t o i h razl i kuj e od s as t ava ml eka, a sadre pored kazei na i mast i , mi neral ne

sol i i dos t a vi t ami na B kompl eks a. Sirevi mogu da s e dobi j aj u od obranog

ili punomas nog ml eka, past eri zovanog ili nekuvanog.
Hrarijljiva di j et al na vrednos t ml eka i nj egovi h proi zvoda vrl o j e vel i ka
naroi t o u bi ol o kom pogl edu, gde s e i st i u neophodne bel anevi ne, i s ko -
ri sti j i v kal ci j um, l ako svarl j i ve mast i i vi t ami ni B, A i D.
Na a pol j opri vredna proi zvodnja pa i pot ronj a def i ci t ne s u u be l an-
evi nama i vot i nj s kog porekl a, kal ci j umu, vi t ami nu , A i D, ne t o mal o
u ma s t i ma u odnos u na broj i st rukt uru na eg st anovni t va. Ovo pot vr -
uj u i mnoge anke t e narodne i shrane obavl j ene u na oj zeml ji . Znaaj no
j e da s e ti hranj l j i vi i zat i t ni sast oj ci koj i nedos t aj u u na oj proizvodnjji,
pa s l e ds t ve no t o me i u pot ronj i , nal aze u ml eku, t ako da bi t aj def i ci t u
na oj narodnoj i shrani bi o nadoknaen s amo poveanj em proi zvodnj e i
pot ro nj e ml eka do 500 ml po st anovni ku. Samo ml eko bi prema t ome bi l o
U s t anj u da rei nedos t at ak hranji vi h sast oj aka u narodnoj i shrani .
Zakl j uak
1. Ml eko i ml eni proizvodi gl avni s u nosi oci kal ci j uma pored ost al i h
vani h hran j i j i vi h i za t i t ni h sast oj aka u i shrani oveka.
2. Oni s u bi t ne i neophodne nami rni ce za razvoj i ras t en je kos t i j u i
f ormi ranj e zuba, naroi t o za decu koj a rast u.
3 . Ne ma pravi l ne i uravnot eene i shrane bez ml eka. Ono j e sa s voj i m
proi zvodi ma nezamenl j i va hrana u odnosu na met abol i zam kal ci j uma i ur a-
vnot e e ne i s hrane.
4. Ml eko i ml eni proi zvodi moraj u biti hi gi j enski i spravni , t e zat o
i s t o odravani i hi gi j ens ki mani pul i sani od proi zvodnj e do pot ronj e.
Dr Milan Mi t rovi Beograd,
Savezni zavod za narodno zdravl j e
PASTERI ZACI JA I LI STERI LI ZACI JA MLEKA
Sani t arno- hi gi j enski os vrt
Ml eko j e hrana i l ek, ako j e hi gi j enski i spravno, ali moe bi ti ot rov,
ako j e hi gi j ens ki nei s pravno. Ml ena bakteri jal na fl ora je obilna, j er j e
ml e ko podes na sredi na za nj e n razvoj . Otuda me ovi t i komi t et PIO i SZO
(FAOWHO)* po pi t anj u ml eka podvl ai , da ni t a ne mo e da garant uj e
ne kodl j i vos t si rovog, ml eka i mnogobroj ni h ml eni h proi zvoda, ako ne ma
mogunos t i da s e ovo pravo podvrgne efi kasnoj' t ermi koj obradi, a ml eni
proi zvodi ne budu za t i eni od ponovnog zagaenj a i zakuenj a. St oga s e
ml e ko pre upot rebe t reba obavezno termi ku da obradi ( past eri zaci j om,
st eri l i zaci j om ili kuvanj e m) .
Ml ekare za obradu ml eka t reba da sl ue kao posredni k i zmeu proi z-
voaa i pot ro aa sa zadat kom da obezbede pot roai ma hi gi jenski ; i s pr av-
no i kval i t et no ml e ko. One t reba da s u ne s amo pri vredne, ve i s ani t arne
organi zaci j e. Razvoj na e ml ekars ke i ndust ri j e j e t ako nagao i obi man, da
ni j edna grana na e pri vrede ni je zabel ei l a t akav pol et i us peh. Kau da j e
ret k koj a zeml j a t ako raci onal no kori st i l a meunarodnu pomo UNICEF- a
kao naa, koj a j e t akoe ul oi l a ogromna s r e ds t va za podi zanj e ml ekara.
Moda u t akvoj i zgradnji ni je bi l o pravi l no s ve pl ani rano, ne t o j e i predi -
-menzi rano, ali s obzi rom da s e t a i zgradnj a ir dal j e nast avl j a, s vi s e pr o-
pust i daju i spravi ti .
Past eri zaci j a t reba da uni ti s ve pri sut ne pat oge ne kl i ce u ml eku, ali
'da s e t o m obradom ne s me j u i zazvati ne ke v e e pr ome ne u s as t avu, ukus u
d hranj i vi m s as t oj ci ma i znad dozvol j enog mi ni muma (PIOSZO). Pas t eri -
zaci ja dobro s provedena pored pat ogeni h mi kroba uni t ava t akoe i vei
deo ml eni h bakt eri j a i neke pri sut ne f e r me nt e . Tako ml eko ne b
(
i t rebal o
da sadri vi e od 20. 000 bakteri ja u 1 ml ni t i i kakve kol i f ormne bakt eri j e
pod pret pos t avkom hi gi j enske mani pul aci j e i pravi l ne past eri zaci j e. Me -
ut i m, prei vel e bakt eri j e ot porne na t e mpe r at ur u zagrevanj a pri pas t eri -
zaci ji ponovo s e razmnoavaj u, naroi t o ako s e ml e ko ni j e rashl adi l o i ne
dri u rashl adni m ureaji ma. .
Vei broj st runj aka tvrdi da j e bi ol oka vrednos t past eri zovanog
ml eka i st a kao i si rovog, naroi t o kod brzi h i mome nt ani h past eri zaci j a i
pored i zvesni h manj i h f i zi ko- hemi s ki h promena. Kl i bakt eri j e sl ue kao
bakt eri ol oku meri l o za ocenu hi gi j ens ke i spravnost i ml eka, koj e mogu
pokat o i da prei ve past eri zaci j u (ipka, l aj mer) . Spore bakt eri j a su ot -
porne na past eri zaci j u i iz nj i h s e ne s me t ano razvi j aj u u pas t eri zovanom
ml eku, veget at i vne f orme, ak bre i vi e ne g o u obi nom, koj e l ue i zves ne
t oks i ne ili. anafi l akti ne s ubs t ance. Zat o dupl e ili vi es t ruke past eri zaci j e
j ednog i st og ml eka mo g u da nanes u vi e t e t e ne go kori st i , po mi l j enj u
i zvesni h st runj aka.
Vrednos t past eri zaci j e pot puno otpada, ako ne mo e da s e sprei po -
novno zakuenj e past eri zovanog ml eka. Pi t anj e rei nf ekci j e past eri zovanog
ml eka, u vei ni sl uaj eva, nae ml ekare i prodaj na mr e a ml eka ni s u reifle.
Smat ra s e da kod i spravno past eri zovanog ml eka kol i f ormni t e s t ne. bi s me o
prei j ednu kol i bakt eri j u na 1 ml , a kod nas j e dozvol j eno i do 10 na 1 ml .
Dos kora naa ml ekarska i ndustri ja ni j e mogl a da pri hvati ni kakvo bakt e -
ri ol oku ograni enj e ni za past eri zovano ml eko. Iz ovoga izlazi da kol i t es t
ne moe biti j ednak u svima
1
zeml j ama i za s va ml eka. Neophodnos t t e r -
mi ke obrade si rovog ml eka ni ko ne pori e, naroi t o kada j e u pi t anj u
zbi rno ml eko, j er je t akvo ml eko opasno ne s a mo za l j ude ve i za i vot i -
nj e. Svaka gre ka u obradi t akvog ml eka i svaki de f e kt ureaj a pri pas t e -
ri zaci ji mo e i mati ut ol i ko ozbiljnije' pos l edi ce ukol i ko je past eri zaci j a
ml eka rasprost ranj eni j a (PIOSZO).
Vrl o j e vano i neophodno za odravanj e hi gi j ens ke i spravnost i pas t e -
ri zovahog ml e ka u promet u, t o ono i dalje
1
zaht eva i zvj es nu ne g u i s pe c i -
j al ne us l ove mani pul aci j e i uvanj a da bi s e odral o do pot roaa. Pas t e -
ri zaci ja j e uspel a s amo u oni m zeml j ama gde j e os i guran rashl adni l anac
za dranj e i t ransport past eri zovanog ml eka od proi zvodnj e pa do pot r o-
nj e kao na pri mer u Ameri ci , Hol andi ji , veds koj i t . d.
Bakt eri ol o ko s t anj e ml eka u j ednoj od na i h naj vei h ml ekara u pr o -
l oj i u ovoj godi ni bilo j e s l edee:
* 1. si rovo ml eko dopreml j eno do ml ekare s adraval o j e zi mi 3 do 4 mi -
l i ona ml eni h i drugi h bakteri ja, a kol i f ormni h do 100. 000 u 1 ml , a l eti do
50 mi l i ona prvifh a do 1 mi l i ona drugi h;
2. pas t eri zovano ml e ko u kant ama sadraval o j e zi mi oko 400. 000 s vi h
kl i ca i kol i f ormni h do 10, a l eti do 650. 000 prvi h a do 100 koTibakterJjja
U 1 ml ; -
;
3 . pas t eri zovano ml e ko u bocama sadraval o j e zi mi i l eti do 120. 000
kl i ca, kol i f ormni h zi mi do 1, a l eti do 10 u 1 ml .
J, Boyer, prof, hi gi j ene i sani tarni i nspekt or Pari za, posl e mnogobr oj -
ni h i razni h i spi t i vanj a t vrdi , da garant ovano past eri zovano ml eko ( pa-
s t euri s e cqrti fi e) u Pari zu ni j e hi gi j enski i spravno i da past eri zaci j a u
Francus koj , op t e Uzev, nilj.e uspel a, t. j . ni j e odgovori l a s voj i m zadaci ma.
Kao dokaz za s voj u t vrdnj u on i znosi :
bezbroj uni t eni h bakt eri j a past eri zaci j om ili past eri zaci j ama kol i -
i nski opt ereuj e ml eko s t rani m mat eri j ama i neret ko s e nau t oksi ni koj i
i zazi vaju di ges t i vne por e me aj e kod pot roaa, naroi t o dece;
55% pregl edanog past eri zovanog ml eka n e odgovaraj u s voj oj de>
kl araci ji , sani t arni m propi si ma i bakt eri ol oki m normama;
1/ 5 uzoraka ml eka sadri kol i bakt eri j e i ndol ogenog ti pa;
u pas t eri zovanom ml eku j e bilo t i f usni h kl i ca, st rept okoka, vi rusa
i zazi vaa i nf ekt i vnog hepat i t i sa i t . d. koj i s u i zazval i odgovaraj ua obol j e-
nj a kod pot roaa. On ne pori e da j e past eri zaci j a u angl os aks ons ki m i
drugi m zeml j ama uspel a, ali j e i zri can, zaj edno sa Francus kom Akade mi -
jom- medi ci ne, da u Fr anc us koj past eri zaci j a jo ne daj e i spravno i be z o -
pasno ml eko, t e ga t reba pre upot rebe prokuvat i ( kl j uanj e naj manj e
5 mi n. ) .
P. Kst l i poku ava da past eri zaci j u ml eka opravda i odbrani od i z ve -
s ni h pri govora. On s mat ra da past eri zaci j a uni t ava t uberkul ozni baci l u
ml eku ( j edan od ot porni j i h mi kroba na t emperat uri ) , da j e pas t eri zovano
ml eko s a ne gat i vnom reakci j om na f osf at azu l i eno pat ogeni h kl i ca, a da
preos t al e ri keci j e, ukol i ko pos t oj e, ni s u vi e vi rul ent ne. Meut i m i on $e!
ograuj e ii pri znaj e da s e t oksi ni stafi l okoka, ent erobakt eri j a i izvesriih'
kol i bakt eri j a mogu nai u pos t eri zovanom ml eku.
Da bi past eri zaci j a uspel a, Kstl i pret post avl j a i zaht eva pret hodne
us l ove:
da s i rovo ml e ko ne srne da sadrava pat ogene kl i ce koj e l ue
t oks i ne; *
da j e obezbeena kont rol a t emperat ure i t raj anj a pas t eri zaci j e;
da j e i s kl j uena s vaka rei nf ekci j past eri zovanog ml eka, i
da pas t eri zovano ml e ko ne srne da sadri vi e od 250. 000 kl i ca, a
kol i ti tar ne srne da j e ve i od 0, 01 na 1 ml .
Si gurno j e da ml e ko u vei ni nai h ml ekara ne i spunj ava gor nj e z a h-
t e ve koji s e verovat no os t varuj u u vaj carskoj .
G. Thi el i n, vel i ki poborni k past eri zaci j e ml eka u Francus koj , t vrdi da
i spravno voena pas t eri zaci j a uni t ava s ve pat ogene klijce i da n e t reba
zbog i zvesnog broj a nei spravni h i sl abo kont rol i sani h past eri zaci j a o s u -
y divat past eri zaci j u i preporui vat i kuvanj e past eri zovanog ml eka.
Mocquot , poznat i s t runj ak za ml e ko u Francus koj , zast upa op t u pri -
menuy past eri zaci j e ali s a vi e obazri vosti i rezervi sanost i . Tako on i znosi
rezul t at e i spi t i vanj a pasteri jzovanog ml eka za 10 godi na ( 19411951) : u
Francus koj j e naeno u nepas t eri zovanom ml eku t uberkul ozni h kl i ca 17, 5%
a u pas t eri zovanom 0, 1%; u Ne ma koj j e naeno u pas t eri zovanom ml eku
u kant ama 6, 4% a u bocama 1,6% Kohov baci l ( Wagi ner) ; Bes k j e na ao
t uberkul ozne kl i ce u ml eku s a ni s kom pas t eri zaci j om 3,6%,, a vi s okom
(75C) 2, 1%; Gi bert od 66 uzoraka pas t eri zovanog ml eka 2 s u bi l a pozi t i vna
na nal az Kohovog baci l a; Frank ( 1940) u Ameri ci ci t i ra 37 epi demi j a od
si rovog ml eka a zat o vr e me s amo j edno od pas t eri zovanog.
Mocquot pri znaje da pri sust vo kol i f ormni h bakt eri j a u i spravno pa s t e -
rizovamm ml eku ne bi s me l o da bude i da j e t o znak ne hi gi j e ns ke mani -
pul aci je ml ekom. On preporuuj e past eri zaci j u s t o vi om t emperat urom
(.85 do 90), odobrava i preporuuj e vi e s t r uke past eri zaci j e ml eka, j er ne
menj aj u znat no s as t av ml eka, a daj u v e u bakt eri ol o ku si gurnost . On pri -
znaj e da pos t oj e l oe past eri zaci j e ali s mat ra, da j e rei nf ekci j pas t eri -
zovanog ml eka nagnal a zdravs t vene organe u Francus koj , da zaht evaj u
kuvanj e past eri zovanog ml eka pre upot rebe.
Steri l i zaci ja ml eka obavl ja s e z agr e vanj e m ml eka i znad 100C, t ako da
s e uni t e s ve veget at i vne i s porogene f orme bakt eri j a. Prei mus t vo st eri l i -
sanog ml eka s e sast oj i u duem konzervi ranj u i ve oj bebednos t i po zdra-
vi i e not roaa. Steri l i zaci ja ml eka ne zaht eva obezbedenj e fri i derskog
l anca, j er st eri l i sano ml eko mo e da s e uva i odrava na obi noj t e mpe -
raturi vrl o dugo.
Meovi t i komi t et PIO/ SZO u enevi ( 1956) donos i s l edee zakl j uke o
steri l i zaci ji ml eka:
steri l i zaci ja ml eka je vrl o kori s na i preporul j i va za zeml j e i kr a-
j eve sa t opl om kl i mom;
za zeml j e bez fri i dernog l anca za dranj e ml eka od obrade do po -
t ronj e, t. j . gde ne raspol au hl adnj aama u prodavni cama i domainf-
st vi ma;
i za zeml j e gde j e t e ko odravat i bes prekorne hi gi j enske us l ove
od proi zvodnj e pa do pot ronj e.
Indust ri ski st eri l i sano ml eko (na t emperat uri od 135 do 140C za 1
s ekundu) odl i kuj e s e :
as ept i no u, t. j . ne sadri i ve organi zme;
dugo s e odrava u naj nepovol j ni j i m usl ovi ma, i ne zaht eva po -
s ebne ureaj e i hl adnj ae za uvanj e;
pobol j anom svarl j i vou, j er s e pri l i kom uperi zaci j e homogeni zi ra;
i ma ne t o promenj en ukus (na l eni k) za mnoge pri jatni ji od
ost al i h ml eka;
podesni j e za s ve vrs t e preraevi na od ml eka, i
ekonomi ni j e je, mada ne t o skupl j e, j er ne mora ponovno da s e
kuva niti preruuj e, t e moe kao t akvo da s e upot rebl j ava u i shrani .
Ml eko st eri l i sano na dosadanj i nai n mo e da i spol ji i zves ne ne'ga-
t i vnost i koj e s e s as t oj e u f ormi ranj u t al oga ako ni j e fi l trovano, u promeni
boj e, ukus a i t. d.
St eri l i sano ml eko i ma i s t u i ne pr ome nj e nu bi ol oku vrednos t i hr anj -
Iji vost, a ako j e steri l i zaci ja bi l a s ekundna, kao i pas t eri zovano i si rovo
ml eko, dok j e nj egova hi gi j enska i s pravnos t pot puna, t o s e ne mo e da
t vrdi za ost al a ml eka. Ono odgovara zeml j ama gdj e domai ns t va nemaj u
dovol j no fri i dera. -
Z A K L J UCI
1. Ml eko pr ome t u mora biti hi gi j enski i spravno, hranj l j i vo, or gano-
l e p t i c s pri vl ano I ekonoms ki pri st upano.
2. Na e ml ekare bore s e s ve us pe ni j e da pobol j aj u kval i t et ml eka u
odnosu na nj e gov s as t av ali n e uspevaj u uvek da osi guraj u nj e govu hi gi -
j ens ku i spravnost . ,
3 . Past eri zaci j a ml eka u na i m us l ovi ma ni je uspel a da osi gura hi gi j en-
s ku i spravnost mlekal i ui ni ga bezopasni m za pot ro ae, t e zbog t oga i ma
vi e promet ni i ekonoms ki ne g o zdravst veni karakt er.
4. Nes i gurnos t u hi gi j ens ku i spravnost past eri zovanog ml eka pri znaju
na razne nai ne, u razni m i zj avama, ogradama i prel i mi narn m us l ovi ma i
s ve poznat e pri st al i ce past eri zaci j e mJeka. Tako prema op t e m pri znanj u
pas t eri zaci j om s e ne uni t avaj u ri keci j e, ni svi vi rusi , i da s e t oksi ni s t af i -
koka, ent erokoka i i zves ni h kol i baci l a mogu da nau u pas t eri zovanom
ml eku. ^
5. St eri l i saho ml e ko:
ne sadri ni kakve i ve organi zme;
ne zaht eva za s me t a j ni kakve rashl adne ureaj e ni ti posebna t r e -
t i ranj a;
obi no j e homogeni zi rano, l ako svarl j i vo i hi gi j enski i spravno, t e
podes no i bezopas no "za dei j u i shranu;
t raj no Je, ne mora da s e kuva pre upot rebe, podes no za razne pr e -
raevi ne, di rekt nu upot rebu i pot ronj u, t e j e ekonomi ni j e;
re ava probl em hi gi j ens ke za t i t e ml eka od proi zvodnj e do po -
t ronj e.
6. Steri l i zaci ja ml eka j e naj podesni j i i naj si gurni j i nai n obrade ml eka
za i roku pot ro nj u, t e bi u t ome pravcu trebal o us meri t i dal ju i zgradnj u
i opremanj e na i h ml ekara za st eri l i zaci j u ml eka.
7. Treba i pak nas t oj at i u ml ekarama za past eri zacj i u ml eka, da s e t aj
nai n obrade ml eka usavri i uzdi gne na ni vo, da moe da obezbedi i pa s t e -
ri zovanom ml e ku hi gi j ens ku i spravnost i ui ni ga bezopas ni m za zdravl j e
pot roaa. ,
Ing. Ant e Pet ri i , Zagreb
Zadruni s t oars ki s avez NRH
PROI ZVODNJA GOUDA SI RA
I. Sel j aka proi zvodnj a
Proi zvodnj a gouda si ra (i t. gauda) ve oma j e st arog dat uma, a poel a
j e u j unoj Hol andi ji u okol i ci gradi a Goude, na s el j aki m domai ns t vi ma.
Tu, u blizini mora, u podr u j u pl odnog tl a, koj e j e pogodoval o razvi t ku
s t oars t va, i hl adne kl i me povol j ne za razvoj odreene mi krof l ore u ml i -
j eku, proi zvodi l i s u sel j aci gouda si r ve U ranom Srednj em vi j eku. Svoj e
proi zvode donosi l i s u na prodaj u u Goudu, stari nski gradi s a mno g o kanal a