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POLITECNICO INTENACIONAL

Artes culinarias

Microcomputadoras Aplicadas a las Artes Culinarias

Caf

Jose Adolfo Fuentes Padilla

12-10-2014


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NDICE

INTRODUCCIN ................................................................................................................................. 3
EL DESARROLLO DEL TEMA Y SUBTEMAS .................................................................................. 4
ORIGEN ........................................................................................................................... 4
MORFOLOGA DE LA PLANTA .................................................................................... 5
PASES PRODUCTORES .............................................................................................. 7
EL TUESTE ..................................................................................................................... 8
LA MEZCLA .................................................................................................................... 9
EL ENVASADO .............................................................................................................10
PALABRAS FINALES .......................................................................................................................11
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................12



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INTRODUCCIN
En todos los hemisferios del planeta el consumo del caf ha ido aumentando
con el paso del tiempo; causa de lo anterior se debe principalmente, en las ltimas
dcadas, al marco ideolgico que impone las nuevas formas de consumo establecidos
por la globalizacin, donde la importacin y exportacin de productos es el motor
principal del estilo de mercado y economa imperante.
La necesidad de consumo de la sociedad, aunado a las nuevas formas y
hbitos de alimentacin y la posibilidad de transportar alimentos de una parte a otra del
mundo en cuestin de das u horas es garanta de una mayor oferta de productos en el
mercado.
El caf, producto milenario, como objeto comerciable tambin entra en el
sistema a tomar un papel/rol importante; esto no solo por su valor o aporte a la industria
y la economa, sino tambin en su relacin con las fuerzas de trabajo y los individuos.
Actualmente el caf ha evolucionado y transcendido, el traspasar las fronteras
ha generado que la industria del caf no solo crezca sino que se enriquezca
culturalmente, se haya ampliado y se haya convertido en un producto que ahora es
smbolo de cultura, la cultura del caf.
Existen regiones en las cuales tanto su produccin como consumo forman parte
de la cultura misma, y Costa Rica no es excepcin. Aunque en este pas la produccin y
consumo de caf es significativo, en el grueso de la poblacin no existe una cultura o
conocimiento sobre el caf de calidad; por lo anterior es importante reconocer y resaltar
lo que hay detrs de una taza de caf.

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EL DESARROLLO DEL TEMA Y SUBTEMAS

ORIGEN

La planta del caf es originaria de frica de Etiopa, pero son los rabes
quienes realizan la costumbre de tomar caf. Ellos son los primeros en extraer los
granos, tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua caliente.
Existen leyendas antiguas sobre el cultivo y el origen de tomar caf, la mayora
de ellas son de los rabes.
Una de las leyendas es la historia de Kaldi. Se dice que era un pastor de Etiopia
quien vio a sus cabras despus de comer de un arbusto extrao; kaldi observo que sus
cabras se comportaban de extraa
manera, vivas y muy energticas. Al
observar esto, el mismo decidi probar
las bayas rojas del arbusto, resultando
que se senta lleno de excitacin y
energa. l llevo los frutos a los
religiosos de un monasterio y los
monjes las hirviero y probaron la
infusin resultante, as se dieron
cuenta de que se podan mantener
despiertos y con ms energa. Se dice
Figura 1. Bebedores de caf palestinos
Imagen tomada de: www.wikiedia.com

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que ellos mismos se dieron cuenta de que tostando los granos se poda lograr el mismo
efecto con un mejor sabor.
Como muchas de las bebidas elaboradas, vino y cerveza, el caf inicio en los
monasterios, considerndose de un carcter religioso en sus inicios, luego paso a darse
a los guerreros antes de las batallas y, finalmente, paso a convertirse en una bebida de
carcter social en el mundo rabe y por fin a propagarse por el resto del mundo.
Peregrinos y nmadas se encargan de su expansin.
El primer dato histrico sobre el caf es del siglo X d.c. En Etiopa. En los
primeros registros se le daba la planta propiedades curativas y estimulantes. Pedro
Paz, un predicador jesuita espaol, deja registros de haber probado esta bebida
alrededor del siglo XVII

MORFOLOG A DE LA PLANTA

Es un arbusto de la familia de las rubiceas, del gnero Coffea. Pueden
alcanzar entre los 10-12 metros, pero son podados entre los 2 y 4 metros para una
mejor recoleccin; tambin dependiendo de la especie su estatura promedio puede
varias.
El tronco es recto y liso. Las hojas son verdes todo el ao, perennes y con
forma elptica. Las flores son blancas y olorosas. Se pueden encontrar frutos maduros y
verdes en la misma rama.

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El cultivo del caf slo es posible en la franja que hay entre el Trpico de cncer
y el Trpico de Capricornio Estas plantas necesitan climas tropicales, calurosos y con
abundante agua. No florece en zonas con temperaturas inferiores a los 15c, ni en
superiores a los 29c. Crece a una altitud de entre 500 metros y 2000 metros de altitud;
la clase Robusta la que crece entre los 500 metros y la Arbica la que supera incluso
los 2000 metros de altitud.
Un arbusto de caf suele dar sus frutos por primera vez a los dos aos. Pero
hasta los cuatro o cinco aos cuando comienzan a recogerse las cosechas ptimas. El
fruto del caf tiene la apariencia de una cereza pequea. Cuando nace es de un color
verde, que cambia luego a amarillo hasta tomar un color rojo, lo que significa que ha
alcanzado su plena madurez. En el interior de cada fruto, hay dos semillas separadas
por un surco y rodeadas de una pulpa amarilla. Son los granos de caf. Estos granos
estn protegidos por una pelcula plateada y recubiertos por una piel de color amarillo.
La familia botnica a la que pertenece es rubiceas, tiene unos 500 gneros y
ms de 6.000 especies. Aunque el ms importante es la Coffea. Dentro de este gnero,
las especies ms importantes desde el punto de vista del sector de la industria del caf
son la Arbica, la Robusta y la Liberica, cada una de ellas proporciona matices distintos
al caf.
La Arbica, proporciona un caf suave y aromtico y representa el mayor
porcentaje de la produccin del caf, superando el 60%. Este caf se cultiva en
Latinoamrica, en frica Central y Oriental y la India. Produce variedades tan conocidas
como Moka, Bourbon o Brasilia.

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El Liberica produce un tipo de caf con un sabor muy peculiar y su consumo no
es muy popular. Se da en zonas como Costa de Marfil.
La Robusta, ofrece un caf de sabor fuerte, con estructura y mayor contenido
de cafena. Se cultiva en frica Occidental y Central, en el sudeste de Asia y en Brasil.

PASES PRODUCTORES

El caf se introduce por Europa a partir del siglo XVI de la mano de los
mercaderes venecianos. Sus efectos y gusto extico permitieron que la bebida se
popularizara rpidamente.
Los establecimientos de caf se multiplicaron por todas partes, sobre todo, en
Italia, Holanda, Francia y Alemania. El caf comenzaba a conquistar el mundo. Algunos
pases europeos como Holanda o Francia extendieron el cultivo del caf a sus colonias
y, por ende, a todos los continentes.
Conscientes de que el clima de las regiones del Ecuador y los Trpicos era el
propicio para la proliferacin de las plantaciones, en las zonas de Amrica Central,
Suramrica, frica y Asia comenzaron a desarrollarse grandes plantaciones de
cafetales.
Brasil es el principal exportador del mundo, produciendo Robusta y Arbica,
esta ltima en mayor porcentaje. Le sigue Colombia, donde se cultiva un caf suave
con mucho cuerpo; Costa Rica, con un caf muy aromtico, Puerto Rico cuyo caf es
de intenso sabor.

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Por regla general, en la zona del sur, se producen diversas variedades en
extensas explotaciones mientras que en la zona de Centroamrica, las plantaciones
presentan distintas alturas. Cuanto ms alto crecen los cafetales, ms intenso es el
aroma.
En frica destacan pases como Costa de Marfil, que produce un caf fuerte y
amargo; Kenia famoso por sus cultivos de cafs aromticos y de sabor intenso;
Uganda, pas productor del Robusta africano ms valorado.
Destacan, igualmente, otros pases como Etiopa, Congo, Tanzania, Camern o
Angola. En frica se produce una de las mejores Robustas. En Asia, por su parte, los
principales pases son Vietnam, en primer lugar, constituido como el segundo productor
y primero de la variedad Robusta. Este pas ha incrementado de forma espectacular su
ritmo de produccin.

EL TUESTE

Es el proceso ms
importante pues
determinar calidad del
caf. Este proceso aporta al
caf su aroma, gusto,
cuerpo, color... Este consta
de una fase de secado, en
la que el grano pierde ms
Figura 2. Tueste de caf
Imagen tomada de: http://baristakim.es/

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humedad; la fase propia del tueste, durante la cual se somete al grano a ciertas
reacciones, que activan las sustancias responsables del gusto y la fase de enfriamiento,
que devuelve al grano a su temperatura ambiente.
Se realiza en mquinas tostadoras a una temperatura que aumenta
progresivamente de 200c a 300c durante un tiempo de 8-12 minutos. Esto provoca
que los granos pierdan su humedad residual, cambien de color hasta alcanzar un
marrn oscuro y se desprendan compuestos aromticos voltiles y pigmentos.
Tras esto, para conseguir que el grano vuelva a su temperatura normal, se
procede al enfriamiento rpido de los granos mediante agua o aire, esto garantiza un
tueste uniforme. Este momento de enfriar los granos debe hacerse de forma muy
rpida. Este tipo de tueste se considera el tostado natural.
Otro tipo de tueste es el torrefacto, al que se le ha aadido una cantidad de
azcar en la tostadora que, por efecto del calor, carameliza y envuelve al grano. La
intensidad y tiempo del tueste, que dependen del origen y variedad del grano, la calidad
o las dimensiones, proporcionarn granos ms adecuados para un tipo de caf u otro.

LA MEZCLA
Se realiza para conseguir distintos gustos de caf tenemos que llevar una
mezcla que supone la combinacin de diferentes variedades de caf, de distinto origen
y especies. Se realizan en diversas proporciones hasta lograr un conjunto aromtico
que se adapte a los hbitos de consumo de los distintos pases. La mezcla se puede
realizar tanto antes como despus del tueste lo que implicara diferencias en los
sabores.


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EL ENVASADO

Despus del tueste, el caf contina su proceso natural desprendiendo
sustancias voltiles. Adems, los granos se oxidan por el contacto con el aire. Los
sistemas de envasado han conseguido mantener la calidad del caf tanto en grano
como recin molido. Este va perdiendo sus componentes aromticos por lo que deben
ser envasados. Los envases permiten mantener la calidad del caf aislndolo de
elementos externos como la humedad, la luz o el aire. Otras funciones del envasado
pasan por facilitar su manipulacin a la hora de transportarlo y almacenarlo as como
presentarlo para su consumo.






Figura 3. Paquete de caf
Imagen tomada de: http://www.bucom.com

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PALABRAS FINALES

Brevemente se puede observar la trascendencia que ha tenido el caf,
enfocndose en su origen y evolucin y las caractersticas que deben presentar las
regiones donde se producen.
Aunque muchos factores intervienen en la produccin de una taza de
excelencia, el tueste cumple una funcin esencial en la garanta de un producto de
calidad. As mismo, escoger una mezcla adecuada, o una combinacin determinada va
a influir en el resultado final del producto.
Aunado a lo anterior, el envasado del caf es sumamente importante, ya que va
a garantizar una conservacin adecuada o no del caf.
Cada vez son ms los pases que buscan producir caf de excelencia, y el
aumento y exigencia de los consumidores se hace notoria. Un amplio conocimiento y
mejoramiento en la cultura del caf genera consumidores ms exigentes y por tanto una
mejora en la calidad de produccin del caf.


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BIBLIOGRAFA


Almazara, E. (s.f.). De viandas y brebajes Cafe. Recuperado el 10 de Octubre de 2014, de
Universidad Autonoma Metropolitana:
http://www.izt.uam.mx/newpage/contactos/revista/83/pdfs/cafe.pdf
Cimat.mx. (s.f.). El Caf. Recuperado el 09 de Octubre de 2014, de Centro de Investigacion
Matemtica: http://www.cimat.mx/ciencia_para_jovenes/SCC/06/roles/cafe.pdf
Infocafes. (s.f.). Origen del cafe. Recuperado el 08 de Octubre de 2014, de Infocafes.com:
http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/223.pdf
Monroig, M. (s.f.). Ecos de cafe. Recuperado el 11 de Octubre de 2014, de Universidad de
Puerto Rico: http://academic.uprm.edu/mmonroig/id50.htm
stps.com. (s.f.). Cosecha y procesamiento de caf. Recuperado el 11 de Octubre de 2014, de
Secretaria del trabajo y proteccion social:
http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/prac_seg/prac_chap/PS-C-cafe.pdf