ANLISES MICROBIOLGICAS DE AMOSTRAS DE MEL DE

ABELHAS IN NATURA E INDUSTRIALIZADAS, COMERCIALIZADAS

NO MUNICPIO DE ILHA SOLTEIRA
Fontes, R.P.M.
1*
; Isepon, J.S.
1
; Correa, J.H.M.
1

Campus de Ilha Solteira Faculdade de Engenharia Cincias Biolgicas rosimeirepmfontes@bol.com.br
1
Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho

Introduo
Na histria da humanidade, o mel de abelhas foi uma das primeiras fontes de acar para o
homem. um produto natural fabricado a partir do nctar e/ou exsudados sacarnicos de plantas,
principalmente de origens florais. As abelhas o levam para a colmia, onde so amadurecidos por
elas e estocados no favo para sua alimentao.
As abelhas so insetos sociais que vivem em colnias, sendo a espcie Apis mellifera L.
considerada como principal produtora do mel comumente utilizado para consumo humano (SOUZA et
al., 2009). Juntamente com os demais produtos das abelhas, o mel est associado a uma imagem de
produto natural, saudvel e limpo, sendo atribudas a ele propriedades medicinais e atividade
antimicrobiana. O mel pode ser fluido ou slido, e varia conforme a variedade da composio do
nctar de cada espcie vegetal produtora, a temperatura na qual o mel amadurece na colmia e o
contedo da gua. No interior das colmias a temperatura de 35C, por isso no envasamento do
mel em recipientes, deve-se trabalhar prximo a esta temperatura, para que as propriedades sejam
preservadas (MARCHINI et al., 2005).
As caractersticas microbiolgicas do mel esto relacionadas qualidade e a segurana deste
alimento. Os microrganismos de importncia so primariamente leveduras, fungos lamentosos e
bactrias formadoras de esporos. Estes microrganismos podem estar envolvidos em atividades de
deteriorao do produto, produo de enzimas, toxinas, converso metablica do alimento, produo
de fatores do crescimento (vitaminas e aminocidos) e fatores de inibio de microrganismos
competidores (SILVA et al., 2008).
Dentre os produtos apcolas, o mel o mais explorado pelos apicultores brasileiros, por ser um
produto de larga procura e aceitao, por ser um alimento de alto valor nutritivo, de sabor agradvel e
de ampla utilizao pela populao para diversos fins, puro ou acrescido de outros produtos apcolas,
como prpolis, plen ou gelia real (BRANDO; BOARETTO, 1994).
Toda essa qualidade do mel, porm, nem sempre chega mesa do consumidor. Grande parte
do mel comercializado muitas vezes no teve suas qualidades preservadas, ou so ainda produtos
totalmente estranhos, resultantes de fraudes. Muitas vezes, o mel comercializado em embalagens
inadequadas, o que pode permitir a ocorrncia de alteraes durante a sua vida de prateleira,
comprometendo seriamente sua qualidade. Essas alteraes podem resultar do crescimento
microbiano, das reaes de escurecimento ou de outras de natureza fsico-qumicas (JOS
EVANGELISTA, 2008).
No Brasil existe uma legislao especfica para mel (BRASIL, 2000), a qual estabelece
parmetros de controle de qualidade para o produto, com indicao das anlises e mtodos a serem
empregados. No entanto, a atual legislao brasileira para mel no contempla as caractersticas
microbiolgicas aceitveis para o produto, sendo os nicos valores de referncia estabelecidos pela
RDC 012 da ANVISA (BRASIL, 2001) e constituindo na contagem de bolores e leveduras, e
verificao da presena de coliformes a 35 C e coliformes a 45 C. Contudo, a legislao estabelece
apenas que sejam seguidas prticas de higiene adequadas na manipulao do produto. Importante
ressaltar que todas as regulamentaes que visam ao controle de qualidade do mel, seja nacional ou
internacional, consideram caractersticas de qualidade atendidas, em sua maioria, pelo mel produzido
pelas abelhas Apis mellifera (SOUZA et al., 2009).
Considerando a importncia do mel e a limitada existncia de pesquisas voltadas
durabilidade e manuteno de sua qualidade original, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade
microbiolgica de mis de abelhas Apis mellifera, obtidos diretamente de apicultores e provenientes
de varejo, buscando verificar a possvel presena de contaminantes microbiolgicos que possam
comprometer a vida de prateleira deste produto e a sua utilizao para consumo humano.

Material e Mtodos
Foram obtidas 5 (cinco) amostras de mis comercializadas in natura no municpio de Ilha
Solteira-SP e 2 (duas) amostras de mis industrializadas, comercializadas no varejo (prateleira de
supermercado). As amostras in natura foram coletadas na mesma poca do ano, acondicionadas em
frascos de vidro e transportados para o laboratrio.
As anlises microbiolgicas dos mis produzidos por Apis mellifera foram realizadas no
Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia / Universidade Estadual
Paulista, Campus de Ilha Solteira - SP. Para as anlises, todas as amostras de mel se apresentaram
fluidas, bastando homogeneiz-las bem.
Para a contagem padro de bolores e leveduras, e pesquisa de presena de coliformes a 35 C
nas amostras de mel, utilizou-se os mtodos de semeadura em gar Batata Dextrose - BDA e
semeadura em caldo lauril sulfato triptose, respectivamente. Para tanto, tomou-se 25g das amostras
de mel para preparao da primeira diluio (10
-1
) em 225 mL de gua peptonada tamponada 0,1%, e
as diluies decimais subseqentes (10
-2
e 10
-3
) foram realizadas em tubos de ensaio contendo 9 mL
do mesmo diluente.
Para contagem padro dos bolores e leveduras, 1 mL das diluies foi plaqueado, utilizando o
meio gar Batata Dextrose (BDA) acidificado com cido tartrico 10% at pH 3,5. A incubao se deu
em estufa bacteriolgica a 25 C durante 5 dias. Aps esse perodo, as placas foram contadas para
determinar o nmero de unidades formadoras de colnia (UFC.g
-1
) de bolores e leveduras, utilizando
a metodologia da American Public Health Association (VANDERZANT & SPLITTS-TOESSER, 1992)
e do Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos (SILVA et al., 1997)
Para a pesquisa de coliformes totais, foi utilizada a tcnica de fermentao em tubos mltiplos,
sendo inicialmente realizado o teste presuntivo utilizando o caldo lauril sulfato triptose (LST) para
incubao das diluies, permanecendo este material em estufa para demanda biolgica de oxignio
(BOD) a 35 C por 48 horas. Para os tubos da srie LST que apresentaram resultados positivos
(formao de gs no interior do tubo de Duran), foi realizado o teste confirmatrio utilizando o caldo
verde bile brilhante (VBB) para coliformes a 35 C. A contagem de coliformes totais foi realizada pelo
mtodo do nmero mais provvel (NMP), utilizando a metodologia da American Public Health
Association (VANDERZANT & SPLITTS-TOESSER,1992) e do Manual de mtodos de anlise
microbiolgica de alimentos (SILVA et al., 1997). Todos os parmetros analisados so resultantes da
mdia de trs repeties.

Resultados
Na Tabela 1, observa-se que em todas as amostras analisadas no foi detectada a presena
de microrganismos do grupo coliforme, pela tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP/g) em srie de 3
tubos. Esses resultados sugerem uma observncia s boas prticas de manipulao em relao ao
mel, tendo, portanto condies adequadas de higiene ao longo do processamento do mel e que o
produto possui qualidade higinico-sanitria satisfatria, podendo ser considerado prprio para o
consumo humano direto.

Tabela 1. Contagem padro de bolores e leveduras (UFC.g-1), nmero mais provvel de coliformes a
35 C (NMP.g-1), determinados em amostras de mel de Apis.
Amostras* Coliformes a 35 C (NMP.g
-1
) Bol./Lev. (UFC.g
-1
)
1 <3,0 1,3 x10
3

2 <3,0 ausente
3 <3,0 3,3 x10
2

4 <3,0 7,0 x10
2

5 <3,0 7,0 x10
2

6 <3,0 ausente
7 <3,0 ausente
*Amostras: 1 a 5 in natura; 6-7 processadas

Para a contagem padro de bolores e leveduras, verificou-se que apenas trs amostras
propiciaram contagem determinante para o nmero de unidades formadoras de colnia (UFC.g-1) de
bolores, apresentando valores abaixo do mximo previsto na regulamentao brasileira para
alimentos (BRASIL, 2001). No foi detectada a presena de leveduras em nenhuma das amostras.

Discusso e Concluses
Santana et al. (2003) afirmam que os microrganismos pertencentes ao grupo dos coliformes
podem ser utilizados para reetir a qualidade microbiolgica dos alimentos em relao vida de
prateleira ou segurana, neste ltimo caso, devido presena de patgenos alimentares. Em geral,
microrganismos indicadores, como o grupo dos coliformes, so utilizados para avaliar a sanicao
dos alimentos. Contudo, os indicadores podem ser usados para avaliar aspectos gerais de qualidade,
ou seja, os microrganismos indicadores so rotineiramente empregados para avaliar a qualidade do
produto nal e a higiene empregada no seu processamento.
A origem dos fungos e leveduras no mel muitas vezes de ocorrncia natural. Segundo Gilliam
(1997), muitos destes microrganismos so ainda desconhecidos, e podem estar naturalmente
associados s abelhas representando uma microflora no patognica.
Nenhuma das amostras foi positiva para presena do grupo coliforme, e a contaminao por
fungos foi inferior ao valor mximo estabelecido, para todas as amostras estudadas.
Os resultados demonstraram que de maneira geral os apicultores e os fabricantes de mel esto
obedecendo regulamentao estabelecida, seguindo a recomendao de Boas Prticas de
Fabricao para que haja a garantia da qualidade do mel produzido e processado.
Estudos devem ser realizados com a finalidade de identificar os microrganismos presentes no
mel, e determinar se so naturalmente associados a este produto.

Referncias
BRANDO, A.L.S.; BOARETTO, M.A.C. Apicultura Atual: diversificao de produtos. Vitria da
Conquista: DFZ/UESB, 1994.
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BRASIL. Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC 12, de 02
de janeiro de 2001. Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos.
EVANGELISTA, JOS. Tecnologia de Alimentos. 2 ed. So Paulo: Atheneu, 2008.
GILLIAM, M. Identification and roles of non-pathogenic microflora associated with honey bees. FEMS
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MARCHINI, L.C.; MORETI, A.C.C.C.;, OTSUK, I.P. Anlise de agrupamento, com base na
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SANTANA, A. S. et al. Qualidade microbiolgica de guas minerais. Cincia e Tecnologia de
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SILVA, M.B.L.; CHAVES, J.B.P.; MESSAGE,D.; GOMES, J.C.; GONALVES, M.M.; OLIVEIRA, G.L.
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VANDERZANT, C.; SPLITTS-TOESSER, D.F. Compendium of methods for the microbiological
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