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HIDROCOLOIDES

Por BDN www.bdnhome.com

INTRODUCCIÓN

Los hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una gran
afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reología,
aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un
aspecto sólido a ese líquido.
Son hidrocoloides estructuras bien conocidas como las proteínas (clara de huevo,
gelatina...) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras con
mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos (agar,
alginato, goma arábiga, pectina...) a los que se identifica generalmente con la letra E y un
número de 3 cifras que comienza por 4. ¡Pero no todos los aditivos que empiezan por 4 son
hidrocoloides! También empiezan así algunos emulsionantes y otros estabilizantes como los
fosfatos.
En este tema hablaremos de estos aditivos hidrocoloides que se codifican como E-4?? Y que
generalmente se los conoce como “gomas”.

ESTRUCTURAS Y CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

Los hidrocoloides clasificados como aditivos son cadenas más o menos largas de diferentes
azúcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar ramificadas.
Según las características de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma en que s
agrupan las ramificaciones y si tienen cargas eléctricas o no, los hidrocoloides pueden ser
solubles en frío o pueden necesitar un tratamiento térmico previo para poder solubilizarse y
ejercer su función.

Hidrocoloides solubles en frío: no necesitan tratamiento térmico para dar viscosidad o
gelificar
Alginato, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma Xantana, Konjac...

Hidrocoloides solubles en caliente: necesitan tratamiento térmico para dar viscosidad o
gelificar. Normalmente el efecto se aprecia más cuando se enfría la solución.
Agar, Carragenato, Goma Garrofín, Pectinas...

ORIGEN

La mayoría de hidrocoloides son de origen vegetal y se trata de fracciones de fibras más o
menos purificadas mediante procesos físicoquímicos. Algunas de estas fibras son
posteriormente modificadas químicamente para variar y mejorar sus aptitudes tecnológicas.
Otros se obtienen por biotecnología, cultivando en grandes reactores algunas especies de
microorganismos que secretan mucílagos o gomas.

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HIDROCOLOIDES ALIMENTARIOS
ORIGEN NATURALES MODIFICADOS
Goma Arábiga (E-414)
EXUDADOS
Goma Tragacanto (E-413)
Goma Karaya (E-416)
Goma Garrofín(E-410)
SEMILLAS
Goma Guar (E-412)
Goma Tara (E-417)
Alginatos (del E-400 al E-404) Alginato de Propilenglicol (E-405)
ALGAS
Agarr (E-406)
CarragenatoS (E-407)
Pectinas HM (E-440) Pectinas LM (E-440)
FRUTOS
Pectinas Amidadas (E-440ii)
Almidón nativo de maíz, trigo y arroz Almidones Modificados (E-1410 a 1450)
CEREALES
Almidón nativo de patata y tapioca Almidones Modificados (E-1410 a 1450)
TUBÉRCULOS
Konjac (E-425)
Celulosa Microcristalina(E-460) Carboximetilcelulosa (E-466)
CELULOSA
Metilcelulosa (E-461)
Etilmetilcelulosa (E-465)
Hidroxipropilcelulosa (E-463)
Hidroxipropilmetilcelulosa (E-464)
Goma Xantana (E-415)
FERMENTACIÓN
Goma Gellan (E-418)
MICROBIANA Pullulan (E-1204)
Gelatinas, Albúminas de huevo o
PROTEÍNAS
leche, etc...

FUNCIONALIDAD

Solubilidad

Para que el hidrocoloide pueda realizar su función tiene que hidratarse y solubilizarse
correctamente. Algunos hidrocoloides son solubles en frío y tienden a formar grumos en la
dispersión de agua debido a su gran avidez por ella. Para evitar los grumos y lograr solubilizar
correctamente se puede optar por:
• Dispersarlos en otros productos en polvo (azúcar, dextrosa...) y añadirlos lentamente
al agua mientras se dispersa con un agitador rápido (tipo túrmix).
• Dispersarlos previamente en aceite o en un jarabe muy concentrado, y luego
añadirlo al agua como en el caso anterior.

Otros hidrocoloides requieren una fase de calentamiento para poder solubilizarse. En este
caso no suelen presentar problemas o grumos al dispersarlos en el agua fría que
posteriormente se debe calentar.

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Viscosidad

Una vez solubilizados, los hidrocoloides suelen aumentar la viscosidad del medio ya sea
directamente en el caso de los hidrocoloides solubles en frío o tras el calentamiento y
enfriamiento.
La mayor parte de hidrocoloides, una vez solubilizados, la viscosidad que dan al medio es
inversamente proporcional a la temperatura. Así, mientras más se calienta una solución,
menor viscosidad tiene y, mientras más fría está, mayor es ésta. Algunas celulosa
modificadas químicamente (E-461 y E-464) actúan al revés, dando más viscosidad cuanto
más caliente está el medio.

Gelificación

Algunos de estos hidrocoloides tienen la característica de formar geles. Un gel es una
estructura tridimensional que atrapa el agua y la retiene, manteniendo la forma del molde
donde se ha producido la gelificación.

Gelificación por temperatura

Muchos de los hidrocoloides gelificantes forman el gel al enfriar, ya que al disminuir la
temperatura sus macromoléculas pueden asociarse entre sí y formar la red tridimensional
que retendrá el agua y mantendrá la forma. Al volver a calentar el gel, éste funde y se
convierte de nuevo en un líquido. Es el comportamiento clásico de la gelatina.

Hidrocoloides que se comportan de este modo son el agar y el carragenato.
Como ya se ha explicado, algunas celulosas modificadas actúan de forma inversa,
gelificando al calentar. Es el vaso de la metilcelulosa.

Gelificación por otras causas

Algunos hidrocoloides necesitan condiciones especiales del medio para poder gelificar. Es el
caso, por ejemplo, del alginato o de la pectina LM que necesitan iones calcio para poder
formar el gel o de la pectina HM que necesita acidez y muy alta concentración de
azúcares.

Aplicaciones

Las aplicaciones de los hidrocoloides son muy variadas. Algunas veces son el elemento
esencial para elaborar algún producto (por ejemplo el carragenato en los flanes de vainilla)
y otras ayudan a mantener la estabilidad a un producto elaborado con otro ingrediente
(por ejemplo goma xantana en claras montadas).
Las aplicaciones generales son:
• Aportar viscosidad a un producto líquido o hacer que parezca más espeso, por ejemplo
en salsas, coulis de frutas, cremas pasteleras...
• Gelificar y dar estructura a un producto líquido, por ejemplo flanes, puddings,
mermeladas, “esferificaciones”...
• Estabilizar emulsiones y espumas, en especial nata montada o merengue.
• Gelificar y dar textura compacta, en gominolas, pastas de fruta...

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