ESCUELA SUPERIOR POLITCNCA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

AGROINDUSTRIAS

SPTIMO SEMESTRE

EXPOSICIN DE FIBRAS AGROINDUSTRIALES

INTEGANTES:
CONFORME GEMA
GARCA YANDY
INTRIAGO RUBN

CALCETA 15 DE MAYO 2014
SUSTANCIAS
PCTICAS
SUSTANCIAS PCTICAS
Las sustancias pcticas se definen como un grupo heterogneo de
polisacridos complejos de naturaleza cida, constituidos
principalmente por una mezcla de tres polisacridos:

El cido poligalacturnico
La poligalactosa
La poliarabinosa.
SUSTANCIAS PCTICAS
Estas sustancias pcticas son macromolculas de naturaleza glucdica,
de origen exclusivamente vegetal y compuestas esencialmente de
cido galacturnico polimerizado. Se las encuentra en la mayor parte
de los tejidos vegetales, donde desempean una importante funcin en
el mantenimiento de su textura. Navarro, G;Navarro, S.s.f.
PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LAS
SUSTANCIAS PCTICAS
cido o-galacturnico unido en cadenas por medio de enlaces
glicosdicos (1-4) no metilado, que se encuentra en las frutas
inmaduras.

Hay monmeros de ramosa insertados dentro de la cadena principal
de residuos de cido galacturnico.Metilado incluye pectinas

Otros monmeros seran: galactosa, arabinosa, xilosa, cido
galacturnico y fucosa. Barraza,G. s.f.
PROPIEDADES GENERALES DE LAS SUSTANCIAS
PCTICAS
USOS
La principal funcin de las sustancias pcticas es como agente
lubricante o cementante en la pared celular de las plantas
superiores

Son responsables de la textura de frutas y vegetales durante el
crecimiento, la maduracin y el almacenamiento.

Tradicionalmente las sustancias pcticas tenan su aplicacin slo en
la industria alimenticia como agente gelificante, pero actualmente
ellas son tambin utilizadas como fibra nutricional. . Sainz, B. 2008.
PORQUE SE LAS CONSIDERA AGENTE CEMENTANTE
Se la considera de esta forma debido a que las sustancias tienen dos
funciones importantes en las cuales son:

En los vegetales acta como agente hidratante
Y agente cementante de la pared celular. Lcoicop, 2013

ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ELLAS
ENZIMAS PECTOLTICAS

Denominadas pectinasas, estn extendidas por todos los seres vivos.
No obstante, su participacin en los fenmenos enolgicos est
estrechamente relacionada con los diferentes elementos biolgicos
que entran en juego durante la vinificacin. Catalizan la
transformacin de las sustancias pcticas (ac. pcticos, pectinas, y
protopectinas).
ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ELLAS
PECTINMETILESTEARASA O PECTASA (PE)

Libera las funciones cidas de las unidades galacturnicas, con
acumulacin de metanol en el mosto. Es termoestable, la PE tiene un
pH ptimo de 7 a 8, si bien presenta una actividad reducida con
respecto al pH del mosto. UNC. S.F.
ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ELLAS
POLIGALACTURONASA (PG)

Pueden ser exo o endo segn el punto de accin. Cataliza la hidrlisis
glucosdica de los cidos poligalacturnicos derivados de la
desmetoxilacin de las pectinas. Las exo-poligalacturonasas ejercen su
accin hidroltica de manera secuencial a partir de un extremo de la
cadena poligalacturnica, mientras que las endo actan al azar en el
interior de las cadenas. Aunque, en este ltimo caso, la hidrlisis de la
cadena sea parcial disminuye rpidamente la viscosidad del mosto.
UNC. S.F.
ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ELLAS
ENZIMAS PECTIN LIASA

Durante la infeccin de la uva, el hongo Botrytis cinerea, sintetiza
enzimas para la degradacin de las paredes celulares. Produce una
liasa que corta las cadenas pcticas por -eliminacin. Tiene un pH
ptimo de actividad cercano a 5. Los mostos originados en uvas
putrefactas son en consecuencia muy pobres en sustancias pcticas y
su viscosidad resultad en su mayor parte de la presencia de un
polisido secretado por este hongo, el glucano. UNC. S.F.
ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ELLAS
ENZIMAS PECTIN LIASA

Este grupo de enzimas participan en la clarificacin espontnea de los
mostos (durante el desborre) y de los vinos (durante la conservacin).
Por ello es indispensable conservarlas lo ms posible y evitar su
destruccin por calentamiento de la vendimia o del mosto.UNC. S.F.
NATURALEZA DE LAS SUSTANCIAS PCTICAS
Las sustancias pcticas son todas de origen vegetal por ser fuentes
naturales y estar presente en alimentos como los cereales y las frutas
principalmente toman importancia generando estudios ms detallados
de los mecanismos de accin, composicin y conocimiento que da pie
hacia la tendencia de alimentos funcionales. Bernal, O. S.f.
NATURALEZA DE LAS SUSTANCIAS PCTICAS
NATURALEZA DE LAS SUSTANCIAS PCTICAS
CIDO POLIGALACTURNICO

La pectina es la sustancia que recubre las paredes de las clulas
vegetales. Es muy abundante en lo que es la cscara y la piel de las
frutas y las verduras. Qumicamente, es un polisacrido compuesto de
una cadena linear de molculas de cido D-galacturnico, las que unidas
constituyen el cido poligalacturnico.

USOS DE LA PECTINA
Se ha usado como absorbente intestinal. Se utiliza generalmente en la
produccin de jaleas y gelatinas, mermeladas, confituras o zumos
(Estabilizante). Blogpost. 2013.

Para la industria alimenticia, la pectina puede aplicarse en:

Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinresis agua /
jugo.
Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena
estructura agradable al paladar.
Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa.
Bebidas lcteas acidas: Confiere estabilidad a la protena.
USOS DE LA PECTINA
Se ha usado como absorbente intestinal. Se utiliza generalmente en la
produccin de jaleas y gelatinas, mermeladas, confituras o zumos
(Estabilizante). Blogpost. 2013.

Para la industria alimenticia, la pectina puede aplicarse en:

Sorbetes: Facilita y favorece la liberacin del sabor y permite el
control de formacin de cristales de agua.
Preparados de fruta: Viscosidad controlada, trixotopia y efecto de
recuperacin.
Postres cidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel,
confiriendo buena textura y brillo. Blogpost. 2013.

RECOMENDACIONES DE LA PECTINA

Puede tomarse tanta como se quiera, esta no tendr efectos nocivos
para su salud. De hecho ser beneficiosa como se indica a
continuacin. Blogpost. 2013.

PROPIEDADES DE LA PECTINA
Algunos beneficios de la pectina:
> Te ayudara a controlar la diabetes.
> Te ayudara a combatir el estreimiento.
> Te ayudara a prevenir los riesgos de infartos.

ORIGEN DE LA PECTINA
Tiene su origen natural. Blogpost. 2013.

GRACIAS