Panceta

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Panceta
Pilas de panceta.
Panceta fresca.
Panceta adobada y asada al fuego, t€pica de
celebraciones y festividades populares en la
Meseta Norte espa•ola.
La panceta, tocino, tocineta, beicon o bac€n (del ingl‚s bacon) es un
producto cƒrnico o con rodetas que comprende la piel y las capas que
se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Estƒ compuesta de la
piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ah€ que tambi‚n se lo
denomine „tocino entreverado… o „tocino de veta…). Suele elaborarse
ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energ‚tico
(aproximadamente 9 calor€as por gramo).
Es tambi‚n conocido como bacon (/beikon/) que es una voz inglesa
usada en Espa•a. En Hispanoam‚rica, se usan las palabras tocineta y
tocino en M‚xico, seg†n el tipo. En Argentina, se usa panceta, tocino y
en algunas regiones unto; aunque cabe destacar que este t‚rmino en
Espa•a se usa mucho menos, pues bacon se refiere a panceta ahumada
mientras que panceta se refiere a su estado natural o crudo.
Es bueno acotar que se le llama tocino cuando es graso y tocineta
cuando es magro (principalmente en Latinoam‚rica, excepto Argentina
y M‚xico).
Procesos de conservaci€n
El tocino con destino a la alimentaci‡n sufre una serie de procesos
simples que aqu€ se resumen. La hoja de tocino estƒ limitada por cuatro
cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del
espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el
borde de la paletilla y termina en la punta del estern‡n, y el †ltimo o
posterior, que sigue el borde del jam‡n o pernil hasta alcanzar la
barbilla.
Las hojas de tocino se dividen despu‚s en porciones que reciben el
nombre de la regi‡n anat‡mica correspondiente: tocino de lomo o de
espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de
diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la
hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a
su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo
tratamiento va precedido de una ligera desecaci‡n u oreo. Los
tratamientos mƒs habituales son:
ˆˆ Salaz‡n
ˆˆ Adobo
ˆˆ Ahumado (combinado con uno de los anteriores)
ˆˆ Fritura parcial y conservaci‡n en manteca.
ˆˆ Fritura total y conservaci‡n en seco.
Panceta
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Salaz€n
Tocino ib‚rico en salaz‡n.
Tocino con corte entreverado
La salaz‡n del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. En
la matanza tracidional suele hacerse junto con la salaz‡n de los
jamones para la elaboraci‡n de jam‡n serrano.
Las fases que se siguen en la salaz‡n del tocino son:
1. 1. Frotar con sal las dos caras de las hojas.
2. 2. Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas
con pesos.
3. 3. Salaz‡n durante 8-10 d€as, ya que el tocino se satura con muy poca
sal.
4. 4. Conservaci‡n en locales oscuros, frescos y limpios, pues los
mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.
Adobo
El adobo del tocino se realiza mediante el ba•o en adobo y posterior
desecaci‡n. En la matanza tradicional suele hacerse junto con el adobo
de piezas de carne.
Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:
1. 1. Sumergir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, piment‡n,
or‚gano y otras especias seg†n gusto).
2. 2. Mantener sumergido durante 8-10 d€as.
3. 3. Sacar del adobo y colgar para su secado y curado.
4. 4. Conservaci‡n al aire o en botes de cristal, mƒs recientemente tambi‚n se conserva al vac€o. Siempre en locales
oscuros, frescos y limpios.
Ahumado
Proceso realizado con el humo, para la cocci‡n de un producto cualquiera.
Fritura
Proceso de sumergir el producto en diferentes tipo de aceites calentado a altas temperaturas.
Referencias
Enlaces externos
ˆ Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre PancetaCommons.
ˆ Un art€culo sobre tocino de la Universidad de C‡rdoba (http:/ / www. uco. es/ organiza/ departamentos/
prod-animal/ economia/ dehesa/ tocino. htm)
Fuentes y contribuyentes del art€culo
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Fuentes y contribuyentes del art•culo
Panceta  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=74980079  Contribuyentes: -jem-, 09crosales, AleX2, Allforrous, Avicentegil, Balles2601, Beto29, BillGatos, Bonnot, Caiser, Canyq,
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an‡nimas
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