Integrantes:

-Braham Cipriani Cataln 20130410

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I. INTRODUCCIN
En la industria alimentaria, los ingenieros al trabaar !on mu!hos de los
alimentos dan una gran importan!ia al !ontenido de agua "ue este
!ontiene #a "ue es el !onstitu#ente predominante # por ello, las
propiedades del alimento son grandemente a$e!tadas a los !ambios "ue
este !omponente produ%!a. El punto !rios!&pi!o o punto de !ongela!i&n
es a"uel momento en "ue una sustan!ia !ambia de estado l'"uido a
s&lido( en sustan!ias puras !omo el agua este punto es !onstante, pero
en solu!iones binarias o ms !omo en los alimentos en general la
!on!entra!i&n de los s&lidos solubles del alimento aumenta en el agua
no !ongelada remanente, estable!i)ndose as' un punto !rios!&pi!o ms
bao para !ambios de $ase adi!ionales. Es de!ir, el punto de !ongela!i&n
ser in$erior al del agua # *ariable. +u importan!ia de esta propiedad del
alimento se basa por eemplo para pro!esos de !on!entra!i&n por
!ongela!i&n, #a "ue ha# sustan!ias !omo las u*as "ue tienen
!omponentes termolbiles "ue al reali%ar una !on!entra!i&n por
destila!i&n se pierden # "uitan !alidad al produ!to $inal. ,or otro lado,
una de las pr!ti!as $raudulentas ms !omunes en la produ!!i&n de la
industria de la le!he, es la adi!i&n de agua !on el obeto de aumentar su
*olumen. -os m)todos "ue pueden apli!arse a la dete!!i&n de agua
adi!ionada a la le!he, estn basados en la medi!i&n de una propiedad
$'si!a "ue *ar'a propor!ionalmente a la !antidad de agua adi!ionada al
produ!to, tal !omo o!urre !on el punto de !ongela!i&n. El presente
in$orme, tiene por obeti*o determinar gr$i!amente el punto !rios!&pi!o
del agua # solu!iones binarias a partir de la !ur*a obtenida al
!orrela!ionar *alores e.perimentales de temperatura # tiempo.
II. MATERIALES
+olu!iones salinas /0aCl al 12, 102 202 # 2123
+olu!iones a%u!aradas /+a!arosa pura al 12, 102 202 # 2123
4gua destilada
5ubos de prueba pe"ue6os
7radilla /para !olo!ar tubos de prueba3
Computador 8atatra!e
Cronometro
Congeladora
III. METODOLOGA
A. +e prepar& las solu!iones a di$erentes !on!entra!iones de sal, a%9!ar #
agua destilada.
B. ,rogram& el registrador de temperatura para "ue tome los datos !ada 1
segundos.
C. +e !olo!& los tubos en un medio de menor temperatura e.a!tamente a
-22 grados C.
D. +e de& "ue el sensor 8atatra!e ubi!ado en el !entro geom)tri!o del
li"uido registre la temperatura hasta "ue la solu!i&n este !ongelada
E. +e le#& los datos grabados # se reali%& su gra$i!a !orrespondiente.
IV. RESULTADOS
Grfica 1: Cur*a de !ongela!i&n del agua
-a !ur*a de !ongela!i&n !omo se muestra en la $igura llega a un punto de
sobre $usi&n # luego sube rpidamente hasta mantenerse !onstante, !omo lo
indi!a la teor'a
Grfica 2: Cur*a de !ongela!i&n de 0aCl al 12
-a !ur*a de !ongela!i&n del 0aCl al 12 es u disolu!i&n en la !ual podemos
obser*a "ue llega a temperaturas ms baas de -:.4 ;C el rango !on respe!to
al tiempo de sobre$usi&n es mu!ho ms amplio "ue solo del agua, #a "ue el
0aCl es una sal "ue $orma enla!es i&ni!os !on el agua, este enla!e los ha!e
mas $uertes por !argas, en 0a por su !arga positi*a se unta !on el o.igeno # el
Cl por su !arga negati*a se unta !on el <idrogeno al ser diso!iado.
Grfica 3: Cur*a de !ongela!i&n de 0aCl al 102
En esta gra$i!a podemos obser*ar "ue la solu!i&n de 0aCl en agua es ms
!on!entrada en!ontramos el rango de sobre-$usi&n !orto llegando a ser el
punto ms bao de -11.4;C # !omo #a hab'a men!ionado antes, !omo tiene
ms !on!entra!i&n de 0aCl sus enla!es son ms $uertes.
Grfica 4: Cur*a de !ongela!i&n de 0aCl al 112

En esta gra$i!a podemos obser*a un rango de sobre$usi&n !orto llegando a ser
la temperatura del pi!o -1=.1 ;C mas baa "ue el anterior /debido a la anterior3,
pero tambi)n obser*amos "ue el punto de eute.ia es -23.1;C pudiendo baar
ms.
Grfica 5: Cur*a !ongela!i&n de sa!arosa al 212
El punto ms bao del rango de sobre-$usi&n es de ->.3;C # su punto de eute.ia
es de -1>.?;C
Grfica : Cur*a de !ongela!i&n de sa!arosa al 202
El punto ms bao del rango de sobre-$usi&n es de -4.:;C # su punto de eute.ia
es de -13.:;C
Grfica !: Cur*a de !ongela!i&n de la sa!arosa al 102
El punto ms bao del rango de sobre-$usi&n es de -4.?;C # su punto de eute.ia
es de -13.1;C
V. DISCUSIONES
+eg9n -e@is /1>>33, se puede obser*ar !laramente en las gra$i!as en donde
para !ada !on!entra!i&n !re!iente de 0aCl la temperatura disminu#e
generando el des!enso !rios!opi!o, seguido por el aumento en la temperatura
# es ah' donde se $orma el primer !ristal # estn ubi!ados los puntos
!rios!&pi!os respe!ti*os para !ada !on!entra!i&n de !loruro de sodio.
+eg9n Ibar% /20013, la temperatura de !ongela!i&n es a"uella en la !ual
empie%an a $ormarse los primeros !ristales de hielo( es de!ir, la temperatura en
la "ue !oe.isten en e"uilibrio !ristales de hielo # agua l'"uida. ,ara el agua
pura esta temperatura !orresponde a 0AC /2=3 B3. +in embargo el agua de los
alimentos !ontiene s&lidos solubles, # es !ono!ido "ue el e$e!to de estos
s&lidos ha!e des!ender el punto de !ongela!i&n del agua. ,or ello, la
temperatura a la "ue se ini!ia la !ongela!i&n de los alimentos es in$erior a 0AC.
Esto se !on$irma !on los datos obtenidos del e.perimento reali%ado pues tal #
!omo se puede obser*ar en el !uadro el punto !rios!&pi!o del agua destilada
pura result& ser 0AC # el punto de !ongela!i&n de las solu!iones binarias de
agua !on !loruro de sodio $ueron in$eriores a la del agua pura. Este des!enso
de la temperatura de !ongela!i&n depende de la !antidad de soluto presente(
!uanto ms soluto ha#a disuelto, menor ser la temperatura de !ongela!i&n
/Connor, 1>:23.
El punto !rios!opi!o de la sa!arosa es ma#or "ue el del la sal, 0aCl, por"ue el
a%9!ar $orma una sola mol)!ula /enla!es !o*alentes3 por lo tanto tendr'amos
menos soluto en el agua no !ongelada, por el !ontrario, la sal se diso!ia !on lo
!ual tendr'amos ms soluto /+odio # !loro3 !on lo !ual se !umplir'a !on lo *isto
en la teor'a a ma#or !on!entra!i&n de soluto menor temperatura de
!ongela!i&n, es de!ir, es mas bao.
VI. RECOMENDACIONES
+e debe tomar pre!au!iones para la toma de medidas de las
!on!entra!iones, tanto para la sa!arosa !omo para la de 0aCl, #a "ue
!ual"uier *aria!i&n podr'a a$e!tar los resultados e.perimentalmente.
4l mismo tiempo tomar en !onsidera!i&n la limpie%a "ue debe tener el
material a utili%ar, #a "ue si este presentara alg9n tipo de !ontamina!i&n
tambi)n a$e!tar'a los resultados de las le!turas.
5omar datos te&ri!os de $uentes !on$iables para una meor !ompara!i&n
de datos, adems de esto para !omprobar la e.a!titud # pre!isi&n de los
datos obtenidos !on el programa 84545C4CE.
VII. CUESTIONARIO
1. "#$r %&' () *&+,$ -( c$+.()aci/+ -( &+a 0$)&ci/+ 0a)i+a a &+a
-(,(r1i+a-a c$+c(+,raci/+ (0 10 2a3$ %&( () -( &+a 0$)&ci/+ -(
0acar$0a a )a 1i01a c$+c(+,raci/+4 E5*)i%&( () f(+/1(+$ %&61ic$
%&( $c&rr(.
El punto de !ongela!i&n de un l'"uido es la temperatura a las !ual la presi&n
de *apor del l'"uido # del s&lido se iguala. El punto de !ongela!i&n se
al!an%a en una solu!i&n !uando la energ'a !in)ti!a de las mol)!ulas se
ha!e menor a medida "ue la temperatura disminu#e( el aumento de las
$uer%as intermole!ulares de atra!!i&n # el des!enso de la energ'a !in)ti!a
son las !ausas de "ue los l'"uidos !ristali!en.
-a sal en solu!i&n a!uosa $orma una disolu!i&n i&ni!a, los polos negati*os
de la mol)!ula de agua en*uel*en a los iones sodio /hidrata!i&n de !ati&n3 #
los polos positi*os en*uel*en a los iones !loruro, de esta manera los iones
sodio # !loruro se diso!ian desapare!iendo el !ristal de sal en el agua.
4simismo la disolu!i&n mole!ular de la sa!arosa se $orma !uando los
grupos polares de la sa!arosa estable!en enla!es puente de hidrogeno !on
los polos negati*os de la mol)!ula de agua pero en este !aso la sa!arosa
no se diso!ia, solo es rodeada por las mol)!ulas de agua, de esta manera
es disuelta.
2. "C&) (0 )a -if(r(+cia (+,r( () *&+,$ -( c$+.()aci/+ 7 *&+,$ (&,'c,ic$4
El termino punto de !ongela!i&n generalmente se utili%a !uando se habla de
sustan!ias puras # es la por temperatura "ue permane!e !onstante hasta
"ue el l'"uido solidi$i!a. Cuando se elimina !alor de una masa de agua pura
a una *elo!idad de en$riamiento !onstante, su temperatura des!iende hasta
los 0;C, momento en "ue empie%a a separarse hielo. -a temperatura
permane!e !onstante hasta "ue toda el agua es trans$ormada en hielo
por"ue el !alor se elimina de la masa de agua en $orma de !alor latente de
!ambio de estado /0a*arrete, 0. et al. 1>>:3.
-a presen!ia se solutos disueltos !ambia la !ur*a de en$riamiento del agua
!omo !onse!uen!ia del des!enso !rios!&pi!o. En la ma#or parte de los
alimentos !on $ase l'"uida !omien%a a $ormarse hielo por debao de -1;C
El punto eut)!ti!o o !on!entra!i&n eut)!ti!a es la solu!i&n ms
!on!entrada "ue puede !ongelarse sin "ue se separe la sal. Esto se da
en disolu!iones, # es la temperatura a la !ual tanto el sol*ente !omo el
soluto estn !ongelados. Este punto es *ariable dependiendo siempre de la
!on!entra!i&n del soluto en la solu!i&n /-e@is, 1>>33.
Grfica 8: /a3 Cur*a de en$riamiento del agua. /b3 Cur*a !ongela!i&n de un
alimento. -a !ur*a 4 representa !ongela!i&n lenta # la !ur*a B !ongela!i&n
rpida.
Duente: 0a*arrete, 0. et al./1>>:3
3. "#$r %&' )a *(+-i(+,( -() 0(.1(+,$ f$r1a-$ (+,r( () (+fria1i(+,$ -()
9()i$ (0 1a7$r %&( )a *(+-i(+,( -() 0(.1(+,$ f$r1a-$ -&ra+,( ()
(+fria1i(+,$ -() a.&a )6%&i-a4
-a pendiente del segmento $ormado entre el en$riamiento del hielo es ma#or
por"ue el !alor espe!'$i!o del hielo es 20>0 EFBg.B es menor "ue la del
agua en estado l'"uido41:0 EFBg.B por lo "ue en el estado s&lido el
en$riamiento o!urre de una $orma ms rpida "ue en el estado l'"uido.
Enton!es se puede de!ir "ue para en$riar un gramo de agua se ne!esita
e.traer el doble de !alor "ue para en$riar un gramo de hielo /una misma
*aria!i&n temperatura3.,or lo tanto se puede de!ir "ue la pendiente de
en$riamiento del hielo es el doble de la pendiente de en$riamiento del agua
/-e@is, 1>>33.
4. Grafi%&( 7 (5*)i%&( c$+cr(,a1(+,( ,$-a0 )a0 fa0(0 -( &+a c&r:a -(
c$+.()aci/+ 0(;a)a+-$ )a .a+a+cia 7<$ *(r-i-a -( ca)$r 0(+0i2)( $
)a,(+,(.
En el pro!eso de !ongela!i&n en una solu!i&n, la $orma!i&n # el !re!imiento de
los !ristales de hielo produ!en modi$i!a!iones. -os !omponentes solubles
pueden ser saturados # pre!ipitar( modi$i!a!iones del p< pueden a$e!tar los
!ompleos !oloidales( !ambios mu# mar!ados en la presi&n osm&ti!a.
+eg9n +IGH0 /20013, el !omien%o de la !ongela!i&n /$orma!i&n de !ristales
de hielo3 depende en gran medida de la !on!entra!i&n de s&lidos solubles # no
de su !ontenido en agua, donde la !ongela!i&n est dada por la e.isten!ia de
la temperatura a la "ue apare!en los primeros !ristales de hielo # de un
inter*alo de temperatura para "ue el hielo se $orme.
Grfica =: ,ro!eso de !ongela!i&n para una solu!i&n dada.
Esta !ur*a posee las siguientes se!!iones:
4+: el alimento se en$r'a por debao de su punto de !ongela!i&n I$
in$erior a 0;C /p)rdida de !alor sensible3. En el punto +, al "ue
!orresponde una temperatura in$erior al punto de !ongela!i&n, el agua
permane!e en estado l'"uido. Este sub en$riamiento puede llegar a ser
de hasta 10 ;C por debao del punto de !ongela!i&n.
+B: la temperatura aumenta rpidamente hasta llegar al punto de
!ongela!i&n, pues al $ormarse los !ristales de hielo se libera el !alor
latente de !ongela!i&n a una *elo!idad superior a la "ue este se e.trae
del alimento.
BC: el !alor se elimina a la misma *elo!idad "ue en las $ases anteriores
eliminndose el !alor latente !on la $orma!i&n de hielo, permane!iendo
la temperatura pr!ti!amente !onstante. El in!remento de la
!on!entra!i&n de solutos en la $ra!!i&n de agua no !ongelada pro*o!a el
des!enso del punto de !ongela!i&n, por lo "ue la temperatura disminu#e
ligeramente. En esta$ase es en la "ue se $orma la ma#or parte del hielo.
C8: uno de los solutos al!an%a la sobresatura!i&n # !ristali%a. -a
libera!i&n del !alor latente !orrespondiente pro*o!a el aumento de la
temperatura hasta la temperatura eut)!ti!a del soluto.
8E: -a !ristali%a!i&n del agua # los solutos !ontin9a.
ED: -a temperatura de me%!la del agua # hielo des!iende.
En realidad la !ur*a de !ongela!i&n de los alimentos resulta algo di$erente a la
de las solu!iones simples, siendo esa di$eren!ia!i&n ms mar!ada en la
medida en "ue la *elo!idad a la "ue se produ!e la !ongela!i&n es ma#or
/+IGH0, I. 20013
5. E0%&(1a,ic( &+ cri$0c$*i$. "C&) (0 0& &,i)i-a-4
El !rios!opio !onsta de tres elementos bsi!os: la !abe%a operadora, el
sistema de re$rigera!i&n # el panel de pro!esamiento /,CB3 prin!ipal. +on
ne!esarios algunos !uidados m'nimos para asegurar la !onsisten!ia, $iabilidad
# optimi%a!i&n de su $un!ionamiento.
Crios!opio ad*an!ed
El !ual !onsta de los siguientes elementos:
i. Ba6o re$rigerante !on termostato: ,ara permitir un rpido auste de la
muestra a temperaturas !er!anas a la !ongela!i&n. -a temperatura del
ba6o de en$riamiento debe ser de -=;C & -:;C1.2.
ii. Cabe%al: Es una pie%a "ue !onsta de:
a3 4gitador
b3 ,unta sensora /resisten!ia t)rmi!a o termistor3
iii. Jnidad de medi!i&n /gal*an&metro3
i*. Control automti!o de superen$riamiento: El !ual !onsta de:
a3 Botones de !alibra!i&n 4 # B
b3 Bater'a
!3 Controles de amplitud /K3 # tiempo /L3
d3 Cuadrante de medi!i&n, !alibrado en mili grados <or*et /0,001;<3
donde se lee el *alor del punto !rios!&pi!o !uando el gal*an&metro
es anulado por la rota!i&n del !uadrante
*. Controles de opera!i&n
a3 Control rotatorio digital donde el punto de !ongela!i&n puede medirse
en n9meros
b3 +ele!tor de opera!i&n, !onstituido por !uatro botones de medi!i&n
ubi!ados en la parte dere!ha del aparato # se6alados !on los
n9meros 3, 4, 1 # ?
*i. Condi!iones de $un!ionamiento
,eri&di!amente /!ada dos semanas !omo m'nimo3 debe *eri$i!arse lo
siguiente:
Calibra!i&n, utili%ando solu!iones patr&n.
,osi!i&n del termistor: una mar!a negra en la punta, deber estar !er!a
del !entro de 2ml de muestra /en el !entro de la !ur*atura del tubo
apro.imadamente3.
5emperatura del ba6o re$rigerante /margen normal: -4 a =;C3.
0i*el del ba6o: la muestra debe "uedar !ompletamente sumergida
durante el en$riamiento rpido.
Go*imiento del agitador # del !ongelador-*ibrador. Estos $a!tores deben
austarse, para "ue la muestra se en$r'e gradual # rpidamente hasta por
debao de !ero.
5ubos de ensa#o sin borde, de 1?.100 mm.
5apones de goma o de otro tipo para !ada tubo, para pre*enir la
e*apora!i&n o !ontamina!i&n del !ontenido.
7radillas metli!as para mantener los tubos en posi!i&n *erti!al.
,ipetas de 2 ml, limpias # se!as.
,apel sua*e, para limpiar la punta sensora.
U,i)i-a-
Jn !rios!opio determina el !ontenido de agua en la le!he !ruda. Como la le!he
se *ende por peso, los pro!esadores e*itan pagar por un e.!eso de agua. 8e
$orma adi!ional, el agua puede ser*ir de re$ugio para las ba!terias. -a
te!nolog'a a!tual de !rios!op'a es semi-automti!a # utili%a el m)todo de punto
de !ongelamiento mediante depresi&n. El muestreo de pasteuri%a!i&n es uno
de los pasos ms importantes en el pro!eso l!teo # resulta esen!ial para la
higiene alimenti!ia. 4dems, aumenta de $orma !onsiderable la *ida de ana"uel
de la le!he al destruir las ba!terias.
El !rios!opio es a!!esible para la rpida # sen!illa determina!i&n de la
adultera!i&n de le!heFnata por agua a6adida.
. "#$r %&' )a )(c9( ci-a a&1(+,a () -(0c(+0$ cri$0c/*ic$4
-os tratamientos t)rmi!os apli!ados a la le!he, tienen una in$luen!ia sobre el
punto !rios!&pi!o, redu!iendo el des!enso !rios!&pi!o # aumentando el punto
de !ongela!i&n debido a una modi$i!a!i&n de los e"uilibrios de las sales
presentes en la le!he # a la hidrata!i&n de las prote'nas. 8e otra parte, la
$ermenta!i&n de la le!he redu!e el punto de !ongela!i&n de la le!he, debido a
"ue la $ermenta!i&n de 1 mol de la!tosa produ!e 4 moles de !ido l!ti!o /Do.
M G!+@eene#, 1>>:3
-a le!he sometida a !rios!opia debe !are!er de antis)pti!os # de una a!ide%
e.!esi*a, la "ue aumenta el des!enso !rios!&pi!o, al $ormarse 4 mol de !ido
l!ti!o, a partir de 1 de la!tosa. En presen!ia de $ormalina debe restarse al
resultado obtenido el *alor . de 0,021NA por !ada ml de $ormalina al 402 "ue se
ha#a agregado por litro de le!he /3>3.
En !uanto a la a!ide%, puede ha!erse una !orre!!i&n de 0,0033N; C por !ada
grado 5hOrner de a!ide% sobre 1>.
-a determina!i&n se e$e!t9a disponiendo de un sistema ade!uado de
re$rigera!i&n, #a sea a base de e*apora!i&n de )ter /!rios!opio de <or*et3 o de
una me%!la de sal # hielo /!rios!opio de 7erber3. En la a!tualidad se usa
espe!ialmente el !rios!opio 5hermistor, modelo 4- /4d*an!ed Instruments3,
"ue se !alibra !on una-solu!i&n estndar de un punto de !ongela!i&n de
-0.130N;C.
VIII. >I>LIOGRA?IA
CH00HC, 8a*is et.al, 1>:2, Pu'mi!a: e.perimentos # teor'as,
E8I5HCI4- CEQEC5R +.4. Bar!elona, Espa6a
CHQE0I0. 1>:2. -e!he $luida. 8etermina!i&n del punto !rios!&pi!o
/serial online3. Qene%uela. 8isponible en:
http:FF@@@.sen!amer.gob.*eFsen!amerFnormasF>40:2.pd$
Do. , ,.D., M G!+@eene#, ,.-.<. /1>>:3. 8air# Chemistr# and
Bio!hemistr#. -ondon : Champman # <all
-e@is, G.E. 1>>3.,ropiedades $'si!as de los alimentos # de los sistemas
pro!esado. Editorial 4!ribia +.4. Sarago%a, Espa6a
Ibar%. 4. 2001.Hpera!iones Jnitarias en la ingenier'a de alimentos.
Editorial Gundi ,rensa
Ganual de Jsuario, PJICB-C<ECB 5EC<. 8isponible en :
https:FF@s.elan!e.!omF$ileF+ample3T+,4.pd$U
!r#ptedVK3C4E50E!7>#d7S*b7l*E5I2SmlWE50EH8g.0%K005!lGS#a
XPlG0PtG+J#0nBpSCJ%C8P.G8I30PV
04Q4CCE5E, 0. et al. 1>>:. 5ermodinmi!a # !in)ti!a de +istemas:
4limento Entorno. Editorial CE,CHQ4-, +. -. Qalen!ia.
HCCE7H, C4C-H+. Congela!i&n # lio$ili%a!i&n de alimentos. 8isponible
en : http:FF@@@.bdigital.unal.edu.!oF=:3=F1F>=:>1:44443?3.pd$
+IGH0, I. 2001. E*alua!i&n de la !on!entra!i&n por $r'o en aguas
residuales. 8isponible en:
http:FFintelle!tum.unisabana.edu.!o::0:0FspuiFbitstreamF10:1:F4=>1F1F1
304?2.pd$
I@. ANE@OS
1. Grfica 1A: Ce"uisitos legales para el 'ndi!e !rios!&pi!o de la le!he
2. 5iempo ne!esario para atra*esar !ierto rango de temperatura
Htra $orma de entender la *elo!idad de !ongela!i&n la propone el Instituto
Interna!ional de Ce$rigera!i&n /1>=13: Yla *elo!idad de !ongela!i&n de una
masa de alimento es la rela!i&n entre la distan!ia m'nima entre su super$i!ie #
el !entro t)rmi!o # el tiempo "ue trans!urre entre el momento en "ue la
super$i!ie llegue a 0 ;C # el !entro t)rmi!o al!an!e una temperatura in$erior 1
;C a la ini!ial de $orma!i&n de hielo en el !entro t)rmi!o. -a pro$undidad se
mide en !m # el tiempo en horas( la rata de !ongelamiento se e.presa en !mF
hrY
Grfica 11: E*alua!i&n de la *elo!idad de !ongela!i&n de una muestra l'"uida
"ue se en$r'a en una bandea plana.

3. Congela!i&n de solu!iones de sa!arosa
4. Cur*a de !ongela!i&n de agua pura
Hbtenido de: HCCE7H, C4C-H+
5. Cur*a de !ongela!i&n solu!i&n !omplea
Hbtenido de: HCCE7H, C4C-H+
. Compara!i&n de solu!i&n binaria # agua
Hbtenido de: HCCE7H, C4C-H+