PARMIGIANO

REGGIANO
DEN GTE
PARMESANOST
PARMIGIANO
REGGIANO
Parmigiano Reggiano er en verdensbermt italiensk ost med en
lang historie bag sig.
Parmigiano Reggiano er resultatet af mange rs traditioner givet videre fra
generation til generation.
Holder du af god mad og en delikat smag, og vrdstter du traditioner og
autenticitet, s vil du virkelig nyde denne ost.
MENNESKENE BAG
OG DERES KUNST
MENNESKENE
Parmigiano Reggiano er resultatet af historie, traditioner og hrdt arbejde. Det
er et gte hndvrk, og derfor er viden og erfaring altafgrende.
FREMSTILLET SIDEN R 1200
Parmigiano Reggiano blev fremstillet for frste gang for mange hundrede r
siden p benediktinerklostrene i omrdet mellem foden Po og bjergkden
Appenninerne.
Det er den menneskelige faktor, der gr Parmigiano Reggiano til noget srligt
hver gang.
Ostens helt unikke kvaliteter skyldes samarbejdet mellem mlkeproducenten
og ostemesteren, som forvandler mlken til ost og nje flger dens
modningsproces.
BNDENE TIL
OPRINDELSESOMRDET
Parmigiano Reggiano er beskyttet af reglerne om oprindelsesbetegnelser BOB
(Beskyttet oprindelsesbetegnelse). Det betyder, at dens srlige egenskaber
og dens tilknytning til et bestemt omrde garanteres af et EU-regelst,
som skal beskytte bde forbrugere og producenter. Fremstillingen sker i
overensstemmelse med en BOB-specifkation og certifceres af en uafhngig
myndighed.
Varemrket Parmigiano Reggiano m kun sttes p en ost, der:
er fremstillet og forarbejdet i det oprindelige omrde
er fremstillet i overensstemmelse med strenge krav til fremstillingsmetoderne
(Standard di produzione), fodringen af kerne (Regolamento di
alimentazione) og en kvalitativ udvlgelse og mrkning (Regolamento di
marchiatura).
Fremstillingen af mlken og osten sker
i provinserne Parma, Reggio Emilia,
Modena, Bologna (vest for foden Reno)
og i Mantova (st for foden Po).

Kvaliteten afhnger af oprindelsesstedet,
kernes naturlige foder og den hje
mlkekvalitet uden tilstningsstoffer.
Under den langvarige lagring sker en
naturlig modning, der giver osten dens
srlige smag og konsistens med andre
ord dens unikke karakter.
NATURLIGT FODER
Mlken stammer fra ker, som fodres i overensstemmelse med strenge regler,
der kun tillader brugen af grs fra det oprindelige omrde sammen med
naturligt dyrefoder.
Visse foderemner er strengt forbudt:
enhver form for ensilage (for eksempel majsensilage) eller gret foder
foder med animalsk oprindelse eller biprodukter fra fdevareindustrien
Kerne malkes to gange om dagen, og mlken kres til mejeriet inden for to
timer efter hver malkning.
MLKEN
FRISK MLK
Mlken bruges direkte fra koen helt frisk og uden tilstningsstoffer eller
behandling af nogen art.
Ostemesteren
Processen fra mlk til Parmigiano Reggiano er helt afhngig af ostemesterens
dygtighed.
Den anvendte viden og teknik er resultatet af mange generationers erfaringer,
givet videre gennem rhundreder samt det faktum, at osten altid er blevet
fremstillet i det samme omrde.
Der bruges 16 liter mlk til fremstillingen af t kilo Parmigiano Reggiano.
Der gr omkring 550 liter mlk til fremstillingen af en hel, rund Parmigiano
Reggiano-ost.
LAVET
I HNDEN
Mlk fra aftenmalkningen hldes i kar, hvor fden naturligt skiller sig ud i
lbet af natten. Denne delvist skummede mlk hldes s over i kobberkar,
hvor den blandes med den friske, fuldfede mlk fra morgenmalkningen.
Nr mlken er blevet varmet op i kobberkarret, tilfjer ostemesteren
vallestarter, som er et naturligt syrnet biprodukt fra den foregende dags
ostefremstilling.
NATURLIG OSTELBE
Derefter tilsttes den naturlige ostelbe, som er et enzym, der fr mlken til
at strkne eller koagulere.
Den strknede mlk skres op til sm ostekorn ved hjlp af et stort piskeris,
der kaldes en spino.
Derefter flger opvarmningen en meget vanskelig fase i osteproduktionen.
Varmen kontrolleres med stor dygtighed og forsigtighed af ostemesteren
for at trkke vandet ud af ostekornene. Nr der lukkes for varmen, synker
ostekornene ned p bunden af karret og danner en tt og kompakt masse.
Ostemassen lftes op fra bunden af kedlen og deles i to dele, som hver
lgges i en form, en skaldt fascera. Her hviler osten i to-tre dgn.
OPRINDELSESMRKE
Hver ost brer et oprindelsesmrke, som bestr af:
Et stemplet mrke p hele skorpen med ordene Parmigiano Reggiano i
et gentaget nlemnster, et nummer der identifcerer mejeriet, samt angivelse
af produktionsmned og r.
Sporbarheden garanteres af et mrke p ostens overside med en unik
alfanumerisk kode, der kan scannes af en computer og identifcere den
enkelte ost.
Osten snkes nu ned i en naturlig saltlage, hvor den ligger i omkring
tyve dage og optager den salt, som er ndvendig for smagsudviklingen og
lagringsprocessen.
Nr saltningen er afsluttet, er osten klar til at blive lagret.
Lagringen kan vare i 24 mneder eller mere, og i lbet af den tid udvikler
osten sin unikke smag, tekstur og fordjelighed.
Efter en minimumsperiode p tolv mneder inspiceres hver enkelt ost. En
ekspert vurderer dens udseende, konsistens og vrige karakteristika.
CERTIFICERINGSMRKET
Nr osten har bestet inspektionen, bliver den mrket med et
certifceringsmrke. Det er et ovalt mrke med teksten Parmigiano Reggiano
Consorzio Tutela samt produktionsret.
P dette tidspunkt bliver ostene delt i to kategorier:
Parmigiano Reggiano
Disse oste egner sig til en lngerevarende lagring p 24 mneder eller
mere, da deres udseende, konsistens og smag er i perfekt overensstemmelse
med kravene til en Parmigiano Reggiano.
Efter nske fra producenten kan oste efter 18 mneders lagring inspiceres
og certifceres igen. Lever ostene her op til visse hjere krav, fr de
brndemrket EXTRA eller EXPORT p siden som en garanti for den
specifkke osts ekstra hje kvalitet.
Parmigiano Reggiano Mezzano
En ost som br spises ung, dvs. kort efter brndemrkningen ved
12-mneders inspektionen. Disse oste mrkes med parallelle riller rundt om
osten.
Nr Parmigiano Reggiano slges i mindre stykker, revet eller hvlet, skal
emballagen vise de korrekte mrker.
Garantimrker p forarbejdet ost:
ERNRINGSMSSIG
KVALITET
Lger og ditister er enige om, at Parmigiano Reggiano kan spille en vigtig
rolle i en afbalanceret kost, og p grund af ostens ernringsmssige vrdi
anbefaler de osten til alle. Brnelger anbefaler osten til brn i alle aldre p
grund af det store proteinindhold, den lette fordjelighed og det hje indhold
af kalk og vigtige vitaminer. Den er ogs god til sportsfolk, bde professionelle
og motionister, p grund af den lette optagelse af nringsstofferne. Og for
ldre er det hje indhold af kalk, fosfor og vigtige vitaminer meget gavnligt.
ENERGIKILDE
Parmigiano Reggiano har en komplet ernringsprofl p grund af den
langvarige, naturlige modningsproces.
Osten har et hjt indhold af kalk, fosfor, vitaminer og sporstoffer, og er
desuden letfordjelig. Kolesterolindholdet er blandt de allerlaveste for oste.
Gennemsnitligt nringsindhold for 20 g ost:
Nringsvrdi
24 mneder
lagret ost
Protein g 6.60
Kulhydrat g 0.00
Fedt g 5.68
Vitamin A mcg 54.00
Ribofavin mcg 74.00
Vitamin B12 mcg 0.84
Biotin mcg 4.60
Calcium mg 232.00
Fosfor mg 135.60
Zink mg 0.80
Nringsvrdi
24 mneder
lagret ost
Vandindhold 31%
Kalorier 78
PARMIGIANO REGGIANO
DEN IDEELLE INGREDIENS
Den srlige konsistens, aroma og enestende smag gr Parmigiano Reggiano
til et fantastisk produkt. Den er lkrest serveret i bidder med frisk eller trret
frugt eller balsamicoeddike, og den kan bruges til at give supper, salater og
hovedretter et smagsmssigt lft.
Parmigiano Reggiano er en fuldendt fdevare i sig selv, og den er et
velsmagende tilskud til en alsidig kost og understtter fnt en moderne livsstil,
der krver energi og krfter.
PARMIGIANO REGGIANO SOM SNACK
Parmigiano Reggiano (lagret mindst 12 mneder) kan nydes sammen med
friske, r grnsager som bladselleri eller sm blommetomater. Som kontrast
til ostens fne aroma kan den serveres med en krydret chutney af kiwi, abrikos
eller netmelon. Drik en tr hvidvin til.
PARMIGIANO REGGIANO I PASTARETTER
24 mneder gammel Parmigiano Reggiano gr godt til de feste traditionelle
italienske pastaretter, enten revet eller hvlet. Prv som noget helt srligt at
lade skorpen smelte i en minestronesuppe.
PARMIGIANO REGGIANO
TIL KD OG FISK
De mere modne Parmigiano Reggiano-oste (2428 mneder) smager isr
godt sammen med kdretter. Server den hvlet over en carpaccio af oksekd
eller fsk, eller over roastbeef sammen med et stnk ekstra jomfru olivenolie.
En langvarigt lagret Parmigiano Reggiano kan serveres sammen med bde
lette og kraftigere rdvine.
PARMIGIANO REGGIANO OG GRNTSAGER
Parmigiano Reggiano passer godt oven p en frisk salat sammen med lidt
ekstra jomfru olivenolie.
Det er en lkker ingrediens i alle former for grnsagsretter, ogs i en
traditionel ret som aubergine alla parmigiana.
PARMIGIANO REGGIANO OG FRUGT
Nyd en 18 mneder lagret Parmigiano Reggiano sammen med frisk frugt som
bler og prer. En mere lagret Parmigiano Reggiano er den perfekte ledsager
til trret frugt og ndder, for eksempel fgner, hasselndder og valndder, og
er desuden fantastisk sammen med trrede svesker.
PARMIGIANO REGGIANO OG
BALSAMICOEDDIKE
Et stykke vellagret Parmigiano Reggiano er fantastisk sammen med nogle f
drber traditionel balsamicoeddike fra Modena eller Reggio Emilia.
OPBEVARING AF
PARMIGIANO REGGIANO
Vakuumpakkede stykker af Parmigiano Reggiano kan holde sig i kleskabet i
op til et par mneder.
Hvis osten ikke er kbt vakuumpakket, eller pakken er blevet bnet, br den
opbevares i kleskabet, ideelt ved 4 C.
En Parmigiano Reggiano ndrer sig ikke ved korrekt opbevaring, men det er
altid en god id at tjekke osten regelmssigt.
KONSORTIET
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano er en sammenslutning
af alle de producenter, der laver Parmigiano Reggiano. Konsortiets
ansvarsomrde omfatter:
at kontrollere brugen af certifceringer og beskytte Parmigiano Reggiano
mod forfalskninger.
at oplyse om Parmigiano Reggiano og fremme forbruget af osten.
at forbedre og perfektionere Parmigiano Reggianos kvaliteter for at vrne
om ostens unikke karakter.
Konsortiet str ogs for certifcering og mrkning af Parmigiano Reggiano-
ostene i henhold til reglerne om beskyttede oprindelsesbetegnelser, i
overensstemmelse med lovgivningen i EU.
Konsortiet er ved lov plagt den opgave at verifcere gtheden af Parmigiano
Reggiano og har ansat inspektrer med samme kvalifkationer som
fdevarestyrelsens ansatte.
Konsortiet er en non-proft organisation.
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
www.parmigianoreggiano.com
facebook.com/parmigianoreggiano
0
1
/
2
0
1
2
Alle rettigheder, bde i Italien og andre lande, tilhrer Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Copyright 2011 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Fotograer: Carlo Guttadauro og Steve Lee
Trykt af: Grafche SAGI