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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E
INGENIERA DE ALIMENTOS






ELABORACIN DE HAMBURGUESA
CURSO : TECNOLOGIA DE CARNES
DOCENTE : ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth Susana

ALUMNO : CALDAS DIEGO, Adbeel

CICLO : 2014 I

TINGO MARA - PER


I. INTRODUCCIN

Las hamburguesas permiten variaciones mejor que las salchichas
frescas y en los ltimos aos se ha desarrollado una amplia variedad de
productos nuevos. Existen diferentes tipo de transformacin donde adquieren
las materias primas mejor sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas
formas y pueden destinarse a alimentacin humana tanto en la estacin del
ao en lo que se obtienen, como bastante tiempo despus, si se trata de
determinadas clases de embutidos conservables, gracias a la preparacin de
embutidos se ha ampliado en unos 70 u 80 el nmero de productos crnicos
disponibles en el mercado. Estas variedades se diferencian en su sabor, color,
composicin y valor nutritivo.
La hamburguesa puede ser obtenida en forma artesanal o
industrial, requirindose en el caso del proceso artesanal un mayor control en
las condiciones higinico-sanitarias, por la realizacin de un mayor nmero de
etapas en forma manual, lo que implica una manipulacin extensiva que
favorece y aumenta el riesgo de contaminacin cruzada del producto.

Objetivos:
Conocer y comprender el procesamiento de la hamburguesa.
Realizar el balance de materia y costo de produccin de la
hamburguesa.



II. REFERENCIA LITERARIA

2.1. Hamburguesas
Segn (Proyecto Pruebas de Desempeo de Productos, 2008), se
menciona que dentro de estos chacinados se encuentra especficamente
definido en el Art. 330 el producto.
Hamburguesa, Se entiende por Hamburguesa o bife a la
hamburguesa, al producto elaborado con carne picada con el agregado de sal,
glutamato de sodio y cido ascrbico. Su contenido de grasa no podr exceder
del 20%, definicin a la que el producto debe ajustarse adems de cumplir con
cualquier otro requisito establecido para el grupo general al que pertenece
(chacinados).
Segn EDGE (2005), la hamburguesa es un alimento procesado en
forma de sndwich que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita. Se
presenta entre dos panes ligeros que poseen una forma semiesfrica. Suele
estar acompaada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de
tomate, lminas de encurtidos, etc. Se suele aliar con algn condimento como
puede ser: ktchup, mostaza, relish, mahonesa, etc.
2.2. Tipos especiales de hamburguesas
Segn VARNAM y SUTHERLAND (1998), las hamburguesas
permiten mejores variaciones que las salchichas frescas y en los ltimos aos
se ha desarrollado una amplia variedad de productos nuevos. Algunos son,
en realidad desarrollos evolutivos que en cierta medida reflejan la mayor
calidad, que ahora se espera en los productos tipo hamburguesa. La
hamburguesa bsica con queso, por ejemplo, tiene queso rallado incorporado a
la mezcla. Esto da lugar a un producto de consistencia masticable y a
menudo con escaso sabor. Un producto ms solidificado, que tambin se
parece mucho a las hamburguesas de queso que se sirve en las
hamburguesas, est constituido por una hamburguesa bsica cubierta con
queso mozzarella o una base de queso. El producto se recubre con pan
rallado, antes de congelarlo para mantener la integridad.
Algunas innovaciones afectan ms en la presentacin que a la
tecnologa. Un ejemplo de esto es el conjunto de componentes que constituyen
las hamburguesas envasadas, junto con panecillos con ssamo y envases
individuales de salsa y condimentos; tales productos proporcionan un sistema
fcil, aunque caro que el de preparar una comida de hamburguesera en casa
efectivamente un contrincante al crecimiento del mercado de las
hamburgueseras (VARNAM y SUTHERLAND, 1998).
Las hamburguesas para microondas habitualmente estn
diseadas para ser cocinadas por completo en un horno microondas. Se usa
un envasado especial para asegurar una distribucin del calor completamente
eficaz y homogneo; el calentamiento en microondas no induce tostado y las
hamburguesas cocidas de esta forma tienen apariencia anmica, a menos que
se tomen precauciones especiales. Un mtodo es chamuscar la superficie con
una llama para producir la apariencia de asado a la parrilla. As tambin se
puede incluir en la formulacin mezclas patentadas para conseguir el
pardeamiento (VARNAM y SUTHERLAND, 1998).
2.3. Elaboracin de hamburguesas
VARMAN Y SUTHERLAND (1998), indican que los embutidos
hamburguesa todava se hacen, pero el trmino ahora se aplica ms
comnmente a un producto de propiedades organolpticas similares elaborado
como lonchas planas, a continuacin mencionaremos algunos procesos ms
resaltantes:
2.3.1. Picado
El picado tiene que ser grueso para producir una textura fibrosa y
desmenuzable idealmente por la accin mecnica, junto con el NaCl, con la
finalidad de ligar el producto antes y despus del cocinado, en la prctica, la
necesidad de romper el tejido conectivo hace que sea necesario un picado ms
intenso.
En la elaboracin de hamburguesa se requiere de una etapa de
mezclado separada, si se usa picado o formacin de copos. La mezcla tiene
lugar despus del picado, pero este proceso puede llevar a exceso de
amasado. Alternativamente el picado se puede realizar en dos etapas, con una
etapa intermedia de mezcla.
2.3.2. Moldeado
El moldeado de las hamburguesas puede ser manual, este mtodo
sin embargo es lento y solo es adecuado para la elaboracin a pequea escala,
los procesos de extrusin son ms ampliamente usados a gran escala. Existen
principalmente dos tipos: la extrusin en el molde y la extrusin lonchada, en
ambos casos se produce trabajo mecnico, esto debera minimizarse para
evitar una ligazn excesivamente firme. La extrusin en el molde consiste en la
impulsin de la mezcla a travs de un orifico a una cmara de moldeado;
dependiendo del diseo de la mquina, se desarrolla una considerable fuerza y
junto con el retraimiento que se produce durante el cocinado, da lugar a
hamburguesas deformes en el momento de consumo. Aunque es un problema
de imagen esto se considera inaceptable por las cadenas de venta y a muchas
hamburguesas se les da forma oval, que se convierte en circular en el
cocinado. La extrusin y lonchado es un proceso ms simple, en que la mezcla
se extrusiona desde un tubo y se corta en rodajas con una cuchilla. El proceso
se ajusta en la elaboracin a alta velocidad y puede dar lugar a una apariencia
defectuosa debido a desgarros.
2.3.3. Envasado
El envasado de las hamburguesas refrigeradas se coloca en
bandejas de poliestireno, separadas por papel para evitar la adhesin y se
devuelven con una pelcula permeable al aire.
2.4. Ingredientes principales para la elaboracin de hamburguesa
2.4.1. La carne picada
Segn Ozersky (2008), Se puede decir que es el ingrediente ms
caro de la hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente
de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un
Hamburger steak.
La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es
posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen
comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo
burger), carne de avestruz (ostrich burger), o de crvidos como puede ser el
venado. La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el
elemento ms controvertido de la hamburguesa, esta es la razn por la que a
veces se denomina hamburguesa a ciertos sndwiches, que sin contener
carne, poseen la misma filosofa: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin
carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos
cocineros emplean alimentos anlogos a la carne (tof o seitn) para poder
ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso es la boca burger
elaborada de soja. En el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada con
carne de ternera japonesa de raza wagyu.
Segn Berry y Leddy, (2006), Por regla general los valores ms
apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a
preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado
mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con protena de soja
concentrada, proporcionando unos valores de sabor aceptables.
2.4.2. El pan
Segn Ozersky (2008), el pan es el segundo ingrediente bsico de
la hamburguesa, y es segn muchos historiadores de la alimentacin, el punto
de inicio del descubrimiento de la hamburguesa
Hogan (1997), la misin del pan en la hamburguesa es doble: por
un lado permite que sea un "alimento portable" debido a que es posible llevar la
carne sujeta entre las dos rebanadas, por otra parte las rebanadas permiten
retener los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo
cuando se sirve en un plato la hamburguesa se ofrece "abierta" y con uno de
los panes (a veces con los dos).
2.5. Insumos para la elaboracin de hamburguesas
2.5.1. Soya texturizada
Segn FAO (1995), menciona que la protena de soya texturizada
en el caso de la harina de soya desgrasada, con un determinado contenido de
humedad es sometida a un proceso de extrusin que se da mediante altas
fuerzas de cizallamiento y a temperaturas altas. Despus de ser hidratada este
producto presenta una textura elstica y bien parecida al de la carne. Los
productos que se conocen como protena vegetal texturizada cuentan con un
mayor contenido de protenas y esto hace por extrusin de concentrados de
protena de soya.
La protena de soya texturizada se considera un extensor crnico
de al nivel de empleo en productos crnicos de granulometra gruesa como es
el caso de las hamburguesas y los sucedneos de chorizo y carne molida para
picadillos y otros tipos de rellenos en general (ASTIASARAN y MARTINEZ,
2002).
2.5.1.1. Usos de la soya texturizada
Segn FAO (1995), indica que el principal uso de la soya es por su
protena y es muy extenso en productos de carnes tales como pates, rellenos,
salsas de carne, ya que se usa el 30% de la carne que va hacer reemplazada
por protena de soya, as tambin tiene un amplio uso de emulsiones para
diferentes tipos de salchichas.
STEPHAN (1996), menciona que las protenas de soya pueden
mejorar las caractersticas de textura de muchos productos de carne, al menos
ligando grasa y agua. En ese sentido, las protenas de soya actan como
rellenos dentro de la red de un gel multicomponente.
RUSS (1996), menciona que en sistemas crnicos los productos de
soya son utilizados para aumentar el contenido de protenas, ligar agua y
grasa, estabilizar las emulsiones, ayuda a asegurar la integridad estructural y
textura de las emulsiones, que es una seleccin apropiada para una
formulacin si colesterol.
Los derivados de la soya (harina concentrado y aislados) tienen
una composicin definida por lo que actan de distintas maneras en relacin
con su funcionalidad, emulsionante, hidratante, gelificante, etc. Se utiliza en la
industria crnica, para elaborar embutidos, salchichas, hamburguesas, etc.
Adems la soya y sus derivados se emplean para controlar y producir la textura
de diferentes alimentos gracias a sus propiedades de gelificacin, elasticidad y
produccin de fibras (BADUI et al, 1999).
2.5.2. Aceite
Todas las grasas y aceites vegetales obtenidos a partir de semillas
oleaginosas, se caracterizan por la alta proporcin de cidos grasos
insaturados frente a los saturados y por la ausencia de colesterol, compuesto
que forma parte de la composicin de las clulas animales pero no de las
vegetales, considerndose as al aceite un alimento bsico en la alimentacin
humana (ASTIASARAN y MARTINEZ, 2002).
2.5.3. Sal
PRANDL (1994), menciona que la sal se agrega en los embutidos
en cantidades tolerables del 2% al 4% referidas a las cantidades de grasa y
tejido graso utilizados, adems da sabor, mejora la capacidad de
concentracin, as mismo la diccin de sal incrementa la fuerza inica
imprescindible para la solubilidad e inhibicin de la protena muscular.
2.5.4. Fosfato
PRICE y SCHWEIGERT (1994), menciona que la funcin de estos
es de reducir la carga microbiana, aumenta la fuerza inica (ligar agua), ayuda
a estabilizar la accin de la protena en la emulsin y ayuda a la capacidad de
retencin de agua.
PRICE j. SCHWEIGERT, B. 1994. Ciencia de la carne y de los
productos crnicos. 2nd edicin. Ed. Acribia S.A Zaragoza Espaa pp 279-
292, 393-413, 458-478.
Adems de estabilizar el pH en los embutidos desarrolla una accin
especfica sobre las protenas miofibrilares actina y miosina, lo cual se debe
usar con limitacin agregando 3 gramos de fosfato por kilogramo de carne y
grasa (FREY, 1995).
2.5.5. Azcar
TELLEZ (1978), indica que generalmente se usa azcar rubia que
desempea los siguientes roles: Sirve como alimento a las bacterias; como
carbohidratos, disacrido (sacarosa) en presencia del agua se descompone en
monosacrido (glucosa + fructosa), que se utiliza para reducir las asperezas
causadas por la sal mejorando el sabor de los productos crnicos.
2.5.6. Leche en polvo
ASTIASARAN y MARTINEZ (2002), indican que es una leche
reconstituida que tiene igual valor nutricional que la leche de origen; que
comprende nicamente de la vaca, producto integro, no alterado sin calostro,
procedente del ordeo higinico, regular, completo e interrumpido de las
hembras mamferas domesticas sanas y bien alimentadas que es obtenida
despus de las primeras 48 horas de emisin de calostros.

III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
o Cuchillos.
o Recipientes de plsticos.
o Maquina moledora.
o Balanza.
o Cutter.
3.2. Formulacin
Cuadro 01. Formulacin

Componentes Porcentaje (%) Gramos (gr)
Saborizante 0.95
Cebolla 0.95
Sal 0.50
Leche 0.15
Glutamato monosdico 0.10
Polifosfato 0.10
Ajos 0.95
Organo 0.10
Agua 7.50
Aceite o grasa 7.50
Soya tex. 2.50
Carne de cerdo 78.70
TOTAL 100.00
Fuente propia

3.3. Metodologa
Curar la carne de cerdo o vacuno de manera independiente en trozos
pequeos y colocarlos en un recipiente de plstico, los ingredientes de
curado son: Sal curante 3g/Kg de carne, Azcar 3g/Kg de carne y sal
comn 10 g/Kg de carne, mezclar todo y almacenar por 24 horas a 0 C.
Cuttear la carne junto con la soya texturizada previamente hidratada,
luego el resto de ingredientes, 2 minutos a velocidad lenta y 2 minutos a
velocidad rpida.
Moldear las hamburguesas.
Empanizar utilizando pan molido.
Escaldar en agua a 80 C / 5 minutos o colocar en el microondas por 30
segundos.
Enfriar.
Almacenar en congelacin y comercializacin.


IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. Resultados
4.1.1. Cantidad de insumos.

Cuadro N 02: cantidad de insumos
COMPONENTES PORCENTAJE (%) KILOGRAMOS (Kg)
Saborizante 0.95 0.032
Cebolla 0.95 0.032
Sal 0.5 0.017
Leche 0.15 0.005
Glutamato mono sdico 0.10 0.003
Polifosfato 0.10 0.003
Ajos 0.95 0.032
Organo 0.10 0.003
Agua 7.50 0.251
Aceite o grasa 7.50 0.251
Soya texturizada 7.00 0.234
Carne de cerdo o vacuno 78.70 2.630
Total 100.00 3.493
Fuente: elaboracin propia
4.1.2. Composicin de despiece de cerdo

Cuadro N 03: composicin del cerdo
Carcasa de la carne Kilogramos (Kg) Porcentaje (%)
Carne 2.630 64.70
piltrafa 0.218 5.38
hueso 0.760 18.70
pellejo 0.221 5.44
grasa 0.236 5.68
TOTAL 4.056 100
Fuente: Elaboracin propia

4.1.3. Curado de la carne
Sal comn: 2.630 kg x 10g / kg = 26.3 g
Sal comn: 2.630 kg x 3g / kg = 7.89 g
Azcar: 2.630 kg x 3g / kg = 7.89 g
4.1.4. Costo de produccin
Cuadro N 04: Insumos utilizados en la elaboracin de hamburguesa
Insumos C.U. (S/.) Cantidad Costo total (s/.)
Carcasa 12.00 4.065 kg 48.70
leche 1.50 2 unid. 3.00
ajino moto 0.50 1 unid. 0.50
Celofn 1.00 2 bolsas 2.00
Pan 1.00 (8 unid.) 12 unidades 1.50
taxi 4.00 - 4.00
Total 59.70
Fuente: elaboracin propia.
Peso del producto inicial = 4.200 Kg.
Cantidad del producto despus de coccin = 84 rodajas
Gasto Total = S/. 59.70 nuevos soles
Costo por rodaja de hamburguesa: s/. 59.70 / 84 rodajas = s/. 0.70
por rodajas


4.2. Discusin
Wener (1996), menciona que la funcin del fosfato en los productos
crnicos es dar lugar a un aumento de fuerza inica y la estabilizacin
del pH, sobre una accin directa sobre la protena, dando lugar a un
ostensible mejora de la fijacin del agua y de la capacidad emulsificante
de las protenas miofribrilares favoreciendo la resistencia del corte y la
calidad del producto escaldado.
En este caso como nos menciona el autor sobre las funciones del fosfato
podramos decir que si se cumpli ya que en la prctica se utiliz fosfato
en la cual nuestro producto tuvo una buena capacidad de retencin de
agua y una buena resistencia al corte.
Warris (2003) menciona, que los defectos de la hamburguesa son:
A. Superficie de corte sin nitidez y gomosa
o La picadora corta mal y estruja la carne, uso de grasas
blandas.
o Carnes no estn fras.
o Mucho tiempo de cutteado
B. Sabores anmalos
o Carne y grasa de animales alimentados con harina de
pescado, cerdos enteros.
o Grasa rancia
o Carnes DFD
o Carnes contaminadas
Segn menciona el autor se obtuvo uno de los defectos una
superficie un poco una forma granulosa y tambin una superficie
sin nitidez esto debido a que la soya texturizada no estaba lista al
momento lista y es por ello que se dio un calentamiento de la
carne.
Weinling (1973), menciona que la calidad y capacidad de conservacin
de un producto crnico depende de que la carne y la grasa hayan sido
continuamente refrigeradas durante las etapas de la elaboracin por
esto, es conveniente que la temperatura de los locales en los que la
carne se despiece y pique , se mantenga alrededor de los 10 C.
En la prctica la temperatura de despiece es mayor a lo que indica el
autor por lo tanto podramos decir que el tiempo de conservacin
podra verse afectado por este factor de temperatura.

V. CONCLUSIN

- Se lleg a conocer y comprender el procesamiento de la hamburguesa.
- Se determin el costo de produccin de la hamburguesa por rodajas.

VI. BIBLIOGRAFA

EDGE, John (2005). Hamburgers and Fries: An American Story, 1
edicin (en ingls), Nueva York: Putnam Adult. ISBN 0399152741.
Tellez V. (1992). Tecnologa e industrias crnicas UNALM. Lima. 525p.
ASTIASARAN, I., MARTINEZ, J. 2002. Alimentos composicin y
propiedades. Editorial McGRAW HiLL.inNTERAMERICANA.
Universidad de Navarra. 2nd ed. Madrid Espaa. 364p.
BADUI, D., BOURGES RODRIGUEZ, H., ANZALDUA MORALES, A.
1999. Qumica de los alimentos. Editorial alambra S.A. Mxico 647p
FAO. 1995. Cultivos de la soya en los trpicos mejoramiento y
produccin. Organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la
alimentacin. Roma Italia pp 28 30.
FREY, w. 1995. Fabricacin fiable de embutidos. Ed Acribia S.A.
Zaragoza Espaa 45 p.
PRANDI, A. 1994. Tecnologa e higiene de la carne. Ed Acribia S.A
Zaragoza Espaa 215 p.
RANKEN, D. 2000. Manual de industrias de la carne. Editorial mundi
prensa .Espaa.
B. W. Berry, K. F. Leddy, (2006), Effects of Fat Level and Cooking
Method on Sensory and Textural Properties of Ground Beef Patties,
Journal of Food Science, Volume 49 Issue 3, Pages 870 875
RUSS, PH. 1996. Productos de protena de soya y sus usos en sistemas
de carne procesada. Soya noticias. Mxico. N 245. 1 4 p.
SENASA, ALIMENTOS. 2001. Carne picada requisitos. Resolucin 494.
STEPHAN G, C. 1996. Productos de protena de soya en carnes
procesadas. Oficina regional de Mxico. pp 1 10.
VARNAM, A., SUTHERLAND, J. 1998. Carne y productos crnicos
tecnologa, qumica y microbiolgica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
Espaa pp 117 379.
WEINLING HEINZ, 1973. Tecnologa prctica de la carne. Ed. Acribia
Zaragoza-Espaa. 392 p.

VII. CUESTIONARIO
7.1. Que es soya texturizada y como se elabora.
La soja texturizada es una excelente alternativa a la carne.
Es la protena vegetal texturizada o soja texturizada es un concentrado de
protena que se obtiene a partir de la soja o soya.
Se elabora de la siguiente forma:
Una vez obtenida el producto se extrae su aceite y eliminamos la
piel de la soja, esta se somete a una serie de procesos (alta temperatura,
presin, texturizacin, deshidratacin) hasta conseguir un producto
especialmente rico en protena."

Como cocinar: Una vez hidratada tiene aspecto de carne molida. No
tiene mucho sabor asi que sabe mejor si es condimentada. Nosotros la
preparamos con salsa casera tipo boloesa y quedo delicioso pero hay
muchas recetas por la red.

Informacin nutricional:
+ 53% de protenas (ms del doble que la carne)
+ 1% de grasas.
+ 5% de minerales.
+ 35 % de hidratos de carbono.
7.2. Funciones de la soya texturizada
La soya texturizada tiene como funcin de ligar en la mezcla de la
carne para que nuestro producto sea ms compacto, tenga buena apariencia
uniforme.
7.3. Indique cuales son los defectos que se presenta en la
hamburguesa.
Los defectos de una hamburguesa es el cambio de color ya que
ello indica que nuestro producto se encuentre afectado con la contaminacin
microbiana.
Otro defecto puede ser en el olor ya que puede verse afectado por
la invasin microbiana en el producto debido a que no se realiz la elaboracin
aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura; pero la alteracin en el olor
tambin puede ser por la exposicin del producto con otros productos que
transmiten olor como es el caso del detergente.