APRECIEREA CALITĂŢII BOVINELOR PENTRU CARNE

Calitatea bovinelor înainte de sacrificare este influenţată de o multitudine de factori: specie,
rasă, sex, vârstă, individ, condiţiile de creştere (intensiv, semiintensiv, extensiv), sistemul de
alimentaţie, sistemul de întreţinere (liber, legat), condiţii de selecţie, ş.a.
Aprecierea poate fi subiectivă, când se ţine seama de „ceea ce soliocită consumatorul” şi se
face o „negociere” între crescător şi cumpărător, cât şi aprecierea obiectivă, pe baza unor principii,
metode şi elemente tehnice specifice.
Multitudinea de factori care influenţează calitatea animalelor în viu, determină o conformaţie
specifică şi o anumită greutate înainte de sacrificare, un randament specific şi o anumită calitate a
cărnii, elemente care pot fi apreciate mult mai obiectiv.
Referitor la criteriile de apreciere trebuie făcută precizarea că acestea sunt prevăzute în
legislaţia zootehnică şi sanitar-veterinară care prevede limitele de greutate în viu şi starea de îngrăşare
(funcţie de specie, rasă, vârstă, categorie), la care pot fi efectuate sacrificarile la bovine.
Folosirea drept criteriu principal a greutăţii în viu se datorează gradului mare de subiectivitate
la aprecierea conformaţiei înainte de sacrificare, a dezvoltării corporale şi prezenţa maniamentelor.
Greutatea corporală în viu, se consideră cea avută de animal după transportul la locul
sacrificării, aplicând un scăzământ de transport, denumit calou şi un post de 12 ore (în medie).
Scăzământul calculat trebuie să se încadreze în valorile normate (funcţie de durata transportului,
distanţă, mijlocul de transport şi altele).
În condiţiile economiei de piaţă, cele mai uzitate metode de apreciere a calităţii în viu sunt:
1. Metoda liberă (din ochi, nerecomandată pentru necunoscători), pe baza greutăţii şi a
maniamentelor (maniamentele constituie depuneri de grăsime în ţesutul conjunctiv
subcutanat care se realizează pe perioada îngrăşării şi care reflectă, prin ordinea în care apar,
gradul de dezvoltare al animalului).
2. Metoda punctelor , cea mai obiectivă în condiţiile unei pieţi organizate, bazată pe
criteriul conformaţiei (metoda punctelor) şi după starea de îngrăşare (apreciată pe baza
prezenţei şi dezvoltării maniamentelor).
Grăsimea se depune în muşchi, pe organele interne şi sub piele. Deoarece acumularea
depunerilor externe (sub piele) este în strânsă corelaţie cu cele interne, se poate urmări dinamica
depunerilor externe.
Mărimea şi dezvoltarea maniamentelor evidenţiază o dinamică succesivă:
- maniamente timpurii: la ceafă, la baza cozii, la umăr şi la pliul iei;
- maniamente semitimpurii: la şale, la ultima coastă, la capul pieptului şi la şold;
- maniamente târzii: la baza coarnelor şi a urechii, submaxilar (guşa), la nivelul venei
jugulare, al fesei, al scortului sau în zona premamară şi în zona perineală.
 
Fig. 1. Topografia maniamentelor la bovine
1 - ceafa; 2 - baza sau pliul cozii; 3 - umărul; 4 - pliul iei; 5 - şalele; 6 - ultima coastă şi
flancul; 7 - capul pieptului; 8 - şoldul; 9 - baza coarnelor şi baza urechilor; 10 - guşa; 11 - salba
sau vena jugulară; 12 - fesa, perineal şi cordonul; 13 - premamar (Sârbulescu V. şi col., 1977)
Tabelul 1.
Ordinea de apariţie a maniamentelor la bovine
Localizarea maniamentului Regiunea anatomică Modul de depunere a grăsimii
a) Timpurii
Ceafă
Baza cozii
Spată
Pliul iei

Regiunea cefei
Baza cozii
Articulaţie scapulohumerală
Pliul grasetului

Grăsime internă
Grăsime externă
Grăsime externă
Grăsime internă şi musculară
b) Semitimpurii
Şale

Ultima coastă şi flancul
Capul pieptului
Şold

Ultimele vertebre lombare şi cele
dorasale
Mijlocul ultimei coaste şi flancul
Extremitatea anterioară a sternului
Unghiul extern al iliumului

Grăsime internă şi intermus-culară
Grăsime internă şi externă
Grăsime internă şi externă

Grăsime internă şi externă
c) Târzii
Baza coarnelor şi urechilor
Submaxilar (guşă)
Venă jugulară
Fesă
Scrotal
Premamar
Perineal

Baza conchiei auriculare
Unghiul inferior al maxilarului
Jgheabul jugular
Faţa posterioară a pulpei
Regiunea testiculară
Regiunea premamară
Regiunea perineală

Grăsime internă
Grăsime internă
Grăsime externă
Grăsime externă
Grăsime internă şi musculară
Grăsime internă şi musculară
Grăsime internă şi intramus-culară




Fig. 2. Palpaţia maniamente corporale la taurine folosite în evaluarea stării de îngrăşare

Evaluarea prin metoda punctelor
În scopul diminuării subiectivismului în aprecierea valorii comerciale a animalelor vii, în
ultimul timp au apărut metode ce iau în considerare următoarele aspecte:
- regiunile corporale care furnizează cea mai mare cantitate de carne;
- existenţa şi dezvoltarea maniamentelor;
- impresia generală a animalului viu
Aprecierea după metoda punctelor diferă de la o ţară la alta. De exemplu în Germania se
foloseşte schema D.L.G., pentru aprecierea calităţii taurinelor pentru carne (tab. 2)






sp
co
bu
pu
p
d
în
m
o
ac
ra
d
an
d
m
co
co
Tabel
S
Crite
A. Îm
(dezv
- Pulp
Spina
Spată
B. Ma
C. Im
TOTA
Se obs

Pentru
pecie, rasă,
Specia
omportamen
ubalinele pr
uţin elastică
alpare, punâ
e îngrăşare.
Rasa.
ngrăşare sun
musculatura
soase mai şt
celeiaşi calit
Vârst
aport cu vâr
iferit la anim
nimalele tin
ezvoltate, an
mai bine evid
Sex. Î
orporale ma
orporale mai
Fig. 2
1 - reg
regiun
iei; 7
flancu
cu um
piept;
lul 2.
Schema D.L
rii de aprecier
mbrăcarea în m
oltarea muscul
pă (crupă - coap
are şi şale
ă şi braţ
aniamente
mpresie genera
AL PUNCTE
servă că pun
u o interpret
vârstă şi sex
a. Există dif
ntul la îngră
rezintă proem
ă şi corpul ro
ându-se în ev
Conformaţ
nt diferite şi î
dorso-lomba
terse şi piele
tăţi de îngrăş
ta. Cerinţele
rsta, deoarec
malele tinere
nere prezint
nimalele adu
denţiate.
În cadrul ace
ai puţin rotu
i rotunjite şi
2. Maniamen
giunea dintre
nea de la baz
- regiunea t
ului şi cea de
mărul din faţ
13 - regiune
L.G. pentru
re
musculatură
laturii)
psă - fesă)
ală
nctajul este d
tare corectă î
x.
ferenţe semn
şare şi depu
minenţele os
otunjit. în sc
videnţă mai
ţia corporală
în funcţie de
ară, a crupe
ea mai moal
şare, în comp
e privind înc
ce formele
e faţă de cele
tă forme co
ulte prezintă
eleiaşi calităţ
njite, în com
i maniament
ntele şi topo
e baza coarn
za cozii; 5 -
testiculelor (
e la faţa inte
ţă şi spate;
ea de sub fal
aprecierea î
N
de maxim 45
în evaluare t
nificative înt
unerea grăsim
soase mai ev
chimb, mania
uşor la ultim
ă, gradul d
e rasă. Astfel
ei, a coapse
le. în privinţ
paraţie cu an
cadrarea înt
corporale şi
e adulte. Ast
orporale ma
ă contururi c
ţi de îngrăşa
mparaţie cu
e mai reduse
ografia lor, l
nelor şi baza
regiunea de
(scrotum); 8
ernă a ultim
11 - regiune
lca de jos (gu
în viu a cali
Nota maximă


5
5
5
5
5
5 puncte şi că
trebuie să se
tre taurine şi
mii. Astfel, î
vidente, mus
amentele sun
ma coastă şi
e dezvoltare
l, rasele ame
ei şi a feselo
ţa maniamen
nimalele nea
tr-o calitate
i gradul de
tfel, în cadru
ai rotunjite
corporale ma
are, femelele
taurii. Astfe
e, mai difuze
la tauri (Ba
a urechilor; 2
e la faţa pos
- regiunea u
ei coaste; 10
ea de la cap
uşă).
ităţii bovine
Coef
ă baza o are
e ţină seama
bubaline în
în cadrul ac
scu latura m
nt prezente,
i la baza coz
e a muscula
eliorate au, î
or foarte bi
ntelor, aceste
ameliorate.
de îngrăşar
dezvoltare
ul aceleiaşi c
şi maniame
ai rectilinii ş
au maniame
el, taurii au
e şi mai cons
anu C. şi col.
2 - regiunea
sterioară a pu
unghiului ex
0 - regiunea
ul pieptului
elor în Germ
ficient


3
3
1
1
1
aprecierea m
a de anumiţi
ceea ce priv
celeiaşi categ
mai slab dezv
proeminent
zii, într-un s
aturii şi pre
în general, co
ine dezvolta
ea sunt mai
re sunt stabi
a maniamen
alităţi de îng
entele lipse
şi maniamen
ente mai dez
corpul mai
sistente (fig.

, 1980)
cefei; 3 - reg
ulpei (cordo
xtern al şold
a din dreptul
; 12 - regiun
mania
Nota general


15
15
5
5
5
45
masei muscu
factori, şi an
veşte confor
gorii de îngr
voltată, piele
te şi consiste
stadiu mai av
edispoziţia p
orpul mai ro
ată, proemin
reliefate în c
ilite diferenţ
ntelor se pr
grăşare, în ti
sc sau sunt
ntele prezent
zvoltate şi fo
cilindric, fo
2).
giunea şalelo
onul); 6 - reg
dului; 9 - reg
articulaţiei
nea dintre g

ulare.
nume:
rmaţia,
răşare,
ea mai
ente la
vansat
pentru
otunjit,
nenţele
cadrul
ţiat în
rezintă
imp ce
t slab
te sunt
ormele
ormele
or; 4 -
giunea
giunea
spetei
guşă şi
În ţările Uniunii Europene sunt prevăzute patru clase de calitate: excelentă (A), foarte bună
(B), bună (C) şi mediocră (D), luând în considerare conformaţia animalului viu la livrare (tabelul 3)

Tabelul 3.
Conformaţia animalului viu
Conformaţia Excelentă (A) Foarte bună (B) Bună (C) Mediocră (D)
Profilele
musculare
Convexe şi caracterizate
printr-o musculatură
compactă şi masivă în toate
regiunile corporale.
Şoldurile nu sunt aparente.
Majoritatea tind spre
rectiliniu. Pulpa este însă
convexă. Musculatura
foarte dezvoltată.
Toate sunt rectilinii.
Musculatura mai
puţin profundă.
Şoldurile sunt
evidente.
Concave cu
musculatura
insuficient
dezvoltată.
Şoldurile evidente.
Crupa Foarte bine dezvoltată. Uşor convexă, dar
musculatura profundă.
Rectilinie, largă, cu
musculatura mai
puţin profundă.
Concavă, cu
musculatura lipsită
de profunzime.
Pulpa Scurtă, rotundă şi foarte
profundă. Profilul din spate
al pulpei are convexitatea
foarte evidentă. Jaretul
scurt şi foarte musculos.
Fanta este foarte scurtă.
Rotundă, cu musculatura
profundă, profilul din
spate al pulpei cu
convexitatea evidentă.
Jaretul mai lung, dar
foarte musculos. Fanta
scurtă.
Mai alungită, cu
musculatura mai
puţin profundă.
Profilul din spate
rectiliniu. Jaretul
mai alungit. Fanta
medie.
Lungă şi plată.
Profilul din spate al
pulpei concav.
Fanta foarte lungă.
Spinarea Largă până la nivelul
spetelor cu musculatura
foarte profundă. Falsul
fileu formează proeminenţe
musculare de o parte şi de
alta a liniei spinării.
Largă până la nivelul
spetelor, cu musculatura
profundă.
Mai puţin largă la
nivelul spetelor şi cu
musculatura mai
puţin profundă.
Cu musculatura
puţin profundă,
îngustă, are formă
de acoperiş.

Interpretarea evaluării are la bază următoarele principii:
- viţeii şi tineretul pot realiza clasa de calitate excelentă;
- juncanii, boii de măcelărie şi vacile tinere, bine îngrăşate, pot realiza cel mult clasa
foarte bună;
Taurii şi vacile de reformă nu pot realiza decât clasa „mediocră" (Georgescu Gh. şi col., 1995).
În Franţa există un catalog FRANCE care include pentru fiecare categorie un anumit număr de
clase: boi (5 categorii), femele peste 30 luni (5 categorii), vaci reformă (6 categorii), tauri peste 30
luni (5 categorii).
Luând drept bază criteriul de conformaţie, catalogul se referă, în esenţă, la următoarele
categorii:
categoria F: excelentă
categoria R: foarte bună
categoria A: bună
categoria N: medie
categoria C: mediocră
categoria E: rea.

Pentru admiterea în una din categoriile amintite, o bovină trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
1. Categoria F (excelentă)
Toate profilele sunt convexe, caracteristică fiind o musculatură compactă şi masivă în toate
porţiunile corpului. Şoldurile nu sunt aparente. Crupa este rotundă, coapsa scurtă, rotundă şi foarte
groasă, jaretele scurte şi foarte musculoase, fanta foarte scurtă. Spatele este larg şi foarte gros până la
înălţimea spetelor. Falsul filet formează o proeminenţă musculară de o parte şi de alta a şirei spinării.
2. Categoria R (foarte bună)
Majoritatea profilelor sunt mai puţin rectilinii. Coapsa este încă convexă. Dezvoltarea
musculară este importantă. Şoldurile sunt neaparente. Crupa este uşor convexă şi plină (rotundă).
Coapsa este rotundă şi groasă, jaretul este mai lung, dar foarte musculos, cu fanta scurtă. Spatele este
larg şi gros la înălţimea spetelor.
3. Categoria A (bună)
Toate profilele sunt rectilinii; musculatura estegroasă; şoldurile sunt foarte uşor marcate;
coapsa este mai lungă decât la "R", rectilinie, dar întotdeauna groasă, jaretul destul de lung, dar
musculos, fanta medie; spatele rămâne gros, dar mai larg la înălţimea spetelor.
4. Categoria N (medie)
În ansamblu, profilele sunt rectilinii. Musculatura este de grosime medie, cu şolduri
proeminente. Crupa este uşor concavă, lipsită de grosime. Coapsa este alungită, lipsită de grăsime,
jaretul puţin musculos, fanta lungă. Spinarea este îngustă şi lipsită de grăsime, îngustându-se la nivelul
spetelor.
5. Categoria C (mediocră)
Profilele sunt concave, musculatura insuficientă, şoldurile fiind net proeminente. Crupa este
concavă şi puţin groasă, coapsa lungă şi plată, fanta foarte lungă. Spinarea este puţin groasă, îngustă,
în formă de acoperiş.
6. Categoria E (rea)
Toate profilele sunt puternic concave, cu musculatura foarte redusă. Osatura este aparentă,
şoldurile foarte proeminente, coapsa foarte lungă şi scobită, spetele foarte puţin gros şifoarte îngust.
Acest sistem permite, în cadrul unor pieţi organizate, cotarea animalelor.
În Marea Britanie, criteriile generale au acelaşi fundament (rasă, sex, vârstă, constituţie şi
greutate), în standardele de clasificare luându-se în consideraţie: conformaţia, gradul de finisare şi
impresia generală.

Tabelul 4.
Categorii de calitate la bovine în Marea Britanie
Tip Număr de
categorii
Categorii de calitate
a) Pentru tăiere
Vaci reformate

Tauri şi boi

Tăuraşi castraţi şi viţele

Viţei (bovine sub 1 an) şi viţei de lapte

7

6

8

6

Selecţionat, bun, standard, comercial, acceptabil, mediocru,
conserve.
Selecţionat, bun, comercial, acceptabil, mediocru, conserve.

Prima,selecţionat,bun,standard,comercial, acceptabil, mediocru,
conserve.
Prima, selecţionat, bun, standard, acceptabil şi deşeu
b) Pentru îngrăşat
Tăuraşi castraţi, viţei, viţele

6

Lux, selecţionat, bun, mediu, comun şi inferior.

Standardele în vigoare evaluează calitatea comercială a bovinelor după conformaţie şi starea de
îngrăşare, în funcţie de specie (taurine sau bubaline), rasă (ameliorate şi metişii lor, specializate pentru
lapte şi metişii lor sau neameliorate), precum şi masa corporală de valorificare. Se prevăd trei clase de
calitate
Taurine adulte. Rase (A1): Bălţata românească, Brună, Holstein - Friză, Pinzgau şi metişii
lor.
A1.1. Calitatea I-a
Animalele au corp rotunjit, musculatura bine dezvoltată, regiunile crupei, coapsei şi feselor
pline, şoldurile rotunde. Regiunile dorsală şi lombară sunt bine îmbrăcate în carne şi grăsime.
Depozitele de grăsime de sub piele se simt uşor la pipăit în regiunea scrotală (la masculi) sau mamară
(la femele), la coaste, la şale, la baza cozii şi, mai puţin, la capul pieptului, la spată şi la şolduri. Pielea
este moale şi elastică. La tauri existenţa maniamentelor nu este obligatorie.
A.1.2. Calitatea a II-a
Animalele au corpul mai puţin rotunjit, musculatura dezvoltată, regiunea crupei plată,
regiunea feselor plină, şoldurile puţin proeminente. Regiunile dorsală şi lombară sunt îmbrăcate cu
carne. Depozitele de grăsime se simt uşor la pipăit la ultimele coaste, la ie, în regiunea scrotală sau
mamară şi, mai greu, la spată. Pielea este moale şi mai puţin elastică. La tauri existenţa maniamentelor
nu este obligatorie.

A.1.3. Subcalitatea a II-a
Animalele au corpul şi mai puţin rotunjit, cu musculatură slab dezvoltată. Regiunea crupei este
scobită, la fel regiunea feselor, iar unghiurile osoase sunt reliefate. Pielea este puţin elastică, sub piele
nesimţindu-se, la pipăit, depozite de grăsime.
Rase (A2): Sură de stepă, Roşie dobrogeană şi metişii lor.
A.2.1. Calitatea I-a
Animalele au corpul puţin rotunjit, cu musculatura dezvoltată. Regiunile crupei şi feselor sunt
pline, şoldurile proeminente, în regiunile dorsală şi lombară sunt îmbrăcate cu carne şi grăsime.
Depozitele de grăsime se simt uşor la pipăit în regiunile iei, scrotale (mamare), a coastelor, şalelor,
spetelor şi la capul pieptului, la baza cozii şi, mai greu, la şolduri. Pielea este moale şi elastică. La
tauri existenţa maniamentelor nu este obligatorie.
A.2.2. Calitatea a II-a
Animalele au corpul nerotunjit şi musculatura potrivit dezvoltată, regiunea crupei puţin
scobită, iar regiunea feselor dreaptă. Şoldurile sunt reliefate, regiunile dorsală şi lombară fiind mai
puţin îmbrăcate cu carne. Depozitele de grăsime se simt uşor la pipăit la ultima coastă, la ie, în
regiunea scrotală (respectiv mamară), la baza cozii, simţindu-se mai greu la spată. Pielea este moale şi
mai puţin elastică. La tauri existenţa maniamentelor nu este obligatorie.
A.2.3. Calitatea a III-a
Animalele au corpul cu musculatura insuficient dezvoltată, cu regiunile crupei şi a feselor
scobite, cu unghiuri osoase bine reliefate. Pielea este puţin elastică. Sub piele nu se simt, la pipăit,
depozite de grăsime.
Tineret taurin. Rase (T1): Bălţata românească, Brună, Holstein - Friză, Pinzgau şi metişii
lor.
T.1.1. Calitatea I-a
Animalele au corp rotund, musculatura bine dezvoltată, regiunile crupei, coapsei şi feselor
pline. Şoldurile sunt uşor conturate, regiunile dorsală şi lombară fiind bine îmbrăcate cu musculatură.
Depozitele de grăsime de sub piele se pot simţi la ie, la ultima coastă şi la capul pieptului. La tăuraşi
maniamentele lipsesc.
T.1.2. Calitatea a II-a
Animalele au corpul rotunjit şi musculatura dezvoltată. Regiunile crupei, coapsei şi feselor
sunt plate, şoldurile uşor proeminente, iar regiunile dorsală şi lombară sunt îmbrăcate cu carne.
Existenţa maniamentelor nu este obligatorie.
T.1.3. Calitatea a III-a (subcalitatea a II-a)
Animalele au corpul mai puţin rotunjit, cu musculatura mai puţin dezvoltată. Regiunea crupei
este uşor scobită, iar cea a feselor este dreaptă. Unghiurile osoase sunt proeminente, regiunile dorsală
şi lombară fiind puţin îmbrăcate cu carne. Nu se simt depozite de grăsime sub piele.
Rase (T2): Sură de stepă, Roşie dobrogeană şi metişii lor.
T.2.1. Calitatea I-a
Animalele au corpul rotunjit, cu musculatura dezvoltată. Regiunile crupei, coapsei şi feselor
sunt plate. Şoldurile sunt puţin proeminente. Regiunile dorsală şi lombară sunt îmbrăcate cu carne.
Depozitele de grăsime de sub piele se simt la pipăit la ie, la ultima coastă, la baza cozii şi la capul
pieptului. La tăuraşi maniamentele lipsesc.
T.2.2. Calitatea a II-a
Animalele au corpul mai puţin rotunjit şi musculatura mai puţin dezvoltată. Regiunile crupei,
coapselor şi feselor sunt plate, cu şolduri proeminente. Regiunile dorsală şi lombară sunt mai puţin
îmbrăcate cu carne. Existenţa maniamentelor nu este obligatorie.
T.2.3. Calitatea a III-a
Animalele au corpul rotunjit şi musculatura puţin dezvoltată. Regiunea crupei este scobită.
Unghiurile osoase sunt reliefate. Regiunile dorsală şi lombară sunt puţin îmbrăcate cu carne. La pipăit,
nu se simt depozite de grăsime sub piele.
Confirmarea rezultatului aprecierii calităţii în viu este materializată prin randamentul şi
calitatea carcasei, după cum vom vedea în continuare.

RANDAMENTUL ŞI INDICII DE RECUPERARE

Carcasa, împreună cu greutatea animalului înainte de sacrificare, constituie elemente de calcul
al randamentului. Indicele de randament se determină prin cântărirea, la cel mult două ore după tăiere,
a părţilor din carcasă rămase după jupuire, eviscerare, îndepărtarea extremităţilor şi raportarea acestei
greutăţi la greutatea vie a animalului, stabilită după post sau după scăderea caloului, astfel:
Indice de randament=
Grcutatca nctă ·100
Grcutatca vIc
,
La bovine (adulte şi tineret), în randament intră:
- greutatea carcasei, plus seul aderent, ugerul şi coada (fără piele, cap, picioare, organe).
La viţeii de lapte, în randament intră:
- greutatea carcasei şi seul total (fără piele cap, picioare, organe).
Indicii de recuperare pentru organe şi subproduse reprezintă cantitatea minimă ce trebuie
recuperată. În raport cu felul subproduselor, sunt exprimate fie în procente faţă de masa recepţionată,
fie pe cap de animal tăiat (Kg, buc., metri). Cantitatea minimă normală se determină cu relaţia:

S = 0: ·

100
, sau S = Nc · Ir ,
în care:
s - cantitatea de subprodus ce trebuie recuperată;
G
v
- masa vie, Kg;
N
c
- numărul de capete ce se sacrifică;
I
r
- indice de recuperare (în procente, Kg, buc., metri).
Randamentele şi indicii de recuperare sunt prezentaţi în tabelele 5 şi 6.

Tabelul 5.
Randamente şi indici de seu pentru diferite specii de animale
Specia Randament în carne, % Randament în seu aderent, %
I. Bovine adulte
- calitatea I-a
- calitatea a II-a
- calitatea sub a II-a

51,5
47,5
43,0


0,5

II. Tineret bovin îngrăşat în sistem intensiv (baby beef):
A. Grupa până la 340 Kg viu:
- calitatea I-a
- calitatea a II-a
B. Grupa 341 - 400 Kg viu:
- calitatea I-a
- calitatea a II-a
C. Grupa peste 400 Kg viu:
- calitatea I-a
- calitatea a II-a


52,0
49,0

53,0
49,5

54,0
51,0


0,7
0,5

0,7
0,6

0,8
0,6
II. Tineret bovin îngrăşat în sistem semiintensiv:
A. Grupa până la 340 Kg viu:
- calitatea I-a
- calitatea a II-a
- calitatea sub a II-a
B. Grupa 341 - 400 Kg viu:
- calitatea I-a
- calitatea a II-a
- calitatea sub a II-a
C. Grupa peste 400 Kg viu:
- calitatea I-a
- calitatea a II-a
- calitatea sub a II-a


51,0
48,0
42,0

51,5
49,5
43,0

52,5
49,5
43,0


0,7
0,5


0,7
0,6


0,7
0,6
-
IV. Viţei (taurine, bubaline):
- calitatea I-a
- calitatea a II-a

51,5
47,0


-
Tabelul 6.
Indici de recuperare organe şi subproduse la diferite specii de animale
 


Indicele de recuperare Bovine Porcine Ovine
Cap, % 2,30-2,63% 5,70 4,00
Creier, % 0,10-0,11% 0,06 -
Limbă fără şlung, % 0,28-0,29% 0,23 -
Şlung, % 0,31% 0,28 -
Ficat, % 1,19% 1,17 1,60
Inimă, % 0,30% 0,23 -
Rinichi, % 0,19% 0,20 0,65
Splină, % 0,17% 0,13 -
Piei, % 6,30-6,8%8 4,50 -
Sânge, % 3,00% 3,00 -
Picioare, % - 1,20 -
Maţe subţiri, m/cap
35 m/cap la bovine adulte şi 21
m/cap la mânzaţi
15,5 22,00
Rotocoale bovine, m/cap 5 m/cap – 8 m/cap - -
Funduri, buc./cap 0,98 buc/cap - -
Bumbare, buc./cap 0,95 buc/cap 1,00 -
Băşici, buc./cap 0,95 buc/cap - -
Coarne bovine adulte, % 0,32% - -
Unghii, % 0,38% - -
Epifiză, buc./cap 0,85 buc/cap - -
Hipofiză, buc/cap 0,90 buc/cap 0,75 -
Pancreas, g/cap 110 g/cap 0,60 -
Fiere, g/cap 120 g/cap - -
Plămâni, % 0,8-1,70% 0,85 0,80
Bâzari (porci graşi), % - 1,80 -
Bâzari (porci de carne), % - 1,30 -
Burţi bovine 1,80% - -
Picioare 1,30% 1,20 -
Urechi 0,10% - -
Mure-ghemuri 0,9% - -
CLASIFICAREA CARCASELOR DE BOVINE

Regulamente europene privind sistemul standard de clasificare

După crearea CEE (Comunitatea Economică Europeană) la data de 25 martie 1957,
clasificarea carcaselor de bovine s-a efectuat pe baza următoarelor sisteme de apreciere: prin sistemul
„E.U.R.O.P.A” în perioada 1975-1982, iar din 1982 până în prezent prin sistemul „E.U.R.O.P.”.
Temişan V. evidenţia, în anul 1995, că sistemul de apreciere EUROP presupune luarea în
considerare a două criterii:
- gradul de dezvoltare a musculaturii, în special profilul pulpei şi volumul musculaturii
şalelor şi spetei, care dau carcasei clasa de musculatură;
- gradul de dezvoltare a depozitelor de grăsime, în special a grăsimii de acoperire, precum şi
a grăsimii din cavitatea abdominală şi pelvină, care dau carcasei clasa de grăsime.
Clasa de musculatură, evidenţiază acelaşi autor, este mai dependentă de greutatea carcasei, iar
cea de grăsime este corelată cu grăsimea de depozit (r = 0,51), dar şi cu marmorarea şi respectiv
aroma cărnii (r = 0,49; r = 0,17).
Autorul respectiv semnala că semnificaţia sistemului E.U.R.O.P. este următoarea:
E = carcasă excelentă;
U = carcasă foarte bună;
R = carcasă bună;
O = carcasă destul de bună;
P = carcasă mediocră.
În general, clasa comercială E este realizată de taurinele din rasele de carne, cu prioritate cele
belgiene, franceze şi italiene; rasele de lapte şi cele mixte ocupă cca 18% în clasa U şi 50% în clasa R.
În filiera cărnii (producător-vânzător-procesator-comerciant) trebuie să existe corelaţii strânse
şi circuite raţionale care, în final, să determine obţinerea unor bovine de măcelărie ideale pentru
ultima verigă, respectiv consumatorul.
În aceeaşi perioadă, 1995, Velea C. arăta, referitor la clasificarea carcaselor, că este necesar să
se facă eforturi pentru încadrarea corectă a carcaselor în clase de calitate valorică, pe baza unor criterii
care să satisfacă în egală măsură interesul producătorului, pretenţiile comerciantului, gusturile şi
accesibilitatea consumatorului. în acest context recomanda ca:
- fermierul să producă animale care să asigure cel mai mare beneficiu, raportat pe unitatea
de timp;
- procesatorul să obţină o carcasă cât mai valoroasă, atât cantitativ şi calitativ, cât şi
economic (proporţie mare de carne în carcasă, raţională de grăsime şi minimă de oase);
- comerciantul să valorifice eficient, carcasa sau carnea, pe piaţa internă şi externă prin
realizarea unui studiu de piaţă atent şi elaborarea unei strategii de marketing
corespunzătoare.
În tot acest circuit, aprecierea tehnică şi comercială a carcasei joacă un rol deosebit important,
atât pentru specialiştii din domeniul geneticii şi ameliorării, ai exploatării, cât şi pentru procesatori şi
comercianţi.
Introducerea grilei comunitare pentru clasificarea carcaselor de bovine adulte a avut ca scop
stabilirea unui sistem de clasificare cu linii directoare uniforme pentru toate statele membre ale UE.
Sistemul se aplică pentru înregistrarea preţurilor şi pentru intervenţiile în sectorul de bovine. În acest
sens, a fost posibilă obţinerea de preţuri comparabile între diferite firme, regiuni sau state membre.
Cu timpul, sistemul de clasificare EUROP a devenit un instrument de regularizare pieţei,
rezultând astfel o transparenţă mult mai mare a pieţei, pe măsură ce comercianţii de carne au acceptat
sistemul. Progresul înregistrat în aplicarea grilei şi experienţa dobândită au permis sistemului să poată
acoperi toate carcasele existente pe piaţă. Mai mult, rezultatele clasificării trebuie să fie comunicate în
scris producătorilor sau persoanei juridice care a efectuat sacrificarea.
Grila UE pentru clasificarea carcaselor de bovine a fost stabilită prin Regulamentul Consiliului
1208/81 şi clarificată ulterior prin Regulamentul Comisiei 2930/81 şi 563/82. Aceste regulamente
definesc carcasa, posibilităţile de prezentare şi factorii de corecţie greutăţii carcasei/semicarcasei,
categoriile de carcase, evaluarea conformaţiei carcasei şi a stratului de grăsime, identificarea şi
marcarea carcaselor şi stabileşte un Comitet de Inspecţie Comunitar care, la fiecare 3 sau 4 ani,
vizitează şi controlează dacă statele membre aplică sistemul de clasificare în conformitate cu
regulamentele în vigoare.
Prin Regulamentul Comisiei 1186/90, toate unităţile de abatorizare, aprobate în conformitate
cu articolul 8 al Directivei 64/433, au trecut la clasificarea carcaselor (pentru toate tipurile de carcase),
începând cu 1 ianuarie 1992 cel târziu. Regulile detaliate pntru implementarea sistemului obligatoriu
de clasificare (ex. marcarea sau etichetarea carcaselor, posibilitatea de exceptare a abatoarelor mici de
la clasificarea obligatorie, monitorizarea clasificatorilor etc.) au fost stipulate în Regulamentul
Comisiei 344/91. Regulamentul Comisiei 1215/03 autorizează folosirea maşinilor de clasificare
automate şi detaliază condiţiile de omologare ale maşinilor respective.
Conform reglementărilor europene, clasificarea carcaselor de bovine priveşte toate carcasele
aprobate şi trebuie desfăşurată în decurs de o oră de la începerea sacrificării.
Clasificarea carcaselor este obligatorie pentru toate unităţile de abatorizare care crifică mai
mult de 75 de bovine adulte pe săptămână, ca medie anuală (1186/90, Articolul 1 şi 344/91, Articolul
2).
Clasificarea nu este obligatorie:
pentru abatoarele aprobate, care sacrifică mai puţin de 75 de bovine adulte pe săptămână,
ca medie anuală;
pentru comercianţii cu amănuntul care cumpără animale vii şi le sacrifică pe baza unui
contract sau pe cont propriu.
În statele membre ale UE, clasificarea carcaselor de bovine este efectuată de către tehnicieni
calificaţi care au obţinut autorizaţie în acest scop. Autorizaţia poate fi înlocuită de o aprobare dată de
statul membru dacă această aprobare corespunde recunoaşterii calificării (344/91, Articolul 3).
Statele membre pot utiliza regulamente naţionale pentru punerea în practică a Reglementărilor
Comisiei, dar şi regulamente de implementare care, în mod suplimentar, sunt utilizate şi pentru
definirea condiţiilor la nivel naţional, în cazul în care există condiţii opţionale în Regulamentele
Comisiei. Mai mult, este posibil să fie reglementate şi aspecte care nu sunt descrise în Reglementările
Comisiei, cum ar fi organizarea, colectarea de date şi finanţarea activităţii.
În timp ce sistemul EUROP este obligatoriu în statele membre ale UE, multe alte ţări au
sisteme de clasificare bazate pe legislaţia naţională. Sistemele respective variază ca structură şi au
diverse baze istorice, multe dintre sisteme având tendinţa de a efectua clasificarea în relaţie cu
valoarea calităţii de consum şi comercială a cărnii, fără să se concentreze pe proporţia de muşchi,
grăsime şi oase din carcasă.
Sunt descrise, în continuare, câteva sisteme internaţionale, recomandându-se însă ca pentru
obţinerea de date aduse la zi, să fie contactate instituţiile de profil din ţările respective, pentru că
sistemele se schimbă în ritm dinamic de-a lungul timpului.
În SUA, agenţia responsabilă de clasificare a cărnii pe bază de servicii plătite este serviciul de
marketing în agricultură al USDA (Departamentul Agriculturii al Statelor Unite). Bovinele sunt
clasificate ca şi carcase întregi în două moduri:
- grade de calitate pentru frăgezime, suculentă şi gust şi,
- grade de productivitate pentru cantitatea de carne macră care poate fi folosită de pe
carcasă.
Gradele de calitate se bazează pe cantitatea de carne împănată cu grăsime, culoare şi
maturitate. Maturitatea este evaluată în funcţie de osificare, culoarea cărnii şi structură. Grupele de
maturitate sunt: A: 9-30, B: 30-42, C: 42-72, D: 72-96, E: >96.
Gradele de productivitate sunt calculate printr-o ecuaţie bazată pe grăsimea exterioară,
grăsimea rinichilor, pelviană şi a inimii, greutatea carcasei şi zona coastelor. De asemenea, pot fi
determinate şi în funcţie de grosimea stratului de grăsime din jurul coastelor.
În ultimii ani, în SUA, s-a dezvoltat clasificarea obiectivă bazată pe examinarea vizuală.
Aceasta implică atât vizualizarea carcasei, cât şi măsurătorile efectuate în secţiuni transversale, la
nivelul coastelor a 12-a şi a 13-a (fig. 8.1).
În Australia clasele sunt determinate printr-un sistem manual. Sistemul utilizează categoria,
vârsta în funcţie de dentiţie şi grupele de greutate, măsurarea grăsimii în zona spetei cu o riglă sau cu
un aparat de măsurare şi clasificarea vizuală, în 5 clase, a muşchilor profilului din sfertul posterior. Un
sistem de evaluare mai detaliat, numit „Chiller" se aplică şi în scopul exportului. Este un mijloc de
măsurare a caracteristicilor principale de calitate a carcasei de bovine. Evaluatorii calificaţi AUS-
MEAT compară culoarea cărnii, culoarea stratului de grăsime şi împănarea cu grăsime a M.
Longissimus dorsi folosind Standardele de Referinţă AUS-MEAT înainte de înregistrarea rezultatului
respectiv. Evaluarea este condusă în condiţii speciale şi controlată pentru a asigura o raportare de mare
acurateţe.
De asemenea, sunt operabile şi câteva sisteme automate de vizualizare atât pe lateralul
carcasei, cât şi pe secţiunea transversală a muşchiului.
În Canada, clasificarea este efectuată de Agenţia Canadiană de Clasificare a Bovinelor.
Criteriile folosite la evaluare sunt legate în mod direct de frăgezime, suculenţă, preferinţele
consumatorilor, „viaţa pe raftul magazinului" (cât de repede expiră termenul de garanţie) şi gradul de
valorificare al carcaselor. Sistemul se bazează pe evaluarea vizuală şi stabilirea sexului, a culorii, a
texturii şi a grosimii stratului de grăsime. Gradul de valorificare este estimat folosind o simplă riglă de
plastic (fig. 8.2) cu care se măsoară grosimea stratului de grăsime şi zona suprafeţei expuse între a 12-
a şi a 13-a coastă.
În Noua Zeelandă, clasificarea este efectuată de Autoritatea de clasificare a cărnii din Noua
Zeelandă şi este aplicată voluntar de către companii şi supravegheată de Comitetul Cărnii prin
compania ASURE. Sistemul clasifică carcasele în funcţie de maturitate, sex, conţinutul de grăsime şi
musculatură. Sistemul respectiv foloseşte categoriile, vârsta, grupele de greutate şi măsurarea grăsimii
cu rigla, la a 12-a coastă. O evaluare vizuală a musculaturii, în 3 clase, ale sfertului din spate,
determină clasa carcasei.

Prezentarea carcasei pentru clasificare

Carcasa reprezintă corpul întreg al animalului sacrificat, după scurgerea sângelui, eviscerare şi
îndepărtarea pielii (1208/81, Art. 2), prezentat:
- fără cap şi fără picioare; capul trebuie separat de carcasă la nivelul articulaţiei atloido-
occipitale, iar picioarele secţionate la nivelul articulaţiilor carpo-metacarpiene şi tarso-
metatarsiene;
- fără organele conţinute în cavităţile toracică şi abdominală, cu sau fără rinichi, grăsimea
perirenală şi pelviană;
- fără organele genitale şi fără muşchii aferenţi acestora, iar în cazul femelelor, fără uger şi
grăsimea mamară (fig. 8.3).

Semicarcasa reprezintă produsul obţinut prin separarea simetrică a carcasei (aşa, cum a fost
definită mai sus), prin mijlocul coloanei vertebrale, respectiv prin mijlocul fiecărei vertebre cervicale,
dorsale, lombare, sacrale şi prin mijlocul sternului şi simfizei ischiopubiene.
În scopul stabilirii preţurilor pieţei (pentru raportarea preţurilor) carcasele vor fi prezentate:
- fără înlăturarea grăsimii exterioare;
- fără rinichi, grăsimea renală şi pelviană;
- fără pilierii diafragmatici şi diafragmă;
- fără coadă;
- fără măduva spinării;
- fără grăsime pe pliul flancului din sfertul posterior;
- fără grăsime în interiorul părţii superioare;
- fără vena jugulară şi grăsimea adiacentă;
- gâtul va fi tăiat în conformitate cu regulile sanitar veterinare.
Fig. 8. Carcasă corect prezentată, pe interior şi pe exterior

Fasonarea greşită a carcasei afectează proporţia dintre greutatea în viu şi greutatea carcasei,
ceea ce poate afecta preţul. Sunt prezentate în continuare, specificaţiile pentru fasonare, înainte de
cântărire, vor fi îndepărtate din carcasă următoarele părţi:
- Capul, inclusiv limba. Capul se separă printr-o tăietură în unghi drept pe linia spatelui,
între craniu şi coloana vertebrală din carcasă, lăsând astfel întreaga coloană vertebrală pe
carcasă. Urechile vor rămâne în mod natural ataşate de carcasă până când vor fi inspectate
de persoana responsabilă de cântărire, dar pot fi îndepărtate de pe carcasă înainte de
cântărire. Dacă urechile rămân ataşate de carcasă în momentul cântăririi, se va scădea 1 kg
(0,5 kg pentru fiecare ureche).
- Picioarele posterioare vor fi secţionate la nivelul articulaţiilor dintre oasele tarso-
metatarsiene, dar la nu mai mult de 25 mm de la articulaţia dinspre copită, iar picioarele
anterioare vor fi secţionate la articulaţia genunchiului între oasele carpo-metacarpiene.
- Pielea.
- Coada va fi înlăturată la nivelul joncţiunii între cea de a 5 - a vertebră sacrală şi prima
vertebră a cozii. Dacă se practică comercializarea carcasei fără înlăturarea cozii, atunci din
greutatea carcasei se va scădea 1 kg. (La bovine există 5 vertebre sacrale care sunt legate,
iar prima vertebră a cozii se articulează cu ultima vertebră sacrală).
- Tubul digestiv (stomac şi grăsimea din jurul epiploonului, intestine şi grăsimea din jurul
intestinelor).
- Organele genitale şi urinare (cu excepţia rinichilor). La vaci se va înlătura şi ţesutul
mamar.
- Splina, ficatul şi pancreasul.
- Pilierii diafragmatici. Dacă se practică comercializarea carcasei fără îndepărtarea pilierilor
diafragmatici din carcasă, din greutatea carcasei se va scădea 1 kg.
- Diafragma înlăturată astfel încât să se lase intactă o margine de 12 mm din membrana
ataşată pilierilor diafragmatici.
- Plămânii, traheea, esofagul, laringele şi inima ca şi grăsimea toracică care este ataşată
foarte strâns de-a lungul osului pieptului.
- Glanda timus.
- Principalele vase de sânge şi sângele închegat de la gât (îndepărtate la înlăturarea capului,
a esofagului şi atraheei) dar fără înlăturarea excesivă a muşchilor de la gât şi a grăsimii
adiacente.
- Vase de sânge mari ataşate la vertebre.
- Măduva spinării.
Înlăturarea rinichilor, a grăsimii renale şi a grăsimilor de pe canale este opţională. În plus, în
funcţie de specificaţiile pentru modul de fasonare folosit, următoarele părţi pot fi lăsate ataşate la
carcasă sau îndepărtate:
- scrot-uger;
- grăsimea din jurul anusului;
- pilierii diafragmatici;
- membrana uretrală;
- grăsimea din jurul cozii şi coccis;
- grăsimea de pe piept (până la un cm maximum).
Prezentarea carcasei sau a semi-carcasei definită anterior este cea standard dar, datorită
cerinţelor pieţei, în statele membre pot să apară şi alte prezentări uşor diferite, în astfel de situaţii,
trebuie folosiţi coeficienţi de corecţie a greutăţii pentru a raporta acele aspecte la prezentarea de
referinţă.

În figurile 8.4 - 8.7 sunt prezentate condiţiile standard ale carcaselor şi specificaţiile CE.

8.3. Categoria, greutatea carcasei şi procedurile de cântărire
În scopul clasificării, carcasele de bovine adulte sunt împărţite în următoarele categorii:
A. Carcase de masculi tineri necastraţi, în vârstă de până la 2 ani.
B. Carcase de alţi masculi necastraţi (masculi tineri).
C. Carcase de masculi castraţi (tăuraşi).
D. Carcase de femele care au fătat (vaci).
E. Carcase de alte femele (viţele).
Pentru a face distincţie între categoriile A şi B, începând cu aprilie 2002 s-a folosit data
naşterii (2181/2001).
În prezent, distincţia se face prin aprecierea osificării (Ordin 882/2004). Conform acestei
aprecieri:
- Carcasele de masculi tineri necastraţi, în vârstă de până la 2 ani, vor fi distinse de carcasele
altor masculi necastraţi prin gradul de osificare a apofizei vertebrelor dorsale.
- La carcasele masculilor tineri necastraţi, în vârstă de până la 2 ani, extremităţile
cartilaginoase ale apofizei spinoase a primelor 9 vertebre dorsale nu trebuie să prezinte
semne de osificare.
Prin osificare se poate măsura maturitatea fiziologică a carcaselor de bovine.
Odată cu îmbătrânirea animalului, cartilagiile oaselor se umplu de sânge şi se transformă
treptat în oase. Osificarea poate fi intensificată şi de alţi factori, precum nutriţia şi nivelul de stres.
Cunoscând aceste aspecte, producătorul poate preveni osificarea accelerată acordând atenţie dietei,
manipulării animalelor, bolilor etc.
S-a dovedit că odată cu creşterea osificării scade calitatea cărnii.
Unele ţări au introdus în sistemele de clasificare şi evaluarea gradului de osificare. Osificarea
este evaluată vizual, în camera de refrigerare, de către clasificator.
Osificarea începe la vertebrele sacrale, avansează la vertebrele lombare şi apoi, odată cu
îmbătrânirea animalului, la vertebrele toracale (fig. 8.8).
Zonele cu cartilagii relevante pentru clasificare sunt cele de-a lungul coloanei vertebrale.
Procesul de osificare începe în regiunea sacrală sub forma unor puncte roşii. În final, acestea se
transformă din cartilagii în oase. Acest proces este cunoscut sub numele de „formarea dopurilor”.
Se prezintă în continuare, identificarea următoarelor categorii.

Masculi:
- dezvoltare musculară mai puternică, carnea mai închisă la culoare şi textura aspră;
- o acoperire mai slabă cu grăsime şi grăsime renală;
- puţina grăsime în jurul scotului;
- muşchi retractori mai mari, de culoare mai închisă;
- canal inghinal deschis (nu infiltrat cu grăsime);
- osul pubian puternic şi curbat;
- muşchiul de pe grebăn proeminent, gâtul gros.

Tăuraşi:
- dezvoltare musculară mai slabă decât la masculi, mai ales cea de pe grebăn şi gât;
- canal inghinal infiltrat cu grăsime;
- multe depozite de grăsime în jurul scrotului;
- muşchii retractori mai puţin dezvoltaţi decât la masculi;
- osul pubian mai puţin puternic decât la masculi, dar tot curbat.

Vacă:
- un grad mai slab de dezvoltare musculară;
- în general, un grad mai mic de acoperire cu grăsime, de culoare galbenă;
- ugerul, de obicei, înlăturat în timpul fasonării, acolo unde este vizibil va fi moale şi atârnat;
- fără muşchi retractori;
- osul pubian va fi mic şi drept;
- cavitatea pelviană largă;
- gâtul, în general lung, cu grebăn mic şi îngust.
Viţele:
- un grad mai mare de dezvoltare musculară decât la vacă;
- în general, un grad mai mare de acoperire cu grăsime decât la celelalte categorii;
- ugerul mai ferm şi mai rotund decât la vacă;
- fără muşchi retractori;
- osul pubian va fi mic şi curbat;
- cavitatea pelviană mai puţin largă decât la vacă.
- Identificarea şi înregistrarea corectă a categoriei carcasei sunt importante, categoria putând
afecta preţul plătit fermierului.
- în afară de categoriile prezentate, este posibilă şi împărţirea pe categorii în diferite scopuri
naţionale (ex. vaci bătrâne, vaci tinere, viţei, tăuraşi), dar principala categorie trebuie
întotdeauna marcată şi prezentă pe etichetă.

Greutatea carcasei

Greutatea carcasei se determină imediat după tăiere (la cald), dar şi la rece (după 24 de ore de
la tăiere), înregistrându-se pierderi de 1,1-2,5% datorită procesului de răcire. Greutatea carcasei
reprezintă criteriul principal de apreciere a valorii acesteia şi de evaluare a producţiei de carne.
Greutatea poate fi stabilită în următoarele moduri:
- „greutatea carcasei după răcire";
- „greutatea la cald a carcasei, cât se poate de repede după sacrificare, minus 2%". Scăderea
de 2% din greutatea carcasei este cunoscută sub numele de „Ajustare".
Ajustarea este folosită pentru a calcula în mod corect greutatea la rece a carcasei pentru a face
plata către fermier şi a raporta preţurile. Scăderea de 2% permite scurgerea sângelui şi a apei din
carcasă.
Carcasa trebuie cântărită imediat după sacrificare şi nu la mai mult de o oră de la începerea
procesului de sacrificare.
Este important ca greutatea să fie calculată corect. Fiind componenta esenţială atunci când se
face plata, cântărirea greşită poate însemna:
- o plată mai mică decât trebuie, fermierului;
- o plată mai mare decât este necesar, de către abator;
- afectarea analizelor privind gradul de valorificare.
Există diferiţi factori care pot influenţa greutatea carcasei şi anume:
- poziţionarea incorectă a semi-carcaselor pe cântar;
- acceptarea rezultatelor de cântărire a carcasei, înainte ca aceasta să fie stabilă pe cântar;
- prezentarea incorectă a carcasei cum ar fi:
- tăierea cărnii de pe gât;
- tăierea excesivă a grăsimii;
- tăiere/excizie din motive veterinare;
- înregistrare incorectă a prezentării care rezultă în corecţii de greutate incorecte;
- înregistrarea incorectă a greutăţii cârligelor, în cazul în care sunt folosite mai multe tipuri
de cârlige.
Greutatea medie a carcasei de bovine, pe plan mondial, este de cea 260 kg. Cea mai mare
greutate a carcasei se întâlneşte în America de Nord (283 kg) şi Europa (250 kg) şi cea mai mică în
Asia (137 kg) şi în Africa (141 kg). Sunt însă ţări care realizează o greutate medie a carcasei de peste
300 kg (SUA, Franţa, Belgia etc).
În România, greutatea carcasei la bovine a variat între 138 şi 165 kg. în mod normal, greutatea
carcaselor diferă în funcţie de structura de rasă din ţara noastră şi de vârstă. Se solicită o greutate a
carcasei de 70-120 kg pentru viţeii îngrăşaţi şi de peste 280 kg la tineretul îngrăşat intensiv şi
valorificat la peste 18 luni cât şi la animalele adulte recondiţionate. Pentru animalele adulte, greutatea
mai mică de 230 kg exprimă carcase mici, iar cea de 231-280 kg, carcase mijlocii.
Greutatea carcasei se utilizează pentru calcularea randamentului obişnuit, dar şi a celui net
(RN). Randamentul net se determină prin formula următoare:
RN =
Gc
Gv
x 100,
în care:
Gc - este greutatea carcasei;
Gv - greutatea vie, fără conţinutul tradusului digestiv.
Între randamentul obişnuit şi cel net este o diferenţă pozitivă, în favoarea celui net, de 3-6%,
diferenţa crescând de la vârsta de 6 luni şi până la vârsta adultă. în general, valorile randamentului net
variază între 52 şi 72%.
Greutatea carcasei pentru clasificarea prin sistemul E.U.R.O.P. se bazează, în principal, pe
greutatea la cald, înregistrată cât de repede după sacrificare, cu următoarele corecţii:
- pierdere de greutate la răcire 2,00%;
- „Thin skirt" 0,40%
- „Thick skirt" 0,40%
- coada 0,40%
Total corecţii 3,20%
Dacă piaţa de desfacere este în favoarea vânzării carcaselor cu mai multe părţi îndepărtate,
corecţiile trebuie extinse pentru a include şi acele părţi. Condiţia pentru corecţiile extinse este ca
aceste porţiuni să rămână în carcasă până după răcire.
Factorii corectori sunt descrişi în Articolul 2 (3) al Regulamentului CEE 1208/81 ca procent
din greutatea carcasei (tabelul 8.1).
Tabelul
Factorii de corecţie la greutate
Procentul Descrescător Crescător
Gradul de acoperire cu grăsime 1-2 3 4-5
Rinichi
Grăsime renală
Grăsime pelviană
Ficat
Pilieri diafragmă
Coadă
Măduva spinării
Grăsime mamară
Testicule
Grăsimea din jurul testicolelor
Grăsimea pe interorul părţii superioare
Vena jugulară şi grăsimea adiacentă
Eliminarea grăsimii externe
-0,4
-1,75 -2,5 -3,5
-0,5
-2,5
-0,4
-0,4
-0,4
-0,05
-1,0
-0,3
-0,5
-0,3
-0,3












+2 +3 +4

După corecţii, greutatea poate fi rotunjită la numărul de kilograme cel mai apropiat (numărul
mai mic). Cu toate acestea, în legislaţia UE nu există specificaţii pe această temă, statele membre
având libertatea de a decide.
În biroul fiecărui abator, trebuie să existe o formulă standard semnată, cu detalii despre
cântărire şi corecţii. Deviaţiile de la această formulă trebuie adăugate la listele de cântărire.

Procedurile de cântărire şi control
Greutatea carcasei calde trebuie înregistrată cât se poate de precis, acest lucru fiind atât în
interesul abatorului, cât şi al furnizorului de animale. Nu există regulamente ale UE care să descrie în
detaliu cum trebuie să se desfăşoare cântărirea şi controlul cântăririi, în majoritatea ţărilor membre,
legislaţia naţională prevede o calibrare anuală independentă şi autorizarea cântarelor. Cu toate acestea,
se întâmplă foarte des ca abatoarele să controleze singure funcţionarea cântarelor.
Greutatea cârligelor, rolelor sau a altui echipament suplimentar folosit pentru agăţarea carcasei
trebuie de asemenea verificată, aceasta având însă o mică variaţie. Greutatea acestora trebuie
determinată înainte de cântărire şi scăzută din greutatea totală afişată pe cântar.
Cântarele trebuie verificate şi calibrate de persoane competente în mod regulat (în Anglia, la
fiecare 12 luni). De fiecare dată sunt eliberate certificate de calibrare. Verificarea certificatelor este
una dintre sarcinile inspectorilor.
În unele state membre, se practică inspectarea, fără anunţ prealabil, a cântarelor cu propriul set
de greutăţi. Acest control se face o dată sau de două ori pe an.
În cazul unei deviaţii, cântarul trebuie recalibrat de o companie autorizată, iar deviaţia
înregistrată poate fi folosită între timp drept corecţie. Majoritatea cântarelor moderne operează cu o
rezoluţie de 200 g. Limitele de toleranţă ale deviaţiei sunt în general +/- 200 g până la greutatea de
100 kg, + 400 g până la greutatea de 400 kg, ± 600 g până la greutatea de 600 kg. Dacă controlul
greutăţii arată deviaţii mai mari decât limitele permise, cântarul trebuie reparat de o companie
autorizată.
Rezoluţia cântarelor este de obicei în kilograme cu o zecimală. în unele state membre,
legislaţia naţională permite rotunjirea sau scurtarea procedurii de cântărire. în acest caz, statele
membre trebuie să specifice metodologia.

Conformaţia
Conformaţia descrie profilul carcasei, în special părţile esenţiale (pulpa, spinarea şi spata). în
cazul în care există diferenţe între două semi-carcase, clasificarea trebuie să se facă pe cea mai bună
semi-carcasă.
În privinţa conformaţiei, legislaţia europeană stipulează evaluarea carcaselor în 5 clase,
începând cu E, trecând prin U, R, O şi până la P (slab) (tabelul 8.2).
Tabelul
Evaluarea carcaselor pe baza conformaţiei
Conformaţia Pulpă, spinare, spată Partea posterioară şi
partea superioară
Clasa
E - Excelent Pulpă: foarte rotunjită
Spinare: largă şi foarte
groasă, până la spată
Spata: foarte rotunjită
Partea superioară: se
întinde cosiderabil peste
Symphysis
Poster. Foarte rotunjită

E
U - Foarte bună Pulpă: rotunjită
Spinare: largă şi groasă pâna
la spată
Spata: rotunjită
Partea superioară: se
întinde peste Symphysis
Poster.: rotunjită

Subdivizată în:
U+ nivel superior
-U nivel inferior
R - Bună Pulpă: bine rotunjită
Spinare: groasă dar mai
puţin largă către spată
Spata: destul de bine
dezvoltată

Partea superioară: uşor
rotunjită.
Poster. uşor rotunjită.


R
O - Satisfăcătoare Pulpă: dezvoltare medie
Spinare: grosime medie
către lipsă grosime
Spata: dezvoltare medie
către aproape plat


Poster. profil drept.

Subdivizată în:
O+ nivel superior
-O nivel inferior
P - Slabă Pulpă: slab dezvoltată
Spinare: îngustă, cu oasele
vizibile.
Spata: plată, cu oasele
vizibile

Subdivizată în:
P+ nivel superior
-P nivel inferior

Suplimentar, statele membre pot folosi şi clasa de conformaţie „S" pentru a evalua clasele de
conformaţie superioară, clasa respectivă fiind folosită doar de câteva state membre (ex. Belgia). De
fapt, această clasă de conformaţie este opţională, dar statele membre trebuie să informeze Comisia
despre intenţia de a folosi clasa respectivă.
Conformaţia este determinată de o evaluare vizuală a formei şi descrisă prin litere:
E-U-R-O-P, conform imaginilor din foto 8.1.

Evaluarea vizuală a conformaţiei trebuie făcută prin îndepărtarea clasificatorului de lângă
carcasă. în situaţia în care se va sta sub carcasă, se va avea o imagine distorsionată a profilurilor.
Nu se fac modificări pentru influenţa stratului de grăsime asupra formei generale.
Carcasa trebuie vizualizată ca trei secţiuni distincte (fig. 8.13 - 8.15).
Pulpa: foarte rotunjită
Spinare: largă şi foarte groasă, până la spată.
Spată: foarte rotunjită.
Partea superioară: se întinde considerabil peste Symphysis.
Crupă: foarte rotunjită


U - Foarte bună
Conformaţia: profilurile, în general, convexe; dezvoltare musculară foarte bună.
Pulpa: rotunjită.
Spinare: largă şi groasă până la spată.
Spată: rotunjită.
Partea superioară: se întinde peste Symphysis.
Crupă: rotunjită
R - Bună
Conformaţia: profilurile, în general, drepte; dezvoltare musculară bună.
Pulpa: bine rotunjită.
Spinare: groasă, dar mai puţin largă către spată.
Spata destul de bine dezvoltată.
Partea superioară: uşor rotunjită.
Crupă: uşor rotunjită.
O – Satisfăcătoare


Corecţii şi ajustări la conformaţie sau stratul de grăsime
Pentru a asigura un rezultat al clasificării cât mai corect pentru crescătorul de animale, erorile
clare şi greşelile de calcul trebuie corectate. Corectarea clasei principale (conformaţia) se permite
până în dimineaţa de după sacrificare. Corecţiile trebuie documentate pe liste speciale, pot fi făcute
numai o singură dată, iar erorile clare (modificarea clasei principale) trebuie argumentate şi semnate
de către clasificator.
Personalul de clasificare
Fiecare abator trebuie să aibă cel puţin două persoane, din personalul propriu, autorizate pentru
a efectua clasificarea, pentru cazul în care una dintre ele este absentă sau are o pauză în timpul zilei.
În majoritatea statelor membre, clasificatorii sunt instruiţi atât în abator cât şi la cursuri de
specialitate organizate, fie de corpul de inspecţie, fie de un institut sau o universitate de cercetare a
cărnii.
Clasificarea vizuală EUROP este o disciplină care necesită instruire completă şi practică
continuă pentru a dobândi abilităţile necesare clasificării. Datorită variaţiei biologice considerabile,
prezentarea tuturor claselor de conformaţie, a gradelor de acoperire cu grăsime şi a combinaţiilor de
greutate este greu de realizat într-un curs de pregătire de scurtă durată. Din acest motiv, viitorii
clasificatori lucrează împreună cu clasificatori experimentaţi, şi înainte, şi după ce participă la
cursuri pregătitoare teoretice şi practice. După un examen în care viitorul clasificator are un rezultat
asemănător cu cel al ispectorului, se emite autorizaţia, dar clasificatorul trebuie inspectat în
continuare până când inspectorii au convingerea că acesta clasifică bine de unul singur. În situaţia în
care clasificatorul are rezultate incorecte în timpul mai multor inspecţii, controlul trebuie intensificat,
iar clasificatorul reinstruit. Dacă performanţele sale nu se îmbunătăţesc, va fi suspendată autorizaţia
de clasificator. Frecvenţa cursurilor de reinstruire este diferită de la un stat membru la altul şi
depinde de frecvenţa vizitelor de inspecţie.
Nu există un standard al CE pentru condiţiile de examinare pentru clasificatori şi spectori.
Examenele şi inspecţiile se fac pe un număr de 40-50 de carcase. Clasificatorul sau instructorul
clasifică animalul şi marchează rezultatul pe carcasă, iar inspectorul îl verifică. într-o astfel de
situaţie este nevoie de o concordanţă de 80%.

8.6. Marcarea sau etichetarea carcaselor
\
Carcasele sau semicarcasele clasificate trebuie să fie identificate prin marcaje/etichete care
indică categoria şi clasa de conformaţie cât şi gradul de acoperire cu grăsine (1208/81, Articolul 4).
Toate carcasele trebuie identificate, prin ştampilare sau prin folosirea etichetelor. Un număr
minim de 4 ştampile sau etichete trebuie aplicate pe carcasă (două pe fiecare parte), marcarea
carcasei asigurând trasabilitatea de la fermier la consumator. Marcarea carcasei trebuie să indice
categoria, clasa de conformaţie şi gradul de operire cu grăsime.
Literele pentru identificarea categoriilor de carcase sunt următoarele:
- masculii maturi identificaţi cu litera „A";
- masculii tineri identificaţi cu litera „B";
- tăuraşii identificaţi cu litera „C";
- vacile identificate cu litera „D";
- viţelele identificate cu litera „E".
Eticheta trebuie să indice numărul de autorizaţie al abatorului, numărul de identificare şi
numărul de abatorizare al animalului, data sacrificării şi greutatea carcasei, categoria, clasa de
conformaţie, gradul de acoperire cu grăsime. Indicaţiile de pe etichetă trebuie să fie lizibile şi nu
trebuie îndepărtate înaintea dezosării sferturilor.
Se recomandă ca marcajele/etichetele să fie plasate pe sferturile posterioare, la niveluI capului
de muşchi, la înălţimea celei de a 4-a vertebre lombară şi pe sferturile terioare, la 10-30 cm de la
tăietura sternului (fig. 8.26 - 8.27).
Cu toate acestea, statele membre pot stabili alte poziţii de aplicare pe sferturi. Acestea trebuie
să fie la suprafaţă, iar Comisia trebuie să fie anunţată în prealabil.
Statele membre pot include marcajul cu etichete, cu condiţia să îndeplinească următoarele
condiţii (344/91, Articolul 1):
- etichetele nu pot fi depozitate şi aplicate decât în unităţile autorizate, unde se sacrifică
animale; dimensiunile etichetelor nu pot fi mai mici de 5 X 10 cm;
- numărul minim de etichete care trebuie aplicate pe carcasă este de 4 (2 pe fiecare
parte);
- indicaţiile înscrise pe etichete trebuie să fie perfect lizibile şi nu este permisă nicio
modificare ulterioară;
- etichetele trebuie concepute astfel încât să nu fie posibilă falsificarea şi ruperea lor şi să
fie ataşate ferm pe fiecare sfert, în locurile menţionate mai sus; acestea pot fi produse
electronic sau pot fi scrise de mână.
Marcajele şi etichetele nu trebuie îndepărtate înaintea dezosării sferturilor.
În trecut, marcajul carcasei cu categoria, clasa de conformaţie şi gradul de acoperire cu
grăsime se făcea cu litere mari, înscrise cu cerneală.
în prezent, în unele state membre se folosesc numai etichete, pe când altele au optat pentru
marcaj (fig. 8.26-8.30).
Etichetele conţin următoarele informaţii

Ţara de origine
Numărul autorizaţiei abatorului Categoria
Gradul de acoperire cu grăsime Numărul de sacrificare

Comunicarea rezultatelor clasificării şi înregistrarea datelor
Greutatea carcasei şi rezultatele clasificării trebuie comunicate în scris persoanei fizice sau
juridice pentru care s-a efectuat clasificarea. Clasa de conformaţie trebuie transmisă în litere
(1186/90 şi 344/91, Articolul 1).
În vederea comunicării rezultatelor clasificării la care se referă Articolul 1(2) al
Regulamentului CEE 1186/90, clasele de conformaţie, gradul de acoperire cu grăsime şi categoria
trebuie înscrise pe nota de plată sau pe un document ataşat la aceasta,
Abatoarele sunt obligate să păstreze toată documentaţia legată de clasificare pentru a răspunde
posibilelor întrebări sau pentru a fi arătate în timpul misiunilor de inspecţie. Documentaţia trebuie să
arate:
- detaliile fermierului;
- detaliile abatorului;
- numărul de crotalie al animalului;
- numărul de identificare al carcasei;
- categoria;
- clasificarea şi greutatea;
- să specifice clar modul de fasonare folosit pentru lotul de carcase;
- să separe documentele pentru loturile diferiţilor fermieri.
Dacă inspectorul identifică erori la clasele de conformaţie sau la gradul de acoperire cu
grăsime, acesta trebuie să facă o obiecţie în scris. Marja de eroare este decisă de fiecare stat membru
în parte. Dacă erorile se repetă, inspectorul dă o avertizare sau o amendă.
Se recomandă corpului de inspecţie să ceară ca toate carcasele investigate să fie ţinute în
abator până când s-a finalizat evaluarea.