1

Dalam perjalanan hidupnya, manusia akan terlibat dalam proses interrelasi
dan interaksi antar individu, masyarakat dan budaya, termasuk antara lain
persoalan pangan. Budaya, masyarakat, dan individu merupakan fenomena yang
berbeda dan masing – masing memiliki ciri – ciri dan peranan tersendiri.
Masyarakat merupakan suatu kelompok individu yang terorganisir, sedangkan
budaya adalah kelompok ciri – cirri reaksi terpelajari dan terorganisir dari suatu
masyarakat. Sementara itu, individu adalah organisme hidup yang mampu
berfikir, berperasaan dan bertindak secara bebas tetapi terbatas dengan intensitas
reaksi yang dapat berubah karena kontak dengan masyarakat dan budaya dimana
dia tumbuh, berkembang dan berada.
Setiap masyarakat memiliki budaya, suatu rangkaian adat dan tradisi yang
membawa ke arah gerakan berpikir serta berperasaan sesuai dengan yang
diinginkan. Budaya merupakan cara hidup manusia, fungsinya adalah menjamin
kelestarian hidup dan kesejahteraan masyarakat dengan memberikan pengalaman
yang teruji dalam upaya memenuhi kebutuhan orang – orang yang tergabung
dalam masyarakat yang bersangkutan. Kebutuhan fisik seperti pangan, perumahan
dan pakaian harus dipenuhi, cara untuk memperoleh dan mengolah bahan mentah
harus didapatkan. Budaya mengajarkan bagaimana orang bertingkah laku dan
berusaha dalam memenuhi kebutuhan dasar biologic. Ia menentukan apa yang
akan digunakan sebagai makanan, dalam keadaan yang bagaimana, kapan
seseorang boleh atau tidak boleh memakannya, apa saja yang dianggap taboo, dsb.
Siapa yang melanggar taboo akan mendapatkan hukuman. Tidak semua taboo
rasional, bahkan banyak jenis taboo yang tidak masuk akal.
2

Banyak sekali penemuan para penelitian yang menyatakan bahwa factor
budaya sangat berperan dalam proses terjadinya masalah gizi di berbagai
masyarakat dan negara. Unsure – unsure budaya mampu menciptakan suatu
kebiasaan makan penduduk yang kadang – kadang bertentangan dengan prinsip –
prinsip ilmu gizi. Berbagai budaya memberikan peranan dan nilai yang berbeda –
beda terhadap pangan atau makanan. Misalnya ada pangan yang dinilai sangat
tinggi baik dari segi ekonomi maupun social karena mempunyai peranan yang
penting dalam hidangan makanan pada suatu perayaan yang berkaitan dengan
agama atau kepercayaan. Dalam hal pangan ada budaya yang memprioritaskan
anggota keluarga tertentu untuk mengkonsumsi hidangan keluarga yang telah
disiapkan yaitu umumnya kepala keluarga. Anggota keluarga lainnya menempati
urutan prioritas berikutnya, dan yang paling umum mendapatkan prioritas
terbawah adalah golongan ibu – ibu rumah tangga. Apabila hal yang demikian itu
masih dianut dengan kuat oleh suatu budaya, sedangkan di lain pihak pengetahuan
gizi belum dimiliki oleh keluarga yang bersangkutan, maka dapat saja timbul
distribusi konsumsi pangan yang tidak baik (maldistribusi) diantara anggota
keluarga.
Pola Pangan
Pangan pokok yang digunakan dalam suatu daerah biasanya menempati peranan
yang tinggi. Penggunaan pangan tersebut lebih luas daripada jenis pangan lainnya.
Besar kemungkinan jenis pangan pokok tersebut berkembang karena dihasilkan
dari tanaman asal setempat atau setelah dibawa ke tempat tersebut terus tumbuh
dengan cepat. Di beberapa daerah pedesaan di Asia Tenggara kebiasaan penduduk
hanya makan satu sampai dua kali setiap hari. Kebiasaan makan tersebut
3

mungkin berkaitan dengan kelangkaan pangan dan bahan bakar. Apabila hanya
satu atau dua kali makan setiap hari, makan konsumsi pangan terutama anak –
anak mungkin sekali akan kurang, baik dalam kuantitas maupun kualitas. Selain
itu wanita hamil dan wanita menyusui juga dapat mengalami kesulitan dalam
memenuhi kebutuhan pangan jika frekuensi makan kurang dari tiga kali sehari.
Pembagian Makanan Dalam Keluarga
Secara tradisional, kepala keluargaumumnya mempunyai prioritas utama dalam
konsumsi pangan. Jika kebiasaan budaya tersebut yang diterapkan masyarakat,
maka setelah kepala keluarga baru kemudian anak pria dilayani, biasanya dimulai
dari yang tertua. Wanita, anak wanita dan anak yang masih kecil boleh makan
bersama anggota keluarga pria, tetapi di beberapa lingkungan budaya, mereka
makan terpisah pada meja lain atau bahkan setelah anggota pria selesai makan.
Pada beberapa kasus, wanita dan anak kecil memperoleh pangan yang disisakan
setelah anggota keluarga pria makan.
Besar Keluarga
Hubungan antara laju kelahiran yang tinggi dan kurang gizi, sangat nyata pada
masing – masing keluarga. Terutama pada keluarga yang sangat miskin,
pemenuhan kebutuhan makanan akan lebih mudah jika yang harus diberi makan
jumlahnya sedikit. Pangan yang tersedia untuk suatu keluarga besar mungkin
hanya cukup untuk keluarga yang besarnya setengah dari keluarga tersebut.
Keadaan yang demikian jelas tidak cukup untuk mencegah timbulnya gangguan
gizi pada keluarga besar.
Daya Terima
4

Setiap masyarakat mengembangkan cara yang turun menurun untuk mencari,
memilih, menangani, menyiapkan, menyajikan dan mengkonsumsi makanan yang
dihidangkan. Adat dan tradisi merupakan dasar dari perilaku tersebut, yang
biasanya dalam beberapa hal berbeda antara kelompok yang satu dengan yang
lain. Nilai – nilai, sikap dan kepercayaan yang ditentukan budaya, merupakan
jaringan kerja di mana kebiasaan dan daya terima terhadap makanan terbentuk.
Budaya tersebut dipelihara dengan seksama dan diajarkan dengan tekun dari satu
generasi ke generasi berikutnya.
FOOD SYSTEM
Cara manusia dalam memperoleh makanan (food system), berkembang dlm bbrp
fase:
1. Hunting & gathering food system
• Fase berburu (biasanya pd pria) & mengumpulkan makanan (biasanya pd
wanita)
• Sgt bergantung pd lingkungan setempat, shg cenderung krg bs memilih
makanan yg diinginkan
• Penggunaan teknologi sederhana utk memperoleh mknn (panah, tongkat,
keranjang, pisau, dsb)
• Pembagian tugas, kerjasama & distribusi mknn scr merata, memperkuat
ikatan & solidaritas kelompok
2. Pastoralist food system
5

• Fase beternak/menggembala
• Nomad/semi nomad dg perlengkapan seadanya
– Semi nomad: membuat pemukiman semi permanen di sekitar
tempat suplai air, wanita & anak2 bercocok tanam
• Dominasi pria
• Nyaris tdk ada konsep kepemilikan tanah
• Makanan diperoleh dr hasil ternak/gembala: susu, produk susu, darah &
hsl cocok tanam
– Meskipun daging dikonsumsi, jarang menyembelih ternak krn
ternak dianggap sbg simbol kemakmuran
3. Horticultural System
• Fase produksi pangan melalui berkebun
• Teknologi yg digunakan pd umumnya sederhana
• Produksi pangan lbh ditujukan utk konsumsi rumah tangga, bkn untuk
kepentingan komersial
– Shg pasar tidak berkembang
• Jika ada kelebihan produksi pangan, dilakukan saling tukar antar intern
anggota kelompok
4. The peasantry & transition to cash economics
6

• Fase bertani
• Dlm fase ini, terbentuk kesatuan interaksi aggota kelompok masy yg lbh
luas yg saling tergantung
• Sdh ada pengaturan ekonomi di dlm kelompok
• Ketertarikan & pergeseran thd “cash crops” dibanding “food crops”
merupakan ancaman thd munculnya masalah gizi
5. Industrialized Agriculturist
• Fase industri pertanian modern
• Lebih bersifat komersial
• Memerlukan sumber daya yg besar, & didukung oleh pengetahuan, skill &
ilmu pertanian maupun ilmu bisnis yg memadai untuk mencapai
produktivitas yg tinggi
• Suplai pangan tergantung pd pasar (selera konsumen)
• Side effect: suplai nutrisi tercukupi, tetapi bahan2 kimia pd makanan juga
menjadi corcern
PERAN MAKANAN DALAM MASYARAKAT
Pada dasarnya, makanan memiliki 2 peran besar di masyarakat :
a. Peran kesehatan.
Kesehatan gizi suatu populasi atau komunitas adalah suatu kondisi untuk
pembangunan, memelihara keadilan social dan stabilisasi.
7

b. Makanan memiliki sejumlah peran sosial yang saling terkait dalam suatu
masyarakat.
Peran sosial berbagai makanan dalam suatu masyarakat memiliki efek pada
bagaimana orang menggunakan makanan yang tersedia. Peran sosial makanan
dapat dibedakan menjadi :
1. Fungsi Gastronomik
2. Sarana Identitas Budaya
3. Arti Religius dan Magis
4. Makanan sebagai Sarana Komunikasi
5. Makanan sebagai symbol status
6. Makanan sebagai symbol pengaruh dan kekuatan
7. Makanan sebagai sarana pertukaran

1. Fungsi Gastronomik
Sifat organoleptik makanan memiliki pengaruh pada orang, apakah akan
menerima atau menolak suatu makanan atau hidangan. Kenikmatan makanan,
produk makanan atau hidangan ditentukan oleh variabel seperti rasa, bau,
suhu, penampilan, tekstur. Kesenangan yang diperoleh dari makanan memiliki
sisi psikologis dan sisi budaya. Rasa dan penampilan makanan suatu daerah
berbeda dengan daerah lain, dan antara kelompok social ekonomi dalam
masyarakat. Di Afrika, orang suka mengunyah makanan, seperti daging,
seperti mengunyah karet dianggap memberikan kepuasan yang lebih baik
ketika menikmati rasa daging.
8

Gastronomik adalah sebuah istilah yang sekarang secara luas digunakan di
beberapa negara, memiliki arti praktek dan seni makan dan minum dengan
baik. The Frenchman Brillat-Savarin dalam bukunya yang berjudul The
Physiology of Taste menyatakan bahwa hewan hanya mengambil
makanannya, sedangkan manusia makan dan mengembangkan n filsafat
tentang makanannya dengan berpusat pada keahlian memasak. makan dengan
baik dan memiliki akses ke berbagai macam makanan yang mewah telah
menjadi hak istimewa dari kelas yang lebih tinggi di sebagian besar
masyarakat, sementara petani dan penduduk kota miskin harus puas dengan
makanan sederhana. Konsumen dalam masyarakat industri kadang-kadang
mengeluh bahwa makanan menjadi kurang enak, baik makanan segar dan
makanan olahan. Perluasan antara konsumen perkotaan dan produsen
makanan merupakan tantangan besar bagi industri makanan. Permintaan
makanan yang tinggi mengharuskan industri makanan menawarkan makanan
aman yang mempertahankan kualitas organoleptik dan kandungan gizi.
2. Sarana Identitas Budaya
Makanan sering menyediakan unsur-unsur identitas budaya sekelompok
orang, masyarakat, maupun bangsa. Dari perspektif ini, orang dapat menjadi
agak emosional terhadap makanan nasional mereka. Menolak makanan dari
sebuah komunitas atau negara tidak hanya dianggap sebagai suatu penghinaan,
tetapi juga dianggap sebagai penolakan terhadap budaya secara keseluruhan.
Di antara masyarakat petani tradisional di Meksiko, jagung diidentifikasi
dengan hidup dan sikap terhadap hal itu sering keagamaan. Makanan pokok
lain seperti beras atau ubi juga memiliki peran sebagai alat identitas, seperti di
9

Afrika Barat yang terkenal dengan Festival Yam. Negara Belanda kadang –
kadang dijuluki sebagai kepala keju, mengacu pada makanan nasional mereka,
keju. Dalam budaya makanan Denmark, babi dianggap sangat penting dan
telah menjadi simbol keberhasilan ekonomi dan bagian dari identitas
Denmark.
Penggunaan makanan yang ketat menciptakan dan mempertahankan batas-
batas dan identitas bersama antara kelompok populasi. Hal ini terjadi terutama
ketika berhadapan dengan makanan yang dihindari. Di negara-negara muslim
dengan komunitas kristen atau sebaliknya di Eropa dengan komunitas muslim,
makan atau tidak makan daging babi jelas membedakan antara dua kelompok
berbeda. Hal yang sama juga diterapkan di Eropa, di mana makan ikan pada
hari Jumat diindikasikan sebagai orang Katolik, Orthodox, atau Protestan.
3. Arti Religius dan Magis
Ada banyak simbolisme agama dan sihir yang berhubungan dengan makanan
dan hal ini harus dianalisis dalam konteks komunitas dan masyarakat. Peran
makanan dalam agama harus diperhitungkan dalam program intervensi gizi
seperti pendidikan gizi atau bantuan makanan. Sikap orang terhadap makanan
pokok mereka memiliki karakter suci dalam banyak komunitas, dan peraturan
tentang makanan diet digunakan dalam pelayanan Tuhan. Makanan dalam
Islam dianggap sebagai hadiah dari Tuhan. Di rumah tangga Timur Tengah
sebelum makan dimulai dengan Bismillah (dengan menyebut nama Tuhan)
yang diucapkan oleh semua anggota keluarga. Ketika selesai, satu orang
mengatakan, "Untuk Allah menjadi berkat". Berdoa dan berterima kasih
kepada Tuhan untuk makan dan berkat dari makanan dipraktekkan di banyak
10

masyarakat Kristen. Roti dianggap sebagai tubuh Kristus dan anggur adalah
darah-Nya selama persekutuan; di komunitas Ortodoks, segala macam simbol
ditandai pada roti. Di negara dan wilayah yang dipengaruhi oleh paham
Hindu, seperti di Bali, ritual dilakukan untuk memenuhi permintaan dewi
beras, Dewi Sri. Festival syukur didedikasikan untuk Dewi Sri tepat sebelum
atau setelah panen padi, yang melibatkan persiapan persembahan makanan.
4. Makanan sebagai Sarana Komunikasi
Makanan juga memainkan peran penting komunikasi dalam sebuah
komunitas. Dalam rumah tangga di masyarakat urban di mana suami dan istri
bekerja di luar rumah, makan malam merupakan kesempatan di mana seluruh
keluarga bisa bersama-sama. Menawarkan makanan kepada yang lebih tua
adalah metode menjaga kontak dengan mereka.
Slametan, upacara makanan di Indonesia dan khususnya di Jawa dan Madura,
adalah contoh menarik dari berbagi makanan dan menandakan ikatan antar
orang. Slametan adalah upacara makanan yang diadakan di acara-acara
tertentu seperti kelahiran dan pernikahan, juga dalam pembukaan pabrik atau
kantor. Slametan berasal dari kata Selamet, yang berarti baik, aman, diberkati,
atau sejahtera. Makanan yang dikonsumsi di acara slametan memiliki kualitas
yang tinggi dibandingkan dengan menu sehari-hari. Para tamu di acara
slametan adalah laki-laki dan mengandalkan makanan yang baik. Meskipun
pria akan mendapatkan bagian terbaik dari makanan, perempuan dan anak-
anak tidak akan juga akan mendapatkan makanan yang sama. Orang percaya
bahwa mengabaikan acara slametan akan membawa nasib buruk, bahkan lebih
buruk daripada ketika melakukan pencurian.
11

5. Makanan sebagai symbol status
Makanan adalah tanda kekayaan dan status. Aspek lainnya adalah bahwa efek
makanan pada tubuh juga berfungsi sebagai sarana perbedaan. Konsep-konsep
yang berlaku pada tubuh yang sehat dan indah berbeda-beda antar budaya
yang beragam. Dalam masyarakat di mana tubuh gemuk dihargai, program
pendidikan kesehatan terhadap obesitas lebih sulit diterapkan bila
dibandingkan dengan masyarakat di mana sosok ramping dianggap sebagai
ideal.
Makanan dapat berperan seperti keangkuhan sosial, sesuatu yang akan
ditemukan di berbagai derajat di sebagian besar masyarakat. Semua
masyarakat memiliki makanan prestige, yang terutama disediakan untuk
acara-acara khusus. Makanan yang berasal dari hewan dianggap sangat
bergengsi/prestige. Akibat dari proses globalisasi yang cepat, makanan olahan
dari negara-negara industri semakin banyak diimpor oleh negara berkembang.
Perusahaan multinasional telah mendirikan pabrik makanan di beberapa
negara tersebut. Di negara-negara kurang maju, makanan olahan memiliki
prestige tinggi. Kompetisi terjadi antara makanan olahan industri, baik impor
dan produksi lokal, dan makanan tradisional yang diproduksi oleh usaha kecil.
6. Makanan sebagai symbol pengaruh dan kekuatan
Makanan dapat digunakan pada beberapa tingkatan sebagai sarana untuk
mempengaruhi dan menunjukkan kekuasaan. Orang-orang atau kelompok
yang mengendalikan pasokan makanan dan distribusi juga dapat mengontrol
masyarakat. Makanan pada tingkat rumah tangga juga dapat digunakan untuk
mendapatkan pengaruh oleh mereka yang bertanggungjawab atas stok
12

makanan keluarga. Orang tua dapat menghargai anak-anak mereka dengan
memberikan beberapa makanan khusus atau menghukum mereka dengan
menahan makanan khusus tersebut.
7. Makanan sebagai sarana pertukaran
Makanan dan produk makanan dalam masyarakat pedesaan sering digunakan
sebagai alat tukar untuk mendapatkan makanan lain atau non-makanan.
Masyarakat petani tidak biasa membayar sebagian atau seluruhnya dalam
bentuk makanan saat membeli peralatan pertanian atau alat-alat dari penduduk
desa lainnya. Mas kawin dalam budaya mungkin juga terdiri dari produk
makanan dan makanan.



FOOD BELIEF
Food And Folk Medicine (Makanan dan Obat Rakyat) di Amerika Latin
Keyakinan dan praktek food and folk medicine sering digabungkan dalam sebuah
kompleks kepercayaan budaya dan sikap yang luas. Hot-cold dichotomy
(dikotomi panas-dingin) dalam praktek ideologi makanan dan obat di Amerika
Latin merupakan contoh dari kompleksnya sistem kepercayaan rakyat yang sangat
berguna.
Hot-cold dichotomy yang umum di dunia petani, termasuk simbolisme Yin-Yang
Cina dan Burma dan obat rakyat India. Teori medis Spanyol pada abad keenam
13

belas didasarkan pada doktrin Hippocrates dari empat "humor": darah, dahak,
empedu hitam, dan empedu kuning. Masing - masing humor ditandai dengan
kualitas panas atau dingin, kekeringan atau kebasahan. Darah dianggap panas dan
basah; dahak, dingin dan basah; empedu hitam, dingin dan kering; dan empedu
kuning, panas dan kering. Dasar ideologi hot-cold bahwa keadaan normal dan
sehat dari individu adalah beriklim sedang, panas dan dingin harus diadakan
secara seimbang untuk menjaga kesehatan. Penyakit merupakan hasil dari
ketidakseimbanganan panas atau dingin, baik secara umum atau di daerah tertentu
dari tubuh. Makanan digolongkan dalam kelompok panas, netral dan
dingin,sehingga harus dikonsumsi secara seimbang. Sebagian besar daging
termasuk kelompok panas, sedangkan sayuran termasuk kelompok dingin.

FOOD TABOO
Makanan yang dihindari, atau yang sering disebut food taboo, memainkan peran
penting dalam berbagai budaya ketika akan menentukan apa itu makanan dan apa
yang dianggap dapat dimakan. Di bidang pangan dan gizi, food taboo tidak hanya
14

berhubungan dengan praktek magis / religius, tetapi juga terkait dengan
keengganan karena ketidakbiasaan, penentuan preferensi selera budaya, atau
konsep kesehatan.
Makanan yang paling sering dihindari berhubungan dengan daging hewan, karena
dalam kebanyakan budaya manusia memiliki hubungan emosional dengan
binatang yang harus mereka bunuh untuk mereka makan. Alasan mereka untuk
menghindari makanan yang berasal dari non-hewani adalah sama dengan larangan
mengkonsumsi alkohol untuk orang Muslim dan beberapa orang Kristen. Praktik
menahan diri dari makan daging babi tidak hanya soal identitas agama, tetapi juga
menunjukkan salah satu komunitas budaya yang spesifik.
Food Taboo dibedakan menjadi 2, yaitu :
1. Permanent Food Taboo
2. Temporary Food Taboo

1. Permanent Food Taboo
Makanan yang dihindari secara permanen selalu dilarang untuk kelompok
khusus. Contoh klasik dari food taboo permanen adalah larangan
mengkonsumsi daging babi yang dilakukan oleh orang Yahudi dan Muslim.
Larangan bagi orang Yahudi untuk mengkonsumsi babi ditemukan dalam
Kitab Imamat. Beberapa ahli antropologi menunjukkan bahwa food taboo
yang berdasarkan klasifikasi ini tidak cocok untuk konsumsi, atau najis.
Menurut Alquran, umat Islam seharusnya tidak hanya menghindari daging
babi, tetapi juga darah, hewan yang disembelih tanpa ada do‟a / ritual , mayat,
dan alkohol. Konsep food taboo yang berbeda ditemukan dalam agama Hindu.
15

Hindu berpantang makan daging sapi karena sapi dianggap suci. Berbagai
argumen telah digunakan untuk menjelaskan asal-usul food taboo tersebut,
termasuk agama, budaya, dan kebersihan.
Food taboo bukan bagian dari cara berpikir orang Kristen tentang apa yang
harus makan dan tidak makan. Namun, orang Kristen Ortodoks di Timur
Tengah serta Koptik Ethiopia menahan diri dari makan daging babi karena
mengacu pada Perjanjian Lama. Kucing dan anjing tidak dikonsumsi di
masyarakat Barat karena hubungan emosional yang terjadi dengan hewan
peliharaan. Hewan peliharaan menjadi "manusiawi" sehingga jika memakan
hewan peliharaan dipandang sebagai tindakan kebiasaan makan manusia atau
kanibalisme. Sebaliknya, daging anjing yang populer dikonsumsi terdapat di
banyak bagian Cina, Vietnam Utara, dan daerah pegunungan Filipina.
2. Temporary Food Taboo
Beberapa makanan dihindari hanya untuk jangka waktu tertentu (temporary).
Pantangan ini sering berlaku untuk wanita dan berhubungan dengan siklus
reproduksi. Pantangan makanan ini terkait dengan periode tertentu dari siklus
kehidupan yang meliputi: kehamilan, kelahiran, menyusui bayi, dan inisiasi.
Dari sudut pandang gizi, makanan yang termasuk temporary food taboo adalah
sangat penting karena menyangkut kelompok rentan tertentu, seperti wanita
hamil, wanita menyusui, bayi dan anak selama periode penyapihan dan
pertumbuhan. Peraturan makanan dan penghindaran makanan selama periode
tersebut sering mengakibatkan kehilangan nilai gizi pada makanan individu
seperti daging, ikan, telur, atau sayuran. Wanita hamil di sejumlah negara
Afrika menghindari sayuran hijau dan ikan. Wanita – wanita disana
16

mengatakan bahwa anak yang belum lahir mungkin akan mengalami
perkembangan kepala dengan penampilan seperti bentuk ikan. Beberapa
pantangan mungkin tampak aneh dari sudut pandang ilmiah, tetapi sering ada
logika yang tak tampak di belakang itu.
Gizi dan pendidikan kesehatan telah mengurangi temporary food taboo di
antara kelompok rentan di sejumlah besar negara. Di negara-negara tropis di
Afrika dan Asia, di mana pemeliharaan hewan susu kurang baik, penolakan
susu sebagai makanan telah berkurang. Di Inggris dan negara lainnya dengan
tradisi Anglo-Saxon, daging kuda bukan bagian dari budaya makanan. Ini
berbeda dengan di benua Eropa, khususnya di Perancis, di mana daging kuda
adalah makanan terkenal dan dihargai.
Contoh food taboo di Indonesia terkait kehamilan :
Taboo Alasan Penjelasan
Makan
kangkung
Sebabkan rematik Kangkung kaya zat besi
Makan
kemangi
Ari-ari lengket Ari-ari lengket biasanya
disebabkan riwayat ibu hamil
dengan anak banyak
Makan pedas Mempercepat
persalinan
Terlalu banyak makan pedas
mengakibatkan perut mulas
17

Contoh food taboo pada ibu menyusui

Contoh food taboo pada balita
Makan nanas Keguguran Kadar asam dalam nanas tinggi,
berisiko memicu sakit maag.
Apalagi dalam kondisi hamil,
asam lambung juga meningkat
Makan pisang
dempet
Anak kembar
siam
Kembar dempet terjadi karena
proses pembelahan sel telur
tidak sempurna
18


Sumber : Dadang Sukandar, Makanan Tabu Di Rokan Hulu, Riau

FOOD FAD
Bertentangan dengan pendapat umum, food beliefs dan prakteknya tidak lagi aneh
bagi masyarakat petani atau budaya dari negara berkembang. Food Fad berkaitan
dengan Food movements yaitu pertumbuhan pangan organik, vegetarian, atau diet
tinggi protein pada kelompok masyarakat menengah ke atas dan berpendidikan.
Faktor Penyebab Food Fad :
- Faktor eksternal, seperti keluarga, iklan, televisi dan program pendidikan
- Faktor internal, seperti nilai, kepercayaan, kebutuhan sosiogenic dan biogenic,
tingkah laku dan self-concept
Setiap individu memiliki faktor internal dan eksternal dalam realita yang
sesungguhnya yang merupakan acuan untuk menerapkan perilaku makanan.
Konsekuensi Food Fad
19

Konsekuensi dari food fad oleh Schafer dan Yetley yaitu jiwa menjadi lebih stabil
dan sebagai acuan kerangka utuh untuk perilaku makanan bagi individu yang
terlibat dalam food fad tersebut. Hal ini adalah penting bagi pengikut food fad
untuk menjaga rasa aman dalam makanan sehingga dapat memenuhi kebutuhan
pokoknya.
Implikasi
Jellife mengklasifikasikan praktik - praktik budaya terkait makanan tersebut
menjadi 4:
1. Praktik yang menguntungkan :
Perlu didukung dan diadopsi untuk memberikan pendidikan kesehatan dan
gizi di masyarakat
2. Praktik yang bersifat netral :
Tidak memperlihatkan nilai ilmiah dan bisa ditinggalkan perlahan-lahan
3. Praktik yang tidak dapat diklasifikasikan :
Bisa ditinggalkan, tetapi bisa juga dilakukan penelitian lebih jauh
4. Praktik yg merugikan :
Perlu dihilangkan, namun dengan cara yang bisa diterima oleh budaya
masyarakat tersebut
(Sanjur)
FOOD HABIT (Kebiasaan Makan)
Pangan merupakan persoalan yang biocultural. Bio berkaitan dengan zat gizi
yang terdapat dalam pangan yang akan mengalami proses biologi setelah masuk
ke dalam tubuh manusia dan mempunyai pengaruh terhadap fungsi organ tubuh.
20

Cultural merupakan faktor budaya yang menyangkut aspek sosial, ekonomi,
politik dan proses budaya mempengaruhi seseorang dalam memilih pangan
(jenisnya, cara pengolahan dan cara konsumsi). Menurut Ritenbaugh (1982)
makanan adalah contoh sempurna (a perfect example) dari „batas‟ (boundary)
antara faktor biologi manusia dengan budaya.

Kebiasaan (habit) adalah pola perilaku yang diperoleh dari praktik yang terjadi
berulang-ulang. Jadi Food Habit (kebiasaan makan) adalah suatu pola perilaku
konsumsi pangan yang diperoleh karena terjadinya berulang-ulang. Tindakan
manusia (what people do, practice) terhadap makan dan makanan dipengaruhi
oleh pengetahuan (what people think) tentang pangan / makanan, perasaan (what
people feel) tentang pangan / makanan dan persepsi (what people perceive)
tentang pangan / makanan.
Empat konsep tentang faktor yang mempengaruhi kebiasaan pangan:
1. Model Multidimensional
Diva Sanjur dan Scoma (1977) menyarankan penggunaan suatu
pendekatan multidimensional untuk menerangkan dan mencatat pola
pangan penduduk. Pendekatan ini mencakup deskripsi atau penjelasan
tentang kebiasaan makan dari empat komponen : konsumsi pangan,
21

preferensi terhadap makanan, ideology (pengetahuan) terhadap makanan
dan social budaya pangan.
a. Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan baik keluarga, individu, maupun golongan tertentu
dapat diamati dengan cara “recall”. Metode ini umum digunakan untuk
mengetahui konsumsi pangan yang telah lalu (1 – 3 hari terakhir) baik
dari segi kuantitas maupun kualitas dan contoh yang cukup besar.
Dalam metode ini enumerator minta agar responden mengingat – ingat
secara rinci apa yang telah dikonsumsi dalam 1 – 3 hari terakhir. Untuk
keperluan ini digunakan alat bantu misalnya ukuran rumah tangga,
food model, dsb untuk menentukan perkiraan – perkiraan konsumsi
pangan yang lebih mendekati. Cara ini relative cepat dan murah, tetapi
mengandung subyektivitas tinggi dan menimbulkan kesalahan
sistematik. Selain metode “recall” seperti diuraikan di atas, konsumsi
pangan dapat pula diukur dengan cara penimbangan (Weighing
Method). Pada cara ini semua bahan makanan diitmbang baik sebelum
maupun sesudah dimasak. Demikian pula bagian pangan yang tidak
dapat dimakan dan sisa – sisa setelah makan semuanya harus
ditimbang. Cara ini dapat dilakukan untuk mengukur konsumsi pangan
keluarga ataupun individual seperti halnya pada metode “recall”.
b. Preferensi Pangan
Diasumsikan bahwa sikap seseorang terhadap makanan, suka atau
tidak suka, akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan. Oleh karena
itu merupakan hal penting mempelajari pangan yang disukai ataupun
22

yang tidak disukai tersebut, dan makanan yang belum pernah dirasakan
serta menelusuri sebab – sebab yang melatarbelakanginya. Selain itu
perlu melihat hubungan antara preferensi anak – anak dengan
preferensi orang tua.
c. Ideology Pangan
Pengetahuan tentang pangan dan gizi yang berkaitan pula dengan
kepercayaan, taboo dan “prejudice” akan berpengaruh terhadap
kebiasaan makan. Oleh karena itu dalam model multidimensional hal
tersebut perlu dipertimbangkan sebagai variabel penting.
d. Social Budaya
Banyak para ahli melaporkan bahwa kebiasaan makan mempunyai
hubungan erat dengan segi social budaya. Ada tidaknya atau tingkat
keeratan hubungan tersebut dapat ditelusuri dan ditentukan. Misalnya,
Diva Sanjur dan Scoma menganalisis hubungan antara konsumsi
pangan anak dengan umur ibunya, asal ibu, pendidikan ibu, besar
keluarga dan faktor social budaya lainnya. Data mereka mengenai
konsumsi anak dan umur ibu, kebiasaan membaca, dan faktor – faktor
lainnya dapat memberi gambaran hubungan – hubungan yang ada.
2. Model Analisis Perilaku Konsumsi Pangan Anak-Anak
Model analisis ini dikemukakan oleh Lund dan Burk (1969), dirancang
untuk mempelajari bagaimana kebiasaan makan terbentuk dalam proses
perkembangan anak – anak. Kebutuhan hidup manusia (termasuk anak-
anak), pada dasarnya mencakup tiga macam:

23



a. Kebutuhan biologis :
Anak – anak memerlukan makanan dan zat gizi untuk pertumbuhan
dan perkembangannya. Dipengaruhi oleh berbagai varibel: jenis
kelamin, umur, berat badan terhadap tinggi badan, dan status
kesehatan.
b. Kebutuhan Psikologis :
Anak – anak memerlukan kasih sayang, rasa senang, perhatian, dan
sebagainya mencakup kaitannya dengan makanan. Dipengaruhi oleh
pengawasan orangtua terhadap makanan anak, reward and punishment
orangtua terkait kebiaaan makan anak, dsb.
c. Kebutuhan sosial
Anak – anak memerlukan hubungan dengan orang lain, termasuk
dengan saudara - saudaranya, orang tuanya dan sebagainya, termauk
hal-hal yang berhubungan dengan makanan. Dipengaruhi oleh
variabel: seberapa sering keluarga makan bersama, seberapa sering
keluraga bercakap-cakap ketika makan, dsb
Ada 2 faktor lingkungan yang bepengaruh terhadap pembentukan
kebiasaan makan anak, yaitu:
1. Lingkungan Keluarga
a. Struktur & organisasi keluarga
b. Status sosial dlm masyarakat
c. Mobilitas keluarga
24

d. Status ekonomi keluarga
e. Pengetahuan & kepercayaan terhadap makanan
f. Sikap keluarga terhadap makanan
g. Keadaan & sifat - sifat hidangan makanan keluarga
2. Lingkungan Sekolah
a. Pengalaman dr pendidikan gizi di sekolah
b. Pengetahuan dan sikap terhadap makanan dari guru yang
mengajarnya

Teori motivasi Maslow, relevan dengan model analisis perilaku makanan
anak-anak. Teori Maslow : Motivasi senantiasa menggerakkan individu
kepada pemenuhan kebutuhan yang mencakup:
• Kebutuhan fisiologis
• Kebutuhan keamanan dan pelindungan
• Kebutuhan hidup kemasyarakatan
• Kebutuhan akan pengakuan
• Kebutuhan akan kepuasan
3. Model Wenkam
Model yang dirancang oleh Wenkam (1969) didasarkan pada
keterkaitan antara kebiasaan makan dengan ketersediaan fisik dan
budaya pangan. Kekuatan – kekuatan obyektif dan subyektif pangan /
25

makanan mempunyai peranan besar dalam pembentukan kebiasaan
makan. Orang tidak dapat mengonsumsi suatu bahan makanan bila
pangan yang bersangkutan tiidak tersedia di sana, sementara itu
pangan dapat dianggap enak, berbahaya, tidak disukai, berharga,
menarik dan sebagainya karena nilai – nilai budaya.
Ketersediaan fisik pangan merupakan faktor penentu kebiasaan makan
di dalam suatu masyarakat. Ketersediaan fisik tergantung pada
berbagai faktor terutama:
a. Produksi pangan  dipengaruhi oleh lingkungan alam,
perkembangan teknologi, kekuatan sosial-ekonomi
b. Pengolahan pangan  misalnya pengeringan, pengasapan,
pengalengan, pembekuan, dsb
c. Distribusi pangan  Mulai dari distribusi pangan antar negara,
antar wilayah (propinsi / kabupaten), dalam mayarakat, hingga
dalam keluarga
d. Pemasakan  organoleptis dan keterkaitan makanan dengan
kesehatan, dipengaruhi oleh metode pemasakan
e. Peralatan  misal: keterbataan bahan bakar di China,
menyebabkan berkembangnya metode pemasakana stir-fry
(makanan dipotong kecil – kecil dan digoreng, supaya cepat masak
dan hemat bahan bakar)
Ketersediaan budaya oleh Wenkam diartikan sebagai pengakuan suatu
budaya bahwa bahan yang dapat dimakan dan diterima oleh budaya
26

yang bersangkutan, itulah yang disebut pangan. Ketersediaan budaya
yang dipelajari oleh Wenkam meliputi lima faktor yaitu :
a. Status sosial
Makanan mempunyai nilai prestise. Makanan tertentu dihidangkan
pada acara - acara tertentu
b. Status fisik
Tiap masyarakat punya “pengklasifikasian” makanan untuk
kelompok umur, jenis kelamin dan ciri fisik yang lain. Misalnya:
Susu dan makanan lumat untuk bayi, steak dan kentang dianggap
sebagai makanan yang maskulin, salad dianggap makanan feminin
c. Peranan dalam sistem social / upacara
Makanan merupakan bagian penting dalam acara ulang tahun,
upacara perkawinan, pemakaman, dsb
d. Etiket
Contoh : Anak anak diajari bagaimana cara makan makanan
tertentu
e. Pekerjaan
Contoh : Pada sebagian masyarakat nelayan, ketersediaan
pangan tergantung pada kapan ayah (sebagai pencari
ikan/makanan) pulang ke rumah. Berbeda dengan anak dari
keluarga pada masyarakat industri, makanan selalu tersedia tanpa
harus mencari


27


Ketersediaan Fisik Ketersediaan budaya
- Produksi pangan - Status sosial
- Pengolahan pangan - Etiket
- Distribusi pangan - Status fisik
- Pemasakan - Pekerjaan
- Peralatan - Peranan sosial/ upacara



Struktur ekonomi

Kebiasaan Makan
Kerangka Model Analisis Kebiasaan Makan Menurut Wenkam
4. Teori Alur (Channel Teory)
Dalam tahun 1940-an, Kurt Lewin memperkenalkan Teori Alur yang
sekarang ini merupakan teori klasik dalam penelitian kebiasaan makan.
Asumsi I:
28

- Semua panganyang dikonsumsi seseorang bergerak selangkah
demi selangkah melalui alur yang sifat dan jumlahnya bervariasi
antar budaya.
- Jumlah langkah berbeda – beda untuk setiap alur untuk setiap jenis
pangan
- Setiap alur dalam setiap budaya diawasi oleh orangyang disebut
gatekeepers (penjaga pintu)
- Apa dan bagaimana pangan masuk ke suatu alur sangat ditentukan
oleh gatekeepers tersebut.
Asumsi II:
- Terdapat beragam kekuatan yang menggerakkan pangan dalam alur
- Pada setiap alur terdapat kekuatan yang mendorong pangan masuk
ke dalam alur bersangkutan tetapi juga ada kekuatan yang
menghambat masuknya pangan dalam alur
- Kekuatanyang mendorong dan menghadang pangan dalam suatu
alur adalah: rasa, nilai sosial, manfaat bagi kesehatan dan harga
FOOD PREFERENSI
Menurut Pilgrin (1957) bahwa preferensi makanan adalah sebagai tindakan /
ukuran suka atau tidaknya terhadap makanan. Preferensi makanan dapat dilihat
atau diukur dari sikap, khususnya sikap terhadap makanan. Kesukaan makanan
seseorang sejalan dengan komponen-komponen sikap yg meliputi: kognitif,
afektif dan perilaku. Kesukaan makanan positif artinya peneriman terhadap
makanan, sebaliknya kesukaan makanan negatif artinya penolakan terhadap
29

makanan. Kesukaan makanan adalah sesuatu yang dapat dipelajari, mulai usia
dini. Kesukaan makanan adalah fungsi dari akses penerimaan makanan.
Menurut Elizabeth dan Sanjur (1981) ada tiga faktor yang mempengaruhi
konsumsi pangan, yaitu :
a. Karakteristik individu
- Umur dan jenis kelamin
Makin berat pekerjaan seseorang, makin banyak energy yang diperlukan.
Pada tingkat kegiatan fisik yang sama, wnita dengan ukuran tubuh yang
lebih kecil umumnya memerlukan energy yang lebih sedikit dibandingkan
dengan laki – laki
- Pendidikan, pengetahuan gizi dan ketrampilan memasak
Pembentukan kebiasaan makan seseorang bergantung pada kemampuan
dan taraf hidupnya, pada umumnya makin baik taraf hidupnya makin
meningkat daya belinya dan makin tinggi mutu makanan yang tersedia
untuk keluarga. Sebagai konsumen, diperlukan ketrampilan untuk memilih
bahan yang murah dan sesuai dengan kebutuhan keluarga. Selain itu faktor
kepercayaan dan tingkat pengetahuan ibu sebagai pengelola rumah tangga
akan berpengaruh juga pada macam bahan makanan dalam konsumsi
keluarga sehari – hari.
- Pendapatan dan kesehatan
Apabila penghasilan keluarga meningkat, biasanya penyediaan lauk pauk
meningkat mutunya. Golongan ekonomi kuat cenderung boros dan
konsumsinya melampaui kebutuhan sehari – hari, akibatnya berat badan
30

terus menerus bertambah, beberapa penyakit karena kelebihan gizi sering
ditemukan.
b. Karakteristik makanan / pangan
- Bumbu, tipe makanan, kombinasi makanan dan harga
Kombinasi dan variasi dari rupa, rasa, warna dan bentuk makanan akan
mempengaruhi nafsu makan seseorang
c. Karakteristik lingkungan
- Musim dan tingkatan social pada masyarakat
Bencana alam seperti banjir, gempa bumi, gunung meletus secara tidak
langsung akan mengubah kebiasaan makan.



31

DAFTAR PUSTAKA
Den Hartog, et al. 2006. Food Habits and Consumption Developing Coutries.
Wageningen Academic Publisher. Netherlands
Sanjur, D. 1982. Social and Cultural Perspective In Nutrition. Prentice Hall, Inc.
Englewood Cliffs, N.J.
Suhardjo. 1989. Sosio Budaya Gizi. IPB. Bogor















32

TUGAS PENDIDIKAN PENYULUHAN GIZI
“SOSIO BUDAYA GIZI”






Oleh :

KONITA INSIYANA SETYANI
101011307






UNIVERSITAS AIRLANGGA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
SURABAYA
2012