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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera


Emprendimiento Industrial
Informe Actividad Fase 3 Trabajo Colaborativo o! " "#$% II
EMPRENDIMIENTO INDUSTRIAL
FASE 3 - TRABAJO COLABORATIVO 2
TUTOR DEL CURSO:
ALVARO JAVIER ROJAS BARACALDO
REALIZADO POR:
YULI ANDREA CASTILLO CARDONA
NICOLS FELIPE VANEGAS QUINCHAFUI
YURY MARCELA VARGAS VELANDIA
ARLEY FABIN SNCHEZ
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
JULIO DE 2!"
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TABLA DE CONTENIDO
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INTRODUCCION
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Fortalecer nuestros conocimientos y los adquiridos en el proceso del curso desarrollando las
actividades propuestas en la guia de trabajo colaborativo 2, teniendo en cuenta todas las
especificaciones dadas en la misma.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Desarrollar el plan tecnolgico y operativo de la idea de negocio que se est desarrollando
desde la fase 2.
Identificar los requerimientos de mano de obra que se utilizaran para desarrollar la idea
de negocio.
Describir el producto en forma clara y precisa, estableciendo las principales caractersticas
que sern ofrecidas al mercado.
Identificar los principales requisitos legales que se deben cumplir para la elaboracin o
distribucin del producto !estos requisitos legales deben ser los especficos al sector".
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DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
!# M$%&$'()&* +%,+-+,.(/#
R$(/+0(,* 1*2: Y./+ A%,2$( C(3&+//* C(2,*%(#
R$(/+0(,* 1*2: Y.24 M(2)$/( V(25(3 V$/(%,+(
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O25(%+0()+6% 4 R$).23* H.7(%*
! E3&2(&$5+( *25(%+0()+*%(/
!#! A%8/+3+3 DOFA# C*%3&2.+2 /( 7(&2+0 DOFA )*% $/ (%8/+3+3 +%&$2%* 9,$:+/+,(,$3 4 *1*2&.%+,(,$3;
4 $/ (%8/+3+3 $<&$2%* 9'*2&(/$0(3 4 (7$%(0(3; ,$/ 12*,.)&* * 3$2-+)+* 12*1.$3&* 1(2( '*27./(2 /(3
$3&2(&$5+(3 DO, DA, FO 4 FA#
IDEA DE NEGOCIO =EMPRESA PROCESADORA DE LCTEOS>
DEBILIDADES OPORTUNIDADES
#ajo poder de negociacin con los productores
primarios de lec$e, debido a los problemas
presentados con el %obierno.
&l ser una empresa nueva se puede presentar un
bajo poder de negociacin con los proveedores.
'resupuesto limitado.
Ine(periencia en el mercado.
)istemas de produccin intensivos con altos
costos.
'otencial de crecimiento.
*alidad de los productos ofertados.
'rogramas de fidelizacin de clientes.
+(istencia de demanda de productos lcteos.
'rimera y ,nica empresa procesadora de lcteos
en la ciudad de Duitama - #oyac.
&poyo a las 'ymes por parte del sector productivo
y Fondo +mprender.
Disponibilidad de materias primas para la
elaboracin de los productos.
Incremento del consumo de lec$e por programas
de asistencia alimentaria.
ANLISIS DOFA
FORTALEZAS AMENAZAS
.ercado interno fortalecido.
Disponibilidad de tecnologa para el
procesamiento de lec$e.
&daptacin a las e(igencias del mercado.
/oluntad y compromiso de los emprendedores.
0os productos lcteos constituyen un buen
aporte de calcio, protenas y otros nutrientes
necesarios.
0os productos van dirigidos a toda clase de
1estricciones no arancelarias con otros pases para la
e(portacin del producto.
2endencia a la baja de precio de la lec$e y sus
productos derivados.
*ompetencia de productos importados.
*ompetencia con la industria informal.
'osicionamiento de empresas multinacionales en el
pas.
3currencia de fenmenos naturales.
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clientes4 ni5os, adultos, ancianos.
!#2 O25(%+37*3 ,$ (1*4*# R$/()+*%(2 /(3 *25(%+0()+*%$3 ?.$ -+$%$% (1*4(%,* $/ %$5*)+* 12*1.$3&*
4 ,$3)2+:+2 $/ (1*4* 2$)+:+,*#
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6. 0as lneas de investigacin de emprendimiento y empresarismo de la 78&D cuenta con un
equipo de asesores que apoyan la formulacin y desarrollo de planes de negocio.
2. Formacin en cursos de complementacin que complementan mi perfil profesional.
9. 2utores de la 78&D que asesoran en temas especficos relacionados con el planteamiento de
esta Idea de 8egocio.
FONDO EMPRENDER:
6. 3rientacin en modelos de negocios.
2. Financiacin de iniciativas empresariales que provengan de estudiantes que se encuentren
cursando los dos !2" ,ltimos semestres en un programa de educacin superior reconocido por el
+stado de conformidad con las 0eyes 9: de 6;;2 y 66< de 6;;=.
9. +l objetivo del Fondo +mprender es apoyar proyectos productivos que integren los
conocimientos adquiridos por los emprendedores en sus procesos de formacin con el
desarrollo de nuevas empresas.
CMARA DE COMERCIO:
6. #rinda asesora en la constitucin y aspectos legales de la empresa.
2 E3&2.)&.2( *25(%+0()+*%(/
2#! E3&2.)&.2( *25(%+0()+*%(/# D+3$@(2 $/ *25(%+52(7( ,$ /( *25(%+0()+6% )*% %+-$/$3 4 )(25*3
9,+2$)&+-*3, (,7+%+3&2(&+-*3 4 *1$2(&+-*3; 4 .%( :2$-$ ,$3)2+1)+6% ,$ /*3 7+37*3#
D$3)2+1)+6% ,$ /*3 )(25*3:
G$2$%&$: +ncargado de las labores administrativas, la contratacin de personal, relaciones comerciales y
financieras de la empresa, como tambi>n de velar por el cumplimiento de las reglamentaciones legales
que rigen el pago de impuestos, declaraciones, derec$os, etc. Dentro de sus funciones esta definir las
estrategias de mercadeo y ventas
A3+3&$%&$ A,7+%+3&2(&+-(: +ncargada de las labores administrativas y la atencin a los clientes de la
empresa.
D$1(2&(7$%&* C*7$2)+(/: encargado de preparar los pronsticos mensuales y anuales de ventas.
+laborar y evaluar el plan de mar?eting y sus estrategias de comercializacin. 3torgar servicios
financieros. Formular el presupuesto operativo.
D$1(2&(7$%&* F+%(%)+$2*4 ejecuta funciones con el objetivo de ma(imizar el capital de los accionistas.
D$1(2&(7$%&* ,$ 12*,.))+6%: se encarga de supervisar que dentro de un proceso productivo se cumpla
con los objetivos y con el plan de produccin dando soluciones a problemas presentados a la mayor
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brevedad posible garantizando que las personas a su cargo se comprometan con sus funciones, y las
cumplan a cabalidad.
D$1(2&(7$%&* ,$ 2$).23*3 A.7(%*3: encargado de velar por la seguridad de los trabajadores de la
empresa, as como de realizar la nmina y el correspondiente pago de >sta.
3 A31$)&*3 /$5(/$3
3#! C*%3&+&.)+6% $712$3( 4 (31$)&*3# I%,+)(2 /*3 (31$)&*3 ,$ /$5(/+0()+6% 4 '*27(/+0()+6% ,$ /(
$712$3( ?.$ 2$5./( /( ()&+-+,(, $)*%67+)( ,$ /( $712$3( ( )*%3&+&.+2#
0a 'rocesadora de 0cteos se constituir como una empresa de sociedad limitada cuyo objeto social
girar en torno al procesamiento de lcteos y sus derivados. +sta se deber constituir por escritura
p,blica que debe contener todos los estatutos de la sociedad. 0egalmente ser constituida por todos los
integrantes del equipo de trabajo.
T+1* ,$ 3*)+$,(,:
S*)+$,(, ,$ R$31*%3(:+/+,(, L+7+&(,( LTDA#
C*%3&+&.)+6%, &2(%3'*27()+6% 4 D+3*/.)+6%: .ediante +scritura ',blica.
NB7$2* ,$ S*)+*3: .nimo de socios 2, m(imo 2<.
F*27()+6% ,$/ C(1+&(/:
6. +l capital se divide en cuotas o partes de igual valor.
2. +l capital debe pagarse totalmente al momento de constituirse.
9. 0a cesin de cuotas implica una reforma estatutaria.
=. +n caso de muerte de uno de un socio, continuar con sus $erederos, salvo estipulacin en contrario.
GERENTE
GERENTE
DEPARTAMEN
TO
COMERCIAL
DEPARTAMEN
TO
COMERCIAL
DEPARTAMEN
TO
FINANCIERO
DEPARTAMEN
TO
FINANCIERO
DEPARTAMEN
TO DE
PRODUCCIN
DEPARTAMEN
TO DE
PRODUCCIN
ASISTENTE
ADMINISTRA
TIVA
ASISTENTE
ADMINISTRA
TIVA
DEPARTAMEN
TO DE
RECURSOS
HUMANOS
DEPARTAMEN
TO DE
RECURSOS
HUMANOS
LOGSTICA
LOGSTICA
VENTAS
VENTAS
CARTERA
CARTERA JEFE DE
PRODUCCIN
JEFE DE
PRODUCCIN NOMINA
NOMINA
SALUD
OCUPACIONA
L
SALUD
OCUPACIONA
L
OPERARIOS
OPERARIOS
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<. 0a representacin est en cabeza de todos los socios, salvo que >stos la deleguen en un tercero.
@. 1esponsabilidad de los )ocios4 1esponden solamente $asta el monto de sus aportes. 8o obstante, en
los estatutos podr estipularse para todos o algunos de los socios una mayor responsabilidad.
R$-+3*2 F+3)(/4 +s /oluntario, pero si tiene &ctivos #rutos a 96 de diciembre del a5o anterior iguales o
superiores a <.::: s.m.m.l.v. yAo cuyos ingresos brutos sean o e(cedan a 9.::: s.m.m.l.v., ser obligatorio
tenerlo.
C*7* 3$ )*%3&+&.4$ .%( $712$3( ,$ 3*)+$,(, /+7+&(,(:
)e constituye mediante escritura p,blica entre mnimo dos socios y m(imo veinticinco, quienes
responden con sus respectivos aportes, y en algunos casos seg,n el *digo de *omercio artculos 9<=,
9<< y 9<B, se puede autorizar la responsabilidad ilimitada y solidaria, para alguno de los socios.
0os socios deben definir en la escritura p,blica el tiempo de duracin de la empresa y podrn delegar la
representacin legal y administracin en un gerente, quien se guiar por las funciones establecidas en los
estatutos. +l capital se representa en cuotas de igual valor que para su cesin, se pueden vender o
transferir en las condiciones previstas en la ley o en los respectivos estatutos. *ualquiera que sea el
nombre de la sociedad deber estar seguido de la palabra C0imitadaC o su abreviatura C0tda.C que de no
aclararse en los estatutos $ar responsable a los asociados solidaria e ilimitadamente.
R$?.+3+&*3 ,$ )*%3&+&.)+6%:
0as sociedades comerciales deben formular la solicitud de matrcula a trav>s de sus representantes
legales, dentro del mes siguiente a la a fec$a de la escritura p,blica de constitucin, acompa5ando dic$o
documento y tramitando los formularios y el ane(o tributario 'ara ello4
Diligencie el formulario de 1egistro Dnico +mpresarial firmado por el representante legal de la
sociedad.
)olicite y diligencie el ane(o tributario con la firma del representante legal.
&ne(e copia de la escritura p,blica de constitucin, la cual debe contener por lo menos los
siguientes aspectos para que proceda su inscripcin4
8ombre completo de los constituyentes con sus documentos de identidad.
Denominacin o razn social.
Domicilio.
/igencia de la sociedad.
3bjeto social o actividades que desarrollar.
*apital social y su distribucin entre los socios, indicando las formas como fue pagado
!dinero, especie, o industria". +n cuanto a la distribucin del capital debe indicar el n,mero de
cuotas o acciones seg,n el caso y el valor nominal de cada una.
1epresentacin legal y nombramientos.
*uando se aporten a la sociedad activos tales como bienes inmuebles, deber inscribirse la
escritura en el registro de instrumentos p,blicos del lugar de ubicacin del inmueble.
*arta de aceptacin del cargo con indicacin del n,mero del documento de identidad por parte
de los designados como representantes legales, miembros de junta directiva y revisores
fiscales. )i se deja constancia en la escritura p,blica de constitucin de tal aceptacin, no es
necesario este requisito.
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O&2(3 /$4$3
O:/+5()+*%$3 ( )(25* ,$/ $71/$(,*2#
6. 'oner a disposicin de los trabajadores, los instrumentos adecuados, los materiales y las materias
primas necesarias para la realizacin de las labores.
2. 'rocurar a los trabajadores locales apropiados, y elementos adecuados de proteccin contra los
accidentes y enfermedades y cumplir con las normas de seguridad industrial, $igiene en el trabajo y
medicina laboral.
9. 'restar inmediatamente los primeros au(ilios en casos de accidente o de enfermedad del trabajador.
=. 'agar la remuneracin pactada en las condiciones, perodos y lugares convenidos, al igual que las
prestaciones e indemnizaciones a que tenga derec$o el trabajador.
<. %uardar absoluto respeto a la dignidad personal del trabajador, a sus creencias y sentimientos.
@. *onceder al trabajador los permisos remunerados necesarios para el ejercicio del sufragioE para el
desempe5o de cargos oficiales transitorios de forzosa aceptacinE en caso de grave calamidad dom>stica
debidamente comprobadaE para desempe5ar
B. 0levar el correspondiente libro de registro de las relaciones laborales.
F. Dar al trabajador a la e(piracin del contrato, una certificacin en que conste el tiempo de servicio, el
cargo y el salario devengado, y $acerle practicar un e(amen m>dico de retiro y darle una certificacin
sobre el particular. +l trabajador tendr cinco !<" das $biles para el e(amen m>dico de retiro a partir del
da siguiente de $aber recibido la orden correspondiente.
;. 'agar al trabajador los gastos razonables de ida y regreso por razn de traslado locativo.
S+3&$7( ,$ 3$5.2+,(, 3*)+(/#
+s obligacin de los empleadores afiliar a sus trabajadores a una institucin del sistema general de
seguridad social.
C$3(%&C(3# 2odo empleador est obligado a pagar a sus trabajadores, al terminar el contrato de trabajo,
como au(ilio de cesanta, un mes de salario por cada a5o de servicios, y proporcionalmente por fracciones
de a5o. 'orcentaje mensual cesantas4 F.99G
I%&$2$3$3 ( /(3 )$3(%&C(3# 2odo empleador pagar intereses sobre las cesantas, a razn del 62G anual
sobre los saldos que a 96 de diciembre de cada a5o o a la fec$a de retiro del trabajador, tenga >ste a su
favor por concepto de cesantas, salvo norma especial ms favorable al trabajador. 'orcentaje mensual
Intereses a las *esantas4 6G
P2+7( ,$ 3$2-+)+*3# 2odo trabajador recibir como contraprestacin por su servicio quince !6<" das de
salario cada semestre pagaderos en la primera quincena de junio y diciembre. 'orcentaje 'rima de
servicios4 F.99G
V()()+*%$3# 0os trabajadores que $ubieren prestado sus servicios durante un !6" a5o tienen derec$o a
veinte !2:" das $biles consecutivos de vacaciones remuneradas. +l reconocimiento ser proporcional
cuando no se $ubiese laborado el a5o completo. 'orcentaje /acaciones4 =.6BG
A.<+/+* ,$ &2(%31*2&$# 2odos los trabajadores, cuyo salario no e(ceda de dos !2" salarios mnimos
legales mensuales vigentes recibirn en forma mensual por concepto de au(ilio de transporte, cinco !<"
das de salario mnimo legal.:
D+31*3+)+*%$3 /$5(/$3:
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A2&C)./* !2D ,$/ D$)2$&*-/$4 !E ,$ 2!2: establece que los alimentos que se fabriquen, envasen o
importen para su comercializacin en el territorio nacional, requerirn de notificacin sanitaria, permiso
sanitario o registro sanitario, seg,n el riesgo de estos productos en salud p,blica, de conformidad con la
reglamentacin que e(pida el .inisterio de )alud y 'roteccin )ocial. )e establecen los requisitos y
condiciones bajo las cuales el Instituto 8acional de /igilancia de .edicamentos y &limentos !Invima",
como autoridad sanitaria del orden nacional, deber e(pedir los registros, permisos o notificaciones
sanitarias.
D$)2$&* 3FG ,$ !EEF: 0ocalizacin y acceso. +star ubicado en lugar alejado de cualquier foco de
contaminacin !aguas estancadas, establos, depsitos de basuras, entre otros", que puedan generar riesgo
potencial sobre el producto. Deber garantizar que las vas de acceso a la planta impidan la generacin de
polvo, estancamiento de aguas o cualquier fuente de contaminacin. !1emtase a los literales a, b, y c, art.
F,".
D$)2$&* !GFG ,$ 2F 4 R$3*/.)+6% 2!!G ,$ 2F: Deber garantizar abastecimiento de agua potable, en
volumen y calidad adecuados.
E/ ,$)2$&* D!D ,$/ 2H ,$ '$:2$2* ,$ 2D: del .inisterio de la 'roteccin )ocial establece el reglamento
t>cnico sobre los requisitos que debe cumplir la lec$e para el consumo $umano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercialice, e(penda, importe o e(porte en el pas.
R$3*/.)+6% 3GHG ,$/ 2 ,$ *)&.:2$ ,$ 2H4 que establece el sistema de inspeccin, evaluacin y
certificacin oficial de la produccin primaria de lec$e.
O&2(3 %*27(3 $31$)C'+)(3 ,$ 2$/$-(%)+( 3*%:
1esolucin 2F2@ de 6;;@ del .I8)&07D. 1eglamenta lo relacionado con los aditivos en
quesos frescos y fundidos con bajo contenido de grasa.
1esolucin <6:; de 2::< del .I8'132+**IH8. 1eglamenta lo relacionado con el rotulado y
etiquetado.
1esolucin :6F:= de 6;F; del .I8)&07D. 1eglamenta lo relacionado con las clases de quesos,
$elados, contenido de rtulos o empaques de derivados lcteos, y su vida ,til.
1esolucin 999 de 2:66 del .I8'132+**IH8. 1eglamenta el rotulado nutricional.
1esolucin 6:<;9 de 6;F< del .I8)&07D. 1eglamenta lo relacionado con el uso de colorantes.
Decreto @: de 2::2. 1eglamenta lo relacionado con la aplicacin del sistema de anlisis de
peligros y puntos de control crtico o I&**'.
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" C*3&*3 (,7+%+3&2(&+-*3#
"#! G(3&*3 ,$ 1$23*%(/# E3&+7(2 1(5*3 1*2 )*%)$1&* ,$ 3(/(2+*3 4 *&2*3 1*2 )(,( )(25* 1(2( .%
1$2+*,* ,$ .% (@* )*7* &(7:+I% /*3 5(3&*3 1*2 *&2*3 )*%)$1&*3#
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"#2 G(3&*3 ,$ 1.$3&( $% 7(2)A(# E3&+7(2 5(3&*3 1*2 )*%)$1&* ,$ (22(%?.$ 4 1.$3&( $% 7(2)A( ,$ /(
$712$3(#
GASTOS DE CONSTITUCION
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*&.&1& D+ *3.+1*I3 J 6<:,:::
%&)23) 832&1I&0+) J 2::,:::
7)3) D+0 )7+03 J =<,:::
#3.#+13) J 2<,:::
)&K*3 K &*I8'13 J 9:,:::
F7.I%&*I38 J 6=:,:::
*38*+'23 )&8I2&1I3 J <:,:::
0I*+8*I& &.#I+82&0 J 2:,:::
%&)23) 21&.I2+) J @:,:::
1+%I)213 D+ 0I#13) J B<,:::
1+%0&.+823 I82+183 D+ 21&#&L3 J B:,:::
TOTAL CONSTITUCION J HDG,#
"#3 G(3&*3 (%.(/$3 ,$ (,7+%+3&2()+6%# E3&+7(2 5(3&*3 (,7+%+3&2(&+-*3 1(2( .% 1$2+*,* ,$ .% (@*#
%astos de &dministracin
GASTOS DE ADMINISTRACION
DETALLE
COSTO
MENSUAL
COSTO
ANUAL
PAGO DE ARRENDAMIENTO $ 1.500.000 $ 18.000.000
SERVICIOS PUBLICOS $ 800.000 $ 9.600.000
TELEFONO, INTERNET $ 150.000 $ 1.800.000
SUMINISTROS OFICINA $ 100.000 $ 1.200.000
PUBLICIDAD Y PROMOCION $ 100.000 $ 1.200.000
TOTAL COSTO ANUAL $31.800.000
OPERACIKN
! O1$2()+6%
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!#! F+)A( &I)%+)( ,$/ 12*,.)&* * 3$2-+)+*# D$3)2+:+2 ,$&(//(,(7$%&$ /(3 )(2()&$2C3&+)(3 ,$/ 12*,.)&*
* 3$2-+)+* ( ,$3(22*//(2#
!# L$)A$
)eg,n 1evilla, el Instituto *entroamericano de Investigacin y tecnologa Industrial !I*&I2I", define la
lec$e de la siguiente manera4 M0ec$e fresca de vaca es el producto ntegro no alterado ni adulterado del
orde5o $igi>nico regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas que no contenga calostro y que est>
e(ento de color, olor, sabor y consistencia anormalesN
+l nombre gen>rico de productos lcteos se aplica a todos los derivados4 e(trados directamente de la
lec$e, como la crema, la mantequilla, los quesos, los $elados, yogurt, quesillo, requesn.
C*71*3+)+6% Q.C7+)( 4 12*1+$,(,$3 ,$ /( /$)A$
)eg,n .orea, 0ucas la lec$e es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. )u densidad, o peso
especfico, tiene un valor promedio casi constante4 0a densidad de la lec$e se mide con un
lactodensmetro, con el vstago graduado de 6< a =:. *uando flota libremente dentro de la lec$e, sin tocar
las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual $orizontal. 0as dos cifras ledas son el
mil>simo de la densidad y, por tanto, se escriben a continuacin de la unidad4 6,:. 0a composicin
qumica de la lec$e se describe as4
*ontiene alrededor de FBG de agua.
7n 9,<G de grasa finamente subdividida Ogotitas de 6 a 6: micrones de dimetro. *uando la lec$e
queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la
crema o nata.
*asi el =G corresponde a las protenas entre los que predomina la casena. .enos importantes son
la lacto-alb,mina !alb,mina de la lec$e" y la lacto-globulina. *uando la lec$e se acidifica, se
CcortaC4 los prtidos coagulan dando grumos semislidos.
7n =,<G de lactosa, disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
)on escasas las sales Inorgnicas4 :,<G,
+n baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se encuentran las vitaminas & y D, esta
,ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y $uesos.
7na composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y gl,cidos, determina que la lec$e sea un
alimento muy completo. 7n ni5o debera beber, mnimo, medio litro diario.
0a composicin qumica de la lec$e depende de factores m,ltiples tales como4 0a raza de los
vacunos, la >poca del a5o, cuando los animales ingieren forrajes secos, es ms rica en grasas,
tambi>n la $ora del orde5o, as como el intervalo entre dos orde5os sucesivos.
C*%3$2-()+6% 4 (/&$2()+6% ,$ /( /$)A$
+n los peque5os sistemas de produccin el orde5o es manual4 la lec$e e(trada se recoge en baldes y
luego se trasvasa a tarros lec$eros. +n algunos medianos y en los grandes sistemas de produccin de lec$e
$ay equipos orde5adores mecnicos que succionan la lec$e y la $acen circular por tuberas. )e filtra para
separar pelos, paja y materiales e(tra5os y se enva a recipientes cuya superficie interna est vidriada.
*ualquiera sea el procedimiento se deben tomar las precauciones $igi>nicas porque la lec$e se contamina
y se altera fcilmente.
)eg,n .orea, 0ucas la pasteurizacin de la lec$e comprende los siguientes pasos4
Filtracin y centrifugacin suave de la lec$e cruda para separar slidos en suspensin.
*alentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patgenos.
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+n la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la lec$e que circula dentro de ca5eras, se calienta a
@<P* durante 9: minutos.
+n la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la lec$e se desliza sobre lminas metlicas formando
capas muy delgadas de 6 milmetro de espesor. )e la calienta a mayor temperatura4 F:P*, pero durante
menos tiempo, apro(imadamente 9: segundos, por ello esta metodologa utiliza temperaturas altas en
tiempos cortos.
*on la refrigeracin se completa el proceso. 0a lec$e se enfra a 2P* y se envasa en botellas, cajas de
cartn impermeable o de aluminio, todos ellos previamente esterilizados. )e conservan estos envases a
temperaturas por debajo de FP* pero la conservacin depende de la $ermeticidad, bastante precaria en el
caso de tapas de cartn.
2# Q.$3* )2$7(

+laborado a partir de la lec$e, previa estandarizacin com,nmente a razn de setenta por ciento de lec$e
entera con treinta por ciento de lec$e descremada, realizndose el siguiente proceso4
'asteurizacin, a @<P* por 9: minutos
*oagulacin, mediante el uso de cuajo slido, lquido, en pastillas o en ampollas
1ayado o cortado apro(imadamente cuarenta minutos despu>s del paso anterior
Desuerado, dejando apro(imadamente el 6:G del suero para la agregacin de la salmuera
)alado, se usa apro(imadamente el @G de sal diluida en el suero por al menos cuarenta minutos.
.oldeado, se deja reposar apro(imadamente cuarenta minutos para luego ser envasado.
1efrigerado, se estila mantenerlo a =P* $asta su consumo.
+l rendimiento varia de 9.: a 9.< litros por libra de queso.
3# Q.$3+//*

+laborado a partir de la lec$e, previa estandarizacin com,nmente a razn de setenta por ciento de lec$e
entera con treinta por ciento de lec$e descremada, realizndose el siguiente proceso4
*oagulacin, mediante el uso de cuajo en pastillas com,nmente adicionando suero con una acidez
que vara de 6=: a 6@:PD.
Desuerado, dejando apro(imadamente el 2G de $umedad
)alado, se usa apro(imadamente el 9G de sal en forma directa
*ocimiento de la cuajada $asta que alcance la elasticidad adecuada
)ecado de la cuajada, para reducir la temperatura.
.oldeado, se deja reposar apro(imadamente cuarenta minutos para luego ser envasado.
1efrigerado, se estila mantenerlo a =P* $asta su consumo.
+l rendimiento varia de 9.: a 9.< litros por libra de quesillo.
!#2 E3&(,* ,$ ,$3(22*//*# D$3)2+:+2 $/ $3&(,* ,$/ (2&$ * (-(%)$ ,$/ 12*,.)&* * 3$2-+)+* ( ,$3(22*//(2#
E/ ,$3(22*//* ,$/ 3$)&*2 /$)A$2*
+n muc$os pases en desarrollo, los problemas relativos a la refrigeracin, comercializacin,
procesamiento y transporte y las cuestiones nutricionales y zoot>cnicas limitan el desarrollo del sector
lec$ero. &dems, los productores de lec$e a peque5a escala carecen de las competencias para administrar
sus e(plotaciones como empresasE tienen un acceso limitado a servicios como los de salud animal,
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mejoramiento gen>tico, formacin y cr>ditoE tienen poco o ning,n capital para invertir, y se ven
obstaculizados por el reducido tama5o de sus reba5os, los bajos rendimientos lec$eros y la mala calidad
de la lec$e.
+l procesamiento a peque5a escala en los pases en desarrollo generalmente supone el uso de tecnologas
tradicionales o semitradicionales, pero los productos tienen que competir con los del sector lec$ero
organizado !grandes establecimientos o multinacionales". 0a mayora de los peque5os procesadores no
tiene acceso a la capacitacin y aprenden viendo, escuc$ando y $aciendo. +stas empresas, al
administrarse de forma informal sin un conocimiento especializado, $acen frente a grandes riesgos y
tienen una limitada eficacia en funcin de los costos. & pesar de que e(isten equipos para la
pasteurizacin, el envasado en bolsas de plstico y para la fabricacin de mantequilla, yogur y queso a
peque5a escala, por regla general los peque5os procesadores a menudo carecen de >stos.
+n la produccin de derivados lcteos, distintos a lec$e en polvo, coe(isten una gran cantidad de
empresas peque5as, de tipo familiar o artesanal y de alcance local, con empresas modernas con sistemas
de distribucin nacional que producen diversidad de artculos con tecnologas relativamente avanzadas.
+l subsector de derivados produce entre otros productos tan diversos como yogurt, mantequilla, ?umis,
lec$e evaporada, lec$e condensada, crema de lec$e, suero, quesos frescos, lec$es saborizadas, quesos
madurados, casena y $elados de crema. &s, el subsector genera mercados de producciones artesanales
como la de e(traccin, manual o mecnica de crema de lec$e, ya sea por parte de los ganaderos, los
acopiadores, los pasteurizadores o los productores de otros derivados en un mercado altamente
competido.
+n el otro e(tremo se encuentra la produccin de derivados en condiciones cuasi monoplicas o
destinadas a mercados especializados restringidos como es el caso de la lec$e condensada o ciertos
quesos madurados.
0a produccin de derivados $a sido el subsector que mayor dinamismo $a mostrado en los ,ltimos a5os.
0a razn de la e(pansin en la produccin de derivados tiene tambi>n su e(plicacin en factores de
demanda como las altas tasas de crecimiento urbano, los aumentos en el ingreso relativamente mayores
en las grandes ciudades, la consolidacin de una clase media citadina y en general los factores
constitutivos del desarrollo del pas en las ,ltimas d>cadas.
!#3 D$3)2+1)+6% ,$/ 12*)$3*# D$3)2+:+2 ,$&(//(,(7$%&$ $/ 12*)$3* ,$ 12*,.))+6% ,$/ 12*,.)&* *
3$2-+)+* )*% $/ '/.L* ,$ ()&+-+,(,$3 4 *1$2()+*%$3 4 3. 2$12$3$%&()+6% 528'+)(
T2(%31*2&$ ,$ /$)A$ )2.,(4 dos m>todos principales de transporte se utilizan para la lec$e cruda $acia
los centros de procesamiento, y estn relacionados con el grado de lec$e que se maneja4
6. *amiones cisterna con sistema de enfriamiento, son los que se utilizan para lec$e de grado M&N.
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2. 0a mayor parte de la lec$e se transporta en garrafones que son cargados en camiones, con vagn
de carga. +n estas condiciones se transporta lec$e de grado industrial M*N y parte de lec$e grado
M#N.
+n *olombia a,n prevalece el sistema de recoleccin de lec$e en garrafones, por motivos de distancias,
accesos ve$iculares, costos, sin bien es de cierto que en este caso de transporte en garrafones no tenemos
una garanta $igi>nica que si se realizara en medios ms industrializados, tenemos que tener en cuenta a
nuestros proveedores medianos.

P2*)$3* ,$ &2(%3'*27()+6% ,$ /( /$)A$
& continuacin se describe el proceso de transformacin de la lec$e en la produccin de queso y lec$e
descremada.
P2*,.))+6% ,$ ?.$3*
R$)+:* ,$ /$)A$ $% 1/(%&(: 0a lec$e cruda es transportada en bidones plsticos o de acero
ino(idable. &l recepcionar el producto se debe realizar varios anlisisE 2emperatura m(ima4 2FP
*, 3rganol>pticos4 olor, sabor y color caractersticos de lec$e cruda, 'rueba de &lco$ol4 no debe
presentar reaccin o formacin de cogulos" y de 1eductasa !1educcin del azul de metileno" y
&cidez.
P(3&$.2+0()+6% M E%'2+(7+$%&* M T2(3/(,* ,$ /$)A$: 0a lec$e es impulsada $acia el sistema de
pasteurizacin I2)2 !B@Q * durante 6< segundos", luego es enfriada $asta 99-9=Q * y finalmente
impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.
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I%*)./()+6% 4 C*(5./()+6%: 0a lec$e calentada $asta 99-9=Q * se le agrega los aditivos !*uajo
lquido y cultivos lcticos mesfilos" y se agita para lograr una distribucin $omog>nea de los
aditivos. 0a mezcla inoculada coagula totalmente a 99-9=P * durante un periodo de 9:-=:
minutos.
C*2&$ 7(%.(/ ,$ /( ).(L(,(: 7na vez que se lleva a cabo la coagulacin de la lec$e !99-9= Q *"
se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero ino(idable provistas de cuerdas
de acero ino(idable tensadas, que son las que realizan el corte de la lec$e cuajada.
D$3.$2(,*: )e da previamente 9: minutos de agitacin rpida au(iliado con las palas plsticas y
6: minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 99-9= Q *
durante =< minutos, $aciendo drenar todo el suero contenido en >l.
S(/(,*: )e debe logra tener en el producto final una concentracin de sal de =.< G. )e puede
a5adir la sal cuando tritura el queso o se desasuera el queso y se reintegra el 2: G del suero con
una concentracin de sal del B G peso A volumen.
M*/,$* MP2$%3(,*4 +l producto salado !99-9=Q *" es colocado en moldes de acero ino(idable y
prensados a 6:: ')I en una prensa $idrulica por un periodo de =F $oras. )e utilizan moldes y una
prensa.
M(,.2()+6%: +s la ,ltima fase de la fabricacin del queso. +n el caso de los quesos frescos la
fabricacin se interrumpe en esta fase. 0os dems tipos de queso sufren una maduracin4 0os
quesos duros4 maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y
disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. 0os quesos blandos4 se
mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie,
tanto mo$os !'enicillium amemberti en queso *amembert", como bacterias #revibacterium linens
en queso 0imnurger". 0os enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn $acia el
interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin.
E71(?.$: +l producto terminado es empacado en bolsas de 'oli-+tileno de #aja Densidad. 'or
lo general se utiliza el empaque al vaco.
A/7()$%(7+$%&*: 0os quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto
terminado manteni>ndose la temperatura a =-FQ * para garantizar una vida ,til de @: das.
P2*)$3* ,$ $/(:*2()+6% ,$ /( /$)A$ ,$3)2$7(,(#
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0a lec$e lquida tratada, se obtiene de lec$e y crema que $an sufrido tratamiento t>rmico y su destino es
el consumo $umano. 0as lec$es lquidas o lec$es comerciales son productos en los que perfectamente
pueden desarrollarse los microorganismos.
*ualquiera que sea el grado de actividad germicida que $ubiese e(istido en la lec$e cruda, este queda
eliminado por la accin de los tratamientos t>rmicos aplicados a estos productos. +l proceso de obtencin
de lec$es lquidas, consta de las siguientes etapas4
E&(1( ,$ 2$)$1)+6%# 0a lec$e puede llegar a la fbrica en diferentes formas. 8ormalmente se transporta
en jarras !cantinas" o en tanques cisternas. 0a lec$e orde5ada est a una temperatura de unos 9BQ* y
resulta un e(celente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentran en el sitio de orde5o
!suelos, esti>rcol, utensilios, depsitos" E por ello se debe proceder a su rpido enfriamiento a
temperaturas entre 9 y =Q*, con lo que se in$ibir el desarrollo de esos microorganismos y se tendr un
producto de buena calidad microbiolgica.
D$&$27+%()+6% ,$ /( )(/+,(, ,$ /( /$)A$. 'or ser la lec$e un producto que debe conservar e(celentes
condiciones, el control de calidad debe ser e(tremadamente cuidadoso, por ello, generalmente se incluyen
las siguientes pruebas4
Determinacin de la densidad
Punto de congelacin. +ste indica eventuales adulteraciones.
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Determinacin de la acidez. &cidez mayor de :.6FG se rec$aza.
Precipitacin con alcohol. )e mezcla cantidades iguales de lec$e y alco$ol al @FG, si se
produce coagulacin la acidez es demasiado elevada.
Ebullicin. )i la lec$e se coagula $irvi>ndola, >sta es inadecuada para la pasteurizacin
Reaccin con azul de metileno. +val,a el grado de contaminacin con microorganismos.
Cuenta standard de bacterias.
Sedimentacin. Filtrando la lec$e a trav>s de un algodn especial, se eval,a la
sedimentacin para determinar el contenido de impurezas.
Presencia de antibiticos.
Contenido de clulas. 7n contenido elevado indica la presencia de mastitis en las vacas
productoras.
E&(1( ,$ ,$3%(&(,*. +l desnatado o descremado consiste bsicamente en retirar de la lec$a parte del
contenido de grasa en forma de nata. 'or simple decantacin de la lec$e en un recipiente, la nata asciende
por su menor peso, formando una capa de grasa en la parte superior. *uando en la planta se utilizan
centrifugas para la separacin de la grasa, la accin de la fuerza de gravedad $ace que, dic$a separacin
sea muc$o ms rpida. 0a lec$e entra por debajo y se distribuye en el cuerpo de la mquina, que lleva un
paquete de discos para aumentar la eficacia de la separacin. 0as impurezas slidas que aun contenga, al
ser ms pesadas, se van $acia la periferia, siendo descargadas a intervalos regulares sin necesidad de parar
la mquina. 0a nata, menos pesada, se queda en el centro y es descargada por arriba, mientras la lec$e lo
$ace por la boca inmediatamente inferior.
E&(1( ,$ A+5+$%+0()+6%# 2eniendo en cuenta la cantidad de microorganismos que pueden deteriorar la
calidad de la lec$e, vale la pena recalcar la importancia de una buena $igienizacin de la misma. 0a etapa
de $igienizacin consiste en la pasterizacin, esterilizacin y desodorizacin de la lec$e.
Pasteurizacin de la leche. 0a pasteurizacin se efect,a elevando la temperatura del lquido. 0a
temperatura y la duracin deben ser tales que impidan cambios Fsico-Rumicos y organol>pticos
del producto. 2erminando la pasteurizacin, la lec$e debe enfriarse para aumentar su poder de
conservacin. 0a pasteurizacin se efect,a con los m>todos lento, rpido o ultrarrpido.
Desodorizacin de la leche. 0a etapa de desodorizacin consiste en retirar los olores
desagradables que pueda llevar impregnados la lec$e despu>s que $a pasado por las diferentes
etapas durante el proceso. 0a desodorizacin se lleva a cabo calentando la cantidad de lec$e a
desodorizar, e inyectando el vapor necesario para retirar los olores desagradables, para
posteriormente enfriar.
E&(1( ,$ A*7*5$%$+0()+6%# 0a $omogeneizacin, consiste bsicamente en reducir las partculas de grasa
de su tama5o natural !:.6 mm a 2: m", a valores del orden de 6A6: de estos, con el propsito de no
permitir el reagrupamiento de dic$as partculas, el cual es causante de la distribucin no uniforme de
grasa en la lec$e. +l mecanismo de accin del $omogeneizador se fundamenta en el cabezal de
$omogeneizacin. 0a $omogeneizacin se realiza en dos etapas a unas presiones de 6<: y 2<: atm.
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0a $omogeneizacin de la lec$e tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final4
Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin.
*olor ms brillante y atractivo.
.ayor resistencia a la o(idacin, la cual produce olores y sabores desagradables.
0a lec$e pasteurizada y $omogeneizada debe presentar un color uniforme blanco y ligeramente
amarillento, con olor y sabor caractersticos. &dems de composicin de grasa y e(tracto seco magro
especfica, debe reunir ciertas e(igencias relativas a protenas, lactosa y condicin microbiolgica. +sta
lec$e se almacena en tanques $asta el momento de su utilizacin. 0os tanques deben ser $erm>ticos, para
evitar la contaminacin. Igualmente, deben ser aislados para evitar el calentamiento del producto.
E&(1( ,$ $%-(3(,* ,$ /( /$)A$# +sta fase consiste en envasar la lec$e pasteurizada para su consumo
directo. )i la produccin de la planta est dirigida a este fin, esta ser la etapa ms importante de la planta.
+l dise5o y el equipo de la seccin de envasado vara de acuerdo a la clase de envase utilizadoE la lec$e se
envasa en recipientes recuperables o reciclables. 0os recipientes se acomodan en cestas metlicas o de
plstico.
E&(1( ,$ (/7()$%(7+$%&*# +s la etapa final del proceso, en esta etapa, se codifica el producto para
conocer la fec$a de produccin, se coloca en las cajas y estas en estibas para ser llevadas a la bodega del
producto terminado, donde el departamento de calidad $ace un muestreo aleatorio para revisar
nuevamente el producto y $acer la certificacin correspondiente al lote que $a sido envasado.
!#" N$)$3+,(,$3 4 2$?.$2+7+$%&*3# R$/()+*%(2 /(3 7(&$2+(3 12+7(3, /( &$)%*/*5C( 2$?.$2+,( )*7*
$?.+1*3, 78?.+%(3 4 A$22(7+$%&(3, /( )(1()+,(, +%3&(/(,(, $/ 7(%&$%+7+$%&*, /( 3+&.()+6%
&$)%*/65+)( 4 /( 7(%* ,$ *:2( *1$2(&+-( $31$)+(/+0(,(# E3&+7(2 $/ 12$3.1.$3&* ,$ %$)$3+,(,$3 4
2$?.$2+7+$%&*3#
T(7(@* K1&+7*:
0a planta posee la capacidad de instalar 66B mil litros de lec$e semanales y @:F= por a5o y de almacenar
6:,2: toneladas de producto terminado.
C(1()+,(, ,$ P2*,.))+6%:
+s importante para todo anlisis de capacidad conocer el rendimiento que pueda tener la materia prima
para la obtencin del producto final, ya que se puede determinar el requerimiento de materia prima y la
capacidad de procesamiento del insumo. 0a planta tendr una capacidad de procesamiento de 6F.:::
litros de lec$es diarios, De acuerdo a los clculos t>cnicos de industrializacin de lec$e, nos indican que
el volumen de produccin neta diaria de la planta sera @@.::: litros de lec$e !entera y descremada" por
un ciclo de F $oras, <,@2F unidades de queso fresco !doble crema y pera".
M(?.+%(2+(:
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CNTAROS O PICHINGAS )on recipientes de aluminio o plstico, tienen una capacidad para =: litros
y bidones plsticos de 2:F litros
MEDIDOR DE FLUJO +s un dispositivo digital de medicin del flujo de la lec$e y registra la cantidad
de lec$e acopiada durante el da en unidades de litro.
BALANZA +s mecnica y de indicacin por aguja.
MARMITA 9*//(; &lcanza ;:Q*, suficiente para fundir la cuajada.
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DESCREMADORA *apacidades entre 9:: galones !6,2:: litros" $asta 6,<:: galones !@,::: litros" por
$ora y pueden descremar total o parcialmente desde :.6 G $asta << G de grasa dependiendo la
temperatura
3tras como4
2anque mezclador !2,<:: litros
2anque de fermentacin !2,<::
litros"
2anque almacenador de producto
final.
PASTEURIZADOR DE BATCH +ste realiza un tratamiento t>rmico lento $asta lograr la temperatura
m(ima de pasteurizacin y la capacidad puede ser de 2,<:: galones !6:,::: litros".
TINAS QUESERAS )encillas para procesar lec$e cruda y doble c$aqueta pueden servir para
pasteurizacin lenta, tienen una capacidad $asta =,::: galones de lec$e !6<,::: litros".
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LIRAS *ortan la cuajada en forma de dados de un tama5o apro(imado de 6 centmetro c,bico, son de
acero ino(idable provistas de cuerdas de acero ino(idable tensadas, que son las que realizan el corte de la
lec$e cuajada.
!#G P/(% ,$ 12*,.))+6%# E3&+7(2 /(3 )(%&+,(,$3 ( 12*,.)+2 1*2 1$2+*,* )*% :(3$ $% 1/(% ,$ -$%&(3#
&plicando el m>todo de promedio mvil para determinar el plan de produccin de los a5os siguientes de
acuerdo a las ventas $istricas de cada producto.
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2# P/(% ,$ C*712(3
2#! C*%3.7*3 1*2 .%+,(, ,$ 12*,.)&*# D$3)2+:+2 4 $3&+7(2 /( )(%&+,(, ,$ )(,( +%3.7* ?.$ 3$
2$?.+$2$ 1(2( 12*,.)+2 .%( .%+,(, ,$/ 12*,.)&* * 3$2-+)+* )*% :(3$ $% $/ 1/(% ,$ 12*,.))+6%#
*on #ase al plan de produccin se estima que en el mes se produce apro(imadamente @B litros de lec$e
descremada, 699 litros de lec$e entera, 6= bloques de quesos doble crema de < libras, 66 bloques de
queso pera de < libras diarios.

'ara producir un bloque de queso doble crema o pera de < libras de requiere apro(imadamente de 2:
botellas de lec$e entera de alta calidad con porcentaje mnimo de F grados de concentracin y sin acidez.
*ada litro de lec$e es adquirido directamente de productores ganaderos a un costo de JF::.
'lan de compra
Prod!"
o P#$% A&o 1 A&o ' A&o 3 A&o ( A&o )
L*!+*
d*,!r*-
$d$
Plan de
produccin 24421 24442 24394 24396 24401
P#$% d*
!o-.r$ /L",
d* #*!+*0 ')1(' ')11( ')11( ')111 ')1'1
L*!+*
*%"*r$
Plan de
produccin 47962 48356 48374 48532 48306
P#$% d*
!o-.r$ /L",
d* #*!+*0 (82'1 (23'3 (23(1 (2)03 (2'3'
4*,o
do5#*
!r*-$
Plan de
produccin 4819 4902 4989 5024 4934
P#$% d*
!o-.r$ /L",
d* #*!+*0 2)1(3 280(0 22380 100(80 28180
P#$% d*
!o-.r$ /67
C$8o0 '9( '9) '9) '9) '9)
P#$% d*
!o-.r$ /67
S$#0 83 88 20 20 82
4*,o
.*r$
Plan de
produccin 3674 3679 3679 3726 3694
P#$% d*
!o-.r$ /L",
d* #*!+*0 33(80 33)80 33)80 3()'0 33880
P#$% d*
!o-.r$ /67
C$8o0
198 198 198 192 198
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P#$% d*
!o-.r$ /67
S$#0 33 3( 3( 3) 3(
'ara esto se tiene en cuenta que4
+n el caso de la lec$e descremada, se requiere comprar un <G ms de la lec$e, ya que al descremarla
pierde el 9G de volumen y dentro del margen de error $ay un 2G que se puede perder o desperdiciar.
'or lo tanto su frmula de obtencin para el plan de compra es4
*antidad establecida en plan de produccin S <G de la misma.
+ste 9G resultado de la descremacin de la lec$e se agrega a la produccin del queso doble crema.
+n el caso de la /$)A$ $%&$2( slo se agrega el 2G a lo establecido en el plan de produccin por margen
de error en posible desperdicio o p>rdida.
'ara el queso doble crema se requieren 2: litros por cada bloque de queso a producir, a este se le resta el
9G ya que es obtenido de la descremacin del primer proceso, es decir su frmula es4
*antidad establecida en plan de produccin T 2: O !9G de la cantidad de lec$e utilizada para la lec$e
descremada".
0a sal utilizada es 6F gr por cada bloque de queso.
'ara el plan de compras del queso pera se tiene en cuenta ,nicamente que se requieren 2: litros por cada
bloque de queso de queso a producir, por lo tanto slo se multiplica el valor de la cantidad esperada en el
plan de produccin por 2:.
0a sal utilizada es 2: gr por cada bloque de queso.
'ara establecer la cantidad en ?g de cuajo se tiene en cuenta que se utiliza 6 pasta de cuajo !:,< gr" por
cada bloque de queso tanto de pera como doble crema, es decir 6 ?g por cada 2:.::: bloques de queso.
C*3&*3 ,$ 12*,.))+6%
3#! C*3&*3 ,$ 12*,.))+6%# E3&+7(2 4 2$/()+*%(2 /*3 )*3&*3 ,$ 7(&$2+( 12+7(, )*3&*3 ,$ 7(%* ,$ *:2(
9,+2$)&*3 $ +%,+2$)&*3;, )*3&*3 ,$ +%3.7*3, ,$ 7(&$2+(/$3, 7(%&$%+7+$%&*, (22$%,(7+$%&* 4 ,$
3$2-+)+*3 2$?.$2+,*3 $% $/ 12*)$3* ,$ 12*,.))+6%#
C*3&*3 I%,+2$)&*3 ,$ 12*,.))+6% 9A%.(/$3;
%astos administrativos J 96UF::.:::
%astos de 8mina J 2F@U;6F.@<9 - J =<U;FB.F=: !*.3" V J2=U;9:.F69
%astos de .antenimiento de equipos e instalaciones J 6=U:::.:::
T*&(/ )*3&*3 I%,+2$)&*3 J 2HDNF3#H!3
C*3&*3 D+2$)&*3 ,$ P2*,.))+6%
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M(%* ,$ *:2(:
*osto &nual 'ago neto a operarios4 J =<U;FB.F=:
M(&$2+( 12+7(#
*ostos anuales de .ateria 'rima4 J6;;U9FF.@<=
T*&(/ )*3&*3 D+2$)&*3 J 2"GN3FD#"E"
C*3&*3 (%.(/$3 ,$ M(&$2+( 12+7( ,$ ().$2,* )*% $/ 1/(% ,$ )*712(#
Prod!"o A&o 1 A&o ' A&o 3 A&o ( A&o )
Pro-*d:
o $%$#
Co,"o,
.or
.rod!"o
Le!e
"e#$e%&
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Plan de compra (Lts
de leche) 25642 25664 25614 25616 25621
C'#('# )&"& *+($'
$800,
2051-6.
0
205-128
0
20.9096
0
20.926.
0
20.968.
0
'0)0)03
'
Le!e
e/(e$&
Plan de compra (Lts
de leche) 48921 49323 49341 49503 49272
C'#('# )&"& *+($'
$800,
-91-699
2
-9.58.9
6
-9.0-18
.
-960211
2
-9.1069
6
32(1312
1
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$e%&
Plan de compra (Lts
de leche) 95647 98040 99780 100480 98680
C'#('# )&"& *+($'
$800,
0651089
6
08.-200
0
0982.00
0
80-8.00
0
089..00
0
388'033
2
Plan de compra (!
"ua#o) 2$4 2$5 2$5 2$5 2$5
C'#('# )&"& 2&4'
$.00, 156 800000, 96-,8 980,. 990,8 100.,8 986,8 28193
Plan de compra (!
%al) 87 88 90 90 89
C'#('# )&"& 76
$050, 65050 66100 60-52 6082. 66609 1110(
12e#'
8e$&
Plan de compra (Lts
de leche) 73480 73580 73580 74520 73880
C'#('# )&"& *+($'
$800,
5808.00
0
5886.00
0
5886.00
0
5961600
0
5910.00
0
)20(1(0
0
Plan de compra (!
"ua#o) 1$8 1$8 1$8 1$9 1$8
C'#('# )&"& 2&4'
$.00, 156 800000, 1.69600 1.01600 1.01600 1.90.00 1.00600 1(31110
Plan de compra (! 73 74 74 75 74
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%al)
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$050, 55110 55185 55185 55890 55.10 ))3)1
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$/ 12*)$3* ,$ 12*,.))+6% (3C )*7* $/ 7*:+/+(2+* 4 $?.+1*3 ,$ /( 1(2&$ (,7+%+3&2(&+-(, 2$/()+*%(2/*3
7$,+(%&$ .%( 2$12$3$%&()+6% 528'+)(#
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$31$)+(/$3 3+ 3*% 2$?.$2+,*3#
L( )(/+,(, ,$ /( /$)A$#
0os principales parmetros a tener en
cuenta son la temperatura y la
contaminacin. 0a lec$e no es utilizada
inmediatamente a su llegada a la
industria, sino que es conservada durante
varias $oras o das $asta el momento de
su uso. 'or este motivo, es muy
importante una correcta conservacin
para evitar as problemas en el futuro.
0a lec$e se conserva en
condiciones ptimas a temperaturas comprendidas entre 2Q* y =Q*. )i la lec$e es entregada a estas
temperaturas, podr
ser almacenada para su conservacin sin tratamiento adicional.
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+n caso de no ser as, ser enfriada previamente. 3tro factor importante es el grado de contaminacin
microbiana, cuanto mayor sea, menor ser la capacidad de la lec$e para ser almacenada. +s importante
destacar los microorganismos psicotrpicos, los m(imos responsables del deterioro de la lec$e en
refrigeracin. )e considera que a partir de 6:@ microorganismosAm0 se encuentran signos ms o menos
visibles de un deterioro irreversible de la lec$e.
0a presencia de contaminantes en la lec$e es, en todos los casos, un elemento que disminuye su calidad.
0a mayora de consumidores no aceptan la presencia de contaminantes en los alimentos. 8o obstante, su
uso en condiciones controladas es de notable importancia para la in$ibicin de diferentes procesos. +ntre
los de uso ms $abitual destacan los in$ibidores de crecimiento microbiano, los parasiticidas o los
plaguicidas.
C*%,+)+*%$3 $31$)+(/$3:
&usencia de sustancias tales como preservativos, sustancias to(icas y residuos. 'ara residuos de
plaguicidas se tendrn en cuenta normas oficiales de carcter nacional o en su defecto las normas
internacionales F&3, 3.) u otras adoptadas por las autoridades sanitarias competentes.
&usencia de calostro, sangre u otros elementos e(tra5os en suspensin.
C(2()&$2C3&+)(3 *25(%*/I1&+)(3:
&specto4 liquido sin suciedad visible.
*olor4 de blanco a amarillento.
3lor4 sin olores e(tra5os.
)abor4 ligeramente dulce.
C(2()&$2C3&+)(3 7+)2*:+*/65+)(3:
0a lec$e de vaca entera cruda se clasificar, seg,n sus caractersticas microbiolgicas en las siguientes
clases4
*lase &, con un numero de microorganismos no patgenos de =::.:::colAml
*lase #, con un numero de microorganismos no patgenos de 6.:::.:::colAml
%rado &, antes de pasteurizarse F:.:::7fcAml. 8o debe contener un mayor n,mero de 6::7fcAml.
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CONCLUSIONES
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