You are on page 1of 13

1

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM
1.1. Topik
Praktikum teknologi pengolahan susu dengan topik “Butter & Butter Milk” kloter B
dilaksanakan pada tanggal 4 juni 2014 pukul 15.00 di Laboratorium Rekayasa Pangan.
Asisten dosen yang bertanggung jawab untuk topik ini adalah stefanny widjaya dan
Chrysentia Archinitta L.M. Dalam praktikum ini parameter yang diukur adalah
kekentalan,derajat keasaman,jumlah bakteri total akhir, rasa, dan aroma.

Yoghurt merupakan bahan makanan yang berasal dari susu sapi dalam bentuk bubur atau es
krim yang mempunyai rasa agak asam (Astawan & Astawan, 1988). Yoghurt lebih mudah
dicerna di dalam perut dibandingkan susu biasa. Yoghurt mempunyai kandungan protein
lebih tinggi daripada susu sapi, tetapi mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah
(Hayes, 1995). Sedangkan menurut Eskin (1990), yoghurt adalah produk yang terbuat dari
hasil fermentasi susu dengan campuran kultur starter yang terdiri dari Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Selain itu menurut Igoe (1989), yoghurt
merupakan produk yang berbentuk gel lunak (soft gel) yang dibuat dengan
memfermentasikan susu menggunakan kultur bakteri sampai pH sekitar 4 sampai 4,5.

1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah mengetahui prinsip pembuatan yogurt dengan tipe inokulum
berbeda yakni menggunakan kultur segar dan menggunakan plain yogurt komersial,
mengetahui karakteristik yogurt yang dihasilkan dari tipe inokulum tang berbeda
(kekentalan, derajat keasaman, dan total bakteri akhir).

2

2. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan yoghurt dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Yogurt
Kelompok Jenis Yogurt Kekentalan Derajat
Keasaman
Jumlah bakteri
total akhir
Rasa Aroma
B1 Yogurt dengan
inokulum “fresh
culture”
Kental 4 130 - Susu
Yogurt dengan
inokulum “plain
yogurt” komersial
Agak Kental 4 Spreader Asam Susu
B2 Yogurt dengan
inokulum “fresh
culture”
Kental 4,5 59 - Susu
Yogurt dengan
inokulum “plain
yogurt” komersial
Agak Kental 4 0 Asam Susu
B3 Yogurt dengan
inokulum “fresh
culture”
Kental 4,5 35 - Susu
Yogurt dengan
inokulum “plain
yogurt” komersial
Agak Kental 4 2 Asam Susu
B4 Yogurt dengan
inokulum “fresh
culture”
Kental 4,5 Spreader - Susu
Yogurt dengan
inokulum “plain
yogurt” komersial
Agak Kental 4,5 Spreader Asam Susu
B5 Yogurt dengan Kental 4-5 Spreader - Susu
3

inokulum “fresh
culture”
Yogurt dengan
inokulum “plain
yogurt” komersial
Agak Kental 4 Spreader Asam Susu
B6 Yogurt dengan
inokulum “fresh
culture”
Kental 5,5 92 - Susu
Yogurt dengan
inokulum “plain
yogurt” komersial
Agak Kental 4 90 Asam Susu

Berdasarkan tabel1. Diatas dapat diketahui dari segi kekentalah didapatkan hasil yang sama dari setiap kelompok yaitu kental
untuk Yogurt dengan inokulum “fresh culture” kemudian agak kental pada Yogurt dengan inokulum “plain yogurt”
komersial.Dari segi derajat keasaman diketahui kelompok B1 dengan inokulum “fresh culture” didapatkan derajat keasaman
sebesar 4 , Kelompok B2 sampai dengan B5 dengan derajat keasaman 4,5, Setelah itu kelompok B6 dengan derajat keasaman
mencapai 5,5 . Sedangkan untuk Yogurt dengan inokulum “plain yogurt” komersial didapatkan derajat keasaman yang seragam
yaitu 4. Dari jumlah mikroba Yogurt dengan inokulum “fresh culture” yang di dapatkan kelompok B1 dengan jumlah mikroba
mencapai 130, kemudian B2 dengan jumlah mikroba 59, setelah itu kelompok B3 dengan jumlah mikroba 35, kemudian
kelompok B4 dan B5 spreader sedangkan kelompok 6 mendapatkan jumlah mikroba sebesar 92. Kemudian Yogurt dengan
inokulum “plain yogurt” komersial untuk kelompok B1,B4 dan B5 didapatkan hasil spreader. Sedangkan kelompok B2 dengan
hasil 0 sedangkan B3 dengan 2 Kemudian kelompok B6 didapatkan jumlah mikroba sebesar 90. Dari segi rasa tidak ditemukan
rasa pada Yogurt dengan inokulum “fresh culture” sedangkan pada Yogurt dengan inokulum “plain yogurt” didapatkan rasa
asam. Dari segi rasa dihasilkan aroma yang sama dari setiap yoghurt yang ada yaitu aroma susu.

4

3. PEMBAHASAN
Pada praktikum teknologi pengolahan susu kali ini percobaan yang dilakukan adalah
pembuatan yoghurt. Sebelum membahas lebih lanjut tentang yoghurt hendaknya kita
mengetahui apa itu yoghurt. Kata yoghurt berasal dari Turki yaitu ”jugurt” yang berarti
susu asam. Yoghurt ini telah dikenal luas di seluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai
nama yang diberikan untuk menyebut produk ini, antara lain ”mazum” di Amerika, ”dadhi”
di India, ”leben” dari Mesir, ”sostej” di Hongaria, ”oxygala” di Rumania, ”torba yogurda”
di Turki, ”lahan moneschet” di Irak, ”labneh” di Lebanon, ”dahi” di India, ”kefir” di daerah
pegunungan Kaukasus, ”koumiss” di Rusia, dan ”matzoom” di Armenia. Di negara-negara
tersebut yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau, dan susu kuda. Akhir-
akhir ini ditemukan pula bahwa yoghurt dapat pula dibuat dari susu skim, full cream, atau
bahkan dari kacang kedelai (disebut ”soygurt”) (Astawan & Astawan, 1988).

Pembuatan yoghurt, sebenarnya merupakan salah satu upaya untuk memfermentasikan
suatu produk pangan. Fermentasi pada bahan pangan biasanya dilakukan dengan tujuan
untuk mengubah tekstur produk akhir, mengawetkan bahan pangan dengan asam atau
alkohol, atau untuk memproduksi suatu produk dengan flavor dan aroma tertentu. Melalui
fermentasi, diharapkan bahan mentah suatu produk dapat ditingkatkan mutu dan
kualitasnya (Fellows, 1990).

Menurut Kosikowski (1977), produk fermentasi susu dapat digolongkan menjadi 4 tipe.
Tipe yang pertama adalah produk yang mengandung asam atau alkohol, seperti kefir dan
koumiss. Selanjutnya, ada tipe produk yang berasam tinggi seperti susu asam Bulgaria.
Produk yang lain yaitu produk berasam sedang, seperti yogurt dan susu acidophillus. Selain
itu, terdapat pula produk berasam rendah, seperti mentega fermentasi (cultured butter) dan
krim fermentasi (cultured cream).

Yoghurt merupakan produk yang berbentuk gel lunak (soft gel) yang dibuat dengan
memfermentasikan susu menggunakan kultur bakteri, terutama Lactobacillus bulgaricus
5

dan Streptococcus thermophilus sampai pH sekitar 4 sampai 4,5. Yoghurt dapat digunakan
sebagai makanan ringan, sebagai makanan penutup, atau dipakai dalam produk roti (Igoe,
1989).

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Dengan fermentasi ini, maka
rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat
yang disebabkan oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila diinginkan rasa yang tidak terlalu
asam, ke dalam yoghurt dapat ditambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai
flavor buatan (Astawan & Astawan, 1988).

Produk yoghurt yang baik, yaitu mengandung susu yang memiliki lebih dari 10 % bahan
kering tanpa lemak. Suhu yang baik untuk biakan yoghurt, yaitu sekitar 45

C. Setelah
dikeluarkan dari inkubator, sebaiknya yoghurt disimpan dalam lemari pendingin yang
bersuhu ± 4

C (Haryoto, 1996).

Jenis susu yang paling baik untuk membuat yoghurt adalah susu segar yang disterilkan
(dipasteurisasi) terlebih dahulu, yang kemudian dibibiti dengan sejumlah bakteri yoghurt.
Dengan demikian bakteri yang berkembang biak adalah bakteri yang seharusnya. Jika
jumlah bakteri yoghurt cukup dalam susu, maka kehadiran sebagian besar bakteri yang lain
akan dihambat oleh kondisi asam yang diciptakan oleh bakteri yoghurt (Hadiwiyoto, 1983).
Pembuatan yoghurt relatif aman karena saat ini jarang sekali orang melakukan mendiamkan
susu begitu saja hingga menggumpal. Cara tersebut selain beresiko tercemar, hasilnya juga
menjadi tidak menentu. Cara ini mengandalkan bakteri apa saja yang ada pada susu segar
tersebut, bisa bakteri asam laktat pembuat yoghurt atau bakteri penyebab penyakit (Gaman
& Sherington, 1981).

Cara kerja dalam praktikum yoghurt ini dibagi menjadi dua yaitu persiapan inokulum dan
pemuatan yoghurt .Dalam pembuatan inokulum pertama tama kultur streptococcus
thermophyllus dan lactobacillus delbruescki subsp bulgaricus di aktifkan menggunakan
6

MRS broth selama 48 jam. Yang membedakan yoghurt dari susu fermentasi yang lainnya
adalah jenis bakterinya. Setelah diisolasi, diketahui bahwa dalam yoghurt terdapat dua jenis
bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama, yaitu Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang
menggumpalkan susu menjadi yoghurt. Kegiatan bakteri inilah yang menjadi sumber
sebagian besar manfaat dari yoghurt (Astawan & Astawan, 1988).Konsumsi yoghurt juga
aman bagi mereka yang memiliki alergi terhadap susu (lactose intolerance). Hal ini
dikarenakan kultur bakteri akan memecah laktosa susu yang merupakan sumber utama dari
alergi susu. Bakteri juga akan memecah protein susu, sehingga yoghurt lebih efektif untuk
dicerna (Sharma & Caralli, 1998). Dalam praktikum ini Lactobacillus bulgaricus
digantikan dengan lactobacillus delbruescki. Setelah itu akan dihasilkan endapan pada
media lalu buang media dan yang akan tertinggal hanya endapan kultur. Kemudian
panaskan susu cair 100ml dalam Erlenmeyer hingga suhu 85°C tunggu suhu susu turun
hingga 45°C.Setelah itu tuangkan hasil panen kultur kedalam susu dengan perbandingan
1:1 setelah itu diinkubasi 42°C-44°C sampai terbentuk curd. Aduk rata dan innokulum
untuk membuat yoghurt siap digunakan.

Setelah persiapan selesai maka memasuki tahap pembuatan yoghurt. Dalam pembuatan
yoghurt pertama-tama. Susu skim dan susu cair dicampur dengan rasio kekentalan dibuat
sebanyak 250ml.Setelah itu susu dipanaskan pada suhu 85°C selama 2 menit. Tujuannya
adalah membunuh mikroorganisme kontaminan juga akan mendenaturasi enzim
penghambat yang dihambat fermentasi yoghurt berikutnya. dari Purnomo dan Adiono
(1987) yang menyatakan bahwa, susu yang dipasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh
kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan seminimum mungkin kehilangan gizinya
dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar sehingga
bakteri yang membantu pengawetan susu seperti pada yogurt yang bukan merupakan
kuman patogenik tidak hilang, jika menggunakan proses sterilisasi hampir semua bakteri
yang ada di dalam produk pangan akan hilang. Metode pasteurisasi yang umum dilakukan
pada susu ada dua cara, yaitu: low temperature long time (LTLT) yakni pasteurisasi pada
suhu rendah 62,80°C selama 30 menit, sedangkan metode lain ialah high temperature short
7

time (HTST), yakni pemanasan pada suhu tinggi 71,70°C selama 15 detik (Fardiaz, 1992).
Setelah itu dinginkan susu dalam waterbath pada suhu 42°C-44°C selama 15 menit.
Pendinginan ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan
bakteri pemeram. Setelah itu tambahkan kultur yang telah di siapkan sebelumnya sebanyak
10%. Kemudian tutup dengan aluminum foil. Dan diinkubasi sampai terbentul custard yang
diinginkan.Setelah terbentuk ambil sebagian yoghurt untuk dilakukan analisis.

Dari percobaan tersebut didapatkan segi kekentalah didapatkan hasil yang sama dari setiap
kelompok yaitu kental untuk Yogurt dengan inokulum “fresh culture” kemudian agak
kental pada Yogurt dengan inokulum “plain yogurt” komersial. Hal ini sesuai dengan teori
dari Jannah et al (2012), dimana selama proses fermentasi BAL menggunakan bahan
kering yang ada pada susu yaitu karbohidrat untuk diubah menjadi asam laktat.
Keberadaan asam laktat ini menyebabkan adanya denaturasi kasein yang dibuktikan
dengan terbentuknya koagulasi pada susu dimana susu tersebut menggumpal. Susu yang
menggumpal ini akan menyebabkan pengentalan tekstur.

Dari segi derajat keasaman diketahui kelompok B1 dengan inokulum “fresh culture”
didapatkan derajat keasaman sebesar 4 , Kelompok B2 sampai dengan B5 dengan derajat
keasaman 4,5, Setelah itu kelompok B6 dengan derajat keasaman mencapai 5,5 .
Sedangkan untuk Yogurt dengan inokulum “plain yogurt” komersial didapatkan derajat
keasaman yang seragam yaitu 4. Hal ini menunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan
adalah asam. Rahman (1992) yang menyatakan bahwa penurunan pH menjadi asam pada
yoghurt ini disebabkan karena adanya fermentasi yang menyebabkan perubahan laktosa
menjadi asam laktat sehingga menyebabkan penurunan pH susu hingga 4 – 5. Hal ini
dibukatikan dari Yogurt dengan inokulum “plain yogurt” komersial didapatkan rasa yang
asam.

Dari segi rasa dihasilkan aroma yang sama dari setiap yoghurt yang ada yaitu aroma
susu.Hal ini dikarenakan bahan baku pembuatan yoghurt ini adalah susu Dari jumlah
mikroba Yogurt dengan inokulum “fresh culture” yang di dapatkan kelompok B1 dengan
8

jumlah mikroba mencapai 130, kemudian B2 dengan jumlah mikroba 59, setelah itu
kelompok B3 dengan jumlah mikroba 35, kemudian kelompok B4 dan B5 spreader
sedangkan kelompok 6 mendapatkan jumlah mikroba sebesar 92. Kemudian Yogurt dengan
inokulum “plain yogurt” komersial untuk kelompok B1,B4 dan B5 didapatkan hasil
spreader. Sedangkan kelompok B2 dengan hasil 0 sedangkan B3 dengan 2 Kemudian
kelompok B6 didapatkan jumlah mikroba sebesar 90. Waluyo,(2010) mengatakan bahwa
Spreader berarti koloni yang terbentuk berjumlah lebih dari 300. Bila koloni yang
terbentuk kurang dari 3 atau lebih dari 300, maka dapat dikatakan bahwa tahap tersebut
tidak dimasukkan dalam perhitungan jumlah koloni. Koloni dihitung menjadi satu koloni
bila koloni yang bergabung menjadi satu atau merupakan koloni besar dimana jumlah
koloninya. Sederetan rantai koloni dianggap sebagai suatu garis tebal dan dihitung sebagai
satu koloni. Spreader juga dapat dikatakan sebagai koloni yang tidak terbentuk secara
beraturan atau terlalu banyak. Spreader juga dapat disebabkan oleh karena kesalahan dalam
melakukan percobaan. Sebagai contoh dalam proses pemindahan kultur maupun
pencampuran media yang kurang merata. Akibat lain yang memungkinkan terjadinya
Spreader adalah kurang aseptisnya kondisi lingkungan sekitar pada saat praktikum
berlangsung dan juga dalam hitungan cawan juga harus memenuhi standar jika belum
memnuhi standar dapat berakibat spreader.

Kesalahan yang paling utama dalam produksi yoghurt adalah lemahnya body dan pecahnya
whey. Cacat ini dapat disebabkan karena rendahnya kadar padatan dan kalsium, pemanasan
susu yang berlebihan dan pengadukan yang berlebihan selama manipulasi. Flavor yang
kurang tajam dapat disebabkan karena rendahnya tingkat keasaman, sedangkan flavor yang
keras karena tingginya keasaman. Rasa pahit dan rasa asing lainnya biasanya disebabkan
karena mikroorganisme kontaminan (Herschdoefer, 1986).

9

4. KESIMPULAN

 Kata yoghurt berasal dari Turki yaitu ”jugurt” yang berarti susu asam.
 Pembuatan yoghurt, sebenarnya merupakan salah satu upaya untuk
memfermentasikan suatu produk pangan.
 Fermentasi pada bahan pangan biasanya dilakukan dengan tujuan untuk mengubah
tekstur produk akhir, mengawetkan bahan pangan dengan asam atau alkohol, atau
untuk memproduksi suatu produk dengan flavor dan aroma tertentu.
 Yoghurt merupakan produk yang berbentuk gel lunak (soft gel) yang dibuat dengan
memfermentasikan susu menggunakan kultur bakteri.
 Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan
bakteri-bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
 Lactobacillus bulgaricus pada praktikum ini digantikan oleh lactobacillus
delbruescki.
 Jenis susu yang paling baik untuk membuat yoghurt adalah susu segar yang
disterilkan (dipasteurisasi) terlebih dahulu.
 Yang membedakan yoghurt dari susu fermentasi yang lainnya adalah jenis
bakterinya.
 Spreader berarti koloni yang berjumlah lebih dari 300.
 Kesalahan yang paling utama dalam produksi yoghurt adalah lemahnya body dan
pecahnya whey.

Semarang,16 Juni 2014 Asisten Dosen
Praktikan Cindy Elysia
Stefanny Widjaya
Chaterine Meilani
Chrysentia Archinitta L.M.
Hendra Pramana Y

10

5. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M.W. & M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.

Eskin, N. A. M. (1990). Biochemistry of Foods Second Edition. Academic Press, Inc.
California.

Fellows, P. (1990). Food Processing Technology: Principles and Practise. Ellis Horwood
Limited. New York.

Gaman, P. M. & K. B. Serington. (1981). Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan
Mikrobiologi. Gajdah Mada University Press. Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Penerbit Liberty.
Yogyakarta.

Haryoto. (1996). Susu dan Yoghurt Kecipir. Kanisius. Yogyakarta.

Hayes, P. R. (1995). Food Microbiology and Hygiene. Chapman & Hall, London.

Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 3. Academic
Press. Toronto.
11


Igoe, R.S. (1989). Dictionary of Food Ingredients. Van Nonstrand Reinhold. New York.

Jannah A.M ; Nurwantoro; Y.B. Pramono. (2012). Kombinasi Susu dengan Air Kelapa
Pada Proses Pembuatan Drink Yogurt Terhadap Kadar Bahan Kering, Kekentalan, dan PH.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol.1 No.3:69-71

Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Foods. F. V. Kosikowski and Associates.
New York.

Purnomo dan Adiono. (1987). Ilmu Pangan. Cetakan Pertama. UI Press, Jakarta.

Rahman, Ansori. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Sharma, J. L. & S. Caralli. (1998). A Dictionary of Food and Nutrition. CBS Publishers and
Distributors. New Delhi.

Waluyo, L. (2010).Teknik dan Metode Dasar dalam Mikrobiologi.UMM Press.Malang.
12

6. LAMPIRAN
6.1. Dokumentasi


Gambar1. Yogurt dengan inokulum “fresh culture” kloter B

13


Gambar2. Yogurt dengan inokulum “plain yogurt” komersial

6.2. Laporan Sementara