El pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos fsicos y
qumicos, Los mtodos qumicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxgeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido. Es importante sealar que algunos qumicos utilizados no cumplen con los estndares de seguridad y plantean riesgos txicos, otros pueden impartir efectos sensoriales no deseables a los alimentos y otros han demostrados ser efectivos nicamente en jugos de frutas pero no en superficies cortadas. A continuacin se presentan los resultados obtenidos en manzanas sumergidas y licuadas con bisulfito de sodio y cido ascrbicos a diferentes concentraciones, donde se evalo su ndice de pardeamiento. PRODUCTO: MANZANA PACHACAMAC
SOLUCIN : BISULFITO DE SODIO
Cuadro 1. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones de bisulfito de sodio en un tiempo 0. CONCENTRACIN DE BISULFITO BLANCO Sol 1 (0.01) Sol 2 (0.03) Sol 3 (0.05) Sol 4 (0.08) Sol 5 (0.1) I N D I C E
Cuadro 2. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones de bisulfito de sodio despus de haber transcurrido 30 minutos. CONCENTRACIN BLANCO Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 I N D I C E
Cuadro 3. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones de bisulfito de sodio despus de haber transcurrido una hora. CONCENTRACIN BLANCO Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 I N D I C E
D E
P A R D E A M E I N T O
( I P )
7 4 3 2 2 1 7 4 3 2 2 1 7 4 3 3 2 1 7 3 3 2 2 1 6 4 3 3 3 1 7 5 4 3 2 2 7 4 3 3 3 1 7 5 4 2 3 1 7 4 3 3 2 1 7 4 4 2 2 1 7 5 3 3 2 2 7 4 4 3 2 1 7 4 3 3 2 2 7 5 4 4 2 2 7 6 4 3 2 1 6.93 4.33 3.40 2.73 2.20 1.27 s 0.26 0.72 0.51 0.59 0.41 0.46 Cuadro 4. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones de bisulfito de sodio despus de haber transcurrido una hora y media. CONCENTRACIN DE BISULFITO BLANCO Sol 1 (0.01) Sol 2 (0.03) Sol 3 (0.05) Sol 4 (0.08) Sol 5 (0.1) I N D I C E
Cuadro 5. Promedios del valor IP en la manzana para cada concentracin de bisulfito de sodio y tiempo a la que fue sometida. TIEMPO (min) CONCENTRACIONES DE BISULFITO DE SODIO BLANCO SOL. 1 (0.01) SOL. 2 (0.03) SOL. 3 (0.05) SOL. 4 (0.08) SOL. 5 (0.1) 0 5.0667 2.2667 1.8000 1.6667 0.8667 0.0667 30 6.4000 2.4000 2.3333 2.2000 1.6667 0.6667 60 6.9333 4.3333 3.4000 2.7333 2.2000 1.2667 90 8.0667 4.8667 3.7333 2.8667 2.3333 1.3333
De los cuadro anteriores, despus de haber transcurrido una hora y media podemos observar que la solucin que present menor ndice de pardeamiento enzimtico fue la solucin 5 que era la que contena los trozos de manzana licuadas junto con la solucin de bisulfito de sodio al 0.1 % y se pudo observar (Figura 1) que su color se mantuvo casi similar al producto fresco, mientras que las dems soluciones presentaron un ndice de pardeamiento que llego hasta un color pardo y la solucin blanco que contena solo jugo de manzana present un mayor ndice de pardeamiento, ya que lleg hasta un color pardo bastante intenso.
Figura 1. Muestras de jugo de manzana con solucin de Bisulfito de Sodio
El bisulfito de sodio es un compuesto con muchos usos. Es el ms comnmente utilizado como conservante durante el proceso de elaboracin del vino y en frutas y verduras enlatadas. Se adiciona bisulfito de sodio a una solucin a base de agua que libera gas y dixido de azufre, que mata las bacterias, levaduras y hongos y ayuda a combatir los efectos negativos de almacenamiento a largo plazo, tales como la oxidacin, cambio de color y prdida de sabor (Ruiz, 2010).
Para evitar el pardeamiento durante el almacenamiento , se puede aplicar diferentes sustancias como cido ascrbico (cuatro gramos en un litro de agua) o bisulfito de sodio al 0.25 % En la dcada de 1980, el bisulfito de sodio Bisulfito 0.1% fue prohibido su uso en frutas y verduras en los Estados Unidos despus de la muerte de 13 personas que sin saberlo, consumieron productos tratados con cantidades excesivas de sta sustancia.
Para que ocurra una reaccin enzimtica de oscurecimiento, se requieren de elementos esenciales: la presencia de PPO activa, oxgeno y sustratos fenlicos. La prevencin del pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, a travs de la eliminacin de sustratos y/o inhibicin enzimtica. Se utilizan varios tipos de qumicos para el control del pardeamiento. Algunos tipos actan directamente como inhibidores de PPO, otros propician un medio inadecuado para el desarrollo de la reaccin de oscurecimiento, y otros reaccionan con los productos de la reaccin de PPO antes de que lleguen a formar los pigmentos oscuros.
Figura 1. Efecto del tiempo en el valor del ndice de pardeamiento enzimtico en la manzana.
Cuadro 6. Valores de las pendientes obtenidas para cada concentracin de bisulfito de sodio a la que fue sometida la manzana. CONCENTRACIN (%p/v) PENDIENTE Blanco 0 0.0318 Sol 1 0.01 0.0324 Sol 2 0.03 0.0229 Sol 3 0.05 0.0138 Sol 4 0.08 0.0164 Sol 5 0.1 0.0147
y = 0.0318x + 5.1867 y = 0.0324x + 2.0067 y = 0.0229x + 1.7867 y = 0.0138x + 1.7467 y = 0.0164x + 1.0267 y = 0.0147x + 0.1733 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 20 40 60 80 100 V a l o r
I P
Tiempo (min) Tiempo vs IP en la Manzana BLANCO SOL. 1 SOL. 2 SOL. 3 SOL. 4 SOL. 5
Figura 2. Valores de las pendientes halladas en relacin con las concentraciones
REACTIVO : ACIDO ASCRBICO Cuadro 7. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cido ascrbico en un tiempo 0.
Cuadro 8. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cido ascrbico despus de haber transcurrido treinta minutos. 0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 p e n d i e n t e
concentracin (%p/v) Concentracin vs. Pendiente (Bisulfito de Sodio) CONCENTRACIN AC. ASCORBICO Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 I N D I C E
D E
P A R D E A M I E N T O
( I P )
2 1 2 1 0 3 2 2 0 0 3 2 2 1 0 4 1 2 1 0 4 2 2 1 0 4 2 2 1 0 3 2 1 1 0 2 2 1 1 0 3 2 2 0 0 4 2 2 0 0 4 2 2 0 0 3 2 1 1 1 2 2 2 1 0 3 2 2 1 0 2 2 2 1 0 3.07 1.87 1.80 0.73 0.07 s 0.80 0.35 0.41 0.46 0.26 CONCENTRACIN AC. ASCORBICO Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 I N D I C E
Cuadro 9. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cido ascrbico despus de haber transcurrido una hora. CONCENTRACIN AC. ASCORBICO Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 I N D I C E
Cuadro 10. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cido ascrbico despus de haber transcurrido una hora y media CONCENTRACIN AC. ASCORBICO Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 I N D I C E
Cuadro 11. Promedios del valor IP en la manzana para cada concentracin de cido ascrbico de y tiempo a la que fue sometida. TIEMPO (min) CONCENTRACIONES DE ACIDO ASCRBICO SOL. 1 (0.01) SOL. 2 (0.03) SOL. 3 (0.05) SOL. 4 (0.08) SOL. 5 (0.1) 0 3.0667 1.8667 1.8000 0.7333 0.0667 30 4.4667 2.8667 2.2000 1.4000 0.9333 60 6.6000 4.4667 3.6667 2.5333 1.2667 90 6.1333 4.0667 3.6667 2.6667 1.4000
Figura 2. Muestras de jugo de manzana con solucin de cido Ascrbico.
Valderrama (1998), para el caso de la manzana encontr que adicionando cido ascrbico al 1% no present oscurecimiento, sin embargo a concentraciones del 0. 5% si lo hubo. Valderrama (1998) mostr que el bisulfito de sodio acta como un inhibidor de polifenoloxidasa en pltanos
Figura 3. Efecto del tiempo en el valor del ndice de pardeamiento enzimtico en la manzana.
Cuadro 12. Valores de las pendientes obtenidas para cada concentracin de cido ascrbico a la que fue sometida la manzana.
y = 0.0318x + 5.1867 y = 0.0378x + 3.3667 y = 0.0273x + 2.0867 y = 0.0236x + 1.7733 y = 0.0231x + 0.7933 y = 0.0144x + 0.2667 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 20 40 60 80 100 V a l o r
I P
Tiempo (min) Tiempo vs. Valor IP BLANCO SOL. 1 SOL. 2 SOL. 3 SOL. 4 SOL. 5 CONCNETRACIN PENDIENTE Blanco 0 0.0318 Sol 1 0.01 0.0378 Sol 2 0.03 0.0273 Sol 3 0.05 0.0236 Sol 4 0.08 0.0231 Sol 5 0.1 0.0144
Figura 4.
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 0.04 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 p e n d i e n t e
concentracin (%p/v Concentracin vs. pendiente SOL. AC. ASCRBICO PRODUCTO: Papa Yungay
Cuadro 13. Dia 1
AMBIENTE SIN ENVASE AMBIENTE ENVASADO REFRIGERACION ENVASADO
Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6
Cuadro 16. Promedios del valor IP en la papa expuesta al ambiente sin envase para cada solucin preparada y tiempo a la que fue sometida. AMBIENTE SIN ENVASE TIEMPO (das) SOL. 1 SOL. 2 SOL. 3 SOL. 4 SOL. 5 SOL. 6 1 2.5 3 3.75 4.75 3.25 1.25 2 5.25 5.75 4.75 5.5 6.5 3.75 3 6.5 7.25 6.25 7.75 8.25 6.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 V a l o r
I P
Tiempo (min) Tiempo vs. Valor IP AMBIENTE CON ENVASE SOL. 1 SOL. 2 SOL. 3 SOL. 5 SOL. 6 SOL. 4 0 1 2 3 4 5 6 7 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 V a l o r
I P
Tiempo (min) Tiempo vs. Valor IP ENVASADO EN REFRIGERACIN SOL. 1 SOL. 2 SOL. 3 SOL. 5 SOL. 6 SOL. 4
Silva y Sarabia (2000), realizaron un estudio en el cual demostraron que el pardeamiento enzimtico se puede evitar sumergiendo las frutas y vegetales en una solucin de agua con algn tipo de antioxidante. El estudio lo realizaron con papas, en el que utilizaron antioxidantes como ser: cido ctrico, cido ascrbico, metabisulfito de sodio y sorbato de potasio. Segn los resultados obtenidos estos antioxidantes son muy efectivos para inhibir la polifenoloxidasa, principal enzima en la formacin de pigmentos en las frutas y vegetales.