Professional Documents
Culture Documents
Izdavai
Sveuilite u Rijeci
Medicinski fakultet Rijeka
Izvrni izdava
Studio TiM
Za izdavae
Prof. dr. sc. Pero Luin
Prof. dr. sc. Tomislav Rukavina
Tamara Modri
Izvrni urednik
Milan Zagorac
Recenzenti
Izv. prof. dr. sc. Greta Krei
Prof. dr. sc. Vesna Lelas
Lektura i korektura
Mirela Fu
Prijelom i dizajn naslovnice
Studio TiM
ISBN 978-953-7780-36-4
Udbenik je objavljen kao izdanje Sveuilita u Rijeci temeljem odluke Povjerenstva za
izdavaku djelatnost KLASA 602-09/14-01/14, URBROJ 2170-57-05-14-3
Objavljivanje ovog udbenika financijski su podrali Sveuilite u Rijeci, tvrtka uni d.o.o. za
poslovno savjetovanje te Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske upanije.
OLIVERA KOPRIVNJAK
KVALITETA, SIGURNOST
I KONZERVIRANJE
HRANE
UDBENIK IZ KOLEGIJA UVOD U PREHRAMBENE
TEHNOLOGIJE ZA STUDENTE SANITARNOG
INENJERSTVA
[studio TiM]
Rijeka, 2014.
SADRAJ
1. Definicija hrane 11
1.1. Hrana biljnog i ivotinjskog podrijetla 12
1.2. Hrana mikrobnog podrijetla 13
1.3. Hrana fungalnog podrijetla 15
1.4. Hrana mineralnog i sintetskog podrijetla 15
1.5. Nova hrana 16
1.6. Voda za pie 17
2. Kvaliteta hrane 21
2.1. Hranjiva vrijednost hrane 22
2.2. Senzorska svojstva hrane 27
2.3. Trajnost hrane 30
2.4. Autentinost hrane 31
5. Sigurnost hrane 97
5.1. Opasnosti u hrani 97
5.1.1. Fizike opasnosti u hrani 97
5.1.2. Bioloke opasnosti u hrani 98
5.1.3. Kemijske opasnosti u hrani 100
5.1.3.1. Prirodni tetni sastojci hrane 101
5.1.3.2. tetne tvari iz uzgoja bilja 107
5.1.3.3. tetne tvari iz uzgoja ivotinja 108
5.1.3.4. tetne tvari iz kontaminiranog okolia i ambalae 109
5.1.3.5. tetne tvari iz procesa u proizvodnji hrane 111
5.1.3.5.1. Toksini plijesni i bakterija 112
5.1.3.5.2. Produkti enzimske razgradnje sastojaka hrane 115
5.1.3.5.3. Produkti kemijske ili fizike degradacije sastojaka
hrane 117
5.1.3.6. Ostali izvori tetnih tvari 120
5.2. Procjena rizika od opasnosti u hrani 121
5.3. Preduvjeti za proizvodnju sigurne hrane 126
5.3.1. Strukturiranje objekta i proizvodne opreme 127
5.3.2. Redovno odravanje objekata, prostorija i opreme 129
5.3.3. Osiguravanje zdravstveno ispravne vode 129
5.3.4. Kontroliranje i suzbijanje tetoina 130
5.3.5. Nabavljanje opreme, materijala i usluga 131
5.3.6. ienje pogona, opreme i povrina 132
5.3.7. Odravanje osobne higijene zaposlenika 133
5.3.8. Kontroliranje zdravstvenog stanja zaposlenika 134
5.3.9. Educiranje zaposlenika 135
5.4. Upravljanje sigurnou hrane 136
5.4.1. Analiza rizika i kontrola kritinih toaka 136
5.4.2. Sustavi upravljanja kvalitetom poslovanja i sigurnou hrane 147
5.4.3. Osiguranje sljedivosti u lancu poslovanja s hranom 151
UVODNA NAPOMENA
Hranjiva vrijednost, senzorska svojstva, trajnost, autentinost i sigurnost glavna su
obiljeja hrane na koja su usmjereni zahtjevi potroaa. U kontekstu potrebe za
preventivnim osiguranjem kvalitete i sigurnosti, pojmom hrana obuhvaeni su ne
samo gotovi proizvodi nego i sirovine, poluproizvodi, voda i ostale tvari koje ljudi
konzumiraju. Budui da je ovo iroko podruje ureeno brojnim normama te
meunarodnim i nacionalnim propisima, u osposobljavanju studenata za
sudjelovanje u procesima upravljanja kvalitetom i sigurnou hrane nametnula se
potreba za objedinjavanjem i sustavnim prikazivanjem ovih zahtjeva.
S tim ciljem, u ovom je udbeniku objanjeno i primjerima potkrijepljeno znaenje
pojmova hrana, nova hrana, hranjiva vrijednost, prehrambene i zdravstvene tvrdnje,
senzorska svojstva, trajnost, patvorenje i autentinost hrane. Predstavljene su
fiziko-kemijske metode odreivanja bjelanevina, ugljikohidrata, masti, vode i
aktiviteta vode u hrani te je obrazloena primjena informacija koje proizlaze iz tih
podataka. Razmotrene su specifinosti senzorskih analiza te objanjeni principi i
izdvojeni primjeri testova za provjeru senzorskih svojstava hrane. Kao uvod u
upravljanje sigurnou hrane, ralanjeni su razliiti izvori opasnosti te ilustrirani
odabranim primjerima. Sustavno su prikazani uobiajeni zahtjevi i preporuke u
okviru dobre proizvodne i dobre higijenske prakse u lancu proizvodnje, uvanja,
distribucije i pripreme hrane. Takoer su objanjeni pojedini koraci i naela zakonski
propisanog alata (HACCP) te nekih od dobrovoljnih sustava za upravljanje sigurnou
hrane. Kao uvod u postupke konzerviranja hrane, objanjeni su razliiti uzroci
kvarenja hrane te naela zatite hrane od kvarenja mikroorganizmima. Osim
klasinih postupaka konzerviranja, obraeni su i ionizirajue zraenje te primjena
visokih hidrostatskih tlakova kao predstavnici novijih, netermikih postupaka
inaktiviranja mikroorganizama u hrani.
IZVADCI IZ RECENZIJA
"Autorica je uspjela svoje iroko znanje iz razliitih podruja prehrambene
tehnologije na saet, razumljiv i pristupaan nain fokusirati na podruje kvalitete,
sigurnosti i konzerviranja hrane te ga prilagoditi potrebama studenata sanitarnog
inenjerstva. Udbenik obiluje tablicama, grafovima i slikovnim prikazima koji, uz
vjeto odabrane primjere u tekstu, olakavaju usvajanje novih znanja, ali i
povezivanje s ve nauenim."
izv. prof. dr. sc. Greta Krei
"Svako poglavlje s pripadajuim potpoglavljima napisano je jasno i razumljivo, te
ilustrirano brojnim tablicama i slikama. Pojedini pojmovi su i dodatno objanjeni u
fusnotama, a sve s ciljem da se studentima olaka savladavanje gradiva i pripremi ih
se za ispit na najbolji mogui nain. ... S obzirom na obraenu tematiku, te nain
njene interpretacije, ovaj udbenik e zasigurno nai i iru primjenu, kako za
studente drugih srodnih studija na hrvatskim sveuilitima, tako i za strunjake koji
se bave hranom i prehranom, ali i za iru populaciju koja se sve vie zanima za
problematiku kvalitete i sigurnosti hrane."
prof. dr. sc. Vesna Lelas
10
1. DEFINICIJA HRANE
Pri spomenu pojma "hrana" uobiajeno se razmilja o gotovim proizvodima koji su
namijenjeni ljudskoj uporabi, a koji nam osiguravaju energiju, gradivne komponente
te komponente s fiziolokom funkcijom u naem organizmu. Meutim, u kontekstu
potrebe za preventivnim osiguranjem kvalitete i sigurnosti, pojmom hrana
obuhvaene su i sirovine, poluproizvodi, voda te sve tvari koje ljudi konzumiraju ili za
koje se moe opravdano oekivati da e ih konzumirati (1). Primjeri sirovina,
poluproizvoda i gotovih proizvoda u nekim prehrambenim industrijama prikazani su
u tablici 1.1.
11
Sirovine
Poluproizvodi
Gotovi proizvodi
zrno penice
brano, tijesto
voe
zrno jema
sladovina
pivo
zrno kakaovca
meso
mesno tijesto
mlijeko
Podrijetlo hrane
Primjeri
biljno
ivotinjsko
biljno-ivotinjsko
mikrobno
fungalno
-glukani
mineralno
kuhinjska sol
sintetsko
Usitnjeno miino tkivo riba, strojno odvojeno od kostiju te pomou vezivnih tvari i topline
oblikovano u listove koji se koriste za imitaciju mesa rakova.
2 Enzim s antimikrobnim djelovanjem, odobren kao konzervans (E1105), glavni komercijalni izvor je
bjelanjak jajeta.
3 Polisaharid iz metabolizma bakterije Xanthomonas campestris, zgunjiva i sredstvo za eliranje
(E415).
4 Polipeptidi s antibakterijskim djelovanjem, uglavnom od bakterija mlijene kiseline.
5 Ester saharoze i masnih kiselina, supstitut za ulja i masti.
12
13
Slika 1.1. Kapljice dugolananih viestruko nezasienih masnih kiselina akumulirane u miceliju
plijesni Mortierella alpina (3)
Pojedini vitamini takoer se mogu istaknuti kao primjeri tvari mikrobnog podrijetla
koje ljudi konzumiraju kao dodatak hrani. U prvom redu to se odnosi na vitamin B2
(riboflavin) koji se dobiva uzgojem i izdvajanjem iz kvasaca Eremothecium ashbyii i
Ashnua gossypii te vitamin B12 (cijanokobalamin) iz bakterija Propionibacterium
shermanii i Pseudomonas denitrificans (5).
Sljedei primjer hrane mikrobnog podrijetla su tvari koje se dodaju u hranu s ciljem
njezine obrade, kao to je sluaj s enzimima. Klasian su primjer mikrobna sirila, koja
su zamijenila ona tradicionalna, tj. ona ivotinjskog podrijetla (proteaze iz eludaca
mladih ivotinja). U najiroj primjeni je kimozin dobiven iz plijesni Aspergillus niger
koja je u tu svrhu genetiki modificirana (6). Vrlo je vjerojatno da e manipulacija
14
15
Datum stupanja na snagu Uredbe (EZ) 258/97 o novoj hrani i sastojcima nove hrane, Slubeni
list Europske unije, L 43 (1997).
2
16
17
postignuta prisutnost CO2 u prirodnim mineralnim vodama, one mogu biti prirodno
gazirane (CO2 je podrijetlom iz vodonosnog sloja) ili gazirane (CO 2 nije podrijetlom iz
vodonosnog sloja). Ugljikov dioksid se iz prirodnih mineralnih i izvorskih voda moe
uklanjati i fizikim postupcima. Pored karakteristinog i postojanog sastava i
svojstava, prirodne mineralne vode u nekim sluajevima mogu imati i povoljan
uinak na funkcioniranje ljudskog organizma (najee poticanje diureze, poticanje
probave te nadoknada mineralnih tvari). Takav uinak ne podrazumijeva mogunost
isticanja medicinskih tvrdnji4. Kod prirodnih voda i stolnih voda, meutim, postoji
mogunost isticanja dviju zdravstvenih tvrdnji5. Jedna tvrdnja odnosi se na doprinos
odravanju normalne regulacije tjelesne temperature, a druga na doprinos
odravanju normalnih fizikih i kognitivnih funkcija, uz isticanje podatka da se takav
uinak postie konzumiranjem najmanje 2,0 L vode dnevno, iz svih izvora. Zahtjevi za
sigurnou te svojstvima stolnih, prirodnih mineralnih i prirodnih izvorskih voda
definirani su u posebnom propisu (12).
BIBLIOGRAFIJA
(1) Uredba (EZ) 178/2002 o utvrivanju opih naela i uvjeta zakona o hrani,
osnivanju Europske agencije za sigurnost hrane te utvrivanju postupaka u
podrujima sigurnosti hrane, Slubeni list Europske unije L 031, 2002.
(2) Single Cell Proteins,
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab468e/ab468e05.htm, zadnji
posjet 10. 9. 2013.
(3) Japan, a country rich in microbial resources, http://www.kyotou.ac.jp/en/research/forefront/message/rakuyu02_b.htm, zadnji posjet 10.
9. 2013.
(4) Ratledge, C., "Fatty acids biosynthesis in microorganisms being used for
Single Cell Oil production", Biochimie 86, str. 807-815, 2004.
(5) Gardner, N.; Champagne, C. P., "Production of Propionibacterium shermanii
biomass and vitamin B12 on spent media", Journal of Applied Microbiology
99, str. 1236-1245, 2005.
(6) Karsten, H., "Industrial scale production of chymosin with Aspergillus niger",
Microbial Cell Factories 5, Suppl 1:S31, 2006.
http://www.microbialcellfactories.com/content/5/S1/S31, zadnji posjet
14. 2. 2014.
4
19
20
2. KVALITETA HRANE
Opa definicija kvalitete prema meunarodnoj normi ISO 9000:2002 glasi: "Kvaliteta
je ukupnost svojstava nekog entiteta koja mu daju sposobnost da zadovolji
neposredno izreene ili same po sebi razumljive zahtjeve korisnika". Glavni aspekti
hrane na koje se odnose zahtjevi korisnika, tj. potroaa jesu hranjiva vrijednost,
senzorska svojstva, trajnost, autentinost te sigurnost hrane. Ovomu se moe
prikljuiti i praktinost i lakoa upotrebe prehrambenog proizvoda (npr. mogunost
ponovnog zatvaranja pretpakovine1 trajnog mlijeka ili jednostavno i brzo otvaranje
riblje konzerve potezom ruice) te etika prihvatljivost proizvoda (ekoloki odriv
nain proizvodnje, briga za dobrobit ivotinja i solidarnost s ljudima). U kontekstu
hrane, dio zahtjeva korisnika ugraen je u meunarodne ili nacionalne propise o
hrani te se ti zahtjevi smatraju standardnim mjerilima kvalitete. Neki primjeri
standardnih mjerila kvalitete hrane na hrvatskom tritu za pojedine aspekte
kvalitete prikazani su u tablici 2.1. Individualni korisnici ili preradbena industrija, kao
i posrednici izmeu korisnika i proizvoaa (npr. ugostiteljske tvrtke ili trgovaki
lanci) mogu s dobavljaima posebno ugovoriti i viu razinu kvalitete od standardne te
ukljuiti i dodatna mjerila kvalitete koja odgovaraju njihovim specifinim potrebama.
Mjerila kvalitete i zahtjevi korisnika s vremenom se mijenjaju pod utjecajem novih
znanstvenih spoznaja te novih tehnolokih mogunosti u podruju prehrane i
proizvodnje hrane.
1 Pojam
21
Tablica 2.1. Primjeri nekih standardnih mjerila za pojedine aspekte kvalitete hrane na tritu
Aspekt
kvalitete
Hrana
Mjerilo kvalitete
hranjiva
vrijednost
hrenovke (5)
senzorska
svojstva
ekstra
djeviansko
maslinovo ulje
(6)
medijan intenziteta
nepoeljnih mirisa ili
okusa = 0
trajnost
trajno mlijeko
(7)
mikrobioloki stabilno
nakon inkubacije 15 dana
na 30 C u zatvorenom
spremniku
autentinost
okolada (8)
sigurnost
ljivovica (9)
Znaenje mjerila
kvalitete
definira najmanji udio
miinog tkiva kao
sirovine
ukazuje na kvalitetnu
sirovinu i pravilno
proveden postupak
proizvodnje i uvanja
ulja
ukazuje na pravilno
proveden UHT*
postupak sterilizacije,
to osigurava potrebnu
trajnost proizvoda
ograniava upotrebu
jeftinijih masnoa kao
supstituta kakaovom
maslacu
ograniava udio tetne
tvari koja nastaje u
procesu proizvodnje iz
pektina prisutnog u
sirovini
*UHT, engl. ultra high temperature; postupak sterilizacije pri izrazito visokim temperaturama.
energetskih
tvari
(masti,
ugljikohidrata,
bjelanevina),
gradivnih
22
Vrsta tvrdnje
energetska vrijednost
mala.../smanjena.../bez...
mala koliina.../bez...
eer
natrij/sol
mala koliina.../bez.../bez
dodanog...
s malom koliinom.../s vrlo malom
koliinom.../bez...
izvor.../bogato...
bogato...
lagan (light)
sadri.../poveana
koliina.../smanjena koliina...
Posebnost neke hrane u energetskom smislu, tj. da hrana sadri manje ili vie
energije od standardnih proizvoda istog tipa, moe se istaknuti prehrambenim
tvrdnjama (npr. mala energetska vrijednost ili smanjena energetska vrijednost) (1).
Kao primjer za takvu hranu moe posluiti majoneza smanjene energetske
vrijednosti, koja mora sadravati barem 30% manje energije od standardne
majoneze, a to se u postupku proizvodnje uobiajeno postie smanjenjem udjela
ulja, poveanjem udjela vode te dodatkom vee koliine emulgatora u odnosu na
standardni proizvod. Slian primjer je i lagani dem ija je energetska vrijednost u
pravilu reducirana smanjenjem udjela eera uz upotrebu posebno modificiranih
niskometiliranih pektina i dodatak kalcija da bi se, unato manjku eera, postigla
standardna elirana konzistencija ovog proizvoda. Prehrambenim tvrdnjama
proizvoai takoer mogu istaknuti posebnost neke hrane s obzirom na sadraj
23
hranjivih tvari, bilo da su te tvari prirodno prisutne, dodane, oduzete ili nisu prisutne.
Vrste tvrdnji koje je pod propisanim uvjetima mogue istaknuti na hrani prikazane su
u tablici 2.2, a neki primjeri s pripadajuim kriterijima za isticanje u tablici 2.3.
Tablica 2.3. Primjeri isticanja posebnosti hrane navoenjem prehrambenih tvrdnji
Posebnost
hrane
Hrana
Tvrdnja
sadri manje
energije
majoneza
smanjena
energetska
vrijednost
prirodno je
prisutna
hranjiva tvar u
znaajnoj
koliini
maslinovo
ulje
prirodno bogato
jednostruko
nezasienim masnim
kiselinama1
dodana je
hranjiva tvar u
znaajnoj
koliini
jogurt s
inulinom2
izvor vlakana
najmanje 3 g prehrambenih
vlakana/100 g proizvoda ili najmanje
1,5 g prehrambenih vlakana/100 kcal u
proizvodu
djelomino je
uklonjena
hranjiva tvar
trajno
mlijeko
smanjena koliina
laktoze3
hranjiva tvar
nije prisutna
preni listii
krumpira
bez soli4
24
Zdravstvene tvrdnje mogu se isticati na hrani pod uvjetima koji su odreeni propisima, treba ih
razlikovati od medicinskih tvrdnji koje govore o lijeenju ili ublaavanju simptoma bolesti i ije
isticanje na hrani nije dozvoljeno.
25
26
Znaajna koliina je najmanje 15% preporuenog unosa vitamina ili minerala po obroku ili na
100 g odnosno 100 mL proizvoda koji nije pie, odnosno 7,5% preporuenog unosa na 100 mL
pia.
4 Iako
su ova dva pojma istoznanice, u strunoj terminologiji prednost se daje pojmu senzorski
za koji se preporua da u potpunosti zamijeni pojam organoleptiki.
27
Znaenje
pokazatelj
degradacije
kvalitete
proizvoda
uslijed starenja
pokazatelj
neodgovarajue
karakteristike
sirovina ili
uvjeta
proizvodnje
Primjeri
svjei oieni repovi kampa imaju jasno izraenu ruiastu boju koja
nakon nekoliko dana uvanja na ledu gotovo potpuno izblijedi
tzv. mlada djevianska maslinova ulja odlikuju se vie ili manje
izraenom ivom zelenom bojom, dok je kod starih ulja ta boja u pravilu
sivkastosmea
blijeda boja svjeeg svinjskog mesa javlja se zbog stresa ivotinja prije
klanja te nedovoljno niskih temperatura za vrijeme zrenja mesa; ovu
pojavu u pravilu prate druga dva neeljena svojstva gnjecavost i
vodnjikavost1
preni listii krumpira poeljno je da budu svijetloute boje; problem se
javlja kod gomolja u kojima je za vrijeme uvanja dolo do razgradnje
kroba uz nastajanje jednostavnih eera koji dovode do neeljene
smee boje prenog proizvoda (pojava je dodatno potaknuta viim
temperaturama prenja)
kriterij za tipsko
razvrstavanje
proizvoda
piva mogu biti svijetla, tamna i crna ovisno o intenzitetu boje (intenzitet
se mjeri instrumentalno i iskazuje EBC2 jedinicama, a ovisi o koliini i
intenzitetu prenja jemenog slada upotrijebljenog u proizvodnji)
kriterij za
razvrstavanje
proizvoda u
kategoriju
kvalitete
boja vina prema metodi OIV3 ini do 10% ocjene ukupnih senzornih
svojstava; ocjena senzorskih svojstava jedan je od kriterija za
razvrstavanje vina u trinu kategoriju stolnih, kvalitetnih ili vrhunskih
vina
svjea riba moe se raspoznati po crvenoj boji krga dok kod stare ribe
krge postaju ukastosmee; boja krga jedan je od kriterija za
razvrstavanje ribe u trine kategorije svjeine: ekstra, A ili B
28
29
i ustima, moe zamijetiti je li neka hrana grube ili fine teksture (npr. govei ili telei
odrezak), glatka ili hrapava (npr. povrina kotice stolnih maslina), mekana ili tvrda
(npr. due ili krae kuhana tjestenina), pastozna ili tena (npr. vrsti ili tekui jogurt),
odnosno elastina ili mrvljiva (npr. svjei ili stari kruh).
Osjetilo sluha ima najmanje znaajnu ulogu u doivljaju ugode koji hrana moe
pruiti, iako u nekim sluajevima taj doivljaj bez sluha nije potpun, kao to je na
primjer zvuk krckanja ipsa pod zubima, zvuk pucanja okolade kod lomljenja kockica
ili um mjehuria CO2 pri toenju pjenuca.
30
31
trajne ili povremene prehrambene restrikcije u smislu odabira vrste hrane i naina
njezine pripreme.
Tablica 2.6. Primjeri meusobno slinih prehrambenih proizvoda koji se razlikuju u kvaliteti,
sastavu i cijeni sirovine
repiino ulje
meso rakova
1 Cijanogeni
32
proizvoaima oduzima dio trinog kolaa i rui reputaciju proizvoda, dok potroae
obmanjuje u vezi posebnih svojstava ili kakvoe proizvoda.
Tablica 2.7. Definicije zemljopisnih oznaka hrane i primjeri proizvoda sa zatienim oznakama
(4)
Zatiena oznaka zemljopisnog podrijetla
(ZOZP)
engl. Protected Geographical Indication
(PGI)
oznaka ukljuuje zemljopisni naziv (naziv regije, otoka, mjesta ili drugih jasno definiranih
zemljopisnih okruenja)
slubena kontrola proizvoda (provjera sukladnosti sa specifikacijom* od strane neovisnog
certifikacijskog tijela)
mora se obaviti prije stavljanja na trite
oznaku zatiuje udruenje proizvoaa, a pravo koritenja imaju samo registrirani korisnici
(koji ne moraju biti lanovi udruenja)
Zatiena oznaka izvornosti (ZOI)
engl. Protected Designation of Origin
(PDO)
33
Meimurska gibanica vrlo je slina slastica sa svjeim sirom umjesto skute i s etiri sloja
nadjeva.
34
BIBLIOGRAFIJA
(1) Uredba (EZ) 1924/2006 o prehrambenim i zdravstvenim tvrdnjama koje se
navode na hrani, Slubeni list Europske unije L 404, 2006.
(2) EU Register of nutrition and health claims made on foods,
http://ec.europa.eu/nuhclaims/, zadnji posjet: 17. 7. 2013.
(3) Zakon o informiranju potroaa o hrani, Narodne novine Republike Hrvatske
56, 2013.
(4) Zakon o zatienim oznakama izvornosti, zatienim oznakama zemljopisnog
podrijetla i zajameno tradicionalnim specijalitetima poljoprivrednih i
prehrambenih, Narodne novine Republike Hrvatske 80, 2013.
(5) Pravilnik o mesnim proizvodima, Narodne novine Republike Hrvatske 131,
2012.
(6) Pravilnik o uljima od ploda i komine maslina, Narodne novine Republike
Hrvatske 7, 2009.
(7) Regulation (EC) 853/2004 laying down specific hygiene rules for food of
animal origin, Official Journal of European Union L 139, 2004.
(8) Pravilnik o kakau i okoladnim proizvodima, Narodne novine Republike
Hrvatske 73, 2005.
(9) Pravilnik o jakim alkoholnim piima, Narodne novine Republike Hrvatske 61,
2009.
35
36
3. OSNOVNI SASTOJCI
HRANE
3.1. VODA
Voda je dipolna molekula i to joj svojstvo daje sposobnost stvaranja veza s drugim
molekulama vode, pri emu se one pravilno rasporeuju i udruuju u tzv. grozdove.
Zahvaljujui toj sposobnosti, u usporedbi s molekulama sline molekulske mase i
atomskog
sastava,
ista
voda
odlikuje
se
specifinim
fiziko-kemijskim
topline
temperatura
prije
pone
no
rasti,
to
dok
joj
kod
otopinama
molekule
vode
37
38
39
Vrsta hrane
aw
Udio vode
(%)
svjee meso
0,98
70,0
voni sok
0,97
90,0
kruh
0,96
40,0
dem
0,86
35,0
penino brano
0,72
14,5
suhe groice
0,60
27,0
tjestenina
0,45
10,0
kakaov prah
0,40
2,0
mlijeko u prahu
0,11
3,5
krumpirov ips
0,08
1,5
aw
bakterije
0,91
kvasci
0,87
plijesni
halofilne bakterije1
0,80
0,75
kserofilne plijesni2
0,75
saharofilni kvasci3
0,60
40
Tablica
3.2.
Minimalne
vrijednosti aktiviteta vode
(aw) za mikrobni razvoj
s reduciranom pokretljivou
ista
orijentirana prema ionima
kapilarno vezana
intracelularna
u emulzijama ulje u vodi
Slika 3.2. Izotermna krivulja sorpcije odnos sadraja vode i aktiviteta vode kod konstantne
temperature namirnice (preureeno prema 3)
41
Aktivitet vode, osim razliitim postupcima uklanjanja vode iz hrane, moe se smanjiti
i dodatkom sastojaka te aditiva sa svojstvima vezanja vode kao to su saharoza,
kuhinjska sol, glicerol, sorbitol, elatina i sl.
Aktivitet vode od najvee je vanosti za kontrolu rasta i razvoja mikroorganizama, no
on ima utjecaja i na neke fiziko-kemijske procese u hrani (oksidacija lipida,
neenzimsko posmeivanje, stabilnost vitamina, enzimska aktivnost), te na senzorska
svojstva hrane (tekstura npr. hrskavost, boja, okus, aroma). Relativna brzina takvih
reakcija u odnosu na aw namirnice prikazana je na slici 3.4 (5).
42
Aktivitet vode i oksidacija lipida. Kod niske vlanosti hrane, dodatak vode usporava
reakcije oksidacije (do priblino aw 0,3), no nakon toga dolazi do ubrzanja ovih
procesa. Zatitna uloga vode u oksidaciji lipida smatra se da proizlazi iz stvaranja
vodikovih veza s hidroperoksidima (ime se usporava njihova razgradnja) te
hidratizacije iona metala (ime se smanjuje njihovo katalitiko djelovanje u poetnoj
fazi oksidacije). Ubrzanje oksidacije ini se da ima veze s poveanom adsorpcijom
atmosferskog kisika i olakanom difuzijom metala uslijed bubrenja makromolekula.
Kod aw > 0,8 reakcije oksidacije se usporavaju vjerojatno zbog efekta razrjeenja
reaktanata.
Aktivitet vode i neenzimsko posmeivanje. Hrana koja sadri bjelanevine i
ugljikohidrate podlona je neenzimskom posmeivanju kao posljedici Maillardovih
reakcija1. Kod niskih aw ograniavajui faktor brzine ovih reakcija je reducirana
Francuski kemiar Louis-Camille Maillard opisao je 1912. godine niz reakcija u kojima
sudjeluju reducirajui eeri (prvenstveno aldoze preko karbonilne skupine) te aminoskupine
na bonim lancima aminokiselina ili na terminalnom kraju proteinskog lanca. Pored aldoza, u
reakcije mogu ui i karbonilni spojevi nastali oksidacijskim kvarenjem masti (aldehidi i ketoni).
43
Reakcija je potaknuta djelovanjem topline (npr. kod peenja hrane, pasterizacije ili termike
sterilizacije), svjetlosti, metala i blago alkalnom sredinom (pH 710). Posljedice se odraavaju na
senzorska svojstva proizvoda, to u nekim sluajevima moe biti nepoeljno (npr. sivkasta boja i
okus "po kuhanom" kod steriliziranog mlijeka), a u drugima poeljno (npr. aroma prene kave,
miris peenog kruha). Maillardove reakcije djelomino umanjuju hranjivu vrijednost uslijed: a)
gubitka esencijalne aminokiseline lizina; b) inhibicije apsorpcije aminokiselina u probavnom
traktu nekim od meuprodukata; c) smanjene probavljivosti bjelanevina zbog nastajanja
kovalentnih veza s konanim produktima melanoidinima.
44
45
Maseni
udio (%)
mlijeni sladoled
76*
krem sladoled
70*
sladoled (6)
46
40
med vrijeska
23
med openito
20
domai maslac
20,0
maslac
16,0
med (9)
maslac (10)
oljutene itarice i itne pahuljice (7)
14,5
13,5
keksi (12)
5*
*U
Metode mjerenja masenog udjela vode u hrani. U fazi uzorkovanja hrane openito
je potrebno obratiti panju na sljedee mogue izvore pogreaka: a) udio vode nije
uvijek u svim dijelovima namirnice ili sirovine podjednak (npr. kod penice u silosu, u
rubnim dijelovima elije vlaga je u pravilu nia nego u sredini); b) izlaganje hrane
zraku moe dovesti do gubitka ili vezanja vode, ovisno o temperaturi i relativnoj
vlanosti okolia. Do provedbe analize, uzorak treba spremiti u do vrha napunjenu i
hermetiki zatvorenu posudu. Usitnjavanje uzorka treba provesti pri konstantnoj
standardnoj temperaturi (20C) koristei se zatvorenim i/ili termostatiranim
mlinovima, ime se smanjuje mogunost isparavanja vode.
46
Vrsta
Primjeri
47
48
49
50
3.2. BJELANEVINE
Kao komponenta hrane, bjelanevine mogu imati viestruku znaajnost za
proizvoae i potroae, i to kao: a) nositelji tehnoloki funkcionalnih svojstava
vanih u preradi i proizvodnji hrane; b) glavne strukturne komponente hrane koje
utjeu na teksturu i mekou tkiva (osobito kod mesa i ribe); c) alergeni (u najveem
broju sluajeva radi se o bjelanevinama prirodno sadranim u zrnu itarica koje daju
gluten, rakovima, mekucima, jajima, ribama, kikirikiju, soji, lupini, mlijeku,
jezgrastom vou, celeru, goruici i sjemenkama sezama); te d) izvor esencijalnih
aminokiselina i energije.
Pod pojmom "tehnoloki funkcionalna svojstva" bjelanevina podrazumijeva se
sposobnost nekih od njih da izazovu eliranje, zgunjavanje, umreavanje,
emulgiranje, stvaranja pjene ili vezanje vode u hrani. U prehrambenoj su tehnologiji
ta svojstva iskoritena u proizvodnji standardnih, kao i u kreiranju novih
prehrambenih proizvoda (tablica 3.5) (16). Primjer jednog od tehnoloki
funkcionalnih svojstava, osobito interesantnog proizvoaima hrane, jest sposobnost
vezanja vode. Kod kolaa to svojstvo doprinosi sonosti proizvoda, kod pekarskih
Tablica 3.5. Tehnoloki funkcionalna svojstva bjelanevina u hrani (16)
Svojstvo
topljivost u vodi
viskoznost
otopina
vezanje vode
eliranje
emulgiranje
pjenjenje
umreavanje
51
Mehanizam djelovanja
putem vodikovih veza
preko hidrofilnih skupina
vezanje vode, utjecaj
hidrodinamikog oblika i
veliine molekule
interakcije bjelanevine
voda; putem vodikovih
veza, ionska hidratacija
interakcije bjelanevine
bjelanevine; imobilizacija
vode
smanjivanje povrinske
napetosti; adsorpcija na
granici faza, stvaranje filma
interakcije bjelanevine
bjelanevine;
Izvor bjelanevina
Primjena u hrani
sirutka
proteinski napici
sirutka
jaja i mlijeko
penica, ra
pekarski proizvodi
hranom),
odreuje
bioloku
vrijednost
bjelanevina.
Esencijalne
52
Tablica 3.6. Primjeri informacija o sirovinama, procesu proizvodnje i gotovim proizvodima koji
proizlaze iz podatka o udjelu ukupnih bjelanevina u hrani
Vrsta informacije
Primjer
procjena preradbene i
tehnoloke kakvoe
sirovine
procjena stupnja
dovrenosti
proizvodnog procesa
predvianje stabilnosti
gotovih proizvoda
sumnja na mogue
patvorenje hrane
procjena prehrambene i
bioloke vrijednosti
hrane
Tablica 3.7. Primjeri hrane na hrvatskom tritu za koju su propisane granine vrijednosti
udjela ukupnih bjelanevina
Vrsta hrane
9%1
3,0%
> 25%2
11,5%
53
mlijeko, kazein
15,7
6,37
jaja, meso
16,0
6,25
kukuruz
16,7
6,00
penica
17,2
5,83
graak
17,5
5,70
18,0
5,55
54
55
Primjeri
gluten* u tijestu od peninog ili raenog brana (ukazuje na prikladnost brana za
pekarske proizvode: vei udio glutena rezultirat e kruhom veeg volumena te bolje
upljikavosti i elastinosti sredine)
pokazatelji
kakvoe
sirovine ili
gotovog
proizvoda
markeri
termike
obrade hrane
markeri
podrijetla
hrane s
obzirom na
ivotinjsku ili
biljnu vrstu
prisutnost
bjelanevina s
alergenim
djelovanjem
* Gluten je umreena proteinska struktura koja nastaje povezivanjem polipeptidnih lanaca gliadina i glutenina za
vrijeme izrade tijesta od peninog ili raenog brana.
56
osjetljivost
prema
kiselinama i
luinama
topljivost u
vodenim
otopinama
adsorpcijska
svojstva
naboj
Metoda razdvajanja
dijaliza (proputanje otopine bjelanevina kroz polupropusnu membranu)
ultrafiltracija (proputanje otopine bjelanevina kroz polupropusnu membranu uz
primjenu tlaka)
gel filtracija u koloni s umreenim polimernim materijalom (engl. size exclusion
chromatography; manje bjelanevine zapnu u pore materijala i due se zadre u
koloni od velikih)
parcijalno taloenje kod mlijeka:
- kazein se istaloi octenom kiselinom kod 4042 C
- albumini se istaloe zagrijavanjem preostalog filtrata pri viim temperaturama
- globulini se istaloe u lunatoj sredini dodatkom MgSO4 u preostali filtrat
isoljavanje: dodatak soli, npr. (NH4)2SO4, NaCl ili KCl u vodenu otopinu smjese
bjelanevina taloenje i centrifugiranje manje topljivih bjelanevina
ispiranje otopinom soli (npr. ispiranje topljivih bjelanevina i kroba iz tijesta u cilju
odreivanja sadraja glutena)
izoelektrino taloenje: podeavanje pH otopine na vrijednost izoelektrine toke
one bjelanevine koja se eli izdvojiti (primjer primjene u proizvodnji: dobivanje
sojinih proteinskih izolata)
frakcioniranje otapalima: dodatak etanola ili acetona u ohlaenu vodenu otopinu
smjese bjelanevina
proputanje otopine bjelanevina u puferu odreenog pH i/ili ionske jakosti kroz
kolone za ionsku izmjenu: stacionarna faza s anionima ili kationima; eluiranje
zadranih bjelanevina s puferom koji omoguava njihovo otputanje sa stacionarne
faze
proputanje kroz kolone za afinitetnu kromatografiju: stacionarna faza s kovalentno
vezanim specifinim ligandima; eluiranje zadranih bjelanevina s puferom koji
omoguava otputanje;
elektroforeza: brzina kretanja pojedinih bjelanevina kroz nosa na ijim krajevima
postoji razlika elektrinog potencijala, ovisi o veliini naboja
izoelektriko fokusiranje: elektroforeza upotpunjena s pH gradijentom na nosau
pojedine bjelanevine prestaju se kretati u el. polju kad na nosau naiu na pH zonu
koja odgovara njihovoj izoelektrinoj toki
3.3. UGLJIKOHIDRATI
Ugljikohidrati su u najveoj mjeri prisutni u hrani biljnog podrijetla, to je razumljivo
s obzirom na to da ih biljke mogu stvarati fotosintezom. Naziv ugljikohidrati
povijesnog je karaktera jer se isprva smatralo da se radi o hidratima ugljika (opa
formula Cn nH2O). Kasnije se utvrdilo da postoje ugljikohidrati koji nemaju takvu
opu formulu, kao i da postoje organske molekule upravo s tom opom formulom, a
57
koje nisu ugljikohidrati. U hrani se ugljikohidrati javljaju kao samostalne molekule, ali
i fiziki udruene odnosno kemijski vezane s drugim molekulama (npr. kovalentnim
vezama u glikolipidima i glikoproteinima). Samostalne molekule svrstavaju se prema
veliini u: a) monosaharide (s 3 do 6 atoma ugljika); b) oligosaharide (od 2 do 10
jedinica monosaharida); c) polisaharide (> 10 jedinica monosaharida, u pravilu od
nekoliko stotina do nekoliko tisua).
Monosaharidi koji se javljaju u hrani uglavnom su molekule s 5 i 6 atoma ugljika
(pentoze i heksoze), vrlo rijetko nalazimo trioze (3 atoma ugljika) i tetroze (4 atoma
ugljika). Od pentoza prevladavaju riboza, arabinoza i D-ksiloza. Od heksoza
najzastupljenije su D-glukoza, D-fruktoza, D-manoza te D-galaktoza. Udio glukoze i
fruktoze u vou i povru u pravilu je podjednak. Izuzetak su mandarine, jabuke i
kruke koje uobiajeno imaju 3 do 4 puta vei udio fruktoze u odnosu na glukozu,
kao i rajice koje imaju dvostruko vei udio fruktoze. Meu disaharidima, tj.
oligosaharidima s 2 jedinice monosaharida, prevladavaju saharoza, maltoza i laktoza
(tablica 3.11). U istom stanju monosharidi i disaharidi uglavnom su vrsti kristali,
slatkog okusa, dobro su topljivi u vodi i poznati su pod nazivom eeri. U
prehrambenim industrijama, osim zbog slatkog okusa, upotrebljavaju se i zbog
sposobnosti stvaranja viskoznosti otopina (npr. u vonim sirupima i osvjeavajuim
piima), zbog higroskopnosti i zadravanja vlanosti te svjeine proizvoda (npr. kod
160
140
140
120
100
100
92
80
100
90
70
60
60
40
50
43
50
40
35
40
20
ks
ili
t
m ol
al
tit
so ol
rb
i
m tol
an
it
la ol
kt
ito
l
sa
ha
r
le oza
u
iz
k
om ro
a l za
tu
lo
m za
al
to
la za
kt
oz
a
fr
uk
t
ta o za
ga
to
gl za
uk
oz
a
58
eer
Sastavljen
od
Glikozi
dni vez
riboza
arabinoza
Reducirajua svojstva
D-ksiloza
D-glukoza
D-fruktoza
Prisutnost u hrani
da
u vou i povru
D-manoza
u glikoproteinima i polisaharidima
saharoza
glukoze i
fruktoze
1 2
maltoza
2 glukoze
1 4
laktoza
glukoze i
galaktoze
1 4
u mlijeku
ne
da
59
60
Predstavnici
alginati
smee alge
agar
karagenani
crvene alge
crvene alge
stanine stjenke u svim
dijelovima viih biljaka
stanine stjenke u svim
dijelovima viih biljaka
sjemenke pojedinih
biljaka, korijenje i
gomolji
plodovi viih biljaka
(jabuke, citrusi)
korijen cikorije, jesenski
korijen maslaka
sjemenke te izluevine
stabala ili korijenja
pojedinih biljaka
gljive shii-take
(lentinani) i suehirotake (shizofilani)
islandski liaj (lihenani i
izolihenani)
metaboliti bakterije
Xanthomas campestris
stanice jetre i aktivnih
miia
oklopi kukaca i ljuture
morskih ivotinja
celuloza
hemiceluloza
krob
vie biljke
pektini
inulin
gume i sluzi
-D-glukani
gljive i liajevi
- i -glukani
mikroorganizmi
ivotinjska
tkiva
sintetiko
Izvor
ksantani
glikogen
kitin
polidekstroza
Monomerne komponente
manuronska i glukuronska
kiselina
galaktoza, uronske kiseline
galaktoza
glukoza
ksiloza, arabinoza, manoza,
galaktoza, uronske kiseline
glukoza
galakturonska kiselina
fruktoza, terminalna glukoza
galaktoza, manoza, ksiloza,
fukoza, arabinoza, manoza
glukoza
glukoza
glukoza, manoza, glukuronska
kiselina
glukoza
aminoeer 2-acetamido-2deoksi-D-glukoza
glukoza, sorbitol
Polisaharidi mogu biti homogeni (sastavljeni od jedne vrste monomernih jedinica) ili
heterogeni (sastavljeni od razliitih vrsta monomernih jedinica) te ravnolanani,
razgranati, sa slobodnim ili meusobno povezanim lancima. U tablici 3.12 prikazani
su predstavnici polisaharida iz hrane razliitog podrijetla. Kod biljaka i ivotinja mogu
imati razliite bioloke funkcije, a najee su to: a) pohranjivanje energije u biljnim
ili ivotinjskim tkivima (amiloza, amilopektin, inulin, glikogen); b) izgradnja i
postizanje vrstoe staninih stijenki (celuloza, hemiceluloza, pektin); c) zacjeljivanje
61
oteenih dijelova biljaka (npr. arapska guma koja se izluuje iz stabla akacije ili
tragakant guma iz korijena vie vrsti mahunarki roda Astragalus); d) zadravanje
vode i zatita koloida od koagulacije (npr. algalni polisaharidi, sluzi iz endosperma
sjemenki rogaa ili epiderme sjemenki buhaice (Plantago psyllium), dunje ili lana);
e) izgradnja ljutura morskih ivotinja i oklopa kukaca (kitin). Veina polisaharida
(izuzetak ine amiloza, amilopektin i glikogen) nije probavljiva za ovjeka i ta se
skupina tvari uobiajeno naziva prehrambenim vlaknima3. Ovoj skupini tvari
pridruen je i neugljikohidratni polimer lignin, koji je sastavni dio staninih stijenki te
je stoga redoviti pratitelj celuloze, hemiceluloze i pektina. Promjene kojima
prehrambena vlakna podlijeu tijekom prolaska kroz probavni trakt ovise o njihovoj
topljivosti u vodi. Budui da to ujedno odreuje i njihova fizioloki funkcionalna
svojstva, uobiajeno je posebno razmatrati netopljiva i topljiva prehrambena vlakna.
Netopljiva prehrambena vlakna (celuloza, hemiceluloza, neprobavljiv krob) u
debelom crijevu veu na sebe veliku koliinu vode 4, pri emu bubre, poveavaju
volumen stolice te potiu crijevnu pokretljivost. Manjim dijelom, ova prehrambena
vlakna mogu podlijei mikrobnoj razgradnji u crijevima. Specifinu skupinu
netopljivih prehrambenih vlakana ini neprobavljiv ili rezistentan krob, koji je
prisutan ili se pojavljuje u sljedeim sluajevima: a) kad su krobna zrnca obavijena
nekom fizikom barijerom (npr. nalaze se unutar stanine strukture hrane, kao kod
kuhanog cjelovitog zrna itarica); b) kad se radi o strukturi kroba prisutnoj u
pojedinoj sirovoj i nedozreloj hrani (npr. u sirovom krumpiru i nedozrelim
bananama); c) kad doe do retrogradacije5 kroba u hrani koja se termiki obrauje,
a zatim konzumira hladna (npr. salate od krumpira, tjestenine ili graha); d) kad se
radi o kemijski, fiziki ili enzimski modificiranim krobovima.
3
Glikozilne jedinice polisaharida imaju prosjeno tri hidroksilne skupine koje mogu vezati
vodu.
5
Tijekom kuhanja, voda ulazi u krobna zrnca koja postupno bubre i konano pucaju, zbog
izlaska amiloze i amilopektina u otopinu nastaje gel, pri temperaturama od 50 do 70 C (pojava
elatinizacije); hlaenjem dolazi do pribliavanja polisaharidnih lanaca (osobito amiloze) i
njihovog povezivanja vodikovim mostovima, uslijed ega dio vode biva istisnut te gel ovrsne i
poprimi kristalnu strukturu (pojava retrogradacije).
62
Topljiva prehrambena vlakna (pektini, inulin, amiloza, -glukani, gume, sluzi, algalni
polisaharidi, ksantani, polidekstroza) otapanjem u vodi stvaraju strukturu gela te su
podlona mikrobnoj razgradnji u crijevima. Pritom nastaju kratkolanane masne
kiseline (octena, propionska i maslana), koje su s jedne strane vane jer mogu
posluiti kao izvor energije, a s druge strane potiu obnavljanje sluznice debelog
crijeva. Meutim, konzumiranje velikih koliina prehrambenih vlakana moe
potaknuti prekomjerni rast crijevnih bakterija, kao i u sluaju neprobavljivih
oligosaharida.
Topljiva prehrambena vlakna, zbog sposobnosti vezanja vode i stvaranja strukture
gela, upotrebljavaju se i kao prehrambeni aditivi, tj. sredstva za eliranje i
zgunjavanje. U tu svrhu slue: a) prehrambena vlakna izdvojena iz prirodnih sirovina
(npr. alginati, agar i karagenani iz morskih algi, guar guma iz sjemenki mahunarke
Cyamopsis tetragonoloba, lokust guma iz sjemenki rogaa, arapska guma iz stabla
akacije, tragakant guma iz korijena mahunarki roda Astragalus); b) prehrambena
vlakna dobivena od mikroorganizama (npr. ksantani); c) prehrambena vlakna
dobivena modifikacijom celuloze (hidroksipropilmetilceluloza, karboksimetilceluloza,
metilceluloza, primjerice).
Za pojedina prehrambena vlakna postoji mogunost isticanja zdravstvenih tvrdnji na
hrani koja ih sadri u propisanom udjelu, kao to su: a) doprinose poveanju fekalne
mase (vlakna peninih mekinja, jema i zobi); b) doprinose ubrzanju prolaska
sadraja kroz crijeva (vlakna peninih mekinja); c) doprinose normalnoj funkciji
crijeva (vlakna rai); d) doprinose smanjenju porasta glukoze u krvi poslije obroka
(arabinoksilan iz peninih klica, -glukani iz zobi i jema, hidroksipropilmetilceluloza,
neprobavljiv krob i pektini); e) doprinose odravanju normalne razine kolesterola u
krvi (kitozan6, glukomanan konjak7, hidroksipropilmetilceluloza, pektini). Kod
oznaavanja hranjive vrijednosti proizvoda, udio prehrambenih vlakana nije
obavezno, ali je mogue navesti nakon podatka o udjelu eera.
6
63
eer
Udio
64
65
Specifini kut
glukoza (dekstroza)
fruktoza (levuloza)
invertni eer
(invert)
saharoza
laktoza
maltoza
dekstrin
krob
+52,3
92,3
40,0
+66,5
+55,3
+137,0
+195,0
+196,0
odreivanje.
molekuli
66
otopljene tvari, mjereno u cijevi duljine 10 cm, kod 20 C, zakree D liniju natrijevog
spektra (589,3 nm). Specifini kut zakretanja karakteristian je za svaki pojedini
eer, po brojanoj vrijednosti i po smjeru zakretanja (tablica 3.14). Specifini kut
zakretanja glukoze je +52,3 (glukoza je poznata i pod nazivom dekstroza, zbog
zakretanja u desnu stranu), fruktoze 92,3 (fruktoza je poznata i pod nazivom
levuloza, zbog zakretanja u lijevu stranu), a saharoze +66,5. Hidrolizom saharoze
nastaje tzv. invertni eer (smjesa glukoze i fruktoze u podjednakim omjerima). U
smjesi ove vrijednosti bivaju kompenzirane (+52,3 92,3 = 40,0), pa otopina
saharoze tijekom hidrolize postupno mijenja smjer zakretanja iz desne u lijevu
stranu. Upravo zbog te inverzije smjera zakretanja ravnine polariziranog svjetla,
otopina smjese glukoze i fruktoze u jednakim omjerima dobila je naziv invertni eer
ili invert. U praktinoj primjeni, koncentracija eera izraunava se dijeljenjem
oitane vrijednosti kuta zakretanja na polarimetru sa specifinim kutom zakretanja
eera koji se odreuje i duljinom puta zrake svjetlosti (tj. duljinom polarimetarske
cijevi koja je napunjena otopinom eera). Metodu je mogue primijeniti samo kada
se radi o otopini jednog eera poznatog identiteta, tj. metoda se ne moe
primijeniti na odreivanje koncentracije smjese razliitih eera. U praksi se najee
koristi za odreivanje saharoze u pojedinim fazama proizvodnje eera u
eeranama ili za odreivanje laktoze u serumu mlijeka.
67
68
Siliranje je zamjena jednog aktivnog vodika iz skupina u organskim molekulama kao to su OH,
SH ili NH, sa skupinom koja se sastoji od silicijevog atoma na koji su vezane alkilne skupine (npr.
trimetilsililna skupina Si(CH3)3).
69
razliitih
koncentracija
pojedinog
eera.
Prednost
tekuinske
3.4. MASTI
U uem smislu rijei, pod mastima se podrazumijevaju esteri masnih kiselina i
glicerola, tj. monogliceridi, digliceridi i trigliceridi. U irem smislu, u masti se ubrajaju
i voskovi, sterolni esteri, fosfatidi te same slobodne masne kiseline (tablica 3.15).
Tablica 3.15. Osapunjive tvari (lipidi) i tvari topljive u lipidima (neosapunjivo)
Lipidi osapunjivo
Produkt saponifikacije
Neosapunjivo
steroli (npr. kolesterol, sitosterol i dr.)
voskovi
sterolni esteri
fosfatidi
slobodne masne
kiseline
70
71
Maseni udio
99,5%
95%
8089%
4559%
2544%
1024%
< 10%
30%
> 20%
20%
18%
> 8%
6%
3,5%
1,51,8%
0,5%
Udio ukupne masti u hrani, osim to daje predodbu o energetskoj vrijednosti hrane,
u proizvodnji i preradi ponekad slui za procjenu preradbene i tehnoloke vrijednosti
sirovine (npr. uljare ili mljekare na temelju udjela ukupne masti odreuju otkupnu
cijenu sjemena uljarica odnosno sirovog mlijeka). Udio ukupne masti moe biti i
kriterij za klasifikaciju gotovog proizvoda, kao to je to sluaj kod razliitih tipova
sireva i mlijeka na tritu (tablica 3.16). Postoji i niz proizvoda na tritu za koje je, u
cilju standardizacije proizvoda i zatite interesa potroaa, propisan najvei (npr. kod
proizvoda od mljevenog mesa) ili najmanji dozvoljeni udio masti u proizvodu (npr.
kod okolade, keksa, lisnatog tijesta i dr.). Kod nutritivne deklaracije u osnovnoj
varijanti, propisano je da se podatak o udjelu ukupnih masti navodi prvi u nizu
hranjivih tvari, nakon ega slijedi udio zasienih masnih kiselina, a dodatno se moe
istaknuti i udio jednostruko te viestruko nezasienih masnih kiselina.
72
73
Primjerice, dodatak repiinog ulja u maslinovo ili dodatak vrste frakcije palminog ulja u kakaov
maslac.
2 Primjerice, dodatak rafiniranog suncokretovog u hladno preano suncokretovo ulje ili rafiniranog
maslinovog u djeviansko maslinovo ulje.
ini 9899%, odnosno analizom negliceridnog dijela koji ini 12% jestivih masti
(tablica 3.17). U gliceridnom dijelu ono to je razliito kod razliitih ulja i masti je
sastav masnih kiselina. Analitiki pokazatelji koji slue za identifikaciju masti, a koji su
temeljeni na razlikama u sastavu masnih kiselina, jesu: relativna gustoa, indeks
refrakcije, broj osapunjenja i jodni broj.
Relativna gustoa odreuje se mjerenjem pomou kalibriranog piknometra. Mjeri se
masa odreenog volumena tekue masnoe pa je za ulje standardna temperatura 20
C, a za masti 40 C. Relativna gustoa pokazatelj je stupnja nezasienosti masnih
kiselina od kojih je masnoa sastavljena: to je vea relativna gustoa, to je vea
nezasienost.
Indeks refrakcije je omjer sinusa kuta
upada i kuta loma zrake svjetlosti koja
iz zraka (optiki rjee sredstvo)
prolazi u tekuu mast (optiki gue
sredstvo)
(slika
3.10).
Ovisi
(standard
duljini
je
zrake
svjetlosti
linija
natrijevog
75
biti pomijeane u takvim omjerima da daju podatak upravo unutar zadane granice.
Osim toga, rasponi graninih vrijednosti kod razliitih masti esto se i preklapaju.
Tablica 3.18. Propisane granine vrijednosti pokazatelja za identifikaciju pojedinih masti i ulja
koji proizlaze iz razlika u sastavu masnih kiselina (23)
Mast/Ulje
Mast/Ulje
svinjska
0,8940,906
kokosova
1,4481,450
araidovo
0,9120,920
maslac*
1,4531,456
repiino
0,9140,920
svinjska
1,4581,462
buino
0,9160,923
araidovo (nD20)
1,4601,465
suncokretovo
0,9180,923
suncokretovo
1,4611,468
sojino
0,9190,925
sojino
1,4661,470
Mast/Ulje
Br. osapunjenja
(mg KOH/g)
Mast/Ulje
kokosova
248265
kokosova
611
maslac*
220233
palmino
5055
svinjska
192203
svinjska
4570
sojino
189195
araidovo
86107
kukuruznih klica
187195
kukuruznih klica
103135
repiino
182193
sojino
124139
Sastav masnih kiselina. Budui da su informacije koje daju relativna gustoa, indeks
refrakcije, broj osapunjenja i jodni broj rezultat specifinog sastava masnih kiselina,
preciznije i potpunije informacije o identitetu masnoe mogu se dobiti upravo
odreivanjem tog sastava. Postupak odreivanja sastoji se u saponifikaciji masti
luinom, esterifikaciji masnih kiselina metanolom uz katalizator, ekstrakciji tako
dobivenih metilnih estera u prikladnom otapalu te njihovom razdvajanju plinskom
kromatografijom. Sastav masnih kiselina izraava se postotnim udjelom povrine
pojedinog pika u zbroju povrina svih pikova na kromatogramu koji se odnose na
metilne estere masnih kiselina. Jestiva ulja i masti sastavljeni su uglavnom od 15-ak
76
77
Specifinost
sojino
1619%
< 10%
suncokretovo
1020%
5%
buino
prisutnost spinasterola
> 0%
repiino
513%
< 0,3%
maslinovo
> 93%
5570%
palmino
2,56,5%
< 3%
uz
nastajanje
ugljikovodika,
tj.
sterena
(glavni
predstavnici
+ T
Slika 3.11. Dehidratacija -sitosterola i nastajanje ugljikovodika stigmastadiena tijekom
rafinacije ulja
78
BIBLIOGRAFIJA
(1) Fennema, O. R.; Tannenbaum, S. R.; Walstra, P.; BeMiller, J. N.; Whistler, R.
L.; Nawar, W. W. et al., Food Chemistry, tree izdanje, Marcel Dekker, Inc.,
New York, 1996.
(2) Voda u namirnicama,
www.pbf.unizg.hr/hr/content/download/.../Voda+u+namirnicama.pdf,
zadnji posjet 19. 8. 2013.
(3) Herceg, Z.; Reek Jambrak, A.; Rimac Brni, S.; Krei, G., Procesi
konzerviranja hrane Novi postupci, Golden marketing Tehnika knjiga,
Zagreb, 2009.
(4) Chaplin, M., Water structure and science Water activity,
http://www.lsbu.ac.uk/water/activity.html, zadnji posjet 15. 7. 2013.
(5) Quaglia, G., Scienza e tecnologia degli alimenti, Chiriotti, Pinerolo, 1992.
(6) Pravilnik o smrznutim desertima, Narodne novine Republike Hrvatske 20,
2009.
(7) Pravilnik o itaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini, tijestu i
proizvodima od tijesta, Narodne novine Republike Hrvatske 78, 2005.
(8) Pravilnik o mesnim proizvodima, Narodne novine Republike Hrvatske 131,
2012.
(9) Pravilnik o medu, Narodne novine Republike Hrvatske 93, 2009.
(10) Regulation (EC) 2991/1994 laying down standards for spreadable fats,
Official Journal of European Union L 316, 1994.
(11) Pravilnik o kakau i okoladnim proizvodima, Narodne novine Republike
Hrvatske 73, 2005.
(12) Pravilnik o keksima i keksima srodnim proizvodima, Narodne novine
Republike Hrvatske 73, 2005.
(13) Pravilnik o ekstraktima kave i ekstraktima cikorije, Narodne novine
Republike Hrvatske 81, 2010.
(14) Pravilnik o uguenom (kondenziranom) mlijeku i mlijeku u prahu, Narodne
novine Republike Hrvatske 80, 2007.
(15) Aparatura po Karlu Fischeru, http://www.labnews.co.uk/wpcontent/uploads/2007/10/114-SEPT.jpg, zadnji posjet 15. 7. 2013.
(16) Dulau, I.; Thebaudin, J.-Y., Functional properties of leguminous protein:
applications in food, Grain Legumes 20, 15-16, 1998.
(17) Pravilnik o kakvoi svjeeg sirovog mlijeka, Narodne novine Republike
Hrvatske 102 (2000).
(18) McClements, J., Analysis of food products, University of Massachusetts,
http://people.umass.edu/mcclemen/581Toppage.html, zadnji posjet 13. 9.
2013.
(19) Cabras, R.; Martelli, A., Chimica degli alimenti, Piccin, Bologna, 2004.
(20) Pravilnik o jakim alkoholnim piima, Narodne novine Republike Hrvatske 61,
2009.
(21) Pravilnik o proizvodnji vina, Narodne novine Republike Hrvatske 2, 2005.
79
80
4. SENZORSKE ANALIZE
HRANE
Senzorske ili osjetilne analize hrane analitiki su postupci kojima se procjenjuju
senzorska (organoleptika1) svojstva hrane, tj. ona koja se percipiraju osjetilima: a)
osjetilom vida (vrsta, nijansa i intenzitet boje, mutnoa odnosno bistroa tekuina,
oblik, upljikavost odnosno kompaktnost vrste hrane); b) osjetilom njuha (vrsta i
intenzitet mirisa); c) osjetilom okusa (vrsta i intenzitet okusa); d) osjetilom opipa
(tekstura, konzistencija) i e) osjetilom sluha (zvuk hrane pri toenju, lomljenju ili
vakanju). Neka od ovih svojstava mogu se odreivati primjenom fiziko-kemijskih
postupaka (npr. spektrofotometrijsko odreivanje boje, mjerenje mutnoe
turbidimetrom ili odreivanje pojedinih tvari odgovornih za miris ili okus
kromatografskim tehnikama). Ipak, zbog sloenosti mehanizama ljudske percepcije,
metode senzorske analize hrane ne mogu se u potpunosti zamijeniti fizikokemijskim metodama.
U senzorskim analizama hrane kao detektori slue ljudska osjetila, a analitiki
instrument ini posebno odabrana, educirana i uvjebana grupa ljudi, koju je
uobiajeno nazivati panelom. Kao i od svakog prihvaenog analitikog postupka, i od
senzorskih analiza se oekuje da budu objektivne, tone, ponovljive i
reproducibilne2. U cilju ispunjenja ovih zahtjeva, prilikom kreiranja analitikog
instrumenta i tijekom njegovog rada primjenjuju se: a) standardizirani uvjeti
provoenja analize; b) standardizirani postupci u odabiru kandidata za panel
81
82
bistroe vina, suenje grla omoguuje koncentriranje mirisa pri vrhu ae, dok se
dranjem ae za noicu izbjegava prenoenje tjelesne topline preko ruku na vino u
ai. aa za djeviansko maslinovo ulje (slika 4.3) je od stakla tamnoplave boje (time
se izbjegava utjecaj boje ulja, kao nerelevantnog imbenika, na percepciju okusa i
mirisa ulja, kao relevantnih imbenika), debljina dna omoguuje odravanje radne
temperature ulja dok suenje grla omoguuje koncentriranje mirisa pri vrhu ae.
Pribor koji se upotrebljava za senzorsku analizu hrane mora biti ien bezmirisnim
sredstvima za pranje i pohranjivan na nain da bude potpuno bez mirisa. Koritenjem
pribora standardiziranog oblika, veliine i materijala izrade izbjegava se utjecaj ovih
imbenika na varijabilnost rezultata.
83
84
85
Okus / miris
Koncentracija (g/L)
U vodi
U etanolu
Tvar
Okusi
slatko
kiselo
gorko
slano
trpko
metalno
saharoza
vinska ili limunska kiselina
kofein
natrijev klorid
kvercitin ili
K-Al-sulfat
FeSO4 x 7H2O
16
1
0,5
5
0,5
0,5
0,01
1 10-3
1 10-3
5 10-4
1 10-3
Mirisi
limun
vanilija
majina duica
cvjetni miris
citral (C10H16O)
vanilin (C8H8O3)
timol (C10H14O)
benzil-acetat (C8H12O2)
86
okus ili miris uzorka naziva se pragom identifikacije. Koncentracije praga detekcije i
praga identifikacije mogu, ali i ne moraju biti podudarne.
87
ponavljanja identian par bude uzorak jaeg, a u ostalih 50% slabijeg intenziteta); c)
duo-trio test (ponuena su dva nepoznata i jedan referentni uzorak, zadatak
kandidata je utvrditi koji je od dva nepoznata uzorka razliit od referentnog; test se
takoer ponavlja vie puta i to tako da u 50% ponavljanja identian par bude uzorak
s jaim intenzitetom, a u ostalih 50% uzorak sa slabijim intenzitetom). Pojedini
testovi primijenjeni na intenzitetu boje prikazani su na slikama od 4.4 do 4.8. Kruii
razliitih intenziteta sive boje (svojstvo percipirano osjetilom vida) ilustriraju ae ili
petrijeve zdjelice s razliitim intenzitetima bilo kojeg drugog svojstva koje se moe
percipirati drugim osjetilima. Osjetilo vida je u prednosti u odnosu na druga osjetila
jer omoguuje istovremenu izravnu usporedbu veeg broja uzoraka, dok je kod svih
ostalih osjetila za usporedbu nekoliko uzoraka potrebno primijeniti sposobnost
senzorskog memoriranja.
Slika 4.5. Otkrivanje razlika nizanjem (zadatak ispitanika je poredati uzorke s lijeve strane
prema rastuem intenzitetu boje)
Slika 4.6. Test u paru (zadatak ispitanika je usporediti intenzitet boje nepoznatog uzorka s
intenzitetom boje referentnog uzorka; prikazana su etiri para uzoraka s moguim
kombinacijama)
88
Slika 4.7. Triangl test (zadatak ispitanika je odrediti koji je od tri ponuena uzorka razliit po
intenzitetu boje; prikazano je est moguih kombinacija intenziteta boje)
Slika 4.8. Duo-trio test (zadatak ispitanika je utvrditi koji je od dva nepoznata uzorka razliit po
intenzitetu boje od referentnog; prikazano je est moguih kombinacija intenziteta)
89
90
a)
bodovi
se
mnoe
Marko
Uzorak
328
2
b)
Jasna
Petar
Sanja
Ivan
Karmen
Lidija
Stanko
suma niza ()
14
10
24
kao
umnoak
ponderirani
bodova
dobivaju
bodovi;
raspodijeljen
tzv.
ili
je
Analitiar
izmeu
Uzorak
295
1
Uzorak
288
3
Faktor
znaajnosti
Ocjena
P. B.1
Ocjena
P. B.
izgled
0,6
1,2
3,0
boja
0,6
1,8
1,8
miris
0,8
2,4
2,4
okus
2,0
10,0
4,0
(13)
15,4
(13)
11,2
ukupno ()
1
91
U tablici 4.3 prikazani su rezultati senzorske analize dvaju uzoraka vonih sokova. Sva
svojstva ukljuena u kvalitetu proizvoda imaju na raspolaganju jednak raspon ocjena
(od 0 do 5), a svaka ocjena ima svoje opisno znaenje. Ocjene pojedinog svojstva
mnoe se pripadajuim faktorima znaajnosti (izgled i boja su najmanje, a okus
najvie znaajno svojstvo). Dva uzorka u ovom primjeru imaju jednak zbroj ocjena
(13), ali se razlikuju u zbroju ponderiranih bodova te se moe zakljuiti da je uzorak X
bolje senzorske kvalitete od uzorka Y.
Tablica 4.4. Raspodjele bodova izmeu pojedinih senzorskih svojstava vina u metodi 100
bodova po OIV-u1
Odlino
Vrlo
dobro
Dobro
Prolazno
Loe
bistroa
boja
10
istoa
intenzitet
kvaliteta
16
14
12
10
istoa
intenzitet
trajnost
kvaliteta
22
19
16
13
10
11
10
miris
okus
Franc. Office International de la Vigne et du Vin (Meunarodni ured za vinovu lozu i vino).
Pod pojmom "mirna vina" podrazumijevaju se ona koja ne sadre CO2, raspodjela bodova i senzorska
svojstva kod pjenuavih vina neto su drugaiji.
2
92
Profil okusa predstavlja metodu senzorske analize kojom se senzorska svojstva neke
namirnice ralanjuju na niz pojedinanih okusa ili mirisa koji se u toj namirnici mogu
pojaviti. Stoga se u metodi profila okusa za svaku pojedinu namirnicu upotrebljava
specifian i detaljno razraen rjenik, a senzorsku analizu provodi panel iji su
lanovi posebno trenirani za tu namirnicu. Najee koritena metoda profila okusa
je kvantitativna deskriptivna analiza (QDA, engl. quantitative descriptive analysis).
Analitiari imaju zadatak utvrditi postoji li odreeno pojedinano svojstvo te, ako
postoji, koliki je njegov intenzitet. Intenzitet senzorskog svojstva moe se iskazati
primjenom razliitih ljestvica. Diskontinuirane, bodovne ili opisne ljestvice obino su
sastavljene od neparnog maksimalnog broja bodova (9, 7 ili 5). Svaki bod ima neko
svoje opisno znaenje, na primjer: 0 = svojstvo nije uoljivo, 1 = svojstvo je jedva
uoljivo, 2 = svojstvo je blago uoljivo, 3 = svojstvo je srednje uoljivo, 4 = svojstvo je
jako uoljivo, 5 = svojstvo je krajnje intenzivno. Zbog opisnog znaenja, oteana je
matematika i statistika obrada rezultata dobivenih diskontinuiranim ljestvicama
(primjerice, intenzitet 4 zapravo nije dvostruka vrijednost intenziteta 2). Stoga se u
kvantitativnoj deskriptivnoj analizi u pravilu koristi kontinuiranim ili linijskim
ljestvicama, iji su primjeri prikazani na slici 4.9.
Slatkoa
Miris
ueglosti
Hrapavost
ne postoji
nije uoljiv
glatko
jako izraena
intenzivan
hrapavo
Slika 4.9. Primjeri kontinuiranih ili linijskih ljestvica za odreivanje intenziteta pojedinih
senzorskih svojstava
93
Slika 4.10. Profili okusa dvaju uzoraka djevianskih maslinovih ulja dobiveni kvantitativnom
deskriptivnom analizom (intenzitet svojstava odreen je linijskom ljestvicom dugom 10 cm).
94
proizvoda, koji su pod iframa, potroa treba oznaiti onaj koji mu se vie svia); b)
primjenom razliitih ljestvica preferencije (npr. hedonistika ljestvica s 9 stupnjeva
koji su opisani rijeima ili s 5 stupnjeva koji su predoeni slikovno, kao u primjeru na
slici 4.11); c) testom znaajnih suma nizova (nekoliko uzoraka pod iframa treba
poredati prema rastuoj preferenciji).
Opa pravila za provedbu testova preferencija su: a) potroai ukljueni u testiranje
proizvoda trebaju predstavljati reprezentativnu grupu za trite koje se istrauje
(npr. za testiranje proizvoda namijenjenog adolescentima ocjenjivanje treba provesti
meu uenicima srednjih kola); b) treba izbjegavati svaki trening potroaa koji
sudjeluju u testiranju proizvoda (osoba koja provodi testiranje mora se suzdrati od
davanja bilo kakvih sugestija ili objanjavanja kriterija kvalitete proizvoda); c) uvjeti
testiranja proizvoda trebaju biti to sliniji uobiajenim uvjetima konzumiranja
proizvoda (npr. ajevi i juhe serviraju se kod priblino 50 C, bijela vina kod 15 C,
maslac kod 1014 C, sladoled kod 4 C); d) broj potroaa ukljuenih u testiranje
proizvoda treba predstavljati statistiki znaajnu veliinu uzorka u odnosu na
populaciju potroaa na koju se rezultat testiranja eli primijeniti.
95
BIBLIOGRAFIJA
(1) Koprivnjak, O., Maslinovo ulje od masline do stola, MIH, Pore, 2006.
(2) Pravilnik o organoleptikom (senzornom) ocjenjivanju vina i vonih vina,
Narodne novine Republike Hrvatske 106, 2004.
(3) Piana, M. L.; Persano Oddo, L.; Bentabol, A.; Bruneau, E.; Bogdanov, S.;
Guyot Declerck, C., "Sensory analysis applied to honey: state of the art",
Apidologie 35, str. S26S37, 2004.
(4) Pravilnik o uljima od ploda i komine maslina, Narodne novine Republike
Hrvatske 7, 2009.
(5) Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition: Sensory
evaluation, Academic press, San Diego, 1993.
(6) Meilgaard, M.; Civille, G. V.; Carr, B. T., Sensory evaluation techniques, tree
izdanje, CRC press, Boca Raton, 1999.
96
5. SIGURNOST HRANE
Hrana se smatra sigurnom za prehranu ljudi ako, konzumirana sukladno
namjeravanoj uporabi, nee izazvati tetne posljedice za ljudsko zdravlje. Hrana
tetna za zdravlje ljudi sadri nedoputene koliine ili oblike razliitih tetnih tvari,
organizama ili mikroorganizama, koje se zajednikim imenom nazivaju opasnosti.
Meutim, u kategoriju nesigurne hrane ubraja se i ona koja je neprikladna za
prehranu ljudi. Kriteriji neprikladnosti odnose se na degradirana senzorska svojstva,
na istek roka trajanja iskazanog rijeima "upotrijebiti do..."1, na prisutnost
dozvoljenih tvari u nedoputenim oblicima ili iznad doputenih koliina, na
neoznaavanje alergena ili na krivo informiranje o njihovoj odsutnosti iz hrane te na
jo nekoliko okolnosti koje su navedene u Zakonu o hrani (1).
Izraz "upotrijebiti do ..." primjenjuje se kod hrane koja je s mikrobiolokog stajalita brzo
kvarljiva te je vjerojatno da e nakon kraeg razdoblja predstavljati izravnu opasnost za
zdravlje ljudi. Kod sve ostale hrane primjenjuje se izraz "najbolje upotrijebiti do ...".
97
este situacije zbog kojih se u hrani javljaju komadii stakla jesu pucanje
neodgovarajue zatienih rasvjetnih tijela iznad nezapakirane hrane, pucanje
staklenki u koje se puni vrui sadraj ili pucanje grla boca prilikom epljenja. esti
primjeri komadia metala u hrani su vijci i matice ispali iz dijelova opreme za obradu
hrane, sama zaostala u mesu sitne divljai ili nakit osoblja koje je u izravnom dodiru
s hranom. Komadii plastike najee u hranu dospijevaju uslijed oteenja plastine
ambalae (npr. kod iskrcavanja ili ukrcavanja plastinih sanduka s ribom). Zaostale
kosti (npr. u ribljim filetima i kroketima) ili kotice (npr. u kolau od vianja)
uglavnom predstavljaju opasnost kod one hrane iji bi proces obrade trebao
osigurati njihovo potpuno uklanjanje. Kamenii se kao opasnost najee javljaju
kod oljutenog zrna itarica kao to su ria, jemena kaa, proso i sl., dok se zrnca
pijeska javljaju u koljkama ije je stanite pjeskovito dno. vrste krute tvari otrih
bridova, veliine zbog koje ih u hrani nije lako uoiti, mogu prouzrokovati oteenja
zuba ili gastrointestinalne traume. U takvim su sluajevima najosjetljivije dvije
skupine potroaa: djeca starosti do tri godine (zbog neznanja i neiskustva) te starije
osobe (zbog slabljenja osjetila kojima se fizike opasnosti mogu pravovremeno
uoiti). Vlasi kose, dijelovi gume, tkanine, kartona ili insekata u pravilu ne dovode do
oteenja organizma, ali izazivaju odbojnost kod potroaa zbog ega hrana nije
prikladna za konzumaciju (2).
98
a)
Salmonella
kontaminacija
enteritidis,
se
najee
uzronik
javlja
salmoneloznog
kod
jaja,
sirovog
enterokolitisa;
mesa
peradi,
obraenog
mesa
peradi,
kod
nepasteriziranog
mlijeka
99
Oociste su oploene stanice protozoe obavijene vrstim ovojnicama (do oplodnje dolazi u
crijevnom epitelu maaka); u okoli se izluuju majim izmetom.
100
Tablica 5.1. Primjeri kemijskih opasnosti (toksine, kancerogene i antinutritivne tvari) koje
mogu biti prisutne u hrani
Izvor/nain dospijea ili
nastanka
Primjeri
prirodni sastojci
uzgoj bilja
uzgoj ivotinja
101
Tablica 5.2. Neki predstavnici prirodnih toksinih i antinutritivnih tvari u hrani biljnog
podrijetla
Naziv tvari
Glavni izvori
tetno djelovanje
TOKSINE TVARI
solanin (glikoalkaloid)
krumpir
inhibicija kolinesteraze
cijanogeni glikozidi
glukozinolati
kupusnjae
prekursori izotiocijanata,
hipertrofija tiroidne lijezde
pirimidinski glukozidi
sjemenke pamuka,
nerafinirano pamukovo ulje
inhibicija spermatogeneze
lektini (glikoproteini)
ANTINUTRITIVNE TVARI
saponini (glikoterpeni)
sjeme leguminoza
fitinska kiselina
inhibitori proteaza
(proteini)
sjemenki
plodova
bivaju
hidrolizirani
endogenim
enzimom
102
103
104
neke nove namirnice (primjer kivija koji se u prehrani Europljana pojavio 1980-ih
godina). Slino vrijedi i za uvoenje hrane proizvedene od genetiki modificiranih
organizama koja moe sadravati neku novu, tradicionalnoj hrani nesvojstvenu
bjelanevinu.
Budui da je za izazivanje anafilaktikog oka kod alergine osobe dovoljna i izuzetno
mala koliina alergogenih bjelanevina u hrani, posebni problem predstavljaju
namirnice kod kojih postoji mogunost kontaminacije tijekom procesa proizvodnje.
Takve situacije mogu se javiti upotrebom zajednikih sredstava za transport hrane
(npr. prijevoz peninog brana nakon soje) ili upotrebom zajednikih linija za
preradu hrane (npr. proizvodnja obine okolade i okolade s ljenjacima). Pojedini
proizvoai navode na svojim proizvodima upozorenje tipa moe sadravati
tragove, no to moe biti opravdano samo ako u proizvodnom procesu doista nije
mogue sprijeiti ili predvidjeti takvu kontaminaciju. Kad je alergogena namirnica
sastojak nekog sloenog prehrambenog proizvoda, obavezno ju je navesti u popisu
sastojaka i istaknuti debljim slovima ili obojanom pozadinom, neovisno o tome radi li
se o znaajnim ili izuzetno malim koliinama sadranim u proizvodu.
Sastojci hrane koji izazivaju intolerancije (nepodnoenje) kod pojedinih osoba
unutar populacije su npr. laktoza, fruktoza, galaktoza, vicin, etanol, gluten,
fenilalanin, histamin, kofein ili glicirizinska kiselina. Uzrok intolerancije uglavnom je
nemogunost pojedinih osoba da uspjeno metaboliziraju odreeni sastojak, zbog
uroene ili steene enzimske manjkavosti njihovog probavnog sustava. Primjeri
enzimske manjkavosti probavnog sustava su nedovoljna sinteza laktaze 3 (uzrok spore
i nepotpune razgradnje laktoze iz mlijeka i mlijenih proizvoda), nedovoljna sinteza
glukoza-6-fosfat-dehidrogenaze4 (uzrok nemogunosti razgradnje alkaloida vicina i
105
Uvjeti za informiranje
laktoza
u popisu sastojaka
etanol
fenilalanin
kofein
glicirizinska
kiselina
106
107
Uglavnom,
postupanje
prema
zakonskim
odredbama
naelima
dobre
108
ostataka ovih tvari koje bi, prema dananjim saznanjima, mogle dovesti do
poremeaja kod ljudi. Meutim, kao i kod drugih potencijalno rizinih sredstava u
proizvodnji hrane, postoji opasnost od nestrune primjene ili ilegalnog koritenja
nedozvoljenim hormonskim ili drugim preparatima. Kao primjer nedozvoljenog
sredstva mogu se istaknuti tireostatici, koji potiu zadravanje vode u potkonom i
miinom tkivu te gastrointestinalnom traktu, a protuzakonito se primjenjuju kod
ivotinja tjedan dana prije klanja u cilju poveanja mase ivotinja odnosno mesa (13).
Prioni se mogu uvrstiti u predstavnike onih opasnosti koje u lanac prehrane ljudi
ulaze putem hrane za ivotinje. Pojava govee spongiformne encefalopatije (BSE,
engl. bovine spongiform encephalopathy) kod goveda povezana je s upotrebom
mesno-kotanog brana u ishrani tih ivotinja. Uzronik ove bolesti je abnormalni
oblik membranske bjelanevine PrPSC6 za koji se smatra da djeluje poput katalizatora
za pretvorbu normalnog oblika bjelanevine u abnormalni. PrP SC se javlja samo u
mozgu, lenoj modini i djelomino tankom crijevu goveda, a moe se prenijeti na
ovjeka putem hrane, tj. zaraenih proizvoda od goveeg mesa i izazvati jednu
varijantu neurodegenerativne Creutzfeld-Jakobove bolesti. Ove membranske
bjelanevine nisu podlone djelovanju proteaza i izuzetno su stabilne pri visokim
temperaturama te se opasnost od njih ne moe ukloniti nikakvim standardnim
postupcima obrade hrane. Zbog ovih okolnosti, upotreba mesno-kotanog brana u
ishrani stoke za proizvodnju mesa i mlijeka potpuno je zabranjena (14).
Oznaka SC dolazi od engleske rijei scrapie (grebanje) koja se upotrebljava kao naziv za
prenosivu spongiformnu encefalopatiju kod ovaca i koza.
109
Plastini materijali od kojih se izrauje primarna ambalaa 7 takoer mogu biti izvor
tetnih tvari stoga to njihova inertnost ovisi o vrsti hrane koja se pakuje, tj. o
njezinim fizikim i kemijskim svojstvima. Ftalati i vinilklorid primjer su tvari koje iz
ambalanog materijala mogu u odreenim uvjetima prijei u hranu.
Poliklorirani dibenzodioksini i dibenzofurani skupina su tvari s vie od 200 analoga,
koje nastaju i u okoli dospijevaju tijekom izgaranja organske tvari (fosilna goriva,
gradski otpad, umski poari) u prisutnosti klora (npr. iz PVC plastike ili organoklornih
pesticida). Pokazuju vie oblika tetnog djelovanja na organizam ovjeka, izmeu
ostalog i kancerogeno djelovanje (15).
U okoliu su vrlo postojani, a budui da su i lipofilni, akumuliraju se u hranidbenom
lancu. Stoga meso grabeljivaca i divljai te mlijeko i jaja ivotinja koje borave i hrane
se na otvorenom predstavljaju znaajan put ulaska ovih tvari u organizam ovjeka.
Kod hrane biljnog podrijetla u pravilu se nalaze nie koncentracije ovih tvari, premda
trava na panjacima te ito i sjemenje u ishrani ivotinja mogu biti znaajan
posrednik u pojavi dibenzodioksina i dibenzofurana u mlijeku, mesu i jajima (16).
Primjer takvih okolnosti je sluaj sira mozzarella u Italiji u pokrajini Campaniji 2008.
koji je bio kontaminiran dioksinima iznad dozvoljenih granica. Vjerojatni izvor
kontaminacije bilo je spaljivanje velikih koliina otpada u blizini panjaka na kojima
su se hranile bivolice, ije se mlijeko inae upotrebljava u proizvodnji ove vrste sira.
Policikliki aromatski ugljikovodici (PAH, engl. policyclic aromatic hydrocarbons).
Rije je o lipofilnim, visoko toksinim, mutagenim i/ili kancerogenim tvarima, koje
nastaju kao rezultat nepotpunog sagorijevanja organske tvari (javljaju se npr. u
ispunim automobilskim plinovima, u emisiji plinova industrijskih pogona i
termoelektrana, kod umskih poara). Ovu skupinu tvari ini vie od stotinu molekula
s dva i tri ("laki" PAH-ovi) ili 4 i vie ("teki" PAH-ovi) kondenzirana aromatska
prstena, od kojih su neki alkilirani i metilirani (17). Slino polikloriranim
Pod primarnom ambalaom podrazumijeva se ona koja je u izravnom dodiru s hranom, tj.
koja s hranom zajedno ini pretpakovinu; sekundarna ambalaa je ona koja obavija jednu ili
vie pretpakovina (npr. kartonske kutije, plastine folije, nosiljke za boce sl.).
110
111
specifinim okolnostima, pod utjecajem nekih od ovih imbenika, u hrani moe doi
do nastanka tvari tetnih za zdravlje ljudi. U nastavku su opisani glavni predstavnici
tako nastalih tvari.
112
113
114
Neki od ovih hibrida kod nas su poznati pod nazivima izabela, fragola ili direktor
115
Konc. etanola
(volumni %)
< 38%
< 37,5%
Biogeni amini primjer su tetnih tvari koje nastaju transformacijom sastojaka hrane
pod utjecajem mikrobnih enzima tijekom njezina uvanja ili prerade. U malim
koliinama, amini su ukljueni u znaajne fizioloke funkcije u organizmu (regulatori
tjelesne temperature, rasta i obnavljanja tkiva, aktivnosti mozga, volumena i pH
eluca). Uobiajen put njihove razgradnje u organizmu zdravih osoba odvija se
posredstvom aminooksidaza. Meutim, kod ljudi s gastrointestinalnim bolestima ili
genetskim anomalijama (intolerancija na histamin), kao i u sluaju konzumiranja
alkohola ili uzimanja antidepresiva na bazi inhibitora monoamin-oksidaza, razgradnja
biogenih amina moe biti znaajno suprimirana. S druge strane, ako se biogeni amini
u velikim koliinama unesu s hranom koja ih sadri, mogunost njihove razgradnje
aminooksidazama moe biti nedostatna. U takvim situacijama bioloka aktivnost
biogenih amina, prvenstveno histamina i tiramina, postaje pretjerano izraena te se
manifestira u vidu intoksikacije. Ostali biogeni amini nemaju izravan toksikoloki
uinak, ali mogu potencirati djelovanje histamina i tiramina. Dodatni razlog
nepoeljnosti biogenih amina u hrani je to pojedini meu njima (sekundarni amini
putrescin, spermin, spermidin, kadaverin) mogu reagirati s nitritima i stvarati
kancerogene nitrozamine10.
10
Nastanak nitrozamina opisan je pod tokom 5.1.3.5.3. Produkti kemijske ili fizike
degradacije sastojaka hrane.
116
117
stupnja nezasienosti. Pri tome nastaju alkil- te peroksi- i oksi-radikali koji, zbog
visoke reaktivnosti prema bjelanevinama, lipoproteinima i nukleinskim kiselinama,
u organizmu potiu degenerativne promjene, kronine upale te pojavu karcinoma.
Nastanak slobodnih radikala tijekom skladitenja ulja i masti moe se u znatnoj mjeri
usporiti njihovim zatiivanjem od gore navedenih prooksidanasa te kontakta s
kisikom, a takoer i dodatkom antioksidanasa.
Transmasne kiseline. Prilikom rafinacije ulja i masti, uslijed dugotrajnog zagrijavanja
pri visokim temperaturama u operaciji deodorizacije11, odreeni broj dvostrukih veza
u nezasienim masnim kiselinama podlijee izomerizaciji iz prirodnog, poloaja cis, u
termodinamski stabilniji poloaj trans (4). Transmasne kiseline nastaju i za vrijeme
djelomine hidrogenacije12 biljnih ulja s ciljem dobivanja ovrsnutih biljnih masti.
Rafinirana biljna ulja sadre oko 2 g/kg transmasnih kiselina (uglavnom viestruko
nezasienih, tj. poliena), dok standardni margarini sadre oko 200 g/kg ukupnih
transmasnih kiselina. Biljna ulja i margarini upotrebljavaju se u proizvodnji pekarskih
proizvoda, keksa, ipsa, instant juha i sl., te je takva hrana znaajan prehrambeni
izvor ovih masnih kiselina. Njihovo tetno djelovanje povezuje se s ugradnjom u
fosfolipidni dvosloj staninih membrana, pri emu uzrokuju upale i degeneraciju
mijelinske ovojnice. Iako nezasiene, pokazuju jo izraenija aterogena svojstva od
zasienih masnih kiselina. Smanjeni udio transmasnih kiselina nastoji se postii
primjenom blaih uvjeta deodorizacije i hidrogenacije ulja, potpunom umjesto
djelominom hidrogenacijom u proizvodnji ovrsnutih biljnih masti, primjenom
alternativnih tehnika ovrivanja ulja te upotrebom alternativnih masti i ulja za
dobivanje ovrsnutih biljnih masti (25).
Akrilamid. U hrani bogatoj ugljikohidratima, koja je pripremljena peenjem uz
posmeivanje povrine (npr. peeni krumpir, kruh, keksi, kava i sl.), pronaeni su
Deodorizacija: kroz ulje zagrijano na 180220 C proputa se vrua vodena para, s ciljem
uklanjanja hlapljivih tvari, od kojih su neke nositelji neugodnih mirisa.
11
118
13
119
nastaju piridini, pirazini i aldehidi. Ovi spojevi daju aromu termiki obraenoj hrani,
ali su istovremeno i prekursori heterociklikih amina koji imaju mutageno i
kancerogene djelovanje (7). Preduvjeti za nastajanje heterociklikih amina iz piridina,
pirazina i aldehida su prisutnost kreatinina (ima ga u kreatin fosfatu u miinom tkivu
mesa i ribe) te piroliza bjelanevina (javlja se prilikom peenja mesa i ribe na visokim
temperaturama).
Nitrozamini. U hrani koja sadri nitrite te sekundarne amine postoji mogunost
nastanka nitrozamina, spojeva iji metaboliti imaju kancerogeno djelovanje. Nitriti su
sastavni dio soli za salamurenje, koje se kao aditivi (E249 i E250) upotrebljavaju u
proizvodnji mesnih preraevina radi ouvanja crvene boje i antimikrobnog uinka.
Mogu nastati i redukcijom nitrata prilikom kuhanja povra (pinat, repa, celer,
mrkva) u pari, pri emu je osobito rizino ono povre za iji su uzgoj pretjerano
upotrebljavana duina gnojiva. S druge strane, za biogene amine ve je reeno da
mogu nastati u fermentiranoj hrani. Reakcija izmeu nitrita i sekundarnih amina u
hrani moe nastati spontano pod utjecajem blago kisele sredine (npr. prilikom
uvanja kuhanog pinata za sljedei obrok), prilikom peenja salamurenih mesnih
preraevina, pa ak i in vivo, tj. u elucu pod utjecajem kiselog pH, kad obrok
istovremeno sadri nitrite i sekundarne amine. Nitrozamini su dobar primjer tetnih
tvari iji se nastanak moe sprijeiti ili umanjiti kroz vie faza na putu hrane "od polja
do stola": na razini primarne proizvodnje (racionalna upotreba duinih gnojiva), na
razini prerade (racionalna upotreba aditiva, racionalan odabir uvjeta fermentacije),
te na razini kulinarske pripreme hrane (pravilan odabir naina pripreme).
120
121
doputena
koncentracija
policiklikog
aromatskog
ugljikovodika
bezno[a]pirena za dimljenu ribu (5,0 g/kg) dva i pol puta vea od one za nedimljenu
ribu (2,0 g/kg) (30).
Tijekom specifinog proizvodnog postupka dozrijevanja plave ribe u salamuri nije
mogue izbjei enzimsku dekarboksilaciju aminokiseline histidina u histamin. Stoga je
14
Poveana izloenost fluoru (npr. iz vode za pie) kroz due razdoblje za vrijeme razvoja zuba
(prije njihova izbijanja kroz zubno meso) izaziva dentalnu fluorozu (poveanje poroznost
dijelova cakline uz pojavu mutnobijelih do ukastosmeih mrlja).
122
kod takvih proizvoda neminovno dozvoliti veu koncentraciju ovog biogenog amina
(ni jedan od 9 uzoraka jedne serije proizvoda ne smije sadravati > 400 mg/kg
histamina) u odnosu na svjeu plavu ribu (ni jedan od 9 uzoraka jedne serije ulova ne
smije sadravati > 200 mg/kg histamina) (23).
Razlika u doputenoj koncentraciji nitrata u lisnatom povru ovisno o razdoblju i
nainu uzgoja moe se izdvojiti kao primjer specifinosti proizvodnih postupaka u
primarnoj proizvodnji. U svjeoj zelenoj salati ili pinatu koji su uzgojeni u zimskim i
proljetnim mjesecima ili u staklenicima, najvie doputena koncentracija je od 12 do
40% vea od one koja je doputena za to isto povre uzgojeno u ljetnim i jesenskim
mjesecima ili na otvorenom prostoru (31). Naime, pod utjecajem suneve svjetlosti
udio nitrata u povru se smanjuje, pa je onda prihvatljiva razina rizika prilagoena toj
injenici.
Zastupljenost pojedine vrste hrane u prehrani stanovnitva. Prilikom utvrivanja
dozvoljenih granica vodi se rauna i o zastupljenosti pojedine vrste hrane u prehrani
stanovnitva. Kod vrlo malo zastupljene hrane (npr. zaini) mogue je dozvoliti vee
vrijednosti nego kod znaajnije zastupljene hrane (npr. proizvodi na bazi peninog
brana), pogotovo ako uz to postoji i opravdanje u specifinostima hrane ili
proizvodnih postupaka. Na temelju svih do sada izloenih imbenika, nadleni
meunarodni znanstveni odbori (pri meunarodnoj instituciji Codex Alimentarius15 ili
pri European Food Safety Authority16) dogovaraju granice dozvoljenih vrijednosti
odreene opasnosti u pojedinim vrstama hrane. Treba naglasiti da zastupljenost
pojedine hrane u prehrani stanovnitva ovisi o prehrambenim navikama u pojedinim
zemljama ili regijama. Sljedei primjeri upuuju na to da razlike u prehrambenim
15
Codex Alimentarius (lat. knjiga propisa o hrani), Codex Alimentarius Commission (CAC),
operativno tijelo koje su FAO i WHO osnovale 1961. u Rimu, s ciljem realizacije programa u
standardizaciji hrane. Odbori CAC-a izrauju propise, postupke, protokole ili smjernice o
pitanjima kakvoe i sigurnosti hrane, oznaavanja hrane, uzorkovanja, metodologija
laboratorijskih pretraga, dobre proizvodne prakse, doputenih aditiva, doputenih razina
kontaminacije i dr. Dokumenti CAC slue kao temelj pri izradi nacionalnih propisa.
16
Europsku agenciju za sigurnost hrane (EFSA) osnovala je 2002. godine Europska unija, sa
zadaom znanstvenog procjenjivanja i komuniciranja rizika vezanih uz cijeli prehrambeni lanac,
u cilju osiguravanja sigurnosti hrane.
123
navikama mogu biti vrlo velike: u Grkoj se po glavi stanovnika troi priblino 20 puta
vie maslinovih ulja nego u Hrvatskoj (32), a u panjolskoj dnevno 2,5 puta vie
mlijeka nego u Belgiji (33). Stoga se nacionalni znanstveni odbori (u Hrvatskoj su to
odbori pri Hrvatskoj agenciji za hranu) prilikom utvrivanja dozvoljenih granica
tetnih tvari u hrani rukovode i rezultatima ispitivanja prehrambenih navika unutar
pojedine nacije odnosno drave.
Pripremanje i upotreba hrane u prehrani na uobiajen nain i u uobiajenim
koliinama. Uzevi o obzir prihvatljive dnevne unose, specifinosti hrane ili
proizvodnih postupaka, zastupljenost u prehrani stanovnitva te teinu tetnog
djelovanja, sigurna hrana moe se definirati kao hrana u kojoj su koncentracije
tetnih imbenika svedene na prihvatljivu razinu rizika. Treba dodatno istaknuti da
tako definirana sigurnost hrane podrazumijeva odreeno predvidljivo ponaanje
potroaa, tj. pripremanje i upotreba hrane u prehrani na uobiajen nain i u
uobiajenim koliinama. Sirov krumpir, ulje palminih kotica i hrenovke primjeri su
koji mogu posluiti za ilustraciju okolnosti u kojima hrana moe izazvati tetno
djelovanje upravo iz razloga nepotivanja tih uvjeta (neuobiajen nain
konzumiranja, nepravilna prehrana, nepravilna upotreba) od strane potroaa.
Sirov krumpir sadri solanin, steroidni glikoalkaloid koji inaktivira enzim
kolinesterazu u ljudskom organizmu. Znakovi trovanja (bol u elucu, teko disanje,
povraanje, proljev) javljaju se kod unosa od oko 2,8 mg solanina po kg tjelesne
mase. Sirov krumpir uobiajeno sadri od 30 do 120 mg/kg solanina koji je
koncentriran u kori i slojevima neposredno pod korom. Vie koncentracije javljaju se
kod gomolja koji su tijekom rasta bili izloeni svjetlosti (prepoznatljivi su po zelenoj
boji od nakupljenog klorofila) pa je takve preporuljivo guliti u debljem sloju. Solanin
nije osobito termolabilan (ne inaktivira se za vrijeme kuhanja), ali je topljiv u
mastima (izlazi iz krumpira za vrijeme prenja u dubokom ulju). Iz navedenog se
moe zakljuiti da znakovi trovanja, tj. tetne posljedice za zdravlje, nastaju ako
ovjek od 75 kg u kratkom vremenu pojede 1 do 2 kg neoguljenog sirovog krumpira.
Budui da to nisu uobiajene koliine ni uobiajen nain pripreme i upotrebe
124
125
126
neposrednoj blizini moe biti istaknuta i radna uputa, tj. jednostavan, ali precizan
opis kako neki zadatak treba obaviti.
Osnovni zahtjevi za poslovanje prema naelima dobre proizvodne prakse sadrani su
u propisima o higijeni hrane (36, 37). Za pojedine grane proizvodnje (npr. pekarstvo,
industrija pia, mesna industrija, proizvodi ribarstva, ugostiteljstvo i dr.), udruenja
proizvoaa i obrtnike komore izrauju vodie za dobru proizvodnu i higijensku
praksu, u kojima su razraene specifinosti pojedine proizvodnje. Vodie prije objave
procjenjuju i odobravaju ministarstva nadlena za poljoprivredu i zdravlje.
127
128
Zahtjevi i preporuke
krug objekta
treba biti ograen, pristup objektu treba biti pod stalnim nadzorom;
povrine trebaju biti zelene, betonske ili asfaltne, redovito iene i
odravane; treba biti uklonjeno sve nepotrebno (npr. nekoritena oprema,
palete, spremnici...)
tlocrt
ulaz u objekt
vrata
podovi
zidovi
prozori
bez zavjesa; treba biti mogue lako pranje i ienje; ako postoji
mogunost otvaranja obavezno sa zatitnim mreicama
umivaonici za
ruke
rasvjeta
sustav
prozraivanja
sanitarni vor
garderobni
prostor
129
17
Letei insekti privueni UV lampom dolaze u dodir s mreicom pod naponom, uginuli insekti
padaju u posudu na dnu ureaja gdje se moe evidentirati njihov broj.
130
politike
odabira
pouzdanih
dobavljaa,
bilo
opreme
(npr.
Kratak opis normi koje sadre certifikacijske sheme za pojedine sustave upravljanja
sigurnou hrane nalazi se u tablici 5.9.
131
Krina kontaminacija ukljuuje prenoenje opasnosti s pribora ili opreme na hranu, sa sirove
hrane na hranu spremnu za uporabu, s osoblja na hranu ili s osoblja na pribor pa na hranu.
132
sredstava, topline ili UV zraenja (39). U sva tri sluaja, uinkovitost e ovisiti o dozi
(koncentraciji, temperaturi, intenzitetu zraenja), vremenu djelovanja i nainu
aplikacije, pa se kod primjene treba pridravati uputa proizvoaa. Kod primjene
kemijskih sredstava rasprivanjem ili potapanjem pribora u otopinu, hranu u blizini
obavezno je prethodno zatititi od kontaminacije tako nastalim kapljicama ili
aerosolom dezinfekcijskog sredstva. Subjekt u poslovanju s hranom za svaku
prostoriju, ureaj, stroj ili pribor koji je u izravnom dodiru s hranom treba razraditi
plan kojim je definirano tko, to, kada, kako, ime i koliko esto isti, pere i
dezinficira.
133
134
135
21
136
Suvremeni pristup
(upravljanje sigurnou hrane)
u razmatranje se uzimaju sve potencijalne
opasnosti, a kontroliraju se one za koje je
utvren visoki stupanj rizika u postojeem
procesu obrade hrane
rezultati
kontrola
dobivani
su
s
vremenskim odmakom, zbog ega nije bilo
mogue poduzimati korektivne mjere ili su
one poduzimane kasno i nakon nastanka
problema
137
138
139
Korak 5. HACCP tim ima zadatak pripremiti jo jednu podlogu za analizu rizika, tj.
izraditi dijagram tijeka procesa obrade hrane. Dijagram tijeka podrazumijeva
shematski prikaz slijeda pojedinih operacija, uz koje je poeljno navesti i uvjete pod
kojima se pojedine operacije odvijaju (npr. temperatura, tlak, trajanje operacije),
mjesta ulaska dodataka i ambalae u proces, mjesta izlaska otpada, mjesta na kojima
se javlja zastoj u procesu, mjesta nastanka zapisa te druge podatke koji mogu biti
korisni u analizi rizika. S ciljem postizanja vee preglednosti i lake itljivosti
dijagrama tijeka, pojedine se operacije mogu detaljnije opisati u prilozima te na
dijagramu tijeka oznaiti postojanje tih priloga. Budui da se dijagram tijeka izrauje
u uredu, na temelju prisjeanja lanova HACCP tima i prema onom kako bi se proces
trebao odvijati, vjerodostojnost tako pripremljenog nacrta treba provjeriti
(verificirati) na licu mjesta, tj. usporediti i uskladiti s onim to se doista dogaa u
pogonu dok je proces u tijeku.
Korak 6. (Naelo 1.) Na podlogama pripremljenim u prethodnim koracima, u prvom
redu opisu proizvoda i dijagramu tijeka procesa obrade hrane, HACCP tim treba
provesti analizu rizika. Ova se analiza sastoji u: a) popisivanju svih potencijalnih
opasnosti (kemijskih, biolokih i fizikih) koje je razumno oekivati u postojeem
procesu; b) stupnjevanju i procjeni vjerojatnosti da se pojedina opasnost u tom
procesu pojavi; c) stupnjevanju i procjeni teine tetnog djelovanja koju pojedina
opasnost moe izazvati; te d) procjeni razine rizika od pojedine opasnosti u tom
procesu (obino je to umnoak ili neka druga funkcija brojano izraenih vrijednosti
teine tetnog djelovanja i vjerojatnosti pojave). Primjer uobiajenih kriterija za
stupnjevanje vjerojatnosti pojave i teine tetnog djelovanja prikazani su u tablici 5.7
(41). Analiza rizika ukljuuje i popisivanje kontrolnih mjera, tj. postojeih ili moguih
postupanja u okviru dobre proizvodne i dobre higijenske prakse, kojima se pojedina
opasnost spreava, uklanja ili svodi na najmanju moguu razinu.
140
mala
opasnost
srednja
opasnost
velika
opasnost
Vjerojatnost
pojavljivanja
openito je mogue da
doe do pojave takve
opasnosti; u postojeem
procesu obrade hrane
nisu evidentirani takvi
sluajevi, a u okviru DPP i
DHP postoje kontrolne
mjere usmjerene na
spreavanje nastanka
takve opasnosti
openito se pojava takve
opasnosti javlja rijetko; u
postojeem procesu
obrade hrane bili su ve
evidentirani takvi
sluajevi; kontrolne
mjere u okviru DPP i DHP
ne mogu u potpunosti
sprijeiti nastanak takve
opasnosti
openito je pojava takve
opasnosti oekivana i
dogaa se esto;
kontrolne mjere u okviru
DPP i DHP ne postoje ili
ne mogu u potpunosti
sprijeiti nastanak takve
opasnosti
b)
a)
b)
c)
Korak 7. (Naelo 2.) Za one opasnosti za koje se, unato primjeni naela dobre
proizvodne i higijenske prakse, ovakvom analizom utvrdi visoki stupanj rizika,
potrebno je izdvojiti mjesta u procesu obrade hrane gdje se takve opasnosti mogu
drati pod nadzorom. Takva mjesta poznata su kao kritine kontrolne toke (KKT), a
moraju zadovoljiti sljedea tri uvjeta: a) da se na njima neka veliina povezana s
opasnou (npr. temperatura, vrijeme, pH vrijednost, aktivitet vode, koncentracija
soli) moe brzo i jednostavno mjeriti ili se odreena svojstva (npr. boja, oblik,
veliina) mogu usporeivati sa standardom; b) da se nakon mjerenja odnosno
usporeivanja na vrijeme mogu poduzeti korektivne radnje (vidi Korak 10.) ako
rezultati, zbog prekoraenja kritinih granica, na to upuuju; te c) da se
141
142
Korak 10. (Naelo 5.) Za svaku KKT treba predvidjeti i propisati korektivne radnje
koje se poduzimaju kod prekoraenja kritinih granica, tj. odrediti tko i to treba
uiniti te kako treba intervenirati u takvim sluajevima. Korektivne radnje imaju za
cilj sprijeiti nastanak opasnosti, ukloniti opasnost ili je smanjiti na najmanju moguu
razinu. Obino se temelje na jednom od sljedea tri naela: a) izdvajanje hrane
nastale u nesigurnim uvjetima i njezinu ponovnom podvrgavanju postupku do
postizanja sigurnih uvjeta; b) prenamjeni takve hrane; ili c) nekodljivom uklanjanju
takve hrane.
Na primjeru jedne kemijske, bioloke odnosno fizike opasnosti, u nastavku je
ukratko ilustriran pristup analizi rizika, odreivanju kritinih kontrolnih toaka i
korektivnih mjera.
Primjer 1. U procesu proizvodnje vonih destilata, kao kemijska opasnost s visokim
stupnjem rizika izdvojena je "koncentracija metanola u gotovom proizvodu vea od
dozvoljenih vrijednosti" (pojava takve opasnosti u ovom je sluaju oekivana, a
teina tetnog djelovanja velika). Prva faza destilacije izdvojena je kao korak u
procesu gdje se jednostavno i brzo moe mjeriti veliina povezana s tom opasnou,
tj. temperatura para na izlasku iz kotla s prevrelim vonim masuljem. Naime,
temperatura vrelita metanola je 65,5 C, a etanola 78,2 C, te je stoga metanol
zasigurno prisutan u prvim frakcijama destilata dobivenim pri temperaturama para
niim od 70 C. Mjera uklanjanja opasnosti ili njezina smanjivanja na najmanju
moguu razinu bila bi u tom sluaju odbacivanje takvih frakcija, to se u
proizvoakoj terminologiji naziva "rezanje glave destilata".
Primjer 2. U procesu pripreme hrane u bolnikoj kuhinji, kao bioloka opasnost s
visokim stupnjem rizika izdvojena je "prisutnost ivih stanica Listeria monocytogenes
u piletini nakon peenja" (pojava takve opasnosti nije rijetkost, a teina tetnog
djelovanja u ovom sluaju moe biti velika zbog korisnika koji su bolesne osobe ili
trudnice). Listeria monocytogenes poznata je kao jedna od termiki najotpornijih
nesporogenih bakterija. Budui da toplina tijekom peenja prodire u komad piletine
kondukcijom (pravocrtno od povrine prema sredini), postoji mogunost da se u
143
144
Tablica 5.8. Postupci verifikacije HACCP sustava (korak 11. u izradi studije)
Postupak
Kada se provodi
prije uvoenja
HACCP plana u
aktivnu primjenu
nakon to se
zapoelo s aktivnom
primjenom HACCP
plana
Tko provodi
1 Sirovina,
145
146
147
148
149
godina prve
objave
izdava
1997.
Euro-Retailer
Produce
Working Group1
namijenjeno za
primjenu
dobavljaima
poljoprivrednih
proizvoda
temeljeno na
primjeni dobre
poljoprivredne
prakse (GAP),
programu
integrirane
kontrole
pesticida (IPC),
sustavu
upravljanja
kvalitetom
poslovanja i
primjeni naela
HACCP-a
1998.
2002.
2005.
Global Food
Safety Initiative3
International
Organization for
Standardisation4
dobavljaima
hrane
dobavljaima
poljoprivrednih i
prehrambenih
proizvoda
poljoprivrednim
proizvoaima,
prehrambenoj
industriji ili opskrbi
pripremljenom
hranom i piem
(catering)
sustavu
upravljanja
kvalitetom
poslovanja i
primjeni naela
HACCP-a
primjeni dobre
poljoprivredne i
proizvodne
prakse, sustavu
upravljanja
kvalitetom
poslovanja i
primjeni naela
HACCP-a
sustavu upravljanja
sigurnou hrane (ISO
22 000 : 2005),
preduvjetnim
programima za
sigurnost hrane
(ISO/TS 22002:2010)
British Retail
Consortium2
Primjena normi iz serije ISO 9000, tj. upravljanje kvalitetom poslovanja, jedan je od
preduvjeta za dobro funkcioniranje bilo kojeg sustava upravljanja sigurnou i
kvalitetom hrane. Primjerice, neke od u svijetu najee zastupljenih normi koje
150
151
152
Tablica 5.10. Podruja primjene sustava sljedivosti u pojedinim vrstama poslovanja s hranom
Podruje primjene
Vrsta poslovanja s hranom
ugostiteljstvo (izravno
posluivanje)
maloprodaja
proizvodnja i distribucija
veleprodaja
Prema dobavljau
("uzvodno")
Interno
Prema kupcu
("nizvodno")
BIBLIOGRAFIJA
(1) Zakon o hrani, Narodne novine Republike Hrvatske 81, 2013.
(2) arkanj, B.; Kipi, D.; Vasi-Raki, .; Dela, F.; Gali, K.; Kataleni, M.;
Dimitrov, N.; Klapec, T., Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani, Hrvatska
agencija za hranu, Osijek, 2010.
(3) Marinculi, A.; Habrun, B.; Barbi, Lj.; Beck, R., Bioloke opasnosti u hrani,
Hrvatska agencija za hranu, Osijek, 2009.
(4) Cabras, P.; Martelli, A., Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, 2004.
(5) Phytic Acid: Defining and Dealing With A Common Antinutrient,
http://www.nourishingdays.com/2010/09/what-is-phytic-acid/, zadnji
posjet: 2. 9. 2013.
(6) Cerutti, G., Residui, additivi e contaminanti degli alimenti, Tecniche nuove,
Milano, 1999.
(7) Restani, P.; Donelli, G.; Mastrantonio, P.; Miraglia, M.; Brera, C.; Tubaro, A.
et al., Tossicologia degli alimenti, UTET, Torino, 1999.
(8) Uredba (EU) 1169/2011 o pruanju informacija o hrani potroaima,
Slubeni list Europske unije L 304, 2011.
(9) Hayder, H.; Mueller, U.; Bartholomaeus, A., "Review of intolerance
reactions to food and food additives", International Food Risk Analysis
Journal 1/2, 23-32, 2011.
(10) Zakon o sredstvima za zatitu bilja, Narodne novine Republike Hrvatske 70,
2005.
(11) Zakona o gnojivima i poboljivaima tla, Narodne novine Republike Hrvatske
163, 2003.
(12) Zakon o veterinarsko-medicinskim proizvodima, Narodne novine Republike
Hrvatske 84, 2008.
(13) Vanden Bussche, J.; Noppe, H.; Verheyden, K.; Wille, K.; Pinel, G.; Le Bizec,
B.; De Brabander, H. F., "Analysis of thyreostats: A history of 35 years",
Analytica Chimica Acta 637, str. 2-12, 2009.
(14) Prion diseases, http://www.cdc.gov/ncidod/dvrd/prions/, zadnji posjet: 16.
7. 2013.
(15) Kataleni, M., "Dioksini u hrani i okoliu", Hrana i zdravlje 3, str. 5-9, 2007.
(16) Fiedler, H., Dioxins in Milk, Meat, Eggs and Fish; in Food Safety
Contaminants and Toxins, CABI Publishing, Trowbridge, 2003.
153
(17) Purcaro, G.; Moret, S.; Conte, L. S., "Overview on polycyclic aromatic
hydrocarbons: Occurrence, legislation and innovative determination in
foods", Talanta 105, str. 292-305, 2013.
(18) Schettler, T., "Human exposure to phthalates via consumer products",
International Journal of Andrology 29, str. 134-139, 2006.
(19) Chaplin, M.: Water structure and science Pectin,
http://www.lsbu.ac.uk/water/hypec.html, zadnji posjet 16. 7. 2013.
(20) Pravilnik o jakim alkoholnim piima, Narodne novine Republike Hrvatske 69,
2009.
(21) Reaction of histidinedecarboxylase, Swiss Interest Group Histamine
Intolerance,
http://www.histaminintoleranz.ch/pics/reaktion_histidine_decarboxylase.
png, zadnji posjet 20. 8. 2013.
(22) Silla Santos, M. H., "Biogenic amines their importance in foods",
International Journal of Food Microbiology 29, str. 213-231, 1996.
(23) Uredba (EZ) 2073/2005 o mikrobiolokim kriterijima za hranu, Slubeni list
Europske unije L 338, 2005.
(24) Kala, P.; vecova, S.; Pelikanova, T., "Levels of biogenic amines in typical
vegetable products", Food Chemistry 77, str. 349-351, 2002.
(25) Filip, S.; Fink, R.; Hribar, J.; Vidrih, R., "Trans fatty acids in food and their
influence on human health", Food Technology and Biotechnology 48, str.
135-142, 2010.
(26) Claus, A.; Carle, R.; Schieber, A., "Acrylamide in cereal products A review",
Journal of Cereal Science 47, str. 118-133, 2008.
(27) Kulier, I., Znate li to jedete?, Znanje, Zagreb, 1986.
(28) The Science of Food, Melamine deliberately added to pet food,
http://psufoodscience.typepad.com/psu_food_science/2007/05/melamin
e_delibe.html, zadnji posjet 20. 8. 2013.
(29) Izvjetaj o sluaju melamin, Hrvatska agencija za hranu,
http://www.hah.hr/index.php?id=625, zadnji posjet: 20. 8. 2013.
(30) Pravilnik o toksinima, metalima, metaloidima te drugim tetnim tvarima
koje se mogu nalaziti u hrani, Narodne novine Republike Hrvatske 16, 2005.
(31) Uredba (EZ) 1881/2006 o najveim doputenim koliinama kontaminanata u
hrani, Slubeni list Europske unije L 364, 2006.
(32) World olive oil figures, International Olive Council,
http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/131-world-olive-oilfigures, zadnji posjet 10. 7. 2013.
(33) Sokoli, D., "Prehrambene navike odrasle populacije u Republici Hrvatskoj",
7. Konferencija o sigurnosti i kakvoi hrane, Opatija, 2013.
http://www.hgk.hr/sektor-centar/sektor-poljoprivreda-prehrana/viikonferencija-o-sigurnosti-i-kakvoci-hrane?category=66, zadnji posjet 19. 8.
2013.
(34) Solanine, http://en.wikipedia.org/wiki/Solanine, zadnji posjet 13. 9. 2013.
(35) Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases, World Health
Organisation,
154
http://www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_report.pdf, zadnji
posjet 13. 9. 2013.
(36) Uredba (EZ) 852/2004 o higijeni hrane, Slubeni list Europske unije L 139,
2004.
(37) Zakon o higijeni hrane i mikrobiolokim kriterijima za hranu, Narodne
novine Republike Hrvatske 81, 2013.
(38) Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u
neposredan dodir s hranom, Narodne novine Republike Hrvatske 125,
2009.
(39) Surface disinfection Systems Knife sterilisers www.aahygiene.com, zadnji
posjet 16. 7. 2013.
(40) Zakon o zatiti puanstva od zaraznih bolesti, Narodne novine Republike
Hrvatske 79, 2007.
(41) Krei, G., Trendovi u prehrani, Fakultet za menadment u turizmu i
ugostiteljstvu Sveuilita u Rijeci, Opatija, 2013.
(42) Pravilnik o uestalosti kontrole i normativima mikrobioloke istoe u
objektima pod sanitarnim nadzorom, Narodne novine Republike Hrvatske
137, 2009.
(43) Uredba (EZ) 396/2005 o maksimalnim razinama ostataka pesticida u ili na
hrani i hrani za ivotinje biljnog i ivotinjskog podrijetla i o izmjeni Direktive
Vijea 91/414/EEZ, Slubeni list Europske unije L 70, 2005.
(44) Preporueni meunarodni kodeks prakse - opa naela higijene hrane,
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, Codex Alimentarius,
www.kvaliteta.net/hrana/Code%20of%20practice%20-%20HR.pdf, zadnji
posjet 12. 11. 2013.
(45) Vodi za sljedivost, povlaenje i opoziv hrane, drugo izdanje, Ministarstvo
poljoprivrede Republike Hrvatske, 2012.
http://www.mps.hr/default.aspx?id=5853, zadnji posjet 12. 11. 2013.
(46) Pravilnik o sustavu brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za ivotinje, Narodne
novine Republike Hrvatske 86, 2012.
155
156
6. KONZERVIRANJE
HRANE
6.1. UZROCI KVARENJA HRANE
Pojam "kvarenje hrane" upuuje na proces koji se dogaa za vrijeme njezine obrade
ili uvanja, a koji moe biti povezan s: a) nastankom neke opasnosti za zdravlje
potroaa (hrana tetna za zdravlje ljudi); ili b) gubitkom hranjive vrijednosti i/ili
karakteristinih poeljnih senzorskih svojstava pri emu hrana bitno gubi na kvaliteti,
tj. postaje neprikladna za prehranu ljudi. Uzroci takvih promjena mogu biti bioloke
prirode (djelovanje mikroorganizama, endogenih enzima te tetoina) ili fizikokemijske prirode (djelovanje kisika, topline, zraenja, vode) (1).
Djelovanje mikroorganizama. Kvarenje hrane u najveoj je mjeri rezultat djelovanja
mikroorganizama koji svojim enzimima razgrauju sastojke hrane do jednostavnijih
spojeva, iskoritavaju ih u svom metabolizmu te u namirnicu izluuju otpadne
produkte1.
Djelovanje endogenih enzima. Mnogi endogeni enzimi biljaka i ivotinja zadravaju
svoju aktivnost i nakon ubiranja plodova, listova ili sjemenki, odnosno u svjee
izdvojenim biljnim sokovima, u sirovom mlijeku ili svjeem mesu. Zbog poremeaja
metabolizma karakteristinog za iva tkiva, endogeni enzimi (npr. peroksidaze,
lipaze, glikozidaze, peptidaze) izlaze iz lizosoma te zapoinju s razgradnjom pojedinih
sastojaka takve hrane. Posljedice djelovanja endogenih enzima obino se oituju u
omekanju tkiva ili strukture hrane (zbog razgradnje bjelanevina ili polisaharida),
nastanku tvari neugodnog okusa i mirisa (zbog razgradnje ili oksidacije osnovnih
157
U ivih raia i kozica latentne polifenol-oksidaze aktiviraju se kod oteenja ljuture i imaju
vanu ulogu u njezinom ponovnom formiranju i popravljanju.
158
Kratak opis ovih skupina mikroorganizama s obzirom na njihove potrebe za kisikom nalazi se
pod tokom 6.2.1. Naelo anabioze (Vanjski uvjeti potrebni za rast i razvoj mikroorganizama).
4
159
160
161
aw
> 0,91
> 0,75
> 0,81
> 0,60
> 0,80
> 0,65
pH
> 4,0
2,58,5
2,09,0
162
163
Karakteristike mikroorganizama
fiziko-kemijska svojstva
(pH, aktivitet vode,
hranjive tvari, protektivne
tvari)
poetni broj
mikroorganizama
vrsta mikroorganizama
(potencijalni kontaminanti)
termika otpornost
mikroorganizama
neke
konstantne
letalne
temperature,
kinetika
termikog
unitenja
164
Slika 6.2. Kinetika termikog unitenja nekog hipotetskog mikroorganizma (broj mikrobnih
stanica prikazan je na ordinati u logaritamskoj skali) kod konstantne letalne temperature (npr.
100 C) (preureeno prema 5)
primjena ove konstante prikazana je primjerom u tablici 6.3. Suspenzija, koja je prije
izlaganja
letalnoj
temperaturi
sadravala
104
stanica
nekog
odreenog
165
Broj preivjelih
stanica
104
103
102
101
100
10-1
10-2
z.
Naime,
vrijeme
decimalne
temperature
eksponencijalnom
moe
funkcijom,
se
kao
opisati
to
je
mikroorganizam "b", oznaen punom linijom, vidljivo je da njegov D 110 (kod 110 C)
iznosi 150 s, a D120 (kod 120 C) 15 s. Dakle, poveanjem temperature za 10 C
vrijednost D za taj dotini mikroorganizam smanjuje se 10 puta. Kod hipotetskog
mikroorganizma "a", oznaenog isprekidanom linijom, situacija je drukija za
smanjivanje vrijednosti D za 10 puta potrebno je temperaturu poveati za 20 C.
Dakle, vrijednost z predstavlja C potrebne da se D smanji ili povea za 10 puta i
karakteristika je svakog pojedinog mikroorganizma. Eksperimentalno se pokazalo da
se za najee mikroorganizme u hrani vrijednost z kree od 5,5 do 14,4 C. U
praktinoj primjeni uobiajeno se smatra da se poveanjem temperature za 10 C
vrijeme decimalne redukcije smanji 10 puta (to konkretno vrijedi za Clostridium
botulinum).
166
167
industrijskih
168
169
170
Izmjenjivai topline mogu biti cjevasti (u obliku koncentrinih metalnih cijevi (slike
6.8 i 6.9 (9)) ili ploasti (u obliku niza meusobno vrlo blizu postavljenih ploa
izmeu kojih s jedne strane ploe struji hrana, a s druge vrua voda ili vrua vodena
para (slika 6.10). Debljina sloja tekue hrane odreena je razmakom izmeu
koncentrinih cijevi ili ploa i poeljno je da bude to je mogue manja da bi vrijeme
prodiranja topline bilo to krae. Unutarnje ienje, pranje i dezinficiranje
izmjenjivaa topline redovito se obavlja CIP sustavom7 dok rastavljanje takvih
ureaja u svrhu ienja i pranja podrazumijeva due zaustavljanje rada postrojenja,
te se stoga obavlja samo povremeno.
Slika 6.8. Popreni presjek cijevi (primjer dviju izvedbi) u cjevastom izmjenjivau topline
CIP (engl. cleaning in place) je automatizirani postupak u kojem se kroz zatvorene sustave
ureaja naizmjenino proputaju voda, alkalni deterdenti i kiseline.
171
Ventilacijski sustavi s filtrima za zrak zadravaju estice praine koje na sebi prenose
bakterije.
172
Uvjeti
Materijal
Nain primjene /
djelovanja
zasiena (130145 C)
staklo, metali,
termootporna plastika
pregrijana (200250 C)
metali
vrui zrak
>140 C
laminati
papir/aluminij/plastika
vodikov
peroksid
3235%-tna otopina,
6080 C
termootporna plastika,
laminati
peroctena
kiselina
staklo, metali
UV zraenje
250280 nm
u kombinaciji s
vodikovim
peroksidom*
gamazraenje
1550 kGy
izravno izlaganje
konverzija u
osjetilnu toplinu u
dodiru s
apsorbirajuom
povrinom
vodena
para
infracrveno
zraenje
izravno izlaganje
prskanje, ispiranje
ili potapanje,
uklanjanje vruim
zrakom
* potrebne su nie koncentracije vodikovog peroksida ( 5%) jer se postie sinergistiki uinak
173
(svjee meso, izrezano voe), izdvojenim biljnim sokovima ili sirovom mlijeku; d)
usporavanje aktivnosti i rasta mikroorganizama (npr. bakterije koje lue toksine u
hranu openito se ne razvijaju pri temperaturama niim od 3 C, salmonele i
stafilokoki pri niim od 7 C, a Clostridium botulinum A, B i C pri temperaturama
niim od 10 C) (3).
Hlaenje se najee ostvaruje strujom hladnog zraka koji struji preko hrane
smjetene u toplinski izoliranim komorama. Neke vrste vrste hrane mogu se hladiti i
posipanjem suhim ledom (krutim CO 2) dok je upotreba mokrog leda ograniena na
hlaenje ribe i rakova. Za hlaenje tekue hrane (npr. mlijeko, sokovi) upotrebljavaju
se ploasti ili cjevasti izmjenjivai topline, a ohlaene tekuine uvaju se u
rashladnim cisternama.
Trajnost ohlaene vrste hrane (uglavnom voa i povra) u industrijskim se uvjetima
dodatno moe produiti podeavanjem relativne vlanosti te promjenom sastava
atmosfere unutar rashladnih komora. Najee se relativna vlanost odrava izmeu
85 i 95%, primjenom ureaja za rasprivanje vode, ovlaivanje te odvlaivanje zraka.
Kod niih vrijednosti moe doi do isuivanja, smeuravanja i gubitka na masi, dok
vie vrijednosti pogoduju razvoju plijesni. Sastav atmosfere unutar komora u kojima
se uva voe i povre, u odnosu na zrak, obino ima smanjeni udio kisika (s 21% na
34%) te poveani udio ugljikovog dioksida (s 0,03% na 24%) i duika (sa 78% na
9295%). Pri smanjenom udjelu kisika kod plodova se reduciraju oksidacijski procesi,
usporava inaktivacija osjetljivih vitamina (npr. E, B9, C) te ublaava gubitak ute boje
zbog usporene oksidacije karotenoida. Poveani udio ugljikovog dioksida reducira
procese disanja i dozrijevanja plodova, usporava hidrolizu pektina, ublaava gubitak
zelene boje (zbog usporene razgradnje klorofila) te inhibira razvoj plijesni. Odnosi
ovih plinova unutar komora odravaju se automatskim sustavima kontrole koji se
sastoje od analizatora, apsorbera, plinskih generatora ili boca s plinovima pod
tlakom. Atmosfera izmijenjenog sastava, koji se za vrijeme uvanja plodova
kontinuirano provjerava i odrava unutar zadanih granica, naziva se kontrolirana
atmosfera. U sluaju kad se promjena sastava atmosfere u hermetikim komorama
174
postie procesima disanja samih plodova ili sjemenja (postupni utroak kisika i
nakupljanje ugljikovog dioksida) te bez kontinuirane provjere i odravanja zadanih
vrijednosti, rije je o modificiranoj atmosferi.
Osim kod uvanja plodova i sjemenki u komorama, modificirana atmosfera
primjenjuje se i kod pakiranja hrane u ambalau od plastinih filmova nepropusnih za
plinove i vodenu paru (npr. svjee meso, riba, kava, svjee voe i povre). Sastav
plinova podeava se u trenutku zatvaranja ambalae, meutim, s vremenom se taj
sastav moe promijeniti zbog apsorpcije ili emisije plinova od strane hrane unutar
pretpakovine. Hrana se moe pakirati i u razrijeenoj (hipobarinoj) atmosferi gdje
se tlak plinova smanjuje na 1020% od atmosferskog (0,10,2 bara), ime se
reduciraju sve komponente atmosfere. Kada se tlak plinova smanji ispod 0,025 bara,
rije je o pakiranju pod vakuumom.
Endogeni enzimi u povru ostaju aktivni i pri temperaturama zamrzavanja te je, u cilju
inaktivacije tih enzima, povre uobiajeno prethodno blanirati (nekoliko minuta tretirati
vodom ili parom temperature od 75 do 95 C) ili primijeniti neku od netermikih tehnika
obrade hrane (npr. ionizirajue zraenje ili visoki hidrostatski tlak).
.
175
Idealna otopina10 moe posluiti kao vrlo jednostavan model za promatranje tijeka
zamrzavanja hrane (slika 6.11, crvena linija). Hranu moemo smatrati otopinom
10
Idealna otopina je otopina neke tvari koja nije u ionskom obliku, npr. eeri, bjelanevine
koje nemaju naboj, etanol i sl.
176
razliitih tvari koje snizuju toku prelaska vode u kristalno stanje. Za najvei broj
namirnica, toka kristalizacije vode javlja se u podruju od 0,5 do 4 C. U tom
podruju nastaje i najvei dio leda u zamrznutoj hrani (priblino 75%). Pothlaivanje i
oslobaanje latentne topline kristalizacije javlja se i u sluaju idealne otopine, ali
temperatura sustava pri tome ne ostaje konstantna (kao kod iste vode), ve se
samo sporije snizuje no to se to odvijalo prije nukleacije. Razlog tomu je to se u
preostalom dijelu nesmrznute vode poveava koncentracija otopljene tvari te je za
ugradnju molekula vode u kristalnu reetku potreban vei stupanj odvoenja topline
no to je to kod iste vode. S poveanjem koncentracije i snienjem temperature
otopine, u odreenom trenutku zapoinje i kristalizacija otopljene tvari. Uslijed
oslobaanja latentne topline kristalizacije otopljene tvari, sniavanje temperature
sustava dodatno se usporava. Od trenutka kad sustav u cijelosti prijee u kristalno
stanje, njegova se temperatura naglo snizuje do temperature rashladnog sredstva.
Brzina prolaska kroz temperaturni raspon od 0 do 4 C utjee na brojnost nukleusa i
veliinu kristala, a to se odraava na ouvanost svojstava zamrznute hrane. Naime,
kod sporog odvoenja topline (temperature rashladnog sredstva od 10 do 20 C),
hladnoa u hranu prodire sporo (0,10,5 cm/h). Nukleusi u takvim uvjetima nastaju
postupno te voda u njihovoj blizini ima vremena difuzijom stii do njih i sudjelovati u
rastu kristala. Pored toga, kristali prvenstveno nastaju u vanstaninim prostorima pa
tu dolazi do poraste koncentracije otopljenih tvari u preostaloj vodi. Zbog nastalog
koncentracijskog gradijenta, voda iz staninih prostora osmozom izlazi van i sudjeluje
u rastu kristala. Posljedica toga su malobrojni kristali leda velikih dimenzija (promjera
nekoliko stotina m) koji mehaniki oteuju staninu strukturu hrane.
Odmrzavanjem tako zamrznute hrane gubi se veliki dio staninog soka s hranjivim
tvarima, uz bitno promijenjena senzorska svojstva. Osim toga, kod sporog odvoenja
topline pojedini mikroorganizmi mogu se adaptirati na niske temperature i zadrati
svoju aktivnost (pojedine bakterije aktivne su i do 8 C, kvasci od 7 do 10 C, a
plijesni od 8 do 12 C).
177
178
179
6.6.1. KONCENTRIRANJE
Koncentriranje tekue hrane u pravilu podrazumijeva smanjenje udjela vode na 25
30%, a u osnovne tehnike koncentriranja ubrajaju se uparavanje, kriokoncentriranje
te koncentriranje membranskim procesima. Uparivanje je klasian i ujedno najee
koriten postupak koncentriranja hrane, a temelji se na dovoenju topline i
odvoenju vodene pare koja pritom nastaje. Toplina se najee dovodi cjevastim
izmjenjivaima topline, a isparavanje je potaknuto primjenom kondenzatora pare
(uslijed prelaska iz plinovitog u tekue stanje, u uparivau nastaje podtlak). Glavni
problemi koji se javljaju kod koncentriranja uparavanjem su: a) kod viskoznih
namirnica dolazi do stvaranja taloga na mjestima izmjene topline pa u tim
sluajevima treba primijeniti isparivae s mijealicom, s brisanom povrinom ili
rotirajue izmjenjivae topline; b) tvari arome gotovo se u potpunosti gube s
vodenom parom, a rekuperacija iz kondenzata je tek djelomino uspjena (uspije se
rekuperirati 50 do 60% tvari arome); c) kod termiki osjetljivih namirnica (npr.
mlijeko, voni sokovi, ekstrakti enzima i sl.) moe doi do oksidacije, razgradnje,
polimerizacije ili koagulacije pojedinih sastojaka.
Kriokoncentriranje je alternativa uparavanju termiki osjetljivih namirnica jer kod
ove tehnike nema znaajnijeg gubitka mirisnih tvari te degradacije pojedinih
sastojaka. Primjenjuje se npr. kod a) pripreme koncentriranog ekstrakta kave
namijenjenog za proizvodnju instant kave u prahu; b) smanjenja volumena piva (u
svrhu smanjivanja trokova transporta) bez gubitka alkohola i promjene senzornih
svojstava; ili c) koncentriranja vonih sokova bez gubitka vitamina i tvari arome.
180
181
Slika 6.12. Membranski filtri od organskih polimera ili polisulfonskih materijala u obliku svijee
(21)
182
Nanofiltracija
Reverzna osmoza
promjer pora u
membranama (nm)
10100
110
0,11
tlak (kPa)
1001000
20004000
30006000
voda, ioni
voda
tip koncentriranja
primjeri primjene u
obradi hrane
parcijalno koncentriranje
integralno
koncentriranje
- izdvajanje
bjelanevina iz
mlijeka, sirutke, krvi
i sl.
- proizvodnja
bezalkoholnog piva
bistrenje vonih
sokova, mota,
vina, piva i sl.
6.6.2. SUENJE
Suenje hrane u pravilu podrazumijeva smanjenje udjela vode na 1020%, a moe se
provesti dovoenjem topline (suenje zagrijanim zrakom ili drugim plinovima;
suenje infracrvenim zraenjem ili mikrovalovima; suenje u dodiru s grijanom
povrinom) te liofilizacijom. Suenje tekuih namirnica provodi se uz prethodno
predkoncentriranje, dok se voe i plodovito povre u cilju spreavanja enzimskog
posmeivanja prethodno blanira (nekoliko minuta tretira vodom ili parom
temperature od 75 do 95 C), sumpori (izlae plinovitom SO 2 u zatvorenim
komorama) ili sulfitira (potapa u otopinu sulfita ili bisulfita). Voe koje se sui u
obliku cijelih plodova ili bobica (npr. ljive i groe) podvrgava se tzv. dipovanju, tj.
obradi zagrijanom 0,5%-tnom natrijevom luinom radi uklanjanja votane prevlake
na povrini ploda, ime se olakava izlazak vode.
183
11
184
na nain da bar jedna od triju dimenzija bude manja od 2 cm. Suenje hrane
liofilizacijom odvija se na plitkim policama koje se smjetaju u komoru, u etiri
koraka: a) brzo zamrzavanje do vrlo niskih temperatura (do 50 C, da nastanu vrlo
sitni kristali koji ne naruavaju staninu strukturu te da bi se zamrznuo i to vei dio
imobilizirane vode); b) sublimacija vode (pri temperaturi -20 C i pri podtlaku od
priblino 133 Pa); c) isparavanje vode (pri temperaturama iznad 0 C); d) otputanje
vakuuma (uvoenjem inertnog plina u komoru) te pakiranje pod vakuumom ili u
inertnoj atmosferi. Hrana osuena ovakvim postupkom odlikuje se sauvanom
hranjivom vrijednou, sauvanim oblikom, finom poroznom strukturom te
mogunou brze rekonstrukcije pri emu rekonstruirana namirnica ima svojstva
gotovo identina svjeoj namirnici.
6.7.1. KONZERVANSI
Konzervansi se dodaju hrani radi spreavanja ili usporavanja razmnoavanja
pojedinih mikroorganizama, a da pri tome ne utjeu bitno na senzorska svojstva
hrane. Antimikrobno djelovanje konzervansa temelji se na barem jednom od
sljedeih mehanizama: a) inhibicija sinteze bjelanevina u mikroorganizmima; b)
inhibicija
aktivnosti
mikrobnih
enzima;
c)
oteenje
stanine
membrane
185
kiselina,
benzoati
p-hidroksibenzoati
(E210E219)
inhibiraju
186
187
6.7.2. ANTIOKSIDANSI
Antioksidansi su prirodne tvari ili tvari sintetikog podrijetla koje spreavaju
oksidacijske promjene u hrani ili pojaavaju antioksidacijski uinak drugih tvari.
12
188
galati
(E310E312),
terc-butilhidroksikinon,
butilhidroksianisol
189
Podloga
Glavni
saharidi
Proizvod
ALKOHOLNA FERMENTACIJA
groani
sok,
jabuni sok
glukoza,
fruktoza
Saccharomyces
vino, cider1
mlijeko
laktoza
Saccharomyces,
Torula ili Candida
mlijenokiselo-alkoholni proizvodi
(npr. kefir2)
masline
glukoza,
fruktoza
Hansenula, Candida,
Saccharomyces
MLIJENOKISELA FERMENTACIJA
1
2
mlijeko
laktoza
Lactobacillus,
Streptococcus,
Bifidobacterium
mlijenokiseli proizvodi
povre,
masline
glukoza,
fruktoza
Lactobacillus
usitnjeno
meso
glukoza
Lactobacillus,
Pediococcus,
Micrococcus
190
14
Novim tehnologijama smatraju se postupci koji se prije 15. 5. 1997. godine nisu primjenjivali
u Europskoj uniji, a mogu uzrokovati znaajne promjene u sastavu ili strukturi hrane, utjeui
na njezinu hranjivu vrijednost, metabolizam ovjeka ili na razinu tvari neprihvatljivih za
prehranu ljudi. O znaenju pojma nova hrana vidi i u poglavlju 1.5.
191
ultrazvuk visoke
snage1
pulsirajue elektrino
polje2
ionizirajue zraenje3
ultraljubiasto (UV-C)
zraenje4
pulsirajue svjetlo
visokog intenziteta5
visoki hidrostatski
tlak6
192
60
Co ili
137
zrakama proizvedenim u ureajima koji rade na ili ispod energetske razine od 5 MeV;
c) elektronima proizvedenim u akceleratorima 16 koji rade na ili ispod energetske
razine od 10 MeV. Koliina energije zraenja (doza zraenja) koju apsorbira hrana
tijekom tretmana limitirana je na najvie 10 kGy. Tretiranje hrane razliitim dozama
ionizirajueg zraenja provodi se radi spreavanja ili usporavanja fiziolokih procesa
u hrani, denaturacije endogenih enzima, unitavanja kukaca i parazita te smanjenja
broja ili unitavanja mikroorganizama (tablica 6.8) (18).
Uinak na mikroorganizme proizlazi iz izravnog i neizravnog djelovanja ionizirajueg
zraenja. Izravno djelovanje javlja se kad energija zraenja pogaa mikrobnu stanicu.
Uslijed toga, unutar stanice dolazi do ionizacije molekula i promjene molekulskih
struktura, a to dovodi do smrti stanice. Neizravno djelovanje proizlazi iz djelovanja
slobodnih radikala (hidroksilnih, vodikovih, vodikperoksidnih ili radikala organskih
15
Zbog slabe moi prodiranja kroz materijal, akcelerirani elektroni slue za tretiranje hrane
pakirane u tankom sloju ili za zrnatu hranu (npr. sjemenje, granule i sl.) u slobodnom padu.
193
Svrha primjene
Vrsta hrane
Doza zraenja
(kGy)
spreavanje klijanja
0,050,15
0,150,5
0,150,5
0,251,0
1,03,0
1,07,0
2,07,0
3050
194
195
17
18
Kod hrane s visokim sadrajem masti i niskim sadrajem vode porast temperature moe biti i
do tri puta vei jer mast ima manju gustou i nii specifini toplinski kapacitet od vode.
196
197
BIBLIOGRAFIJA
(1) Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition: Spoilage,
Storage stability, Academic press, San Diego, 1993.
(2) Dr. W. S. Otwell, University of Florida, u: Marshall, M. R.; Kim, J.; Wei, C.-I.,
Enzymatic browning in fruits, vegetables and seafoods, FAO, Rome, 2000.
(3) Herceg, Z.; Reek Jambrak, A.; Rimac Brni, S.; Krei, G.: Procesi
konzerviranja hrane, novi postupci, Golden marketing Tehnika knjiga,
Zagreb, 2009.
(4) Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition: Membrane
techniques, Academic press, San Diego, 1993.
(5) Lovri, T., Procesi u prehrambenoj industriji s osnovama prehrambenog
inenjerstva, Hinus, Zagreb, 2003.
(6) Autoclaves for sterilization and pasteurization of packed food products,
http://www.amsferrari.it/washing-sterilizing-systems.html, zadnji posjet
16. 9. 2013.
(7) Vujkovi, I.; Gali, K.; Vere, M., Ambalaa za pakiranje namirnica, Tectus,
Zagreb, 2007.
(8) Double Seam Troubleshooting Guide, http://www.doubleseam.com/causeremedy/creasing, zadnji posjet 16. 9. 2013.
198
199
POPIS KRATICA
ARK
arahidonska kiselina
BRC
CAC
CIP
DDD
DHK
dokosaheksaenska kiselina
DHP
DPP
EFSA
EPK
eikosapentaenska kiselina
EU
Europska unija
FSSC
HACCP
HPP
HTST
IFS
ISO
KKT
OIV
200
PAH
RASFF
engl. Rapid Alert System for Food and Feed (Sustav urnog uzbunjivanja
za hranu i hranu za ivotinje)
SPH
UHT
ZOI
ZOZP
ZTS
201
KAZALO POJMOVA
(Masno otisnuti brojevi stranica oznaavaju mjesta na kojima su pojedini pojmovi definirani,
objanjeni ili opisani. Brojevi stranica koji nisu masno otisnuti oznaavaju mjesta na kojima se
pojedini pojmovi pojavljuju u odreenom kontekstu.)
A
Akrilamid 101, 118
Aktivitet vode 39-45, 59, 119, 161,
164, 175, 180, 184, 197
Alergeni 51, 56, 97, 104, 139
Alimentarne infekcije
bakterijske 98
Salmonella enteritidis 99
Vibrio cholerae 99
Listeria monocytogenes 99
Campylobacter jejuni 99
virusne 99
Hepatitis A 99
Norovirus 99
Ambalaa 98, 101,110, 111, 130, 140,
144, 160, 168, 172, 173, 175
primarna 21, 110, 139, 144
sekundarna 110, 130
Amigdalin 32, 101
Amilopektin 61, 62
Amiloza 62, 63
Aminokiseline 25, 29, 44, 51, 52, 54,
56, 117, 119, 191, 195
Arapska guma 59, 62, 63, 195
Aroma 29, 42, 120, 159, 180, 191
Aseptiko punjenje 172, 173
Askorbinska kiselina 159, 189
Autentinost hrane 21, 22, 31, 73
Autoklav 168
Azeotropna destilacija 47, 48
B
Bakterijske alimentarne intoksikacije
Clostridium botulinum 114
Bacillus cereus 114
D
Dekstroza ( v. glukoza) 67
Demingov krug 147-149
202
C
Celuloza 13, 61-63
Certifikacijsko tijelo 33, 34, 145-147,
151
CIP sustav 132, 171
Codex Alimentarius 123, 137, 147,
193
203
H
HACCP 129-151
audit 145, 146
dijagram tijeka 140, 145
korektivne radnje 137, 141-143,
145, 147
kritina granica 141, 142-146
kritina kontrolna toka 141, 142,
145, 146, 148, 149, 169
studija 138, 145, 146
validacija plana 145
verifikacija sustava 144, 145, 147,
149
Heterocikliki amini 101, 119, 120
Higijensko postupanje 133, 134
Histamin 101, 105, 106, 116, 117,
122, 123
Hormonski preparati 108, 109
Hranjiva vrijednost 21, 22, 26, 27, 30,
44, 52, 59, 60, 63, 157, 191
Hrvatska agencija za hranu 17, 124,
152
HTST postupci 167
I
IFS norma 131, 150, 151
inhibitori proteaza iz soje 101-103
intolerancije hrane 105, 106, 116
inulin 24, 61, 63
ionizirajue zraenje 163, 175, 191,
192, 193-195
izmjenjivai topline 132, 142, 170,
171, 172, 174, 180
izoflavoni 102
K
Kavitacija 192
Kinetika termikog unitenja
mikroorganizama 164, 165
Kitin 61-63, 188
Komercijalna sterilnost 163, 167
Koncentriranje hrane 41, 161, 180
kriokoncentriranje 180
membranski procesi 181, 183
Kontrolirana atmosfera 114, 159, 174
204
Senzorske analize
testovi identifikacije 85
testovi graninih razlika 85
testovi graninih koncentracija 86
testovi diferencija 90
sustavi bodovanja 90
profili okusa 93
testovi preferencije potroaa 94
panel senzorskih analitiara 81,
85, 87, 89
Sigurnost hrane
hrana tetna za zdravlje ljudi 97,
157
hrana neprikladna za prehranu
ljudi 97, 157
Slobodni radikali masnih kiselina 101,
117, 118, 189, 192
Sljedivost 132, 151-153
Solanin 101, 102, 124
Sorbinska kiselina 186
Sorbitol 42, 58-61, 161
Steroli 25, 26, 70, 71, 74, 77, 78
Stigmastadieni 74, 78
Sumporov dioksid 187
Surimi 12, 32
Sustav brzog uzbunjivanja RASFF
152
Suenje hrane 40, 41, 111, 122, 161,
183-185, 194
R
RASFF sustav brzog uzbunjivanja
152
Rashladni lanac 179
Regulatori kiselosti 185, 189
Reverzna osmoza 183
Rizik
analiza 136, 140, 143, 144
procjena 121
eeri
enzimske metode odreivanja 70
Fehlingov reagens 68
indeks refrakcije 65, 70
invert 64, 66, 67, 69
karamelizacija 47, 65
kemijske metode odreivanja 6769
kromatografske tehnike
odreivanja 69
mo slaenja 58, 59
polarimetrijsko odreivanje 66
reducirajui 59, 67
stupnjevi Oechslea 64, 66
S
Saponini 102
Senzorska svojstva 21, 22, 27-30, 34,
32, 42, 44, 93, 97, 157, 185, 190,
191, 195
205
eerni alkoholi 59
krob 27, 61, 66, 195
neprobavljiv (rezistentan) 62, 63
retrogradacija 62
elatinizacija 62
modificiran 16, 62
krobni sirupi 59, 101
tetoine 30, 107, 126, 128, 130, 135,
157
T
Termika otpornost mikroorganizama
164-166
Termika sterilizacija 22, 44, 56, 163,
166, 167-173,197
Tokoferoli 70, 189
Toksini 101
bakterijski toksini 114, 174, 186
mikotoksini 112, 113, 122
mikroalgi i fitoplanktona 104
riba 104
viih gljiva 103
Tradicionalni specijalitet 34
Trajnost 21, 22, 30, 45, 139, 158, 174,
185, 189, 196
najbolje upotrijebiti do 30, 97
rok trajanja 30, 97
upotrijebiti do 30, 97
Tvrdnje
medicinske 18
prehrambene 23-25
zdravstvene 18, 25, 26, 63
206
U
Ugljikohidrati 22, 27, 43, 52, 57-59,
72, 102, 118
Ultrafiltracija 57, 163, 183
Ultraljubiasto zraenje 160, 192
Ultrazvuk 130, 168
Ultrazvuk visoke snage 192
V
Veterinarski lijekovi 101, 108
Vicin 101, 105
Vinilklorid 101, 111
Visoki hidrostatski tlak 159, 175, 192,
196-198
Vitamini 12, 15, 22, 23, 42, 60, 70,
159, 160, 174, 195, 197
znaajna koliina 27
Vlakna (v. Prehrambena vlakna)
Voda
aktivitet vode 39-45, 59, 119, 161,
164, 175, 180, 184, 197
imobilizirana 37, 38, 40, 185
Karl Fischerov reagens 47, 48, 49
maseni udio u hrani 39, 40, 45, 46
monomolekulski sloj 37, 41, 47
prirodna izvorska i mineralna 17,
18
s reduciranom pokretljivou 38,
41
slobodna 39, 112
stolna 17
vezana 37, 39-41, 47
za ljudsku potronju 17
Vrijednost z 164, 166, 167
Vrijeme decimalne redukcije 164,
165-167
BILJEKA O AUTORICI
Prof. dr. sc. Olivera Koprivnjak diplomirala je na Prehrambeno-biotehnolokom
fakultetu Sveuilita u Zagrebu (studij Prehrambeno inenjerstvo i studij
Nutricionizam) a doktorirala na Sveuilitu u Udinama (Italija) u podruju
biotehnikih znanosti. Redovita je profesorica Medicinskog fakulteta Sveuilita u
Rijeci i proelnica Katedre za tehnologiju i kontrolu namirnica. Voditeljica je nekoliko
kolegija iz podruja prehrambene tehnologije, kvalitete i sigurnosti hrane na
diplomskom studiju Sanitarno inenjerstvo te jednog kolegija na strunom studiju
Mediteranska poljoprivreda na Veleuilitu u Rijeci. Bila je voditelj dvaju
znanstvenoistraivakih projekata i triju istraivako-razvojnih projekata uz potporu
Ministarstva znanosti. Autor je ili koautor etrdesetak izvornih znanstvenih radova,
tri poglavlja u knjizi i jedne znanstvene knjige za koju je dobila nagradu "Josip Juraj
Strossmayer" pod pokroviteljstvom Hrvatske akademije znanosti i umjetnosti.
207