You are on page 1of 20

1

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..................................................................................................................................................... 1
ISI
A. Kompetensi yang Akan Dicapai……......…….………………………………..……….…………………...…................... 2
B. Skenario…………………………………………….…………………………................................................................... 2
C. Daftar Unclear Term……………………………...………….……………………………...…...…………............................ 2
D. Daftar Cues…………………………………………………………………………………………...…….....…............................ 3
E. Daftar Learning Objektif…………………………………………………………………………........................................ 4
F. Hasil Brainstorming………………………………..………………………................................................................ 5
G. Hipotesis DK1………………………………………..………..…………………………………………....…............................. 7
H. Pembahasan Learning Objektif..........................................................................................................
I. Hipotesis DK 2.................................................................................................................... 15
8
KESIMPULAN DAN REKOMENDASI
A. Kesimpulan Diskusi………………………………………………………………………………..............……........................ 16
B. Rekomendasi……………………………………………………………………………………………….........…........................ 17
DAFTAR PUSTAKA………….…………………………………………………........................................................................... 18
TIM PENYUSUN……..………………………………………………………………………………………............................................. 19


2

ISI

A. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI
CADE
2.4 Supervise development and / or modification of recipes/ formulas
2.5 Supervise translation of nutrition into foods/ menus for target populations

B. SKENARIO
“ Hajiku Istimewa”
Keberangkatan jemaah haji Indonesia sudah di depan mata. Pemerintah besertabiro perjalanan haji mulai
disibukkan dengan aktivitas tersebut. Termasuk juga Aira Food, salah satu katering yang
menyelenggarakan makanan untuk jemaah haji selama penerbangan, baik keberangkatan, kepulangan,
maupun saat berada di tanah suci. Husein, sang manajer katering tersebut harus merencanakan menu
yang tepat untuk para jemaah haji reguler, mengingat jumlah porsi yang harus dia layani sebanyak 10.000
porsi per hari. Waktu penyajian makanan juga harus dia perhatikan, saat dalam pesawat maupun saat
para jemaah di pemondokan. Terutama pada tanggal 8 Dzulhijjah, 9 Dzulhijjah, 10 Dzulhijjah, 11 Dzulhijjah
dan 13 Dzulhijjah. Selain itu usia jemaah haji yang beragam membuat menu yang disusun semakin
kompleks.
Tidak hanya menunya saja, bahan makanan yang disediakan juga harus dihitung dengan tepat, sehingga
Husein membutuhkan program otomatis yang dapat membantunya. Komplain yang mungkin terjadi juga
harus diwaspadai, sehingga proses pengawasan dan evaluasi terhadap setiap tahapan penyelenggaraan
makanan harus dipersiapkan. Cara distribusi dan penyajian menjadi fokus Husein karena pada saat
tersebut akan banyak pihak yang terlibat sehingga sedikit saja kesalahan akan berakibat fatal.

C. DAFTAR UNCLEAR TERM
NO ISTILAH PENGERTIAN
1. Distribusi penyaluran barang, benda, atau sumber daya dari produsen ke
konsumen
2. Menu susunan makanan yang dimakan seseorang dalam waktu
tertentu pada list makanan/minuman yang tertulis oleh pihak
penyelenggara makanan beserta porsinya dan bahan makanan
yang terkandung dalam makanan tersebut.
3

3. Manajer orang yang mengatur dan mengelola pekerjaan bersama
sekelompok orang untuk mencapai tujuan bersama.
4. Pengawasan kegiatan pemeriksaan dan pemantauan secara periodik agar
suatu pekerjaan berjalan sesuai tujuan
5. Porsi ukuran makanan yang ditentukan oleh pihak produsen untuk
konsumen
6. Evaluasi penilaian hasil akhir pekerjaan yang brtujuan untuk
memperbaiki pekerjaan sebelumnya
7. Penyelenggaraan
makanan
proses menyediakan makanan dalam jumlah besar ( terdiri
dari pembelian, penyimpanan, produksi, distribusi serta
penyajian makanan) ke konsumen dengan alasan tertentu
8. Katering pihak yg menyediakan jasa utk penyelenggaraan makanan baik
skala kecil maupun skala massal
9. Biro kantor
10. Penyajian kegiatan menyediakan makanan atau pesanan kepada
konsumen

D. DAFTAR CUES
Ahli gizi/manajer katering Aira Food mampu menyelenggarakan makanan dengan lebih memperhatikan
jumlah dan usia jamaah haji, terutama pada perencanaan menu dalam menentukan jumlah bahan
makanan dengan program otomatis yang efektif dan efisien, proses distribusi, penyajian dan melakukan
pengawasan selama rangkaian kegiatan serta melakukan evaluasi di akhir kegiatan untuk mencapai
kepuasan konsumen.

4

E. DAFTAR LEARNING OBJECTIVE

1. Bagaimana langkah-langkah menyusun menu sesuai kebutuhan zat gizi yang tepat untuk usia
jamaah haji yang beragam ?
2. Faktor apa saja yang mempengaruhi penyusunan menu ?
3. Jenis menu apa yang sesuai untuk jamaah haji ?
4. Program otomatis apa yang cocok untuk menentukan jumlah bahan makanan dan porsi yang
tepat?
5. Bagaimana cara menentukan jumlah bahan makanan ?
6. Bagaimana cara mengawasi dan mengevaluasi proses penyelenggaran makanan secara
keseluruhan ?
7. Bagaimana cara memperkirakan jumlah biaya utk katering jemaah haji per harinya ?
8. Komplain terkait penyelenggaraan makanan apa yang sering diajukan jemaah haji dan
bagaimana solusinya ?
9. Tipe penyelenggaraan makanan apa yang tepat digunakan dalam skenario ini beserta
alasannya?
10. Bagaimana cara menghitung jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan pihak katering ?
11. Bagaimana merencanakan waktu penyajian makanan yang tepat kepada jemaah haji
khususnya pada tanggal istimewa ?
12. Bagaimana metode dan cara penyajian makanan dan distribusi yang tepat mulai dari
keberangkatan hingga sampai di tanah suci ?




5

F. HASIL BRAINSTORMING
1. Bagaimana langkah-langkah menyusun menu sesuai kebutuhan zat gizi yang tepat untuk usia
jamaah haji yang beragam ?
Jawab :
 Mengetahui data usia jamaah haji sekaligus mengelompokkannya
 Menggunakan AKG utk mengetahui kebutuhan zat gizi jamaah haji
 Menentukan jenis menu
2. Faktor apa saja yang mempengaruhi penyusunan menu ?
Jawab :
 Standar resep, porsi, dan alat
 Ketersediaan bahan makanan
 Persen pemenuhan zat gizi
 Keberagaman menu
 Ketersediaan biaya dan tenaga kerja
3. Jenis menu apa yang sesuai untuk jamaah haji ?
4. Program otomatis apa yg cocok untuk menentukan jumlah bahan makanan dan porsi yang
tepat?
Jawab :
Menggunakan software Nutrisurvey dan Ms. Excel
5. Bagaimana cara menentukan jumlah bahan makanan ?
Jawab :
Dengan metode forecasting
6. Bagaimana cara mengawasi dan mengevaluasi proses penyelenggaran makanan secara
keseluruhan ( dijelaskan dengan rinci ) ?
Jawab :
 Proses evaluasi
Dari konsumen : Membuat form kepuasan dan survey langsung
Dari tenaga kerja : Dilihat dari LPJ
 Proses pengawasan dengan proses desentralisasi
Pengawasan bahan makanan : Membuat checklist
Pengawasan tenaga kerja : dengan menentukan PJ dalam setiap tahapan sesuai SOP
7. Bagaimana cara memperkirakan jumlah biaya untuk katering jemaah haji per harinya ?
Jawab :
6

Menggunakan factor pricing : Merupakan rumus sederhana dengan mengalikan harga bahan
makanan dengan jumlah tenaga kerja

8. Komplain terkait penyelenggaraan makanan apa yang sering diajukan jemaah haji dan
bagaimana solusinya ?
Jawab :
 Rasa : mengecek standar resep
 Bentuk : memilih makanan kering
 Ditemukan kontaminan : melakukan pengawasan higiene sanitasi
 Tingkat kematangan : melakukan pengawasan dalam proses produksinya
 Memilih bahan makanan yang tidak menimbulkan alergi
9. Tipe penyelenggaraan makanan apa yang tepat digunakan dalam skenario ini beserta
alasannya?
Jawab :
 Tipe Commisary : ada dapur pusat dan satelit.
Alasan : jumlah konsumen yang banyak dan tersebar
10. Bagaimana cara menghitung jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan pihak katering ?
11. Bagaimana merencanakan waktu penyajian makanan yang tepat kepada jemaah khususnya
pada tanggal istimewa ?
Jawab :
Dengan menyesuaikan waktu kegiatan jamaah haji
12. Bagaimana metode dan cara penyajian makanan dan distribusi yang tepat mulai dari
keberangkatan hingga sampai di tanah suci ?
Jawab :
 Distribusi : dengan metode desentralisasi
Alasan : jamaah banyak dan tersebar









7




G. HIPOTESIS DK-1






























-Faktor penyusun menu
-Jenis menu
Penyusunan
Menu
Jumlah Bahan
Makanan
-pembelian
-penyimpanan
Proses
produksi
Proses
distribusi
Penyajian
konsumen
Survey
kepuasan
Sistem evaluasi dan
pengawasan
8

H. PEMBAHASAN LEARNING OBJECTIVE

1. Bagaimana langkah-langkah menyusun menu sesuai kebutuhan zat gizi yang tepat untuk usia
jamaah haji yang beragam ?
Jawab :
Diadaptasi dari Pedoman umum gizi seimbang, Muhyi, dan Mukri, langkah-langkah menyusun
menu adalah sebagai berikut :
 Mengumpulkan dan mengelompokkan data konsumen (usia, jenis kelamin, antropometri,
status gizi, riwayat kesehatan
 Menghitung kebutuhan gizi menurut AKG
 Mengaplikasikan ke dalam menu
 Menetapkan biaya
 Menentukan alat yang tersedia
 Menentukan jenis menu (menu dasar, menu standart, dll)
 Menentukan tipe menu
 Menentukan waktu
 Menentukan jenis bahan makanan
 Membuat prosedur penyusunan (format menu)
 Evaluasi keseluruhan
Langkah-langkah menyusun menu menurut Depkes (2007) adalah :
 Menetapkan macam menu
 Menetapkan siklus menu
 Menetapkan periode siklus menu
 Menetapkan pola menu
 Menetapkan besar porsi
 Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya
 Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)
 Menyiapkan formulir penilaian menu
 Melakukan penilaian yang dilakukan pihak manajemen
 Melakukan pretes/try out

2. Faktor apa saja yang mempengaruhi penyusunan menu ?
Jawab :

9

a. Factor Internal
1) Organisasi
a). Visi
b). Misi
c). Filosofi
2). Customer
a). Demografi : usia, etnis, status kesehatan
b). Pengaruh sosbud : life style
c). Kebutuhan gizi : jenis kelamin, tingkat pendidikan dan pendapatan, kebiasaan
makan
3). Operasional
a). Pembelian
b). Produksi
c). Pelayanan : fasilitas alat dan fisik, personal, ketersediaan pangan, gaya
pelayanan
4). Manajerial
a). Anggaran
b). Manajemen
c). Macam dan jumlah pegawai
b. Faktor eksternal
1). Politik, sosial dan ekonomi

3. Jenis menu apa yang sesuai untuk jamaah haji ?
Jawab :
Jenis menu yang sesuai untuk jamaah haji yaitu menu siklus. Menu siklus adalah satu set menu
sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu (5,7,10 hari) dan dilaksanakan untuk kurun
waktu tertentu (3,6,12 bulan). (Nursiah Mukrie, 1998)
Siklus menu dengan jangka waktu yang lebih lama lebih baik bila dibandingkan dengan siklus
menu dengan jangka waktu pendek karena dapat menghindari terjadinya pengulangan menu.
Pelaksanaan siklus menu yang lebih panjang lebih sulit terutama dalam hal pengawasan. Hal
utama yang menjad pertimbangan dalam pembuatan siklus menu dengan jangka waktu yang
lebih panjang adalah jangka waktu pelayanan pada konsumen (Uripi, 2007)

4. Program otomatis apa yang cocok untuk menentukan jumlah bahan makanan dan porsi yang
tepat?
10

Jawab :
- Ms. Excel
Adalah sebuah program aplikasi lembar kerja spreadsheet yang dibuat dan didistribusikan
oleh Microsoft Corporation untuk sistem operasi Microsoft Windows dan Mac OS. Aplikasi
ini memiliki fitur kalkulasi dan pembuatan grafik yang, dengan menggunakan strategi
marketing Microsoft yang agresif, menjadikan Microsoft Excel sebagai salah satu program
komputer yang populer digunakan di dalam komputer mikro hingga saat ini.
Menggunakan software microsoft excel karena perangkat lunak ini berfungsi mengolah
data secara otomatis meliputi perhitungan dasar, penggunaan fungsi-fungsi, pembuatan
grafik dan manajemen data. Perangkat lunak ini sangat membantu untuk menyelesaikan
permasalahan administrative mulai yang paling sedernaha sampai yang lebih kompleks.
Permasalahan sederhana tersebut misalnya membuat rencana kebutuhan barang meliputi
nama barang, jumlah barang dan perkiraan harga barang.
- Nutrisurvey
Karena perangkat tersebut sudah teruji, mempunyai tabel bahan makanan yang lengkap ,
dan porsinya.

5. Bagaimana cara menentukan jumlah bahan makanan ?
Jawab :
- Metode forecasting : memperhatikan biaya, akurasi, dan relevansi, lead time, pola
tingkah laku, kemudahan penggunaan, tingkat kerincian, dengan menyesuaikan
perubahan yang terjadi (Palacio, 2009)
- Moving average method : F(t+1) = (Yt + Yt-1+...+Yt-n+1)/n
(Pradeep Khumar,2014)

6. Bagaimana cara mengawasi dan mengevaluasi proses penyelenggaran makanan secara
keseluruhan ( dijelaskan dengan rinci ) ?
Jawab :
Proses monitoring
- Perencanaan anggaran : proses evaluasi dilakukan setiap triwulan
- Perencanaan menu : proses evaluasi dilakukan dengan membentuk tim penyusun menu
(pihak penyelenggara, manajer, ahli gizi, dsb)
- Perencanaan kebutuhan makanan : dilihat dari checklist
- Purchasing : memilih vendor yang sesuai dan menetapkan spesifikasi bahan makanan
- Penerimaan : tim yang bertanggung jawab mengecek checklist sesuai spesifikasi
11

- Proses penyimpanan : memisahkan bahan kering dan bahan segar dengan
memperhatikan suhu penyimpanan, inventarisasi bahan makanan, pengemasan bahan
makanan di plastik kontainer dan diberi label, konsisten dalam pengawasan kualitas
bahan makanan
- Persiapan : memisahkan masing-masing bahan makanan untuk mencegah kontaminasi
- Produksi : dilihat dari hygiene sanitasi dari personnel dan alat, evaluasi besar porsi,
suhu, rasa, penampilan dan tingkat kematangan, siklus udara dan tempat produksi
- Distribusi : tim penanggung jawab mengecek form checklist
- Penyajian : dilakukan inspeksi sebelum penyajian, evaluasi daya terima konsumen,
mencatat dan melaporkan jumlah makanan yang dikonsumsi atau tidak dikonsumsi,
mengkategorikan menu favorit
Proses Evaluasi
Evaluasi menu :
- Dari konsumen : meliputi kebutuhan gizi konsumen, rasa, warna, tekstur, besar porsi
yang sesuai
- Dari manajerial : menu bervariasi, menu yg disajikan sesuai jumlah tenaga kerja
Evaluasi Higiene sanitasi

7. Bagaimana cara memperkirakan jumlah biaya untuk katering jemaah haji per harinya ?
Jawab :
Langkah-langkah memperkirakan jumlah biaya katering per hari :
a. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen
b. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar melalui survei pasar, dan
tentukan harga rata-rata bahan makanan
c. Membuat standar porsi dalam berat kotor
d. Menghitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor bahan
makanan dengan harga satuan sesuai konsumen
e. Hitung anggaran bahan makanan seharI
= Jumlah konsumen x harga bahan makanan x berat kotor bahan makanan

8. Komplain terkait penyelenggaraan makanan apa yang sering diajukan jemaah haji dan
bagaimana solusinya ?
Jawab :
- ditemukan kontaminan : makanan diambil sample kemudian diteliti di lab
- makanan yang disajikan kurang bergizi : pemilihan bahan makanan harus sesuai standar
12

- pengantaran makanan tidak tepat waktu : evaluasi menu proses pemasakan dan tenaga
pemasak
- keracunan karena kadaluarsa : makanan diproduksi sesuai jadwal, pengawasan terhadap
standar higiene sanitasi tenaga kerja
- makanan basi: kualitas makanan perlu diperhatikan, suhu makanan harus sesuai
- waktu pendistribusian tidak tepat : menyesuaikan kegiatan jemaah haji
- makanan tidak merata karena memakai sistem prasmanan : menggunakan box

9. Tipe penyelenggaraan makanan apa yang tepat digunakan dalam skenario ini beserta
alasannya?
Jawab :
 System Commisary :terdapat dapur pusat produksi dan dapur satelit. Dapur pusat bertugas
memasak bahan makanan mulai dari keadaan mentah hingga matang dan dalam porsi
besar. Kemudian makanan akan disebar ke dapur satelit untuk diporsi dan dibagikan ke
konsumen. ( Payne-Palacio, 2009)
Alasan : jumlah konsumen yang banyak dan tersebar

10. Bagaimana cara menghitung jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan pihak katering ?
Dengan menggunakan metode WISN (Workload Indicator Staffing Needs). Metode ini
didasarkan beban kerja. Diadaptasi dan digunakan oleh Depkes RI dan disahkan dalam
KepMenkes RI No 81/Menkes/SK/2004
Langkah perhitungan :
a). Menetapkan waktu kerja yang tersedia
b). Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan
c). Menyusun standar beban kerja
d). Menyusun standar kelonggaran
e). Menghitung kebutuhan tenaga
(WHO, 2010)

11. Bagaimana merencanakan waktu penyajian makanan yang tepat kepada jemaah khususnya
pada tanggal istimewa ?
Jawab :
Dengan menyesuaikan waktu kegiatan jamaah haji
a. Jadwal penyajian katering dalam kemasan box diberikan pada :
- Makan malam tanggal 8 Dzulhijjah di Arafah
13

- Makan malam tanggal 9 Dzulhijjah di Arafah ( persiapan keberangkatan ke Muzdalifah) +
snack berat
- Makan pagi tanggal 10 Dzulhijjah di Mina
b. Jadwal penyajian katering dalam bentuk prasmanan diberikan pada :
- Makan pagi dan makan siang tanggal 9 Dzulhijjah di Arafah
- Makan siang dan makan malam tanggal 10 Dzulhijjah di Mina
- Makan pagi, makan siang dan makan malam tanggal 11 dan 12 Dzulhijjah di Mina
- Makan pagi dan makan siang tanggal 13 Dzulhijjah di Mina
(Buku Pintar Penyelenggaraan Ibadah Haji )

12. Bagaimana metode dan cara penyajian makanan dan distribusi yang tepat mulai dari
keberangkatan hingga sampai di tanah suci ?
Jawab :
 Metode distribusi : desentralisasi
Dari dapur pusat, makanan didistribusikan dan diporsi di dapur kecil. Makanan dibawa
dari dapur pengolahan ke ruang tunggu sementara, lalu makanan dipanaskan ulang,
kemudian disajikan. (Moehyi, 1992)
Alasan : jamaah banyak dan tersebar
 Cara penyajian makanan
a. Penyajian makanan dengan cara prasmanan
b. Penyajian makanan melalui kemasan
(Moehyi, 1992)
 Pelayanan katering mulai dari keberangkatan hingga tiba di tanah suci :
a. Fase kedatangan
1). Pelayanan katering diberikan 1 boks sesuai dengan menu yang ditentukan dan
didistribusikan diatas bis ketika jamaah haji akan berangkat menuju Madinah
(gelombang I) dan Makkah gelombang II)
2). Fase pemulangan
Pelayanan katering diberikan 1 boks sesuai dengan menu yang ditentukan dan
didistribusikan di area peristirahatan di Bandara King Abdul Aziz Jeddah
b. Madinah
1). Pelayanan katering di Madinah pada saat kedatangan dan pada saat
meninggalkan Madinah, masing-masing diberikan 1 boks makanan
2). Pelayanan catering selama jemaah tinggal di pemondokan Madinah diberikan
sebanyak-banyaknya 19 kali dengan menggunakan kemasan boks.
14

Pendistribusiannya dilakukan setiap hari di pemondokan sebanyak dua kali
(makan siang dan malam) sesuai dengan menu dan jadwal yang telah ditetapkan
dan diberikan minuman kemasan.
( Buku Pintar Penyelenggaraan Ibadah Haji )































15

I. HIPOTESIS DK-2

































MENU
Faktor Penyusunan
Menu
Konsumen
- Kebutuhan gizi
- Food habit
- Karakteristik bahan makanan
Managemen
- Dana
- Ketersediaan Bahan makanan
- Peralatan
- Tenaga kerja
Penyusunan Menu Pembelian
Penyimpanan
Penyajian
(prasmanan dan box)
Distribusi
(desentralisasi
)
Produksi
Evaluasi
Data antropometri
(umur, jenis kelamin)
Jenis menu
(menu siklus)
Tipe menu
(menu semi selective)
Jenis Bahan
Makanan
Internal :
tenaga kerja
Eksternal :
Konsumen

Menentukan AKG
16



KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

A. KESIMPULAN
Langkah-langkah menyusun menu sesuai kebutuhan zat gizi yang tepat untuk usia jamaah haji
yang beragam yaitu mengumpulkan dan mengelompokkan data konsumen (usia, jenis kelamin,
antropometri, status gizi, riwayat kesehatan) , menghitung kebutuhan gizi menurut AKG,
mengaplikasikan ke dalam menu, menetapkan biaya, menentukan alat yang tersedia , menentukan jenis
menu (menu dasar, menu standart, dll), menentukan tipe menu, menentukan waktu, menentukan jenis
bahan makanan , membuat prosedur penyusunan (format menu), dan yang terakhir dilakukan evaluasi
keseluruhan. Faktor yang mempengaruhi penyusunan menu ada dua yaitu faktor eksternal dan faktor
internal. Jenis menu yang sesuai untuk jamaah haji yaitu menu siklus. Menu siklus adalah satu set menu
sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu (5,7,10 hari) dan dilaksanakan untuk kurun waktu
tertentu (3,6,12 bulan). Program otomatis yang cocok untuk menentukan jumlah bahan makanan dan
porsi yang tepat adalah Microsoft Excel dan Nutrisurvey. Cara menentukan jumlah bahan makanan yaitu
dengan menggunakan metode forecasting dan moving average method. Cara mengawasi dan
mengevaluasi proses penyelenggaran makanan secara keseluruhan dimulai dari proses monitoring
perencanaan anggaran, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan makanan, purchasing, penerimaan,
proses penyimpanan, persiapan, produksi, distribusi, penyajian. Proses evaluasi terdiri dari evaluasi menu
dan evaluasi higiene sanitasi.
Cara memperkirakan jumlah biaya untuk katering jemaah haji per harinya dengan mengikuti
langkah-langkah berikut ; mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen, mengumpulkan
harga bahan makanan dari beberapa pasar melalui survei pasar, dan menentukan harga rata-rata bahan
makanan, membuat standar porsi dalam berat kotor, menghitung harga makanan per orang per hari
dengan mengalikan berat kotor bahan makanan dengan harga satuan sesuai konsumen kemudian
menghitung anggaran bahan makanan sehari. Tipe penyelenggaraan makanan yang tepat digunakan
dalam skenario ini yaitu tipe commissary karena jumlah konsumen yang banyak dan tersebar. Cara
menghitung jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan pihak katering yaitu dengan menggunakan metode
WISN (Workload Indicator Staffing Needs). Metode ini didasarkan beban kerja. Waktu penyajian makanan
yang tepat kepada jemaah khususnya pada tanggal istimewa adalah dengan menyesuaikan waktu
kegiatan jamaah haji. Metode distribusi yang digunakan adalah metode desentralisasi dan cara penyajian
makanan dengan memakai sistem prasmanan dan box.
17


B. REKOMENDASI / SARAN
Diharapkan skenario selanjutnya di perjelas lagi untuk cues yang terdapat dalam skenario untuk
mempermudah mahasiswa dalam menyelesaikan kasus dan fokus pada skenario.
18

DAFTAR PUSTAKA


Arnisam. Mekanisme Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan
Buku Pintar Penyelenggaraan Ibadah Haji
DepKes RI.2007.Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan
Republik Indonesia Direktorat Jendral Bina Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi Masyarakat.
Moehji, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : Bharata
Mukrie, Nursiah.1998.Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut. Jakarta : Proyek Pengembangan
Pendidikan Tenaga Gizi Pusat
Payne, Palacio. 2009. Introduction to Foodservice Edisi 11. USA : Pearson Prantice Hall
Pradeep, Khumar.2014.The evaluation of forecasting methods for sales of sterilized flavoured milk i
chattisgarh. National Food Service Management Institute The University of Missisipi.
Suyatno. 2009. Managemen Menu. http://suyatno.undip.ac.id/files/2009/11/modul-3menu.pdf. Diakses
Tanggal 15 September pukul 19.00 WIB.
Uripi.2007.Penilaian status gizi. Jakarta
WHO.2010.WISN (Workload Indicator Staffing Needs) User Manual. Geneva : WHO Press












19

TIM PENYUSUN

A. KETUA
Bintang Kurniawan Amijaya 125070300111018
B. SEKRETARIS
Sekretaris 1 : Ilmi Dewi Astuti 125070300111013
Sekretaris 2 : Anastasia Billin 125070300111020
C. ANGGOTA
Citra Nur Indahsari 125070300111015
Rizka Nur Farida 125070300111016
Cecilia Ayu D 125070300111019
Wardatul Ashfia 125070300111022
Rahmat Rezky R 125070307111003
Marselia Nur Latifah 125070307111004
Raudhatul Jannah 125070307111006
Alta Dwi Diniengga B 125070307111007
Efi Setiowati 125070307111008
Fauziatul Firdaus 125070307111009

D. FASILITATOR
Olivia Anggraeny
Lukas
E. PROSES DISKUSI
1. KEMAMPUAN FASILITATOR DALAM MEMFASILITASI
- Mengarahkan mahasiwa dengan baik dan tepat pada waktunya apabila topik yang dibicarakan
melenceng dari pembahasan yang sebelumnya
- Tidak memihak kepada pendapat mahasiswa, jadi bersikap netral
- Mampu membimbing dengan baik sehingga mahasiswa menjadi terlatih dan bersungguh-
sungguh dalam mengikuti pembelajaran
- Dapat membantu mahasiswa berpikir kritis


20

2. KOMPETENSI / HASIL BELAJAR YANG DICAPAI OLEH ANGGOTA DISKUSI
Mahasiswa mampu merencanakan, mengevaluasi dan membuat software yang dapat di
gunakan dalam perhitungan porsi serta membuat katalog menu siklus 10 hari untuk katering
jamaah haji .