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Biopolmeros

Plantas
Animales
Microorganismos
Polisacridos PHAs Protenas
Xantano
Xanthomonas campestris
Dextrano
Leuconostoc mesenteroides
Gelano
Sphingomonas pancimobilis
Pululano
Aureobasidium pullulans
Tremella mesentrica
Cyttaria harioti

Streptobacterium dextranicum
Streptococus mutans
Antecedentes
El primer polisacrido descubierto fue el dextrano en
1940, siendo el primero en comercializarse, el segundo
fue la goma xantana, obtenido en el Northen
Regional Research Laboratory (NRRL) del
departamento de agricultura de USA.
El xantano fue el primer biopolmero microbiano en ser
aprobado en 1969 para su aplicacin en la industria.
Luego fue la goma gelano aceptado por la FDA
como aditivo alimentario
E-415
(Espesante sinttico y
gelificante)
Nombre qumico: Sal trisdica del cido 2-hidroxipropan-1,2,3-
tricarboxlico.
La estructura molecular de la goma xantana determina sus
caractersticas especiales.
Formada por residuos de D-glucosa, D-manosa y cido D-
glucurnico en una relacin molar de 2.8:3.2; tambin contiene
aproximadamente 4.7% de grupos acetilo y 3.5% de cido
pirvico.
Peso molecular: 3,000,000.
Datos Fsico-Qumicos
Polvo fluido, blanco o blanco-
amarillento. Soluble en agua e
insoluble en disolventes orgnicos.
Punto de fusin: carboniza a 270 C.

Reolgicamente pseudoplstica.
Forma geles no transparentes, de color
blanquecino y traslcidos, de
consistencia media, mayor o menor
segn la concentracin.
La gelificacin es instantnea y el
aspecto del gel mejora al cabo de 24
horas. Los geles que forma son muy
refrescantes y no adhesivos.
Toxicidad
No txico y no
inhibe el
crecimiento.
No provoca
sensibilizacin
ni irritacin
ocular o de la
piel.
Interaccin
con otras
gomas
Reactividad
con
galactomana
nos como la
goma de guar
y la goma de
algarrobo.
Dosificacin Al 0,1 1 %.
Nivel de uso mximo de la goma xantana en varios alimentos
Microorganismo: Xanthomonas campestris
Preparacin del inculo
Goma producida normalmente por fermentacin y
purificacin de un carbohidrato en cultivo puro de
Xanthomonas campestris y posterior purificacin, que
es la sal sdica, potsica, o clcica de un
polisacrido de alto peso molecular que contiene D-
glucosa, D-manosa, cido D-glucurnico, y cido
pirvico.
Medio de cultivo LBG
Medio que contiene triptona (1 % m/v),
extracto de levadura (0,5 % m/v), NaCl
(0,5 % m/v) y glucosa (1 % m/v)
Centrifugacin
Sedimentacin
Montaje del bioreactor
Filtracin Secado
Molienda
Produccin industrial de goma Xantana
Alta viscosidad y solubilidad en agua.
Reologa pseudoplstica
Mantiene la viscosidad y performance bajo temperatura de -18
a 120 C y pH de 2-12.
La viscosidad de la solucin acuosa de la goma xantana es
casi independiented e la temperatura en un amplio rango.
La goma xantana es compatible con varios materiales.
La goma xantana es resistente a la degradacin enzimtica
Estabiliza la protena durante los tratamientos
trmicos.
Disminuye la sedimentacin y aumenta la
homogeneidad de los ingredientes.
Aumenta la viscosidad o fuerza de gel.
Modifica la textura: firmeza, brillo, cremosidad.
Reduce el contenido de slidos brindando las mismas
caractersticas.
Industria alimentaria
Funcin Aplicacin
Adhesivo Glaseados y recubrimientos
Aglutinante Alimentos para mascotas
Recubrimiento Confitera
Emulsificante Aderezos para ensaladas
Encapsulante Saborizantes en polvo
Formacin de pelcula Recubrimientos protectores, envoltura de
salchichas
Estabilizante de espuma Cerveza
Sustituto de gluten y procesamiento de masa Panadera, pastas
Estabilizante Helados, aderezos, jugos, margarina
Agente de hinchamiento Productos procesados de carne
Mejorador de estabilidad en la congelacin y
descongelacin
Queso, alimentos congelados
Espesante Dulces, salsas, jarabes y rellenos de
pasteles
Mejorador de bombeo y llenado Productos enlatados
Tambin es utilizado en otras industrias como la
cosmtica o la farmacutica (para mantener en
suspensin a los antibiticos u otros frmacos), la
industria agrcola (mejora la presencia de fungicidas,
herbicidas e insecticidas) y tambin es utilizado en la
industria petrolfera qumica, papelera y textil.


En 1861, Pasteur demostr el origen microbiano de la transformacin de
la sacarosa en polmeros extracelulares y Van Tieghen en 1878 aisl uno
de estos microorganismos, al cual dio el nombre de Leuconostoc
mesenteroides. En 1906 Scheiber separ estos polmeros a los cuales
denomin dextranas.

Un gran nmero de bacterias sintetizan dextranas extracelulares,
encontrndose agrupadas dentro de los gneros Leuconostoc y
Streptococcus.



A partir de sacarosa..polmeros extracelulares


La cepa de mayor inters industrial, l. mesenteroides NRRL B-
512F, tiene la caracterstica de producir dextranas de muy
elevado peso molecular. Las soluciones de dextranas tienen
comportamiento reolgico no Newtoniano, de tipo
pseudoplstico.

Proceso convencional

Se requiere de sacarosa en el medio de cultivo. En este caso,
ocurren tres procesos fermentacin:

-Crecimiento del microorganismo.
-Sntesis y excrecin de la enzima dextransacarosa.
-Sntesis de la dextrana por accin de la enzima.

Estabilizantes y viscosantes en al industria alimentaria.
En capas protectoras para semillas.
Floculantes.
Para la estabilizacin de agregados de suelos.
Recuperacin secundaria de petrleo.
Procesos metalrgicos.
CONCEPTO
Es una goma vegetal en forma
de polisacrido soluble en agua que se obtiene de
la fermentacin aerbica de la glucosa mediante la
bacteria sphingomonas elodea.
Antes denominado Pseudomona elodea, purificada
y recuperada con alcohol isoproplico, secado y
molido.
Nombre Qumico y
Estructura
La Goma Gelana tambin se puede encontrar
comercialmente o en el etiquetado como goma gelana
418, goma 418, INS418; La estructura molecular de esta
goma es en forma de molcula lineal compuesta por
uniones de monmeros como la glucosa, cido
glucurnico y la ramnosa (proporcin 2:1:1). suele
comercializarse con las
denominaciones AppliedGel, Phytagel o Gelrite
Caractersticas Fisicoqumicas
Soluble en
agua e
insoluble en
etanol
Apariencia en
seco es la de
un polvo
blanco
Cuando se aaden
cationes tales como
potasio, calcio, magnesio
y/o sales de sodio, la
dispersin de la goma forma
geles reversibles
Es estable en
condiciones
cidas y
temperaturas
altas
Posee una apariencia
transparente en
dispersin y es un
excelente agente de
suspensin de slidos
gruesos o pesados.
FUNCIONES
Agente de
volumen
Este ingrediente
favorece un
incremento
significativo del
volumen en un
producto sin que
su adicin
repercuta en
gran medida en
el valor calrico
del alimento
Emulsificante
Este ingrediente
ayuda a
mantener de
manera
homognea una
mezcla de dos o
ms fases
inmiscibles entre
s, por ejemplo
agua y aceite
presentes en un
producto
alimenticio
Estabilizante
La Goma Gelana
mantiene cierto
estado
fisicoqumico
ideal en el
alimento. Dentro
de esta
categora existen
ingredientes que
permiten
mantener
homogneo el
alimento y otros
que ayudan a
preservar o
intensificar algn
color
Espesante
Este aditivo como
espesante
permite el
incremento de la
viscosidad del
alimento.
Gelificante
Agente
gelificante,
favorece el
atrapar el agua
en una red
coloidal slida.
Aplicaciones
Bebidas
de arroz
Frutos
secos y
semillas
Bebidas
de fruta
y de
sabores
Pastillas,
gomas
de
mascar y
gomitas
Leche
saborizad
a y otros
producto
s lcteos
Preparados
de
fruta, toppin
gs y salsas
dulces
Rellenos
para
panificaci
n
Postres
gelifica
dos
Mermel
adas y
jaleas
Recomendaciones de Uso
La hidratacin de la Goma Gelana LA se ve afectada por la concentracin y tipo de
cationes presentes, en cambio la Goma Gelana HA se puede hidratar nicamente
aumentando la temperatura a unos 85-95 C. En el primer caso, cuando existe presencia de
cationes sodio o calcio es necesario adicionar un agente secuestrante para facilitar la
hidratacin de la Goma LA.
Al estar manejando este hidrocoloide en una formulacin, es la temperatura de formacin
del gel. Empleando Gelana LA, la temperatura de incio de gelificacin se mueve en un
intervalo de 2560 C, en cambio la correspondiente para la Gelana HA, es de 7080 C.
Adems los geles formados por la LA no se funden a temperatura ambiente, a menos que
tengan una fuerza inica baja o se encuentren en un medio lcteo. Por otro lado, los geles
formados por Gelana HA s funden y son ms opacos que los anteriores.
Para este ingrediente no se ha especificado una Ingestin Diaria Aceptable (IDA) por el
Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA). El Comit sugiere poner
atencin al utilizar esta Goma ya que puede ocasionar efectos laxantes en altas
concentraciones.
LEGISLACION
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes
entidades nacionales e internacionales:
Legislacin Mexicana
COFEPRIS: Acuerdo por el que
se determinan los aditivos y
coadyuvantes en alimentos,
bebidas y suplementos
alimenticios, su uso y
disposiciones sanitarias
Legislacin de los Estados
Unidos de Norteamrica:
FDA Code of Federal
Regulations, Title 21, Part 172:
Food additives permitted for
direct addition to food for
human consumption, Sec.
172.665 Gellan gum.
Codificacin asignada por la
Sociedad Americana de
Qumica: CAS 71010-52-
1 www.cas.org -
www.commonchemistry.org
Legislacin de la Comunidad
Europea
Regulation (EC) No 1333/2008
of the European Parliament
and of the Council of 16
December 2008 on food
additives amended by
Commission Regulation (EU)
No 238/2010 of 22 March 2010
and following.
Codificacin en el etiquetado
de la Comunidad Europea:
E418.
Codificacin por parte del
Codex Alimentarius (FAO)
-Polmero extracelular producido
por Aureobasidium pullulans.
-Unidad bsica: maltotriosas
unidas por enlaces 16.
-Peso molecular de entre 10000 y
1000000 en funcin de la fuente y
de las condiciones de
fermentacin.
HONGO: Aureobasidium pullulans
Caracterizado por:
PRODUCTO INDUSTRIAL: PULULANA
Hongo dimorfo que presenta
micelio pigmentado con hifas.
En cultivo con amplia
variedad de formas y colores
a 25 C ( blancas, cremosas,
rosas o parduscas).
Posteriormente se van
ennegreciendo hasta ser
completamente negras.
Aureobasidium pullulans on RB agar
Con colonias que
permaneces
amarillas, rosas o
parduscas
durante 2 o ms
semanas.
Aureobasidium
pullulans
variedad
pullulans
Colonias que
adquieren muy
pronto un color
negro o gris
oscuro.
Aureobasidium
pullulans
variedad
melanogenum
Aureobasidium pullulans on EM agar.
Principal: partes areas de
las plantas (hojas).
En capas superficiales de
muchos tipos de suelos,
donde posteriormente a su
crecimiento se provoca una
fertilizacin nitrogenada.
Aislada de sedimentos
acuosos, rizosfera de la
hierba, semillas, panales,
nidos, cuero, pinturas,
plsticos, lentes pticas.
Sensibles al calor, no
obstante se han aislado
cepas adapatadas a crecer
a bajas y altas
temperaturas.
Este polisacrido
de sintetiza bajo
condiciones de
aerobiosis.
Aureobasidium
pullulans emplea
substratos
azucarados
como fuente
principal de
carbono para el
crecimiento
celular y
biosntesis del
pululano.
El pululano es
producido
principalmente
durante los
ltimos estadios
cuando el
nitrgeno se
encuentra como
factor limitante.
Elaboracin de
materiales plsticos
biodegradables
No contaminantes
(comestibles, no txicos en
el sistema digestivo)
Adhesivo, viscosificante,
estabilizante y agente protector de
superficie en frutas y semillas.
A
P
L
I
C
A
C
I
O
N
E
S

INDUSTRIA
FARMACUTICA
Revestimiento de
frmacos y suplementos
alimenticios, evitando el
paso de oxgeno, y
aumenta el tiempo de
vida de anaquel de los
productos.
Medio de embalaje de
medicamentos y como
repartidor intracelular
de drogas y genes.
Protege la superficie e
impide la interaccin
con materiales
biolgicos.
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Polvo: promueve una
mayor adherencia y
brillo cuando se utiliza
como recubrimiento en
alimentos como
chocolate y goma de
mascar, sin aumento de
caloras.
Tiene la habilidad de
retener la salsa en la
superficie de la comida
sin un aumento en la
viscosidad.
INDUSTRIA EN
GENERAL
Puede sustituir al
poliestireno en
transparencia, dureza,
rugosidad y brillo.
Los colores son
atrapados en la capa y
son estabilizados.
La forma de la pululana
se mantiene durante la
impresin.
UTILIZACIN DE
GOMA XANTANA EN
PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
SURIMI O PASTA DE PESCADO
Surimi o Pasta de Pescado
Recepcin
Lavado y Desvicerado
Obtencin de la Pulpa
Lavado de Pulpa
Con Agua Helada Tres veces.
Extraccin del Agua de Lavado
Agregado de Crioprotectores.
-adicin de la Goma Xantana (0.2% - 0.5%)
Formacin de Bloques y Congelado.
Surimi Pasta de Pescado
Se trabaj 3 muestras (testigo, xantana 0.2% y
xantana 0.5%), obteniendo cambios en la
consistencia del producto descongelado.
Cremogenado de Granadilla
Diagrama de Frlujo para la Elaboracin de Cremogenado de Granadilla
Cremogenado de Granadilla
Se elabor con la formulacin base del tratamiento 4 (ptimo)
del artculo Efecto de la concentracin de albedo y sacarosa
en las caractersticas fisicoqumicas, reolgicas y aceptabilidad
general en cremogenado de granadilla (Passiflora ligularis)
medido por diseo central compuesto rotacional (DCCR)
siendo las concentraciones de sacarosa y albedo 12.82% y
23.55% respectivamente. Se trabaj 3 muestras (testigo, xantana
0.1% y jugo +xantana 0.2%). Se obtuvo los siguientes resultados:
La sinresis se calcul mediante el volumen de lquido que
exud el cremogenado(sobrenadante), esto se evalu
directamente por centrifugacin. Se pes 10 g de muestra de
cada tratamiento (testigo y xantana 0.1%) en tubos de
centrfuga a temperatura ambiente y se centrifug a 3000 rpm
por 10 minutos; segn lo indicado por Downey (2003). El
porcentaje de sinresis se calcul mediante la ecuacin:



Donde M1: Peso de la muestra; M2: Prdida de peso despus de
la centrifugacin; S: Porcentaje de Sinresis.
Se obtuvo 0% y 5.1% de sinresis para los tratamientos con
muestra testigo y xantana 0.1%.
Clculo de la Sinresis