27 FOOD INGREDIENTS

Adoantes
ADOANTES CALRICOS
E NO CALRICOS - PARTE I
A
h
n
h
u
y
n
h


D
r
e
a
m
s
t
i
m
e
.
c
o
m
28 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
O
S ADOANTES PO-
DEM SER AGRUPA-
DOS OU CLASSIFI-
CADOS DE VRIAS
MANEIRAS, GERAL-
MENTE COM BASE
EM SUA ORIGEM E
VALOR CALRICO.
A LEGISLAO DA
CEE, O CODEX ALIMENTARIUS E AL-
GUNS AUTORES ESPECIALISTAS NO AS-
SUNTO CLASSIFICAM A SACAROSE E SEUS
SUBSTITUTOS EM DOIS GRANDES GRUPOS:
- os edulcorantes nutritivos, ainda
chamados de adoantes de corpo, que
fornecem energia e textura aos ali-
mentos, geralmente contm o mesmo
valor calrico do acar e so utilizados
em quantidades maiores.
- os edulcorantes no nutritivos,
ainda chamados de edulcorantes in-
tensos, que fornecem somente doura
acentuada, no desempenham nenhu-
ma outra funo tecnolgica no produ-
to nal, so utilizados em quantidades
muito pequenas e so pouco calricos
ou efetivamente no calricos.
Os edulcorantes calricos, ou nutri-
tivos, subdividem-se, de um lado, em
carboidratos e derivados, tais como
os acares renados, HFCS (High
Frutose Corn Syrup), frutose, glicose,
mel, lactose, maltose, poliis e outros,
e de outro lado, os peptdeos e deriva-
dos, como aspartame, alitame e outros.
Embora sejam tecnicamente calricos,
alguns deles no trazem nenhuma
caloria para os seus consumidores,
devido as baixssimas quantidades
usadas.
Tanto os carboidratos quanto os
poliis so muito usados como agen-
tes de volume ou agentes de corpo,
para conferir textura aos alimentos
que sero adoados. A presena deles
tambm importante para conferir
praticidade nas aplicaes de uso
domstico. Nos adoantes lquidos, o
agente de corpo ... a gua.
Os edulcorantes no nutritivos po-
dem ser substncias articiais ou na-
turais, geralmente centenas de vezes
mais doces que o acar, mas que no
oferecem nenhum poder energtico,
tal como acessulfame-K, ciclamato,
sacarina, sucralose e vrios outros.
Existe tambm uma categoria
especial de adoantes composta de
substncias obtidas de extratos vege-
tais. Muitas no tm sequer aplicaes
comerciais e so meramente curiosi-
dades, mas algumas so amplamente
usadas, como a estvia (esteviosdeo),
a glicirrizina e a taumatina, por exem-
plo, os trs sendo considerados como
nutritivos.
A denio usada pela FDA, agn-
cia norte-americana que regula pro-
dutos alimentcios e farmacuticos,
mais precisa, uma vez que estabelece
como edulcorantes no nutritivos
aqueles que apresentam menos de
2% do valor calrico da sacarose por
unidade equivalente de capacidade
adoante. Assim, neste caso, tanto o
aspartame como o edulcorante pro-
tico taumatina (4kcal/g) podem ser
considerados no nutritivos por apre-
sentarem valor calrico por unidade de
doura de aproximadamente 0,02kcal/g
e 0,002kcal/g, respectivamente.
Parece existir uma certa confuso
nas prprias denies, particular-
mente no que tange aos termos nutri-
tivos e no nutritivos, uma vez que esse
conceito tambm relacionado com as
quantidades ingeridas.
No mbito do presente artigo, os
adoantes no sero analisados em
profundidade, nem sero consideradas
as restries colocadas ou no ao seu
uso. Ser feito somente um apanhado
global dos compostos nutritivos que
existem, deixando para a prxima
edio, os compostos no nutritivos e
aqueles oriundos de extratos vegetais,
sejam eles produtos de utilizao co-
mercial ou meras curiosidades cient-
cas. A classicao geral adotada ser
aquela apresentada no QUADRO 1.
CARBOIDRATOS E DERIVADOS
Os carboidratos so classicados
pelos nutricionistas em acares,
amidos e bras. Sua estrutura qu-
mica bsica um composto chamado
sacardeo. Os acares so formados
tanto a partir de um nico tipo de
sacardeo, chamado monossacardeo
(como a glicose, por exemplo), ou de
dois sacardeos unidos, formando
um dissacardeo (como a sacarose).
Quando vrios sacardeos so unidos,
formam-se polissacardeos, como o
amido, por exemplo. O amido constitui-
se de dois tipos diferentes de polissa-
cardeos: a amilose, com cerca de 1.000
unidades de glicose numa longa cadeia
no ramicada enrolada em hlice, e a
amilopectina, com cerca de 48 a 60 uni-
dades de glicose dispostas em cadeias
mais curtas e ramicadas.
Os acares so ingredientes
multifuncionais. Alm de adoantes,
so agentes espessantes, umectantes,
conservantes, solubilizantes, estabi-
lizantes e, ainda, atuam modicando
a textura, fornecendo volume, real-
ando aroma e sabor, modicando a
aparncia e atuando como precursor
de aroma, sabor e colorao. So
ainda utilizados como matria-prima
de fermentao, controladores do
ponto de congelamento e reguladores
de estrutura e formao de cristais,
particularmente em sorvetes.
Os principais acares disponveis
na forma slida so a sacarose, a fru-
tose, a glicose e a lactose. Na forma
lquida, pode-se encontrar xaropes
de glicose, HFCS, acares inver-
tidos, melados e mel. Na escolha de
um adoante para uma determinada
aplicao, as principais propriedades
a serem consideradas so doura, so-
lubilidade e higroscopicidade.
A sacarose
A sacarose (C
12
H
22
O
11
) o nome
cientco designando o produto obtido
industrialmente da cana-de-acar
(Saccharum ofcinarum), da beterra-
ba (Beta vulgaris) e de outras plantas
sacarinas, em suficiente estado de
pureza para a alimentao humana.
Seu nome ocial -D-glicopiranosil-
-D-fructofuranoside. um tipo de
glcido, formado por uma molcula de
glicose e uma de frutose produzida
pela planta ao realizar o processo de
fotossntese.
A sacarose no um acar redu-
tor. Isso signica que os dois grupos
redutores dos monossacardeos que
a formam esto envolvidos na ligao
glicosdica, ou seja, o tomo de carbono
29 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
C1 da glicose e C2 da frutose devem
participar da ligao (veja Figura 1).
muito solvel na gua, dando
facilmente solutos sobressaturados,
os xaropes; dissolve-se tambm no
lcool absoluto e insolvel no ter, no
clorofrmio e nos hidrocarbonetos. A
sacarose dextrogira. Quando aqueci-
da acima do seu ponto de fuso perde
gua e resulta numa mistura amorfa,
escura, o caramelo. Tem sabor doce
acentuado e na escala emprica para
avaliao de edulcorantes atribui-se
sacarose o valor 100, ou 1.
A importncia da sacarose de-
corre de fatores como aceitabilidade,
palatabilidade, alta disponibilidade e
baixo custo de produo. Apresenta
rpida percepo de doura; o gosto
doce aparente percebido em um ou
dois segundos e persiste por aproxi-
madamente 30 segundos. Os produtos
elaborados com sacarose destacam-se
em termos de aparncia (cor, brilho),
textura, sabor e estabilidade.
Dentre dos principais derivados
da sacarose dois produtos tm grande
destaque: o acar invertido e a pala-
tinose. A sucralose, outro adoante de
extrema importncia, derivado da sa-
carose, um adoante no nutritivo.
O acar invertido obtido atra-
vs da hidrlise (inverso) da sacarose
por cidos diludos ou pela ao da
enzima invertase, liberando a glicose
e a frutose (ambos os monossacardeos
ismeros) que formam sua estrutura
original, em propores iguais e,
quando a reao parcial, sacarose
residual. O termo inverso tem sua
origem na polarimetria, em funo da
transformao da sacarose dextrogira
na mistura levogira, glicose e frutose
[o plano da luz polarizada incidente
desvia-se da direita (+ 66,5) para a
esquerda (+ 52,7 - 92,3 = - 39,6)].
A Figura 2 mostra o processo de
invertase.
Vale lembrar que a doura da
glicose e da frutose em relao sa-
carose de, respectivamente, 0,74 e
1,74. Fazendo-se a mdia, temos que
a doura relativa da mistura de iguais
propores dos dois monossacardeos
(0,74 + 1,74) / 2 = 1,24, maior que
a sacarose.
O acar invertido apresenta
propriedades muito semelhan tes ao
xarope de alto teor de frutose e ao
mel. Apresenta a elevada solubilidade
da frutose e a difcil cristalizao da
glicose.
Por apresentar peso molecular
FIGURA 1 - SNTESE DA SACAROSE
A PARTIR DE SEUS CONSTITUINTES:
-GLICOSE E FRUTOSE
QUADRO 1 - CLASSIFICAO GERAL DOS ADOANTES
Nutritivos No nutritivos Extratos vegetais
Carboidratos & Peptdeos &
Derivados Derivados
Sacarose e derivados Alitame Acessulfame-K 3-acetato-de(+)-
dihidroquercetina
Frutose Aspartame Ciclamato Curculina
Glicose Neotame Dihidrochalconas Estvia
Lactose e seus produtos de hidrlise Frutooligossacardeos Filodulcina
Tagatose L-acares Glicirrizina
Poliis (eritritol, isomalte, lactitol, maltitol, Sacarina Hernandulcina
manitol, sorbitol, xilitol, hidrolisado de amido
hidrogenado e xarope de glicose hidrogenado
Xaropes de glicose ou xaropes de milho Sucralose Mabinlina
(HFCS, xarope de maltose)
Miraculina
Mogrosdeo
Monelina
Osladina
Oximas
Pentadina
Rubososdeo
Taumatina
30 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
menor, menos viscoso do que a saca-
rose lquida na mesma concentrao
e reduz a atividade de gua de forma
mais eciente, o que resulta em maior
poder de reteno de gua. O efeito
de redu o da atividade da gua
empregado para reduzir a proliferao
microbiolgica, evitar mudana de
textura por reduzir perda de gua, e
evitar cristalizao, resultando em au-
mento do shelf life de muitos produtos
alimentcios.
O acar invertido - assim como
a glicose, mel e xaropes de glicose -,
utilizado em confeitos por permitir
a obteno de solues de sacarose
mais concentradas, supersatu radas e
estveis. Em sorvetes, tem seu poder
adoante elevado, permitindo menor
adi o de adoante e fornece uma tex-
tura mais macia. Em produtos lcteos,
confere garantia de pureza microbiol-
gica e, em bebidas, evita inconvenientes
ligados in verso do acar no produto
nal e inten sica aromas.
A isomaltulose ou palatinose.
um dissacardeo redutor quimica-
mente chamado isomaltulose (6-O-
-D-glicopiranosil-D-frutofuronose,
forma mono-hidratada), com frmula
qumica C
12
H
22
O
11
.H
2
O.
Suas propriedades fsicas e orga-
nolpticas so muito seme lhantes s
da sacarose, no entanto, mais estvel
qumica e microbiologi camente e me-
nos estvel termicamente, com menor
ponto de fuso. totalmente resisten-
te a cidos. No fermentada pela
maio ria das bactrias e leveduras. Em
bebi das e pes contendo palatinose e
saca rose, observa-se que a palatinose
perma nece intacta. Esta propriedade
permite que se mantenha a doura e o
sabor em bebidas e alimentos fermen-
tados. Apre senta baixa cariogenicida-
de e previne a formao de cries.
A palatinose possui perl de dou ra
semelhante ao da sacarose. O aumen to
da percepo da doura mais rpi do.
Logo aps, persiste uma forte dou ra
semelhante a da sacarose, e no estgio
nal, permanece um sabor mais fra co.
No apresenta sabores estranhos. Seu
poder adoante quase metade (0,42
vezes) o da sacarose, no se alterando
com a temperatura. indicada para
diabticos.
A isomaltulose utilizada na pro-
duo de isomalte.
A frutose
A frutose um monossacardeo
(C
6
H
12
O
6
), com os carbonos dispostos
em anel, muito encontrada em frutas,
como tambm em cereais (milho), ve-
getais e no mel (constitudo por mais
de 40% em peso de frutose). tambm
conhecida como levulose, pois uma so-
luo saturada capaz de transformar
luz linearmente polarizada em luz circu-
larmente polarizada, com giro vetorial
para esquerda (levogira). mais doce
que a sacarose que, como j menciona-
do, um dissacardeo proveniente da
juno da frutose com glicose.
As propriedades mais importantes
do ponto de vista tec nolgico so: alta
solubilidade em gua (80% a 20C) e
alta higroscopicidade, o que a torna
til como inibidor de crista lizao no
armazenamento de alimentos.
Em altas temperaturas, a frutose
se decompe mais facilmente que a
sacarose, o que pode ser uma li mitao
para seu uso. A substituio da saca-
rose por frutose implica na utiliza o
de menor quantidade de aromas no
processamento, pelo fato da frutose
exal tar o sabor e o aroma de outros
ingredi entes, especialmente de frutas
e cidos. Reduz a atividade de gua,
auxiliando no controle da contamina-
o micro biana.
o mais doce de todos os acares
naturais, apresentando grau de doura
igual a 117 em relao a sacarose a
10%. A doura da frutose aumenta
com o decrscimo da temperatura, pH
e teor de slidos.
O poder edulcorante elevado da
frutose permite que seja consumida
em menor quantidade que outros
monos sacardeos, reduzindo o aporte
calrico. A doura da frutose rapida-
mente percebida, sendo seu uso ideal
em produtos como sorve tes e gelados
em geral.
Apresenta efeito sinrgico com
edulcorantes nutritivos e no nutri-
tivos. A mistura de frutose e edulco-
rantes foram promovidas com o ob-
jetivo de mas carar sabores residuais
de edulcorantes, obter sinergismo e
fornecer corpo e sen sao ttil bucal
(mouthfeel) a alimen tos de baixa ca-
loria. A frutose menos cariognica
que a sacarose.
Graas s suas propriedades orga-
nolpticas e tc nicas, a frutose pode
ser utilizada como substituto do acar
em um nmero muito grande de pro-
dutos. A substituio de sacarose por
frutose na dieta apresenta grandes
van tagens em vrios estados clnicos,
tais como diabetes, obesidade e hipo-
glicemia reativa. Por ser metabolizada
independen temente da insulina pode
ser adminis trada a pessoas portado-
ras de diabetes melito, uma vez que
no ocasiona alte raes bruscas na
glicemia. A frutose favorece a sntese
do glicognio e a diminuio de seu
catabolismo.
Como alimento, a frutose equivale
FIGURA 2 PROCESSO DE INVERTASE
C
12
H
22
C
11
+ H
2
O C
6
H
12
C
6
+ C
6
H
12
C
6
sacarose glicose frutose
+66,5
0
+52,7
0
-92,3
0
invertase
Na forma slida, o sorbitol,
assim como o manitol, associado a
edulcorantes amplamente empregado
em chocolates dietticos.
31 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
glicose, mas a sua velocidade de absor-
o menor. totalmente assimila da e
seu valor calrico de 4kcal/g.
A glicose
A glicose (do grego glykys, que
signica doce), tambm conhecida por
dextrose, pertence ao grupo dos mo-
nossacardeos e o carboidrato mais
importante na biologia. o mais im-
portante acar circulante no sangue
dos animais superiores. As clulas a
usam como fonte de energia e inter-
medirio metablico. A glicose um
dos principais produtos da fotossntese
e inicia a respirao celular em pro-
cariontes e eucariontes. um cristal
slido de sabor adocicado, de frmula
molecular C
6
H
12
O
6
, encontrado na
natureza na forma livre ou combinada.
Juntamente com a frutose e a galac-
tose, o carboidrato fundamental de
carboidratos maiores, como sacarose e
maltose. Amido e celulose so polme-
ros de glicose. encontrada nas uvas
e em vrios frutos. Industrialmente,
obtida a partir do amido. um p
branco, de sabor doce, muito solvel
em gua. uma substncia redutora,
constituda por um p branco, de sabor
doce, muito solvel em gua.
No metabolismo, a glicose uma
das principais fontes de energia e
fornece 4kcal/g. A glicose hidratada
(como no soro glicosado) fornece
3,4kcal/g.
O melhor processo para produo
de glicose a hidrlise do amido de
milho atravs de sistema multienzim-
tico, especialmente de glucoamilases
fngicas. Obtm-se um xarope rico
em glicose (92%) que purificado,
evaporado e cristalizado, re sultando
na glicose hidratada.
Comercialmente, a palavra glicose
utilizada algumas vezes para se referir
ao xarope obtido atravs de hidrlise do
amido. Este xarope no uma soluo
de glicose pura e sim uma mistura de
glicose, maltose e dextrina.
A glicose apresenta grau de doura
inferior ao da sacarose (0,7 em relao
sacarose a 10%) e apresenta uma
interessante propriedade conhe cida
como auto-potenciao a concen-
traes elevadas. concentrao de
2% a 10%, sua doura relativa de 0,5
a 0,6, concentrao de 50% a 60%, a
doura relativa passa a valores como
0,9 a 1. A sacarose no pode ser total-
mente substituda pela glicose em fun-
o de diferenas entre algumas pro-
priedades fsicas, como solubilidade,
ponto de fuso e estrutura cristalina.
A glicose cariognica.
utilizada como ingrediente na
in dstria farmacutica e alimentcia,
prin cipalmente na fabricao de
pes, bebi das, conservas, gelias e
confeitos. empregada em algumas
bebidas para atletas. A forma anidra
utilizada em gela tinas, ps instant-
neos e outras mistu ras secas devido s
propriedades de re teno de sabor da
glicose, e em cober turas de chocolate
onde o produto deve estar livre de
umidade. A forma hidratada usada
na indstria de panicao com prop-
sitos de fermentao, como adoante
em bolos, biscoitos e conser vas. Na
indstria de confeitos empre gada
como umectante aumentando o shelf
life. A glicose fornece tex tura mais
macia a sorvetes.
Os xaropes de glicose, muitas
vezes chamados de xaropes de milho,
so uma mistura de glicose, maltose e
oligossacardeos superiores. So obti-
dos por hidrlise cida ou enzimtica
controlada do amido, principalmente
J
a
n
p
i
e
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k
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D
r
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s
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m
e
.
c
o
m
32 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
de milho, trigo ou batata. Enzimas so
utilizadas quando se necessitam dife-
rentes graus de hidrlise, sendo que
atravs de enzimas possvel prever
exatamente de que maneira a hidrlise
ir ocorrer. A extenso da hidrlise do
amido medida pelo equiva lente de
dextrose da mistura (DE = 100 / grau
de polimerizao).
O DE representa o teor total de
acares redutores do xaro pe expres-
so como porcentagem do teor de a-
car redutor da glicose pura. O amido
apresenta DE igual a zero, sendo que
a sua hidrlise completa (glicose pura)
fornece um DE igual a 100. O DE o
termo mais utilizado para classicar
os xaropes, toda via limitado, pois dois
xaropes podem ter o mesmo DE na
composio e proprie dades diferen-
tes. Um mtodo mais con veniente de
descrever os componentes dos xaropes
atravs do grau de polimerizao
(DP), que descreve o n mero de
unidades de glicose nos com ponentes
individuais do xarope (DP
1
= glicose;
DP
2
= maltose).
O perl destes xaropes para aplica-
es especcas pode ser otimizado
por tcnicas como HPLC (High Per-
formance Liquid Chromatography)
ou GPC (Gel Permeation Chromato-
graphy), que infor mam o peso mole-
cular mdio, ou atravs de mtodos
indiretos, como medida da viscosidade
e instrumentos reolgicos.
Estes xaropes podem ser classica-
dos de acordo com o seu equivalente de
dextrose (DE), em quatro grupos: tipo
I, de 20-38, tipo II, de 38-55, tipo III,
de 55-73 e tipo IV, acima de 73. So v-
rios os produ tos de amido hidrolisado:
xarope de glicose (42 a 64 DE), xarope
de alto teor de frutose (95 a 97 DE),
maltodextrina (3 a 20 DE), xarope de
maltose, xarope de mi lho desidratado,
dextrose monohidratada e dextrose
anidra. Existe ainda uma grande
variedade de xaropes de glicose con-
tendo teores de frutose superior a 9%.
As maltodextrinas no so utilizadas
como adoantes.
O controle do grau de hidrlise
produz xaropes com diferen tes efeitos
sobre: higroscopicidade, vis cosidade,
cristalizao, solubilidade, emulsica-
o, doura e aparncia. A medida que
o grau de converso (DE) aumenta,
aumenta a doura (aumentan do o
DE de 15 a 86, aumenta a doura
de 0,14 a 0,58), a higroscopicidade,
a pro priedade de intensificao de
sabor, a reao de escurecimento, a
fermen tabilidade, a presso osmti-
ca, a eleva o do ponto de ebulio,
e o abaixa mento da temperatura de
congelamen to. As propriedades de
viscosidade, pre veno de cristalizao
do acar, esta bilizao de espuma,
agente de corpo e coeso decrescem.
As principais propriedades des-
tes xaropes incluem: adesividade,
solubilida de, controle de doura, fonte
de acar fermentescvel para a inds-
tria, substrato para reao de Maillard
e ponto de ebu lio maior do que o da
sacarose. So higroscpicos, inibidores
de cristalizao (especialmente os ri-
cos em frutose), inibidores de reaes
oxidativas em ali mentos e estabilizado-
res de espuma. Promovem diminuio
do ponto de con gelamento e melhora
da textura, aparn cia e sabor.
Os xaropes de glicose apresentam van-
tagens em relao sacarose: dimi nuem
o ponto de congelamento, o que vital
para manuteno da textura em sorvetes
e em alimentos submetidos a ciclos de
gelo-degelo. Xaropes com bai xo DE so
mais viscosos e retardam a cristalizao.
Os de DE mais elevado so importantes
como substrato para rea es de escure-
cimento no enzimtico.
O uso dos xaropes de glicose
limitado pelo fato de apresenta rem
elevada viscosidade. Porm, nos Es-
tados Unidos, produzem-se xaropes
de glicose slidos com DE de 20 a 64,
incluin do os xaropes de alto teor de
maltose, atra vs da remoo de 97%
da gua do xaro pe. As propriedades
funcionais so idnti cas s das suas
formas lquidas, com as principais
vantagens de serem de fcil manuseio,
apropriados para uso em pro dutos
de baixa umidade, com habilidade
de aumentar slidos solveis sem
cozimento e facilidade de mistura com
ingredientes slidos.
Devido aos com ponentes dos xa-
ropes de milho apresen tarem elevado
peso molecular, so absorvidos mais
lentamente do que os a cares simples
e, conseqentemente, cau sam menor
elevao da glicose sangu nea. Apre-
sentam ainda vantagens com respeito
ao metabolismo lipdico, quan do com-
parados a sacarose, e menor ten dncia
a formao de placa bacte riana.
Convm aqui mencionar o caso
especco dos xaropes de alto teor de
frutose, mais conhecidos pelo termo
ingls HFCS (High Fructose Corn
Syrup). So produzidos atravs da
converso da glicose do xa rope de milho
de 95 DE (92% de glicose em base seca)
para a frutose por glicose isomerase
imobilizada. Tais xaropes podem con-
ter de 40% a quase 100% de frutose,
sendo principalmente comercializados
o HFCS-42, HFCS-55 e o HFCS-90. O
primeiro (isoglicose) o mais utilizado;
contm 42% de frutose, 52% de dextrose
e 5% de outros sacardeos, com doura
de 0,92 a 1,0 em relao sacarose, e pro-
priedades fun cionais semelhantes as do
mel e acar invertido total. O HFCS-55
tem 55% de frutose, 40% de dextrose e
5% de outros sacardeos e equivalente
a sacarose quanto a doura (1,0 a 1,1
vezes a da sacarose). O HFCS-90, com
90% de frutose, 7% de dextrose e 3% de
outros sacardeos, muito empregado
em produtos light e apresenta doura
1,2 a 1,6 vezes a da sacarose.
So os nicos xaropes, entre todos
os xaropes de glicose, que tm doura
superior a da sacarose. Consideran-
do-se que a frutose mais doce que a
sacarose, consegue-se uma reduo na
quantida de de acar utilizado e con-
seqente di minuio do valor calrico.
Alm da do ura, as principais vanta-
gens destes xa ropes so solubilidade,
resistncia a cris talizao, e higrosco-
picidade. Apresen tam efeito sinrgico
quando em mistura com dextrose,
sacarose, ciclamato e sa carina.
Estes xaropes no so utilizados
diretamente pelo consumidor e sim na
produo de doces, balas, refrigeran-
tes e sorvetes. A indstria de refrige-
rantes a principal consumidora do
HFCS, porm seu uso est acentuada-
mente crescente em indstrias de
pani ficao, enlatados, alimentos
33 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
processa dos e produtos lcteos.
Os HFCS, assim como as malto-
dextrinas, so muito utilizados em
bebi das para desportistas, os quais
so asso ciados a sucos de frutas e
pequena carbonatao. Estas bebidas
tm como funo contrabalanar os
efeitos de per da de minerais e desidra-
tao causados durante a realizao
de exerccios. Os trs principais tipos
so as hipotnicas, indi cadas para
absoro de lquido aps exerccios;
hipertnicas, para consumo durante
exerccios, ajudando na manu teno
de equilbrio mineral e balano de l-
quido; e, as mais comuns, as iso tnicas,
para reposio rpida de ener gia a
qualquer momento.
O HFCS a principal fonte de
frutose na dieta nos Estados Unidos
e Reino Uni do, sendo muito utilizado
como substitu to de adoantes base
de acar de cana (sacarose, xaropes
invertidos) em refrige rantes, devido
ao fato de permanecer estvel por
todo o shelf life. O mercado de xarope
de frutose se restringe Amrica do
Norte, parte da Europa e Japo.
A lactose
A lactose ou lactobiose um dis-
sacardeo formado por uma molcula
de glicose e outra de galactose, unidas
por uma ligao beta entre o carbono 1
da galactose e o carbono 4 da glicose.
O nome qumico da lactose 4-0-D-
galactopiranosil-D-glucopiranose.
A lactose o principal carboidrato
encontrado no leite, variando de 2%
a 7% a sua concentrao, no leite das
diferentes espcies de mamferos, sen-
do de cerca de 4% no leite de vaca e de
6% a 8% no de humanos. No entanto,
a sua concentrao bastante cons-
tante na espcie, sendo o componente
do leite que tem a menor variao na
composio (4,6% a 5,2% no leite de
bovinos). Ela quase exclusivamente
encontrada no leite e na glndula
mamria. Pequenas quantidades de
lactose so encontradas nas plantas
em muito baixas concentraes, sen-
do que os mecanismos de sntese nas
plantas so diferentes.
A lactose apresenta uma grande
funo na sntese do leite. o prin-
cipal componente osmtico do leite,
sendo o processo de sntese de lactose
o principal responsvel pela extrao
de gua para o leite. Devido estreita
relao entre a sntese de lactose e a
quantidade de gua drenada para o lei-
te, a concentrao de lactose a menos
varivel dentre os componentes do lei-
te. A lactose no doce como os outros
dissacardeos, sendo a mais digestvel
fonte de glicose para os neonatos.
Normalmente, a lactose no con-
siderada como adoante, porque seu
poder edulcorante fraco. A doura da
lactose de 0,16 a 0,23 a da sacarose
(0,4 em relao a sacarose a 10%), sen-
do o acar de menor doura. pouco
solvel, apresentando um dcimo da
solubilidade da sacarose a tempera tura
ambiente.
Em funo desta doura, bas-
tante usado industrial mente como
um excelente suporte e estabilizador
de vrios aromas e produtos farma-
cuticos. Como umectante, absorve
duas ve zes mais gua do que a fru-
tose a 60% de umidade relativa, mas
consideravelmen te menos gua do que
sacarose, glicose e frutose a 100% de
umidade relativa. Devido sua baixa
higroscopicidade, a lactose confere
estabilidade a cobertu ras aucaradas.
A lactose empregada na indstria de
panicao.
Lactobacilos transformam a lacto-
se em cido lctico.
A lactose obtida do soro do leite,
por evaporao, depois da fabricao
dos queijos. Os cristais que resultam
puricam-se, dissolvendo-os em gua e
deixando-os novamente cristalizar.
Apre senta restries de uso devido
a ocorrn cia de intolerncia. A hidrlise
da lactose ocorre por ao da lactase
presente nas microvilosidades intesti-
nais. Entretanto, algumas pessoas apre-
sentam decincia desta enzima, sendo
consideradas into lerantes lactose. A in-
tolerncia lactose muito freqente
em escala mundial; comum entre po-
pulaes asiticas (98% de tailandeses,
97% chineses, 99% ja poneses e 67%
de indianos). Entre os caucasianos, a
prevalncia de intolern cia a lactose
de cerca de 15%. Acome te tambm
negros, africanos (72%), nor te-ameri-
canos (70%) e ndios.
A decincia congnita (gentica)
de lactose uma doena rara. Pode
ocor rer decincia secundria da lac-
tase de corrente da atroa da mucosa
do intes tino delgado. A lactose no
digerida permanece no intestino, onde
sofrer ao de bactrias fermentati-
vas, ocasionando atulncia, distenso
abdominal, clicas e, em casos mais
extremos, diarria.
A tagatose
A D-Tagatose (sinnimo D-lyxo-
Hexulose) uma cetohexose, um
epmero da D-frutose invertida em
C4, com sabor doce. Obtm-se a partir
da hidrolisao da lactose em glicose
e galactose. A seguir, a galactose
isomerizada (modicada para uma mo-
lcula com a mesma frmula qumica,
34 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
mas com uma diferente disposio de
tomos) para D-tagatose com a adio
de hidrxido de clcio. A tagatose tem,
aproximadamente, 1,5 calorias por
grama e no causa impacto signica-
tivo na glicose sangunea ou nos nveis
de insulina; no fermenta na boca,
o que signica que no causa crie.
No pode ser digerida, por isso passa
diretamente pelo organismo sem ser
absorvida. semelhante ao acar em
volume e sabor e pode ser combinada
com outros adoantes articiais para
melhorar sua textura e sabor. Com tex-
tura, umidade e sabor parecidos com o
acar pode substitui-lo no preparo de
doces e pes em propores similares
s estipuladas nas receitas tradicio-
nais. Pode at ser usada para dar a cor
caramelada do acar queimado.
Pode tambm ser usada em ce-
reais matinais, refrigerantes diet,
barras de cereais, iogurtes, sorvetes,
doces, confeitos, suspiros e gomas de
mascar. Como a tagatose recente,
ainda no h muita controvrsia a seu
respeito. No bem absorvida pelo
organismo e pode causar distrbios
gastrintestinais se consumida em
grande quantidade.
OS POLIIS
So tambm denominados a-
cares de lcoois e so amplamente
distribudos no reino vegetal e animal.
Apesar de serem compostos naturais
de muitas plantas e animais, sua extra-
o se torna economicamente invivel,
devido aos baixos teores. Assim, os
poliis so obtidos pela converso do
grupo carbonlico (aldedo e cetona)
dos acares em lcool, por hidro-
genao cataltica, por isso tambm
conhecidos como lcoois polihdricos
ou acares de lcoois.
So denominados edulcorantes
de corpo e na indstria alimentcia
so empregados juntamente com os
edulcorantes intensos, quando h
necessidade de restrio de acar.
Tem valor calrico e dulor um pouco
abaixo do acar, porm so usados
em maiores quantidades dando corpo
e textura aos alimentos.
Constituem uma classe especial de
carboidratos, po dendo ser monossa-
cardeos (sorbitol, manitol, xilitol, eri-
tritol), dissacardeos (maltitol, lactitol,
isomalte), e mistura de sacardeos e
polissacardeos hidrogena dos (xarope
de glicose hidrogenado). Os poliis
monossaca rdicos so encontrados
naturalmente em frutas e verduras e
como produto intermedirio no meta-
bolismo de carboidratos de animais,
incluindo o ho mem.
A converso do grupo carbonlico
(aldedo ou cetona) de acares em l-
cool, com conseqente transformao
de estruturas cclicas a li neares, con-
fere aos poliis importantes proprie-
dades, como resistncia ao escureci-
mento, diminuio da suscepti bilidade
fermentao, maior resistn cia
a cristalizao, maior estabilidade
qumica e maior anidade por gua.
Uma das principais utilizaes dos
poliis est relacionada propriedade
destes compostos de conferir corpo
aos alimentos. Na indstria aliment-
cia, so empregados em mistura com
edulcorantes intensos, quando h a ne-
cessidade de restrio de acar. Tais
misturas muitas vezes no promovem
reduo do valor calrico do alimento,
mas oferecem resultados satisfatrios
em termos de sabor e textura.
O poliol que apresenta a maior
do ura o xilitol, que geralmente
conside rada igual a da sacarose, os
demais so menos doces. Quando
dissolvidos na boca na forma cris-
talina, contribuem com uma sensa-
o re frescante agradvel, devido
ao calor de dissoluo negativo. O
poliol com maior ao refrescante
o xilitol, sendo seguido pelo manitol,
sorbitol, maltitol, lactitol, e isomalte.
Sorbitol, xilitol, maltitol e lactitol tm
solubilidade prxima da sacarose. A
solubilidade do isomalte e do manitol
cerca de 40% e 20 % a da sacarose,
respectivamente.
Os poliis so excelentes agentes
redutores de atividade de gua. O
manitol apresenta maior ativida de de
gua entre todos os poliis, segui do
por lactitol, maltitol, xilitol, e sorbitol,
nesta ordem.
Na forma cristalina, manitol e
lactitol podem ser considera dos no
higroscpicos, isomalte e maltitol so
levemente higroscpicos, xilitol mo-
deradamente, e sorbitol alta mente.
Os poliis so mais estveis em
pre sena de cido, base e calor que
o a car. O acar se decompe a
temperatu ra abaixo de 150C, j os
poliis em geral podem ser aquecidos
a temperatura de 165 a 200C. Xilitol,
lactitol mono hidratado e sorbitol
apresentam baixos pontos de fuso,
e os demais poliis, incluindo lacti-
tol anidro, fundem a tem peraturas
superiores.
Atuam como emulsicantes, esta-
bilizantes, umectantes (condiciona-
dores de umidade), crioprotetores e
redutores de ponto de congelamento.
Os poliis no so cariognicos.
Ao xilitol so atribudas propriedades
carios tticas, ajudando a prevenir
cries por inibir a fermentao de
A GALACTOSE
um acar simples (monossacardeo), de frmula C
6
H
12
O
6
, estereoismero
com a glicose, pertencente ao grupo das aldo-hexoses [compostos qumicos
orgnicos com seis tomos de carbono, possuindo um grupo aldedo terminal
(-CHO)], que na sua forma dextrogira (D) se forma por dissociao eletroltica da
lactose. A galactose pode ser hidrolisada por enzimas pertencentes classe das
hidrolases designadas galactosidades.
A galactose, alm de ser componente da lactose, tambm ocorre naturalmente
em alguns oligossacardeos e polissacardeos, que se encontram nas pectinas,
na goma-arbica e nas borrachas, e em alguns cerebrsidos.
Quando a presena da galactose no sangue excede a quantidade mxima ad-
mitida, esta pode provocar a designada galactosemia. Esta doena caracteriza-se
pela diculdade do organismo para metabolizar a galactose do leite em glicose,
isto , uma decincia numa das enzimas que faz a interconverso de oses.
35 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
carboidratos, reduzindo a acidognese
e a formao de placa.
As principais aplicaes de poliis
em alimentos so em confeitos isentos
de acar, como balas (duras e masti-
gveis), gomas de mascar e chocolate,
bem como em biscoitos, pes, bebidas
no alcolicas, sorvetes, geli as e pro-
dutos lcteos.
Me tabolicamente, comportam-se
como carboidratos, mas so absorvi-
dos inde pendentemente da insulina
por absor o passiva e sem elevao da
taxa de glicose sangunea, podendo ser
consumidos por diabticos. O intestino
humano apresenta habilidade limitada
de utilizao dos poliis, sendo que
menos de 50% a 75% da dose ingerida
biodisponvel. Quando ingeridos em
excesso, devido a baixa taxa e lenta
velocidade de absor o pelo intestino
delgado (vrias vezes menor que a da
sacarose), podem pro mover, ao atingir
o clon, um efeito osmtico, causando
diarria. A tolern cia ingesto de
poliis varivel de indivduo para
indivduo, sendo maior para pessoas
habituadas a ingeri-los. O eritritol
um poliol que no apresenta efeito
laxa tivo.
O sorbitol tambm conhecido como
D-glucitol o poliol mais amplamente
encontrado na natureza, ocorrendo em
concentraes rela tivamente elevadas
em ameixas, mas, pras e outras fru-
tas. Porm, como as quan tidades pre-
sentes na natureza no so sucientes
para extrao comercial, este hexitol
pode ser produzido industrial mente a
partir da sacarose (acar in vertido)
ou do amido (xarope de glicose ou
isoglicose), da mesma maneira que o
manitol. comercializado na forma de
xarope a 70% ou na forma pura em p.
Sorbitol e manitol so estereoismeros
que diferem na posio do grupo hidro-
xila do C2, resultando em diferenas
na solubilida de, higroscopicidade, po-
tencial laxativo, e contedo calrico.
Entre as caracters ticas do sorbitol,
podem ser citadas: espessante, edulco-
rante, inibidor de cristalizao, estabi-
lizante, umectante, condi cionador de
umidade, plasticante, anti congelante
(reduz o ponto de congelamen to) e
crioprotetor. Apresenta doura igual a
0,5 a 0,7 vezes a da sacarose (0,5 em re-
lao a sacarose a 10%) e, como todos
os poliis, efeito refres cante quando
dissolvido na boca.
higroscpico, solvel e mostra
excelente estabilidade qumica, bacte-
riolgica e tr mica, no sendo voltil.
Funde a tempera tura de 96-9C.
Mascara o sabor residual amar go da
sacarina. Tem a capacidade de xar
tenazmente aromas e cores, podendo
ser empregado como diluente de co-
rantes e aromatizantes para alimen-
tos. No produz reao de Maillard
no processamento ou armazenamento.
seqestrante de metais, desenvol-
vendo ao antioxidante em rea es
oxidativas catalisadas por estes.
A viscosidade do sorbitol sob for ma
de xarope inferior de um xarope de
sacarose. O sorbitol cristaliza a tem-
peraturas inferiores a 21-23C.
Sob condies normais de utili-
zao, a acidognese do sorbitol
desprezvel, sendo virtualmente no-
cariognico. No entanto, o sorbitol
no apresenta proprie dades carios-
tticas.
O sorbitol comumen te empre-
gado como adoante em confeitos e
medicamentos isentos de a car e
em produtos para ns dietticos es-
peciais indicados para diabticos.
utilizado em biscoitos, refrigeran tes e
em vrios confeitos isentos de a car,
sendo o ingrediente padro em go mas
de mascar. Devido a sua boa com-
pressibilidade, pode ser empregado
na pro duo de gomas duras e macias,
por dife rentes tcnicas de compresso.
R
a
f
a

I
r
u
s
t
a


D
r
e
a
m
s
t
i
m
e
.
c
o
m
36 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
Na forma slida, o sorbitol, assim como
o manitol, associado a edulcorantes
amplamente empregado em chocola-
tes dietticos. A substituio do acar
por estes adoantes e edulcorantes
exige, em muitos casos, maior pro-
poro de mantei ga de cacau e leite,
e, conseqentemente, aumento no teor
de lipdeos e protdeos. Estes chocola-
tes no so indicados para pessoas em
dieta de emagrecimento, mas sim para
portadores de diabetes.
Doces elaborados unicamente
com sorbitol no podem ser arma-
zenados por longo perodo devido a
sua elevada higroscopicidade. Um
grande proble ma associado ao uso de
sorbitol em geli as armazenadas por
longos perodos a sinrese, que a
expulso espontnea da fase aquosa
da rede do gel, gerando con trao do
volume. A sinrese um pro cesso que
depende basicamente da es trutura da
gelia, ou seja, da quantidade e tipo do
agente gelicante e do contedo de
matria seca.
De um modo geral, atribui-se ao
sorbitol o valor calrico de 2,4kcal/g.
Apesar de no ser considerado
t xico, doses excessivas por via oral
podem causar atulncia e desconforto
abdomi nal. Doses acima de 20 a 30g/dia
podem resultar em efeito diurtico e
acima de 30 a 70g/dia, efeito laxativo.
Em alguns indi vduos, tais sintomas
ocorrem em doses to baixas quanto
10g. Quando ingerido ocasional mente
ou regularmente, como um confei to,
ou seja, repetidas vezes durante o
dia e mais freqentemente aps as
refeies, sintomas digestivos meno-
res (atulncia excessiva) surgem em
doses entre 30 e 40g/dia.
O sorbitol tem IDA no especica-
da, o que signica que, com base nos
dados disponveis (qumicos, bioqu-
micos, toxicolgicos e outros), a quanti-
dade necessria para produzir o efeito
desejado, no prejudicial sade,
no sendo necessrio estabelecer um
valor numrico para a IDA (Ingesto
Diria Aceitvel).
O manitol encontrado na nature-
za em vege tais como aipo, cebola, beter-
raba, azei tonas, gos, em exsudatos de
rvores, cogumelos e algas marinhas.
ismero do sorbitol, diferenciando-
se na orientao do grupo hidroxila
no segun do tomo de carbono. um
acar hidrogenado correspondente
a manose. Todavia, como a produo
a partir deste carboidrato no vivel
industrialmente, e a concentrao de
manitol na natureza no suciente
para extrao comercial, o manitol
obtido, em mistura com o sorbitol,
preferencialmente por hidrlise da
sacarose seguida de hidrogenao
da frutose ou do acar invertido, ou
ainda por hidrlise do amido, que em
meio alca lino resulta na epimerizao
da glicose a frutose. O manitol pode
ser isolado atra vs de sucessivas cris-
talizaes, pela sua baixa solubilidade
em gua comparado ao sorbitol.
O manitol apresen ta as seguintes
propriedades: alta estabili dade, no
higroscpico, baixa solubilida de, no
fermen tescvel e doura 0,4 a 0,7 vezes
a da sacarose. Funde a temperatura de
165 a 168C. Pode ser utilizado como
edulco rante, espessante e excipiente
(diluente). Devido ao carter no
higroscpico, tem seu uso indicado
como agente antiaderen te, impedindo
a aglomerao do adoante em p. A
baixa higroscopicidade do manitol
permite que no absorva gua mesmo
a umidade relativa superior a 90%.
Apresenta efeito refrescante mais
pro nunciado que o sorbitol.
A principal aplicao do manitol,
geralmente em mistura com o sorbi-
tol, em gomas de mascar isen tas de
acar, onde atua como ingredi ente
inerte, antiaderente e como inibidor
de cristalizao. Sua baixa solubilidade
impede que seja utilizado em produtos
como sorvetes, frutas em conservas,
re frigerantes ou confeitos.
Entre os poliis, o manitol o
que apresenta ao laxativa mais
pronunciada, quando ingerido em
elevadas doses. Estimula a secreo
da insulina, como o sorbitol e o xilitol,
provavelmente devido ao fato de ser
parci almente convertido a glicose
no orga nismo, o que no resulta em
hipergli cemia. Admite-se que seu
valor calrico duas vezes menor do
que o da sacarose, ou seja, 2kcal/g. Seu
perl toxicolgico semelhan te ao dos
outros poliis. A FAO e a OMS permi-
tem uma dose diria de 50 -150mg de
manitol/kg de peso corpreo, sendo
sua IDA no especicada.
O xilitol ocorre naturalmente em
madeiras, frutos e vegetais, cogumelos
e micro rganismos, e est normalmen-
te presente no organismo humano.
Ameixas, frambo esas e couve-flor
contm teores relativa mente elevados
de xilitol, variando de 0,3 a 0,9g/100g
de substncia seca. um l cool pen-
tahdrico que pode ser produzido por
mtodos qumicos ou biolgicos.
A produo pelo processo qumico
consiste na reao de hidrogenao de
xilose, um acar comumente encon-
trado na parede de clulas vegetais na
forma do polmero xilana. Esse pro-
cesso inclui quatro etapas bsicas:
- obteno da xilose a partir da hi-
drlise cida (quebra de molculas por
adio de gua promovida por cidos)
de material vegetal rico em xilana;
- puricao do material resultante
at a xilose pura;
- hidrogenao cataltica (adio de
hidrognios a certas ligaes da mol-
cula) da xilose, formando xilitol; e
- cristalizao do composto.
O rendimento do processo qumico
e a qualidade do xilitol dependem da
pureza da soluo inicial de xilose, j
que a presena de impurezas interfere
na reao cataltica. So necessrias
operaes de mtodos de puricao
(como troca inica, descolorao e
fracionamento cromatogrco) para
As principais aplicaes de poliis em alimentos so em
confeitos isentos de acar, como balas duras e mastigveis.
37 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
obteno de uma soluo de xilose de
elevada pureza. Aps a remoo do
catalisador por ltrao e troca ini-
ca, a soluo de xilitol concentrada,
fracionada por cromatograa, e crista-
lizada para obteno do produto puro.
Essas diversas etapas de puricao
aumentam o tempo de processamento
e encarecem o produto.
Como alternativa ao processo
convencional, o xilitol pode ser obtido
microbiologicamente a partir da fer-
mentao de solues ricas em xilose,
sem a necessidade de puricao pr-
via do substrato; utilizam-se resduos
agroindustriais, como bagao de cana,
palha de arroz, palha de trigo e sobras
de eucaliptos. Existem vrios micror-
ganismos fermentadores de xilose em
xilitol, em sua maioria fungos.
O xilitol higroscpico, solvel,
tem boa estabilidade qumica e mi-
crobiolgica tanto em forma cristali-
na como em soluo. A percepo da
doura considerada semelhante da
sacarose e o poder adoante equiva-
lente ao da sacarose a 10%, porm a
viscosi dade substancialmente menor,
por esta razo no serve como agente
de corpo. Para resolver este problema,
tem sido utilizadas formulaes con-
tendo xilitol e sorbitol na proporo
de doura 60:40 (em gomas de mascar)
ou maltitol e xilitol 80:20 ou 85:15 (em
chocolates), que alm de conferirem
textura adequa da, apresentam efeito
sinrgico em rela o doura, e pro-
porcionam doura igual ao produto
adoado com a car.
O xilitol o nico edulcorante
disponvel, que permite substituio
da sacarose 1:1 em formu laes de
alimentos.
Entre os poliis o que mostra
maior sensao refrescante na saliva,
quando na forma cristalina, e maior
doura relativa, alm de ser considera-
do melhor preventivo contra as cries
entre todos os adoantes nutritivos. Sua
ao refrescante acentuada quando
combinado com aroma de menta (si-
nergismo). A sensao refrescante do
xilitol intensica sabores como de limo
e tutti-frutti. Apresenta sinergismo
com outros edulcorantes de corpo ou
com edulcorantes intensos.
A propriedade cariosttica (pre-
veno de cries) desse lcool, compro-
vada por centenas de estudos, deve-se
ao fato de no ser metabolizado por
microrganismos da biota bucal, prin-
cipalmente a bactria Streptococcus
mutans, o que impossibilita a prolife-
rao das bactrias e, em conseqn-
cia, impede a produo de cidos que
atacam o esmalte dos dentes. Alm
disso, tambm pode ser classicado
como anticariognico, por estimular a
produo de saliva, que possui capaci-
dade tamponante (manuteno do pH),
o que, juntamente com o aumento na
concentrao de ons clcio e fosfato,
induz a remineralizao, revertendo
leses de cries recm-formadas.
Portanto, ao xilitol so atribudas
propriedades no cariognica (no
causador de cries), cariosttica
(inibe formao de novas cries) e
anti cariognica (promove reverso do
pro cesso de formao da crie).
As principais aplicaes do xilitol
incluem: gomas de mascar (por ser
cariosttico), balas duras, chocolates,
gelias de pectina e gelatinas e, na Eu-
ropa, em produtos base de hortel
para uso aps as refeies.
Do ses considerveis, de 5 a 15g/dia
de xilitol so formadas normalmen-
te no or ganismo humano como um
interme dirio no metabolismo dos
carboi dratos, sendo sua concentrao
no san gue na faixa de 0,03 a 0,06mg/
100ml. Do ses superiores a 30g/dia
podem cau sar diarria em adultos
que o utilizam pela primeira vez,
apesar do aparelho digestivo tolerar
at 200-300g/dia quando acostumado.
O xilitol consi derado mais tolervel
do que os hexitis. No apresenta
efeitos teratognicos. Tem IDA no
especicada.
O lactitol, ou 4-O--D-ga1acto-
piranosil-D-sorbitol (C
12
H
24
O
11
.H
2
O),
um poliol dissacardeo. No en-
contrado na natureza, sendo obti do
atravs de hidrogenao cataltica de
uma soluo de lactose, a 30-40%, por
reduo de uma unidade glicopiranosil
em sorbitol.
O lactitol comercializado na forma
dihidratada, podendo ocorrer tamb m
na forma monohidratada, dependen-
do das condies de cristalizao. A
pri meira apresenta ponto de fuso de
75 a 78 C. e a segunda, 120 a 123C.
Alguns des tes cristais esto unidos a
molculas de gua que se evaporam
a temperaturas in feriores a 100C,
transformando a for ma monohidra-
tada em anidra.
Por hidrlise produz D-galactose
e D-sor bitol.
Utilizado para substituir a sacaro-
se na proporo 1:1 em peso, propor-
ciona es trutura e textura semelhantes
s da sacarose pura. A viscosidade
do lactitol liquefeito superior dos
demais poliis. Alm disso, o lactitol
tem boa solubi lidade. Mostra certo
efeito refrescante, ao ser dissolvido
em gua, ou por ao da saliva, devido
ao seu calor de dissoluo negativo.
Apresenta excelente estabilidade
qumica e microbiolgica. estvel
ao armazenamento na faixa de pH 3,0
a 7,5 e temperatura de 60C. Com o
aumento da temperatura e da acidez
pode haver de composio do lactitol a
sorbitol e glicose.
O peso molecular do lactitol su-
perior ao dos demais poliis, o que
re sulta em baixa higroscopicidade,
justi cando sua aplicao como exci-
piente para edulcorantes intensos. A
alta visco sidade que confere s solues
torna-o o edulcorante ideal para carame-
los. Seu efeito sobre a atividade de gua
e reduo do ponto de congelamento
semelhante ao da sacarose.
Devido a baixa doura (0,3 a 0,4 ve-
zes a da sacarose, quando comparado
a uma so luo de 2 a 8%), utilizado
industrialmente como supor te e es-
tabilizador de aromas e em produ tos
farmacuticos. Mostra perl de doura
semelhante ao da saca rose com dulor
suave e sem sabor resi dual. Manifesta
sinergismo com edulco rantes intensos
e outros edulcorantes de corpo.
O lactitol pode ser estericado com
cidos graxos, originando excelentes
emulsificantes. Por no apresentar
gru pos redutores, no atua como subs-
trato para reao de Maillard.
O lactitol no cariognico, e como
os demais poliis apresenta efeito
pro tetor contra as cries por ser hipoa-
cidognico, podendo ser utilizado em
38 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
cremes dentais. O lactitol de difcil
metabolismo por microrganis mos
orais. Vericou-se que apresenta baixo
potencial desmineralizador do es malte
in vitro e baixa cariogenicidade em
ratos de laboratrio. Alm disso, forma
placa dentria em proporo muito
in ferior sacarose.
Por seu sabor suave e agradvel e
excelente estabilidade trmi ca pode
ser utilizado no preparo de bebi das,
sorvetes, sherbets, sopas instant neas.
Em produtos de panicao, origi na
produtos igualmente crocantes. O
lactitol reala o sabor de chocolates e
promove aumento de shelf life, devido
a sua baixa higroscopicidade. Nestes
casos, seu baixo poder adoante (40% o
da sacarose) pode ser contorna do atra-
vs da adio de aspartame ou acessul-
fame-K, e a associao de lactitol com
polidextrose pode resultar em maior
reduo do valor calrico. O lactitol
especialmente indicado na elaborao
de gelias e doces. A substituio de
50% de acar em gelia de morango
produz sabor semi-doce e agradvel.
Pode subs tituir totalmente o acar
em gomas de mascar, tornando-as
mais exveis e no higroscpicas, e em
balas duras, confe rindo-lhes estrutura
vtrea bastante es tvel.
Seu metabolismo semelhante ao
de uma bra alimentar. Quase 100%
da dose administrada de lactitol no
absorvi da, ou seja, muito pouco absor-
vido pelo trato digestivo, especialmen-
te quando ingerido por crianas.
Tem valor calrico de 2,4kcal/g, ou
seja, 40% menos que o a car. No
afeta os nveis de glicose ou insulina no
sangue, podendo ser utiliza do por dia-
bticos Pode resultar em atulncia,
diarria e descon forto digestivo.
Tem IDA no especicada, porm
para evitar efeito laxativo no deve ser
excedida a dose de 20g/dia. O orga-
nismo capaz de se acostumar com o
lactitol num perodo de tempo relativa-
mente curto, permitindo o consumo de
doses superiores recomendada
O isomalte ou isomaltitol uma
mistura equimolar de dois dissacar-
deos hidrogenados, o - D-glicopira-
nosil-1,6-D-sorbitol (GPS; isomaltitol)
e o -D-glicopiranosil-1,1-D- manitol
(GPM). uma isomaltulose hidro-
genada.
O processo de produo do isomal-
te consiste essencialmente de duas eta-
pas. A primeira envolve um rearranjo
da ligao glicosdica 1,2 da sacarose
para ligao 1,6, por bactrias ou en-
zimas imobilizadas (Protaminobacter
rubrum), obtendo-se a isomaltulose
(-D-glicopiranosil-1,6- D -frutofu-
ranose). O produto puricado por
cristalizao e, na segunda etapa,
atra vs de hidrogenao cataltica
no C2 da frutose da isomaltulose em
manitol e sorbitol, obtm-se a mistura
conhecida como isomalte, composta
de quantidades equimolares de dois
estereoismeros -D -glucopiranosil-
1,6-D-sorbitol (GPS) e -D -glucosipi-
ranosil-l,l-D-manitol (GPM).
O po der adoante do isomalte
45 a 65% o da sacarose (0,5 a 0,6 em
relao sacarose a 10%). Seu perl
de sabor puramente doce sem efeito
refrescante ou gosto residual. Mostra
sinergismo quando combinado com xa-
rope de glicose hidrogenado, sorbitol,
xilitol e edulcorantes intensos, poden-
do mascarar o sabor resi dual amargo
destes ltimos. In tensica sabores em
alimentos. A subs tituio da sacarose
por isomalte apresen ta vantagens em
decorrncia da semelhan a de suas
propriedades exigindo altera es
mnimas nos mtodos de produo
tradicionais. Em relao a corpo e
textura, pode substituir a sacarose em
proporo 1:1.
As propriedades fsicas e qumicas
do isomalte so muito semelhantes s
do acar e, em alguns aspectos, no
que se refere ao menor valor calrico
(2kcal/g) e estabilidade, superiores
s do acar. Apresenta alta estabi-
lidade qumica, trmica, enzimtica
e microbiolgica. O isomalte 10 a 15
vezes mais resistente hidrlise cida
e enzimtica que a sacarose. A estabili-
dade microbiolgica decorre da ligao
1,6, a qual resistente s enzimas do
trato digestivo e maioria dos microor-
ganismos deteriorantes.
O ponto de fu so, viscosidade e
densi dade so de mesma ordem que
os da sacarose. Seu ponto de ebulio,
17% maior que o da sacarose, exige pe-
rodos mais prolongados de cozimento.
pou co solvel em gua. Em compa-
rao com os poliis monossacardicos,
o isomalte apresenta maior tendncia
a cristalizao e menor higroscopicida-
de. Em produtos slidos, como gelias,
onde se usa o isomalte pode haver
recristalizao, devendo-se utilizar
no mximo 46% do produto seco, ou
empregar um inibidor de cristaliza o
como o xarope de glicose hidro genado.
A baixa higroscopicidade, no exige
embalagens especiais, aumenta o shelf
life de muitos produtos e, em gomas de
mascar, balas e caramelos macios, gera
uma superfcie de fuso no pegajosa.
Mostra menor efeito refrescan te que
os demais poliis e prximo do da
sacarose.
amplamente utilizado em geli as
com mximo de 25% de slidos, para
evitar cristalizao, e em prepa rados a
base de fruta. Utilizado como adoante
para ch e caf, e em pudins, sobreme-
sas, sorvetes, bebidas refrescan tes,
balas, chocolates, produtos de pani-
cao e confeitaria.
O isomalte tem valor calrico de
2kcal/g. Animais e humanos podem se
adaptar mais rpido a altas doses de
O isomalte utilizado como adoante para ch e caf, e em
pudins, sobremesas, sorvetes, bebidas refrescan tes, balas,
chocolates, produtos de pani cao e confeitaria.
39 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
isomalte do que a altas doses de outros
poliis. Entre as razes estariam o
maior peso molecular e a menor pres-
so osmtica que o isomalte apresenta
em relao aos poliis monossacar-
dicos. Con tudo, doses acima de 100g
ingeridas por adultos podem ocasionar
diarria, sendo bem toleradas doses
dirias contnuas de pelo menos 50g
de isomalte.
O isomalte tem IDA no especi-
cada.
O maltitol ou 4-O--D-glicopira-
nosil-D-sorbitol um poliol dissaca-
rdico, no encontrado na natu reza.
produzido por hidrogenao da D-mal-
tose obtida de hidrolisado enzi mtico
de amido de milho ou de batata hidro-
lisado enzimaticamente. A hidroge-
nao do xarope de maltose resulta no
xarope de maltitol, o qual puricado,
de sidratado e cristalizado.
O xarope contm cerca de 80%
dos slidos representado por maltitol,
9,5-13,5% maltotriol, 3% sorbitol e
6,5 a 13% por poliis polissacardeos
e oligossacardeos hidrogenados. Na
forma cristalina contm 88,5-99,0%
de maltitol e no mximo 3% de sor-
bitol, 9% de maltotriol e 2 a 6% de
oligossacardeos e polissacardeos
hidrogenados.
O maltitol consi derado um edul-
corante de segunda gera o, assim
como o lactitol, isomalte, xaro pe de
glicose hidrogenado e polidextrose. O
poder edulcorante da forma cristalina
a 98% de pureza aproximadamente
80 a 90% o da sacarose e para o xarope,
a doura relativa tanto maior quanto
maior o teor de maltitol. O xarope com
55% de maltitol apresenta 75% da
doura da saca rose. muito solvel
em gua. A viscosidade das solu es
de maltitol maior que s de sacarose
pura, ou seja, a viscosidade de um xa-
rope de maltitol com 50 a 55% de malti-
tol superior de xaropes de sacarose
e muito prxima de um xarope de 60
DE. A habilidade de conferir corpo,
a solubi lidade, o calor de dissoluo,
os efeitos de atividade de gua e de
depresso do pon to de congelamento
so semelhantes aos da sacarose. O
maltitol de baixa fermentabilidade
e alta higroscopicidade, exigindo cui-
dados especiais quanto a embalagem.
Tem boa estabilidade qumi ca, trmica
e enzimtica e no deixa sen sao
refrescante ou sabor residu al.
Seu uso limitado de vido ao cus-
to. Pode ser utilizado em cho colates,
barras de granola, assados, gelias,
gelatinas, e sorvetes. No preparo de
balas duras, devido excelente esta-
bilidade tr mica, no ocasiona perda
de cor durante a fervura. No caso de
balas, caramelos e gomas de mas car,
no necessrio reforo de doura por
edulcorantes intensos. Em chocolates,
o maltitol cristalino anidro pode subs-
tituir todo o acar (acima de 50% da
composi o do chocolate), permitindo
reduo de 12 a 15% das calorias, ou
utilizado em proporo 1:1 com po-
lidextrose ou inulina, resultando em
reduo de 23% das calori as.
par cialmente metabolizado, e
semelhana dos demais poliis trans-
formado em biomassa no intestino por
ao da microora. A digestibilidade
do maltitol cerca de um dcimo a
da maltose. Aps a ingesto de uma
nica dose de 20g ou de 57g de mal-
titol dia aps as refeies no foram
observados sintomas digestivos. O
valor calrico do maltitol considerado
igual a 2kcal/g.
Estudos preliminares demons-
traram que o maltitol reduz os nveis
sricos de insu lina e glicose. O maltitol
tem IDA no especicada e a inges-
to de 50g/dia no causa transtornos
intestinais.
O hidrolisado de amido hidro-
genado (HSH) e o xaro pe de glicose
Z
t
s

D
r
e
a
m
s
t
i
m
e
.
c
o
m
40 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
hidrogenado (HGS) so nomes ge-
nricos dados misturas de poliis.
Obtidos a partir de um xarope de
glicose com composio pr-determi-
nada, onde todas as unidades com
grupos aldedicos livres so reduzidas
ao lcool correspondente. Todas as
glicoses da ex tremidade so reduzi-
das a unidades de sorbitol. Da mes-
ma maneira que podem ser obtidos
inmeros xaropes de glicose, muitas
composies de xaropes hidro genados
podem ser encontradas. Estes xaropes
tm como componente principal o
maltitol em uma mistura com sorbitol,
maltotriol (maltotriose hidro genada)
e numerosos oligo e polissaca rdeos
hidrogenados. Os termos xarope de
maltitol e xarope de glicose hidrogena-
do (HGS) so utilizados para xaropes
com teor de maltitol superior a 50%
e hidrolisado de amido hidrogenado
(HSH) para aqueles com teor inferior
a 50%. Os xaropes de maltitol com teor
de maltitol superior a 73% apresentam
propriedades di ferentes do HGS e
HSH. Esses produtos so especiali-
dades da empresa francesa Roquette
Frres e so comercializados sob a
marca Lycasin.
A razo original para o desenvolvi-
mento do Lycasin foi a de permitir
o pro cessamento a elevadas tempera-
turas, re sultando em um produto com
brilho, clari dade e que no estivesse
sujeito a inver so por ingredientes
cidos. Alm disso, oferece equilbrio
entre doura, cristaliza o e no
cariogenicidade, enquanto man tm
propriedades plsticas importantes na
produo de balas de acar. O Lycasin
com melhores propriedades o forma-
do por alto teor de maltitol, baixo teor
de sorbitol livre e outros dissacardeos
e oligossacardeos hidrogenados, por
isso mais conhecido como xarope de
maltitol.
Os xaropes hidrogenados tm
aparncia semelhante ao xarope de
glicose com as seguintes propriedades:
quimicamente inertes, no cristali-
zam mesmo em altas concentraes
e baixas temperaturas e pelo fato de
apresentarem doura relati va inferior
a da sacarose (0,75 a 0,80), tornando
mais rpida a percepo de sa bor
cido. Tm boa palatabilidade, baixa
reatividade, alta estabilidade tr mica
e microbiolgica, alta viscosidade,
excelente habilidade texturizante, e
atuam como amaciante, anticristali-
zante e plasticante. Em soluo, a
higros copicidade dos xaropes hidroge-
nados mnima, mas no estado slido
elevada. Em mistura com manitol,
aumentam o shelf life de certos produ-
tos, permitindo o uso de embalagens
con vencionais.
A no cariogenicidade dos xaropes
hidrogenados varivel em funo
da quantidade relativa de lcoois de
cadeia longa em sua composio. A
no cariogenicidade destes xaropes
deve-se ao fato de apresentarem
menos de 3% de poliis com grau de
polime rizao superior a 20. Quando
substituem a sacarose, re duzem sig-
nicativamente a incidncia de crie
devido a baixa acidognese, mas no
protegem o dente contra o ataque
de cidos ou de outros agentes ado-
antes. Uma pesquisa desenvolvida
com ratos albinos jovens, submetidos
a uma dieta de amido de milho no
cozido suplementada com Lycasin,
mostrou sua capacidade de reverter
ssuras na denti na molar decorrentes
da formao da c rie. Devido ao fato do
Lycasin ser lentamente hidrolisado
por microrganismos orais, possvel
que possa ser cariognico se ingerido
freqentemente por indivduos com
elevada susceptibilida de crie.
So utilizados em balas macias
em funo da sua fora anticristali-
zante, ha bilidade texturizante e alta
viscosidade. Na fabricao de gomas
de mascar, inibem a cristalizao do
sorbitol, originando um produto no
cariognico de exce lente plasticidade.
O HSH pode constituir 70% a 98% em
peso de um produto, subs tituindo a
sacarose ou os xaropes de milho.
Existem controvrsias quanto
utilizao do HSH por diabticos.
O xarope de maltitol apresenta
efei to laxativo menor que os outros
poliis. Recomenda-se que a ingesto
de produ tos que utilizem o xarope
de glicose hidrogenado no exceda o
limite de 50g/dia deste edulcorante,
apesar de que estudos sugerem que
so toleradas do ses de at 100g/dia.
Os xaropes de maltitol tm IDA no
especicada.
O eritritol um poliol encontrado
em frutas, algas, cogumelos e em
alguns alimentos fer mentados como
vinho e cerveja. deri vado do mo-
nossacardeo eritritose. O eritritol
produzido por proces so biotecnolgico
de duas eta pas: hidrlise enzimtica de
amido de milho ou trigo, produzindo
glicose; que posteriormente fermen-
tada atravs de leveduras osmoflicas
a eritritol com ribitol e glicerol como
sub produtos tpicos, obtendo-se 50%
de rendimento.
No cariognico, sendo o nico
poliol que associa esta propriedade
com baixo va lor calrico e ausncia de
efeitos cola terais.
Apresenta 68 % da doura da saca-
rose, forte efeito refrescante, e perl
de sabor semelhante ao da sacarose.
Para acentuar a doura pode ser utili-
zado em combinao com edulcorantes
como acessulfame-K ou aspartame.
Alm de ser utilizado como substi-
tuto da sacarose, pode atuar como
agente redutor de ati vidade de gua
e umectante. Apresenta solubilidade
muito inferior aos demais poliis, com
exceo do manitol. Esta propriedade
resulta em excelente comportamento
de cristaliza o, permitindo seu uso
em aplicaes onde a estrutura cris-
talina da sacarose essencial. Em
contraste com a sacarose, o eritritol
menos estvel no estado vitricado
e cristaliza rapidamente. Apre senta
excelente estabilidade trmica e a
pH cido.
o poliol ideal para utilizao em
balas e chocolates, sendo que a substi-
tuio total de acar por eritritol
neste ltimo permite reduo calrica
de 30%, combinado a excelente sabor
e qualida de de textura. Pode ser em-
pregado em gomas de mascar e, com-
binado com edulcorantes intensos, em
adoantes de mesa, proporcionando
reduo calrica em torno de 90%.
O eritritol foi considerado adequa-
do para ser ingerido por diabticos.
No causa diarria e atulncia, como
41 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
os demais poliis, devido ao fato de ser
ra pidamente absorvido pelo intestino
del gado. Quantidades que possam
eventu almente alcanar o clon so
fermenta das com diculdade pela mi-
croora in testinal. Aps ser absorvido,
o eritritol no metabolizado, sendo
excretado inalte rado atravs da uri-
na. Devido sua difcil utilizao pelo
organismo, com 90% sendo excretado
pela urina, apre senta baixo valor cal-
rico, corresponden te a menos de 10%
do da sacarose (0,3 a 0,4kcal/g). Com
os demais edulcorantes de corpo, onde
se tem consegui do reduo calrica de
50%, com o eritritol possvel reduzir
at 90%.
PEPTDEOS E DERIVADOS
O aspartame
O aspartame o ster metlico de
dois aminocidos, a fenilalanina e o ci-
do glutmico, ou seja, ster metlico de
L-aspartil-L-fenilalanina. A molcula
de aspartame composta de 39,5% de
ci do asprtico, 50% de fenilalanina e
10,5% de ster metlico.
Pode ser sintetizado a partir do
ci do asprtico e do ster metlico da
fenilalanina por mtodo qumico, que
resulta em outros produtos secundri-
os, ou com maior especicidade, por
sn tese enzimtica. A L-fenilalanina
ob tida por fermentao, sendo que
sua produo pode ser acelerada e
de me nor custo utilizando-se clulas
imobili zadas.
O aspartame tem o sabor do acar:
o per l de doura o que mais se apro-
xima ao da sacarose, apesar de desen-
volver-se mais lentamente e persistir
por mais tempo. No deixa qualquer
sabor resi dual amargo, qumico ou
metlico, fre qentemente associados
aos demais edulcorantes. Sua doura
120 a 220 vezes supe rior a da sacarose
(133 e 200 vezes em relao a sacarose
a 10% e 4%, respec tivamente). Para re-
frigerantes pode-se considerar o valor
de 180. A doura rela tiva ou potncia
(concentrao de sacarose dividida
pela do aspartame a igual doura) varia
com o sistema ali mentar utilizado. O
aspartame geral mente mais potente
a baixas concentra es e em produ-
tos temperatura am biente que em
produtos gelados ou quen tes. Fatores
como pH e presena de outros aditivos
podem afetar a potncia do aspartame.
Podem ocorrer perdas em pre sena de
alguns avorizantes, especial mente
base de aldedos (benzaldedo, vanilina,
citral, n-decanal) ou mesmo ou tros com-
ponentes de alimentos que con tenham
compostos carbonlicos. A reatividade
inu enciada pela concentrao rela-
tiva dos reagentes, pH e atividade da
gua. O efeito sinrgico ob servado na
combinao de aspartame com vrios
dos carboidratos ou dos edulcorantes
intensos. A mistura aspartame/aces-
sulfame-K na proporo 1: 1, aumenta
o poder adoante do aspartame (290
vezes em relao a sacarose a 10% ),
podendo atingir, dependendo do tipo
de alimento em que aplicado, valores
de 3 a 6 vezes superiores que quan-
do utilizados in dividualmente. Suas
propriedades edulcorantes so ainda
melhores quan do em mistura com
glucona-delta lactona, sais gluconados
e bicarbonato de sdio.
O aspartame acentua o aroma e
pro longa a percepo do sabor das
frutas, principalmente de frutas ci-
das. A intensicao mais efetiva
com sabores naturais do que com ar-
ticiais. Pode, contudo, potencia lizar
tambm o gosto amargo. Devido ao
alto poder adoante, so necessrias
quantidades mnimas para produzir a
doura desejada, reduzindo a ingesto
calrica. Seu valor calrico 4kcal/g,
no entanto, assumindo doura relativa
de 180, o valor calrico por uni dade
de doura de aproximadamente
0,02kcal/g.
O aspartame pouco solvel em
gua, sendo que a solubilidade aumen-
ta a medida que o pH diminui ou que a
temperatura aumenta. A solubilidade
mxima a pH 2,2. Para um nvel
timo de dissoluo, recomen da-se
temperatura de 40C e pH de 4. Como
alternativa, o aspartame pode ser
pr-dissolvido numa soluo de cido
c trico sem a necessidade de elevar a
tem peratura, desde que a soluo no
que armazenada por longo perodo.
O aspartame apresenta algumas
restries quanto a sua estabilidade.
estvel em sistemas lquidos acidi-
cados, mas perde sua doura em pH
neutro ou alcalino, ou a temperaturas
eleva das. A mxima estabilidade do
aspar tame est na faixa de pH de
3,0 a 5,0, onde se encontra a maioria
dos alimentos e bebidas, e em teor de
umidade de 4,0% a 4,5%.
Apesar da instabilidade do produto
frente a temperaturas elevadas, vrios
processamentos, como UHT (Ultra
High Temperature) ou HTST (High
Tempera ture Short Time), promovem
perdas inferiores a 3% na doura do
produto ado ado com aspartame.
O armazenamento do aspartame
na forma de p a temperaturas entre
20C e 25C e umidade relativa de
50% no ocasiona perdas desde que
a umidade seja inferior a 8%. So
necessrias tem peraturas superiores
a 150C para que a hidrlise seja
substancial.
No provoca cries, retardando
ou inibindo a formao de placas e
di minuindo a desmineralizao do
es malte.
Pode ser utilizado em praticamente
todos os tipos de alimentos, incluindo
adoantes de mesa, assados, misturas
em p, cereais, gomas de mascar, balas
duras e moles, sobremesas, bebidas,
congelados, refrigerados, gelias, co-
berturas, xaropes, produtos lcteos, e
produtos farmacuticos.
Aps sua ingesto o aspartame
rapidamente hidrolisado no intestino
ao dipeptdeo L- aspartil-L-fenila-
lanina e a metanol. O dipeptdeo
metabolizado nas clulas da mucosa a
seus aminocidos constituintes: cido
asprtico e fenilalanina.
Pode ser consumido por diab ticos.
Da mesma maneira que a sacari-
na, o aspartame foi intensamente
es tudado, e passou por testes deta-
lhados e exames minuciosos para sua
aprovao. Os estudos discuti dos de-
monstram claramente a segurana do
aspartame para uso humano e nunca
foi encontrada nenhuma evidncia de
toxicidade. Ensaios agudos, crnicos e
sub-cr nicos em vrios animais eviden-
42 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
ciaram a ausncia de toxicidade e carci-
nogenicidade associados ingesto do
aspartame. Em resumo: o aspartame
no atua a nvel de sistemas reproduti-
vos e no apresenta efei to mutagnico,
teratognico ou embrio txico, ou efeito
txico de qualquer nature za. O aspar-
tame essencialmente iner te a menos
que sejam administradas doses muito
elevadas.
Constatou -se que sintomas como
dor de cabea, tonturas e alteraes
gastro- intestinais so de natureza
suave e relacionados hipersensibili-
dade in dividual.
Os produtos contendo asparta me
devem trazer no rtulo as especi-
caes contm fenilalanina, como
informao aos portadores de fenil-
cetonria. A fenilcetonria um dis-
trbio congnito muito raro, atingindo
cerca de um em cada 15.000 nascidos
no mundo, que aparece na infncia e
caracteriza do por sintomas nervosos,
retardamen to mental e leses da pele,
quando no tratado.
Aps uma dose nica de aspartame
equivalente a 20 latas de refrigerante
com este adoante, o nvel de fenila-
lanina no sangue permanece dentro
da faixa normal, bem abaixo de nveis
que possam causar toxicidade. Mes-
mo para indivduos com capacidade
reduzida de metabolizar a fenilanina
(portadores heterozigotos de fenil-
cetonria), uma dose semelhante
no eleva os nveis plasmticos de
fenilanina a valores que possam ser
considerados um risco sade.
A quantidade mxima de aspar-
tame que um adulto com 60kg pode
ingerir diariamente, com segurana,
de 2.400mg, o que equivale, aproxi-
madamente, ao consumo de 48 enve-
lopes de 1g de um adoante diettico
com 5% de aspartame, ou a 4 litros
de refrigerante adoado apenas com
aspartame.
A FDA estabeleceu para o aspar-
tame a IDA de 50mg/kg de peso corp-
reo, uma IDA dicilmente alcana da,
pois as ingestes mdia levantadas so:
para pessoas de faixas etrias variadas
(2,3mg/kg), para diabticos (3,3mg/kg)
e para gestantes (2,7mg/kg).
O JECFA estabeleceu para o as-
partame IDA de 40mg/kg (correspon-
de a 5 vezes o consumo dirio mdio de
sacarose de uma pessoa de 60kg).
O alitame
O alitame [L--aspartil-N-(2,2,4,4 -
tetrametil-3 - tioetanil)-D-alaninamida
hidratada] for mado pelos amino-
cidos cido L -asprtico, D-alanina, e
a amina 2,2,4,4 - tetrametiltioetanil.
Da mesma maneira que o aspartame,
obtido por sntese qumica.
O alitame apresenta 2.000 vezes a
doura da sacarose a 10% . aproxi-
madamente 12 vezes mais doce que
o aspartame e 6 vezes mais que a
sacarina, num nvel de doura compar-
vel ao da sacarose a 10%. O elevado
po der adoante do alitame reside na
estru tura da poro tioetano amida.
Apresen ta sabor agradvel, estvel,
semelhante ao da sacarose, e sem
sabor residual. O im pacto de doura
muito semelhante ao do aspartame,
sendo sua doura mais du radoura que
a da sacarose. No higrosc pico.
altamente solvel em gua e lcool.
Apresenta efeito sinrgico com outros
edulcorantes de baixa caloria, como
acessulfame ciclamato.
Oferece boa estabilidade numa am-
pla faixa de pH e a elevadas tempera-
turas, podendo ser utilizado em alimen-
tos cozidos e assados. Em pH 2 a 4,
faixa normalmente encontrada em
bebidas, o alitame duas a trs vezes
mais estvel que o aspartame. A estabi-
lidade aumenta drasticamente, em
rela o ao aspartame, a pH superior
a 5 devido a ausncia de formao de
dicetopiperazina e ao mecanismo de
hidrlise da ligao ster. Na faixa de
pH neutro (6-8), o alitame estvel
para propsitos prticos. estvel a
pasteurizao a 90C por 42 segundos
e a 63C por 10 minutos.
Apesar de ser signicativamente
mais estvel do que o aspartame tanto
em meio aquoso como em temperatu-
ras elevadas, se hidrolisa gradualmen-
te quando exposto por longo perodo a
sis temas aquosos.
Os trs principais produtos de
decompo sio so completamente
inspidos nos n veis gerados nos ali-
mentos. No h cicli zao do alitame a
dicetopiperazina, pro blema que ocorre
com o asparta me.
Sob armazenamento prolongado, em
bebidas acidicadas, pode se combi nar
com alguns ingredientes produzin do
sabores desagradveis (off avors). As
substncias que podem produzir off a-
vors no armazenamento com alitame em
produtos lquidos so perxido de hidro-
gnio e bissulto de sdio. No en tanto,
ajustes na formulao para elimi nar ou
modificar ingredientes incompa tveis
podem resolver tais proble mas. Elevados
nveis de acares redutores, como gluco-
se e lactose, po dem reagir com alitame.
Em sistemas l quidos e semi-lquidos
aquecidos em presena de acares
redutores, como produtos de confeita-
ria, pode haver for mao de produtos
da reao de Maillard, dependendo da
temperatura umidade e outros fatores.
Foi observado uma pequena perda de
doura em refrigerantes contendo alita-
me aps trs meses de armazenamento
a temperatura ambiente.
No cariognico.
Pode ser aplicado, apresentando
excelente estabilidade, em alimen-
tos assa dos, pasteurizados, cereais
prontos para consumo, congelados,
refrigerados, desi dratados, bebidas de
frutas, gelias, conservas, gelatinas,
pudins, refrigerantes, adoantes de
mesa (p, lquido, compri mido), balas
duras e moles, chocolates, gomas de
mascar, entre outros. empregado
em nveis muito baixos, en tre 2 e 200
ppm, no entanto, confeitos al tamente
doces e produtos similares podem
exigir nveis de at 600 ppm.
O ci do asprtico metabolizado
normal mente e a alanina passa pelo
O neotame, assim como o aspartame, no tem gosto residual
e o sabor se parece bastante com o do acar comum.
43 FOOD INGREDIENTS
Adoantes
organismo com mnima alterao me-
tablica. excretado principalmente
pela urina (77% a 96%) e pelas fezes
(7% a 22%). Seu valor calrico no est
deni d0, no entanto, os valores encon-
trados foram de somente 1,4kcal/g ou
1,2kcal/g 368, comparado as 4kcal/g
das protenas. Devido doura de
elevada potncia, seu valor calrico
desprezvel nos nveis em que utiliza-
do para obter um efeito edulcorante
(cer ca de 0,02% da sacarose substi-
tuda no produto). Foram conduzidos
vrios estudos sobre a sua segurana
em animais e hu manos, provando que
um produto que no apresenta riscos
dieta humana.
O neotame
obtido a partir da modicao da
molcula do aspartame, e tem como
frmula N-[N-(3,3-dimetilbutil)-L-
a-aspartil]-L-fenilalanina-1-ster
metlico. Por conta da presena do
dimetilbutil na molcula do neo-
tame, ocorre uma reacomodao
das ligaes, tornando estas mais
fortes, impedindo assim a liberao
do aminocido fenilalanina; assim, o
neotame no apresenta contra-indi-
cao para portadores de fenilceto-
nria, como o caso do aspartame.
imune a qualquer restrio de uso e
recomendado para pessoas de todas as
idades, inclusive diabticos e mulheres
grvidas em poca de amamentao.
o adoante mais potente que
existe, sendo 8 mil vezes mais que o
acar comum. Em funo deste alto
dulor, recomenda-se uma baixa dose
nas formulaes, o que reduz, entre
outros gastos, os de embalagem, ar-
mazenamento e produo.
Assim como o aspartame, no tem
gosto residual e o sabor se parece
bastante com o do acar comum. A
diferena que o neotame pode ser
aquecido e no se estraga to facil-
mente quanto o aspartame. Produtos
que contm neotame tambm podem
ser cozidos ou assados. Pode ser usado
em bebidas, sobremesas congeladas,
iogurtes, sorvetes, gomas de mascar,
doces, bolos e tortas, coberturas, ge-
lias, cereais matinais e muitos outros
produtos. Como ainda muito novo,
no existem muitos produtos que o
utilizam.
Seus uso em escala industrial
particularmente interessante para o
preparo de bebidas diet. De acordo
com o site do neotame, apenas 6mg
so necessrias para adoar 340g de
bebida.
Como ingrediente seco, o neotame
se mantm estvel por, no mnimo,
cinco anos em condies de armaze-
namento a temperaturas entre 15C e
30C e com umidade relativa entre 35%
e 60%, em embalagens fechadas.

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