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Cmo se fabrica la gelatina?

La gelatina es un producto viscoso que se obtiene por hidrlisis del


colgeno, protena presente en el tejido conjuntivo de los huesos, la piel y el cartlago. Las
principales fuentes industriales de gelatina, tanto en la alimentaria como en la farmacutica,
son las pieles y huesos de origen bovino y porcino. Despus de un proceso previo de lavado,
maceracin y purificacin, la materia prima se sumerge en agua muy caliente, para as extraer
la fraccin de colgeno, que se disuelve en ella.

Finalmente, el colgeno se somete a una serie de operaciones fsicas totalmente naturales:
filtracin, desmineralizacin, concentracin, esterilizacin y secado.

La gelatina se fabrica mediante un sofisticado procedimiento que consta de varias fases.El material de partida
es el tejido conjuntivo de cerdos, bueyes, aves o peces. La protena colgena contenida en la piel y en los
huesos de cerdos y bueyes se convierte en gelatina. Primero se desengrasan y desmineralizan las materias
primas; despus se utilizan dos mtodos de tratamiento previo distintos, en funcin de la materia prima
utilizada y de la finalidad a la que se quiere destinar la gelatina, es decir, el mtodo alcalino o el mtodo cido.
El mtodo alcalino consiste en tratar el tejido conjuntivo fuertemente reticulado de los bueyes con sosas
durante un proceso que dura varias semanas.
Despus el tejido conjuntivo se lava y se extrae la gelatina en agua caliente, separndola as del resto de la
materia prima. El tejido conjuntivo colgeno de la corteza de cerdo no est tan fuertemente reticulado.
Para esta materia prima se emplea el tratamiento con cidos de un da de duracin, seguido de la
neutralizacin y el lavado intenso para eliminar las sales antes de poder separar la gelatina en agua caliente.
Despus de este tratamiento previo las materias primas se mezclan con agua caliente y se extraen en varias
fases. De estas soluciones extradas se separan los restos de grasa y fibras finas en separadores de alta
potencia.
La gelatina se pasa por filtros para eliminar incluso las impurezas ms pequeas. Durante la ltima fase de
limpieza se libera la gelatina del calcio, sodio, restos de cidos y otras sales.
A continuacin la solucin de gelatina se concentra en evaporadores al vaco y se espesa hasta formar una
masa de consistencia similar a la de la miel.

En este proceso se forman los tpicos fideos de gelatina, que despus se molturan obteniendo un
granulado. Los amplios controles de calidad aplicados durante todo el proceso de fabricacin aseguran la
calidad y pureza de la gelatina.

Principales aplicaciones de la gelatina
Gelatina alimenticia
Dulces
Delikatessen
Restauracin y catering
Industria crnica y arniceros
Cocina domstica
Productos de panadera
Glatina hidrolizada
Estabilizadores
Emulsionantes
Potenciadores de sabor
Alimentos dietticos
Reductores de sal
Floculantes
Productos de pastelera
Vino, cidra y cerveza
Elaboracin de productos de pescado
Productos lcteos
Enriquecimiento con protena
Adhesivos
Gelatina farmacutica
Cpsulas blandas
Cpsulas duras
Pastillas
Supositorios
Sustituto de plasma de sangre
Vitaminas
Gelatina fotogrfica
Pelculas radiogrficas
Pelculas grficas
Pelculas en color
Papel fotogrfico negro y en color

http://www.quiminet.com/articulos/como-se-fabrica-la-gelatina-8804.htm