17mm

JULIUS
22 minutos
Recetas rápidas y fáciles para jóvenes,
solteros y gente con prisa

INÉS BALLESTER
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Por la mañana

la cocina dulce
de PACO TORREBLANCA
Paco Torreblanca está considerado como uno de los mejores pasteleros del mundo
y un maestro en el trabajo del azúcar y del chocolate. En este libro nos presenta
más de 160 recetas para hacer en casa. Recetas fáciles, explicadas paso a paso,
con prácticos consejos y con ingredientes al alcance de todos. Sus famosas tartas y
pasteles –entre los que se encuentra el pastel gianduja real, que fue la tarta nupcial
de la boda del príncipe Felipe y doña Letizia–, sus riquísimos postres y los exquisitos
bombones y trufas son una muestra de estos dulces artesanos, sencillos y asequibles
que sorprenden y estimulan los paladares. Todos ellos culminados con originales y
cuidadas presentaciones que les dan un toque especial.
Un libro imprescindible para los amantes de la pastelería y la gastronomía en el que
este gran maestro ha plasmado todos sus conocimientos y la pasión que siente por
su trabajo.

«Los pasteles y postres son el colofón de la comida,
son como joyas que nos permiten tener un recuerdo
inolvidable de los buenos momentos.»

PVP 22,90 €

www.temasdehoy.es
www.planetadelibros.com

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la cocina dulce de PACO TORREBLANCA

OTROS TÍTULOS PUBLICADOS

la
cocina
dulce
de PACO TORREBLANCA
El pastelero más prestigioso
pone sus recetas al alcance de todos

La figura de Paco Torreblanca es
sobradamente conocida en el ámbito
de la pastelería nacional e internacional.
Miembro de uno de los grupos profesionales
de pastelería de mayor prestigio mundial,
Relais Dessert, es el único español que
ostenta el título de Mejor Maestro Artesano
Pastelero de Europa, así como otros muchos
galardones y premios, por ejemplo, el de
Mejor Pastelero de Postres de Restaurante
de España 2004.
Tras formarse y trabajar durante nueve años
en París, en 1978 abrió su propia pastelería,
Totel, en Elda (Alicante), con una imagen
innovadora y una estética elegante.
Es director de la Escuela Europea
de Pastelería y Gastronomía y realiza
cursos profesionales no sólo en España,
sino también en Estados Unidos, Japón,
América del Sur, Italia y Francia, entre
otros países.
En el año 2004 fue seleccionado para
realizar la tarta nupcial de la boda de
los Príncipes de Asturias, lo que le dio
una gran notoriedad y publicidad.
Si quieres saber más sobre el autor
y su obra, visita
www.torreblanca.net

Diseño de la cubierta: © Departamento de Arte y Diseño,
Área Editorial Grupo Planeta
Fotografías de los dulces: © Francesc Guillamet y Marina Mas Esteve
Fotografía del autor: © Alfonso Zubiaga

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LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 5 la cocina dulce de PACO TORREBLANCA El pastelero más prestigioso pone sus recetas al alcance de todos .

................................................................................................. Masa quebrada dulce ........................................................ Dacquoise de almendra y avellana .................................................................................................. 23 24 26 27 28 30 32 34 35 36 37 38 39 40 41 42 44 45 46 47 48 49 A L M Í B A R E S .............................................................................................. Almíbar neutro .......... Bizcocho sin harina (y de chocolate sin harina) ............................................................................................................. Brioche ....................... 17 M A S A S Y B I Z C O C H O S ................................................................................................... Pâte à choux ...................................................................................................... Bizcocho de aceite de calabaza .................................................................................................................................................................................. Bizcocho genovesa ............................................................................................................ Bizcocho genovesa al agua ....................................... C R E M A S ........................................................................... 15 M AT I C E S D E A U T O R .......................................................................................... Bizcocho de chocolate sin azúcar ................................. C O N F I T U R A S ......................................................................................................................................................................................... Dacquoise de coco ...... Bizcocho enrollado de almendras ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. Bizcocho de aceite de oliva ...................................................................... Bizcocho de magdalena ........................................................................... Bizcocho enrollado de chocolate ........................................................................................................................................................ Almíbar de café ....................................................................................................... 51 52 52 53 53 ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. Bizcocho de chocolate .................................................................................................................................................................................................................................. Bizcocho de té matcha ........ Sablé bretón (y de chocolate) .................................................................................. Hojaldre invertido .............. Croissant (y pan de chocolate) . Bizcocho de soletilla ............................................................................ G L A S E A D O S Y S A L S A S ............................................................... Almíbar de limón .......................................................... Almíbar de ron .......................... Bizcocho de pistacho .......................................LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 7 Índice general I N T R O D U C C I Ó N .........................................................

............................................................................. Glaseado de chocolate ............................................................................................................................... Crema de mantequilla ................................................................. Confitura de frambuesa (y de ciruela) ................................................ Crema de café ................. Crema de naranja .................... Crema de moka .................................................................................................................... Confitura de albaricoque (y de melocotón) ..................................................................................................................................................................................................................................... Fondue de chocolate ......... Crema de trufa ................... Confitura de mango ........................................................................................ Confitura de tomate ................. Crema de castañas ....... 54 54 56 57 58 60 61 62 64 65 66 68 69 70 72 73 74 75 76 77 78 80 80 81 81 82 83 84 86 88 89 90 92 92 93 94 .............................................................................. Crema de chocolate .............................................. Crema pastelera ................................................................................................................................................................................................................................................................................................ Crema de almendras ...................................................................................... Crema de chocolate.............................. Merengue suizo ................................................................................................................................................................................................................................................................................ Confitura de fresa .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Almíbar de vainilla .................. Crema madame ............................................................ Chocolate a la taza .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. Salsa de azafrán ........................... Confitura de naranja ...... Crema gianduja ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Crema inglesa ........ Reducción de vinagre de Módena ............................................................ Glaseado de chocolate con leche ..................................................................... Crema catalana (y de chocolate) ................................................................................. Salsa de canela ..............................................................................................................................LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 8 Almíbar de té ............................................................... Crema chibouste ......................................................................................................... caramelo y nueces ....................... Glaseado de frambuesa .............................................. Crema praliné .................................................................................................................................................................................... Crema de limón ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................ Salsa de frambuesa .................................................... Merengue italiano .............................................................................................................

.................................................................................................................................................................................... 140 Trufa de vainilla ... 112 Tartaleta de plátano .............................................................................................................................................. 132 Bombón de leche y miel ......................................................................................................... 124 Petit tatin ................................................ 138 Trufa de caramelo y café ........................................................................... 130 Bombón de caramelo y aguardiente de pera ............................................................................................................................................................................. 129 Bombón de China ............................................................................................................................................................................................................................................................................. 108 Tartaleta de albaricoque ........................................................................................ 116 Tartaleta de manzana .............................................................................................................................................. Salsa de vainilla .......................................................... Salsa de chocolate y especias ........................................................................................................................... 145 .......................................................................... 135 Rocas de chocolate ....................................................................................................... 136 Trufa de chocolate (y de café) .................................................................................................... 114 Tartaleta de naranja .......................................................... 143 Trufa de coñac (y de whisky o cava) ........................................................... 104 Saint Honoré ...................................... 139 Trufa de mandarina ......... 110 Tartaleta de chocolate ..... 94 95 96 P E Q U E Ñ A PA S T E L E R Í A Y C H O C O L AT E S ...................... 120 Financiers ..................................................................................................... 99 Éclair de vainilla ...................................................................................................................................................... 144 Trufa de caramelo Grand Marnier ...................................... 133 Palet d’or ........................................................................................................................................... 118 Tartaleta de limón ..................................................................LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 9 Salsa de café ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 126 Bombón de azafrán .......... 122 Quicos con chocolate ............................................................................................................................................................................................................ 111 Tartaleta de chocolate................................................................................................................................ 128 Bombón de caramelo y canela .................................................... 102 Éclair de café ........................................................................................................................................................................................... 134 Palet de leche ......................................................... 100 Éclair de chocolate (y religiosa) ............................................. 142 Trufa de marfil (y de aguardiente de pera) ................................................................................................................................................................................................................................ 115 Tartaleta de fresas ........................................ caramelo y nueces .................................... 125 Macarons ......................................................................................................................................................................

.............................................................................................................................. 175 Mousse de limón ........LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 10 H E L A D O S ....... 159 Frappé de cacao ........................... 149 Helado de menta ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 160 Frappé de limón ..................................................... 173 Mousse de turrón ............................................................................................................................................................................. 167 Batido de vainilla .................................... 183 Mousse de chocolate con leche sin azúcar ......................................................................................................................................................................................................................... 184 ............................................................................................... 147 Helado de canela ................ 170 Batido de mango ............................................................................................................................................................................................................. 150 Helado de vainilla ...................... 179 Mousse de tiramisú ............. 155 Sorbete de frambuesa ............................................................. 156 Sorbete de melocotón de viña ................ 154 Sorbete de tomate ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 151 Helado de aguardiente de naranja .......................................................................................................... 178 Mousse de chocolate con avellanas ....... 148 Helado de chocolate blanco ................................................................................................................................................................................................. 171 Batido de piña y menta ................................................. F R A P P É S Y B AT I D O S ........................................ 182 Mousse de chocolate blanco y almendra .... S O R B E T E S ........... 175 Mousse de chocolate (y de chocolate y café) ..................................................................... 174 Mousse de chocolate rápido ........................................................................ 168 Batido de fresa ........................................................................... 171 P O S T R E S C A S E R O S ...................................................................................................................................................... 158 Frappé de higos chumbos ......................................................................... 170 Batido de manzana .............................................. 180 Mousse de chocolate con leche (y de chocolate blanco) ....................................................................... 152 Sorbete de melón ................................................................................................................ 157 Sorbete de naranja .............................................. 164 Batido de cereza ........................................................................................................................................................................... 165 Batido de chocolate ............................................................................................................................................................................................................................................................................................... 161 Frappé de mango ..................................................................................................................................................................................................................... 176 Mousse de caramelo ......... 166 Batido de café .................................................................................................................................................................. 162 Batido de plátano ........................................................................................................................................................................................

...... 199 Paradise de chocolate con leche ........................................................................................................................ 204 Tarta de moka .......................................................................................................... 220 Pastel de canela ..................................... 218 Pastel gianduja real ....................................................................................................................................... 214 Milhojas de nata con fruta ............................................................................................................................................................................................................LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 11 Mousse de queso ....... 230 D E C O R A C I O N E S ........................... 238 Fideos de chocolate .................................................................................................................................................... 210 Tarta Selva Negra .................................................................................................................................................................................................................................................................................. 194 Profiteroles .................... 190 Tocino de cielo ................................................................. 213 Tarta Alicante ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 188 Mousse de yogur ............................................................................................................... 198 Postre de chocolate sin azúcar ........................ 224 Pastel de frambuesa ................... 226 Pastel de azafrán ............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 216 Milhojas de vainilla (y de praliné) ........................................ 196 Brownie de chocolate con nueces ....... 212 Tarta Ópera ....................................................................................................................................................................... 200 TA R TA S Y PA S T E L E S ...................................................................... 189 Tiramisú ............................................................................... 222 Pastel de caramelo y café ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 208 Prinzregenten tortel (Tarta en honor de la visita del papa Benedicto XVI) . 228 Pastel de mousse de chocolate blanco y cerezas .................................................................................................................................................... 192 Flan de queso ..... 193 Flan de queso y tomate .................................... 185 Mousse de frambuesa (y de fruta de la pasión) ......................................................................................... 203 Tarta de chocolate y nata ....................................................................................................................................... 205 Tarta Sacher ........... 206 Tarta de merengue y naranja .................................................................................................................................................................................................................. 186 Mousse de cava .. 234 Hilos de chocolate .................................................. 240 ..................................................................................................................................................................................................................................... 233 Láminas de chocolate .............................................................................................................................................................................................................................................. 236 Rejilla de chocolate ...............................................................

..... Cúpula de caramelo ..................................................................................................................................................................... 241 242 243 244 246 ÍNDICE ALFABÉTICO DE RECETAS .......................................... 249 252 254 ................ G L O S A R I O .....................................................LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 12 Menta frita ........ TIENDAS DE PRODUCTOS PARA PASTELERÍA ............................................... Rejilla de caramelo ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Pétalos de flores caramelizados ................................................................................................................................. Nido de azúcar .....

LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 17 matices de autor .

se añaden 30 g de cacao. Por último. C Ó M O F U N D I R C H O C O L AT E E N E L M I C R O O N DA S es el método más cómodo. les proponemos que utilicen la técnica del chocolate atemperado para bañar sus bombones: Picar 500 g de chocolate en trocitos muy finos. por ejemplo 30. fácil y rápido para fundir el chocolate. Coger 350 g de este chocolate y fundirlo a 45 ºC. si se te ha enfriado de más. En primer lugar. previamente mezclado con el azúcar. Cocer todo junto a fuego lento a una temperatura de 102 ºC. asegurándose de que quede todo bien homogéneo. Por el contrario. una vez se haya mezclado bien la hoja de gelatina. que debes obtener es de 30. Matices de autor añade el resto del chocolate y mézclalo con una espátula. los bombones no tendrán brillo. Para 80 g emplear 3 minutos y en tandas de pocos segundos cada vez. casi polvo. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico o en el congelador. hay que trocear el chocolate en trocitos muy pequeños y verterlos en un cuenco de porcelana que esté bien seco. moviéndolo de vez en cuando con el fin de que no se salga del cazo. Para los más atrevidos. Una vez tengas el chocolate a 45 ºC. debes enfriarlo un poco añadiendo más chocolate o esperando. incorporar 170 g de gelatina neutra.32 ºC. La temperatura C Ó M O H A C E R G L A S E A D O D E C H O C O L AT E poner a cocer 100 ml de agua y 100 ml de nata con 20 g de leche en polvo. 18 . escurrirla bien y añadirla a la mezcla cuando alcance la temperatura correcta. según el uso que se le vaya a dar. tienes que calentarlo en el microondas hasta alcanzar la temperatura idónea.LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 18 Técnicas C Ó M O R E A L I Z A R L A T É C N I C A D E L AT E M P E R A D O si fundes el chocolate sin realizar el proceso de atemperado. Si el chocolate está por encima de esta temperatura. Remojar una hoja de gelatina en agua fría. A continuación se introduce el recipiente en el microondas. Cuando esté caliente.

es muy fácil hacer almíbar en sólo unos minutos. CÓMO ELABORAR LAS PASTAS O CREMAS DE FR UTOS SECOS poner en el robot de cocina almendras. Poner al fuego agua y azúcar hasta que llegue al punto de ebullición y retirarlo. Una vez fuera. Dejar reposar durante 3 minutos aproximadamente para que el caramelo se enfríe y espese. glucosa y miel en un cazo. autor C Ó M O H A C E R M A N T E Q U I L L A P O M A DA . pistachos (u otro fruto seco) y triturarlos mucho hasta que se forme una pasta espesa y cremosa. Conservarlas en un sitio fresco y al resguardo de la luz. CÓMO HACER TOFFEE poner azúcar.LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 19 Hay que tener la precaución de que no se queme. 19 de CÓMO HACER ALMÍBAR Matices para que la mantequilla tenga una textura de crema. Moverlo constantemente y cocerlo hasta que el caramelo tenga un color rubio. trabajarla sin calentarla por encima de los 30 ºC y moverla con delicadeza con una espátula siempre en el mismo sentido. Dejar enfriar y conservar en frigorífico. hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa. hay que esperar a que tenga una temperatura de unos 40 ºC. Ir añadiendo poco a poco nata bien caliente para evitar que el caramelo suba y nos quememos. nunca líquida.

s. También se pueden realizar planchas o hacer formas a tu gusto con una manga pastelera. Hay que conservarlos en un lugar seco. hay que fundirlo a temperatura más baja. Los recipientes deben estar secos y hay que evitar cubrirlos con tapas cuando fundimos chocolate al baño maría. min mililitros cantidad suficiente minutos .LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 20 • La humedad y el calor excesivo son enemigos del chocolate. Cuando hacemos pastelitos podemos utilizar moldes individuales antiadherentes o moldes de silicona. • Es recomendable tener un termómetro de cocina para verificar la temperatura de muchas preparaciones. fresco y oscuro. • Todos los bizcochos se pueden cocer en moldes especiales para horno de diferentes formas y tamaños. • Hemos incluido en cada receta niveles de dificultad orientativos: Matices de autor Matices de autor generales MUY FÁCIL FÁCIL MEDIA DIFÍCIL • Los ingredientes y tiempos de preparación aparecen con las siguientes abreviaturas: g kg l gramos kilogramos litros 20 ml c. para evitar que se formen grumos. • Es preferible comprar los frutos secos con cáscara porque de esta manera están protegidos de la oxidación y no se enrancian fácilmente. • El chocolate blanco se funde rápidamente y.

té verde y café molido para rebozar las trufas. frutos secos. Baña los bombones con uno y a continuación. azúcar glas. • Puedes decorar los bombones con especias. puedes tener preparados dos tipos de chocolate diferentes para bañar. Matices • autor Matices de autor para bombones y trufas . • Para decorar. haz unas líneas o puntos con el otro chocolate. • Puedes bañar los bombones y las trufas con chocolate negro del porcentaje deseado. con textura de crema. semillas. etc. café o té molido. • Utilizar cacao en polvo. 21 de Fundir el chocolate realizando el proceso de atemperado (véase apartado de técnicas). Utiliza un tenedor o un cartucho de papel para llevarlo a cabo. trocitos de fruta variada. chocolate con leche o blanco.LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 21 • La mantequilla debe estar pomada.