Introducción

Las grasas y aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos o también
llamados ésteres de la glicerina, con ácidos grasos de larga cadena de
hidrocarburos que generalmente varían en longitud. De forma general, cuando un
triglicérido es sólido a temperatura ambiente se le conoce como grasa, y si se
presenta como líquido se dice que es un aceite.
Se habla de grasa para aludir a un lípido sólido a temperatura ambiente, frente a
los aceites, que son líquidos a esa temperatura. Sin embargo, grasa es también un
término genérico que se usa a menudo como sinónimo de cualquier forma de
lípido: por ejemplo, se dice que algunas vitaminas no son solubles en agua pero sí
en grasas (tanto sólidas como aceites).
En 1827 William Prout reconoció a las grasas como un nutriente importante en la
dieta, al mismo nivel que las proteínas o azúcares. Las grasas desempeñan un
papel en la malnutrición, y su ingesta excesiva conduce en todo el mundo a
diversas formas de malnutrición, dando lugar notablemente a la obesidad.
El aceite puede aromatizarse sumergiendo en él hierbas frescas, pimienta, ajo y
otros condimentos durante un periodo de tiempo. Sin embargo, debe tenerse
cuidado cuando se almacenan aceites aromatizados para evitar el crecimiento
de Clostridium botulinum (la bacteria que produce las toxinas que provocan
el botulismo).













CAUSAS DE DETERIORO.
La principal causa de deterioro de los aceites es la oxidacion, producto del
contacto con el oxigeno del aire. Por tal motivo para extender la vida util de
producto se desplaza el oxigeno contenido en el aceite y en el interior del envase
por un gas inerte. En general el gas empleado es nitrogeno, dado que ademas de
no ser reactivo es abundante, poco soluble y no altera el sabor ni el aroma de los
alimentos. Desde el punto de vista de su funcion se consideran Coadyuvantes de
Tecnología.
La estabilidad de una grasa o aceite depende de:
 El nivel de insaturación: a mayor cantidad de ácidos grasos insaturados,
menor estabilidad.
 La temperatura de ufritura: se reduce la estabilidad a medida que aumenta
la temperatura de trabajo.
 Exposición al aire: a mayor exposición se favorece la oxidación, Trazas de
metal, a mayor nivel, mayor susceptibilidad a la oxidación.

Por ejemplo el aceite de oliva, como todos los productos cuya elaboración se
concentra en unas fechas determinadas y el consumo se efectúa durante todo el
año, necesita ser almacenado.
Teniendo en cuenta las características de este producto y la posibilidad de que se
altere, se debe de considerar esta parte del proceso como fase de conservación
más que como fase de almacenamiento.

LA OXIDACIÓN DEL ACEITE.
El principal peligro del aceite almacenado proviene de su tendencia, como el resto
de las grasas, a la reacción delos ácidos grasos con el oxígeno atmosférico. Esta
reacción de autoxidación origina unos productos denominados peróxidos. El Índice
de Peróxidos informa del estado de oxidación y, por tanto, de la conservación del
aceite. Posteriormente, los peróxidos se degradan dando productos cetónicos o
aldehídicos, responsables de un característico olor y sabor de rancio. Los aceites
que presentan este defecto en una determinada intensidad, no son aptos para el
consumo directo.

LOS FACTORES QUE FAVORECEN EL PROCESO DE OXIDACIÓN, SON LOS
SIGUIENTES:

*El contacto con el aire.
Si el oxígeno es la causa de la oxidación, cuanto más contacto tenga el aceite con
él, más se favorece el proceso. La agitación, los trasiegos, el vertido en el
depósito, la superficie de contacto, son aspectos a cuidar. Al principio el proceso
oxidativo es lento por la actuación de los antioxidantes naturales, pero alcanzado
un nivel de peróxidos, la velocidad se acelera y se hace presente el flavor a rancio.





*El efecto del calor.
El calor excesivo acelera la autooxidación. La velocidad de oxidación se multiplica
por 2,5 al aumentarla temperatura entre 10ºC y 40ºC. El calor favorece la
formación de peróxidos y la destrucción de estos originando productos aldehídicos
y cetónicos, responsables del flavor a rancio. Se debe saber que los peróxidos no
huelen, por lo que pueden existir aceites con alto nivel de peróxidos que no tienen
los atributos de rancios, mientras otros con índice más bajo huelan claramente.

*El efecto de la luz.
La luz, como el calor favorece las reacciones del aceite con el oxígeno.

*El efecto de las trazas metálicas.
La presencia de metales en cantidades muy pequeñas, producen también una
aceleración de la autooxidación y por tanto del enranciamiento, comunicando al
aceite asimismo el sabor metálico, y disminuyen su estabilidad. Son
especialmente activos el cobre y el hierro, utilizados desde antiguo en los
depósitos para el aceite.