You are on page 1of 8

TUGAS 2

PENGENDALIAN MUTU
PADA INDUSTRI PANGAN
NURHAYATI
NIM : 018046258
1. Jelaskan secara umum standar dan spesifikasi suatu produk tertentu untuk memenuhi persyaratan
yang sah
Jawab :
Standar dan spesifikasi produk yang akan dibahas adalah produk biji cokelat, berikut
penjelasannya:
Biji cokelat (atau biji kakao, juga sering disebut cocoa” dan kakao!" merupakan biji
Theobroma cacao berlemak yang telah dikeringkan dan difermentasi, yang diekstrak untuk
menghasilkan cokelat padat (cocoa solids" dan lemak kakao (cocoa butter". #edua hasil ekstrak
tersebut merupakan bahan$bahan dasar pembuatan cokelat, serta sejumlah produk makanan
lainnya.
%ersyaratan$persyaratan umum bagi produk makanan yang akan diimpor ke negara$
negara &ni 'ropa terbagi dalam ( kategori yaitu &ndang$undang %angan, #ebersihan %roduk
)akanan, #ontrol %emerintah, Standar Swasta, serta Sistem )anajemen.
1. UNDANG-UNDANG PANGAN
Regulation (EC" 1*+,-..-, yang umumnya disebut sebagai &ndang$undang %angan
&ni 'ropa, menjelaskan prinsip umum tata kelola pangan dan pakan, khususnya terkait
keamanan pangan dan pakan, serta menetapkan prosedur untuk hal$hal yang memiliki dampak
langsung atau tidak langsung terhadap keamanan pangan dan pakan. &ndang$undang %angan
didukung oleh kerangka kerja hukum teknis yang berisi persyaratan bagi %elaku &saha
%angan mengenai kebersihan (Regulations (EC" +(-,-../ dan +(0,-../" serta persyaratan
bagi 1toritas Berwenang (Competent Authorities" yang bertanggung jawab atas fungsi kontrol
pemerintah (Regulations (EC" ++-,-../ dan +(/,-../". Regulation (EC" 1*+,-..-
menetapkan bahwa semua pangan yang diimpor harus memenuhi kriteria yang sama dengan
produk yang diproduksi di 2egara 3nggota. 4al ini berarti bahwa %elaku &saha %angan
(produsen" serta 1toritas yang bertanggung jawab untuk kontrol di negara di luar &ni 'ropa
harus mematuhi persyaratan undang$undang pangan &' yang rele5an terhadap produk yang
diekspor.
2. KEBERSIHAN PRODUK MAKANAN
%eraturan #ebersihan %angan &mum, menetapkan peraturan untuk kebersihan pangan
umum dan praktik manufaktur yang harus ditaati oleh pelaku usaha dalam tahapan yang
berbeda di rantai nilai. 6ebih jauh lagi, peraturan tersebut menetapkan persyaratan untuk
manajemen risiko bahaya keamanan pangan khusus berdasarkan prinsip HACCP. %eraturan
teknis yang paling penting dalam konteks ini adalah Regulation (EC" +(-,-../. %ersyaratan
dalam %eraturan ini memastikan bahwa &ni 'ropa telah sejalan dengan standar internasional
yang diterima secara umum bagi GAP, GHP dan HACCP seperti yang ditentukan, misalnya
oleh Codex Alimentarius dan FAO.Regulation (EC" +(0,-../ menyediakan persyaratan
kebersihan lebih lanjut lagi untuk pangan yang berasal dari hewan.
Regulation (EC) 852/2004 mengen! "e#e$%!&n '$()*" m"nn
%eraturan ini menjelaskan tanggung jawab dari %elaku &saha %angan (Food usiness
Operator ! FO":
a 7anggung jawab primer untuk keamanan pangan terletak pada %elaku &saha %angan
b #eamanan pangan perlu dipastikan di seluruh rantai pangan, dimulai dari produksi primer
c &ntuk makanan yang tidak bisa disimpan dalam suhu ruangan, khususnya makanan beku,
maka rantai dingin (cold chain" sangat penting untuk dijaga
d 8mplementasi umum atas prosedur yang didasarkan pada prinsip HACCP, bersama dengan
aplikasi praktik kebersihan yang baik (good h"giene practice", harus memperkuat
tanggung jawab %elaku &saha %angan
e %edoman untuk praktik yang baik merupakan suatu instrumen yang berharga bagi %elaku
&saha %angan di semua tingkatan rantai pangan dalam menaati peraturan kebersihan
pangan dan aplikasi prinsip HACCP
f %erlunya melakukan penetapan kriteria biologis dan upaya pengawasan suhu yang
didasarkan pada penilaian risiko ilmiah
+. KON,RO- PEMERIN,AH
&ndang$undang %angan &ni 'ropa dan peraturan teknis terkait menetapkan bahwa
pemerintah bertanggung jawab untuk menciptakan suatu kerangka kerja hukum yang harus
ditaati oleh %elaku &saha, serta melakukan 5erifikasi melalui inspeksi, audit, pemantauan,
pengambilan sampel serta pengujian, dan seterusnya, untuk memastikan bahwa suatu produk
telah memenuhi persyaratan yang berlaku. 9alam terminologi &ni 'ropa, badan pemerintah
tersebut disebut sebagai Competent Authorit" (CA" atau 1toritas Berwenang dan fungsi
kontrol yang mereka laksanakan disebut sebagai #ontrol %emerintah.
#ontrol pemerintah dapat dilakukan pada tiap tahapan pada proses produksi,
pengolahan dan distribusi pangan. #ontrol tersebut dapat mencakup kontrol terhadap lokasi
usaha pangan, penggunaan pangan, penyimpanan pangan, keseluruhan proses, bahan baku
dan bahan selain makanan, serta kegiatan atau operasi lain, termasuk transportasi.
4. S,ANDAR S.AS,A
Standar$standar swasta memainkan peranan yang semakin penting dalam tata kelola
rantai nilai pertanian pangan. 1rganisasi swasta (perusahaan dan #GO" telah menciptakan
standar$standar untuk keamanan produk pangan, kualitas pangan serta aspek lingkungan
hidup dan sosial dari produksi pertanian pangan. %engawasan penerapannya biasanya
dilakukan melalui sertifikasi dari pihak ketiga.
Berdasarkan definisinya, standar swasta merupakan suatu standar sukarela. 3kan
tetapi, pembeli dari 'ropa dan pasar internasional lain (pengecer, supermarket, dan lain$lain"
mengharuskan pemasok dari negara ketiga untuk melakukan sertifikasi standar$standar swasta
agar dapat memastikan bahwa produk impor tersebut bersifat aman dan telah memenuhi
ketentuan$ketentuan hukum yang berlaku.
Standar$standar swasta tersebut harus dibeli, dan penerapan untuk skema dan
kepatuhan standar$standar ini dapat menjadi sangat mahal. 9i sisi lain, para produsen pangan
dan eksportir memiliki akses semua informasi yang dibutuhkan serta akan dipandu selama
proses penerapan dan penilaian kesesuaiannya.
5. SIS,EM MANA/EMEN
&ni 'ropa mensyaratkan penerapan sistem manajemen berbasis proses di seluruh
rantai nilai untuk ekspor pangan. 9engan menggunakan pendekatan Farm to For$:, sistem
manajemen yang diterapkan akan dapat memberikan jaminan atas kebersihan, keamanan dan
kualitas produk di sepanjang rantai nilai, mulai dari pertanian hingga tahap konsumsi akhir.
&ndang$undang %angan dan %irecti&es &ni 'ropa dengan jelas menyebutkan beberapa sistem
manajemen yang wajib dilakukan.3kan tetapi, standar lain seperti 'ocial Accountabilit"
'"stem 'A +... dapat saja diminta oleh pihak pembeli.
Beberapa sistem manajemen yang banyak diterapkan untuk produk pangan adalah
;3% (Good Agricultural Practices", ;4% (Good Handling Practice() ;)% (Good
*anu+acturing %ractice" dan 43<<% (Ha,ard Anal"sis and Critical Control Points"
8ndonesia memiliki sejumlah standar nasional (S28" terkait dengan #akao, beberapa di antaranya:
Biji kakao (S28 -0-0$-..+ diamandemen oleh S28 -0-0$-..+, 3md1:-.1.", #akao bubuk (S28
0*/*$-..=", 6emak kakao (cocoa butter" (S28 0*/+$-..=", dan #akao massa,padat (cocoa
solids" (S28 0*/=$-..=". 9i antara standar tersebut, standar kakao bubuk merupakan suatu
"e&$*%n (S28 wajib" dan mencakup standar kualitas spesifik, metode pengambilan sample dan
pengujian, sertakebersihan produk, pengemasan, dan pelabelan.
S'e%!0!"%! Um*m Un1*" -em" K"( (JB Cocoa2 S!ng'*$)
>arna #ekuning$kuningan muda
?asa &mum
#elembapan @ A.,0
BB3 (berbentuk asam oleik" @ A1,*(
2ilai Codium (>ijs" 0-$0+
2ilai %eroksida A/,.
2ilai Saponifikasi 1++$1=+
-nsaponi+iable material . A.,D
7itik %elunakan (*elting Point" (
o
<" 0-$0D
8ndeks bias (pada /.
o
<" 1,/(D$1,/(=
M!"$(#!(3(g!
Total plate count ,g A1...
?agi E Jamur ,g A(.
Enterobacteriaceae ,g 7idak terdeteksi
Coli+orms ,g 7idak terdeteksi
E. coli ,g 7idak terdeteksi
'almonella ,0*( g atau ,-(g 7idak terdeteksi
Me1()e An3!%!%
ANA-I,/A,RIBU, ME,ODE RE4ERENSI
#ulit kakao Fisual (mikroskop" 313< =D+.1. dan =*..-0
Cut test (biji kakao" Fisual 8S1 111/:1=**
#elembapan (biji kakao" %engeringan o5en 8S1 --=1:1=+.
%emgambilan sample
biji kakao
8S1 --=-:1=*0
#elembapan /arl Fisher *ethodor
Gra&imetr"
313< =**../ (atau 1." atau
81<<< -D (1=++" atau 313<
=01../ atau 81<<< 1$1=(-
#andungan lemak 'kstraksi E gra5imetri
soxhlet
313< =D0.1( atau 81<<< 1/
(1=*-".
Gat padat susu bebas
lemak (Fat!+ree mil$
solids"
Titration, metode /0eldahl
digestionH setelah ekstraksi
protein susu
81<<< 1*$1=*0 atau 313<
=0=..-
Gat padat kakao bebas
lemak (Fat!+ree cocoa
solids"
'5aporasi o5en dan faktor 313< =01..(
7imah Atomic absorption
spectrophotometr" (tungku
grafit langsung"
AOAC ==/..-
1-PAC -.D-0
1'O 1-1=0:1==/
(metode umum Codex"
3sam Bebas 6emak Titration 1-PAC (1=+*" -.-.1
-nsaponi+iable material ;ra5imetri 1-PAC (1=+*" -./.1
2ilai Saponifikasi Titration 1'O 0D(*: -..-H atau AOC' <d 0$
-(
2ilai yodium Titration 2i0s (AOAC 0=D1:1==D"
2ilai %eroksida Titration AOC' <d +b$=.H atau 1'O 0=D.:
-..1
6emak nabati dari lemak
non kakao
)endeteksi produk dari
sterol (sterol brea$do3n
products"

#uantifikasi dengan ;<$
B89
AOC' <e 1.,.-


4. Amer. Oil Chem. 'oc. (1=+.", 55,
-+D$-=0.
6emak susu Titration5%istillation 1OCCC ($1=D-
AOAC =/(.0/H =-(./1BH =-..+.
6emak kakao ;ra5imetri (ekstraksi
'oxhlet"
AOAC =D0.1(
1OCCC 1/$1=*-
%estisida E herbisida HP6C!*'
GC!*'
Fariasi (mis. Codex <3<,;6 (D$
-..("
9ioksin GC!*'
%eralatan imunoasai
E- Regulation (EC" 1++0,-..D dan
-(-,-.1-
)ikotoksin T6C
)etode HP6C dengan
immunoa++init" column
Berbagai metode 1'O sesuai dengan
matriks produk makanan
cleanup dan deteksi
+luorescence setelah
precolumnderi&ati,ation
3lat uji E61'A dan
immunoa++init" clean!up
columns untuk penyaringan
PAH 9eteksi HP6C!
Fluorescence fase terbalik

GC!*' dalam
pengembangan
1'O 1(0.-:-..*
1'O --=(=:-..=

(1'O -/.(/"
6ogam berat $ 3rsenik Colorimetr"
(dieth"ldithiocarbamate"

Colorimetr" (mol"bdenum
blue"

Atomic Absorption
'pectrophotometr"
AOAC =(-.10 (metode umum
Codex"
1-PAC 0.10D
AOAC =/-.1* (metode umum
Codex "

AOAC =+(.1D (metode umum
Codex"
#admium Graphite +urnace atomic
absorption
spectrophotometr" (GFAA'"

1'O 1(**/:-..1
7embaga, besi dan nikel GFAA' 1'O +-=/:1=== atau
AOAC ==...(H atau
AOC' <a 1+b$=1
3rsenik, kadmium,
timbal, selenium dan
seng
Anodic stripping
&oltammetr" (<d E%b" dan
AA' (Gn, 3s E Se"
AOAC =+D.1(
%rofil asam lemak #romatografi gas metil
ester
1'O ((.+: 1==. dan 1'O ((.=:
-...H atau
AOC' <e -$DD dan <e 1e$=1 atau
<e 1f$=D
3ntioksidan:
ButylhydroIyanisole,
butylhydroIytoluene,
tertbutylhydroJuinone,
E propyl gallate
#romatografi cair AOAC =+0.1(
-. Jelaskan standarisasi yang ada di 8ndonesia
Sebelum tanggal 1 3pril 1==/ di 8ndonesia berlaku berbagai jenis standar yang
dikeluarkan berbagai instansi pemerintah. Sebagai contoh, 9epartemen %erdagangan
mengeluarkan 'tandar Perdagangan (S%" yang ditujukan terutama untuk tujuan ekspor.
9epartemen %ertanian mengeluarkan 'tandar Pertanian untuk alat$alat pertanian, sarana produksi
(pupuk, pestisida dan sebagainya" dan produk$produk segar (susu, daging dan sebagainya". 9alam
rangka pembinaan industri, 9epartemen %erindustrian mengeluarkan Standar 8ndustri 8ndonesia
(S88". 9i samping itu masih ada standar$standar lain berupa peraturan menteri yang dikeluarkan
oleh 9epartemen #esehatan terutama untuk produk makanan dan obat$obatan. %ada tahun 1=+D
dari seluruh instansi telah dikeluarkan kurang lebih 1+.. rumusan standar yang beberapa
diantaranya adanyaa yang duplikasi sehingga menyebabkan kerancuan bagi pembinaan produsen
(industri".
%emerintah 8ndonesia menghadapi kenyataan tersebut, merasakan perlunya dibentuk
suatu lembaga nasional yang befungsi untuk mengkoordinasikan dan menyatukan seluruh
kegiatan standardisasi menjadi suatu sistem standardisasi nasional. Sehubungan dengan itu maka
dibentuklan Badan Standardisasi 2asional (BS2" pada tanggal 1* )aret 1=+/ dengan Surat
#eputusan %residen 2o. -. 7ahun 1=+/, Juncto 2o. 1=+= dengan #etua )enteri 2egara ?iset dan
7eknologi dan >akil #etua )enteri %erindustrian.
7ugas poko BS2 adalah sebagai berikut:
1. )enyelenggarakan koordinasi, sinkronisasi dan membina kerja sama antar instansi teknis,
berkenaan dengan kegiatan standardisasi dan metrologi.
-. )emberikan saran dan pertimbangan kepada presiden mengenai kebijakan nasional di bidang
standardisasi dan pembinaan standar nasional untuk satuan ukuran.
Salah satu program BS2 adalah diberlakukannya satu jenis standar yang dikeluarkan oleh
%emerintah di 8ndonesia yaitu S1n)$ N%!(n3 In)(ne%! (SNI) mulai 1 3pril 1==/.