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DI SEO DE PLANTA DE

ELABORACI ON DE YOGURT
INGENIERIA DE PROCESOS
INTRODUCCION:
Este proyecto consiste en disear una planta a escala industrial de yogurt con total
garanta higinico sanitario, autonoma ,seguridad de funcionamiento y con la
fiabilidad de obtencin de un producto final de alta calidad
Este proyecto tendr como principal caracterstica la flexibilidad de tal manera que
permita adaptarse en funcin del uso al que va a ser destinado
MARCO TEORICO
1. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
Para la elaboracin de los organigramas se ha tomado en cuenta la cantidad de personas que laborarn en
l, su responsabilidades y actividades que realizar cada uno de ellos, con estos antecedentes se procedi a
elaborar el organigrama estructural












PRINCIPIOS DE LAS NORMAS ISO 14000
Todas las normas de la familia ISO 14000 fueron desarrolladas sobre la base de los
siguientes principios:
Deben resultar en una mejor gestin ambiental; deben ser aplicables a todas las naciones;
deben promover un amplio inters en el publico y en los usuarios de los estndares; deben
ser costo efectivas, no prescriptivas y flexibles, para poder cubrir diferentes necesidades
de organizaciones de cualquier tamao en cualquier parte del mundo; como parte de su
flexibilidad, deben servir a los fines de la verificacin tanto interna como externa; deben
estar basadas en conocimiento cientficos; y por sobre todo, deben ser practicas, tiles y
utilizables.
RELACIN CON LAS NORMAS ISO 9. OOO
La serie ISO 14.000 comparte principios comunes de un sistema de gestin con la serie ISO
9.000 de normas de sistemas de calidad. Sin embargo, debe entenderse que la aplicacin
de varios elementos del sistema de gestin puede diferir debido a los distintos objetivos y
diferentes partes interesadas. Mientras que los SGC tratan las necesidades de los clientes,
los SGA estn dirigidos hacia las necesidades de un amplio espectro de partes interesadas
y las necesidades que se desarrollan en la sociedad por la proteccin ambiental.
Mientras que para las normas de la serie ISO 9000 el cliente es quien compra el producto,
para las ISO 14000 son las "partes interesadas", donde stas incluyen desde las
autoridades pblicas, los seguros, socios, accionistas, bancos, y asociaciones de vecinos o
de proteccin del ambiente. En cuanto al producto, para las serie 9000 el producto es la
calidad, o sea producto intencional resultado de procesos o actividades, mientras que en
las de gestin ambiental, es un producto no intencional: residuos y contaminantes.

Una de las mayores diferencias estriba en el hecho de que los requerimientos de
desempeo de la serie ISO 9.000 se relacionan a asegurar que "el producto conforme a los
requerimientos especificados", o sea que el cliente especifica el nivel de calidad. En el caso
de un SGA, no hay un cliente directo, por lo que los modelos para estos sistemas
introducen por s mismos los requerimientos fundamentales de desempeo -
cumplimiento de todos los requerimientos legislativos y regulatorios y un compromiso a
la mejora continua de acuerdo con la poltica de la empresa basada en una evaluacin de
sus efectos ambientales.
An no es posible saber con exactitud el costo de este tipo de certificacin, pero
comparndola con la certificacin ISO 9000 se puede concluir que la ISO 14000 debera
ser ms costosa, primero por razones de amplitud de la norma, ya que el rea de
investigacin para determinar posibles
Impactos ambientales sobrepasa los lmites fsicos de la empresa (El medio ambiente en
este contexto se extiende desde dentro de la organizacin hasta el sistema global") y
adems, muchas empresas debern invertir en tecnologas limpias, incluso para cumplir
con los planes de descontaminacin.
LA REACCIN DE LA INDUSTRIA A LA ISO 14000
La norma ISO 14000 se disea con el fin de ayudar a las empresas en el manejo de sus
impactos ambientales. (ISO 14000; 1996, Introduccin). An cuando las normas ISO sean
exigibles en algunos pases, o se tornen requisitos obligatorios en algunos sectores
industriales, por acuerdos convencionales (Bell & Connaughton, 1993), la decisin de
adoptar la norma ISO 14000, depender en gran medida en la forma que puede asistir a la
gestin ambiental, y si resultan costo efectivas para la empresa que las busque aplicar.
Existen 2 mbitos donde un sistema de gestin ambiental como el de la ISO 14000 puede
contribuir a reducir costos. Por un lado puede mejorar la eficiencia de la produccin y por
otro, puede bajar los gastos administrativos y financieros ligados con el acatamiento de las
regulaciones ambientales.
Eficiencia en la produccin
En muchos casos, las emisiones son una seal de ineficiencia y pueden obligar a una
empresa a realizar actividades que no generan valor agregado, tales como el manejo,
almacenamiento y disposicin final de residuos.

Muchas organizaciones han adoptado esta visin progresista de la gestin ambiental. El
hecho que las emisiones elevadas suelen ser indicio de un mal empleo de insumos, y por lo
tanto de un excesivo gasto en estos recursos, ha llevado a la revisin y documentacin de
los procesos productivos mediante un sistema de gestin ambiental (SGA).
Menores costos de acatamiento regulatorio
No puedo imaginar que un productor industrial en los EE.UU. pueda sostener el
cumplimiento con la maraa de reglamentaciones que controlan nuestra conducta
ambiental, sin alguna forma de SGA. (Dwane Marshall, Director de la Oficina Corporativa
de Asuntos Ambientales de Unin Camp, US-AEP, 1997).
Las compaas pueden reducir los costos de cumplimiento normativo si integran estas
consideraciones a los cambios futuros en los procesos productivos. Para poder hacer esto
en forma efectiva, se requieren dos tipos de informacin. En primer lugar es necesario
conocer las exigencias impuestas por el marco normativo existente. En segundo trmino,
es importante saber qu elementos del proceso productivo afectan el cumplimiento
regulatorio.
El apartado 4.3.2 de la ISO 14000 requiere que una organizacin mantenga registros
detallados de los requisitos legales y otras exigencias, y el apartado 4.3.1. Requiere
mantener un listado de los aspectos ambientales significativos de sus procesos
productivos. La ISO 14000 puede brindarle a una organizacin un marco para acceder y
evaluar la informacin necesaria para llevar a cabo las mejoras que se estimen necesarias
(McCallum y Fredericks, 1996). Un SGA puede reducir los costos de cumplimiento al crear
una estructura y eficiencia en la gestin ambiental de una institucin, especialmente en
aquellos lugares donde el acatamiento impone elevados costos administrativos y
financieros.
Sin perjuicio de las mejoras reales que puede o no producir la adopcin de un SGA en
empresas certificadas, sin duda la presin para buscar la certificacin puede aumentar si
la norma ISO 14000 se convierte en un requisito para acceder a determinados mercados.
Existen, en este sentido, indicios que las empresas ya certificadas pueden manifestar una
preferencia por proveedores tambin certificados. Un informe elaborado por la US-Asia
Enviro mental Partnership (US-AEP) investig a unas 30 empresas integrantes del Fortune
500 y encontr una tendencia creciente hacia la gestin ambiental en la cadena de
insumos. A su vez todas las empresas han formulado una posicin estratgica respecto de
la norma ISO 14000. (US-AEP, 1997). Algunas empresas, tales como Nissan, Rover, Ford,

General Motors y Korea Special Chemical Machinery Co., (KSCM) Ltd. han manifestado su
intencin de requerir a sus proveedores la certificacin de la norma ISO 14000. IBM y
Daimler Benz ya le han solicitado a sus proveedores la obtencin de la certificacin ISO
14000 (Robins, 1998).
GESTIN AMBIENTAL ISO 14000-14004
ISO 14000 es el nombre genrico del conjunto de normas ambientales creadas por la TC
207 de la ISO (Intenational Organization for Standarization).
ISO 14000 es una serie de standards internacionales, que especfica los requerimientos
para preparar y valorar un sistema de gestin que asegure que su empresa mantiene la
proteccin ambiental y la prevencin de la contaminacin en equilibrio con las
necesidades socio-econmicas.
Dentro de las diversas normas publicadas, la ISO 14000, norma de Sistemas de Gestin
Ambiental, es la ms conocida y la nica que se puede certificar. De esta forma, la
certificacin del suplemento 14001 es la evidencia que las Empresas poseen un Sistema de
Gestin Ambiental (SGA) implementado, pudiendo mostrar a travs de ella su compromiso
con el medio ambiente.
Las normas de la serie ISO 14000 permiten que cualquier organizacin industrial o de
servicios, de cualquier sector, pueda tener control sobre el impacto de sus actividades en
el ambiente. El enfoque genrico de sistemas - exitosamente iniciado por las ISO 9000 de
Gestin de la Calidad - permite una evaluacin precisa y una comparacin de las medidas
tomadas por las organizaciones para encarar su responsabilidad con relacin al ambiente.
Como el criterio para la elaboracin de normas internacionales est basado en el consenso
internacional de los distintos interesados - la industria, el gobierno y los especialistas
ambientales - las normas ayudarn a prevenir, que requerimientos nacionales divergentes
se conviertan en barreras tcnicas al comercio, mientras que permitir a quines las
pongan en prctica demostrar el cumplimiento de las metas ambientales.
La ISO 14000 no es una ley en el sentido que nadie se exige ser registrado sin embargo,
nadie obliga a nadie a comprar sus productos y servicios, pero se debe estar preparado si
en el otro pas se ha declarado ISO 14000 como requisito para hacer negocio. sta es una
barrera de comercio legal reconocida bajo el tratado internacional. Los elementos del
Gobierno americano han indicado intencin para instituir cualquier preferencia para, o
requisito que, los proveedores s registrados. Es probable que el registro influya en la

posicin de la entrada en vigor de reguladores medioambientales, e influir en las
proporciones de seguros y prcticas del prestamista probablemente.
ISO 14000 realmente es una serie de normas que cubren todo de los sistemas de direccin
medioambientales (El SME) a las calificaciones del interventor a como todava normas no
escrito para las tales cosas como valoracin de ciclo de vida.
El problema de preocupacin es a estas alturas para organizaciones que buscan registro el
SME. Esto es gobernado por ISO 14001 y esto es qu registro reparte con.
ISO 14001 requiere conformidad con una serie de elementos de un SME. Es decir, la
organizacin debe mostrar que tiene un sistema del funcionamiento en lugar producir los
resultados requeridos. El ISO 14001 no dicta cmo esto se hace, pero exige a una auditoria
severa determinar que ellos se hacen de hecho y estn operando continuamente. ISO
14001, por ejemplo, no requiere que una organizacin es conforme a cualquier ley
medioambiental, pero requiere que la organizacin sabe qu regulaciones es sujeto a, y
tiene en lugar un sistema comprobable por lograr complacencia y por encabezar fuera de
los incumplimientos antes de que ellos ocurran. Esta responsabilidad debe involucrar a
todos en la organizacin de la direccin de la cima abajo al obrero de la lnea, dondequiera
que cualquier empleado tiene una influencia en los impactos medioambientales de la
compaa.
Esto plantea otro aspecto de ISO 14001--los aspectos medioambientales. Este elemento
del comandante de ISO 14001 requiere que una organizacin sabe qu impactos est
teniendo en el ambiente. Este conocimiento debe ir ms all del conocimiento del libro de
texto no ms de mando de polucin tpico. Debe tener en cuenta los aspectos
medioambientales de la facilidad especfica peculiar a sus funcionamientos, procesos,
productos, y su situacin. El objetivo es identificar los "aspectos" medioambientales y
continuamente trabajar para minimizar efectos negativos de funcionamiento. sta es la
llave a ISO 14001--un sistema de direccin que asegura la organizacin entera est
envuelto en mejora incesante. El sistema debe tener una estructura que fuerza mejora, y
puede demostrarlo.
Para lograr esto, la organizacin debe poner medidas de la actuacin contra que para
medir mejora, y debe involucrar a cada miembro de la organizacin que tiene un papel
logrando la medida de la actuacin. Los documentos que describen el sistema deben
indicar quin estos miembros son, baje al obrero de la lnea, y debe indicar donde se
localizan planes de apoyo, instrucciones, y documentos de la gua mostrando quien puede

encontrar los documentos apropiados y medidas de la actuacin fcilmente. De nuevo,
esto no involucra atencin estricta a complacencia legal. Es absolutamente legal generar
10 montones la prdida slida por semana, pero si la facilidad puede producir como alto
un producto de calidad que mientras produciendo 3 toneladas por semana, debe
esforzarse para esta reduccin y en el proceso beneficiar como la mayora de las otras
compaas que han llevado a cabo un SME--sus costos dejarn de caer grandemente.
2. YOGURT:
El Codex Alimentarius define al yogur como un producto lcteo obtenido por medio de la
fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos
de la leche con o sin modificaciones en la composicin, por medio de la accin de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin
coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables,
activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima. Si el producto es
tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de
microorganismos viables .Ciertas Leches Fermentadas se caracterizan por un cultivo
especfico (o cultivos especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo:
'Yogur: Cultivos simbiticos de Streptococcus thermo0ilus y Lactobacillus delbrueckii
subesp. Bulgaricus'.
El yogur se clasifica segn su contenido de grasa lctea en:
entero
semidescremado
descremado
Y segn la adicin o no de azcar en:
con dulce
sin dulce.
El yogur es un producto derivado de la leche obtenido a partir de la fermentacin de
lctica de la leche y la adicin de saborizantes y colorantes.
El proceso de produccin de yogur se inicia con la adicin de leche en polvo o azcar a
leche pretratada en el proceso de recepcin, con el fin de elevar los slidos no grasos del
producto.

La mezcla balanceada se homogeniza y pasteriza a 85C sostenidos por 1 minuto para
luego proceder a la a la inoculacin de cultivos lcticos, requeridos para la fermentacin
de la leche.
La leche fermentada se enfra para espesarla y detener la actividad de los microoganismos.
Finalmente se dosifican los saborizantes y colorantes para darle el sabor y color deseado
al yogur.
El yogur se empaca en vasitos plsticos con tapa de aluminio y se refrigera a 4C.
2.1. PROPIEDADES DEL YOGURT
El grfico muestra las principales razones por las que la poblacin suele consumir
Yogurt, siendo la razn ms importante que ayuda a la digestin con un 24.2%, por
razones de salud un 16.7%, y un 16.4 % porque el yogurt reemplaza a la leche.

















2.2. COMPOSICION:
Composicin del Yogur Por 100 g de porcin comestible:
82 Caloras
5 g de Protenas
1 g de lpidos
14 g de Hidratos de carbono
7 mg de Colesterol
06 g de cidos grasos saturados
032 g de cidos grasos monoinsaturados
003 g de cidos grasos poliinsaturados
180 mg de Calcio
01 mg de Hierro
17 mg de Magnesio
06 mg de Cinc
76 mg de Sodio
240 mg de potasio
11 mcg Vitamina A
005 mg Vitamina B1
Fuente: Elaboracin Propia
2.3. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:
Es la leche fermentada ms conocida. A la leche se le incrementa el contenido en
protenas con slidos lcteos y se inocula con una mezcla de Streptococcus
thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. La transformacin ms importante es la
fermentacin lctica que usa la lactosa de la leche como sustrato. Las leches
fermentadas se incluyen en el grupo de los alimentos probiticos (contienen
microorganismos vivos que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algn efecto
beneficioso sobre la salud al favorecer el equilibrio y mantenimiento de la flora
intestinal). Los grupos bacterianos ms usados como probiticos en leches
fermentadas son lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos que se les
atribuyen son que mejoran la respuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con
antibiticos, reducen los sntomas de mala absorcin de la lactosa y luchan contra los
microorganismos patgenos.



2.4. PARAMETROS QUIMICOS:
2.4.1. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
Procedimiento: Aadimos a un vaso de precipitados 10 ml. de leche y 4-5 gotas de
fenolftaleina, para posteriormente neutralizar con NaOH 0.1 N.
Resultados: Como la sosa utilizada es NaOH 0.1 N, mediremos la acidez mediante los
grados Dornic.
El volumen de NaOH utilizado para neutralizar la muestra fue de 2.5 ml.
2.4.2. DETERMINACIN DE PROTENAS
Fundamento terico: Para este caso utilizamos la tcnica del formol. Por cada molcula de
formol aadida las protenas liberan un protn al medio. Luego si aadimos formol en
exceso al medio nos aseguraremos que todos los protones de las protenas sean liberados.
Procedimiento: Tomamos 10 ml. y le aadimos 20 ml de agua destilada junto con unas
gotas de fenolftaleina para posteriormente neutralizar con NaOH (procedimiento ya
realizado para la determinacin de la acidez de la leche). Ahora aadimos formol (2-3 ml.)
y neutralizamos por el mismo mtodo para dejar libres los grupos carboxilo de las aa.
Valorando posteriormente la acidez con NaOH.
2.4.3. DETERMINACION DE ESTRACTO SECO
Procedimiento: Tomamos 3gr de muestra de yogur y lo colocamos sobre una placa de
la que conocemos su peso, para someter a desecacin y determinar ms tarde el
porcentaje de materia seca con respecto a la muestra tomada.
Peso cpsula=PC ; Peso yogurt=PY ;Peso final=PF
Si aplicamos la frmula del protocolo de prcticas para obtener el porcentaje de
materia seca obtenemos un valor de:




2.4.4. CARACTERISTICAS SENSORIALES
Sabor: El yogur tendr el sabor caracterstico y estar libre de sabor excesivamente
cido por sobre maduracin, sabor amargo o cualquier sabor extrao.
Olor: El producto deber tener el olor caracterstico y estar libre de cualquier olor
extrao.
Color: El yogur natural deber tener color blanco o ligeramente amarillento; los otros
o el color caracterstico para cada forma de presentacin.
Aspecto: El yogur deber tener aspecto de cogulo uniforme, libre de grumos y/o
burbujas y estar libre de suero separado.
2.4.5. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:
Muchas personas no toleran la leche, debido a la ausencia en su organismo de una
enzima, la lactasa, encargada de descomponer a la lactosa en sus azucares
constituyentes. Este problema no se presenta al consumir yogurt, debido a que la
lactosa durante el desarrollo de la fermentacin, es utilizada por los microorganismos
como fuente de energa, lo que reduce su presencia en dicho producto. [Hernndez, A,
2003]ste es una fuente importante de calcio, fsforo, magnesio y zinc. La calidad
nutricional del yogurt no solo proviene de la presencia de los compuestos de la leche,
sino tambin de la transformacin de estos como resultado de la actividad metablica
causado por la fermentacin de los microorganismos. El yogurt estimula las
secreciones del aparato digestivo, tiene una buena digestibilidad y aumenta el
coeficiente de retencin de numerosas sustancias.
2.4.6. PARAMETROS MICROBIOLOGICOS:
Caractersticas Valores (UFC)
Coliformes por gramo 10 mximo
Escherichia coli Ausencia
Salmonella ssp. Ausencia
Lysteria monocytogenes

Ausencia






2.4.7. ENVASE:
El material del envase no deber alterar las caractersticas del producto, siendo
botellas de plstico de 1 litro.
3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1. MERCADO:
Especficamente, el yogurt ha sido el producto estrella en el mercado Peruano, su
crecimiento fue de 36% en 2003, alcanzando ventas de 133 millones de soles. Se
estima que la produccin de yogurt es aproximadamente 1.0 milln de toneladas
anuales y se proyecta que continuar creciendo a tasas anuales de 20 a 30% en el
futuro prximo. El resultado es impresionante si se considera que hace diez aos el
producto era casi inexistente.
El consumo de yogurt en Europa y Asia contina en ascenso. Las evidencias recientes
proyectan el yogurt con cultivos probiticos ms all de sus propiedades nutricionales
y se le asocia con la estimulacin de bienestar y con la mejora de la salud (McLaughlin,
2004).
Considerando que el creciente consumo de yogurt en el mercado peruano y que el
consumo per capita de yogurt es todava 10 veces menor que el consumo en Europa y
Australia (Euromonitor 2003), las expectativas de crecimiento de los productos de
leche fermentada lucen por lo menos promisorias.
Las innovaciones actuales incluyen, frmulas nutritivas en combinacin de yogurt con
jugo de frutas (Smoothies), frmulas reducidas en grasa o en carbohidratos, bebidas
lcteas fermentadas fortificadas con calcio, probiticos, extractos vegetales, adicin de
sabores exticos, mezclas de sabores, empaques novedosos-convenientes y estrategias
de segmentacin de mercado. En el futuro inmediato es importante considerar la
fortificacin con protenas y pptidos lcteos, los cuales poseen propiedades
bioactivas como el regulador del sistema inmunolgico, regulador del metabolismo,
control de peso y apetito, control de hipertensin y la promocin de la salud dental.
El reto para la industria de alimentos ser el desarrollar productos lcteos
fermentados, mas all de su calidad nutricional, sabor, conveniencia, o inocuidad. Los
nuevos productos deben promover la salud y el bienestar del consumidor.


3.2. COMPRA:
La reconocida aceptacin de los productos lcteos los posiciona como instrumentos
efectivos al apoyo de la salud y bienestar del consumidor. En particular, las leches
fermentadas han ayudado a mejor la salud intestinal, y su aceptacin y popularidad
continan en ascenso. Estas constituyen una herramienta excelente para explotar su
potencial y posibilidades de innovacin.
3.3. OFERTA:
El Per, comparado con sus vecinos de Sudamrica, es uno de los pases de ms baja
produccin de leche cruda por habitante. Mientras que Uruguay tiene una produccin
de 459 kg/hab/ao, siendo la ms alta de Sudamrica, seguida por Argentina con 242
kg/hab/ao y Chile con 154 kg/hab/ao; el Per solamente tiene una produccin de
37 kg/hab/ao, y Bolivia 23 kg/hab/ao. Ambos pases tienen los indicadores ms
bajos de produccin per cpita de leche de Sudamrica.
Como se puede apreciar en el siguiente grafico la oferta de leche fresca a desde el ao
2000 se ha venido incrementado hasta en un 120% en la cuenca de Lima sin embargo
esta cantidad es insuficiente para la demanda que existe en la capital razn por la que
el abastecimiento de leche proviene de las dos cuencas restantes significativas en el
pas, Arequipa y Cajamarca, las cuales se ilustran, en donde figuran la contribucin de
cada una de ellas en la oferta global del pas.
Contribucin de las cuencas de Lima, Arequipa y Cajamarca a la Oferta Nacional de
Leche
Departamento 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Lima 10,3% 10,9% 12,2% 13,1% 12,3% 12,9% 13,2% 14,4% 16,1% 15,0%
Arequipa 22,2% 21,1% 22,7% 22,3% 21,8% 21,4% 21,8% 23,0% 22,9% 21,5%
Cajamarca 11,0% 13,6% 13,4% 12,5% 16,7% 16,9% 14,4% 14,4% 16,0% 16,2%


La oferta de yogurt del pas, prcticamente, proviene de las empresas limeas, un 21.9
%, provena del norte, situacin que perdura hasta el momento aunque en un menor
porcentaje, por la participacin en el mercado de la empresa Gloria, en el mercado del
yogurt.
De esta misma manera el grueso de la oferta de yogurt permanece en Lima,
constituyndose de esta manera el mercado ms grande de este producto.
3.4. DEMANDA:
Para los productos lcteos nacionales se observa un crecimiento en el 2009 de
17.34% con respecto a 2005, y un crecimiento de 39.01% en el periodo 2005-2010.
El mercado de productos lcteos importados muestra un decrecimiento de 26.61% en
el 2009 con respecto a 2005, y un decrecimiento del 48.72 % para el periodo 2005-
2010.
El mercado total (nacional + importado) muestra un crecimiento de 10.73% para el
2009 con respecto a 2005 y un crecimiento 17.73% para el periodo 2005-2010.
20
00
20
01
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20
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20
09
arequipa 22.221.122.722.321.821.421.823.022.921.5
cajamarca 11.013.613.412.516.716.914.414.416.016.2
lima 10.310.912.213.112.312.913.214.416.115.0
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%


2.5. CONSUMO PER CPITA LECHE
El consumo per cpita de leche en el Per es de 45 kg/hab/ao, nivel que resulta bajo
comparado con el consumo mnimo recomendado por FAO de 120 kg/hab/ao.
2.6. CONSUMO PER CPITA DE YOGURT
Los derivados lcteos en el Per tambin tienen un consumo per cpita bajo, en cuanto
al yogurt el consumo per cpita en el Per es de 6.5 kg/hab/ao, mientras que en
pases europeos como Francia y Alemania este consumo es de aproximadamente 10
kg/hab/ao (Fuente: Dairy World Markets and Trade, USDA, enero de2007).
Esta realidad guarda correspondencia con el marco general de la situacin alimentaria
del pas. Como referencia el Per est calificado por la FAO, en el documento
Evaluacin de la Seguridad Alimentaria (FAO, enero de 1996), como un pas en que el
suministro de alimentos empeor cualquier esfuerzo que contribuya a mejorar los
niveles de consumo de alimentos, como el que se plantea para el caso de los lcteos,
servir para traer bienestar a la poblacin y mejorar la realidad del pas.




2.7. PRODUCCIN Y PROYECCIN DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO FINAL
PRODUCCION DE YOGURT NACIONAL
AOS PRODUCCION
1996 11564
1997 11600
1998 13626
1999 16630
2000 17672
2001 18489
2002 18738
2003 20966
2004 22235
2005 23350
Fuente: INEI

La lechera es una actividad que requiere que el agricultor mantenga un importante capital
como activo fijo, en la forma de los animales mismos. Esto le da mucha estabilidad al
ganadero, porque en las pocas de precios bajos, subsiste a costa de su capital (se
descapitaliza progresivamente al verse forzado a vender sus animales de reemplazo, por
ejemplo), mientras que en los aos buenos vuelve a acumular permitiendo el crecimiento
de su hato. El hato regional cuenta aproximadamente con 85,000 vacas lecheras, un capital
de US$ 70 millones (incluyendo la recra), que depende de la agroindustria para la venta
de su producto principal, la leche.


y = 1359.8x - 3E+06
R = 0.9715
0
5000
10000
15000
20000
25000
1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
PRODUCCION
PRODUCCION
Linear
(PRODUCCION)

Estratificacin de las Unidades de Produccin Lechera de Arequipa
CARACTERSTICA DE
PRODUCTORES
PRODUCCIN % GANADEROS
Kg. Leche / da
Empresarial Mas de 901 0.03
Medianos empresarios 451 900 0.37
Pequeos empresarios 151 450 4.89
Micro empresarios 61 150 25.9
Subsistencia Menos de 60 68.8
Fuente : Crianzas Direccin Regional Agraria Arequipa
Regin Arequipa: Destino de la Produccin de Leche
DESTINO DE LA
PRODUCCION VOLUMEN (litros/da) INCREMENTO PARTICIPACION
1994 2004 (%) 2004 (%)

GLORIA S.A. 300000 600000 100% 66,00%
LAIVE S.A. 45000 200000 344% 22,00%
Pequea Agroindustria Lctea 15000 48000 220% 5,30%
Otras Empresas 30000 52000 73% 5,70%
Autoconsumo 5000 9000 80% 1,00%

TOTAL 395000 909000 130% 100%

Fuente: Catacora, 2005.















PRODUCCION DE LECHE EN AREQUIPA
AOS PRODUCCION
2003 272249
2004 290461
2005 296833
2006 306390
2007 318553
2008 329368
2009 340184
2010 351170
2011 362138
2012 373106
Fuente: ministerio de agricultura
b 22882.9328
a -45563608.4



PROYECCION DE LECHE EN AREQUIPA

AOS PRODUCCION
2013 384073,88
2014 395041,9
2015 406009,92
2016 416977,94
2017 427945,96
2018 438913,98
2019 449882
2020 460850,02
Fuente: elaboracin propia







Y = a + bX


PRODUCCION DE LECHE EN CAJAMARCA

Ao PRODUCCION
2004 208599
2005 219462
2006 238013
2007 254314
2008 260204
2009 271403
2010 282602
2011 293800
2012 304999
Fuente: ministerio de agricultura
b 11198.61
a 22226604

PROYECCION DE LECHE EN CAJAMARCA
AOS PRODUCCION
2013 316197.93
2014 327396.54
2015 338595.15
2016 349793.76
2017 360992.37
2018 372190.98
2019 383389.59
2020 394588.2
Fuente: elaboracin propia
Y = a + bX

PRODUCCION DE LECHE EN PUNO
AOS PRODUCCION
2006
55097
2007
68750
2008
85786
2009
107043
2010
133569
2011
166667
2012
207967
Fuente: ministerio de agricultura
Modelo exponencial: r
2
=0.99

b 0.22
a -433.17

PRODUCCION DE YOGURT AREQUIPA
AOS PRODUCCION
2000 26750
2001 30042
2002 35542
2003 40281
2004 51863
2005 58825
2006 67565
2007 74257,6
2008 81944,62857
2009 89631,65714
Fuente: ministerio de agricultura
b 22882.9328
a -45563608.4






Y = a * e
B*X

Y = a + bX

PROYECCION DE YOGURT AREQUIPA

















Fuente: elaboracin propia


PRODUCCION DE YOGURT EN CAJAMARCA







AOS PRODUCCION
2010 97318,68571
2011 105005,7143
2012 112692,7429
2013 120379,7714
2014 128066,8
2015 135753,8286
2016 143440,8571
2017 151127,8857
2018 158814,9143
2019 166501,9429
2020 174188,9714
AOS PRODUCCION
1999 2003
2002 16024
2004 30450
2007 39000

PROYECCION DE YOGURT CAJAMARCA






















FUENTE: elaboracin propia

La actividad lechera se ha dinamizado producto de la presencia de importantes
empresas acopiadoras como Nestl y Gloria, que han instalado plantas
concentradoras de leche, as como una lnea de produccin de derivados lcteos
(Grupo Gloria)

PRODUCCION DE YOGURT EN PUNO
La produccin de yogurt o queso en Puno es artesanal sobre todo queso, algunas familias
campesinas producen yogurt o manjares en pequeas cantidades sin recibir ningn
tratamiento sanitario adecuado, ambos factores que influyen su venta.



AOS PRODUCCION
2011 58628.42642
2012 63317.07348
2013 68005.72054
2014 72694.3676
2015 77383.01466
2011 58628.42642
2012 63317.07348
2013 68005.72054
2014 72694.3676
2015 77383.01466

2.8. POBLACION PERUANA:
La poblacin total del Per asciende a 29 millones 461 mil 933 habitantes, segn los
resultados del XI Censo de Poblacin, realizado el 21 de octubre del 2010, inform el
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI).
2.9. POBLACION DE AREQUIPA:

2.10. IMPORTACIONES
El yogurt es importado de: Bolivia, Chile, EEUU, Alemania Holanda, Nueva Zelanda
IMPORTACION DE YOGURT
AO IMPORTACION TASA DE CRECIMIENTO
1997 189.30 193.94
1998 324.96 71.66
1999 339.25 4.40
2000 324.06 4.48
2001 331.12 2.18
2002 337.62 1.96
2003 343.63 1.78
2004 350.09 1.81
2005 351.67 1.82
2006 348.89 1.80
FUENTE: INEI

y = 10.562x - 20815
R = 0.4369
0
100
200
300
400
1995 2000 2005 2010
IMPORTACION
IMPORTACION
Linear
(IMPORTACION)

2.11. OFERTA TOTAL:
Ser conformado por la suma de:
OFERTA TOTAL = PRODUCCION INTERNA +IMPORTACION
AOS PRODUCCION IMPORTACION OFERTA TOTAL
1996 11564 189.3 11753.3
1997 11600 324.96 11924.96
1998 13626 339.25 13965.25
1999 16630 324.06 16954.06
2000 17672 331.12 18003.12
2001 18489 337.62 18826.62
2002 18738 343.63 19081.63
2003 20966 350.09 21316.09
2004 22235 351.67 22586.67
2005 23350 348.89 23698.89
FUENTE: elaboracin propia 2012

2.12 ANALISIS DE DEMANDA APARENTE
Se determina por la siguiente expresin

CA= consumo aparente
Pn= produccin nacional
M = importacin

y = x + 1995
R = 1
y = 1370.3x + 10274
R = 0.9724
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
0 5 10 15
AOS
OFERTA TOTAL
Linear (AOS)
Linear (OFERTA TOTAL)

AOS PRODUCCION IMPORTACION DEMANDA
TOTAL
1997 11564 189.3 11753.3
1998 11600 324.96 11924.96
1999 13626 339.25 13965.25
2000 16630 324.06 16954.06
2001 17672 331.12 18003.12
2002 18489 337.62 18826.62
2003 18738 343.63 19081.63
2004 20966 350.09 21316.09
2005 22235 351.67 22586.67
2006 23350 348.89 23698.89
FUENTE: elaboracin propia 2012














y = 1370.6x - 3E+06
R = 0.9725
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
A
x
i
s

T
i
t
l
e

Axis Title
DEMANDA TOTAL
DEMANDA TOTAL
Linear (DEMANDA
TOTAL )

PROYECCIN DE DEMANDA APARENTE
AOS
DEMANDA
TOTAL
2007 26550.33
2008 27856.10
2009 30467.63
2010 31773.39
2011 33079.16
2012 34384.92
2013 35690.68
2014 36708.41
2015 37726.64
2016
466576
2017
467799.5
FUENTE: elaboracin propia2012
2.13. DEMANADA PARA EL PROYECTO
Est constituido por el mercado interno .En cuanto a las importaciones como se ha
mencionado en los objetivos en los objetivos es sustituido por la produccin de nuestro
producto ya que es de alta calidad y competitivo

2.14. DEMANADA PARA EL PROYECTO




2.15. DEFICIT DE LA PRODUCCION
Demanda que no ha sido satisfecha o cubierta por la oferta existente de los productores
de un bien no igual ala demanda del consumidor, por falta de produccin suficiente
DEFICIT=DEMANDA PRODUCCION NACIONAL









DETERMINACIN DE LA PROYECCIN DE LA DEMANDA INSATISFECHA
AO PROYECCION
DE LA
DEMANDA
PROYECCION
DE LA
PRODUCCION
DEMANDA
INSATISFECHA
2006 26550.33 23584.37 2965.96
2007 27856.10 24670.81 3185.29
2008 30467.63 25929.62 4538.01
2009 31773.39 27209.06 4564.33
2010 33079.16 28488.5 4590.66
2011 34384.92 29766.95 3186.29
2012 35690.68 31047.36 4643.32
2013 36708.41 32326.8 4381.61
2014 37726.64 33606.27 4120.37
2015 465352.5 34885.72 430466.78
2016 466576 36165.1833 430410.817
2017 467799.5 37444.6433 430354.857
FUENTE: elaboracin propia 2012
3. DETERMINACION DE CAPACIDAD DE PLANTA
3.1. TAMAO DE PLANTA:
CP = (A*B*C*D)
Donde:
CP: Capacidad de Produccin
A: Numero de das laborables al ao
B: Numero de turnos de trabajo por da
C: Numero de horas de trabajo por turno
D: Toneladas de produccin por hora
Se tiene:





ALTERNATIVA 1
A: 300 das/ao
B: 1 turno/da
C: 8 horas/turno
D: 0.120 Tm / hora
CP = (300 * 1 * 8 *0.120)
CP = 288 TM /ao
ALTERNATIVA 2
Se tiene:
A: 300 das/ao
B: 1 turno/da
C: 8 horas/turno
D: 0.250Tm / hora
CP = (300 * 2 * 8 *0.250)
CP = 600TM/ao
ALTERNATIVA 3
Se tiene:
A: 300 das/ao
B: 2 turno/da
C: 8 horas/turno
D: 0.450 Tm / hora
CP = (300 * 2 * 8 *0.450)
CP = 1080 TM/ao



CONCLUCION
En el tamao ptimo de la planta Se toma la alternativa 2 justificado por
El tamao ptimo de planta se justifica por:
Materia Prima: Por la disponibilidad de materia prima, ya que la produccin de
produccin lechera en Arequipa presenta tendencia positiva, con un crecimiento
promedio de 4.7% anual.
Mercado: Tomando como referencia la demanda de leche fresca, evaporada y
saborizada que actualmente se da en el mercado, se determin que actualmente hay
una demanda insatisfecha que va en aumento para este tipo de productos.
Tecnologa: Para el tamao de planta propuesto, los equipos y maquinarias a
implementar no representan problema alguno.
Inversin: capital de trabajo propio (50%) adems de tener acceso a entidades
bancarias para el prstamo del 50% de la inversin, por tanto el factor de inversin
para el tamao de la planta propuesto no representa problema alguno.
3.2. DETERMINACIN DE LA LOCALIZACION DE LA PLANTA
LOCALIZACIN
Se considera este factor como uno de los ms importantes en la realizacin de un
proyecto ya que una buena localizacin de planta contribuir a una recuperacin de
capital en menor tiempo, se lograr tambin reducir costos y tiempos innecesarios que
se traducirn en ahorro sustancial para la emprea y por consiguiente el precio
unitario ser el mnimo posible. Consiste en determinar el lugar ms adecuado para la
instalacin de la planta, tratando de lograr lo ms conveniente para la empresa.
Factores que influyen en la localizacin de la Planta
Se dividen en dos grandes grupos; factores primarios y factores especficos:
Factores Primarios:
Suministro de agua:
o Cantidad: agua para usos industriales puede obtenerse de dos fuentes
generales: de una planta de tratamiento o de un servicio municipal.
o Calidad temperatura, contenido slidos de bacterias. El agua es una
materia contenido tu prima cuya calidad natural es tan diferente en todas

las regiones donde se obtiene; para usos especficos debe ser
acondicionada y tratada previamente
o Seguridad; implica el construir tanques de almacenamiento de ser
necesarios.
o Costos: el valor del abundancia de agua buena se reflejad en los precios de
ventas de las plantas situadas en zonas que cuentan con ella.
Suministro de materia prima:
o Disponibilidad de proveedores existes o futuros.
o Demanda en funcin de la distancia; si es posible se deber seleccionar un
lugar que disponga de varias lneas de acceso, con el objeto de que la
competencia permita un mejor servicio y la obtencin de precios de los
fieles ms bajos. Competencia presente y futura; Los costos de transporte
de producto terminado sern menores si se busca una localizacin de los
almacenas cercana a los mercados de ventas. En conclusin, la localizacin
de los almacenes depende principalmente de los mercados.
o Crecimiento o Disminucin; Las materias primas se obtienen de ciertas
regiones del pas que en algunos casos estn mucho ms aislados que en
cualquier otra, y el precio del producto final est regulado en gran parte
por el costo que significa su transporte hasta los mercados.
o Uso de materiales sustitutos; se debe prever las reservas sustitutas, como
factor determinante. Cercana del mercado.
Suministro de Energa y combustible:
o Suministro de electricidad y otros tipos de combustible
o Los costos en cuanto a la generacin de vapor para el proceso debern ser
bajos ya que debe utilizarse el combustible ms barato.
Clima:
o Condiciones de humedad y temperatura. El fro excesivo, las nevadas
copiosas, el calor excesivo y la humedad alta reducen la productividad en lo
que se defiere a los trabajadores.
o Inmersin para construccin. Climas templados permiten instalaciones
baratas
o Se debe tomar en cuenta para una mayor seguridad de la planta la posible
ocurrencia de temblores, huracanes y tornados.



Factores Especficos:
Transporte:
o Ferrocarril: para embarques ligeros y pesados a todas distancias.
Carretera: para embarques pequeos a distancias
o Agua: Transporte ms barato, pero lento e irregular.
o Tubera: Para gases y lquidos, particularmente para productos del
petrleo. Aire: Para transporte de personal en viajes de negocios.
Mano de Obra:
o Disponibilidad de personal especializado
o relaciones laborales
o Estabilidad de Salarios.
Disposicin de Residuos:
o Leyes Reguladoras
o posible contaminacin de las corrientes del agua. Posible contaminacin
del aire.
Leyes Reguladoras:
o Ordenanzas locales. de construccin
o cdigos de construccin
o Restricciones por carreteras.
o Cdigos sobre la disposicin de residuos.
Impuestos:
o Locales y estatales: sobre ingresos, seguro de desempleo y sobre la
propiedad
o Impuestos bajos para atraer ata industria.

Caractersticas del Lugar:
o Estructura del suelo
o Contorno del lugar
o Acceso de vas de transporte
o Costos de terreno
o Terreno e instalaciones disponibles para futura expansin.





ANLISIS DE MACRO LOCALIZACIN Y MICRO LOCALIZACIN
Para poder determinar la localizacin de la planta se han considerado tres alternativas
dentro de Los departamento de Arequipa , PUNO Y CAJAMRCA ya que esta son las
regines que se desea impulsar en la produccin e industrializacin de la leche.
ESCALA DE CALIFICACIN
Escala de calificacin Puntaje
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Fuente: elaboracin propia
GRADO DE PONDERACIN
Grado de ponderacin %
Excesivamente 100
Muy importante 75
Importante 50
Moderadamente importante 25
No importante 5
Fuente: elaboracin propia














EVALUACIN CUALITATIVA POR EL MTODO DE RANKING PARA LA
MACROLOCALIZACION
Factores de
Localizacin
Ponde.
%
Cajamarca Arequipa puno
ESTRETIF. RANKING ESTRETIF. RANKING ESTRETIF. RANKING
1.Terreno
- costo
-Disponibilidad
25
15
10

2
2

30
20

4
4

60
40

3
4

45
40
2.Construccin
- Costo
25
25

4

100

3

75

3

75
3. Mano de Obra
- Costo
-disponibilidad
- Tecnificacin
25

10
10
5


4
5
5


40
50
25


3
3
3


30
30
15


3
3
3


30
30
15
4. Materia Prima
- Costo
-disponibilidad
- Calidad
100

30
50
20


2
5
2


60
250
40


4
4
4


120
200
80


5
3
4


150
150
80
5. Energa
Elctrica
- Costo
-disponibilidad
50

30
20


3
5


90
100


4
3


120
60


4
3


120
60
6. Agua
- Costo
-disponibilidad
- Calidad
75
30
25
20

2
5
3

60
125
60

5
3
2

150
75
40

3
2
2

90
50
40
7. Cercana
materia
-Costo
-Disponibilidad
100
20
80

2
3

40
240

4
5

80
400

5
4

100
320
8.

Cercana
Mercado
- vas de acceso
-costo de
transporte
75

25
50


5
5


125
250


2
3


50
150


2
3


50
150
9. Prom.
Industrial
25
25

5

125

3

75

3

75
TOTAL

500 69 1830 66 1850

62 1670


EVALUACIN CUALITATIVA POR EL MTODO DE RANKING PARA LA
MICROLOCALIZACIN
Factores de
Localizacin
Ponderacin %
Pedregal Arequipa Islay
ESTRETIF. RANKING ESTRETIF. RANKING ESTRETIF. RANKING
1.Terreno
- costo
- Disponibilidad
25
15
10

4
5

60
50

4
5

60
50

2
5

30
50
2.Construccin
- Costo
25
25

4

100

3

75

4

100
3. Mano de Obra
- Costo
- Disponibilidad
- Tecnificacin
25

10
10
5


3
3
3


30
30
15


3
3
3


30
30
15


3
4
3


30
40
15
4. Materia Prima
- Costo
- Disponibilidad
- Calidad
100

30
50
20


3
3
4


90
150
80


4
4
4


120
200
80


3
2
4


90
100
80
5. Energa
Elctrica
- Costo
- Disponibilidad
50

30
20


5
5


150
100


3
5


90
100


1
1


30
20
6. Agua
- Costo
- Disponibilidad
- Calidad
75
30
25
20

4
4
3

120
100
60

3
4
3

90
100
60

2
1
2

60
25
40
7. Cercana
materia
-Costo
-Disponibilidad
100
20
80

3
2

60
160

4
4

80
320

3
2

60
160
8.

Cercana
Mercado
- vas de acceso
- costo de
transporte
75

25
50


5
5


125
250


3
3


75
150


4
3


100
150
9. Prom.
Industrial
25
25

5

125

4

100

3

75

TOTAL

500 73 1855 69 1825

62 1255
Fuente: Elaboracin propia


JUSTIFICACIONES
PRODUCCIN DE LECHE
Localizacin Litros / da
arequipa 277077.5
Pedregal 57902.0
Islay 51131.9
Fuente: produccin de leche Regin de Arequipa. Cognacs, Arequipa 2010
COSTO DE MATERIA PRIMA(LECHE)



Fuente: produccin de leche Regin de Arequipa. Cognacs, Arequipa 2010
COSTO DE ENERGA ELCTRICA
Alternativa Costo en S/m3
Arequipa S/./kW-mes 19.38

Pedregal S/./kW-mes 38.51

Islay ctm. S/./kW.h 36.65
Fuente: OSINERG 2010
COSTO DE AGUA POTABLE
Alternativa Costo en S/m3
Arequipa 2.424
Pedregal 1.575
Islay 0.571
Fuente: Empresa de saneamiento de Arequipa 2010
CONCLUCIONES
La ponderacin del presente proyecto se ha efectuado sobre la escala al 500%
Segn los resultados que fueron evaluados por el mtodo de ranking, a
determinado que la localizacin optima esta en la alternativa de el pedregal el
alto con un puntaje de 1855





Alt
ernativa
Costo en Soles /Kilo
arequipa 1.00
Pedregal 0.95
Islay 0.92

4. BALANCE MACROSCOPICO DE MATERIA
4.1. NORMAS PARA LA ELABORACION DE YOGURT
1. CONDUCIR ANLISIS DE PELIGROS E IDENTIFICAR LAS MEDIDAS PREVENTIVAS.
Para nuestro proceso de elaboracin de yogurt identificamos los siguientes peligros en el
transcurso de la elaboracin del producto final a travs de las siguientes medidas:
Recepcin de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse
verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al
proceso.
Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no
grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido
de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de
filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
Desodorizacin: en la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de
aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al aadir la leche en polvo se produce
una notable incorporacin de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un
depsito al vaco. Los efectos que se persiguen son los siguientes:
a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador
de placas.
La desodorizaran se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa.
Cuando se incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un grado
suficiente de desodorizaran.
Homogeneizacin: En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces
la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.

La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de
las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre
las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un
cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la
nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de
la casena.
Pasteurizacin: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es
importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la
desnaturalizacin de las -lactoglobulina. Como es(protenas del suero, en especial de la
sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores
resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C.
El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura
durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y
es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los
procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C
slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable
debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin
de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis (*) del
cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es
el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable
para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de
inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inoculo. Como se mencion,
se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos
grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inoculo agregado determina el
tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las
caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad

en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 230 a
3 hs.
Incubacin: El proceso de incubacin se inicia con el inoculo de los fermentos. Se
caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la
casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de
la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se
intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima
cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo
en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin
se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras:
En los envases de venta al por menor (yogur consistente).
Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura
ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de cido lctico.
Homogeneizacin para generar el batido: (Slo para el yogurt batido) En la
homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se
agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del
producto.
2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de
realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en
ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C.
Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por
poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados,
en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente
ms rentable.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de
incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de
refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante

aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin
se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la
expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la
fermentacin.
Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean
estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-
fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn
corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto.
Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin
adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde
el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo
condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento
8.C, por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones
modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito
de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4
semanas.
El yogur conservado, denominacin genrica para los productos fermentados
conservados, puede producirse por dos procedimientos:
a) Produccin y envasado en condiciones aspticas( libres de contaminacin que degradan
el producto).
b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
2. IDENTIFICACION DE LOS PRODUCTOS CRITICOS DURANTE EL PROCESO:
El primer punto critico que identificamos en el proceso y podemos decir que es
uno de los principales es primero la materia prima de donde se le hacen los
distintos chequeos fsico-qumicos pertinentes para que en el transcurso del
proceso esa usina de la leche cruda se estabilice y para que en cada proceso
siguiente como es la filtracin en donde partculas gruesas se queden y con la

mayora de microorganismo o partculas extraas en un filtro y que no
perjudiquen el siguiente proceso.
Estandarizacin y preparacin de la mezcla: otro punto critico que identificamos
es que en este paso se le agregan aditivos, conservantesglucogenos, etc.aditivos
para modificar la materia prima inicial para elaborar un producto final a peticin
del consumidor-comercio destino a llegar. por ejemplo si se le agrega mucha
cantidad de cualquier aditivos llmese azcar, frutas confitadas, colorantes
naturales etc. el producto final va a cambiar la consistencia final perdiendo la
mayora de veces las propiedades nutricionales del mismo con posible venta al
mercado pero no con los requerimientos necesarios para consumir un yogurt de
cualquier composicin o destino (frutas,natural,caf,) para esto se debe estar
monitoreando de forma manual o tecnolgica ya que un paso mal dado daara
toda la produccin inicial.
La desorizacion: en este punto es otro en donde los aditivos son leche en polvo
principalmente en su incorporacin al producto lcteo adquiere aire dentro de su
composicin causando glbulos de aire con leche en polvo en donde no se
incorpora rpidamente si no a travs de recipientes al vacio en donde al reposar
con una velocidad de cada alta rompe esas partculas gruesas y ayuda:
Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.
Incrementar los efectos de la homogeneizacin.
Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el
cambiador de placas.
Si lo mencionado anteriormente se ha cumplido a cabalidad se pasa a la homogenizacin
en donde las partculas gruesas quedan atrapadas en los procesos anteriores, y es posible
una homogenizacin optima con los aditivos ya casi incorporados al lcteo, en donde los
riesgos de perder la produccin por averacion y obstrumiento de las maquinas se reduce
por que la leche cruda con los aditivos aplicados pasa por cualquier tubera o conducto con
facilidad reduciendo costos de dao a la maquinaria y perdidas a veces enormes de
perdida de produccin.
En el envasado si consta de una elaboracin manual sus posibles riesgos:
Manejo adecuado de las tapas de sellado ya que la mayora son de material corto punzante
(metales livianos), o manejo adecuado de la higiene con la manipulacin el producto con lo

implementos necesarios para no contaminar el liquido contenedor o que llegue al
consumidor con las normas bsicas de sanidad e higiene,(libre de microorganismos,
3. LIMITES CRTICOS DURANTE LA PRODUCCIN:
o monitoreo: durante todo el proceso de elaboracin de l yogurt como
producto final.
o Manipulacin tanto de maquinaria o mano de obra ya que es la pila de un
buen producto final.
o Conservacin de la composicin de los aditivos a escoger para que no
altere en un futuro la produccin y que en ese futuro los consumidores no
rechacen el producto por desconocimiento del liquido contenido en el
envase del yogurt.
o Mantenimiento tanto de mano de obra como de maquinaria pues es ella la
que da un buen aspecto (valor agregado).consistencia optima a gusto de los
clientes, certificacin de la empresa gracias al manejo de una estructura
solida tanto de infraestructura, maquinaria (mano de obra tecnologa,
tecnologa).
o Capacitacin tanto de innovacin como de manejo de manipulacin del
producto base para elaborar un producto final con las grandes, estndares
de calidad, servicios adecuados.
4. MONITOREO DE CADA PROCESO:
En el monitoreo se ve un gran control tanto del producto inicial como al producto final, ya
que se va mirando como va el liquido en cada proceso, y se va regulando si hay una
alteracin en (x) proceso se puede regular con el monitoreo y las cualidades necesarias
para que el producto vaya con las condiciones optimas a un cliente y el producto si no
tiene apego social si no que maneja un a produccin inicial se acoja a las exigencias del
cliente pero dentro de un monitoreo permanente y lo mas importante constante no
abandonar ya que un descuido podra daar la produccin parcial o en muy tenuemente
total, causando desconocimiento del cliente hacia el producto y un posible rechazo al
producto como hemos visto con la mayora de productos ya que estos alteraron la
composicin se su producto para ahorrar gastos, y aumento de la produccin a partir de
otros productos de fcil acople pero daa el sabor del producto final.


5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS QUE SE DEBEN TOMAR CUANDO OCURRA UNA
DESVIACIN DE LOS LMITES CRTICOS.
o monitorear cada proceso para que el producto final sea de muy buenas
condiciones.
o capacitar para cada problema como obstruccin en las maquinaria, manej
microbiologico, coliformes, en todos procesos para estar preparados para
responder a una inconsistencia dentro de la elaboracin del producto final
y que este no sea un dao grave.
o mantenimiento de la mano de obra y maquinaria cada 2 sesiones para que
en las producciones futuras fluya de forma directa y completa.
4.2. DECRIPCION DEL PRODUCTO
La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.
1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a travs
de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para obtener
algunas impurezas insolubles en la leche.
2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de
temperaturas muy altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las bacterias de
cido lctico a un nivel aceptable.
3. Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un
ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los
tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas.
4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de
esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)
5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.
6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una
mquina rellenadora.
7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacn de
refrigeracin.



DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN


ESTANDARIZACIN


PASTEURIZACIN


ADICIN DE ADITIVOS


ATEMPERADO


INOCULACIN


ADICIN DE SABORIZANTES Y COLORANTES


INCUBACIN


ENFRIAMIENTO


ENVASADO


COMERCIALIZACIN

Fuente: elaboracin propia









DIAGRAMA CUALITATIVO

RECEPCIN






ESTANDARIZACIN

2.8%





PASTEURIZACIN

85C *2"
Azucar 10%



Sorbato de potasio 0.05%
ADICIN DE ADITIVOS
Carragenina 1.75%




ATEMPERADO

45C





INOCULACIN






ADICIN DE SABORIZANTES Y
COLORANTES







INCUBACIN

62C





ENFRIAMIENTO

4C * 12
horas





ENVASADO






COMERCIALIZACIN
Fuente: elaboracin propia


DIAGRAMA DE FLUJO

Fuente: elaboracin propia















4.4. BALANCE DE MATERIA
PRODUCCIN DE YOGURT
Ingreso de leche a la planta 0.250TM/hora; equivalente a 250 kg de leche.
Da Mes Ao
8 horas 25 das 300 das
2000 kg 50000 kg 600000 kg
Recepcin
produccin inicial 2000 kg
% de impurezas 0.17%
leche filtrada 1997kg
Estandarizacin
leche filtrada 1997 kg
slidos totales 10%
% descremado 2.5%
leche descremada 1947.075 kg
Pasteurizacin
Ingreso 1947.075 kg
Salida 1947.075 kg
Enfriamiento
Ingreso 1947.075 kg
Salida 1947.075 kg





Inoculacin, adicin de saborizante y colorante
leche enfriada % 1947.075 kg
cultivo 1% 19.47075 kg


saborizante 0.1% 1.947075kg
colorante 0.5% 9.735375 kg
mezcla total 1978.235kg

Incubacin
Ingreso 1978.235kg
Salida 1978.235kg
Enfriamiento
Ingreso 1978.235kg
Salida 1978.235kg

ENVASADO Y SELLADO
Por efectos de esta operacin tiene lugar una prdida de producto de 0.215%
Ingresa:
Yogurt 1978.235kg
Sale:
Perdidas por envasado sellado 4.25 kg
Yogurt frutado envasado 1978.235kg
Total sale: 1973.982kg








4.5. BALANCE MACROSCOPICO DE ENERGIA
ENFRIADOR DE PLACAS:
Calor necesario a extraer:


Q = 2000 kg x 0.916 Kcal (20 - 4)C
batch Kg C

Q = 29312 Kcal
Batch
Calor interno:


U = 210 Kcal
m
2
.hr.C
A = 2(Lxh) + 2(Axh) + (LxA)
A = 2(1.2x1.75) + 2(0.7x1.75) + (1.2x0.7)
A = 7.49m
Tm = (20 + 4)C
2
Tm = 12C

Q
interno
= 210 Kcal x 7.49m x 12C
m
2
.hr.C


interno
= 18874.8 Kcal
Hr





Q = m . Cp . T

Q
interno
= U . A . Tm


DESCREMADORA:
Calor necesario a extraer:


Q = 53 kg x 0.916 Kcal (40 - 4)C
batch Kg C
Q = 1747.728 Kcal
Batch
Calor interno:


U = 210 Kcal
m
2
.hr.C
A = 2(Lxh) + 2(Axh) + (LxA)

A = 2(0.8x2.5) + 2(0.8x2.5) + (0.8x0.8)
A = 6.56m
Tm = (40 + 4)C
2
Tm = 22C
Q
interno
= 210 Kcal x 6.56m x 22C
m
2
.hr.C


interno
= 30307.2 Kcal
Hr
PASTEURIZADOR PARA 800 LITROS
Calor necesario a extraer:

Q = 825.2 kg x 0.916 Kcal (45 - 4)C
batch Kg C

Q = 30991.21 Kcal
Batch
Q = m . Cp . T

Q
interno
= U . A . Tm

Q = m . Cp . T


Calor interno:


U = 210 Kcal
m
2
.hr.C

A = 2(Lxh) + 2(Axh) + (LxA)

= 2(2.5x2.5) + 2(1x2.5) + (2.5x1)

A = 20m
Tm = (45 + 4)C
2
Tm = 24.5C
Q
interno
= 210 Kcal x 20m x 24.5C
m
2
.hr.C


interno
= 102900 Kcal x 800 litros de leche
Hr
4.6. BALANCE MACROSCPICO DE ENERGA:
Balance de Energa en el Enfriamiento:
El enfriamiento de la leche se produce mediante una circulacin realizada a contracorriente con agua
helada a una temperatura de 5C. La temperatura de la leche al momento de ingresar es de 22C
Clculo del calor retirado de la leche para su enfriamiento:

Donde:
Q = Calor a retirar de la leche
m = Masa de la leche que ingresa = 2000 Kg
Cp = Calor especfico de la leche = 0.92 kcal./kg. C
T1 = Temperatura de entrada = 22C
Q
interno
= U . A . Tm

T2 =Temperatura de salida = 5C
Realizando la operacin:
Q=31280 kcal.
Clculo de la cantidad de agua helada para el enfriamiento de la leche

Despejando:

Donde:
m = Masa de agua helada
Cp = Calor especfico d agua = 1 kcal./kg. C
T1= Temperatura de entrada = 5C
T2= Temperatura de salida = 14C
Reemplazando:
m =3475.56 kg.
Balance de energa en el Precalentamiento:
En esta etapa se pre-calienta la leche hasta una temperatura de 40C, esto con el fin de conseguir una
separacin de la grasa adecuada. Para dicha operacin se utiliza el vapor de agua proveniente de las
calderas.
Clculo del calor necesario para el precalentamiento de la leche:
Q = m * Cp * T
m = Masa de leche a calentar = 2000 kg.
Cp = Calor especfico de la leche = 0.92 kcal./kg. C
T1 = Temperatura de entrada = 5C
T2 = Temperatura de salida = 40C
Reemplazando:
Q =64400 Kcal.



Cantidad de vapor para calentar la leche:
S = Q / (Hs-Hf)
El vapor que se produce esta a una presin de 80 Lb/pulg presenta las siguientes propiedades:
T= 155.6C
Hs= 657.278 kcal./kg.
Hf= 156.722 kcal./kg.
Reemplazando
S = 128.66 kg. de vapor de agua necesario para calentar la leche
Balance de energa en el pasteurizado:
Etapa de Calentamiento
Clculo del calor necesario para calentar la leche
Q = m*Cp* T
Donde:
m = Masa de leche a calentar = 1947.075 Kg
Cp = Calor especfico de la leche = 0.92 kcal./kg. C
T1 = Temperatura de entrada = 40C
T2= Temperatura de salida = 65C
Reemplazando:
Q = 44782.725 kcal.
Clculo de la cantidad de vapor necesario para calentar la leche:
S= Q /(Hs-Hf)
El vapor que se produce esta a una presin de 80 lb/pulg presenta las siguientes propiedades:
T = 155.6C
Hs = 657.278 kcal./kg.
Hf = 156.722 kcal./kg.
Reemplazando
S = 89.47 kg. de vapor de agua necesario para calentar la leche

Etapa de Pre - Enfriamiento:
Clculo del calor necesario a extraer en el enfriamiento:
Q= m*Cp* T
Donde:
m = Masa de leche a calentar =1947.075 kg.
Cp = Calor especfico de la leche = 0.92 kcal./kg. C
T1 = Temperatura de entrada = 65C
T2 = Temperatura de salida = 42C
Reemplazando:
Q = 41200.107.
Clculo de la cantidad necesaria de agua helada para enfriar la leche pasteurizada:
Q = mH2O * CpH2O * T
Despejando:
m = Q / Cp* T
Donde:
m = Masa de agua helada
Cp = Calor especffico de agua = 1 kcal/kg. C
T1 = Temperatura de entrada = 5C
T2 = Temperatura de salida = 40C
Reemplazando:
m =1177.15 kg.
Calculo de Diferencial de Temperatura Para el Pre - Enfriamiento de 65C a
42C
Ley de newton para el enfriamiento


Luego Reordenamos la ecuacin



Luego integramos cada lado



Ln (T2-Tm) = K * t + C

T2 = Tm + exp( C )*exp(K*t)

T2 = Tm + a*exp(K*t)
A t(0) =0 y T(0) = 65 C, Tm =5 C
65 = 5 + a : a = 60
Suponemos a t(1): T(1) =63C
63 = 5 +60*exp(K*1)
62 = 65 * exp(k)
K = - 0.04725
La Ecuacin Resultado Seria
T =5 +60*exp(-0.04725*t)
Calculo de Diferencial de Temperatura Para el Enfriamiento de 42C a 2C
Ley de newton para el enfriamiento


Luego Reordenamos la ecuacin


Luego integramos cada lado


Ln (T2-Tm) = K * t + C
T2 = Tm + exp( C )*exp(K*t)
T2 = Tm + a*exp(K*t)

A t(0) =0 y T(0) = 42 C, Tm =2 C
42 = 2 + a : a = 40
Suponemos a t(1): T(1) =35C
35 = 2 +40*exp(K*1)
35 = 42 * exp(k)
K = - 0.1823
La Ecuacin Resultado Seria
T =2 +40*exp(-0.1823*t)






















5. DISTRIBUCIN DE AREAS
5.1. DISTRIBUCION DE AREAS DE PLANTA
































LEYENDA
Absolutamente necesario A
Especialmente importante E
Importante I
Ordinario o normal O
Sin importancia U
Indeseable X
U
1. Recepcin
2. Produccin
3. Control de calidad
4. Almacn de MP e insumos
5. Almacn de prod. final
6. Zona de fuerza
7. rea Administrativa
8. Ampliaciones
9. Movimiento de vehculos
10. SS.HH
11. vestuarios
12. Comedor cafetera
13. Ingreso
14. Parqueo

X
X
X
U
U
U I
A U
A
A
A
E
I
X
U
I
U
X
O
X
u
I
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O
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U
X I
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O
I
X
X
U
O
U
I
O
O
X
X
O
O X
X
U
U
X
U
U
I
A

DIAGRAMA DE HILOS PARA LA DISTRIBUCION DE REAS






















1 Recepcin 8 Ampliaciones
2 Produccin 9 Movimiento de vehculos
3 Control de calidad 10 SS.HH.
4 Almacn de MP e insumos 11 vestuario
5 Almacn de Prod. Final 12 Comedor
6 Zona de fuerza 13 Ingreso
7 rea Administrativa 14 Parqueo


LEYENDA
Absolutamente necesario
Especialmente importante
Importante
Sin importancia
No deseable
8
9
6
10
7
5
4
3
1
2
11
13
14
12

DIAGRAMA DE PROXIMIDAD DE LAS MAQUINARIAS

































LEYENDA
Absolutamente necesario A
Especialmente importante E
Importante I
Ordinario o normal O
Sin importancia U
Indeseable X
14. Lavador y secador de manos
15. Pediluvio
1. Balanza para leche
3. Tanque de proceso
2. Tina de recepcin para leche
4. Bomba rotatoria de lbulo
5. Enfriador de placas
6. Pasteurizador de placas
7. Descremadora
8. Lacto fermentador
9. Envasadora

10. Conservadora
12. Lavadora de porongos

11. Cmara de refrigeracin
13. Faja para porongos

X
X

I
I
I
X
X
X
I
I
X
X
X
X
A
A

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I
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E
I
E
E
I
I
e
E
I
I
i
I
O
O
A
E
I
X
X
X
X
x



DIAGRAMA DE HILOS PARA LA DISTRIBUCION DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS









1 Balanza para leche 8 Lacto fermentador
2 Tina de recepcin para leche 9 Envasadora
3 tanque de proceso 10 Conservadora
4 Bomba rotatoria de lbulo 11 Cmara de refrigeracin
5 enfriador de placas 12 Lavadora de porongos
6 Pasteurizador de placas 13 Faja para porongos
7 Descremadora 14 Lavador y secador de manos
15 Pediluvio

LEYENDA
Absolutamente necesario
Especialmente importante
Importante
Sin importancia
No deseable

5.2. FLOW SHEET


Ordeo Transporte Recepcin de la
leche



Tina de recepcin Bomba Balanza




Intercambiador de placas Descremadora Marmita de coccin



Envase y Almacenaje Tanque de proceso
LEYENDA
1 Ordeo 2 Transporte de leche
cruda
3 Recepcin
4 Tina de recepcin de
leche
5 Intercambiador de
placas
6 Descremadora
7 Tanque de proceso 8 Llenado de envases 9 Envasado y cmara de
conservacin


5.3. CALCULO DE AREAS
EQUIPOS Y MAQUINARIAS
TRANSPORTADORA DE RODILLOS
TIPO: banda transportador de rodillos locos
Dimensiones:
o Longitud= 3m
o Ancho= 0,6m
Altura de banda transportadora: 1,15m
Material de construccin: rodillos locos de fierro, montaje en vigas de
circulacin laterales
Numero:2 ( uno para porongos llenos y otro para porongos vacios)
Funcionamiento: El transportador de rodillos es un dispositivo que, como
su nombre indica, utiliza rodillos metlicos para facilitar el manejo y
traslado de una gran diversidad de objetos, tales como cajas, tarimas,
llantas, tambos, pals, paquetes, etc. siempre y cuando cumplan la
condicin de contar con un fondo regular. En caso contrario, suelen
emplearse otro tipo de dispositivos como el transportador de banda, el
transportador helicoidal, etc. El transportador de rodillos se utiliza en
mltiples procesos industriales y en almacenes
BALANCE DE PESADO
TIPO: bsculas de pesado en tolvas suspendidas por cuatro cables tensores
que registran la pesada de modo digital
Capacidad: 200litros
Con sistema de medicin individual y acumulativa, y registrador en cinta
Con sistema de palanca para el vaciado de leche
Bomba rotatoria de lbulos

La bomba BCL es una bomba lobular diseada segn les especificasiones EHEDG que
cumple con los ms altos requerimientos higinicos de la industria farmacutica y
biotecnolgica.

Su aplicacin es tanto en productos viscosos como en productos poco viscosos que
requieran un bombeo suave y sobretodo en aplicaciones que se requiera una perfecta
limpieza y esterilizacin mediante procesos CIP/SIP.
Su versin asptica es especialmente til en aplicaciones donde se requira la absoluta
seguridad de no contaminacin de un producto estril al ser bombeado.
ENFRIADOR DE PLACAS

Caractersticas
Estas modernas placas de acero inoxidable son livianas y durables con soportes de
aluminio con juntas de goma de fcil servicio. Hay tres versiones de placas disponibles
incluyendo pre enfriamiento, enfriamiento y ecombi. Cada versin est disponible en
diferentes tamaos. Esta variedad de tamaos le permite encontrar las placas
necesarias para su establo. El sistema de placas de DeLaval enfra la leche a 2 a 4C por
encima de la temperatura del agua entrante.
Ventajas
Este enfriador de placas enfra la leche eficaz y rpidamente antes de entrar en el
tanque de fro. Este proceso reduce considerablemente el tiempo de operacin del
compresor ahorrando energa y enfriando la leche antes, lo que reduce el crecimiento
bacteriano.
Despus de enfriar la leche con el agua, sta se puede reutilizar para darle a las vacas
agua tibia, durante el invierno esto puede aumentar la ingesta de agua y la produccin
de leche en general.






PASTEURIZADOR DE PLACAS

Pasteurizador a placas para la leche destinada a la elaboracin de yogurt. Capacidades
desde 500 a 1500 litros-hora.

Temperatura de leche recibida: 4C.
Temperatura de pasteurizacin: 75C.
Tiempo de retencin: 20 segundos.
Temperatura de salida a tinas regulable.
Incluye las siguientes etapas:
Etapa de calentamiento a temperatura de pasteurizacin mediante
intercambio de agua caliente - leche.
Etapa de recuperacin mediante intercambio leche - leche.
Etapa de ajuste de temperatura de salida a tinas.

Placas de alto rendimiento construidas en acero inoxidable calidad AISI 316.
Tubo de retencin externo completamente desarmable para inspeccin y limpieza.
Sistema de calentamiento del agua de pasteurizacin, compuesto de bomba centrfuga,
tanque pulmn, inyector de vapor y vlvula modulante con by pass para operacin
manual.
Sistema de calentamiento del agua de ajuste de la salida, compuesto de bomba
centrfuga, tanque pulmn, inyector de vapor y vlvula SI/NO con by pass para
operacin manual.

Tanque balanceador, electrobomba centrfuga sanitaria de acero inoxidable para leche
y sus caeras de interconexin.
Tablero de comando y control en gabinete hermtico, que incluye los comandos y
protecciones para las electrobombas, controles electrnico de las temperaturas de
pasteurizacin y de salidas a tinas.
Opcionales:
Registro grfico de temperaturas.
Vlvula diversora de leche de funcionamiento automtico.

DESCREMADORA DE LECHE

Capacidades para descremar 125, 315 y 500 litros de leche por hora. Fabricadas con
las partes en contacto con la leche con aleacin especial de aluminio y plstico
sanitario. Base del cuerpo de la mquina pintada con esmalte. Equipada con motor
integral y regulador de voltaje para operar a 110 Volts, 60 ciclos. Herramienta para su
armado y desarmado. Manual de instrucciones.
LACTOFERMENTADOR










Diseado para la preparacin de fermentos.
Consiste en una batea de acero inoxidable AISI 304 que contiene agua y en la cual se
colocan recipientes del mismo material para someter al producto a tramiento trmico
indirecto, comunmente conocido como bao mara .
Posee una serpentina para el calentamiento o enfriamiento del agua, mediante la
inyeccin de vapor o agua helada respectivamente.
Posee forrado para proteccin de los operarios y tapa rebatible para limitar la salida
de vapor, ambos en acero inoxidable AISI 304.
Indicador anlogo de temperatura del agua.
Modelo LF 2T30
Ancho 1200
Profundidad 600
Altura 800
Cantidad de recipientes para fermento 2
Capacidad de cada uno 30 litros
Cantidad de recipiente para madre 2
Calentamiento - enfriamiento serpentina
Conexiones vapor - agua gas 1/2"

ENVASADORA PARA YOGUR
* Produccin: 2.200 env./hora.
* Para vasos pre-formados de material plstico con un dimetro mximo de 95mm. y
un volumen mximo de 500 c.c.
* Tapa de aluminio lacada.
* Consumo elctrico: 1 Kw.
* Consumo aire: 0,5 m3/h.
* Medidas mquina: 800x850xh1500.
* Posibilidad de diferentes formatos.
* La mquina base se compone de las siguientes estaciones,
- Colocacin automatica de los envases.
- Dosificacin volumtrica.
- Desapilado y colocacin de las tapas.
- Cierre por termosellado.
- Fecha de caducidad.
- Cinta transportadora salida envases terminados.

5.5. CALCULO DE MAQUINARIAS
La distribucin de planta comprende el adecuado arreglo fsico de los elementos que
demanda la planta y que dependen del proceso productivo.
La infraestructura se ubicar teniendo en cuenta la mejor forma de utilizar el rea
disponible, dotndolos de los recursos respectivos y la debida independencia dentro
de todo el terreno, de tal manera que faciliten las operaciones que en esta se realicen.
Para la ordenacin fsica de la planta se ha tenido en cuenta los principios bsicos de la
distribucin de planta, que son:
Principio de Integracin de Conjunto.
De la satisfaccin y seguridad.
El espacio cbico.
Flexibilidad.
As mismo el tipo de distribucin utilizada es el de movimiento de materia por la
naturaleza del proceso.
Mtodos empleados para la distribucin de planta
Los mtodos para realizar la distribucin de equipos o de procesos, son:
Diagrama de recorrido.
El Sistematic Layout Planing (SLP).
Ambos mtodos se hacen por prueba y error. Hasta la fecha no es posible determinar,
cuantitativamente cuando se ha alcanzado la mejor distribucin, ya que en ambos
casos interviene mucho el ingenio del diseador o investigador.
Para la determinacin de reas de las maquinarias y equipos, trabajaremos con el
mtodo Guerchet:
REA ESTTICA (As)
Se consideran las dimensiones del equipo y maquinaria y se calcular en base al
siguiente. Modelo:

Donde:
As = rea esttica en m
2
AS = (L*A)*N

L = longitud en m
a = ancho en m
N = nmero de maquinas del mismo tipo
AREA GRAVITACIONAL (Ag)
Para su determinacin se tomar en cuenta los puntos de acceso a la maquinaria y/o
equipo. Se calcular en base al siguiente modelo:
Donde:
Ag = rea gravitacional en m
2
As = rea esttica en m
2

N = nmero de los lados a estimar para el desplazamiento del personal
AREA DE EVOLUCIN (Ae)
Se calcula en funcin al siguiente modelo matemtico:
Donde:
Ae = rea de evolucin en m
2

As = rea esttica en m
2

Ag = rea gravitacional en m
2

K = constante

Donde:
h = altura promedio del personal (1.65 m).
H = altura promedio de las mquinas en m



Ag = As * N
AE = (AS*AG) * K
K = H/2H

Equipos
Numero Largo Ancho Acceso
rea
esttica
rea
evolutiva
rea
rotacional rea total y maquinaria
1
Faja transportadora para
porongos
1 1.50 0.5 2 0.75 1.50 10.312 32.812
2 Balanza 1 1.00 0.5 2 0.5 1.00 0.6875 21.875
3
Tina de recepcin 1 1.80 1.80 2 0.64 1.28 0.88 4.80
4 Bomba rotatoria de lbulo
1 1.10 0.40 2 0.44 0.88 0.605 1.925
5
Enfriador de placas 1 1.20 0.70 2 0.84 1.68 0.8316 33.516
6
Lavadora de porongos 1 2.70 1.00 3 0.490 1.470 0.6737 26.337
7
Porongos (4 unidades de
altura)
30 0.35 0.35 1 3.675 3.675 25.265 98.765
8
Pasteurizador de placas 800
lts / hora
1 2.50 1.00 4 2.50 10.00 4.125 16.625
9 Descremadora 500 lts / hora
1 0.80 0.80 4 0.64 2.56 1.056 4.256
10
Porongo para crema 1 0.35 0.35 4 0.122 0.49 0.2021 0.8146
11
Lacto fermentador 1 1.20 0.60 1 0.72 0.72 0.6788 21.188
12
Anaquel 1 1.0 0.60 1 0.60 0.60 0.5657 17.657
13
Conservadora 1 1.30 1.00 2 1.30 2.60 18.386 57.386
14 Tanque de proceso 500 lts
4 1.50 1.00 2 6 12 6.75 24.75
15 Bomba rotatoria de lbulo
1 1.10 0.40 2 0.44 0.88 0.495 1.815
16
Envasadora de yogurt 1 1.20 1.00 2 1.20 2.40 1.65 5.25
17
Mesa de trabajo 1 1.60 0.90 3 1.44 4.32 2.64 8.40
18 Coches con javas plsticas
1 0.60 0.40 4 0.24 0.96 0.55 1.75
19
Cmara de refrigeracin 1 2.70 1.00 1 2.70 2.70 22.275 76.275
20
Anaquel 1 1.00 0.60 1 0.60 0.60 0.5657 17.657
21
Refrigeradora 1 0.80 0.70 1 0.56 0.56 0.5435 16.635
22
Lavador de manos 1 1.20 0.60 1 0.72 0.72 0.6788 21.188

23
Secador de manos 1 0.30 0.20 2 0.06 0.12 0.0848 0.2648
24
Pediluvio 1 1.00 0.50 1 0.50 0.50 0.4714 14.714
25
mesa de trabajo 1 1.80 0.60 1 1.08 1.08 10.182 31.782
26
mesa con lavador 1 3.00 0.60 1 1.80 1.80 16.971 52.971
27
refrigerador 1 1.00 0.70 1 0.70 0.70 0.6600 20.600
rea Total (m
2
) 585.979
Altura promedio de maquinas (m) : 2.500 Altura promedio del personal (m) : 1.650

















6. PLANOS

6.1. PLANO DE DISTRIBUCION












6.2. PLANO DE AGUA, ENERGIA ELECTRICA Y DESAGUE





































7. ESTUDIO DE TIEMPO Y MOVIMIENTO
























Operacin Minutos
Recepcin 20 min
Pesado 20 min
Control de calidad 20 min
Recepcin en tina de leche 45 min
Enfriamiento 60 min
Transporte al pasteurizador - descremador 10 min
Descremado/Pasteurizacin/Atemperado 45 min
transporte al tanque 10 min
Adicin de aditivos 10 min
Inoculacin 10 min
Adicin de colorantes y saborizantes 20 min
Incubacin 240 min
Enfriamiento 480 min
Envasado 240 min
Control de calidad 60 min

REQUISITOS BSICOS DEL LOCAL
En nuestro pas el control sanitario de establecimientos de fabricaron y almacenamiento
de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a travs de DIGESA (Direccin
General de Salud Ambiental). Esta institucin establece en el reglamento sobre vigilancia,
control sanitario de alimentos y bebidas que el local donde se procese alimentos debe
tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos, seguros y de
ptima calidad.
En lo concerniente a la estructura fsica e instalaciones de las fabricas la norma establece,
entre otras exigencias que las paredes, pisos, techos deben ser construidos de material
resistente al agua.
El acabado de las superficies debe ser liso para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin
de suciedad.
Asimismo al momento de construir o acondicionar su local deber tener n cuenta la
ubicacin de puertas y ventanas que permita la correcta iluminacin y ventilacin. Es

recomendable proteger las ventanas con mallas metlicas para evitar el ingreso de
insectos.
La abundancia de agua corriente y la correcta evacuacin de las aguas residuales son
aspectos fundamentales que deber considerarse al momento de disear, construir o
acondicionar su local.
Requerimientos de equipos e insumos y la inversin estimada para implementar una
unidad de produccin de yogurt.
ISO 9000
CALIDAD EN LAS VENTAS
Se debe revisar cada contrato o pedido para asegurar que se han definido y documentado
todos los requisitos se han resuelto cualquier diferencia con los requisitos que figuran en
la oferta y se tiene capacidad para satisfacer los requisitos contractuales. Cada una de
estas revisiones debern registrase y archivarse. Es suministrador y del cliente.

AUDITORIAS DE CALIDAD
Se realizarn auditorias en las que se incluirn actividades tales como las siguientes:
supervisin directa de cmo se estn realizando los controles del proceso y las
inspecciones y ensayos realizacin de inspecciones puntuales sobre cualquier
aspecto relacionado con el proceso de fabricacin (parmetros fsicos, qumicos,
organolpticos, etc.)
realizacin de inspecciones sobre los productos terminados y sobre su
almacenamiento
comprobacin de la utilizacin de las instrucciones de trabajo escritas para cada
actividad
comprobacin de que se estn emitiendo y conservando adecuadamente los
registros previstos
comprobacin del sistema de identificacin y registro de productos no conformes
revisin de los resultados registrados de las inspecciones de productos realizados
desde la ltima auditora y de los registros de no conformidad (deteccin de
problemas repetitivos)

seguimiento de la implantacin de acciones correctivas pendientes de anteriores
auditorias
De cada auditora se debe emitir un informe que ser transmitido a la Direccin y a
los responsables afectados, en el que se recojan las conclusiones de la auditora, la
necesidad de acciones correctivas, y en su caso, el seguimiento de todas las
acciones correctivas pendientes.
CONTROL DE CALIDAD DE LA PLANTA DE PROCESADO
LIMPIEZA DE LA PLANTA:
La limpieza y desinfeccin del equipo de procesado del yogur es parte muy importante de
la produccin. La lnea de produccin consta de tanques, tuberas,... que deben ser
limpiadas adecuada y continuamente, por lo que hemos implantado un sistema de
limpieza CIP.
HIGIENE DE LA PLANTA:
Utilizaremos el control qumico y bacteriolgico para inspeccionar la higiene.
Control qumico: hay que controlar las aguas de aclarado tras la limpieza, para detectar
presencia de residuos que implicara un fallo en el aclarado.
En este control utilizaremos el azul de bromotimol como indicador.
Control bacteriolgico: recuentos microbianos, de mohos, de levaduras y de coliformes en
las superficies de la planta, equipos de procesado y material de envasado. Los
realizaremos mediante kits habilitados para tal fin y mediante placas de contacto. Para el
control del aire ser suficiente con placas de agar abiertas en contacto con la atmsfera de
la planta.
MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES AUTOMTICAS:
Tenemos contratado un tcnico de mantenimiento que mantiene las mquinas lubricadas
y limpias en todas sus partes mviles, y debe hacerse una inspeccin visual de las piezas
para verificar que se mantienen limpias.
Adems, debe controlarse el nivel de aceite de las mquinas.
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL:

Tendremos en cuenta lo siguiente:
Se realizarn chequeos mdicos a los trabajadores
Los manipuladores debern lavarse las manos antes y despus de trabajar con
alimentos
El personal manipulador de alimentos deber cumplir con lo siguiente: poseer el
carnet de manipulador mantener la higiene en su aseo personal estar
terminantemente prohibido comer y fumar en el puesto de trabajo. Para ello
tienen a su disposicin una sala comedor. el manipulador aquejado de alguna
enfermedad de transmisin digestiva, deber ser excluido de toda actividad
directamente en contacto con los alimentos, hasta su total curacin en caso de
sufrir una lesin cutnea, esta deber ir convenientemente tapada con un vendaje
que sea impermeable
TRATAMIENTO DE EFLUENTES:
Las aguas residuales procedentes del proceso como de la limpieza constituyen los
efluentes. Estos deben ser tratados antes de ser vertidos para no daar al medio ambiente.
Poseemos a nuestra disposicin un tratamiento secundario (biolgico) para eliminar la
materia orgnica de dichos residuos.
CONCLUSIONES

Al realizar la investigacin sobre la produccin, el mercado la oferta y la demanda
del yogurt obtuvimos un mayor conocimiento sobre este producto, en cuanto a su
consumo y a la preferencia del pblico.
Hemos podido propiciar una bebida apta a la mayora de las personas que
consideran que el yogurt es un alimento vital en sus mesas.
En cuanto a la localizacin siendo el factor ms importante de un proyecto, la
excelente ubicacin nos garantizara el retorno rpido del capital invertido y
adems nos dar la optimizacin del proceso, ya que tendremos fcil acceso a
los centros de venta, la materia prima estar disponible y cercana, la energa,
mano de obra, calidad de materia prima, calidad de agua y su disponibilidad
sern los ms adecuados y cerraran el circulo de optimizacin del proceso.
Dentro de las alternativas para la macrolocalizacion de la planta analizamos
los factores obteniendo a aarequipa un puntaje en el ranking de 1850

superior a los puntajes de las otras ciudades, eso nos da el primer indicador
de la localizacin de la planta para la optimizacin del proceso.
Para la micro localizacin de la planta la zona del pedregal obtuvo un puntaje
de 1855, superando a las dems zonas en anlisis.
El factor mas importante de todos es la cercana que tenemos de la materia
prima a la planta, obviamente la ciudad del pedregal nos ofrece un lecha mas
barata y de mas fcil acceso, los cual nos garantizara una optimizacin del
proceso en cuanto a costos y facilidad de produccin, adems tenemos vas
de acceso a los centros de venta masivos, por esas razones creemos que la
implantacin de la planta en la ciudad de pedregal optimizara nuestros
procesos y crculos comerciales.





ANEXOS
NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES Y SU RELACIN CON EL
MERCADO
Normas Tcnicas Internacionales: Son aquellas aprobadas por los organismos
internacionales de normalizacin, ejemplos de ello tenemos:
- Normas Tcnicas ISO aprobadas por la Organizacin Internacional para la
Normalizacin ISO.
ISO 26000
Gobierno
Ministerio de la Produccin
Presidencia del Consejo de Ministros
Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo
Ministerio de Educacin
Ministerio de Energa y Minas
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
Ministerio de Justicia
Ministerio de Salud
Ministerio de Transportes y Comunicaciones
Consejo Nacional del Ambiente (*)
Comisin para la Promocin de las Exportaciones

Instituto Peruano de Energa Nuclear
Defensora del Pueblo
Osinergmin
Ositran
Osiptel
Indecopi
Inade
Sunass
Industria
Asociacin de para la Promocin de la Inversin en la Infraestructura
Nacional AFIN
Confederacin de Instituciones Empresariales Privadas CONFIEP
Sociedad Nacional de Minera, Petrleo y Energa SNMPE
Sociedad Nacional de Industrias SIN
Sociedad Nacional de Pesquera SNP
Asociacin de Exportadores ADEX
Consumidores
Asociacin Peruana de Consumidores ASPEC
Radio Programas del Per RPP
Trabajadores
Confederacin General de Tabajadores del Per CGTP
Central de Trabajadores del Per CTP
- Normas Tcnicas del CODEX ALIMENTARIUS, aprobadas por la Comisin del CODEX
ALIMENTARIUS (FAO-OMS).
Normas Tcnicas Nacionales
Son aquellas aprobadas por el Organismo Peruano de Normalizacin:
- Normas Tcnicas PeruanasNTP, aprobadas por el INDECOPI, en su calidad de
Organismo Peruano de Normalizacin.
NORMAS TCNICAS PERUANAS (NTP)
Las Normas Tcnicas Peruanas son estndares orientados a elevar la calidad de los
productos o uniformizarlos de acuerdo a las exigencias del mercado, facilitando as su
acceso o permanencia en l. La calidad de un producto debe ser definida por cada
fabricante, por eso las Normas Tcnicas Peruanas constituyen estndares referenciales y
no obligatorios.
Las Normas Tcnicas Peruanas no constituyen necesariamente requisitos mnimos de
salud o seguridad pblica, sino que pueden involucrar otros aspectos de calidad asociados
a la presentacin comercial del producto o incluso trascender los requisitos mnimos. Por
eso, no deben confundirse las normas tcnicas con los reglamentos tcnicos, que son
normas jurdicas (obligatorias) a travs de las cuales el Estado regula los requisitos

mnimos que debe cumplir un producto en cuanto a seguridad, salud pblica, proteccin
del ambiente o prevencin de prcticas que induzcan a error al consumidor (rotulado).
Las Normas Tcnicas Peruanas y Reglamentos Tcnicos (obligatorias) relacionados a la
Leche fresca y algunos derivados son NTP 202.001:2003, NTS N 071-MINSA/DIGESA y
otros los podemos mostrar en el apndice.
EXIGENCIAS DEL MERCADO PARA LA LECHE
Hoy en da, existe una serie de normas nacionales, internacionales, regionales, etc. que
deben ser de pleno conocimiento y aplicacin dentro de la industria que desarrolla
bsicamente produccin de alimentos, entre ellos la industria lctea. La norma surge
como resultado de la actividad de normalizacin, la cual es un documento que establece
las condiciones mnimas que debe reunir un producto o servicio para que sirva al uso al
que est destinado.
Las normas son un instrumento de transferencia de tecnologa, aumentan la
competitividad de las empresas y mejoran y clarifican el comercio internacional.
Exigencias generales de exportacin
- La leche debe ser obtenida de animales originarios del pas exportador.
- Los productos lcteos deben ser elaborados en plantas autorizadas por la DIGESA.
- Debe ser un producto apto para consumo humano y que, adems, sea consumido
en el pas exportador.
- Higiene establecida por el CODEX ALIMENTARIUS FAOOMS.
- Pas libre de ciertas enfermedades como: Fiebre Aftosa, Brucelosis, Peste bovina,
etc.
- Utilizar envases autorizados por el pas importador y de primer uso (fecha de
elaboracin, fecha de caducidad, etc.).
- La planta de elaboracin del producto debe contar con la implementacin del plan
HACCP.
EXIGENCIAS ESPECFICAS DE OTROS MERCADOS
Normativa Europea aplicable a leche y productos lcteos con destino a la Unin Europea.
IMPORTANCIA DE CUMPLIR CONTRATOS Y COMPROMISOS
Cuando firmamos algn tipo de contrato con una empresa o institucin, es necesario
cumplir con los compromisos firmados inicialmente, para poder acceder a mercados ms
competitivos y crecer empresarialmente.
Apndice
Norma Tcnica Peruana (NTP 202.001:2003, NTS N 071-MINSA/DIGESA) para leche
y productos lcteos.

A continuacin, se mencionan reglamentos Los cuales son las especificaciones de
otros mercados como el Europeo:


- Reglamento (CE) N 178/2002/CEE del parlamento europeo y del consejo, por el
que se establecen principios y requisitos generales de la legislacin alimentaria, se
crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria.
- Reglamento (CE) N 2004/852/CEE, por el que se establecen normas especficas de
higiene de los alimentos de origen animal.
- Reglamento (CE) N 2004/853/CEE, por el que se establecen normas especficas de
higiene de los alimentos de origen animal.
- Reglamento (CE) N 2004/854/CEE, por el que se establecen normas especficas
para la organizacin de controles oficiales de productos de origen animal destinados
al consumo humano.
- Reglamento (CE) N 2073/2005/CEE, relativo a los criterios microbiolgicos
aplicables a los productos alimenticios.
- Decisin 2004/438/CEE, por la que se establecen las condiciones zoo-sanitarias y de
salud pblica y la certificacin veterinaria para las importaciones a la comunidad de
leche tratada trmicamente, productos lcteos y leche cruda destinada al consumo
humano. Entre otros.


LEGISLACION Y REGULACIONES AMBIENTALES APLICABLES A LA
INDUSTRIA
El presente captulo identifica la totalidad de normativas ambientales aplicables a la
industria, distinguiendo entre normas que regulan la localizacin, emisiones atmosfricas,
descargas lquidas, residuos slidos, ruido y seguridad y salud ocupacional.
Es necesario establecer como regulacin marco y general a todas las distinciones
anteriormente sealadas, las siguientes:
- Ley de Bases Generales del Medio Ambiente.
Reparticin: Ministerio Secretara General de la Presidencia.
- Reglamento del Sistema de Evaluacin de Impacto Ambiental.
Reparticin: Ministerio Secretara General de la Presidencia.

1. NORMATIVAS QUE REGULAN LA LOCALIZACIN DE LAS INDUSTRIAS
- Aprueba Nueva Ley General de Urbanismo y Construcciones
Reparticin: Ministerio de Vivienda y Urbanismo.
- Crea la Comisin Mixta de Agricultura, Urbanismo, Turismo y Bienes Nacionales.
Reparticin: Ministerio de Vivienda y Urbanismo.
- Ordenanza General de Urbanismo y Construcciones
Reparticin: Ministerio de Vivienda y Urbanismo.

2. NORMATIVAS QUE REGULAN LAS EMISIONES ATMOSFRICAS
Cdigo Sanitario (Art. 89 Letra a).
Reparticin: Ministerio de Salud.

Establece Normas para Evitar Emanaciones o Contaminantes Atmosfricos de
Cualquier Naturaleza.
Reparticin: Ministerio de Salud.
Reglamento de Funcionamiento de Fuentes Emisoras de Contaminantes
Atmosfricos que Indica en Situaciones de Emergencia de Contaminacin
Atmosfrica.
Reparticin: Ministerio de Salud.
Establece Excesos de Aire Mximos Permitidos para Diferentes Combustibles.
Reparticin: Ministerio de Salud.
Reglamenta el Funcionamiento de Establecimientos Emisores de Anhdrido
Sulfuroso, Material Particulado y Arsnico en Todo el Territorio Nacional.
Reparticin : Ministerio de Minera.
Estacionarias Puntuales y Grupales Ubicadas en la Regin Metropolitana.
Reparticin : Ministerio de Salud.
Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Calderas de Calefaccin que
Indica, Ubicadas en la Regin Metropolitana.
Reparticin : Ministerio de Salud.
Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Fuentes Estacionarias
Puntuales que Indica, Ubicadas en la Regin Metropolitana.
Reparticin : Ministerio de Salud.
Aprueba Reglamento de Laboratorios de Medicin y Anlisis de Emisiones
Atmosfricas Provenientes de Fuentes Estacionarias.
Reparticin : Ministerio de Salud.
Complementa Procedimientos de Compensacin de Emisiones para Fuentes
Estacionarias Puntuales que Indica.
Reparticin : Ministerio de Salud.
Normas Sanitarias Mnimas Destinadas a Prevenir y Controlar la Contaminacin
Atmosfrica.
Reparticin : Ministerio de Salud.
Establece Procedimiento de Declaracin de Emisiones para Fuentes Estacionarias
que Indica.
Reparticin : Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente.
NORMATIVAS QUE REGULAN LAS DESCARGAS LQUIDAS
Neutralizacin de Residuos Provenientes de Establecimientos Industriales.
Reparticin : Ministerio de Obras Pblicas.
Cdigo Sanitario (Art. 6976).
Reparticin : Ministerio de Salud.
Determina Materias que Requieren Autorizacin Sanitaria Expresa (Art. 1, N 22 y
23)
Reparticin : Ministerio de Salud.
Reglamento para la Neutralizacin de Residuos Lquidos Industriales a que se
Refiere la Ley N 3.133.
Reparticin : Ministerio de Obras Pblicas.
Norma tcnica relativa a descargas de residuos industriales lquidos.
Reparticin : Superintendencia de Servicios Sanitarios.

Establece Norma de Emisin para la Regulacin de Contaminantes Asociados a las
Descargas de Residuos Industriales Lquidos a Sistemas de Alcantarillado.
Reparticin : Ministerio de Obras Pblicas.
NORMATIVAS APLICABLES A LOS RESIDUOS SLIDOS
Cdigo Sanitario (Art. 7881).
Reparticin : Ministerio de Salud.
Cdigo de Aguas (Art. 92).
Reparticin: Ministerio de Justicia.
Determina Materias que Requieren Autorizacin Sanitaria Expresa
Reparticin: Ministerio de Salud.
Establece Disposiciones Sobre Proteccin Agrcola (Art. 11).
Reparticin: Ministerio de Agricultura.
Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de
Trabajo (Art. 17, 18, 19).
Reparticin : Ministerio de Salud.
Prohibe la incineracin como mtodo de eliminacin de residuos slidos de origen
domstico e industrial en determinadas comunas de la Regin Metropolitana.
Reparticin : Ministerio de Salud.
Establece Sistema de Declaracin y Seguimiento de Desechos Slidos Industriales.
Reparticin : Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente.
NORMATIVAS APLICABLES A LOS RUIDOS
Cdigo Sanitario (Art. 89 Letra b).
Reparticin : Ministerio de Salud.
Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de
Trabajo.
Reparticin : Ministerio de Salud.
NORMATIVAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
Cdigo Sanitario (Art. 9093).
Reparticin: Ministerio de Salud.
Determina Materias que Requieren Autorizacin Sanitaria Expresa(Art. 1 N44).
Reparticin: Ministerio de Salud.
Accidentes y Enfermedades Profesionales.
Reparticin: Ministerio del Trabajo y Previsin Social.
Cdigo del Trabajo (Art. 153157).
Reparticin: Ministerio del Trabajo y Previsin Social.
Aprueba Reglamento Sobre Prevencin de Riesgos Profesionales.
Reparticin : Ministerio del Trabajo y Previsin Social.
Aprueba el Reglamento para la Constitucin y Funcionamiento de los Comits
Paritarios de Higiene y Seguridad.
Reparticin : Ministerio del Trabajo y Previsin Social.
Modifica D.S. N 40/69.
Reparticin : Ministerio del Trabajo y Previsin Social.

Internacin de Ciertos Productos Qumicos.
Reparticin : Ministerio de Economa Fomento y Reconstruccin.
Aprueba Reglamento de Calderas y Generadores de Vapor.
Reparticin: Ministerio de Salud.
Reglamento Sobre Autorizaciones para Instalaciones Radiactivas y Equipos
Generadores de Radiaciones Ionizantes, Personal que se Desempee en ellas u
Opere Tales Equipos.
Reparticin: Ministerio de Salud.
Aprueba Reglamento de Proteccin Radiolgica de Instalaciones Radiactivas.
Reparticin: Ministerio de Salud.
Aprueba Reglamento Sobre Requisitos Mnimos de Seguridad para el
Almacenamiento y Manipulacin de Combustibles Lquidos Derivados del Petrleo
Destinados a Consumos Propios.
Reparticin: Ministerio de Economa Fomento y Reconstruccin.
Almacenamiento de Gas Licuado.
Reparticin: Ministerio de Economa Fomento y Reconstruccin.
Modifica D.S. N 40/69 que Aprob el Reglamento Sobre Prevencin de Riesgos
Profesionales.
Reparticin: Ministerio del Trabajo y Previsin Social.
Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de
Trabajo.
Reparticin: Ministerio de Salud.
Reglamento Sobre el Transporte de Cargas Peligrosas por Calles y Caminos.
Reparticin: Ministerio de Transportes.
BIBLIOGRAFIA

www.iso26000peru.org
http://www.solidperu.com/upl/1/default/doc/1%20Calidad%20de%20la
%20leche%20-%20Marco%20referencial%20final.pdf

http://jfgomezu.blogspot.com/2010/11/se-realizo-el-lanzamiento-de-la-
norma.html
http://es.scribd.com/doc/90384570/22/Instituciones-gubernamentales
http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/web/htm/energia.htm
http://faircompanies.com/news/view/rsc-para-dummies-herramientas/