You are on page 1of 3

SUSU DAN PRODUK SUSU

Pengertian susu : sekresi kelenjar susu


sebagai makanan dan proteksi imunologis
mamalia

Susu Segar Susu Murni
Susu murni yang
tidak mengalami
proses pemanasan
Cairan yang berasal
dari ambing sapi
sehat

Susu Kaya Susu Miskin
Lemak tinggi, protein
tinggi
e.g. : susu ikan paus,
kelinci, anjing laut
Lemak dan protein
relatif llebih rendah
e.g. : susu sapi,
kambing, domba,
kerbau, dan manusia

Sifat Fisik :
pH 6,5 6,6 (normal)
rasa gurih/ manis (laktosa), asin
warna putih kebiruan, kuning
kecoklatan
koagulasi
Struktur :
dispersi kasar / emulsi
dispersi koloidal / koloid
dispersi molekular / larutan sejati
Komposisi Kimia :
Lemak
Persentase: 2,4%-5,5%
Terdiri atas trigliserida yang
dikelilingi FGM
FGM : protein dan fosfolipid

Protein :
Persentase : 3.25%
Komposisi:
1. Kasein :
80%, berwarna putih kekuningan
Berbentuk partikel kecil bersifat
gelatin dlm suspensi
Mudah dicerna
2. Whey Protein
Merupakan protein globular
Dapat menimbulkan milk protein
allergy
Cream (lemak): Lapisan yg
terbentuk saat susu didiamkan
Full Cream : lemak dan skim tidak
dipisah
Skim : susu tanpa lemak
Karbohidrat :
Laktosa (KH utama)
Terdapat dalam whey protein
Dapat menimbulkan lactose
intolerence
Mineral : potassium, K, Mg, Cl, P, S
Vitamin : A, D, E, K, B1, B2, B6
Pigmen : Karotenoid (larut lemak), ribovlafin
(larut air)
Faktor yang mempengaruhi komposisi
susu: Keturunan, makanan, iklim, suhu, waktu
laktasi, prosedur & waktu pemerahan, umur
sapi
Perubahan pasca pemerahan :
Perubahan fisik : perubahan suhu, berat
jenis meningkat, ada lapisan lemak
Perubahan kimia : perubahan pH,
komposisi kimia, senyawa folatil,
potensial oksidasi-reduksi
Perubahan mikrobiologi : pengasaman
& penggumpalan, berlendir,,
penggumpalan tnpa penuruna pH
Penanganan susu segar :
Pendinginan : Susu dialirkan dgn
plate cooler (2-4
o
C)
Pasteurisasi :
- Holding method (30 mnt 65
o
C)
- High temperature short time
(HTST) (15-16 dtk 71.7
o
C)
Sterilisasi : UHT (125
o
C 15 dtk /
131
o
C 0.5 dtk)

BAHAN PENYEGAR
Pengertian : bahan yang dapat merangsang
pemakainya
KOPI
Jenis : arabica, robusta, liberica

Pengolahan :
Processing preparing
Picking, defruiting,
drying, sorting, aging,
roasting
Grinding, bresing,
presentation

Kafein : mempengaruhi saraf pusat otot dan
ginjal
Klasifikasi & standar mutu :
1. Jenis : robusta, arabica
2. Cara pengolahan : kering & basah
3. Nilai cacat :
Mutu 1 : cacat max 11
Mutu 2 : cacat 12 15
Mutu 3 : cacat 26 44
Mutu 4 : cacat 45 80
Mutu 5 : cacat 81 150
Mutu 6 : cacat 151 225 dari 300 kopi
Kopi yang baik lembut dilidah, sedikit pahit,
disajikan panas

TEH
Jenis : white tea, green tea, oolong tea, black
tea
Perubahan selama fermentasi :
warna, aroma, rasa, terjadi oksidasi, kadar air
< 3%
Kualitas mutu minuman teh :
Jernih, cerah, flavorfull, brishness, rasa
astrigensi menyatu dalam teh

COKLAT
Jenis : criollo, forasteros, trinitaro
Struktur biji, dari luar-dalam :
1. Pulp
2. Kulit biji
3. Kulit air
4. Keping biji
5. Lembaga (embrio)

Mutu :
Grade 1 cocoa beans : biji berjamur max 3%,
biji pecah max 3%, kerusakan karena serangga
/ berkecambah max 3%
Grade 2 cocoa beans : biji berjamur max 4%,
biji pecah max 8%, kerusakan karena serangga
/ berkecambah max 6%




SEREALIA & KACANG KACANGAN

Struktur biji :
3 biji utama : kulit biji, butir biji, lembaga
Sifat fisik :
Bentuk umumnya lonjong, berat bervariasi
ringan (shorgum), cukup berat (jagung), lebih
berat (kacang merah)
Karbohidrat serealia :
Berat kering 50 80%, digunakan
untuk industri, untuk energi dan nutrisi
Pati : tanaman (untuk energi dan
reproduksi), manusia (makronutrien).
Pati jika dipanaskan mengembang jadi
kritalisasi (retrogradasi)
Jenis : amilose, amilopektin, sedikit
protein, lemak, mineral.
Digunakan untuk fungsional dan
nutritional

PADI
Penggilingan : penghilangan hull dan bran
dengan kerusakan minimum
Kualitas beras :
HRY (head rice yeald) & MRY (milled rice
yeald)
Kualitas & standar mutu beras :
Mutu giling, masak, eating, proses, gizi
spesifik

GANDUM
Morfologi endosperm, germ, dinding serat
Pengujiam gandum :
- Uji fisik : uji berat biji, berat 1000 g,
ukuran biji, kekerasan biji
- Uji reologi

JAGUNG
Standar kualitas dan pengkelasan :
Berat, densitas & benda asing, biji rusak, biji
rusak karena panas
Warna jagung :
- Kuning jika <5% berwarna putih
- Putih jika <2% berwarna kuning
- Campuran >10%
Kegunaan : pangan, pakan, alkohol
Jenis jagung :
Jagung gigi Bag tengah lunak
Jagung flint Tebal, kuat, lembut
Jagung pop Sangat kuat
Jagung tepung Endosperm lunak,
mudah hancur


UMBI-UMBIAN

Yaitu : bahan nabati yang diperoleh dari
dalam tanah, umunya sumber KH (pati) &
sumber citarasa & aroma (cleoresin)
Jenis :
Umbi akar : ubi kayu, bengkuang
Umbi jalar : kentang
Umbi batang : gadung
Morfologi :
Ubi kayu Bentuk silinder, kulit 2 lapis,
daging putih atau kuning,
berkambium
Ubi jalar Bentuk tidak seragam, kulit
tipis, daging bervariasi, berserat
Talas Bentuk lonjong, kulit kasar &
kemerahan, daging putih keruh
Gadung Bentuk bulat panjang, kulit halus
coklat, warna daging putih &
kuning
Garut Umbi putih dibungkus dengan
sisik-sisik
Kimpul Bentuk silinder agak bulat
Gembili Bentuk bulat, permukaan licin,
warna krem dan coklat muda
Kentang Warna umbi kuninng, putih,
merah, warna kulit kuning,
ungu

Komposisi kimia spesifik
- Asam sianida
- Oligosakarida
- Kristal kalsium oksalat
- Imbi gandung : alkaloid dioskorin &
saponin bersifat racun
- Kentang : solanin
- Gembili : tannin
- Ubi jalar : amilosa dan amilopektin

Struktur dan sifat fisik :
Bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan,
struktur jaringan

GULA, SIRUP, PEMANIS

GULA : bahan kristal manis yang terdiri dari
sukrosa, tidak berwarna, diperoleh dari tebu,
sumber KH, sebagai pemanis dan pengawet.
Tipe : white sugar, brown sugar, liquid
Karakteristik fisik :
- Bentuk : butiran, tepung, liquid, padatan
- Warna : putih-coklat
- Larut air, karamelisasi, rasa manis, kadar
air rendah
-
MADU : zat manis yang dihasilkan oleh lebah
madu
Tipe :
monofloral, polyfloral, blended, honeydew,
comb, extraded honey
Karakteristik fisik :
- Viskositas (kekentalan) : kental
- Densitas : > dari air
- Warna : jernih kehitaman
- Komposisi kimia : fruktosa glukosa

SIRUP : Larutan yang mengandung sukrosa
atau gula dengan konsentrasi tinggi
Komposisi : gula, garam, konsentrat buah,
pewarna, flavor, pengatur keasaman,
pengawet, stabilizer, pemanis buatan

PEMANIS : BTP yang membuat rasa manis,
nilai gizi rendah
Regulasi :
- Rasa dan sifat seperti sukrosa
- Kalori < sukrosa
- Tidak berwarna
- Tidak berbau
- Dapat dimetabolisme secara normal atau
dapat dikeluarkan dari dalam tubuh
- Tidak menyebabkan alergi
- Stabil perubahan kimia dan panas
- Dapat dikombonasikan
- Ekonomis
Bentuk fisik : tablet, granula, serbuk, cair