CUESTIONARIO DE ADITIVOS

1 FUNCION DE ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales
!" Conservan la consistencia del producto Las sustancias llamadas
emulsionantes proporcionan una te#tura consistente $ evitan %ue los
productos se separen" Los esta&ili'adores $ los espesantes proporcionan
una te#tura uniforme $ los a(entes antiapelma'antes permiten el li&re
)u*o de sustancias"
+! Me"oran o conservan el valor nutricional ,uc-os alimentos $
&e&idas est.n forti/cados $ enri%uecidos para me*orar el estado
nutricional de la po&laci0n de los Estados Unidos" 1or e*emplo2 las
vitaminas $ los minerales se a(re(an a muc-os alimentos"
3" Conservan la salu#ridad de los ali$entos La contaminaci0n por
&acterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por
el consumo de alimentos" Los conservantes reducen el da4o %ue el aire2
los -on(os2 las &acterias o la levadura pueden causar"
5" Controlan la acide% & la alcalinidad' & su$inistran
(er$entaci)n Los aditivos espec6/cos a$udan a cam&iar el e%uili&rio
acido&.sico de los alimentos con el /n de o&tener el sa&or2 (usto $ color
deseados"
5" Su$inistran color & $e"oran el sa#or Ciertos colores me*oran el
aspecto de los alimentos $ -a$ una (ran cantidad de especias2 al i(ual
%ue sa&ores sint7ticos $ naturales2 %ue a$udan a darles un me*or sa&or"
* DIFE+ENCIA DE COLO+ANTE NATU+AL , SINTETICO
Natural no contiene in(redientes arti/ciales o colorantes $ -a
sido procesado lo menos posi&le 8un proceso %ue
fundamentalmente no altera los productos crudos9"
Sint-tico son colorantes de s6ntesis" :an sido estudiados muc-o
m.s %ue los naturales $ de forma e#-austiva2 ante la preocupaci0n
de su se(uridad de&ido a su alta utili'aci0n en la industria
alimentaria"
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3. A que se denomina propiedades anti oxidantes?
Los antio#idantes son sustancias capaces de prote(er a las c7lulas de los
efectos de los radicales li&res 8mol7culas producidas cuando el cuerpo
de(rada los alimentos o por la e#posici0n am&iental al -umo del ta&aco
$ la radiaci0n9" Los radicales li&res pueden da4ar las c7lulas $ aumentar
el ries(o de padecer al(unas enfermedades 8del cora'0n2 c.ncer2 etc"9"
Las reacciones de o#idaci0n suelen producir radicales li&res %ue inician
reacciones en cadena %ue da4an las c7lulas" Los antio#idantes frenan
tales reacciones dado %ue son a(entes reductores" Tal es el caso de los
tioles $ los polifenoles"
4. Indicar si la Stevia y el Yacon son considerados dentro de los
aditivos .
1artiendo del concepto de aditivo; Un aditivo alimentario es toda
sustancia %ue2 sin constituir por s6 misma un alimento ni poseer valor
nutritivo 2 se a(re(a intencionadamente a los alimentos $ &e&idas en
cantidades m6nimas con o&*etivo de modi/car sus caracteres
or(anol7pticos o facilitar o me*orar su proceso de ela&oraci0n o
conservaci0n"
Se(<n este concepto; el $ac0n 8Smallant-us sonc-ifolius9 es un
tu&7rculo de te#tura cru*iente $ sa&or dulce" La ra6' est. compuesta
ma$ormente de a(ua $ oli(ofructanos" Es por sus propiedades
terap7uticas aplicadas a personas dia&7ticas %ue es se considera como
un ADITIVO $a %ue las ra6ces comesti&les contienen inulina2 un a'<car
no di(eri&le2 lo %ue si(ni/ca %ue aun%ue tienen un sa&or dulce2 estas
a'<cares no son asimiladas al meta&olismo -umano" 1or tal motivo es
ra'0n para ser e#plotada a nivel industrial $ o&tener este (l<cido
comple*o"
A-ora &ien la Stevia es un (7nero de plantas faner0(amas2 sus -o*as
tienen una capacidad edulcorante entre 3= $ 55 veces ma$or %ue la de
la sacarosa 8el componente principal del a'<car9" Estas -o*as pueden ser
consumidas frescas2 en infusi0n o como in(rediente dentro de la comida"
Con/ere tam&i7n propiedades antio#idantes cuando es fermentada
naturalmente" 1or tales motivos la Stevia es considerada un ADITIVO"
1or lo tanto2 la Stevia $ el >acon2 son aditivos por sus propiedades tanto
edulcorantes2 antio#idantes como terap7uticas"
.!/ A 0ue se deno$ina potenciadores de sa#or!
Son sustancias %ue2 a las concentraciones %ue se utili'an normalmente
en los alimentos2 no aportan un sa&or propio2 sino %ue refuer'an el de
los otros compuestos presentes" El m.s utili'ado es el .cido L?(lut.mico2
uno de los += amino.cidos %ue est. presente en las prote6nas naturales"
Al i(ual %ue la sal com<n2 a &a*as concentraciones refuer'a los sa&ores
de otras mol7culas s.pidas"
1!/ Alteraciones 0u2$icas & #iol)3icas!
La utili'aci0n de ciertos aditivos se *usti/ca en el sentido protector de las
alteraciones o destrucci0n de nutrientes de un alimento al in-i&ir las
alteraciones %u6micas 8antio#idantes9 o &iol0(icas 8conservadores9"
4!/Los aceites esenciales se les considera co$o aditivo
La utili'aci0n de al(unas plantas o de sus e#tractos se plantea
actualmente como uno de los (rupos de aditivos %ue presentan ma$ores
posi&ilidades de 7#ito2 $a %ue muc-as plantas contienen un elevado
n<mero de in(redientes activos %ue -an sido utili'ados tradicionalmente
en la medicina -umana $ veterinaria" Estos compuestos son meta&olitos
secundarios2 %ue parecen cumplir una funci0n de relaci0n de las plantas
con su medio am&iente"
5 A 0ue se deno$ina esta#ili%antes e indicar su i$portancia
Los estabilizadores son aditivos alimentarios %ue se utili'an para
mantener el aspecto $ te#tura de alimentos como salsas2 cremas2
&atidos o -elados"
Dentro de la familia de esta&ili'adores destacan los emulsionantes2 los
espesantes2 los (eli/cantes $ los m.s usuales son el a(ar?a(ar2 las
pectinas2 la (oma (uar2 los almidones modi/cados etc"
Son esta&ili'adores2 por e*emplo2 el .cido al(6nico 8E 5==92 el a(ar?a(ar
8E 5=@92 la (oma (uar 8E5!+92 el sor&itol 8E 5+=92 el manitol 8E 5+!9 $ el
(licerol 8E 5++9"
El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes funciones:
- Aumenta la viscosidad de la mezcla
- Mejora la incorporacin de aire y la distribucin de las clulas de aire
- Mejora el cuerpo y textura
- Mejora la estabilidad durante el almacenamiento
- Mejora las propiedades de fusin y derretido
6! Dia3ra$a de #lo0ue de o#tenci)n de lecitina
Modo de o#tenci)n de la lecitina de so"a
Selecci0n de
semillas de so$a
Enrollado
!era
Separaci0n
Limpiado
Inoculaci0n
8a(ua9
E#tracci0n de
aceite
Calen
tar
Emulsi0n
(elatinosa
Aceite
17! Co$o se o#tienen los esta#ili%antes
Se utili%an para ela#orar $e%clas de a3ua con 3rasa cuando de
(or$a natural resulta i$posi#le' &a 0ue los esta#ili%antes
per$iten $antener la e$ulsi)n de estos dos ele$entos! Muc8as
de estas sustancias son naturales! Al3unos e"e$plos E9**
:lecitina;' 0ue 3eneral$ente procede de la so"a o el 8uevo & se
e$plea para ela#orar ali$entos con poca 3rasa & en el
c8ocolate' & E<41/<4* :$ono & di3lic-ridos de =cidos 3rasos;'
0ue se o#tienen a partir de 3rasas & se usan en la ela#oraci)n
de pasteles sencillos & $ar3arinas!
11! Ela#oraci)n de al$idones' dia3ra$a de >u"o & par=$etros
i$portantes
+da Separaci0n Vapor de
a(ua
Aceite de
Lecitina
1*! E"e$plo de ali$entos 0ue re0uieran aditivo se3?n la
clasi@caci)n de aditivos
/ Colorantes
Colorantes naturales
Con/turas2 mermeladas2 em&utidos picados 8crudos $ cocidos92
conservas de ve(etales2 -elados2 &e&idas alco-0licas2 productos
c.rnicos2 c-icles2 conservas de pescado
Colorantes sint-ticos
Salmon2 truc-a2 fa&ricaci0n de (alletas2 derivados c.rnicos2 sopas
preparadas2 a'afr.n 2 con/ter6a 2 reposter6a2 &e&idas alco-0licas2 postres
l.cteos2 con/ter6a"
/ Conservantes
Concentrados de 'umos2 postres a &ase de lec-e2 %ueso fundido2
aperitivos a &ase de cereales2 &e&idas aromati'adas2 cerve'a sin
alco-ol2 mermeladas $ con/turas2 salsas de tomate o pimiento2 vina(re2
cefal0podos $ crust.ceos2 productos c.rnicos em&utidos"
/ AntioAidantes
Arasas utili'adas en reposter6a2 (alletas2 sopas des-idratadas2
con/turas2 mermeladas2 pan2 pastas2 le(um&res $ -ortali'as en
conserva2 em&utidos2 n7ctares2 salmueras2 salsas"
? BELIFICANTES' ESCESANTES , ESTADILIEANTES
Sustancias e$pleadas co$o $odi@cadores de la teAtura & 0ue
actual$ente se autori%an co$o aditivos en la UE!
Conservas ve(etales $ salsas2 con/ter6a2 mermeladas2 reposter6a2 %ueso
fresco2 productos c.rnicos2 postres l.cteos2 pescados enlatados2 $o(ures
$ -elados2 salsas"
/ Edulcorantes
Be&idas car&0nicas2 productos diet7ticos"
19! La ela#oraci)n de c8ucrut se considera un aditivo! EApli0ue
El c-ucrut no es un aditivo es un producto a &ase de col &lanca
cortada &ien /na2 salada $ fermentada" Se trata de una fermentaci0n
acidol.ctica de la col mu$ rico en vitamina C" Es el resultado
de la fermentaci0n l.ctica de la col por efecto de la Sal
Creparaci)n
1. 1rimero se cortan las -o*as m.s anc-as $ se cortan en tiras &ien
/nas"
2. Lue(o en un recipiente -ondo se cu&re el fondo con -o*as de vid $
-o*as de col $ so&re ellas se pone la col en tiras por capas $ %ue
%ueden prietas
3. cada capa se cu&re con sal (ruesa $ con &a$as de ene&ro2 la
ultima capa tiene %ue ser de sal $ de&e cu&rir por completo la col
4. Tapamos con un pa4o de cocina $ una tapa2 so&re este colocamos
al(o pesado %ue actu7 como una prensa2 puede ser una piedra" Al d6a
si(uiente con la presi0n el a(ua cu&re la tapa2 se pone en un lu(ar frio
$ se de*a fermentar durante tres semanas2 cuando se forme una
espuma &lanca so&re la col2 esta lista para comer