You are on page 1of 12

Acara II

KECAP IKAN



LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL LAUT



Disusun oleh:
Ananda Nugroho
12.70.0120
B5








PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2014

1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan mengenai pebuatan kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel1.Hasil Pengamatan KecapIkan
Kel Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%)
B1 Enzim Papain 0,4% ++ +++ ++++ ++ 3
B2 Enzim Papain 0,8% +++++ ++++ ++++ + 3
B3 Enzim Papain 1,2% ++++ +++++ +++ ++ 4
B4 Enzim Papain 1,6% ++ +++++ ++++ ++ 3,5
B5 Enzim Papain 2,0% ++ ++++ ++++ +++ 2,8
B6 Enzim Papain 2,5% +++ +++ ++++ + 3,3
Keterangan:
Warna
+ : Tidak Coklat Gelap
++ : Kurang Coklat Gelap
+++ : Agak Coklat Gelap
++++ : Coklat Gelap
+++++ : Sangat Coklat Gelap

Rasa
+ : Sangat TidakAsin
++ : Kurang Asin
+++ : Agak Asin
++++ : Asin
+++++ : Sangat Asin

Aroma
+ : Sangat Tidak Tajam
++ : Kurang Tajam
+++ : Agak Tajam
++++ : Tajam
+++++ : Sangat Tajam

Penampakan
+ : Sangat Cair
++ : Cair
+++ : Agak Kental
++++ : Kental
+++++ : Sangat Kental

Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa, dilakukan berbagai tingkat pemberian enzim
papain dari 0,4%, 0,8%, 1,2%, 1,6%, 2,0%, dan 2,5%. Pemberian enzim papain
menyebabkan timbulnya perbedaan pada kualitas sensoris (seperti warna, rasa, aroma,
dan penampakan) serta perbedaan nilai salinitas.


2

2. PEMBAHASAN

Ikan mengandung asam amino yang seimbang terdiri atas delapan asam amino esensial
dan delapan asam amino non-esensial. Karena ikan kaya akan kandungan asam
aminonya maka dapat dimanfaatkan untuk makanan, kecap ikan, pakan ternak (Ghaly et
al., 2013). Fermentasi merupakan salah satu teknik tertua dalam penyimpanan makanan
tidak hanya memperpanjang umur simpan tetapi juga meningkatkan flavor dan kualitas
nutrisi (Dincer et al., 2010). Kecap ikan merupakan salah satu bumbu penting yang
digunakan dalam masakan Asia dan pada produksi tradisional dilakukan dengan
mencampur ikan dengan garam dengan perbandingan 3:1 dan kemudian difermentasi
selama 12-18 bulan (Udomsil et al., 2010). Kecap ikan merupakan salah satu produk
perikanan tradisional yang diolah dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama.
Kecap ikan dapat dibuat dari sari daging ikan yang sengaja dibuat khusus atau dapat
juga dibuat dari sari daging ikan yang merupakan produk samping dari proses
pengolahan lain (Afrianto & Liviawaty, 1989).

Pembuatan kecap ikan dapat dilakukan dengan dua cara, yakni secara fermentasi
menggunakan garam dan secara enzimatis. Menurut Astawan & Astawan (1988),
pembuatan kecap ikan secara fermentasi dengan menggunakan garam membutuhkan
waktu yang cukup lama yaitu 7 bulan lebih, prinsip pembuatannya adalah penarikan
komponen-komponen ikan terutama protein oleh garam. Sedangkan menurut Afrianto &
Liviawaty (1989) pembuatan kecap ikan secara enzimatis dengan menggunakan enzim
protease seperti bromelin dan papain, mampu menguraikan protein menjadi beberapa
komponen seperti peptide, peptone, dan asam amino yang saling berinteraksi
menciptakan rasa yang khas. Dengan fermentasi cara ini waktu yang dibutuhkan jauh
lebih singkat dengan nilai protein yang lebih tinggi.

Pada praktikum pembuatan kecap ikan ini, digunakan ikan tongkol, enzim papain, dan
bumbu-bumbu (garam, gula jawa, bawang putih) sebagai bahan utama. Pembuatan
kecap ikan pada praktikum ini dilakukan dengan cara fermentasi secara enzimatis. Hal
ini dikarenakan dalam proses pembuatan kecap ikan ini, digunakan enzim papain
dengan konsentrasi 0,4% (kelompok B1), 0,8% (kelompok B2), 1,2% (kelompok B3),
3



1,6% (kelompok B4), 2,0% (kelompok B5), dan 2,5% (kelompok B6). Fermentasi
secara enzimatis dapat dilakukan dengan menggunakan enzim yaitu enzim protease
seperti bromelin (yang diperoleh dari parutan buah nanas muda) dan papain (diperoleh
dari getah buah papaya muda) (Astawan & Astawan, 1988). Hal ini dikarenakan
protease merupakan enzim yang digunakan untuk menghidrolisis protein (Sjaifullah,
1996), di mana protein merupakan kandungan utama pada daging ikan, yakni sebesar
16-18% (Shahidi & Botta, 1994).

Setelah itu, daging ikan bawal dan enzim papain tersebut kemudian dimasukkan ke
dalam wadah atau toples plastik, ditutup dengan rapat menggunakan solatip sampai
tidak ada udara masuk dan dibiarkan selama 3 hari. Penutupan toples secara rapat
tersebut bertujuan untuk mengkondisikan anaerob sehingga proses fermentasi bisa
berlangsung dan untuk mencegah kontaminan masuk. Sementara itu, penyimpanan
campuran daging ikan dan enzim papain selama 3 hari bertujuan agar proses enzimatis
oleh enzim papain dapat terjadi. Proses fermentasi dapat berjalan secara optimal dengan
keberadaan enzim sehingga cairan yang merupakan bahan dasar pembuatan kecap ikan
tersebut dapat dihasilkan dalam jumlah yang banyak. Proses pemeraman selama tiga
hari tersebut dibenarkan oleh teori Afrianto & Liviawaty (1989), tentang fermentasi
secara enzimatis yang menggunakan enzim protease dimana waktu yang diperlukan
untuk pembuatan kecap menggunakan fermentasi secara enzimatis jauh lebih singkat.
Proses pembuatan kecap ikan akan dipercepat dari 6 bulan hingga menjadi 3 hari.

Setelah pemeraman atau inkubasi selama 3 hari, dilakukan proses penyaringan terhadap
cairan hasil fermentasi tersebut dengan menggunakan kain saring. Penyaringan
bertujuan agar cairan hasil fermentasi tersebut bebas dari kotoran. Selanjutnya filtrat
yang diperoleh direbus sampai mendidih sambil dimasukkan bumbu-bumbu yang
digunakan (50 gram bawang putih, 50 gram garam, 50 gram gula jawa). Perebusan
tersebut bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang berasal dari kontaminasi
pada saat proses fermentasi dan penyaringan, melarutkan gula jawa yang dipakai,
meningkatkan cita rasa, menguapkan sebagian besar air, dan mengentalkan kecap yang
dihasilkan (Moeljanto, 1992). Selain itu, perebusan dilakukan untuk lebih mengaktifkan
4



enzim protease sehingga enzim protease dapat bekerja secara optimal. Enzim protease
akan menjadi aktif pada temperatur 50-70C selama proses pemasakan (Soeparno, 1994).
Penambahan garam berfungsi untuk memberi rasa asin, memberi efek pengawetan dan
menguatkan rasa (Astawan & Astawan, 1991). Penambahan garam bertujuan untuk
memberikan efek pengawetan karena dapat menurunkan Aw (water activity) dan
kelarutan oksigen sehingga secara otomatis akan menyeleksi mikroorganisme.
Sedangkan penambahan gula jawa akan memberikan flavor spesifik pada kecap serta
menyebabkan warna kecap yang dihasilkan menjadi coklat karamel pada umumnya dan
viskositasnya meningkat (Kasmidjo, 1990). Selain itu ditambahkan juga bawang putih
yang sudah dihaluskan. Penambahan bawang putih bertujuan untuk menambah aroma
dan cita rasa kecap, sekaligus berfungsi sebagai pengawet alami karena bawang putih
mengandung zat allicin yang efektif membunuh bakteri, sehingga bersifat antimikrobia
(Fachruddin, 1997).

Setelah mendidih dan agak dingin, dilakukan penyaringan kedua untuk membersihkan
kotoran yang berasal dari bumbu. Kemudian kecap ikan yang diperoleh, dilakukan
pengamatan terhadap viskositas, warna, rasa, dan aroma. Pada praktikum ini kelompok
B1, B4, B5, dan B6 pembuatan kecap ikan tidak berhasil dilakukan. Hal ini dapat terjadi
dikarenakan proses fermentasi yang dilakukan kurang sempurna. Proses fermentasi
yang dilakukan pada pembuatan kecap ikan merupakan fermentasi anaerob,
ketidakberhasilan tersebut terjadi karena pengkondisian anaerob kurang sempurna.

Setelah dilakukan uji sensori, diperoleh hasil pengamatan dari kecap ikan masing-
masing kelompok meliputi warna, rasa, aroma dan salinitas. Pengamatan sensori yang
pertama adalah warna. Kecapikan B1, B4, dan B5 berwarna kurang coklat gelap, kecap
ikan B6 berwarna agak coklat gelap, kecap ikan B3 berwarna coklat gelap, dan kecap
ikan B2 berwarna sangat coklat gelap. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989) kecap ikan
berbentuk cair dan berwarna coklat jernih. Moeljanto (1992) juga menambahkan bahwa
warna kecap ikan adalah bening kekuningan sampai coklat muda.

Selain itu, warna coklat pada kecap tersebut timbul karena adanya penambahan gula
jawa. Gula jawa dan pemanasan dalam pembuatan kecap ini menyebabkan terjadinya
5



reaksi browning, yaitu reaksi antara gula dan komponen cita rasa lainnya akibat adanya
panas atau suhu yang tinggi (Lees & Jackson, 1973). Menurut Kasmidjo (1990), warna
kecap ikan yang dihasilkan tersebut terbentuk karena adanya reaksi antar asam-asam
amino dengan gula reduksi. Gula reduksi diperoleh dari penambahan gula jawa
sedangkan asam amino diperoleh dari hasil hidrolisis protein ikan oleh enzim protease.
Enzim protease mempunyai kemampuan untuk memecah ikatan peptida pada suatu
substrat (ikan) dibawah kondisi yang memungkinkan, peristiwa ini disebut juga dengan
aktivitas proteolitik. Tingkat hidrolisis yang tinggi mungkin menghasilkan beberapa
asam amino bebas tapi ikatan peptida pada rantai peptida yang panjang akan berkurang
(Lay, 1994).

Namun berdasarkan hasil yang diperoleh tersebut diketahui bahwa waarna yang
dihasilkan tiap kelompok berbeda-beda. Hal ini kurang sesuai karena seharusnya
semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang digunakan maka warna kecap yang
dihasilkan semakin tua. Hal ini dikarenakan dengan semakin banyaknya enzim yang
digunakan, maka protein dalam daging ikan yang terhidrolisis menjadi asam amino akan
semakin banyak. Dengan semakin banyaknya asam amino yang bereaksi dengan gula
pereduksi (terkandung dalam gula jawa), maka reaksi Maillard yang terbentuk akan
semakin banyak sehingga warna cokelat yang dihasilkan juga semakin tua (Lees &
Jackson, 1973). Selain oleh banyaknya enzim yang digunakan, warna kecap juga
dipengaruhi oleh suhu pemanasan dan lamanya pemanasan yang dilakukan. Pemanasan
yang dilakukan dengan suhu tinggi dan waktu lama akan menyebabkan warna kecap
semakin gelap. Pemanasan dala praktikum ini menggunakan kompor yang mana besar
kecilnya api tidak sama semua sehingga suhu selama pemanasan juga berbeda beda.
Hal ini yang menyebabkan perbedaan hasil yang diperoleh dengan teori yang ada.

Pada pengamatan rasa yang dilakukan hasil yang diperoleh kurang sesuai karena
kandungan protein pada daging ikan yang memberi kontribusi flavor (rasa) terbesar
pada daging. Jadi jika protein pada daging ikan tersebut banyak yang terhidrolisis, maka
rasa dari ikan menjadi lemah (berkurang) (Astawan & Astawan, 1991). Afrianto &
Liviawaty (1989) menambahkan bahwa kedua enzim protease tersebut mampu
menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperti peptide, peptone, dan asam
6



amino yang saling berinteraksi menciptakan rasa yang khas. Semakin tinggi konsentrasi
enzim papain, enzim protease yang dihasilkan semakin banyak, kemampuannya
memecah protein semakin tinggi sehingga protein yang terurai semakin banyak, yang
nantinya menyebabkan rasa yang dihasilkan semakin kuat. Jiang et al. (2008)
menyebutkan bahwa terdapat sekitar 70 senyawa volatile teridentifikasi kedalam dua
jenis kecap ikan, termasuk 4 karbonil, 14 hidrokarbon, 14 senyawa yang mengandung
nitrogen, 20 asam, 3 yang mengandung senyawa belerang, 8 ester, 3 senyawa fenolik,
dan 4 furan. Di antaranya terdapat, dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide, 3-
(methylthio)-propanol, 2-methylpropanoic acid, butanoic acid, 2-methyl-butanoic acid,
and 2-methylbutenal dianggap sebagai kontributor utama yang menyebabkan bau khas
pada kecap ikan.

Parameter terakhir yang diuji dari kecap ikan yang diperoleh adalah persentase salinitas.
Pengukuran salinitas ini menggunakan hand refractometer. Hasil yang terbaca pada
hand refractometer selanjutnya digunakan untuk menghitung persentase salinitas
dengan rumus sebagai berikut.


Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan salinitas kecap ikan dari masing-masing
kelompok sebagai berikut. Salinitas kelompok B1 dan B2 sebesar 3%, kelompok B3
sebesar 4%, kelompok B4 sebesar 3,5%, kelompok B5 sebesar 2,8% dan kelompok B6
sebesar 3,3%. Salinitas yang diperoleh tiap kelompok seharusnya sama karena salinitas
menunjukan kadar garam yang terkandung dalam kecap ikan tersebut di mana jumlah
garam yang ditambahkan masing-masing kelompok adalah sama yaitu sebanyak 50
gram. Menurut Astawan & Astawan (1991), penambahan garam berfungsi untuk
memberi rasa asin, memberi efek pengawetan dan menguatkan rasa. Namun, hasil
pengamatan menunjukkan bahwa kecap ikan masing-masing kelompok diperoleh hasil
salinitas yang tidak berbeda signifikan atau dapat dikatakan sama yaitu berkisar 3%.
Pada kecap ikan dimana kondisinya tergolong dalam halofilik maka kemungkinan
kontaminasi balteri yang ada adalah Bacillus, Halobacillus, Virgibacillus, Filobacillus,
Oceanobacillus, Lentibacillus dan Pontibacillus. Bakteri tersebut ditemukan pada
kondisi halofilik sedang dimana tinggi akan konsentrasi NaCl-nya (Tanasupawat et al.,
2006).

7

3. KESIMPULAN

Kecap ikan merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang diolah dengan
cara fermentasi.
Penutupan toples secara rapat bertujuan untuk menciptakan kondisi anaerob
sehingga proses fermentasi berjalan lebih cepat, dan untuk mencegah kontaminan.
Pemeraman selama 3 hari bertujuan untuk mengoptimalkan jalannya proses
fermentasi sehingga cairan (kecap) yang diperoleh akan semakin banyak.
Garam berfungsi memberi rasa asin, memberi efek pengawetan dan menguatkan
rasa.
Gula jawa berfungsi memberi flavor spesifik, menimbulkan warna coklat karamel
dan meningkatkan viskositas dari kecap yang dihasilkan.
Bawang putih berfungsi menambah aroma dan rasa, serta sebagai pengawet alami.
Perebusan bertujuan untuk lebih mengaktifkan enzim protease sehingga dapat
bekerja secara optimal.
Warna coklat yang terbentuk dapat disebabkan karena penambahan bumbu seperti
gula jawa dan adanya reaksi browning selama pemasakan.
Hidrolisa protein oleh enzim papain mampu menciptakan cita rasa dan aroma yang
khas pada kecap ikan.


Semarang, 5Oktober 2014
Praktikan Asisten Dosen:
- Yuni Rusiana


Ananda Nugroho
12.70.0120

8

4. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.

Astawan, M. W. & M. Astawan. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Dincer, Tolga; Sukran Cakli; Berna Kilinc and Sebnem Tolasa. 2010. Amino Acids and
Fatty Acid Composition Content of Fish Sauce. Journal of Animal and Veterinary
Advances 9 (2): 311-315, 2010.

Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Selai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Ghaly, AE; Ramakrishnan VV; Brooks MS; Budge SM and Dave D. 2013. Fish
Processing Wastes as a Potential Source of Proteins, Amino Acids and Oils: A
Critical Review. J Microb Biochem Technol 2013, 5:4.

Jiang, Jin-Jin; Qing-Xiao Zeng & Zhi-Wei Zhu. 2008. Analysis of Volatile Compounds
in Traditional Chinese Fish Sauce (Yu Lu). Food Bioprocess Technol DOI
10.1007/s11947-008-0173-8.

Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Lay, B. W. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Lees, R. & E. B. Jackson. 1973. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.
Leonard Hill. Glasgow.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan PengolahanHasilPerikanan. PenebarSwadaya. Jakarta.

Shahidi, F. & J. R. Botta. 1994. Seafoods: Chemistry, Processing, Technology &
Quality. Chapman & Hall. USA.

Sjaifullah. 1996. Petunjuk Memilih Buah Segar. PT Penebar Swadaya.Jakarta.

Soeparno. 1994. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.

9



Tanasupawat, Somboon; Amnat Pakdeeto; Sirilak Namwong; Chitti Thawai; Takuji
Kudo and Takashi Itoh. 2006. Lentibacillus halophilus sp. nov., from fish sauce in
Thailand. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology
(2006), 56, 18591863.

Udomsil, Natteewan; Sureelak Rodtong; Somboon Tanasupawat; Jirawat
Yongsawatdigul. 2010. Proteinase-Producing Halophilic Lactic Acid Bacteria
Isolated from Fish Sauce Fermentation and Their Ability to Produce Volatile
Compounds. International Journal of Food Microbiology 141 (2010) 186194.



10

5. LAMPIRAN

5.1. Foto

Gambar1. Kecap ikan kelompok B2 dan B3



Gambar2.Kecap ikan yang gagal (B1, B4, B5, dan B6)


5.2. Perhitungan
Rumus :




Kelompok B1



11



Kelompok B2



Kelompok B3



Kelompok B4



Kelompok B5



Kelompok B6



5.3. Laporan Sementara

5.4. Diagram Alir