You are on page 1of 6

Tahu Cina Tradisional dan Pengolahannya

Latar Belakang
Tahu merupakan makanan asal Cina yang paling sering dijumpai di pasaran dan
banyak digemari oleh masyarakat. Makanan ini juga memiliki nilai gizi yang baik dan
tentunya baik untuk kesehatan tubuh. Namun, masyarakat banyak yang tidak mengetahui
bagaimana cara pembuatan Tahu, jenis-jenis Tahu, pemanfaatan limbahnya maupun
penggunaan produk samping dari pembuatan Tahu.

Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut :
 Agar masyarakat dapat mengetahui tahapan-tahapan pembuatan Tahu.
 Masyarakat dapat pula mengetahui jenis-jenis Tahu yang ada.
 Masyarakatdapat memanfaatkan produk sampingan Tahu.

II. Cara Pembuatan Tahu
Dalam pembuatan tahu, prinsipnya adalah pembuatan susu kedelai dan penggumpalan
susu kedelai, kemudian diendapkan dan dipress airnya keluar sehingga terbentuklah tahu.
Adapun tahapan – tahapan pembuatannya adalah sebagai berikut :
1. Pembersihan dan Perendaman
Kotoran – kotoran dalam biji kedelai seperti pasir dan kerikil perlu dihilangkan dengan
cara penyaringan, sesudah itu biji kedelai dicuci dan dikupas kulitnya. Selanjutnya biji
kedelai yang sudah dikupas tersebut direndam dalam air dengan perbandingan antara biji
kedelai dan air sama dengan 1 banding 2. Lama proses perendaman biasanya tergantung
musim dan biasanya perendaman ini dilakukan dengan suhu perendam 25-30°C karena
Indonesia selalu berada di musim panas.
Proses perendaman ini juga bertujuan untuk menghilangkan senyawa yang berbau
busuk, pahit atau tengik yang berbeda dalam biji kedelai. Selama proses ini biji-bijian yang
rusak biasanya mengapung dan harus dibuang. Jika proses perendaman sudah selesai, air
perendamnya dibuang dan kedelai dibilas kembali hingga bersih.

2. Penggilingan atau Penghancuran Biji Kedelai
Biji kedelai yang telah direndam dan bersih dituangi air hingga menutup permukaan
biji kedelai tersebut. Kemudian campuran biji kedelai dan air tersebut digiling bersama
sehingga menjadi cairan, bubur kedelai atau dikenal dengan slurry.

3. Pemanasan
Slurry ditambahkan dengan air mendidih dengan perbandingan antara air mendidih dan
slurry sama dengan 1,5 sampai 2 dibanding 1. Campuran tersebut kemudian dibiaran dalam
kondisi tertutup selama 15 menit. Dapat pula dilakukan dengan memasak slurry.

4. Penyaringan
Cairan yang diperoleh setelah proses pemanasan dituangkan ke dalam saringan kain
putih yang lebar, kemudian diperas dengan menggunakan tangan. Ampas kedelai yang
sebagian besar berupa serat dan protein kasar akan tertinggal dalam saringan. Ampas tersebut
biasanya digunakan untuk pakan ternak (khususnya babi atau dapat dimanfaatkan sebagai
makanan manusia, misalnya saja oncom. Cairan yang diperoleh setelah penyaringan tadi,
yaitu susu kedelai, digunakan sebagai bahan utama pembuatan tahu. Produk sampingan lain
diebut whey.

5. Pemanasan dan Koagulasi
Susu kedelai hasil penyaringan tadi dididihkan dan ditambahkan gula dan koagulan.
Wadah yang dipakai dapat terbuat dari kayu maupun metal. Selanjutnya ditambahkan
koagula lagi dan didiamkan selama 15 – 20 menit agar terjadi koagulasi secara sempurna.

6. Penirisan dan Pengepresan
Wadah kayu berlubang yang sudah dilapisi kain kasa yang lebar dapat digunakan
sebagai wadah untuk meletakkan susu kedelai yang terkoagulasi. Sisa kain kasa dilipat di
atasnya dan tutup kayu diletakkan di atasnya. Di atas tutup kayu diberi pemberat yang
memiliki ukuran dan berat tertentu bergantung dengan jenis tahunya.
Misalnya saja tahu yang lunak (soft tofu), jumlah tekanan yang digunakan adalah 2 – 4
g/cm
2
selama 5 menit, kemudian dinaikkan beratnya sehingga mencapai 5 – 10 g/cm
2
untuk
waktu 10 – 15 menit atau sampai whey-nya berhenti ke luar, tertiris atau ke luar seluruhnya.

7. Pengepresan
Tahu memiliki tekstur yang yang sangat lembut dan harus ditangani secara hati-hati
agar teksturnya tidak rusak. Kebanyakan tahu dijual di tempat yang jauh dari tempat
produksi. Tahu dijual dalam bentuk lembaran yang berpotong – potong segi empat di atas
kayu yang berfungsi sebagai tatakan.
Kotak tempat tahu dipress memiliki dasar yang diberi jalur air, bila dibalik akan
meninggalkan tanda sekat-sekat. Tanda tersebut dapat digunakan sebagai pedoman untuk
mengiris tahu dengan ukuran yang sama. Setelah itu potongan tahu dapat diletakkan ke dalam
wadah plastik.

III. Contoh Pemanfaatan Limbah
a. Pulp kering tahu dapat menggantikan gandum yang ditambahkan selama tahap awal
proses pembuatan kecap.
b. Dalam pembuatan sponge cake dari corn starch, teksturnya biasanya sangat lembek.
Penambahan bubuk pulp kering dapat mengganti 10 – 50% pati jagung sehingga
tekturnya lebih baik
c. 20% pati kentang dalam snack potatoes extruded dapat digantikan dengan pulp tahu
yang telah dikeringkan dan digiling sampai partikel – pertikelnya berukuran 0.15 – 0.2
mm. Produk ini lebih dapat diterima dibandingkan 100% pati kentang (potato starch).

Daftar Pustaka
1. Winarno, F.G. 2002. Tahu Cina Tradisional. Bogor: M-BRIO PRESS.