Elaboracin de Queso

Fresco de Leche de Cabra

Cuaderno del Productor N1
Unidad de Investigacin en Produccin Animal
Decanato de Agronoma
Universidad Centro Occidental Lisandro Alvarado
Estado Lara, Venezuela
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El abor ac i n de Queso Fr esc o de
Lec he de Cabr a
1.- Para saber un poco de la Leche y su composicin
2.- Materiales con los que se debe contar para la elaboracin del queso.
3.- Pasos principales para la elaborar un queso.
3.1.- Recepcin de la leche
3.2.- Filtracin
3.3.- Pasteurizacin
3.4.- Enfriamiento
3.5.- Incorporacin de Aditivos
3.6.- Fijacin de la temperatura de cuajado
3.7.- Incorporacin del cuajo
3.8.- Corte de la Cuajada
3.9.- Agitacin
3.10.- Calentamiento de la Cuajada
3.11.- Desuerado
3.12.- Salado
3.13.- Segundo desuerado
3.14.- Moldeado
3.15.- Refrigeracin
Bibliografa
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1.- PARA SABER UN POCO DE LA LECHE Y SU COMPOSICIN
La leche es un producto secretado en las
mamas de los
mamferos, que es empleada por ellos para
alimentar a
sus cras en las primeras etapas de desarrollo,
tcnicamente es un fluido muy complejo en la
cual
coexisten tres compuestos fsico qumicos
principales
y en equilibrio dinmico, a saber, una parte de
suspensin aceite-agua, una suspensin
proteica y una
solucin verdadera.
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Qumicamente, la leche est
compuesta por agua, lpidos o grasas, protenas,
carbohidratos, sales minerales y micro componentes
(vitaminas, aminocidos, minerales). As mismo posee
una porcin de microorganismos (bacterias y
leucocitos)
Grasas o lpidos
Protenas
1 vaso de leche contiene
Carbohidratos
Sales Minerales
Micro componentes
Agua
Microorganismos
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La leche que consumimos y utilizamos
para hacer quesos puede provenir de
varios mamferos que conocemos, tal es
el caso de la vaca, la cabra, la oveja, la
bfala de agua, entre otras
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Una cabra sana:
Produce buena cantidad de leche
La leche es de buena calidad
Una cabra enferma:
Produce poca cantidad de leche
La leche que produce es de deficiente calidad
Puede transmitir enfermedades por la leche
SANA
ENFERMA
Pero es necesario tomar en cuenta la calidad
de la leche
que se va a emplear. Por ejemplo: Una cabra
en excelentes
condiciones, ser capaz de proporcionar
leche
de muy buena calidad, no as una enferma,
en deficientes
condiciones de salud.
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La leche tiene tres
propiedades esenciales que
son: complejidad,
variabilidad y alterabilidad.
La complejidad se refiere a
que la composicin de la
leche no depende solo de un
elemento, sino mas bien de
la combinacin o conjunto de
ellos (protenas, grasas,
vitaminas, agua), pero de un
animal a otro, las
proporciones de estos
elementos pueden variar,
modificarse, dependiendo de
un conjunto de factores
internos del animal y
externos del medio
ambiente, lejano o cercano.
As mismo, la leche por ser
un sistema tan complejo, por
su elevado contenido de agua
y ser rica en principios
nutritivos que mantienen la
vida microbiana, se altera,
cambia con facilidad.
Vitaminas
Raza
Salud
Alimentacin
Microorganismos
Complejidad
Variabilidad
Alterabilidad
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El proceso de acidificacin,
que se lleva a cabo en la leche
y sus derivados (queso, crema,
sueros) es un ejemplo de la
que puede cambiar la leche
por accin de los
microorganismos presentes en
ella y tiene como origen la
transformacin de la Lactosa
en cido lctico.
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2.- MATERIALES CON LOS QUE SE DEBE CONTAR PARA LA ELABORACIN DEL QUESO.
COLADORES JARROS
PAOS LIMPIOS
OLLAS DE ACERO INOXIDABLE
PALAS O PALETAS PARA REMOVER
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FUENTE DE CALOR,
COCINA, HORNILLA, FOGN
SAL YODADA
MESN DE TRABAJO
MOLDES TERMMETROS
MESA DESUERADORA
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3.- PASOS PRINCIPALES PARA ELABORAR UN QUESO
3.1.- RECEPCIN DE LA LECHE: En las
grandes industrias queseras se les
practican a la leche un conjunto de pruebas
bsicas entre las cuales est la prueba de
acidez y la de densidad, en las industrias
pequeas o artesanales, en las cuales
todava se trabaja con leche cruda o
caliente, se efecta un control de calidad
muy sencillo que consiste en apreciar
sensorialmente la leche oler, probar y ver).
La Leche recibida caliente es necesaria que
sea sometida a enfriamiento inmediato.
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3.2.- FILTRACIN:
Mediante el empleo de paos
limpios se proceder a filtrar
las impurezas que puedan
afectar el producto final
contaminando los quesos.
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3.3.- PASTEURIZACIN:
Es el proceso mas efectivo de higienizacin de
la leche pues con el se eliminan todos los
microorganismos patgenos vegetativos y se
disminuye considerablemente el nmero de
microorganismos no patgenos, as como
destruye gran parte de las protenas (lipasas)
que pueden interferir en el proceso de
elaboracin del queso. Permite que los cultivos
lcticos que se le agregan a la leche, se puedan
desarrollar teniendo la menor competencia
posible de los organismos naturales de la leche
cruda.
Dependiendo del tamao de la quesera se
aplicar la pasteurizacin lenta o la rpida.
La pasteurizacin lenta se hace aplicando una
temperatura de 63C por un tiempo de 30
minutos, esto en queseras medianas y pequeas
que manejan un volumen medio a bajo de leche.
Para el caso de las grandes queseras se emplea
la pasteurizacin rpida, aplicando temperaturas
de 73 por un tiempo de 15 segundos.
Se ha comprobado que aplicar temperaturas
mayores afecta las propiedades de la leche.
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3.4.- ENFRIAMIENTO:
Luego de la pasteurizacin que eleva la temperatura de la leche, es
necesario proceder a enfriarla, hasta obtener una temperatura entre
35 y 25, preferiblemente 32.
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3.5.- INCORPORACIN DE
ADITIVOS:
El cloruro de Calcio (CaCl2), se usa
como sal y antes de ser incorporado a
la leche se disuelve a razn de 2
gramos por cada 10 litros de leche.
Este aditivo contribuye en el cuajado y
a la conservacin de la leche fra
conservada prolongadamente en
refrigeracin.
Los nitratos de sodio y potasio son
sales blancas solubles, que adicionadas
a la leche, inhiben el desarrollo de los
microorganismos coliformes
(productores de gases) que producen la
hinchazn de la pasta de queso, lo que
ocasionara una disminucin de la
calidad del producto y hasta un riesgo
para la salud del consumidor. Para
quesos blandos se aplican 2 gramos por
10 litros de leche.
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3.6.- FIJACIN DE LA TEMPERATURA DEL CUAJADO:
la temperatura ptima de cuajado es 40, pero en la prctica real
generalmente se trabaja entre 28 y 35. Se tiene la siguiente
regla:
Quesos frescos:30 a 33
Quesos semi duros y duros: entre 32 y 36
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3.7.- INCORPORACIN DEL CUAJO:
En muchas fbricas caseras de queso se
emplea el estmago de cabritos lactantes,
pero tambin pueden ser usados los cuajos
comerciales que vienen en forma lquida o
en polvo.
Se debe agregar 0.25 gramos, equivalente
a la punta de un cuchillo, por cada 10 litros
de leche, previamente disueltos en un vaso
con un poco de sal, antes de ser
incorporado.
Una vez agregado el cuajo, se deber
agitar la leche por un tiempo de 4 6
minutos, y 5 minutos mas en la superficie,
procurando que la grasa de la leche no
quede en la cuajada.
El tiempo de cuajado estar cercano a los
45 minutos y se comprueba introduciendo
una pajilla o dejando caer una gotitas de
agua sobre la superficie de la cuajada, sin
que se hunda o se una a leche.
La cuajada estar lista cuando se
despegue sin problemas de la olla y el
corte realizado con un cuchillo, sea limpio.
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3.8.- CORTE DE LA CUAJADA:
Se pueden emplear liras o marcos metlicos con mayas de hilos
colocados a 3 cm. de separacin, o se puede realizar el corte
dentro de la olla, empleando para ello un cuhillo plano y haciendo
cortes cada 3 cm. Luego se deja reposar por unos 10 minutos
para que se libere el suero.
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3.9.- AGITACIN:
Hacerlo lentamente
de manera de lograr
una cuajada con la
cantidad de grasa
deseada.
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3.10.- CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA:
se emplea bao de mara, procurando elevar la temperatura
de la cuajada lentamente, 1 cada 3 minutos. Es decir, la
temperatura pasar de 32 a 36 en aproximadamente 12
minutos.
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3.11.- DESUERADO: al finalizar
la agitacin, y los granos se
depositen en el fondo, se proceder
a eliminar el suero, que equivale a
1/3 del volumen inicial.
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3.12.- SALADO:
Preparar una salmuera
agregando 360 gramos de
sal yodada por cada litro
de agua potable. Luego
por cada 50 litros de
leche, se mezclar 1 litro
de salmuera.
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3.14.- MOLDEADO: se emplean moldes de
madera o acero inoxidable provistos de
pequeos agujeros para facilitar la
eliminacin del suero que pueda quedar. Se
aplica una presin de 4 kilos de peso por
hora para compactar la masa.
3.15.- REFRIGERACIN: se
recomienda almacenar el producto a
temperaturas no mayores a 5C.
3.13.- SEGUNDO DESUERADO: este
segundo desuerado es optativo y con el se
obtiene un queso mas seco. De la misma
manera, despus del salado se agita, se
deja reposar por 10 minutos y luego se
escurre el lquido sobrante.
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BIBLIOGRAFA
Villegas de Gante, Abraham.
2004. Tecnologa Quesera
Editorial Trillas, S.A. Mxico.
Fundacin para la Innovacin
Agraria. 2000. Elaboracin de
Productos con leche de
Cabra. Ministerio de la
Agricultura. Santiago de Chile
(www.promer.cl)

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Cuaderno del Productor N 1
UCLA
Rector
Francesco Leone
Decano Agronoma
Ramn Lugo
Coordinador de Investigacin
Gustavo Nouel
Jefe Departamento de Produccin
Animal
Fernando Villasmil
Coordinador de Capacitacin de
Recurso Humano UIPA
Olimar Ypez
Unidad de Investigacin en
Produccin Animal (UIPA),
Decanato de Agronoma,
Universidad Centro Occidental
Lisandro Alvarado. Tarabana,
Municipio Palavecino, Estado Lara.
Telef: +58251-
2592368,2592367, 2592312
Investigacin:
Olimar Ypez
Diagramacin y Montaje:
Olimar Ypez y Gustavo Nouel.
Ilustrado por:
Olimar Ypez y Orianna Nouel.
Revisado por:
Luis Dickson, INIA Lara