Historia de la

Gastronoma
Lic. Csar Augusto Cajo Romero



Utiliza tcnicas, procedimientos
y estrategias de estudio en el
proceso de construccin de su
conocimiento, de manera
consciente y positiva.
Aplica tcnicas de investigacin
para la comprensin de la
informacin, con conocimiento y
actitud positiva al trabajo
acadmico.
FLORA Y FAUNA
ORIGINARIAS Y
DOMESTICADAS EN
EL PER Y AMRICA,
DE ACUERDO AL
PROCESO DE
DOMESTICACIN
En el Per existen unas 182 especies de
plantas domesticadas nativas, de las
que 174 son de origen andino,
amaznico y costeo y siete de origen
americano y que fueron introducidas
hace tiempo.
Las de origen amaznico son 85
especies, que representan el 46,96 %
del total. Las de origen andino son 81
especies y representan el 44,75 % y las
de origen costeo son ocho especies, es
decir el 4,43 % del total.
Existe algunas de origen americano
(3,86%) que fueron introducidas en
pocas muy antiguas como es el caso
del maz y el man. Otras han sido
introducidas en pocas posteriores y
con ciertas dudas sobre si ya se
cultivaban antes, como es el caso del
chayote
Los usos que se dan a las plantas son
muy diversos y varias de ellas tienen
diferentes usos. Sin embargo los usos
predominantes son los siguientes:

Alimento 116
Grano 10
Frutas 58
Raz, rizoma, tubrculo y
cormo
25
Condimento 10
Verduras 10
Nueces 2
Semillas 1
Ornamentales 54
Utensilios 2
Tintes / colorantes 1
Estimulantes 3
Ltex 1
Pesticidas 1
Fibras 4
Medicinal 2
Jabn 1
Las especies ms
importantes a nivel
mundial son las
siguientes:
La papa
El maz
El camote
La yuca
El algodn
El achiote
La shiringa
La papaya
En el Per existen nueve especies
de papas domesticadas con miles
de variedades y solo una es
cultivada a gran escala a nivel
mundial, nos referimos a la papa
blanca o papa comn (Solanum
tuberosum).
En el caso del maz tenemos en el
Per 36 variedades.
El camote presenta unos 1500
ecotipos
La yuca es de origen amaznico y
se cultiva en todo el mundo
Nuestro algodn provee de fibra,
aceite y otros derivados
El achiote se cultiva en frica y
Asia, para obtener la bixina
La shiringa o jebe se cultiva en
Asia
La papaya es el frutal ms
cultivado en zonas tropicales y sub
tropicales del Mundo.
Fuentes sugeridas
Brack, A. (2005). Per diez mil
aos de domesticacin de plantas,
rboles y animales. (2da.
reimpresin). Lima: Asociacin
Editorial Bruo.
Choy (1969) Antropologa e
Historia. Lima: UNMSM.
Larouse Gastronmic (2010). Lima:
El Comercio.
Conferencia:
La Cocina en el Virreynato
del Per
Ponente:
Csar Augusto Cajo Romero
Lic. En Educacin Historia
Instructor de Gastronoma
La Cocina en el Virreynato del
Per
Cmo era la cocina?
En la antigua Lima, la cocina
era un lugar al que se le
prestaba poca atencin, higiene
y limpieza.
Las paredes por lo general
tenan una costra de holln.
A un costado estaba la
chimenea para los asados y el
fogn de barro adosado al muro
con agujeros circulares para
dar calor a las ollas y sartenes.
No faltaba la parilla.
Y los utensilios?
Haba tambin siempre un
Batan grande para moler
maz, trigo y otro ms
pequeo para el aj,
adems de uno especial
para el caf.
Las especias se molan en
morteros o pequeos
batanes.
Las herramientas estaban
colgadas o desparramadas
Aportes espaoles
Los espaoles trajeron los
cuchillos
Las agujas mechadoras
El tamiz para para colar.
Los destiladores de agua
(los antiguos pobladores de
los Andes no beban agua
directamente)
Dnde estaba la
cocina?
La cocina estaba cerca de
los cuartos de la
servidumbre, de la
despensa y del corral.
Las damas de la casa solo
acudan a ella en raras
ocasiones.
Los primeros
cocineros
En un principio las
actividades culinarias eran
realizadas por los
indgenas, pero poco a
poco fueron reemplazados
por los esclavos negros,
mulatos y zambos
Las comidas:
ALMUERZO COMIDA
HORA

Desde las
9 10
Entre las 3
a 5 pm
Antes de
anochecer
MEN
Sancochad
o, Puchero,
la olla
espaola y
el chupe
Olla a la espaola
Se necesita una olla grande y se cubre
hasta la mitad de agua, se echan dos
libras de carne de pecho, huesos de
puerco, un cuarto libra jamn, un cuarto
de tocineta, dos de falda, dos chorizos,
una morcilla, una libra de garbanzos que
hayan estado en remojo durante la
noche anterior, col buena de repollo,
media libra de habichuelas peladas, dos
libras de papas, dos ajos porros unos
cuantos tomates, un diente de ajo,
cebollas picadas, uno o dos nabos, sal y
pimienta suficiente. Se le da color al
caldo con azafrn y se deja hervir tapado
hermticamente, cuando todos los
ingredientes estn blandos, se cuela el
caldo para hacer con l unas buenas
sopas de arroz, fideos, etc. Los
ingredientes que lleva la olla son segn
lo que puede gustar el que la hace.
Adems de lo dicho puede llevar media
gallina, carnero, salchichas, etc.
Y qu pasaba si
invitabas a comer a una
dama?
En aquellos tiempos era un
peligro para el bolsillo del
caballero, pues la dama
invitada nunca asista sola,
sino que vena
acompaada de todos sus
parientes.
Generalmente dicha cena
se realizaba en una fonda o
caf.
Veamos que se cenaba:
Ac un ejemplo:
Una nia de ellas pide helados
Otra vino y bizcochuelos
El padre pide sangra
El doctor ponche de huevos
El colegial limonada
Orchata quiere el minero
Barquillo quiere el vecino
La primita dulces secos
La influencia africana:
La influencia
africana en los
tiempos coloniales
(y tambin hoy) se
vio reflejada en
los cereales,
tubrculos,
zapallos,
calabazas y
pltanos que
acompaan a las
carnes estofadas
con salsas bien
condimentadas y
fuertes.
Tambin toma
importancia la
miel y la caa de
azcar

La influencia africana:
Como dice Bernardo Roca Rey
el aporte de la cocina afro no
est en sus tcnicas sino en el
sabor, en particular con los
siguientes platos:
Frjol colado, pallares,
tamales, pepin,
escabechados, camotillo,
picarones, mazamorras, turrn
de Doa Pepa, tacu tacu,
relleno (morcilla), chapanas,
guarapo, etc.

Costumbres prehispnicas
que sobrevivieron al
Virreynato
Las dos comidas importantes al
da
El consumo de comidas
tradicionales: charqui, mote,
cancha, locros, chupes,
carapulcra, lawas, huatias,
pesque, uchus, apis, y
pisancalla.
Un castigo espaol era hacer
consumir agua a un indio.
Los indios nunca hablaban
mientras coman pero siempre
beban despus de comer.
Las mujeres siempre estaban
sentadas detrs de sus maridos.
Los Pregoneros
En el Per virreinal, los
vendedores ambulantes
remplazaban a los relojes,
ya que cuando pasaban los
pregoneros, las personas ya
saban que hora era y todos
pasaban mas o menos a la
misma hora,
Es importante recordar que
por entonces no se le daba
mucha importancia al
tiempo y este mtodo era
suficiente.
Por ello les vamos a
presentar a estos simpticos
personajes que han escrito
una colorida pgina de la
historia de la gastronoma
peruana. La lista oficial es la
siguiente:
RECETA: Puchero (6
porciones)
1 Kilo de pecho de
vaca
1 kilo de costilla de
vaca
1 kilo de falda de
res
500 gr de cordero
500 gr de cerdo
200 gr de tocino
de kilo de
papada de cerdo
de kilo de pellejo
de cerdo
kilo de salchicha
de Huacho
kilo de relleno
1 col tierna



3 camotes pelados
3 zanahorias
2 membrillos
pelados
1 kilo de yuca
4 pltanos
200 gr de
garbanzos
remojados
4 cebollas
pequeas
4 a 5 dientes de
ajos enteros
4 ajes verdes
Sal al gusto