QUÉ ES LA GASTRONOMÍA

MOLECULAR?
Surge como disciplina en 1988, cuando el físico de origen húngaro, fascinado por el mundo de las ollas entre
el que se movía su madre durante su infancia, Nicholas Kurti, y el profesor de química del Collège de France y
editor de „Pour la Science‟, Hervé This, la definen como la “exploración científica de las transformaciones y los
fenómenos culinarios”.

Ambos se juntaban en los congresos y a los dos les gustaba comer. Se empezaron a preguntar si todas las
particularidades que tenían las recetas eran ciertas científicamente. A partir de eso empiezan a estudiar
diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de
Gastronomía Física y Molecular, que se han ido extendiendo como una filosofía y una ciencia.
El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras
ollas, batidoras, hornos y heladeras. Nitrógeno, pipetas, jeringas son algunos de los elementos que usan los
chefs moleculares para jugar con los sentidos. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que
se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
Introduce elementos químicos (nitrógeno líquido, carragenatos,…) o combina aquéllos cuya composición
molecular es compatible para la elaboración de sus platos, mediante el batido, el aumento de la viscosidad y
la gelificación, entre otros procedimientos, que permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se
produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y tantos otros que siguen
surgiendo a día de hoy).
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la
elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía
molecular el modelo de cocina ideal; persiguiendo ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan
novedosas formas de expresión en las preparaciones. Si bien, la química siempre ha estado presente en la
gastronomía.