KARYA ILMIAH SISWA ILMU PENGETAHUAN ALAM ( IPA

)
“ PENGARUH GETAH PAPAIN TERHADAP KESEHATAN ”

DISUSUN OLEH :
Wina Ambarwati NIS. 12608 XI Geologi Tambang B

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 2 DEPOK SLEMAN YOGYAKARTA ( STM PEMBANGUNAN )

KATA PENGANTAR
Puji Syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah – Nya kepada kami sehingga dapat menyelesaikan laporan ini. Laporan ini kami susun atas dasar tugas kurikulum pada mata pelajaran Ilmu Pengetahuan Alam ( IPA ). Untuk selebihnya mengenai penyusunan laporan ini telah berdasarkan dengan teori yang ada. Pada kesempatan ini kami juga ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak yang telah memberikan banyak bantuan sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini : 1. Tuhan Yang Maha Esa. 2. Ibu Heni selaku guru pembimbing 3. Orang tua yang telah memberikan bantuan baik moril maupun materiil. 4. Dan pihak lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga dengan laporan yang kami buat ini dapat menambah pengetahuan dan pemahaman para pembaca . Sekian yang saya sampaikan, apabila banyak kesalahan baik penulisan kata maupun ejaannya kami mohon maaf yang sebesar-besarnya, Terima kasih.

Yogyakarta , 1 Desember 2009

Penyusun,

DAFTAR ISI
Halaman judul............................................................................................. Kata pengantar............................................................................................. Daftar isi.............................................................................................

BAB 1

PENDAHULUAN

a) b) c) d) e) BAB 2 a) c) BAB 3

Latar belakang Rumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian

KAJIAN TEORI
Dasar Pokok

b) Bahan
Alat

METODOLOGI PENELITIAN
a) Lokasi Penelitian b) Cara kerja / Prosedur

BAB 4

KESIMPULAN

Saran dan Kritik............................................................................................. Kata penutup................................................................................................... Lampiran...................................................................................................

BAB 1
PENDAHULUAN a) Latar Belakang
Pepaya merupakan tanaman buah berupa herba dari famili Caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar Mexsiko dan Coasta Rica. Pepaya (Carica papaya) merupakan salah satu tanaman buah yang sangat penting dalam pemenuhan kalsium dan sumber vitamin A dan C (Nakasome dan Paull 1998). Selain dikonsumsi sebagai buah segar, buah pepaya yang masak dapat diolah menjadi minuman penyegar, dan sebagai bahan baku industri makanan (Villegas 1997). Getah pepaya (papain) mengandung enzim proteolitik, dapat digunakan sebagai pelunak daging. Villegas (1992) menyatakan bahwa karpaina yang terkandung dalam daun pepaya berguna untuk mengurangi gangguan jantung, obat anti amuba, serta biji buah pepaya dapat digunakan sebagai obat peluruh kencing. Penelitian Hutari (2005) menunjukkan potensi latex pepaya sebagai fungisida nabati untuk penyakit antraknosa pada buah pepaya setelah dipanen. Kermanshai et al. (2001) menyatakan bahwa ekstrak biji pepaya memiliki kandungan toksin yang berpotensi sebagai bahan pestisida. Produktivitas pepaya di Indonesia pada tahun 2004 bisa mencapai 73.26 ton/ha dan menurun menjadi 64.67 ton/ha pada tahun 2005 (FAO 2005). Penurunan produktivitas ini disebabkan oleh banyak faktor antara lain; kekeringan, perubahan iklim, serangan hama dan penyakit. Salah satu penyakit yang penting pada pepaya adalah penyakit antraknosa. Menurut Mahfud (1986) penyakit antraknosa dapat menurunkan produksi pepaya sekitar 40% di Kabupaten Malang. Hasil survei kejadian penyakit antraknosa pada buah pepaya di lapangan dari Oktober 2003 sampai Oktober 2004 menunjukkan di Pasir Kuda 75%, Cinangneng 50%, di Tajur 30%. Populasi pepaya di Pasir Kuda dan Cinangneng adalah genotipe California dan Hawai,. sedangkan di Tajur, populasi pepaya yang diamati terdiri dari 26 genotipe atau populasi multi line. Patogen penyebab antraknosa pada buah pepaya di Indonesia adalah Colletotrichum gloeosporioides (Penz) Sacc. yang stadium sempurnanya dikenal dengan nama Glomerella cingulata (Ston Spauld. Et Schrenk (Sulusi et al. 1991 dan Semangun 2000). Selanjutnya Kader (2000) menyatakan bahwa antraknosa yang disebabkan oleh C. gloeosporioides merupakan penyebab utama kehilangan 2 hasil pasca panen pada buah pepaya di California. Sepiah et al. (1992) melaporkan bahwa penyebab antraknosa

pada buah pepaya eksotika di Malaysia adalah C. capsici. Lim dan Tang (1984) melaporkan bahwa C. dematium adalah patogen penyebab antraknosa pada pepaya di Singapura. Petani mengendalikan penyakit antraknosa menggunakan fungisida secara intensif (Prabawati et al. 1991). Penggunaan fungisida yang berlebihan mengakibatkan peningkatan biaya produksi, resiko kesehatan petani dan konsumen, serta merusak lingkungan. Dengan penerapan sistem ISO 14000 penggunaan pestisida harus ditekan serendah mungkin sebagai jaminan mutu proses ramah lingkungan (Priel 1999). Selanjutnya Leonard-Schipper et al. (1994) menyatakan bahwa penggunaan pestisida secara berlebihan tidak hanya menyebabkan peningkatan biaya produksi, tetapi juga mengakibatkan resiko kesehatan petani dan konsumen, kerusakan lingkungan dan menstimulasi munculnya populasi baru yang resisten dan lebih virulen. Penggunaan varietas yang resisten merupakan salah satu cara potensial untuk mengatasi masalah penyakit antraknosa, mengingat sangat sulitnya memperoleh lahan pertanaman yang bebas patogen penyebab antraknosa. Umumnya tanaman pepaya komersial rentan terhadap penyakit antraknosa, meskipun demikian dari beberapa hasil penelitian pada varietas yang sama dapat menampakkan derajat ketahanan yang berbeda (Choi et al. 1990; Park et al. 1990). Hasil survei pada koleksi pepaya Pusat Kajian Buah Tropika (PKBT) di Tajur menunjukkan adanya perbedaan derajat ketahanan baik genotipe lokal maupun introduksi. Keragaan varietas pepaya dengan produktivitas tinggi, genjah dan buah bermutu tinggi, terutama daya simpan lama dan tahan terhadap penyakit antraknosa menjadi daya tarik dalam agribinis buah pepaya. Penelitian tentang ketahanan terhadap antraknosa telah banyak dilakukan dibeberapa negara pada tanaman cabai (Hartman dan Wang 1992), akan tetapi pada pepaya belum banyak dilakukan. Pada tanaman pepaya, penelitian yang intensif dilakukan sampai saat ini adalah ketahanan terhadap penyakit papaya ringspot virus (PRV). Pada tahun 1998 telah dilakukan silang tunggal antar aksesi liar yang tahan PRV (Purnomo, 3 2001). Califlora adalah kultivar dioecious yang memiliki sifat toleran terhadap infeksi PRV ( Conover et al. 1986). Pembentukan varietas resisten memerlukan waktu yang lama, terlebih lagi pepaya secara alami menyerbuk silang (heterozigot). Perakitan pepaya hibrida telah banyak dilakukan di negara-negara lain. Malaysia berhasil melepas pepaya Eksotika yang merupakan hasil silang balik selama 11 tahun yang melibatkan induk pepaya Subang dan Sunrise Solo. Eksotika II merupakan hasil proses pemuliaan dan seleksi selama 7 tahun, yang merupakan persilangan F1 antara galur no. 19 dengan Eksotika. Perbaikan karakter terutama ketahanan terhadap hama dan penyakit dapat dilakukan dengan memanfaatkan adanya efek heterosis dari persilangan pada tanaman pepaya.

Gejala heterosis ditemukan pada empat peubah vegetatif yang diamati yaitu diameter batang, tinggi tanaman, panjang petiole dan lebar lamina (Chan 1995; Sullistyo 2006). Heterosis pada tanaman pepaya untuk karakter vegetatif telah banyak diketahui, namun untuk karakter ketahanan terhadap penyakit terutama untuk ketahanan terhadap antraknosa belum diperoleh informasi. Ditegaskan Brewbeker (1964) bahwa heterosis merupakan perwujudan suatu genotipe yang mengambil manfaat dari adanya persilangan atau hibridisasi. Masalah pokok yang dihadapi dalam merakit pepaya hibrida dengan daya produksi tinggi dan kualitas buah yang baik sekaligus tahan terhadap hama dan penyakit adalah ketersedian plasma nutfah sebagai sumber heterosis yang mempunyai daya gabung tinggi. Besarnya daya gabung antar plasma nutfah yang berfungsi sebagai tetua dan besarnya heterosis yang dicapai oleh hibridahibridanya dapat berbeda-beda. Kedua sifat tersebut dikendalikan secara genetik. Oleh karena itu diperlukan pengetahuan tentang sifat-sifat tersebut agar memudahkan di dalam program pemuliaannya. Perbaikan sifat-sifat yang mempunyai ketahanan terhadap penyakit sering dihadapkan kepada masalah dalam memilih tetua-tetua yang memiliki sumber gen ketahanan dan mempunyai daya gabung tinggi dalam persilangan. Menurut Darlina et al. (1992) daya gabung sangat diperlukan untuk mengidentifikasi 4 kombinasi tetua yang akan menghasilkan keturunan yang berpotensi hasil tinggi dan tahan terhadap penyakit. Pengetahuan tentang aksi gen dalam pemuliaan tanaman merupakan kunci memilih prosedur-prosedur yang akan memberikan kemajuan seleksi yang maksimal. Apabila aksi gen aditif lebih penting, pemulia dapat menyeleksi secara efektif galurgalur pada berbagai tingkat inbreeding, sebab pengaruh aditif selalu diwariskan dari satu generasi ke generasi berikutnya. Sebaliknya apabila aksi gen nonaditif lebih penting, maka dimungkinkan untuk memproduksi varietas hibrida (Dudley & Mool 1969; Gravois & McNew 1993). Hasil penelitian Sulistyo (2006) menunjukkan bahwa IPB 10 merupakan tetua dengan daya gabung umum (DGU) yang baik untuk karakter-karakter generatif, sedangkan IPB 6 merupakan tetua dengan DGU yang baik untuk kualitas buah. Ketahanan tanaman terhadap penyakit antraknosa dikendalikan secara genetik. Belum diperoleh informasi tentang gen pengendali ketahanan terhadap antraknosa pada pepaya, namun pada tanaman cabai telah banyak diketahui. Beberapa laporan menyatakan bahwa ketahanan terhadap antraknosa dikendalikan secara kuantitatif oleh gen dominan (Park et al. 1990). Selanjutnya Sanjaya (1998) menyatakan bahwa gen ketahanan terhadap antraknosa pada tanaman cabai bersifat poligenik, sedangkan Cheema (1984) dan Ahmad et al. (1991) melaporkan bahwa ketahanan terhadap antraknosa adalah bersifat aditif dan resesif. Selanjutnya Syukur (2007) menyatakan bahwa ketahanan terhadap penyakit antraknosa pada cabai yang disebabkan C. acutatum dikendalikan oleh banyak gen dan tidak ada efek maternal.

Perbedaan kesimpulan tentang gen pengendali tersebut disebabkan oleh sumber gen ketahanan yang diteliti berbeda-beda, dan tersebar dibeberapa spesies yang berbeda atau adanya perbedaan species dan ras patogen penyebab penyakit antraknosa pada tanaman cabai.

b) Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara mengolah getah pepaya untuk di jadikan sebagai obat ? 2. Apa saja kandungan dalam getah pepaya ? 3. Mengapa getah pepaya dapat di manfaatkan ?

c) Hipotesis
Dari serangkaian kerangka pemikiran dalam mencari informasi dalam

pembentukan tanaman pepaya yang mengandung getah papain dapat ditarik hipotesis sebagai berikut : 1. Ada pengaruh getah pepaya terhadap kesehatan

d) Tujuan Penelitian
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengembangkan konsep pemuliaan pepaya dalam upaya mendapatkan genotipe tahan terhadap penyakit antraknosa. Sebagai tahap awal untuk mencapai tujuan tersebut, dalam penelitian ini ditempuh langkahlangkah sebagai berikut: 1. Mengidentifikasi patogen penyebab antraknosa dan mendapatkan metode penapisan yang efisien untuk penentuan derajat ketahanan terhadap penyakit antraknosa pada pepaya 2. Mengetahui adanya tanaman yang tahan dan rentan pada plasma nutfah yang ada yang akan digunakan sebagai tetua. 3. Mengevaluasi keragaan umum beberapa karakter kuantitatif pepaya yang mencerminkan tingkat ketahanan terhadap penyakit antraknosa. 4. Menghitung besarnya daya gabung (umum dan khusus) dan heterosis dari hasil persilangan half diallel, sehingga diharapkan diperoleh keterangan

tentang potensi hibrida. 5. Untuk Mengamati reaksi getah papain terhadap kesehatan manusia.

e) Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan beberapa informasi dalam perbaikan genetik tanaman pepaya, terutama hubungannya dengan karakter ketahanan terhadap penyakit antraknosa. Juga dapat memberi referensi sisi lain dari getah pepaya, dapat memberi informasi tentang getah pepaya, masyarakat khususnya pembaca dapat mengembangkannya untuk di sebarluaskan dan di budidayakan.

BAB 2
KAJIAN TEORI a) Dasar Pokok
Kandungan Papain Buah, daun, dan akar pepaya memang dapat dimanfaatkan mencegah gangguan ginjal, sakit kantung kemih, tekanan darah tinggi dan gangguan haid. Sementara biji pepaya bermanfaat mengobati cacing gelang, gangguan pencernaan, masuk angin, dan diare. Dari beberapa penelitian dijelaskan, batang dan daun pada tumbuhan pepaya mengandung banyak getah putih seperti susu (white milky latex), yang berpeluang dikembangkan sebagai antikanker. Manfaat getah pepaya untuk kesehatan dibuktikan Bouchut secara ilmiah, seperti dikutip Journol Society of Biology, yang menyatakan papain bersifat antitumor atau kanker. Peran itu dimungkinkan oleh kandungan senyawa karpain, alkaloid bercincin laktonat dengan tujuh kelompok rantai metilen. Dengan konfigurasi itu, tak hanya tumor dan penyakit kulit yang disembuhkan, karpain ternyata juga ampuh menghambat kinerja beberapa mikroorganisme yang menggangu fungsi pencernaan, sehingga efektif untuk menekan penyebab tifus. Lebih dari 50 asam amino terkandung dalam getah pepaya, antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein. Mereka bersatu padu menjadi bahan baku industri kosmetik untuk menghaluskan kulit, menguatkan jaringan agar lebih kenyal, dan menjaga gigi dari timbunan plak. Selama ini getah pepaya yang terdapat pada daun memang lebih dimanfaatkan untuk pengempukan daging dengan cara membungkus daging mentah dengan daun tersebut selama beberapa jam dalam suhu kamar. Selain itu, daun pepaya dapat langsung digosokkan pada permukaan daging. Penggosokan daun pada daging dimaksudkan untuk mengeluarkan getah (lateks) yang terdapat pada daun agar keluar, kemudian masuk dalam daging.

Pemerian
Pohon pepaya umumnya tidak bercabang atau bercabang sedikit, tumbuh hingga setinggi 5-10 m dengan daun-daunan yang membentuk serupa spiral pada batang pohon bagian atas. Daunnya menyirip lima dengan tangkai yang panjang dan berlubang di bagian tengah. Bentuknya dapat bercangap ataupun tidak. Pepaya kultivar biasanya bercangap dalam. Pepaya adalah monodioecious' (berumah tunggal sekaligus berumah dua) dengan tiga kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan banci (hermafrodit). Tumbuhan jantan dikenal sebagai "pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat menghasilkan buah pula secara "partenogenesis". Buah ini mandul (tidak menghasilkan biji subur), dan dijadikan bahan obat tradisional. Bunga pepaya memiliki mahkota bunga berwarna kuning pucat dengan tangkai atau duduk pada batang. Bunga jantan pada tumbuhan jantan tumbuh pada tangkai panjang. Bunga biasanya ditemukan pada daerah sekitar pucuk. Bentuk buah bulat hingga memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna buah ketika muda hijau gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Bentuk buah membulat bila berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan tanaman banci. Tanaman banci lebih disukai dalam budidaya karena dapat menghasilkan buah lebih banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah berasal dari karpela yang menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung varietasnya. Bagian tengah buah berongga. Biji-biji berwarna hitam atau kehitaman dan terbungkus semacam lapisan berlendir (pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan. Dalam budidaya, biji-biji untuk ditanam kembali diambil dari bagian tengah buah. Kelamin jantan pepaya ditentukan oleh suatu kromosom Y-primitif, yang 10% dari keseluruhan panjangnya tidak mengalami rekombinasi. [1] Suatu penanda genetik RAPD juga telah ditemukan untuk membedakan pepaya berkelamin betina dari pepaya jantan atau banci.[2]

Kultivar papaya
Kultivar pepaya bermacam-macam karena berbeda-beda pemanfaatan dan selera konsumen. Pepaya bangkok

Pepaya bangkok diintroduksi dari Thailand. Permukaan buahnya tidak rata dan kulit luarnya relatif tipis, sehingga sulit dikupas. Kelebihannya, dagingnya manis dan berair. Buahnya berukuran besar. Pepaya Solo F1

Ini adalah pepaya kultivar hibrida unggul dari Hawaii. Buahnya kecil-kecil dan disukai oleh konsumen barat. Selain itu terdapat pula pepaya hias yang warna daun atau tangkai daunnya ungu. Pepaya ini ditanam lebih untuk penampilannya dalam memperindah taman. Di Dataran Tinggi Dieng dikenal produk mirip pepaya yang dikemas dan disebut "carica". Jenis ini menyukai daerah dingin untuk produksi buah secara optimal.

Tanaman pepaya
Tanaman pepaya tentunya sudah tak asing lagi bagi kita. Buahnya yang muda biasa dibuat rujak, sedang yang tua dan matang dibuat manisan atau dimakan dalam keadaan segar. Selain lezat rasanya ia juga bergizi tinggi dan dapat menghilangkan dahaga. Ternyata disamping untuk sayur dan rujak, buah pepaya muda dapat juga digunakan untuk mengempukan daging. Yang berperan dalam proses pengempukan adalah enzim yang terkandung didalam getah buah papaya muda itu.

Getah ini dapat dibuat tepung dan tidak kehilangan keaktifannya dalam mengempukan daging, serta dapat digunakan secara praktis dan kapan saja. Teknologi pembuatannya sederhana sehingga dapat dijadikan teknologi tepat guna, serta dapat juga dikomersilkan dengan mengemasnya dalam kemasan plastik atau botol seperti bungkus atau wadah bumbu masak (vetsin) dan dijual dipasaran sebagai “obat” pengempuk daging.

A. Kandungan Kimia pada Getah Pepaya
Dalam getah pepaya terkandung enzim-enzim protease (pengurai protein) yaitu papain dan kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya muda berturut-turut 10 % dan 45% . Lebih dari 50 asam amino terkandung dalam getah pepaya kering itu antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, phenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein. Papain merupakan satu dari enzim paling kuat yang dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya.. Pada pepaya, getah termasuk enzim proteolitik. Protein dasar itu memecah senyawa protein menjadi pepton. Contoh enzim proteolitik lainnya adalah bromelain pada nanas, renin pada sapi dan babi. Pemakaiannya masih jarang lantaran sulit diekstrak dan aktivitasnya lebih rendah dibanding papain. Enzim Papain Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60°C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.

TAGS: None Diambil dari : http://cybermed.cbn.net.id/detil.asp?kategori=Food&newsno=532, dengan sedikit perubahan. Satu Buah pepaya mengandung berbagai jenis enzim, vitamin dan mineral. Kandungan vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, vitamin C-nya lebih tinggi daripada jeruk. Kaya pula dengan vitamin B kompleks & vitamin E. Dua Buah pepaya mengandung enzim papain. Enzim ini sangat aktif dan memiliki kemampuan mempercepat proses pencernaan protein. Mencerna protein merupakan problem utama yang umumnya dihadapi banyak orang dalam pola makan sehari-hari. Tubuh mempunyai keterbatasan dalam mencerba protein yang disebabkan kurangnya pengeluaran asam hidroklorat di lambung. Tiga Kadar protein dalam buah pepaya tidak terlalu tinggi, hanya 4-6 gram per kilogram berat buah. Tapi julah yang sedikit ini hampir seluruhnya dapat dicerna dan diserap tubuh. Ini disebabkan enzim papain dalam buah pepaya mampu mencerna zat sebanyak 35 kali lebih besar dari ukurannya sendiri. Daya cerna terhadap protein ini mengingatkan kita untuk lebih cermat memilih makanan, Bahwa makanan yang mengandung protein tinggi belum tenti bisa bermanfaat bagi tubuh. Yang penting adalah mudah atau tidaknya protein itu diserap tubuh. Empat Papain bisa memecah protein menjadi arginin. Senyawa arginin merupakan salah satu asam amino esensial yang dalam kondisi normal tidak bisa diproduksi tubuh dan biasa diperoleh melalui makanan seperti telur dan ragi. Namun bila enzim papain terlibat dalam proses pencerbaan protein, secara alami sebagian protein dapat diubah menjadi arginin. Proses pembentukan arginin dengan papain ini turut mempengaruhi produksi hormon pertumbuhan manusia yang populer dengan sebutan human growth hormone (HSG), sebab arginin merupakan salah satu sarat wajib dalam pembentukan HGH. Nah, HGH inilah yang membantu meningkatkan kesehatan otot dan mengurangi penumpukan lemak di tubuh. Informasi penting lain, uji laboratorium menunjukkan arginin berfungsi menghambat pertumbuhan sel-sel kanker payudara.

Lima Papain juga dapat memecah makanan yang mengandung protein hingga terbentuk berbagai senyawa asam amino yang bersifat autointoxicating atau otomatis menghilangkan terbentuknya substansi yang tidak diinginkan akibat pencernaan yang tidak sempurna. Tekanan darah tinggi, susah buang air besar, radang sendi, epilepsi dan kencing manis merupakan penyakit-penyakit yang muncul karena proses pencernaan makanan yang tidak sempurna. Papain tidak selalu dapat mencegahnya, namun setidaknya dapat meminimalkan efek negatif yang muncul. Yang jelas papain dapat membantu mewujudkan proses pencenaan makanan yang lebih baik. Enam Papain berfungsi membantu pengaturan asam amino dan membantu mengeluarkan racun tubuh. Dengan cara ini sistem kekebalan tubuh dapat ditingkatkan. Tujuh Pepaya juga dapat mempercepat pencernaan karbohidrat dan lemak. Enzim papain mampu memecah serat-serat daging, sehingga daging lebih mudah dicerna. Tidak heran bila pepaya sering dijadikan bahan pengempuk daging, terutama untuk pembuatan sate atau masakan semur. Delapan Pepaya memiliki sifat antiseptik dan membantu mencegah perkembangbiakan bakteri yang merugikan di dalam usus. Pepaya membantu menormalkan pH usus sehingga keadaan flora usus pun menjadi normal. Sembilan Papain terbentuk di seluruh bagian buah, baik kulit, daging buah, maupun bijinya. Jadi sebaiknya pepaya dimanfaatkan secara seutuhnya. Malah, bagi mereka yang mengalami masalah pencernaan, disarankan untuk mengonsumsi buah pepaya beserta bijinya. Sepuluh Buah yang masih mengkal atau separuh matang memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi dari buah matang. Namun wanita yang ingin memiliki anak atau sedang hamil dilarang mengonsumsinya, karena buah mentah dan mengkal mempunyai efek menggugurkan kandungan. Karena efek yang satu ini, di berbagai negara, seperti Papua Nugini dan Peru, pepaya digunakan sebagai alat kontrasepsi. Saran untuk wanita hamil, bila ingin mendapatkan khasiat pepaya, makanlah buah yang sudah matang saja.

b) Bahan
Beberapa bahan yang di butuhkan dalam penelitian ini adalah sbb : 1. Getah Pepaya 2. Daun pepaya 3. Biji Pepaya 4. Akar Pepaya 5. Alkohol 6. Air Panas 7. Madu Semua bahan tersebut pisahkan menurut kegunaannya. Pastikan semua bahan dalam keadaan bersih ( steril ) dari debu dan kotoran. Untuk itu bersihkan atau cuci terlebih dahulu semua bahan mentah kecuali madu dan alkohol. Getah pepaya diambil dari sadapan dalam jumlah secukupnya sesuai kebutuhan. Sedangkan untuk daun, biji, dan akar ambil seperlunya. Air panas di butuhkan beberapa ml saja dalam tabung bersih.

c) Alat
Alat yang digunakan juga sangat sederhana. Hal ini dikarenakan dalam penelitian hanya di butuhkan beberapa bahan dan alat. Sedangkan bahannya sendiri sangat mudah di temukan. Alat sebagai berikut perinciannya 1. Pisau 2. Sendok 3. Nampan 4. Oven 5. Penumbuk 6. Saringan Sesudah alat di siapkan maka di lakukan tahap selanjutnya. Alat yang ada di gunakan sesuai kegunaannya. :

BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
a. Studi literature
Merupakan metode pengumpulan data dengan melakukan studi terhadap literature yang berhubungan dengan materi yang dibahas, baik yang berasal dari pihak sekolah ( kejuruan ) maupun dari buku diktat. Metode ini kurang efektif apabila di lakukan di lapangan karena sering data yang didapat di buku maupun media lain tidak sesuai dengan data yang di dapat di lapangan. Jadi ada baiknya untuk menambah referensi dengan media lain yang lebih akurat.

b. Pengamatan dan orientasi lapangan
Metode ini dilakukan dengan pengamatan dan orientasi lapangan di lapangan untuk mendapatkan data-data yang diperlukan sesuai dengan judul yang dibahas dalam kegiatan lapangan ini. Setelah data – data yang diperlukan di dapat selanjutnya di lakukan pekerjaan laboratorium dimana untuk analisa lebih lanjut. Metode ini cukup efektif karena dalam jangkauan data yang di dapat cukup memenuhi standart praktikum.

c. Hasil Experiment
Metode ini adalah metode yang sangat akurat karena di dapat dari hasil percobaan yang obyektif. Metode ini juga banyak di gunakan oleh para peneliti sehingga sangat efektif jika di lakukan. Data yang telah terkumpul dari hasil percobaan di kumpulkan menjadi satu kemudian di olah menjadi satu kesimpulan menuju keputusan perbandingan dengan hipotesis yang telah ada.

a) Lokasi Penelitian
Untuk lokasi penelitiannya sendiri dilakukan di Tempat Waktu Hari :

: Laboratorium IPA SMK N 2 Depok Sleman Yogyakarta : Pkl. ± 13.00 – 15.00 WIB : Rabu

b) Cara kerja / Prosedur penelitian
Bentuk Kemasan Di beberapa daerah, daging dimasak langsung bersama daun dan buah pepaya mentah untuk mendapatkan daging yang lunak dan mudah dicerna. Getah yang terdapat dalam daun dan buah pepaya mentah diekstrak untuk dimanfaatkan sebagai bahan campuran pengempuk daging secara komersial. Tepung getah pepaya sebagai pengempuk daging banyak dijual dalam bentuk kemasan di supermarket atau di toko bahan kimia. Penggunaan getah tersebut bisa dengan penyuntikan secara langsung pada ternak setengah jam sebelum disembelih agar dagingnya lebih lunak. Enzim papain akan menghidrolisis kolagen dalam daging, sehingga bentuknya menjadi kendur dan daging akan lebih empuk. Enzim papain inilah yang merombak protein (kolagen) menjadi beberapa bagian. Dalam buku Taman Obat Keluarga edisi III terbitan Departemen Kesehatan disebutkan, pepaya termasuk tanaman yang cepat tumbuh dan berbuah banyak. Di daerah tropis, pembuahan pertama dapat berlangsung kurang dari satu tahun dan kemudian berbuah sepanjang tahun. Jumlah buah bisa mencapai 50-150 per pohon setahun.

Pepaya memiliki serat tinggi, juga mengandung berbagai jenis enzim, vitamin, dan mineral. Kandungan vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, dan vitamin C nya lebih tinggi dari pada jeruk. Kaya dengan vitamin B kompleks dan vitamin E. Kandungan enzim papain dalam buah pepaya berfungsi mempercepat proses pencernaan protein. Kadar protein dalam buah pepaya tidak terlalu tinggi, hanya 4-6 gram per kilogram berat buah, tetapi hampir seluruhnya dapat dicerna dan diserap tubuh.

Ini disebabkan enzim papain dalam buah pepaya mampu mencerna zat sebanyak 35 kali lebih besar dari ukurannya sendiri.

Berikut prosedur pengolahan getah pepaya : BIJI Mengunyah satu sendok teh biji pepaya mentah dalam kondisi perut masih kosong setiap hari dapat mencegah dan membasmi cacing serta parasit lainnya. Biji pepaya ini dapat dipergunakan dalam keadaan basah maupun kering. Jika rasanya terlalu kuat, bisa dicampur dengan kurma atau madu. Bisa saja biji pepaya ini diblender dan dicampur dengan sedikit air, baru diminum. Sebagai program antiparasit, makanlah biji pepaya ini setiap hari selama seminggu, selanjutnya diulang dua minggu kemudian.

Cara lainnya, ambil biji pepaya kering berupa serbuk 10 gram. Serbuk ini dididihkan bersama air 150 ml, sampai diperoleh larutan 75 ml setelah disaring. Hasil ini bisa diminum sekaligus dua jam sebelum makan malam. AKAR Untuk obat cacing, gunakan akar pepaya kering 10 gram, bawang putih 1 gram dan air 100 ml. Bahan dipotong potong kemudian dididihkan dengan air selama 15 menit, baru disaring. Bila perlu tambahkan air matang sehingga diperoleh hasil saringan 75 ml. Sebagai minuman penyegär, ambil dua potong akar dan satu lembar daun pepaya. Kedua bagian tersebut ditumbuk halus, kemudian direbus dengan satu liter air sampai mendidih, lalu saring. Bila perlu, campurkan madu atau jahe agar rasanya lebih segar. Untuk mencegah risiko batu ginjal, ambil tiga potong akar pepaya, kemudian rebus dengan satu liter air sampai mendidih, kemudian saring. Setelah dingin, campur dengan sedikit madu, lalu minum. GETAH Untuk obat luka bakar maupun gatal-gatal di kulit (sebagai obat luar). Oleskan getah dari

buah pepaya yang masih muda. Agar tidak terjadi infeksi, bersihkan dulu kulit sebelum diolesi. Sebagai pelunak daging, daun pepaya dapat langsung digosok-gosokkan pada permukaan daging. Penggosokan daun pada daging tersebut dimaksudkan untuk mengeluarkan getah (lateks) yang terdapat pada daun agar keluar, kemudian masuk dalam daging. DAUN Sebagai pengontrol tekanan darah, ambil 5 lembar daun pepaya, rebus dengan 1/2 liter air hingga tinggal tiga perempatnya. Dinginkan sebelum diminum. Jika perlu, tambahkan gula merah atau madu agar terasa lebih manis sebelum diminum layaknya teh. Untuk obat demam berdarah, campur 5 lembar daun pepaya, temulawak, meniran secukupnya, dan gula merah. Rebus hingga masak untuk kemUdian didinginkan sebelum siap diminum. Obat nyeri perut saat haid ambil 1 lembar daun pepaya, buah asam, dan garam secukupnya. Rebus hingga masak untuk kemudian dinginkan dan diminum dalam satu gelas. BUAH MENTAH Untuk memperlancar ASI, mengatasi sembelit, gangguan haid. maupun gangguan lambung, manfaatkan buah pepaya sebagai bahan dasar sayuran. Sayuran buah pepaya ini biasanya dimasak seperti halnya membuat sayur lodeh. Sebagai selingan, dapat dicampur dengan daging atau tempe. Jangan lupa, sebelum memasak, cuci buah untuk membersihkan kotoran dan mengurangi getahnya. BUAH MASAK Untuk meningkatkan asupan serat yang membantu menjaga organ pencernaan sekaligus memperlancar BAB. Dapat dimakan langsung atau dibuat jus dengan dicampur buah lain serta ditambah madu atau gula. ***

Kegunaan Papain
a. Teknologi Pangan

Pelunak Daging

Penggunaan tepung enzim untuk mengempukan daging dapat dilakukan dengan berbagai macam-macam cara. Pertama dengan menaburkan tepung getah pepaya pada seluruh permukaan daging mentah. Untuk mendapat penyebaran enzim lebih merata, daging ditusuk-tusuk terlebihdahulu sebelum diberi enzim. Daging yang telah dicampur dengan tepung enzim dapat langsun dimasak tanpa diperam terlebih dahulu. Dalam bentuk segar proses pengempukan belum terjadi. Proses pengempukan daging dengan enzim papain akan berlangsung selama proses pemasakan (enzim ini akan aktif pada suhu pemasakan). Cara lain yang dapat dilakukan adalah merendam dalam larutan enzim; menyemprotkan larutan enzim atau dengan menyuntikan larutan enzim kedalam berbagai tempat pada daging. Bahkan dapat pula menyuntikan pada ternak hidup yang disebut pengempukan antemortem, yang banyak dilakukan di negara barat. Cara-cara diatas dilakukan pada industri-industri pangolahan daging, karena dapat dilakukan dalam skala besar. Penyuntikan larutan enzim papain kedalam ternak hidup dikenal sebagai pengempukan daging antemortem atau teknik proten process dan dagingnya disebut daging proten. Penyuntikan dilakukan pada pembuluh darah balik leher (vena jugularis) pada ternak besar pembuluh vena pada sayap unggas. Penyuntikan ini dilakukan beberapa waktu sebelum ternak dipotong, yakni kira-kira 5 – 10 menit untuk ternak besar seperti sapi dan kerbau dengan dosis 0.2 – 0.7 ml untuk tiap kg berat hidup (aktivitas larutan papain 100 tyrosil unit per ml). Pada unggas dilakukan 5 – 10 detik sebelum hewan dipotong. Waktu penyuntikan ini ada hubungannya dengan sirkulasi darah secara lengkap (dari jantung keseluruhtubuh kemudian kembali ke jantung lagi) pada hewan. Untuk hewan besar, sirkulasi lengkap sekitar 1 – 2 menit dan pada unggas hanya 2 detik. Jumlah larutan yang disuntikan kedalam ternak besar biasanya 80 – 120 ml dan pada unggas 2 – 3 ml. Larutan papain yang digunakan untuk penyuntikan biasanya papain murni. Tetapi dapat juga menggunakan tepung getah pepaya (tepung papain) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Untuk itu, 75 gram tepung papain dicampur dengan 75 gram gliserin murni sehingga terbentuk pasta, kemudian dilarutkan dalam air suling sebanyak 500 ml. Setelah itu dilakukan pemusingan (sentrifusa) sehingga didapat larutan bening. Larutan ini

kemudian dibebas kumankandengan saringan bakteri (seitz filter). Dengan cara ini keaktifan enzim yang diperoleh sekitar 800 – 1500 tyrosil unit per ml. Dibanding cara lain, penyuntikan antemortem dianggap paling efisien. Sistem peredaran darah dapat membagi dosis papain keseluruh jaringan tubuh dengan proporsi yang diharapkan; jantung dapat memompa enzim keseluruh tubuh; dan jika hewan tidak jadi dipotong, ia masih dapat hidup terus karena papain dapat dikeluarkan dari tubuh hewan tersebut melalui system metabolismenya. Di Amerika Serikat, satu jam sebelum pemotongan, sapi diinjeksi papain 1% dari bobot tubuh. Protein hewani dipecah menjadi pepton, tingkat stres hewan pun menurun sehingga memudahkan pemotongan. Dengan metode sama, papain disuntikkan pada hewan setelah dipotong. Itu dilakukan untuk melunakkan daging. Jumlah papain yang digunakan 0,05% ditambah 0, 2% garam dan 0, 01% monosodium glutamat. Dosis yang terlalu banyak dapat menghancurkan daging seperti bubur. Sebaliknya jika terlalu rendah, daging tetap kenyal sulit untuk dikunyah. Papain akan bekerja optimal dengan pemanasan 70oC. Pada suhu kamar, papain mempercepat pencairan daging beku.

Pembuat Protein Hewani

Disamping menguraikan protein, papain mempunyai kemampuan untuk membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein. Bahan pembentuk plastein berasal dari hasil peruraian protein daging. Pembentukkan plastein ini dapat lebih mengempukan daging. Kimopapain merupakan enzim yang paling banyak terdapat dalam getah pepaya. Daya kerjanya mirip dengan papain, tetapi mempunyai daya tahan panas yang lebih besar. Juga, kimopapain lebih tahan terhadap keasaman tinggi, bahkan stabil dan masih aktif pada pH 2.0 (makanan sangat asam). Fungsi pemecah protein justru dimanfaatkan untuk pembuatan produk tinggi protein hewani. Di Perancis dan Jerman, ikan ikan apkir pada industri pengalengan dikumpulkan menjadi satu dan disiram 1% papain. Hasilnya, protein ikan untuk pengganti susu skim, sumber protein dan substitusi ekstrak minyak hati ikan tuna yang harganya menjulang. Produsen keju, margarin, dan permen karet juga membutuhkannya. Papain digunakan dalam pembekuan susu menjadi margarin dan keju. Hasilnya lebih lembut dan harga lebih murah dibanding bila memanfaatkan enzim renin.

Penjernih Bir

Industri minuman tak luput membutuhkan getah papain. Di Amerika paling banyak digunakan perusahaan bir, kata Gumbira. Dengan penambahan papain menghasilkan warna lebih terang dan rasa yang kuat. Itu karena kandungan asam askorbat dan asam glutation yang dikandung papain. Kedua asam lemak itu menjaga stabilitas warna ketika didinginkan. Minuman fermentasi gandum menjadi gelap di bawah suhu ruang lantaran protein mengendap. Lantas, papain melarutkannya. Selain warna, aktivitas papain juga menghasilkan bir rendah kalori dan awet.

b. Kesehatan

Anti Kanker dan Tumor

Faedah getah pepaya untuk kesehatan dibuktikan Bouchut secara ilmiah pada 125 tahun silam. Seperti dikutip Journal Society of Biology pada 1879, papain bersifat antitumor. Peran itu diemban oleh kandungan senyawa karpain, alkaloid bercincin laktonat dengan 7 kelompok rantai metilen. Dengan konfigurasi itu, tak hanya tumor dan penyakit kulit yang disembuhkannya. Karpain juga ampuh menghambat kinerja beberapa mikroorganisme. Karpain mencerna protein mikroorganisme dan mengubahnya menjadi senyawa turunan bernama pepton. Inang pun kekurangan makanan dan mati. Itulah yang terjadi pada Mycobacterium tuberculosis, penyebab penyakit TBC, virus disentri Komagome B III (Ichikawa), dan Typhoid bacilli, penyebab typus. Ramsawamy dan Sirsi dalam Journal of Indian Pharmation membuktikan dosis 0,01% karpain dalam ethanol menghambat perkembangan lymphoid dan lymphosis leukemia. Jumlah senyawa karpain pada getah pepaya mencapai 0,4%. ?Selain tumor, karpain bisa menurunkan tekanan darah dan pacu jantung, ujar Sabari Sosrodiharjo, peneliti papain di Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Departemen Pertanian. Itu sebabnya pengidap penyakit jantung mengasup 0,01 g/hari; hipertensi, 20 mg/hari karpain hidroklorida. Papain juga terbukti menginaktifkan kinerja insulin seperti diteliti Wutzemann dan Livshis pada 1923. Berkat kandungan 11.6 % potasium benzylglucosinolate, ia mampu mengurangi gula darah sekaligus mempercepat penyembuhan luka. Kinerja itu dibantu oleh asam hidrosianik yang bersifat antiseptik. Papain pun mengandung 1,2% sulfur yang berfungsi mengobati penyakit kulit seperti jerawat, kutil, bekas luka, dan sebagai krim penghilang rambut.

Obat Cacing

Papain melemaskan cacing dengan cara merusak protein tubuh cacing. Dalam hal ini, bagian pepaya itu bekerja sebagai vermifuga. Beberapa penelitian yang mendukung pemanfaatan pepaya sebagai obat anticacing di antaranya yang dilakukan secara in vitro oleh Atiyah. Dalam penelitiannya digunakan bahan berupa getah yang diperoleh dengan cara menyadap buah muda pepaya tanpa dipetik. Isolasi papain dilakukan dengan membiarkan getah dalam alkohol 80%, sehingga papain akan mengendap. Endapan papain dikeringkan dalam oven bersuhu 50 55oC selama enam jam. Uji terhadap Ascaris suilla dilakukan dengan merendam cacing pada larutan papain. Papain secara in vitro bekerja sebagai antelmentik pada dosis 600 mg. Pemerikasaan efek antelmentik papain kasar terhadap cacing lambung (Haemoconthus contortus R.), secara in vivo pada domba jantan terinfeksi, dilakukan oleh Anita Ridayanti. Hasilnya menunjukkan, pemberian papain kasar sampai 0,6 g/kg bobot badan meyebabkan penurunan jumlah cacing dan telurnya. Inong Nuraini, dari Jurusan Biologi FMIPA Unair, dalam penelitiannya membuktikan, secara in vitro pemberian 50% perasan daun pepaya gantung (Carica papaya), sudah menimbulkan efek kematian pada cacing hati sapi (Fasciola gegantica) setelah setengah jam. Bila lamanya mencapai dua jam, semua cacing yang direndam akan mati. Sementara itu Elita Rahman, dari Jurusan Farmasi FMIPA USU, mencoba membandingkan khasiat antelmentik kulit batang delima putih (Punica granatum) dan perasan daun pepaya secara in vitro. Hasilnya, daun pepaya memepunyai khasiat antelmentik lebih kuat dari kulit batang delima putih pada konsentrasi 30%. Akan tetapi, dibandingkan dengan piperazuin sitrat 0,2%, khasiat kedua tanaman lebih lemah. Kedua tanaman bekerja sebagai vermifuga. Untuk memanfaatkan biji pepaya sebagai obat anticacing diperlukan biji pepaya sebanyak 2 sendok makan, dicuci, dan digiling halus. Biji pepaya halus itu disedu dengan ½ cangkir air panas dan diberi 1 sendok makan madu. Setelah suam-suam kuku ramuan diminum 1 kali sehari selama 3 kali berturut-turut. Kalau akar pepaya yang digunakan, diperlukan beberapa potong akar pepaya. Akar pepaya dibersihkan dan dilumat bersama dengan bawang putih, ditambah segelas air, kemudian didihkan sampai diperoleh ½ gelas air. Campuran disaring ke dalam gelas. Minum 2 kali sehari masing-masing ¼ gelas. Ramuan akar pepaya ini hanya untuk mengusir cacing kremi.

Sementara bila dipilih daunnya, penggunaannya dengan cara merebus daunnya dalam air mendidih lebih kurang selama 15 menit dan airnya diminum. Bagian daun pepaya yang diduga sebagai anticacing adalah carposide (karposit).

Penyembuh Luka

Selain karpain ada beberapa komponen organik dalam papain yang paling dibutuhkan dunia farmasi. Komponen itu adalah benzylglucosinolate, benzylisothiosianat (BITC), kolin, karpain, pseudokarpain, dan dehidrokarpain. BITC antibakteri dan anticendawan efektif sebagai penyembuh luka dan insektisida. Sedangkan kolin, stimulan untuk melunakkan otot-otot saraf.

c. Kosmetik

Penghalus wajah

Asam amino dalam getah pepaya menjadi bahan baku industri kosmetik untuk menghaluskan kulit, menguatkan jaringan agar lebih kenyal, dan menjaga gigi dari timbunan plak.

MAJALAH TRUBUS Mesin pembekuan getah pepaya - populer sebagai papain - itu direkayasa oleh Yohannes Dua jam lalu getah pepaya itu masih berbentuk cairan putih. Setelah dimasukkan ke mesin pembekuan bersuhu minus 50oC, getah itu berubah menjadi granular. Warnanya tetap putih bersih. Mesin itu mempersingkat 4 jam pengolahan getah pepaya menjadi crude papain yang biasanya dipanaskan di bawah sinar matahari. Slamet Widodo, dan Suwondo produsen di Salatiga, Jawa Tengah. Prinsip utama mesin pengering-beku adalah sublimasi, perubahan bentuk dari padat manjadi gas. Sublimasi terjadi jika molekul air memiliki cukup energi untuk melepaskan diri dari ikatan molekul lainnya. Mesin liofi lisasi - nama lain proses pengeringan-beku - terdiri atas ruang penyimpanan yang di dalamnya tersusun rak.

Ruang dan pompa vakum dihubungkan oleh sebuah pipa. Radiator energi untuk mempercepat proses sublimasi terdapat pada ruang itu. Nah, lateks pepaya yang akan

dikeringkan, dimasukkan ke sebuah rak. Setelah pintu tertutup rapat, alat pendingin diaktifkan. Suhu ruang menurun hingga ?50o C sehingga getah membeku. Pompa vakum segera menyedot udara di ruang pengering bertekanan udara 0,06 atm.

Pada saat bersamaan, radiator energi juga diaktifk an. Saat itulah, air yang sudah berbentuk kristal mengalami proses sublimasi. Tekanan udara sangat rendah menyebabkan kristal es berubah menjadi uap air. Energi berupa udara panas itu melecut molekul uap air untuk melepaskan diri dari molekul papain yang mengikatnya. Mesin vakum menyedot uap air dan membuang ke luar ruang penyimpanan melewati alat pendingin. Di sana uap air terkumpul dan berubah menjadi butiran es. Getah pepaya itu kini hanya tinggal butiran-butiran putih kekuningan. Teksturnya sangat rapuh. Sebab, kadar airnya hampir nihil. Dengan kadar air 0%, crude papain dalam bentuk granular itu mampu bertahan 2 tahun pada suhu kamar. Dari sekilo getah pepaya, dihasilkan 800 g crude papain . Kemudian dikemas dalam botol dengan takaran 0,5 kg per botol. Sempurna

Freeze drying memiliki banyak kelebihan. Aktivitas sel bahan yang dikeringkan kondisinya relatif sama seperti saat sebelum dikeringkan. Ia pernah menggunakan teknik itu untuk mengawetkan sel tumor. Pendapat itu dibenarkan Dr Astu Unadi MEng, perekayasa Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian.

Freeze drying adalah alat pengering yang paling sempurna. Sayang, mesin ini harganya mahal. Harga sebuah mesin freeze drying kapasitas 1 m 3 yang dipasarkan oleh The VirTis Company di New York, Amerika Serikat, mencapai US$15.900 setara Rp150juta. ?Karena mahal, hanya produk yang bernilai ekonomis tinggi yang diolah dengan alat ini, salah satunya papain,?

Pengeringan-beku papain merupakan teknologi baru di Indonesia. Selama ini pengolahan papain dengan mengeringkan lateks di bawah sinar matahari. Menurut Slamet cara itu bisa mengurangi aktivitas enzim proteolitik papain hingga 70%. Enzim itu berkhasiat memecah protein menjadi asam amino. Itu senada dengan pendapat Dudung Muhidin BSc, mantan peneliti Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura.

Papain yang dikeringkan dengan sinar matahari bermutu rendah. Sebab, pengeringan selama 6 -7 jam itu membuat getah rentan terkontaminasi bakteri dan cendawan. Selain itu, kontak langsung dengan udara menyebabkan senyawa fenolik pada enzim teroksidasi. Akibatnya aktivitas proteolitiknya berkurang. Warna crude papain yang dihasilkan juga kekuningan.

Tinggi

Dengan riset sederhana Slamet membuktikan, aktivitas enzim pengeringan beku tetap tinggi. Ia melarutkan 1 g papain kasar -hasil pembekuan - dengan 100 ml air bersih, lalu dijernihkan dengan sentrifugal. Di wadah lain ia melarutkan 12 g susu bubuk dalam 100 ml air bersih. Sepuluh ml larutan susu dimasukkan ke tabung reaksi. Tabung itu dipanaskan pada suhu 40oC.

Kemudian 0,1 - 1 ml larutan papain jernih ditambahkan ke dalam larutan susu yang ada dalam oven. Kedua bahan itu digoyang perlahan. Hitung waktu sejak penambahan enzim hingga terjadi gumpalan dengan stopwatch. Waktu yang tercatat dihitung dengan rumus, dan muncullah angka aktivitas enzim dalam satuan unit per mg. Semakin cepat terjadi gumpalan, semakin tinggi aktivitas enzim. Slamet mencatat aktivitas enzim papainnya 14.000 international unit (IU)per mg.

Jumlah itu sangat fantastis. Pasalnya, melampaui kadar aktivitas yang disyaratkan importir asal Afrika yang hanya 3.200 IU/mg. Asisten peneliti kepala Laboratorium Bioteknologi Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga itu membuat mesin untuk memenuhi permintaan importir di Afrika. Sang importir meminta 35 ton crude papain dalam bentuk kering-beku per tahun. Tujuannya agar kandungan enzim proteolitik papain tetap stabil.

Mereka membeli papain dengan aktivitas enzim 1.600 - 3.200 IU per mg seharga US$190 setara Rp1, 8-juta per kg. Meski begitu pengeringan dengan mesin beku, tidak menjamin kualitas papain. ?Tergantung kualitas getah yang diterima dari petani, ? ujar Slamet. Oleh karena itu, sebelum disadap buah dibersihkan dari debu dan kotoran lainnya agar tidak tercemar bakteri dan cendawan. Pisau toreh berbahan nonlogam atau logam tak berkarat. Kontak antara logam dengan getah dapat menurunkan aktivitas enzim. Trubus Majalah Pertanian Indonesia : http://www.trubus-online.co.id

Online version: http://www.trubus-online.co.id/mod.php? mod=publisher&op=viewarticle&cid=8&artid=221

PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA I

I. PENGAWETAN Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :

1. Pengawetan secara alami Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.

2. Pengawetan secara biologis Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.

Enzim Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifatsifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.

Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.

Enzim Papain Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60°C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.

3. Pengawetan secara kimia Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

b. Asam Sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buahbuahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain.

Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.

c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar

d. Bleng Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

e. Garam dapur (natrium klorida) Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

f. Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.

g. Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

h. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.

i. Natrium Metabisulfit Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

j. Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undangundang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

k. Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377°C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

l. Zat Pewarna Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buahbuahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lain-lain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan.

II. PROSES BEBAS KUMAN

Ada

dua

cara

proses

bebas

kuman,

yaitu

sterilisasi

dan

pasteurisasi

o Sterilisasi

Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. Secara alami dapat dilakukan dengan: ? memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit, untuk mematikan kuman dan virus; ? memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur. Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan.

a. Antiseptik Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain:

1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat. 2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol. 3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit. 4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum. 5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya. 6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. Contohnya adalah formaldehid.

b. Desinfektan Merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalampembuatan es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air sangat efektif

o Pasteurisasi

Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63°C selama 30 menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10°C. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman.

KONSENTRAT PAPAIN
I. PENDAHULUAN

Getah buah pepaya mengandung enzim papain. Enzim inidapat digunakan untuk mengempukkan daging mentah. Daging dari ternak yang sudah tua atau ternak yang banyak melakukan kegiatan fisik, biasanya mempunyai daging yang a lot. Agar empuk, daging tersebut sebelum dimasak dibungkus papain, kemudian disimpan selama 2 sampai 3 jam. Daging mentah yang akan di sate, juga dianjurkan diberi perlakuan tersebut agar daging menjadi lebih empuk dan tidak alot.

II.

BAHAN Getah buah pepaya

III.

PERALATAN 1. Pisau.

Pisau digunakan untuk menoreh buah pepaya untuk penyadap. Pisau harus tipis, tajam, licin dan tahan karat. 2. Mangkok. Mangkok digunakan uantuk menampung getah pepaya yang disadap dari buah pepaya muda. Mangkok terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, ringan dan tidak mudah pecah. Biasanya dari aluminium. Mulut mangkok berukuran 6~7 cm, dan tinggi 4~5 cm. 3. Penyangga. Penyangga digunakan untuk meletakkan mangkok. Penyangga dapat berupa papan ringan atau tampah. Penyangga ini diikatkan pada pohon pepaya 8~10 cm di bawah buah terendah yang disadap. 4. Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan getah pepaya menjadi konsentrat papain kasar dengan kadar air maksimal 9%. 5. Wadah pengemas. Wadah pengemas digunakan untuk mengemas konsentrat papain agar terlindung dari kontaminasi dan uap air di udara. Wadah pengemas dapat berupa botol bermulut lebar dengan penutup ulir dan berwarna gelap, botol plastik yang tidak

transparan, kantong plastik aluminium foil, dan kantong plastik polictilcn. IV. PENYADAPAN

Penyadapan dilakukan terhadap buah muda yang berdiameter sekitar 6~7 cm. Kulit buah ditorek sedalam 0,5 cm dari atas ke bawah. Torehan dibuat sebanyak 4 buah setiap buah pepaya. Pada waktu melakukan penyadapan, perlu dihindarkan kulit tidak terkena getah. Papain yang terkandung pada getah dapat menyebabkan gatal dankerusakan kulit. Dianjurkan menggunakan sarung tangan karet selama melakukan kegiatan ini. Dari torehan akan menetes getah buah. Tetesan getah ditampung dengan mangkok, Mangkok tersebut diletakkan pada penyangga. Penyangga ini diikatkan 10 cm di bawah buah terendah. Bagian dalam mangkok dapat dilapisi dengan kain blacu yang terbuat dari katun. Pelapisan ini berguna untuk mencegah terperciknya getah keluar mangkok dan memudahkan pada waktu melepaskan getah dari mangkok. Getah dapat dilepaskan dengan menarik kain blacu. Penorehan dapat dilakukan setiap 2 atau 3 hari. Paling sedikit, penorehan dilakukan sekali dalam seminggu. Perlu diusahakan agar penorehan baru berjarak 2 cm dari penorehan sebelumnya. Biasanya tetesan getah akan terhenti setelah 1 jam penorehan. Setelah tidak ada getah yang menetes, getah dikeluarkan dari mangkok. Getah menempel kuat pada mangkok. Karena itu perlu dikerok-kerok untuk melepaskannya dari mangkok. Jika mangkok dilapisi kain blacu, getah lebih mudah dilepaskan dari mangkok, yaitu dengan menarik kain pelapis mangkok.

V. 1.

CARA PEMBUATAN Reduksi Molekul Pro Papain Menjadi Papain Molekul papain pada getah papain merupakan pro papain yang mempunyai ikatan disulfida. Bila ikatan disulfida ini direduksi (diputus) maka dihasilkan molekul papain yang aktif (dapat mengakatalisa pemutusan ikatan peptida). Senyawa preduksi yang digunakan adalah senyawa sulfit dalam bentuk natrium bisulfit. a. Natrium busulfit dan NaCl dilarutkan di dalam air. Setiap 1 liter air

memerlukan 14 gram natrium bisulfit dan NaCl 3 gram. Campuran ini diaduk sehingga diperoleh yang homogen. Larutan ini disebut larutan pengaktif. b. Larutan pengaktif dicampur dengan getah pepaya. Tiap 1 kg getah

pepaya dicampur dengan 1 liter larutan pengaktif. Campuran ini diaduk sampai rata sehingga berupa bubur. c. 2. Bubur tersebut disaring dengan kain sering untuk membuang Pengeringan Getah Getah pepaya perlu dikering segera. Jika langit berawan sehingga tersedia panas matahari yang mencukupi, getah dikeringkan dengan alat pengering suhu 55~60 0 C. Getah yang tidak segera dikeringkan atau tidak tersedia panas yang mencukupi selama pengeringan akan berwarna sawo matang dan berbau busuk. Getah yang sudah mengering disebut konsentrat papain. Kadar air konsentrat ini sebaiknya maksimum 9%. 3. Hasil Rata-rata setiap pohon dapat menghasilkan 0,25 sampai 0,35 kg getah kering per tahun. Pohon yang sehat dapat disadap selama 3 tahun, yang mulai dari umur 1 tahun sampai umur 3 tahun. Semakin tua, semakin turun produksi getah. Setiap Ha kebun pepaya, dapat dihasilkan getah kering 67 -135 kg per tahun. 4. Penggilingan Konsentrat papin yang telah cukup kering, kemudian digiling sampai halus. Jika jumlahnya tidak banyak, penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan blender. Jika jumlahnya cukup banyak, penggilingan dilakukan dengan mesin penggiling. 5. Pengemasan Tepung konsentrat papain harus harus disimpan pada wadah tertutup. Wadah yang dapat digunakan ialah: a. Botol kaca bermulut lebar dengan penutup ulir, dan kacanya berwarna gelap. b. Botol plastik yang tidak bening, dan bermulut lebar dengan penututup ulir. c. Kantong plastik yang berlapis aluminium d. Kantong kertas yang dimasukkan ke dalam plasitk polietilen. kotoran-kotorannya.

VI.

KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

TAMBAHAN REFERENSI PENGOLAHAN PAPAIN

PAPAIN BIOKATALITIK DARI GETAH PEPAYA
Papain adalah enzyme yang dihasilkan oleh tanaman pepaya (Carica Papaya Lin.) Enzyme itu sendiri adalah suatu bahan biokatalisator untuk mempercepat suatu reaksi biokimia. Enzyme Papain termasuk dalam enzyme protease yaitu biokatalisator yang dapat mempercepat kerja penyederhanaan protein menjadi asam amino. Pada dasarnya papain terdapat di seluruh bagian tanaman pepaya kecuali pada akar dan biji pepaya, akan tetapi kondisi terbanyak adalah pada buah yang masih muda. Penyadapan getah pepaya dilakukan pagi hari karena kondisi sekitar masih dingin dan lembab sehingga getah keluar cukup banyak dan tidak mudah teroksidasi, kerana bila getah telah teroksidasi maka kualitas enzymenya akan mengalami penurunan kualitas. Pengolahan getah pepaya ini harus sangat hati-hati karena sangat muda mengalami degradasi kualitas bila tidak ditangani dengan benar, misalnya pisau sadap yang tidak steril, terbuat dari logam yang mudah berkarat dan lain-lain sampai wadahnyapun harus dari bahan yang tidak mudah mengkontaminasi getah pepaya. Kegunaan papain sendiri pada dasarnya yaitu untuk membuat bahan hidrolisa protein agar mudah dalam penggunaan selanjutnya. Seperti misalnya untuk membuat hidrolisat protein ikan untuk pakan ternak, protein hidrolisa untuk umpan lalat buah (protein beat), stabilizer beer dan lain sebagainya. CV. Papaya Nusantara Indonesia Mandiri saat ini telah memproduksi produk Natural Meat tenderizer yaitu bumbu pengempuk daging dg merk dagang PROMEAT. Cara kerja bumbu ini dengan hanya menaburkan ke seluruh permukaan daging (harus dibasahi dengan air untuk proses hidrolisa) dan dibiarkan selama 5 - 10 menit, untuk selanjutnya daging bisa dimasak. PROMEAT ini telah memiliki sertifikat Halal dari LP-POM MUI, dan telah diperdagangkan di beberapa Supermarket di Pulau Jawa. Secara ilmiah dapat dijelaskan bahwa bahan ini dapat melunakkan daging, pertama-tama papain bergabung dengan air yang selanjunya melakukan penetrasi kedalam serat daging dan selanjutnya mengadakan reaksi pemutusan. Reaksi pemutusan yang pertama dilakukan pada serat glikogen daging, dan selanjutnya bila telah selesai pada serat glikogen maka dilanjutkan pada serat protein daging. Papain sendiri tidak ikut bereaksi, dia hanya sebagai bahan yang membantu mempercepat reaksi sedang yang bereaksi secara langsung adalah air itu sendiri.

Proses

ini

dalam

ilmu

kuliner

disebut

proses

pelayuan

dagin.

Proses ini sebenarnya sama bila kita merebus daging agar lebih empuk. Akan tetapi dengan memakai PROMEAT prosesnya tanpa melibatkan panas sehingga terjamin keutuhan protein daging dan tidak rusak (terdenaturasi). Apa pula denaturasi itu ? Denaturasi protein adalah proses dimana protein telah berubah bentuk tiga dimensinya (bentuk awalnya) hal ini akan membuat protein itu hanya berupa sampah organik bila kita makan karena khasiatnya protein ini terdapat pada bentuk tiga dimensinya. Misalkan saat awal protein ini berbentuk kubus, setelah dalam prosesnya karena melibatkan panas dan lain-lain selanjutnya protein berbentuk persegi panjang, maka protein ini sudah terdenaturasi dan tidak lagi bisa berguna bagi tubuh kita bila dikonsumsi. Jadi dalam memasak daging kita tidak boleh terlalu lama agar kandungan proteinnya tetap utuh atau tidak banyak yang rusak.

BAB 4
KESIMPULAN

KATA PENUTUP
Laporan yang penulis susun diatas sudah memenuhi standart kompetisi dalam cabang Ilmu Pengetahuan Alam ( IPA ). Penulis sangat bersyukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kesempatan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan ini. Kendati adanya kendala yang tak berarti. Penulis menyadari laporan praktikum batuan ini belum mencapai sempurna, Oleh karena itu penulis sangat berharap kritik dan sarannya yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini. Demikian yang dapat penulis sampaikan, semoga menjadi manfaat bagi pembaca. Penulis ucapkan terima kasih yang sebesar besarnya.

Yogyakarta, 1 Desember 2009

Penyusun,

SARAN DAN KRITIK
Saran dan Kritik yang dapat kami sampaikan adalah kesan dan pesan kami sebagai berikut :

SARAN
a) Persiapan sebelum melaksanakan praktikum sebaiknya dilakukan untuk menghadapi kemungkinan yang terjadi. Misalnya persiapan fisik atau kesehatan badan, persiapan mental dll agar dapat mengikuti kegiatan dengan lancar. b) Semoga dengan laporan ini bisa menambah wawasan dan pengetahuan c) Penelitian ini di buat untuk memberi referensi sehingga dapat di gunakan sebagaimana kegunaannya.

KRITIK
a) Jangan menambahkan zat – zat lain ke dalam campuran, karena dapat mengganggu kestabilan zat murni. b) Berhati – hati ketika menggunakan alat maupun bahan. Di sengaja maupun tidak semua yang dilakukan harus bersih dan steril. c) Tidak boleh ada kotoran dan debu yang masuk dalam reaksi sesudah maupun sebelum experiment di mulai.

Lampiran Papaya

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful