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FICHAS TECNICAS

Cmo construir una parrilla


Funcines de los distintos elementos
Publicado en Trazos 26 - Octubre de 2006
Cmara de fuego: es la parte central de la parrilla. Es all donde se encuentra la grilla o
parrilla propiamente dica! donde se asan las carnes.
Su "oca es la a"ertura de la cmara limitada por la "ase o piso! las paredes laterales # el
dintel. Sus dimensiones estn en estreca relacin con la capacidad. A partir de su
superficie se calcula el tama$o del resto de los elementos! especialmente los
relacionados con el tira%e.
Su piso o "ase se desarrolla desde una altura &ue puede ir desde los '( cm a los )( cm
respecto al ni*el de piso.
El dintel de la "oca de"er ser lo mas "a%o # angosto posi"le para e*itar la salida de
umos! pero a su *e+ de"e permitir la cmoda *isin del fuego # de la parrilla. No de"e
estar a mas de ,!-( m de altura # su anco es de apro.imadamente ,( cm.
/a profundidad! en el caso de las parrillas familiares! no de"e superar los )(
centmetros.
El anco interior de"e permitir la u"icacin del canasto de fuego! la parrilla # un espacio
de separacin entre am"os.
:: Campana: se encuentra por so"re la cmara de fuego. Es la encargada de retener el
e.ceso de umo permitiendo &ue pase de la cmara al conducto! uniendo estos dos
elementos a tra*0s de planos inclinados.
Se constru#e por encima del estante de olln! # de"e tener las dimensiones necesarias
para dar ca"ida al e.ceso de umo e*itando &ue este pueda acceder al am"iente
impulsado por una corriente de aire descendente.
Se trata de un *olumen trape+oidal &ue se acica a medida &ue se ele*a. /as paredes
laterales de la parrilla se prolongan *erticalmente ,1 a 2( cm apro.imadamente so"re el
dintel! alcan+ando la pared del frente la misma altura. So"re estas tres apo#a la "ase
ma#or de la campana # desde all parten los planos inclinados de la misma asta llegar a
tocar los "ordes del conducto de umo.
/a distancia entre el dintel # la "ase de la campana no de"e ser inferior a 3( cm! siendo
4( cm la medida recomenda"le.
/a inclinacin de los planos no de"e ser inferior a 3( grados! permitiendo una correcta
e*acuacin del umo.
Se puede reali+ar con ladrillo! ormign o placas metlicas.
Su superficie interior no de"e presentar saliente alguna5 cuando se reali+a en ladrillo se
les practican los cortes necesarios en las puntas para &ue sigan la lnea del ngulo! o se
re*oca de modo de rellenar las ca*idades formadas por el escalonamiento de las
sucesi*as iladas.
:: 6arganta de parrilla: funciona como reduccin! permitiendo el acceso del umo al
conducto.
El respaldo de"e seguir su tra#ectoria inclinada asta mas o menos la mitad de la altura
de la prolongacin de la mampostera so"re el dintel. Ese punto de m.ima estrece+ de
la salida es la garganta de la parrilla. Esta de"e ser proporcionada # estar u"icada
correctamente de forma de no permitir el acceso del umo.
El largo de"e ser igual al de la a"ertura de la parrilla. Su anco: no de"e ser inferior a -
cm. # su superficie e&ui*alente a la del conducto de umo.
:: Estante de olln7pulmn: funciona como deposito del olln &ue transporta el umo en
su recorrido por el conducto. Constitu#e la superficie de co&ue &ue e*ita &ue el umo
&ue desciende por la cimenea! impulsado por corrientes de aire descendentes!
en*indolo nue*amente acia la *entilacin.
:: Conducto de umo: es la cimenea &ue conduce acia el e.terior el umo emanado de
la coccin! como as tam"i0n el pro*eniente del re"ote del estante de olln.
Se lo de"er pro#ectar centrado con respecto a la dimensin total de la parrilla! no solo
respecto al sector de fuego! para lograr una efica+ e*acuacin tam"i0n del umo
pro*eniente de la +ona de las "rasas.
Su superficie interior de"er ser lo mas lisa posi"le # sus "ordes interiores
redondeados. 8ara no o"staculi+ar la e*acuacin de los gases.
Su seccin podr ser cuadrada! rectangular o cilndrica. A superficies iguales se
recomienda el uso de conductos cilndricos! #a &ue en los rectangulares se desperdician
las es&uinas.
Area mnima en conducto circular: ,7,2 de la superficie de la "oca. En conductos
rectangular ,7,(.
Cual&uiera sea la medida de la cmara las secciones mnimas &ue se de"en respetar: En
conducto rectangular: 2( . 21 cm. En conducto cuadrado: 2( . 2( cm. En conducto
circular21 cm. de dimetro.
Su anco de"er ser alrededor del tercio de la profundidad.
/a cimenea de"e ser *ertical # su punto ms alto de"e e.ceder en no menos de , m. /a
altura del resto de las edificaciones *ecinas! asegurando una *entilacin a los cuatro
*ientos.
:: 9entilacin: este sistema de"e permitir la salida del umo acia el e.terior # e*itar la
entrada de o"%etos transportados por efecto del *iento # el agua de llu*ia! como as
tam"i0n de remolinos &ue entorpe+can la salida del umo. :e"ido a esta ;ltima ra+n es
importante proteger la cara superior del conducto.
E.isten distintas formas de reali+ar el remate del conducto: /as formas ms usuales son
mediante una losita ele*ada so"re 4 pilares de forma &ue de%e una *entilacin por de"a%o
o la utili+acin de elementos prefa"ricados &ue e.isten en la actualidad en el mercado.
:: <egistro de umo: no siempre se encuentra! pero es el encargado de regular el
consumo de le$a o car"n en su %usto ni*el de com"ustin. Consiste en una capa de
dimensiones similares a la seccin del conducto de umo! &ue se encuentra atornillada
a un e%e con una e.tremidad en una de las paredes laterales de la cimenea # la otra
atra*esando la pared opuesta. 8osee a su *e+ un "ra+o # una tra"a para accionarlo. /a
unin entre la capa # el e%e metlico se reali+a apenas despla+ada de la lnea media de
la capa! logrando as trasladar el centro de gra*edad del sistema con lo cual el registro
tender siempre a cerrarse.
:: <espaldo inclinado: se reali+a pro#ectando acia delante la pared trasera de la parrilla.
Esta se *a inclinando a medida &ue se ele*a formando un ngulo &ue no de"er tener
ms de 3(= . So"re este se u"ica luego el estante de olln.
El respaldo se comien+a a formar unos centmetros ms a"a%o &ue el dintel # por encima
del plano de coccin.
:: Estante de olln: So"re el respaldo inclinado se u"ica un estante al &ue se le de"er
dar forma cnca*a # una saliente no menor a ,( centmetros. Su anco depende de la
dimensin del conducto # su largo es igual al de la garganta.
:e"e estar u"icado por encima del dintel de la "oca de la parrilla! #a &ue es el
depositario de parte del olln &ue sale por la garganta # el encargado de des*iar las
corrientes de aire descendentes.
:: 6rilla o parrilla propiamente dica: es el plano de tra"a%o donde se disponen los
alimentos para asar. :e"e poseer las dimensiones adecuadas para &ue se puedan u"icar
las carnes # tra"a%ar con comodidad.
Se de"er u"icar a una altura apro.imada de >( a )( cm. <especto al ni*el del piso.
8uede disponerse fi%a desde ,2 a 2( cm. del piso de la cmara o con un sistema de
regulacin de altura &ue le permita adaptarse a las distintas etapas de la coccin.
8ara su profundidad se recomienda una medida apro.imada de (.-( cm.
Se de"e distanciar de 1 a ,( cm. de la pared trasera de la cmara! de forma tal &ue el
espacio &ue &ueda por detrs capte el umo # lo canalice por el conducto .
:e"er estar inclinada 4 a 1 grados acia delante fa*oreciendo &ue la grasa pro*eniente
de la coccin pueda escurrir # ser recogida en la canaleta.
:: Canaleta: se u"ica por delante de la grilla # es la encargada de recoger la grasa
pro*eniente de la coccin.
:: ?ani*elas: estas irn graduando la altura de la grilla durante las distintas etapas de la
coccin.
Extractado del libro de Raul S. Speroni Cmo construir Parrillas Ed.
Imaginador

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