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INTRODUCCIN

La industria alimentaria produce un gran nmero de productos variados para todo tipo
de mercado, los cuales deben cumplir con las normas de calidad exigidas por cada
pas para facilitar su comercio y distribucin.
Hoy en da la industria pesquera esta creciendo, y con ello sus mercados exigen el
desarrollo de nuevos productos. Por lo tanto, la industria alimentaria ha posibilitado la
aplicacin de tcnicas correctas de produccin y procesamiento de la materia prima
para obtener un producto de buena calidad y que sea del agrado del consumidor.
Una de estas nuevas innovaciones son los nuggets de pescado, los cuales son
productos congelados preparados a base de pulpa de pescado en cuya elaboracin se
realiza una serie de importantes operaciones entre las cuales tenemos el
desmenuzado, mezclado, moldeado, empanizado y congelado. Adems de ello, se
adicionan aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente que
brinden una mejor presentacin del sabor y la calidad del producto final.
En general, los nuggets de pescado son novedosos, diferentes, de fcil preparacin y
agradables al paladar del consumidor que permiten una nueva forma de
comercializacin del pescado.












ELABORACIN DE NUGGETS DE PESCADO A BASE DE MERLUZA Y
CABALLA

I. OBJETIVOS:

Generales

Aprender a elaborar productos reestructurados como
los nuggets aprovechando toda la carne del pescado.

Especficos

Elaborar un producto alimenticio como los nuggets a partir del
desmenuzado de pescados como la merluza
(Merlucciusgayiperuanus) y la caballa (Scomberjaponicusperuanus).
Conocer de forma prctica la tecnologa de elaboracin de los
nuggets de pescado.
Evaluar la aceptabilidad de los consumidores y las propiedades
sensoriales del producto elaborado.


II. FUNDAMENTO TERICO:

Los nuggets de pescado son productos procesados, elaborados con pasta
de pescado o filetes, adicionando subproductos de pescado y aditivos e
ingredientes de uso permitido por la autoridad competente.


III. MARCO TERICO:

NUGGETS

Historia

Hoy en da existe una gran variedad de tipos de nuggets, pero el primero
fue el nugget de pollo. Inventado en la dcada de 1950 por Robert C.
Baker, un profesor de tecnologa de los alimentos en la Universidad Cornell,
que lo public como trabajo acadmico sin patente. Las innovaciones de
Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. La receta
de McDonald's para los Chicken McNuggets fue creada por encargo de
Tyson Foods en 1979 y el producto empez a comercializarse al ao
siguiente convirtindose en un producto famoso por todo el mundo
especialmente en comida rpida (fast food).



Definicin

La definicin de nugget (en ingls nugget significa pepita) es un alimento
compuesto total o parcialmente de una pasta de algn tipo de carne
finamente picada, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de
cocinarlo. Los restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritos
en aceite; sin embargo, tambin pueden hornearse.


NUGGETS DE PESCADO

Los nuggets de pescado son productos procesados crudo fresco, apanado,
elaborado con pasta de pescado o filetes, deshuesado, adicionado de
subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la
autoridad competente. Su vida til es de 30 das en congelacin a -15C a
-18C, sin romper la cadena de fro.



MATERIA PRIMA

ESPECIE CABALLA

Nombre Cientfico: Scomberjaponicusperuanus
Nombre Comn: Caballa
Nombre en Ingls: Horsemackerel
Nombre FAO: Caballa Peruana

Caractersticas de la especie

La caballa es una especie pelgica, de cuerpo fusiforme e hidrodinmico:
pednculo caudal fino y redondeado, Delante de la cola bifurcada existen
aletillas dispuestas en una serie dorsal y otra ventral. La distancia entre las
dos aletas dorsales es igual a la longitud de la base de la primera. Su
coloracin en el dorso es verde-botella y est ornamentado con muchas
lneas gruesas, onduladas y verticales formando dibujos caprichosos. Cada
lbulo de la cola tiene en su base una mancha circular oscura. Viven en
ambientes relativamente clidos, con rangos de temperatura del agua que
oscilan entre 14 y 23C. La salinidad puede variar entre 34.80 y 35.25
unidades prcticas de salinidad (ups), pero prefiere temperaturas de 15 a
19 C, salinidades de 34,90 a 35,20 ups y oxgeno de 2,0 a 6,0 ml/L.
La caballa tiene hbitos gregarios formando cardmenes.




ESPECIE MERLUZA
Nombres cientfico: Merlucciushubbsi
Nombre comn: Merluza
Nombre en ingls: Argentinehake
Caractersticas de la especie
Cuerpo alargado y fusiforme, cubierto de escamas cicloides. Cabeza
grande y robusta. Boca terminal, provista de dientes fuertes y puntiagudos.
Dos aletas dorsales, origen de la primera algo por detrs de la cabeza, la
segunda claramente separada de la primera. Las aletas pectorales nacen
por delante de la primera dorsal, las ventrales por delante de stas. Anal de
forma semejante a la segunda dorsal. Caudal truncada. Su coloracin es
gris claro en cabeza y dorso, blanco tiza en la zona ventral, iridiscencia con
reflejos dorados en todo el cuerpo. Aletas dorsales, pectorales, caudal y
tercio posterior de la anal gris oscuro, dos tercios anteriores de la anal y
ventrales transparentes.




IV. PARTE EXPERIMENTAL:

Materiales de nuestro proceso:

Balanza:

Se utiliza para poder pesar las cantidades necesarias de cada
ingrediente y que no haya alguna falla por proporcin de los mismos.


Cuchillos:

Se utiliza para sacar las espinas de los filetes, incluso algunas partes
desagradables como piel, tambin para cortar la cebolla.



Tabla de picar:

Se utiliza para poder cortar la cebolla, para verificar si los filetes del
pescado estn limpios. Para moldear la pulpa y para realizar la
operacin de baado con el batido preparado.



Bol:

Se hace el mezclado de la pulpa, el baado con el batido y el
apanado.



Congeladora:

Se coloca la mezcla de la pulpa en la congeladora para mejorar su
consistencia. Despus del envasado se utiliza este equipo para el
almacenamiento.



Mangas de polietileno para envase:

Se utiliza como envases de los nuggets.


Selladora manual:

Se utiliz para cerrar las mangas de polietileno por ambos lados.



Licuadora:

Sirve para homogenizar la cebolla y sea ms fcil de mesclar con la
pulpa.


Licuadora manual:

Se utiliz para darle una textura homognea y pastosa a la pulpa de
pescado.


Materiales a nivel industrial:
Moledoras

Mezcladora doble paleta sin vacio

Formadora (con 5 placas formadoras)

Cargador frontal (incluye coches)

Unidad formadoras de albndigas

Faja transportadora

Maquina aplicadora de batido
Mescladora de batido



Maquina empanizadora

Freidora

Tanque de almacenamiento de aceite

Congelador en espiral (incluye condensador lavadora de faja
transportadora)

Transportador inclinado

Transportador de empaque


Ingredientes:
PULPA
Pescado:

Es la materia prima principal se utilizaron las especies merluza y
caballa.



Cebolla, pimienta, ajos, sal:

Se le agreg para que de gusto a la pulpa de pescado y no tenga el olor
y sabor muy fuerte a pescado.



Leche en polvo:

Sirve para que le d ms consistencia y sabor a los nuggets resaltando
los nutrientes.



Harina de trigo:

Para la pulpa, adems sirve mucho en la consistencia y ayuda a
aumentar la masa de la pulpa.

BATIDO
Agua :

Para que el batido sea viscoso y pueda ser fcil de deslizarse sobre la
pulpa y as facilitar el apanado.



Harina de trigo:

Ayuda a dar forma a los nuggets y que no sea completamente lquido el
batido, con la harina es ms espeso.


Huevo

Se le agrega huevo para que no se pegue entre ellos y para que se
haga un rebosado as agarre el apanado.



Sal:

Se le agrega para darle gusto.


Bicarbonato de sodio:

Uno de los principales usos que actualmente se le da al Bicarbonato de
Sodio es como neutralizante de los cidos causados por la ingesta
excesiva de alimentos condimentados; lo que permite mantenerlos por
ms tiempo, bien refrigerados, sin que se descompongan.
Y es que al combinarse con humedad y un ingrediente cido como son
los huevos, la reaccin qumica resultante produce burbujas de dixido
de carbn (CO
2
) que se expanden a la temperatura elevada causando
que el producto incremente su volumen.
Es conocido que el bicarbonato ayuda a eliminar o neutralizar olores.
Para mantener el perfecto olor y el sabor de los alimentos.

APANADO
Miga de pan :

Se utiliza para que los nuggets sean crujientes y le da un sabor
diferente a los nugetts.





Sal:

Aparte de darle gusto es como un tipo de conservante.


Azcar

Se le agrega como conservante.



Procedimiento:

RECEPCION:

Se recepcion la materia prima pescado merluza (800 gramos) y caballa
(200 gramos) en filete.










EXTRACCIN DE LA PULPA:
Se sac las espinas que quedaron despus del fileteado, para poder crear
la pasta.







DESMENUZADO:
Se cort en pequeos trozos para facilitar la obtencin de la pasta.








LAVADO:
Se lav para quitar algn residuo que pudo haber quedado.






PESADO:
Se peso la pulpa de pescado cortado.







MOLIDO:
Para obtener la pasta se procedi a licuar con una licuadora manual para
una mejor obtencin.








DOSIFICADO:
Se peso todos los ingredientes: cebolla blanca, pimienta, harina de trigo,
leche en polvo y sal.














MEZCLADO:
Se aadi a la pasta todos los ingredientes, y luego se mezcla.









CONGELACIN:
Se congelo la pasta de pescado que ya a sido mezclada con todos los
ingredientes, esta congelacin se da por un tiempo de un da.

DESCONGELADO:
Se descongelo para poder moldear la pasta.

MOLDEADO:
Se le procede a dar forma a la masa obtenida en este caso se le dar
forma circular.












BAADO:
Se procedi a baar los nuggets con la mezcla (agua, harina de trigo,
huevo y bicarbonato de sodio).




EMPANIZADO:
Se empana con pan rallado para poder darle esa crocantes que le
caracteriza a los nuggets tambin se aadi un poco de sal.







ENVASADO:
Se envasaran en envases de polietileno, en cada envase habrn 4
unidades.







SELLADO:
Se sellaron todos los envases y luego se pesaron para sacar un promedio
de todos los pesos de cada envase con nuggets.





ALMACENAMIENTO:
Se almacen a una temperatura de congelacin a -18 C.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE NUGGETS DE PESCADO

Materia prima
1000 g 1
2
3
4
5 831.5 g
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
PESAJE
MOLIDO
DOSIFICACION
MEZCLADO
CONGELACION
RECEPCION
EXTRACCION DE LA PULPA
DESMENUZADO
LAVADO
DESCONGELADO
ENVASADO Y SELLADO
ALMACENAMIENTO
MOLDEADO
BAADO
EMPANIZADO
NUGGETS DE PESCADO
R1
R2
-18C x 24h
Cebolla blanca 58.20,
Pimienta 5.8g, ajo 5.8g,
Harina de trigo 83.15g,
Leche en polvo 58.2g,
sal 11.8g.
Agua 541.306 g,
harina de trigo 257.7g,
huevo 24.9 g, sal 16.6,
bicarbonato de sodio 2.5g
Caballay Merluza
Miaga de pan 831.5g,
sal 8.3g y azcar 8.3g
-18C x 24h


Materia prima inicial:
Merluza (g) + Caballa (g) = Peso Total
800 + 200 = 1000 g
Luego de la extraccion de la pulpa y lavado:
Nuevo peso Total: 831.5 g
BALANCE DE LOS INSUMOS:
Si hay en :
1000 100 %
70 7 %
7 0.7 %
7 0.7 %
14.2 1.42 %
70 7 %
100 10 %
651 65.1 %
310 31 %
30 3 %
20 2 %
3 0.3 %
1000 100 %
10 1 %
10 1 %
Pulpa de pescado inicial (g) 1000 831.5 g nuevo peso
70 58.205 g
7 5.8205 g
7 5.8205 g
14.2 11.8073 g
70 58.205 g
100 83.15 g
651 541.3065 g
310 257.765 g
30 24.945 g
20 16.63 g
3 2.4945 g
1000 831.5 g
10 8.315 g
10 8.315 g
Miga de pan (g)
sal (g)
azucar (g)
ajo (g)
sal (g)
leche en polvo (g)
harina de trigo (g)
Agua (g)
harina de trigo (g)
huevo (g)
sal (g)
bicarbonato de Na (g)
pimienta (g)
cebolla (g)
Miga de pan (g)
sal (g)
azucar (g)
Luego de retirar los residuos habra:
Agua (g)
harina de trigo (g)
huevo (g)
sal (g)
bicarbonato de Na (g)
pimienta (g)
ajo (g)
sal (g)
leche en polvo (g)
harina de trigo (g)
Pulpa de pescado (g)
cebolla (g)


V. TOMA DE DATOS:


PULPA DE PESCADO
Ingredientes % g (gramos)
Filete de pescado (caballa + merluza) 100 831,5
Cebolla blanca 7 58,205
Pimienta 0,7 5,8205
Ajo 0,7 5,8205
Sal 1,42 11,8073
Leche en polvo 7 58,205
Harina de trigo 10 83,15

Relacin de pescado :
Caballa: 166,3 g
Merluza: 665,2 g
PREPARACION DE LA PULPA DE PESCADO
Cantidad de c/u de los insumos necesarios:
Pulpa de pescado 831.5 g
cebolla blanca 58.205 g
pimienta 5.8205 g
ajo 5.8205 g
sal 11.8073 g
leche en polvo 58.205 g
harina de trigo 83.15 g
PREPARACION DEL BATIDO
Cantidad de c/u de los insumos necesarios:
Agua 541.3065 g
harina de trigo 257.765 g
huevo 24.945 g
sal 16.63 g
bicarbonato de Na 2.4945 g
PREPARACION DEL EMPANADO
Cantidad de c/u de los insumos necesarios:
Miga de pan 831.5 g
sal 8.315 g
azucar 8.315 g
Total de filete: 831,5 g

Clculo de los Ingredientes en gramos:
Tomando como referencia el 100% del filete de pescado.
Ejemplo:
831,5g Filete de pescado 100%
xg Cebolla blanca 7%





x: 58,205 g Cebolla blanca

Pimienta: 0,7%(831,5)= 5,8205 g

Ajo: 0,7%(831,5)= 5,8205 g

Sal: 1,42%(831,5)= 11,8073 g

Leche en polvo: 0,7%(831,5)= 58,205 g

Harina de trigo: 10%(831,5)= 83,15 g

BATIDO
Ingredientes %
Agua 65,1
Harina de trigo 31
Huevo 3
Sal 2
Bicarbonato de sodio 0,3


APANADO
Ingredientes %
Miga de pan 100
Sal 1
Azucar 1




VI. RESULTADOS:

El sabor de los nuggets es delicioso con un ligero olor a pescado no muy
intenso, en la parte exterior es ligeramente crocante.

Rendimiento

Peso del filete de pescado: 950 g
Peso de la pulpa de pescado: 831.4 g
Peso de todos los ingredientes: 222.905 g

Pulpa de pescado/ peso del filete de pescado



Pulpa de pescado/ peso de nuggets



Anlisis organolptico


ATRIBUTOS ANALISIS
Color Anaranjado fuerte
Sabor Condimentado
Aroma Agradable y fuerte
Apariencia Consistente
Textura Firme

De acuerdo al proceso llevado a cabo se obtuvo unos nuggets con un sabor
condimentado esto se dio debido a la cebolla, ajo molido, sal y comino, y
esto aumento la concentracin de los condimentos de la pasta del pescado.
El crocante se debi al pan molido, dndole una ligera dureza, agradable al
paladar humano.
Adems de dar el crocante, le proporciona un color anaranjado, llamativo
para la vista.




VII. CONCLUSIONES:
Los nuggets elaborados tuvieron buena consistencia, color y olor
acompaados de buen sabor.
El proceso de elaboracin permiti al grupo aprender a procesar alimentos
a base de pescado; observar su manejo y su formulacin.
En cuanto a la conservacin del producto aprendimos que el pescado es un
alimento que puede daarse fcilmente y por lo tanto debe ser sometido a
congelacin para prolongar su tiempo de vida til.



VIII. BIBLIOGRAFIA

Investigacin y desarrollo pesquero instituto tecnolgico pesquero
del peru