146

11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA

11.1 OPI DIO

Crna vina se dobivaju paralelnim postupkom maceracije* i alkoholne fermentacije
mota. Klasina vinifikacija crnih vina provodi se maceracijom krutih dijelova grozda
(koice, sjemenke i eventualno peteljke) u fazi fermentacije mota. Postoje i drugi naini
dobivanja crnog vina, npr. termovinifikacija i karbonska maceracija. Kako su crveni pigmenti
smjeteni samo u koici bobice moe se crno groe vinificirati i na bijelo ili rose vino,
odvajanjem samotoka laganim preanjem. Tako npr. U Francuskoj se izraz blanc de blanc
koristi da bi se razlikovala bijela vina dobivena od bijelih sorata od bijelih vina dobivenih od
obojenih sorata (npr. u proizvodnji pjenuavih vina).

Ovisno o karakteristikama groa i tipa vina kojeg elimo proizvesti, maceracija moe
biti kraa ili dua. Tako se za mlada crna vina, koja su namijenjena brzoj potronji, (poeljno
je da takva vina imaju finu aromu i vonost i manju koncentraciju polifenolnih sastojaka),
provodi kratka maceriraja, dok se za vina namijenjena starenju (moraju imati veu koliinu
tanina-bolja struktura vina), provodi dua maceracija.

Klasine faze u vinifikaciji crnih vina su:
- muljanje - runjanje i punjenje sudova,
- maceracija i alkoholna fermentacija,
- odvajanje mota od taloga ocjeivanjem i preanjem i
- zavrna alkoholna i eventualno malolaktina fermentacija.

Te su faze tipine za klasian nain vinifikacije crnih vina. Postoje i druge tehnike, koje
prvenstveno omoguavaju veu automatizaciju (npr. kontinuirana vinifikacija,
termovinifikacija i vinifikacija karbonskom maceracijom). Shema proizvodnje crnih vina
prikazana je na slici 45.



147




Slika 45: Shema proizvodnje crnih vina

MULJANJE RUNJANJE

SUMPORENJE
MACERACIJA 20 gr/ hl

PRESANJE
NASTAVAK FERMENTACIJE OTVORENI PRETOK
BERBA
PRIHVAT
148
11.2 PRIJEM I MULJANJE - RUNJANJE GROA

Ova faza primarne prerade gotovo je identina kao kod proizvodnje bijelih vina pa je
ovdje neemo posebno opisivati. Kako je crno groe manje osjetljivo na oksidaciju tako je i
ovu fazu prerade lake i jednostavnije odraditi, ali ipak treba paziti da se izbjegne
mikrobioloka kontaminacija, pogotovo ako je groe oteeno ili protekne due vremena do
prerade. Muljanje-runjanje je uobiajen i obavezan postupak u proizvodnji crnog vina. Iako
peteljka sadri puno polifenola (poglavlje kemijski sastav grozda) izbjegava se maceracija s
peteljkama jer se tu radi o grubim polifenolima koji kasnije remete organoleptike
karakteristike vina.

Tablica 21: Utjecaj peteljke na sastav vina (Ribreau Gayon i sur.,1976).

Bez peteljki Sa peteljkama
Alkohol (% vol) 13,2 12,7
Ukupna kiselost (meq/L) 86 78
Hlapiva kiselost (meq/L) 11,4 11,4
Ukupni polifenoli 38 58
Boja: - intenzitet 1,28 1,18
- obojenost 0,51 0,57


Iz tablice 21 proizlazi da maceracijom sa peteljkama, bez obzira na porast ukupnih polifenola
u motu, intenzivnost boje se znatno smanjuje. To objanjavamo kao posljedicu adsorpcije
antocijana za drvenaste dijelove peteljke.

Jedan od najvanijih efekata runjanja odnosi se na promjenu koncentracije tanina. Iz
istraivanja proizlazi da 54% ukupnih tanina dolazi iz pokoice, 25% iz sjemenke i 21% iz
peteljkovine (tablica 22).




149
Tablica 22: Utjecaj razliitih dijelova grozda na fenolne spojeve i boju vina; sorta
Malbec, fermentacija na 25 C, deset dana maceracije (Ribreau Gayon i
sur., 1976).

Sok Sok + pokoica
Sok + pokoica
+ sjemenke
Sok + pokoica +
sjemenke + peteljke
Boja: - intenzitet - 1,81 1,40 1,17
- obojenost - 0,39 0,43 0,48
Antocijani (g/L) - 0,98 0,94 0,85
Tanini (g/L) - 1,75 2,55 3,25
Ukupni polifenoli
(PI)*
5 32 47 56

Iz tablice 22 vidimo da je najvea koliina antocijana dobivena maceracijom s
koicom, a najmanja maceracijom s peteljkom (posljedica apsorpcije krutih djelova grozda). S
druge strane sadraj tanina i fenolnih sastojaka najmanji je u varijanti mot koica, a najvei
u varijanti maceracije s peteljkama. Zato u nekim sluajevima, to moe biti i koristan nain
prerade i faktor kvalitete (npr. u sluajevima kad elimo vina jake strukture koja e dugo
vremena odleavati-sazrijevati).

Nekada se runjanje radilo runo i to odmah u vinogradu ili u podrumu koristei pritom
grat ili gratalicu. Danas se taj postupak radi muljaama runjaama, kako je opisano u
poglavlju 8.

Nakon muljanja i runjanja mot se prebacuje u posude za fermentaciju, uz prethodno
sumporenje u koliini od oko 10 g/hl k-metabisulfita (ili tekui ili plinoviti). Ove su doze
dovoljne za zatitu crnog masulja (crno groe manje podlono oksidaciji) osim u godinama
kad je groe bolesno i loe kvalitete. U sudovima koje punimo moramo ostaviti prazan
prostor od oko 20% volumena suda. To je zbogi toga jer se fermentacijom stvara plin (CO2)
koji se die prema gore, diui pri tome i zadravajui klobuk (drop - koice bobica) na
gornjoj strani posude. Drop igra vanu ulogu u samom tijeku maceracije jer otputa svoje
sastojke (antocijane i tanine) i pospjeuje fermentaciju.
_____________________________
*Permaganatni indeks

150
11.3 SUDOVI

Materiali od kojih se izrauju sudovi za vinifikaciju crnih vina, su;
drvo,
beton,
inox i
rjee plastika.

Drvo je materijal koji je dio vinogradarsko - vinarske povijesti. Novo drvo obogauje vino
aromatskim sastojcima ali odravanje i uvanje takvog materijala je vrlo delikatno. Staro i
neodravano drvo je izvor kontaminacije i uzrok nepoeljnih i stranih mirisa. Takoer loa
karakteristika drva je ta da slabo provodi toplinu.

Betonske posude nam omoguuju jako dobro iskoritenje prostora ali zbog kiselina to
nalazimo u vinu takve posude moramo tititi. Betonske posude bolje provode toplinu od
drvenih sudova.

U dananje vrijeme su najaktualnije inox posude. Njihove prednosti su: hermetinost, lako
odravanje i mogunost ugradnje dodatne opreme. Odravanje i ienje takvog materijala je
mnogo lake od odravanja drvenih ili betonskih sudova.

Bitna je i veliina posuda u kojima se odvija vinifikacija. Poznato je da su posude veih
dimenzija najekonominije ali ne vrijedi pretjerivati sa njihovom veliinom, jer se veliina
posuda mora prilagoditi veliini podruma (od 50 do 350 hl). U posudama od 500 hl i vie
teko je kontrolirati tijek vinifikacije. Vrlo je bitno da posude nisu jako iroke jer tada je mot
- vino izloeno velikoj koliini zraka (aeraciji).

11.3.1 OPREMA SUDOVA

Danas postoje posebno konstruirane inox cisterne za fermentaciju i maceraciju crnog
groa. Takve cisterne imaju opremu za remontau (polijevanja dropa), ime se pospjeuje
ekstrakcija sastojaka koji se nalaze u dropu (antocijani, tanini i dr). Naravno mora postojati
ureaj kojim moemo regulirati ritam odnosno brzinu remontae. Ove cisterne su nadalje
151
konstrukcijski tako izvedene da je izbacivanje komine (na kraju maceracije) vrlo jednostavno
ili automatsko. Obino imaju koso dno pod nagibom od 45 to znatno olakava izbacivanje
zaostalog dropa kojeg nalazimo u donjem djelu posude i ienje sudova (slika 46).




Slika 46: Shema posuda za pranjenje masulja


11.4 ALKOHOLNA FERMENTACIJA

11.4.1 UTJECAJ AMBIJETALNIH IMBENIKA

Kod crnih vina je u prolosti bilo uvrijeeno razluiti vinifikaciju u regijama sa
hladnom klimom i vinifikaciju u regijama sa toplom klimom (P. Ribereau-Gayon i sur,
1998). Razdioba se temeljila na problemima vezanim uz termiku kontrolu fermentacije i
sastav groa. Hladne godine (ili hladnije regije) se odlikuju zakanjelim, najee
nedovoljno dozrelim groem. Ukupna kiselost je poviena to je s jedne strane dobro jer
relativno dobro titi mot od kvarenja, no poveana je opasnost od napada plijesni. Relativno
niska temperatura groa (naroito u sluaju kada je groe isprano kiom) moe oteati sam
poetak fermentacije. Prema Ferr (1958) kod 25C fermentacija zapoinje nakon 12 sati, kod
152
17-18C nakon 24 sata, a kod 15C fermentacija zapoinje tek nakon 5-6 dana, dok kod 10C
gotovo da i ne kree. Suprotno u toplim godinama (u toplim regijama) berbe su ranije, groe
ima viu temperaturu, motevi su bogatiji eerima to sve olakava i ubrzava samu
fermentaciju (izuzetno zbog prevelike koncentracije eera fermentacija moe biti takoer
oteana). Pored toga, niska ukupna kiselost poveava opasnost od kontaminacije bakterijama i
zahtijeva bolju panju i veu zatitu masulja. Prema tome temperatura (kontrola) od temeljne
je vanosti kako za normalan tijek alkoholne fermentacije tako i za intenzitet ekstrakcije
pojedinih tvari tijekom maceracije, odnosno za ukupnu kvalitetu vina. Zato se i vinifikacija
mladih, vonih vina, namijenjenih brzoj potronji, odvija na neto niim temperaturama (do
25C). Suprotno kod vina namijenjenih duem uvanju i odleavanju, maceracijom nastojimo
provesti to bolju ekstrakciju svih fenolnih komponenti, pa se preporua via temperatura
izmeu 25 28 C pa ak i iznad 30C. Ovako visoke temperature (iznad 30 C) preporuaju
se radi bolje ekstrakcije ali samo u post-fermentativnoj fazi (kako se ne bi remetila
fermentacija i degradirale fermentacijske arome vina).

11.5 MACERACIJA

11.5.1 ULOGA MACERACIJE

Crna vina dobivena maceracijom odlikuju se specifinim karakteristikama, (vizualnim,
mirisnim i okusnim) koje ih razlikuju od bijelih vina. Uz aromatske, duine i minaralne tvari,
polisaharide (naroito pektine), maceracija je zasluna za nakupljanje fenolnih tvari
(antocijani i tanini) koji generalno ine boju i strukturu vina. Ekstrakcija pojedinih tvari
masulja, tijekom maceracije, mora biti u funkciji karakteristika i kvalitete groa, te tipa vina
koje elimo proizvesti. Postoji nekoliko naina (tipova) maceriranja, kao:

klasina maceracija,
maceracija zagrijavanjem,
karbonska maceracija,
flash ekspanzija i
delestage (oksidacijom).

153
Klasina maceracija: Postoje razliiti tipovi posuda za fermentaciju crnog groa.
Moemo ih podijeliti na otvorene i zatvorene, te sa uzdignutim i potopljenim dropom
(klobuk) (slika 47). Otvoreni tip posude, sa dropom na povrini, (slika 47-tip I) ranije se
puno vie koristio, a kod manjih proizvoaa je bio gotovo jedini nain maceriranja masulja.
Ovaj nain maceriranja ima odreenih prednosti jer je kontakt mota sa zrakom velik, pa je
time i fermentacija i maceracija bolja. Naravno efekat ovisi o uestalosti potapanja klobuka
(potapanje klobuka omoguava ekstrakciju svih sastojaka), a uobiajeno je klobuk potapati 2 -
3 puta dnevno. Meutim, s druge strane sama povrina dropa nije zatiena pa lako dolazi do
veeg gubitka alkohola (i do 0,5 vol. %), a ono to je jo gore do lake kontaminacije tetnim
mikroorganizmima (naroito loih godina kad je groe bolesno i zaraeno). Stoga je
potrebno, im doe do tihog vrenja, otoiti mot. Potapanje klobuka mogue je obaviti runo
ili pomou pumpe (polijevanje). Umjesto potapanja klobuka mogua je varijanta potopljeni
klobuk (slika 47-tip II). Kod ove varijante drop je cijelo vrijeme u kontaktu s motom.

Slika 47: Razliiti tipovi posuda za fermentaciju

Meutim odreeni nedostatak predstavlja zbijenost klobuka (uslijed dizanja CO2 ),
tako da je ispiranje iz unutranjosti dropa oteano. Preporua se stoga i u ovoj varijanti bar
jedanput dnevno, runo ili prepumpavanjem promijeati klobuk.

Danas, se maceracija veinom provodi u zatvorenim posudama (slika 47 -tip III i IV).
Posude sa hermetikim zatvaranjem sprjeavaju gubitak alkohola evaporaciom, manja je
aeracija pa ne postoji opasnost (ili je vrlo mala) od zaraze mikroorganizmima budui da se
masulj nalazi u kontroliranim uvjetima (zatien s CO2). Klobuk i ovdje moe biti plivajui ili
potopljen, ovisno o konstrukciji same posude.
STUDIJ VINARSTVA - C. Huguesa 6, 52440 Pore, tel./fax. - 052
/ 451 950
Ured 052 / 431 603

MARIO STAVER ured Pore - 052 / 434 109
091 622 68 00 --- Pazin 052 / 622 680

prof. dr. JUSUF EHANOVI 098 / 217 007

INGRID ULJANI 098 / 930 55 62
Doma 052 / 431 936
154
11.5.2 REMONTAA I PROZRAIVANJE MOTA

Kada se maceracija odvija u otvorenim bavama, kako smo vidjeli, kontakt masulja sa
zrakom pospjeuje alkoholnu fermentaciju. Isti se uinak moe postii u zatvorenim bavama
postupkom tzv. remontae (polijevanja klobuka). Postupak remontae izvodi se krunim
pretakanjem mota, kojeg najprije iz bave toimo u posudu gdje dolazi u doticaj s kisikom, a
potom pumpom vraamo u gornji dio bave ime mijeamo klobuk i unosimo zrak u mot.


STUDIJ VINARSTVA - C. Huguesa
6, 52440 Pore, tel./fax. - 052 / 451
950
Ured 052 / 431 603

MARIO STAVER ured Pore - 052
/ 434 109
091 622 68 00 --- Pazin 052 / 622 680

prof. dr. JUSUF EHANOVI 098
/ 217 007


Slika 48: Zraenje mota i polijevanje klobuka prepumpavanjem (remontaa).

Kod postupka remontae mot izlazi kroz donju pipu, koja s unutarnje strane treba biti
zatiena sitom, kako bi se odvojili kruti dijelovi masulja. Mot pada u posudu i zbog pritiska
pri padu bolje se vee kisik. Takav se prozraen mot pomou pumpi prikladnog kapaciteta
vraa natrag u gornji dio posude gdje se pomou poljevaa, polijeva klobuk masulja.
Postoje razliiti tipovi mijealica ili poljevaa koji moraju biti postavljeni centralno u bavi da
bi ravnomjerno polijevali cijelu povrinu klobuka. Da bi se postigao dobar rezultat mora se
tijekom remontae promijeati cijeli mot i podjednako polijevati cijela povrina klobuka.

Navedeni rezultati iz tablice 23 pokazuju pozitivan utjecaj remontae na tijek alkoholne
fermentacije. Prozraivanje pospjeuje aktivnost kvasaca i njihovu bolju otpornost prema
visokim temperaturama. Najefikasnije je prozraivanje provoditi drugog dana nakon poetka
burne fermentacije. Mot crnog groa zatien je od prekomjerne oksidacije taninom, pa
radi toga mot crnog groa bolje podnosi prozraivanje u odnosu na mot bijelog groa.
155
Ipak i kod crnog mota moramo paziti da ne doe do pretjeranog zraenja uvijek je prisutan
rizik enzimatske oksidacije mota, bez obzira na zatitu i sastav mota.

Tablica 23: Utjecaj prozraivanja i remontae na fermentaciju (Ribreau-Gayon i sur.,1951).
Prozraena bava sa remontaom Prozraena bava bez remontae
Temperatura
( C)
Gustoa Temperatura
( C)
Gustoa
1 dan 22 1,088 23 1,088
2 dan 26 1,084 26 1,084
4 dan 32 1,047 29 1,073
6 dan 20 0,996 27 1,045
10 dan - - 27 1,020
20 dan - - 20 1,002

Remontaa nadalje osigurava homogenost mota u sudovima, naroito kada je rije o
temperaturi, koncentraciji eera i populaciji kvasaca. Fermentacija je najaktivnija u zoni
klobuka i zoni neposredno ispod klobuka, pa mijeanjem ujednaavamo aktivnost po cijeloj
povrini. Osim toga remontaa nam omoguuje bolju ekstrakciju antocijana i tanina. Zato je
remontaa vana operacija u vinifikaciji crnih vina.

11.5.3 PRINCIPI MACERACIJE

Maceracija je regulirana nekim procesima:
1. Ekstrakcija i topivost razliitih tvari vrstih dijelova masulja u tekuu fazu. Topivost
tvari prije svega ovisi o sorti groa, stupnju zrelosti i zdravstvenom stanju groa.
Potpomognuta je razaranjem tkiva, bilo enzimatskim putem ili tijekom muljanja. Ovisi
i o razliitim operacijama koje dovode do razaranja stanica tkiva: sulfitiranje,
prisustvo etanola, poviene temperature i vrijeme kontakta.

2. Difuzija ekstrahiranih tvari u masu. Tekua faza se brzo saturira ekstrahiranim
tvarima te tada prestaje difuzija. Daljnja je topivost i dufuzija osigurana obnavljanjem
novom tekuom fazom, koja je posljedica remontae ili potapljanja masulja.

156
3. Refiksacija ekstrahiranih tvari na pojedine tvari sredine. Fenomen je objanjen
istraivanjem Ferr-a (1958), gdje pojedini drveni dijelovi peteljke i kotica, te kvasci
apsorbiraju ekstrahirane tvari (naroiti antocijane).

4. Modifikacija ekstrahiranih tvari. Prema Ribreau-Gayon (1973) postoji mogunost
privremene redukcije antocijana u bezbojnu formu. Reakcija je reverzibilna jer
ostavimo li mlado vino 24 sata na zraku intenzitet boje se pojaava. Formiranje
kompleksa antocijana i Fe
3+
u kontaktu sa kisikom iz zraka, moe pridonijeti tom
poveanju boje. Spomenimo i hipotezu Somers-a (1979) o razaranju ekstrahiranih
kompleksa antocijani-tanin od strane etanola. Zna se da su u odreenim uvjetima
sredine slobodni antocijani manje obojeni nego kompleks tanini-antocijani. Kompleksi
takvog tipa osiguravaju stabilnost boje tijekom sazrijevanja vina.

11.5.4 UTJECAJ DUINE MACERACIJE

Topivost fenolnih tvari, sadranih u vrstim dijelovima mota u fermentaciji, ovisi o
vremenu maceriranja, ali ne postoji proporcijonalnost izmeu vremena trajanja maceracije i
sadraja fenolnih sastojaka. Poznato je tako da se tijekom maceracije intenzitet obojenja
poveava prvih 8-10 dana, a nakon toga opada (Ferr 1958, Sudraud 1963).

Kako vidimo iz grafa 1 nakupljanje ukupnih fenola se dosta razlikuje. Nakon prve faze
koja traje 5-6 dana najintenzivnija je ekstrakcija antocijana. S druge strane ekstrakcija
ukupnih polifenola se odvija na drugaiji nain. Nakon prve faze koja traje nekoliko dana i
gdje je ekstrakcija vrlo intenzivna slijedi usporavanje i postepena ekstrakcija polifenola.
Ekstrakcija polifenola ovisi najvie o koncentraciji tanina, koja je u grou otprilike 10 puta
vea (pokoica i sjemenke) od koncentracije antocijana. I druga istraivanja takoer ukazuju
da karakteristike i porijeklo ekstrahiranih tanina ovise o duini maceracije. Razliiti dijelovi
grozda (pokoica, sjemenke, peteljke) sadre specifine fenolne spojeve ija je ekstrakcija
varijabilna ovisno o uvjetima.
157

Graf 1: Intenzitet obojenosti i sadraja ukupnih polifenola u funkciji vremena
maceracije (Ribreau-Gayon i dr.,1970).

Antocijani pokoice se prvi ekstrahiraju i to zato jer za njihovo otapanje nije potreban
etanol. Otapanje tanina pokoice zapoinje kasnije, potpomognuto etanolom. Naposljetku, za
ekstrakciju tanina iz sjemenki potrebno je due vrijeme maceriranja jer je prisutnost etanola
neophodna za eliminaciju lipida sjemenke. Tanini pokoice su puno meki ali mogu postati
gorki ako je groe nedovoljno zrelo. Tanini iz sjemenki su grubi ali manje gorki.

11.5.5 UTJECAJ REMONTAE I POTAPANJA MASULJA

Remontaa ima vanu ulogu u ekstrakciji tvari i homogenizaciji masulja. Tablica 24
pokazuje vei uinak remontae, a s poveanjem broja remontaa efekti su jo naglaeniji. Da
bi polijevanje bile efikasno mora biti paljivo izvedeno. Naroitu panju treba posvetiti
pravilnom i cjelovitom potapanju klobuka masulja. Praksa je pokazala da koliina
ekstrahiranih fenolnih sastojaka, kao i intenzitet obojenosti, ovise o uestalosti remontaa.
Polijevanje doprinosi boljoj i broj ekstrakciji dobrih tanina (bogata struktura). Trenutak
remontae utjee na selektivnu ekstrakciju tanina pokoice i tanina sjemenki. Prvi se otputaju
lake i dovoljni su za vinifikaciju mladog vina. Da bi dobili kompleksno vino, vino za
starenje, tanini sjemenki su neophodno potrebni, a ekstrahiraju se remontaom na kraju

158
maceracije. U nekim sluajevima se remontaa nadopunjava jednim potapanjem masulja.
Potapanjem masulja u tekuu fazu, masulj se razdvaja i pojaava se maceracija. Slijedi
pojaana ekstrakcija tanina iz sjemenki koji pojaavaju taninost vina. Na tritu se nalaze
razliiti tipovi posuda opremljenih sistemom automatskog potapanja.

Tablica 24: Utjecaj remontae na boju i topivost tanina (Sudraud,1963).

Bez remontae Sa remontaom 1. i 3. dana
Tanini

Intenzitet
obojenosti
Tanini Intenzitet
obojenosti
3 dana maceracije 39 0,83 46 0,93
6 dana maceracije 43 0,87 48 0,98
10 dana maceracije 45 0,89 52 1,04
Samotok pri otakanju 48 0,93 56 1,16
Preavina pri otakanju 102 1,35 95 1,30

11.5.6 UTJECAJ TEMPERATURE

U klasinoj je vinifikaciji toplina bitan element maceracije. Dovoljno poviena
temperatura pospjeuje ekstrakciju svih fenolnih spojeva. Istraivanja provedena u
laboratorijskim uvjetima to zorno prikazuju u tablici 25. Tablica 26 prikazuje zajedniko
djelovanje duine maceracije i temperature.

Tablica 25: Utjecaj temperature fermentacije na topljivost ukupnih polifenola i intenzitet
obojenosti (Sudraud,1963).
Temperatura Ukupni polifenoli (P I)* Intenzitet obojenosti
20 C 44 0,71
25 C 48 0,87
30 C 52 0,96
20 - 37 C (srednja 29,5) 52 1,21
25 - 37 C (srednja 32,6) 60 1,43

159
Tablica 26: Utjecaj temperature maceracije na topljivost ukupnih polifenola i intenzitet
obojenosti (Ribreau-Gayon i sur.,1970).


Tonalitet
boje
Intenzitet
obojenosti
Antocijani
(g/l)
Tanini
(g/l)
Ukupni
polifenoli (PI)
4 dana maceracije
Temperatura: 20 C
25 C
30 C

0,54
0,52
0,58

1,04
1,52
1,46

0,54
0,63
0,64

2,2
2,4
3,3

39
45
55
8 dana maceracije
Temperatura: 20 C
25 C
30 C

0,45
0,56
0,56

1,14
1,62
1,54

0,59
0,61
0,62

3,0
3,2
3,6

43
48
55
14 dana maceracije
Temperatura: 20 C
25 C
30 C

0,53
0,51
0,56

1,16
1,36
1,44

0,49
0,59
0,58

2,5
3,5
3,8

48
58
59
30 dana maceracije
Temperatura: 20 C
25 C
30 C

0,56
0,67
0,80

1,45
1,20
1,47

0,38
0,39
0,21

3,5
3,7
4,3

63
67
72

Za mlada vina (za brzu potronju), koja trebaju biti lijepe rubin crvene boje i sauvanih
vonih aromatskih karakteristika, preferira se umjerena temperatura (do 25C). Ako se
favorizira taninost (vina za starenje) potrebna je temperatura od 25 - 30C. Temperatura na
poetku fermentacije ne smije biti previe visoka (20C) jer su kvasci naroito osjetljivi u fazi
porasta.

11.5.7 UTJECAJ SULFITIRANJA MOTA I FORMIRANOG ALKOHOLA U
FERMENTACIJI

Utjecaj sulfitiranja mota na ekstrakciju fenolnih spojeva je manje znaajan od remontae,
temperature i vremena maceracije. Sumporni dioksid razara stanice i potie rastvorljivost
sastojaka masulja. U poetku fermentacije potie i ekstrakciju antocijana. U praksi kada se
vinificira zrdavo i zrelo groe sulfitiranje malo utjee na boju i sadraj fenolnih spojeva.
Suprotno, efekt sulfitiranja je uoljiv u vinifikaciji rose vina, koja su siromana na sadraju
fenolnih spojeva, a u vinifikaciji bijelih vina moe imati i negativan efekt. Efekt topljivosti
moemo uoiti kod groa koje je nedovoljno zrelo, a slaba je i ekstrakcija obojenih tvari. U
160
sluaju pljesnivog groa sulfitiranje ne pospjeuje ekstrakciju obojenih tvari ve spreava
njihovo razaranje od strane lakaze Botrytis cinerea. Tablica 27 prikazuje, u sluaju groa
napadnutog plijesni poveanje ukupnih polifenola i intenzitet obojenosti u sluaju poveanih
doza sumpornog dioksida.

Tablica 27: Utjecaj sulfitiranja groa napadnutog plijesni na poveanje ukupnih polifenola i
intenziteta obojenosti (Sudraud,1963).


Ukupni polifenoli
(P I)
Intenzitet
obojenosti
Tonalitet boje
Kontrola 32 0,53 0,76
Sulfitiranje sa 10g/hl 41 0,63 0,42
Sulfitiranje sa 20g/hl 55 0,83 0,43

Prema Somers-u (1979.) stvoreni alkohol utjee na smanjenje obojenosti tijekom
maceracije. Ovo se objanjava razaranjem kompleksa tanini-antocijani i oslobaanjem slabije
obojenih slobodnih antocijana. Alkohol utjee na razaranje tkiva i topivost tvari masulja
(Tablica 28). Vina koja su bogatija na taninima obojenija su i jae alkoholna.

Tablica 28: Utjecaj alkohola na ekstrakciju ukupnih polifenola masulja, 10 dana maceracije na
20 C; pH 3,2 (Canbas,1971).


Tanini
(g/l)
Ukupni
polifenoli (P I)
Antocijani
(mg/l)
Intenzitet
obojenosti
0 % vol. alkohola 0,66 12 169 1,95
4 % vol. alkohola 0,96 16 214 3,60
10 % vol. alkohola 1,32 20 227 6,35






161
11.5.8 UTJECAJ RAZLIITIH MEHANIKIH OPERACIJA KOJE DJELUJU
IZRAVNO NA MASULJ

U praksi se koristi razbijanje i potapanje klobuka masulja da bi se pojaala maceracija, a
istodobno titei od razvoja bolesti (bakterije). U malim posudama otvorenog tipa te se
operacije izvode runo. U novije vrijeme na tritu se mogu nai posude opremljene
mehanikim ureajima (elise, vitla, klipovi) koji omoguuju razbijanje i potapanje masulja.
Pokazuju dobre rezultate kod pojedinih sorti (Pinot crni) dok kod drugih sorti postoji rizik
ekstrakcije nepoeljnih tanina.

Poznati su i rototankovi, sa fiksiranom elisom u posudi koja osigurava mijeanje masulja,
a slui i za pranjenje bave. Radi se o relativno skupim ureajima za vinifikaciju. U
specifinim situacijama mogu imati prednosti omoguujui brzu ekstrakciju groa
siromanijih na fenolnim spojevima. U relativno kratkom vremenu imamo zadovoljavajuu
ekstrakciju tako da se ti vinifikatori mogu koristiti nekoliko puta u toku berbe. Na slici
prikazani su neki tipovi vinifikatora.



Slika 49: Vinifikator s potapanjem i mijeanjem.


162
11.5.9 TIJEK PROCESA MACERACIJE: KVALITETA GROA I SADRAJ
TANINA

Kvantiteta i kvaliteta fenolnih spojeva su u direktnom odnosu sa sortom groa, tlom,
stupnjem zrelosti i zdravstvenim stanjem groa. Na kvantitativnom planu su uvjeti
dozrijevanja najvaniji ali i samo dozrijevanje moe biti posljedica primijenjene agrotehnike.

Akumulacija fenolnih spojeva je kod mladih loza ograniena, pa je to glavni razlog
zato je za proizvodnju velikih vina potrebno imati relativno starije trseve. Drugi vaan
imbenik koji utjee na akumulaciju tanina i antocijana je urod groa. Uzimajui u obzir
efekte uroda, moramo uzeti u obzir i broj trseva po jedinici povrine (ha). Poznat je odavno da
trsevi sa veim prinosima imaju manji sadraj eera. Vinogradi gueg sklopa sadnje (sve do
10000 trseva po hektaru) opravdani su na siromanim tlima i prikladni za proizvodnju vina
visoke kvalitete. Na bogatim tlima, manja gustoa sadnje pojeftinjuje proizvodnju, a sa
poveanim prinosima po trsu postiu se isti prinosi po hektaru. To je do odreene mjere
opravdano kada su klimatski uvjeti zadovoljavajui pa i u tim vinogradima groe normalno
dozrijeva (uz relativno vie urode), ali ako uvjeti dozrijevanja nisu zadovoljavajui, poveani
urod ima vie utjecaja na zakanjelo dozrijevanje, nego u sluaju vinograda sa veom
gustoom sadnje.

Poznato je u praksi da se poveavanjem bujnosti trseva (gnojidba, prorjeivanje,
skraivanje i dr.) utjee na zakanjelo dozrijevanje. Fenolni spojevi su prvi pod tim utjecajem,
pa se dobivaju vina slabe strukture i obojenosti. U sluaju veih prinosa, bilo zbog prevelike
bujnosti trsa ili kinog vremena, bobice grozda se neumjereno poveavaju. Zbog toga
preporua se prorjeivanje grozdova tzv. zelena berba, koju je najbolje obaviti u vremenu
izmeu faze oplodnje i faze are.

Da bi se poveala koncentracija tanina, u crnom grou koje je inae siromanom
taninima, moe se izdvojiti i frakcija mota (10-20%), ime se poveava postotak pokoice i
sjemenki u odnosu na groani sok, pa je i ekstrakcija jaa.

Osim koliine fenolnih spojeva za tijek i uinak maceracije bitne su osobine istih.
Topljivost pigmenata pokoice naroito je povezana sa stupnjem zrelosti groa. Uz fenolnu
163
zrelost koja odgovara optimalnoj akumulaciji fenolnih spojeva u bobici, definirana je i
stanina zrelost koja je povezana sa stupnjem degradacije staninih pregrada, sa veom ili
manjom lakoom ekstrakcije fenolnih sastojaka (Armani,1993.).

Perfektna fenolna zrelost nije samo pretpostavka minimalne koliine tanina ve
odgovara i mekim taninima bez gorine i agresivnosti. Sorta i utjecaji okoline (terroir,
klima) reguliraju fenolnu zrelost. U hladnim klimama, nedovoljno zreli tanini poprimaju
karakteristine biljne note. Isti se efekt javlja u izrazito toplim klimama, gdje brzo nakupljanje
eera nalae berbu kada tanini nisu postigli optimalnu zrelost. Veliki terroir i velike
berbe se odlikuju harmoninim dozrijevanjem razliitih komponenata groa.

11.5.10 SADRAJ TANINA

Uz prethodno navedene tvrdnje moe se definirati glavne principe koji naglaavaju
vanost maceracije u vinifikaciji crnih vina. Ako je groe siromano na antocijanima i
taninima, jedino rjeenje je vinifikacija laganog vina, ali barem uz zadovoljavajuu svjeinu i
vonost. Nedostatak fenolnih spojeva moe biti odlika sorte ali i posljedica obrade trsa, gdje
je dobivena kvantiteta na utrb kvalitete.

Od groa bogatim fenolnim spojevima (koji sadre kvalitetne tanine) mogue je
proizvesti kompletna vina s mogunou dueg dozrijevanja, a najvaniju ulogu pri tomu
imaju upravo tanini. Prava velika vina, bogata kvalitetnim taninima, mogu podnijeti due
dozrijevanje iako su ve pitka i kao mlada vina. U svakom sluaju poeljno je da ekstrakcija
tanina bude relativno spontana bez previe grubih zahvata tijekom maceracije.

11.5.11 DULJINA TRAJANJA MACERACIJE

Odabir optimalne duljine maceracije ovisi o: tipu vina koje se eli proizvesti,
karakteristikama (intenzitet taninosti i harmonija strukture nisu kompatibilni), kvaliteti
primarne sirovine i uvjetima tijekom maceracije (fermentacije). Samo se u zatvorenim
posudama moe macerirati dulje vrijeme. U otvorenoj je posudi mot u kontaktu sa zrakom,
lake fermentira ali su rizici kvarenja (bakterije) vei i velik je gubitak alkohola (Tablica 29).

164
Tablica 29: Gubici alkohola ovisno o trajanju maceracije u otvorenoj posudi (Ferr,1958).

Dani maceracije
Gustoa
pri otakanju
Temperatura
pri otakanju (C)
Jakost
alkohola (vol%)
Gubici
alkohola (vol%)
0 1,082 15 11,1 -
1 1,074 17 11,1 0
2 1,071 19 11,0 0,1
3 1,030 23 10,9 0,2
4 1,017 28 10,6 0,5
5 0,999 24 10,5 0,6
6 0,997 23 10,4 0,7
7 0,997 21 10,3 0,8

Vina namijenjena starenju proizvedena su maceracijama u trajanju od dva ili tri tjedna,
s ciljem poveanja sadraja tanina. Produljenje trajanja maceracije prouzrokuje jednu vrstu
sazrijevanja tanina koje ih ini mekim i poboljava okusne karakteristike. Duljina trajanja
maceracije mora biti u funkciji kvalitete groa. Maceracija se skrauje za manje kvalitetne
sorte i u regijama sa manje poznatim terroir, a produuje se za cjenjenije sorte, u poznatim
vinogradarskim regijama. Duljina trajanja maceracije je jedna od varijabilnijih karakteristika
vinifikacije zavisno o regiji (ne smije se generalizirati). Razliita je za svaki cru, za svaku
godinu i za svaku posudu, jer kvaliteta groa nije uvijek ista, ne samo po stupnju zrelosti ve
i po zdravstvenom stanju.

Prema duljini trajanja imamo tri varijante maceracije:
1. Otakanje prije kraja fermentacije. Vino sadri jo eera sa specifinom teinom
izmeu 1,020 i 1,010. Radi se o kratkoj maceraciji u trajanju od 3 do 4 dana.
Primjenjuje se ako se eli zadrati mekoa i vonost vina namijenjenih brzoj potronji.

2. Otakanje odmah nakon kraja fermentacije. Vino vie nema (ili vrlo malo) eera, a to
je oko 8-og dana maceracije. Moe se oekivati optimalno obojenje sa umjerenim
sadrajem tanina i najboljom okusnom ravnoteom jer aroma i vonost nisu prekriveni
vikom polifenola. Metoda se koristi za kvalitetna vina u kojima se eli izbjei grubost
i gorina, namijenjena brzoj komercijalizaciji.
165
3. Otakanje nekoliko dana nakon zavretka alkoholne fermentacije. Duljina trajanja
maceracije se produuje na dva ili tri tjedna, a nekad i vie. Radi se o metodi za
dobivanje vina namijenjenih dugom dozrijevanju. Omoguava dobivanje vina sa
sadrajem tanina dovoljnih za njegovu evoluciju. Nakon par godina, slobodni su
antocijani gotovo nestali i boja ovisi o kompleksima antocijana i tanina.

11.5.12 NEPOELJNI FAKTORI KOJI ZAHTIJEVAJU RANIJE OTAKANJE

Radi se o sluajevima kada se preporua otakanje bez obzira to bi za idealnu razinu
tanina trebalo nastaviti sa maceracijom. Prvi je sluaj zastoj fermentacije. U sredini bogatoj
eerima gdje su kvasci prekinuli svoje aktivnosti mogu se razviti bakterije, a posljedica je
jako povienje hlapive kiselosti. Otakanje predstavlja nain eliminacije bakterija iz masulja,
uz primjereno sulfitiranje vina (3g/hl). Svakako koliina SO2 treba biti proraunata da osigura
tijek alkoholne fermentacije, blokirajui aktivnost bakterija. Druga situacija se odnosi na
prijevremeno otakanje masulja radi bolesnog groa koje daje vinu nepoeljne karakteristike.
Klasian primjer je siva plijesan (Botrytis cinerea) sa viestrukim posljedicama na sastav
grozda i karakteristike vina. Prije svega, razliite forme Botrytisa ostavljaju u vinu pljesniv
okus pa se i preporua kraa maceracija. Osim toga Botrytis izluuje enzim lakazu koji je vrlo
aktivn u oksidativnim procesima.

11.6 NEKI SPECIFINI SISTEMI MACERIRANJA

Danas postoji nekoliko sistema (modela) maceriranja crnog vina pa emo ih ovdje ukratko
opisati. To su:
Vakumska Flash ekspanzija
Delestage (oksidacija)
Pomou CO2 - Ganimede

Vakumska Flash ekspanzija se izvodi na nain da se u vrlo kratkom roku zagrijavaju bobice
groa (2 3 minuta) na 80 - 90 C. Nakon toga bobice se jo bre hlade (u djeliu sekunde)
pod visokim vakumom, uslijed ega dolazi do rasprsnua bobica i cijeenja sastojaka u mot.

166
Dlestage se izvodi na nain da se u potpunosti iz posude pretae mot u fermentaciji i ulijeva
u privremeni spremnik. Klobuk se ostavlja da se ocijedi na dnu posude najvie jedan sat. Mot
se zatim ponovno vraa u posudu podiui i mijeajui masulj. Tijekom faze ocjeivanja
potie se ekstrakcija fenolnih spojeva, a uz intenzivno prozraivanje mota i produkciju
acetaldehida, kemijskim putem nastaju stabilni obojani pigmenti (antocijani-tanini).
Apsorpcijom kisika od strane kvasaca potie se odvijanje alkoholne fermentacije.

A Poetak pretakanja mota-vina
Osnovno je da se prvi Dlestage
izvodi u fazi burne
alkoholne fermentacije.


B Kompletno pretakanje mota
Neophodno je vano da se sav
mot prebaci u spremnik,
osiguravajui prozraivanje
ocijeenog mota-vina,
bogatog polifenolima.

C Vrijeme ekanja
Zavretkom pretoka, neophodno
je aekati jedan sat: sabijanje
masulja moe pospijeiti
efekte ekstrakcije.


D Vraanje mota
Mot se u potpunosti
prepumpava u posudu da bi se
nastavila fermentacija i
maceracija.

Slika 50: Dlestage
167
Ganimede Ovaj sistem maceriranja iskoritava prirodno stvoren CO2 tijekom
fermentacije gdje se stvara relativno velika koliina plina izmeu 40 i 50 litara na litru
masulja. Ovaj plin sakuplja se u meuzoni, ispod ljevkaste pregrade. Otvaranjem by-pasa ta
se slobodna energija provodi u gornji dio posude proizvodei mijeanje i potapanje gornjeg
dijela masulja. U usporedbi sa tradicionalnim sistemima ovdje je sredina kontrolirana, a
fermentacija i maceracija se odvija na njean i uinkovit nain. Moe se koristi i u vinifikaciji
bijelih vina budui da se groe nalazi u sredini zasienoj CO2, ime je zatieno od
oksidacije i kontaminacije bakterijama.

1. Saturacija masulja

Punjenje posude se moe izvriti sa gornje strane ili preko ventila
totalnog ispusta ili ventila na dnu posude. Tijekom podizanja
masulja, zatvoreni by-pass onemoguava prolaz zraka, te
meuprostor ispod lijevka ostaje ispunjen zrakom. Masulj se
sakuplja na vrhu i formira klobuk. Proizvedeni CO2 u fermentaciji
zamjenjuje zrak u meuprostoru. Viak stvorenog CO2 pod
pritiskom stvara velike mjehure koji prolaze kroz vrat ljevkaste
pregrade, konstantno mijeajui masulj tako da je zasien tekuom
fazom i dobro pomijean. To mijeanje masulja prouzrokuje
gravitacijsko slijeganje sjemenki na dno bave.


2. Otvaranje by-passa
Otvaranjem by-passa oslobaa se velika koliina
akumuliranog plina u meuprostoru, u gornji dio masulja mijeajui
ga tako i potapajui ga. Razdvajanje klobuka je dovoljno njeno i
izbjegavaju se mehanike radnje koje bi mogle prouzroiti stvaranje
taloga.
Sjemenke sakupljene na dnu posude mogu se izdvojiti kroz
totalni ispust.


STUDIJ VINARSTVA -
C. Huguesa 6, 52440
Pore, tel./fax. - 052 /
451 950
Ured 052 / 431 603

MARIO STAVER ured
Pore - 052 / 434 109
091 622 68 00 --- Pazin
052 / 622 680

prof. dr. JUSUF
EHANOVI 098 /
217 007

168

3. Dlastage
Izlaskom cijele koliine zraka iz meuprostora sniava se
razina u posudi. Saturirani masulj, slegne se na veliku povrinu
lijevkaste pregrade, cijedi se, uz oslobaanje ekstrahiranih tvari.
Provodi se dlestage bez koritenja pumpi za remontau.







4. Potapanje i statiko ocjeivanje
Zatvaranjem by-passa, proizvedeni CO2 u fermentaciji
popunjava meuprostor, potiskuje masulj uz podizanje razine u
posudi. Masulj se skuplja na povrini uz statiko ocjeivanje
nastavljajui proces potapanja i oslobaanja tvari u mot.
Plin zatim ponovno saturira meuprostor tako da se cijeli proces
moe ponoviti kad se ukae za to potreba.



Slika 51: Shema rada metode Ganimede.

11.7 OTAKANJE MOTA I PREANJE MASULJA

Otakanje se sastoji od odvajanja vina od dropa, u posudu gdje e se dovriti alkoholna
i eventualno kasnije i malolaktina fermentacija. Svakako posude moraju biti sasvim pune i
zatvorene. Nakon odvajanja vina iz posude, slijedi faza vaenja ocjeenog masulja i preanja
da se izdvoji preostalo vino. Ta se operacija moe izvesti runo ali se radi o napornom poslu
tako da su konstruirane posude sa automatskim pranjenjem (slika .). Da bi pojednostavili
operaciju otakanja, moe se provesti energino mijeanje u posudi da bi se masulj rasprio i
169
homogenizirao sa tekuom fazom. Pomou pumpe (monopumpe slika..) prebacuje se
masulj u preu. Kod finijih vina taj grubi mahaniki postupak sa masuljem moe ostaviti
nepoeljne biljne i travnate okuse. Idealno rjeenje je, da masulj pada direktno u ko pree.

11.7.1 SASTAV I ISKORISTIVOST PREEVINE

Preavina predstavlja vino kojim je natopljen masulj, a kvaliteta ovisi o prirodi manje
ili vie mesnatog dijela groa. Preavinu ini vino prvih frakcija preanja, koje se lako
izdvaja i gotovo je jednako samotonoj frakciji. Preavina sadri i tekui dio koji se tee
izdvaja i jako je razliit od samotone frakcije. Na tom se principu odvajaju dva tipa
preavine. Vino prve preavine (oko 10% sveukupnog vina ili 2/3 preavine) dobiveno
direktnim preanjem masulja dobre kvalitete i vino druge preavine (oko 5% sveukupnog
vina ili 1/3 preavine) nie kvalitete dobiveno nakon mrvljenja i tjetenja komine masulja.

Na kvalitetu preavine utjee vie imbenika kao kvaliteta same sirovine, uvjeti
punjenja pree i tijek preanja, pritisak i broj ciklusa preanja. Za fina vina preporua se samo
jedno preanje bez mrvljenja komine. Moe se rei da vina preavina imaju veu
koncentriraniju svih sastojaka osim alkohola. Tablica 30 jasno prikazuje smanjenje alkoholne
jakosti.

Tablica 30: Sastav samotoka i preavine (Ribreau-Gayon i dr.,1976).

Samotok Preavina
Alkohol (% vol) 12,0 11,6
Reduktivni eeri (g/l) 1,9 2,6
Ekstrakt reduktivni (g/l) 21,2 24,3
Ukupna kiselost (g/l H2SO4) 3,23 3,57
Hlapiva kiselost (g/l H2SO4) 0,35 0,45
Ukupni duik (g/l) 0,28 0,37
Ukupni polifenoli 35 68
Antocijani (g/l) 0,33 0,40
Tanini (g/l) 1,75 3,20
170
Poveani sadraj eera odgovara prisutstvu reduktivnih tvari. Hlapiva kiselost
preavina je uvijek poviena naglaavajui rizik napada bakterija. Ukupna je kiselost
preavina generalno malo poviena. Najvea razlika je u bogatstvu fenolnih spojeva
(antocijani i tanini) koja se oituje na vrijednosti ekstrakta.

Vinima namijenjenim brzoj potronji nije opravdano dodavanje preavine, bez obzira
to je samotok dosta lagane strukture. Dodavanje treba izbjei i kvalitetnim vinima dobivenih
od jako zrelog groa, jer se dobivaju jako tanina vina. Suprotno tome dodavanje preavine
je esto potrebno vinima za starenje. Dodani mali postotak preavine ini ih kompletnijima i
na okus homogenijima. Svojevrsna tanina agresivnost nije nepoeljna vinima namijenjenim
odleavanju u drvu ili barrique, a kasnije u boci.