L/O/G/O

Oleh : Haifa Mahmudah Z. M,

S.Pd.
Pembagian wilayah/area di dapur idealnya ada empat bagian
utama, yaitu :
DAPUR (Kitchen)
Food Storage
Food
Preparation
Center
Food
Cooking
Center
Cleaning
Center
Area menyimpan persediaan pangan mentah sebagai bahan baku
produksi makanan yang akan diolah di dapur.
Area dalam dapur untuk prepare sebelum pengolahan mulai dari
menimbang bahan, mencuci bahan, menyiangi, memotong/membentuk
bahan.
Area dapur untuk melaksanakan proses pengolahan makanan.
Area dapur untuk kegiatan mencuci bahan makanan dan peralatan.
*Pencucian peralatan pengolahan dan penyajian harus dipisahkan.
Equipment
Peralatan yang tidak mudah di pindahkan
atau peralatan yang berukuran besar dan
berat.
Contohnya : Lemari Es, Freezer, Oven gas, dll
Tools /
Utensil
Peralatan yang ukurannya relative kecil,
ringan dan mudah dipindahkan.
Contohnya : peralatan pengolahan,
peralatan penyajian
Equipment
Utensil/Tools
Peralatan Listrik dan Gas
Peralatan Mekanik
Peralatan Non Listrik
Contoh : Lemari Es, Kompor Gas,
Oven, Toaster, Mixer Dough, dll.
Contoh : Noudle Dough, Meat
Grinder, Timbangan, dll.
Contoh : Meja Kerja, sink/Wastafel
Peralatan dari Baja,
Stainless, Alumunium dan
Tembaga
Peralatan dari Kayu
Peralatan dari Plastik
Peralatan dari Karet
Contoh : Stock Pot, Frying Pan, Mixing
Bowl, Colander, Knife, Peeler, Ladle,
Frying Spatula, Skimmer, Grater
Contoh : Rolling Pin, Cutting Board,
Chopper Board, Wooden Spatula, Tray
Contoh : Bowl, Plastic Spatula, Tray
Contoh : Rubber Spatula
1) Pergunakan sikat cuci lembut untuk
mencegah goresan
2) Pergunakan air panas dan detergen,
bilas pada air hangat sebelum
dikeringkan
3) Keringkan dengan lap kering
kemudian lapisi minyak sebelum
disimpan supaya tidak berkarat.
Besi
1) Rendam pada air hangat yang
dicampur cairan pembersih
2) Gosok dengan spons lembut
3) Bilas air dingin dan keringkan
Plastik/Melamin
1) Rendam dengan air panas yang
berisi detergen
2) Gosok dengan sikat halus
3) Bilas dan keringkan dengn air
bersih
4) Jangan menggunakan air asam/
soda karena dapat melarutkan
alumunium.
Alumunium
1) Chopping board dan rolling pan
sebaiknya tidak dicuci dengan air
cukup ditaburi dengan tepung
kemudan sikat dengan sikat baja.
2) Cutting board dan spatula
sebaiknya dicuci dengan air panas
campur detergen kemudian
dijemur.
Kayu
Scraping
Flushing
Washing
Rinsing
Sanitizing
Toweling
1. Menghilangkan kotoran-kotoran kasar
Scraping/ pemisahan kotoran sebelum dicuci
Pakai sabut, tapas, abu gosok
Air bertekanan tinggi 15 psi

2. Menghilangkan lemak dan minyak
Direndam air panas 60 C, segera dicuci
Direndam dlm lar detergent (lemon shop), bukan sabun

3. Menghilangkan bau
Melarutka dg air jeruk nipis dlm larutan pencuci
Abu gosok, arang/ batu kapur yg mempunyai daya
deodorant
Menggunakan detergent yg baik

4. Melakukan tindakan sanitasi/desinfeksi
Direndam dg air panas (80C 2 menit atau 100C 1
menit)
Direndam dlm air mengandung chlor 50 ppm 2 menit
atau air yg dibubuhi kaporit (2 sdm dlm 100 l air)
Dijemur dg sinar matahari
Ditempatkan pd oven penyimpanan piring


5. Pengeringan
Handuk khusus bersih dan tidak menimbulkan
pengotoran ulang
Lap bersih sekali pakai yg tdk menimbulkan bekas
Ditiriskan sp kering dg sendirinya

Menaburkan tepung pd piring yg sdh dicuci dan kering.
Bila tepung lengket berarti piring belum bersih
Menaburkan garam pd piring kering, bila garam melekat
berarti belum bersih
Penetesan air pd piring kering. Bila air menumpuk/tidak
pecah berarti belum bersih
Penetesan dg alkohol. Bila ada endapan alkohol berarti
belum bersih
Penciuman, bau amis
Penyinaran, terlihat kusam/tdk cemerlang
L/O/G/O