You are on page 1of 31

CÁO THỰC TẬP

Nhóm sinh viên thực tập
HỌ TÊN MSSV LỚP
Đào Ngọc Lan 11000067 DHTP7K
Trần Thành Quí 11000367 DHTP7K
Lê Thị Ánh Ngọc 11000427 DHTP7K
Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm

GVHD: Th.S Dương Văn
Trường

Nơi thực tập:
Công ty TNHH Nông Lâm
Thủy Sản Trường Thành
CÁ BIỂN FILLET ĐÔNG LẠNH

Nội dung
1. TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP
2. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN
3. MÁY VÀ THIẾT BỊ
4. CÁC VẤN ĐỀ KHÁC
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Công ty TNHH NLTS Trường Thành.
Tên giao dịch là TT AGRICULTURE CO ,LTD


Địa chỉ nhà máy: 81 Lã Xuân Oai, phường Trường Thạnh, quận 9, thành phố
Hồ Chí Minh.

Công ty chính thức được hoạt động vào ngày : 05/01/2004 .

Chuyên sản xuất các sản phẩm :







1. Tổng quan về doanh nghiệp
Thủy sản đông lạnh: cá phèn fillet đông lạnh,
tôm, mực đông lạnh,…
Thực phẩm từ thủy sản: tôm tẩm bột, bóng
cá tra, tôm hoành thánh,…
Một số sản phẩm nông sản: xôi gà, xôi gấc,
bánh bao, ….
Hệ thống tổ chức
Nội dung
1. TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP
2. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN
3. MÁY VÀ THIẾT BỊ
4. CÁC VẤN ĐỀ KHÁC
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
2.1. Tổng quan nguyên liệu
Cá Hồng biển Cá Phèn
Cá Đục Cá Đổng
Cá Mó
Hầu hết loại nguyên liệu cá đều
được thu mua từ các tàu cá đánh
bắt cá biển ở các vùng biển ở khu
vực Vũng Tàu hoặc xa hơn khi
thiếu nguyên liệu.
Sản phẩm

Mạ băng
Đóng thùng
Bảo quản
Bao gói
Chờ đông

Rửa 1
Sơ chế-rửa 2
Bảo quản
Fillet-lạng da
Định hình-tách
xương
Tiếp nhận
Cân -rửa 3
xếp khuôn Phân cỡ- rửa 4 Cấp đông
Tách khuôn- cân
Nguyên liệu được ướp đá trong thùng nhựa và vận
chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn. Tại công ty
nguyên liệu được kiểm tra nguồn gốc và chất lượng
vệ sinh.
Nguyên liệu được xếp từ bồn xe vào các sọt có lỗ
thoát nước.

Thông số kĩ thuật:
Nhiệt độ nguyên liệu < 4◦ C.
Thời gian vận chuyển đến
công ty không quá 8 giờ.

Thùng bảo quản cá

Thông số kĩ thuật:
• Nhiệt độ nước ≤ 10⁰C.
• Mỗi lần rửa khoảng 10 kg/rổ.
Nếu chưa kịp chế biến thì nguyên liệu sẽ được
bảo quản trong những thùng cách nhiệt, bằng
cách lót dưới đáy thùng 1 lớp đá, sau đó cứ 1 lớp
nguyên liệu 1 lớp đá, cuối cùng phủ lên mặt 1
lớp đá dày 10 cm để duy trì nhiệt độ ≤ 4⁰C. Thời
gian bảo quản không quá 12 giờ.

Đánh vẩy cá và rửa.
Thông số kĩ thuật:
• Nhiệt độ nước rửa 2 ≤ 7⁰C.
• Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 5⁰C.
• Thời gian 30 giây.

Sử dụng dao chuyên dùng ( dao inox) để phi lê
cá, tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng
xong cho vào thau nước sạch pha Chlorine ngâm
trong 3 phút.
Thông số kĩ thuật:
• Nước Chlorine 20ppm.
• Nhiệt độ nước ≤ 5⁰C.

Bỏ phần thịt có màu đỏ bầm, lọai bỏ
xương, mỡ, chỉnh sửa lại miếng cá cho
gọn, đẹp.

Thông số kĩ thuật:
Nhiệt độ bán thành
phẩm ≤ 5 ⁰C.
Cân cho vào rổ 5kg. Nhúng, rửa
lần lượt qua 2 bồn nước . Rửa
sạch máu, tạp chất còn dính lại
trên miếng phi lê. Vớt ra để 5
phút.
Thông số kĩ thuật:
• Cân 5kg/rổ
• Nước rửa: T ≤ 5⁰C.
• Thêm đá sau 5-7 rổ cá
• Mỗi lần rửa không quá 2 phút.
• Thay nước sau mỗi 15-20 rổ cá,
hoặc thay khi thấy nước đục.

Tiến hành phân cỡ theo yêu cầu của khách hàng.
Cỡ được phân theo từng size. Sau khi phân cỡ tiến
hành chuyển sang rửa, bán thành phẩm được nhúng
chìm trong nước rửa. Rửa lần lượt qua 2 thau nước
sạch. Sau đó để ráo 5 phút. Xếp lên khay inox có lót
miếng nhựa PE.
Thông số kỹ thuật:
• Nhiệt độ nước ≤ 7⁰C
• Khoảng 3kg bán thành phẩm/lần rửa.(thay nước
khi đục)

Nếu chưa đủ lượng sản phẩm cho một mẻ để đưa
vào phòng cấp đông, sản phẩm sẽ được giữ trong
kho chờ đông.
Thông số kĩ thuật:
• Nhiệt độ chờ đông -1
0
C ≤ t ≤ 4
0
C
• Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ

Bám thành phẩm được đem đi cấp đông trong
hầm đông gió.
Thông số kỹ thuật:
• Nhiệt độ hầm đông từ -38
0
-> -40
0
C.
• Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm -18
0
C(không
được vượt quá 4 giờ).
.

Đông block: nhúng đáy khuôn vào bồn nước chảy
liên tục rồi tách block ra khỏi khuôn. Bao bên ngoài
một lớp PE rồi cho vào thùng bao gói.
Đông rời: gõ cạnh khuôn lên bề mặt bàn để tách
khuôn và dập cá xuống bàn cho đến khi miếng cá dời
nhau, tách bao PE, cân trọng lượng theo yêu cầu,
Nhúng trực tiếp vào nước lạnh ,thời gian tùy vào
mức độ mạ băng 5%, 10%, 20%, 30%.
Thông số kĩ thuật:
• Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 2
0
C

Sản phẩm đông block: đóng 1 hoặc 2 block /PE là tùy theo yêu
cầu của khách.
Sản phẩm đông IQF: tùy theo yêu cầu của khách mà sẽ đóng theo
các quy định sau đây: đóng 500grs/PE hay 1kg/PE có nhãn ( ride)
hàn kín miệng hoặc đóng 2Kg/PE hay 5Kg/PE không hàn miệng.
Cho túi PE sản phẩm đã hàn kín miệng, ép thẻ vào thùng carton
10kg hoặc 12kg carton hoặc theo yêu cầu của khách hàng sau đó
nẹp 2 dây ngang 2 dây dọc bằng máy niềng thùng

Sản phẩm sau khi đóng thùng chuyển nhanh vào
kho bảo quản thành phẩm, không được để sản phẩm
bên ngoài quá 30 phút.
Thông số kỹ thuật
• Nhiệt độ bảo quản t ≤ -18
0
C
Nội dung
1. TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP
2. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN
3. MÁY VÀ THIẾT BỊ
4. CÁC VẤN ĐỀ KHÁC
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1- Máy nén;
2- Bình chứa CA;
3- dàn ngưng;
4- Bình tách dầu;
5- Cối đá vảy;
6- Bình giữ mức- tách lỏng;
7- Bơm nước tuần hoàn;
8- Kho đá vảy

Sơ đồ hệ thống máy tạo đá vảy
Cối đá vảy
Máy hàn miệng bao đạp chân Máy niền thùng
Nội dung
1. TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP
2. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN
3. MÁY VÀ THIẾT BỊ
4. NHỮNG VẤN ĐỀ KHÁC
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4. CÁC VẤN ĐỀ KHÁC
Hệ thống phụ trợ:
• Nguồn nước và nước đá sử dụng cho khu vực sản xuất
• Hệ thống xử lý chất thải.
• Hệ thống xử lý nước cấp.

An toàn lao động:
• Sức khỏe công nhân
• Bảo hộ lao động
• Nội quy phòng bảo hộ lao động

Vệ sinh:
• Nhà vệ sinh dùng cho khu vực sản xuất
• Vệ sinh cá nhân
• Vệ sinh công nghiệp
• Vệ sinh phân xưởng

Quản lý chất lượng: HACCP, GMP, SSOP
Nội dung
1. TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP
2. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN
3. MÁY VÀ THIẾT BỊ
4. NHỮNG VẤN ĐỀ KHÁC
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ


Công ty Nông Lâm Thủy Sản Trường Thành với quy
trình chế biến và quản lý theo tiêu chuẩn HACCP cho
các quá trình chế biến đảm bảo an toàn thực phẩm. Có
thể nói, thời gian thực tập tại Công ty là quá trình học
tập bổ ích về công nghệ về kĩ thuật sản xuất mặt hàng cá
phi lê đông lạnh.
Cần tìm nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định hơn và
đều đặn để cho quá trình sản xuất được liên tục, không bị
ngưng trệ trong sản xuất do thiếu nguyên liệu.
Công ty phải thường xuyên mở các lớp đào tạo, huấn
luyện nâng cao thay nghề của công nhân kết hợp với các
hình thức khen thưởng khuyến khích công nhân làm viếc
tốt hơn góp phần giảm định mức và nâng cao năng suất
lao động.
Cần bố trí công nhân ở từng khâu cho hợp lý, tránh tình
trạng ứ đọng nguyên liệu và khâu này phải chờ khâu kia
gây lãng phí thời gian.