el
organi smo, por i nt erveni r en l os ms vari ados procesos; son l as vi t ami nas y l os el ement os mi neral es,
ci dos grasos y ami noci dos esenci al es. En l a act ual i dad, como hemos menci onado se da gran i mpor-
t anci a a compuest os bi oact i vos denomi nados t oqumi cos en l os veget al es.
Cada uno de l os nut ri ent es se caract eri za por l as f unci ones que real i za en el organi smo. Las prot enas
t i enen pri nci pal ment e f unci n pl st i ca, est o es, aport an l os mat eri al es necesari os para l a f ormaci n de
t ej i dos y rganos; adems, t ambi n proporci onan energa y ami noci dos esenci al es. Los carbohi drat os
y l as grasas t i enen f unci n, f undament al ment e, energt i ca, aunque l as grasas aport an adems ci dos
grasos esenci al es y son vehcul o de vi t ami nas l i posol ubl es. Las vi t ami nas y l os el ement os mi neral es,
t i enen f unci n regul adora de l os procesos met abl i cos.
Desde el punt o de vist a qumico, las frut as y las hort alizas son product os ricos en agua, pobres en prot e-
nas (cont enido en t orno al 1-4 % , en general en hort alizas y algo inferior en frut as) y lpidos (cant idad muy
II.
La composi ci n de f rut as y hort al i zas
y su cal i dad nut ri t i va
Nutricin y salud
14
bajas, generalment e menores del 0,5-0,6 % ), y con diferencias ent re ambos t ipos de veget ales en lo que a
carbohidrat os se reere; en las frut as (Figura 1) suelen encont rarse est os lt imos ent re el 1 y el 8 % , aun-
que exist en excepciones, con valores superiores al 10 % de azcares t ot ales (carbohidrat os disponibles),
mient ras que en las hort alizas (Figura 2) est e grupo de component es est , habit ualment e, ent re el 1 y el 6 %.
Por t odo est o se t rat a de aliment os de escasa import ancia desde el punt o de vist a plst ico y energt ico.
Sin embargo, y como coment amos al principio, t ienen gran int ers por su cont enido en micronut rient es:
vit aminas y minerales (Belit z y Grosch, 1997; Pat t ee, 1985; Rangana, 1986; Torija y Cmara, 1999).
En l as f rut as, el cont eni do de azcares es al go superi or al de l as hort al i zas, y debemos recordar que
aument a con l a maduraci n. En l a Fi gura 3 se represent an cant i dades de l os azcares ms f recuent es
en est os al i ment os (gl ucosa, f ruct osa y sacarosa). En el l a queda re ej ado que el cont eni do de sacaro-
sa es al t o en al bari coque y mel ocot n; l a gl ucosa se encuent ra en cant i dad superi or a l a f ruct osa en
cerezas y ci ruel as, si endo l o cont rari o en f resa, f rambuesa, manzana, mel n, ki wi y pera (Mat ai x et al .,
1998 y Somogyi et al ., 1996).
Fi gura 1. Composicin de f rut as (Mat ai x, 1998)
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g/100 g
Carbohidrat os
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Fi gura 2. Composicin de hort alizas (Bel i t z y Grosch, 1997)
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Carbohidrat os Compuest os nit rogenados Cont enido mineral
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Fi gura 3. Azcares ms habit uales (Mat ai x, 1998)
(g/100 g)
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En l as hort al i zas se encuent ran t ambi n l os carbohi drat os senci l l os ci t ados para l as f rut as, f ci l ment e
ut i l i zabl es por el organi smo y, en al gunos casos, al mi dn, pol i sacri do de reserva de l os veget al es; est e
l t i mo se encuent ra pri nci pal ment e en races y t ubrcul os. Segn Wi l l s et al . (1999), en l a remol acha
el cont eni do de gl ucosa y f ruct osa es i nf eri or a 1 g/ 100 g, mi ent ras que el de sacarosa es de 8 g % , a
di f erenci a de pi mi ent o o cebol l a, en l os que l a gl ucosa y l a f ruct osa se encuent ran en una proporci n
de 2 g % y l a sacarosa no se encuent ra en pi mi ent o y est en t orno a 1 g % en l a cebol l a. En l a Fi gu-
ra 3 se i ndi can val ores de est os azcares en al gunas hort al i zas; observamos que l a f ruct osa es el az-
car mayori t ari o en el cal abacn y l a sacarosa en l a zanahori a.
La cant i dad de prot ena de l as f rut as es baj a; dest acan aguacat e, chi ri moya o ki wi (en t orno a 1 % ),
f rambuesa y mora (al rededor de 0,9 % ) o cereza y al bari coque (0,8 % ) (Mat ai x et al ., 1998).
Wi l l s et al . (1999) i ndi can que, en general , el cont eni do de prot ena ms al t o se da en l as hort al i zas
del gnero Brassi ca (col es) (ent re 3 y 5 g/ 100 g) y en l as l egumbres verdes al rededor de 5 g % . Mat ai x
et al ., (1998) i ndi can un 6 % en gui sant es, y 2,3 % en j udas verdes; 4 % en col es de Brusel as, f ren-
t e a val ores ms baj os (de 1,5 a 2,5 % ) en hort al i zas de hoj a y al go menos en l as de f rut o y raz.
El cont eni do de l pi dos no suel e superar 1 g % ni en f rut as ni en hort al i zas e i ncl uso es menor en est as
l t i mas, con excepci n de aguacat e en donde el cont eni do de grasa supera l os 13 gramos % .
Ot ro grupo de component es de gran int ers es el que conocemos como bra. Hace aos se denominaba
bra brut a , y as podemos encont rarla en diversas publicaciones; a est e respect o, Belit z y Grosch (1997)
cit an valores de 0,5 a 1,5, en hort alizas, en general. Act ualment e se t iene en cuent a la bra aliment aria
o bra diet t ica ; est const it uida por bra insoluble (principalment e celulosa) y soluble (principalment e
pect inas) y su proporcin vara en funcin del veget al. La carencia de bra se asocia a enfermedades cono-
cidas como de la civilizacin , t ales como diabet es, cncer, enfermedades cardiovasculares, obesidad,
est reimient o et c. (De est e grupo de component es se hablar ms det enidament e en el capt ulo 3).
En l a f rut as observamos val ores al t os de bra en nspero (10,2 % ), mora o f rambuesa (9,0 y 7,4 % res-
pect i vament e); rel at i vament e al t os en pl t anos o hi gos (3,4 y 2,5 % ), f rent e a val ores i nf eri ores o i gua-
17
Los al i ment os que nos ocupan dest acan (como ya di j i mos), por su aport e de mi cronut ri ent es, con papel
esenci al o regul ador sobresal i endo l a vi t ami na C, l a provi t ami na A (carot enoi des) y al gunos el ement os
mi neral es, si endo mayori t ari o el pot asi o.
De l as vi t ami nas, hemos de dest acar l as hi drosol ubl es (sol ubl es en agua), y ent re el l as, part i cul armen-
t e l a vi t ami na C o ci do ascrbi co; prct i cament e l a t ot al i dad de l a vi t ami na C que i ngeri mos procede
de hort al i zas y f rut as; en est e grupo se i ncl uyen adems l as vi t ami nas del grupo B. El ci do ascrbi co,
j unt o a l a vi t ami na E (l i posol ubl e o sol ubl e en grasa), que se encuent ra en pequea proporci n, son
compuest os ant i oxi dant es, de gran i mport anci a para l a sal ud.
l es al 2 % en l a mayora (Mat ai x et al ., 1998). En l as hort al i zas sl o exi st e al rededor del 1-3 % y en
al gunos casos es muy superi or, como en l a acel ga, aproxi madament e 5 % y en l a al cachof a, en t orno
al 10 % (Mat ai x et al ., 1998).
En l a Fi gura 4 se recopi l an dat os de al gunos component es en hort al i zas y f rut as. Cuando nos ref eri mos
a ceni zas, st as expresan el cont eni do t ot al de mi neral es.
Fi gura 4. Fibra (Mat ai x, 1998)
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Hort al i zas Frut as
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Tabl a 1. Vit aminas hidrosolubles en f rut as y hort alizas (Mat ai x et al ., 1998; * Somogyi et al ., 1996)
c. f lico Vit amina C c. f lico Vit amina C
Hort aliza (g) (mg) Frut a (g) (mg)
Acel ga 140,0 20,0 Al bari coque 5,0 7,0
Al cachof a 7,6 Arndano 6,0 17,0
Api o 14,0 7,0 Cereza 8,0 8,0
Berro 214,0 87,0 Chi ri moya 18,0
Berenj ena 31,0 5,0 Ci ruel as 3,0 3,0
Cal abaza 25,0 47,0 Dt i l es 21,0 3,0
Cebol l a 16,0 28,0 Frambuesa 45,0 25,0
Col Brusel as 90,0 120,0 Granada* 9,0 4,0
Col l ombarda 39,0 55,0 Ki wi * 35,0 89,0
Endi bi a 330,0 10,0 Mandari na 21,0 35,0
Esprrago 86,0 21,0 Manzana 1,0 4,0
Espi naca 78,0 52,0 Mel ocot n 3,0 8,0
Gui sant e 0,0 25,0 Mel on 30,0 25,0
Judas verdes 60,0 24,0 Nspero 18,0 13,0
Lechuga 34,0 12,0 Papaya* 29,0 82,0
Perej i l 170,0 190,0 Pera 11,0 3,0
Pi mi ent os 11,0 131,0 Pi a 11,0 20,0
Puerro 127,0 20,0 Pl t ano 22,0 10,0
Tomat e 28,0 26,0 Sanda 12,0 40,0
Zanahori a 10,0 6,0 Uva 6,0 4,0
19
En f rut as l a vi t ami na C (Tabl a 1) supera l os 80 mg/ 100 g en ki wi , papaya o l i mn; en ct ri cos y sanda
se superan l os 40 mg/ 100 g, pero en al gunas f rut as no se l l egan a al canzar 10 mg/ 100 g. Las col es, el
pi mi ent o o el perej i l son muy ri cas en el l a, superndose l os 100 mg/ 100 g; espi naca, col l ombarda o
cal abaza cont i enen ms de 50 mg de est a vi t ami na y en muchas hort al i zas l os val ores son prxi mos a
20 mg/ 100 g. Bel i t z y Grosch (1997) resal t an l a cant i dad de vi t ami na C en l as col es: brcol i , col es de
Brusel as y col i or como hort al i zas de al t o ni vel de ci do ascrbi co, en l as que se l l ega a 106,0-102,0
y 78 mg/ 100 gramos, respect i vament e, a di f erenci a de remol acha, berenj ena y l echuga, en l as que se
aparece en t orno a 5 mg/ 100 gramos.
Las vi t ami nas B
1
y B
2
est present e en l os veget al es por debaj o de 0,1 mg/ 100 g; l a vi t ami na B
1
es
al go superi or en dt i l es o mandari na (0,07 mg/ 100 g) y l a B
2
en ci ruel as, nspero o pi a (0,05-0,07
mg/ 100 g). La pri mera dest aca en esprragos, col es, al cachof as o pi mi ent os y l a segunda en col es, br-
col i , esprragos y espi nacas; el ci do f l i co (Tabl a 2) sobresal e en el berro, endi bi a o perej i l brcol i ,
encont rndose en menor cant i dad en l as f rut as. El ci do ni cot ni co se encuent ra en mayor cant i dad en
guayaba o nect ari na (al rededor de 1 mg/ 100 g) o en el pl t ano (0,8 mg/ 100 g) y ent re l as hort al i zas
en col es, esprragos y espi nacas. La vi t ami na B
6
en l os hi gos, pl t anos o acerol a.
Las vit aminas liposolubles son escasas, pero, es preciso t ener en cuent a la presencia de carot enoides,
sobre t odo -carot eno, denominados provit amina A, dado que en el organismo se t ransforma en est a
vit amina. Ent re las frut as, el albaricoque, el melocot n y algunas variedades de meln, son una buena
fuent e de la misma y ent re las hort alizas dest acan, principalment e, zanahoria, espinaca y berros (Tabla 2).
De l os el ement os mi neral es, el ms dest acado es el pot asi o; en general , en est os al i ment os es ms el e-
vado el cont eni do de pot asi o que el de sodi o y el de magnesi o que el de cal ci o, aunque est os dos l t i -
mos, en al gunos casos, se encuent ran en proporci n si mi l ar. Sl o vamos a hacer un breve coment ari o
a al guno de l os el ement os cont eni dos en est os veget al es, en est e moment o, ya que en el capt ul o 3 se
especi can al gunos de el l os y sus f unci ones.
En l as f rut as dest aca el pl t ano por su mayor cont eni do de pot asi o, superi or a 450 mg/ 100 g, l a gra-
nada con unos 400 mg, el ki wi con unos 300 mg, o l a papaya y l as uvas con cerca de 200 mg/ 100 g
Nutricin y salud
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Tabl a 2. Vit aminas liposolubles en f rut as y hort alizas (Mat ai x et al ., 1998; * Somogyi et al ., 1996)
Vit amina A Vit amina E Vit amina A Vit amina E
Hort aliza (Eq. ret inol, g) (mg) Frut a (Eq. ret inol, g) (mg)
Acel ga 0,03 Al bari coque 218,0 0,70
Al cachof a 16,7 0,19 Arndano 5,0
Api o 8,3 Cereza 20,0 0,10
Berro 500,0 1,00 Chi ri moya 0,0
Berenj ena 5,17 1,00 Ci ruel as 25,0 0,70
Cal abaza 75,0 0,10 Dt i l es 1,4
Cebol l a 3,3 0,05 Frambuesa 0,0 0,20
Col Brusel as 35,8 0,90 Granada* 0,0
Col l ombarda 2,5 0,20 Ki wi * 16,0
Endi bi a 73,3 Mandari na 44,0 0,22
Esprrago 52,5 2,00 Manzana 9,0 0,54
Espi naca 589,2 1,60 Mel ocot n 105,0 0,50
Gui sant e 50,0 5,00 Mel on 223,0 0,10
Judas verdes 0,20 Nspero 53,50
Lechuga 59,2 0,50 Papaya* 22,0
Perej i l 673,3 1,7 Pera 2,0 1,50
Pi mi ent os 94,0 0,80 Pi a 13,0 0,10
Puerro 122,50 0,70 Pl t ano 33,0 0,20
Tomat e 106,7 0,80 Sanda 26,0 0,30
Zanahori a 1333,0 0,50 Uva bl anca Trazas 0,70
21
(Mat ai x et al ., 1998; Ri zza et al ., 2002, y Somogyi et al ., 1996). El sodi o, en al gunas f rut as como l a
ci ruel a, aparece ni cament e a ni vel de t razas.
El pot asi o se encuent ra en l as hort al i zas en cant i dad superi or a 100 mg/ 100 g, superando l os 300 mg
e i ncl uso l os 500 mg en di versas hort al i zas como col i or o remol acha roj a (Al ai s y Li nden, 1990; Bel i t z
y Grosch, 1997; Wi l l s et al ., 1999). El sodi o, por el cont rari o est , general ment e, en muy baj a propor-
ci n (i nf eri or a 30 mg/ 100 g), a excepci n de al gunas hort al i zas de hoj a como l a acel ga, en l as que
puede l l egar a l os 200 mg/ 100 g (Mart nez-Tom, 2002).
El cont eni do de hi erro en f rut as y hort al i zas es baj o, i nf eri or a 1 gramo por ci ent o. Si n embargo, en
al gunas hort al i zas se encuent ran ci f ras rel at i vament e el evadas, como en gui sant e, l echuga, hi noj o,
col es y acel ga con ms de 2,0 mg/ 100 g; espi naca, en l a que se superan l os 3,0 mg/ 100 g y un caso
especi al es el perej i l (muy ri co en pot asi o) con ms de 6,0 mg, al gunas hort al i zas si l vest res como mal -
va y bl edo que cont i enen ms de 5 mg o especi es del gnero Chenopodi um (ceni zos) en que est e el e-
ment o se encuent ra en cant i dades superi ores a l os 8,0 mg/ 100 g (Gui l , 1994).
En l a act ual i dad vemos en nuest ras mesas al gunas hort al i zas y/ o f rut as desconoci das o poco ut i l i za-
das hace t an sl o unos aos.
De l as f rut as hemos i ncl ui do en l as t abl as de vi t ami nas al gunas consumi das en nuest ro pas hace aos,
pero cuyo consumo va en aument o; as ocurre con l os nsperos o granadas (que t ambi n se ut i l i zan en
l as ensal adas) y f rut as consi deradas ext i cas como papaya o mango, ri cas en nut ri ent es.
Ent re las hort alizas, un ejemplo seran los cannigos, que se consumen en ot oo-invierno y cont ienen 2,5
gramos de prot ena por 100 g; 5,3% de carbohidrat os y 50 mg/100 g de vit amina C. El hinojo, t ambin des-
t aca por la cant idad de cido ascrbico, ya que llega a alcanzar los 100 mg/100 g (Tirilly y Bourgeois, 2002).
El aguacat e es ot ro ej empl o de veget al que se ha i nt roduci do en nuest ros pl at os y se consume t ant o
en ensal ada como de post re. Se caract eri za por un al t o cont eni do de grasa de buena cal i dad, ri ca en
ci dos grasos mono y pol i i nsat urados.
Nutricin y salud
22
En general se est dando gran import ancia a los veget ales de hoja verde (verduras, a veces poco cono-
cidas) por su int ers nut ricional; est as hojas verdes se caract erizan por un alt o cont enido de -carot eno,
hierro y cido f lico; debemos considerar t ambin que el propio veget al t iene cido ascrbico o vit ami -
na C, como hemos vist o ms arriba, lo que f acilit a la absorcin del hierro. Por ot ra part e, aunque el con-
t enido de prot ena no es demasiado alt o, su calidad hizo pensar en ut ilizar dif erent es hojas verdes como
f uent e de las denominadas prot enas f oliares.
Todas las frut as y hort alizas se caract erizan adems, por cont ener compuest os responsables del color,
pigment os caract erst icos de cada hort aliza, que en ocasiones t ienen import ancia por ser responsables de
efect os bene ciosos para la salud (ejemplo el -carot eno, fuent e de vit amina A, ot ros compuest os ant i-
oxidant es).
Los cidos orgnicos son compuest os responsables de sabor ms o menos cido; ent re ellos, el cido ct ri -
co es mayorit ario en hort alizas de hoja, remolacha o t omat e y el cido mlico en cebolla, brcoli, zana-
horia o lechuga; en las uvas predomina el cido t art rico y en las frut as, en general, los cidos ct rico (en
naranjas, limones) y mlico (en manzanas). En las espinacas exist e gran proporcin de cido oxlico, com-
puest o indeseable por su pot encial accin descalci cant e.
Una vez coment ados algunos aspect os del valor nut rit ivo de las hort alizas, debemos mencionar t ambin que
a la hora de det erminar la import ancia de una aliment o, casi siempre se han considerado los nut rient es
como los nicos const it uyent es a t ener en cuent a, pero en la act ualidad se conoce la import ancia de ot ros
t ipos de component es denominados no nut rient es cuyo papel en relacin con la salud es de enorme int e-
rs. En algunos casos t ienen propiedades siolgicas import ant es, lo que ha dado lugar a que se consideren
sust ancias bioact ivas, y se denominan t oqumicos cuando se t rat a de compuest os de origen veget al.
Ent re ellos, dest acan algunos carot enoides, como el licopeno, pigment o de color rojo que se encuent ra prin-
cipalment e en el t omat e, y se considera fact or prevent ivo del cncer de prst at a, o las xant olas, especial-
ment e la lut ena, en veget ales de hoja verde, y cuyo papel en la visin est act ualment e comprobado.
En las hort alizas podemos encont rar algunos compuest os ant inut rit ivos y/o t xicos de los que cit amos
algn breve ejemplo. As el cido oxlico t iene import ancia por su carct er descalci cant e, ya que da lugar
23
a la formacin de un complejo con el calcio, y si la relacin oxlico/Ca es superior a 2,25 puede llegar a
ocasionar problemas de descalci cacin que se compensan cuando la diet a es equilibrada (Mit javila,
1990). Las habas cont ienen dos glucsidos, denominados vicina y convicina, responsables del t rast orno
conocido como Fabismo , enfermedad heredit aria y que puede present arse en personas con de ciencia
de G-6PDH (glucosa 6 fosfat o deshidrogenasa) en los glbulos rojos (Mit javila, 1990). En ot ros casos
exist en inhibidores de prot easas en algunas hort alizas como guisant es y habas; generalment e inhiben las
enzimas t ripsina, quimot ripsina y ms rarament e carboxipept idasa B, lo que incidir en el aprovecha-
mient o de la prot ena de la diet a; no obst ant e, est os inhibidores se dest ruyen con el t rat amient o t rmico
(Mit javila, 1990).
VARI ACI ONES EN LA COM POSI CI N DE FRUTAS Y HORTALI ZAS
Al principio hemos coment ado que las circunst ancias en la produccin de veget ales inuyen en su com-
posicin y ahora podemos ver algunos ejemplos. As, las hort alizas t ienen exigencias especcas con rela-
cin a la luz que reciben. Una escasa penet racin o int ensidad decient e de la luz da lugar a un crecimient o
raqut ico de la plant a, con la consiguient e variacin en el cont enido de nut rient es; una excesiva penet ra-
cin o int ensidad de luz, produce quemaduras de los frut os y causa acumulacin de almidn en las hojas.
La mayor o menor di sponi bi l i dad de l os nut ri ent es del suel o para l a pl ant a est det ermi nada por el pH
del mi smo. Por ej empl o, un pH de 4,5 a 6,5 permi t e absorber hi erro y ent re 7,0 y 8,5 permi t e absorber
mol i bdeno.
Segn Ti ri l l y y Bourgeoi s (2002) una t emperat ura baj a puede dar l ugar a acumul aci n de azcares
reduct ores en zanahori as (en general , en rganos subt errneos) y el al macenami ent o en f ro ori gi na
una acumul aci n de ra nosa.
La f ert ilizacin es ot ro f act or import ant e, pero adems est relacionada con las condiciones climt icas,
y as, si hay lluvias prolongadas o int ensas y repet idas, se produce un lavado de nut rient es del suelo
que in uye en el cont enido de los mismos en el veget al (N, K y Mg son muy sensibles al lavado). Lai-
Nutricin y salud
24
ron (1986), por su part e, coment a la in uencia de la f ert ilizacin en el cont enido de dist int os nut rien-
t es (vit amina C, element os minerales, nit rat os).
En l as zanahori as, l as aport aci ones ni t rogenadas t empranas f avorecen l a f ormaci n de carot enos y
parece que t ambi n t i ene i n uenci a sobre el cont eni do de vi t ami nas. El exceso de ni t rgeno puede
i nduci r excesi vo desarrol l o f ol i ar, mal a conservaci n de l as races, di smi nuci n del cont eni do de caro-
t enos y aument o de ni t rat os (Wi l l s et al ., 1984). Por su part e l a cant i dad de sal es ni t rogenadas puede
dar l ugar a una cant i dad excesi va de l as mi smas en el veget al , l o que es i ndeseabl e, y ese exceso est
en f unci n de l a cant i dad de compuest os ni t rogenados que se adi ci onan al cul t i vo y no t ant o de su ori -
gen, est o es, l os product os obt eni dos por agri cul t ura ecol gi ca u orgni ca pueden most rar un al t o con-
t eni do de est as sal es si se adi ci onaron a t ravs de un exceso de compost (Mart nez-Tom, 2002).
Las f rut as suf ren cambi os durant e su maduraci n (ms acusados que en l as hort al i zas); as, segn i ndi -
can Art hey y Ashurst (1997) l os azcares aument an en l as cerezas y en l as ci ruel as; l a vi t ami na C di s-
mi nuye en el mel ocot n y l os carot enoi des aument an en el mel ocot n y en l a pera, aunque el cambi o
de col or haci a el amari l l o se debe al desenmascarami ent o de est os pi gment os al di smi nui r l a cl oro l a.
Por l t i mo, vamos a coment ar muy brevement e l a i nci denci a del t rat ami ent o cul i nari o, que como ya
sabemos, conl l eva una seri e de cambi os encami nados a hacerl os ms f ci l ment e comest i bl es y di ges-
t i bl es. La cocci n de l as hort al i zas y l as f rut as dar l ugar a cambi os de consi st enci a, sabor y ol or, col or
y modi caci ones en el cont eni do nut ri t i vo (Sal uhke y Desai , 1984). Af ect a a l a consi st enci a, haci endo
a l as hort al i zas ms f ci l es de mast i car por abl andami ent o de l as est ruct uras ms consi st ent es, y
aument a su di gest i bi l i dad; est os cambi os se producen pri nci pal ment e en l os const i t uyent es de l a bra;
l as pect i nas se van a i r hi drol i zando, dando compuest os ms sol ubl es y l as hemi cel ul osas y l a cel ul osa,
const i t uyent es de l a pared cel ul ar, se descomponen y al t eran; l os component es cel ul si cos se hi n-
chan, l as cubi ert as cel ul ares se rompen y el j ugo cel ul ar pasa al agua; sl o l as part es l i gni cadas no se
rebl andecen y hay que el i mi narl as previ ament e.
En l o que se ref i ere al sabor, se va a produci r una prdi da de compuest os vol t i l es, que en al gunas
ocasi ones son responsabl es de ol ores poco agradabl es; t al es el caso de l as di f erent es col es, cuyos
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compuest os azuf rados producen un sabor f uert e. Dada l a di versi dad de compuest os responsabl es
del col or, podemos observar di f erent es cambi os en el aspect o ext erno de l as hort al i zas coci das, en
l os que i nf l uyen di versas enzi mas y l a aci dez del medi o (Al ai s y Li nden, 199). As, en veget al es ri cos
en f l avonas, como l a col i f l or, l a cocci n va a dar l ugar a l a prdi da del col or bl anco, dando paso a
t onal i dades ms amari l l ent as; est e t ono se acent a cuando l a cocci n se real i za con aguas duras.
En hort al i zas ri cas en ant oci anos, como l a l ombarda, l a t onal i dad pasar a un col or ms o menos
roj i zo o ms o menos azul ado o vi ol et a segn el medi o en que se cuecen. Los carot enos (col ores
roj i zos y anaranj ados) no experi ment an vari aci n por est e t rat ami ent o cul i nari o, pero l as modi f i ca-
ci ones que af ect an a l os ot ros pi gment os darn l ugar a una apreci aci n di f erent e de est e grupo de
compuest os.
Las cl oro l as, pi gment os de col or verde, y l os ms abundant es en l as hort al i zas, y por supuest o en l as
verduras, experi ment an modi caci ones durant e l a cocci n que dan l ugar a l a apari ci n de col ores par-
dos y desapari ci n del col or verde. As, l a rel aci n cl oro l a / f eo t i na (pardo) se puede empl ear como
medi da del det eri oro de di f erent es product os a ni vel i ndust ri al .
Respect o al val or nut ri t i vo, t ambi n debemos consi derar que se producen modi caci ones. Se puede
produci r una prdi da de vi t ami nas y el ement os mi neral es, compuest os que, como ya i ndi camos, son
l os que dan mayor i mport anci a a est e grupo de al i ment os; adems pasarn al agua de cocci n az-
cares, prot enas y pi gment os (Sal unhke y Desai , 1984). Las prdi das que se producen sern di f eren-
t es en f unci n del procedi mi ent o empl eado para l a cocci n. Si el t rat ami ent o se ef ect a t roceando
mucho l a hort al i za, part i endo de agua f ra y ut i l i zando un reci pi ent e si n t apa, l a cesi n de compues-
t os sol ubl es al l qui do de cocci n ser mayor que si part i mos del product o menos t roceado, el agua
est hi rvi endo o l a cocci n se real i za al vapor, y el reci pi ent e se encuent ra t apado (Chef t el y Chef t el ,
1977).
El cido ascrbico se dest ruye fcilment e por el calor, especialment e en presencia de luz o aire a pH neu-
t ros, pero es ms est able a pH ms bajos (frut as ms cidas) como son los ct ricos. Cuando las frut as se
secan se producen prdidas de vit amina C del 10 al 50 % y ent re un 10 y un 20 % de vit amina A (Art hey
y Ashurst , 1997).
Nutricin y salud
26
En de ni t i va, podemos a rmar que l a cal i dad nut ri t i va de f rut as y hort al i zas se debe a una vari ada
seri e de ci rcunst anci as: semi l l as, condi ci ones de cul t i vo, cui dados a l o l argo de t oda su producci n y
hast a que l l egan al consumi dor, y que st e l t i mo t ambi n t i ene en su mano el consegui r que el al i-
ment o que l l ega a su mesa t enga mayor o menor val or nut ri t i vo. Est e val or o cal i dad nut ri t i va de l as
hort al i zas, se asoci a a su cont eni do vi t amni co y mi neral , que son necesari os en muy pequea cant i -
dad, pero si n cuya i ngest a se producen enormes carenci as y enf ermedades; adems nos aport an l a
mayor cant i dad de bra que requeri mos cada da, y ot ros compuest os, no nut ri t i vos, pero de i mpor-
t anci a para l a sal ud, y que en l a act ual i dad denomi nan t oqumi cos .
27
Como se ha dicho ant eriorment e, las f rut as y las hort alizas f rescas son ricas en vit aminas, en minera-
les t ales como pot asio, hierro, calcio, y magnesio, en bra y en azcares (glucosa, sacarosa y principal -
ment e f ruct osa) que son los component es que le dan el valor calrico, aunque el cont enido de alguno
de est os component es es muy vari abl e de unas especi es a ot ras. Excepci onal ment e pueden ci t arse
algunas f rut as grasas de alt o valor lipdico y energt ico como el aguacat e (16% de grasa, rico en ci-
do oleico) (Vaclavik, 2002).
Las hort al i zas cont i enen especi al ment e bra, carot enoi des, di versas vi t ami nas del grupo B, especi al -
ment e ci do f l i co y al gunas provi t ami nas.
Como i ndi can l varez-Sal as et al . (1996) y Ol medi l l a et al . (2001), una de l as caract erst i cas ms i nt e-
resant es de l a di et a medi t errnea es el ori gen veget al de muchos de sus al i ment os, con al t o cont eni -
do en compuest os ant i oxi dant es y bra, adems de su baj o val or cal ri co.
HI DRATOS DE CARBONO
Nut ri ci onal ment e l os hi drat os de carbono pueden cl asi carse en di sponi bl es (aquel l os que proporci o-
nan energa para el f unci onami ent o del organi smo) y no di sponi bl es (ol i gosacri dos y bra).
III.
Compuest os bene ci osos de l as f rut as
y hort al i zas
Nutricin y salud
28
A di f erenci a de l o que sucede con l as prot enas, vi t ami nas y mi neral es, para l os hi drat os de carbono no
est n est abl eci das i ngest as recomendadas. Si n embargo, ya que su presenci a o no en l a di et a puede
i nci di r en l a sal ud, se han est abl eci do unas paut as ori ent at i vas de i ngest as, con el f n de reduci r l a pro-
babi l i dad de desarrol l ar enf ermedades degenerat i vas y/ o crni cas.
Requej o y Ort ega (2000) i ndi can que el 50-60% de l a energa obt eni da a part i r de l a i ngest a de al i-
ment os debera proveni r de l os hi drat os de carbono, y menos del 10% debera corresponder a l os
hi drat os de carbono senci l l os (mono y di sacri dos).
FI BRA ALI M ENTARI A, denomi nada act ual ment e polisacridos no amilceos PNA .
Los ef ect os si ol gi cos bene ci osos asoci ados a l a i ngest a de bra son (East wood y Morri s, 1992):
Reducci n de l os ni vel es de col est erol por ef ect o de l os component es hi drosol ubl es.
Regul aci n de l a f unci n gast roi nt est i nal .
Modi caci n de l a absorci n de grasas.
Di smi nuci n de l a i nci denci a de cncer de col on.
No obst ant e est os ef ect os son vari abl es, dependi endo de l a di et a gl obal , est i l o de vi da y de l a res-
puest a de cada i ndi vi duo (Ahmad, 1995). Tambi n hay que consi derar que al gunos de l os componen-
t es de l a bra pueden uni rse a el ement os mi neral es y causar desequi l i bri os, especi al ment e en perso-
nas de ms edad si sus di et as no son equi l i bradas.
En general se recomi enda una i ngest a di ari a medi a de 18 gramos de PNA y que st a se real i ce
medi ant e el consumo l o ms vari ado posi bl e de al i ment os veget al es (Ahmad, 1995).
De l as di st i nt as f racci ones de l a bra hay que consi derar l as propi edades f unci onal es de l a f raccin
soluble (sust ancias pct icas), que est a f recuent ement e l ocal i zada en l a part e comest i bl e y es res-
ponsabl e de l a consi st enci a y est ruct ura f si ca de l as f rut as. La pi el de al gunas f rut as t al es como l a
manzana, l a pera y el mel ocot n, cont i ene mayores concent raci ones de bra (Yamada, 1996).
29
Propi edades bene ci osas de l a bra sol ubl e:
Como el organi smo es i ncapaz de romper su enl ace no t i enen val or cal ri co puede usarse en
el cont rol de l a obesi dad, adems de di smi nui r l a respuest a gl i cmi ca.
Di smi nuci n de l os ni vel es de LDL y col est erol t ot al , con el consi gui ent e ef ect o prevent i vo de
al t eraci ones cardi ovascul ares.
Tambi n se l es at ri buye propi edades puri cadoras, al f aci l i t ar l a el i mi naci n de t oxi nas.
(Crai g et al . 1998; Jezequel , 1998; Vl ez-Rodrguez, 2000
; Vl ez-Rodrguez, 2000
b
).
OLI GOSACRI DOS, son hi drat os de carbono no di gest i bl es ya que en el i nt est i no humano no exi s-
t en enzi mas que rompan l os enl aces gl i cosdi cos. Dent ro de l os ol i gosacri dos, en l os product os vege-
t al es t i enen i mport anci a l os f ruct ooligosacridos (FOS). Son cadenas cort as de f ruct osa uni das por
enl aces 2-1 b-gl ucosdi cos con una uni dad D-gl ucosi l en el ext remo no reduct or en uni n al f a-1-2
(como en l a sacarosa).
Las caract erst i cas f unci onal es de l os ol i gosacri dos son:
Baj o val or cal ri co (pero sabor dul ce).
Prevenci n de cari es dent al .
Ef ect os si mi l ares a l a Fi bra Al i ment ari a.
Son t ambi n consi derados como prebi t i cos por f avorecer el creci mi ent o de bact eri as probi -
t i cas en el col on.
Est i mul an l a absorci n de Ca y Mg en el t ract o i nt est i nal .
(Campbel l et al . 1997; Lopez Al egret 1997; Robert f roi d, 1996; Spi egel , 1994, Tomomat su, 1994).
VI TAM I NAS Y COM PUESTOS ANTI OXI DANTES
Las vi t ami nas son sust anci as orgni cas esenci al es, y en pequeas cant i dades act an en l as cl ul as
como cof act ores enzi mt i cos, o como coenzi mas, donde son i mpresci ndi bl es para desarrol l ar l a f un-
Nutricin y salud
30
ci n cat al t i ca correspondi ent e. Por est a va, l os si st emas enzi mt i cos desarrol l an l as reacci ones met a-
bl i cas espec cas, necesari as para el f unci onami ent o normal .
La oxi daci n supone t ransf erenci a de el ect rones, es deci r, prdi das de cargas negat i vas. Se produce
medi ant e l a part i ci paci n de enzi mas (cat al asas y deshi drogenasas) que se encuent ran en l as mi t o-
condri as y act an en vari as et apas de l a cadena respi rat ori a. Los ant i oxi dant es son sust anci as qumi -
cas con acci ones prevent i vas f rent e al est rs oxi dat i vo. Los radi cal es l i bres que se producen normal -
ment e como consecuenci a de l a act i vi dad aerbi ca cel ul ar, poseen un el ect rn i mpar muy react i vo, con
pot enci al i dad de daar a un gran nmero de mol cul as bi ol gi cas.
Los nut ri ent es ant i oxi dant es present es en l a di et a, adems de l os avonoi des, son l as provi t ami nas A
(carot enoi des), vi t ami na C (ci do ascrbi co) y vi t ami na E (al f a-t ocof erol ), que previ enen l a oxi daci n
del col est erol -LDL reduci endo el ri esgo de al t eraci ones coronari as, adems de t ener ef ect o ant i cance-
rgeno al i nhi bi r l a f ormaci n de sust anci as carci nogni cas (Cot t e, 1999; St rai n y Benzi e, 1998;
Wi l l i amson, 1996).
La i ngest a de vi t ami na C recomendada act ual ment e es de 50- 60 mg/ da, aunque l os expert os
recomi endan que debera aument arse (Wi l l i amson, 1996). Para cubri r l as necesi dades di ari as de
vi t ami na C, provi t ami na A y ot ras hi drosol ubl es, se necesi t a t omar de 2 a 3 pi ezas de f rut a al da. En
l os f rut os ct ri cos: naranj a, mandari na, l i mn, pomel o, adems del ki w i , abunda el ci do ascrbi co
o vi t ami na C, al i gual que en el mel n y en l as f resas, y ent re l as hort al i zas dest aca el pi mi ent o ver-
de (Tabl a 1) .
Ef ect os bene ci osos de l a vi t ami na C:
Capt a radi cal es l i bres evi t ando l a al t eraci n de est ruct uras cel ul ares.
Est i mul a l a act i vi dad de enzi mas det oxi cadoras de hepat oci t os.
Est i mul a l a f unci n i nmune.
(Mart nez et al . 2001
, Mart nez et al . 2001

b
)
31
CAROTENOI DES
Las sust anci as i ncl ui das baj o l a denomi naci n de carot enoi des sl o pueden ser si nt et i zadas en l as
pl ant as y l l egan a l os t ej i dos de l os ani mal es a t ravs de l os al i ment os y al l pueden ser modi cadas o
acumul adas.
Ent re l os carot enoi des comunes se encuent ran el carot eno, carot eno, carot eno, y cri pt oxant i na,
a l os que se l es denomi na provi t ami nas A y son responsabl es del col or amari l l o-anaranj ado de al gu-
nas f rut as y verduras. El carot eno es el ms i mport ant e como provi t ami na A. Su t ransf ormaci n a
vi t ami na A se produce en l a pared i nt est i nal , se absorbe pasando a al macenarse en el hgado, desde
donde se va el i mi nando por hi drl i si s haci a el t orrent e ci rcul at ori o. La vi t ami na A mant i ene un equi l i-
bri o si ol gi co con l a vi t ami na D y con l a E que puede romperse por una i ngest a excesi va de al guna
de el l as, desencadenando acci ones ant agni cas (Barea, 1989).
La razn pri nci pal del ext endi do i nt ers por el carot eno son l as evi denci as que rel aci onan est a
vi t ami na con l a prevenci n y t rat ami ent o del cncer, aunque t odava sus mecani smos de acci n no
son bi en conoci dos, adems de preveni r l a oxi daci n de l a f racci n LDL- col est erol (M art nez et al .
2001
).
La mayora de est os est udi os sugi eren que una i ngest a de carot eno superi or a l a medi a t i ene un
ef ect o prot ect or. La OMS (Organi zaci n Mundi al de l a Sal ud) recomi enda una i ngest a de carot eno
de 4-6 mg por persona y da (Wi l l i amson, 1996).
Exi st en ot ros carot enoi des si n act i vi dad provi t amni ca A pero de gran i mport anci a, como son: l ut ena
(espi naca), zeaxant i na (maz), l i copeno (t omat e).
El licopeno es el carot enoi de mayori t ari o en el t omat e y responsabl e de su col or roj o. Se t i enen resul -
t ados epi demi ol gi cos que rel aci onan l a i ngest a de est e carot enoi de con una reducci n de cnceres
del si st ema di gest i vo y prst at a, adems de una menor i nci denci a de l as enf ermedades coronari as, una
de l as pri nci pal es causas de mort al i dad en pases desarrol l ados. Las pri nci pal es f uent es de l i copeno en
Nutricin y salud
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nuest ra di et a son el t omat e y sus deri vados j unt o a l a sanda, aunque t ambi n est present e en el
pomel o roj o y cerezas (AMITOM, 2000; Ol medi l l a, 1999).
Se pone as de mani est o nuevament e l as bondades de l a di et a medi t errnea para evi t ar enf ermeda-
des coronari as, aunque como hemos vi st o no bast a con consumi r verduras y f rut as en general , que pro-
porci onan carot eno y ot ros carot enoi des necesari os, si no que hay que garant i zar l a i ngest a de una
dosi s su ci ent e de l i copeno, graci as al t omat e y sus deri vados, aunque es necesari o segui r i nvest i gan-
do acerca de l a bi odi sponi bi l i dad de t odos est os compuest os, para poder est abl ecer adecuadament e
l as recomendaci ones di et t i cas (Farr y Frasquet , 2002).
La vit amina E (t ocof erol es y t ocot ri enol es), de l os cual es el ms act i vo es el a t ocof erol , est presen-
t e en semi l l as, acei t es de semi l l as, acei t es veget al es, granos de cereal es y f rut as y hort al i zas.
Ef ect os bene ci osos de l a vi t ami na E:
Qui mi oprevent i vo, al ser ant i oxi dant e de l os l pi dos de l a membrana cel ul ar, i mpi di endo l a i ni -
ci aci n y promoci n de l a carci nognesi s.
Est i mul ador de l a f unci n i nmune, al aument ar l a producci n de ant i cuerpos humoral es y cl u-
l as medi adoras de l a respuest a i nmune.
(Mart nez et al . 2001
)
ELEM ENTOS M I NERALES
Las f rut as y hort al i zas, especi al ment e est as l t i mas, aport an mi neral es y aunque en cant i dades no muy
el evadas su papel es i mport ant e para el mant eni mi ent o de l a sal ud, en especi al cal ci o, magnesi o y hi e-
rro. Al gunos el ement os mi neral es cont eni dos t ambi n en l as f rut as y en l as hort al i zas t al es como el
hi erro, cobre, zi nc y sel eni o f unci onan as mi smo, como cof act ores enzi mt i cos (Cl ark et al . 1996, Lam-
pe, 1999; Mart nez et al . 2001
)
33
Hierro, previ ene anemi as causadas por mal nut ri ci n o mal a absorci n.
Calcio, di rect ament e rel aci onado con l a apari ci n de ost eoporosi s.
Zinc, como est i mul ador de l a respuest a i nmune.
Selenio, mi cronut ri ent e ant i oxi dant e necesari o para l a act i vi dad de l a enzi ma gl ut at i on pero-
xi dasa.
M agnesio, mi cronut ri ent e ant i oxi dant e necesari o para l a act i vi dad de l a enzi ma superoxi do-
di smut asa.
La absorci n de est os mi neral es est i n ui da por di versas sust anci as orgni cas. La absorci n del hi e-
rro est f avoreci da por l a vi t ami na C, l a del cal ci o por l a vi t ami na D, aunque t ambi n hay que consi-
derar que l a absorci n de al gunos mi neral es, como son el cal ci o, f sf oro y magnesi o, est di smi nui da
por l a bra, t at os y oxal at os present es en al gunas hort al i zas (Cl aye et al . 1998).
CI DO FLI CO
Es necesari o hacer una menci n especi al rel at i va a l a i mport anci a del ci do f l i co ya que se ha demos-
t rado que es ef ect i vo f rent e a anemi as megal obst i cas y en l a prevenci n de al t eraci ones del t ubo neu-
ral en el reci n naci do (espi na b da), dado que el ci do f l i co es requeri do para l a snt esi s de DNA
durant e l a di vi si n cel ul ar, si endo ambas si t uaci ones de ri esgo para muj eres embarazadas. De ah l a
i mport anci a de i ngeri r al i ment os con al t os ni vel es de ci do f l i co en est e peri odo t an crt i co (Hof f po-
ner y Bonnet t e, 1998), como son, dent ro de l as hort al i zas el brcol i y l as hort al i zas de hoj a verde, y
dent ro de l as f rut as l os ct ri cos (Tabl a 1) .
Las recomendaci ones del Mi ni st eri o de Sal ud Pbl i ca ameri cano, son de 400 mg f ol at o/ da para muj e-
res en edad de gest aci n (Cent ers f or Di sease Cont rol and Prevent i on, 1992).
Nutricin y salud
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OTRAS SUSTANCI AS FI TOQU M I CAS CON EFECTOS BENEFI CI OSOS PARA LA SALUD
Son compuest os qumi cos, no nut ri t i vos, de l as pl ant as, que pueden t ener i mport anci a en l a preven-
ci n de enf ermedades y cont rol del cncer (Bel l o, 1997).
Compuest os f enlicos
Los compuest os pol i f enl i cos est n cobrando cada vez mayor prot agoni smo como agent es bi oact i vos.
Son un grupo compl ej o de sust anci as (se han descri t o ms de 4.000 di f erent es) que i ncl uyen l os a-
vonol es, cat equi nas y ant oci ani nas, y pueden encont rarse en l os veget al es de f orma ai sl ada o uni dos
a azcares (gl i csi dos) aunque no t odos t i enen i mport anci a nut ri ci onal . Los ms si gni cat i vos son, l as
ant ocianinas present es en uvas negras, f resas, granadas, moras y arndanos, la quercet ina presen-
t e en f rut as y cebollas, el resverat rol, present e en uvas y el cido elgico (Ravani, 1996, Snchez-
Moreno, 2002).
Ef ect os bene ci osos de l os compuest os f enl i cos, segn di st i nt os aut ores (Ravai , 1996, Wi l l i amson,
1996):
Previ enen procesos cancerosos al i nhi bi r l a f ormaci n de ni t rosami nas e i ncl uso di smi nui r su
ef ect i vi dad, cuando st as se han f ormado.
Ti enen propi edades ant i oxi dant es si endo ef ect i vas en l a prevenci n de l a oxi daci n de l a f rac-
ci n LDL del col est erol con l o cual previ enen l a at eroscl erosi s y ot ras enf ermedades cardi ovas-
cul ares.
Son capaces de bl oquear l a respuest a al rgi ca del organi smo al i nhi bi r l a hi st ami na.
Acci n ant i i n amat ori a.
Acci n di urt i ca.
35
Son f uent e de compuest os f enl i cos l as hort al i zas (col es de brusel as, col i or, puerros, cebol l a, perej i l ,
t omat e y api o) y f rut as (bayas, cerezas, arndanos, ci ruel a, f rambuesas, f resas, uvas, pomel o, naranj a,
mel ocot n y manzana) (Snchez-Moreno, 2002).
Si n embargo, como i ndi can Ri vas Gonzal o y Garca Al onso (2002) l a capaci dad ant i oxi dant e de l as f ru-
t as no puede at ri bui rse a un grupo part i cul ar de avonoi des si no al conj unt o de l os mi smos, y t odava
hay que real i zar ms est udi os de i nvest i gaci n para eval uar l as si nergi as o ant agoni smos ent re l os
di f erent es compuest os.
Tambi n hay que hacer menci n especi al a l as I soavonas de l a soj a, que f avorecen l a mi neral i za-
ci n sea adems de ser f act or prevent i vo de at eri oscl erosi s y al gunos t i pos de cncer.
Compuest os que cont ienen azuf re
Est os compuest os como el sul f uro y di sul f uro de al i l o se encuent ran en l as pl ant as del gnero Al l i um
(cebol l as, aj o) y el benzi l i sot i oci anat o, f enet i l i sot i oci anat o e i ndol -3carbi nol en especi es del gnero
Brassi ca (brcol i , repol l o, col i or, col es de brusel as) (Vi l l arej o et al . 2002). Ti enen l a capaci dad de
pot enci ar l as def ensas ant i oxi dant es del propi o organi smo (Wi l l i amson, 1996).
Todos est os compuest os (Cuadro 3) son obj et o de numerosas i nvest i gaci ones encami nadas a est abl e-
cer su rel aci n con l a sal ud humana.
Nutricin y salud
36
Cuadro 3. Principales compuest os t oqumicos con implicaciones beneciosas
para la salud present es en f rut as y hort alizas
cido ascrbico Folat os Carot enoides
Vit amina E Compuest os azuf rados Compuest os Fenlicos
Ct ri cos
Fresas
Ki wi
Mel n
Col i or
Col es de
Brusel as
Espi nacas
Gui sant es
Judas verdes
Pi mi ent o
Repol l o
Fresa
Naranj a
Pl t ano
Col es de
Brusel as
Hort al i zas de
hoj a verde
Al bari coque
Cerezas
Kaki
Mandari na
Mel n
Naranj a
Nspero
Pomel o roj o
Sanda
Acel gas
Espi nacas
Judas verdes
Lechuga
Maz
Pi mi ent o
Tomat e
Zanahori a
Espi nacas
Gui sant es
Lechuga
Pi mi ent os
Aj o
Berros
Brcol i
Col es de Brusel as
Lombarda
Col i or
Rbanos
Repol l o
Al bari coque
Arndanos
Cereza
Ci ruel a
Fresa
Li mn
Mandari na
Manzanas
Mel ocot n
Moras
Naranj a
Peras
Pomel o
Uvas
Api o
Berenj ena
Brcol i
Cebol l a
Col es
Judas
Lombarda
Puerro
Pi mi ent os
Tomat e
37
Uno de l os obj et i vos cl aves de l a i nvest i gaci n en Nut ri ci n se cent ra en est abl ecer rel aci ones evi den-
t es ent re l os component es de l a di et a y l as enf ermedades crni cas, consi derando que det ermi nados
nut ri ent es podran proporci onar resul t ados benef i ci osos para l a sal ud (Brow n, 1990, Coul t at e y
Davi es, 1997; WHO, 1990; Cmara, 2002).
Todava no se conocen t odos l os mecani smos bi oqumi cos por l os cual es l os component es de un al i -
ment o af ect an a l as f unci ones si ol gi cas del i ndi vi duo. An se t rabaj a mucho sobre observaci ones e
hi pt esi s, y se necesi t a di sponer de dat os evi dent es que se obt engan a t ravs de ensayos cl ni cos con
prot ocol os adecuados para cada caso (Chi l ds, 1997, Lampe, 1999).
El dao oxi dat i vo ocurre cuando se da un bal ance negat i vo ent re l a generaci n de radi cal es l i bres y l as
def ensas ant i oxi dant es, y t i ene rel aci n con l a apari ci n de l as si gui ent es al t eraci ones:
Al t eraci n cardi ovascul ar.
Ini ci aci n de procesos cancerosos.
Formaci n de cat arat as.
Proceso de envej eci mi ent o.
Procesos i n amat ori os.
Al t eraci ones neurol gi cas.
IV.
Rel aci n ent re el consumo de f rut as y
hort al i zas y l a sal ud
Nutricin y salud
38
Se reconoce que una nut ri ci n correct a posee un ef ect o posi t i vo en el si st ema i nmune, adems de en
ot ros si st emas y rganos. Exi st en muchos nut ri ent es que ej ercen i n uenci a en l a vi da cel ul ar y, en
det ermi nadas ocasi ones, l as di et as en l os pases occi dent al es, i ncl uyendo a Espaa, son de ci t ari as en
vi t ami na C, ri bo avi na, pi ri doxi na, ci do f l i co, zi nc, i odo et c..
Segn Lampe (1999) l os ef ect os pot enci al ment e benef i ci osos del consumo de f rut as y hort al i zas,
demost rados hast a el moment o son:
Act i vi dad ant i oxi dant e.
Modul aci n de enzi mas det oxi cant es.
Est i mul aci n del si st ema i nmune.
Di smi nuci n de l a agregaci n pl aquet ari a.
Al t eraci n del met abol i smo del col est erol .
Modul aci n de l a concent raci n de hormonas est eroi deas y del met abol i smo hormonal .
Di smi nuci n de l a presi n sangunea.
Act i vi dad ant i vi ral y ant i bact eri ana.
CONSUM O DE FRUTAS Y PREVENCI N DE LAS ALTERACI ONES CARDI OVASCULARES
Segn di st i nt os est udi os i nf ormados por l a OMS (1990) l a mayora de l as causas de l os probl emas de
l a ci rcul aci n sangunea se deben a t res f act ores: t abaco, hi pert ensi n art eri al y ci f ras al t as de col es-
t erol en sangre, debi das a l as di et as ri cas en grasas ani mal es.
Segn l a Fundaci n Bri t ni ca del Corazn se producen 276.000 muert es por enf ermedad cardi ovas-
cul ar al ao, de l as cual es se est i ma que un 30% podran haberse preveni do medi ant e una di et a ade-
cuada, ya que una reducci n en l a i ngest a de al i ment os ani mal es en bene ci o de l os veget al es se t ra-
duce en una reducci n en l a i nci denci a de l os f al l os coronari os y una regresi n de l a at eroscl erosi s
(Cot t e, 1999; Ti ri l l y y Bourgeoi s, 2002).
La agregaci n pl aquet ari a i nt ervi ene en di st i nt os procesos si ol gi cos (Lampe, 1999):
Coagul aci n normal de l a sangre.
39
Trombosi s.
At eroscl erosi s.
Formaci n de t umores y met st asi s.
El met abol i smo del col est erol parece poder ser regul ado con l a presenci a en l a di et a de bra y pect i -
nas (manzanas, zanahori as, ci ruel as) y l os compuest os azuf rados present es en el aj o (Lampe, 1999).
El cont rol de l a presi n sangunea t ambi n es i mport ant e para l a prevenci n de al t eraci ones cardi acas,
hept i cas e i nf art os. Para el l o es necesari o mant ener un peso corporal adecuado y aument ar l a i nges-
t a en l a di et a de Ca, P y Mg. Las f rut as y hort al i zas proporci onan bra y mi neral es bene ci osos para el
cont rol de est os procesos.
Los compuest os ant i oxi dant es previ enen l os ef ect os negat i vos de l os radi cal es l i bres sobre t ej i dos y
grasas, di smi nuyendo el ri ego de cncer y al t eraci ones cardi acas al evi t ar l a oxi daci n y ci t ot oxi ci dad
de l as LDL i n vi t ro, di smi nuyendo l a at erogeni ci dad (Seel ert , 1992; Bel l o, 1997). Bel l o i ndi ca que l a
mort al i dad debi da a enf ermedades cardi ovascul ares resul t a i nversament e proporci onal al denomi na-
do ndi ce ant i oxi dant e acumul at i vo (IAA) que se de ne segn l a ecuaci n si gui ent e, donde hay que
consi derar l as concent raci ones val oradas en pl asma sanguneo:
IAA =
(Vi t ami na E) (Vi t ami na C) (-Carot eno) (Se)
(Col est erol )
Las vi t ami nas C, E y el -carot eno, que previ enen l a oxi daci n de l a f racci n LDL del col est erol , redu-
cen el ri esgo de al t eraci ones coronari as, adems de poseer propi edades ant i cancergenas. La medi da
de prot ecci n pri nci pal consi st e en el aument o de l a i ngest i n de f rut as y verduras, as como de al i -
ment os que cont engan nut ri ent es ant i oxi dant es para prot eger de l a oxi daci n al LDL menci onado, y
evi t ar as su modi caci n oxi dat i va y l a f ormaci n at erogni ca (Seel ert , 1992).
Se est est udi ando el est abl eci mi ent o de l a recomendaci n de l a i ngest a de aj o, zumo de uva, zana-
hori as y espi nacas, soj a, crucf eras, como f act or prevent i vo de l as al t eraci ones cardi ovascul ares
(Lampe, 1999).
Nutricin y salud
40
En l a act ual i dad est bast ant e reconoci do el ef ect o de l as sust anci as pct i cas en l a reducci n del ni vel
de col est erol sanguneo en sangre, si endo especi al ment e ef ect i va l a pect i na de l os ct ri cos (Vl ez-
Rodrguez, 2000).
CONSUM O DE FRUTAS Y PREVENCI N DEL CNCER
El cncer es una causa import ant e de mort alidad. Aproximadament e el 90% de t odos los casos, indepen-
dient ement e de los fact ores heredit arios, se relacionan con los parmet ros ambient ales, incluyendo los
hbit os aliment arios. Algunos t ipos de cnceres son curables, y los expert os saben que una aliment acin
adecuada, puede prevenir muchas formas de est e t rast orno. La eliminacin de los agent es cancergenos
del ambient e, represent a probablement e un deseo poco realist a de la sociedad (Boone et al. 1992).
Segn l a Fundaci n Mundi al de Invest i gaci n del Cncer se producen 130.000 muert es de cncer al
ao de l as cual es se est i ma que un 30-40% podran haberse preveni do medi ant e una di et a adecuada
(Cot t e, 1999).
Se han publ i cado numerosos est udi os sobre est e t ema y l a mayora de el l os concl uyen que una i nges-
t a el evada de f rut as y hort al i zas es un f act or prevent i vo cont ra di versos t i pos de cncer y que est e ef ec-
t o f avorabl e no se expl i ca di rect ament e por l a di smi nuci n de l a i ngest a de carnes, si no por el ef ect o
f avorabl e de di versos component es de l os veget al es, j unt o a una menor i ngest a de grasas sat uradas y
ci ert os hbi t os de vi da sal udabl es (Bl ock et al . 1992).
El dao oxi dat i vo del ADN est consi derado como un i mport ant e f act or causant e de di versos t i pos de
cncer. As, l as f rut as y hort al i zas, por su al t o cont eni do en vi t ami na C, E y -carot eno adems de Se
pueden ser consi deradas como i mport ant e agent es qui mi oprevent i vos (Cl ark et al . 1996; Mart nez et
al . 2001
;
Laso et al . 2002).
Ot ra va de cont rol del cncer es mediant e el cont rol de enzimas det oxi cant es que son import ant es
para la eliminacin de sust ancias perjudiciales. Se ha encont rado que muchos compuest os no esencia-
les o const it uyent es menores, que generalment e se encuent ran en los aliment os veget ales, t ales como
41
avonas, dit iot ioles, t iot eres, isot iocianat os f enoles e indoles, suprimen la act ividad met ablica de las
subst ancias cancergenas y por est a va, pueden reducir el riesgo de cncer. Est os component es bene -
ciosos los podemos encont rar en: crucf eras (brcoli, coles de bruselas, coli or, repollo), zanahorias y
veget ales de hoja verde (Lampe, 1999; Laso et al. 2002; Mart nez et al. 2001
b
,; Williamson, 1996).
Est os resul t ados epi demi ol gi cos posi t i vos han supuest o que en EEUU el Inst i t ut o Naci onal del Cn-
cer, en 1991, comenzara un programa de i nf ormaci n recomendando el consumo de 5 raci ones de f ru-
t as y verduras al da como f orma de prevenci n del cncer.
CONSUM O DE FRUTAS Y ESTI M ULACI N DEL SI STEM A I NM UNE
El si st ema i nmune t i ene como f unci n pri nci pal l a prot ecci n f rent e a f act ores ext ernos y cl ul as mal i g-
nas, promot ores de al t eraci ones o enf ermedades (Lampe, 1999).
El est udi o de l as rel aci ones ent re l a al i ment aci n y l a al t eraci n del si st ema i nmune es un t ema de gran
act ual i dad. La di et a ej erce i n uenci a en l a cal i dad y en l a pot enci a i nmunol gi ca, act uando sobre el
component e l i nf oi de y sobre l a f unci n de l a cl ul a i nmuni t ari a, o sobre l os f act ores rel aci onados con
el l os. Se sabe que l as vi t ami nas en general , pero espec cament e l as del compl ej o B y vi t ami na C, ej er-
cen unas acci ones muy posi t i vas en l as respuest as i nmunes, pues son esenci al es en muchos aspect os
del met abol i smo cel ul ar.
As, l os compuest os present es en f rut as y hort al i zas f rescas, como son l a vi t ami na C, el -carot eno, l a
vi t ami na B
6
y el a-t ocof erol , hacen ms e caz el f unci onami ent o del si st ema i nmuni t ari o responsabl e
de neut ral i zar a l os di st i nt os agent es ext ernos perj udi ci al es (Lampe, 1999).
CONSUM O DE FRUTAS Y PREVENCI N DE LA OBESI DAD
Frecuent ement e, l a Organi zaci n Mundi al de l a Sal ud se ha mani f est ado preocupada porque el ndi ce
de masa corporal medi a en el mundo, especi al ment e en el occi dent al , aument aba cada ao. Errnea-
ment e, l a soci edad del pasado consi deraba que el exceso de peso const i t ua una caract erst i ca t pi ca
Nutricin y salud
42
de l a buena sal ud y del bi enest ar. En l a act ual i dad, se consi dera que l a obesi dad es un f act or de ri es-
go para det ermi nadas enf ermedades met abl i cas, enf ermedades cardi ovascul ares, compl i caci ones del
aparat o l ocomot or.
La experi enci a demuest ra que l a obesi dad t i ene di f ci l t rat ami ent o. Por el l o, es conveni ent e que se con-
ceda ms i mport anci a a su prevenci n medi ant e una nut ri ci n adecuada que se encuadre dent ro de
l os buenos hbi t os al i ment ari os y de vi da, que i ncl uyan l a prct i ca regul ar de ej erci ci o f si co, desde l as
pri meras edades del i ndi vi duo y un aument o del consumo de product os veget al es, por su baj o aport e
cal ri co.
FRENO DEL DETERI ORO POR LA EDAD M EDI ANTE EL CONSUM O DE FRUTAS Y
HORTALI ZAS FRESCAS
Numerosas observaci ones parecen probar que exi st e rel aci n ent re l a al i ment aci n adecuada desde l a
ni ez y el ri t mo de ret raso de l a apari ci n de l os det eri oros f unci onal es ms i mport ant es, que se pue-
den encont rar durant e el envej eci mi ent o del i ndi vi duo.
El det eri oro por l a edad corresponde a l a resul t ant e del conj unt o de errores gent i cos repet i t i vos, en
l a repl i caci n del ADN cel ul ar en el t ranscurso de l a vi da del ser. Warner et al . (1990) coment an que
cual qui er i nt ervenci n que reduzca l os procesos degenerat i vos, ret rasar l os f enmenos de envej eci -
mi ent o. Ent re el l as se encuent ran l a reducci n de l a i ngest a cal ri ca. y l a prevenci n y/ o reparaci n del
dao oxi dat i vo, por l a i ngest a de ant i oxi dant es.
Ya que el dao oxi dat i vo ha si do consi derado como el f act or de envej eci mi ent o ms i mport ant e, se
admi t e que l os nut ri ent es ant i oxi dant es i nt ervi enen de una f orma i mport ant e en l a prevenci n del
menci onado det eri oro.
Se puede concl ui r que l a mayora de l os compuest os t oqumi cos t i enen acci n compl ement ari a por l o
que l a obt enci n del ef ect o bene ci oso para l a sal ud va a depender de l a cant i dad de l a i ngest a y de
su vari edad, de manera que se aport e el mayor nmero de compuest os di f erent es y act i vos.
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La cal i dad de l os product os hort of rut col as vi ene det ermi nada por l a combi naci n de di f erent es at ri -
but os, t ant o ext ernos como i nt ernos, de t i po f si co, qumi co o si ol gi co. Adems de l os aspect os men-
ci onados ant eri orment e hay que consi derar l a calidad sanit aria de l os mi smos:
Ausencia de sust ancias t xicas o indeseables: ci do oxl i co, ni t rat os, mi cot oxi nas, resi -
duos de pl agui ci das, met al es pesados, et c.
Ausencia de cont aminant es biolgicos: hongos, bact eri as, vi rus, parsi t os.
La acept aci n por el consumi dor es di f ci l de medi r, debi do a su subj et i vi dad. En respuest a a sus
demandas, en l a act ual i dad hay un mayor nf asi s en l a cal i dad i nt erna del product o (sabor/ aroma y
bene ci os para l a sal ud), l o que ha l l evado no sl o a t rat ar de evi t ar l a de compuest os t xi cos o at ri -
but os i ndeseabl es, si no t ambi n a val orar cada vez ms l a presenci a de nut ri ent es y sust anci as bi oac-
t i vas (Shewf el t , 2000).
La cal i dad de un product o hort of rut col a puede verse al t erada por ml t i pl es f act ores que pueden af ec-
t ar a sus caract erst i cas ext ernas, su composi ci n qumi ca (val or nut ri t i vo y presenci a de compuest os
bi oact i vos), y a l a ora mi crobi ana present e en el mi smo. Muchas al t eraci ones ocurren durant e el t i em-
V.
Aspect os rel at i vos a l a seguri dad de f rut as y
hort al i zas. Cal i dad mi crobi ol gi ca
Nutricin y salud
44
po t ranscurri do ent re l a recol ecci n de l os veget al es y su consumo, y se deben, pri nci pal ment e, a f ac-
t ores met abl i cos deri vados de l os procesos si ol gi cos de respi raci n, t ranspi raci n, maduraci n y
senescenci a nat ural es. Si n embargo, pueden produci rse ot ros t i pos de al t eraci ones y enf ermedades en
l os mi smos, que en su mayora est n provocadas por f act ores ext ernos a l os veget al es, y que se resu-
men en el Cuadro 4.
Cuadro 4. Causas de alt eracin de las f rut as y hort alizas (Ni l sson, 2000)
Biolgicas Insect os, caros, roedores, pj aros y ot ros ani mal es
y microbiolgicas Presenci a de mi croorgani smos (hongos, bact eri as y vi rus)
Fisiolgicas Germi naci n de granos, t ubrcul os y bul bos
Senescenci a de f rut as y hort al i zas
Cambi os produci dos por t ranspi raci n y respi raci n
Bioqumicas Reacci n de Mai l l ard
o qumicas Aut ooxi daci n
Pardeami ent o enzi mt i co
Ot ras reacci ones enzi mt i cas
Cont ami naci n acci dent al o del i berada (pl agui ci das)
M ecnicas Abrasi n, erosi n, pul i ment o excesi vo, pel ado, recort e, perf oraci n o ci erre
def ect uoso de embal aj es o envases, gol pes, roces
Fsicas Excesi vo cal or o f ro
At msf era i napropi ada
Condi ci ones de conservaci n i nadecuadas
Econmicas y Inf raest ruct ura i nsu ci ent e o i nadecuada para el t ransport e, al macenami ent o
comerciales y di st ri buci n
Est as al t eraci ones pueden ocurri r en menor o mayor grado, de modo que pueden l l egar a ocasi onar l a
prdi da t ot al del product o. Se est i ma que ent re el 5 y el 25 % de l as f rut as y hort al i zas f rescas se pi er-
den t ras l a recol ecci n por mani pul aci n i nadecuada (Schwef el t , 2000).
45
Las al t eraci ones ms f recuent es son consecuenci a de l esi ones mecni cas y de l a cont ami naci n mi cro-
bi ana del product o. Las lesiones mecnicas, adems de det eri orar su aspect o ext erno, f avorecen l a
apari ci n de pardeami ent os (al ponerse en cont act o l as enzi mas responsabl es de l os mi smos con sus
correspondi ent es sust rat os), y const i t uyen una puert a de acceso a l a cont ami naci n mi crobi ana, que
se coment a ms ampl i ament e a cont i nuaci n.
CALI DAD M I CROBI OLGI CA
Los mi croorgani smos son responsabl es de l a prdi da del 20 % de l os product os y producen 150 al t e-
raci ones di f erent es (Wi l l s et al ., 1999). Una hort al i za puede al bergar una ora mi crobi ana nat ural del
orden de 10.000 a 1.000.000 de mi croorgani smos por gramo. Al gunos de l os gneros responsabl es
de di chas al t eraci ones son: Peni ci l i um, Bot ryt i s, Rhi zopus, Pseudomonas, Erwi ni a, Ri cket si a. La mayor
part e de el l os producen al t eraci ones vi si bl es, con cambi os de col or, aroma, l esi ones de l os t ej i dos, et c.,
por l o que su presenci a conl l eva l a el i mi naci n de l os product os cont ami nados.
Por ot ra part e, l a cont ami naci n mi crobi ana de f rut as y hort al i zas puede t ener consecuenci as ms gra-
ves en el caso de que se t rat e de mi croorgani smos pat genos, que si no se mani est an en f orma de
l esi ones vi si bl es pueden pasar desaperci bi dos y dar l ugar a di st i nt os t i pos de t oxi i nf ecci ones al i men-
t ari as, como consecuenci a del consumo de est os product os.
Los pri nci pal es agent es pat genos que pueden est ar present es en l as f rut as y hort al i zas son l os
si gui ent es:
Parsit os: Ent amoeba hyst ol i t i ca, Fasci ol a hepat i ca.
Bact erias: Aeromonas sp, Baci l l us cereus, Campyl obact er j ej uni , C. col i , Cl ost ri di um sp.,
Escheri chi a col i , Li st eri a monocyt ogenes, Sal monel l a t yphi , Shi gel l a sp, Vi bri o chol erae, Yersi -
ni a ent erocol i t i ca.
Virus de la hepat it is A.
Nutricin y salud
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Su presenci a en l os veget al es puede t raer consi go l a apari ci n de i nf ecci ones y t oxi i nf ecci ones deri va-
das de su consumo.
La l egi sl aci n que af ect a a l as hort al i zas, al i gual que en el caso de ot ros al i ment os, i ndi ca que su con-
sumo no debe present ar ri esgos sani t ari os para el consumi dor y l a presenci a de mi croorgani smos
pat genos est regl ament ada.
Si n embargo, l as f rut as y hort al i zas no se consi deran al i ment os de al t o ri esgo ni pot enci al ment e pel i -
grosos ; l a FDA ( Food and Drug Admi ni st rat i on ), que const i t uye el organi smo est at al de cont rol de
al i ment os y medi cament os de EEUU, no l as cat al oga dent ro del grupo de al i ment os que permi t en el
creci mi ent o rpi do y progresi vo de mi croorgani smos i nf ecci osos o t oxi gni cos . De hecho, en com-
paraci n con l os al i ment os de ori gen ani mal , l os veget al es son responsabl es de un nmero mucho ms
baj o de i nt oxi caci ones y t oxi i nf ecci ones al i ment ari as.
La cont ami naci n mi crobi ana de l as f rut as y hort al i zas se produce por cont act o con aguas, suel os,
equi pos, ani mal es o personas que puedan vehi cul i zar di chos cont ami nant es, bi en sea durant e el cul t i -
vo, o despus de l a recol ecci n, por l o que t odas l as operaci ones deben l l evarse a cabo con especi al
cui dado, y ef ect uando un segui mi ent o del product o en t odo moment o.
Para evi t ar l a presenci a de pat genos en est os veget al es, l o ms f recuent e es recurri r al lavado, que
consi gue l os si gui ent es ef ect os:
El i mi nar l a cont ami naci n por i nsect os, suci edad super ci al y part cul as de t i erra.
El i mi nar resi duos de pl agui ci das, f ert i l i zant es y ot ros product os t i qumi cos.
Reduci r l a carga mi crobi ana en un 10 % .
Mej orar el aspect o del product o.
Al ef ect uar el l avado hay que t ener en cuent a l as caract erst i cas del agua (t emperat ura, aci dez, dure-
za, cont eni do mi neral y carga mi crobi ana), l a cant i dad de agua empl eada, l a f uerza apl i cada, si se ut i -
47
l i za cepi l l ado o no, as como l a posi bi l i dad de adi ci onar a l a mi sma agent es desi nf ect ant es (sosa, cl o-
ro y sus deri vados, agua oxi genada, ozono, vapor, sul t os, di xi do de azuf re, et c.).
Lo ms f recuent e es el empl eo de di sol uci ones cl oradas; se recomi endan ni vel es de cl oro de 1-3 ppm
para el acl arado y de 50 ppm para l a hi gi eni zaci n (Fl oros, 1993). Est as sol uci ones deben mant enerse
en cont act o con el veget al durant e 1 mi n, y post eri orment e acl arar y escurri r el mi smo. Al gunos aut o-
res sugi eren el empl eo de concent raci ones de cl oro ms al t as: 200-300 ppm (Beuchat , 1996). En cual -
qui er caso, si l os product os est n muy suci os puede ut i l i zarse un det ergent e ant es del desi nf ect ant e.
No obst ant e, a veces est a operaci n puede produci r un aspect o ms hmedo en el veget al y l a pene-
t raci n de agua puede f aci l i t ar el acceso de l os mi croorgani smos a t ravs de l as heri das de l os pro-
duct os. Adems, l a capa de cera nat ural que cubre l os veget al es se el i mi na parci al ment e durant e el
l avado y est o f aci l i t a su cont ami naci n y prol i f eraci n mi crobi ana.
La creci ent e i nqui et ud por l a seguri dad al i ment ari a por part e de l os consumi dores necesi t a de l a pues-
t a en marcha de nuevos cri t eri os de cal i dad de l as f rut as y hort al i zas a ni vel de l os di f erent es esl abo-
nes de l a cadena. Puest o que su obt enci n comi enza en el campo, l a cal i dad mi crobi ol gi ca de l as
mi smas depender de cada una de l as part es i mpl i cadas en su producci n y mani pul aci n.
Nutricin y salud
49
Los veget al es, an despus de recol ect ados, son seres con vi da, con una anat oma de ni da, con rga-
nos compl ej os y di f erenci ados y con una si ol oga basada en t res procesos f undament al es (respi ra-
ci n, t ranspi raci n y maduraci n) que se mani est an con di st i nt a i nt ensi dad ant es y despus de l a
recol ecci n (Muoz, 1985). Est os cambi os, en al gunos casos deseabl es (maduraci n), y en ot ros i nde-
seabl es (det eri oro, senescenci a) no se pueden det ener, por l o que t odos l os veget al es son perecederos,
pero s se pueden ret rasar.
Segn Hol dswort h (1988) l a conservaci n de l os al i ment os si gni ca t odo mt odo de al macenami en-
t o que prol onga su duraci n, de f orma que mant engan en grado acept abl e su cal i dad, i ncl uyendo
col or, t ext ura y aroma .
Por el l o, l as mani pul aci ones post -cosecha de l os veget al es van encami nadas a ret rasar su det eri oro por
senescenci a, desecaci n o prol i f eraci n mi crobi ana, as como a f avorecer o cont rol ar su maduraci n
(Muoz, 1985). Di chas mani pul aci ones engl oban numerosos procesos, desde l os ms senci l l os y
menos agresi vos para el veget al (t ransport e, al macenami ent o, comerci al i zaci n y vent a del product o),
hast a t rat ami ent os de conservaci n ms i nt ensos ent re l os que se encuent ran f undament al ment e:
ref ri geraci n, congel aci n, l i o l i zaci n, past euri zaci n, est eri l i zaci n, i rradi aci n, di smi nuci n del pH y
modi caci n de l a at msf era en l a que se encuent ran; si n ol vi dar ot ros procesos que i mpl i can rupt ura
de sus t ej i dos (como es el caso del pel ado o cort ado) y se apl i can a ni vel i ndust ri al o domst i co.
VI.
Hi gi ene y mani pul aci n de f rut as
y hort al i zas
Nutricin y salud
50
CM O M ANTENER UNA CALI DAD PTI M A EN LOS PRODUCTOS HORTOFRUT COLAS?
EN EL CAM PO
Seleccionar variedades resist ent es a plagas, cambios climt icos y ot ras f ormas de det erioro.
Apl i car unas condiciones de cult ivo adecuadas al product o (Wi l l s et al . 1999):
Tipo de suelo (composi ci n y caract erst i cas).
Densidad de l a pl ant aci n.
Condiciones climt icas (t emperat ura, l uz).
M t odo y f recuencia de riego adecuado al product o, con aguas no cont ami nadas.
Abonado su ci ent e pero no excesivo, pref erent ement e con abonos orgni cos.
Real i zar l a cosecha correct ament e, escogi endo el moment o pt i mo de recol ecci n y el mt o-
do adecuado (manual o mecani zada).
Empl ear plaguicidas sl o si es necesari o y en cant i dad adecuada.
Si empre que sea posi bl e, empl ear mt odos alt ernat ivos al uso de pl agui ci das: l i beraci n de
i nsect os bene ci osos que compi t en con l os dai nos, o de i nsect os est ri l es, si empre eval uan-
do su posi bl e i nci denci a en el equi l i bri o de l os ecosi st emas.
TRAS LA RECOLECCI N
Mani pul ar l os product os hort of rut col as con cui dado, evit ando daar los t ejidos por roces,
gol pes o cort es, ya que est o const i ui ra una puert a de ent rada de mi croorgani smos y el i ni ci o
de un det eri oro rpi do del product o.
Mant ener unas est ri ct as condi ci ones de higiene y limpieza en t odos l os obj et os que van a
est ar en cont act o con el product o (l ocal es, equi pos, reci pi ent es, envases), as como real i zar t ra-
t ami ent os de desi nsect aci n y desrat i zaci n peri di cos en l os al macenes y l ocal es, previ amen-
51
t e a l a recepci n de l os product os. Adems, t odas l as personas que mani pul en di chos produc-
t os debern ext remar l a hi gi ene, t ant o a ni vel personal como en l a mani pul aci n de l os pro-
duct os (l avado de manos, empl eo de guant es, y ropas apropi adas, et c.).
Si l os veget al es deben ser l avados en l os al macenes, ut i l i zar si empre agua pot abl e.
Mant ener en t odo moment o unas condiciones de almacenamient o, apropi adas para cada
t i po de product o:
Temperat ura: Cada product o debe mant enerse a su t emperat ura pt i ma, que suel e est ar
comprendi da ent re 5 y 15 C . Si l a t emperat ura de al macenami ent o es el evada se acel era l a
respi raci n y senescenci a, as como l a cont ami naci n mi crobi ana. Si , por el cont rari o, l a t em-
Cuadro 5. Temperat uras pt imas para el almacenamient o de frut as
y hort alizas frescas (Floros, 1993)
Tipo de Temperat ura
almacenamient o pt ima (C) Frut as Hort alizas
En f ro 0-5 Albaricoque, cereza, ciruela,
dt il, espinacas, fresa, higo,
kiwi, manzana, melocot n
(maduro), meln cant alupo,
naranja, nect arina, pera
(madura), uvas
Alcachof a, apio, berza,
brcoli, cebolla t ierna,
coles, esprragos, guisant e,
lechuga, maz, nabo,
remolacha, ruibarbo
En f ro 5-10 Aguacat e (maduro),
arndanos, meln
(maduro), mandarina,
nspero, pia (madura)
Berenj ena, cal abacn de
verano, j uda verde,
pepi no, pi mi ent os
En f resco 10-18 Li ma, l i mn, mango, mel n
(inmaduro), papaya, pera
(verde), plt ano, pomelo
Cal abaza, cal abacn de
i nvi erno, t omat e
Ambi ent e 18-25 Aguacat e (verde),
mel ocot n (verde),
nect ari na (verde), sanda
Cebol l a (seca)
Nutricin y salud
52
perat ura es excesi vament e baj a se producen l esi ones por f ro, si endo l as f rut as i nmaduras ms
sensi bl es al f ro que l as maduras.
La t emperat ura, como ya se coment en el capt ul o 2, t ambi n i n uye en el val or nut ri t i vo de
l as f rut as y hort al i zas, ya que l as prdi das vi t amni cas suel en ser mayores a medi da que
aument a l a t emperat ura de al macenami ent o. La vi t ami na C y l os carot enoi des son l os nut ri en-
t es ms sensi bl es al ef ect o de l a t emperat ura, regi st rndose prdi das di ari as de hast a el 54 %
de su cont eni do i ni ci al durant e el al macenami ent o de f rut as y hort al i zas a t emperat uras supe-
ri ores a 10 C, y de ent re 13 % y 40 % a t emperat uras de ref ri geraci n (Bognar et al ., 1981;
Tori j a et al ., 1997).
Humedad relat iva: Suel e empl earse un 90-98 % de humedad rel at i va para hort al i zas y un
85-95 % para f rut as. Si se al macenan l os veget al es con una humedad rel at i va demasi ado el e-
vada se f avorece el creci mi ent o mi crobi ano, mi ent ras que si es muy baj a, se produce prdi da
de peso y t urgenci a, y se f avorece l a degradaci n de l as pect i nas (Muoz, 1985).
M odi f i caci n de l a composi ci n de l a at msf era: el ai re at mosf ri co normal cont i e-
ne un 20- 21 % de O
2
, un 78- 79 % de N
2
y un 0, 03 % de CO
2
. Al di smi nui r l os ni vel es de
O
2
y aument ar l os de CO
2
en l a at msf era ci rcundant e, se ret rasa l a respi raci n de l os vege-
t al es. Si n embargo, no se debe baj ar ms de 2% O
2
para evi t ar l a respi raci n anaerobi a en
el propi o veget al , as como l a prol i f eraci n de mi croorgani smos anaerobi os (Zagory y Kader,
1989).
El val or nut ri t i vo t ambi n se ve af ect ado por l a composi ci n de l a at msf era. Segn Snchez
et al . (2003), el al macenami ent o de j udas verdes en at msf era cont rol ada con 3 % O
2
+ 3 %
CO
2
mant uvo l os ni vel es de vi t ami na C del product o durant e un t i empo cuat ro veces superi or
al de l as condi ci ones at mosf ri cas normal es.
La presenci a de ot ros gases, como el et i l eno en l a at msf era f avorece l a maduraci n y l a resi s-
t enci a a pat genos (en manzanas, boni at os o naranj as).
53
En el envasado en at msferas modi cadas se conjugan la modi cacin de la at msfera y la permeabili -
dad del envase. Est e mt odo suele aplicarse a hort alizas t roceadas (Kader, 1992; Romojaro et al., 1996).
Todos est os f act ores (t emperat ura, humedad rel at i va y composi ci n de l a at msf era) condi ci onan l a
vi da t i l de l os veget al es, especi al ment e en aquel l os ms perecederos, en l os que el al macenami ent o
est l i mi t ado a un perodo de t i empo i nf eri or a 2 semanas.
Cuadro 6. Clasicacin de los cult ivos hort colas f rescos en f uncin de su carct er ms
o menos perecedero y t iempo de almacenamient o pot encial en aire en condiciones
pt imas de t emperat ura y humedad relat iva (Kader, 1993)
Carct er Semanas de
perecedero almacenamient o Frut as Hort alizas
Muy al t o < 2 Al bari coque, cereza,
f rambuesa, f resa, hi go,
mel n cant al upo, mora
Brcoli, brot es de legumbres,
cebolla t ierna, coli or,
esprrago, espinaca, hort alizas
mnimament e procesadas,
guisant e, lechuga, maz dulce,
t omat e maduro
Al t o 2-4 Aguacat e, ci ruel a,
guayaba, mandari na,
mango, mel ocot n,
mel n, nect ari na,
papaya, pl t ano, uva
Al cachof a, api o, berenj ena,
cal abacn de verano,
l echuga, col es, j udas
verdes, pi mi ent o, t omat e
l i gerament e maduro
Moderado 4-8 Caqui , granada, ki wi ,
l i ma, manzanas y peras,
naranj a, pomel o
Remol acha, zanahori a
Muy baj o > 16 Frut as deshi drat adas Hort al i zas deshi drat adas
Baj o 8-16 Li mn, manzanas
y peras
Aj os, bul bos, cal abazas,
cal abacn de i nvi erno,
cebol l as
Nutricin y salud
54
Est udi ar en cada caso l a posi bl e necesi dad de adicin de compuest os qumicos. Est o pue-
de l l evarse a cabo medi ant e f umi gaci n o l avado:
I nsect icidas, f ungicidas, bact ericidas, para evi t ar l a cont ami naci n por mi croorgani s-
mos e i nsect os.
Trat amient os con calcio, para evi t ar el abl andami ent o y di smi nui r el det eri oro, que pue-
den aument ar el cont eni do de vi t ami na C en al gunas f rut as y hort al i zas (Kader, 2000).
Trat amient os con inhibidores de germinacin, como l a hi drazi da mal ei ca, que se ha
usado con xi t o en pat at as y cebol l as (Kader, 1988).
Trat amient o con prot ect ores f rent e a pardeamient o (CaCl
2
, l act at o cl ci co, ci do
ascrbi co, ci st ena), en veget al es cort ados.
Recubrimient o con ceras y con envuelt as comest ibles, preparadas a part i r de pro-
t enas l ct eas y t ransf ormados de acei t es veget al es Su nal i dad es: reduci r l a respi raci n y
l a t ranspi raci n; aument ar el bri l l o del product o; generar una at msf era modi cada; pro-
t eger de l os mohos; prot eger f rent e a i nsect os y l esi ones mecni cas; curar de pequeas
heri das y araazos super ci al es.
Para al argar l a vi da t i l de l os veget al es ms al l de l o que se consi gue en f resco, pueden apl i -
carse t ambi n di st i nt os t rat amient os de conservacin:
Escaldado: en product os pelados, precort ados o congelados se consigue la inact ivacin de las
enzimas que podran dar lugar a pardeamient os y ot ros cambios indeseales en los veget ales.
Desecacin y deshidrat acin, para reduci r l a prol i f eraci n mi crobi ana y l os procesos
enzi mt i cos.
Congelacin, para prol ongar su vi da t i l durant e meses.
Est erilizacin en envases de vi dri o o met al .
Irradiacin: las radiaciones ionizant es se emplean para inhibir la germinacin, eliminar la
presencia de insect os y ret rasar la maduracin de algunas frut as y veget ales. Las bajas dosis
55
de radiacin empleadas en los aliment os slo producen muy ligeras prdidas de vit aminas B
1
,
B
2
, B
3,
C y -carot eno en los product os veget ales irradiados (Kader, 1988; Hasselmann, 1997).
DURANTE EL TRANSPORTE
Ant es de l a carga:
Cont rol ar l a l i mpi eza de l as i nst al aci ones.
Cont rol ar el buen f unci onami ent o del equi po f ri gor co.
Cont rol ar el buen est ado de l as j unt as de l as puert as.
Poner en marcha el equi po con ant el aci n para enf ri ar l as paredes y el ai re i nt eri or.
Cont rol ar l os t ermmet ros y regi st radores de t emperat ura.
Durant e l a carga:
Cont rol ar l a t emperat ura de l os product os medi ant e medi da al azar.
Dej ar el espaci o su ci ent e para l a ci rcul aci n de ai re ent re l os product os.
Durant e el recorri do:
Mant ener el equi po f ri gor co permanent ement e en f unci onami ent o.
Regul ar el t ermost at o a l a t emperat ura adecuada y cont rol arl o peri di cament e.
En l a descarga:
Cont rol ar l os regi st ros de t emperat ura para comprobar que no se ha i nt errumpi do l a cade-
na de f ro, especi al ment e en product os congel ados.
EN LA M ANI PULACI N DOM STI CA DE FRUTAS Y HORTALI ZAS
Comprar sl o l o que es necesari o a cort o plazo.
Nutricin y salud
56
Evit ar el acmulo de agua de condensaci n en l os product os envasados; si est o ocurre,
perf orar el envase.
En f rut as cl i mat ri cas (maduraci n dependi ent e de et i l eno, aunque sean separadas de l a pl an-
t a), no disponer los f rut os verdes cerca de los maduros, para evi t ar que l os pri meros
maduren ms rapi dament e debi do a l a emi si n de et i l eno por part e de l os segundos.
Evit ar la exposicin a alt as t emperat uras:
Los product os ms perecederos (l echuga, j udas verdes, et c.) deben guardarse si empre en
ref ri geraci n, a 4-8 C.
Las f rut as y hort al i zas menos sensi bl es (l i mones, berenj enas, cebol l as, et c.) pueden con-
servarse si n ref ri geraci n, en l ugar f resco y seco, con una buena vent i l aci n.
Las f rut as t ropi cal es (pl t anos, mangos...) deben conservarse en l ugar f resco y seco, por
enci ma de 7 C (no ref ri gerados) para evi t ar l a apari ci n de l esi ones por f ro.
Comprobar l a t emperat ura del f ri gor co y congel ador ut i l i zando un t ermmet ro y limpiar-
los regul arment e.
Di sponer l os product os en recipient es limpios y secos, especi al ment e l os de consumo en
f resco.
Preparar l as f rut as y hort al i zas sobre super ci es de t rabaj o hi gi ni cas y con ut ensilios higi-
nicos. No empl ear l as mi smas super ci es de t rabaj o para al i ment os crudos y coci nados si n
l i mpi arl as ent re ambos usos. Evi t ar el empl eo de super ci es de madera, ya que no se l i mpi an
con f aci l i dad.
Lavarse cuidadosament e las manos ant es de l a mani pul aci n de product os f rescos y
ent re el t roceado y el consumo de un product o en f resco.
57
El lavado de los veget ales debe real i zarse j ust o ant es de su consumo. Si se l ava un f rut o
por error, conservarl o en ref ri geraci n y consumi rl o l o ant es posi bl e.
En el caso de l os f rut os de consumo en f resco, si empre que sea posi bl e es pref eri bl e con-
sumi rl os si n pel ar (t omat e, manzanas, peras...), ya que en ocasi ones poseen un mayor con-
t eni do de vi t ami nas y ot ros compuest os bene ci osos en l as zonas ms ext ernas (por ej em-
pl o, el t omat e posee un mayor cont eni do del ant i oxi dant e l i copeno en l a pi el que en l a pul -
pa). En est os casos, deben l avarse cui dadosament e y secarse con un pao l i mpi o para el i -
mi nar cual qui er rest o de part cul as ext raas (pol vo, t i erra...), as como posi bl es resi duos de
pl agui ci das y t rat ami ent os qumi cos.
Los veget al es de consumo en f resco que const i t uyen rganos veget al es en cont act o con l a
t i erra (zanahori as, rbanos, esprragos), deben l avarse escrupul osament e, especi al ment e
l as hort al i zas de hoj a (l echuga, escarol a...), ya que de ot ro modo podra quedar suci edad
o i nsect os en l as zonas ms escondi das de sus hoj as. En est os casos se recomi enda su l ava-
do con vi nagre, o mant enerl as durant e vari os mi nut os sumergi das en agua con unas got as
de l ej a apt a para desi nf ecci n de aguas. Post eri orment e deben acl ararse con agua l i mpi a
repet i das veces.
Los product os que se consumen coci nados, deben l avarse con agua para el i mi nar rest os de
t i erra, pol vo, et c, ms exhaust i vament e en el caso de l as hort al i zas de hoj a (acel gas, espi -
nacas) por su mayor f aci l i dad de ret ener part cul as ent re sus hoj as.
El pelado o cort ado t ambi n debe real i zarse i nmedi at ament e ant es de su consumo para evi -
t ar el pardeami ent o (manzanas). Si est o no es posi bl e, roci ar con zumo de l i mn o vi nagre, y
coci narl os l o ant es posi bl e.
El cocinado a vapor de l as hort al i zas di smi nuye l as prdi das vi t amni cas. En el caso de l a coc-
ci n con agua t radi ci onal , part e de l os nut ri ent es (vi t ami nas, mi neral es...) pasan a l os cal dos
de cocci n, por l o que se recomi enda el consumo de l os mi smos, con l a excepci n de l os pro-
Nutricin y salud
58
cedent es de veget al es ri cos en ni t rat os y ni t ri t os (espi nacas...), ya que est os compuest os t am-
bi n pasan al cal do. En el caso part i cul ar de l os berros, st os deben consumi rse si empre coci-
nados, por el ri esgo de cont ami naci n por el parsi t o Fasci ol a hepat i ca.
Los veget al es que se comerci al i zan precort ados o pelados, deben consumi rse rpi damen-
t e, ya que est o l os hace ms suscept i bl es al det eri oro.
Los veget al es congelados mant i enen una buena cal i dad nut ri t i va y permi t en conservarl os
con seguri dad durant e l argo t i empo, si empre que no se rompa l a cadena de f ro. La congel a-
ci n y descongel aci n debe real i zarse l o ms rpi dament e posi bl e.
En l os product os veget al es que se dest i nan a ser coci nados l a descongel aci n puede real i zar-
se di rect ament e por i nmersi n en agua hi rvi endo. En general , se recomi enda segui r l as i ndi ca-
ci ones del f abri cant e en cuant o a t i empos y f orma de descongel aci n y no vol ver a congel ar
una vez descongel ados. Se recomi enda el i mi nar l os congel ados que hayan permaneci do des-
congel ados durant e un t i empo desconoci do.
En el caso de l os veget al es est erilizados (en l at a o vi dri o), al est ar t rat ados por cal or pueden
consumi rse di rect ament e si n necesi dad de coci narl os, el i mi nando el l qui do de cobert ura. Nun-
ca deben consumi rse si se observan anomal as (hi nchami ent o del envase, rot ura del mi smo,
burbuj as de gas, sabores u ol ores ext raos, ...), y una vez abi ert o el envase, mant enerl os en
condi ci ones de ref ri geraci n y sumergi dos en su l qui do de cobert ura.
59
Desde el ao 1972 exi st en normas de cal i dad para f rut as y hort al i zas, t ant o a ni vel naci onal como para
su comerci al i zaci n en est ado f resco dent ro de l os pases de l a Uni n Europea. En l a act ual i dad di cha
normat i va se encuent ra recogi da, de f orma general , en el Regl ament o de l a Uni n Europea 2251/ 92 y
cont empl a di f erent es parmet ros de cal i dad ext erna de l os veget al es (aspect o, l i mpi eza, cat egoras,
cal i bres, al macenami ent o, envasado, et c.). Exi st en t ambi n normas de cal i dad para product os i ndi vi -
dual es, as como para t ransf ormados de f rut as y hort al i zas (zumos, mermel adas, et c..), en l as cual es se
recogen aspect os rel at i vos a mat eri as pri mas, t ecnol oga de procesado, envasado, et i quet ado, al ma-
cenami ent o, t ransport e, vent a, y ot ros f act ores general es de cal i dad.
El et i quet ado de l as f rut as y hort al i zas, al i gual que el de l os dems al i ment os, debe cumpl i r l os
si gui ent es pri nci pi os general es:
No i nduci r a error.
No at ri bui r al product o propi edades que no posea.
No at ri bui rl e propi edades prevent i vas o curat i vas.
No sugeri r propi edades que exi st en en t odos l os product os si mi l ares.
Los veget al es no envasados, no suel en i ncl ui r et i quet a, y en t odo caso se i ndi ca en el comerci o al gn
dat o al usi vo a l a vari edad y ori gen del product o. Las f rut as y hort al i zas envasadas i ncl uyen en l a et i-
VII.
Si st emas de cont rol y vi gi l anci a de l a
cal i dad de f rut as y hort al i zas
Nutricin y salud
60
quet a dat os sobre el t i po de product o, vari edad, procedenci a, f echa de consumo pref erent e, cat egora
y cal i bre, cant i dad net a, dat os de l a empresa envasadora, condi ci ones de conservaci n y modo de
empl eo si es necesari o. Reci ent ement e en al gunos casos se i ndi can nmeros de regi st ro de l ot e u ot ros
dat os rel aci onados con l a Trazabi l i dad o i dent i caci n del product o.
El et i quet ado nut ri ci onal de l as f rut as y hort al i zas no es obl i gat ori o, y en al gunos casos puede i ncl ui r-
se como i nf ormaci n adi ci onal .
Para garant i zar el cumpl i mi ent o de l a l egi sl aci n vi gent e y l a correct a mani pul aci n de l as f rut as y hor-
t al i zas, es necesari a l a i mpl ant aci n, a ni vel de l a i ndust ri a al i ment ari a, de si st emas de vi gi l anci a y con-
t rol de l as mi smas durant e t odas l as f ases de su comerci al i zaci n, como es el caso del APPCC y del si s-
t ema de Trazabi l i dad.
Con l as si gl as APPCC se conoce el l l amado Si st ema de Anl i si s de Pel i gros y Punt os de Cont rol Cr-
t i cos , que surgi en EEUU en l os aos 70 y es obl i gat ori o en l as i ndust ri as al i ment ari as de l a Uni n
Europea desde 1995. Est e si st ema de aut ocont rol consi st e bsi cament e en l o si gui ent e:
Observar el proceso y/ o product o de pri nci pi o a n.
Ident i car de ant emano l os pel i gros pot enci al es y deci di r dnde pueden aparecer durant e el
proceso.
Prever l as posi bl es sol uci ones en cada caso.
Est abl ecer cont rol es y vi gi l arl os.
Tomar not a de t odas l as observaci ones y guardar l os regi st ros.
Asegurarse de que el si st ema f unci ona cont i nuament e de f orma e caz.
El APPCC i mpl i ca a t odos l os equi pos, i nst al aci ones y personal en cont act o con el mi smo, proporci o-
nando de est e modo a l os consumi dores con anza en l os product os, y se encuent ra nt i mament e rel a-
ci onado con l a l egi sl aci n vi gent e sobre Seguri dad e Hi gi ene de l os al i ment os de cada pas. Est e si s-
t ema cont empl a t odos l os aspect os rel aci onados con l a seguri dad de l os veget al es, ef ect uando un
mej or cont rol de l os si gui ent es parmet ros:
61
Fl ora bact eri ana responsabl e de l os procesos de al t eraci n.
Cal i dad si ol gi ca.
Resduos de pl agui ci das.
Cont eni dos de met al es pesados.
Acondi ci onami ent o y t ransport e.
LA TRAZABI LI DAD, concept o cada vez ms ext endi do en l a i ndust ri a al i ment ari a, como se i ndi c en
l a i nt roducci n, se de ne como el Si st ema de Ident i caci n y Cont rol de t odo el proceso recorri do por
l a f rut a y hort al i za desde su prospecci n en el campo hast a su dest i no en vent a (Gi ambanco de Ena,
1999). De est e modo se puede ej ercer un compl et o cont rol sobre el product o, t razar su hi st ori al y cono-
cer t odos y cada uno de sus pasos, con el n de evi t ar conf usi ones durant e l a mani pul aci n, f aci l i t ar el
proceso de cont rol es i nt ermedi os y nal es y l a t oma de medi das correct oras, as como el uso del si st e-
ma FIFO ( Pri mero en ent rar, pri mero en sal i r ).
El si st ema de t razabi l i dad se basa en l a codi caci n, y debe est abl ecerse como un proceso normal i za-
do, i nst i t uci onal i zando l as prct i cas y procedi mi ent os exi st ent es, y document ando mi nuci osament e
(t ant o en papel , como en soport e i nf ormt i co), t odas y cada una de l as et apas por l as que pasa el pro-
duct o, desde l a f ase de cul t i vo hast a l a de consumo.
Todos est os procesos cont ri buyen a l a i dent i caci n permanent e del product o que se comerci al i za, y
por t ant o, proporci ona una compl et a i nf ormaci n sobre l as mani pul aci ones que ha podi do suf ri r y que
pudi eran af ect ar a su cal i dad nal . De est e modo, l a nal i dad l t i ma que se persi gue es proporci onar
a l a pobl aci n unos product os hort of rut col as con una cal i dad pt i ma, y que sat i sf agan en l a mayor
medi da posi bl e l as exi genci as de l os consumi dores a l os que van dest i nados.
Nutricin y salud
63
Act ual ment e se reconoce que una al i ment aci n de ci ent e en pri nci pi os nut ri t i vos y l as di et as rest ri ct i -
vas, af ect an a l a sal ud de l as personas. Por ot ra part e, se consi dera que l a Nut ri ci n, adapt ada a cada
caso o a cada si t uaci n si ol gi ca i ndi vi dual , cont ri buye a mej orar l a sal ud y el bi enest ar, ayuda a pre-
veni r y a curar muchos padeci mi ent os o, por l o menos, a hacerl os ms t ol erabl es (Mart n-Hernndez
y Cmara, 2000).
As, el est i l o de vi da en el ms ampl i o sent i do de l a f rase y l a el ecci n de di et as sal udabl es, j uegan un
papel i mport ant e en l a suscept i bi l i dad a ci ert as enf ermedades.
El comport ami ent o y l os hbi t os al i ment ari os est n condi ci onados por di versos f act ores como son: f ac-
t ores cul t ural es, soci al es, econmi cos y personal es, t ambi n t i ene gran i mport anci a el l ugar donde se
real i za l a i ngest i n de l os al i ment os. La adqui si ci n de est os hbi t os comi enza en edades t empranas
de l a vi da por l o que t ant o el ambi ent e f ami l i ar como el escol ar van a ser de gran i mport anci a para el
est abl eci mi ent o de unos hbi t os al i ment ari os adecuados que ayuden al pl eno desarrol l o del ni o.
En los lt imos t iempos se han producido grandes cambios en cuant o a la aliment acin, est os af ect an a:
Los propi os hbi t os al i ment ari os.
VIII.
Hbi t os y t endenci as en el consumo de
f rut as y hort al i zas
Nutricin y salud
64
Ingest a de energa y nut ri ent es.
Tecnol oga al i ment ari a, con l a consi gui ent e modi caci n de l os nut ri ent es.
Recomendaci ones o ci al es.
Segn Mi l l er (1997), l a act i t ud respect o a l os al i ment os que se i ngi eren t ambi n ha cambi ado debi do
a l a i n uenci a de:
Cambi os en l os modos de vi da.
Los medi os de comuni caci n.
Indust ri a al i ment ari a.
Educadores.
Prof esi onal es de l a sal ud.
Una gran part e de la globalizacin del sect or de los product os hort ofrut colas frescos es debida al hecho
de que los consumidores son cada vez ms exigent es, demandan frut as y hort alizas a lo largo de t odo el
ao por considerarlos aliment os saludables (Ramos, 2002). Cada da, el consumidor concede mayor
import ancia a la calidad de lo que ingiere, y t ambin se preocupa de los bene cios que le puedan repor-
t ar a su bienest ar siolgico y a la prevencin de posibles t rast ornos pat olgicos en el fut uro.
En el caso de l os product os hort of rut col as hay que consi derar su carct er perecedero por su di cul t ad
de conservacin, por ello la comercializacin y dist ribucin debe realizarse con las su cient es garant as
en cuant o a calidad, cant idad, salubridad e higiene (Ramos, 2002).
Aunque hay i ndi cadores que seal an que el consumo mundi al de f rut as y hort al i zas f rescas aument a,
parece ser que l o hace a un ri t mo i nf eri or al de l a producci n, con el consi gui ent e ri esgo de exceden-
t es que af ect a ms a l as f rut as que a l as hort al i zas. Espaa t i ene su ci ent e pot enci al product i vo para
cubri r l os i ncrement os del consumo de f rut as y hort al i zas f rescas en un mercado naci onal e i nt erco-
muni t ari o que no para de crecer (Ramos, 2002).
El mayor consumo de f rut as y hort al i zas f rescas se perci be por l a soci edad como un cambi o posi t i vo
haci a hbi t os de i ngest a de al i ment os ms sal udabl es; por el l o es i mport ant e f oment ar y promoci onar
65
el consumo de est os product os al i ment i ci os f rescos, por su adecuado aport e de vi t ami nas y nut ri ent es
t an i mport ant es para l a sal ud.
La pobl aci n espaol a act ual busca ya, y el i ge, l os al i ment os con bene ci os espec cos para l a sal ud,
y l os ci ent cos t i enen l a responsabi l i dad de evi denci ar el papel si ol gi co que l os al i ment os j uegan
en el mant eni mi ent o y en l a promoci n de l a SALUD.
Si n embargo, f rent e a est a bsqueda de aument o de cal i dad de vi da medi ant e l a i ngest a de al i ment os
sal udabl es, surgen probl emas como l a escasez de t i empo. Se admi t en l os bene ci os de l a i ngest a de
product os nat ural es pero se opt a con mayor f recuenci a por l os product os i ndust ri al i zados de f ci l con-
sumo. En general se est produci endo un aument o del cont eni do energt i co de l a di et a y un empo-
breci mi ent o en vi t ami nas y bra.
Segn los dat os del MAPA (2001), el consumo de frut as durant e el ao 2000 fue de 94 Kg per cpit a, lo
que supone un aument o del 11% respect o a 1999, especialment e de naranjas, kiwi, plt ano, mandarinas
y sandas, disminuyendo el consumo de peras y manzanas. Se produjo un descenso de precios del 1% .
El consumo de f rut as f rescas es i mport ant e en t odas l as regi ones si endo l a ms dest acada Cast i l l a-
Len y l a ms baj a Canari as (except o l os pl t anos en l os que es l a mayor consumi dora por ser l a zona
product ora). Dest aca l a comuni dad Val enci ana que, si endo l a comuni dad ci t rcol a por excel enci a, es l a
que menos consume est as f rut as.
Al i gual que l a hort al i zas, el l ugar de el ecci n para su consumo es el hogar, si endo muy baj o el consu-
mo de f rut as f rescas en host el era y rest auraci n col ect i va a excepci n de l os l i mones (por sus di versos
usos como compl ement o).
Respect o al consumo de hort alizas f ue de 62,5 Kg per cpi t a (un aument o del 1,4% respect o al ao
ant eri or). Est e aument o del consumo es debi do especi al ment e al t omat e, adems de pepi nos y esp-
rragos, pi mi ent os, cebol l as, di smi nuyendo el consumo de verduras de hoj a (acel gas y espi nacas), l as
col es, j udas verdes, ensal adas y aj os.
Nutricin y salud
66
Consi derando l as di st i nt as zonas geogr cas de nuest ro pas, el mayor consumo de hort al i zas f rescas
se real i za en Cat al ua y el menor en Gal i ci a, si endo el hogar el l ugar de el ecci n, except o para el
t omat e y deri vados para l os que exi st e gran consumo en host el era y rest auraci n.
En l os l t i mos 5 aos ha habi do un ascenso del consumo anual de hort al i zas f rescas del 2,6% , an
con un aument o de preci os del 0,7% , si endo el 5% del gast o t ot al en al i ment aci n.
Respect o a l a adecuaci n de l a i ngest a de f rut as y hort al i zas a l as recomendaci ones en l as di st i nt as
capas soci al es, l os dat os del MAPA (2001) i ndi can que l as cl ases baj as (ms t rabaj o f si co) consumen
ms cal oras que l as al t as (ms t rabaj o i nt el ect ual ) que adems val oran ms l a est t i ca corporal que
supone una si l uet a act ual i zada. Por el l o el equi l i bri o al i ment ari o es mej or en l as cl ases baj as que en
l as al t as que han i ncrement ado el consumo de prot enas, grasas y baj an l os carbohi drat os. Consi de-
rando el t ot al , se ha mej orado l a adecuaci n de l a i ngest a de carbohi drat os pero si gue muy descom-
pensado el consumo de grasas y prot enas.
Segn el MAPA (2002), l as hort al i zas y f rut as f rescas const i t uyen al 16% de l os carbohi drat os de l a
di et a y el 53% de l a bra, y en general , l a energa consumi da en l os hogares es i nf eri or (9% ) al de l as
recomendaci ones debi do a l a real i zaci n del mayor nmero de comi das f uera del hogar.
Somogyi et al . (1996) i ndi can que l as f rut as y hort al i zas f rescas cubren un el evado porcent aj e de l os
requeri mi ent os di ari os de al gunas vi t ami nas y mi neral es. As, i ndi can que cubren el 91 % de l as nece-
si dades de vi t ami na C; el 48 % de l os requeri mi ent os de vi t ami na A, el 27 % de l os de vi t ami na B
6
, el
17 % de t i ami na (vi t ami na B
1
) y el 15 % de ni aci na; ci t an ent re l as f rut as que ms cant i dad de est as
vi t ami nas cont i enen a l os al bari coques, naranj as, pl t anos, cuyos cont eni dos coment aremos ms ade-
l ant e. Con rel aci n a l os el ement os mi neral es, mani est an que el consumo de est os product os vege-
t al es cubre el 26 % de l as necesi dades di ari as de magnesi o y el 19 % del hi erro.
Hay que dest acar el cambi o en l a escal a de val ores que est suf ri endo l a soci edad espaol a, que da
ms i mport anci a a el t i empo dedi cado al oci o y se dedi ca menos t i empo a t areas domst i cas (coci nar
ent re el l as).
67
A pesar de la disparidad exist ent e relat iva a las recomendaciones diet t icas ent re dist int os pases, la mayora
de ellos son coincident es en cuant o a increment ar el consumo de frut as y hort alizas frescas (Cox et al. 1995),
con el fn de prevenir el amplio rango de enfermedades crnicas relacionadas con la diet a (Clark, et al. 1995).
Los di st i nt os organi smos i nt ernaci onal es (OMS, FAO...) est abl ecen peri di cament e l as recomendaci o-
nes sobre l as cant i dades que se deben i ngeri r de l os di st i nt os nut ri ent es. En Espaa se consi dera l a
Di et a Medi t errnea , caract eri zada por un el evado consumo de product os veget al es, como el pat rn
al i ment ari o ms adecuado, ya que sus bondades para l a prevenci n de l as denomi nadas enf ermeda-
des de l a ci vi l i zaci n han si do ext ensament e demost radas. Si n embargo est as paut as de consumo,
al t a i ngest a de product os veget al es, no si empre se corresponde con l a real i dad.
El USDA (Unit ed St at es Depart ment of Agricult ure) en 1992, en colaboracin con el DHHS (Depart ment
of Human Healt h Services), est ableci la Pirmide de los aliment os (USDAs Food Guide Pyramid), en
la que se considera a los product os veget ales (frut as y hort alizas) como el segundo eslabn de impor-
t ancia despus de los cereales y derivados, que deberan ser la base de nuest ra aliment acin. En est a pir-
mide se recomienda la ingest a de 3-5 raciones de veget ales (hort alizas) y de 2-4 raciones de frut as al da,
ya que, como grupo, las frut as y hort alizas son las principales fuent es de la diet a de pro-vit amina A (caro-
t eno) y vit amina C. Muchas adems son excelent es fuent es de ot ras vit aminas y bra adems de presen-
t ar un bajo cont enido de grasa. En est a gura las raciones se re eren a cucharadas de servir .
La OMS recomi enda una i ngest a mni ma t ot al de 400 g de f rut as y hort al i zas que se ha t rasl adado a
una recomendaci n ori ent at i va de 5 al da (Cox et al ., 1995).
IX.
Recomendaci ones acerca de l a i ngest a de
f rut as y hort al i zas f rescas
Nutricin y salud
68
Todas est as recomendaciones f ueron reconsideradas y adapt adas a la poblacin espaola (y en part i-
cular a la poblacin inf ant il) por las Dras. Requejo y Ort ega (2000) las cuales disearon el llamado
Rombo de la aliment acin , en el que se aconseja un consumo diario de 2-4 raciones de f rut as y
zumos de f rut as, as como de 3-5 raciones de verduras y hort alizas. En est a gura se est ablecen las
raciones segn los t amaos de las raciones t picas (unidades domst icas) que son 150-200 g para las
f rut as, 100-150 mL de zumos y ent re 100-250 g para las verduras y hort alizas. El amplio rango se re e-
re a las recomendaciones para nios y para adult os.
El probl ema que surge es que est as recomendaci ones para muchos parecen ser excesi vas, consi deran-
do errneament e que con 2 porci ones / da es su ci ent e, y al ver l as recomendaci ones se si ent en
abrumados (Ki l cast , 1996).
En el Cuadro 7 se recogen l as recomendaci ones est abl eci das para el Rei no Uni do el aboradas por Cot -
t e (1999), para f aci l i t ar el ent endi mi ent o de est e concept o, ya que l a pri mera pregunt a que surge es
Que se ent i ende por raci n? .
Cuadro 7. Descripcin del concept o de racin segn Cot t e (1999)
Tipo de almacenamient o Racin (80 g aprox.) Ejemplos
Frut as Muy grandes una rodaj a mel n, pi a, sanda
Grandes 1 pi eza manzana, pl t ano, pera, mel ocot n
Medi anas 2 pi ezas ci ruel as, ki wi s
Pequeas 1 t aza f rambuesas, moras
Zumo 1 vaso zumo naranj a
Hort alizas Verdes 2 cucharadas servi r brcol i , espi nacas, acel gas
Pequeas 3 cucharadas servi r gui sant es, maz dul ce
Ensal adas 1 pl at o l echuga, t omat e
69
Cules son las barreras para comer ms f rut a y verduras?
El conoci mi ent o no parece ser t raduci do en acci n. Muchas veces el conoci mi ent o no se
corresponde con l a prct i ca, l as act i t udes observadas no son acordes con l a apl i caci n de l os
conoci mi ent os
Las f rut as y l as hort al i zas se consi deran pesadas para t ransport ar y no se sabe como coci nar-
l as adecuadament e.
La comi da que sl o requi ere su cal ent ami ent o y no el ser coci nada, a menudo es ms barat a y
f ci l de preparar.
La promocin y publicidad de las frut as y hort alizas es muy baja en comparacin con la misma de
aliment os procesados ricos en grasas, azcares o sal. Los product ores de frut as y hort alizas no
han act uado conj unt ament e para hacer campaas publ i ci t ari as ms abordabl es a l argo pl azo.
El concept o de t amao de la porcin no es muy comprendido. Los consumidores no diferencian
ent re porcin y plat o. Una porcin represent a 80 g, y un plat o o servicio depende de la persona. Se
debera t raducir el t rmino porcin a cant idades como piezas de frut a o cucharadas de hort alizas.
Como i ndi can Ort ega y Requej o (2000), para romper est as barreras hay que i nci di r en:
Est ablecimient o de paut as nut ricionales acordes con los conocimient os cient cos act uales.
Escoger mt odos de comuni caci n e caces que permi t an t ant o l a t ransmi si n de conoci -
mi ent os como l a generaci n de act i t udes posi t i vas.
POSI BLES ACCI ONES
Una al i ment aci n equi l i brada debe i ncl ui r al i ment os de t odos l os grupos y su i ngest a debe est ar ade-
cuadament e di st ri bui da a l o l argo del da. En general se recomi enda real i zar el mayor nmero de comi-
das posi bl es (5) i ncl uyendo l as f rut as y hort al i zas en casi t odas el l as. Por ej empl o en el caso de l os
escol ares: desayuno (zumo), medi oda (f rut a en el recreo), comi da (hort al i zas y f rut as), meri enda (f ru-
t a) y cena (verduras) (Cox, et al . 1996).
Nutricin y salud
70
Act ual ment e el mej or consej o nut ri ci onal que puede darse es l a recomendaci n de aument ar el con-
sumo de product os veget al es de l a f orma ms vari ada posi bl e (Ki l cast et al . 1996).
Para el l o es necesari o:
EDUCAR A LOS NI OS. Los hbi t os al i ment ari os se f orman en l a i nf anci a, por el l o, si l os
ni os no aprenden l os hbi t os al i ment ari os en casa y en l a escuel a, no l os aprendern nunca.
FAVORECER EL ACCESO AL CONSUM O DE FRUTAS Y HORTALI ZAS. Medi ant e acci ones
coordi nadas con el sect or product i vo, sel ecci onando para su consumo en cada moment o l os
product os de t emporada y pot enci ando l a presenci a const ant e de f rut a como post re. Most ran-
do l a gran vari abi l i dad de f rut as y hort al i zas di sponi bl es en nuest ro pas y di f undi endo cul es
son l os bene ci os para l a sal ud deri vados de su consumo.
PROM OCI N DE M ENSAJES DE SALUD. Est abl ecer paut as de al i ment aci n sal udabl e,
basadas en evi denci as ci ent cas demost rabl es, recordando que l os ef ect os bene ci osos de l as
f rut as y hort al i zas f rescas no son debi dos a l a presenci a de un sol o component e, si no a l a i nt e-
racci n de l os di st i nt os component es del al i ment o, por l o que se deben sel ecci onar f rut as y ver-
duras l o ms di versas posi bl es.
Se sabe que los aliment os decit arios y las diet as rest rict ivas, pueden afect ar el est ado nut ricional y la salud
de los individuos en cualquier circunst ancia de la vida individual, especialment e a largo plazo, la familia y los
educadores t ienen la responsabilidad import ant e de informar, advert ir y recomendar qu aliment os cont ri-
buyen al bienest ar del present e y a la prevencin de enfermedades que se pueden evit ar en el fut uro.
As, la enseanza e invest igacin sobre los product os hort ofrut colas deben ser consideradas fundament a-
les y deben ser pot enciadas para conseguir un est at us nut ricional de la poblacin mucho ms saludable.
Por el l o es necesari o segui r i nvest i gando acerca de l a composi ci n de l os product os veget al es, eval uar
l as posi bl es modi caci ones debi das al t rat ami ent o t ecnol gi co o cul i nari o, as como encont rar argu-
ment os obj et i vos que con rmen est as rel aci ones bene ci osas.
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Nutricin y salud
COLECCI N
A diario circulan mult it ud de mensajes y cont enidos sobre salud nut ricional, ya sea a nivel popular como de medios
de di vul gaci n y opi ni n y, por ext ensi n, en l as propuest as generadas por organi smos e i nst i t uci ones con un
carct er supuest ament e neut ro en cuant o a l a i nt enci onal i dad de l as mi smas. De el l o se deri va una ampl i a
het erogenei dad, pl ural i dad, di vergenci a y hast a cont radi cci n en l os resul t ados f i nal es, t ant o en l a det ecci n de
l as necesi dades como en el pl ant eami ent o de l as sol uci ones, en est e ampl i o campo de l a sal ud.
La col ecci n aqu propuest a pret ende recoger buena part e de l as demandas ci rcul ant es en t orno a cuest i ones
rel at i vas a una buena al i ment aci n y nut ri ci n, dot ndol as de l a at enci n suf i ci ent e, el ri gor y l a met odol oga
propi a de l a educaci n para l a sal ud.
La Consej era de Sani dad y Consumo ha veni do at endi endo est a event ual i dad con di versas publ i caci ones
que, en general , han respondi do a l a expect at i va generada por l a pobl aci n pero que, t ambi n en t rmi nos
de general i zaci n pudi eran ser demasi ado especf i cas en unos casos, i nsuf i ci ent es en ot ros, y en cual qui er caso
haber consumi do l os peri odos razonabl es de act ual i dad como para ser renovadas por ot ras.
Est a col ecci n t i ene como objet ivos divulgat ivos:
Expl i car buena part e de l a probl emt i ca act ual , desde l os df i ci t s de conoci mi ent o perci bi dos en t orno
l os pri nci pal es concept os y apl i caci ones de una al i ment aci n sal udabl e.
Dot ar de ri gor y f i abi l i dad l as propuest as y recomendaci ones que habi t ual ment e aparecen i ncompl et as
o sesgadas en l a i nf ormaci n que el usuari o reci be a ni vel de cal l e.
Dar cuent a de l os hbi t os sal udabl es, enmarcados en l os cri t eri os de l a al i ment aci n recomendabl es.
Foment ar est os hbit os saludables basados en los lt imos crit erios y recomendaciones de la comunidad
ci ent f i ca.
Foment ar el consumo de ciert os aliment os y grupos de aliment os, deficit arios en la diet a de los madrileos,
e i ncent i var l a recuperaci n de consumos y hbi t os cont rast ados como sal udabl es.
Y como objet ivos operat ivos:
Poner a di sposi ci n de l os medi adores de red sani t ari a de l a Comuni dad de Madri d, i nst rument os
di dct i cos y di vul gat i vos suf i ci ent es como para t rat ar y t ransmi t i r l os t emas nut ri ci onal es pl ant eados
con el suf i ci ent e ri gor y consenso.
Poner a disposicin de la red educat iva de la Comunidad de Madrid, mat eriales divulgat ivos que cumplan
con l a dobl e f unci n de i nf ormar y f ormar, de cara a su t rasl ado y apl i caci n al aul a, y
Aport ar mat eri al que si rva de base para t rabaj ar, desarrol l ar y edi t ar compl ement os i nf ormat i vos y
educat i vos de ms ampl i a di f usi n, como f ol l et os o separat as.
Ti ene como dest inat arios principales, l os:
Agent es medi adores y t ransmi sores de cont eni dos y hbi t os al i ment ari os y nut ri ci onal es promot ores y
conservadores de l a sal ud (Tcni cos de Sal ud, Prof esores, Di nami zadores soci al es, Prof esi onal es que
prest an sus servi ci os en/ a l as corporaci ones l ocal es. Part i cul ares con conoci mi ent os medi os sobre l os
t emas propuest os y Alumnos que quieran inf ormarse y/ o desarrollar t rabajos de exploracin en el campo
de l a nut ri ci n).
Y pret ende su dist ribucin pref erent e, en:
La red de cent ros educat i vos y l a red de cent ros de sal ud. Compl ement ari ament e, en aquel l as ot ras
redes prof esi onal es y de usuari os que t i enen si mi l ares f i nes.
Con nuest ro agradecimient o a t odos aquellos que cont ribuyen a mejorar nuest ra educacin aliment aria y nut ricional,
en l a espera de que l es sea de l a mayor ut i l i dad.
Comunidad de Madrid
C O N S E J E R A D E S A N I D A D Y C O N S U M O

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