Macarons Historia y Receta Basica

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MACARONS


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QU SON LOS MACARONS?
Los macarons son unos dulces franceses que se asemejan a una galletita con un relleno
de crema hechos con clara de huevo, azcar molida, almendras molidas y huevos.
Al final del siglo XVIII, dos monjas benedictinas de Nancy comenzaron a hornearlas y
venderlas cuando su orden fue disuelta por la revolucin francesa. En esa poca eran
una simple versin que combinaba almendras, huevos y azcar, sin ninguna variedad de
sabores. Es solo a mediados del siglo XX que Pierre Desfontaines, primo de Louis Ernest
Laduree, tuvo la idea de juntar dos de estas tapas y rellenarlas con sabrosas ganaches.
As nacieron los Macarons como los conocemos hoy: crocantes por fuera, tiernos por
dentro, con su caracterstico collar y sus atractivos colores.

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Actualmente en Paris son considerados la mayor exquisitez de los dulces franceses por la
calidad de sus ingredientes y la complejidad de su coccin, colocndolos a la altura del
caviar y del champagne.


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MACARONS RECETA BASICA:
Ingredientes:

-250 grs de almendras molidas bien fino.
-6 claras de huevo grandes.
-1/2 Taza de azcar granulada.
-2 y 1/2 de tazas de azcar glas.
-Un toque de sal.


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Procedimiento:
-Calentar el horno.
-En un bol mezclar el azcar glas y las almendras molidas. Reservar.
-En otro bol batir las claras a nieve junto con la sal incorporando poco a poco el azcar
granulado.
-Batir hasta punto a nieve y por ltimo incorporar la mezcla anterior uniendo todo con
una esptula en forma envolvente.
-Cubrir una bandeja de horno con papel pergamino y rellenar una manga pastelera con
la masa. Realizar discos de aproximadamente 2,5 cm de dimetro dejando espacio
entre uno y otro.

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-Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que se les forme una pelcula sedosa.
-Hornear por 15 minutos con la puerta del horno un poco abierta.
-Retirar del horno y dejar enfriar. Finalmente retirar el papel pergamino.
Para rellenarlos (con el relleno que desees) se toma un macaron, se le coloca el relleno y
con otro se pone de tapa. Se refrigeran y se sirven.


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MACARONS PASO A PASO


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Ingredientes: Para unos 32 macarons
130 gr de almendra molida
130 gr de azcar en polvo
45 gr de claras para la almendra
35 gr de claras para montar
130 gr de azcar para el almbar
32 gr de agua para el almbar
Colorantes
Rellenos a su gusto, en este caso una crema de limn

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Lo primero que haremos, poner en un cazo pequeo preferentemente con vertedor, 32
gr de agua y 130 gr de azcar. Reservamos sin llevar de momento al fuego.


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Aqu ves los 130 gr de almendra molida y los 130 gr de azcar en polvo todava sin cernir.


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Vamos a tamizarlos juntos cinco veces para que tomen esta misma apariencia.


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Estas son las claras que vamos a utilizar, es conveniente sacarlas una hora antes del
frigorfico, aunque por experiencia no es absolutamente necesario.


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Ponemos el cazo al fuego con el azcar y el agua de la primera imagen e
inmediatamente ponemos en nuestra mquina amasadora 35 gr de claras de huevo.
Veras que es muy posible que el batidor no llegue a montar las claras, es tan poca
cantidad que resulta difcil que lleguen hasta el fondo las varillas.
Basta con apoyar ligeramente sobre el brazo del batidor.
De esta manera vers cmo comienzan a subir las claras.
Tambin podrs hacerlo sin amasador, batiendo a punto de nieve fuerte con varillas
convencionales, aunque en este caso necesitaras ayuda de otra persona para que,
cuando el contenido del cazo del fuego tenga la consistencia de punto de bola (250-265
grados), lo puedas verter muy poco a poco en el merengue.

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Hacerlo solo es bastante complicado si utilizamos la manera convencional de amasado.
Para saber sin ningn tipo de instrumento cul es el punto de bola, basta sumergir (como
se ve en la imagen) una espumadera para rpidamente soplar en los agujerillos (con
cuidado de no quemarte).
Si salen pompas tienes el punto de bola conseguido.
Este paso es el ms importante, el punto de bola lo consigues para esta cantidad de
contenido en aproximadamente 6 o 7 minutos.


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Comenzamos a verter el almbar sobre el merengue sin dejar de batir a una velocidad
media.
Muy, muy despacio y cuando terminemos con el almbar continuamos batiendo hasta
que el recipiente enfre un poco.


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Esta es la textura que lograremos una vez finalizado todo ese proceso, es consistente
pero no con la consistencia del merengue italiano, bastante menos.


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Aqu lo puedes ver mejor. Reservamos.


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Vertemos 45 gr de claras sobre la almendra y el azcar y removemos sin miedo.


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Aqu puedes ver cmo se integra.


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Completamente integrado.


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Vertemos el merengue sobre lo anterior.


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Aqu puedes ver cmo vamos girando el bol y con movimientos envolventes vamos
integrando el merengue con la almendra.


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Mira la consistencia.


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As debe quedar.


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Este es el momento en el que tendremos que separar una parte de esta pasta si
queremos teir de otro color.


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He aadido 20 gr de cacao y comienzo a remover siempre con movimientos
envolventes.


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Preparamos la manga pastelera con una boquilla redonda como la que ves.


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Preparamos el papel vegetal que previamente debes pegar con unos puntos de
mantequilla en los cuatro lados y centro de la bandeja para que no se mueva, es
recomendable pintar en lpiz pequeos crculos tomando como plantilla la parte
opuesta de una boquilla. Ahora se trata de poner una pequea cantidad con un
movimiento rpido.


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Cuando termines da unos golpecitos en la bandeja para que desaparezcan las burbujas
de aire.
Ahora toca dejar reposar sin corrientes de aire hasta que la parte superior no se pegue a
la yema de los dedos. Tiene que quedar una cobertura seca, muy seca y esto lo puedes
comprobar tocando con cuidado la pasta mientras se seca. Cuanto ms se sequen ms
lucir el pie del macaron. Lo normal que suele tardar es dos horas pero esto no siempre
es as. As como puede ser apenas treinta, en cambio puede costar dos horas, esto
depende del grado de humedad que tenga en su cocina.
Llega el momento del horno, precalentado a 150.

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Introduzca los macarons, pasados los primeros cinco minutos el pie, si todo va bien,
deber ser ya visible.
Los mantendremos en el horno durante 10 minutos, aunque esto depender de cada
horno.
Para saber que estn hechos debes ver la parte superior completamente lisa, esta es una
de las caractersticas de los macarons. Un macaron rugoso no es un macaron, es otra
cosa.


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Este es el exquisito resultado:


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ALGUNOS CONSEJOS PARA HACER MACARONS

NO hace falta tostar la almendra antes de tamizarla con el azcar

NO hace falta envejecer las claras

NO hace falta dejar reposar los macarons una hora antes de hornear. Si no tienes
tiempo o la humedad en tu cocina es un poco alta, es mejor meterlos en el horno a
temperatura muy baja (unos 50C). Cuando ves que empieza a secarse la parte de
arriba, subes la temperatura a 150C y quedan perfectos.

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La humedad s es importante. La lluvia no importa, pero la humedad relativa s. Si hace
ms del 60% de humedad tendr problemas con la mezcla.

En vez de aadir el azcar a las claras, por qu no poner el azcar y las claras juntas
antes de montarlas? Pues s, esto funciona mejor y no tenemos que preocuparnos de
cundo aadir el azcar mientras montamos las claras. El merengue sale perfecto.

El merengue hay que batirlo unos 9 min: 3' a velocidad baja; 3' a velocidad media; 3' a
velocidad alta.

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En la etapa del macaronnage, cuando se aade la mezcla de almendra y azcar al
merengue, hay que remover sin miedo de 35 a 40 veces. Si lo mezclamos menos la
mezcla estar poco aireada y pesada.


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Receta para unos 25 macarons

Ingredientes:
90 g de clara de huevo
110 g de almendra molida

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200 g de azcar glas
2 cucharadas de azcar blanco
Colorante en polvo o gel (con colorante en polvo saldr un color ms intenso, como el
macaron rosa de la primera foto; el resto estn hechos con colorante naranja en gel).

Procedimiento:
1. Tamizar la almendra con el azcar glas. Si ves que la almendra est molida un poco
gruesa, se puede pasar primero por la picadora.

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2. Poner el azcar blanco en un cuenco grande y echarle las claras. Empezar a batir.
Batir 3' a velocidad baja, 3' a velocidad media y los ltimos 3' a velocidad alta. Antes de
la tercera batida se aade el colorante para que se mezcle bien. El merengue debe
quedar as.


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El merengue queda brillante y no se cae si ponemos el cuenco boca abajo

El merengue despus de aadir el colorante

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3. Ahora se aade la mezcla de la almendra y azcar al merengue. No hace falta
volverla a tamizar, y se puede aadir toda de golpe. Ahora es muy importante remover
con esptula de goma (macaronear) de 35 a 40 veces para llegar a la consistencia
adecuada. Si no lo haces lo suficiente la mezcla quedar densa y mal mezclada, y si lo
hace demasiado quedar muy lquida. Dicen que la mezcla debe quedar como si fuera
lava.


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4. Poner la mezcla en una manga pastelera y hacer crculos de unos 4 cm de dimetro
sobre una bandeja con papel encerado. Hay que dejar espacio suficiente entre los
macarons porque se expanden un poco (ver foto). Truco: Si tienen piquitos encima de la
manga pastelera, puedes rozarlos con el dedo humedecido y desaparecern.


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5. Si hay humedad en el ambiente o no tienes tiempo, es recomendable no dejarlos
reposar y meterlos en el horno a temperatura muy baja (50C). En cuanto empiece a
secarse la capa de arriba, subir la temperatura a 150C y seguir horneando unos 1012
minutos. Si todo ha ido bien, enseguida vera como les sale la caracterstica "faldita"
alrededor con el aumento de calor.


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6. Para el relleno hay muchas posibilidades. Puede hacer un ganache de chocolate
blanco con unas gotitas de extracto de almendra, o simplemente pngales mermelada
de fresas u otra de su preferencia, tambin arequipe, nutella u otra crema que le
agrade.


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MACARONS


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Ingredientes:

450 gr. azcar glas
280 gr. almendras molidas
7 claras de huevo
6 gotas de colorante rosa
6 gotas de colorante amarillo
6 gotas de colorante verde


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Relleno de T Matcha
1/2 cdta. de te matcha (te verde)
150 gr. de chocolate blanco
70 ml. de nata lquida
Mermelada de Frambuesa
Lemond Curd


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Procedimiento:

1. Lo primero que hara ser tamizar el azcar glas y las almendras molidas, esto har
que los macarons queden con una superficie lisa y sin grumos.
2. Ahora monte las claras de huevo, para ello ponga en el bol las claras y proceda a
batir hasta conseguir que tenga un punto firme, seguidamente aada las gotas de
colorante y bata hasta que el color se unifique en toda la mezcla.
3. Con ambos ingredientes ya preparados, proceda a incorporarlos, para ello
espolvoree la mezcla de azcar y almendras sobre las claras en forma de lluvia,
mezcle con una cuchara de madera removiendo desde el centro hacia los bordes y

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girando el bol. La mezcla la tiene que hacer de forma muy suave, ya que si no se
hundirn las claras. Debe obtener una masa fluida.
4. Precaliente el horno a 250
5. Ponga una hoja de papel de hornear sobre la bandeja. Vierta la masa en una
manga pastelera con una boquilla lisa (de uno 2 cm, n8).
6. Vaya formando los macarons sobre la bandeja (aproximadamente de unos 2,5 cm).
7. Deje reposar los macarons durante una hora mnimo, (si los deja ms horas no pasa
nada) para que se forme as la pequea costra que tiene el pastel.
8. Meta la bandeja en el horno y baje la temperatura inmediatamente a 180, y los
deja cocer de 10 a 12 minutos con la puerta del horno entreabierta.

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9. Cuando tenga los macarons cocidos, saque la bandeja del horno, levante un poco
el papel de hornear y bajo el papel pulverice un poco de agua. El vapor que
genera el agua hace que se despeguen los macarons con ms facilidad.
10. Pase los macarons a una rejilla para terminar de enfriar y seguidamente los
rellena.
Los rellenos pueden variar segn el gusto de cada cual, las posibilidades son infinitas,
algunas sugerencias son:
MACARON DE TE MATCHA: Para el relleno de te matcha ponga en un cazo la nata junto
con el t, cuando empiece a hervir la retire del fuego y le aada el chocolate blanco, lo

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incorpora con suavidad hasta que est complemente integrado. Lo deja enfra y lo pone
en el frigorfico durante una hora.
MACARON DE FRAMBUESA: Para los de frambuesa, le aade mermelada de frambuesa.
MACARON DE LIMN: Los limn, los rellena de lemond curd o crema de limn.


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MACARONS


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Ingredientes: para 15 macarons
- Para los macarons
3 claras de huevos grandes
a temperatura ambiente
25 g de azcar
200 g de azcar glas
125 g de almendra molida
Colorantes alimentarios
- Para el relleno:
2 yemas de huevo

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50 g de azcar
3 gotas de extracto de vainilla
1 cucharada de harina
200 ml de leche
Colorantes alimentarios

Procedimiento:
Este manjar de origen francs combina la textura crujiente del exterior con la untuosidad
del interior. Con esta receta se pueden preparar unos deliciosos dulces de brillantes
colores rellenos de crema.

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PASO 1
Batir las claras a punto de nieve, aadir el azcar y trabajar la mezcla hasta que se
convierta en una espuma brillante.
Juntar el azcar glas y las almendras molidas, tamizarlo e incorporarlo a la mezcla junto
con el colorante alimentario.
Removerlo todo hasta que adquiera una consistencia espesa (si se echa un poco en un
plato, tiene que formar una montaita redondeada.
Si queda puntiaguda hay que trabajar la mezcla un poco ms.)


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PASO 2
Tomar una hoja de papel de horno y dibujar tres filas de cinco crculos de 4 cm de
dimetro separados entre ellos. Colocar el papel sobre una bandeja de horno. Verter la
masa en una manga pastelera y echar un poco en el centro de cada crculo. Dar unos
golpecitos en el borde de la bandeja para que se asiente la masa y dejar que repose en
un ambiente seco durante 15 minutos. Los macarons formarn una cubierta ligera, poco
pegajosa y estarn listos para hornear.
Calentar el horno a 150 C (gas 2). Cocer los dulces durante 8 o 10 minutos, hasta que
adquieran un aspecto firme y brillante. Una vez fros separarlos del papel. Preparar dos
tandas porque se necesitarn 30 macarons.

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PASO 3
Batir las yemas y el azcar hasta obtener una mezcla espesa e incorporar la harina.
Calentar la leche, aadirla a la mezcla y remover bien.
Verter el colorante alimentario y pasar toda la masa a la cazuela a travs de un colador.
Calentar, sin parar de remover y sin que llegue a hervir, hasta que espese. Retirarla del
fuego, cubrirla y dejar que se enfre.
Para el relleno, remover la masa, tomar un macaron, aplicar la masa con la ayuda de
una esptula y cubrir el conjunto con otro macaron.


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Receta sin el merengue italiano

90 g de claras de huevo viejas y vueltas a traer a temperatura ambiente; 220 g de azcar
de repostera; 120 g de almendras (o avellanas) molidas tostadas previamente durante
10 minutos en un horno de 150 y luego enfriadas; 20 g de azcar en polvo; cc del
colorante en polvo que usted prefiera.

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Procedimiento:

Introduzca una tartera en el horno, que se calentar a 145/150 si hace macarrones
pequeos, o 160/170 si son grandes.
Con el procesador de alimentos, utilice el mecanismo de pulso para mezclar el azcar
con las almendras molidas, pero con cuidado para no calentar la mezcla! Pasarla luego
por un tamiz.
Ahora bata las claras hasta que se vean bien firmes, agregando 2 gotas de jugo de limn
y una pizca de sal; cuando estn bien esponjosas agregue el azcar poco a poco, y justo
antes de terminar agregue cucharita del colorante.

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Agregue a este merengue la mitad de la mezcla de la almendra molida y mezcle bien
con una esptula, comenzando en el medio del recipiente con movimientos hacia arriba
y hacia fuera. Cuando considere que ha alcanzado una mezcla homognea, agregue
el resto de la almendra molida con el azcar y repita este mismo proceso.
La mezcla debe ser lisa y brillante, suave y maleable, casi lquida.
Disponga ahora las conchas a intervalos regulares pero en hileras alternas, sobre tarteras
preferentemente perforadas (aunque funciona igual en tarteras lisas) y recubiertas de
silicona.
Para la conformacin de las conchas es mejor utilizar una manga lisa con boquilla de 8-
10 mm.

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Introduzca estas tarteras en el horno encima de la tartera ya precalentada, 13 minutos
para los macarrones pequeos, unos minutos ms para los ms grandes.
Antes de quitarlos de la cubierta de silicona, djelos enfriar un poquito.
Si utiliza cubierta de silicona, los macarrones se despegarn solos, sin necesidad de
humedecerlos por debajo.
En este momento de vuestra creacin, sugiero utilizar el pulgar para marcar un pequeo
hundimiento en la concha cuando todava est tibia, pues esto le facilitar
enormemente llenarla sin que se desborde.
El tiempo de coccin, evidentemente, es solo indicativo, pues cada horno tiene sus
caprichitos.

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Segn las condiciones atmosfricas, incluso sobrenaturales o difciles de explicar, es
posible que tenga que dejar que los macarrones vayan haciendo su cresta durante 40
minutos y hasta una hora o ms antes de ponerlas en el horno.
Si le siguen saliendo macarrones sin cresta o agrietados, no deje de tomar este pequeo
truco en consideracin.
La cantidad de esta receta debe darle 120 conchas, o 60 macarrones (o matrimonios,
segn en qu lugar del mundo vive).
Los macarrones pueden congelarse perfectamente. Pero lo que yo recomiendo es
congelar solo las conchas, y luego llenarlas cuando estn todava congeladas, 48 horas
antes de servirlas.

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Receta con el merengue italiano

2 cantidades de 50 g de claras, 15 g de azcar en polvo, 150 g de almendras molidas y
150 g de azcar de repostera. Sirope: 150 g de azcar y 50 g de agua.
Calentar el horno a 145, introduciendo una tartera (o varias, si hay capacidad).

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Tamizar, o pasar rpidamente por el procesador, el azcar de repostera junto con las
almendras molidas.
Batir a punto de merengue 50 g de claras a temperatura ambiente con 25 g de azcar.
Calentar a 110 los 150 g de azcar y 50 g de agua, sin mezclar.
Dejar caer lentamente este sirope sobre las claras, con la batidora a velocidad media, y
siga batiendo hasta que el merengue se haya enfriado hasta alcanzar 40, sern unos 10
minutos en total.
Mezcle los otros 50 g de claras no montadas con la mezcla tamizada de
azcar/almendra, agregue el colorante de su preferencia.

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A esta mezcla agregue la mitad del merengue con una esptula, comenzando a
mezclar siempre en el centro del recipiente y subiendo hacia los bordes.
A este movimiento se le llama macarronar Luego agregue la segunda parte del
merengue.
Utilizando una manga con una boquilla de 10 mm, vaya preparando sus conchas sobre
una tartera recubierta de papel encerado o recubierta de silicona.
Cocinar durante unos 13 minutos, siempre en dependencia de su horno.
Macarronar significa trabajar la masa del macarrn con una esptula para volverla
maleable, comenzando en el centro del recipiente y trabajando hacia arriba y hacia
fuera.

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La masa debe ser brillante y suave, maleable pero no demasiado lquida.
Con estas proporciones deber lograr entre 60 y 70 conchas, o 30 a 35 macarrones

Y por qu usar claras ya viejas?
Para las recetas que requieren claras no cocinadas, como la mousse de chocolate, se
utilizan solo claras muy frescas que acaban de ser separadas de las yemas.

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Pero para los merengues, macarrones y otras galletitas, es mejor utilizar claras que hayan
sido separadas de sus yemas 4 5 das antes.
Las conservarn en el refrigerador en un contenedor hermtico, devolvindolas a
temperatura ambiente la noche antes, o cuando menos unas horas antes de utilizarlas.
Unas claras demasiado frescas se montarn muy bien al principio, pero luego tendrn
tendencia a granularse y deshacerse.
Sern frgiles y se caern si intenta cocinarlas.
Las claras que hayan pasado por el refrigerador o incluso el congelador, sern ms
lquidas, se mantendrn lisas y no se abrirn durante su coccin.


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Y en cuanto al sirope a 110?
Leemos a menudo en las recetas de merengue italiano que hay que llevar el sirope hasta
117.
Si a usted le funciona bien, no cambie nada.

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En la Escuela del Chocolate el Valrhona, el mtodo utilizado para los macarrones es
llevar el sirope hasta 110.
Lo importante es que el sirope alcance por lo menos esa temperatura.
Si las claras no se han montado completamente, tampoco es un problema, siga
batindolas y deje que el sirope paciente unos instantes.
Pero si vuestras claras estn listas antes que el sirope haya alcanzado esos 110, no pare
la batidora, deje que siga batiendo lentamente.


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Relleno sencillo
60 g de pulpa de fruta o 35 g de pasta de pistacho, pasta de ssamo negro, o una
cucharada abundante de caf instantneo, 65 g de nata, 140 g de cubierta Ivoire de
chocolate blanco.
Derretir el chocolate al bao mara, llevar la nata a ebullicin e incorporarla al chocolate
en 3 momentos separados, utilizando la esptula.
Agregar la pulpa de fruta.
Si usa otros rellenos, como el pistacho, el ssamo y el caf, habr que diluirlos antes en la
crema caliente antes de agregarlos al chocolate.

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Dejarlo refrescar y refrigerar para que espese y pueda utilizarse para ir pegando dos
conchas a la vez, las parejas.

Relleno batido

50 g + 125 g de nata chantilly (al 35 % en contenido de grasa), 8 g de miel, 105 g de de
cubierta Ivoire de chocolate blanco, 1 cucharada abundante de caf instantneo o la
pasta de pistacho o de ssamo negro.
La vspera: poner a hervir los 50 g de nata y la miel, disolver en esa mezcla el caf o la
pasta de pistacho o de ssamo negro, o preparar una infusin con un t perfumado.

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Preparar una emulsin en 3 veces separadas con el chocolate derretido a bao mara.
Dejar enfriar ligeramente y agregar 125 g de nata fra.
Guardar durante una noche entera en el refrigerador, y el da siguiente montarlo hasta
punto de crema chantilly.
Deje volar su imaginacin y vare los sabores y perfumes.

Para los otros rellenos


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Segn los gustos de cada cual, puede rellenar las conchas con una crema pastelera
perfumada, una gelatina o mermelada, pasta de almendras (con un contenido mnimo
de un 50 % de contenido de almendra), una capa de limn, una mousse de
mascarpone, una crema chantilly, trozos de fruta, especias.
No se olvide de rellenar sus conchas dos das antes de consumirlas.
Guarde los macarrones en el refrigerador sin cubrir durante unas horas, para evitar la
condensacin o que pierdan su consistencia, y luego en una caja cerrada devulvalos a
temperatura ambiente por lo menos 30 minutos antes de servirlos.


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Colorantes

Es mejor utilizar colorantes de mucha calidad, en polvo o en pasta.
Los colorantes lquidos tienen tendencia a modificar la consistencia de la masa.


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Receta macarons

Ingredientes
-110gr almendras
-200gr azucar glas

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-45 gr azucar granulado (normal)
-100 gr clara de huevo (3 aprox. Reservar cubriendo la superficie con papel film)

Procedimiento:
Receta:
-Moler las almendras y tamizarlas para que no queden trozos que se puedan notar. De los
110gr nos quedaremos con 100gr de almendras bien, bien molidas.
-Mezclar el azcar en polvo junto con las almendras molidas.

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-En un tazn grande, batir las claras de huevo. Cuando comience la espuma, agregar el
azcar y seguir batiendo hasta que la mezcla sea brillante y rgida. Se tiene que poder
mantener la taza boca abajo sin que el merengue se caiga.


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-Remover con la esptula la mezcla seca de merengue y agregar el colorante (en polvo
o pasta. No lquido) si se desea. No mezclar demasiado.
Para saber si la consistencia de la mezcla es la correcta, pon un poco sobre el papel de
horno. Se tiene que ir aplanando ella sola.
Si no es as, sigue removiendo con la esptula hasta que as sea. Si se mezcla en exceso
no saldr.
-Con la manga pastelera ir haciendo las conchas.
Recuerda que se aplanan una vez que haya corriente, por lo que no las hagas
demasiado grandes. 2,5-3 cm es suficiente.


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-Djalos durante 60 min para que formen una costra dura.
-Calentar el horno a 150 y hornear durante 10-12 min a la altura media del horno.
Vigilar los 2 ltimos minutos porque el tiempo vara de horno a horno.

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Si tocas una de las conchas y se bambolea, todava no estn bien horneados.
-Dejar enfriar antes de sacarlos de la bandeja de horno. Si no se sacan bien, es que
neccesitan un par de minutos ms.
-Poner relleno sobre una de las conchas y cerrarla con otra a modo de sandwich.


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Sabores:
Para dar sabor a los macarons lo mejor es utilizar aromas secos, como cascara de
naranja, lima o limn finamente rayada.
Tambin se pueden sustituir la mitad de las almendras por pistachos u otros frutos secos.
Para hacer conchas de chocolate, basta con sustituir 15gramos de azcar en polvo por
cacao en polvo (es decir 185 gr de azcar en polvo + 15 gr de cacao en polvo).
Los macarons de chocolate por lo general deben ser horneados durante unos minutos
ms, alrededor de 14-15 minutos.
No te preocupes si las conchas parecen ser demasiado duras, despus de un da o dos
en la nevera (con relleno) estarn perfectas.

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Caf molido instantneo es tambin una manera perfecta de agregar sabor a sus
conchas, slo tiene que aadir 1-2 cucharadas de la mezcla seca, dependiendo de lo
fuerte que quieras que sea el sabor a caf.
Tambin puedes aadir unos pistachos picados o incluso sal marina para resaltar el
sabor, sobre las conchas una vez puestas sobre el papel de horno y antes de que las
conchas creen la costra dura.

Relleno
4 claras de huevo
360 gr. de mantequilla

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240 gr. de azcar
3 cdtas de extracto de vainilla

En el cuenco de la batidora elctrica batimos el azcar junto con las claras de huevo,
hasta integrarlas ligeramente.

Pasamos a esta mezcla a un bol, que pondremos al bao mara y mezclaremos hasta
que el azcar se haya disuelto por completo.

Batimos nuevamente esta mezcla en la batidora elctrica hasta conseguir hacer un
merengue a punto de nieve.

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La mantequilla la tendremos a temperatura ambiente, y la vamos aadiendo poco a
poco en la batidora, hasta conseguir integrarla en la mezcla, tarda un tiempo, ya que
inicialmente parece que no se integra, pero finalmente se consigue, una vez esto se haya
producido aadimos el extracto de vainilla y seguimos batiendo hasta integrarlo en la
masa.


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MACARONS, UNOS PASTELITOS FRANCESES MUY COLORIDOS


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Los macarons se preparan con 4 ingredientes: almendras molidas, azcar glass, claras de
huevo y azcar regular.

Ingredientes:

110 g de almendras molidas
200 g de azcar glass
90 g de claras de huevo (3 claras aprox.)
50 g de azcar regular

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Procedimiento:
1. Las claras de los huevos hay que prepararlas con 48 horas de antelacin. Coloca las
claras en un bol muy limpio.
Djalas fuera de la nevera y sin tapar, o puedes medio taparlas con un trapo.
Dejar as al menos 24 horas. Pasado este tiempo puedes guardarlas en la nevera si
quieres, hasta que vayas a usarlas.
2. Tritura las almendras con el azcar glass hasta que las almendras queden finamente
molidas.
Una vez molidas puedes deshacer con los dedos algunos pedazos grandes que hayan
quedado.

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3. Bate con unas varillas elctricas las claras de huevo hasta formar mucha espuma.
Poco a poco aade el azcar regular hasta crear el merengue.
No batas demasiado o el merengue quedar muy seco.
4. Aade las almendras y el azcar glass al merengue.

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Remueve la mezcla una vez rpidamente para eliminar algo del aire y despus remueve
lentamente hasta obtener una masa que vuelve a su forma natural despus de contar
hasta 10.
Por ejemplo, pasa un cuchillo por la masa, si la lnea que has marcado desaparece
despus de 10 segundos, para de remover.


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En total suele bastar con remover unas 50 veces.
5. Si quieres aadir colorante alimentario usa uno en polvo y hazlo mientras remueves la
masa.


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6. Rellena una manga pastelera con la masa y crea pequeos crculos de unos 4 cm.
de dimetro, colocndolos sobre una bandeja para el horno de silicona.

Deja reposar los maracons de 30 minutos a 1 hora, para que se endurezca un poquito.
7. Precalienta el horno a 138C (280F). Hornea 18-20 minutos. Deja enfriar.

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Para el Relleno:
1/2 taza de nata (o crema de leche, dependiendo del pas)
225 g de chips de chocolate con leche para fundir

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Calienta la nata en un cazo y retrala del fuego justo antes de que comience a hervir.
Coloca los chips de chocolate en un bol y vierte por encima la nata.
Djalo as por unos segundos, luego remueve hasta conseguir una mezcla lisa.
Deja que se enfre un poco.
Con una cuchara coloca un poco del chococale en el macaron y pon otro macaron
encima para formar un sandwich.


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Cmo guardar los Macarons y por cunto tiempo
Es mejor hacerlos con un par de das de antelacin, porque dicen que eso ayuda a que
su sabor madure.
Una vez hechos mtelos en la nevera por 36 horas, sin tapar.
Despus de ese tiempo puedes guardarlos en un contenedor de plstico cerrado
hermticamente.
Si los guardas en la nevera duran hasta 3 semanas.
Cuando vayas a servirlos scalos de la nevera 2 horas antes para que se pongan a
temperatura ambiente.

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Para los macarons (para una docena- 24 mitades-, segn tamao)

- 70 gr de almendra molida o harina de almendra
- 125 gr de azcar glas
- 50 ml de claras de huevo
- 1/2 cucharadita de azcar vainillado
- colorantes alimentarios

Procedimiento:
Mezclamos la almendra molida con el azcar glas y lo tamizamos. Reservamos.


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Montamos las claras y cuando empiecen a espumar aadimos el azcar vainillado
espolvorendolo- las claras para unos buenos macarons tienen que haber perdido
humedad y esto se consigue dejndolas envejecer.
Para ello las podemos dejar varios das en el frigorfico o bien un da en la nevera y unas
horas a temperatura ambiente (cuidado ahora en verano).
Aadimos el colorante a medio batido.
Seguimos montndolas hasta que tengan punto firme-como de merengue, lo dejo
bastante fuerte porque al mezclarlo luego siempre se baja un poco, y es ms fcil hacer
la textura exacta que necesitamos a ms lquida que no al revs.

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Una vez montadas tenemos que aadir la mezcla anterior de azcar glas y almendra,
previamente lo tamizaremos de nuevo.
Lo aadimos en varias tandas y con movimientos envolventes, cuidando de no bajar
mucho la mezcla al principio, luego veremos el punto exacto que necesitamos, as que
primero mezclaremos con mucho cuidado para no pasarnos.
La masa nos debe quedar fluda pero no desparramarse al echarla, no debe perder la
forma.
Podemos probar con un poco en una manga y sobre un plato.

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Debemos apoyar la manga totalmente y apretar para formar el crculo, no debe
esparcirse y si queda algn pico debe desaparecer a los pocos segundo, este es el punto
que debe tener el merengue.
Si no tenemos este punto todava, podemos mover un poco ms la mezcla para que se
vuelva ms fluida.


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Una vez que tenemos la mezcla lista, en una bandeja de horno ponemos una lmina de
silicona o similar, es importante que sea de silicona ya que es ms gruesa y no se deforma
con el calor como sucede con el papel de hornear, si no tienes y quieres usar el papel
encerado, sujetadlo con algo, unas pinzas por ejemplo, o bien no pongas masa en toda

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la bandeja, perder espacio, pero hacerlos en la zona central, ya que se deforma
sobretodo por los bordes.

Para hacer los macarons usaremos una manga y una boquilla lisa de entre 1,5- 2 cm, del
nmero 8 sera ideal.
Presionaremos la boquilla sobre el Silpat y apretamos un poco, soltando cuando
tengamos el macaron hecho y que ser de unos 2- 2,5 cm aproximadamente.
As hasta terminar toda la masa.
Una vez formados dejaremos reposar la masa al menos una hora a temperatura
ambiente, importante este punto para que se forme el pie del macaron una vez en el

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horno. De esta forma la masa se seca en la superficie y una vez en el horno la
condensacin que se crea dentro de la masa hace que suba, como no puede porque
se ha formado una costra, sale por debajo formando el pie.
Precalentamos el horno a 150.

Introducimos la bandeja con calor arriba-abajo nivel 3 durante 12, este es el tiempo y
temperatura exactos que me han resultado en mi caso, comprobar siempre con un par
de macarons antes de hacer toda la hornada completa.
Los sacamos del horno y dejamos enfriar completamente en la bandeja.

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Una vez fros los sacamos con mucho cuidado de la bandeja-deben despegarse
perfectamente y sin problemas- y los pasamos a una rejilla mientras hacemos el relleno.

Para rellenar los macarons lo haremos con una manga poniendo el relleno en medio.
Ponemos la tapa y presionamos mnimamente-mucho cuidado porque son muy
delicados y se rompen.

Se conservan muy bien en la nevera, e incluso estn ms ricos pasados unos das dentro
de ella, cuidado de como los metis porque esta masa no soporta la humedad, as que
los meto en bolsas de cierre hermtico, de congelar, y luego stas dentro de un envase
plstico hermtico.

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Para el ganach de chocolate:

- 100 gr chocolate de cobertura
- 75 ml de nata 35% m.g.
- 1 cucharadita de mantequilla

Procedimiento:
Ponemos la nata y el chocolate troceado en un cazo y llevamos a ebullicin a fuego
lento. Removemos todo el rato con una cuchara de palo.
Sacamos del fuego y aadimos la mantequilla, mezclamos bien.

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Dejamos enfriar y listo para usar.


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Para el buttercream de jalea de lavanda y violetas:

- 150 gr de mantequilla en punto pomada
- 75 gr de azcar
- 15 ml de agua
- 1 clara de huevo
- 2 cucharadas de jalea de lavanda y violetas o al gusto

Procedimiento:
Hacemos un almbar con el agua y el azcar.

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Dejamos que hierva 2 y retiramos inmediatamente.

Levantamos las claras a punto de nieve.
Cuando estn a medio montar, aadimos el almbar tibio en forma de hilo.
Batiremos hasta que el almbar enfre.
De lo contraro al aadir la mantequilla se derretira y se estropeara la crema.
Aadimos la mantequilla y seguimos batiendo hasta que la crema est espesa y
esponjosa.
Al final aadimos la jalea y mezclamos completamente.

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