You are on page 1of 3

CHƢƠNG 3: PHỤ GIA TẠO MÀU

2.3.1. Hợp chất nitrit, nitrat.
Ngoài tác dụng bảo quản nitrit đƣợc bổ sung vào các sản phẩm từ thịt với mục đích ổn
định màu. Sau khi giết mổ, oxy càng ít nên phản ứng khử oxy tạo thành dạng MetMb
chiếm ƣu thế do vậy thịt có màu đỏ thẫm hay nâu.
Thịt càng để lâu mioglobin càng ít do chuyển sang dạng MetMb, trong khi phản ứng tạo
màu của thịt oxid nitrit của muối nitrit tác dụng với mioglobin nhƣng không phản ứng với
MetMb. Do đó, nhiều mioglobin sẽ cho màu đỏ tƣơi hơn.
Phản ứng đơn giản:
Mb + Nitrit → Nitroso Mb
Tuy nhiên phản ứng xảy ra theo nhiều nhánh và nhiều giai đoạn phức tạp vì NO
2-
trong
phân tử nitrit vừa có tính khử vừa có tính oxy hóa trong dung dịch hòa tan. Do đó ngoài
tác dụng tích cực tạo màu nitroso mioglobin NO
2-
oxy hóa Mb và OxyMb tạo OxyMb hay
MetMb. Các dạng trung gian này không phản ứng trực tiếp với oxid nitrit đƣợc.
Muốn chuyển Met Mb và OxyMb (sinh ra do phản ứng trung gian và do thịt kém tƣơi)
thành Mb cần có chất khử NO2- hay chất khử khác thêm vào. Hơn nữa phản ứng tạo
thành Nitroso Mb thƣờng chậm và không hoàn toàn. Vì vậy ngƣời ta thƣờng thêm chất
khử nhƣ: acid ascorbic, muối ascorbate, đƣờng glucose hay saccarose nhằm mục đích
chuyển NaNO
2
thành NO nhanh và hoàn toàn, đồng thời chuyển màu nâu của MetMb
thành màu đỏ mioglobin để có thể liên kết với nitrit tạo nitrosomioglobin.
Nhƣ vậy, các chất khử sẽ làm tăng tốc độ các phản ứng tạo màu sản phẩm thịt trong quá
trình chế biến và tận dụng tối đa lƣợng mioglobin trong cơ.
Trong quá trình ƣớp, nếu dùng nitrit thừa sẽ sinh NO2 với tốc độ dữ dội. Chất oxit nitrit
có tính oxy hóa mạnh sẽ chuyển Fe
2+
của hem thành Fe
3+
mất màu đỏ hay tạo màu xanh
thịt. Hơn nữa, lƣợng nitrit dƣ sẽ phản ứng với acid amin tạo Nitrosamin gây ung thƣ. Để
khắc phục hiện tƣợng trên, ngƣời ta dùng lƣợng NO
2
ít và thay thế một phần bằng nitrat.
Nhƣ vậy lƣợng oxit nitrit do nitrit tạo thành sẽ phản ứng hết với mioglobin, sau đó nitrit
mới đƣợc sinh ra từ quá trình chuyển nitrat do các chất khử (acid ascorbic). Điều này
đảm bảo lƣợng nitrit phản ứng vừa đủ và tránh dƣ ở dạng tự do. Mặt khác, lƣợng nitrat
hiện diện trong sản phẩm với sự tham gia của vi khuẩn khử nitrat sẽ tạo thành nitrit và
chuyển dạng nâu (Denatured Met mioglobin) thành hồng (Nitroso hemoglobin) trong quá
trình bảo quản sản phẩm thịt ƣớp.
2.3.2 Ponceau 4R
-Mã số phụ gia: E124
-Tên gọi khác: Cochineal Red A, Brilliant Scarlet 4R.
-Công thức phân tử: C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3

-Tính chất: Độ hút nƣớc: 140 grams/ 1lít nƣớc (20°C).
-Ứng dụng: tạo màu đỏ cho sản phẩm lạp xuởng và các sản phẩm thịt.
-Liều lựợng sử dụng: 4 mg/kg đến 0.7 mg/kg thể trọng/ ngày (ADI).
-Việc sử dụng Ponceau 4R trong thực phẩm bị cấm sử dụng ở Nauy và Mỹ.
2.3.3 Red 2G
-Mã số phụ gia: E128
-Tính chất: Red 2G thƣờng đƣợc sử dụng nhƣ là một muối dinatri, tạo thành một loại bột
màu đỏ khi rắn đƣợc tự do hòa tan trong nƣớc (do sự hiện diện của các nhóm axit
sulphonic) và ít hòa tan trong ethanol.
-Ứng dụng: Dùng trong các sản phẩm thịt đã nấu chín và xúc xích.
-Liều lƣợng sử dụng: 0 - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày. (ADI)
-Việc sử dụng của 2G Red trong thực phẩm bị cấm ở Hoa Kỳ, Nhật Bản, Úc, Canada, Na
Uy, Thụy Điển, Thụy Sĩ và Áo.
2.3.4 Saffron
-Tính chất: Màu của nghệ tây đƣợc tạo ra bởi các sắc tố carotene nhƣ crocin, crocetin,
lycopene, zeaxanthin và picrocrocin, và màu vàng cam đƣợc tạo ra chủ yếu từ một loại
Crocin, màu đƣợc trích từ hoa, khả năng tạo màu và tạo hƣơng thơm là nhƣ nhau, tan
trong nƣớc.
-Saffron bền nhiệt nhƣng nhạy cảm đối với sự oxy hoá và nồng độ SO2 lớn hơn 50 ppm
có thể gây mất màu.
-Ứng dụng: Dùng cho các thực phẩm nƣớng, các loại bánh làm từ gạo, súp, các sản phẩm
thịt, bánh kẹo, Crocin dùng cho các sản phẩm cá trắng xông khói.
2.3.5 Erythrosine
-Mã số phụ gia: E127
-Công thức phân tử: C
20
H
6
I
4
Na
2
O
5

-Tính chất: Erythrosine là chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh đào, tan tốt trong
nƣớc.Trong phân tử của Erythrosine có chứa iodide, khi chế biến thực phẩm ở nhiệt độ
trên 200°C một phần làm giảm erythrosin, một phần giải phóng iodide, ảnh hƣởng đến
hoạt động của tuyến giáp.
-Ứng dụng
Erythrosine đƣợc thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản
xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
Trong xúc xích, erythrosine cùng với muối nitrit giúp cố định màu và tạo màu đỏ cho sản
phẩm.
-Liều lƣợng sử dụng: 0 - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày. (ADI)
-Việc sử dụng Erythrosine trong thực phẩm bị cấm sử dụng ở Nauy và Mỹ.