You are on page 1of 61

1

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ
UỐNG
GIẢNG VIÊN: NGUYỄN KHÁNH HOÀNG
VIỆN CNSH VÀ TP
Chương 1. Mở đầu
• Nguồn nguyên liệu
– Rỉ đường
– Malt trích ly
– Tinhbột
– Các loại quả
– Phế phẩmtrong công nghiệp thực phẩm
• Kỹ thuật lênmen
– Nguồn nguyên liệurẻ tiền và sẵn
– MT dinhdưỡng bảo đảm
– Sảnphẩmtạo ra có độ tinhkhiết cao
– Quá trình lênmen bảo đảmvô trùng
– Theo dõi để thu nhậnsảnphẩmthời điểmtốt
nhất
2
Các yếu tố ảnh hưởng
• Nhu cầu về oxy
• Quá trình khử trùng
• Phương pháp nuôi cấy
– Giánđoạn
– Chìm
– Bề mặt
– Liêntục
• Thiết bị lênmen
Chương 2. CNSX Cồn
• Nguyên liệu chứa polysaccharide (tinh
bột- rỉ đường)
• Tinh bột:
– Sắn
– Ngô
– Gạo
• Rỉ đường
XÖÛLYÙNGUYEÂN LIEÄU TI NH BOÄT:
NẤU (DỊCH HOÁ) - ÑÖÔØNG HOÙA
THEO CAÛ3 PHÖÔNG
PHAÙP:
-GI AÙN ÑOAÏN.
-BAÙN LI EÂN TUÏC .
-LI EÂN TUÏC.
3
1.PHƯƠNG PHÁP NẤU GIÁN ĐOẠN
•Ưu:
- Ít tốnthiết bị.
- Thaotácđơn giản.
Nhược:
•- Tốnnăng lượng.
•- Tổnthất đường.
THIẾT BỊ NẤU GIÁN ĐOẠN
CÁCH TIẾN HÀNH NẤU
• Cho nướcvào, tỷ lệ 3,5-4 lít/kg nguyênliệu.
• Bật cánhkhuấy, chobột vào.
• Mở van xả, đun 45-60 phút.
• Đóngvan đạt ápsuất theoyêucầu3-
3,5kg/cm2 , trong70 phút, tương ứng135-
140
0
C.
• Kiểmtracháochín, mở van từ từ phóngcháo
sang thùngđườnghóa.
4
2.PHƯƠNG PHÁP NẤU BÁN
LIÊN TỤC
• Toànbộ quátrìnhnấugồm: nấusơ bộ, nấu
chín, nấuchínthêm.
• ƯU: - Giảmthời giannấuở nhiệt độ vàáp
suất cao.
- Tăng hiệusuất. - Tiết kiệmhơi.
• NHƯỢC: Tốnnhiềuthiết bị.
THIẾT BỊ NẤU BÁN
LIÊN TỤC
CÁCH TIẾN HÀNH NẤU BÁN LIÊN
TỤC
• Nồi nấu sơ bộ sơ bộ có dung tích tương đương nồi
nấu chín. Đun dịch cháo 70-85
0
C, khoảng 50-60
phút.
• Tháo cháo xuống nồi nấuchín, tiếnhànhgiống nấu
gián đoạn, nhưng áp suất 2,8-3,2kg/cm
2
, nhiệt độ
130-135
0
C, thời gian60 phút.
• Phóngcháo sang nồi nấuchínthêm, dung tíchgấp3
lần nối nấu chín. Áp suất 0,5-0,7at, nhiệt độ 105-
106
0
C, thời gian50-60 phút.
• Nấusơ bộ vànấuchínlàgiánđoạn. Nấuchínthêm
làliêntục.
5
SƠ ĐỒ THIẾT BỊ NẤU LIÊN
TỤC
3.PHƯƠNG PHÁP NẤU LIÊN TỤC
• Có nhiều ưu điểm:
• - Tậndụngđược nhiềuhơi.
• - Nấuở nhiệt độ thấphay thời gianngắngiảmtổn
thất đườngnênhiệusuất tăng.
• - Dễ cơ giới hóa, tự độnghóa.
• - Tốnít thiết bị, diệntíchnhàxưởng.
• Nhược điểm
• - Nguyênliệuphải nghiềnthật nhỏ.
• - Nguồncungcấpđiện, hơi, nướcphải thật ổnđịnh.
GIAI ĐOẠN ĐƯỜNG HÓA DỊCH CHÁO
• Khái niệm: làquátrình dùng enzymamylase
để chuyển tinh bột thành đường dễ lên men.
Quátrình này quyết định phần lớn hiệu suất
thuhồi rượu.
• Quátrìnhthuỷ phân.
• Tínhđặchiệucủaenzyme.
• Nguồn enzyme dùng trong sản xuất cồn ở
Việt Namphần lớn nhập từ nứơc ngoài, có
nguồngốctừ mầmđại mạch, vsv.
6
QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA
Có thể tiếnhànhtheophương phápđường
hóagiànđoạnhay liêntục, nhưng luôngồm:
• 1. Làmlạnh dịch cháo tới nhiệt độ đừơng
hóa.
• 2.Cho chế phẩmamylase vào, giữ ở nhiệt độ
vàthời gian xác địnhđể amylase chuyển tinh
bột thànhđường.
• 3. Làmlạnhdịchcháođếnnhiệt độ lênmen.
VỊ TRÍ TÁC ĐỘNG CỦA
AMYLASE LÊN MẠCH TINH BỘT
7
ĐƯỜNG HÓA GIÁN ĐOẠN : CÓ
3 CÁCH
• Cách 1: Đầu tiên cho khoảng 13-15% dịch
amylase của 1 mẻ đường hóa vào, khuấy đều,
mở nước làmlạnh từ từ cho cháo với tốc độ
saochokhi hết cháothì nhiệt độ đạt 60
0
C. Tiếp
đó cho hết dịchamylase cònlại vào để nhiệt độ
gỉam còn 57-58
0
C. Ngừng khuấy, đóng van
nứơc làmlạnhrồi để yên10-15 phút để amylase
chuyển hóa TB thành đường. Sau đó cho cánh
khuấy làmviệc, mở nước làmlạnhtới nhiệt độ
28-30
0
C rồi bơm đi lênmen.
• Ưu điểm: Cháođược dịchhóanhưng tgkéo dài,
13-15% dịch amylase khó tránh khỏi mất hoạt
tínhcục bộ. Giảmnăng suất thiết bị.
ĐƯỜNG HÓA GIÁN ĐOẠN
CÁCH 2
• Cho toàn bộ dịch amylase vào thùng, bật cánh
khuấy, mở nứơc làmlạnh rồi cho cháo vào tốc độ
nhanh hơn nhưng phải khống chế t
0
đường hóa là
57-58
0
C. Khi hết cháo ta tắt cánh khuấy, mở van
nước làmlạnh rồi để 10-15 phút. Sauđó cho cánh
khuấylàmviệc, mở nướclàmlạnhtới nhiệt độ 28-
30
0
C rồi bơm đi lênmen.
• Phương pháp có ưu điểmlà dịch cháo được làm
loãngtứcthời, tránhlãohóaTB do tgđổ đầynhanh
nhưng hoạt tính amylase dễ bị mất nhiều, người
vậnhànhphái luôntheodõi nhiệt độ.
ĐƯỜNG HÓA GIÁN ĐOẠN
CÁCH 3
• Cho toànbộ cháo vào thùng đường hóa, tiếp
đó bật cánh khuấy, mở nước làmlạnh tới
70
0
C, cho chất sát trùng fluosilicat natri 2
0/
00,
cho 5-10% chế phẩmamylase vào để dịch
hóarồi tiếptục làmlạnhtới 60
0
C vàchonốt
90-95% amylase còn lại. Khi đường hóa
xonglàmlạnhđếnnhiệt độ lênmen.
• Ưu điểm là hoạt độ amylase giảm không
đángkểnhưng TH sẽ bị lão hoá, dịchđặc, độ
nhớt caoảnhhưởngđếncánhkhuấy.
8
ĐƯỜNG HÓA LIÊN TỤC
• Dịch cháo và dịch amylase liện tục vào
hệ thống, dịch đường liên tục sang bộ
phậnlênmen.
• Dịchcháoít bị lãohóa.
• Thời gian đừơng hóa ngắn, tăng công
suất thiết bị.
• Tiết kiệmdiệntíchnhàxưởng.
• Amylase ít bị vôhoạt.
Ưu điểmcủa đường hóa liên tục theo
phương pháp làmlạnhchân không.
• Dịch cháo đựơc dịch hóa và làm nguội
nhanhnênhạnchế đượclãohóatinhbột.
• Do bay hơi ở áp sấut chân không nênchất
lượngsảnphẩmcao.
• Thời gianđườnghóangắn10-15’ hạnchế
mất hoạt tínhamylase.
• Dễ cơ giới hoá, tự động hóa, năng suất
cao. Ít tốnthiết bị, diệntíchnhàxưởng.
• Tăng hiệusuất rượutừ 0,6 đến1%.
GIAI ĐOẠN LÊN MEN DỊCH
ĐƯỜNG
• Khái niệmlênmen
• Nhiệt độ lênmen 28-32
0
C.
• pH=4,5 - 5,2.
• Thời gianlênmen : rỉ 2 ngaỳ, tinhbột 3 ngày.
• Độ cồn 6-9,5%V.
9
Các giai đoạn cần thực hiện
• Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng.
• Nhân giống trong phòng thí nghiệmtrong
môi trường nước malt phân phối vào các
ống nghiệm(10ml), erlen 250 (90ml), bình
cầu 2L (900ml). Thanh trùng.
• Nhân giống trong sản xuất.
• Lênmen ( theo 1 trong 3 phương pháp).
THÙNG LÊN MEN GIÁN ĐOẠN
1. Ruột gà làmlạnh.
2. Ống dãn dịch đừơng và
men giống.
3. Ống tháo dấm chín và
nước vệ sinh.
4. Ốngthoát CO
2
.
5. Cửa quan sát và vệ sinh.
6. Đầu nối vơi ống vệ sinh
7 với phía trong thùng.
8.Van lấy mậu.
9. Đâu ống nối hệ thống
sục CO
2
và hơi thành
trùng.
Sơ đồ thiết bị lên men cải tiến
10
GIAI ĐOẠN XỬ LÝ DỊCH LÊN MEN
• Hỗn hợp thu được sau lên men goị là dấm
chín. Trong dấm chín có rất nhiều thành
phần trong đó chủ yếu là cồn etylic.
• Khi chưng cất dấm chín ta thu được cồn
thô, cồn sản phẩmvà dầu fusel.
• Cồn thô chứa khoảng 50 tạp chất khác
nhau có nhiệt độ bay hơi cao hay thấp
hơn cồn.
CHƯNG LUYỆN
• Chưng luyện gián đoạn : chưng cất và tinh
chế, chỉ tồn tại ở các xí nghiệp nhỏ.
• Chưng luyện bán liên tục: chưng gián
đoạn, luyện liên tục.
11
Beer là một sản phẩm của Nông Nghiệp?
• Xét về nguồn gốc Beer có xuất xứ từ các
sản phẩmtừ Nông nghiệp
• Vì muốn thỏa mãn nhu cầu sử dụng các
sản phẩmchứa Cồn nênloài người mới
phát triển ngành Nông nghiệp ???
• Beer được pha chế tại xung quanh vùng
Lưỡng Hà khỏang 6000 đến 7000 năm
trước
Thời Cổ đại
• Người Ai Cập cổ đại đã ủ Rượu, Beer
bằng các loại ngũ cốc của họ (lúa miến)
• Lịch sử phát triển của ngành công nghiệp
sản xuất Beer, rượu cũng có rất nhiều
thăng trầm
• Người La Mã cho rằng sử dụng rượu làm
từ ngũ cốc là phạmpháp
• Người Đức đã sử dụng Hop trong sản
xuất Beer từ thế kỷ thứ 10
• Sử dụng Hop bị chống đối kịch liệt nhưng
những lợi ích mà Hop mang lại cho sản
phẩm Beer như hương thơm và nhất là
khả năng khángkhuẩn
• sử dụng Hop phải trang bị thêmthiết bị và
thao tác phức tạp nhưng những lợi ích do
chúngmang đến là rất xứng đáng
• Hop được sử dụng ở Anh vào thế kỷ thứ
15 và ở Bắc Mỹ vào đầu thế kỷ 17
12
“Luật độ thuần khiết của sản phẩm
Beer Đức”
• Năm 1516 một đạo luật ra đời tại Reinheitsgebot
nhằmbảo hộ cho sảnphẩmBeer của Đức có
tên“Luật độ thuầnkhiết của sảnphẩmBeer
Đức”
• Các chỉ tiêu về Đại mạch, Hop và nước để sản
xuất Beer được nêura cụ thể
• Việc sử dụng lúa mì trong các loại Beer đặc biệt
cũng được cho phép
Tên gọi của sản phẩmBeer
• Trong một thời gian ngắnthuật ngữ Rượu(Ale)
và Beer được dùng để chỉ những sảnphẩm
khác nhau
• Rượu(Ale) dùng để chỉ thức uống chứa cồn
không sử dụng Hop có độ cồncao
• Beer dùng để chỉ những sảnphẩmcó sử dụng
Hop có vị đắng hơn, độ cồn nhẹ hơn
• Vào thế kỷ thứ 16 những nhà sản xuất rượu
cũng dùng Hop nhưng với hàmlượng thấp trong
sảnphẩmcủa họ
Thế kỷ 17- Hop
• Thế kỷ 17 loại Beer không sử dụng Hop hòan
tòanbiếnmất
• Sự đa dạng của các sảnphẩmBeer tùythuộc
vào vùng nguyên liệu và điềukiệnkhí hậu
• Nguyên liệuchủ yếuđể sản xuất Beer là lúa đại
mạchtuy nhiêncũng có thế thaythế bởi nguyên
liệukhác như yếnmạch, lúa mì, gạo
• Trong thời gian nàyviệc đánhthuế của một số
địa phương trênsảnphẩmBeer là rất cao
13
Beer đã trở thành văn hóa
• Beer đã trở thành văn hóa trong cộng đồng dân
cư phía bắc và trung tâmChâuâu vào thời trung
cổ và khỏang đầucủa thời kỳ hiệnđại
• Beer nhẹ được sử dụng hàng ngày cho mọi đối
tượng
• Beer mạnh dùng cho những người thích sử
dụng thức uống có độ cồn cao hay trong các lễ
hội
Phân loại sản phẩmbeer
• Việc phân biệt và đánh giá giữa Beer nhẹ
và Beer mạnh cũng không có một công
thức chung
• Beer mạnh từ nước thứ nhất dịch trích
Malt
• Beer nhẹ được lên men từ dịch trích từ
malt đại mạch nước 2, 3
• Beer được sản xuất và dự trữ trong thời
gian từ tháng 10 đến tháng 3 (vì trong
mùa hè Beer thường bị hư hỏng)
Thế kỷ 18
• Ngành Beer có một sự chuyển đổi nhỏ khi
có sự kết hợp của những cơ sở sản xuất
gia đình với những nhà máyquymô nhỏ
• Châu Âu và ở Mỹ đến năm 1800 có trên
150 nhà máysản xuất Beer
• Ngành vận tải biển phát triển giá thành
vận chuyển hàng hóa thấp
• Benjamin Wilson người đã buôn bán Beer
với số lượng vài ngàn Hectoliters tại vùng
Baltic
14
• Dân cư các thành phố ở Châu Âu tăng
nhanh dẫn đến nhiều thay đổi của ngành
sản xuất Beer
• LonDon sản lượng tạo ra đã vượt quá nhu
cầu tiêu thụ với tỉ lệ 100:1 trong khi tỉ lệ
nàytính cho toàn quốc là 1:1
Porter: Sản phẩm beer được công
nghiệp hóa đầu tiên
• Xuất xứ từ têncủa nó là Beer dành cho giới khuân vác
• Theo tài liệu ghi chéplại năm 1760 Beer Porter được tạo
ra năm 1722 tại vùng phía Tây thành London
• Sản phẩmdo có độ đắng cao, màu sẫmvà giá thành
thấp
• Pha lẫn 3 loại Beer để tạo ra loại Porter
– Chủ yếulà beer nâutươi mới sảnxuất;
– Beer nhạt vừa chín(giá 3 xu);
– Beer nâucũ
• Thực tế nguồn gốc của Beer Porter xuất phát từ chính
sách thuế
Tiến bộ của ngành sinh hóa và vi trùng học
cũng góp phần phát triển ngành Beer
• Beer thường được chứa nhiều tháng trong
những thùnglớn trước khi đem đi tiêu thụ
• Khắc phục nhược điểmcủa việc lênmen
bằng chủng nấmmen Brettanomyces
• Beer Porter đã chinh phục được thị trường
thành thị
• Quả là một thành công ngoài mong đợi
15
Cơ giới hóa và tiêu chuẩn hóa
• Năm 1785 khi Whitbreads lắp đặt động
cơ hơi nước tại nhà máy beer thứ 2 của
mình
• Cuối thế kỷ 18 ít nhất 26 động cơ hơi
nước được lắp đặt trong những nhà máy
beer
• Michael Combrune cho rằng nhiệt độ sấy
Malt khác nhau sẽ cho ra sản phẩm có
màu sắc thay đổi, ông cũng quan sát quá
trình nghiền Malt và nhiệt độ lênmen
• J ohn Richardson, một người sản xuất
beer giới thiệu đường kế cho phép đo
hàmlượng đường trong nước nha
Thế kỷ 19- Công nghiệp hóa
• Châu Âu dẫn đầu trong những nước uống
bia
• Nhu cầu tăng từ 2 đến 4 lần từ giữa
những 1830 đến 1900
• Sự phát triển của nhữngmạng lưới đường
sắt từ những năm 1830 làm thay đổi
phương thức phân phối
• Đến cuối thế kỷ 19 chỉ có 1% trong số
những nhà máy beer được vào sở giao
dịch chứng khóan
Cuộc chiến giữa Beer Porter và Beer Ale
• Vào đầu thế kỷ 19 Beer Porter của Anh
gần như chiếmlĩnh thị trường
• Vào năm 1830 thị phần Porter lần đầu bị
giảmsút trong vòng 50 năm
• Beer trung bình (midle) và pale ale
• Ứng dụng đường kế để xác định hiệu suất
thu hồi; dùngmột ít malt có màu sẫm(thay
đổi chế độ sấy) kết hợp với malt nhạt màu
cho hiệu quả tương tự như cách sử dụng
malt nâu với giá thành rẻ hơn
16
Thời đại của kỹ thuật lên men chìm
• Gabriel Sedlmayr J r. và Anton Dreher người đã
có một cuộc hànhtrìnhchung quanhNước Anh
và Scotland vào 1833
• Các ông phát triểnkỹ thuật lênmen chìmmặc
dù kỹ thuật nàyđã được biết đếnít nhất từ năm
1400 ở Bavaria
• Việc tạo ra máylạnh nhântạo vào những năm
70 của thế kỷ 18 đã giúp cho kỹ thuật lênmen
chìmcàng phát triển
• Kỹ thuật lênmen chìmmang lại những ưu điểm
cho sảnphẩm
Khoa học beer và các ứng dụng
• 1883 Viện nghiên cứu và giảng dạy về Beer đã
ra đời tại Đức
• Tạp chí đầu tiên Brewers’ J ournal xuất bản tại
Anh vào năm 1865
• Lui Pasteur đã nghiên cứu quá trình lên men
của Rượu và Beer từ năm 1860 đến1870
• 1900 chưa nơi nào trên thế giới có trường dạy
về công nghệ sản xuất Beer
• William Waters Butler chịu tránh nhiệm giảng
dạy ngành mới này tại trường đại học
Birmingham
Bao bì sản phẩm
• Beer chai có lẽ xuất hiện vào đầu thế kỷ
18
• 1872 chai có nút vặn mới được cấp bằng
sáng chế
• Chai có nút bần vào năm 1875
• Chai như hiện tại vào năm 1892
17
Thế kỷ 20
• Anh, Đức và Mỹ chiếm67,5% tổng sản lượng
trêntoànthế giới
• Sản lượng Beer có sút giảmchút ít trong thời kỳ
chiếntranhthế giới lần1 và lần2
• Từ năm 1960 đến1990 sảnlượng beer toànthế
giới tăng 3 lần
• Trung Quốc nổi lên với sản lượng rất ấntượng
1 tỉ Hectoliters trong 30 năm
• 2002 sảnlượng Beer trênthế giới ước tính1400
triệuHectoliters cao gấp 5 lầnso với thế kỷ
trước
Chínhsáchthuế khác nhautrênsảnphẩmBeer
• Thuế suất đối với sản phẩm
Beer tại Mỹ và Đức không thay
đổi trong khi đó tại Anh lại tăng
• Thuế Beer tại Mỹ tăng 2 lần
nhưng chỉ bằng ¼thuế tại Anh
• Thuế trên Beer tại Anh cao hơn
tại Pháp 7 lần
Ứng dụng khoa học và thay đổi công nghệ
• NghiêncứuBeer chưa bao giờ cao
• Anhchỉ chi 0,003% doanhthucủa ngànhBeer
cho nghiêncứutrong những năm 30 của thế kỷ
20
• Những tiếnbộ khoa học chỉ áp dụng trong quy
mô trung bình
• Vai trò của những nhà hóa học và vi khuẩn học
không được đánhgiá cao trong nhà máysản
xuất
• Hiếmkhi có các báo cáo được đăng tải trêncác
tạp chí
18
Ứng dụng khoa học kỹ thuật vào thực tế
• Máynghiền trục dùng nghiền Malt được
ứng dụng vào năm 1902
• Richard Seligman giới thiệu bộ trao đổi
nhiệt ngược chiều được cấp bằng sáng
chế năm 1923
• Trong 25 năm đầu tiên tồn tại, BIRF xuất
bản hơn 700 bản báo cáo khoa học
• Ứng dụng về vật liệu chế tạo thiết bị (Inox,
thép không rỉ
• Kỹ thuật phântích; kỹ thuật nảymầm
• Vào năm 1950 ứng dụng cơ giới hóa quá trình
nảy mầm giúp giải phóng lao động và ổn định
chất lượng Malt
• Các ứng dụng chất hocmon sinh trưởng
(gibberellic acid kết hợp với kali bromate) trong
qúa trìnhnảymầmvào những năm 60
• năm 1998 có 30 công ty sản xuất Malt tạo ra
60% sảnlượng trêntoànthế giới
• Thập niên 1980 đưa ra những kết quả nghiên
cứucủa sự hìnhthànhNitrosamin
• Hệ thống lọc thùng được ứng dụng trong những
năm 60 và là chuẩncủa các nhà máy
• Thiết bị lắng xóaytâm(the Whirlpool separator)
được lắp đặt đầutiêntại nhà máycủa Molson
Canada năm 1960 và đến những năm 80 được
lắp đặt trong mọi nhà máy
• Công nghệ lênmen liêntục được triểnkhai và
ứng dụng trong thâp niên50 nhưng không được
hưởng ứng bởi các nhà sản xuất
19
Tác dụng ngược
• Không phải tất cả những ứng dụng khoa
học vào sản xuất Beer đềumanglại hiệu
quả
• Sử dụngmuối Cobatl trongcải thiện khả
năng tạo bọt vào cuối những năm 1950
• Gâynên cái chết của hàng trăm người tại
Bắc Mỹ
• Muối Cobatl bị cấmvào năm 1966
Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia
• Bia là loại thức uống giải khát rất giàu dinh dưỡng
• Một lít bia có thể cungcấp từ 400-800Kcal
• 1 lít bia có 20-50mg tianin (B1);
• 340-560mg riboflavin (B2);
• 5800-9000mg acid nicotinic (PP).
• đạmhoà tan chiếm8- 10% chất tan bao gồm: protein,
peptid, và amino acid
• Glucidtan (70% là dextrin, pentosan- sản phẩm
caramen hoá)
• Lupulin trong bia (có ở hoa houblon) có tính an thần dễ
ngủ
• CO2 làmgiảmnhanh cơn khát cho người uống
Các loại bia
• 5000 nhà máyBeer nổi tiếng trên thế giới
cho ra 8 loại beer khác nhau
• Có khoảng 40.000 nhãn hiệu Beer được
bán trên thị trường toàn thế giới
• Theo tự điển “phong cách”(Style) được
định nghĩa: Bằng phương pháp, kỹ thuật
khác nhau tạo ra sản phẩm có chất
lượng khác biệt so với những sản
phẩm khác
20
Làmthế nào để tạo ra những phong cách
Beer khác nhau?
• Thànhphần
• Quytrình
• Bao bì
• Tiếp thị
• Văn hóa
– Bằng sự kết hợp các yếu tố trên tạo ra hàng trăm loại
Beer thành công khác nhau.
– Điều này giải thíchtại sao nhiều nhãn hiệu tồn tại lâu
dài và tại sao có những sản phẩmchỉ tồn tại một thời
gian ngắn
Thành phần
• Nước
• Dịch trích lytừ malt đại mạch
• Hop
• Sự chuyển hóa của nấmmen.
– Sự thayđổi các thànhphần nàydẫnđếnviệc
cho ra đời những sảnphẩmcó phong cách
khác nhau
Quy trình
• Có hàng trăm quytrìnhsản xuất ảnh hưởng đến
hương vị, cảmquan, sự cânbằng và những đặc
tínhcủa sảnphẩmBeer
– Thiết kế và cấu hìnhcủa thiết bị
– Quá trìnhnảy mầmngũ cốc
– Quá trìnhnghiền
– Quá trìnhđường hóa
– Quá trìnhlọc
– Quá trìnhđun sôi
– Nhiệt độ và thời gian lênmen
– Thời gian lênmen phụ
– Quá trìnhlọc trong Beer
21
Tiếp thị sản phẩm
• Trong quá trình tiêu thụ sản phẩmtiếp thị
đóng vai trò cực kỳ quan trọng nhằm tạo
ra ham muốn tiêu thụ sản phẩmtrong tâm
trí của khách hàng.
• Rất nhiều ví dụ cho thấyvai trò của tiếp thị
trong việc tiêu thụ một sản phẩmmặc dù
sản phẩm đó không có gì nổi bật so với
các sản phẩmkhác cùng loại có mặt trên
thị trường.
Văn hóa
• Các yếu tố về chính trị; văn hóa; xã hội; tôn giáo
đềuảnh hưởng đếnsảnphẩmBeer.
• 1516 luật độ thuần khiết của Đức
(Reinheitsgebot) ra đời đã ảnh hưởng đến các
nhà sản xuất nhỏ.
• Việc hạn chế nhập khẩu lúa mạch tại Nigeria
dẫn đến việc phát triển các sản phẩm Beer nhẹ
làmtừ lúa miến.
• Thuế suất tăng cao của nguyên liệu sản xuất
Beer dẫnđếnsảnphẩmSoSho
• “Mặt trời không bao giờ lặn trên thuộc địa
của Anh”. Chính vì thế chỉ có một kiểu Beer của
Anh
Nguồn gốc của các kiểu Beer
• Beer Bock của Đức là một loại Beer sẫm màu,
độ cồn cao và có xuất xứ từ thị trấn Einbeck của
Đức
• Beer nhẹ của Ấn độ được tạo ra bởi nhu cầu
đặc biệt. Do lúc này Ấn độ là thuộc địa của Anh
và việc cung cấp Beer cho một nơi có khỏang
cách xa rất khó khăn và dễ bị hư hỏng
• Beer nhẹ Pilsener ra mắt đầu tiên tại Plzen một
địa danh thuộc Tiệp Khắc nay là Cộng hòa
Czech
22
• Beer Ales xuất xứ tại Anh
– Loại Beer Anh cổ điển
– Loại Beer Anh- Ấn
– Loại Beer đắng thường
– Beer đắng và rất đắng
– Beer nhẹ ki ểu Scotti sh
– Beer nặng ki ểu Scotti sh
– Beer Scotti sh xuất khẩu
– Beer nâu ki ểu Anh
– Beer nâu nặng (Imperi al Stout)
– Beer l úa mạch ki ểu Anh (Engli sh-Styl e Barl ey
Wi ne Al e)
• Các sản phẩm xuất xứ từ Ai len (Irish
Origin)
– Beer đỏ
– Beer cổ điển
• Beer có xuất xứ từ Bắc Mỹ
– Beer nhẹ kiểu Mỹ
– Beer nhẹ Ấn độ kiểu Mỹ
– Beer hổ phách/ đỏ kiểu Mỹ
– Beer vàng
– Beer nâu nặng kiểu Mỹ
• Beer có xuất xứ từ Đức
– Beer nâu
– Beer kiểu miền Nam Đức Hefeweissbier
– Beer kiểu miền Nam Đức Kristal Weissbier
– Beer kiểu miền Nam Đức Dunkel Weissbier
• Beer có xuất xứ từ Bỉ và Pháp
– Beer Flanders
– Beer Dubbel
– Beer Tripel
– Beer nhẹ
– Beer trắng (Beer lúa mì)
– Beer Lambic
– Lager Beer (Bia nhẹ)
• Beer Pil sener ki ểu Đức
• Beer Pil sener ki ểu Châu Âu
• Beer Bock truyền thống Đức
• ….
23
Beer có nguồn gốc khác
• Beer Úc, châu Mỹ latin; nhiệt đới
• Nước giải khát lên men có hương liệu
• Beer rau
• Beer thảo dược và gia vị
• ...
Tổng quan quy trình sản xuất Beer
• Quy trình sản xuất Beer bao gồm 15 bước
– Nảy mầm
– Nghiền Malt
– Trích ly nước nha
– Tách nước nha
– Đun sôi dịch nha
– Tách cặn
– Làm lạnh dịch nha và sục khí
– Chuẩn bị giống
– Vào Giống
– Lên men chính
– Lên men phụ
– Thu hồi men (rút men)
– Lọc trong Beer
– Đóng chai
– Tồn trữ và phân phố
Nguyên liệu trong sản xuất bia
• Malt đại mạch
• Nguyên liệu thay
thế và phụ liệu
• Hoa houblon
• Nước
• Nấm men
24
Malt đại mạch
• Có 2 loại đại mạchlà
– Hordeum vulgare (6 hàng)
– Hordeum distichon (2 hàng)
• khí hậu ôn đới
• Đại mạch trồng được 2
mùa:
– Mùa Đông
– Mùa Xuân
• 135 triệu tấn hàng năm
– 21 triệutấntạo ra 17 triệutấn
malt
• Hạt đại mạch bao gồm:
– Vỏ trấu(10- 12%);
– Vỏ lụa (2- 3%);
– Lớp Aleurone (4- 5%);
– Tinhbột trong nội nhũ (77- 82%) và khoảng
5% Protein
– Phôi (2- 3%).
Sản xuất Mal t
• Hạt đại mạch cần phải được bảo đảm
không bị hư hỏng nhất là lớp cámvà phôi
trong quá trình sấykhô và bảo quản
• Tỉ lệ nảy mầmcủa đại mạch sử dụng sản
xuất malt phải bảo đảmtrên 90%
• Vì vậy nếu sử dụng phương pháp sấy để
làm giảm hàm ẩm thì nhiệt độ sấy đại
mạch không quá 60
o
C
25
Ngâm nước; nảy mầm; sấy và chất lượng Malt
5% Sản phẩm
Malt
Thay đổi 5% 43% Sấy Malt
5 ngày 16-
20
o
C
43% 46% Nảymầm
2 ngày 16-
20
o
C
46% 11% Ngâm
<60
o
C 11% 15% Sấy
15% Thu hoạch
Thời
gian
Nhiệt độ Ẩm độ
cuối
Ẩm độ ban
đầu
Trạng thái
SấyMalt
• Bất họat vi sinh vật và làmđộ ẩmcủa Malt
từ 43% đến 5%
• Độ ẩmthấp có tác dụnglàmdừng hoạt
động của enzym
• Màu sắc của Malt có được do phản ứng
Melanoidin (Maillard) giữa đường và acid
amin
Nhiệt độ sấymalt
• Malt sấy ở nhiệt độ dưới 65
o
C có thể làm
gia tăng hàmlượng DMS trong nước nha
nóng
• Malt sấyở nhiệt độ từ 80- 82
o
C có thể làm
tăng SMD trong quá trình lên men từ việc
chuyển hóa Dimethysulfoxide (DMSO)
• Nitrosodimethylamine (NDMA) tác nhân
gây ung thư khi Hordernin của phôi phản
ứng với Oxyt nitơ sinh ra trong quá trình
sấytrực tiếp bằng khí thiên nhiên
26
Sự đa dạng của sản phẩm Malt
• Có 2 loại malt:
– Rượu chưng cất
• Whisky lênmen từ dịchtríchlyMalt
• Whisky lênmen từ hạt malt
– Beer
• Malt Pilsener và Lager có độ màuthấp khoảng 2 EBC;
• Malt trung bìnhcó độ màukhỏang 7 EBC;
• Malt Munich có độ màukhoảng 15- 20 EBC và nồng độ
enzymthấp hơn so với malt lager.
• Màusắc của malt phụ thuộc vào nhiệt độ sấy ví
dụ Malt hổ phách/nâucó độ màutừ 900 đến
1100 EBC; Malt đen có độ màutừ 1100 đến
1400 EBC.
Bảng phântíchmàusắc của malt và nhiệt độ sấy
0
/ l kg
0
EBC
0
CTrích( Màu( Nhiệt độ (
230 1000-1550 1.5
Malt lúamạch
230 1100-1400 1.5
Malt rang
220 900-1100 1.5
Malt chocolate
150 100-140 2.0
Malt nâu
75 100-300 4.0
Tinhthể malt
75 25-35 7.0
Malt Munich
80 2.0 4.5
Malt Pislner
100 5.0 4.0
Malt trungbình
(Nhiệt độ
sấy)
(Độ màu
EBC)
Độ ẩm (%) Sản phẩm
Nguyên liệu thay thế và phụ li ệu
• Theo luật độ thuần khiết của Đức ban
hành thì thế liệu (Phụ liệu) được định
nghĩa là những nguyên liệu ngòai Malt;
Houblon; Nước
• Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm của Anh
định nghĩa phụ liệu là bất cứ nguồn
Carbon hydrat ngoài malt đại mạch góp
phần vào chất lượng đường của dịch nha
27
Lĩnhvực của Phụ liệu
• Những phụ liệu thô phi malt dạng rắn sử dụng
trong quá trình sản xuất beer (Gạo; ngũ cốc
chưa nảymầm).
• Những phụ liệu dạng lỏng đưa vào tạo nên tính
chất đặc trưng (chế phẩmSirop)
• Những loại malt ngũ cốc khác malt đại mạch
góp phần vào chất lượng dịch nha (Malt thóc;
malt lúa miến…)
• Tại Mỹ lượng phụ liệu sử dụng trung bình
khỏang 38%,
– Bắp là loại phụ liệu được sử dụng nhiều và thông
dụng nhất chiếm46%
– Gạo chiếm31%
– Sirop chiếm22%.
Bắp (Ngô)
• Bắp được sử dụng nhiều ở Mỹ và
Canada phải loại bỏ lớp vỏ ngoài và
phôi chỉ để lại nội nhũ
• Hiệu suất trích ly của Bắp thấp hơn
những thế liệu khác nhưng lại chứa
nhiều đạmvà chất béo hơn.
• Nhiệt độ hồ hóa của thế liệu bắp thấp
hơn (62- 74
o
C) so với gạo (64- 78
o
C)
• Bắp nếu sử dụng dạng tấm cho hiệu
suất tríchlycao hơn.
• Các nghiên cứu cũng khảo sát về khả
năng trích ly, hàmlượng amino acid, độ
nhớt của dịch nha và cho thấy một số
lợi íchcủa thế liệu Ngô
• Tỉ lệ thế liệu đạt 20% mà không thay đổi
chất lượng dịch nha so với sử dụng 100%
• Đường Succrose và đường Fructose giảm
khi tăng tỉ lệ thế liệu
• Tỉ lệ Bắp 30% ta có thành phần chất thơm
bay hơi tương ứng với khi dùng 100%
malt
• Việc dùng thế liệu với tỉ lệ cao là nguyên
nhân tăng mức độ Diacetyl khi kết thúc
quá trìnhlênmen chính
28
Gạo
• Gạo là loại thế liệu được sử
dụng đứng hàng thứ 2 sau
Bắp tại Mỹ.
• Gạo có giá thành cao hơn
bắp khoảng 25%
• Gạo được sử dụng dưới dạng
đã táchtrấu, cámvà mầm
• Gạo dùng trong sản xuất beer
sẽ cho hương thơm và vị
trung tính, sản phẩm có màu
sáng và trong
• Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng
sản xuất Beer
• Theo các nhà nghiên cứu nếu gạo có thời gian
dịch hóa khi đun sôi trong thời gian 15 phút có
thể dùng làmthế liệusản xuất beer
• Lượng Malt lót từ 5- 10% với mục đích làmgiảm
khối lượng mạchtinhbột
• Vào cuối giai đoạn nấu cháo trong một số
trường hợp nhiệt độ nồi cháo đạt đến112
o
C
• Theo các nghiên cứu và hiện còn tranh luận về
hàmlượng nitơ hòa tan trong dịch nha khi dùng
thế liệugạo cònthấp hơn khi dùng thế liệuBắp
Lúa mạch
• Việc sử dụng lúa mạch chưa nảy mầm
trong sản xuất Beer như một thế liệu đã
có từ lâu.Trong quá khứ lúa mạch sử
dụng trong sản xuất beer ở dạng đã
được hồ hóa sơ bộ ở nhiệt độ 85
o
C sau
đó được làmkhô đến độ ẩm8- 10%.
• Nhược điểm của thế liệu lúa mạch chưa
nảy mầmlà làmgiảmlượng nitơ hòa tan
và màucủa dịch nha
• Tại một số nhà máy beer tại Úc sử dụng
thế liệu lúa mạchchưa nảy mầmlên50%
• Khả năng lên men dịch nha từ thế liệu
lúa mạch chưa nảy mầm với tỉ lệ 50%
bằng với tỉ lệ 100% malt
• Dịch nha dùng thế liệu này chứa ít đường
Fructose, Succrose, Glucose, Maltotriose
nhưng nhiều đường Maltose hơn so với
dịch nha tríchly từ Malt đại mạch
29
Lúa Miến (Kê)
• Tổ chức lương nông thế giới (FAO)
khuyên nên dùng lúa miến để sản
xụất Beer (vì năng suất cao)
– Châu phi đã sử dụng lúa miến để sản
xuất Beer với nhãn hiệu “Bantu beer”
– Nam Phi, “dolo”
– Burkina Faso,
– “billi billi”ở Chad (Sát)
Beer này không dùng houblon, có vị
chua nhẹ và thường không qua quá
trình lọc vì thế thừơng được sử dụng
ở vùng nông thôn
• Tinh bột của lúa miến tương tự Bắp chứa
75% Amylopectin và 25% amylose.
• Kích thước hạt tinh bột lúa mạch 15µm so
với 10µm của tinh bột bắp.
• Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mạch (68-
72
o
C) cao hơn so với tinh bột bắp (62-
68
o
C).
• Trong quá trình nấu cháo để quá trình
trích ly đạt hiệu quả cao người ta bổ sung
5% lượngmalt lót vào nồi cháo
Tinh bột bắp
• Có giá thành cao nhất trong sản xuất
Beer
• Thành phần tinh bột bắp chứa 96% lọt
sàng 200 mesh.
• Nhiệt độ hồ hóa và dịch hóa của tinh bột
bắp thấp hơn so với gạo và bắp
• Khi sử dụng kết hợp chú ý tránh bị khét
do quá trìnhlắng đọng(tăng tốc độ
khuấy).
30
Tinh bột lúa mì
• Ít được sử dụng tại Mỹ trong sản xuất beer vì lý
do giá thành cao, chỉ có Canada sử dụng lượng
lúa mì trong thời kỳ vào mùa chính vụ
• Tinhbột lúa mì rất giống với tinhbột bắp
• Nhiệt độ hồ hóa của chúng tương đương với
nhiệt độ của Malt nên có thể trộn trực tiếp vào
nồi nấuMalt
• Sử dụng lượng Malt lót 10%, duy trì nhiệt độ
48
o
C trong 30 phút trước khi nâng nhiệt độ lên
66
o
C để tạo điều kiện thủy phân β Glucan tốt
hơn
Bỏng ngũ cốc
• Là sản phẩm ngũ cốc được xử lý ở nhiệt độ
260
o
C sauđó cho tăng kíchthước đột ngột bằng
phương pháp giảmáp suất đột ngột
• Quá trình tạo sản phẩmlàmbiến tính một lượng
protein đáng kể nên khi sử dụng có thể làm
giảmlượng protein hòa tan trong dịchnha
• Cả lúa mạch và lúa mì đềucó thể dùng tạo bỏng
ngũ cốc
• Bỏng ngũ cốc hút nước nhiều hơn những loại
phụ liệukhác
Siro
23 20 20 20 Dextrin
15 20 12 5 Maltotriose
54 55 28 10 Maltose
8 5 40 65 Glucose
Dịch malt Enzym Acid và
Enzym
Xúc tác
acid
Loại
đường
Nguồn: Cung cấp bởi Chantler, J. 1990. Tech. Q. Master Brewers’ Assoc. Am.,
27:78–82
Tỉ lệ đường(%) của Siro được tạo thành bởi các phương phápso với 100%
malt đại mạch
31
Malt làm từ các loại ngũ cốc khác Đại mạch
• Malt lúa mì
– còn hạn chế vì kỹ thuật nẩy mầm
• Malt yến mạch và malt lúa mạch đen
– Mal t l úa mạch đen ngày nay hầu như không còn sử dụng
trong sản xuất beer mặc dù trước đây 50 năm nó đã được
dùng để sản xuất l oại Beer đặc bi ệt
• Malt lúa miến
– Năm 1988 khi Nigeri a ban hành luật cấm nhập khẩu Malt đại
mạch và khuyến khích sử dụng các nguyên li ệu địa phương
100 110 Họat độ ά- Amylase (%)
100 18 Họat độ β- Amylase (%)
55- 59 64- 68 Nhiệt độ hồ hóatinhbột (
o
C)
Malt đại mạch Malt lúa miến
• Việc sử dụng các loại phụ liệu trong sản xuất
beer liên qua trực tiếp đến luật thuần khiết sản
phẩmbeer của Đức.
• Ngày nay, phụ lịêu được sử dụng rộng rãi tại
nhiều khu vực và quốc gia trên thế giới nhằm
mục đích
– Giảmgiá thành
– Đạt được nhữngtínhchất đặc trưng cho sản phẩm.
• Với các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong lĩnh vực
công nghệ sinh học và công nghệ enzymmở ra
hướng ứng dụng các loại phụ liệutrong sản xuất
beer ngàycàng phổ biến
Hoa houblon
• Houblon dùng tại trung tâm Châu Âu khoảng
năm 1000 sau công nguyên nhưng không được
chắc chắn
• Tài liệu ghi chép cho thấy Houblon được sử
dụng trong sản xuất beer tại Đức và Cộng hòa
Séc trong thời gian từ 1000- 1200 và nước Anh
sử dụng vào thế kỷ 14
• Văn bản luật đầu tiên quy định việc sử dụng
houblon trong sản xuất beer là luật độ thuần
khiết được ban hành vào năm 1516
– Nhà sản xuất quan tâm rất sớm vì khả năng kháng
khuẩn
– Hương thơm
32
• Houblon được trồng rất rộng rãi cả Nam và Bắc
báncầu,
• Các địa để thành công trong việc trồng cây
houblon cần phải đạt yêu cầu cả mặt kỹ thuật
(cáchchăm bón) và điềukiệnkhí hậu(ônđới).
• Hiện này Đức và Mỹ là 2 quốc gia sản xuất Hop
lớn nhất thế giới (chiếm 60% tổng sản lượng).
Sản lượng và tỉ lệ được thể hiệntrong bảng.
100,0 100,0 95,782 57,987 Tổng cộng
4,9 9,7 4,657 5,602 Cácnướckhác
0,8 0,7 790 385 New Zealand
0,9 0,8 891 491 NamPhi
1,4 1,4 1,356 811 Pháp
1,5 1,3 1,439 780 Tâybannha
2,3 1,4 2,230 818 Úc
2,3 3,1 2,246 1,748 Slovenia
2,6 3,9 2,506 2,238 Balan
2,9 3,4 2,740 1,998 Anh
6,1 10,5 5,870 6,107 CộnghòaSéc
12,5 8,1 11,935 4,689 TrungQuốc
30,3 23,7 29,015 13,715 Mỹ
31,4 32,0 30,107 18,569 Đức
Sản lượng Diện tích Hop (triệu tấn) Diên tích (Ha) Quốc gia
Tỉ lệ (%)
Nguồn: Hopsteiner 2002 Guidelines for Hop Buying. Simon H. Steiner
GmbH, Mainburg, Germany..
Cây Houblon
• Houblon có xuất xứ từ Châu Á (có thể từ
Trung Quốc)
• Chúng được phân bố vùng Nam bán cầu
nhưng cũng phát triển tốt tại Bắc bán cầu.
• Thuộc bộ thực vật Humulus lupulus L.
– Thuộc Bộ (order) Urticales
– Họ (family) Cannabaceae
– Chi (genus) Humulus
– Loài (species) Lupulus
33
• Humulus lupulus là một loại cây lâu năm
thuộc loại dây leo lá có 3 hoặc 5 thùy
được mô tả như một loại thực vật có cây
đực và câycái
• Chỉ cây cái mới tạo thành hoa Hop bên
trong chứa các hạch Lupulin
• Hoa cái chưa thụ phấn mới được dùng
trong sản xuất beer
Các loại sản phẩm Houbl on
• Trước đây người ta thường chia
Houblon làm3 loại:
– Hương (chứa nhiều hương, hàm
lượng α-acid 3- 7%);
– Nhiềumục đích(Hương thơm,
hàmlượng α- acid 6- 10% );
– Hàmlượng α-acid cao (hương
thơm tạmchấp nhận, hàmlượng
α- acid 9- 16%).
• Hiện nay trên thị trường Houblon
có 2 dạng: Dạng viên và dạng
cao
(nguồn:www.nzhops.co.nz)
Thành phầncủa Hoa Houblon
• Theo nghiêncứucủa Steven năm 1967 thành
phầncủa Houblon như sau:
– Resin chiếm15%
– Protein chiếm15%
– Đường đơn chiếm2%
– Polyphenol chiếm4%
– Pectin chiếm2%
– Tinh dầu dễ bay hơi 0,5%
– Tro chiếm8%
– Ẩmchiếm10%
– Cellulose chiếm43%
34
Nhựa mềm:
• TrongHoublon tươi chứa một số lượng
nhỏ nhựa mà thành phần chủ yếu của nó

– α- acid
– β- acid
– Một phầnnhỏ dedoxy α- acid (là thànhphần
không đóng vai trò gì trong sản xuất beer
chúng sẽ bị nấmmen hấp phụ trong quá trình
lênmen).
• Nhựa mềmlà thành phần có khả năng
hòa tan trong dung môi hexane
Nhựa cứng:
• Chiếm1 tỉ lệ rất nhỏ trong Houblontươi nhưng
sẽ tăng trong quá trìnhtồntrữ.
• Nó được cho là thànhphần nhựa không hòa tan
trong dung môi Hexane
• Công thức tính hàmlượng các acid như sau:
– %α-Acids =D [_19.07A
275
+73.79A
325
– 51.56A
355
]
– %β-Acids =D [5.10A
275
– 47.59A
325
+55.57A
355
]
– Trong đó D là hệ số pha loãng.
35
Polyphenol
• Proanthocyanidin
– Phântử Proanthocyanidincó thể chứa đến20
monomer.
– Đa số Proanthocyanidin sẽ bị loại bỏ trong
quá trìnhlắng,
– Chỉ có những phân tử có khối lượng phân tử
nhỏ (dimer; trimer..) tồn tại trong dịch nha góp
phần vào việc bảo quản, chống ôxy hóa và
cải thiện hiện tượng đục của beer đồng thời
do chứa điện tích dương nên chúng có tác
động đếnsự ổnđịnhcủa hương vi sảnphẩm
Flavonoids
• Xanthohumol (XN)
– Màu vàng của Lupulin chứa Xanthohumol
chiếmhàmlượng 1,5% so với khối lượng khô
của Houblon
– Trước đây chúng không được quan tâm lắm
vì là nguyên nhân gây nên hiện tượng đục
beer nêncầnphải được loại bỏ.
– Tuy nhiên, gây đây người ta đang nghiên cứu
và thấy rằng nó có khả năng chống ung thư
và kháng khuẩn. Vì thế Xanthohumol được
cho rằng có giá trị trong y học.
36
• Isoxanthohumol (IX)
– Xanthohumol hòa tan kém trong nước, thành
phần này nhanh chóng bị kết tủa và chỉ có 1
phầnrất nhỏ tồntại trong beer thànhphẩm.
– Khi trình đun sôi chuyển sang một dạng đồng
phân gọi là Isoxanthohumol có khả năng hòa
tan tốt hơn chất này đã được chứng minh
trong phòng thí nghiệm có khả năng chống
ung thư
8-Prenylnaringenin (8-PD)
• Còn được gọi là “Hopein”
• Những người phụ nữ làm công việc thu
hoạch hoa bằng taycó hiện tượng rối lọan
kinh nguyệt
• Thủ phạm là do 8- PN vì chúng có họat
tính như một kích thích tố nữ với hoạt độ
cao hơn estrogen
• Dẫn đến khả năng chống ung thư các bộ
phân như vú, tử cung, tuyến tiền liệt
37
Tinh dầu dễ bay hơi
• Chủ yếu của tinh dầu Houblonlà Terpene.
• Terpene trong tinh dầu Houblon có 3
dạng:
– monoterpene myrcene;
– α-humulene;
– β-caryophyllene.
• Dường như chỉ có Myrcene có tác dụng
tích cực đến hương thơm của Beer
Sử dụng Houblon
• Việc sử dụng Houblon phụ thuộc vào
nhiều yếu tố và mục đích sử dụng.
• Dựa vào các yếu tố trên chúng ta
quyết định lựa chọnlọai Houblon nào
tối ưu nhất.
• Các yếu tố và mục đích như
– Mức độ đắng
– Độ thơm
– Bềnmùi
– Bềnbọt
38
Ví dụ : Tínhtoán lượng Houblonsử dụng trong
sản xuất beer
• Giả thiết đầu:
– Thể tíchdịch100 Hl
– Độ đắng 20 mg/ lít Iso α- acid trong sảnphẩm
cuối cùng
– SảnphẩmHop 90% Aroma viênchứa 5% α-
acid
– Thời điểmsử dụng Houblon: Giai đoạnđun
sôi
– Cao chứa 30% α- acid
Tính toán:
– (a) Tổng số iso-α-acids cần có trong 100 hl:
– 20 (mg/l) x 100 =2000mg/hl
– 2000 (mg/hl) x 100 (hl) =200,000mg = 0.20 kg iso-α-
acids
– (b) Lượng cao 30% sử dụng:
– 0.20 x 100/30 =0.67 kg α-acids
– (c) Lượngα-acids chứa trong hoa viên aroma (5%):
– 0.67 x 100/5 =13.4 kg hoa viên aroma
Nước
• 97% trên bề mặt quả đất ở trong biển
• 3% lượng nước là nước ngọt.
• Trong tổng số nước ngọt thì 75% lượng
nước đó ở trạng thái đóng băng
• 22% nước tồn tại dưới mặt đất
• Một phần nhỏ nước bề mặt tồn tại trong
các ao hồ sông suối
39
Nước sảnxuất beer
• Để tạo ra được một đơn vị thể tích sản
phẩmthường 1: 6 (1 l beer cần 6 l nước).
• Beer là một sản phẩm chứa trên 90%
nước
• Ngoài ra trong quá trình nảy mần cần
lượng nước 30- 40 Hl/ 1 tấnmalt
• Lắp đặt một nhà máy sản xuất beer chúng
ta phải quan tâm đến nguồn nước (số
lượng và chất lượng).
Chức năng và nhi ệm vụ của
nước trong sản xuất beer
• Nước trong beer thành phẩm. Tỉ lệ sử
dụng 2,7: 1
• Nước trong sản xuất. Tỉ lệ sử dụng 2,1: 1
• Nước dùngmục đích khác. Tỉ lệ sử dụng
1:1
• Nước dùng cho phục vụ. Tỉ lệ sử dụng
0,2:1
– (Tiêuchuẩntheo bảng. Tiêuchuẩn nước cấp
theo UK 2000 và EU )
Nguồn Ion trong Beer
• Thành phần các ion vô cơ trong nước có
tác động đến hương thơm và chất lượng
– Vùng Burton có độ cứng rất cao nên sản
phẩm tại vùng này nổi tiếng những loại Beer
nặng.
– London và Munich có nguồn nước kiềmvì thế
tại đầyrất nổi tiếng loại Beer sẫmmàu,
– Vùng Pilsenchứa rất ít khóang chất vì thế sản
phẩmbeer cổ điểnrất nổi tiếng
40
Hiệu ứng trực tiếp của Ion kim loại lên beer
• Ion Na
+
chịu trách nhiệmđiều khiển vị
mặm.
– Ngưỡng 150- 200 mg/l
– Chát, chua (250mg/l),
– Dưới 100 mg/l thì vị ngọt sẽ được tăng cường
• Ion Mg
2+
– Có tác dụng đến vị đắng và chua ở ngưỡng
vượt 70 mg/l tác động nàycònphụ thuộc vào
cânbằng của ion Mg
2+
và ion Ca
2+
• Ion Ca
2+
– Có thể làmgiảmbớt vị chua khi hàmlượng
Mg2+cao
• Ion Cl
-
– Khi hàmlượng từ 200- 400mg/l chúng ta sẽ
nhậnđược vị ngọt của dung dịch
• Ion SO
4
2-
– Đóng góp vị đắng và dư hậuđắng của sản
phẩmnếuhàmlượng đạt mức từ 200- 400
mg/l
Hiệu ứng gián tiếp của ion kim loại lên beer
• Đáp ứng nhu cầu của nấm men
• Tác động trên enzym của Malt
• Tác động trên hệ keo của dung dịch
• Tác dụng trên pH của dung dịch
41
Các phương pháp xử lý nước
Loại bỏ cặnrắn
– bằng phương pháp keo tụ; kết bông; lọc bằng cát;
oxy hóa;
• Điềuchỉnh hàmlượng khoáng chất trong nước
– bằng phương pháp đun nóng; Sử dụng vôi; Acid hóa;
Cột trao đổi ion; Thẩm thấu ngược; Điện giải; Sử
dụngmuối canci.
• Loại bỏ các hợp chất hữucơ
– bằng bể hiếu khí; cột than họat tính;
• Thanhtrùng nước loại bỏ vi sinh vật
– bằng Chlorine; Bromine; Ozon; Bạc ion; Tia cực tím;
Màng siêu lọc;
• Loại khí hòa tan
– bằng kỹ thuật hút chân không
Nấm men
• Có hàng ngàn chủngSaccharomyces cerevisiae.
• Những chủng này được sử dụng trong các ngành công
nghiệp sản xuất beer, bánh, rượu qua chưng cất và
trong phòng thí nghiệm.
• Saccharomyces, tiếng Latin chỉ một loại đường từ nấm
được đặt tên cho một chủng nấmmen sử dụng lần đầu
tiên năm 1838 bởi Meyen,
• Hansen nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Carlsberg
laboratory ở Denmark trong những năm 1880s
• Chủng nấm men lên men nổi tên là S. cerevisiae dùng
trong sản xuất beer ale
• Chủng S. carlsbergensis là chủng lên men chìm ở nhiệt
độ thấp dùng trong sản xuất beer lager.
Nguồn gốc
• Saccharomyce
s sensu stricto
được xemlà
chủng gốc của
hầu hết các
chủng nấm
men dùng
trong ngành
công nghiệp
lênmen
42
Việc phân loại các chủng nấmmen vẫncòntrải
qua nhiềnbiếnđổi cho đến ngày nay
• Có 3 nguyên nhân để giải thích cho hiện
tượng này:
– (1) Một số loại nấmmen đã bị gọi hoặc mô tả
chưa đúng
– (2) Những phát hiệnmới về chúng dẫnđến
thayđổi
– (3) Những xuất bảntrước đây đưa ra thông
tin về nấmchưa được bao quát
• Năm 1970, các nhà phân loại học xếp các
chủng S. carlsbergensis và S. uvarum vào
nhómnấmmen Lager.
• Năm 1990, họ lại xếp S. uvarum là một nhánh
của S. cerevisiae.
• Sau đó S. cerevisiae và carlsbergensis lại
được xếp vào nhóm S. pastorianus thường
được viết rõ ràng với tên S.
pastorianus/carlsbergensis.
• Đã có nhiều tranh luận nhằm giữ tên S.
carlsbergensis cho chủng nấmmen lên men sản
phẩmlager beer thay vì dùng tênS. pastorianus.
• Trong những năm gần đây các nhà khoa học lại
chứng minh rằng S. bayanus và S. pastorianus
không giống nhau và không phải là chủng nấm
men có trong nhóm tự nhiên (do đột biến tạo
thành).
Sinh trưởng- Si nh sản
• Hầu hết các chủng nấm men trong sản xuất
beer là nhị bội thể (diploid), đa bội thể
(polyploid) hoặc có số bội thể không chỉnh
(aneuploid)
• Tuổi của nấm men phụ thuộc vào số lần chúng
đã phânchia
• Mỗi tế bào nấm men có thể sinh sản được từ
10- 33 tế bào con
• Trong sản xuất công nghiệp chủng nấmmen lên
men beer ale có thể đạt tối đa 21,7 ± 7,5 lần
phânchia và tối thiểu10,3 ± 4,7 lầnphânchia
43
• Sau một lần sinh sản trên tế bào mẹ sẽ
hiện diện một vết sẹo, điều này không có
trên tế bào con
• Trong điều kiện môi trường giàu chất dinh
dưỡng như dịch nha và điều kiện nhiệt độ
tối ưu thời gian để tạo ra một thế hệ mới
khoảng 90 phút
Nấm men sát thủ (Killer yeast)
• Năm 1963, Bevan và Makower quan sát hiện
tượng chết hàng loạt trong một chủng S.
cerevisiae,
• Kết quả cho thấy rằng trong chủng
Saccharomyces, có một chủng được đặt tên là
nấmmen sát thủ
• Chúng tiết ra độc tố có tác dụng độc và nhạy
cảmđối với các chủng cùng loài, ít có tác động
hơn với những chủng khác loài.
– Thí nghiệm trộn 10% chủng nấm men sát thủ lager
vào chủng nấmmen ale. Trong vòng 10 giờ toàn bộ
chủng nấmmen ale hầu như bị tiêu diệt, chỉ khi mật
độ nấm men sát thủ lager giảm xuống còn 1% (sau
24 giờ) chủng nấm men ale mới có khả năng phục
hồi
Nhu cầu di nh dưỡng
• Nhu cầu Oxygen
– Oxygen đóng vai trò quan trọng trong quá trình
tăng sinhkhối của nấmmen
– Oxogen cần thiết để nấmmen tổng hợp sterols
và acid béo nhằm tăng sinh khối quá trình này
xảy ra trong điều kiện nồng độ oxygen dưới tối
ưu (suboptimal concentrations).
– Oxygen hòa tan (DO) cần phải có độ tinh khiết
và chất lượng cao
44
Chuyển hóa Hydrocarbon
• Dịch nha chứa các loại đường như Succrose; Glucose;
Maltose; Maltotriose; và dextrin
• Glucose và Fructose luôn luôn được ưu tiên sử dụngtrước
sau đó mới tới đường Maltose và Maltotriose
• khi Glucose cao (lớn hơn 1% w/v) thì gene MAL loci (gene
điều khiển chuyển hóa maltose và maltotriose) bị khống
chế.
• Khi hàmlượngglucose giảmxuống còn 40- 50% thì quá
trình sử dụngmaltose và maltotriose mới bắt đầu.
• Như vậy việc có mặt của glucose trong dịch nha là nguyên
nhân làmgiảmtốc độ lênmen
Sản phẩm si nh ra từ nấm men
• Cồn (Alcohols)
– Thành phần alcohol chủ yếu do nấm men
sinhra là ethanol,
– Vài loại cồn khác cũng được tạo ra như các
cồn bậc cao, dầu fusel các thành phần này
góp phầnquantrọng đến hương beer
• Ester
– Trong quá trình lên men hàng trăm ester có
thể được tạo ra bở sự kết hợp giữa rượu bậc
cao và Acyl- coenzymA (Acyl- CoA)
• Các hợp chất Sulfur
– Chúng sẽ gây nênmùi khó chịu và chỉ được
chấp nhậnvới nồng độ rất thấp.
– Hợp chất sulfur thường có trong beer là
Dimethylsulfur (DMS) có mùi đường bắp cháy.
Các tiềnchất của DMS là S- methylmethionine
(SMM)
– Dimethylsulfoxide (DMSO) là những chất được
tạo ra trong quá trìnhmalt hóa
45
• Diacetyl and Pentane-2,3-dione
– Thường có trong sản phẩm beer chúng góp
phầntạo nêntínhchất mùi
– Chúng được mô tả có mùi bơ scotch, mật ong
hoặc mùi kẹo bơ
– Hàm lượng ngưỡng của diacetyl trong beer
lager là 0.1 - 0.14 mg/l và cao hơn một ít
trong beer ale
– Diacetyl và pentane-2,3-dione được hình
thành bên ngoài tế bào nấmdo quá trình oxy
hóa hợp chất α-acetolactate và
decarboxylation α-acetohydroxybutyrate
– Diacetyl trong beer do nhiễm khuẩn như
Pediococcus hoặc Lactobacillus.
Chọn lọc chủng
• Henson và Reidl xác địnhđiềukiệncầnthiết:
– Thường xuyên bảo đảmnguồn nấmmen thuần khiết
– Bảo đảmcungcấp giống cho sản xuất đều đặn
– Kiểmsoát vi khuẩn
• Chỉ dừng lại từ đời thứ 8 đếnđời thứ 10
• Khi phát hiện thấy sự ngoại nhiễm, hay có vấn
đề trong quá trình lên men được xác định do
giống
• Người ta thường áp dụng phương pháp cấy
phân lập địnhkỳ để tinhsạchgiống
Công nghệ sảnxuất bia
46
Nghiềnmalt và thế liệu
• Nghiền nhằm2 mục đích: giảmvà kiểmsoát
kíchthước hạt
• Quá trình nàyphụ thuộc nhiều yếutố:
– loại nguyên liệu (malt, gạo);
– thiết bị (lọc khung bản; lọc thùng);
– quy trìnhcông nghệ (tỉ lệ thế liệu; chủng loại thế liệu).
• Nguyên liệucó chứa vỏ trấusử dụng máy
nghiềntrục để duytrì kíchthước vỏ trấugiúp
cho quá trình lọc dễ dàng hơn.
• Nguyên liệugạo hoặc trong quá trình lọc sử
dụng thiết bị lọc thùng sử dụng máy nghiềnbúa
nhằmgiảmkíchthước hạt tạo điềukiện hồ hóa
tốt hơn
47
Quá trình đường hóa
• Mục đíchcủa quá trìnhđường hoá:
– Chuyển hoá các thành phần chínhcủa malt và thế
liệu thành nhữngchất hoà tan trong nước
– Loại bỏ những chất không hoà tan ra ngoài
• Trong bột malt tồntại 3 loại enzyme rất quan
trọng là:
– protease,
– -amylase, -amylase
– Một số enzyme khác chiếmsố lượng không đáng kể
Điều khiển quá trình
• Protease hoạt động
mạnhở 47 – 52
0
C
• -amylase hoạt động
mạnhở 70 –75
0
C
• -amylase hoạt động
mạnhở 60 – 65
0
C
Acidamin Peptit 7,5- 8,0 45-48 Peptidase
Albumoza, pepton,
polypetit
Protein 4,6- 5,0 50-60 Protease
Sản phẩm Cơ chất pH
otp
t
otp
(
o
C) Loại Enzym
Dextrin 70 Amilophosph
atase
Maltose 60-63 ß-amylsea
Dextrin 70-75 α-amylase
Sản phẩm chính t
op
( 0C) Loại Enzym
Các yếutố ảnh hưởng
• Ảnh hưởng của pH
– Đa số các enzym bền trong giới hạn pH từ 5- 9
– Làmmềmnước trước khi sử dụng và tăng độ chua
của dịchcháo bằng cách bổ sung acid lactic hoặc
CaCl
2
hoặc CaSO
4
• Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất
– Nồng độ chất hòa tan đầu tiên không quá 16%, nếu
cao hơn thì thới gian đường hóa sẽ kéo dài
• Ảnh hưởng của nồng độ enzym
– khối lượng
– hoạt tính
– điều kiện
48
Đường hoá gồm 3 giai đoạn
• Hồ hoá
– Hồ hoá là làmtrương nở và phá vỡ các hạt
tinhbột trong dịch hồ nóng
– Tinhbột của gạo bị hồ hoá ở 80-85
o
C. Đây là
nhiệt độ cao nhất, hạt tinhbột của gạo lại nhỏ
nhất. Ngô 75-78
o
C, tinhbột của gạo trương
nở hơn tinhbột malt.
– Nhiệt độ hồ hoá phụ thuộc vào tinhbột của
loại hạt và kíc thước hạt tinhbột
• Dịch hoá
– α- amylase tác dụng các chuỗi dài amylo và
amylopectinsẽ nhanhchóng bị cắt đứt thành
những chuỗi nhỏ hơn, vì thế độ nhớt trong mẻ
nấugiảmrất nhanh
– Enzymtác động nhiệt hoá ở nhiệt độ thích
nghi nhất là 65-70
o
c, pH thích nghi 4,6
• Đường hoá
– Biếnđổi của tinhbột đã dịch hoá thành
dextrin và maltoza
– α- amylaza dextin hoá; 70-75
o
C, pH 5,8
– β- amylaza maltoza hoá; 60-65
o
C, pH 5,4
• Trong quá trình đường hóa, tinh bột còn
chịu sự tác động bởi quá trình phosphoryt
hóa.
• Dưới tác dụng của enzym phosphorylase
sẽ tạo thành glucoza-1-phosphat, và sau
đó qua nhiều biến đổi ta sẽ thu được các
loại đường khác nhau như Fructose và
Saccharose
• Sản phẩmchính là đường maltose (chiếm
khoảng 50% chất hòa tan trong dịch
đường), ngoài ra còn có những dextrin
bậc cao, dextrin bậc thấp, đường fructose,
glucose, saccharose.
49
Quá trình lọc
• Mục đích nhằm tách các thành phần đã
trích ly từ pha rắn có trong malt và các
phụ liệu dạng rắn để phục vụ cho quá
trình chuyển hóa của vi sinh vật tạo ra sản
phẩmmongmuốn
• Nguyên tắc: Lọc nhanh; Rửa bã chậm
• Kết thúc quá trình rửa bã khi nồng độ
đường trong nước rửa bã còn khoảng 1
độ
Lọc thùng; Lọclauter tun; Lọc Strainmaster; Lọc khung bản
50
Đun sôi dịch nha với hoa houblon
• Mục đíchcủa quá trìnhđun sôi:
– Bốc hơi, cô đặc; loại bỏ những chất dễ bay hơi (DMS)
– Bất họat enzym
– Thanh trùng
– Tríchly hoa Houblon
– Đông tụ Protein
– Thúc đẩy phản ứng giữa protein và thành phần của hoa
– Tạo các muối
– Tạo phản ứngmàu (Caramen; Melanoidin)
– Tạo hương
– Xử lý nhiệt đường không lênmen.
• Quá trình đun sôi gồmcác giai đoạn:
– Nhập liệu
– Gia nhiệt
– Sôi
– Chuyểnsang nồi lắng
• Đây là quá trình sử dụng năng lượng
nhiều nhất trong cả quytrình (chiếm18%
tổng năng lượng)
• 99% năng lượng phục vụ cho quá trình
sôi; 1% năng lượng tổn thất do nước bốc
hơi
• Hoa houblon được cho vào trong qua trình đun
sôi.
• Thời giantrích ly hoa tối ưu là 30 phút;
• Một lượng tinh dầu của hoa sẽ mất trong quá
trìnhđun sôi.
• Lượng Nitrogen trong dịch nha có liên quan đến
pH; độ trong của dung dịch.
• Polyphenol có trong Houblon sẽ oxy hóa các
hợp chất hữucơ tạo thànhkết tủa.
• pH của dịch nha sẽ giảm xuống từ 0,2- 0,3 và
đạt đến chỉ số 5,2- 5,3 ở cuối quá trình nấu,
nguyên nhân lượng ion Ca
2+
bị thất thoát do liên
kết với phosphate và polyphenol (phóng thích
ion H
+
) trong quá trìnhđun sôi
51
Quá trình lắng trong
Dịch nha sau khi đun sôi cần phải được lắng
nhanh trước khi làmlạnh nhanh.
• Lắng trongmục đích loại bỏ cặn rắn hình
thành trong quá trình đun sôi.
• Hàmlượng cặnlắng trong dịch nha từ 2- 8
gam/ lít tùytheo nguyên liệu sử dụng ;
lượngcặn trong dung dịch trước khi đem
làmlạnh phải nhỏ hơn 0,1 g/l.
Quá trình lạnh nhanh
• Dịch nha khoảng 95
o
C cần được làmlạnh
đến nhiệt độ 8- 22
o
C (tùy theo công nghệ
và giống nấmmen lênmen).
• Quá trình nàyđược kết hợp với sục khí để
phục vụ cho tăng sinh khối của vi sinh vật
• Lượng Oxy cung cấp chủ yếu phục vụ quá
trình tăng sinh khối của nấmmen.
• Nếu khí được cho vào phía dịch nóng sẽ
tham gia phản ứng oxy hóa polyphenol
làmsẫmmàu dịch nha. Cấp oxy vào dịch
nha lạnh
Sục khí:
• Hàm lượng oxy cung cấp cho dịch nha
cần đạt 70- 90% nồng độ bão hòa (4- 14
mg/l).
• Dịch nha ở nhiệt độ 15
o
C bão hòa không
khí chứa 8 mg/l oxy; nhưng cũng ở nhiệt
độ này nồng độ oxy bão hòa là 38 mg/l vì
thế việc chọn nguồn khí sục vào dịch nha
có ảnh hưởng đến quá trình lênmen.
• Khí cung cấp vào dịch nha phải ở trạng
thái bọt nhỏ để tăng cường khả năng hòa
tan
52
Cấp men gi ống
• Trước khi dịch nha vào thiết bị lên men,
chúng được cấp giống thông qua thiết bị
lưu trữ giống bằng bơm hoặc van.
• Mật độ và chất lượng giống được kiểm
sóat bằng kỹ thuật đếmmen sau khi bơm
dịch nha vào thiết bị lênmen.
• Nếu quá trình cấp dịch tiến hành nhiều lần
(thể tích của Tank lên men lớn hơn thể
tích nồi nấu) chúng ta cũng tiến hành cấp
giống nhiều lần
Quá trình lên men bia
• Dịch nha khi vào thiết bị lênmen có những
đặc điểmnhư sau:
– pH 5,0- 5,4
– Tổng chất rắn hòa tan (độ plato) tínhtheo
đường Succro 10- 12 độ
– Oxy đủ để nấmmen tăng sinhkhối (8- 10
mg/l)
– Mật độ nấmmen 10- 25 triệutế bào/ ml dịch
lênmen
53
• Quá trình chuyển hóa hydrocarbon theo
thứ tự ưu tiên:
– Fructose; Glucose; Maltose; Maltotriose.
• Đường Dextrin không được chuyển hóa
bởi nấmmen
• Acid amin rất cần thiết để nấmmen tổng
hợp tế bào vì thế cần phải có một lượng
nitơ amin tự do (FAN) trong dịch nha
Lên men chính
• Phát triển nấm men trong quá trình lên
men chính: Có 3 giai đoạn trong suốt quá
trình lênmen
• -Pha thích nghi (từ 12- 24 giờ)
– Nấm men làm quen với môi trường dinh
dưỡng mới chúng sử dụng oxy nhiều để hô
hấp
– Glycogen được tạo thành trong tế bào nấm
men. Lượng Glycogen này được cho là tác
nhân kích họat sử dụng glucose để tổng hợp
sảnphẩm.
54
• -Pha sinhtrưởng
– Nấmmen phát triểnmạnh nhất đạt mật độ cực đạt;
– Quá trình lên men cũng đạt độ cực đạt (bắt đầu sau
khi mật độ đã đạt cực đại).
– Trong giai đoạn này Glycogen cũng được tổng hợp
giúp tế bào đối phó với tìnhtrạng cạn kiệt dưỡngchất
• -Pha chậm:
– Dưỡng chất trong môi trường bắt đầu cạn kiệt, nấm
men sẽ chuyển dần vào pha dừng.
– Các tế bào kết cụm lại với nhau và chìm xuống đáy
thiết bị (giống nấmmen chìm), tốc độ phát triển chậm
lại.
• Lưu ý nấmmen tăng sinh khối suốt cả quá trình
lên men chúng chỉ chậmlại ở cuối quá trình lên
men chính
Đặc điểm của quá trình lên men
• Duy trì nhiệt độ lên men chính từ 7- 14
o
C giúp
tạo ra sảnphẩmmong muốn.
• Khỏang nhiệt độ trên có thể biến thiên (do sinh
nhiệt lượng 140Kcal/ kg cơ chất.)
• Ở sản phẩm beer truyền thống thời gian lên
men chính từ 8- 20 ngày nhưng với kỹ thuật
hiệnđại thời gian nàycòn7 ngày.
• Trong 6- 10 giờ đầu tiên nấm men sử dụng hết
lượng oxy hòa tan trong dịch nha (không có dấu
hiệu sử dụng Glucose), sau 8- 16 giờ dấu hiệu
lên men bắt đầu được phát hiện bởi các bọt khí
CO
2
tạo thành lớp bọt mỏng trênbề mặt.
• Nấm men nảy chồi trong vòng 24 giờ.
Trong khỏang thời gian từ 24- 48 giờ tốc
độ sinh sản và đồng hóa đường đạt cực
đại, CO
2
cũng được tạo ra nhiều trong giai
đọan này.
• pH của dịch lên men sẽ giảm và đạt đến
mức tối thiểu 3,8- 4,4 do hình thành các
acid hữu cơ và do mật độ nấmmen tăng.
• Việc giảm pH có tác động tích cực đến
bảo quản vì đây không phải điều kiện
thuận lợi cho vi sinh vật khác nhiễm vào
sản phẩm
55
Quá trình lên men phụ
• Quá trình lên men phụ bắt đầu khi nồng độ đường trong
dịch lên men còn từ 1- 4 độ plato. Mục đích của quá
trình lênmen phụ
• Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi lên men
chính
• Tăng mùi cho bia
• Bão hoà CO
2
• Ổn địnhchất lượng bia.
• Nhiệt độ thấp từ 0- 2
0
C nhằmhạn chế sự xâmnhập, phá
hoại của vi sinh vật khôngmongmuốn.
• Thu về một loại nước uống bão hoà CO
2
, vị dễ chịu và
có hương thơm.
Các biến đổi trong quá trình lên men phụ
• Diacetyl là sản phẩmphụ của quá trình lên men,
gây cho bia có hương vị khó chịu. Ở nhiệt độ
thấp diacetyl sẽ dầngiảmđi.
• Trong suốt quá trình nổi bọt, CO
2
góp phần đẩy
O
2
ra làmgiảm rH: hạn chế các vi sinh vật hiếu
khí phát triểnsẽ làmgiảmchất lượng bia.
• Quá trình "chín bia" là quá trình làm mất mùi vị
bã hèm, vị ngọt sẽ mất khi đã lênmen hết lượng
chất khô còn lại.
• Vị đắng gắt sẽ dần mất hết do sự tác dụng
tương hỗ giữa các protein và tanin hình thành
nêncác phức chất kết tủa.
• Vị cay tê sẽ biếnmất và nấmmen sẽ lắng xuống
đáykhi quá trình lênmen phụ kết thúc.
56
Tiến trình lên men phụ
• Bia non được lên men phụ trong cùng một tank với lên
men chính.
• Đặc điểm của lên men phụ là quá trình lên men diễn ra
rất chậm, tiêuhao một lượng đường không đáng kể.
• Trong quá trình này bia được lắng trong, và bão hòa
CO
2
.
• Với phương pháp này, quá trình lên men phụ được tiến
hành ở nhiệt độ 0-1
0
C, với áp suất 1-1,2 kg/cm
2
(tăng
khả năng hòa tan CO
2
trong bia; hạn chế vi sinh vật xâm
nhập, phá hoại).
• Các tế bào nấm men còn sót lại nhanh chóng lắng
xuống và được lấy ra qua van xả đáy.
• Bia non có vị cay nồng của nấm men, lượng CO
2
ít
khoảng 0.2%.
• Thời gian lênmen phụ khoảng 5-7 ngày.
• Hiện tượng lắng trong nhờ hạ nhiệt độ từ
lênmen chính sang lênmen phụ.
• Với nhiệt độ thấp thì nhựa houblon, các
hợp chất tanin, protein đông tụ
• Tế bào nấm men chịu ảnh hưởng của
nhiệt độ thấp, của áp suất và nồng độ CO
2
cao kéo xuống đáy tiếp tục quá trình lên
men chậm.
• Nhờ các hiện tượng trên, bia dần dần
trong, tạo các ester, bão hòa CO
2
. Do đó
bia ngon hơn và độ bền của bia lớn hơn,
dễ dàng cho quá trìnhlọc sau này.
Sự cố trong quá trình lên men
• Các sự cố thường xảy ra trong quá trình
lên men là hiện tượng “Struck” hoặc
“Hung”(sự ì trong quá trìnhlênmen).
• Nguyên nhân:
– Cấp men không đủ;
– Cấp khí không đủ;
– Khả năng sống của nấmmen;
– Thành phần dinh dưỡng của dịch nha (khi sử
dụng thế liệu với tỉ lệ cao); đôi khi do hàm
lượng đường fructose cao quá;
– Lẫn nấmmen sát thủ.
57
Cách xử lý:
• Có thể thêmvào môi trường tinh chất nấmnem
(Yeast extract) trong trường hợp nguyên nhân
do thành phần dinh dưỡng của dịch nha không
bảo đảm.
• Biện pháp cấp giống lại sẽ được sử dụng nếu
nguyên nhândo giống;
• Ta cũng có thể phối trộn vào 10- 20% thể tích
dịch lên men tốt, trong vài trường hợp số này có
thể tăng lên50%.
• Trường hợp nguyên nhân do cấp khí người ta ít
sử dụng phương pháp sục khí vì sẽ tăng nguy
cơ nhiễmkhuẩn và phản ứng oxy hóa làmgiảm
hương vị.
Thu hồi CO
2
Phần lớn lượng đường còn lại được dùng
để tạo ra Ethanol và CO
2
. (<10% tăng sinh
khối)
• Lượng CO
2
sinh ra trong quá trình khá
nhiều
• Khoảng 4 Kg CO
2
được tạo ra.
– Sự tạo thành khí Carbonic phụ thuộc vào
nhiều yếu tố (cấu tạo thiết bị; tốc độ lên men;
hiệusuất của hệ thống thu hồi… )
• Khí CO
2
được dùngcho các mục đích:
– Duytrì áp suất trong thiết bị
– đẩy và làmsạchđường ống vậnchuyển
– đóng gói chiết chai
– bão hòa beer thànhphẩm
• Thu hồi khí CO
2
cần phải đạt các tính chất
sau
– Không hoặc chứa rất ít oxy (vì thế chỉ thu hồi
CO
2
khi hàm lượng Oxy trong dịch nha thấp
nhất (thấp hơn hoặc bằng 0,01%).
– Kết thúc thu hồi khi hàm lượng hydrocarbon
trong dịch nha gần hết vì CO
2
rất ít
58
Hoàn thiện
• Lọc trong bia
• Bão hòa CO
2
• Tàng trữ
• Chiết chai
• Thanh trùng
Lọc bia
• Mục đích
– LàmdịchBia được trong hơn,
• Táchbỏ những hạt nhỏ của tế bào nấmmen
• Hạt protein, hạt hoa Houblon
– Tăng giá trị cảmquan
– Ổnđịnhthànhcơ học.
• Thiết bị lọc
– Lọc khung bản
– Lọc ống
Nguyên tắc lọc
• Thực hiện trongmột hệ thống kín
• Nhiệt độ từ 0 – 1
0
C để tránh tổn thất CO
2
• Tránh sự xâmnhậpcủa oxy không khí
cùng với vi sinh vật khác.
• Lọc càng nhanhcàng tốt nhưng phải đạt
yêu cầu.
59
Quá trình bão hoà CO
2
• Mục đích:
– Tăng chất lượngcảmquan,
– Chống kết tủa và là môi trườngtốt để bảo quản Bia.
– Bổ sung lượng CO
2
bị thất thoát trong quá trình lọc
Bia.
• Phương pháp bão hoà CO
2
:
– Hạ nhiệt độ trong absort xuống 2
0
C
– Bia sau khi lọc được bơm vào absort.
– Nạp CO
2
trực tiếp vào đáy thiết bị (áp suất lên gần 5
kg/ cm
2
)
Chiết rót bia
• Mục đích:
– Dễ dàng vậnchuyểnđến nơi tiêuthụ
– Đảmbảo thời gianbảo quản.
• Yêu cầu kỹ thuật:
– Nhiệt độ chiết bia khoảng 2  4
o
C. Không quá
16
o
C
– Áp suất chiết 3 bar
– Bia chiết phải đúng mức quyđịnh
– Bia phải được chiết trong hệ thống kín và
không cònO
2
trong chai saukhi chiết.
Chiết rót bia
Bia TBF Ringbowl
Chai Nâng chai
Hút chân
không
Thổi CO
2
Hút chân
không
Cân bằng
áp
Chiết chai Đuổi O
2
60
Thanh trùng bia
• Mục đích
– Thanh trùngđể đình chỉ sự hoạt độngcủa nấmmen
– Tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trongbia sau khi lọc
– Ổn định chất lương bia sau lọc.
• Yêu cầu:
– Nhiệt độ thanh trùng 62
o
C
– Thời gian thanh trùngcủa 1 chai bia khoảng40 phút.
– Chai kín, bóng, khôngcó cặn và nổi bọt.
32,2 41,4 51,2 61,7 60,7 60,8 59 51,6 42,1 33,6 Nhiệt độ TT
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Hầm
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM
Vị hòa hợp, êm dịu,dễ chịu, hoàn
toàn đặc trưng cho vị sản phẩm
đượcsảnxuất hoànhảo
Vị
Có mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho
sảnphẩm, khôngcómùi lạ
Mùi
Bọt nở đều, xốp, rất bềnkhi lênkhỏi
mặt thoáng, thời giangiữ bọt lâu
Trạng thái và độ
bềnbọt
Màu vàng, sáng đặc trưng của sản
phẩm
Độ màu
Biatrongsuốt khôngcóvật thể lạ Độ trong
1,3  1,7
1,3  1,8
1,3  1,8
1,5
1,6
1,5
Độ chuaml NaOH0,1N 10ml
Bia(ml)
 4,8
 4,8
 4,8
5  5,5
5  5,5
5,0
HàmlượngCO
2
(g/l)
 11,2
 11,4
 12
11,4
11,5
12,3
Độ hòatan nguyênthủy(
o
P)
 4,7
 4,8
 5,1
4,9
4,5
5,3
Độ cồn(%, V/P)
2  2,5
2  2,6
2  27
2,2
2,3
2,3
Độ hòatan biểukiến (
o
P )
Mức chấp thuận Mức mong muốn Các chỉ tiêu
61
6  7,5
6  8,5
6  8
6,5
7
7
Độ màu(EBC)
<0,1 <0,1 Diacetyl (thamkhảo)
 10 0
Tổngsố VSV hiếukhí (khuẩn
lạc/ml)
Khôngcó Khôngcó Tổngsố nấmmen mốc
<20  10 Độ trong% (Neph)
4  4,4 4,2 pH
18  24
18  24
18  24
21
22
23
Độ đắng(mg/l)
Mức chấp
thuận
Mức mong
muốn
Các chỉ tiêu
Chúc sức khỏe và thành công